Manual de-gestion

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UN DÍA CON LOS COMITÉS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
-CAE-
MANUAL PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO
CAE PRODUCTOS - CAE RACIONES

3
INTRODUCCIÓN
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, vocablo quechua que
significa “niño vigoroso”, brinda un servicio alimentario de calidad con alcance
universal a todos los niños y niñas de las instituciones públicas de los niveles de inicial
y primaria del Perú.
Qali Warma fue creado mediante Decreto Supremo Nº 008-2012-MIDIS, en el marco
de los lineamientos de inclusión de la política del Ministerio de Desarrollo e Inclusión
Social (MIDIS). Funciona bajo un sistema dinámico y flexible que permite una
retroalimentación continua. Parte del análisis de las características de los usuarios
y del contexto, considerando la producción de alimentos y costumbres alimentarias
locales.
En tal sentido, el Programa cuenta con una programación de desayunos y almuerzos
enmenúsdiversificados,orientadoacumplirobjetivoscomo:asegurarlaalimentación
de los usuarios, cubrir parte de sus necesidades energético-proteicas e incorporar
hábitos de alimentación saludable en los escolares, influyendo positivamente en su
salud.
Para lograr este objetivo, se ha identificado diversos procesos como la planificación
del menú escolar, el proceso de compra de raciones o productos y la implementación
del servicio, respondiendo a criterios técnicos para cada una de las etapas del servicio,
ya sea en la entrega de raciones preparadas o en la entrega de productos perecibles
y no perecibles.
Cada Institución Educativa conforma su Comité de Alimentación Escolar - CAE, el
mismo que está integrado por padres y madres de familia, el director o un docente. El
CAE tiene como función acompañar y vigilar de forma permanente el cumplimiento
y buen desarrollo de las actividades propias de la gestión del servicio alimentario al
interior de la Institución Educativa.
En ese marco, el presente manual es una propuesta para el fortalecimiento de
capacidadesenlosactores,principalmentemiembrosdelosComitésdeAlimentación
Escolar – CAE, siendo utilizado como recurso didáctico en la comprensión y aplicación
de buenas prácticas en la prestación del servicio.

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Equipo del Componente Alimentario:
Alex Rivera Cadillo
Carlos Ruiz Arias
Mary An Tito Tadeo
Elizabeth D´Uniam Paredes
Equipo del Componente Educativo:
Milagros Castillo Fuerman
Duvert Ventocilla Cavello
Edgardo Jiménez Romero
Diseño de versión amigable: Susana del Río Kuroiwa
Ilustración: Enrique Chiroque Landayeta
Impresión:
Impreso en el Perú
Primera Edición: 2013
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2013-12819
El presente manual es un instrumento de Gestión del Programa Nacional de Alimentación Escolar
– Qali Warma. Ha sido elaborado por las diversas unidades del Programa bajo la coordinación de la
Unidad de Prestaciones.
Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social – MIDIS
Av. Paseo de la Republica 3101
San Isidro, Lima – Perú
Central telefónica 209 - 8000
www.midis.gob.pe
Mónica Rubio García
Ministra de Desarrollo e Inclusión Social
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma
www.qaliwarma.gob.pe
Directora Ejecutiva del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma
Guiselle Romero Lora
Jefe de la Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
Juan Carlos Rondón Cáceres

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ÍNDICE
Introducción ..................................................................................................................................................................... 3
Índice .................................................................................................................................................................................. 5
Un día con los Comités de Alimentación Escolar ................................................................................................ 7

Diferencia entre CAE de Productos y CAE de Raciones ....................................................................... 8
1. Comité de Alimentación Escolar – CAE para la Gestión del Servicio Alimentario por
Producto Perecible y No Perecible ............................................................................................................. 9
1.1. Primera Etapa: Recepción de Productos .................................................................................. 12
1.2. Segunda Etapa: Almacenamiento de Productos .................................................................. 14
1.3. Tercera Etapa: Preparación de Alimentos ................................................................................ 19
1.4. Cuarta Etapa: Servido de Alimentos ......................................................................................... 26
1.5. Quinta Etapa: Distribución de Alimentos ................................................................................ 29
1.6. Sexta Etapa: Consumo de Alimentos ........................................................................................ 34
2. Comité de Alimentación Escolar – CAE para la Gestión del Servicio Alimentario
por Raciones Preparadas ............................................................................................................................. 36
2.1. Primera Etapa: Recepción de Raciones .................................................................................... 38
2.2. Segunda Etapa: Distribución de Raciones .............................................................................. 40
2.3. Tercera Etapa: Consumo de Alimentos .................................................................................... 41
Apéndice: Limpiezas Permanentes y Profundas ............................................................................................... 43
Epílogo ............................................................................................................................................................................. 44
Anexo 1: Tabla de servido de alimentos – Desayunos .................................................................................... 46
Anexo 2: Tabla de servido de alimentos – Almuerzos ..................................................................................... 47

