La barra27inocuidad
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Este documento presenta información sobre limpieza, desinfección y mantenimiento en restaurantes, hoteles y clubes. Se destaca la importancia de estos conceptos para alcanzar altos niveles de calidad. Además, se incluyen artículos sobre procesos para ser más eficientes en la cocina, refrigeración para controlar temperaturas y los resultados de los Premios LA BARRA 2007.
![ANÁLISIS RESTAURANTES
Por segundo año presentamos los PREMIOS LA BARRA, Primó la tradición
[por Jaime A. Vásquez, editor general]
a los más destacados de la industria de la hospitalidad en
Colombia.
52 expertos respondieron el cuestionario y en total se
nombraron 232 restaurantes distintos. Pero si se miran en
Este es un esfuerzo por reconocer la labor que realizan
detalle los resultados de los premios se desprenden varias
quienes hacen parte de nuestro sector. Un sector que
conclusiones: la primera y más evidente es que primó
cada vez se profesionaliza más y, que, sin lugar a dudas,
lo tradicional, los restaurantes ganadores este año son
está cada día más preparado para responder las exigencias
prácticamente los mismos triunfadores del año pasado.
que demanda el mundo moderno: Calidad, servicio y
experiencia.
Entonces: ¿qué pasa con los nuevos establecimientos?
El año pasado se abrieron bastantes restaurantes de
Premiaciones de este tipo llevan años realizándose en
todos los estilos, con conceptos novedosos y diseños
países con industrias gastronómicas más desarrolladas
sorprendentes, sin embargo, no hacen parte de la lista
y son un referente para destacar y reconocer a quienes
de ganadores, aunque eso no excluya que hayan sido
sobresalen por sus buenas prácticas. En lo local, nuestro
nombrados en numerosas ocasiones.
propósito es el mismo: mostrar a quienes son considerados
líderes, a quienes están haciéndolo bien, a aquellos que
Será que los novatos no le dan la talla a los restaurantes
con su forma de trabajar marcan estándares tan altos que
“de siempre” o tal vez que estos últimos han logrado tal
se convierten en ejemplo a seguir e, incluso, en el maestro
grado de maestría que ya están fuera de concurso y nadie
a superar.
podrá destronarlos en el corto plazo o será, más bien,
que a pesar de la explosión del interés gastronómico los
Así mismo, los resultados arrojados en estos premios son
comensales colombianos siguen siendo temerosos de las
un buen termómetro para leer el comportamiento actual
nuevas propuestas. Cada uno tiene su propia respuesta.
de la industria, de la percepción que se tiene sobre ella y
Lo que sí es cierto es que estos restaurantes se han
un indicador de las fallas que se pueden estar cometiendo
ganado un lugar en el inconciente colectivo del público
o de los renglones donde se necesita ahondar el trabajo.
que respondió el cuestionario y que para los amateurs no
parece nada fácil alcanzar tal grado de recordación. Hay que
Hay que aclarar que los resultados en ningún momento
destacar que no sólo estamos hablando de restaurantes a
comprometen la opinión de LA BARRA. Por el contrario,
manteles, sino que negocios de comida casual o comida
se podría decir que son un reflejo de la imagen que tiene
rápida también hacen parte de los más votados, si bien
el sector sobre sí mismo. El rol de esta revista se ha
eso no implica que estén entre los ganadores.
limitado a desarrollar la metodología y reunir y procesar
los datos aportados por los distintos jurados, personajes
Aunque los primeros puestos básicamente se concentraron
que pertenecen a la industria de restaurantes, hoteles y/o
en Bogotá, muchos restaurantes de otras ciudades
sus proveedores.
también fueron ampliamente mencionados, lo que no
deja de ser un indicador positivo de que el crecimiento
Felicitaciones a todos los ganadores y también a todos
de la industria no sólo está dándose únicamente en la
aquellos que fueron mencionados y nominados.
capital, sino que las regiones también están participando
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![PROVEEDORES
ANÁLISIS PROVEEDORES
Un sector que se consolida Quizás otro de los aspectos a destacar se dio en el área
[por Jaime A. Vásquez, editor general] de capacitación. A pesar de la proliferación de escuelas
de cocina todavía no hay un gran reconocimiento de los
En los 60 formularios que se recibieron a tiempo profesionales graduados de estas nuevas facultades.
se nombraron más de 450 proveedores en todas las Muchos establecimientos también aclararon que ellos
categorías y a pesar de la gran variedad de empresas dan su propia capacitación, por lo que se abstenían de
nominadas, llama la atención que la gran mayoría de ellas citar alguna institución educativa y otros se refirieron a
son organizaciones que están especializadas en suplir las mismas empresas, a gremios como Fenalco o Acodrés
necesidades del sector horeca (hoteles, restaurantes y a entidades como las cámaras de comercio regionales
y catering) o que han desarrollado un canal de ventas como importante fuente de conocimiento.
institucional.
Productos genéricos.
Esto demuestra que la industria cada día se especializa
más y que las prácticas de abastecimiento cada día se En general, en la tercera parte de los premios, categoría
hacen de forma más profesional. Pareciera que atrás de productos destacados, se pudo comprobar que hay
quedó la vieja práctica de salir al supermercado con la un desconocimiento casi total de los productos en su
lista de compras de los ingredientes del día individualidad. En otras palabras, a excepción de los
productos de Limpieza y Desinfección, donde se citaron
Los establecimientos reconocen a los proveedores como marcas y nombres específicos, las respuestas fueron
sus aliados y aprecian -e incluso agradecen- que estos muy genéricas. Por ejemplo, en producto de Alimentos
les ayuden a suplir sus necesidades, no sólo con buenos y Bebidas hubo respuestas que calificaban a la tocineta
productos sino también con temas como capacitación o como mejor producto, pero no se daba explicación si era
solución de problemas. especialmente empacada o con menores cantidades de
grasa.
En la primera parte, en la que se indagó por los proveedores
más destacados según su renglón de producto, donde Así mismo, en productos de maquinaria o de dotación,
menor conocimiento se detectó fue en la categoría de se citaron los productos de X ó Y empresa, pero en muy
mobiliario, o por lo menos muchas de las respuestas pocos caso se nombró un equipo de forma puntual: no se
fueron dejadas en blanco, en otros casos se indicó que no reconoció el horno XXX, por su ahorro de energía, sino los
tenían un proveedor fijo y otros dijeron que no conocían equipos del portafolio de cada proveedor.
ningún proveedor especializado.
En general, los productos de alimentos y bebidas,
También es de destacar la labor que cumplen los maquinaria y dotaciones parecerían commodities donde
proveedores locales en sus regiones. Ocuparon puestos ningún producto se destaca sobre otro o donde esas
de importancia en varias de las categorías, especialmente características no salen a relucir o no se perciben. ¿Será
en la categorías de alimentos y en la de vinos y licores. que es así? Lo que es cierto es que de aquí en adelante
En todo caso, los grandes proveedores nacionales son los las empresas tendrán que trabajar más para que sus
que siguen mandando la parada en las preferencias de los productos sean reconocidos por su diferenciación.
establecimientos.
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La barra27inocuidad
- 1. R No 21 ISSN 1692-3669 INOCUIDAD 34 Y BPMPAG. Limpieza, desinfección y mantenimiento: tres conceptos básicos para alcanzar los más altos niveles de calidad en restaurantes, hoteles y clubes COCINA DE SUBESPECIAL: PREMIOS ENSAMBLE REFRIGERACIÓN LA BARRA 2007 Procesos para ser Para que no se le suba Al reverso los más eficiente. la temperatura. resultados. PAG. 24 PAG. 64
- 3. SUSCRÍBASE GRATIS Marque con una X los espacios correspondientes sujeto a restricciones Edición No. 21 R E N O VA C I Ó N INGRESO FA X : ( 0 9 1 ) 6 9 1 1 4 5 2 Proveedor Establecimiento Para nosotros son muy importantes c o r r e o : C r a . 1 3 N o . 7 7 A - 6 5 • B o g o t á , D.C . sus comentarios. Escribanos a: Te l é f o n o : 23 6 63 1 0 - 6 9 1 1 4 5 4 labarra@revistalabarra.com email: suscripciones@revistalabarra.com Restaurante Hotel Club Café Bar Super mercado Catering Empresa Otro Si es empresa, especifique Especifique cuál área de trabajo 1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 EMPRESA NIT NOMBRE C .C . DIRECCIÓN CARGO C I U DA D C E LU L A R TELÉFONO FA X EMAIL 2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Si 3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: (escriba una o dos opciones) A) B) 4. Estamos interesados en recibir información sobre: (marque una o varias opciones) vía, e-mail teléfono CONSULTARÍA Y ASESORÍA Compras Gestión de compras Imagen Franquicias Montaje del establecimiento Calidad Diseño Montaje de la carta Plan de negocios Certificaciones Decoración Carta de Vinos Servicio al cliente Legal Contable Gestión de costos CAPACITACIÓN Cursos integrales Manipulación de alimentos Vino Etiqueta para el personal Cocina Parrilla Preparaciones de café Manejo de personal Coctelería Carne Certificaciones y calidad Técnicas de aseo Servicio al Cliente Costos Heladería Repostería PROVEEDORES Selección de personal Cooperativas trabajadores Pulpa de fruta Maquinas de hielo Compras conjuntas Asesorías Mantenimiento Transporte de alimentos Refrigeración Pescados y mariscos Equipo limpieza Dispensadores de jugo Equipos de video Outsourcing de aseo Precocidos y congelados Aire Acondicionado Remodelación Montaje cocinas Flores Productos financieros Maquinaria café Hornos para pollos Vinos Remodelación baños Sistema POS Alimentos especializados Diseño Envases plásticos Climatización Alquiler de implementos Dotación Intercomunicadores Seguridad Lencería Maquinas granizadoras Carnes exóticas Equipo audio Uniformes Grasas Frutas y verduras Iluminación Maquinaria Cuchillos Hojaldres institucionales Mobiliario Filtros de agua Mayonesa y salsas Empaques para domicilios Empleados temporales Libros del sector Control plagas Otros VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS NRA (Chicago) SIAL (Paris) SIAL (China) Alimentec (Bogotá) Alimentaria (México) Europan (Paris) SIRHA (Lión) Ferial Medellín Anuga (Colonia) Alimentaria (Barcelona) Abastar (México) Otras 5. Comentarios de la revista NO OLVIDE RENOVAR SU SUSCRIPCIÓNCOMO MÍNIMO CADA 12 MESES! ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Número de empleados de su empresa Indica la necesidad Dá la aprobación final 1 a 10 101 a 200 Justifica la necesidad Ejecuta la compra 11 a 20 201 o 500 Recomienda marca y modelo No tiene participación 21 a 50 501 o más ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra? 51 a 100
