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Indira Florian

Este documento presenta alternativas alimentarias basadas en productos tradicionales de la zona alto andina para escolares en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY en Chimborazo, Ecuador. El proyecto busca mejorar la seguridad alimentaria de familias indígenas mediante el fortalecimiento de organizaciones comunitarias. Se describen los problemas nutricionales de los niños en la zona, como la desnutrición crónica mayor al 50%, y se proponen nuevas preparaciones con productos como amaranto,

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009 TESIS DE GRADO Previo a la obtención del título de: NUTRICIONISTA DIETISTA Jenny Nataly Orozco Lema RIOBAMBA – ECUADOR 2009
La presente investigación fue revisada y autorizada su presentación Dra. Ana García DIRECTORA DE TESIS
HOJA DE CERTIFICACIÓN El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigación titulado “ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009”; de responsabilidad de la señorita egresada Jenny Nataly Orozco Lema, ha sido revisada se autoriza su publicación. Dra. Ana García __________________________ DIRECTORA Dra. Carmen Plaza MIEMBRO Riobamba, 29 de Marzo del 2010 __________________________
AGRADECIMIENTO A la escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética por darme la oportunidad de culminar mi formación académica. A las doctoras Anita García B. y Carmita Plaza G. quienes con su amistad y sabiduría me apoyaron en la culminación de la investigación. A la Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura (FAO) a través del Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú (RUNA KAWSAY), y sus técnicos, por permitirme la ejecución y el desarrollo de la presente investigación.
DEDICATORIA Cuando la bendición de la naturaleza escogió el lugar de mi llegada, me abrió los ojos a la vida a través de la comunión de dos almas que hasta hoy son mi inspiración, fuerza, amor, apoyo y lealtad MIS PADRES.
TABLA DE CONTENIDOS NÚMERO CONTENIDO PÁGINA I TITULO 1 II INTRODUCCIÓN 1 III OBJETIVOS 5 IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 6 V METODOLOGÍA 60 VI RESULTADOS Y DISCUSIÓN 67 VII CONCLUSIONES 92 VIII RECOMENDACIONES 94 IX RESUMEN 96 SUMMARY 97 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 98 ANEXOS 103 X LISTA DE CUADROS i LISTA DE GRÁFICOS iv LISTA DE ANEXOS vi
LISTA DE CUADROS NÚMERO CONTENIDO PÁGINA 1 Tasa de desnutrición crónica en menores de cinco años 12 2 Datos relativos de prevalencia de desnutrición crónica, crónica severa, desnutrición global, desnutrición aguda y sobrepeso en el ecuador para el año 2006 13 3 Desnutrición y dotación de servicios básicos de agua y alcantarillado 16 4 Desnutrición y sexo del jefe del hogar 17 5 Desnutrición y nivel de instrucción del padre o madre 17 6 Desnutrición y ocupación del jefe del hogar 18 7 Prevalencia de anemia infantil (%) 22 8 Correlación de anemia y baja talla-por-edad en hogares de bajo ingreso. 22 9 Requerimientos energéticos 34 10 Nuevo método de cálculo de los requerimientos totales de energía 35 11 Requerimientos de calcio 39 12 Requerimientos de hierro 40 13 Requerimientos de ácido ascórbico 41 14 Requerimientos de fibra 42
5 Características generales de las comunidades del proyecto RUNA KAWSAY 60 16 Disponibilidad de productos tradicionales de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY 67 17 Disponibilidad de productos tradicionales de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY 69 18 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños 71 19 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas 72 20 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños (20%) 73 21 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas (20%) 74 22 Valor nutricional de las alternativas alimentarias en 100g de preparación 74 23 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con amaranto para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 76 24 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con amaranto para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 76 25 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con chocho para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 77 26 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con chocho para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 77 27 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con jícama para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 78 28 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con jícama para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 78 29 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con mashua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 79
30 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con mashua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 79 31 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con oca para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 80 32 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con oca para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 80 33 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con quinua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 81 34 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con quinua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 81 35 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con zanahoria blanca para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 82 36 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con zanahoria blanca para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 82 37 Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 6 a 9 años 83 38 Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 9 a 12 años 84
LISTA DE GRAFICOS NÚMERO CONTENIDO PÁGINA 1 Índice mensual de la FAO para los precios de los alimentos 6 2 Variación del costo de vida según el nivel de ingreso 10 3 Índice de precios y de poder de compra de commodities de exportación en al, 2000-2006 11 4 Causas de la baja talla-por-edad comunitario, del hogar e individual. 26 5 Evaluación antropométrica Santa Isabel 27 6 Evaluación antropométrica Sanjapamba 28 7 Evaluación antropométrica Mayorazgo 28 8 Evaluación antropométrica Guadalupe 29 9 Evaluación antropométrica Laguna San Martin 29 10 Requerimientos de energía infantes de ambos sexos 36 11 Escala hedónica de caritas 1 57 12 Escala hedónica de caritas 2 57 13 Preparaciones con amaranto 85 14 Preparaciones con chocho 86 15 Preparaciones con jícama 87 16 Preparaciones con mashua 88 17 Preparaciones con oca 89 18 Preparaciones con quinua 90 19 Preparaciones con zanahoria blanca 91 en el ámbito
LISTA DE ANEXOS CONTENIDO NÚMERO 1 Encuesta de aceptabilidad 2 % Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 6 a 9 años 3 %Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 6 a 9 años 4 %Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 6 a 9 años 5 %Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 6 a 9 años 6 %Adecuación preparaciones con oca para nino/as 6 a 9 años 7 %Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 6 a 9 años 8 %Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 6 a 9 años 9 %Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 9 a 12 años 10 %Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 9 a 12 años 11 %Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 9 a 12 años 12 %Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 9 a 12 años 13 %Adecuación preparaciones con oca para nino/as 9 a 12 años 14 %Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 9 a 12 años 15 %Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 9 a 12 años 16 Manual de nuevas alternativas alimentarías con productos tradicionales
I. ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAYCHIMBORAZO 2009 II. INTRODUCCIÓN La nueva “era productiva” marcada por México en los años 50, fue incorpora en los países en vías de desarrollo a partir de los años 70 con técnicas de producción modernas, concretadas en la selección genética y la explotación intensiva basada en la utilización masiva de fertilizantes, pesticidas y herbicidas. La llamada Revolución Verde dio lugar al incremento de la producción agrícola, el almacenaje, excesivo costo de semillas, dependencia tecnológica, el desgaste de los recursos naturales y con ello la perdida de adaptación de semillas, y la aparición de nuevas plagas que sumados a la inestabilidad política y varios disturbios sociales han producido subidas de precios de los alimentos a nivel mundial provocando una crisis alimentaria en las regiones más pobres del mundo. Los procesos de industrialización, el marketing y la “evolución” han generado en Ecuador la adopción de nuevas tecnologías, culturas, tradiciones, dietas y prácticas ajenas a la realidad local que han encaminado a la pérdida de identidad que nuestros pueblos originarios mantuvieron por décadas.
Es así que hoy la alimentación de nuestro pueblo está ligada al consumismo de productos carentes en valor nutritivo, las harinas, los fideos, las gaseosas han hecho a un lado los alimentos de las zonas alto andinas; la mashua, la oca, la jícama, la quinua, el amaranto, las habas, los mellocos, los chochos; hoy no se encuentran en el mercado porque el estatus entre una gaseosa o una chicha han roto el esquema alimentario de la población llevándolo a marcados problemas alimenticios determinantes en la salud como es el caso de la desnutrición crónica en los menores de cinco años que en el país es de 35.7%. En la provincia de Chimborazo la Coorporación de Nueva Zelanda a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolla el Proyecto llamado “Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú” de aquí en adelante llamado “ RUNA KAWSAY ” que trabaja en las comunidades de: Sanjapamba, parroquia San Andrés, cantón Guano; comunidad Shobol Alto Guadalupe, parroquia San Juan, cantón Riobamba; comunidad Laguna San Martín, parroquia Quimiag, cantón Riobamba; comunidad Santa Isabel, parroquia Sicalpa, cantón Colta; comunidad San José de Mayorazgo, parroquia La Matriz, cantón Guamote; comunidad Sanganao, parroquia Tixán, cantón Alausí. Donde los problemas alimentario nutricionales marcados por la carente producción, la migración y los famosos “nuevos estilos de vida” han repercutido en el estado de salud de la población más vulnerable. Los niños que presentan
déficit de micronutrientes, retardo en el crecimiento e indicadores de desnutrición crónica mayores al 50%. Es entonces que los problemas económicos, sociales, educativos y religiosos son los principales referentes en los varios procesos de transformación que ha sufrido el sector indígena, dando lugar a la destrucción de su estructura organizativa y con ello la pérdida de identidad que ha permitido la adopción de culturas, tradiciones, vestimenta y alimentos ajenos a su cosmovisión y dinámica local. Así la coca cola, los quintales de fideo y harinas refinadas son hoy el referente de su alimentación que lo encuentran en las cabeceras cantonales, dejando atrás el valor de sus productos y sus tierras. Tres o cuatro litros de leche son cambiados por tres litros de gaseosa y los niños en el biberón de color negro no aceptan una colada de mashua. El Proyecto RUNA KAWSAY tiene por objeto contribuir a la mejora de la seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su desarrollo. Es de aquí que las comunidades beneficiarias del proyecto han fortalecido su organización y con ello el rescate de los productos tradicionales.
Es entonces necesario presentar alternativas alimentarias con productos tradicionales propios de las zonas alto andinas. Alimentos fuente de carbohidrato, proteínas, vitaminas y minerales que aportan valores nutricionales que permiten reducir las deficiencias de nutrimentos en la etapa infantil; que hasta hoy han ocasionan a más de problemas alimentarios nutricionales un menoscabo persistente en la atención, conducta exploratoria y dificultad para resolver situaciones.
III. OBJETIVOS A. GENERAL Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales para escolares del área de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY Chimborazo 2009. B. ESPECÍFICOS 1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY. 2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas 3. Evaluar la aceptabilidad de las preparaciones 4. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
IV. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL A. SITUACIÓN ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE La desaceleración de la economía de los Estados Unidos de América, la devaluación del dólar americano y el alza de los precios de los commodities (mercancía, en economía es cualquier producto destinado a uso comercial), principalmente alimentos y petróleo, constituyen las principales características del incierto panorama internacional de 2008, cuyos efectos comienzan a observarse en el aumento de la inflación y menor crecimiento económico de los países de la Región. El alza en el precio de los alimentos a nivel internacional, que inició a mediados de 2002 y se aceleró en los últimos dos años. GRÁFICO 1. ÍNDICE MENSUAL DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS Fuente: FAO. 2008
Actualmente existen indicios sobre qué factores explicarían gran parte del alza de los precios de los alimentos, los impactos negativos que tendrán sobre la pobreza y seguridad alimentaria, y las respuestas de política que podrían mitigar estos efectos negativos y potenciar las oportunidades que los productores agrícolas de países pobres pueden aprovechar. Entre los factores que explican los acontecimientos recientes podemos listar el acelerado ritmo de crecimiento de los países en desarrollo, la producción de biocombustibles, los factores climáticos que afectan la producción, el aumento de los costos de insumos agrícolas por elevados precios del petróleo, la reducción de las reservas de alimentos, la especulación de mercados financieros y de commodities, y finalmente las políticas reactivas para restringir las exportaciones de alimentos. No obstante, existe poca claridad sobre en qué medida cada uno de estos factores influye, si se trata de un fenómeno transitorio o permanente, de cuáles serán los impactos específicos del alza de precios y de las respuestas de política a nivel nacional y entre los grupos de población, así como de los cambios institucionales y de políticas necesarios ante un eventual nuevo equilibrio del sistema alimentario mundial. Es indudable que la comunidad internacional debe construir acuerdos para dar soluciones y aprovechar oportunidades del actual contexto internacional, sobre todo si se considera que los elevados precios de los alimentos tienen su origen
no únicamente en el desbalance entre la oferta y la demanda, sino además en el funcionamiento de los sistemas agroalimentario y financiero mundiales – conformados por instituciones, políticas y actores con intereses no necesariamente alineados. Por su parte, en América Latina y el Caribe (ALC) los elevados precios de los alimentos se han reflejado de forma más clara a través del incremento de la inflación regional, la cual cerró 2007 en 6.3% –poco más de 1% mayor que la tasa del año anterior (IMF, 2008). Este hecho, junto con otros factores han afectado las proyecciones –aún positivas– de crecimiento económico, los cuales se han ajustado a la baja en parte por el efecto derivado de los incrementos en las tasas de interés que algunos Bancos Centrales han aplicado para controlar dicha inflación. 1. Impactos en ALC En líneas generales, ALC está mejor preparada para enfrentar shocks económicos que en el pasado gracias al superávit en cuenta corriente, a finanzas públicas más ordenadas, una menor deuda pública y una deuda externa también menor, así como mayores reservas internacionales (CEPAL, 2008). Sin embargo, el fenómeno de alza de precios de los alimentos tiene repercusiones diferentes entre los países, y en particular, entre los diferentes
grupos socioeconómicos de la población. Dentro de la Región es de esperar que tanto países clasificados como de Bajos Ingresos y Deficitarios en Alimentos como la población en condiciones de pobreza experimenten un impacto negativo más alto que el resto. En este sentido la población en condiciones de pobreza será la más afectada ante la continua alza en los precios de los alimentos, ya que destina una mayor proporción del gasto a su alimentación. El Gráfico 2 muestra ambas situaciones, en la que se observa que la inflación ha impactado en mayor medida a la población pobre, con la excepción del caso de Argentina. No obstante la amenaza a la seguridad alimentaria que representa el reciente incremento acelerado de los precios de los alimentos básicos, es esencial observar este fenómeno desde una perspectiva no aislada de lo que sucede con el resto de los commodities. GRÁFICO 2.VARIACIÓN DEL COSTO DE VIDA SEGÚN EL NIVEL DE INGRESO Fuente: Cálculos propios con información oficial de los países. FAO 2008
El Gráfico 3 presenta las trayectorias de los índices de precios de acuerdo a los grandes grupos de commodities que al exporta. Así por ejemplo, los minerales y metales, energía básicamente impulsados por el cobre, el petróleo y el gas, y alimentos, son los grupos de bienes que han experimentado un aumento importante, redundado en el aumento del poder de compra de las exportaciones de la Región. GRAFICO 3. INDICE DE PRECIOS Y DE PODER DE COMPRA DE COMMODITIES DE EXPORTACIÓN EN AL, 2000-2006 Fuente: CEPAL Lo anterior pone en mayor relieve el hecho de que ALC no sólo es consumidora, sino también productora de alimentos y otro tipo de commodities.
Destaca entonces que el comportamiento de los mercados de bienes básicos representa de forma simultánea una oportunidad para integrar al desarrollo a aquella población cuyos medios de vida se basan principalmente en la actividad agrícola, y una potencial ventaja para mitigar el efecto adverso el alza en precios de los alimentos derivado de los ingresos provenientes de exportación de commodities o la recaudación fiscal. B. LA DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR De acuerdo con la normativa establecida por la Organización Panamericana de Salud (1997), la desnutrición se mide a través de sus efectos en el crecimiento de los niños/as, para lo cual se compara la talla y el peso del niño/a con las normas de desarrollo aceptables para una determinada población. Se presentan dos formas de medirla: una de ellas es la desnutrición crónica que es el resultado de desequilibrios nutricionales sostenidos en el tiempo y se refleja en la relación entre la talla del niño/a y su edad. La segunda forma es la desnutrición global que se manifiesta en la deficiencia del peso con relación a la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales pasados y recientes.
1. Evolución de la desnutrición en los últimos años CUADRO 1. TASA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN MENORES DE CINCO AÑOS ECV ECV ENDEMAIN ECV 1998 1999 2004 2006 32.5 31.9 29.2 26.0 Urbano 27.4 22.5 22.4 19.4 Rural 43.1 37.5 35.7 País 39.7 Elaboración: Freire, W.2008 – Ley Soberanía Alimentaria CUADRO 2. DATOS RELATIVOS DE PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA, CRÓNICA SEVERA, DESNUTRICIÓN GLOBAL, DESNUTRICIÓN AGUDA Y SOBREPESO EN EL ECUADOR PARA EL AÑO 2006 PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA Nacional Prevalencia (%) No. de niños Urbano 26.0 371.856 Rural 19.4 164.899 35.7 206.957 PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA SEVERA Nacional Prevalencia (%) No. de Niños Urbano 6.35 90.692 Rural 3.99 33.870 9.82 56.820 PAÍS DESNUTRICIÓN GLOBAL
Nacional Prevalencia (%) No. de Niños Urbano 6.76 96.686 Rural 5.13 43.589 9.16 53.096 PAÍS Nacional DESNUTRICIÓN AGUDA Prevalencia (%) No. de niños 2.24 32.080* PAÍS Nacional SOBREPESO Prevalencia (%) No. de Niños 6.55 92.597 Fuente: ECV 2006 Elaboración: SIISE - MCDS 2. La Desnutrición un Problema Multicausal En función de la estructura demográfica de la población ecuatoriana se estima que las necesidades energéticas son de 2.227 Kcal/persona/día. Las hojas de balance de FAO demuestran que el Suministro de Energía Alimentaria (SEA) por persona se ha incrementado en alrededor del 25% entre 1965 y 1997. Este aumento, a pesar de que superó las necesidades alimenticias en un 3% durante el mismo lapso1, no incidió en el aumento del acceso a los alimentos en un gran número de familias de bajos ingresos dada la fuerte concentración de riqueza en el país, lo cual se puede demostrar con que el 10% de los hogares de mayor ingreso consumen el 20% del total de alimentos, mientras 1 FAO, ODEPLAN; Perfil Nutricional del Ecuador, Lineamientos de Políticas de Seguridad Alimentaria y Nutrición, Octubre, 2001, pág. 29.
que el 10% más pobre apenas consume el 3% del total 2, lo cual corrobora con el dato de que la desnutrición afecta principalmente a los niños/as que viven en condiciones de pobreza; es por ello que más de la tercera parte (35%) de los niños/as que pertenecen a hogares con consumo inferior a la línea de pobreza sufren de desnutrición crónica (SIISE 2002). De acuerdo con aspectos geográficos, se puede apreciar que la desnutrición infantil es un problema principalmente del campo, así para 1999 más del doble de los niños/as del sector rural presentan desnutrición crónica 38%, frente a un 17% de la zona urbana (ECV 1999). Además, los mayores problemas de desnutrición se concentran en provincias de la sierra en provincias tales como: Chimborazo, Cotopaxi, Cañar, Bolívar e Imbabura (SIISE 2001). Fruto de lo anterior, se puede señalar que al ser los indígenas la población que mayoritariamente habita en las zonas de la sierra rural, son el grupo con mayores problemas nutricionales, así el 61% y 22% de los niños/as menores de cinco años de habla indígena presentan casos de desnutrición crónica y global, respectivamente. De esta forma, la población indígena presenta un riesgo 2.4 y 2.3 veces mayor de desnutrición crónica y aguda respecto a la población no indígena3. Otro elemento característico de las zonas rurales de la sierra indígena es la escasa dotación de servicios básicos de agua y alcantarillado, elementos que 2 3 SIISE a partir de la ECV de 1999. Larrea C, Lutter Ch, Freire W. Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos. Washington DC, 2000.
se convierten en condicionantes para la presencia de casos de desnutrición, debido fundamentalmente a que son los principales causantes de enfermedades prevalentes tales como la diarrea. CUADRO4 3. DESNUTRICIÓN Y DOTACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS DE AGUA Y ALCANTARILLADO Servicios de eliminación de Desnutrición Desnutrición excretas crónica global Excusado y alcantarillado 15,1 6,9 Excusado y pozo séptico 25,9 13,6 Excusado y pozo ciego 32,8 15,5 Letrina 28,6 16,3 Ninguno 43,4 22,8 No disponen de agua segura 31,9 16,6 Disponen de agua segura 25,6 12,8 Agua segura Fuente: SIISE 2002 4 Los cuadros que se presentan en el texto, base del análisis tienen la siguiente fuente: SIISE a partir de la ECV de 1999, elaborados por René Ramírez.
Por otra parte, resulta interesante analizar la relación existente entre desnutrición crónica y global con el rol que cumplen padre y madre dentro del hogar. Al respecto, se puede apreciar que el hecho de que la madre asuma el rol de jefa del hogar, incide de manera directa en que decrezcan los niveles de desnutrición. CUADRO 4. DESNUTRICIÓN Y SEXO DEL JEFE DEL HOGAR Sexo del jefe del Desnutrición Desnutrición hogar crónica global Hombre 27,1 13,8 Mujer 24,9 11,8 Fuente: SIISE 2002 Además, es más determinante para la disminución de casos de desnutrición global y crónica el hecho de que la madre pueda acceder a sistemas educativos. Así, la prevalencia de desnutrición crónica es 4 veces mayor en los niños cuyas madres han accedido a 3 o menos años de educación básica con relación a las madres con algún grado de educación superior5: 5 Larrea C, Lutter Ch, Freire W., Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos, Washington DC, 2000.
CUADRO 5. DESNUTRICIÓN Y NIVEL DE INSTRUCCIÓN DEL PADRE O MADRE Nivel de instrucción madre/padre Desnutrición crónica Desnutrición global Madre Padre Madre Padre Ninguna 43,8 42,6 19 19,1 Primaria 23,2 24,6 12,7 13,4 Secundaria 4,7 9,7 8,1 7,2 Universidad 0 8,8 1,7 2,7 Fuente: SIISE 2002 Variables de peso en la presencia o no de hijos menores de cinco años con desnutrición en los hogares, son las referidas a la categoría de ocupación y sector económico de pertenencia del jefe de hogar, siendo el área más deprimida la de trabajador/a por cuenta propia vinculados principalmente a la agricultura, tomando en cuenta que esta rama de actividad fue en la que mayormente decayeron sus ingresos en la última década. CUADRO 6. DESNUTRICIÓN Y OCUPACIÓN DEL JEFE DEL HOGAR Categoría de ocupación (jefe Desnutrición Desnutrición hogar) crónica global Trabajador/a por cuenta propia 33 14,9 Patrono/a o socio/a activo 21,8 8,3
Asalariado/a 24,5 13,3 Sector Económico (jefe hogar) Desnutrición Desnutrición crónica global Agropecuario 36,2 18,1 Industrial 29 13,7 Servicios 18,3 9,6 Fuente: SIISE 2002 3. Deficiencia de micronutrientes La baja talla-por-edad no es la única dimensión de la malnutrición. El cuerpo necesita de micronutrientes (como la vitamina A, el hierro y el yodo) para un saludable crecimiento y desarrollo. Una deficiencia de micronutrientes afecta la salud, la capacidad de aprendizaje y la productividad. Además contribuye a un círculo vicioso de subdesarrollo y empeoramiento de las condiciones de grupos ya desaventajados. El estudio de la deficiencia de micronutrientes requiere de encuestas especializadas que toman datos de las muestras de sangre. El último estudio con representación nacional en el Ecuador fue la encuesta de nutrición DANS de 1986 (Diagnóstico de la Situación Alimentaria, Nutricional y de Salud de la Población Ecuatoriana menor de cinco años).
Anemia por deficiencia de hierro. La anemia severa por deficiencia de hierro aumenta la probabilidad de discapacidad y muerte entre las mujeres en edad fértil y los niños pequeños (Mason, Musgrove and Habicht 2005). Los datos disponibles confirman que la anemia constituye un grave problema en el Ecuador. DANS (1986) encontró que el 22 por ciento de los niños entre 6 y 59 meses de edad sufría de anemia; esto subió de manera alarmante al 69 por ciento en los niños de 6 a 12 meses de edad y al 46 por ciento entre los niños de 12 a 24 meses de edad (Freire et al., 1988). Estos son los datos más recientes a nivel nacional (véase el cuadro 7). Los datos más recientes para los sub-grupos de la población confirman la permanente importancia del problema de la anemia. Un estudio entre poblaciones de alto riesgo, realizado en el año 1993 por el Instituto de Investigación para el Desarrollo de la Salud (IIDES) encontró tasas de anemia del 62 por ciento entre niños de 12 a 23 meses (MSP, 1995). Una encuesta realizada en el año 2004 para la evaluación de impacto del BDH (cuya muestra es ampliamente representativa de las mujeres y los niños de bajos ingresos en las regiones de Costa y Sierra) reunió datos sobre los niveles de hemoglobina en una muestra de 5.000 mujeres entre las edades de 15 a 49 años y niños preescolares.
La misma encuesta reportó una tasa de anemia del 61 por ciento entre los niños de 0 a 6 años de edad. Para los niños de 6 a 12 meses, la tasa es casi del 84 por ciento. Las mujeres en edad fértil – especialmente las gestantes – también tienen un alto riesgo de anemia. Freire (1989) encontró un 60 por ciento de anemia entre mujeres gestantes que asistían a los controles prenatales en la “Maternidad Isidro Ayora”, mientras que Yépez halló tasas del 46 por ciento entre mujeres gestantes en el mismo hospital (MSP, 1995). El conjunto de datos del BDH 2004 reporta tasas de anemia del 44 por ciento entre mujeres en edad fértil, con base en las normas ajustadas según la altura para los niveles de hemoglobina. Se encuentra una mayor prevalencia de anemia en las áreas urbanas, en la región de la Costa y a menor altura. La anemia también se asocia con menor educación y nivel económico. El análisis multivariado resalta la importancia de la pérdida de hierro durante el embarazo y el vínculo entre un mayor nivel de hemoglobina, la calidad de las instalaciones de salud y la disponibilidad de suplementos de hierro en el centro de salud local (Araujo, 2005). Finalmente, los datos del BDH sugieren que los niños anémicos tienen mayores probabilidades de tener baja talla-por-edad. La tasa promedio de baja
talla-por-edad entre niños anémicos es del 27,0 por ciento, comparado con el 21,7 por ciento para los niños no anémicos. (Véase el cuadro 8). CUADRO 7.PREVALENCIA DE ANEMIA INFANTIL (%) Fuente: (a) Freire et al., 1988; (b) MSP, 1995; (c) cálculos del autor utilizando datos de Araujo, 2005. CUADRO 8. CORRELACIÓN DE ANEMIA Y BAJA TALLA-POR-EDAD EN HOGARES DE BAJO INGRESO. Nota: La anemia se define como niveles de hemoglobina menores de los 12 mg.
Fuente: Cálculo del Banco Mundial utilizando los datos de la evaluación de impacto del BDH El yodo es necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas que sirven para la replicación celular. Una deficiencia de yodo aumenta la mortalidad infantil, disminuye la capacidad mental y causa el bocio, una dilatación de la tiroides. Existen evidencias arqueológicas que señalan la existencia del bocio y del cretinismo endémico en el Ecuador desde tiempos precolombinos (FAO, 2001). No hay información nacional reciente sobre la prevalencia de los DDY en el Ecuador, pero los datos subnacionales colocan la tasa del bocio en un 10 por ciento en las regiones fronterizas con países vecinos (OMS, UNICEF y CICDDY, 1993). Una encuesta realizada en el año 1983 en 11 provincias encontró una prevalencia muy elevada de bocio del 36,5 por ciento. Las tasas variaban dramáticamente por provincia, oscilando entre el 12 por ciento y el 54 por ciento. La prevalencia era mayor en el altiplano de Los Andes, donde también se encontró cretinismo. Desde mediados de los años „80, el Ecuador ha promovido la yodización de la sal; y el monitoreo en las áreas de riesgo indica que los DDY disminuyeron significativamente durante el período comprendido entre los años 1985 y 1992 (FAO, 2001).
Deficiencia de Vitamina A (DVA). La vitamina A proviene de los productos animales con un alto contenido de retinol o de los productos vegetales con un alto contenido de beta-caroteno. Su deficiencia causa la ceguera nocturna y la ceguera completa. En los niños pequeños, la DVA aumenta la gravedad de las diarreas e infecciones respiratorias y contribuye a un incremento en las tasas de mortalidad. La encuesta DANS de 1986 encontró que el 14 por ciento de los niños ecuatorianos padecen DVA, con una mayor prevalencia en las áreas rurales (Freire et al 1988). Un estudio realizado en el año 1995 en 534 parroquias urbanas y rurales en extrema pobreza, encontró que el 17,4 por ciento de los niños de 12 a 36 meses sufrían de DVA, con un promedio del 22,1 por ciento en la Sierra, 14,9 por ciento en la Amazonía y 12,5 por ciento en la Costa (ICT/MSP, 1999). 4. Causas de la Insuficiencia Nutricional En el gráfico 3 se presenta un bosquejo esquemático de los factores que se conocen, en base a la experiencia internacional, como causas de la baja tallapor-edad. Existen tres causas inmediatas (próximas) de la baja talla-por-edad en un niño: ingesta inadecuada de alimentos, bajo peso al nacer, y la incidencia y el manejo de las enfermedades infantiles. Estas causas están interrelacionadas: la enfermedad puede reducir la ingesta de alimentos y ésta a su vez aumenta la vulnerabilidad a la enfermedad.
Cada una de estas causas inmediatas de la baja talla-por-edad nace de problemas en el ámbito del hogar. El bajo ingreso conlleva una baja ingesta de alimentos. El tamaño grande de los hogares y el poco espaciamiento de los nacimientos resulta en el bajo peso al nacer, al igual que las malas prácticas dietéticas durante el embarazo. Las malas prácticas dietéticas también pueden repercutir en una ingesta inadecuada de alimentos en los infantes, aún en aquellos hogares que no enfrentan restricciones económicas. La falta de atenciones médicas (incluyendo las inmunizaciones) y de acceso a los servicios de agua potable y saneamiento, implican un aumento en las enfermedades. Muchos de los factores identificados a este nivel del modelo se encuentran vinculados con el comportamiento de los individuos o los hogares. Las elecciones reproductivas, las prácticas dietéticas, las atenciones de salud y los hábitos de higiene en el hogar, son todos determinantes críticos de la probabilidad de que un niño crezca adecuadamente. Cada problema a nivel de hogar, a su vez, tiene sus correlaciones en el ámbito comunitario: la economía local, el sistema educativo, el de salud y el de agua potable y saneamiento, todos proveen insumos críticos al proceso de prevenir la malnutrición. De modo similar, aquello que subyace en los comportamientos observados en el ámbito del hogar son las normas culturales que prevalecen en la sociedad.
GRAFICO 4. CAUSAS DE LA BAJA TALLA-POR-EDAD EN EL ÁMBITO COMUNITARIO, DEL HOGAR E INDIVIDUAL. Nota: Adaptado de Tufts (2001) C. SITUACIÓN ALIMENTARIA CHIMBORAZO La evolución e industrialización alimentaría a nivel mundial, ha generado cambios en la producción, cultura y alimentación de los pueblos indígenas, dando lugar a la prevalencia de trastornos alimenticios, primordialmente de la desnutrición infantil (menores de cinco años) que es el determinante del estado o situación de salud de la población.