7
UN DÍA CON LOS COMITÉS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
La institución César Vallejo
participa de la Gestión del
Servicio Alimentario por
Ración.
Para llevar a cabo este
programa, cada Institución
ha conformado un Comité
de Alimentación Escolar,
integrado por el director y
dos padres de familia.
En una región del Perú, hay dos Instituciones Educativas: la I.E. Micaela Bastidas y la I.E.
César Vallejo. Ambas instituciones son usuarias del Programa Nacional de Alimentación
Escolar Qali Warma.
La institución Micaela
Bastidas participa de
la Gestión del Servicio
Alimentario por Producto.

8
Diferencia entre CAE de Productos y CAE de Raciones
Comité de Alimentación Escolar de Productos Perecibles y no Perecibles.
El servicio para un CAE de
productos se caracteriza por
la entrega de alimentos sin
preparar. Un proveedor hace
entrega de los productos
al CAE, cumpliendo con
un cronograma de entrega
tanto para los productos
perecibles y no perecibles.
Los miembros del CAE se organizan, en coordinación
con los padres de familia y docentes para preparar los
alimentos y entregar los mismos para su consumo. Los
miembros del CAE de productos deben acompañar y
vigilar para que las etapas del servicio se desarrollen
cumpliendo lo establecido por el programa Qali Warma.
ETAPAS CAE DE PRODUCTOS
SERVIDO
DE ALIMENTOS
PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
RECEPCIÓN
DE PRODUCTOS
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS
DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
CONSUMO
DE ALIMENTOS
1
2
3
4
5
6
Comité de Alimentación Escolar de Raciones Preparadas
El servicio para un CAE de
raciones preparadas, se
caracteriza por la entrega
de alimentos preparados
ya sea desayuno y/o
almuerzo a los usuarios del
programa. La entrega la
realiza el proveedor y en el
caso del desayuno debe ser
consumido antes del inicio
del horario escolar, mientras
que el almuerzo se consume
culminadas las clases.
Los miembros del CAE de raciones deben acompañar
y vigilar para que las etapas del servicio se desarrollen
cumpliendo lo establecido por el programa Qali Warma.
ETAPAS CAE DE RACIONES
DISTRIBUCIÓN
DE RACIONES
RECEPCIÓN
DE RACIONES
CONSUMO
DE ALIMENTOS
1
2
3

9
Comité de Alimentación Escolar – CAE para la Gestión del
Servicio Alimentario por Producto Perecible y No Perecible
La Institución Educativa
Micaela Bastidas participa
de la Gestión del Servicio
Alimentario por Producto.
Feliciano, Isolina y Vicente
son los miembros del CAE de
Productos. Feliciano e Isolina
son padres de familia, yVicente
es director de esta institución.
Ellos gestionan las 6 etapas del
Servicio Alimentario por Producto en
su Institución Educativa, además de
vigilar el éxito del mismo.
¿Y qué hacen los miembros
del CAE de Productos?
Feliciano, Isolina yVicente
trabajan juntos para ser
eficientes.

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Como integrantes del CAE de Productos, Feliciano,
1. Recepción de productos
3. Preparación de
alimentos
2. Almacenamiento
de productos

11
, Isolina y Vicente se organizan en 6 grandes etapas:
4. Servido de alimentos
6. Consumo de alimentos
5. Distribución de alimentos
A continuación, tengamos presente estas
recomendaciones en cada una de las etapas.
¿Tú también formas parte
del CAE de Productos?

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Primera etapa RECEPCIÓN DE
PRODUCTOS
• Verifica la
documentación del
proveedor.
Vicente recibe al proveedor
que trae los productos en su
camión.
Cuando recibas los
productos:
• Revisa la fecha de
vencimiento de los
productos.
• Asegúrate que estos
nuevos productos se
encuentren en buen
estado.