- 5. EDITORIAL por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General editorial2@revistalabarra.com CIFRAS, POR FIN Y a habíamos comentado en este espacio la necesidad de que nuestro sector tenga cifras confiables, que En diciembre de 2002, cuando publicamos el primer número, circulamos con 10.000 reflejen la realidad de la industria de la hospitalidad en el ejemplares, 32 páginas y seis empresas país, especialmente en cuanto a restaurantes y a gastronomía pautantes. Para esta edición -la 21 ya- se refiere, ya que los hoteleros desde hace mucho tiempo, podemos decir con orgullo que nuestra a través de su gremio, cuentan con una base estadística circulación es de 17.000 ejemplares, importante. un promedio de 120 a 140 páginas y contamos con alrededor de entre 60 y Por eso, es de rescatar el esfuerzo que ha hecho Acodrés al 70 anunciantes por número. publicar los índices de ventas de esta industria el año pasado, de los empleos que genera y otras cuestiones relevantes del Tenemos que advertir que este comportamiento restaurantero en 2006. Si bien, no están crecimiento ha sido posible, en buena todos los datos que quisiéramos ver, es un paso importante para parte, a que en el último lustro el sector tomar más en serio la relevancia de nuestro sector. restaurador y hotelero se ha venido profesionalizando más y más, al creciente Quién va a negar la seriedad y el peso de un sector que el año interés por mejorar sus prácticas pasado vendió cinco billones de pesos y que generó 221.497 empresariales y a que el público final empleos directos. Los números son argumento objetivo que cada día es más exigente en la demanda nos va a dar peso en el contexto económico nacional. de estos servicios. Esperamos que el próximo año la información esté más Nuestra labor ha estado atada a esa desmenuzada, que conozcamos las cifras por segmentos de coyuntura, siempre con el ánimo de negocio. Por ejemplo, cuánto venden los restaurantes no ser un aliado para que la operación comerciales de colegios, hospitales o instituciones militares, o de estos negocios sea exitosa, como cuánto fueron las compras en alimentos y bebidas del sector. una herramienta que genera valor En fin, necesitamos que cada vez las cifras sean más profundas, agregado a su gestión y como puente de pero, repetimos, esté primer paso es un gran avance para la acercamiento entre los distintos actores consolidación de la industria de la hospitalidad. de la industria. Creemos firmemente que el desarrollo y crecimiento del sector gastronómico, de la hotelería y negocios CUARTO ANIVERSARIO afines es motor inigualable para crear un Y REVISTA DEL AÑO país con más empleo, más riqueza y más Hace cuatro años salió a la luz la primera edición de LA BARRA oportunidades. y, como pasa con la mayoría de publicaciones especializadas y sin el respaldo de un gran grupo editorial, nadie metía las manos Por último, queremos compartir con al fuego por su duración en el mercado. todos nuestros lectores la importante mención que nos hizo el reconocido Hoy, gracias al trabajo constante y serio; al apoyo y columnista del diario El Tiempo, Roberto retroalimentación de nuestros lectores; al conocimiento Posada García- Peña ‘D’Artagnan’, quien especializado que hemos adquirido del sector institucional; a en su espacio dominical del 7 de diciembre nuestra amplia cobertura y novedosa estrategia de distribución de 2006 calificó a LA BARRA, como la gratuita y certificada; al contenido útil y documentado de “revista del año”. Reconocimiento poco nuestras páginas y a los resultados obtenidos por nuestros común para una publicación de nicho y anunciantes- podemos decir que somos el medio de que nos impulsa a seguir trabajando con comunicación número uno de la industria de la hospitalidad más ganas y tesón para brindarles una colombiana. mejor revista en cada edición. 006 LA BARRA
- 7. S UMA R I O 2006 - 21 Junta Directiva 010 A fuego lento RICARDO ÁVILA 012 Quién es quién: Daniel Kaplan CRISTINA VALDES Gerencia General El espejo: Juan Manuel Moreno MARCELINO ARANGO L. 013 Consejos del propietario: Myriam Camhi cel: 313 815 75 05 014 Yo he… Sido servido por los 40 mejores chefs gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial de Francia MARIANO ARANGO L. 015 Las Movidas del sector cel: 313 815 75 10 director@revistalabarra.com Editor General EVENTOS JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ 016 Calendario ferial cel: 300 611 18 33 editorial2@revistalabarra.com 017 Bocuse de oro Redacción CAPACITACIÓN PAULA FERNANDA CADENA cel: 300 385 46 39 020 Cronograma de capacitación UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 - 2 36 32 23 . Fax: 6 91 14 52 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com . Marzo de 2007 . Edición Número 21 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS editorial@revistalabarra.com MAXIMILIANO GENES cel: 313 817 78 79 mgenes@revistalabarra.com Diseño Y Diagramación CÉSAR GUTIÉRREZ diagramador@revistalabarra.com Fotografía JUAN FELIPE RUBIO ego@sicoactiva.net MAXIMILIANO GENES Ilustración LUISA URIBE tehanu@gmail.com Gerente Comercial NICOLÁS MONTOYA 024 cel: 312 4 34 39 45 nicolas@revistalabarra.com 024 Cocina de ensamble Ejecutivos De Cuenta NEGOCIOS WILSON PALACIOS cel: 315 308 04 13 029 8 Billones en ventas wpalacios@revistalabarra.com 030 ¿Por qué son exitosas las franquicias? JORGE EDUARDO PALACIO cel: 313 817 78 62 032 Consultorio empresarial jepalacio@revistalabarra.com 034 ESPECIAL, CATHERINE FIERRO P . Limpieza, desinfección y mantenimiento cel: 312 583 70 17 cfierro@revistalabarra.com ERIKA GONZÁLEZ cel: 313 817 78 95 036 egonzalez@revistalabarra.com LUZ KARIME ESTRADA cel: 300 783 75 63 lkestrada@revistalabarra.com PABLO GIRALDO cel: 300 611 63 19 pgiraldo@revistalabarra.com Área Administrativa parcial del contenido de esta revista sin MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com autorización expresa de los editores LILIANA VARGAS Prohibida la reproducción total o asadmon@revistalabarra.com Suscripciones suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron 036 Inocuidad no es opción, es obligación JUAN MANUEL CHAVARRO 038 Tutorial de limpieza IGNACIO CAJIAO CAMILO D´AMATO 040 Limpieza a colores LUIS FORERO 042 No sea superficial, desinfecte TORMO Y ASOCIADOS 044 La cocina, funcionalidad y diseño ANGÉLICA ARRIAGA Producción E Impresión 046 El ataque es la mejor defensa QUEBECOR WORLD 048 Hágalo usted mismo… no siempre 050 Con todos los juguetes
- 8. 051 Sanidad alimenticia, calidad para el cliente 052 Conversatorio limpieza, desinfección y mantenimiento 053 Lavar con ozono, alternativa rentable HOTELES 054 Para no lamentar 088 088 El espíritu de las bebidas 090 Regiones vitivinícolas 091 El “todo” que hace la diferencia OPINION 056 018 Santiago Ribón: Bueno, justo y limpio 056 Los 5 hoteles más raros 023 Don Justiniano: CASINOS Pensadurías mías 058 Alimentación escolar 028 Carlos Gaviria: 060 Salud a las bandejas ¿Y el conejo qué? 092 Maquinas dispensadoras, ahora en 062 Carlos Sandoval: Colombia Un experimento que por ahora funciona 064 SERVICIO INVITADO Refrigeración 092 Juan Manuel Moreno: 066 Dividiendo el frío Proveemos maltrato 068 EN LA OTRA CARA: Premios LA BARRA 2007 068 El cuarto frío, un sitio para “conservar” 070 Congelar y refrigerar, ¿Cómo y cuándo? 072 Que no se congele su equipo 073 ACTUALIDAD Freno a expansión de zonas restauranteras ALIMENTOS Y BEBIDAS 074 Angus, Brangus y Cebú. Todas contra todas 076 SECCIÓN CAFÉ 078 Tras el café perfecto 080 Un aroma rentable 082 Una carta de opciones 084 SECCIÓN VINOS Y LICORES 086 Dime de dónde eres…
- 9. AFUEGO ilus. luisa uribe LENTO ARCHIE’S BURSÁTIL La cadena de pizzerías gourmet Archie’s no para de crecer. Además del innegable éxito que ha tenido la compañía con sus restaurantes en Estados Unidos, Ecuador y, por supuesto, Colombia, los planes de Archie’s se enfocan ahora en el mercado bursátil. Y no es que vayan a montar sucursales en los distintos puestos de bolsa, sino que en poco tiempo la compañía CARTAGENA saldrá a ofrecer acciones de su organización en la Bolsa ACADÉMICA I de Valores de Colombia. Está a punto de abrirse en la Costa Atlántica uno de los proyectos de capacitación más ambiciosos de los que hasta ahora se tenga noticia en la industria gastronómica colombiana. Se trata de la Escuela DLK PUB Superior de Hotelería de Cartagena (ESHC). Esta Dicen que DLK, la organización propietaria de sitios es una iniciativa de inversionistas españoles y abrirá como Di Luca y Vía María, adquirió el local donde sus puertas en abril en el Corralito de Piedra. En antes funcionaba Winners Café para seguir ampliando primera instancia se inaugurará en la Ciudad Vieja su portafolio de establecimientos gastronómicos; sin la escuela de cocina y de servicio y contará con un embargo, al ver el auge que han tomado sitios como restaurante de 1100 m2 abierto al público para que Bogotá Beer Company o The Rock Garden Pub, que los estudiantes hagan sus prácticas. El próximo año viven llenos de gente, incluso los lunes, optaron por empezarán las carreras relacionadas con gestión en montarse en el tren de los pubs estilo inglés. Si esta hotelería y, lo mejor de todo, también contará con su apuesta en el mundo de los bares les resulta tan bien propio hotel de 40 habitaciones. como la comida de sus restaurantes, desde ya se puede augurar un éxito rotundo. CARTAGENA ACADÉMICA II A propósito de esta nueva facultad, se especula que LA DULCE ‘G’ será inaugurada por los propios reyes de España durante su visita en el IV Congreso de la Lengua. Dos dulces aperturas llenan de sabor la Zona G. Por Además, será la única universidad del país y una una parte, ya que Mark Rausch -uno de los hermanos de de las pocas de Suramérica autorizada para dar el Criterión- es maestro pastelero, aprovecharán todos certificado de sommelier internacional. Por si eso sus conocimientos y habilidades para complementar fuera poco, todos los estudiantes de la ESHC tendrán la oferta de su restaurante con una pastelería del más la posibilidad de hacer sus pasantías en restaurantes alto nivel, a pocos pasos del local actual. Y por otra y hoteles europeos y la planta de profesores parte, Francois Cornellis, de La Cigale, le sumará a su está conformada principalmente por reputados oferta tradicional chocolatería fina de tipo europeo, profesionales de la Madre Patria. Todo está dado, hecha con los mejores ingredientes del mercado. pues, para que Cartagena se consolide como la capital ¡Como para chuparse los dedos! gastronómica del Caribe.
