Fija el precio de los platos así 💸

Establecer un precio de venta puede ser una de las cosas más complicadas a la hora de gestionar un restaurante. ¿Cómo lo haces? Si quieres rentabilidad en tu negocio, sigue leyendo para conocer las claves que te ayudarán a establecer el precio correcto.

🍔 ¿Cuánto te cuesta producir el plato? ¡Escandalla!

El primer paso es calcular cuánto te cuesta producir ese plato. Para ello, lo mejor es... ¡escandallar! Los 3 pasos para conseguir el coste total del plato:

• Lista todos los ingredientes que utilizas para la elaboración del plato (¡incluso la sal o el aceite!)
• Define la cantidad exacta que necesitas
• Y el precio que pagas al proveedor por cada uno

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👀 Observa a tu competencia

Una vez tengas el coste del plato, puedes empezar a mirar a tu alrededor. Pero sobre todo: los otros restaurantes NO deben ser la razón de qué precio poner.

Saber a cuánto está vendiendo las patatas bravas el bar de al lado o cuánto pagan por la pasta a la carbonara del italiano del otro barrio, puede servirte como guía y para tener una idea del mercado, ya que si estás muy por encima de la media y no ofreces algo más de valor probablemente los clientes se decanten por las otras opciones.

🧐 Estudia a tu cliente: ¿cuánto está dispuesto a pagar?

Tu cliente es fundamental. Su satisfacción es una de las claves del éxito del restaurante. Conócelo bien: cómo es, qué le mueve, cuáles son sus gustos, sus necesidades, su nivel adquisitivo, qué hace durante el día… ¡todo! Esto no solo te servirá para marcar el precio de tus platos, también para tomar cualquier decisión en tu restaurante.

Una vez conozcas al dedillo a tu clientela, debes preguntarte: “¿cuánto está dispuesto a pagar por este plato?”. Como ya hemos comentado, la competencia puede darte una idea de la respuesta, pero es importante mirar hacia tu restaurante: ¿qué tipo de restaurante es? ¿Gourmet o informal? ¿Tu público está dispuesto a pagar un poco más si los productos son de calidad? 

Si tus clientes son mayoritariamente jóvenes, de entre 16 y 25 años, y tienes un local de comida rápida, puede interesarte más poner unos precios bajos ya que su nivel económico no será excesivamente elevado. En cambio, si ofreces tapas con productos de calidad y atraes a personas adultas, podrás estirar un poco más los precios. 

✍️ Define la estrategia que vas a seguir

Una vez hayas revisado estos criterios y tengas el coste del plato, podrás definir una estrategia y establecer el precio de venta de tus platos.

Decide si vas a seguir una estrategia de precios bajos o más altos. Con precios bajos, es probable que atraigas más clientes pero tengas un margen de beneficio inferior. Si optas por unos precios más altos, sacarás un margen más elevado pero puede que te cueste más captar clientes.

El margen de beneficio que sacas por el plato tiene que servirte de métrica guía. Cualquier cambio en número negativo deberá ir acompañado de una decisión: aumentar el precio del plato, reducir las cantidades de los ingredientes, hacer cambios en tus productos... Controlar el margen de tus platos es básico para tener el control de tu negocio. 

Pero…

💸 ¿Cómo calcular el margen de beneficio por cada plato?

En general, el margen de un plato debe estar alrededor del 30-35% para que sea rentable producir y vender ese plato. Puede fluctuar dependiendo del tipo de restaurante, los costes que se quieran imputar y el beneficio que se busca sacar con la venta de cada plato.

🍌 Oro parece, plátano es

En ocasiones, todo es cuestión de cómo lo vendas. Aporta valor más allá del plato como tal y el comensal seguramente no tendrá la percepción de que el plato sea caro. El local, la decoración, la comunicación, la galleta del café… todo cuenta si quieres sorprender al consumidor.

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