En la provincia de Chimborazo la prevalencia de desnutrición crónica infantil es del 52.6% según la encuesta de condiciones de vida 2006. (SIISE-MCDS). En el análisis antropométrico realizado en las comunidades pilotos del proyecto RUNA KAWSAY se determino que los principales problemas nutricionales que presentan los niños menores de cinco años son: retardo en el crecimiento, desnutrición crónica, desnutrición aguda y sobrepeso. Gráfico 5,6,7,8,9 GRAFICO 5. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANTA ISABEL E valuac ión A ntropométric a S anta Is abel S obrepes o 17% R etardo en el c rec imiento 8% Des nutric ión leve 8% S anta Is abelDes nutric ión c rónic o s evera 67% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008
GRAFICO 6. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANJAPAMBA E valuac ión A ntropométric a S anjaP amba Des nutric ión Des nutric ión leve 17% c rónic o s evera 21% R etardo en el c rec imiento 23% S anja P ambaDes nutric ión moderada 39% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008 GRAFICO 7. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA MAYORAZGO E valuac ión Antropométric a Mayorazg o Mayoraz goDes nutrición crónica s evera 100% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008
GRAFICO 8. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA GUADALUPE E valuac ión A ntropométric a G uadalupe Des nutric ión moderada 9% S obrepes o 9% R etardo en el c rec imiento 27% Des nutric ión c rónic o s evera 55% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008 GRAFICO 9. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA LAGUNA SAN MARTIN E valuac ión A ntropométric a L ag una S an Martín R etardo en el c rec imiento 38% Des nutric ión c rónic o s evera 62% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008 1. Retardo en el crecimiento
Cuando la talla para la edad se encuentra por debajo de las tasas correspondientes a otros niños de su misma edad y sexo. Si es detectada durante la primera infancia puede ser corregida con una adecuada alimentación y actividad física. Y se determina a través del indicador T/E. 2. Desnutrición crónica Retrasa el desarrollo. En niños y adolescentes en fase de crecimiento, el cuerpo responde retrasando el crecimiento en lo que respecta al peso y la talla. La desnutrición crónica puede ser moderada o severa, en función del nivel de retraso. Así pues, el indicador más específico es el tamaño en relación con la edad. 3. Desnutrición aguda También puede afectar a adultos. Se produce cuando el cuerpo ha gastado sus propias reservas energéticas. El cuerpo empieza a consumir su propia carne en busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir. Los músculos y las reservas de grasa corporal empiezan a desintegrarse. La desnutrición aguda puede ser moderada o severa. Utilizando una tabla comparativa de la proporción peso/talla media para niños sanos, enseguida podemos determinar la gravedad de la desnutrición. Una proporción peso/talla
inferior al 20% de la media indica desnutrición moderada. La desnutrición se considera severa cuando la proporción es un 30% inferior a la media. 4. Sobrepeso Problema de mal nutrición donde el peso se encuentra por encima de los valores de referencia. En los gráficos (5, 6, 7, 8 y 9) se observa los principales problemas nutricionales reflejados en porcentajes, que presentan los niños menores de cinco años de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY. D. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 1. Recomendación calórica Las necesidades energéticas en un individuo normal equivalen a la cantidad de energía alimentaria que compensa su gasto energético total, según su tamaño, composición orgánica y grado de actividad física. En los niños estas necesidades incluyen las asociadas con formación de tejidos para el crecimiento. En los niños las necesidades energéticas pueden ser divididas en dos grandes categorías:
a. Necesidades calóricas para el crecimiento: el cual incluye la velocidad de crecimiento, la composición de nuevos tejidos y la eficiencia energética de la síntesis tisular. El costo de energía para la formación de masa magra es considerablemente menor que el necesario para formar tejido adiposo. De todas maneras se acepta que el costo calórico por cada gramo de tejido formado es de 5 a 8 calorías ingeridas. A mayor velocidad de crecimiento se genera una mayor necesidad calórica; en forma somera se estima que al mes de edad estas necesidades son de 20 cal/kg/día y descienden a 8 cal/kg/día al año de edad. b. Necesidades calóricas para el no crecimiento: que está determinado por el gasto energético basal, la termogénesis alimentaria y la actividad física. Las necesidades calóricas para el metabolismo basal también llamado gasto energético en reposo, corresponden al mínimo de calorías que consumen el organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones vitales e involuntarias. Durante los primeros 18 meses de vida se precisan alrededor de 55 cal/kg/día, en la edad escolar se estiman 40- 45 cal/kg/día y en la adolescencia en 30-40 cal/kg/día. Las necesidades calóricas por actividad varían de un individuo a otro e individualmente día a día.
Las necesidades por efecto térmico de los alimentos incluyen las calorías necesarias para la digestión, absorción, transporte, almacenamiento y utilización de los nutrientes de los alimentos consumidos. Se considera que un niño al consumir una dieta normal requiere entre 4-7 cal/kg/día por este concepto. Las necesidades por excretas se han establecidos teniendo en cuenta que no todos los alimentos ingeridos son aprovechados íntegramente, sino que parte de ellos es excretados sin haberse utilizado. Se estima que en condiciones fisiológicas normales el 10% de las calorías se eliminan en las heces; entre 8-10 cal/kg/día luego de la pubertad se reduce a 5 cal/kg/día. c. Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004 Las modificaciones en los requerimientos y en la recomendación de energía para los infantes, los niños y los adolecentes, corrige la sobreestimación y la subestimación y clasifica los niveles de actividad física basados en el grado habitual de actividad que es consistente con una larga vida asociada a la buena salud. Es así que los requerimientos propuestos, con relación a 1985, son 18% menores para los niños y 20% para las niñas por debajo de los 7 años. Entre 12% y 15% menores para los niños y niñas entre 7 y 10 años. Para las edades de 12 a 18 años, los requerimientos propuestos son superiores en 12% para ambos sexos.
CUADRO 9. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Años Nuevo Edad niños 1985 Nuevo niñas 1985 kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Diferencia kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Kcal/kg/d 1-2 345 82,4 439 -21,4 335 80,1 439 -23,7 2-3 350 83,6 418 -16,3 337 80,6 418 -19,4 3-4 334 79,7 397 -15,9 320 76,5 397 -19,4 4-5 322 76,8 397 -18,9 309 73,9 397 -22,2 5-6 312 74,5 377 -17,2 299 71,5 356 -16,0 6-7 303 72,5 377 -19,6 290 69,3 356 -18,5 7-8 295 70,5 326 -9,5 279 66,7 280 -0,4 8-9 287 68,5 326 -12,0 267 63,8 280 -4,6 9-10 279 66,6 326 -14,4 254 60,8 280 -9,3 10-11 270 64,6 267 1,1 242 57,8 227 6,6 11-12 261 62,4 267 -2,2 229 54,8 227 0,9 12-13 252 60,2 228 10,5 217 52,0 189 14,8 13-14 242 57,9 228 6,1 206 49,3 189 9,0 14-15 233 55,7 200 16,5 197 47,0 173 13,9 15-16 224 53,4 200 12,0 189 45,3 173 9,2 16-17 216 51,6 186 16,1 186 44,4 167 11,4 17-18 210 50,3 186 12,9 185 44,1 167 10,8 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004 Elaboración: Orozco J. 2008
CUADRO 10 NUEVO MÉTODO DE CÁLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS TOTALES DE ENERGÍA Grupo de edad: 1-17 años Hombres 310.2 + 63.3kg - 0.263kg2 Mujeres 263.4 + 65.3kg - 0.454kg2 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004 Elaboración: Orozco J. 2009 GRÁFICO 10. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA INFANTES DE AMBOS SEXOS Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements
2. Recomendación proteica El aporte de proteínas debe incluir los requerimientos necesarios para mantenimiento y crecimiento. Las estimaciones de las necesidades de proteínas hechas por organismos internacionales (FAO/OMS/UNU) se han basado en el consumo de proteínas de alta digestibilidad y de muy buena calidad, por lo tanto en países en vía de desarrollo donde la calidad y digestibilidad de las proteínas consumidas es variable y probablemente no la ideal es necesario hacer ajustes a estas recomendaciones. 3. Recomendación de carbohidratos Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energía disponible y de más fácil asimilación y son ahorradores en el metabolismo de las proteínas y las grasas. Los principales carbohidratos de la alimentación son los monosacáridos, disacáridos y los polisacáridos o carbohidratos complejos. No se han establecido cantidades específicas de recomendaciones de carbohidratos, pero estos deben representar del 50 al 60% de las calorías totales de la dieta.
4. Recomendación de lípidos La grasa de la dieta proporciona al niño ácidos grasos esenciales, energía y es el vehículo para las vitaminas liposolubles. Además permite aumentar la densidad calórica sin aumentar la viscosidad. Los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 6 y omega 3 son precursores de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos así como de otros mediadores cerebrales. La FAO/OMS recomienda que estos ácidos grasos deben constituir el 4- 5% de la energía total, con un mínimo del 3% como linoleico precursor de los omega 6 y 0,5% como alfa-linolénico precursor de los omega 3. 5. Recomendaciones nutricionales de vitaminas y minerales Las vitaminas y los minerales cumplen funciones específicas para el crecimiento y la reproducción celular. Su rol catalizador en las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el organismo hace posible regular la liberación de energía a través del proceso metabólico. Son importantes para la formación de ciertos tejidos (huesos, dientes) así como para el buen funcionamiento metabólico y de otros procesos orgánicos en el organismo.
A través del agua circulan partículas minerales en solución (electrolitos) hacia las distintas zonas del cuerpo, incidiendo directamente en los cambios internos y el equilibrio acuoso del organismo. Las sustancias minerales deben ser suministradas al organismo en cantidades pequeñas, según las necesidades del individuo. Esto por un exceso de ellas puede provocar cuadros tóxicos que afectan directamente el estado de salud.
CUADRO 11. REQUERIMIENTOS DE CALCIO Grupo de Nutriente RDA/AI* RDA/UL Infantes mg/d mg/d 0-6 meses 210* ND 7-12 meses 270* ND 1-3 años 500* 2500 4-8 años 800* 2500 9-13 años 1300* 2500 14-18 años 1300* 2500 19-30 años 1000* 2500 31-50 años 1000* 2500 50-70 años 1200* 2500 70 y más 1200* 2500 9-13 años 1300* 2500 14-18 años 1300* 2500 19-30 años 1000* 2500 31-50 años 1000* 2500 50-70 años 1200* 2500 70 y más 1200* 2500 Embarazadas 1000* 2500 En Lactancia Calcio edad 1000* 2500 Niños Hombres Mujeres Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html. Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 12. REQUERIMIENTOS DE HIERRO Grupo de Nutriente RDA/AI* RDA/UL Infantes mg/d mg/d 0-6 meses 0,27* 40 7-12 meses 11 40 1-3 años 7 40 4-8 años 10 40 9-13 años 8 40 14-18 años 11 45 19-30 años 8 45 31-50 años 8 45 50-70 años 8 45 70 y más 8 45 9-13 años 8 40 14-18 años 15 45 19-30 años 18 45 31-50 años 18 45 50-70 años 8 45 70 y más 8 45 Embarazadas 27 45 En Lactancia Hierro edad 9 45 Niños Hombres Mujeres Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html. Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 13. REQUERIMIENTOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO Grupo de Nutriente edad RDA/AI* RDA/UL Á.Ascórbico Infantes mg/d mg/d 0-6 meses 40* ND 7-12 meses 50* ND 1-3 años 15 400 4-8 años 25 650 9-13 años 45 1200 14-18 años 75 1800 19-30 años 90 2000 31-50 años 90 2000 50-70 años 90 2000 70 y más 90 2000 9-13 años 45 1200 14-18 años 65 1800 19-30 años 75 2000 31-50 años 75 2000 50-70 años 75 2000 70 y más 75 2000 Embarazadas 85 2000 En Lactancia 120 2000 Niños Hombres Mujeres Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html. Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 14. REQUERIMIENTOS DE FIBRA Fibra Infantes g/d 0-6 meses ND 7-12 meses ND Niños 1-3 años 19* 4-8 años 25* Hombres 9-13 años 31* 14-18 años 38* 19-30 años 38* 31-50 años 38* 50-70 años 30* 70 y más 30* Mujeres 9-13 años 26* 14-18 años 26* 19-30 años 25* 31-50 años 25* 50-70 años 21* 70 y más 21* Embarazadas 28* En Lactancia 29* Fuente: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). These reports may be accessed via. Elaboración: Orozco J. 2010
E. VALOR NURITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES 1. Amaranto El grano de amaranto contiene 374 Kcal, 16,72 g/100g de proteína, 6.51 g/100g de lípidos, 66.17 g/100g de hidratos de carbono, 201.5 mg/100g de calcio, 7.59 mg/100g de hierro, 5.6 g/100g de fibra bruta, 13.8 g/100g de fibra dietética. Entre los minerales, destaca el contenido de fósforo 578 mg/100g, potasio 531 mg/100g, magnesio 332 mg/100g , sodio 24 mg/100g, zinc 3.3 mg/100g y manganeso 4 mg/100g. El coime o amaranto tiene un perfil superior de aminoácidos que el organismo no puede sintetizar, la lisina 319 mg/g de proteína y la metionina 138 mg/g de proteína La importancia de la lisina se debe a que tiene funciones claves en el desarrollo de las células del cerebro humano y en el crecimiento, también se asocia la lisina con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje. Una dieta baja de este aminoácido no permite un crecimiento normal del organismo de los niños. En el caso de la metionina, es importante como fuente principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina La harina tiene 16,6% de proteínas, 4,3% de fibra dietética soluble y 5,54% de fibra insoluble, 3,35 g/100g de cenizas y 8,77 g/100g de lípidos, de los cuales el 75,4% son de ácidos grasos insaturados.
Los lípidos están compuestos por un 33,6% de ácido oleico, 33,4% de ácido linoleico y 19, 1% de ácido palmítico. Esta semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en menor cantidad que el maíz. Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos. El grano de amaranto no posee glúten, por lo que es un alimento recomendable para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, aquellas personas que tienen intolerancia a este elemento. Además es aconsejable su consumo para personas con autismo. El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes oncológicos. En dietas con alto contenido en fibra, el amaranto tiene un efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares. Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. Los botánicos y nutriólogos han estudiado sus cualidades nutritivas, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C. Las hojas utilizadas como fusión son eficaces contra la diarrea.
2. Chocho El grano de tarwi o chocho contiene 136 Kcal, 17.3 g/100g de proteína, 7.4 g/100g de lípidos, 3.6 g/100g de hidratos de carbono, 32 mg/100g de calcio, 2.5 mg/100g de hierro, 1 g/100g de fibra bruta. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima el grano representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc. El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el descascarado del grano. Estudios sobre las propiedades del Tarwi, realizados por investigadores de la Universidad de Milán en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reducción del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios problemas de salud como la hipertensión y la diabetes. Se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de riñón e hígado (Cataplasma con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas). Reumatismo, artritis, gota (maceración (1 noche) de 6 semillas molidas, tomar diario en ayunas).
Los alcaloides (esparteína, lupinina,) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. La esparteina tiene efectos cardiovasculares, es tónico cardiaco, antiespasmódico y sedante la dosis de uso Farmacológico es de .0.10 -0,20 g por día. 3. Habas Las habas contienen 282 Kcal, 19.5 g/100g de proteína, 1.5 g/100g de lípidos, 49.6 g/100g de hidratos de carbono, 90 mg/100g de calcio, 4.4 mg/100g de hierro, 6.5 g/100g de fibra bruta, 4.1 mg/100g de ácido ascórbico. Entre sus vitaminas, destacan la B1 0.17 mg/100g, folatos 96.3 ug/100g. El hierro de las habas es hierro no hem, cuya absorción se potencia por la presencia simultanea a la vitamina c o ácido ascórbico. Por lo que es un alimento recomendado para la anemia hipocroma o ferropénica. Las habas son un alimento alcalinizante; es decir, aumenta el pH de la sangre y de los líquidos corporales, por lo que protegen contra la acidificación producida de forma natural por el organismo y agravada por el consumo abundante de alimentos de origen animal.
4. Jícama La jícama contiene 48 Kcal, 1.2 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.7 g/100g de hidratos de carbono, 17 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 19 mg/100g de ácido ascórbico. Entre los minerales, contiene potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, entre las vitaminas las que se encuentran en mayor cantidad tenemos la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina. Los componentes más significativos de este tubérculo, después del agua, son los azúcares; esta especie, a diferencia de otras raíces y tubérculos que almacenan carbohidratos en forma de almidón, lo hace en forma de oligofructosa, elemento que no es metabolizado por el organismo humano y resulta ideal para el consumo de los diabéticos, pues a diferencia de los azúcares comunes, que son absorbidos por nuestro cuerpo en forma de glucosa, la jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no produce calorías. A estos azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de fructooligosacáridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero sanguíneo; además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de la flora intestinal.
No solo la raíz tiene propiedades nutraceúticas, también las hojas son utilizables ya que sirven para la preparación de tisanas medicinales con propiedades antiestresantes, antidepresivas y relajantes, gracias a su contenido de potasio (4,4%) y calcio (1,5%). El potasio, entre otras funciones fisiológicas importantes, actúa como un tranquilizante natural y produce efectos positivos en el tratamiento de las enfermedades cardíacas, la diabetes y la tensión arterial. El calcio, actúa facilitando el sueño y la tensión sanguínea. Las hojas, que, además, tiene propiedades antioxidantes, protectoras de la salud humana y que disminuye la fragilidad de los capilares. 5. Mashua Los tubérculos de mashua contienen 50 Kcal, 1.5 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 9.8 g/100g de hidratos de carbono, 12 mg/100g de calcio, 1.0 mg/100g de hierro, 0.9 g/100g de fibra bruta, 12 ug/100g de vitamina A, 77.5 mg /100g de ácido ascórbico, 48 mg/Kg de zinc. La presencia de Flavonoides: Flavonas, previenen la formación de cataratas en diabéticos. Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en la próstata
Alteran los mecanismos de transferencia a través de la membrana celular durante el crecimiento de tumores, reducen la inflamación y bloquean la absorción de colesterol, facilitando su excreción Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de antienvejecimiento. 6. Melloco El melloco contiene 50 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.3 g/100g de hidratos de carbono, 5.0 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro, 0.3 g/100g de fibra bruta. 24 mg /100g de ácido ascórbico. Los mucílagos son indigeribles y por tanto fisiológicamente inertes e innocuos para el consumo humano y funciona como laxante intestinal, aumenta el volumen de las heces, reduce los problemas de estreñimiento, puede ser útil para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen sanguíneo. Actúa como cataplasmas antinflamatorios A nivel industrial puede ser usado como ingrediente de lociones para las manos y fijadores para el cabello.
7. Oca Los tubérculos de oca contiene 128 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de lípidos, 30.8 g/100g de hidratos de carbono, 7.0 mg/100g de calcio, 1.3 mg/100g de hierro, 1.0 g/100g de fibra bruta, 33 mg/100g de ácido ascórbico. Entre los minerales, destaca el contenido de iodo 3,65 mg/Kg. Contiene 83 mg/100 g (muestra fresca) de ácido oxálico. La oca sirve como un efectivo astringente, el zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos, el cocimiento de las hojas actúa contra el dolor de oídos. 8. Papas La papa contiene 87 Kcal, 2.2 g/100g de proteína, 20.2 g/100g de hidratos de carbono, 10.0 mg/100g de calcio, 1.5 mg/100g de hierro, 0.5 g/100g de fibra bruta, 20.8 mg/100g de ácido ascórbico. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre y magnesio. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento
de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo. Es rápidamente digerible. El ácido clorogénico, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer. Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre. El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de las papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.
9. Quinua El grano de la quinua contiene 353 Kcal, 14.2 g/100g de proteína, 4.1 g/100g de lípidos, 66.2 g/100g de hidratos de carbono, 68 mg/100g de calcio, 6.6 mg/100g de hierro, 3.9 g/100g de fibra bruta. Está formada por tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:  Cistina, permite asimilar el azufre;  Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo;  Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas. Además la concentración de lisina en la proteína de quinua es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas, contiene a demás grasas, no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de ácidos ólicos no saturados es prácticamente nula, contiene fitoestrógenos, vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono, contiene vitamina E, posee además un alto contenido de minerales tales como fósforo, potasio, magnesio, superando aquellos alimentos de cultivo
masivo como trigo, arroz, maíz, cebada y es comparada con algunos de origen animal como la carne, leche, huevos, pescado. Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. Sin embargo las hojas jóvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. Presenta un alto contenido de saponina que contribuye a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución. 10. Zanahoria blanca La zanahoria blanca contiene 112 Kcal, 1.0 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de lípidos, 26.9 g/100g de hidratos de carbono, 19 mg/100g de calcio, 0.9 mg/100g de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 31 mg/100g de ácido ascórbico. Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina
F. PRUEBAS HEDÓNICAS 1. Clasificación En primer lugar es necesario determinar si se desea evaluar simplemente la preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto) o si también se quiere saber cuál es la aceptación que tiene el alimento entre los consumidores, ya que en este último caso los cuestionarios anexos a la cata deberán tener un conjunto de preguntas sobre la apreciación sensorial del alimento y otro destinado a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto. Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados, que han de ser consumidores habituales –o potenciales- y compradores del tipo de alimento en cuestión. Existen tres grandes grupos de pruebas hedónicas, clasificadas según la característica estudiada, el tipo de pregunta o la validez temporal. a. Según la validez temporal Es una de las clasificaciones más utilizadas ya que las valoraciones hedónicas dependen enormemente de la frecuencia de consumo. Distinguiremos: pruebas momentáneas y pruebas a largo plazo
Pruebas momentáneas: Ofrecen la apreciación hedónica en el momento de realizar la prueba, pero no informan sobre otros posibles efectos como el cansancio. La prueba momentánea más común es la evaluación puramente hedónica. El sujeto debe expresar su opinión concerniente a un carácter agradable sobre escalas acotadas de tres puntos Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Sólo puede usarse cuando la prueba está destinada a evaluar una o dos muestras. Si queremos hacer una representación estadística de los resultados, se le asignará un valor numérico a cada punto de la escala, que el juez catador no debe conocer. Los valores pueden estar distribuidos según I, II o III Descripción (I) (II) (III) Me gusta 3 2 1 Ni me gusta ni me disgusta 2 1 0 Me disgusta 1 0 -1 Es imprescindible que siempre se siga el mismo criterio numérico. La escala puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, añadiendo diversos grados de gusto o disgusto No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más
de 9 puntos porque resulta bastante difícil diferenciar entre conceptos como me gusta algo y me gusta un poco. También se pueden utilizar escalas de intervalo no estructuradas. Ejemplo de formulario. Un aspecto muy importante es la utilización de este tipo de ensayos con niños. Este sector presenta unas características muy especiales, es obvio que desde bebés tienen sus gustos y preferencias y ejercen un marcado peso sobre el consumo familiar. Una de las principales diferencias que presenta la investigación con niños es el tipo de escalas. Las más adecuadas son las hedónicas de caritas, con distintas expresiones faciales que van desde el enfado (desagrado total) hasta la felicidad (agrado completo).
GRAFICO 11. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 1 GRAFICO 12. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 2 Estas escalas también se han utilizado en personas adultas con dificultades para leer o simplemente para llamar su atención. En este caso se corre el riesgo de que no sean tomadas en serio, por lo que previo a su valoración se debe verificar la predisposición del personal a utilizarlas. Anzaldúa-Morales (1994) verificó que los estudiantes de postgrado y el personal de laboratorios de control de calidad aceptaban sin problemas llevar a cabo las pruebas con este tipo de escalas, mientras que la población adulta en general mostró una actitud ambigua. Es posible, asimismo, adaptar la escala hedónica de 9 puntos a un lenguaje más cercano al público infantil. El cuestionario quedaría:
Otra característica específica de las pruebas con niños es su escasa capacidad de concentración. Por ello el número de productos debe ser pequeño para no provocarles fatiga y desmotivación. También hay que tener cuidado con la codificación de las muestras, resulta más práctico utilizar claves de símbolos, figuras o puntitos de colores que números. En algunos casos existe una mala aplicación de las escalas hedónicas. Cuando se le pide al juez catador valorar determinados atributos sensoriales las conclusiones pueden ser erróneas debido a una serie de problemas: Es difícil discriminar si la apreciación positiva del producto se debe a una u otra propiedad: la textura, el color o el aroma ... Existen términos demasiado técnicos, difíciles de comprender por el catador no entrenado, tipo intensidad, aroma retronasal.... Resulta complicado discriminar qué aspectos sensoriales gozarán de mayor impacto entre los futuros consumidores.
V. METODOLOGÍA A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN 1. Localización El estudio se realizó en el área de influencia del proyecto “FORTALECIMIENTO DE ORGANIZACIONES INDÍGENAS Y APOYO AL RESCATE DE PRODUCTOS TRADICIONALES EN ZONAS ALTO ANDINAS DE ECUADOR Y PERÚ” RUNA KAWSAY en las comunidades detalladas en el cuadro 15 . . CUADRO 15. CARÁCTERISTICAS GENERALES DE LAS COMUNIDADES DEL PROYECTO RUNA KAWSAY LAGUNA SAN DETALLE SANJAPAMBA GUADALUPE MARTÍN SANTA ISABEL MAYORAZGO SANGANAO San Andrés San Juan Quimiag Sicalpa La Matriz Tixan CANTON Guano Riobamba Riobamba Colta Guamote Alausi ALTUTID 3300 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3600 msnm TEMPERATURA 12 C 11 C 12 C 11 C 13 C 13 C PRECIPITACIÓN 700 mm 750 mm 1000 mm 800 mm 500 mm 800 mm 70% 70% 85% 75% 60% 75% Negros Negros andinos Negros andinos Negros andinos Negros Negros TEMPERATURA Franco Arenoso Franco Limosa Franco Limo Arcillosa Franco Limosa Franco Arenoso Franco Arcillosos LATITUD S 01 o 32`945`` S 01 o 35`05.1`` S 01 o 38`40.2`` S 01 o 42`53.7`` S 01 o 53`04.3`` S 02 o 08`601`` LONGUITUD W 078 o 47`47`` W 078 o 47`37.6`` W 078 o 31`33.8`` W 078 o 48`47.3`` W 078 o 40`29.9`` W 078 o 49`489`` PARROQUIA HUMEDAD SUELOS Fuente: Planes de desarrollo comunitario, proyecto RUAN KAWSAY Elaboración: Loroña D. 2008
B. VARIABLES 1. Identificación - Valor nutritivo de las alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY - 2. Nivel de aceptabilidad de las preparaciones Operacionalización VARIABLE ESCALA INDICADOR Valor nutritivo de las Cuantitativa Kcal. preparaciones o Proteína (g) alternativas Grasa (g) alimentarias Hidrato de Carbono (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fibra (g) Ácido ascórbico (mg) Aceptabilidad Nominal me gusta mucho me gusta ni me gusta ni me disgusta me gusta poco no me gusta
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Es un estudio descriptivo que permitió obtener la valoración nutricional de las alternativas alimentarias, y el nivel de aceptación que presentan los escolares hacia las preparaciones. D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO El grupo de estudio fueron los escolares de las seis comunidades beneficiarias del proyecto “Fortalecimiento de Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú” RUNA KAWSAY E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS 1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY. Se realizó visitas a cada comunidad perteneciente al Proyecto RUNA KAWSAY. Existiendo ya el acercamiento necesario con los beneficiarios del proyecto se estableció el cronograma de visitas en cada una de las comunidades de Sanjapamba (Parroquia San Andrés, Cantón Guano),
Huacona Santa Isabel (Parroquia Sicalpa, Cantón Colta), Laguna San Martín (Parroquia Quimiag, Cantón Riobamba), Guadalupe (Parroquia San Juan Cantón Riobamba), Sanganao (Parroquia Tixan, Cantón Alausí) y Mayorazgo (Parroquia Matriz Cantón Guamote). Según el cronograma de actividades establecido, se procedió a realizar un recorrido por las parcelas y los huertos de cada uno de los comuneros; de tal manera que se logró identificar el área de terreno en el que se encontraban cultivando los productos tradicionales y su variedad. Adicionalmente se aplicó una encuesta a los productores que conforman las comunidades del proyecto de la cual se logró extraer la oferta de productos tradicionales existentes en las comunidades. El recorrido a las parcelas y los huertos junto con la encuesta aplicada, permitió que los datos obtenidos sean más exactos. Así se estableció el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg existentes en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY y se procedió a realizar un cuadro que determina el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg existentes para identificar los alimentos tradicionales con mayor disponibilidad en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY.
Se procedió a visitar las parcelas y huertos familiares para poder realizar la actualización de los datos antes obtenidos 2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY Ya identificados los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades de la zona de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY se estableció los alimentos a ser utilizados. Los productos tradicionales fueron clasificados según el valor nutricional bajo un formato que determine valor de proteínas, grasas, hidratos de carbono, ácido ascórbico, hierro y calorías. Los alimentos utilizados en la elaboración de alternativas alimentarias fueron los que presentan mayores valores y aportes nutricionales Los alimentos fueron sometidos a varias pruebas de cocción 3. Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas Se determinó las necesidades diarias de energía y nutrientes para los niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años respectivamente.
En base a las necesidades diarias de energía y nutrientes calculadas para los niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años se realizó el cálculo para el aporte que realizaron las preparaciones (20%). Se elaboró el formato donde se valoraron nutricionalmente las alternativas alimatarias Se realizó la valoración nutricional de las alternativas alimentarias, en 100g de alimento y en las porciones degustadas por los catadores. Se calculó el porcentaje de adecuación de cada una de las preparaciones el cual permitió verificar la valides del aporte nutricional con relación a los requerimientos energéticos y nutricionales establecidos. Se elaboró el formato para la sistematización de los promedios de adecuación de los productos utilizados en las alternativas alimentarias Se realizó un promedio de las adecuación nutricionales por alimento tradicional 4. Evaluar la aceptabilidad de las alternativas alimentarias Se elaboró un formato de escala hedónica.
En cada comunidad de acuerdo a su producción se realizó las pruebas de degustación en cada centro educativo. Después de un proceso explicativo los escolares llenaron el formato de escala hedónica. Se sistematizó la información en una base de datos en Excel 2007. 5. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY El “MANUAL DE ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS CON PRODUCTOS TRADICIONALES”; Consta de introducción, cuadro sobre el valor nutricional de los alimentos tradicionales, la importancia nutricional y de salud en el consumo de alimentos tradicionales, las alternativas alimentarias (recetas) y su valoración nutricional.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES En el cuadro (16) los cultivos con mayor producción en las comunidades pilotos del proyecto RUNA KAWSAY son las papas en una cantidad de 76117.02 Kg, las habas 28684.57 Kg y 6222.635 Kg de melloco, productos cultivados especialmente para la comercialización mientras que los productos como los chochos con una producción de 4578.18 Kg. la oca con 4085.5 Kg, 1394.96 Kg. de mashua, 77.26 Kg. de quinua, 141.83 Kg. de Jícama, 103.19 Kg. de Zanahoria blanca y 27.22 Kg. de Amaranto son cultivos usados en la alimentación humana y animal debido a la carencia de alternativas alimentarias que faciliten su consumo. CUADRO 16. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY Producción SANTA (Kg) GUADALUPE LAGUNA SAN ISABEL SANJAPAMBA MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL Papas 8482,32 5124 28345,6 9847,04 1366,4 22951,66 76117,02 Habas 509,08 1874,37 8695,46 16335,34 207,96 1062,36 28684,57 Mellocos 746,21 371,1 3955,1 416,255 101,4 632,57 6222,635 Chocho - - 1459,52 - 260,98 2857,68 4578,18 Oca 1315,44 396,36 980,38 155,5 330,3 907,52 4085,5 Mashua 249,46 272,16 362,88 34,18 453,6 22,68 1394,96 Quinua 27,54 90,72 374,7 91,36 192,94 - 777,26 Jícama - 136,08 - - - 5,75 141,83 Zanahoria 2,53 48,6 24,52 5,21 3,21 19,12 103,19
Blanca Amaranto - - - - 22,68 4,54 27,22 Fuente: Encuesta Aplicada. Loroña Diana. 2008 Elaboración: Orozco J. 2009 El cuadro (17) presenta los datos actualizados en cuanto a la disponibilidad de alimentos tradicionales especialmente aquellos en los que El Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú, trabaja en la recuperación y reintroducción de semillas de oca, mashua, jícama, quinua, amaranto, chocho y zanahoria blanca productos que en la actualidad presentan una producción en un 100 % mayor a la inicial es decir, existe 9097.66 Kg. de chocho, 6255.32 Kg. de oca, 2794.29 Kg de mashua, 1651.21 Kg. de Quinua, 897.33 Kg. de Jícama, 191.53 Kg. de Zanahoria blanca y 57.18 Kg de Amaranto. El objeto del proyecto es garantizar la seguridad alimentaria de las familias beneficiarias es por ello que las papas, las habas y los mellocos al ser productos destinados en su mayoría a la comercialización no han variado en cantidad productiva, es decir; no se ha profundizado su producción.
CUADRO 17. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY LAGUNA Producción SAN (Kg) GUADALUPE SANTA ISABEL SANJAPAMBA MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL Chocho - - 2919 - 520,98 5657,68 9097,66 2631 796 1980.38 350,5 663,3 1814,52 6255,32 502,46 540,16 727,6 70,19 908,2 45,68 2794,29 Quinua 54,5 180,4 758,6 184,1 380,1 93,51 1651,21 Jícama 9.89 336,8 11,9 13,23 504,8 12,6 879,33 Zanahoria Blanca 5,23 89,19 54,23 8,41 5,12 29,35 191,53 - - - - 44,68 12,5 57,18 Oca Mashua Amaranto Fuente: Actualización Encuesta Aplicada. RUNA KAWSAY. 2010 Elaboración: Orozco J. 2010 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS Los requerimientos nutricionales son las cantidades de nutrientes que cada individuo necesita, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un individuo en concreto, las ingestas recomendadas se refiere a una colectividad de mayor o menor amplitud. La definición que da el comité correspondiente de Estados Unidos (Food and Nutrition Board-National Research Council), sobre las ingestas recomendadas es la de: ¨niveles de ingestas de nutrientes esenciales, que sobre las bases de
conocimientos científicos, se juzgan adecuados para mantener los niveles de requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas¨. Se valorara el aporte de calcio, hierro, ácido ascórbico y fibra ya que son nutrientes determinantes en el desarrollo y crecimiento de los niños en etapa escolar. Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera reducir en un 15% las necesidades de energía y para actividad alta aumentarlas en un 15 %. El grupo de niños de 6 - 9 años de edad requieren una ingesta promedio de 1713 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 64 gramos de proteína, 38 gramos de grasa y 278 gramos de hidratos de carbono. Los minerales que serán valorados como el calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o ácido ascórbico 35mg. Mientras que el grupo de niños de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta promedio de 2178 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 82 gramos de proteína, 48 gramos de grasa y 354 gramos
de hidratos de carbono. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 31g y la vitamina C o ácido ascórbico 45mg. CUADRO 18. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑOS Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía P G H de C P G H de C ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 1713 15 20 65 64 38 278 1050 9 28 35 9-12 2178 15 20 65 82 48 354 1300 8 31 45 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Elaboración: Orozco J. 2010 El cuadro (19) indica que el grupo de niñas de 6 - 9 años de edad requieren una ingesta promedio de 1575 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 59 gramos de proteína, 35 gramos de grasa y 256 gramos de hidratos de carbono. Los minerales que serán valorados como el calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o ácido ascórbico 35mg. El grupo de niñas de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta promedio de 2018 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 76 gramos de proteína, 45 gramos de grasa y 328 gramos de hidratos de carbono.
Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 26g y la vitamina C o ácido ascórbico 45mg. CUADRO 19. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑAS Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía P G H de C P G H de C ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 1575 15 20 65 59 35 256 1050 9 28 35 9-12 2018 15 20 65 76 45 328 1300 8 26 45 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Elaboración: Orozco J. 2010 La colación constituye una porción alimentaria entre el desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la merienda; en este caso la colación o alternativas alimentarias elaboradas con alimentos tradicionales serán degustadas a media mañana y aportaran con el 20 % del total de la ingesta de energía y nutrientes recomendada para el grupo poblacional, es decir para los escolares niños y niñas de 6 a 9 y de 9 a 12 años de edad. Para lo cual las preparaciones en los niños de 6 a 9 años cubrirán con 343 Kcal, distribuidas mediante el consumo de 13 gramos de proteína, 8 gramos de grasa, 56 gramos de hidratos de carbono. Y en los niños de 9 a 12 años se cubrirá 436 Kcal distribuidas en 16 gramos de proteína, 10 gramos de grasa y 71 gramos de hidratos de carbono.
El 20% del total de la ingesta recomendada que aportarán las preparaciones en cuanto a calcio y hierro son de 210 mg y 2 mg respectivamente, un aporte de fibra dietética de 5,6 gramos y 7 miligramos de ácido ascórbico; para los niños y niñas de 6 a 9 años. Mientras que en los niños y niñas de 9 a 12 años el 20% del total de la ingesta recomendada que aportarán las preparaciones en cuanto a minerales son: calcio 260 mg y hierro 2 mg, vitaminas: 9 miligramos de ácido ascórbico y 6,2 gramos de fibra dietética para los niños y los podemos observar en los cuadros (20) y (21) respectivamente. CUADRO 20. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑOS (20%) Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 343 13 8 56 210 2 5,6 7 9-12 436 16 10 71 260 2 6,2 9 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 21. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑAS (20%) Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 315 12 7 51 210 2 5,6 7 9-12 404 16 9 66 260 2 5,2 9 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html Elaboración: Orozco J. 2010 CUADRO 22. VALOR NUTRICIONAL DE LAS ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS EN 100g DE PREPARACIÓN Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra ascórbico Almíbar de mashua 153,38 1,04 0,55 37,46 11,69 0,75 0,62 53,65 Almíbar de oca 207,38 0,76 0,13 52,00 8,23 0,96 0,69 22,85 Amaranto y fruta 89,19 1,59 0,68 21,38 27,22 0,98 0,66 39,78 Batido de chocho 83,41 4,87 3,15 10,14 65,06 0,73 0,22 2,50 Bizcocho de zanahoria 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55 Bocaditos de mashua 110,44 2,37 1,38 23,08 21,32 1,35 1,75 45,57 Bocaditos de oca 152,23 2,15 1,05 34,33 18,64 1,51 1,80 21,73 Caramelo de chocho 250,62 5,34 3,60 51,53 102,86 0,95 0,21 11,19 Caramelo de zanahoria 196,86 0,48 0,14 50,70 15,48 0,54 0,25 26,81 Champu de quinua 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80 Copos de nieve 298,06 9,15 13,38 36,41 514,22 2,40 0,92 0,35
Crema de amaranto 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00 Crepe de oca 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87 Dulce de amaranto 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03 Dulce de zanahoria 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35 tradicionales 330,79 7,54 14,05 52,03 62,23 5,89 5,34 1,03 Flan de jícama 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22 Galletas de amaranto 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00 Helado de chocho 185,91 5,43 6,92 28,00 46,69 1,99 3,15 11,05 Helado de jícama 147,44 3,24 2,44 29,49 23,34 1,08 0,34 10,67 Helado de mashua 161,19 3,22 2,59 32,21 20,02 1,19 0,18 41,22 Helado de oca 202,68 3,01 2,27 43,38 17,36 1,35 0,53 17,55 Helado de quinua 309,08 8,43 7,53 59,55 45,70 5,32 1,38 0,00 Hojuelas 536,00 0,16 44,47 36,86 4,78 0,36 0,11 8,22 Manjar de chocho 195,20 5,39 3,09 38,64 48,44 0,75 0,24 0,00 Mazamorra de amaranto 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50 Mazamorra de quinua 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44 Oca y quinua al horno 363,39 6,98 22,18 34,12 72,54 2,70 1,35 12,34 Orejitas de chocho 356,57 4,83 29,40 19,93 50,37 1,40 0,10 0,00 Papilla de amaranto 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76 Pastel de gusanos 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57 Pastel de jícama 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63 Pastelitos de oca 145,89 4,08 2,38 27,04 51,32 1,71 0,78 24,84 Ponche tradicional 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00 Postre de jícama y quinua 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85 Queque de quinua 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69 Tarta de jícama 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52 Fiesta de productos Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 23. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Amaranto y fruta 200 1 vaso mediano 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56 Dulce de amaranto 100 1/2 vaso mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03 Crema de amaranto 100 1/2 vaso mediano 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00 tradicionales 80 1 rodaja mediana 221,70 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82 Galletas de amaranto 70 5 unidades 242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00 Fiesta de productos Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50 Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76 Pastel de gusanos 100 1 rodaja mediana 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57 Ponche tradicional 100 1/2 vaso mediano 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 24. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Amaranto y fruta 300 1 vaso grande 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34 Dulce de amaranto 200 1 vaso mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 8,92 2,06 Crema de amaranto 200 1 vaso mediano 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00 1 rodaja mediana 264,63 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82 Fiesta de productos tradicionales 80 Galletas de amaranto 100 10 unidades 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00 Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50 Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76 Pastel de gusanos 120 1 rodaja mediana 412,75 7,27 19,42 54,32 38,34 2,26 0,67 6,68 Ponche tradicional 200 1 vaso mediano 438,64 12,26 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 25. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Batido de chocho Porción 200 Casera 1 vaso mediano Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79 Caramelo de chocho 25 1 unidad Copos de nieve 45 3 unidades 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58 Helado de chocho 150 Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11 Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00 Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 26. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Batido de chocho Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 300 1 vaso grande 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79 Caramelo de chocho 25 1 unidad Copos de nieve 60 4 unidades 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58 Helado de chocho 150 Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11 Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00 Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 27. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Flan de jícama 80 Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 0,09 4,97 Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00 Pastel de jícama 100 1 porción 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63 quinua 100 1/2 vaso mediano 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85 Tarta de jícama 100 1 porción 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52 Postre de jícama y Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 28. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Flan de jícama 100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22 Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00 Pastel de jícama 120 1 porción 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 0,28 9,15 quinua 200 1 vaso mediano 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70 Tarta de jícama 120 1 porción 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 1,18 7,80 Postre de jícama y Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 29. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Bocaditos de mashua Porción Casera 50 10 unidades Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83 1/2 vaso Almíbar de mashua Helado de mashua 50 pequeño 150 1 bolita Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 30. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 15 Bocaditos de mashua 75 unidades 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83 1/2 vaso Almíbar de mashua Helado de mashua 50 pequeño 150 1 bolita Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 31. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 10 Bocaditos de oca 50 unidades 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86 50 pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42 Crepe de oca 100 1 porción 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87 Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32 1/2 vaso Almíbar de oca Oca y quinua al horno 50 2 unidades 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17 Pastelitos de oca 60 4 unidades 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90 Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 32. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 15 Bocaditos de oca 75 unidades 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29 50 pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42 Crepe de oca 120 1 porción 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 0,58 19,04 Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32 1/2 vaso Almíbar de oca Oca y quinua al horno 75 3 unidades 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25 Pastelitos de oca 90 6 unidades 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35 Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 33. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Helado de quinua Queque de quinua Porción Casera 150 1 bolita 60 1 porción Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 0,14 5,21 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44 1 vaso Champu de quinua 100 pequeño 1/2 vaso Mazamorra de quinua 100 mediano Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 34. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Helado de quinua 150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00 Queque de quinua 100 1 porción 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44 1 vaso Champu de quinua 200 mediano 1/2 vaso Mazamorra de quinua 100 mediano Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 35. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 1/2 vaso Dulce de zanahoria 100 mediano 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35 Bizcocho de zanahoria 100 1 porción 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04 Caramelo de zanahoria 30 2 unidades Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 36. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 1 vaso Dulce de zanahoria 200 mediano 245,74 6,12 3,54 Bizcocho de zanahoria 120 1 porción 425,01 5,68 59,05 0,14 Caramelo de zanahoria 30 2 unidades Fuente: OROZCO J. 2010 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04
CUADRO 37. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS Ácido Energía niños niñas (1) (1) Proteína Grasa Carbohidratos niños niñas niños niñas niños (1) (1) (1) (1) (1) Calcio (1) Hierro Fibra niñas niño/as niño/as niño/as (1) (1) ascórbico niño/as (1) (1) AMARANTO 69,60- 75,79- 45,50- 49,30- 97,76* 111,73+ 74,96- 82,31* 26,89- 151,78+ 37,80- 224,19+ CHOCHO 57,38- 62,48- 34,92- 37,83- 133,21+ 152,24+ 40,02- 43,95- 36,82- 55,36- 15,15- 58,43- JICAMA 46,64- 60,52- 30,25- 32,77- 53,60- 61,26- 62,62- 68,76- 72,37- 55,30- 8,89- 114,20+ MASHUA 36,32- 39,54- 16,74- 18,14- 20,17- 23,05- 46,77- 51,36- 7,39- 47,00- 8,63- 530,62+ OCA 45,38- 49,41- 20,36- 22,06- 47,35- 54,12- 50,31- 55,25- 10,98- 58,92- 10,86- 203,67+ QUINUA 73,59- 80,14* 45,02- 48,77- 71,72- 81,96* 86,68* 95,18* 15,87- 171,50+ 18,62- 219,46+ 52,10- 56,73- 20,36- 22,06- 87,21* 99,67* 50,7- 55,67- 13,96- 21,85- 118,76+ ZANAHORIA BLANCA 85,67* Fuente: OROZCO J. 2010 Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit- cuando es >80 y exceso+ cuando es < 110. CUADRO 38. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS Ácido Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra ascórbico niños niñas niño/as niños niñas niño/as niños niñas niños niñas niño/as niño/as (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) AMARANTO 82,44* 88,97* 55,07- 113,88+ 126,53+ 86,37* 92,91* 34,46- 203,06+ 51,92- 61,90- 226,12+ CHOCHO 49,34- 53,25- 33,71- 113,93+ 126,59+ 34,71- 37,34- 37,55- 63,14- 14,52- 17,31- 49,51- JICAMA 55,71- 60,12- 32,33- 54,22- 100,60+ 62,66- 67,40- 75,97- 71,70- 11,00- 13,12- 108,60+ MASHUA 30,68- 33,11- 14,83- 17,27- 19,19* 39,6- 46,60- 6,65- 52,67- 10,16- 12,12- 454,89+ OCA 43,69- 47,15- 21,11- 50,82- 56,46- 46,89- 50,45- 11,72- 74,33- 12,82- 15,29- 193,83+ (2) (2) (2)
75,18- QUINUA 81,13* 45,27- 75,65- 84,06* 88,00* 94,66* 16,14- 213,00+ 20,85- 24,86- 238,14+ 55,80- 60,21- 24,88- 88,40* 98,22* 56,51- 60,79- 19,69- 136,00+ 33,71- 40,19- 129,63+ ZANAHORIA BLANCA Fuente: OROZCO J. 2010 Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit - cuando es >80 y exceso+ cuando es < 110.
3. NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE LAS PREPARACIONES GRÁFICO 12. PREPARACIONES CON AMARANTO Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Al 68% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias elaboradas con productos tradicionales, de entre estas la alternativa alimentaria que presenta menor aceptación es la mazamorra y las más aceptadas son el amaranto y fruta, la papilla, el ponche y el pastel de gusanos.
GRÁFICO 13. PREPARACIONES CON CHOCHO Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las alternativas alimentarias elaboradas con chocho que presentan mayor aceptación son el helado, las orejitas y el batido de chocho, de estas preparación al 4% de los niños ni les gusta ni les disgusta el batido de chocho y al 8% ni le gusta ni le disgusta el manjar de chocho. Recalcando que más del 59% de las preparaciones son aceptadas por los escolares.
GRÁFICO 14. PREPARACIONES CON JÍCAMA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las preparaciones elaboradas con jícama presentan un 90% de aceptación, de estas la más aceptada es el pastel de jícama y las preparaciones que no gustaron fueron en un 5% la tarta de jícama y en un 4% el helado.
GRÁFICO 15. PREPARACIONES CON MASHUA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 La preparación elaboradas con mashua presentan una aceptabilidad por encima del 59% de estas la más aceptada es el helado y al 27% de los niños no les gusto es el almíbar de mashua.
GRÁFICO 16. PREPARACIONES CON OCA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las preparaciones elaboradas con oca presentan una aceptación por encima del 59% siendo la más gustada la preparación de oca y quinua al horno y al 14% de los escolares no les gusto el almíbar.
GRÁFICO 17. PREPARACIONES CON QUINUA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las preparaciones de quinua con mayor aceptación son el helado y el postre de jícama y quinua y el champu de quinua al 38% de los escolares les gusto mucho, al 29% les gusto y al 33% ni les gusto ni les disgusto la preparación; mientras que al 5% de los niños no les gusto la mazamorra.
GRÁFICO 18. PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 De las preparaciones elaboradas con zanahoria blanca el porcentaje de aceptabilidad esta por encima del 90% de estas las que más les gusto es el bizcocho y el caramelo mientras que al 5% no les gusto el dulce de zanahoria blanca.
VII. CONCLUSIONES 1. Los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY son: chochos, oca, mashua, quinua, jicama, zanahoria blanca y amaranto; son cultivados exclusivamente para la alimentación familiar mientras que los productos como las papas, habas y mellocos que son cultivados en grandes cantidades; destinados para la comercialización. 2. Al existir gran cantidad de producción de papa, haba y melloco el proyecto RUNA KAWSAY ha profundizado en el cultivo de chochos, oca, mashua, quinua, jícama, zanahoria blanca y amaranto, es así que se ha generado un total de 37 recetas con estos productos; 9 con amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3 con zanahoria blanca. 3. Las alternativas alimentarias generadas presentan aceptables porcentajes de adecuación sin embargo se podría mejorar al combinar las preparaciones para obtener una colación con un aporte nutricional que cubra con las necesidades energéticas y nutricionales establecidas. 4. Al 88% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias, al 9% les gusta, al 2% ni les gusta ni les disgusta y al 1% no les gusta las preparaciones degustadas.
VIII. RECOMENDACIONES 1. Para que las alternativas alimentarias generadas cubran el aporte nutricional de una colación (20%) de manera adecuada es necesario que las preparaciones sean combinadas entre sí. 2. Al ser los niños los principales consumidores de las alternativas alimentarias generadas con alimentos tradicionales es necesario que las recetas sean servidas utilizando colores llamativos que decoren el plato, pueden ser frutas, grajeas, u otros como hojas o dulces que llamen la atención de los niños. 3. Es necesario tomar en cuenta el tipo de alimentación que se utiliza en cada comunidad ya que las preparaciones dulce (postres) no son parte de su dieta y la forma aplicable que se puede dar es como colación o expender estos productos en las tiendas comunales. 4. Dar a conocer a los programas sociales que existen alternativas alimentarias con productos generados en las propias zonas que pueden contribuir en su seguridad alimentaria y aportar económicamente al desarrollo de su comunidad.
5. Al realizar las pruebas de degustación es muy importante conocer la dinámica de las comunidades, ya que esta es de carácter muy solidario, lo cual no se debe romper ya que dificultaría el trabajo en campo.
IX. RESUMEN La presente investigación tuvo por objeto: Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales para escolares del área de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY en seis comunidades de la provincia de Chimborazo. Para lo cual se identificaron los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto, de los cuales se sistematizo el valor nutricional; utilizando los que presentan mayores valores nutricionales se realizaron varias pruebas de cocción. Obteniendo 37 alternativas alimentarias; de estas 9 con amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3 con zanahoria blanca; productos tradicionales cultivados exclusivamente para la alimentación familiar. De estas preparaciones se valoró el aporte de energía, proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, ácido ascórbico y fibra. Se aplicó la prueba de aceptabilidad utilizando la escala hedónica con escolares pertenecientes a las comunidades beneficiarias del proyecto comprendidos en un rango de edad entre 6 y 12 años. Obteniendo los siguientes resultados; al 88% les gustó mucho, al 9% les gustó, al 2% ni les gustó ni les disgustó y al 1% no les gustó las preparaciones. Estas alternativas alimentarias presentaron aceptables porcentajes de adecuación con respecto a lo ingerido y lo requerido. Sin embargo se considera necesario que las preparaciones sean combinadas entre sí para que de esta manera se logre cubrir con las necesidades energéticas y nutricionales que fueron establecidas en el estudio para satisfacer el aporte de la colación escolar.
SUMMARY The present investigation deals with designing alimentary alternatives based on traditional products for school children from the influence area of the Project RUNA KAWSAY in six communities of the Chimborazo Province. The traditional food available in the project communities was identified and their nutritional value was systematized using those presenting higher nutritional values. Various cooking tests were carried out resulting in 37 alimentary alternatives; of these, 9 with amaranth, 7 with lupine, 6 with oca, 5 with jícama, 4 wich South American Pigweed, 3 with mashua and 3 with carrot, traditional products cultured exclusively for the family nourishment. Of these preparations the energy, protein, fat, carbon hydrates, calcium, iron, ascorbic acid and fiber were valuated. The acceptance test was applied using the hedonic scale with school children belonging to the project communities ranging from 6 to 12. The results were the following: 88% liked the preparations very much, 9% just liked them, 2% had no opinion and 1% did not like them. These alimentary alternatives presented acceptable percentages of adjustment as to the ingested and required food. However it is necessary that the preparations be combined among them so that this way all the energetic and nutritional needs established en the study could be met to satisfy the school snack contribution.
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Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniería Agronómica Chimborazo. 2009.
ANEXOS
ANEXO 1. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009 Nombre: Edad: Comunidad: Preparación: ______ ______ ______ ______ ANEXO 2. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
AMARANTO Energía Preparación niños (1) niñas (1) Proteína Grasa niños (1) niñas (1) niños (1) Carbohidratos niñas (1) Calcio niños (1) niño/as niño/as (1) (1) niñas (1) Hierro Fibra Ácido ascórbico niño/as (1) niño/as (1) Amaranto y fruta 52,01 56,63 24,46 26,50 17,00 19,43 76,36 26,50 25,92 76,36 25,92 98,00 Dulce de amaranto 80,34 87,52 75,46 81,75 124,50 142,29 98,52 81,75 33,71 98,52 33,71 314,00 Crema de amaranto 68,22 74,29 55,00 59,58 121,75 139,14 61,86 59,58 49,35 61,86 49,35 162,00 Fiesta de productos tradicionales 64,64 70,38 46,38 50,25 140,50 160,57 74,32 50,25 23,70 74,32 23,70 235,50 Galletas de amaranto 70,68 76,96 54,54 59,08 121,63 139,00 57,66 59,08 26,96 57,66 26,96 142,00 Mazamorra de amaranto 59,51 64,80 29,00 31,42 19,63 22,43 83,13 31,42 22,99 83,13 22,99 103,00 Papilla de amaranto 66,76 72,70 30,92 33,50 78,50 89,71 70,55 33,50 12,89 70,55 12,89 117,00 Pastel de gusanos 100,28 109,19 46,62 50,50 202,38 231,29 80,84 50,50 15,21 80,84 15,21 94,50 Ponche tradicional 63,94 69,63 47,15 51,08 61,71 71,43 51,08 31,30 71,43 31,30 100,00 54,00
ANEXO 3. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS CHOCHO Preparación Energía niños niñas (1) (1) Proteína niños niñas (1) (1) Grasa niños niñas (1) (1) Carbohidratos niños niñas (1) (1) Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) Ácido Fibra ascórbico niño/as niño/as (1) (1) Batido de chocho 48,64 52,96 74,92 81,17 78,75 90,00 36,21 39,76 61,96 73,00 7,86 71,43 Caramelo de chocho 18,27 19,89 10,23 11,08 11,25 12,86 23,00 25,25 12,24 11,50 0,89 39,86 Copos de nieve 39,10 42,58 31,62 34,25 75,25 86,00 29,25 32,12 110,19 54,00 7,32 2,14 Helado de chocho 81,30 88,53 62,62 67,83 129,75 148,29 75,00 82,35 33,35 149,00 84,29 236,86 Hojuelas 78,13 85,08 0,62 0,67 277,88 317,57 32,91 36,14 1,14 9,00 0,89 58,71 Manjar de chocho 42,68 46,48 31,08 33,67 28,88 33,00 51,75 56,82 17,30 28,00 3,21 0,00 Orejitas de chocho 93,56 101,88 33,38 36,17 330,75 378,00 32,04 35,18 21,59 63,00 1,61 0,00 ANEXO 4. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS JÍCAMA Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) Fibra niño/as (1) Ácido ascórbico niño/as (1) 46,49 268,63 23,50 1,61 71,00 78,98 86,73 16,67 81,00 9,11 228,57 41,71 67,32 73,92 18,35 46,50 4,29 109,00 30,50 34,86 43,96 48,27 32,49 52,50 11,79 69,29 113,25 129,43 80,48 88,37 25,70 73,00 17,68 93,14 Energía niños niñas (1) (1) Proteína niños niñas (1) (1) Flan de jícama 42,34 46,11 31,38 34,00 42,00 48,00 42,34 Helado de jícama 64,48 70,22 37,38 40,50 45,75 52,29 Pastel de jícama 7,63 57,00 17,23 18,67 36,50 Postre de jícama y quinua 39,20 42,69 29,23 31,67 Tarta de jícama 79,54 86,61 36,00 39,00 Preparación Grasa niños niñas (1) (1) Carbohidratos niños niñas (1) (1)
ANEXO 5. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS MASHUA Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Fibra Ácido ascórbico niño/as (1) niño/as (1) Hierro Preparación niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas niño/as niño/as (1) (1) (1) Bocaditos de mashua 16,10 17,53 9,08 9,83 8,63 9,86 20,61 22,63 5,08 33,50 15,54 325,43 Almíbar de mashua 22,36 24,35 4,00 4,33 3,38 3,86 33,45 36,73 2,78 18,50 5,54 383,14 Helado de mashua 70,49 76,76 37,15 40,25 48,50 55,43 86,27 94,73 14,30 89,00 4,82 883,29 ANEXO 6. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS OCA Energía Proteína Carbohidratos Grasa Calcio Hierro Fibra Ácido ascórbico niño/as (1) niño/as (1) niño/as (1) niño/as (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) Bocaditos de oca 22,19 24,16 8,23 8,92 6,50 7,43 30,64 33,65 4,44 37,50 16,07 155,14 Almíbar de oca 30,23 32,92 2,92 3,17 0,75 0,86 46,43 50,98 1,96 24,00 6,07 163,14 Crepe de oca 52,74 57,43 30,69 33,25 78,00 89,14 49,18 54,00 15,12 72,50 8,75 226,71 Helado de oca 88,64 96,51 34,69 37,58 42,50 48,57 116,20 127,59 12,40 101,00 14,11 376,00 Oca y quinua al horno 52,97 57,68 26,85 29,08 138,63 158,43 30,46 33,45 17,27 67,50 11,96 88,14 Pastelitos de oca 25,52 27,79 18,77 20,33 28,96 31,80 14,66 51,00 8,21 212,86 Preparación 17,75 20,29 niñas (1)
ANEXO 7. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS QUINUA Preparación Energía niños niñas (1) (1) Helado de quinua 135,17 147,18 Proteína niños niñas (1) (1) Grasa niños niñas (1) (1) 97,23 105,33 141,13 Queque de quinua 60,03 65,37 23,85 25,83 120,63 Champu de quinua 47,83 52,09 26,85 29,08 Mazamorra de quinua 51,35 55,91 32,15 34,83 Fibra niño/as (1) Ácido ascórbico niño/as (1) Carbohidratos niños niñas (1) (1) Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) 161,29 159,50 175,14 32,64 399,00 36,96 0,00 137,86 49,29 54,12 7,09 43,00 2,50 74,43 10,88 12,43 66,68 73,22 11,76 137,00 16,07 297,14 14,25 16,29 71,27 78,25 11,97 107,00 18,93 506,29 ANEXO 8. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS ZANAHORIA BLANCA Preparación Dulce de zanahoria Bizcocho de zanahoria Caramelo de zanahoria Proteína niños niñas (1) (1) Grasa niños niñas (1) (1) 35,82 39,01 23,54 25,50 22,13 25,29 47,32 51,96 29,13 130,00 42,14 119,29 103,26 112,44 36,46 39,50 239,00 273,14 77,61 85,22 10,55 119,00 22,14 122,14 0,57 27,16 29,82 2,21 8,00 1,25 114,86 17,22 18,75 1,08 1,17 0,50 Carbohidratos niños niñas (1) (1) Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) Ácido Fibra ascórbico niño/as niño/as (1) (1) Energía niños niñas (1) (1)
ANEXO 9. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS AMARANTO Preparación Amaranto y fruta Energía niños niñas (2) (2) 61,37 66,23 Dulce de amaranto 138,51 149,48 Crema de amaranto 107,34 115,84 Proteína niño/as (2) 29,81 Grasa Carbohidratos niños niñas niños niñas (2) (2) (2) (2) 20,40 22,67 90,34 Calcio niño/as (2) Hierro niño/as (2) 97,18 31,41 147,00 122,63 199,20 221,33 155,41 167,18 54,45 Ácido Fibra ascórbico niños niñas niño/as (2) (2) (2) 38,08 1326,00 628,00 143,87 171,54 22,89 100,00 119,23 0,00 89,38 194,80 216,44 97,58 104,97 79,72 324,00 31,94 Fiesta de productos tradicionales 60,69 65,50 37,69 112,40 124,89 58,62 63,06 19,15 235,50 68,87 82,12 9,11 Galletas de amaranto 79,43 85,73 63,38 139,00 154,44 64,99 69,91 31,11 203,00 40,48 48,27 0,00 Mazamorra de amaranto 46,81 50,52 23,56 15,70 17,44 65,56 70,53 18,57 103,00 21,29 25,38 350,00 Papilla de amaranto 52,52 56,68 25,13 62,80 69,78 55,65 59,86 10,41 117,00 23,23 27,69 252,89 Pastel de gusanos 94,67 102,17 45,44 194,20 215,78 76,51 82,30 14,75 113,00 10,81 12,88 74,22 Ponche tradicional 100,61 108,57 96,00 112,68 121,21 50,55 200,00 26,77 31,92 0,00 76,63 86,40
ANEXO 10. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS CHOCHO Energía Proteína Grasa Preparación niños (2) niñas (2) niño/as (2) niños (2) Batido de chocho 57,39 61,94 89,63 Caramelo de chocho 14,37 15,51 8,31 9,00 Copos de nieve 41,02 44,26 34,31 80,20 Helado de chocho 63,96 69,02 Hojuelas 61,47 Manjar de chocho Orejitas de chocho Carbohidratos Calcio Hierro niño/as (2) niñas (2) niños (2) niñas niño/as (2) (2) 94,50 105,00 42,85 46,09 75,07 10,00 18,14 19,52 9,89 11,50 89,11 30,76 33,09 118,67 72,00 50,88 103,80 115,33 59,15 63,64 26,93 66,34 0,50 222,30 247,00 25,96 27,92 0,92 9,00 33,58 36,24 25,25 25,67 40,82 43,91 13,97 73,60 79,43 27,13 264,60 294,00 25,27 27,18 17,43 23,10 Ácido ascórbico Fibra niños (2) 109,50 10,65 niñas (2) niño/as (2) 12,69 83,33 0,81 0,96 31,00 8,87 10,58 2,33 149,00 76,13 90,77 184,22 0,81 0,96 45,67 28,00 2,90 3,46 0,00 63,00 1,45 1,73 0,00
ANEXO 11. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS JÍCAMA Energía Preparación niños (2) niñas (2) Proteína niño/as (2) Grasa niños (2) Carbohidratos niñas (2) niños (2) niñas (2) Calcio Hierro niño/as (2) niño/as (2) Ácido ascórbico Fibra niños (2) niñas (2) niño/as (2) Flan de jícama 41,64 44,94 31,94 42,00 100,47 41,75 44,91 271,22 29,50 1,94 2,31 69,11 Helado de jícama 50,73 54,75 30,38 36,60 100,41 62,30 67,02 13,47 81,00 8,23 9,81 177,78 Pastel de jícama 49,42 53,33 16,75 35,00 100,39 63,72 68,55 17,78 55,50 4,52 5,38 101,67 Postre de jícama y quinua 61,68 66,56 47,50 48,80 100,54 69,35 74,61 52,48 105,00 21,29 25,38 107,78 Tarta de jícama 75,09 81,03 35,06 108,70 101,21 76,17 81,94 24,91 87,50 19,03 22,69 86,67 ANEXO 12. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS MASHUA Energía niñas (2) Proteína Preparación niños (2) niño/as (2) Bocaditos de mashua 19,00 20,50 11,06 Almíbar de mashua 17,59 18,98 3,25 Helado de mashua 55,45 59,85 30,19 Grasa Carbohidratos Calcio Hierro niño/as (2) Ácido ascórbico Fibra niños niñas niños (2) (2) (2) niñas (2) niño/as (2) 10,30 11,44 24,38 26,23 6,15 50,50 21,13 25,19 379,67 3,00 26,38 28,38 2,25 18,50 5,00 5,96 298,00 38,80 43,11 68,04 73,20 11,55 89,00 4,35 5,19 687,00 2,70 niños (2) niñas (2) niño/as (2)
ANEXO 13. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS OCA Energía Preparación Proteína niños niñas (2) (2) niño/as (2) Grasa niños (2) Carbohidratos Calcio Hierro niño/as (2) niñas (2) niños (2) niñas niño/as (2) (2) Ácido ascórbico Fibra niños (2) niñas (2) Bocaditos de oca 26,19 28,26 10,06 7,80 8,67 36,25 39,00 5,38 56,50 Almíbar de oca 23,78 25,67 2,38 0,60 0,67 36,62 39,39 1,58 24,00 5,48 6,54 126,89 Crepe de oca 49,79 53,73 29,88 74,80 83,11 46,54 50,06 14,66 87,00 9,35 11,15 211,56 Helado de oca 69,73 75,25 28,19 34,00 37,78 91,65 98,59 10,02 101,00 12,74 15,19 292,44 Oca y quinua al horno 62,51 67,46 33,25 166,30 184,78 36,04 38,77 20,92 101,00 16,29 19,42 102,78 Pastelitos de oca 30,11 32,50 22,94 34,27 36,86 17,76 76,50 11,29 13,46 248,33 21,40 23,78 21,77 25,96 niño/as (2) 181,00 ANEXO 14. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS QUINUA Energía Preparación Helado de quinua niños (2) Proteína Grasa niños (2) niñas (2) Carbohidratos Calcio niñas (2) niño/as (2) niños (2) 106,33 114,76 79,00 112,90 125,44 125,80 135,33 160,90 178,78 64,79 niñas niño/as (2) (2) niño/as (2) 26,37 399,00 69,70 9,55 72,00 19,00 9,67 Queque de quinua 78,71 84,94 32,31 Champu de quinua 75,26 81,22 43,63 17,40 19,33 105,18 113,15 Mazamorra de quinua 40,40 43,60 26,13 11,40 12,67 56,21 Hierro 60,47 Ácido ascorbico Fibra niños (2) niñas (2) 33,39 39,81 3,87 niño/as (2) 0,00 4,62 96,56 274,00 29,03 34,62 462,22 107,00 17,10 20,38 393,78
ANEXO 15. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS ZANAHORIA BLANCA Preparación Energía Proteína niños niñas niño/as (2) (2) (2) Dulce de zanahoria 56,36 60,83 38,25 Bizcocho de zanahoria 97,48 105,20 35,50 Caramelo de zanahoria 13,54 14,62 0,88 Grasa niños niñas (2) (2) 35,40 Carbohidratos niños niñas (2) (2) Calcio niño/as (2) Hierro niño/as (2) Fibra niños niñas (2) (2) Ácido ascórbico niño/as (2) 39,33 74,65 80,30 47,05 260,00 76,13 90,77 185,56 229,40 254,89 73,45 79,02 10,22 140,00 23,87 28,46 114,00 21,42 23,05 1,78 8,00 1,13 1,35 89,33 0,40 0,44
ANEXO 16. MANUAL DE NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS CON PRODUCTOS TRADICIONALES Introducción El proyecto “Fortalecimiento de las organizaciones indígenas y apoyo al rescate de productos tradicionales de las zonas alto andinas de Ecuador y Perú” tiene por objeto contribuir a la mejora de la seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su desarrollo. Es aquí donde se da una mirada al pasado y las madres llenas de vitalidad, lúcidas en cuerpo y mente recuerdan con claridad la gran variedad de productos que su tierra brindaba; oca, mashua, jícama, quinua, melloco, maíz que por décadas formaron parte de su vida, tradición y cultura. La necesidad económica que de su mano llevo al monocultivo y el deterioro de los recursos naturales, dio paso a la migración rural que ha introducido nuevos patrones de consumo, costumbres y estilos de vida que han terminado por menoscabar su verdadera cultura, organización e identidad, adoptando “alimentos” ricos en carbohidratos simples que han terminado por destruir el desarrollo fisiológico, social y productivo de los integrantes de las comunidades indígenas. La forzosa necesidad de alimentarse busca alternativas en los productos tradicionales y agroecológicos y con ello regresa el hombre a su tierra, reintroduciendo semillas y facilitando la disponibilidad de sus propios alimentos. Siendo necesario aprovechar física y biológicamente el consumo de sus propios productos a través de alternativas alimentarias.