- 11. ¿Quién es Quién? El Espejo EL OFICIO DE SERVIR DE CLUBES A RESTAURANTES, JUAN MANUEL MORENO HA DEMOSTRADO ÉXITO EN SU ANDAR Y UNA PASIÓN COMO POCAS POR EL SECTOR. A menudo es común encontrase con que las más grandes decisiones en esta vida se dan por accidente o sin planearlo. Fue de esta manera como Juan Manuel Moreno llegó y, además, se quedó en el sector restaurantero de nuestro país. En plena adolescencia, buscando qué hacer y como una entrada extra de dinero, Juan Manuel empezó su viaje por diferentes clubes de la ciudad. El entonces DANIEL, COCINA Y BAR estudiante de administración de empresas 29 Cocina y Bar, es el lugar de moda pasó por clubes tan reconocidos como en Bogotá. Un sitio cuyo ambiente y comida Los Lagartos o Hato Grande, haciendo permite que sus comensales gocen de un “todo un tour de cargos, funciones y único aire neoyorquino. áreas” como él mismo lo afirma. Graduado de Artes Culinarias en el Culinary Institute of America, su dueño, Daniel Con el pasar del tiempo Moreno Kaplan, bien puede parecer un novato en se encargó de labores de mayor Colombia; sin embargo, en el exterior este importancia dentro de los clubes, como chef colombiano ha trabajado en lugares la organización de grandes eventos. Su tan reconocidos como el New York Palace, paso por cada uno de los departamentos el Helmsley Park Lane, el Rainbow Room y le proporcionó un conocimiento que Juan Manuel Moreno, uno de los grandes críticos del en el National Press Club. sería fundamental en la organización y en sector y socio del restaurante Carnavale Su retorno a Colombia y la apertura el éxito de los proyectos que emprendía. Su trayectoria por los clubes fue decisiva de 29 Cocina y Bar se dio en gran parte A la par de este “ascenso”, su gusto y para que viera en los restaurantes a la búsqueda de una estabilidad y un cariño por el medio creció hasta el punto la oportunidad de explotar nuevos futuro para su familia. El restaurante cuya en que quiso hacer de eso su futuro. servicios, reuniones empresariales, oferta se basa en la comida “internacional desayunos de trabajo etc. Servicios que contemporánea”, como la denomina Sin embargo, y con la mayor parte de su ahora desde Carnavale, restaurante en Kaplan, se especializó en risottos, pues experiencia forjada en clubes privados, el la zona G del que actualmente es socio, “era uno de los platos que hacía falta en Bogotá”. gran logro de Juan Manuel vino cuando quiere potencializar. estuvo al frente del famoso restaurante El ambiente es otro de los grandes atractivos Cábala. El cargo fue “su renacer”, pues A Moreno lo mueve diariamente el gusto del sitio. Su ubicación en la Macarena Cábala fue el sitio que le dio la libertad por “ver la maquinita funcionando”. obedece al gran parecido que, según Daniel, para llevar a cabo varios proyectos que Asegura que la clave está en ser abierto, tiene esa zona con Nueva York; de hecho, con el tiempo había idealizado, la escuela tanto a los halagos como a las críticas, y aparte de la comida, la música -mezcla de jazz y blues- y la decoración, fueron unas de meseros, por ejemplo. en saber que “un error es una manera de de las razones que pesaron para que los capitalizar un acierto más adelante”. lectores de Eskpe, escogieran a 29 como el Juan Manuel le atribuye el reconocimiento mejor restaurante nuevo del 2006. que alcanzó a un verdadero trabajo en Su mayor orgullo es “haber logrado que equipo, a una relación de iguales con sus la gente creyera en él” y su sueño es crear Con menos de un año de existencia, 29 empleados que garantiza un ambiente un verdadero sector. Dicho sueño lo ha Cocina y Bar no sólo es la empresa de Daniel Kaplan, sino el ejemplo de trabajo de laboral propicio para asegurar el éxito de llevado a expresar sus ideas en Soho con un equipo con ganas de aprender y ofrecer cualquier empresa. “Soy uno de ellos aún su columna “Buena mesa para hombres” alta cocina en un ambiente relajado. siendo el jefe y eso es importantísimo o con “Cavilando” el espacio que tiene para que todos se comprometan en una en las páginas de esta revista, que es su 29 Cocina y Bar misma causa”. casa de puertas abiertas. Cll 29 bis # 5-66, Bogotá 012 LA BARRA
- 12. CONSEJOS DEL PROPIETARIO HORNEANDO LA MARCA Myriam, Jacques y Denisse Camhi. Más de 20 años en el mercado han posicionado a Postres Myriam Camhi como una de las marcas más fuertes en repostería S eguramente hace más de veinte años cuando Myriam Camhi la obsesión de ofrecerles a los clientes lo día de hoy, por ejemplo, no sólo ofrece postres sino que ha desarrollado a la par mejor de lo mejor. todavía le hacía tortas a sus amigas una línea de sal. No obstante, según el para que fueran ellas mismas quienes De acuerdo con el gerente, Jacques mismo Camhi, más que variedad se se ‘lucieran’ en sus reuniones, nadie Camhi, en este medio es esencial saber trata de buscar y querer aprender más: se hubiera imaginado que serían esas que los ingredientes de calidad lo son “actualmente somos capaces de ofrecer mismas tortas el inicio de una marca que todo. Se trata de entender que por diariamente una torta diferente durante al día de hoy ha logrado consolidarse de más economía no hay magia culinaria los próximos diez años; la investigación tal manera que su personal supera el de que arregle lo que daña un ingrediente en este negocio es clave”. cualquier repostería normal y su nombre inadecuado. “No por un echar un puñado es sinónimo de calidad y éxito. menos de harina me voy a enriquecer, si Esta misma investigación los ha llevado el producto no da para poder contar con a lanzar nuevos productos que buscan ir La fama de esta empresa que empezó los mejores proveedores es mejor no un paso adelante, como la línea dietética. en el garaje de una casa, sitio del que intentarlo”. De acuerdo con Jacques hay que saber tuvo que emigrar a dos establecimientos ver cuándo algo funciona y cuándo no. más debido a un crecimiento acelerado, El hecho de no trabajar en serie es otra “Podemos tener los mejores postres, desencadenó en que actualmente Postres de las cualidades que distingue a Postres pero si al final los clientes no los piden, Myriam Camhi cuenta con tres sucursales Myriam Camhi ya que permite que la los sacamos. Hay que entender que son en la ciudad, alrededor de 70 empleados supervisión sea aún mayor. Jacques ellos mismo los que establecen el ritmo y planes, en estudio, de expandirse por afirma que no basta con supervisar el de permanencia de un producto” Colombia. negocio “el control y el saber lo que pasa desde que se hace una torta, hasta que Calidad, variedad, investigación, Muchos podrían pensar que el secreto de se le entrega al cliente es lo que asegura satisfacción al cliente y control total son, Postres Myriam Camhi está únicamente que el margen de error sea mínimo”. pues, conceptos claves que han logrado basado en sus recetas, sin embargo, la construir una marca de la importancia razón de peso por la que este negocio De igual manera, para su fundador otro de Myriam Camhi y que pueden ser está donde está, es el meticuloso control aspecto fundamental en este negocio ejemplo para que otras empresas logren sobre todo el proceso de producción y es ofrecer variedad. Myriam Camhi al lo mismo. 013
- 13. YO HE... Por NACHO CAJIAO Asesor gastronómico de Pomona YO FUI SERVIDO POR PAUL BOCUSE La cena tuvo un menú realmente espléndido que hacía honor a la ocasión. En total fue un despliegue de magia y sutileza de la cocina francesa. Recuerdo sabores inolvidables como los blines rellenos de caviar de beluga, el foi fresco con reducción de grosellas y el mouse de cigalas sobre crujientes de finas hierbas entre otros. Luego, a manteles, compartimos, con el primer ministro del Japón y su comitiva, en una inolvidable mesa vestida con los atuendos clásicos de la época de Napoleón e incluso con su misma vajilla. Pero el despliegue de solemnidad no E paró allí, la comida, por ejemplo, la n el año 1.999 fui invitado por Paillasson, este último a cargo de la parte servía una brigada de 80 meseros que la Chaîne des Rôtisseurs de París, como de repostería. en coordinación inusitada cubrían las delegado de Colombia a acompañar a mesas con un primer plato: vichessoise nuestro participante Álvaro Sandoval Adicionalmente, la cena incluía la con langosta aromatizada con gotas de al concurso mundial del Chef joven despedida del siglo y por ello contaba con Grand Marnier. que se realizaba en esta ciudad. Como personalidades de todo el mundo como acontecimiento especial, se producía el Primer Ministro de Francia de aquel De la misma forma sincronizada recogían la vinculación del Cordon Bleu a esta entonces, Jacques Chirac o los Primer la mesa para dar inicio a un segundo importante organización. Ministro de Alemania y Japón, entre otros plato de este memorable menú de jefes de estado. En el evento que se llevó degustación: Bogavante en crema de El concurso se realizó durante tres a cabo en el salón principal del Hotel de azafrán con quenelles de alcachofas y días. Éstos se distribuyeron entre la Ville, se destaparon los mejores vinos de brie. El tercer plato consistía en un Magré inspección previa de las cocinas donde las cosechas más sobresalientes. braseado con mermelada de arándanos se realizaría el evento, un almuerzo sobre espinacas salteadas en mantequilla espléndido en uno de los barcos Recuerdo en este aspecto con noissette. Para finalizar, presentaron que recorre el río Sena y desfiles particularidad una anécdota: como se una mouse de castañas con frutas de de modas, entre otras actividades. ofrecieron las cosechas más selectas, temporada flambeadas al cognac. La competencia que contó con la incluso algunas que databan de 1920, participación de chefs de 26 países no había suficiente vino para todos los Lo mas satisfactorio de este sueño de dejó a nuestro representante en el comensales, así que por ejemplo, las hadas fue haber logrado la vinculación cuarto puesto y a la chef de Francia, copas se servían bajas. Pero hubo un de nuestro chef Sandoval con mi amigo como la ganadora. vino, uno que todos esperaban con ansia y director de la famosa Tour d´Argent, probar. Varias mesas tuvieron la suerte Alan Roberts, como pasante, durante Sin embargo, lo realmente especial de de degustarlo y al llegar a la nuestra y varios meses, en esta la catedral del la experiencia fue la cena de premiación después de haber servido mi copa, el sabor parisino. preparada por algunos de los mejores vino se acabó. Yo, por encima de jefes de chefs del mundo. Chefs del nivel de estado, me había ganado el privilegio de Hasta la próxima aventura gastronómica, Paul Bocuse, Joël Robuchon y Gabriel probar la selecta bebida. para los lectores de LA BARRA. Locación EUROLINK - Calle 85 No. 9-86 014 LA BARRA
- 14. L A S M O V I DA S Alejandro Ramírez: Quien ocupaba el cargo de Gerente de Marca de Café Buendía entra a trabajar como gerente de marca de Aguardiente Cristal en la Industria Licorera de Caldas. Ariel Osorio: Gerente del canal Bakery & Foodservice de Alianza Team fue promovido al cargo de Gerente de Mercadeo Internacional dentro de la misma empresa. Gustavo Ochoa: Director de Cuenta de la Central de Medios Initiative y quien entre sus clientes incluía a la multinacional de licores Pernod Ricard entra a ocupar el cargo de negociador de Medios en Nestlé de Colombia. Paulo Delgado: El anterior Trade Marketing para la multinacional Javier Quintero: McCain, ocupa el cargo de jefe de mercadeo de Asume el cargo como gerente de Mercadeo de la heladerías POPSY. empresa de distribución Promix S.A. Natalia Salazar: Alejandra Sarasti: Quién era jefe de mercadeo para el eje cafetero en Quien manejaba mercados internacionales en Alpina Papeles Familia, es ahora la jefe de mercadeo para el S.A. pasó a ser gerente del canal institucional de canal institucional en POPSY. Procafecol S.A Federico Gómez: SylviaPalacio: Asume el cargo de Gerente de Mercadeo para café Asume la gerencia comercial y de mercadeo de Buendía. EUROLINK, dejando el sector de hidrocarburos.