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Si los productos que trae el proveedor NO coinciden con
el Listado de productos a recibir, o NO se encuentran en
buen estado, solicita el cambio al proveedor.
Dispones de diversos
documentos:
• Guía de remisión de los
productos
• Listado de productos a
recibir
• Directorio de los
integrantes del Comité
de Alimentación Escolar

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Segunda etapa ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS
El ambiente donde colocas
los productos debe ser
exclusivo para el almacén de
alimentos: ventilado, amplio
y tener buena iluminación.
Las ventanas deben estar
protegidas con mallas
metálicas.
Las paredes, techos y pisos
tienen que ser fáciles de
lavar. Las paredes deben ser
de color claro y sin grietas.
Feliciano es responsable del almacén de
productos. Sigue sus consejos:

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Coloca las escobas y
basureros fuera del almacén.
Este espacio es exclusivo
para almacenar alimentos.
Coloca los alimentos sobre
estantes o parihuelas. Nunca
directamente en el suelo.
Rotular los alimentos. Así todos podrán
identificarlos. No olvides de colocar su fecha
de vencimiento y registro sanitario.
Cuando los productos
entren a almacén, colócalos
en envases y tápalos bien.

16
Guarda los alimentos
perecibles o frescos
en las refrigeradoras y
conservadoras.
Coloca los productos no
perecibles sobre anaqueles,
de preferencia que estén
bajo la sombra.
Cuida los productos en el almacén:
Separa los productos
perecibles o frescos
de los no perecibles.
Recuerda:

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Verifica la fecha de
vencimiento de los
productos en el almacén.
Recuerda:
Para reconocer cuándo
un alimento está en malas
condiciones, observa,
toca, huele y prueba los
productos.

18
Cuando te pidan alimentos para cocinar:
Entrega primero lo perecible.
Entrega lo que ingresó primero.
En el almacén, los productos
secos ingresan una sola vez al
mes. Mientras que los alimentos
frescos ingresan una vez por
semana.

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Tercera etapa PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
Emplea tachos de basura
con bolsas de plástico.
Coloca mallas metálicas
a las ventanas.
Mantén el ambiente
ventilado. Así evitas
acumular calor, olores
y vapor.
Para preparar los alimentos,
escogen un ambiente que esté
lejos de los baños, productos de
limpieza, depósitos y basurales.
Mantén los tachos
cerrados.

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Si te encuentras enfermo,
recibe asistencia médica.
Cuida tu salud y evita el
contacto con los alimentos.
Ven a preparar los alimentos
cuando te recuperes.
Antes de preparar la comida,
lávate bien las manos, usa
tapaboca y cubre el cabello
con un gorro. Viste mandil y
botas.
Estas prendas de protección
deben ser de color blanco.

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• Tiene moho, olor
desagradable o
muestra acidez.
• Tiene restos de
detergente.
• Está pegajoso o muy
blando.
• El empaque está abierto
o hinchado.
Sepáralos si:
Observa su color, textura y aspecto.
Y… ¿cómo sé que mis alimentos NO están en buen estado?
• La fecha de vencimiento
ya caducó o está próxima
a vencer.
• Tiene restos de insectos
o roedores.
Antes de usar los
productos, verifica que
estén en buen estado,
aún si tienen buena
apariencia. Pruébalos.
Si NO están en buen estado, NO los uses.
Sepáralos y solicita al proveedor el recambio.
Informa al Equipo de QaliWarma de tu región.
Recuerda:

22
• Lávate las manos
con agua a chorro
antes de cocinar.
• Lava bien los utensilios
usando agua segura y a
chorro, un lavavajillas y
esponja.
El menú de hoy es:
Para preparar recetas
para el Servicio
Alimentario por
Producto, sigue esta
secuencia:
Recuerda:

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• Separa los productos
crudos de los productos
cocidos. Usa una tabla
para los crudos y otra
tabla diferente para los
cocidos.
• Cocina bien y hierve los
alimentos.
• Refrigera los alimentos
frescos porque se
pueden malograr.