Así los productos tradicionales han reencontrado su camino alimenticio en su propia tierra y con un pensamiento más amplio de desarrollo, competencia y sostenibilidad. VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES 100 gr. DE ALIMENTO Kcal Gramos mg H de Energía Proteína Grasa C 374 14,45 6,51 66,17 136 17,3 7,4 3,6 48 1,2 0,2 11,7 50 1,5 0,7 9,8 128 1,1 0,1 30,8 353 14,2 4,1 66,2 ALIMENTO Calcio Amaranto 153 Chocho 32,0 Jícama 17,0 Mashua 12,0 Oca soleada 7,0 Quinua 68,0 Zanahoria Blanca 112 1,0 0,1 26,9 19,0 Fuente: USDA, United States Department of Agriculture. Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos. 1965. INCAP INIAP, Santa Catalina. 2008 Elaboración: Orozco J. 2009 mg Gramos Hierro 7,59 2,5 0,7 1,0 1,3 6,6 Fibra 5,6 1,0 0,6 0,9 1,0 3,9 mg Ácido Ascórbico 0,0 19,0 77,5 33,0 0,0 0,9 0,6 31,0 AMARANTO El grano de amaranto contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos. Es un alimento recomendable para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, para aquellas personas que tienen intolerancia al glúten. El amaranto tiene un efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares. Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles, poseen un alto contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C.
Las hojas utilizadas en infusión son eficaces contra la diarrea. GALLETAS DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Porción Casera 5 70 unidades 10 100 unidades Kcal Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto sin endulzar 200 1 taza Salvado de trigo 50 1/4 taza Mantequilla 50 1/4 taza Azúcar 32 5 cditas Esencia de vainilla 10 1 cda 1 huevo 50 1 huevo 1 clara 40 1 clara Harina de trigo 100 1/2 taza Polvo para hornear 1 cdita PREPARACIÓN • Batir la mantequilla con el azúcar e incorpora la vainilla, el huevo y la clara. • Cernir la harina con el polvo para hornear. Posteriormente, agregar el salvado de trigo e intégralos a la mezcla anterior. • Añadir el amaranto cuando la mezcla esté homogénea, en forma envolvente. • Tomar una bolita de la mezcla, formar las galletas, y colocar en una charola previamente engrasada. • Hornear durante 25 minutos a 180 °C o hasta que estén doradas. • Dejar enfriar y despegar las galletas con cuidado para que no se rompan.
MAZAMORRA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano Gramos Energía Proteína Grasa 204,11 3,77 mg HC 1,57 46,55 Ingredientes Peso gr. 200 50 450 200 1,32 31,50 2 tazas Azúcar 2,06 1 taza Jugo de naranja 48,28 Fibra mg Ácido ascórbico 1 taza Arroz Calcio Hierro Gramos Medida Casera Amaranto en grano mg 1 taza Canela molida Al gusto Anís en grano Al gusto Agua 3 tazas PREPARACIÓN • Cocer bien el amaranto y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una espátula de madera. • Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar el amaranto y el arroz revolviendo constantemente para que no se peguen. • Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos • Servir caliente adornando con la canela molida. PAPILLA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Porción Medida Casera 1/2 vaso 100 mediano Kcal Gramos Energía Proteína Grasa 228,99 4,02 mg HC 6,28 39,51 mg Calcio Hierro 27,07 2,34 Gramos Fibra 1,44 mg Ácido ascórbico 22,76
Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca 400 15 u. Harina de amaranto 150 1 taza Aceite 30 2 cucharadas Sal y hiervas aromática Al gusto PREPARACIÓN • Sacar las ocas sancochadas y aplastarlas • Disolver la harina de amaranto en agua fría, hacer hervir revolviendo constantemente. • Añadir la oca aplastada y el aceite, sazonar y volver a hervir por unos minutos Nota: Se puede adicionar habas o preparar con azúcar. AMARANTO Y FRUTA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 vaso 200 mediano 1 vaso 300 grande Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto en grano 300 1 1/2 taza Leche 200 1 taza Azúcar 227 1/2 lb Jugo de naranja 1290 30 unidades Papaya 1135 2 1/2 lb Guineo 640 5 unidades Manzana 650 5 unidades
PREPARACIÓN • Sancochar el amaranto y dejar enfriar. • Agregar leche, azúcar, jugo de naranja, batir con cuchara de madera hasta que la mezcla este cremosa • Añadir fruta picada como guineo, naranja, papaya, piña, manzana rallada, y espolvorear canela molida. Nota: Se puede agregar pasas o nueces picadas, la leche se puede reemplazar por yogurt. DULCE DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Gramos Porción mg mg Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 1/2 vaso 100 mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 1 vaso 200 mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 Ingredientes Peso gr. 1000 1400 500 400 200 1 taza Coco 400 2,06 2 tazas Maní pelado 8,92 4 1/2 tazas Pasas 1,03 7 tazas Chocolate 4,46 5 tazas Miel de abeja Fibra mg Ácido ascórbico Medida Casera Amaranto reventado Gramos 2 tazas PREPARACIÓN • Tostar el amaranto hasta que este reventado, en un tiesto de barro previamente calentado. • Derretir la panela • Revolver el amaranto reventado, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate.
• Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir CREMA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto 200 1 taza Leche 400 2 tazas Chocolate dulce rallado 100 1/2 taza Azúcar 100 1/2 taza Vainilla 15 1 cucharada PREPARACIÓN • Cocer el amaranto hasta que esté suave, agregar la leche y el azúcar. • Disolver el chocolate a baño maría y adicionar el amaranto para que continúe hirviendo hasta que espese. • Retirar del fuego y dejar enfriar. • Batir hasta que tome consistencia cremosa, agregar la vainilla y servir.
CHOCHO El grano de chocho representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc. El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el descascarado del grano. Estudios realizados por investigadores de la Universidad de Milán en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reducción del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios problemas de salud como la hipertensión y la diabetes. En emplasto, con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de riñón e hígado. HELADO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Mora 450 1 lb Crema de leche 200 1 taza Leche 200 1 taza Azúcar 400 2 tazas Huevos 120 2 u. Chochos 400 2 tazas Maicena 30 2 cucharadas Frutillas 200 1 taza Pasas mg Al gusto. Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 4,72 16,58
PREPARACIÓN • Batir las yemas de huevo con la maicena, la leche y el azúcar, cocinar a fuego lento removiendo constantemente, hasta obtener una crema suave. Retirar del fuego y dejar enfriar. • Poner en el vaso de la licuadora el chocho junto con la crema preparada anteriormente, la crema de leche, el jugo de mora, batir hasta obtener una mezcla homogénea y verter en moldes de helado • Introducir en el congelador durante 4-5 horas hasta que congele la mezcla. BATIDO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 vaso 200 mediano 1 vaso 300 grande Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Leche 200 1 taza Plátano 60 1/2 u. Chocho 50 1/4taza Miel de abeja 10 1 porción PREPARACIÓN • Colocar todos los ingredientes en la licuadora • Dejar enfriar y servir.
MANJAR DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramo s Medida Kcal Porción Casera Energí a Proteín a Gras a 146,40 4,04 2,31 3 cucharada 75 s mg mg Gramo s HC Calci o Hierr o Fibra 28,9 8 36,33 0,56 Gramos Ingredientes Peso gr. 600 3 tazas Leche 1000 1 lt Azúcar 900 2 lb Canela 10 0,00 Medida Casera Chochos 0,18 mg Ácido ascórbic o 2 rajas PREPARACIÓN • Licuar el chocho con leche, verter en una olla, añadir el azúcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto. Nota: Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se desintegre al someter en un vaso de agua fría. OREJITAS DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 90 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Harina de chocho 12 3/4 taza Harina de trigo 40 4 cucharadas Mantequilla o margarina 30 1 cucharada Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,09 0,00
Huevos 50 1 u. Leche 180 3/4 taza Royal o polvo de hornear 5 1 cucharada Panela 1 trozo pequeño 60 Sal Al gusto Azúcar Al gusto Canela 1 rama mediana Agua Lo necesario Aceite 100 1/2 taza PREPARACIÓN • Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. • Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y añadir poco a poco la leche hasta formar una preparación espesa • Poner en el sartén con el aceite caliente la preparación en porciones medianas hasta que se doren • Hacer un almíbar con la panela, el agua y la canela. • Servir las orrejitas con el almíbar sobre ellas. CARAMELO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 25 1 unidad Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Chocho 200 1 taza Piña 500 2 1/2 taza Queso 400 2 tazas Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,05 2,79
Agua 100 1/2 taza Azúcar 1000 5 tazas PREPARACIÓN • Licuar las rodajas de piña en una cantidad mínima de agua y cernir. • Licuar el chocho en media taza de agua, agregar el jugo de piña, el azúcar y hervir a fuego lento de una hora y media a dos horas hasta que al pasar rápidamente una cuchada de palo se vea el fondo del recipiente. • Vaciar enseguida en un recipiente engrasado, dejar enfriar a temperatura ambiente. • Cortar en la forma deseada (cuadritos, rectángulos) y servir con tajadas de queso. COPOS DE NIEVE APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 3 45 unidades 4 60 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Yemas de huevo 290 8 yemas Chocho molido 200 1 taza Azúcar en polvo 150 10 cucharadas Licor 50 1 copita Leche condensada 397 1 lata Miga de pan 100 1/2 taza Coco rallado 150 1 1/4 taza
PREPARACIÓN • Batir ligeramente las yemas, añadir el azúcar en polvo, el licor y cocinar a baño maría, removiendo constantemente con una cuchara de madera sin dejar de hervir. • Agregar el chocho molido, la miga de pan y la leche condensada continuar mezclando por tres minutos • Retirar la mezcla del fugo y dejar enfriar. • Formar pequeñas bolas, pasarlas por el chocho o coco rallado y servir. JÍCAMA La jícama contiene minerales como el potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, las vitaminas que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina. La jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no produce calorías. A estos azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de fructooligosacáridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero sanguíneo; además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de la flora intestinal. Las hojas poseen propiedades antioxidantes, antiestresantes, antidepresivas y relajantes, son utilizadas en tisanas medicinales. PASTEL DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,24 7,63 0,28 9,15
Ingredientes Peso Medida Casera Jícamas de agua, muy frescas 500 1/2 Kg Azúcar 400 2 tazas Huevo 95 3 yemas Leche 250 1 taza Ron 1 copita Almendras Al gusto PREPARACIÓN • Pelar y rallar las jícamas. • Poner al fuego sin agua hasta que suelten su jugo y espesen. • Añadir la leche y el azúcar, dejar espesar, sin dejar de mezclar la preparación con una cuchara. • Retirar del fuego y agregar las yemas batidas apenas un poco. • Volver a la lumbre por unos minutos, siempre moviendo. • Colocar en una fuente y adornar con almendras peladas. • Dejar enfriar, para luego poners bajo la flama del asador a que se dore. • Servir la preparación muy fría. POSTRE DE JÍCAMA Y QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70 Ingredientes Peso gr Medida Casera Quinua en grano 100 1/2 taza Leche 500 2 tazas
Azúcar 100 1/2 taza Jugo de limón 50 2 u. Jícama picada 70 Al gusto Canela molida Al gusto PREPARACIÓN • Sancochar la quinua y dejar enfriar. • Agregar la leche, el azúcar, el jugo de limón, batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla este cremosa • Añadir la jícama rallada, y espolvorear canela molida. FLAN DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 80 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 Ingredientes Peso gr. 410 1 lata mediana Leche condensada 397 1 lata mediana Jícama rallada 200 mg Ácido Fibra ascórbico 0,09 4,97 0,12 6,22 Medida Casera Leche evaporada Gramos 1 taza PREPARACIÓN • Pelar la jícama, rayarla y colocarla en una olla hasta que empiece a salir el jugo • Colocar la leche evaporada en otro recipiente, batir hasta que aumente su volumen • Agregar la leche condensada y continuar batiendo • Agregar la jícama, cuando la mezcla este homogénea, mezclar y verter en un recipiente • Precalentar el horno e introducir el molde con la preparación.
TARTA DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 Ingredientes Peso gr. 250 1 1/4 taza Mantequilla 100 1/2 taza Huevo 55 1 u. Azúcar 50 1/4 taza Jícama 500 2 tazas Granola 50 1/4 taza Huevo 152 4 claras Azúcar 300 mg Ácido Fibra ascórbico 0,99 6,52 1,18 7,80 Medida Casera Harina Gramos 1 1/2 tazas Para la masa Para el relleno Para el merengue PREPARACIÓN Para la masa • Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa • Forrar los moldes y cocinar por 5 min Para el relleno • Pelar y rallar las jícamas • Colocar a fuego lento hasta que esta suelte agua • Colocar este almíbar sobre la masa cocida y espolvorear con la granola Para el merengue • Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia
• Batir hasta formar el merengue • Cubrir las tartaletas con el merengue y cocinar por 5 min. A 180º C. HELADO DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 Ingredientes Peso gr. 500 2 1/2 taza Azúcar 200 1 taza Huevo 190 mg Ácido Fibra ascórbico 0,51 16,00 Medida Casera Jícama Gramos 5 claras PREPARACIÓN • Cocinar las jícamas endulzadas y dejar enfriar • Batir las claras a punto de nieve y agregar las jícamas licuadas • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar MASHUA La mashua contiene Flavonoides, fitoesteroles y carotenoides: Los Flavonoides, previenen la formación de cataratas en diabéticos. Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en la próstata. Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de antienvejecimiento.
HELADO DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Ingredientes Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 Peso gr. Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,27 61,83 Medida Casera Mashua endulzada 500 2 1/2 tazas Azúcar 250 1 1/4 tazas Huevo 190 5 claras PREPARACIÓN • Cocinar la mashua endulzadas y dejar enfriar • Licuar la mashua • Batir las claras a punto de nieve y agregar la mashua licuada • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar ALMÍBAR DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 50 pequeño Ingredientes Gramos Energía Proteína Grasa 76,69 Peso gr. 0,52 1 lb. Agua 300 1 1/2 taza Azúcar 200 1 taza Canela HC 0,27 18,73 Medida Casera Mashua endulzada 450 mg 1 pizca PREPARACIÓN • Cocer la mashua endulzada • Colocar el agua y el azúcar a fuego lento mg Calcio Hierro 5,84 0,37 Gramos Fibra 0,31 mg Ácido ascórbico 26,82
• Batir hasta que la mezcla sea homogénea • Agregar la mashua picada, espolvorear la canela y cocer por 10 min más BOCADITOS DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 10 50 unidades 15 75 unidades Ingredientes Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17 Peso gr. Medida Casera Mashua endulzada 450 1 lb Huevo 60 1 u. Harina 30 2 cucharadas Azúcar 100 1/2 taza Mora 200 1 taza PREPARACIÓN • Cocinar la mashua y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. • Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y se formar bocaditos. • Licuar la mora sin agua, cernir y se cocer con el azúcar hasta que espese completamente • Rellenar los bocaditos con la mora • Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.
OCA En el tubérculo de la oca se destaca el contenido de iodo. La oca sirve como un efectivo astringente El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos y actúa contra el dolor de oídos. HELADO DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 Ingredientes Peso gr. 500 2 1/2 tazas Azúcar 250 1 1/4 tazas Huevo 190 mg Ácido Fibra ascórbico 0,79 26,32 Medida Casera Oca endulzada Gramos 5 claras PREPARACIÓN • Cocer las ocas endulzadas y dejar enfriar • Licuar las ocas • Batir las claras a punto de nieve y agregar las ocas licuadas • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar ALMÍBAR DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 50 pequeño Gramos Energía Proteína Grasa 103,69 0,38 mg HC 0,06 26,00 mg Calcio Hierro 4,11 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca 450 1 lb. 0,48 Gramos Fibra 0,34 mg Ácido ascórbico 11,42
Agua 300 1 1/2 taza Azúcar 200 1 taza Canela PREPARACIÓN • Cocer las ocas endulzadas • Colocar el agua y el azúcar a fuego lento • Batir hasta que la mezcla sea homogénea • Agregar las ocas picadas, espolvorear la canela y cocer por 10 min más PASTELITOS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 4 60 unidades 6 90 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca endulzada 450 1 lb Huevo 60 1 unidad Harina 30 2 cucharadas Cebolla blanca 25 1 rama Queso picado en cuadritos. 50 1/2 taza PREPARACIÓN • Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. • Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y formar pastelitos. • Rellenar con la cebolla blanca picada fino con el queso. • Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.
BOCADITOS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 10 50 unidades 15 75 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca endulzada 450 1 lb Huevo 60 1 unidad Harina 30 2 cucharadas Azúcar 100 1/2 taza Mora 200 1 taza PREPARACIÓN • Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. • Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, se amasar y formar bocaditos. • Licuar la mora sin agua, agregar azúcar y dejar hervir hasta que espese completamente • Rellenar los bocaditos con la mora • Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas. CREPE DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Ingredientes Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 Peso gr. Medida Casera Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,49 15,87 0,58 19,04
Oca endulzada 450 1 lb Leche 110 1/2 taza Harina Blanca 45 3 cucharadas Huevos 240 4 unidades Crema 110 1/2 taza Mantequilla 15 1 cucharada Miel de abeja 15 Al gusto Canela en polvo (opcional) 1 Al gusto Helado (opcional) 450 1 lt Sal 1 Al gusto PREPARACIÓN • Cocer las ocas y hacer un puré • Verter un tazón y agregar la leche • Mezclar bien y dejar enfriar • Agregar poco a poco la harina con la pizca de sal, los huevos y la crema de leche, sin dejar de mecer el puré, • Obtener una masa lisa, suave, similar a la consistencia de una crema pastelera espesa. • Agregar un chorro de leche fría si esté demasiado espesa la masa • Colocar una cucharadita de mantequilla en un sartén hasta que se derrita • Verter una cucharada de la masa en el sartén y dore de un lado, dé la vuelta • Servir las crepes bien calientes acompañadas de helado y miel de abeja. Nota: Se puede reemplazar el azúcar por mermelada de la fruta de temporada HOJUELAS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 50 pequeño Gramos Energía Proteína Grasa 268,00 0,08 mg HC 22,23 18,43 mg Calcio Hierro 2,39 0,18 Gramos Fibra 0,05 mg Ácido ascórbico 4,11
Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca frescas 1000 2 lb Azúcar 1500 3 lb Sal 15 1 cuchara Agua 1000 1 lt Aceite 2000 2 lt PREPARACIÓN • Picar las ocas (finas) • Cocer las ocas con agua suficiente • Colocar en otro recipiente el agua, el azúcar y hacer hervir, dejar enfriar • Sacar las ocas del agua después de cinco minutos que haya iniciado el proceso de ebullición, lavarlas en agua fría y escurrir • Colocar las ocas en el agua caramelada (agua con azúcar y sal) fría por 2 horas • Sacar las ocas del caramelo y freír en un sartén. • Servir frías con leche o yogurt QUINUA Posee una cantidad única de proteína; está formada por tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento: Cistina, permite asimilar el azufre; Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo; Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
La quinua no forma grasas en el organismo gracias a la presencia de ácidos ólicos no saturados. Contiene vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono, contiene y vitamina E. Entre los minerales posee un alto contenido de fósforo, potasio, magnesio. Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. Las hojas jóvenes de la quinua llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca y como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. HELADO DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Quinua 200 1 taza Chocolate en polvo 100 1/2 taza Azúcar 250 1 1/4 taza Huevo 190 5 claras PREPARACIÓN • mg Tostar la quinua y dejar enfriar Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 2,07 0,00
• Batir las claras a punto de nieve y agregar el chocolate, el azúcar y la quinua tostada • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar CHAMPU DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 vaso 100 pequeño 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Harina de quinua 150 1 taza Panela 100 1 trozo mediano Naranjilla 150 4 u. Piña 150 1 taja mediana Mote cocido 200 1 taza Canela 2 ramas medianas Pimienta de olor 5 u. Ishpingo ½ u. Hoja de naranja 1 rama mediana Hoja de arrayán 1 rama mediana Agua 7 tazas PREPARACIÓN • Hervir la canela, pimienta de olor, ishpingo y panela en dos tazas de agua durante 15 minutos • Diluir la harina de quinua en dos tazas de agua en otro recipiente
• Poner en una olla las 3 tazas de agua restantes dejar hervir y agregar la harina de quinua diluida y el agua de las especies previamente cernida, mecer constantemente mientras se cocina durante 15min • Extraer el jugo de la naranjilla y la piña y un momento antes de terminar la preparación añadir el mote cocido, las hojas de naranja y arrayán y el jugo de las frutas y retirar del fuego. OCA Y QUINUA AL HORNO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 2 50 unidades 3 75 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Quinua en grano 200 1 taza Harina de trigo 70 1/2 taza Huevo 50 1 u. Queso 50 1 rodaja Aceite 150 10 cucharadas Royal o polvo de hornear 5 1 cucharadita Perejil picado 5 1 cucharadita Ocas 15 u. Sal Al gusto Agua Lo necesario PREPARACIÓN • Lavar bien la quinua y cocer durante media hora con suficiente cantidad de agua hasta que el grano este pastoso
• Colocar la quinua una vez fría en un recipiente hondo y mezclar con la harina de trigo, el huevo batido, el queso rallado, la sal, el polvo de hornear y mezclar todo muy bien. • Colocar la sartén con el aceite o manteca en el fuego y una vez caliente freír porciones de una cucharada de preparación • Servir caliente acompañada con las ocas y la salsa de su preferencia. MAZAMORRA DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano Gramos Energía Proteína Grasa 176,13 4,18 mg HC 1,14 39,91 mg Calcio Hierro 25,13 Ingredientes Peso gr. 200 50 450 2 tazas Azúcar 100 35,44 1 taza Jugo de naranja 1,06 1 taza Arroz Fibra mg Ácido ascórbico Medida Casera Quinua en grano 2,14 Gramos 1/2 taza Canela molida Al gusto Anís en grano Al gusto Agua 3 tazas PREPARACIÓN • Cocer bien la quinua y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una espátula de madera. • Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar la quinua y el arroz revolviendo constantemente para que no se peguen. • Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos • Servir caliente adornando con la canela molida. QUEQUE DE QUINUA
APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 60 1 porción 100 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 Ingredientes Peso gr. 150 1 taza Harina de trigo 225 11/2 taza Maicena 80 1/2 taza Mantequilla o margarina 230 1 taza Azúcar 300 11/2 taza Huevos 250 5u Naranja jugo y ralladura 150312 1 u. Leche 15 11/4 taza Polvo de hornear 15 mg Ácido Fibra ascórbico 0,14 5,21 0,24 8,69 Medida Casera Harina de quinua Gramos 3 cucharadas Pasas Opcional PREPARACIÓN • Batir por 20 minutos la mantequilla o margarina con el azúcar y las yemas de huevo hasta que la preparación este cremosa (las claras poner en un recipiente hondo). • Mezclar en una bandeja las harinas con el polvo de hornear y la ralladura de naranja e ir agregando poco a poco a la preparación el jugo de naranja y la leche en forma alternada y batiendo enérgicamente. • Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la preparación anterior mezclando ligeramente. • Poner la preparación en un molde previamente enharinado, y poner las pasas revueltas en harina • Hornear durante 45 minutos.
ZANAHORIA BLANCA La raíz contiene apreciables cantidades de almidón, potasio, hierro, vitamina C y provitamina A. Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina DULCE DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35 245,74 6,12 3,54 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Zanahoria blanca 400 2 tazas Mora 400 2 tazas Leche 1000 1 lt Panela 300 1 1/2 taza Pasas 200 1 taza PREPARACIÓN • Cocer la zanahoria blanca hasta que esté suave y licuar junto con la mora y la leche. • Agregar la panela, las pasas y hervir hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa.
CARAMELO DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 2 30 unidades Gramos Energía Proteína Grasa 59,05 0,14 mg HC 0,04 15,21 Ingredientes Peso gr. 400 400 250 0,16 0,07 8,04 2 tazas Naranja 4,64 Fibra mg Ácido ascórbico 2 tazas Azúcar Calcio Hierro Gramos Medida Casera Zanahoria blanca mg 1 1/4 taza PREPARACIÓN • Cocer las zanahorias en agua; cuando estén tiernas, escurrirlas y pisarlas muy bien. • Colocar el azúcar en un recipiente con el puré de zanahorias, la ralladura y el jugo de la naranja. • Cocer a fuego moderado, revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparación se desprenda del fondo del recipiente. • Tomar porciones con una cucharadita, formar esferas, pasarlas por azúcar y acomodarlas en pirotines. BIZCOCHO DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Harina blanca 270 1 1/3 taza Nuez moscada 15 1 cda. Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 1,24 8,55 1,48 10,26
Bicarbonato 15 1 cda. Levadura en polvo 15 1 cda. Azúcar morena 250 1 1/2 taza Frutos secos 100 1 taza Zanahoria blanca 400 2 taza 10u. Med Huevos 180 3 u. Aceite vegetal 250 1 1/2 taza PREPARACIÓN • Precalentar el horno a unos 180 ºC • Tamizar en un recipiente la harina con la levadura, nuez moscada y bicarbonato • Rallar las zanahorias y los frutos secos. • Unirlos al recipiente de la harina. • Mezclar en otro recipiente los huevos con el azúcar morena y el aceite. • Unir con la anterior mezcla y triturar con la batidora. • Engrasar el molde y hornearlo por 35 minutos. • Servir cuando el bizcocho esté frío. FIESTA DE PRODUCTOS TRADICIONALES APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 rodaja 80 mediana 120 1 porción Gramos Energía Proteína Grasa 264,63 425,01 6,03 5,68 mg HC 11,24 41,62 22,94 52,15 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto reventado 500 2 1/2 tazas Quinua reventada 500 2 1/2 tazas Miel de abeja 1400 7 tazas Chocolate 500 4 1/2 tazas mg Calcio Hierro 49,78 26,58 4,71 2,80 Gramos Fibra 4,27 1,48 mg Ácido ascórbico 0,82 10,26
Pasas 400 2 tazas Maní pelado 200 1 taza Coco 400 2 tazas PREPARACIÓN • Tostar el amaranto y la quinua hasta que estén reventados, en un tiesto de barro previamente calentado. • Derretir la panela • Revolver el amaranto y la quinua reventados, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate. • Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir PONCHE TRADICIONAL APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa 219,32 6,13 438,64 12,26 mg HC mg Calcio Hierro 4,32 40,00 Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 65,72 2,00 0,83 0,00 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto tostado y molido 100 1/2 taza Quinua tostada y molida 100 1/2 taza Leche 400 2 tazas Huevos 240 4 unidades Vainilla 15 1 cucharada Azúcar 300 1 1/2 taza
PREPARACIÓN • Hervir la leche con el amaranto y la quinua, batir la clara de los huevos hasta que tome punto de nieve. • Agregar las yemas, vainilla, azúcar, seguir batiendo Y verter todo el batido a la olla moviendo constantementpe, servir con un poco de canela molida.
ANEXO 17. FOTOS PRUEBAS DE COCCIÓN
ANEXO 18. FOTOS APLICACIÓN DE ENCUESTAS
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  • 1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009 TESIS DE GRADO Previo a la obtención del título de: NUTRICIONISTA DIETISTA Jenny Nataly Orozco Lema RIOBAMBA – ECUADOR 2009
  • 2. La presente investigación fue revisada y autorizada su presentación Dra. Ana García DIRECTORA DE TESIS
  • 3. HOJA DE CERTIFICACIÓN El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigación titulado “ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009”; de responsabilidad de la señorita egresada Jenny Nataly Orozco Lema, ha sido revisada se autoriza su publicación. Dra. Ana García __________________________ DIRECTORA Dra. Carmen Plaza MIEMBRO Riobamba, 29 de Marzo del 2010 __________________________
  • 4. AGRADECIMIENTO A la escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética por darme la oportunidad de culminar mi formación académica. A las doctoras Anita García B. y Carmita Plaza G. quienes con su amistad y sabiduría me apoyaron en la culminación de la investigación. A la Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura (FAO) a través del Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú (RUNA KAWSAY), y sus técnicos, por permitirme la ejecución y el desarrollo de la presente investigación.
  • 5. DEDICATORIA Cuando la bendición de la naturaleza escogió el lugar de mi llegada, me abrió los ojos a la vida a través de la comunión de dos almas que hasta hoy son mi inspiración, fuerza, amor, apoyo y lealtad MIS PADRES.