- 15. EVENTOS ALIMENTOS Y BEBIDAS TECNOLÁCTEA 2007 FERIAS NRA SHOW 2007 4a. edición 88a. edición TORONTO WINE & CHEESE SHOW 2007 Feria Técnica de Productos para las La feria de la Asociación Nacional de 24a. edición Industrias de Leche, Derivados y Helados Restaurantes de Estados Unidos, es Exhibición de vinos, espirituosos, cervezas, Expo Center Norte desde hace casi 90 años el evento para la quesos y delikatessen San Pablo - Brasil industria de la hospitalidad más importante Toronto Internacional Centre Del 24 al 26 de Abril y grande de Occidente. Anualmente reúne Toronto - Canadá en alrededor de 56 mil metros cuadrados los Del 23 al 25 de Marzo FIAR 2007 más completos proveedores del sector. 5a. edición Asistencia esperada: 74.0000 visitantes SIAL MONTREAL 2007 Feria internacional de la alimentación, 4a. edición Espacio Mínimo: 100 pies2 incluye EXPOAMERICARNE, VINALTERRA y Exhibición Internacional de Alimentos, Espacios Máximo: Incremento de 100 pies2 EXPO PANIFICADOS Bebidas, Vinos y Espirituosos en adelante Parque de la Independencia Palais des Congrès de Montréal Precios: De 60.000 pesos pie2 a 70.000 pesos Rosario - Argentina Montreal - Canadá pie2 (Dependiendo del tamaño y lugar del Del 9 al 12 de Mayo Del 28 al 30 de Marzo stand) SIAL CHINA 2007 Formas de Pago: Tarjeta de crédito o SAL 2007 8a. edición transferencia bancaria 4a. edición Exhibición Internacional de Alimentos, Contacto: Revista La Barra, representante Semana de la Alimentación de Madrid - Bebidas, Vinos y Espirituosos oficial para Colombia: 2366310 Todos los Rubros Alimentarios Shanghai New International Expo Centre cfierro@revistalabarra.com Parque Ferial Juan Carlos I (SNIEC) McCormick Place Madrid - España - Predio: Shanghai - China Chicago - USA Del 28 al 31 de Marzo Del 10 al 12 de Mayo Mayo 19 – 22 HOTELES SEOUL FOOD & HOTEL 2007 FOOD & HOTEL INDONESIA 2007 HOTEL EXPO MOSCOW 2007 Alimentos, bebidas, panadería, insumos 9a. edición 13a. edición para hoteles, restaurante, foodservice y la Exhibición para la Hotelería, Equipamiento, industria del supermercado Equipamiento y tecnología para hoteles, Catering, Alimentos y Bebidas restaurantes y catering KINTEX Jakarta International Fair Ground Korea International Exhibition Center Zao Expocentre Jakarta - Indonesia Seul - Corea del Sur Moscú – Rusia Del 28 al 31 de Marzo 24 de Abr de 2007 al 27 de Abr de 2007 Del 21 al 23 de Marzo ALIMENTACION POR SALON INTERNACIONAL DEL FANCY FOOD 2007 Chicago ESPECIALIDADES CLUB DE GOURMETS 2007 9a. edición 12a. edición ORGANIC PRODUCTS EUROPE 2007 Feria especializada en Delikatessen, Evento para los alimentos y bebidas de La Feria de la industria especializada en Alimentos Naturales, Kosher y Servicios calidad productos orgánicos McCormick Place Casa de Campo de Madrid Olympia London Centro Chicago - Estados Unidos Madrid - España Londres - Reino Unido Del 6 al 8 de Mayo Del 16 al 19 de Abril Del 15 al 16 de Abr de 2007 CARNES EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITION 2007 / IFFA 2007 SEAFOOD PROCESSING EUROPE EXPOAMERICARNE 15a. Edición Exposición Internacional de Frutos de Mar, Salón Dinámico de la Industria Cárnica y Feria Internacional de la Industria de la Equipamiento, Tecnología y Procesos Frigorífica Carne y sus Procesos Brussels Expo Parque de la Independencia Messe Frankfurt Parc des Expositions de Bruxelles Rosario - Argentina Frankfurt - Alemania Bruselas – Bélgica Del 9 al 12 de Mayo Del 5 al 10 de Mayo Del 24 al 26 de Abril 016 LA BARRA
- 16. EVENTOS BOCUSE DE ORO Y MUNDIAL DE PASTELERÍA E n el marco de el Salón Internacional de la Restauración y la En el Bocuse de Oro, participaron 24 candidatos del mismo número de países Mundial de Pastelería El mundial de pastelería, así mismo, fue Hotelería de Lyon, Francia, se llevaron de todo el mundo. En cada edición de la ganado por Japón, después de sobresalir a cabo quizás los dos más importantes y competencia se eligen dos productos (un en las distintas pruebas que exigía la emblemáticos concursos gastronómicos pescado y una carne) y los chefs tienen la competencia: Plato de postres, que del mundo: El mundial de pastelería misión de hacer las mejores preparaciones requería usar productos típicos de cada -en el que participó una delegación con ellos. Por su parte, América Latina país; postre de frutas congeladas; postre colombiana- y el Bocuse de Oro, creado hizo presencia con Argentina, México y de chocolate y escultura de hielo. en 1987, nada más ni nada menos que Brasil, sin embargo, no se ubicaron en por Paul Bocuse. ninguno de los puestos de honor ni en las Los japoneses además de llevarse la otras categorías premiadas. medalla de oro, obtuvieron 12.000 Bocuse de Oro euros como premio. El segundo lugar, (Los otros premiados: lo ocupó Bélgica y la tercera plaza fue Este último tuvo como gran ganador al equipo francés, en cabeza del chef Premio de pescado: Noruega. para Italia. Colombia junto con México, Fabrice Desvinges. Quien además del fue la representación latinoamericana. El Premio de carne: Suecia. prestigioso reconocimiento se llevó como equipo colombiano estuvo liderado por premio un trofeo en oro y 20.000 euros. Premio al mejor afiche: Japón. Hobany Velasco, y contó con la ayuda de El segundo puesto lo ocupó la delegación Gerardo Zabala y Humberto Sánchez, Premio por la identidad culinaria: Japón. danesa y el tercero fue adjudicado a la no obstante, esta vez no se ubicaron en representación suiza. Premio al mejor chef asistente: China) ninguna de las categorías premiadas.
- 17. OPINIÓN S LO W F O O D por SANTIAGO DE GERMÁN-RIBÓN Director Convivum Bogotá. Slow Food Colombia. BUENO, JUSTO Y LIMPIO, GRAN MISIÓN PARA EL COMENSAL DESDE ESTA EDICIÓN UNA NUEVA COLUMNA LLEGA A NUESTRAS PÁGINAS. UN ESPACIO DEDICADO AL MOVIMIENTO SLOW FOOD, TAN EN BOGA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. Turín, noviembre 2006 regionales, frutos de una larga tradición culinaria, hoy día amenazados por Gastrónomos, Chefs y Agricultores del mundo se dieron la la homogenización de la comida: no mano en la doble celebración bianual de SlowFood: el Salone caben en los hipermercados porque no del Gusto y el Encuentro TerraMadre: el Salone del Gusto cumplen sus estrictas normas sanitarias, por su parte celebraba su décimo aniversario. o porque no se dispone de las cantidades mínimas ordenadas por la política de El primero que se realizó, en 1996, se montó para ofrecerle merchandising. al pequeño productor agrícola la oportunidad de exhibir sus exclusivos productos ‘de terruño’ en una feria grande, Se presentaron el año pasado 200 esta modalidad tradicionalmente monopolizada por las baluartes italianos (algunos de ellos grandes industrias agroalimentarias. Junto con la exhibición se ya históricos, como la bottarga de organizaron espacios dedicados a la enseñanza del gusto, y a Orbetello y el Graukase, que han hacer entender al público la importancia de salvaguardar las optado por ofrecer una contribución en culturas gastronómicas regionales. apoyo a la participación en Terra Madre de comunidades del alimento menos Hoy en día, el Salone es visitado por 250,000 personas, afortunadas; el queso Castelmagno ansiosas de probar y aprender: la muestra comprende más de puerto, la papaccella napolitana, de 300 productos del terruño: muchos tipos de parmesanos, las ciruelas blancas de Monreale y la montones de charcuterías y de panfortes, de aceites, quesos, vaca blanca modenesa), así como 100 dulces, cervezas artesanales, hortalizas, especias, productos a internacionales (por ejemplo de Europa: base de trigos, carnes, espirituosos,……. noruegos como el abadejo, chipriotas Muchos de estos productos son de la región del Piamonte, la como la tsamarella (chacina de cabra), cual se ha vuelto la embajadora de este tipo de agricultura y portugueses como el queso de Serpa de agroindustria en el mundo; en el Salone los exhibidores no (un queso de oveja elaborado con cuajo sólo hacen probar sus productos, sino que instruyen sobre su de cardo), rumanos como el Brânza de historia, su proceso de fabricación, cómo consumirlo y cómo burduf (queso envuelto en corteza de saborearlo: el ‘Salone’ es el paraíso del gastrónomo. pino). Oigan esto: treinta baluartes en representación de América Latina: Además de haberse vuelto líder mundial en sus propósitos los andinos del Perú trajeron las chips originales, el Salone ha logrado volverse un referente preparadas con sus coloridas papas y internacional en el tema de la protección de la biodiversidad el chuño blanco (un antiguo preparado agroalimentaria amenazada. Esto por medio de sus obtenido al congelar y después desecar ‘’baluartes’’, o fortines. Estos baluartes pueden ser productos al aire libre las papas); los venezolanos La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 018 LA BARRA
- 18. presentaron el cacao de Barlovento, los que las papilas regocijen y el agricultor brasileños llevaron variedades de frutos quede gratificado, esos cocineros son el (frescos y secos)desconocidos: el umbú, mágico eslabón entre el gastrónomo y el el barú, la mandarina montenegrina; un productor. baluarte es el bastión para que no se Los docentes, deben vivir y publicitar el acabe lo valiosos; también puede ser evento, para así integrar la enseñanza de una raza animal o una antigua técnica de Terra Madre dentro de sus currículum; producción. entre otras, una nueva norma de la Visitar esta feria no es sólo una fiesta filosofía de SF: “Buono, Justo e Pulito” para las papilas y un deleite para el (bueno, justo y limpio): lo que debe conocimiento, sino una esperanza para ser el alimento hoy día: bueno, o sea salvar una cultura que sentimos a veces organolépticamente sabroso; justo: como arena percolando por nuestros provenir de una agricultura y de un dedos. comercio que dignifiquen al hombre; y limpio: ecológicamente sostenible. Paralelo al Salone, Slow Food organiza, desde el 2004, el maravillosos Encuentro A la comitiva colombiana, al regresar de de las Comunidades del Alimento estos eventos, nos quedan en la memoria ‘’TERRA MADRE’’, al cual son invitados las palabras de Carlo Petrini, el gestor ¡5000 campesinos, 1000 chefs y 400 de SF : “comer debe ser un acto docentes universitarios del mundo agrícola y cultivar debe ser un acto entero! gastronómico; el nuevo gastrónomo es un ecogastrónomo, el que no solo Los campesinos (agricultores, pescadores, concentra la atención en su comida, sino criadores y recolectores) logran en el origen de ésta: a través del sabor compartir sus experiencias, aprender de de su arroz, ver a la nube de agua limpia los talleres técnicos y de sus congéneres que lo regó, la tierra sin químicos que y crear una red de solidaridad frente a los lo nutrió, el sudor del agricultor que lo desafíos de la globalización y la amenaza cosechó y el comercio justo que lo trajo de la agricultura industrial multinacional. hasta su plato; el cultivador, por su parte, debe ser garante de ecocalidad”. ¡Una Los cocineros, esos que frecuentan la gran misión para el comensal! plaza de mercado y que le dan vida, por medio de su alquimia, al alimento para Hasta la próxima columna. 019
- 19. CAPACITACIÓN CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN Asociación Colombiana de Bartenders - ACBAR Cursos Permanentes • Mixología o alta coctelería: 4 horas • Bar Manager: 8 horas • Técnicas de competencia internacional de coctelería: 8 horas. • Coctelería clásica: 4 horas. • Vino y coctelería con vino: 4 horas. • Manipulación de A&B y técnicas sanitarias: 2 horas. Mayores informes: 3108723291 – 3138079487 ECOTET Entre 15 de Septiembre y 15 de Noviembre • Conservación de Alimentos y Bebidas Inicio: Marzo 20 a Abril 16. Duración: 45 horas • Control y Costos de Alimentos y Bebidas Inicio: Abril 23 a Mayo 14 Duración: 45 horas • Diplomado de Sommelier Inicio: Mayo 7 • Diplomado de Bartender Inicio: Mayo 28 Mayores Informes: Autopista Norte # 106-63 ecotet@ecotet.com Gato Dumas Programación Noviembre - Diciembre Fundación Universitaria • Cocina Asiática del Área Andina Inicio: 24 de Marzo de 2007 Valor: $460.000 Duración: 6 clases de dos horas y media • Diplomado en Alta Cocina Internacional • Técnicas de Pastelería Inicio: Abril 10 Inicio: Lunes 26 de Marzo de 2007 Duración: 100 Horas Valor: $460.000 • Diplomado en Montaje y Administración Duración: 6 clases de dos horas y media de Bares y Restaurantes • Diplomado en Gerencia y Inicio: Abril 10 Montaje de Bares y Restaurantes: Duración: 120 Horas Inicio: Abril 10 de 2007 • Curso Taller Cocina Saludable Valor: $820.000 Inicio: Abril 17 Duración: 34 horas, 7 semanas Duración: 16 Horas • Diplomado en Técnicas de Cocina • Curso Taller Postres y Ensaladas Inicio: Mayo 8 de 2007 Inicio: Abril 21 Valor: 1.950.000 Duración: 32 Horas Duración: 3 meses 25 sesiones • Diplomado en Arte Culinario • Cocina del Mediterráneo Gastronómico Internacional Inicio: Sábado 12 de mayo de 2007 Inicio: Mayo 31 Valor: $460.000 Duración: 120 Horas Duración: 6 clases de dos horas y media Mayores Informes: (1) 2124244 Mayores Informes: (1) 6102608 – 6102593 - 6105282 020 LA BARRA