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Para cocinar o preparar
bebidas necesitas agua.
Recuerda que debes hervir
el agua antes de usarla. Así
te aseguras de matar todos
los microbios.
¿Qué hacer con el agua?
¿Cuántas raciones hay
que preparar?
Para que sepas cuántas
raciones preparar y qué
ingredientes usar, ten a la
mano:
• el recetario
• la relación de niños y
niñas
• la programación
semanal de recetas
También puedes usar lejía
para desinfectar el agua.
Agrega 3 gotas por cada
litro de agua y reposa 30
minutos antes de usar.
Recuerda:

25
• Echa 2 cucharaditas de lejía
por cada litro de agua.
Para desinfectar los utensilios:
• Lava y guarda los utensilios
en un lugar seguro y
cerrado, para que no le
caiga el polvo.
• Remoja los utensilios en
agua con lejía durante 15
minutos.
• Repite este procedimiento
cada semana.

26
Cuarta etapa SERVIDO
DE ALIMENTOS
mantienen el ambiente de
cocina iluminado y ventilado
antes, durante y después de
servir los alimentos.
Luego de servir la ración,
tapa inmediatamente el
recipiente individual.
Para servir los alimentos,
ten en cuenta la tabla de
servido de alimentos, ya
sea de desayuno como de
almuerzo.
• El bebible del desayuno
para inicial debe ser de
250 mililitros, mientras
que para primaria debe
ser de 300 mililitros.
• Para el almuerzo ten
en cuenta los pesos
mínimos de los alimentos
que indica la tabla de
servido.
Para mayor información,
consulta los anexos:
Anexo 1: Tabla de servido
de alimentos – Desayunos.
Anexo 2: Tabla de servido de
alimentos – Almuerzos.

27
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma
atiende a niños y niñas de diferentes edades: en los niveles
de inicial y primaria desde los tres años de edad.
Separa los alimentos
cocidos de los no
cocidos. Separa los
alimentos fríos de los
calientes.
Recuerda:

28
Concluido el servido de
alimentos, limpia la cocina:
Barre y desinfecta el piso
con lejía.
Para servir los alimentos, usa
un juego de implementos
para la cocina y otro juego
de implementos para el
almacén.

29
Quinta etapa DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
Para distribuir alimentos,
Vicente tiene en cuenta las
medidas de protección. Por
eso, él viste mandil, se cubre
el cabello y usa tapaboca.
Guarda los útiles y limpia las
mesas. Promueve que los
niños y niñas participen de
estas actividades.
Antes de distribuir los
alimentos, asegúrate que las
raciones estén completas
para que todos los niños y
niñas tengan su ración y sus
cubiertos.

30
Lleva a los niños y niñas
para que se laven las manos
con agua a chorro y jabón.
En el Programa Nacional
de Alimentación Escolar
Qali Warma es importante
promover en los niños y
niñas los hábitos de higiene.

32
Carga los alimentos con
cuidado. Así evitarás
accidentes.
Prueba los alimentos antes
que los niños y niñas lo
consuman.

33
Asegúrate de colocar las
raciones en un lugar seguro
de la mesa y no en los bordes.
Mantén limpios los
ambientes, tanto antes
como después del consumo
de los alimentos.
Recuerda:
Los niños y niñas
consumirán los alimentos
antes del inicio de las
clases (desayuno) y en
algunos casos, al concluir
las clases (almuerzos).

34
Sexta etapa CONSUMO DE
ALIMENTOS
Los Miembros del CAE de
Productos no permiten
el ingreso de animales
como: perros, gatos y aves
a los ambientes donde se
consumen los alimentos.Verifica la higiene de los
utensilios.
Antes del consumo:
Verifica el lavado de manos
en los niños y niñas.

35
Promueve que los niños y niñas se
laven las manos y se cepillen los
dientes.
Después del consumo:
Recuerda:
Durante el consumo:
Genera un ambiente
estimulante para el
consumo de los alimentos.
Promueve el consumo de la
ración completa.
Felicita a los niños y niñas por el
consumo de todos los alimentos.
Luego que uses el baño,
lávate las manos con
agua a chorro y jabón,
en cualquier momento
de TODAS las etapas.

36
Julio, Santiago y Soledad
trabajan y cumplen con puntualidad.
Comité de Alimentación Escolar – CAE para
laGestióndelServicioAlimentarioporRacionesPreparadas
¿Y qué hacen los miembros del CAE de Raciones?
Los miembros del CAE de Raciones vigilan que las raciones (comida preparada) lleguen
con puntualidad, que todos los niños y niñas sean atendidos, y que consuman todos sus
alimentos. En otras palabras, ellos gestionan y vigilan el éxito del servicio.
La Institución Educativa CésarVallejo participa de la Gestión
del Servicio Alimentario por Raciones Preparadas. Los
padres de familia Soledad y Santiago, junto con el Director
Julio son los integrantes del CAE de Raciones.