  • 6. TABLA DE CONTENIDOS NÚMERO CONTENIDO PÁGINA I TITULO 1 II INTRODUCCIÓN 1 III OBJETIVOS 5 IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 6 V METODOLOGÍA 60 VI RESULTADOS Y DISCUSIÓN 67 VII CONCLUSIONES 92 VIII RECOMENDACIONES 94 IX RESUMEN 96 SUMMARY 97 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 98 ANEXOS 103 X LISTA DE CUADROS i LISTA DE GRÁFICOS iv LISTA DE ANEXOS vi
  • 7. LISTA DE CUADROS NÚMERO CONTENIDO PÁGINA 1 Tasa de desnutrición crónica en menores de cinco años 12 2 Datos relativos de prevalencia de desnutrición crónica, crónica severa, desnutrición global, desnutrición aguda y sobrepeso en el ecuador para el año 2006 13 3 Desnutrición y dotación de servicios básicos de agua y alcantarillado 16 4 Desnutrición y sexo del jefe del hogar 17 5 Desnutrición y nivel de instrucción del padre o madre 17 6 Desnutrición y ocupación del jefe del hogar 18 7 Prevalencia de anemia infantil (%) 22 8 Correlación de anemia y baja talla-por-edad en hogares de bajo ingreso. 22 9 Requerimientos energéticos 34 10 Nuevo método de cálculo de los requerimientos totales de energía 35 11 Requerimientos de calcio 39 12 Requerimientos de hierro 40 13 Requerimientos de ácido ascórbico 41 14 Requerimientos de fibra 42
  • 8. 5 Características generales de las comunidades del proyecto RUNA KAWSAY 60 16 Disponibilidad de productos tradicionales de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY 67 17 Disponibilidad de productos tradicionales de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY 69 18 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños 71 19 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas 72 20 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños (20%) 73 21 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas (20%) 74 22 Valor nutricional de las alternativas alimentarias en 100g de preparación 74 23 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con amaranto para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 76 24 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con amaranto para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 76 25 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con chocho para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 77 26 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con chocho para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 77 27 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con jícama para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 78 28 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con jícama para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 78 29 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con mashua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 79
  • 9. 30 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con mashua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 79 31 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con oca para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 80 32 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con oca para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 80 33 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con quinua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 81 34 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con quinua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 81 35 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con zanahoria blanca para niños y niñas de 6 a 9 años de edad 82 36 Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones con zanahoria blanca para niños y niñas de 9 a 12 años de edad 82 37 Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 6 a 9 años 83 38 Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 9 a 12 años 84
  • 10. LISTA DE GRAFICOS NÚMERO CONTENIDO PÁGINA 1 Índice mensual de la FAO para los precios de los alimentos 6 2 Variación del costo de vida según el nivel de ingreso 10 3 Índice de precios y de poder de compra de commodities de exportación en al, 2000-2006 11 4 Causas de la baja talla-por-edad comunitario, del hogar e individual. 26 5 Evaluación antropométrica Santa Isabel 27 6 Evaluación antropométrica Sanjapamba 28 7 Evaluación antropométrica Mayorazgo 28 8 Evaluación antropométrica Guadalupe 29 9 Evaluación antropométrica Laguna San Martin 29 10 Requerimientos de energía infantes de ambos sexos 36 11 Escala hedónica de caritas 1 57 12 Escala hedónica de caritas 2 57 13 Preparaciones con amaranto 85 14 Preparaciones con chocho 86 15 Preparaciones con jícama 87 16 Preparaciones con mashua 88 17 Preparaciones con oca 89 18 Preparaciones con quinua 90 19 Preparaciones con zanahoria blanca 91 en el ámbito
  • 11. LISTA DE ANEXOS CONTENIDO NÚMERO 1 Encuesta de aceptabilidad 2 % Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 6 a 9 años 3 %Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 6 a 9 años 4 %Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 6 a 9 años 5 %Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 6 a 9 años 6 %Adecuación preparaciones con oca para nino/as 6 a 9 años 7 %Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 6 a 9 años 8 %Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 6 a 9 años 9 %Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 9 a 12 años 10 %Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 9 a 12 años 11 %Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 9 a 12 años 12 %Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 9 a 12 años 13 %Adecuación preparaciones con oca para nino/as 9 a 12 años 14 %Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 9 a 12 años 15 %Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 9 a 12 años 16 Manual de nuevas alternativas alimentarías con productos tradicionales
  • 12. I. ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAYCHIMBORAZO 2009 II. INTRODUCCIÓN La nueva “era productiva” marcada por México en los años 50, fue incorpora en los países en vías de desarrollo a partir de los años 70 con técnicas de producción modernas, concretadas en la selección genética y la explotación intensiva basada en la utilización masiva de fertilizantes, pesticidas y herbicidas. La llamada Revolución Verde dio lugar al incremento de la producción agrícola, el almacenaje, excesivo costo de semillas, dependencia tecnológica, el desgaste de los recursos naturales y con ello la perdida de adaptación de semillas, y la aparición de nuevas plagas que sumados a la inestabilidad política y varios disturbios sociales han producido subidas de precios de los alimentos a nivel mundial provocando una crisis alimentaria en las regiones más pobres del mundo. Los procesos de industrialización, el marketing y la “evolución” han generado en Ecuador la adopción de nuevas tecnologías, culturas, tradiciones, dietas y prácticas ajenas a la realidad local que han encaminado a la pérdida de identidad que nuestros pueblos originarios mantuvieron por décadas.
  • 13. Es así que hoy la alimentación de nuestro pueblo está ligada al consumismo de productos carentes en valor nutritivo, las harinas, los fideos, las gaseosas han hecho a un lado los alimentos de las zonas alto andinas; la mashua, la oca, la jícama, la quinua, el amaranto, las habas, los mellocos, los chochos; hoy no se encuentran en el mercado porque el estatus entre una gaseosa o una chicha han roto el esquema alimentario de la población llevándolo a marcados problemas alimenticios determinantes en la salud como es el caso de la desnutrición crónica en los menores de cinco años que en el país es de 35.7%. En la provincia de Chimborazo la Coorporación de Nueva Zelanda a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolla el Proyecto llamado “Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú” de aquí en adelante llamado “ RUNA KAWSAY ” que trabaja en las comunidades de: Sanjapamba, parroquia San Andrés, cantón Guano; comunidad Shobol Alto Guadalupe, parroquia San Juan, cantón Riobamba; comunidad Laguna San Martín, parroquia Quimiag, cantón Riobamba; comunidad Santa Isabel, parroquia Sicalpa, cantón Colta; comunidad San José de Mayorazgo, parroquia La Matriz, cantón Guamote; comunidad Sanganao, parroquia Tixán, cantón Alausí. Donde los problemas alimentario nutricionales marcados por la carente producción, la migración y los famosos “nuevos estilos de vida” han repercutido en el estado de salud de la población más vulnerable. Los niños que presentan
  • 14. déficit de micronutrientes, retardo en el crecimiento e indicadores de desnutrición crónica mayores al 50%. Es entonces que los problemas económicos, sociales, educativos y religiosos son los principales referentes en los varios procesos de transformación que ha sufrido el sector indígena, dando lugar a la destrucción de su estructura organizativa y con ello la pérdida de identidad que ha permitido la adopción de culturas, tradiciones, vestimenta y alimentos ajenos a su cosmovisión y dinámica local. Así la coca cola, los quintales de fideo y harinas refinadas son hoy el referente de su alimentación que lo encuentran en las cabeceras cantonales, dejando atrás el valor de sus productos y sus tierras. Tres o cuatro litros de leche son cambiados por tres litros de gaseosa y los niños en el biberón de color negro no aceptan una colada de mashua. El Proyecto RUNA KAWSAY tiene por objeto contribuir a la mejora de la seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su desarrollo. Es de aquí que las comunidades beneficiarias del proyecto han fortalecido su organización y con ello el rescate de los productos tradicionales.
  • 15. Es entonces necesario presentar alternativas alimentarias con productos tradicionales propios de las zonas alto andinas. Alimentos fuente de carbohidrato, proteínas, vitaminas y minerales que aportan valores nutricionales que permiten reducir las deficiencias de nutrimentos en la etapa infantil; que hasta hoy han ocasionan a más de problemas alimentarios nutricionales un menoscabo persistente en la atención, conducta exploratoria y dificultad para resolver situaciones.
  • 16. III. OBJETIVOS A. GENERAL Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales para escolares del área de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY Chimborazo 2009. B. ESPECÍFICOS 1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY. 2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas 3. Evaluar la aceptabilidad de las preparaciones 4. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
  • 17. IV. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL A. SITUACIÓN ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE La desaceleración de la economía de los Estados Unidos de América, la devaluación del dólar americano y el alza de los precios de los commodities (mercancía, en economía es cualquier producto destinado a uso comercial), principalmente alimentos y petróleo, constituyen las principales características del incierto panorama internacional de 2008, cuyos efectos comienzan a observarse en el aumento de la inflación y menor crecimiento económico de los países de la Región. El alza en el precio de los alimentos a nivel internacional, que inició a mediados de 2002 y se aceleró en los últimos dos años. GRÁFICO 1. ÍNDICE MENSUAL DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS Fuente: FAO. 2008
  • 18. Actualmente existen indicios sobre qué factores explicarían gran parte del alza de los precios de los alimentos, los impactos negativos que tendrán sobre la pobreza y seguridad alimentaria, y las respuestas de política que podrían mitigar estos efectos negativos y potenciar las oportunidades que los productores agrícolas de países pobres pueden aprovechar. Entre los factores que explican los acontecimientos recientes podemos listar el acelerado ritmo de crecimiento de los países en desarrollo, la producción de biocombustibles, los factores climáticos que afectan la producción, el aumento de los costos de insumos agrícolas por elevados precios del petróleo, la reducción de las reservas de alimentos, la especulación de mercados financieros y de commodities, y finalmente las políticas reactivas para restringir las exportaciones de alimentos. No obstante, existe poca claridad sobre en qué medida cada uno de estos factores influye, si se trata de un fenómeno transitorio o permanente, de cuáles serán los impactos específicos del alza de precios y de las respuestas de política a nivel nacional y entre los grupos de población, así como de los cambios institucionales y de políticas necesarios ante un eventual nuevo equilibrio del sistema alimentario mundial. Es indudable que la comunidad internacional debe construir acuerdos para dar soluciones y aprovechar oportunidades del actual contexto internacional, sobre todo si se considera que los elevados precios de los alimentos tienen su origen
  • 19. no únicamente en el desbalance entre la oferta y la demanda, sino además en el funcionamiento de los sistemas agroalimentario y financiero mundiales – conformados por instituciones, políticas y actores con intereses no necesariamente alineados. Por su parte, en América Latina y el Caribe (ALC) los elevados precios de los alimentos se han reflejado de forma más clara a través del incremento de la inflación regional, la cual cerró 2007 en 6.3% –poco más de 1% mayor que la tasa del año anterior (IMF, 2008). Este hecho, junto con otros factores han afectado las proyecciones –aún positivas– de crecimiento económico, los cuales se han ajustado a la baja en parte por el efecto derivado de los incrementos en las tasas de interés que algunos Bancos Centrales han aplicado para controlar dicha inflación. 1. Impactos en ALC En líneas generales, ALC está mejor preparada para enfrentar shocks económicos que en el pasado gracias al superávit en cuenta corriente, a finanzas públicas más ordenadas, una menor deuda pública y una deuda externa también menor, así como mayores reservas internacionales (CEPAL, 2008). Sin embargo, el fenómeno de alza de precios de los alimentos tiene repercusiones diferentes entre los países, y en particular, entre los diferentes
  • 20. grupos socioeconómicos de la población. Dentro de la Región es de esperar que tanto países clasificados como de Bajos Ingresos y Deficitarios en Alimentos como la población en condiciones de pobreza experimenten un impacto negativo más alto que el resto. En este sentido la población en condiciones de pobreza será la más afectada ante la continua alza en los precios de los alimentos, ya que destina una mayor proporción del gasto a su alimentación. El Gráfico 2 muestra ambas situaciones, en la que se observa que la inflación ha impactado en mayor medida a la población pobre, con la excepción del caso de Argentina. No obstante la amenaza a la seguridad alimentaria que representa el reciente incremento acelerado de los precios de los alimentos básicos, es esencial observar este fenómeno desde una perspectiva no aislada de lo que sucede con el resto de los commodities. GRÁFICO 2.VARIACIÓN DEL COSTO DE VIDA SEGÚN EL NIVEL DE INGRESO Fuente: Cálculos propios con información oficial de los países. FAO 2008
  • 21. El Gráfico 3 presenta las trayectorias de los índices de precios de acuerdo a los grandes grupos de commodities que al exporta. Así por ejemplo, los minerales y metales, energía básicamente impulsados por el cobre, el petróleo y el gas, y alimentos, son los grupos de bienes que han experimentado un aumento importante, redundado en el aumento del poder de compra de las exportaciones de la Región. GRAFICO 3. INDICE DE PRECIOS Y DE PODER DE COMPRA DE COMMODITIES DE EXPORTACIÓN EN AL, 2000-2006 Fuente: CEPAL Lo anterior pone en mayor relieve el hecho de que ALC no sólo es consumidora, sino también productora de alimentos y otro tipo de commodities.
  • 22. Destaca entonces que el comportamiento de los mercados de bienes básicos representa de forma simultánea una oportunidad para integrar al desarrollo a aquella población cuyos medios de vida se basan principalmente en la actividad agrícola, y una potencial ventaja para mitigar el efecto adverso el alza en precios de los alimentos derivado de los ingresos provenientes de exportación de commodities o la recaudación fiscal. B. LA DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR De acuerdo con la normativa establecida por la Organización Panamericana de Salud (1997), la desnutrición se mide a través de sus efectos en el crecimiento de los niños/as, para lo cual se compara la talla y el peso del niño/a con las normas de desarrollo aceptables para una determinada población. Se presentan dos formas de medirla: una de ellas es la desnutrición crónica que es el resultado de desequilibrios nutricionales sostenidos en el tiempo y se refleja en la relación entre la talla del niño/a y su edad. La segunda forma es la desnutrición global que se manifiesta en la deficiencia del peso con relación a la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales pasados y recientes.
  • 23. 1. Evolución de la desnutrición en los últimos años CUADRO 1. TASA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN MENORES DE CINCO AÑOS ECV ECV ENDEMAIN ECV 1998 1999 2004 2006 32.5 31.9 29.2 26.0 Urbano 27.4 22.5 22.4 19.4 Rural 43.1 37.5 35.7 País 39.7 Elaboración: Freire, W.2008 – Ley Soberanía Alimentaria CUADRO 2. DATOS RELATIVOS DE PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA, CRÓNICA SEVERA, DESNUTRICIÓN GLOBAL, DESNUTRICIÓN AGUDA Y SOBREPESO EN EL ECUADOR PARA EL AÑO 2006 PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA Nacional Prevalencia (%) No. de niños Urbano 26.0 371.856 Rural 19.4 164.899 35.7 206.957 PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA SEVERA Nacional Prevalencia (%) No. de Niños Urbano 6.35 90.692 Rural 3.99 33.870 9.82 56.820 PAÍS DESNUTRICIÓN GLOBAL
  • 24. Nacional Prevalencia (%) No. de Niños Urbano 6.76 96.686 Rural 5.13 43.589 9.16 53.096 PAÍS Nacional DESNUTRICIÓN AGUDA Prevalencia (%) No. de niños 2.24 32.080* PAÍS Nacional SOBREPESO Prevalencia (%) No. de Niños 6.55 92.597 Fuente: ECV 2006 Elaboración: SIISE - MCDS 2. La Desnutrición un Problema Multicausal En función de la estructura demográfica de la población ecuatoriana se estima que las necesidades energéticas son de 2.227 Kcal/persona/día. Las hojas de balance de FAO demuestran que el Suministro de Energía Alimentaria (SEA) por persona se ha incrementado en alrededor del 25% entre 1965 y 1997. Este aumento, a pesar de que superó las necesidades alimenticias en un 3% durante el mismo lapso1, no incidió en el aumento del acceso a los alimentos en un gran número de familias de bajos ingresos dada la fuerte concentración de riqueza en el país, lo cual se puede demostrar con que el 10% de los hogares de mayor ingreso consumen el 20% del total de alimentos, mientras 1 FAO, ODEPLAN; Perfil Nutricional del Ecuador, Lineamientos de Políticas de Seguridad Alimentaria y Nutrición, Octubre, 2001, pág. 29.
  • 25. que el 10% más pobre apenas consume el 3% del total 2, lo cual corrobora con el dato de que la desnutrición afecta principalmente a los niños/as que viven en condiciones de pobreza; es por ello que más de la tercera parte (35%) de los niños/as que pertenecen a hogares con consumo inferior a la línea de pobreza sufren de desnutrición crónica (SIISE 2002). De acuerdo con aspectos geográficos, se puede apreciar que la desnutrición infantil es un problema principalmente del campo, así para 1999 más del doble de los niños/as del sector rural presentan desnutrición crónica 38%, frente a un 17% de la zona urbana (ECV 1999). Además, los mayores problemas de desnutrición se concentran en provincias de la sierra en provincias tales como: Chimborazo, Cotopaxi, Cañar, Bolívar e Imbabura (SIISE 2001). Fruto de lo anterior, se puede señalar que al ser los indígenas la población que mayoritariamente habita en las zonas de la sierra rural, son el grupo con mayores problemas nutricionales, así el 61% y 22% de los niños/as menores de cinco años de habla indígena presentan casos de desnutrición crónica y global, respectivamente. De esta forma, la población indígena presenta un riesgo 2.4 y 2.3 veces mayor de desnutrición crónica y aguda respecto a la población no indígena3. Otro elemento característico de las zonas rurales de la sierra indígena es la escasa dotación de servicios básicos de agua y alcantarillado, elementos que 2 3 SIISE a partir de la ECV de 1999. Larrea C, Lutter Ch, Freire W. Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos. Washington DC, 2000.
  • 26. se convierten en condicionantes para la presencia de casos de desnutrición, debido fundamentalmente a que son los principales causantes de enfermedades prevalentes tales como la diarrea. CUADRO4 3. DESNUTRICIÓN Y DOTACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS DE AGUA Y ALCANTARILLADO Servicios de eliminación de Desnutrición Desnutrición excretas crónica global Excusado y alcantarillado 15,1 6,9 Excusado y pozo séptico 25,9 13,6 Excusado y pozo ciego 32,8 15,5 Letrina 28,6 16,3 Ninguno 43,4 22,8 No disponen de agua segura 31,9 16,6 Disponen de agua segura 25,6 12,8 Agua segura Fuente: SIISE 2002 4 Los cuadros que se presentan en el texto, base del análisis tienen la siguiente fuente: SIISE a partir de la ECV de 1999, elaborados por René Ramírez.
  • 27. Por otra parte, resulta interesante analizar la relación existente entre desnutrición crónica y global con el rol que cumplen padre y madre dentro del hogar. Al respecto, se puede apreciar que el hecho de que la madre asuma el rol de jefa del hogar, incide de manera directa en que decrezcan los niveles de desnutrición. CUADRO 4. DESNUTRICIÓN Y SEXO DEL JEFE DEL HOGAR Sexo del jefe del Desnutrición Desnutrición hogar crónica global Hombre 27,1 13,8 Mujer 24,9 11,8 Fuente: SIISE 2002 Además, es más determinante para la disminución de casos de desnutrición global y crónica el hecho de que la madre pueda acceder a sistemas educativos. Así, la prevalencia de desnutrición crónica es 4 veces mayor en los niños cuyas madres han accedido a 3 o menos años de educación básica con relación a las madres con algún grado de educación superior5: 5 Larrea C, Lutter Ch, Freire W., Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos, Washington DC, 2000.
  • 28. CUADRO 5. DESNUTRICIÓN Y NIVEL DE INSTRUCCIÓN DEL PADRE O MADRE Nivel de instrucción madre/padre Desnutrición crónica Desnutrición global Madre Padre Madre Padre Ninguna 43,8 42,6 19 19,1 Primaria 23,2 24,6 12,7 13,4 Secundaria 4,7 9,7 8,1 7,2 Universidad 0 8,8 1,7 2,7 Fuente: SIISE 2002 Variables de peso en la presencia o no de hijos menores de cinco años con desnutrición en los hogares, son las referidas a la categoría de ocupación y sector económico de pertenencia del jefe de hogar, siendo el área más deprimida la de trabajador/a por cuenta propia vinculados principalmente a la agricultura, tomando en cuenta que esta rama de actividad fue en la que mayormente decayeron sus ingresos en la última década. CUADRO 6. DESNUTRICIÓN Y OCUPACIÓN DEL JEFE DEL HOGAR Categoría de ocupación (jefe Desnutrición Desnutrición hogar) crónica global Trabajador/a por cuenta propia 33 14,9 Patrono/a o socio/a activo 21,8 8,3
  • 29. Asalariado/a 24,5 13,3 Sector Económico (jefe hogar) Desnutrición Desnutrición crónica global Agropecuario 36,2 18,1 Industrial 29 13,7 Servicios 18,3 9,6 Fuente: SIISE 2002 3. Deficiencia de micronutrientes La baja talla-por-edad no es la única dimensión de la malnutrición. El cuerpo necesita de micronutrientes (como la vitamina A, el hierro y el yodo) para un saludable crecimiento y desarrollo. Una deficiencia de micronutrientes afecta la salud, la capacidad de aprendizaje y la productividad. Además contribuye a un círculo vicioso de subdesarrollo y empeoramiento de las condiciones de grupos ya desaventajados. El estudio de la deficiencia de micronutrientes requiere de encuestas especializadas que toman datos de las muestras de sangre. El último estudio con representación nacional en el Ecuador fue la encuesta de nutrición DANS de 1986 (Diagnóstico de la Situación Alimentaria, Nutricional y de Salud de la Población Ecuatoriana menor de cinco años).
  • 30. Anemia por deficiencia de hierro. La anemia severa por deficiencia de hierro aumenta la probabilidad de discapacidad y muerte entre las mujeres en edad fértil y los niños pequeños (Mason, Musgrove and Habicht 2005). Los datos disponibles confirman que la anemia constituye un grave problema en el Ecuador. DANS (1986) encontró que el 22 por ciento de los niños entre 6 y 59 meses de edad sufría de anemia; esto subió de manera alarmante al 69 por ciento en los niños de 6 a 12 meses de edad y al 46 por ciento entre los niños de 12 a 24 meses de edad (Freire et al., 1988). Estos son los datos más recientes a nivel nacional (véase el cuadro 7). Los datos más recientes para los sub-grupos de la población confirman la permanente importancia del problema de la anemia. Un estudio entre poblaciones de alto riesgo, realizado en el año 1993 por el Instituto de Investigación para el Desarrollo de la Salud (IIDES) encontró tasas de anemia del 62 por ciento entre niños de 12 a 23 meses (MSP, 1995). Una encuesta realizada en el año 2004 para la evaluación de impacto del BDH (cuya muestra es ampliamente representativa de las mujeres y los niños de bajos ingresos en las regiones de Costa y Sierra) reunió datos sobre los niveles de hemoglobina en una muestra de 5.000 mujeres entre las edades de 15 a 49 años y niños preescolares.
  • 31. La misma encuesta reportó una tasa de anemia del 61 por ciento entre los niños de 0 a 6 años de edad. Para los niños de 6 a 12 meses, la tasa es casi del 84 por ciento. Las mujeres en edad fértil – especialmente las gestantes – también tienen un alto riesgo de anemia. Freire (1989) encontró un 60 por ciento de anemia entre mujeres gestantes que asistían a los controles prenatales en la “Maternidad Isidro Ayora”, mientras que Yépez halló tasas del 46 por ciento entre mujeres gestantes en el mismo hospital (MSP, 1995). El conjunto de datos del BDH 2004 reporta tasas de anemia del 44 por ciento entre mujeres en edad fértil, con base en las normas ajustadas según la altura para los niveles de hemoglobina. Se encuentra una mayor prevalencia de anemia en las áreas urbanas, en la región de la Costa y a menor altura. La anemia también se asocia con menor educación y nivel económico. El análisis multivariado resalta la importancia de la pérdida de hierro durante el embarazo y el vínculo entre un mayor nivel de hemoglobina, la calidad de las instalaciones de salud y la disponibilidad de suplementos de hierro en el centro de salud local (Araujo, 2005). Finalmente, los datos del BDH sugieren que los niños anémicos tienen mayores probabilidades de tener baja talla-por-edad. La tasa promedio de baja
  • 32. talla-por-edad entre niños anémicos es del 27,0 por ciento, comparado con el 21,7 por ciento para los niños no anémicos. (Véase el cuadro 8). CUADRO 7.PREVALENCIA DE ANEMIA INFANTIL (%) Fuente: (a) Freire et al., 1988; (b) MSP, 1995; (c) cálculos del autor utilizando datos de Araujo, 2005. CUADRO 8. CORRELACIÓN DE ANEMIA Y BAJA TALLA-POR-EDAD EN HOGARES DE BAJO INGRESO. Nota: La anemia se define como niveles de hemoglobina menores de los 12 mg.
  • 33. Fuente: Cálculo del Banco Mundial utilizando los datos de la evaluación de impacto del BDH El yodo es necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas que sirven para la replicación celular. Una deficiencia de yodo aumenta la mortalidad infantil, disminuye la capacidad mental y causa el bocio, una dilatación de la tiroides. Existen evidencias arqueológicas que señalan la existencia del bocio y del cretinismo endémico en el Ecuador desde tiempos precolombinos (FAO, 2001). No hay información nacional reciente sobre la prevalencia de los DDY en el Ecuador, pero los datos subnacionales colocan la tasa del bocio en un 10 por ciento en las regiones fronterizas con países vecinos (OMS, UNICEF y CICDDY, 1993). Una encuesta realizada en el año 1983 en 11 provincias encontró una prevalencia muy elevada de bocio del 36,5 por ciento. Las tasas variaban dramáticamente por provincia, oscilando entre el 12 por ciento y el 54 por ciento. La prevalencia era mayor en el altiplano de Los Andes, donde también se encontró cretinismo. Desde mediados de los años „80, el Ecuador ha promovido la yodización de la sal; y el monitoreo en las áreas de riesgo indica que los DDY disminuyeron significativamente durante el período comprendido entre los años 1985 y 1992 (FAO, 2001).
  • 34. Deficiencia de Vitamina A (DVA). La vitamina A proviene de los productos animales con un alto contenido de retinol o de los productos vegetales con un alto contenido de beta-caroteno. Su deficiencia causa la ceguera nocturna y la ceguera completa. En los niños pequeños, la DVA aumenta la gravedad de las diarreas e infecciones respiratorias y contribuye a un incremento en las tasas de mortalidad. La encuesta DANS de 1986 encontró que el 14 por ciento de los niños ecuatorianos padecen DVA, con una mayor prevalencia en las áreas rurales (Freire et al 1988). Un estudio realizado en el año 1995 en 534 parroquias urbanas y rurales en extrema pobreza, encontró que el 17,4 por ciento de los niños de 12 a 36 meses sufrían de DVA, con un promedio del 22,1 por ciento en la Sierra, 14,9 por ciento en la Amazonía y 12,5 por ciento en la Costa (ICT/MSP, 1999). 4. Causas de la Insuficiencia Nutricional En el gráfico 3 se presenta un bosquejo esquemático de los factores que se conocen, en base a la experiencia internacional, como causas de la baja tallapor-edad. Existen tres causas inmediatas (próximas) de la baja talla-por-edad en un niño: ingesta inadecuada de alimentos, bajo peso al nacer, y la incidencia y el manejo de las enfermedades infantiles. Estas causas están interrelacionadas: la enfermedad puede reducir la ingesta de alimentos y ésta a su vez aumenta la vulnerabilidad a la enfermedad.
  • 35. Cada una de estas causas inmediatas de la baja talla-por-edad nace de problemas en el ámbito del hogar. El bajo ingreso conlleva una baja ingesta de alimentos. El tamaño grande de los hogares y el poco espaciamiento de los nacimientos resulta en el bajo peso al nacer, al igual que las malas prácticas dietéticas durante el embarazo. Las malas prácticas dietéticas también pueden repercutir en una ingesta inadecuada de alimentos en los infantes, aún en aquellos hogares que no enfrentan restricciones económicas. La falta de atenciones médicas (incluyendo las inmunizaciones) y de acceso a los servicios de agua potable y saneamiento, implican un aumento en las enfermedades. Muchos de los factores identificados a este nivel del modelo se encuentran vinculados con el comportamiento de los individuos o los hogares. Las elecciones reproductivas, las prácticas dietéticas, las atenciones de salud y los hábitos de higiene en el hogar, son todos determinantes críticos de la probabilidad de que un niño crezca adecuadamente. Cada problema a nivel de hogar, a su vez, tiene sus correlaciones en el ámbito comunitario: la economía local, el sistema educativo, el de salud y el de agua potable y saneamiento, todos proveen insumos críticos al proceso de prevenir la malnutrición. De modo similar, aquello que subyace en los comportamientos observados en el ámbito del hogar son las normas culturales que prevalecen en la sociedad.
  • 36. GRAFICO 4. CAUSAS DE LA BAJA TALLA-POR-EDAD EN EL ÁMBITO COMUNITARIO, DEL HOGAR E INDIVIDUAL. Nota: Adaptado de Tufts (2001) C. SITUACIÓN ALIMENTARIA CHIMBORAZO La evolución e industrialización alimentaría a nivel mundial, ha generado cambios en la producción, cultura y alimentación de los pueblos indígenas, dando lugar a la prevalencia de trastornos alimenticios, primordialmente de la desnutrición infantil (menores de cinco años) que es el determinante del estado o situación de salud de la población.
  • 37. En la provincia de Chimborazo la prevalencia de desnutrición crónica infantil es del 52.6% según la encuesta de condiciones de vida 2006. (SIISE-MCDS). En el análisis antropométrico realizado en las comunidades pilotos del proyecto RUNA KAWSAY se determino que los principales problemas nutricionales que presentan los niños menores de cinco años son: retardo en el crecimiento, desnutrición crónica, desnutrición aguda y sobrepeso. Gráfico 5,6,7,8,9 GRAFICO 5. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANTA ISABEL E valuac ión A ntropométric a S anta Is abel S obrepes o 17% R etardo en el c rec imiento 8% Des nutric ión leve 8% S anta Is abelDes nutric ión c rónic o s evera 67% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008
  • 38. GRAFICO 6. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANJAPAMBA E valuac ión A ntropométric a S anjaP amba Des nutric ión Des nutric ión leve 17% c rónic o s evera 21% R etardo en el c rec imiento 23% S anja P ambaDes nutric ión moderada 39% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008 GRAFICO 7. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA MAYORAZGO E valuac ión Antropométric a Mayorazg o Mayoraz goDes nutrición crónica s evera 100% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008
  • 39. GRAFICO 8. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA GUADALUPE E valuac ión A ntropométric a G uadalupe Des nutric ión moderada 9% S obrepes o 9% R etardo en el c rec imiento 27% Des nutric ión c rónic o s evera 55% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008 GRAFICO 9. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA LAGUNA SAN MARTIN E valuac ión A ntropométric a L ag una S an Martín R etardo en el c rec imiento 38% Des nutric ión c rónic o s evera 62% Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboración: Orozco J. 2008 1. Retardo en el crecimiento
  • 40. Cuando la talla para la edad se encuentra por debajo de las tasas correspondientes a otros niños de su misma edad y sexo. Si es detectada durante la primera infancia puede ser corregida con una adecuada alimentación y actividad física. Y se determina a través del indicador T/E. 2. Desnutrición crónica Retrasa el desarrollo. En niños y adolescentes en fase de crecimiento, el cuerpo responde retrasando el crecimiento en lo que respecta al peso y la talla. La desnutrición crónica puede ser moderada o severa, en función del nivel de retraso. Así pues, el indicador más específico es el tamaño en relación con la edad. 3. Desnutrición aguda También puede afectar a adultos. Se produce cuando el cuerpo ha gastado sus propias reservas energéticas. El cuerpo empieza a consumir su propia carne en busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir. Los músculos y las reservas de grasa corporal empiezan a desintegrarse. La desnutrición aguda puede ser moderada o severa. Utilizando una tabla comparativa de la proporción peso/talla media para niños sanos, enseguida podemos determinar la gravedad de la desnutrición. Una proporción peso/talla
  • 41. inferior al 20% de la media indica desnutrición moderada. La desnutrición se considera severa cuando la proporción es un 30% inferior a la media. 4. Sobrepeso Problema de mal nutrición donde el peso se encuentra por encima de los valores de referencia. En los gráficos (5, 6, 7, 8 y 9) se observa los principales problemas nutricionales reflejados en porcentajes, que presentan los niños menores de cinco años de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY. D. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 1. Recomendación calórica Las necesidades energéticas en un individuo normal equivalen a la cantidad de energía alimentaria que compensa su gasto energético total, según su tamaño, composición orgánica y grado de actividad física. En los niños estas necesidades incluyen las asociadas con formación de tejidos para el crecimiento. En los niños las necesidades energéticas pueden ser divididas en dos grandes categorías:
  • 42. a. Necesidades calóricas para el crecimiento: el cual incluye la velocidad de crecimiento, la composición de nuevos tejidos y la eficiencia energética de la síntesis tisular. El costo de energía para la formación de masa magra es considerablemente menor que el necesario para formar tejido adiposo. De todas maneras se acepta que el costo calórico por cada gramo de tejido formado es de 5 a 8 calorías ingeridas. A mayor velocidad de crecimiento se genera una mayor necesidad calórica; en forma somera se estima que al mes de edad estas necesidades son de 20 cal/kg/día y descienden a 8 cal/kg/día al año de edad. b. Necesidades calóricas para el no crecimiento: que está determinado por el gasto energético basal, la termogénesis alimentaria y la actividad física. Las necesidades calóricas para el metabolismo basal también llamado gasto energético en reposo, corresponden al mínimo de calorías que consumen el organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones vitales e involuntarias. Durante los primeros 18 meses de vida se precisan alrededor de 55 cal/kg/día, en la edad escolar se estiman 40- 45 cal/kg/día y en la adolescencia en 30-40 cal/kg/día. Las necesidades calóricas por actividad varían de un individuo a otro e individualmente día a día.
  • 43. Las necesidades por efecto térmico de los alimentos incluyen las calorías necesarias para la digestión, absorción, transporte, almacenamiento y utilización de los nutrientes de los alimentos consumidos. Se considera que un niño al consumir una dieta normal requiere entre 4-7 cal/kg/día por este concepto. Las necesidades por excretas se han establecidos teniendo en cuenta que no todos los alimentos ingeridos son aprovechados íntegramente, sino que parte de ellos es excretados sin haberse utilizado. Se estima que en condiciones fisiológicas normales el 10% de las calorías se eliminan en las heces; entre 8-10 cal/kg/día luego de la pubertad se reduce a 5 cal/kg/día. c. Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004 Las modificaciones en los requerimientos y en la recomendación de energía para los infantes, los niños y los adolecentes, corrige la sobreestimación y la subestimación y clasifica los niveles de actividad física basados en el grado habitual de actividad que es consistente con una larga vida asociada a la buena salud. Es así que los requerimientos propuestos, con relación a 1985, son 18% menores para los niños y 20% para las niñas por debajo de los 7 años. Entre 12% y 15% menores para los niños y niñas entre 7 y 10 años. Para las edades de 12 a 18 años, los requerimientos propuestos son superiores en 12% para ambos sexos.