- 21. CAPACITACIÓN Escuela Gastronómica Escuela Superior de del Oriente Gastronomía Mariano • Repostería Básica Inicio: Febrero 10 Moreno Duración: 12 Horas Programación permanente Valor: $300.000 • Cocina Básica • Sushi Inicio: Febrero 24 Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana Duración: 12 Horas Valor: $375.000 Valor: $300.000 • Postres y Tartas • Cocina Colombiana Duración: 4 sesiones de 3 horas, 1 vez por semana Fecha: Febrero 17 Valor: $375.000 Duración: 4 Horas • Muffins, Brownies y Pudines Valor: $60.000 Duración: 2 sesiones de 3 horas, 2 veces por semana Valor: $180.000 Mayores Informes: (1) 6136164 • Cocina Tailadensa Avenida Suba No. 103 B – 83 de Bogotá Duración: 1 mes 4 sesiones de 3 horas cada uno Valor: $375.000 Mayores Informes: (1) 6197040 - 3459600 Curso de Capacitación para Horneros LaSalle College Programa de Capacitación de • Cocina Mediterránea Industrias Díaz Hermanos Ltda. Duración: 12 horas - 4 semanas (Gratis para Clientes) Inversión: $440.000 Inicio: 6 de Marzo al 27 de Marzo Dos miércoles al mes y cubrirá temas como • Cocina Española mantenimiento preventivo, BPM, operación de Duración: 12 horas - 4 semanas equipos y soporte mecánico. Con la dirección de Inversión: $440.000 Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Mecánico y Técnico Inicio: 7 de Marzo al 28 de Marzo Profesional en Mantenimiento. Necesario confirmar • Cocina Básica asistencia y número de personas. Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Mayores Informes: (1) 7761997 – 311 8081509 Inicio: 8 de Marzo al 29 de Marzo Cra 77k # 65b – 67 sur • Parrilla Argentina Duración: 12 horas - 4 semanas Inversión: $440.000 Academia Inicio: 9 de Marzo al 30 de Marzo • Cocina Peruana Duración: 12 horas – 4 Sesiones Gastronómica del Valle Inversión: $450.000 Inicio: 8 de Mayo al 29 de Mayo Programación permanente, cursos cortos Mayores Informes: (1)2174757 - Carrera 13 Nº 75- 74 • Repostería www.lasallecollege.edu.co @ Valor: $350.000 Duración: 20 Horas • Cocina Criolla PARA BECAS EN EL EXTERIOR CONSULTE: Valor: $400.000 Duración: 20 Horas L’Academie de Cuisine Culinary Arts • Garnish Scholarship : www.lacademie.com Valor: $450.000 Duración: 20 Horas Centro Culinario Ambrosia Mexican • Cocina Internacional Cuisine Scholarship: www.ambrosia.com.mx Valor: $400.000 Duración: 20 Horas Cuisinart Culinary Arts Scholarship: www.cuisinart.com Mayores Informes: (2) 6819404 – 6810621
- 22. OPINIÓN por DON JUSTINIANO PENSADURÍAS MÍAS C omo los señores de LA BARRA llevaban casi dos meses carameleándome Otras tres cosas me llamaron la atención de los resultados. Lo primero es que me pareció curioso encontrar a Leo Katz como con los resultados de los premios LA ganador del reconocimiento al empresario más destacado, BARRA 2007, pero sin soltar un solo cuando solo uno de sus “Hijos”, Club Colombia, recibió dato, y ya sin posibilidad de contener la galardones en esta entrega y los otros brillaron por su ausencia. curiosidad, me pasé por sus oficinas la Será que no es tan valioso el trabajo de los dueños de El Corral, semana pasada para echarle una mirada o Frisby que también son verdaderos empresario y que están temprana a la lista de galardonados. creando industria gastronómica. A medida que pasaba de una categoría a Lo segundo es que nuestra querida Leonor es más un cocinero otra mi emoción crecía, no sólo porque revelador que revelación. Aunque es cierto que con cada encontraba a muchos viejos conocidos y renovación de su carta nos derrumba los límites de las delicias merecedores de tales reconocimientos, de la comida costeña, ella fue revelación hace unos 4 años sino porque a demás fueron destacados cuando trabajaba en Matiz. Entonces me pregunto: ¿Faltan unos establecimientos nuevos que cocineros nuevos de buen nivel? ¿Falta hacer de estos cocineros con seguridad probaré la próxima vez personajes más públicos? ¿Falta que la nueva generación de que esté de viaje. Fue muy grato ver cocineros profesionales madure y tome su lugar en la escena mencionados lugares como Socorro o gastronómica? La cocina de Carmela en Cartagena, Lo tercero es que no sé cómo considerarían los jurados la Mezzeler y Herbario en Medellín, Platillos categoría de restaurantes de comida casual, pues entiendo y Carambolo en Cali, que aunque no perfectamente que hayan mencionado a quienes mencionaron. alcanzaron galardones, evidentemente se Pero, dónde dejamos a establecimientos como La Bifería, Osaki, han quedado en la mente y el estómago La Taquería, etc… o ¿es que ellos consideraron que estos son de sus comensales. restaurantes a manteles? Me parecería injusto poner a competir Me alegró mucho ver que los grandes un H. Sasson, que pienso que está fuera de concurso, con un ganadores de la edición pasada “Lina`s”. No porque este último carezca de nivel, sino porque de los premios hayan conservado es de comida casual y no tiene por que competir por ningún su preponderancia en la movida lado con el restaurante del señor Sasson. gastronómica, porque eso demuestra que Al ver nuevamente los resultados de los premios y releer están naciendo restaurantes con el nivel esta columna antes de mandarla a impresión me siento tanto y la categoría de clásicos. Restaurantes ganador como perdedor. Ganador porque celebro con mis que llegaron para quedarse. amigos el reconocimiento a un excelente trabajo. Perdedor Sin embargo, quedé intrigado porque porque es evidente que no han entrado al mercado, por más desde hace más de dos años no se grandes que sean las inversiones, establecimientos nuevos que ha abierto un establecimiento que le hagan competencia frontal a estos titanes. Me deprime que la desbanque a estos titanes. Es cierto, son oferta para nosotros, ya sea glotones, sibaritas o gastrónomos los mejores, y también es verdad que para siga siendo tan reducida, cuando yo lo que quiero, cada vez que los nuevos había una dura competencia. estoy organizando planes para salir a comer, es que se me haga Pero ¿por qué diablos no están llenos de un nudo en la cabeza por el sartal de diferentes opciones para nombres nuevos los formularios? escoger. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA
- 23. CAPACITACIÓN por LUIS FORERO BASES DE COCINA DE ENSAMBLE E l chef ejecutivo del hotel La Fontana, Luis Forero, es quizás uno de las personas en el país que más sabe de cocina costos indirectos de fabricación y en los costos ocultos. de ensamble. En estas páginas nos da las bases de este sistema, fundamental para controlar los costos de cualquier institución CÓMO FUNCIONA con alto flujo de comensales. En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran QUÉ ES cantidad de personal, logística innecesaria Es la respuesta de los cocineros modernos a los desafíos que o almacenamiento excesivo, entre otros. impone el futuro. Es una cocina basada en procesos externos de Entre más personas haya que atender, prealistamiento, para que cada institución que provea alimentos más se incrementará la complicación le dé una terminación final a un producto en específico. No de esos procedimientos y así mismo el debe ser malentendida como una cocina prelista ni prehecha costo de hacerlo. ni precongelada, simplemente las fases iniciales del trabajo en la cocina se dejan en manos de un tercero que lo puede hacer Por ejemplo, hacer el jugo de los coffee igual o mejor, pero de manera más eficiente. break de un hotel como La Fontana, con 19 salones para eventos que están QUÉ BUSCA permanentemente llenos, necesita: Busca un estilo de producción donde los costos de mano de obra tener dos personas exclusivamente se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan preparando las bebidas tres horas antes más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación de cada refrigerio – dos al día-; coordinar también disminuyan. la logística de la compra y transporte de la fruta; tener espacio para el CUÁL ES SU OBJETIVO almacenamiento de dicha materia prima; arreglar la fruta; tener la maquinaría Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su adecuada; manejar correctamente las individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo licuadoras (2.8 licuadoras se gastaban al y nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente año); estandarizar las preparaciones y rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los además deshacerse de los desperdicios. 024 LA BARRA
- 24. La solución en ese caso es contratar Pero siendo realistas, los restaurantes a un tercero que se ocupe de dicho aparte de su vocación de servicio, como proceso. 10 minutos antes de cada hora cualquier otro negocio, están hechos para el proveedor entrega el jugo fresco, tener ganancias. La cocina de ensamble, siempre con la misma calidad y el hotel en ese sentido, no choca con la buena no tiene que preocuparse por nada más mesa. Por el contrario, permite tener que por servirlo. muy buenos productos, estandarizados, limpios, inocuos y de fácil operación. En el caso de estas bebidas, el hotel Además, no significa que el chef no pueda no participa en ninguna etapa de la usar la cocina de ensamble para darle su producción; sin embargo, en otras propio toque, simplemente se ahorra los ocasiones el proveedor puede pasos de prealistamiento. entregar el alimento en otro nivel de preparación, según la necesidad de Ventajas: cada establecimiento. (Ver Niveles de preparación) • Disminución de la mano de obra directa: Ya no necesita tantas Es decir, alimentos como las papas personas en labores largas y prefritas o la carne porcionada y dispendiosas. La mano de obra que empacada al vacío o las bases para las usted deja de contratar, la contrata salsas o las verduras picadas, por poner otro con ese objetivo específico. sólo unos ejemplos, cumplen la misma función: desembarazar de procesos • Disminución de los costos dispendiosos a las cocinas. ocultos: Además de disminuir la mano de obra, disminuyen costos en logística, transporte, CUÁLES SON LAS almacenamiento, refrigeración y VENTAJAS: control de desperdicios, entre otros. Obviamente entre más grandes sean Algunos puristas de la cocina ven a la las colectividades que se atiendan, cocina de ensamble como una práctica más visibles se harán los ahorros. que desdice de la gastronomía como arte, que aleja a los chefs de la filantropía • Optimización de las materias primas: del oficio. En muchas escuelas de cocina, los ingredientes se compran por su sobre todo las de la vieja guardia, nos peso real, es decir, por un kilo de enseñaron que los chefs debíamos hacer pechuga de pollo, usted paga el peso todo. neto de esa carne, sin hueso o piel. 025
- 25. CAPACITACIÓN • Estandarización de la calidad: El proveedor usa técnicas Los productos intermedios también son industriales para ofrecerle el mismo producto siempre y alimentos que ya han sido más o menos como usted lo quiere. preparados por un fabricante o un proveedor y al que el establecimiento les • Producción de platos a precios mesurados: Finalmente el da la terminación final dependiendo de ahorro que obtiene le permite traducir eso en el precio cada necesidad. que le da a sus clientes. • Primer nivel: CREE SUS PROVEEDORES: - Materia prima: Verduras sin pelar, pescados enteros, carne con huesos, etc. Cuando no exista la empresa que le supla el producto que usted necesita, fomente su creación. Lo puede hacer con un proveedor • Segundo nivel: que ya tenga o con uno nuevo: siempre habrá alguien dispuesto a vender el producto tal y como usted lo necesita. - Conservas: por ejemplo, conservas de verduras, fruta y pescado Por ejemplo, en La Fontana, el proceso del jugo que se narró anteriormente, se hizo con un empleado del mismo hotel que • Tercer nivel terminaba sus prácticas y se le dio la oportunidad de proveer los - Productos congelados: por ejemplo, jugos de los coffee breaks, si lograba cumplir con los estándares verduras, frutas, carne y pastelería. que se necesitaban, lo hizo y ahora es un prometedor empresario que vende jugos frescos a varios hoteles. • Cuarto nivel: - Productos frescos preparados: por Con los proveedores ya establecidos es todavía más fácil, ejemplo, verduras peladas, a veces porque ya existe una relación comercial que ninguna de las cortadas, frutas peladas, a veces cortadas, partes quiere perder. El vendedor se adapta a la necesidad del pescados en filete, carne deshuesada, a cliente, le cobra quizás un poco más, pero es un costo que veces en porciones, etc. simplemente se traslada. • Quinto nivel: NIVELES DE PREPARACIÓN - Productos terminados, envasados y Los productos del segundo al quinto nivel se denominan cocinados al vacío: por ejemplo, verduras, productos intermedios, comprenden los llamados “convinience pescados con o sin salsa, carne con o sin foods” (alimentos de conveniencia). salsa, etc.