37
1. Recepción de raciones
2. Distribución
de raciones
Julio, Soledad y Santiago
se organizan para que el
desayuno sea consumido
antes del inicio de clases.
3. Consumo de alimentos
Como integrantes del CAE de Raciones, Julio, Soledad
y Santiago se organizan en 3 grandes etapas:
¿Tú también formas parte
del CAE de Raciones?
A continuación, tengamos
presente estas recomendaciones
en cada una de las etapas.

38
Primera etapa RECEPCIÓN DE
RACIONES
Todos los días, llega el
proveedor Sr. Díaz, trayendo
las raciones en un camión
blanco y cerrado.
Santiago recibe al proveedor
Sr. Díaz. Santiago verifica que
el camión esté limpio y que
sólo transporte alimentos.
También revisa la limpieza
del proveedor.
Cuando el proveedor entregue
los alimentos, no permitas que los
coloque sobre el piso.
Verifica que los alimentos estén bien tapados o
sellados.
Prueba una de estas raciones para comprobar
que están en buena condición.
Lávate bien las manos.
Viste un mandil, cubre
cabello y tapaboca.
Recuerda:

39
Si las raciones no llegan a
tiempo, comunícate con los
proveedores e informa al
equipo de Qali Warma.
Verifica que los alimentos se
encuentren listos para ser
consumidos antes del inicio
de clases.

40
Antes que los niños y
niñas consuman los
alimentos, Julio, Soledad
y Santiago se aseguran
que el aula y las mesas
estén limpias.
Segunda etapa DISTRIBUCIÓN DE
RACIONES
Primero observa, huele y
prueba las raciones. Así
confirmarás que están en
buenas condiciones. Luego,
procede a distribuirlas.
Fomenta que los niños
y niñas colaboren con
la organización del aula
para el consumo de
alimentos.

41
Tercera etapa CONSUMO DE
ALIMENTOS
Julio, Soledad y Santiago
promueven los hábitos
de higiene en los niños y
niñas para el consumo de
alimentos.
Motiva a los niños y niñas
para que consuman toda su
ración. Cuéntales qué están
comiendo. Promueve que
mastiquen bien y que no
hablen con la boca llena.
Promueve que los niños y
niñas se laven las manos con
agua a chorro y jabón.
Antes del consumo:
Durante el consumo:

42
Al terminar de consumir los
alimentos, promueve que
los niños y las niñas se laven
las manos y se cepillen los
dientes.
Cuando termine la hora de
comer, bota los desperdicios
a los tachos y limpia las aulas.
Promueve que los niños y
niñas colaboren en la limpieza.
Después del consumo:
Los tachos de basura
deben tener bolsas de
plástico y tapa.
Recuerda:

43
Tanto la Institución Educativa Micaela Bastidas
como la Institución Educativa César Vallejo realizan
limpiezas permanentes y una limpieza profunda
una vez por semana.
Guarda los insumos de
limpieza en un ambiente
distinto a donde se
encuentren los alimentos,
y lejos de las aulas.
Colócalos en estantes
altos, fuera del alcance de
los niños y niñas.
LIMPIEZAS
PERMANENTES
Y PROFUNDAS
Rotula los envases que
utilices para guardar los
insumos de limpieza. Así
evitarás que se ingieran
estos productos por error.
Usa agua caliente y/o
agua con lejía para
desinfectar los ambientes.
Apéndice

44
AL FINAL DEL DÍA
Tanto los miembros del
CAE de Productos, como
los miembros del CAE de
Raciones terminaron la
jornada del día de hoy en
sus respectivas Instituciones
Educativas.
En la Institución Educativa
Micaela Bastidas, donde
se brinda la “Gestión del
Servicio Alimentario por
Producto”, las niñas, los
niños y los miembros del
CAE de Productos han
trabajado en forma conjunta
para preparar el desayuno
y el almuerzo en el colegio.
Para ello, siguieron todo el
proceso de forma adecuada.
Valió la pena el trabajo exigente.
¡Feliciano, Isolina y Vicente
trabajaron juntos y han sido eficientes!
EL PROVEEDOR LLEGÓ
A TIEMPO.
NO OLVIDEN QUE
EL DESAYUNO
ES IMPORTANTE
ANTES QUE
EMPIECEN LAS
CLASES.
EL MENÚ DE HOY
ESTUVO MUY RICO.
ME GUSTA LA
QUINUA AVENA
CON LECHE.