  • 44. CUADRO 9. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Años Nuevo Edad niños 1985 Nuevo niñas 1985 kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Diferencia kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Kcal/kg/d 1-2 345 82,4 439 -21,4 335 80,1 439 -23,7 2-3 350 83,6 418 -16,3 337 80,6 418 -19,4 3-4 334 79,7 397 -15,9 320 76,5 397 -19,4 4-5 322 76,8 397 -18,9 309 73,9 397 -22,2 5-6 312 74,5 377 -17,2 299 71,5 356 -16,0 6-7 303 72,5 377 -19,6 290 69,3 356 -18,5 7-8 295 70,5 326 -9,5 279 66,7 280 -0,4 8-9 287 68,5 326 -12,0 267 63,8 280 -4,6 9-10 279 66,6 326 -14,4 254 60,8 280 -9,3 10-11 270 64,6 267 1,1 242 57,8 227 6,6 11-12 261 62,4 267 -2,2 229 54,8 227 0,9 12-13 252 60,2 228 10,5 217 52,0 189 14,8 13-14 242 57,9 228 6,1 206 49,3 189 9,0 14-15 233 55,7 200 16,5 197 47,0 173 13,9 15-16 224 53,4 200 12,0 189 45,3 173 9,2 16-17 216 51,6 186 16,1 186 44,4 167 11,4 17-18 210 50,3 186 12,9 185 44,1 167 10,8 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004 Elaboración: Orozco J. 2008
  • 45. CUADRO 10 NUEVO MÉTODO DE CÁLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS TOTALES DE ENERGÍA Grupo de edad: 1-17 años Hombres 310.2 + 63.3kg - 0.263kg2 Mujeres 263.4 + 65.3kg - 0.454kg2 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004 Elaboración: Orozco J. 2009 GRÁFICO 10. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA INFANTES DE AMBOS SEXOS Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements
  • 46. 2. Recomendación proteica El aporte de proteínas debe incluir los requerimientos necesarios para mantenimiento y crecimiento. Las estimaciones de las necesidades de proteínas hechas por organismos internacionales (FAO/OMS/UNU) se han basado en el consumo de proteínas de alta digestibilidad y de muy buena calidad, por lo tanto en países en vía de desarrollo donde la calidad y digestibilidad de las proteínas consumidas es variable y probablemente no la ideal es necesario hacer ajustes a estas recomendaciones. 3. Recomendación de carbohidratos Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energía disponible y de más fácil asimilación y son ahorradores en el metabolismo de las proteínas y las grasas. Los principales carbohidratos de la alimentación son los monosacáridos, disacáridos y los polisacáridos o carbohidratos complejos. No se han establecido cantidades específicas de recomendaciones de carbohidratos, pero estos deben representar del 50 al 60% de las calorías totales de la dieta.
  • 47. 4. Recomendación de lípidos La grasa de la dieta proporciona al niño ácidos grasos esenciales, energía y es el vehículo para las vitaminas liposolubles. Además permite aumentar la densidad calórica sin aumentar la viscosidad. Los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 6 y omega 3 son precursores de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos así como de otros mediadores cerebrales. La FAO/OMS recomienda que estos ácidos grasos deben constituir el 4- 5% de la energía total, con un mínimo del 3% como linoleico precursor de los omega 6 y 0,5% como alfa-linolénico precursor de los omega 3. 5. Recomendaciones nutricionales de vitaminas y minerales Las vitaminas y los minerales cumplen funciones específicas para el crecimiento y la reproducción celular. Su rol catalizador en las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el organismo hace posible regular la liberación de energía a través del proceso metabólico. Son importantes para la formación de ciertos tejidos (huesos, dientes) así como para el buen funcionamiento metabólico y de otros procesos orgánicos en el organismo.
  • 48. A través del agua circulan partículas minerales en solución (electrolitos) hacia las distintas zonas del cuerpo, incidiendo directamente en los cambios internos y el equilibrio acuoso del organismo. Las sustancias minerales deben ser suministradas al organismo en cantidades pequeñas, según las necesidades del individuo. Esto por un exceso de ellas puede provocar cuadros tóxicos que afectan directamente el estado de salud.
  • 49. CUADRO 11. REQUERIMIENTOS DE CALCIO Grupo de Nutriente RDA/AI* RDA/UL Infantes mg/d mg/d 0-6 meses 210* ND 7-12 meses 270* ND 1-3 años 500* 2500 4-8 años 800* 2500 9-13 años 1300* 2500 14-18 años 1300* 2500 19-30 años 1000* 2500 31-50 años 1000* 2500 50-70 años 1200* 2500 70 y más 1200* 2500 9-13 años 1300* 2500 14-18 años 1300* 2500 19-30 años 1000* 2500 31-50 años 1000* 2500 50-70 años 1200* 2500 70 y más 1200* 2500 Embarazadas 1000* 2500 En Lactancia Calcio edad 1000* 2500 Niños Hombres Mujeres Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html. Elaboración: Orozco J. 2010
  • 50. CUADRO 12. REQUERIMIENTOS DE HIERRO Grupo de Nutriente RDA/AI* RDA/UL Infantes mg/d mg/d 0-6 meses 0,27* 40 7-12 meses 11 40 1-3 años 7 40 4-8 años 10 40 9-13 años 8 40 14-18 años 11 45 19-30 años 8 45 31-50 años 8 45 50-70 años 8 45 70 y más 8 45 9-13 años 8 40 14-18 años 15 45 19-30 años 18 45 31-50 años 18 45 50-70 años 8 45 70 y más 8 45 Embarazadas 27 45 En Lactancia Hierro edad 9 45 Niños Hombres Mujeres Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html. Elaboración: Orozco J. 2010
  • 51. CUADRO 13. REQUERIMIENTOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO Grupo de Nutriente edad RDA/AI* RDA/UL Á.Ascórbico Infantes mg/d mg/d 0-6 meses 40* ND 7-12 meses 50* ND 1-3 años 15 400 4-8 años 25 650 9-13 años 45 1200 14-18 años 75 1800 19-30 años 90 2000 31-50 años 90 2000 50-70 años 90 2000 70 y más 90 2000 9-13 años 45 1200 14-18 años 65 1800 19-30 años 75 2000 31-50 años 75 2000 50-70 años 75 2000 70 y más 75 2000 Embarazadas 85 2000 En Lactancia 120 2000 Niños Hombres Mujeres Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html. Elaboración: Orozco J. 2010
  • 52. CUADRO 14. REQUERIMIENTOS DE FIBRA Fibra Infantes g/d 0-6 meses ND 7-12 meses ND Niños 1-3 años 19* 4-8 años 25* Hombres 9-13 años 31* 14-18 años 38* 19-30 años 38* 31-50 años 38* 50-70 años 30* 70 y más 30* Mujeres 9-13 años 26* 14-18 años 26* 19-30 años 25* 31-50 años 25* 50-70 años 21* 70 y más 21* Embarazadas 28* En Lactancia 29* Fuente: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). These reports may be accessed via. Elaboración: Orozco J. 2010
  • 53. E. VALOR NURITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES 1. Amaranto El grano de amaranto contiene 374 Kcal, 16,72 g/100g de proteína, 6.51 g/100g de lípidos, 66.17 g/100g de hidratos de carbono, 201.5 mg/100g de calcio, 7.59 mg/100g de hierro, 5.6 g/100g de fibra bruta, 13.8 g/100g de fibra dietética. Entre los minerales, destaca el contenido de fósforo 578 mg/100g, potasio 531 mg/100g, magnesio 332 mg/100g , sodio 24 mg/100g, zinc 3.3 mg/100g y manganeso 4 mg/100g. El coime o amaranto tiene un perfil superior de aminoácidos que el organismo no puede sintetizar, la lisina 319 mg/g de proteína y la metionina 138 mg/g de proteína La importancia de la lisina se debe a que tiene funciones claves en el desarrollo de las células del cerebro humano y en el crecimiento, también se asocia la lisina con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje. Una dieta baja de este aminoácido no permite un crecimiento normal del organismo de los niños. En el caso de la metionina, es importante como fuente principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina La harina tiene 16,6% de proteínas, 4,3% de fibra dietética soluble y 5,54% de fibra insoluble, 3,35 g/100g de cenizas y 8,77 g/100g de lípidos, de los cuales el 75,4% son de ácidos grasos insaturados.
  • 54. Los lípidos están compuestos por un 33,6% de ácido oleico, 33,4% de ácido linoleico y 19, 1% de ácido palmítico. Esta semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en menor cantidad que el maíz. Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos. El grano de amaranto no posee glúten, por lo que es un alimento recomendable para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, aquellas personas que tienen intolerancia a este elemento. Además es aconsejable su consumo para personas con autismo. El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes oncológicos. En dietas con alto contenido en fibra, el amaranto tiene un efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares. Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. Los botánicos y nutriólogos han estudiado sus cualidades nutritivas, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C. Las hojas utilizadas como fusión son eficaces contra la diarrea.
  • 55. 2. Chocho El grano de tarwi o chocho contiene 136 Kcal, 17.3 g/100g de proteína, 7.4 g/100g de lípidos, 3.6 g/100g de hidratos de carbono, 32 mg/100g de calcio, 2.5 mg/100g de hierro, 1 g/100g de fibra bruta. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima el grano representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc. El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el descascarado del grano. Estudios sobre las propiedades del Tarwi, realizados por investigadores de la Universidad de Milán en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reducción del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios problemas de salud como la hipertensión y la diabetes. Se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de riñón e hígado (Cataplasma con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas). Reumatismo, artritis, gota (maceración (1 noche) de 6 semillas molidas, tomar diario en ayunas).
  • 56. Los alcaloides (esparteína, lupinina,) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. La esparteina tiene efectos cardiovasculares, es tónico cardiaco, antiespasmódico y sedante la dosis de uso Farmacológico es de .0.10 -0,20 g por día. 3. Habas Las habas contienen 282 Kcal, 19.5 g/100g de proteína, 1.5 g/100g de lípidos, 49.6 g/100g de hidratos de carbono, 90 mg/100g de calcio, 4.4 mg/100g de hierro, 6.5 g/100g de fibra bruta, 4.1 mg/100g de ácido ascórbico. Entre sus vitaminas, destacan la B1 0.17 mg/100g, folatos 96.3 ug/100g. El hierro de las habas es hierro no hem, cuya absorción se potencia por la presencia simultanea a la vitamina c o ácido ascórbico. Por lo que es un alimento recomendado para la anemia hipocroma o ferropénica. Las habas son un alimento alcalinizante; es decir, aumenta el pH de la sangre y de los líquidos corporales, por lo que protegen contra la acidificación producida de forma natural por el organismo y agravada por el consumo abundante de alimentos de origen animal.
  • 57. 4. Jícama La jícama contiene 48 Kcal, 1.2 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.7 g/100g de hidratos de carbono, 17 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 19 mg/100g de ácido ascórbico. Entre los minerales, contiene potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, entre las vitaminas las que se encuentran en mayor cantidad tenemos la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina. Los componentes más significativos de este tubérculo, después del agua, son los azúcares; esta especie, a diferencia de otras raíces y tubérculos que almacenan carbohidratos en forma de almidón, lo hace en forma de oligofructosa, elemento que no es metabolizado por el organismo humano y resulta ideal para el consumo de los diabéticos, pues a diferencia de los azúcares comunes, que son absorbidos por nuestro cuerpo en forma de glucosa, la jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no produce calorías. A estos azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de fructooligosacáridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero sanguíneo; además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de la flora intestinal.
  • 58. No solo la raíz tiene propiedades nutraceúticas, también las hojas son utilizables ya que sirven para la preparación de tisanas medicinales con propiedades antiestresantes, antidepresivas y relajantes, gracias a su contenido de potasio (4,4%) y calcio (1,5%). El potasio, entre otras funciones fisiológicas importantes, actúa como un tranquilizante natural y produce efectos positivos en el tratamiento de las enfermedades cardíacas, la diabetes y la tensión arterial. El calcio, actúa facilitando el sueño y la tensión sanguínea. Las hojas, que, además, tiene propiedades antioxidantes, protectoras de la salud humana y que disminuye la fragilidad de los capilares. 5. Mashua Los tubérculos de mashua contienen 50 Kcal, 1.5 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 9.8 g/100g de hidratos de carbono, 12 mg/100g de calcio, 1.0 mg/100g de hierro, 0.9 g/100g de fibra bruta, 12 ug/100g de vitamina A, 77.5 mg /100g de ácido ascórbico, 48 mg/Kg de zinc. La presencia de Flavonoides: Flavonas, previenen la formación de cataratas en diabéticos. Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en la próstata
  • 59. Alteran los mecanismos de transferencia a través de la membrana celular durante el crecimiento de tumores, reducen la inflamación y bloquean la absorción de colesterol, facilitando su excreción Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de antienvejecimiento. 6. Melloco El melloco contiene 50 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.3 g/100g de hidratos de carbono, 5.0 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro, 0.3 g/100g de fibra bruta. 24 mg /100g de ácido ascórbico. Los mucílagos son indigeribles y por tanto fisiológicamente inertes e innocuos para el consumo humano y funciona como laxante intestinal, aumenta el volumen de las heces, reduce los problemas de estreñimiento, puede ser útil para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen sanguíneo. Actúa como cataplasmas antinflamatorios A nivel industrial puede ser usado como ingrediente de lociones para las manos y fijadores para el cabello.
  • 60. 7. Oca Los tubérculos de oca contiene 128 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de lípidos, 30.8 g/100g de hidratos de carbono, 7.0 mg/100g de calcio, 1.3 mg/100g de hierro, 1.0 g/100g de fibra bruta, 33 mg/100g de ácido ascórbico. Entre los minerales, destaca el contenido de iodo 3,65 mg/Kg. Contiene 83 mg/100 g (muestra fresca) de ácido oxálico. La oca sirve como un efectivo astringente, el zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos, el cocimiento de las hojas actúa contra el dolor de oídos. 8. Papas La papa contiene 87 Kcal, 2.2 g/100g de proteína, 20.2 g/100g de hidratos de carbono, 10.0 mg/100g de calcio, 1.5 mg/100g de hierro, 0.5 g/100g de fibra bruta, 20.8 mg/100g de ácido ascórbico. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre y magnesio. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento
  • 61. de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo. Es rápidamente digerible. El ácido clorogénico, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer. Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre. El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de las papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.
  • 62. 9. Quinua El grano de la quinua contiene 353 Kcal, 14.2 g/100g de proteína, 4.1 g/100g de lípidos, 66.2 g/100g de hidratos de carbono, 68 mg/100g de calcio, 6.6 mg/100g de hierro, 3.9 g/100g de fibra bruta. Está formada por tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:  Cistina, permite asimilar el azufre;  Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo;  Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas. Además la concentración de lisina en la proteína de quinua es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas, contiene a demás grasas, no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de ácidos ólicos no saturados es prácticamente nula, contiene fitoestrógenos, vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono, contiene vitamina E, posee además un alto contenido de minerales tales como fósforo, potasio, magnesio, superando aquellos alimentos de cultivo
  • 63. masivo como trigo, arroz, maíz, cebada y es comparada con algunos de origen animal como la carne, leche, huevos, pescado. Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. Sin embargo las hojas jóvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. Presenta un alto contenido de saponina que contribuye a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución. 10. Zanahoria blanca La zanahoria blanca contiene 112 Kcal, 1.0 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de lípidos, 26.9 g/100g de hidratos de carbono, 19 mg/100g de calcio, 0.9 mg/100g de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 31 mg/100g de ácido ascórbico. Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina
  • 64. F. PRUEBAS HEDÓNICAS 1. Clasificación En primer lugar es necesario determinar si se desea evaluar simplemente la preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto) o si también se quiere saber cuál es la aceptación que tiene el alimento entre los consumidores, ya que en este último caso los cuestionarios anexos a la cata deberán tener un conjunto de preguntas sobre la apreciación sensorial del alimento y otro destinado a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto. Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados, que han de ser consumidores habituales –o potenciales- y compradores del tipo de alimento en cuestión. Existen tres grandes grupos de pruebas hedónicas, clasificadas según la característica estudiada, el tipo de pregunta o la validez temporal. a. Según la validez temporal Es una de las clasificaciones más utilizadas ya que las valoraciones hedónicas dependen enormemente de la frecuencia de consumo. Distinguiremos: pruebas momentáneas y pruebas a largo plazo
  • 65. Pruebas momentáneas: Ofrecen la apreciación hedónica en el momento de realizar la prueba, pero no informan sobre otros posibles efectos como el cansancio. La prueba momentánea más común es la evaluación puramente hedónica. El sujeto debe expresar su opinión concerniente a un carácter agradable sobre escalas acotadas de tres puntos Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Sólo puede usarse cuando la prueba está destinada a evaluar una o dos muestras. Si queremos hacer una representación estadística de los resultados, se le asignará un valor numérico a cada punto de la escala, que el juez catador no debe conocer. Los valores pueden estar distribuidos según I, II o III Descripción (I) (II) (III) Me gusta 3 2 1 Ni me gusta ni me disgusta 2 1 0 Me disgusta 1 0 -1 Es imprescindible que siempre se siga el mismo criterio numérico. La escala puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, añadiendo diversos grados de gusto o disgusto No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más
  • 66. de 9 puntos porque resulta bastante difícil diferenciar entre conceptos como me gusta algo y me gusta un poco. También se pueden utilizar escalas de intervalo no estructuradas. Ejemplo de formulario. Un aspecto muy importante es la utilización de este tipo de ensayos con niños. Este sector presenta unas características muy especiales, es obvio que desde bebés tienen sus gustos y preferencias y ejercen un marcado peso sobre el consumo familiar. Una de las principales diferencias que presenta la investigación con niños es el tipo de escalas. Las más adecuadas son las hedónicas de caritas, con distintas expresiones faciales que van desde el enfado (desagrado total) hasta la felicidad (agrado completo).
  • 67. GRAFICO 11. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 1 GRAFICO 12. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 2 Estas escalas también se han utilizado en personas adultas con dificultades para leer o simplemente para llamar su atención. En este caso se corre el riesgo de que no sean tomadas en serio, por lo que previo a su valoración se debe verificar la predisposición del personal a utilizarlas. Anzaldúa-Morales (1994) verificó que los estudiantes de postgrado y el personal de laboratorios de control de calidad aceptaban sin problemas llevar a cabo las pruebas con este tipo de escalas, mientras que la población adulta en general mostró una actitud ambigua. Es posible, asimismo, adaptar la escala hedónica de 9 puntos a un lenguaje más cercano al público infantil. El cuestionario quedaría:
  • 68. Otra característica específica de las pruebas con niños es su escasa capacidad de concentración. Por ello el número de productos debe ser pequeño para no provocarles fatiga y desmotivación. También hay que tener cuidado con la codificación de las muestras, resulta más práctico utilizar claves de símbolos, figuras o puntitos de colores que números. En algunos casos existe una mala aplicación de las escalas hedónicas. Cuando se le pide al juez catador valorar determinados atributos sensoriales las conclusiones pueden ser erróneas debido a una serie de problemas: Es difícil discriminar si la apreciación positiva del producto se debe a una u otra propiedad: la textura, el color o el aroma ... Existen términos demasiado técnicos, difíciles de comprender por el catador no entrenado, tipo intensidad, aroma retronasal.... Resulta complicado discriminar qué aspectos sensoriales gozarán de mayor impacto entre los futuros consumidores.
  • 69. V. METODOLOGÍA A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN 1. Localización El estudio se realizó en el área de influencia del proyecto “FORTALECIMIENTO DE ORGANIZACIONES INDÍGENAS Y APOYO AL RESCATE DE PRODUCTOS TRADICIONALES EN ZONAS ALTO ANDINAS DE ECUADOR Y PERÚ” RUNA KAWSAY en las comunidades detalladas en el cuadro 15 . . CUADRO 15. CARÁCTERISTICAS GENERALES DE LAS COMUNIDADES DEL PROYECTO RUNA KAWSAY LAGUNA SAN DETALLE SANJAPAMBA GUADALUPE MARTÍN SANTA ISABEL MAYORAZGO SANGANAO San Andrés San Juan Quimiag Sicalpa La Matriz Tixan CANTON Guano Riobamba Riobamba Colta Guamote Alausi ALTUTID 3300 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3600 msnm TEMPERATURA 12 C 11 C 12 C 11 C 13 C 13 C PRECIPITACIÓN 700 mm 750 mm 1000 mm 800 mm 500 mm 800 mm 70% 70% 85% 75% 60% 75% Negros Negros andinos Negros andinos Negros andinos Negros Negros TEMPERATURA Franco Arenoso Franco Limosa Franco Limo Arcillosa Franco Limosa Franco Arenoso Franco Arcillosos LATITUD S 01 o 32`945`` S 01 o 35`05.1`` S 01 o 38`40.2`` S 01 o 42`53.7`` S 01 o 53`04.3`` S 02 o 08`601`` LONGUITUD W 078 o 47`47`` W 078 o 47`37.6`` W 078 o 31`33.8`` W 078 o 48`47.3`` W 078 o 40`29.9`` W 078 o 49`489`` PARROQUIA HUMEDAD SUELOS Fuente: Planes de desarrollo comunitario, proyecto RUAN KAWSAY Elaboración: Loroña D. 2008
  • 70. B. VARIABLES 1. Identificación - Valor nutritivo de las alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY - 2. Nivel de aceptabilidad de las preparaciones Operacionalización VARIABLE ESCALA INDICADOR Valor nutritivo de las Cuantitativa Kcal. preparaciones o Proteína (g) alternativas Grasa (g) alimentarias Hidrato de Carbono (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fibra (g) Ácido ascórbico (mg) Aceptabilidad Nominal me gusta mucho me gusta ni me gusta ni me disgusta me gusta poco no me gusta
  • 71. C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Es un estudio descriptivo que permitió obtener la valoración nutricional de las alternativas alimentarias, y el nivel de aceptación que presentan los escolares hacia las preparaciones. D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO El grupo de estudio fueron los escolares de las seis comunidades beneficiarias del proyecto “Fortalecimiento de Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú” RUNA KAWSAY E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS 1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY. Se realizó visitas a cada comunidad perteneciente al Proyecto RUNA KAWSAY. Existiendo ya el acercamiento necesario con los beneficiarios del proyecto se estableció el cronograma de visitas en cada una de las comunidades de Sanjapamba (Parroquia San Andrés, Cantón Guano),
  • 72. Huacona Santa Isabel (Parroquia Sicalpa, Cantón Colta), Laguna San Martín (Parroquia Quimiag, Cantón Riobamba), Guadalupe (Parroquia San Juan Cantón Riobamba), Sanganao (Parroquia Tixan, Cantón Alausí) y Mayorazgo (Parroquia Matriz Cantón Guamote). Según el cronograma de actividades establecido, se procedió a realizar un recorrido por las parcelas y los huertos de cada uno de los comuneros; de tal manera que se logró identificar el área de terreno en el que se encontraban cultivando los productos tradicionales y su variedad. Adicionalmente se aplicó una encuesta a los productores que conforman las comunidades del proyecto de la cual se logró extraer la oferta de productos tradicionales existentes en las comunidades. El recorrido a las parcelas y los huertos junto con la encuesta aplicada, permitió que los datos obtenidos sean más exactos. Así se estableció el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg existentes en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY y se procedió a realizar un cuadro que determina el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg existentes para identificar los alimentos tradicionales con mayor disponibilidad en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY.
  • 73. Se procedió a visitar las parcelas y huertos familiares para poder realizar la actualización de los datos antes obtenidos 2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY Ya identificados los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades de la zona de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY se estableció los alimentos a ser utilizados. Los productos tradicionales fueron clasificados según el valor nutricional bajo un formato que determine valor de proteínas, grasas, hidratos de carbono, ácido ascórbico, hierro y calorías. Los alimentos utilizados en la elaboración de alternativas alimentarias fueron los que presentan mayores valores y aportes nutricionales Los alimentos fueron sometidos a varias pruebas de cocción 3. Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas Se determinó las necesidades diarias de energía y nutrientes para los niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años respectivamente.
  • 74. En base a las necesidades diarias de energía y nutrientes calculadas para los niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años se realizó el cálculo para el aporte que realizaron las preparaciones (20%). Se elaboró el formato donde se valoraron nutricionalmente las alternativas alimatarias Se realizó la valoración nutricional de las alternativas alimentarias, en 100g de alimento y en las porciones degustadas por los catadores. Se calculó el porcentaje de adecuación de cada una de las preparaciones el cual permitió verificar la valides del aporte nutricional con relación a los requerimientos energéticos y nutricionales establecidos. Se elaboró el formato para la sistematización de los promedios de adecuación de los productos utilizados en las alternativas alimentarias Se realizó un promedio de las adecuación nutricionales por alimento tradicional 4. Evaluar la aceptabilidad de las alternativas alimentarias Se elaboró un formato de escala hedónica.
  • 75. En cada comunidad de acuerdo a su producción se realizó las pruebas de degustación en cada centro educativo. Después de un proceso explicativo los escolares llenaron el formato de escala hedónica. Se sistematizó la información en una base de datos en Excel 2007. 5. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY El “MANUAL DE ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS CON PRODUCTOS TRADICIONALES”; Consta de introducción, cuadro sobre el valor nutricional de los alimentos tradicionales, la importancia nutricional y de salud en el consumo de alimentos tradicionales, las alternativas alimentarias (recetas) y su valoración nutricional.
  • 76. VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES En el cuadro (16) los cultivos con mayor producción en las comunidades pilotos del proyecto RUNA KAWSAY son las papas en una cantidad de 76117.02 Kg, las habas 28684.57 Kg y 6222.635 Kg de melloco, productos cultivados especialmente para la comercialización mientras que los productos como los chochos con una producción de 4578.18 Kg. la oca con 4085.5 Kg, 1394.96 Kg. de mashua, 77.26 Kg. de quinua, 141.83 Kg. de Jícama, 103.19 Kg. de Zanahoria blanca y 27.22 Kg. de Amaranto son cultivos usados en la alimentación humana y animal debido a la carencia de alternativas alimentarias que faciliten su consumo. CUADRO 16. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY Producción SANTA (Kg) GUADALUPE LAGUNA SAN ISABEL SANJAPAMBA MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL Papas 8482,32 5124 28345,6 9847,04 1366,4 22951,66 76117,02 Habas 509,08 1874,37 8695,46 16335,34 207,96 1062,36 28684,57 Mellocos 746,21 371,1 3955,1 416,255 101,4 632,57 6222,635 Chocho - - 1459,52 - 260,98 2857,68 4578,18 Oca 1315,44 396,36 980,38 155,5 330,3 907,52 4085,5 Mashua 249,46 272,16 362,88 34,18 453,6 22,68 1394,96 Quinua 27,54 90,72 374,7 91,36 192,94 - 777,26 Jícama - 136,08 - - - 5,75 141,83 Zanahoria 2,53 48,6 24,52 5,21 3,21 19,12 103,19
  • 77. Blanca Amaranto - - - - 22,68 4,54 27,22 Fuente: Encuesta Aplicada. Loroña Diana. 2008 Elaboración: Orozco J. 2009 El cuadro (17) presenta los datos actualizados en cuanto a la disponibilidad de alimentos tradicionales especialmente aquellos en los que El Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú, trabaja en la recuperación y reintroducción de semillas de oca, mashua, jícama, quinua, amaranto, chocho y zanahoria blanca productos que en la actualidad presentan una producción en un 100 % mayor a la inicial es decir, existe 9097.66 Kg. de chocho, 6255.32 Kg. de oca, 2794.29 Kg de mashua, 1651.21 Kg. de Quinua, 897.33 Kg. de Jícama, 191.53 Kg. de Zanahoria blanca y 57.18 Kg de Amaranto. El objeto del proyecto es garantizar la seguridad alimentaria de las familias beneficiarias es por ello que las papas, las habas y los mellocos al ser productos destinados en su mayoría a la comercialización no han variado en cantidad productiva, es decir; no se ha profundizado su producción.
  • 78. CUADRO 17. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY LAGUNA Producción SAN (Kg) GUADALUPE SANTA ISABEL SANJAPAMBA MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL Chocho - - 2919 - 520,98 5657,68 9097,66 2631 796 1980.38 350,5 663,3 1814,52 6255,32 502,46 540,16 727,6 70,19 908,2 45,68 2794,29 Quinua 54,5 180,4 758,6 184,1 380,1 93,51 1651,21 Jícama 9.89 336,8 11,9 13,23 504,8 12,6 879,33 Zanahoria Blanca 5,23 89,19 54,23 8,41 5,12 29,35 191,53 - - - - 44,68 12,5 57,18 Oca Mashua Amaranto Fuente: Actualización Encuesta Aplicada. RUNA KAWSAY. 2010 Elaboración: Orozco J. 2010 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS Los requerimientos nutricionales son las cantidades de nutrientes que cada individuo necesita, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un individuo en concreto, las ingestas recomendadas se refiere a una colectividad de mayor o menor amplitud. La definición que da el comité correspondiente de Estados Unidos (Food and Nutrition Board-National Research Council), sobre las ingestas recomendadas es la de: ¨niveles de ingestas de nutrientes esenciales, que sobre las bases de
  • 79. conocimientos científicos, se juzgan adecuados para mantener los niveles de requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas¨. Se valorara el aporte de calcio, hierro, ácido ascórbico y fibra ya que son nutrientes determinantes en el desarrollo y crecimiento de los niños en etapa escolar. Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera reducir en un 15% las necesidades de energía y para actividad alta aumentarlas en un 15 %. El grupo de niños de 6 - 9 años de edad requieren una ingesta promedio de 1713 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 64 gramos de proteína, 38 gramos de grasa y 278 gramos de hidratos de carbono. Los minerales que serán valorados como el calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o ácido ascórbico 35mg. Mientras que el grupo de niños de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta promedio de 2178 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 82 gramos de proteína, 48 gramos de grasa y 354 gramos
  • 80. de hidratos de carbono. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 31g y la vitamina C o ácido ascórbico 45mg. CUADRO 18. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑOS Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía P G H de C P G H de C ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 1713 15 20 65 64 38 278 1050 9 28 35 9-12 2178 15 20 65 82 48 354 1300 8 31 45 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Elaboración: Orozco J. 2010 El cuadro (19) indica que el grupo de niñas de 6 - 9 años de edad requieren una ingesta promedio de 1575 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 59 gramos de proteína, 35 gramos de grasa y 256 gramos de hidratos de carbono. Los minerales que serán valorados como el calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o ácido ascórbico 35mg. El grupo de niñas de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta promedio de 2018 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 76 gramos de proteína, 45 gramos de grasa y 328 gramos de hidratos de carbono.
  • 81. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 26g y la vitamina C o ácido ascórbico 45mg. CUADRO 19. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑAS Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía P G H de C P G H de C ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 1575 15 20 65 59 35 256 1050 9 28 35 9-12 2018 15 20 65 76 45 328 1300 8 26 45 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Elaboración: Orozco J. 2010 La colación constituye una porción alimentaria entre el desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la merienda; en este caso la colación o alternativas alimentarias elaboradas con alimentos tradicionales serán degustadas a media mañana y aportaran con el 20 % del total de la ingesta de energía y nutrientes recomendada para el grupo poblacional, es decir para los escolares niños y niñas de 6 a 9 y de 9 a 12 años de edad. Para lo cual las preparaciones en los niños de 6 a 9 años cubrirán con 343 Kcal, distribuidas mediante el consumo de 13 gramos de proteína, 8 gramos de grasa, 56 gramos de hidratos de carbono. Y en los niños de 9 a 12 años se cubrirá 436 Kcal distribuidas en 16 gramos de proteína, 10 gramos de grasa y 71 gramos de hidratos de carbono.