- 26. POR QUÉ HASTA CÓMO DETERMINAR En las imágenes un claro ejemplo de cómo funciona la AHORA SE HABLA DE LOS COSTOS cocina de ensamble. COCINA DE ENSAMBLE (Ejemplos prácticos para definir la conveniencia del ensamble) El proveedor realiza todo el En realidad la “cuisine d’assemblage” proceso de prealistamiento es un concepto que lleva varias tal y como lo pide el cliente décadas implementándose, primero en Pollo y lo entrega empacado Francia, luego en el resto de Europa y Al analizar 10 unidades de pollo al vacío. De esta forma el después en Estados Unidos y el resto sin vísceras, pesaron al momento establecimiento, llámese del mundo. del recibo 12.560 grs. y su precio hotel, casino institucional de compra fue de $4000/kilo. Al o club privado, lo único Básicamente en Colombia, hasta hace deshuesar el pollo obtenemos los que tiene que hacer es poco no se había percibido la necesidad siguientes datos: desempacarlo y darle la de aplicar este proceso por el bajo costo terminación final de la forma en la mano de obra y por la falta de Merma por reposo o deshidratación que desee. profesionalización de la industria. 1800 grs. Locaciones: Como en los últimos 20 años las cargas Hueso útil para sopas caldos o salsas Carnes Finas Guadalupe laborales para los empleadores han 4110 grs. Hotel Estelar La Fontana aumentado o, por lo menos, es más Carne pulpa útil de pollo común que al trabajador se le paguen 4960 grs. todas las prestaciones que ordena la ley, Piel útil la mano de obra se ha vuelto más costosa 1000 grs. y, por lo tanto, tener una cantidad de Jugo de mandarina Alas personal picando y pelando ya no es tan Se requiere un kilo de fruta para obtener 700 grs. rentable como era entes. 285 CC de jugo. Un vaso de 8 onzas. Un kilo de mandarina cuesta $1100. ¿Un Por otra parte, los chefs ejecutivos, El rendimiento real del pollo solamente litro de jugo preparado cuesta… $? los gerentes y los jefes de alimentos es del 34,4%. Así las cosas, quiere y bebidas del país han entendido la decir que el pollo que teóricamente Coliflor importancia de hacer un control de se compra en $4000/kilo realmente 12.800 grs. de coliflor sin arreglar al costos estricto y, además, cada vez esta saliendo en $10.150/kilo. A analizarlos nos muestran 7300 grs. útiles están más capacitados académicamente, eso súmele los costos indirectos de como producto por lo que las tendencias mundiales se fabricación y la mano de obra que están empezando a aplicar con mayor se necesita para el alistamiento del El rendimiento real es de: 57%. frecuencia, entre ellas la cocina de pollo y compare ese precio con el que Merma: 43% ensamble. ofrece el proveedor. Costo $1.880/Kl. Real $3.298/Kl. 027
- 27. OPINIÓN por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía ¿Y EL CONEJO QUÉ? S i analizamos nuestra gastronomía, el conejo queda relegado. Por razones de desconocimiento termina están los mayores consumidores. Con el pesar absurdo de que en Colombia nos encontramos con muy pocas cuniculturas, se siendo una carne poco apreciada por nosotros los cocineros y destaca el esfuerzo y desarrollo de muchos años de la Granja despreciada por el comensal. ¿Por qué? los Alisos en La Calera y de su pionera doña Eloisa Franco con quien he tenido oportunidad de aprender, conocer y Nuestras costumbres nos ponen en un plano en donde sólo preparar dicha carne. Hoy soy un convencido de sus bondades. aceptamos lo que conocemos y lo demás no nos gusta. O sea, Lastimosamente el 100% de toda la producción nacional valoramos un producto o un plato sólo por haberlo comido está lejos de alcanzar un container semanal, cantidad mínima siempre y la respuesta respecto a algo nunca probado es requerida para exportación. simplemente: “No, yo sé que eso no me gusta.” o “Nunca lo he probado, pero sé que no me gusta...” Algunas precisiones gastronómicas: ¡Tiene fama de duro, baboso y almizcloso! La verdad esto se refiere a factores de El conejo carne responsable del nombre de España (que en desconocimiento y lo que sucede es que, normalmente, el poco idioma fenicio significa tierra de conejos) y originario de la o ningún contacto que hemos tenido con el animal ha sido con misma tierra, es una de las carnes más sabrosas y, al mismo un conejo no criado en condiciones de producción, viejo, que tiempo, más saludables. Analicemos por qué: por ende será una carne dura, y de sabores muy fuertes a los que no estamos acostumbrados. 1. El conejo es 100% herbívoro, no acepta ningún tipo de alimentación o concentrado de origen animal, lo que hace una ¿Cómo garantizamos una buena calidad de carne en terneza carne muy saludable libre de contaminación. y sabor? 1.- Edad de sacrificio: Lo que debemos consumir no son conejos 2. No permite ningún tipo de hormona o esteroide para acelerar sino gazapos (animal joven) de 60 a 70 días, los cuales en pié su crecimiento ya que el animal moriría, por eso es una carne pesan en promedio 4.5 kilos y en canal 1.2 kilos. Por encima de absolutamente sana. este peso, las carnes pierden terneza y jugosidad, volviéndose 3. Dentro de su composición nutricional es la carne con valores más grasosas y poco apetitosas. proteicos más altos, equivalentes al 21.5% y un porcentaje de 2.- Sacrificio adecuado en condiciones de seguridad alimentaría: grasas del 4.5%, con grasas saturadas solamente del 1.5%, las allí empezaremos por el ayuno de 10 a 12 horas, transporte en demás son favorables al cuerpo humano. grupos de 20 conejos para evitar el estrés, muerte adecuada 4. Sus sabores son mucho más ricos y potenciados, y su uso por descerebrado y posterior desangrado y corte adecuado de gastronomico tan o más variado que el del mismo pollo la piel para que no tenga contacto con la carne del animal y exista la recuperación para el uso de la misma. En la actualidad el conejo en América esta libre de enfermedades graves, contagiosas y, gracias a ello, no requiere de ningún En conclusión quiero hacer la reflexión en tres vías: La primera, tipo de vacuna o biológicos. Eso lo hace muy orgánico como para mis colegas y amigos cocineros en la preocupación de producto, a diferencia de Europa en donde pueden sufrir de promover el consumo y disfrute de tan fabulosa y saludable Mixomatosis, enfermedad que puede transmitirse al humano. carne. La segunda, para nuestros respetados médicos y dietistas De tal forma, desde los años 60 esta prohibida la importación para recomendarla como la carne más saludable de todas. de conejo a Colombia con el fin de evitar el contagio. Y la tercera, a todos, en el sentido de que es una excelente oportunidad de negocio para exportación de carne y además, Por esta razón el conejo americano es muy apreciado en teniendo en cuenta que todas las partes del conejo tienen un Europa, más concretamente en la zona mediterránea, donde uso y hasta sus andares son llaveros. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 028 LA BARRA
- 28. NEGOCIOS 2006: HOTELES Y RESTAURANTES VENDIERON 8 BILLONES ENTRE HOTELERÍA Y RESTAURACIÓN SE GENERAN CASI 300.000 EMPLEOS DIRECTOS Y PERMANENTES EN EL PAÍS. ENTRE LOS DOS SECTORES SE VENDIERON $8 BILLONES EL AÑO PASADO. 6,06% Hotelería y turismo: comportamiento 5 estrellas Quizás el gran protagonista de la industria de la hospitalidad fue el sector hotelero. Gracias al beneficio tributario de la Ley 788 de 2002, que exime del impuesto de renta a quienes inviertan en la construcción, ampliación o remodelación de nuevas habitaciones, durante 2006 se registraron inversiones por $110.365 millones de pesos. Así mismo, el turismo tanto nacional como internacional, ha tenido un fuerte repunte. Se calcula que para el año pasado la ocupación hotelera rodeó el 58 por ciento, un comportamiento que el presidente de Cotelco, Jaime Alberto Cabal, no dudó en calificar de “excepcional”, más si se tiene en cuenta U n comportamiento extraordinario tuvo la industria de hoteles y restaurantes en 2006, por lo menos así lo demuestran las ventas de esos sectores que las ventas hoteleras fueron de 3 billones de pesos, con un crecimiento del entre enero y diciembre del año pasado. 14 por ciento respecto a 2005. También, el flujo de turistas internacionales En el caso restaurantero, según datos de la Asociación Colombiana de la Industria por fin superó el millón de personas y con Gastronómica (Acodrés), este sector lleva cinco años creciendo a una tasa promedio creces: para 2006 entraron alrededor del 6,06 por ciento. Esto significa que los restaurantes han vendido, aproximadamente, de 2’000.000 extranjeros al país, según 19,05 billones de pesos durante este periodo. cifras del DAS y del Banco de la República Y es que sólo en 2006 los restaurantes alcanzaron la cifra récord de 5,23 billones de reveladas por el Viceministerio de Turismo. pesos en ventas, 280.000 millones más que el año inmediatamente anterior. De la misma forma, mientras que hace cuatro años por cada 100 habitaciones se Así mismo, el empleo generado por este sector creció un 6,98%. Es decir, en este generaban 38 empleos, hoy ese número momento hay aproximadamente 221.497 personas ocupadas en el sector restaurantero ha ascendido a 78 empleos por el mismo de forma constante, lo que posiciona a este renglón de la economía como uno de los número de cuartos, para un total de 58.000 grandes empleadores del país. personas ocupadas en la hotelería. En cuanto al futuro, según Gustavo Toro, presidente ejecutivo de Acodrés, el panorama Se espera que para los próximos años de la industria gastronómica para este año es muy prometedor y estima que para este crecimiento sea aun mayor. Para 2007 la tasa de crecimiento de este sector estará alrededor del nueve por ciento. Casi 2007, se proyecta una ocupación del cuatro puntos por encima de lo que se espera que crezca el PIB de todo el país en el 63% y un aumento de las ventas entre el mismo periodo. 15 y el 20 por ciento. 029
- 29. NEGOCIOS Por JORGE ANDRÉS OROZCO R. Presidente Grupo Expansión de Negocios - Tormo & Asociados ¿POR QUÉ SON EXITOSAS LAS FRANQUICIAS? CON EL FIN DE LOGRAR EXITOSOS MODELOS INTEGRALES DE FRANQUICIAS ES FUNDAMENTAL PRIMERO ROMPER GRANDES PARADIGMAS QUE EXISTEN ALREDEDOR DE ESTA FORMULA ESTRATÉGICA DE CRECIMIENTO. L a franquicia es uno de los métodos de crecimiento empresarial asociado que más está siendo utilizado en el mundo de la distribución. Sin lugar a dudas, nos encontramos ante uno de los métodos de crecimiento más efectivo y flexible, adaptable a todos los mercados y sectores, al alcance de todas las modalidades y tamaños de empresa, que permite evolucionar de manera rápida y segura. La franquicia no es el único método existente para crecer, ni es el mejor de los mejores, sólo es uno de los tantos que ha tenido y sigue teniendo éxito en el medio, sujeto sobre todo a la situación en que se encuentre el modelo de negocio y a su buena utilización, la cual dependerá de los objetivos buscados por las compañías. De igual manera, es importante resaltar que no es un método que necesariamente debe ser utilizado por todas las empresas o negocios, pues como bien lo dice la teoría del sistema: “es una fórmula que permite crecer a la mayor rapidez, con el menor riesgo y el menor capital, tanto para el empresario dueño del concepto de negocio como para el emprendedor que se involucra en ésta”. Y es esta misma definición teórica la que puede llevar a equivocar al empresario local en el momento en que introduce el concepto “mayor rapidez” en sus planes de crecimiento, pues los desarrolla basado en la inmediatez y con una visión cortoplacista del modelo de negocio, cuando la real importancia del proyecto de expansión debe estar sustentada en la sostenibilidad a mediano y largo plazo. QUIZNOS, FRANQUICIAS EXITOSAS Quiznos, nueva cadena de comidas que llegó al país a finales de 2006, es la franquicia de sándwiches de mayor crecimiento en los últimos cuatro años en Estados Unidos. Se espera que en cinco años haya 12 sucursales más en Bogotá. Quiznos Sub se maneja a través de un master franchise con sede en Costa Rica y ellos vendieron la franquicia para Colombia, empezando inicialmente con Bogota. Para empezar operaciones fue necesario que los socios viajaran a la casa matriz a recibir entrenamiento y adicionalmente se llevaron dos personas más durante dos meses para el entrenamiento en el restaurante. 030 LA BARRA