45
Mientras tanto, en la
Institución Educativa César
Vallejo, se brinda la “Gestión
del Servicio Alimentario
por Raciones”. Las niñas,
los niños y los miembros
del CAE de Raciones están
contentos porque hoy, como
en los días anteriores, todos
colaboraron para vigilar que
el proveedor les entregara
los desayunos a tiempo,
y que se consumieran
adecuadamente.
Y así, día a día, los
participantes del Programa
Nacional de Alimentación
Escolar Qali Warma
colaboran todos juntos
para brindar a niños y niñas
un servicio alimentario de
calidad.
DESDE QUE
CONSUMEN TODOS
SUS ALIMENTOS, LOS
NIÑOS Y NIÑAS ESTÁN
MÁS ATENTOS EN
CLASE.
Julio, Santiago y Soledad
cumplieron su trabajo
con puntualidad.
SOMOS UN GRAN
EQUIPO.
COMÍ TODA MI
RACIÓN.

46
ANEXO 1
TABLA DE SERVIDO DE ALIMENTOS - DESAYUNOS
PREPARACIÓN ALIMENTO TIPO DE
PREPARACIÓN /
ALIMENTO
INICIAL PRIMARIA
MEDIDA CASERA PESO/VOLUMEN
MÍNIMO 1 (g / ml)
MEDIDA CASERA PESO/VOLUMEN
MÍNIMO 1 (g / ml)
BEBIBLE CEREALY/O
MENESTRAY/O
TUBÉRCULOY/O
FRUTA
Bebible 1 cucharón 250 1 1/4 cucharón 300
ALIMENTOS
SÓLIDOS
CEREAL Pan / Bizcocho 1 unidad 30 1 unidad 30
Tostada 1 paquete 28 1 paquete 32
Galleta de agua 1 paquete 40 1 paquete 45
Galleta de soda 1 paquete 26 1 paquete 34
Hojuelas de cereal
(kiwicha, trigo,
avena y maíz)
1 bolsita 35 1 bolsita 40
Cancha tostada 1 porción 30 1 porción 50
Maíz mote 1 porción 50 1 porción 70
Toctoche 1 unidad 60 1 unidad 60
PRODUCTO DE
ORIGEN ANIMAL
(POA)
Pescado enlatado
/Lomito /Torreja/
Croqueta /
Hamburguesa
1 unidad 35 1 unidad 40
Huevo frito 1 unidad 40 1 unidad 40
Huevo sancochado
(pelado)
DERIVADO LÁCTEO Queso 1 tajada 30 1 tajada 30
Manjarblanco 1 cucharada 14 1 cucharada 14
Mantequilla 1 cucharada 10 1 cucharada 10
FRUTA Mermelada 1 cucharada 14 1 cucharada 14
TUBÉRCULO Papa/Yuca 1 unidad 100 1 unidad 120
(1)
PESO MÍNIMO ESTIMADO Y MEDIDA CASERA APROXIMADA EN BASE FICHAS TÉCNICAS CENAN Y VALIDACIÓN TALLER 18 Y 19 ABRIL 2013
En proceso de validación

47
ANEXO 2
TABLA DE SERVIDO DE ALIMENTOS - ALMUERZOS
N° TIPO DE
COMBINACIÓN
TIPO DE
PREPARACIÓN
ALIMENTO
GRUPO DE
ALIMENTO
INICIAL PRIMARIA
MEDIDA
CASERA
PESO MÍNIMO
(g)
MEDIDA
CASERA
PESO MÍNIMO
(g)
1
FIDEOSTALLARÍN CEREAL 1 cuchara
servidora de
tallarines
210 1 3/4 cuchara
servidora de
tallarines
340
EN SALSA POA 1 cuchara
bocona
70 1 1/2 cuchara
bocona
110
280 450
FRUTA S/
CÁSCARA (PESO
NETO)
ARROZ CHAUFA/
ARROZ A LA
JARDINERA
CEREAL 1 1/2 cuchara
bocona colmada
180 2 1/2 cucharas
boconas
colmadas
290
GUISO POA 1 cuchara
bocona
70 1 1/2 cuchara
bocona
110
250 400
FRUTA S/
CÁSCARA (PESO
NETO)
GRANEADO CEREAL 1 cuchara
bocona colmada
110 2 cucharas
boconas
colmadas
220
GUISO
(QUINUA,TRIGO)
CEREAL+POA 1 1/2 cucharón 170 2 cucharones
al ras
230
280 450
FRUTA S/
CÁSCARA (PESO
NETO)
bocona colmada
110 2 cucharas
boconas
colmadas
220
GUISO
(QUINUA,TRIGO)
CEREAL 3/4 cucharón 100 1 cucharón 120
GUISO POA 1 cuchara
bocona
70 1 1/2 cuchara
bocona
110
280 450
FRUTA S/
CÁSCARA (PESO
NETO)
CEREAL+POA(1)