  • 82. El 20% del total de la ingesta recomendada que aportarán las preparaciones en cuanto a calcio y hierro son de 210 mg y 2 mg respectivamente, un aporte de fibra dietética de 5,6 gramos y 7 miligramos de ácido ascórbico; para los niños y niñas de 6 a 9 años. Mientras que en los niños y niñas de 9 a 12 años el 20% del total de la ingesta recomendada que aportarán las preparaciones en cuanto a minerales son: calcio 260 mg y hierro 2 mg, vitaminas: 9 miligramos de ácido ascórbico y 6,2 gramos de fibra dietética para los niños y los podemos observar en los cuadros (20) y (21) respectivamente. CUADRO 20. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑOS (20%) Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 343 13 8 56 210 2 5,6 7 9-12 436 16 10 71 260 2 6,2 9 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Elaboración: Orozco J. 2010
  • 83. CUADRO 21. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA NIÑAS (20%) Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg *** ** Fibra EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos ** Calcio ** Hierro Dietética Acido Ascórbico 6-9 315 12 7 51 210 2 5,6 7 9-12 404 16 9 66 260 2 5,2 9 Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html Elaboración: Orozco J. 2010 CUADRO 22. VALOR NUTRICIONAL DE LAS ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS EN 100g DE PREPARACIÓN Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra ascórbico Almíbar de mashua 153,38 1,04 0,55 37,46 11,69 0,75 0,62 53,65 Almíbar de oca 207,38 0,76 0,13 52,00 8,23 0,96 0,69 22,85 Amaranto y fruta 89,19 1,59 0,68 21,38 27,22 0,98 0,66 39,78 Batido de chocho 83,41 4,87 3,15 10,14 65,06 0,73 0,22 2,50 Bizcocho de zanahoria 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55 Bocaditos de mashua 110,44 2,37 1,38 23,08 21,32 1,35 1,75 45,57 Bocaditos de oca 152,23 2,15 1,05 34,33 18,64 1,51 1,80 21,73 Caramelo de chocho 250,62 5,34 3,60 51,53 102,86 0,95 0,21 11,19 Caramelo de zanahoria 196,86 0,48 0,14 50,70 15,48 0,54 0,25 26,81 Champu de quinua 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80 Copos de nieve 298,06 9,15 13,38 36,41 514,22 2,40 0,92 0,35
  • 84. Crema de amaranto 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00 Crepe de oca 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87 Dulce de amaranto 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03 Dulce de zanahoria 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35 tradicionales 330,79 7,54 14,05 52,03 62,23 5,89 5,34 1,03 Flan de jícama 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22 Galletas de amaranto 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00 Helado de chocho 185,91 5,43 6,92 28,00 46,69 1,99 3,15 11,05 Helado de jícama 147,44 3,24 2,44 29,49 23,34 1,08 0,34 10,67 Helado de mashua 161,19 3,22 2,59 32,21 20,02 1,19 0,18 41,22 Helado de oca 202,68 3,01 2,27 43,38 17,36 1,35 0,53 17,55 Helado de quinua 309,08 8,43 7,53 59,55 45,70 5,32 1,38 0,00 Hojuelas 536,00 0,16 44,47 36,86 4,78 0,36 0,11 8,22 Manjar de chocho 195,20 5,39 3,09 38,64 48,44 0,75 0,24 0,00 Mazamorra de amaranto 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50 Mazamorra de quinua 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44 Oca y quinua al horno 363,39 6,98 22,18 34,12 72,54 2,70 1,35 12,34 Orejitas de chocho 356,57 4,83 29,40 19,93 50,37 1,40 0,10 0,00 Papilla de amaranto 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76 Pastel de gusanos 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57 Pastel de jícama 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63 Pastelitos de oca 145,89 4,08 2,38 27,04 51,32 1,71 0,78 24,84 Ponche tradicional 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00 Postre de jícama y quinua 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85 Queque de quinua 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69 Tarta de jícama 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52 Fiesta de productos Fuente: OROZCO J. 2010
  • 85. CUADRO 23. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Amaranto y fruta 200 1 vaso mediano 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56 Dulce de amaranto 100 1/2 vaso mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03 Crema de amaranto 100 1/2 vaso mediano 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00 tradicionales 80 1 rodaja mediana 221,70 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82 Galletas de amaranto 70 5 unidades 242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00 Fiesta de productos Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50 Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76 Pastel de gusanos 100 1 rodaja mediana 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57 Ponche tradicional 100 1/2 vaso mediano 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 24. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Amaranto y fruta 300 1 vaso grande 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34 Dulce de amaranto 200 1 vaso mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 8,92 2,06 Crema de amaranto 200 1 vaso mediano 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00 1 rodaja mediana 264,63 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82 Fiesta de productos tradicionales 80 Galletas de amaranto 100 10 unidades 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00 Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50 Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76 Pastel de gusanos 120 1 rodaja mediana 412,75 7,27 19,42 54,32 38,34 2,26 0,67 6,68 Ponche tradicional 200 1 vaso mediano 438,64 12,26 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010
  • 86. CUADRO 25. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Batido de chocho Porción 200 Casera 1 vaso mediano Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79 Caramelo de chocho 25 1 unidad Copos de nieve 45 3 unidades 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58 Helado de chocho 150 Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11 Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00 Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 26. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Batido de chocho Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 300 1 vaso grande 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79 Caramelo de chocho 25 1 unidad Copos de nieve 60 4 unidades 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58 Helado de chocho 150 Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11 Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00 Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00 Fuente: OROZCO J. 2010
  • 87. CUADRO 27. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Flan de jícama 80 Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 0,09 4,97 Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00 Pastel de jícama 100 1 porción 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63 quinua 100 1/2 vaso mediano 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85 Tarta de jícama 100 1 porción 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52 Postre de jícama y Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 28. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Flan de jícama 100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22 Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00 Pastel de jícama 120 1 porción 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 0,28 9,15 quinua 200 1 vaso mediano 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70 Tarta de jícama 120 1 porción 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 1,18 7,80 Postre de jícama y Fuente: OROZCO J. 2010
  • 88. CUADRO 29. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Bocaditos de mashua Porción Casera 50 10 unidades Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83 1/2 vaso Almíbar de mashua Helado de mashua 50 pequeño 150 1 bolita Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 30. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 15 Bocaditos de mashua 75 unidades 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83 1/2 vaso Almíbar de mashua Helado de mashua 50 pequeño 150 1 bolita Fuente: OROZCO J. 2010
  • 89. CUADRO 31. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 10 Bocaditos de oca 50 unidades 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86 50 pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42 Crepe de oca 100 1 porción 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87 Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32 1/2 vaso Almíbar de oca Oca y quinua al horno 50 2 unidades 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17 Pastelitos de oca 60 4 unidades 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90 Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 32. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 15 Bocaditos de oca 75 unidades 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29 50 pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42 Crepe de oca 120 1 porción 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 0,58 19,04 Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32 1/2 vaso Almíbar de oca Oca y quinua al horno 75 3 unidades 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25 Pastelitos de oca 90 6 unidades 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35 Fuente: OROZCO J. 2010
  • 90. CUADRO 33. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Helado de quinua Queque de quinua Porción Casera 150 1 bolita 60 1 porción Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 0,14 5,21 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44 1 vaso Champu de quinua 100 pequeño 1/2 vaso Mazamorra de quinua 100 mediano Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 34. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico Helado de quinua 150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00 Queque de quinua 100 1 porción 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44 1 vaso Champu de quinua 200 mediano 1/2 vaso Mazamorra de quinua 100 mediano Fuente: OROZCO J. 2010
  • 91. CUADRO 35. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 1/2 vaso Dulce de zanahoria 100 mediano 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35 Bizcocho de zanahoria 100 1 porción 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04 Caramelo de zanahoria 30 2 unidades Fuente: OROZCO J. 2010 CUADRO 36. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg Ácido Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascórbico 1 vaso Dulce de zanahoria 200 mediano 245,74 6,12 3,54 Bizcocho de zanahoria 120 1 porción 425,01 5,68 59,05 0,14 Caramelo de zanahoria 30 2 unidades Fuente: OROZCO J. 2010 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04
  • 92. CUADRO 37. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS Ácido Energía niños niñas (1) (1) Proteína Grasa Carbohidratos niños niñas niños niñas niños (1) (1) (1) (1) (1) Calcio (1) Hierro Fibra niñas niño/as niño/as niño/as (1) (1) ascórbico niño/as (1) (1) AMARANTO 69,60- 75,79- 45,50- 49,30- 97,76* 111,73+ 74,96- 82,31* 26,89- 151,78+ 37,80- 224,19+ CHOCHO 57,38- 62,48- 34,92- 37,83- 133,21+ 152,24+ 40,02- 43,95- 36,82- 55,36- 15,15- 58,43- JICAMA 46,64- 60,52- 30,25- 32,77- 53,60- 61,26- 62,62- 68,76- 72,37- 55,30- 8,89- 114,20+ MASHUA 36,32- 39,54- 16,74- 18,14- 20,17- 23,05- 46,77- 51,36- 7,39- 47,00- 8,63- 530,62+ OCA 45,38- 49,41- 20,36- 22,06- 47,35- 54,12- 50,31- 55,25- 10,98- 58,92- 10,86- 203,67+ QUINUA 73,59- 80,14* 45,02- 48,77- 71,72- 81,96* 86,68* 95,18* 15,87- 171,50+ 18,62- 219,46+ 52,10- 56,73- 20,36- 22,06- 87,21* 99,67* 50,7- 55,67- 13,96- 21,85- 118,76+ ZANAHORIA BLANCA 85,67* Fuente: OROZCO J. 2010 Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit- cuando es >80 y exceso+ cuando es < 110. CUADRO 38. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS Ácido Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra ascórbico niños niñas niño/as niños niñas niño/as niños niñas niños niñas niño/as niño/as (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) AMARANTO 82,44* 88,97* 55,07- 113,88+ 126,53+ 86,37* 92,91* 34,46- 203,06+ 51,92- 61,90- 226,12+ CHOCHO 49,34- 53,25- 33,71- 113,93+ 126,59+ 34,71- 37,34- 37,55- 63,14- 14,52- 17,31- 49,51- JICAMA 55,71- 60,12- 32,33- 54,22- 100,60+ 62,66- 67,40- 75,97- 71,70- 11,00- 13,12- 108,60+ MASHUA 30,68- 33,11- 14,83- 17,27- 19,19* 39,6- 46,60- 6,65- 52,67- 10,16- 12,12- 454,89+ OCA 43,69- 47,15- 21,11- 50,82- 56,46- 46,89- 50,45- 11,72- 74,33- 12,82- 15,29- 193,83+ (2) (2) (2)
  • 93. 75,18- QUINUA 81,13* 45,27- 75,65- 84,06* 88,00* 94,66* 16,14- 213,00+ 20,85- 24,86- 238,14+ 55,80- 60,21- 24,88- 88,40* 98,22* 56,51- 60,79- 19,69- 136,00+ 33,71- 40,19- 129,63+ ZANAHORIA BLANCA Fuente: OROZCO J. 2010 Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit - cuando es >80 y exceso+ cuando es < 110.
  • 94. 3. NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE LAS PREPARACIONES GRÁFICO 12. PREPARACIONES CON AMARANTO Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Al 68% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias elaboradas con productos tradicionales, de entre estas la alternativa alimentaria que presenta menor aceptación es la mazamorra y las más aceptadas son el amaranto y fruta, la papilla, el ponche y el pastel de gusanos.
  • 95. GRÁFICO 13. PREPARACIONES CON CHOCHO Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las alternativas alimentarias elaboradas con chocho que presentan mayor aceptación son el helado, las orejitas y el batido de chocho, de estas preparación al 4% de los niños ni les gusta ni les disgusta el batido de chocho y al 8% ni le gusta ni le disgusta el manjar de chocho. Recalcando que más del 59% de las preparaciones son aceptadas por los escolares.
  • 96. GRÁFICO 14. PREPARACIONES CON JÍCAMA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las preparaciones elaboradas con jícama presentan un 90% de aceptación, de estas la más aceptada es el pastel de jícama y las preparaciones que no gustaron fueron en un 5% la tarta de jícama y en un 4% el helado.
  • 97. GRÁFICO 15. PREPARACIONES CON MASHUA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 La preparación elaboradas con mashua presentan una aceptabilidad por encima del 59% de estas la más aceptada es el helado y al 27% de los niños no les gusto es el almíbar de mashua.
  • 98. GRÁFICO 16. PREPARACIONES CON OCA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las preparaciones elaboradas con oca presentan una aceptación por encima del 59% siendo la más gustada la preparación de oca y quinua al horno y al 14% de los escolares no les gusto el almíbar.
  • 99. GRÁFICO 17. PREPARACIONES CON QUINUA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 Las preparaciones de quinua con mayor aceptación son el helado y el postre de jícama y quinua y el champu de quinua al 38% de los escolares les gusto mucho, al 29% les gusto y al 33% ni les gusto ni les disgusto la preparación; mientras que al 5% de los niños no les gusto la mazamorra.
  • 100. GRÁFICO 18. PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA Fuente: Encuesta aplicada Elaboración: Orozco J. 2009 De las preparaciones elaboradas con zanahoria blanca el porcentaje de aceptabilidad esta por encima del 90% de estas las que más les gusto es el bizcocho y el caramelo mientras que al 5% no les gusto el dulce de zanahoria blanca.
  • 101. VII. CONCLUSIONES 1. Los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY son: chochos, oca, mashua, quinua, jicama, zanahoria blanca y amaranto; son cultivados exclusivamente para la alimentación familiar mientras que los productos como las papas, habas y mellocos que son cultivados en grandes cantidades; destinados para la comercialización. 2. Al existir gran cantidad de producción de papa, haba y melloco el proyecto RUNA KAWSAY ha profundizado en el cultivo de chochos, oca, mashua, quinua, jícama, zanahoria blanca y amaranto, es así que se ha generado un total de 37 recetas con estos productos; 9 con amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3 con zanahoria blanca. 3. Las alternativas alimentarias generadas presentan aceptables porcentajes de adecuación sin embargo se podría mejorar al combinar las preparaciones para obtener una colación con un aporte nutricional que cubra con las necesidades energéticas y nutricionales establecidas. 4. Al 88% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias, al 9% les gusta, al 2% ni les gusta ni les disgusta y al 1% no les gusta las preparaciones degustadas.
  • 102. VIII. RECOMENDACIONES 1. Para que las alternativas alimentarias generadas cubran el aporte nutricional de una colación (20%) de manera adecuada es necesario que las preparaciones sean combinadas entre sí. 2. Al ser los niños los principales consumidores de las alternativas alimentarias generadas con alimentos tradicionales es necesario que las recetas sean servidas utilizando colores llamativos que decoren el plato, pueden ser frutas, grajeas, u otros como hojas o dulces que llamen la atención de los niños. 3. Es necesario tomar en cuenta el tipo de alimentación que se utiliza en cada comunidad ya que las preparaciones dulce (postres) no son parte de su dieta y la forma aplicable que se puede dar es como colación o expender estos productos en las tiendas comunales. 4. Dar a conocer a los programas sociales que existen alternativas alimentarias con productos generados en las propias zonas que pueden contribuir en su seguridad alimentaria y aportar económicamente al desarrollo de su comunidad.
  • 103. 5. Al realizar las pruebas de degustación es muy importante conocer la dinámica de las comunidades, ya que esta es de carácter muy solidario, lo cual no se debe romper ya que dificultaría el trabajo en campo.
  • 104. IX. RESUMEN La presente investigación tuvo por objeto: Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales para escolares del área de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY en seis comunidades de la provincia de Chimborazo. Para lo cual se identificaron los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto, de los cuales se sistematizo el valor nutricional; utilizando los que presentan mayores valores nutricionales se realizaron varias pruebas de cocción. Obteniendo 37 alternativas alimentarias; de estas 9 con amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3 con zanahoria blanca; productos tradicionales cultivados exclusivamente para la alimentación familiar. De estas preparaciones se valoró el aporte de energía, proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, ácido ascórbico y fibra. Se aplicó la prueba de aceptabilidad utilizando la escala hedónica con escolares pertenecientes a las comunidades beneficiarias del proyecto comprendidos en un rango de edad entre 6 y 12 años. Obteniendo los siguientes resultados; al 88% les gustó mucho, al 9% les gustó, al 2% ni les gustó ni les disgustó y al 1% no les gustó las preparaciones. Estas alternativas alimentarias presentaron aceptables porcentajes de adecuación con respecto a lo ingerido y lo requerido. Sin embargo se considera necesario que las preparaciones sean combinadas entre sí para que de esta manera se logre cubrir con las necesidades energéticas y nutricionales que fueron establecidas en el estudio para satisfacer el aporte de la colación escolar.
  • 105. SUMMARY The present investigation deals with designing alimentary alternatives based on traditional products for school children from the influence area of the Project RUNA KAWSAY in six communities of the Chimborazo Province. The traditional food available in the project communities was identified and their nutritional value was systematized using those presenting higher nutritional values. Various cooking tests were carried out resulting in 37 alimentary alternatives; of these, 9 with amaranth, 7 with lupine, 6 with oca, 5 with jícama, 4 wich South American Pigweed, 3 with mashua and 3 with carrot, traditional products cultured exclusively for the family nourishment. Of these preparations the energy, protein, fat, carbon hydrates, calcium, iron, ascorbic acid and fiber were valuated. The acceptance test was applied using the hedonic scale with school children belonging to the project communities ranging from 6 to 12. The results were the following: 88% liked the preparations very much, 9% just liked them, 2% had no opinion and 1% did not like them. These alimentary alternatives presented acceptable percentages of adjustment as to the ingested and required food. However it is necessary that the preparations be combined among them so that this way all the energetic and nutritional needs established en the study could be met to satisfy the school snack contribution.
  • 106. X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre y de la Iniciativa de Alza de Precios de los Alimentos, el Observatorio Regional de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Observatorio del Hambre). alimentaria en Situación América http://www.rlc.fao.org/iniciativa/pdf/bolobs1.pdf. 2. 2008. Latina. 2008-11-06. CRISIS ALIMENTARIA. http://es.wikipedia.org/wiki/Crisis_alimentaria_mundial_(2007-2008). 2008-11-06 3. EGASY, R. CHAVEZ, A. Situación alimentario nutricional en Ecuador. http://ecuador.nutrinet.org/content/view/52/132/lang,es/. 4. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN 2008-11-06. ECUADOR. http://www.greenfacts.org/es/alimentacion-nutricion/index.htm#8. 2008- 11-06. 5. HIDALGO VICARIO, M.I. GÜEMES HIDALGO, M. Pediatría Integral 2007;XI(4):347-362p. 6. 2008-11-08 TIPO DE POSTRES. http://es.wikipedia.org/wiki/Postre. 2008-11-08.
  • 107. 7. ANZALDÚA, A. . La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. España. 8. 1994. 520p. FORTIN, J. y DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza. España. 2001. 850p. 9. TAPIA, M.E. FRIES, A. M. ANDINOS. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO. 10. GUIA DE CAMPO DE LOS CULTIVOS Roma. 2007 URANO, J. E. HANS MULLER, C. BENCHIMOL, ,R. KOUSO KATE L. A. ALVES, R. M. CULTIVO Y UTILIZACION, MANUAL TECNICO…. Investigadores de Embrapa Amazonía Oriental, Caracas, Venezuela. 1999. 11. MANUAL SOBRE UTILIZACION DE LOS CULTIVOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS EN LA ALIMENTACION, Organizaciones de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1992. 12. MARTÍNEZ VARELA, L. E. INTRODUCCION, EVALUACION AGRONOMICA Y ANALISIS PROTEICO EN UNA VARIEDAD Y
  • 108. CUATRO LINEAS DE AMARANTO. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de Ingenieria Agronómica. 13. Riobamba 1997. MASÓN ORTIZ, N. G. ANALISIS DE LA VARIACION MORFOLOGICA E IZOENZIMATICA DE LA COLECCIÓN ECUATORIANA DE ZANAHORIA BLANCA. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ingeniería Agronómica. 14. Riobamba 1993. GAIBOR GAIBOR, N. C. EVALUACION AGRONOMICA Y POTENCIAL PROTEICO DE CUATRO VARIEDADES DE QUINUA CON UNO Y DOS APORQUES. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniería Agronómica. 15. Riobamba 1997. GUERRERO MAYORGA, B. G. PASOCHOA MINIGUANO, F. ELABORACION DE ESPAGUETIS ENRIQUESIDOS CON ZANAHORIA Y ESPINACA, EVALUACION DE SU ACEPTABILIDAD. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética. 16. Riobamba 2005. AVALOS FLORES, D. TAPIA ORTIZ, Y. PROGRAMA DE EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL PARA PROMOVER EL CONSUMO DE QUINUA EN LA COMUNIDAD SAN MARTIN ALTO,
  • 109. CANTON COLTA, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Escuela de Nutrición y Dietética. 17. Riobamba 2001. SALAZAR HUACARA, P. L. VALDIVIESO VALDIVIESO, E. L. ELABORACION DE MEZCLAS Y PREPARACIONES ALIMENTARIAS A BASE DE AMARANTO, HABA, ARVEJA Y LECHE EN POLVO, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Escuela de Nutrición y Dietética. Riobamba 2005. 18. INIAP; A Cocinar con Cultivos Andinos; Programa de Granos Andinos; Estación Experimental Santa Catalina; Ecuador; 1994. 19. VILLACRÉS, E. PERALTA, E. ÁLVAREZ, M. Chochos en Su Punto; INIAP; Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos; Estación Experimental Santa Catalina; Ecuador; 2003. 20. VILLACRÉS, E. RUIZ, Fedra. Raíces y Tubérculos Andinos: Alimentos de ayer para la gente de hoy; INIAP; Departamento de Nutrición y Calidad; Estación Experimental Santa Catalina; Ecuador; 2002. 21. LOROÑA, D. ESTUDIO COMERCIALIZACIÓN DE FACTIBILIDAD ASOCIATIVA DE PARA LA PRODUCTOS TRADICIONALES ORGÁNICOS EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO.
  • 110. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniería Agronómica Chimborazo. 2009.
  • 111. ANEXOS
  • 112. ANEXO 1. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009 Nombre: Edad: Comunidad: Preparación: ______ ______ ______ ______ ANEXO 2. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
  • 113. AMARANTO Energía Preparación niños (1) niñas (1) Proteína Grasa niños (1) niñas (1) niños (1) Carbohidratos niñas (1) Calcio niños (1) niño/as niño/as (1) (1) niñas (1) Hierro Fibra Ácido ascórbico niño/as (1) niño/as (1) Amaranto y fruta 52,01 56,63 24,46 26,50 17,00 19,43 76,36 26,50 25,92 76,36 25,92 98,00 Dulce de amaranto 80,34 87,52 75,46 81,75 124,50 142,29 98,52 81,75 33,71 98,52 33,71 314,00 Crema de amaranto 68,22 74,29 55,00 59,58 121,75 139,14 61,86 59,58 49,35 61,86 49,35 162,00 Fiesta de productos tradicionales 64,64 70,38 46,38 50,25 140,50 160,57 74,32 50,25 23,70 74,32 23,70 235,50 Galletas de amaranto 70,68 76,96 54,54 59,08 121,63 139,00 57,66 59,08 26,96 57,66 26,96 142,00 Mazamorra de amaranto 59,51 64,80 29,00 31,42 19,63 22,43 83,13 31,42 22,99 83,13 22,99 103,00 Papilla de amaranto 66,76 72,70 30,92 33,50 78,50 89,71 70,55 33,50 12,89 70,55 12,89 117,00 Pastel de gusanos 100,28 109,19 46,62 50,50 202,38 231,29 80,84 50,50 15,21 80,84 15,21 94,50 Ponche tradicional 63,94 69,63 47,15 51,08 61,71 71,43 51,08 31,30 71,43 31,30 100,00 54,00
  • 114. ANEXO 3. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS CHOCHO Preparación Energía niños niñas (1) (1) Proteína niños niñas (1) (1) Grasa niños niñas (1) (1) Carbohidratos niños niñas (1) (1) Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) Ácido Fibra ascórbico niño/as niño/as (1) (1) Batido de chocho 48,64 52,96 74,92 81,17 78,75 90,00 36,21 39,76 61,96 73,00 7,86 71,43 Caramelo de chocho 18,27 19,89 10,23 11,08 11,25 12,86 23,00 25,25 12,24 11,50 0,89 39,86 Copos de nieve 39,10 42,58 31,62 34,25 75,25 86,00 29,25 32,12 110,19 54,00 7,32 2,14 Helado de chocho 81,30 88,53 62,62 67,83 129,75 148,29 75,00 82,35 33,35 149,00 84,29 236,86 Hojuelas 78,13 85,08 0,62 0,67 277,88 317,57 32,91 36,14 1,14 9,00 0,89 58,71 Manjar de chocho 42,68 46,48 31,08 33,67 28,88 33,00 51,75 56,82 17,30 28,00 3,21 0,00 Orejitas de chocho 93,56 101,88 33,38 36,17 330,75 378,00 32,04 35,18 21,59 63,00 1,61 0,00 ANEXO 4. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS JÍCAMA Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) Fibra niño/as (1) Ácido ascórbico niño/as (1) 46,49 268,63 23,50 1,61 71,00 78,98 86,73 16,67 81,00 9,11 228,57 41,71 67,32 73,92 18,35 46,50 4,29 109,00 30,50 34,86 43,96 48,27 32,49 52,50 11,79 69,29 113,25 129,43 80,48 88,37 25,70 73,00 17,68 93,14 Energía niños niñas (1) (1) Proteína niños niñas (1) (1) Flan de jícama 42,34 46,11 31,38 34,00 42,00 48,00 42,34 Helado de jícama 64,48 70,22 37,38 40,50 45,75 52,29 Pastel de jícama 7,63 57,00 17,23 18,67 36,50 Postre de jícama y quinua 39,20 42,69 29,23 31,67 Tarta de jícama 79,54 86,61 36,00 39,00 Preparación Grasa niños niñas (1) (1) Carbohidratos niños niñas (1) (1)
  • 115. ANEXO 5. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS MASHUA Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Fibra Ácido ascórbico niño/as (1) niño/as (1) Hierro Preparación niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas niño/as niño/as (1) (1) (1) Bocaditos de mashua 16,10 17,53 9,08 9,83 8,63 9,86 20,61 22,63 5,08 33,50 15,54 325,43 Almíbar de mashua 22,36 24,35 4,00 4,33 3,38 3,86 33,45 36,73 2,78 18,50 5,54 383,14 Helado de mashua 70,49 76,76 37,15 40,25 48,50 55,43 86,27 94,73 14,30 89,00 4,82 883,29 ANEXO 6. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS OCA Energía Proteína Carbohidratos Grasa Calcio Hierro Fibra Ácido ascórbico niño/as (1) niño/as (1) niño/as (1) niño/as (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) niñas (1) niños (1) Bocaditos de oca 22,19 24,16 8,23 8,92 6,50 7,43 30,64 33,65 4,44 37,50 16,07 155,14 Almíbar de oca 30,23 32,92 2,92 3,17 0,75 0,86 46,43 50,98 1,96 24,00 6,07 163,14 Crepe de oca 52,74 57,43 30,69 33,25 78,00 89,14 49,18 54,00 15,12 72,50 8,75 226,71 Helado de oca 88,64 96,51 34,69 37,58 42,50 48,57 116,20 127,59 12,40 101,00 14,11 376,00 Oca y quinua al horno 52,97 57,68 26,85 29,08 138,63 158,43 30,46 33,45 17,27 67,50 11,96 88,14 Pastelitos de oca 25,52 27,79 18,77 20,33 28,96 31,80 14,66 51,00 8,21 212,86 Preparación 17,75 20,29 niñas (1)
  • 116. ANEXO 7. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS QUINUA Preparación Energía niños niñas (1) (1) Helado de quinua 135,17 147,18 Proteína niños niñas (1) (1) Grasa niños niñas (1) (1) 97,23 105,33 141,13 Queque de quinua 60,03 65,37 23,85 25,83 120,63 Champu de quinua 47,83 52,09 26,85 29,08 Mazamorra de quinua 51,35 55,91 32,15 34,83 Fibra niño/as (1) Ácido ascórbico niño/as (1) Carbohidratos niños niñas (1) (1) Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) 161,29 159,50 175,14 32,64 399,00 36,96 0,00 137,86 49,29 54,12 7,09 43,00 2,50 74,43 10,88 12,43 66,68 73,22 11,76 137,00 16,07 297,14 14,25 16,29 71,27 78,25 11,97 107,00 18,93 506,29 ANEXO 8. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS ZANAHORIA BLANCA Preparación Dulce de zanahoria Bizcocho de zanahoria Caramelo de zanahoria Proteína niños niñas (1) (1) Grasa niños niñas (1) (1) 35,82 39,01 23,54 25,50 22,13 25,29 47,32 51,96 29,13 130,00 42,14 119,29 103,26 112,44 36,46 39,50 239,00 273,14 77,61 85,22 10,55 119,00 22,14 122,14 0,57 27,16 29,82 2,21 8,00 1,25 114,86 17,22 18,75 1,08 1,17 0,50 Carbohidratos niños niñas (1) (1) Calcio niño/as (1) Hierro niño/as (1) Ácido Fibra ascórbico niño/as niño/as (1) (1) Energía niños niñas (1) (1)
  • 117. ANEXO 9. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS AMARANTO Preparación Amaranto y fruta Energía niños niñas (2) (2) 61,37 66,23 Dulce de amaranto 138,51 149,48 Crema de amaranto 107,34 115,84 Proteína niño/as (2) 29,81 Grasa Carbohidratos niños niñas niños niñas (2) (2) (2) (2) 20,40 22,67 90,34 Calcio niño/as (2) Hierro niño/as (2) 97,18 31,41 147,00 122,63 199,20 221,33 155,41 167,18 54,45 Ácido Fibra ascórbico niños niñas niño/as (2) (2) (2) 38,08 1326,00 628,00 143,87 171,54 22,89 100,00 119,23 0,00 89,38 194,80 216,44 97,58 104,97 79,72 324,00 31,94 Fiesta de productos tradicionales 60,69 65,50 37,69 112,40 124,89 58,62 63,06 19,15 235,50 68,87 82,12 9,11 Galletas de amaranto 79,43 85,73 63,38 139,00 154,44 64,99 69,91 31,11 203,00 40,48 48,27 0,00 Mazamorra de amaranto 46,81 50,52 23,56 15,70 17,44 65,56 70,53 18,57 103,00 21,29 25,38 350,00 Papilla de amaranto 52,52 56,68 25,13 62,80 69,78 55,65 59,86 10,41 117,00 23,23 27,69 252,89 Pastel de gusanos 94,67 102,17 45,44 194,20 215,78 76,51 82,30 14,75 113,00 10,81 12,88 74,22 Ponche tradicional 100,61 108,57 96,00 112,68 121,21 50,55 200,00 26,77 31,92 0,00 76,63 86,40
  • 118. ANEXO 10. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS CHOCHO Energía Proteína Grasa Preparación niños (2) niñas (2) niño/as (2) niños (2) Batido de chocho 57,39 61,94 89,63 Caramelo de chocho 14,37 15,51 8,31 9,00 Copos de nieve 41,02 44,26 34,31 80,20 Helado de chocho 63,96 69,02 Hojuelas 61,47 Manjar de chocho Orejitas de chocho Carbohidratos Calcio Hierro niño/as (2) niñas (2) niños (2) niñas niño/as (2) (2) 94,50 105,00 42,85 46,09 75,07 10,00 18,14 19,52 9,89 11,50 89,11 30,76 33,09 118,67 72,00 50,88 103,80 115,33 59,15 63,64 26,93 66,34 0,50 222,30 247,00 25,96 27,92 0,92 9,00 33,58 36,24 25,25 25,67 40,82 43,91 13,97 73,60 79,43 27,13 264,60 294,00 25,27 27,18 17,43 23,10 Ácido ascórbico Fibra niños (2) 109,50 10,65 niñas (2) niño/as (2) 12,69 83,33 0,81 0,96 31,00 8,87 10,58 2,33 149,00 76,13 90,77 184,22 0,81 0,96 45,67 28,00 2,90 3,46 0,00 63,00 1,45 1,73 0,00
  • 119. ANEXO 11. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS JÍCAMA Energía Preparación niños (2) niñas (2) Proteína niño/as (2) Grasa niños (2) Carbohidratos niñas (2) niños (2) niñas (2) Calcio Hierro niño/as (2) niño/as (2) Ácido ascórbico Fibra niños (2) niñas (2) niño/as (2) Flan de jícama 41,64 44,94 31,94 42,00 100,47 41,75 44,91 271,22 29,50 1,94 2,31 69,11 Helado de jícama 50,73 54,75 30,38 36,60 100,41 62,30 67,02 13,47 81,00 8,23 9,81 177,78 Pastel de jícama 49,42 53,33 16,75 35,00 100,39 63,72 68,55 17,78 55,50 4,52 5,38 101,67 Postre de jícama y quinua 61,68 66,56 47,50 48,80 100,54 69,35 74,61 52,48 105,00 21,29 25,38 107,78 Tarta de jícama 75,09 81,03 35,06 108,70 101,21 76,17 81,94 24,91 87,50 19,03 22,69 86,67 ANEXO 12. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS MASHUA Energía niñas (2) Proteína Preparación niños (2) niño/as (2) Bocaditos de mashua 19,00 20,50 11,06 Almíbar de mashua 17,59 18,98 3,25 Helado de mashua 55,45 59,85 30,19 Grasa Carbohidratos Calcio Hierro niño/as (2) Ácido ascórbico Fibra niños niñas niños (2) (2) (2) niñas (2) niño/as (2) 10,30 11,44 24,38 26,23 6,15 50,50 21,13 25,19 379,67 3,00 26,38 28,38 2,25 18,50 5,00 5,96 298,00 38,80 43,11 68,04 73,20 11,55 89,00 4,35 5,19 687,00 2,70 niños (2) niñas (2) niño/as (2)
  • 120. ANEXO 13. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS OCA Energía Preparación Proteína niños niñas (2) (2) niño/as (2) Grasa niños (2) Carbohidratos Calcio Hierro niño/as (2) niñas (2) niños (2) niñas niño/as (2) (2) Ácido ascórbico Fibra niños (2) niñas (2) Bocaditos de oca 26,19 28,26 10,06 7,80 8,67 36,25 39,00 5,38 56,50 Almíbar de oca 23,78 25,67 2,38 0,60 0,67 36,62 39,39 1,58 24,00 5,48 6,54 126,89 Crepe de oca 49,79 53,73 29,88 74,80 83,11 46,54 50,06 14,66 87,00 9,35 11,15 211,56 Helado de oca 69,73 75,25 28,19 34,00 37,78 91,65 98,59 10,02 101,00 12,74 15,19 292,44 Oca y quinua al horno 62,51 67,46 33,25 166,30 184,78 36,04 38,77 20,92 101,00 16,29 19,42 102,78 Pastelitos de oca 30,11 32,50 22,94 34,27 36,86 17,76 76,50 11,29 13,46 248,33 21,40 23,78 21,77 25,96 niño/as (2) 181,00 ANEXO 14. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS QUINUA Energía Preparación Helado de quinua niños (2) Proteína Grasa niños (2) niñas (2) Carbohidratos Calcio niñas (2) niño/as (2) niños (2) 106,33 114,76 79,00 112,90 125,44 125,80 135,33 160,90 178,78 64,79 niñas niño/as (2) (2) niño/as (2) 26,37 399,00 69,70 9,55 72,00 19,00 9,67 Queque de quinua 78,71 84,94 32,31 Champu de quinua 75,26 81,22 43,63 17,40 19,33 105,18 113,15 Mazamorra de quinua 40,40 43,60 26,13 11,40 12,67 56,21 Hierro 60,47 Ácido ascorbico Fibra niños (2) niñas (2) 33,39 39,81 3,87 niño/as (2) 0,00 4,62 96,56 274,00 29,03 34,62 462,22 107,00 17,10 20,38 393,78
  • 121. ANEXO 15. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS ZANAHORIA BLANCA Preparación Energía Proteína niños niñas niño/as (2) (2) (2) Dulce de zanahoria 56,36 60,83 38,25 Bizcocho de zanahoria 97,48 105,20 35,50 Caramelo de zanahoria 13,54 14,62 0,88 Grasa niños niñas (2) (2) 35,40 Carbohidratos niños niñas (2) (2) Calcio niño/as (2) Hierro niño/as (2) Fibra niños niñas (2) (2) Ácido ascórbico niño/as (2) 39,33 74,65 80,30 47,05 260,00 76,13 90,77 185,56 229,40 254,89 73,45 79,02 10,22 140,00 23,87 28,46 114,00 21,42 23,05 1,78 8,00 1,13 1,35 89,33 0,40 0,44
  • 122. ANEXO 16. MANUAL DE NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS CON PRODUCTOS TRADICIONALES Introducción El proyecto “Fortalecimiento de las organizaciones indígenas y apoyo al rescate de productos tradicionales de las zonas alto andinas de Ecuador y Perú” tiene por objeto contribuir a la mejora de la seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su desarrollo. Es aquí donde se da una mirada al pasado y las madres llenas de vitalidad, lúcidas en cuerpo y mente recuerdan con claridad la gran variedad de productos que su tierra brindaba; oca, mashua, jícama, quinua, melloco, maíz que por décadas formaron parte de su vida, tradición y cultura. La necesidad económica que de su mano llevo al monocultivo y el deterioro de los recursos naturales, dio paso a la migración rural que ha introducido nuevos patrones de consumo, costumbres y estilos de vida que han terminado por menoscabar su verdadera cultura, organización e identidad, adoptando “alimentos” ricos en carbohidratos simples que han terminado por destruir el desarrollo fisiológico, social y productivo de los integrantes de las comunidades indígenas. La forzosa necesidad de alimentarse busca alternativas en los productos tradicionales y agroecológicos y con ello regresa el hombre a su tierra, reintroduciendo semillas y facilitando la disponibilidad de sus propios alimentos. Siendo necesario aprovechar física y biológicamente el consumo de sus propios productos a través de alternativas alimentarias.