- 30. Esta es una de las razones por las que no todas las empresas requieren este modelo. Aunque deseen crecer netamente a través de terceros, existen muchas compañías que al no querer ceder algunas variables de control y comunicación frente al consumidor final, utilizan diferentes alternativas asociadas al sistema de franquicia, como la búsqueda de socios estratégicos o como el Joint Venture, entre otras. Gracias a la experiencia obtenida al ejecutar proyectos con cientos de conceptos de negocio en diferentes sectores de actividad, el Grupo Expansión 3) Focalice sus esfuerzos en el cliente 7) Cuente con un programa efectivo de Negocios - Tormo & Asociados se de transmisión permanente de su permite señalar factores críticos de Se debe ser en primera instancia exitoso conocimiento éxito para un modelo de crecimiento en el consumidor final. Es fundamental por medio de terceros, los cuales se han aprender a entender la prioridad del Contar con manuales operativos de determinado bajo el modelo estructural comprador con el fin de estructurar franquicia no basta para transmitir el de la franquicia visto desde una visión el negocio basado en sus expectativas. conocimiento del modelo operacional empresarial y destacando las variables Cuide el cliente, genere experiencia en la del negocio, es importante tener un comunes que hacen ser exitoso: compra, exceda sus expectativas. programa serio y profesional que enseñe el valor de la franquicia, el marketing, 4) Desarrolle al interior de su el servicio al cliente, la operación en 1) Vea la franquicia como un sistema compañía una estructura profesional general para comprometer a la red de empresarial franquiciados con el logro de objetivos. Cuente con equipos de trabajo La realidad ha demostrado que ninguno preparados, con el liderazgo suficiente 8) Establezca una línea efectiva de de los conceptos que actualmente para ganarse el respeto y confianza de comunicación con sus franquiciados son exitosos utilizando la franquicia sus franquiciados, son ellos quienes lo han sido por el hecho de contar inspirarán el aprecio por la operación del Se debe promover una relación con un documento legal, sino que han modelo de negocio. estratégica entre el franquiciador y la red logrado la posición que tienen gracias de franquiciados con el fin de trabajar en a la estructuración profesional de una 5) Tenga un sólido plan de negocios conjunto hacia objetivos y metas comunes, central de soporte, que vela de manera en beneficio del concepto de negocio, la permanente por el desarrollo de la red Para ser exitosos en el negocio, tanto marca y de la rentabilidad del negocio. de negocio franquiciada, la cual obtiene el franquiciador como el franquiciado lineamientos estratégicos claros para la deben ser cuidadosos en la elaboración 9) Cuente con un programa de eficiente operatividad de su concepto. y planeación de su plan de crecimiento y seguimiento y control de su red de negocio control de las finanzas del modelo, para lo 2) Franquicia su concepto de negocio cual se debe monitorear la información Mantener el control de la operación del operativa del modelo franquiciado, para negocio, permite monitorear la situación Es necesario para beneficio del sistema tomar decisiones asertivas. actual y proyectada del negocio. ver la franquicia como un verdadero esquema empresarial, que hace parte 6) Sea selectivo con sus franquiciados 10) Capacite y desarrolle su red de una de las tantas fórmulas de expansión negocios de negocios y que en la práctica va mas Una franquicia no se vende, ¡se gana! Usted allá del simple hecho de ceder una marca debe contar con un eficiente sistema Se debe contar con un cuidadoso plan de a franquiciar, pues entrega un concepto de captación y ante todo de selección y entrenamiento, capacitación y desarrollo de negocio bajo un modelo integral que reclutamiento de buenos franquiciados, profesional y personal de los franquiciados, comprende el servicio, la experiencia, la que no sólo compartan la cultura de su siempre orientado a potenciar la red y operación y el marketing del cual hace concepto de negocio, sino que aporten al reforzar en los franquiciados su forma parte la marca. valor del mismo y de su marca. práctica de operar el modelo de negocio. 031
- 31. NEGOCIOS CONSULTORIO EMPRESARIAL EL EXPERTO CONSULTOR CAMILO D’AMATO, RESPONDE A SUS PREGUNTAS Y DUDAS SOBRE LA GESTIÓN DE SU NEGOCIO. C amilo: Estoy pensando en montar un restaurante de comidas Por esta razón, los costos varían de acuerdo al tipo de formato de rápidas, pero no sé cómo calcular el negocio buscado. Además, tiene que capital que necesito para ello. ¿Hay considerar si lo va a iniciar a través una alguna forma para hacerlo? O ¿Qué franquicia o de manera independiente. aspectos debo tener en cuenta? Las franquicias ofrecen conocimiento y experiencia, y esto ahorra mucho Saber cuánto dinero necesita para abrir dinero; sin embargo, a veces, su precio un restaurante depende del tipo de es muy alto. Si se decide por hacerlo restaurante, de la instalación, de qué de manera independiente, comenzará equipos necesita, de si compra nuevo o experimentando con su dinero y usado, de su inventario, de los costos de tiempo, pero podrá tomar las decisiones mercadeo y de la cantidad de efectivo que mejor le convengan, sin tener que que necesite tener a la mano mientras consultarlo con el franquiciador. que la empresa empieza a generarlo. En franquicia varía el costo de acuerdo La comida rápida se refiere a un con la popularidad de la marca y sólo establecimiento donde primero se el canon inicial puede alcanzar un paga el consumo antes de que se sirva costo de 20 a 30 millones de pesos, y donde no hay meseros. Es de fácil más adecuaciones, garantías y regalías acceso, con precios moderados y que mensuales. Si es independiente puede manejan procesos estándares para los costar el 30 por ciento, pero igualmente platos, la administración y la operación. debe estar preparado para invertir el cinco por ciento del presupuesto en El menú para un negocio de comida publicidad y promoción, al menos por rápida es variado; puede ir desde 12 meses y posteriormente deberá hamburguesas, tacos, pizzas, sándwiches, revaluar esa decisión de acuerdo al perros calientes, hasta comportamiento de las productos lácteos, Si decide montar un restaurante ventas, con un tiempo vegetarianos, etc. Son de manera independiente, de recuperación de la alimentos consumidos comenzará experimentando con inversión que puede ir por personas de su dinero y tiempo, pero podrá hasta 3 años. cualquier edad y son tomar las decisiones que mejor fáciles de preparar. le convengan, sin tener que Para la apertura, no se Prácticos cuando no consultarlo con el franquiciador. requiere de un espacio se tiene mucho tiempo muy amplio, pero sí para comer y poco dinero. No deben ser un sitio muy bien localizado, con una nocivos para la salud. Normalmente se ubicación estratégica, que en general preparan alimentos frescos y de calidad. cuesta bastante dinero. Si es dirigido a la familia, debe ofrecer una atmósfera Las modalidades de servicio y de agradable para familias, donde los niños alimento de la comida rápida se pueden puedan sentirse cómodos y comer lo dividir en varias categorías: comidas que les gusta, al mismo tiempo que los rápidas para llevar, para consumir en el padres puedan tranquilamente degustar mismo restaurante o para despachar a alimentos de su agrado. En este caso domicilio. puede localizarse cerca a hogares. Si 032 LA BARRA
- 32. es para ejecutivos, cerca a las oficinas y y rentabilidad, pues hay que conocer la centros de negocios. inversión total, el punto de equilibrio, las ganancias esperadas, así como el tiempo Debe contar con una buena imagen de recuperación para seleccionar las (diseño, pintura, decoración). Puede fuentes de financiamiento. Deberá tener quedar dentro de un centro comercial en cuenta los costos de la financiación. (aconsejable) o en una vía comercial. Debe estar localizado dependiendo del Acérquese a amigos y parientes que mercado al que va dirigido su restaurante crean en usted, para que le ayuden a y el costo de los arrendamientos varía realizar un presupuesto por escrito de enormemente de un sitio a otro. todo lo anterior y a realizar un diseño Además debe considerar los costos de del restaurante. Busque a quien tenga remodelación y adecuación del local, recursos financieros y quiera trabajar además de contar con las especificaciones con usted en la empresa, o a quien desee de seguridad que marca la ley. Debe invertir, pero que no tiene interés en contar con el sueldo promedio de los hacer el trabajo trabajadores, suponiendo como mínimo un cocinero, un encargado administrativo, Para finalizar, este tipo de negocio, un mesero y lavaplatos. como muchos otros, requiere de atención total y mucho trabajo: selección Deberá adquirir un equipo básico: horno de proveedores, de empleados y su y estufa, neveras y congeladores, mesa organización; ordenar los inventarios de trabajo antiséptica, parrillas, planchas, y suministros, cuadrar el sistema de licuadora, horno microondas, máquinas facturación, contratar y organizar el fabricadoras de hielo cubo y frappé, personal, abrir temprano y cerrar tarde, utensilios de cocina, vajilla, vasos, la además de estar siempre de buen ánimo compra del mobiliario, etc. Su número para atender al cliente. dependerá del tipo de menú y servicio. El precio y tamaño dependen de la El negocio requiere de mucha capacidad de producción que requiera. perseverancia y sacrificio. El contar con alguien que cocine muy bien y capital Es preciso diseñar los menús de alimentos no son lo único necesario para montar y bebidas, con ello se obtiene una un establecimiento de comida rápida y conceptualización del restaurante; de mucho menos, garantizar su éxito. Como igual forma, se puede proceder a diseñar puede darse cuenta no sólo se trata de los planos y las dimensiones de sus áreas. tener muy buena sazón y dinero. Si va a entregar domicilios debe contar con la capacidad de distribución y el repartidor. Si va a abrir al público debe contar con un horario accesible y de acuerdo a la zona. Debe contar con dinero para los gastos iniciales de trámites y certificados, licencias de funcionamiento, tasa, timbres e impuestos, registro de la empresa ante Cámara de Comercio, etc., en caso que el establecimiento sea nuevo. Si tiene licores o bebidas tendrá que buscar aun más recursos para cumplir con la legislación Si quiere obtener una asesoría personal y especializada, puede Con todo lo anterior deberá realizar un escribirme a: estudio financiero serio de factibilidad consultorio@revistalabarra.com 033
- 33. ESPECIAL LA BARRA LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO La inocuidad en el sector de alimentos y bebidas es imprescindible. De cómo se ejecuten las buenas prácticas de manufactura se desprenden desde temas de salud pública hasta formalidades para el registro de funcionamiento. Limpieza, desinfección y mantenimiento son los conceptos claves.