48
N° TIPODE
COMBINACIÓN
TIPO DE
PREPARACIÓN
ALIMENTO
GRUPO DE
ALIMENTO
INICIAL PRIMARIA
MEDIDA
CASERA
PESO MÍNIMO
(g)
MEDIDA
CASERA
PESO MÍNIMO
(g)
2
GRANEADO CEREAL 1 cuchara bocona
colmada
110 2 cucharas
boconas colmadas
220
GUARNICIÓN TUBÉRCULO 1 porción 100 1 porción 120
GUISO POA 1 cuchara bocona 70 1 1/2 cuchara
bocona
110
280 450
FRUTA S/CÁSCARA
(PESO NETO)
FIDEOSTALLARÍN CEREAL 1 cuchara
servidora de
tallarines
210 1 3/4 cuchara
servidora de
tallarines
340
bocona
110
380 570
FRUTA S/CÁSCARA
(PESO NETO)
colmada
110 2 cucharas
boconas colmadas
220
INCLUIDO EN
GUISO CON
VERDURAS
(LOCRO,AJIACO)
TUBÉRCULO 3/4 cucharón 100 1 CUCHARÓN
COLMADO
120
bocona
110
280 450
FRUTA S/CÁSCARA
(PESO NETO)
colmada
110 2 cucharas
boconas colmadas
220
GUISO (PICANTE) TUBÉRCULO + POA 1 1/2 cucharón 170 2 cucharones
al ras
230
280 450
FRUTA S/CÁSCARA
(PESO NETO)
colmada
110 2 cucharas
boconas colmadas
220
PURÉ TUBÉRCULO 1 cucharón 100 1 1/2 cucharón 150
bocona
110
280 480
FRUTA S/CÁSCARA
(PESO NETO)
CEREAL+TUBÉRCULO+POA(1)
Continuación: TABLA DE SERVIDO

49
N° TIPODE
COMBINACIÓN
TIPO DE
PREPARACIÓN
ALIMENTO
GRUPO DE
ALIMENTO
INICIAL PRIMARIA
MEDIDA
CASERA
PESO MÍNIMO
(g)
MEDIDA
CASERA
PESO MÍNIMO
(g)
3
bocona colmada
110 2 cucharas
boconas
colmadas
220
ADEREZADA MENESTRA 3/4 cucharón 90 1 cucharón
colmado
150
GUISO POA 3/4 cuchara
bocona
50 1 cuchara
bocona colmada
80
250 450
FRUTA S/
CÁSCARA (PESO
NETO)
4
bocona colmada
110 2 cucharas
boconas
colmadas
220
ADEREZADA MENESTRA 3/4 cucharón 90 1 cucharón
colmado
150
GUISO POA 3/4 cuchara
bocona
50 1 cuchara
bocona colmada
80
290 510
FRUTA S/
CÁSCARA (PESO
NETO)
HUEVO SANCOCHADO (Pelado) 1 unidad 45 1 unidad 45
HUEVO FRITO 1 unidad 40 1 unidad 40
CEREAL+
MENESTRA+
POA
CEREAL+
MENESTRA+TUBÉRCULO+
POA(1)
(1)
PESO MÍNIMO ESTIMADO Y MEDIDA CASERA APROXIMADA EN BASE FICHAS TÉCNICAS CENAN Y VALIDACIÓN TALLER 18 Y 19 ABRIL 2013
Última actualización: 23 de mayo de 2013
En proceso de validación
O DE ALIMENTOS - ALMUERZOS

50
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52
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