  • 123. Así los productos tradicionales han reencontrado su camino alimenticio en su propia tierra y con un pensamiento más amplio de desarrollo, competencia y sostenibilidad. VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES 100 gr. DE ALIMENTO Kcal Gramos mg H de Energía Proteína Grasa C 374 14,45 6,51 66,17 136 17,3 7,4 3,6 48 1,2 0,2 11,7 50 1,5 0,7 9,8 128 1,1 0,1 30,8 353 14,2 4,1 66,2 ALIMENTO Calcio Amaranto 153 Chocho 32,0 Jícama 17,0 Mashua 12,0 Oca soleada 7,0 Quinua 68,0 Zanahoria Blanca 112 1,0 0,1 26,9 19,0 Fuente: USDA, United States Department of Agriculture. Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos. 1965. INCAP INIAP, Santa Catalina. 2008 Elaboración: Orozco J. 2009 mg Gramos Hierro 7,59 2,5 0,7 1,0 1,3 6,6 Fibra 5,6 1,0 0,6 0,9 1,0 3,9 mg Ácido Ascórbico 0,0 19,0 77,5 33,0 0,0 0,9 0,6 31,0 AMARANTO El grano de amaranto contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos. Es un alimento recomendable para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, para aquellas personas que tienen intolerancia al glúten. El amaranto tiene un efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares. Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles, poseen un alto contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C.
  • 124. Las hojas utilizadas en infusión son eficaces contra la diarrea. GALLETAS DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Porción Casera 5 70 unidades 10 100 unidades Kcal Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto sin endulzar 200 1 taza Salvado de trigo 50 1/4 taza Mantequilla 50 1/4 taza Azúcar 32 5 cditas Esencia de vainilla 10 1 cda 1 huevo 50 1 huevo 1 clara 40 1 clara Harina de trigo 100 1/2 taza Polvo para hornear 1 cdita PREPARACIÓN • Batir la mantequilla con el azúcar e incorpora la vainilla, el huevo y la clara. • Cernir la harina con el polvo para hornear. Posteriormente, agregar el salvado de trigo e intégralos a la mezcla anterior. • Añadir el amaranto cuando la mezcla esté homogénea, en forma envolvente. • Tomar una bolita de la mezcla, formar las galletas, y colocar en una charola previamente engrasada. • Hornear durante 25 minutos a 180 °C o hasta que estén doradas. • Dejar enfriar y despegar las galletas con cuidado para que no se rompan.
  • 125. MAZAMORRA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano Gramos Energía Proteína Grasa 204,11 3,77 mg HC 1,57 46,55 Ingredientes Peso gr. 200 50 450 200 1,32 31,50 2 tazas Azúcar 2,06 1 taza Jugo de naranja 48,28 Fibra mg Ácido ascórbico 1 taza Arroz Calcio Hierro Gramos Medida Casera Amaranto en grano mg 1 taza Canela molida Al gusto Anís en grano Al gusto Agua 3 tazas PREPARACIÓN • Cocer bien el amaranto y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una espátula de madera. • Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar el amaranto y el arroz revolviendo constantemente para que no se peguen. • Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos • Servir caliente adornando con la canela molida. PAPILLA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Porción Medida Casera 1/2 vaso 100 mediano Kcal Gramos Energía Proteína Grasa 228,99 4,02 mg HC 6,28 39,51 mg Calcio Hierro 27,07 2,34 Gramos Fibra 1,44 mg Ácido ascórbico 22,76
  • 126. Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca 400 15 u. Harina de amaranto 150 1 taza Aceite 30 2 cucharadas Sal y hiervas aromática Al gusto PREPARACIÓN • Sacar las ocas sancochadas y aplastarlas • Disolver la harina de amaranto en agua fría, hacer hervir revolviendo constantemente. • Añadir la oca aplastada y el aceite, sazonar y volver a hervir por unos minutos Nota: Se puede adicionar habas o preparar con azúcar. AMARANTO Y FRUTA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 vaso 200 mediano 1 vaso 300 grande Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto en grano 300 1 1/2 taza Leche 200 1 taza Azúcar 227 1/2 lb Jugo de naranja 1290 30 unidades Papaya 1135 2 1/2 lb Guineo 640 5 unidades Manzana 650 5 unidades
  • 127. PREPARACIÓN • Sancochar el amaranto y dejar enfriar. • Agregar leche, azúcar, jugo de naranja, batir con cuchara de madera hasta que la mezcla este cremosa • Añadir fruta picada como guineo, naranja, papaya, piña, manzana rallada, y espolvorear canela molida. Nota: Se puede agregar pasas o nueces picadas, la leche se puede reemplazar por yogurt. DULCE DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Gramos Porción mg mg Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 1/2 vaso 100 mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 1 vaso 200 mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 Ingredientes Peso gr. 1000 1400 500 400 200 1 taza Coco 400 2,06 2 tazas Maní pelado 8,92 4 1/2 tazas Pasas 1,03 7 tazas Chocolate 4,46 5 tazas Miel de abeja Fibra mg Ácido ascórbico Medida Casera Amaranto reventado Gramos 2 tazas PREPARACIÓN • Tostar el amaranto hasta que este reventado, en un tiesto de barro previamente calentado. • Derretir la panela • Revolver el amaranto reventado, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate.
  • 128. • Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir CREMA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto 200 1 taza Leche 400 2 tazas Chocolate dulce rallado 100 1/2 taza Azúcar 100 1/2 taza Vainilla 15 1 cucharada PREPARACIÓN • Cocer el amaranto hasta que esté suave, agregar la leche y el azúcar. • Disolver el chocolate a baño maría y adicionar el amaranto para que continúe hirviendo hasta que espese. • Retirar del fuego y dejar enfriar. • Batir hasta que tome consistencia cremosa, agregar la vainilla y servir.
  • 129. CHOCHO El grano de chocho representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc. El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el descascarado del grano. Estudios realizados por investigadores de la Universidad de Milán en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reducción del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios problemas de salud como la hipertensión y la diabetes. En emplasto, con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de riñón e hígado. HELADO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Mora 450 1 lb Crema de leche 200 1 taza Leche 200 1 taza Azúcar 400 2 tazas Huevos 120 2 u. Chochos 400 2 tazas Maicena 30 2 cucharadas Frutillas 200 1 taza Pasas mg Al gusto. Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 4,72 16,58
  • 130. PREPARACIÓN • Batir las yemas de huevo con la maicena, la leche y el azúcar, cocinar a fuego lento removiendo constantemente, hasta obtener una crema suave. Retirar del fuego y dejar enfriar. • Poner en el vaso de la licuadora el chocho junto con la crema preparada anteriormente, la crema de leche, el jugo de mora, batir hasta obtener una mezcla homogénea y verter en moldes de helado • Introducir en el congelador durante 4-5 horas hasta que congele la mezcla. BATIDO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 vaso 200 mediano 1 vaso 300 grande Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Leche 200 1 taza Plátano 60 1/2 u. Chocho 50 1/4taza Miel de abeja 10 1 porción PREPARACIÓN • Colocar todos los ingredientes en la licuadora • Dejar enfriar y servir.
  • 131. MANJAR DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramo s Medida Kcal Porción Casera Energí a Proteín a Gras a 146,40 4,04 2,31 3 cucharada 75 s mg mg Gramo s HC Calci o Hierr o Fibra 28,9 8 36,33 0,56 Gramos Ingredientes Peso gr. 600 3 tazas Leche 1000 1 lt Azúcar 900 2 lb Canela 10 0,00 Medida Casera Chochos 0,18 mg Ácido ascórbic o 2 rajas PREPARACIÓN • Licuar el chocho con leche, verter en una olla, añadir el azúcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto. Nota: Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se desintegre al someter en un vaso de agua fría. OREJITAS DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 90 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Harina de chocho 12 3/4 taza Harina de trigo 40 4 cucharadas Mantequilla o margarina 30 1 cucharada Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,09 0,00
  • 132. Huevos 50 1 u. Leche 180 3/4 taza Royal o polvo de hornear 5 1 cucharada Panela 1 trozo pequeño 60 Sal Al gusto Azúcar Al gusto Canela 1 rama mediana Agua Lo necesario Aceite 100 1/2 taza PREPARACIÓN • Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. • Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y añadir poco a poco la leche hasta formar una preparación espesa • Poner en el sartén con el aceite caliente la preparación en porciones medianas hasta que se doren • Hacer un almíbar con la panela, el agua y la canela. • Servir las orrejitas con el almíbar sobre ellas. CARAMELO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 25 1 unidad Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Chocho 200 1 taza Piña 500 2 1/2 taza Queso 400 2 tazas Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,05 2,79
  • 133. Agua 100 1/2 taza Azúcar 1000 5 tazas PREPARACIÓN • Licuar las rodajas de piña en una cantidad mínima de agua y cernir. • Licuar el chocho en media taza de agua, agregar el jugo de piña, el azúcar y hervir a fuego lento de una hora y media a dos horas hasta que al pasar rápidamente una cuchada de palo se vea el fondo del recipiente. • Vaciar enseguida en un recipiente engrasado, dejar enfriar a temperatura ambiente. • Cortar en la forma deseada (cuadritos, rectángulos) y servir con tajadas de queso. COPOS DE NIEVE APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 3 45 unidades 4 60 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Yemas de huevo 290 8 yemas Chocho molido 200 1 taza Azúcar en polvo 150 10 cucharadas Licor 50 1 copita Leche condensada 397 1 lata Miga de pan 100 1/2 taza Coco rallado 150 1 1/4 taza
  • 134. PREPARACIÓN • Batir ligeramente las yemas, añadir el azúcar en polvo, el licor y cocinar a baño maría, removiendo constantemente con una cuchara de madera sin dejar de hervir. • Agregar el chocho molido, la miga de pan y la leche condensada continuar mezclando por tres minutos • Retirar la mezcla del fugo y dejar enfriar. • Formar pequeñas bolas, pasarlas por el chocho o coco rallado y servir. JÍCAMA La jícama contiene minerales como el potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, las vitaminas que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina. La jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no produce calorías. A estos azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de fructooligosacáridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero sanguíneo; además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de la flora intestinal. Las hojas poseen propiedades antioxidantes, antiestresantes, antidepresivas y relajantes, son utilizadas en tisanas medicinales. PASTEL DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,24 7,63 0,28 9,15
  • 135. Ingredientes Peso Medida Casera Jícamas de agua, muy frescas 500 1/2 Kg Azúcar 400 2 tazas Huevo 95 3 yemas Leche 250 1 taza Ron 1 copita Almendras Al gusto PREPARACIÓN • Pelar y rallar las jícamas. • Poner al fuego sin agua hasta que suelten su jugo y espesen. • Añadir la leche y el azúcar, dejar espesar, sin dejar de mezclar la preparación con una cuchara. • Retirar del fuego y agregar las yemas batidas apenas un poco. • Volver a la lumbre por unos minutos, siempre moviendo. • Colocar en una fuente y adornar con almendras peladas. • Dejar enfriar, para luego poners bajo la flama del asador a que se dore. • Servir la preparación muy fría. POSTRE DE JÍCAMA Y QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70 Ingredientes Peso gr Medida Casera Quinua en grano 100 1/2 taza Leche 500 2 tazas
  • 136. Azúcar 100 1/2 taza Jugo de limón 50 2 u. Jícama picada 70 Al gusto Canela molida Al gusto PREPARACIÓN • Sancochar la quinua y dejar enfriar. • Agregar la leche, el azúcar, el jugo de limón, batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla este cremosa • Añadir la jícama rallada, y espolvorear canela molida. FLAN DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 80 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 Ingredientes Peso gr. 410 1 lata mediana Leche condensada 397 1 lata mediana Jícama rallada 200 mg Ácido Fibra ascórbico 0,09 4,97 0,12 6,22 Medida Casera Leche evaporada Gramos 1 taza PREPARACIÓN • Pelar la jícama, rayarla y colocarla en una olla hasta que empiece a salir el jugo • Colocar la leche evaporada en otro recipiente, batir hasta que aumente su volumen • Agregar la leche condensada y continuar batiendo • Agregar la jícama, cuando la mezcla este homogénea, mezclar y verter en un recipiente • Precalentar el horno e introducir el molde con la preparación.
  • 137. TARTA DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 Ingredientes Peso gr. 250 1 1/4 taza Mantequilla 100 1/2 taza Huevo 55 1 u. Azúcar 50 1/4 taza Jícama 500 2 tazas Granola 50 1/4 taza Huevo 152 4 claras Azúcar 300 mg Ácido Fibra ascórbico 0,99 6,52 1,18 7,80 Medida Casera Harina Gramos 1 1/2 tazas Para la masa Para el relleno Para el merengue PREPARACIÓN Para la masa • Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa • Forrar los moldes y cocinar por 5 min Para el relleno • Pelar y rallar las jícamas • Colocar a fuego lento hasta que esta suelte agua • Colocar este almíbar sobre la masa cocida y espolvorear con la granola Para el merengue • Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia
  • 138. • Batir hasta formar el merengue • Cubrir las tartaletas con el merengue y cocinar por 5 min. A 180º C. HELADO DE JÍCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 Ingredientes Peso gr. 500 2 1/2 taza Azúcar 200 1 taza Huevo 190 mg Ácido Fibra ascórbico 0,51 16,00 Medida Casera Jícama Gramos 5 claras PREPARACIÓN • Cocinar las jícamas endulzadas y dejar enfriar • Batir las claras a punto de nieve y agregar las jícamas licuadas • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar MASHUA La mashua contiene Flavonoides, fitoesteroles y carotenoides: Los Flavonoides, previenen la formación de cataratas en diabéticos. Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en la próstata. Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de antienvejecimiento.
  • 139. HELADO DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Ingredientes Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 Peso gr. Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,27 61,83 Medida Casera Mashua endulzada 500 2 1/2 tazas Azúcar 250 1 1/4 tazas Huevo 190 5 claras PREPARACIÓN • Cocinar la mashua endulzadas y dejar enfriar • Licuar la mashua • Batir las claras a punto de nieve y agregar la mashua licuada • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar ALMÍBAR DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 50 pequeño Ingredientes Gramos Energía Proteína Grasa 76,69 Peso gr. 0,52 1 lb. Agua 300 1 1/2 taza Azúcar 200 1 taza Canela HC 0,27 18,73 Medida Casera Mashua endulzada 450 mg 1 pizca PREPARACIÓN • Cocer la mashua endulzada • Colocar el agua y el azúcar a fuego lento mg Calcio Hierro 5,84 0,37 Gramos Fibra 0,31 mg Ácido ascórbico 26,82
  • 140. • Batir hasta que la mezcla sea homogénea • Agregar la mashua picada, espolvorear la canela y cocer por 10 min más BOCADITOS DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 10 50 unidades 15 75 unidades Ingredientes Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17 Peso gr. Medida Casera Mashua endulzada 450 1 lb Huevo 60 1 u. Harina 30 2 cucharadas Azúcar 100 1/2 taza Mora 200 1 taza PREPARACIÓN • Cocinar la mashua y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. • Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y se formar bocaditos. • Licuar la mora sin agua, cernir y se cocer con el azúcar hasta que espese completamente • Rellenar los bocaditos con la mora • Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.
  • 141. OCA En el tubérculo de la oca se destaca el contenido de iodo. La oca sirve como un efectivo astringente El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos y actúa contra el dolor de oídos. HELADO DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 Ingredientes Peso gr. 500 2 1/2 tazas Azúcar 250 1 1/4 tazas Huevo 190 mg Ácido Fibra ascórbico 0,79 26,32 Medida Casera Oca endulzada Gramos 5 claras PREPARACIÓN • Cocer las ocas endulzadas y dejar enfriar • Licuar las ocas • Batir las claras a punto de nieve y agregar las ocas licuadas • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar ALMÍBAR DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 50 pequeño Gramos Energía Proteína Grasa 103,69 0,38 mg HC 0,06 26,00 mg Calcio Hierro 4,11 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca 450 1 lb. 0,48 Gramos Fibra 0,34 mg Ácido ascórbico 11,42
  • 142. Agua 300 1 1/2 taza Azúcar 200 1 taza Canela PREPARACIÓN • Cocer las ocas endulzadas • Colocar el agua y el azúcar a fuego lento • Batir hasta que la mezcla sea homogénea • Agregar las ocas picadas, espolvorear la canela y cocer por 10 min más PASTELITOS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 4 60 unidades 6 90 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca endulzada 450 1 lb Huevo 60 1 unidad Harina 30 2 cucharadas Cebolla blanca 25 1 rama Queso picado en cuadritos. 50 1/2 taza PREPARACIÓN • Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. • Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y formar pastelitos. • Rellenar con la cebolla blanca picada fino con el queso. • Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.
  • 143. BOCADITOS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 10 50 unidades 15 75 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca endulzada 450 1 lb Huevo 60 1 unidad Harina 30 2 cucharadas Azúcar 100 1/2 taza Mora 200 1 taza PREPARACIÓN • Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. • Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, se amasar y formar bocaditos. • Licuar la mora sin agua, agregar azúcar y dejar hervir hasta que espese completamente • Rellenar los bocaditos con la mora • Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas. CREPE DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Ingredientes Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 Peso gr. Medida Casera Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 0,49 15,87 0,58 19,04
  • 144. Oca endulzada 450 1 lb Leche 110 1/2 taza Harina Blanca 45 3 cucharadas Huevos 240 4 unidades Crema 110 1/2 taza Mantequilla 15 1 cucharada Miel de abeja 15 Al gusto Canela en polvo (opcional) 1 Al gusto Helado (opcional) 450 1 lt Sal 1 Al gusto PREPARACIÓN • Cocer las ocas y hacer un puré • Verter un tazón y agregar la leche • Mezclar bien y dejar enfriar • Agregar poco a poco la harina con la pizca de sal, los huevos y la crema de leche, sin dejar de mecer el puré, • Obtener una masa lisa, suave, similar a la consistencia de una crema pastelera espesa. • Agregar un chorro de leche fría si esté demasiado espesa la masa • Colocar una cucharadita de mantequilla en un sartén hasta que se derrita • Verter una cucharada de la masa en el sartén y dore de un lado, dé la vuelta • Servir las crepes bien calientes acompañadas de helado y miel de abeja. Nota: Se puede reemplazar el azúcar por mermelada de la fruta de temporada HOJUELAS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 50 pequeño Gramos Energía Proteína Grasa 268,00 0,08 mg HC 22,23 18,43 mg Calcio Hierro 2,39 0,18 Gramos Fibra 0,05 mg Ácido ascórbico 4,11
  • 145. Ingredientes Peso gr. Medida Casera Oca frescas 1000 2 lb Azúcar 1500 3 lb Sal 15 1 cuchara Agua 1000 1 lt Aceite 2000 2 lt PREPARACIÓN • Picar las ocas (finas) • Cocer las ocas con agua suficiente • Colocar en otro recipiente el agua, el azúcar y hacer hervir, dejar enfriar • Sacar las ocas del agua después de cinco minutos que haya iniciado el proceso de ebullición, lavarlas en agua fría y escurrir • Colocar las ocas en el agua caramelada (agua con azúcar y sal) fría por 2 horas • Sacar las ocas del caramelo y freír en un sartén. • Servir frías con leche o yogurt QUINUA Posee una cantidad única de proteína; está formada por tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento: Cistina, permite asimilar el azufre; Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo; Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
  • 146. La quinua no forma grasas en el organismo gracias a la presencia de ácidos ólicos no saturados. Contiene vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono, contiene y vitamina E. Entre los minerales posee un alto contenido de fósforo, potasio, magnesio. Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. Las hojas jóvenes de la quinua llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca y como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. HELADO DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 150 1 bolita Gramos mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Quinua 200 1 taza Chocolate en polvo 100 1/2 taza Azúcar 250 1 1/4 taza Huevo 190 5 claras PREPARACIÓN • mg Tostar la quinua y dejar enfriar Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 2,07 0,00
  • 147. • Batir las claras a punto de nieve y agregar el chocolate, el azúcar y la quinua tostada • Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente • Refrigerar CHAMPU DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 vaso 100 pequeño 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Harina de quinua 150 1 taza Panela 100 1 trozo mediano Naranjilla 150 4 u. Piña 150 1 taja mediana Mote cocido 200 1 taza Canela 2 ramas medianas Pimienta de olor 5 u. Ishpingo ½ u. Hoja de naranja 1 rama mediana Hoja de arrayán 1 rama mediana Agua 7 tazas PREPARACIÓN • Hervir la canela, pimienta de olor, ishpingo y panela en dos tazas de agua durante 15 minutos • Diluir la harina de quinua en dos tazas de agua en otro recipiente
  • 148. • Poner en una olla las 3 tazas de agua restantes dejar hervir y agregar la harina de quinua diluida y el agua de las especies previamente cernida, mecer constantemente mientras se cocina durante 15min • Extraer el jugo de la naranjilla y la piña y un momento antes de terminar la preparación añadir el mote cocido, las hojas de naranja y arrayán y el jugo de las frutas y retirar del fuego. OCA Y QUINUA AL HORNO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 2 50 unidades 3 75 unidades Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Quinua en grano 200 1 taza Harina de trigo 70 1/2 taza Huevo 50 1 u. Queso 50 1 rodaja Aceite 150 10 cucharadas Royal o polvo de hornear 5 1 cucharadita Perejil picado 5 1 cucharadita Ocas 15 u. Sal Al gusto Agua Lo necesario PREPARACIÓN • Lavar bien la quinua y cocer durante media hora con suficiente cantidad de agua hasta que el grano este pastoso
  • 149. • Colocar la quinua una vez fría en un recipiente hondo y mezclar con la harina de trigo, el huevo batido, el queso rallado, la sal, el polvo de hornear y mezclar todo muy bien. • Colocar la sartén con el aceite o manteca en el fuego y una vez caliente freír porciones de una cucharada de preparación • Servir caliente acompañada con las ocas y la salsa de su preferencia. MAZAMORRA DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano Gramos Energía Proteína Grasa 176,13 4,18 mg HC 1,14 39,91 mg Calcio Hierro 25,13 Ingredientes Peso gr. 200 50 450 2 tazas Azúcar 100 35,44 1 taza Jugo de naranja 1,06 1 taza Arroz Fibra mg Ácido ascórbico Medida Casera Quinua en grano 2,14 Gramos 1/2 taza Canela molida Al gusto Anís en grano Al gusto Agua 3 tazas PREPARACIÓN • Cocer bien la quinua y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una espátula de madera. • Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar la quinua y el arroz revolviendo constantemente para que no se peguen. • Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos • Servir caliente adornando con la canela molida. QUEQUE DE QUINUA
  • 150. APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 60 1 porción 100 1 porción Gramos mg mg Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 Ingredientes Peso gr. 150 1 taza Harina de trigo 225 11/2 taza Maicena 80 1/2 taza Mantequilla o margarina 230 1 taza Azúcar 300 11/2 taza Huevos 250 5u Naranja jugo y ralladura 150312 1 u. Leche 15 11/4 taza Polvo de hornear 15 mg Ácido Fibra ascórbico 0,14 5,21 0,24 8,69 Medida Casera Harina de quinua Gramos 3 cucharadas Pasas Opcional PREPARACIÓN • Batir por 20 minutos la mantequilla o margarina con el azúcar y las yemas de huevo hasta que la preparación este cremosa (las claras poner en un recipiente hondo). • Mezclar en una bandeja las harinas con el polvo de hornear y la ralladura de naranja e ir agregando poco a poco a la preparación el jugo de naranja y la leche en forma alternada y batiendo enérgicamente. • Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la preparación anterior mezclando ligeramente. • Poner la preparación en un molde previamente enharinado, y poner las pasas revueltas en harina • Hornear durante 45 minutos.
  • 151. ZANAHORIA BLANCA La raíz contiene apreciables cantidades de almidón, potasio, hierro, vitamina C y provitamina A. Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina DULCE DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa mg HC mg Calcio Hierro Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35 245,74 6,12 3,54 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Zanahoria blanca 400 2 tazas Mora 400 2 tazas Leche 1000 1 lt Panela 300 1 1/2 taza Pasas 200 1 taza PREPARACIÓN • Cocer la zanahoria blanca hasta que esté suave y licuar junto con la mora y la leche. • Agregar la panela, las pasas y hervir hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa.
  • 152. CARAMELO DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 2 30 unidades Gramos Energía Proteína Grasa 59,05 0,14 mg HC 0,04 15,21 Ingredientes Peso gr. 400 400 250 0,16 0,07 8,04 2 tazas Naranja 4,64 Fibra mg Ácido ascórbico 2 tazas Azúcar Calcio Hierro Gramos Medida Casera Zanahoria blanca mg 1 1/4 taza PREPARACIÓN • Cocer las zanahorias en agua; cuando estén tiernas, escurrirlas y pisarlas muy bien. • Colocar el azúcar en un recipiente con el puré de zanahorias, la ralladura y el jugo de la naranja. • Cocer a fuego moderado, revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparación se desprenda del fondo del recipiente. • Tomar porciones con una cucharadita, formar esferas, pasarlas por azúcar y acomodarlas en pirotines. BIZCOCHO DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Porción Casera 100 1 porción 120 1 porción Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Harina blanca 270 1 1/3 taza Nuez moscada 15 1 cda. Gramos mg Ácido Fibra ascórbico 1,24 8,55 1,48 10,26
  • 153. Bicarbonato 15 1 cda. Levadura en polvo 15 1 cda. Azúcar morena 250 1 1/2 taza Frutos secos 100 1 taza Zanahoria blanca 400 2 taza 10u. Med Huevos 180 3 u. Aceite vegetal 250 1 1/2 taza PREPARACIÓN • Precalentar el horno a unos 180 ºC • Tamizar en un recipiente la harina con la levadura, nuez moscada y bicarbonato • Rallar las zanahorias y los frutos secos. • Unirlos al recipiente de la harina. • Mezclar en otro recipiente los huevos con el azúcar morena y el aceite. • Unir con la anterior mezcla y triturar con la batidora. • Engrasar el molde y hornearlo por 35 minutos. • Servir cuando el bizcocho esté frío. FIESTA DE PRODUCTOS TRADICIONALES APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1 rodaja 80 mediana 120 1 porción Gramos Energía Proteína Grasa 264,63 425,01 6,03 5,68 mg HC 11,24 41,62 22,94 52,15 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto reventado 500 2 1/2 tazas Quinua reventada 500 2 1/2 tazas Miel de abeja 1400 7 tazas Chocolate 500 4 1/2 tazas mg Calcio Hierro 49,78 26,58 4,71 2,80 Gramos Fibra 4,27 1,48 mg Ácido ascórbico 0,82 10,26
  • 154. Pasas 400 2 tazas Maní pelado 200 1 taza Coco 400 2 tazas PREPARACIÓN • Tostar el amaranto y la quinua hasta que estén reventados, en un tiesto de barro previamente calentado. • Derretir la panela • Revolver el amaranto y la quinua reventados, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate. • Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir PONCHE TRADICIONAL APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porción Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano Gramos Energía Proteína Grasa 219,32 6,13 438,64 12,26 mg HC mg Calcio Hierro 4,32 40,00 Gramos Fibra mg Ácido ascórbico 65,72 2,00 0,83 0,00 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00 Ingredientes Peso gr. Medida Casera Amaranto tostado y molido 100 1/2 taza Quinua tostada y molida 100 1/2 taza Leche 400 2 tazas Huevos 240 4 unidades Vainilla 15 1 cucharada Azúcar 300 1 1/2 taza
  • 155. PREPARACIÓN • Hervir la leche con el amaranto y la quinua, batir la clara de los huevos hasta que tome punto de nieve. • Agregar las yemas, vainilla, azúcar, seguir batiendo Y verter todo el batido a la olla moviendo constantementpe, servir con un poco de canela molida.
  • 156. ANEXO 17. FOTOS PRUEBAS DE COCCIÓN
  • 157. ANEXO 18. FOTOS APLICACIÓN DE ENCUESTAS