- 34. 10. Los equipos pesados deben instalarse sobre 4 ruedas y conectarse con mangueras largas que PROTOCOLO 5 6 ! 21 permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa. DE LIMPIEZA 2 6 22 11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color) 1. Habilite un espacio para la recepción de materias 7 12. Periódicamente contrate los servicios de un control primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas 8 de plagas y pestes. No importa que aparentemente abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los ! 3 usted no tenga problemas de voladores, como alimentos antes ingresarlos a la cocina. mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como 2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ratas. ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso 13. En las entradas de la cocina tenga tapetes del aire. atrapamugre. 1 18 3. La unión entre piso y pared, o guardaescoba, debe 20 14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de jabón, paños y toallas de papel. mugre y facilitar su limpieza. 15. Las zonas sucias deben estar separadas de las 4. Los equipos, campanas de extracción y mesones limpias. en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la 15 6 4 16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de corrosión. limpieza y desinfección. 5 5. La campana y los desagües deben contar con 9 17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier trampas de grasa que tienen que ser cambiadas contacto con alimentos y separados por colores. periódicamente. ! 23 19 18. Las zonas calientes deben estar separadas de las 6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y frías. en general cualquier espacio donde puedan proliferar 19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. comunidades de bacterias patógenas (Biofilms), deben sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una 16 permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y desinfección permanente de estos puntos críticos. 22 el reposo. 17 11 7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes 20. El piso debe ser blanco y antideslizante. blancos. La casaca debe estar por debajo del área de 22 corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro. 4 21. Tenga suficiente luz, ojalá blanca. 8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene 22. En toda las áreas de la cocina debe haber 14 que estar completamente limpia en todo momento. suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios. 9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas 23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales 12 ! 10 fechas de uso. adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.
- 35. Indice Inocuidad no es opción, es obligación 36 LIMPIEZA Tutorial de limpieza 38 Limpieza a colores 40 DESINFECCIÓN No sea superficial, desinfecte 42 La cocina, funcionalidad y diseño 44 MANTENIMIENTO El ataque es la mejor defensa 46 Hágalo usted mismo… no siempre 48 Con todos los juguetes 50 Sanidad alimenticia, calidad para el cliente 51 Conversatorio 52 Lavar con ozono, alternativa rentable 53 035
- 36. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO INOCUIDAD. NO ES OPCIÓN, ES OBLIGACIÓN LA HIGIENE Y LA SANIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO NO SON UN ASUNTO DE NIÑOS. IMPLEMENTE PROTOCOLOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO PARA LOGRAR LOS NIVELES ÓPTIMOS DE INOCUIDAD. Ya llegará el día en que en Colombia lleguemos a ese nivel. Mientras tanto, en las manos de cada restaurador está el lograr los mayores niveles de calidad y de inocuidad. Las pautas sanitarias Aunque no se esté en camino de obtener una certificación, los procesos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de HACCP o de los mismos sistemas de gestión de la calidad -estilo ISO 9000-, pueden dar pautas importantes sobre cuáles deben ser los parámetros que se deben seguir en un establecimiento para evitar cualquier tipo de contaminación. Así mismo, y como ya se ha reseñado en diversas ocasiones, el Decreto 3075 -a L pesar de los reparos que se puedan tener impieza, desinfección y mantenimiento, son los tres hacia esta normativa- es la guía que debe conceptos sobre los que gira nuestro especial central. seguir todo establecimiento en orden a Palabras distintas pero íntimamente interrelacionadas entre sí cumplir con las medidas sanitarias que y fundamentales para cualquier negocio cuya razón de ser es exige la ley. el servicio de alimentos y bebidas, donde la inocuidad es un asunto perteneciente a la órbita de la salud pública. Especialmente el Título II, que habla de las condiciones básicas de higiene en De la importancia que se dé a la higiene de los alimentos y de la fabricación de alimentos, es el que las instalaciones se desprenden varias consecuencias, no sólo más bases le puede dar para hacer la referentes a la obtención de un certificado de funcionamiento implementación de las buenas prácticas de las distintas secretarías locales de salud, sino de la calidad de de manufactura. Esta parte se divide su servicio y, en últimas, del bienestar de sus clientes. en nueve capítulos con sus respectivos sub-temas que es necesario conocer Así mismo, cada día hay un público más conocedor y y dominar si se quieren obtener los exigente y con el aumento de la demanda seguramente las registros sanitarios necesarios y, más inspecciones de las autoridades serán cada vez más estrictas. importante aún, si desea que la calidad y Por ejemplo, en Nueva York el control ha llegado a tal punto la inocuidad sea su filosofía. que cualquier ciudadano puede acceder a la página de Internet del departamento de salud de la ciudad, digitar el nombre del En todo caso, el 3075 ha presentado restaurante que piensa visitar y averiguar cómo le fue en la críticas desde diversos sectores en el inspección sanitaria y cuáles fueron sus faltas, si las tuvo. sentido que sus textos son de muy amplia (Ver: http://www.nyc.gov/html/doh/html/home/home.shtml) interpretación, por lo que no sobra 036 LA BARRA
- 37. consultar otras fuentes que le den patrones más específicos para sus rutinas de limpieza. Los proveedores, además de venderle artículos, en muchos casos tienen el conocimiento para mostrarle, de acuerdo a su renglón de producto, cómo adecuar sus recursos para implantar una operación que minimice al máximo los riesgos causados por bacterias, microorganismos, contaminación cruzada y otros peligros. El Icontec, por su parte, ha desarrollado todo un sistema de normas técnicas que no sobra consultar para tener un conocimiento más preciso de ciertos aspectos en los que esté interesado. En tercer lugar, asesórese de empresas del sector que se hayan certificado bajo un sistema de gestión de la calidad, como ISO 9001 o de empresas que hagan el acompañamiento para la implementación de estos procesos. Para certificarse es de obligatorio cumplimiento contar con un desarrollo de BPM y HACCP por lo que estas organizaciones pueden compartir su , experiencia con usted y ayudarle a identificar sus necesidades. Por su parte, en las páginas siguientes encontrará algunas indicaciones que le pueden ser útiles con el fin de conseguir los mayores niveles de higiene. DECRETO 3075: Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Es de obligatorio cumplimiento por todas las instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. HACCP o APPCC: Hazard Analysis and Critical Control Points o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Como instrumento de gestión de la inocuidad de los alimentos, el sistema de HACCP aplica el procedimiento de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, con el fin de prevenir problemas de inocuidad. El sistema de HACCP identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cada plan de HACCP es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular. Pero quizás lo más importante es que el sistema no es monolítico, ha de ser capaz de adaptarse a los cambios, como por ejemplo, a los avances en el diseño de equipos. (Fuente: consumaseguridad.com) 037
- 38. TUTORIAL DE LIMPIEZA QUÉ DEBE LIMPIAR, CÓMO Y CON QUÉ DEBE HACERLO SON PREGUNTAS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA CUANDO VAYA A IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA EN SU ESTABLECIMIENTO Y a se dio cuenta de lo necesario que es contar con altos estándares de limpieza, higiene y desinfección en su establecimiento, pero ahora la pregunta es ¿cómo hacerlo? Dichas zonas, mejor llamadas ‘puntos críticos’ requieren de un mayor control y básicamente son rendijas, superficies irregulares, con poros o con hendiduras, esquinas, etc. Preste atención a esta guía y conozca los conceptos y pasos básicos a seguir. Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección El nombre de limpieza se le da a todo proceso por el cual se eliminan los residuos macroscópicos visibles a simple vista o En la selección de las sustancias y útiles de limpieza es necesario apreciables por los sentidos, como colores u olores extraños, que analice sus características y las de su establecimiento para, mientras que cuando se habla de desinfección se está hablando con base en ambas, tomar su decisión de compra. Adicional a de reducir el número de microorganismos dañinos mediante esto es preciso que se indiquen y se capacite a sus empleados una solución química desinfectante. sobre las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar y la cantidad de sustancia a emplear. Qué se limpiará y desinfectará Cuándo se debe limpiar y desinfectar Primero que todo deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, los objetos La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades que la componen, es decir, puertas, ventanas, pisos, paredes, de higienización dependen del tipo de alimento y las características lámparas, techos, etc. En algunos casos es necesario incluso de sus procesos de producción, volumen de clientes, horarios de distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad mayor intensidad, etc. Así como hay negocios a los que les basta para su higienización y también por recibir suciedades o restos una sola limpieza diaria, hay otros que, como mínimo, necesitan de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. que se repita tres veces en la jornada. 038 LA BARRA
- 39. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO Cómo se debe limpiar y desinfectar 1. Lavarse bien las manos con agua caliente, jabón y cepillo antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, Es necesario que especifique la forma de preparar las luego de manipular objetos antihigiénicos (dinero, basura, cajas soluciones detersivas y desinfectantes, en las concentraciones etc.), después de fumar, luego de rascarse la cabeza, tocarse el y temperaturas requeridas. Se puede valer de ayudas gráficas pelo, la nariz u otras partes del cuerpo, luego de tocar alimentos para mayor claridad. Además, busque que su proveedor en este crudos, después de manipular materiales tóxicos y peligrosos. campo le ofrezca capacitaciones para sus empleados sobre la En general, en toda ocasión que un cambio de actividad haga manera adecuada de usar los productos y las precauciones que suponer la contaminación de las manos. deben tener con los mismos. El manipulador de alimentos 2. Usar el pelo corto o totalmente recogido. Mantener las uñas cortas y limpias, y no usar anillos, pulseras, cadenas, etc. cuando Como su nombre lo indica el manipulador de alimentos es se está en un proceso de producción de comida. la persona que entra en contacto con estos en cualquier momento del proceso. Por ello, su higiene es de suma 3. Evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos y superficies de trabajo. De ser inevitable, utilizar tapabocas. importancia para evitar la contaminación y transmisión de gérmenes a la comida. 4. No fumar, comer, masticar chicle, beber o escupir en las áreas donde se elaboran o intercambian los alimentos. Además de los programas de capacitación en BPM, que por obligación deben recibir los manipuladores de alimentos, es 5. Evitar manipular alimentos cuando se padezcan afecciones aconsejable que se asegure de que los siguientes aspectos se en la piel, heridas, resfríos, diarrea, fiebre o intoxicaciones. cumplan por parte de sus empleados: 6. Usar ropa blanca (pues tiene la ventaja de evidenciar impurezas) y limpia durante todo el proceso de manipulación de los alimentos. CUÁNTO LES PREOCUPA Recientemente, en una encuesta realizada por Kimberly- Clark que buscaba estudiar la opinión de los europeos acerca de la higiene en los lugares públicos de consumo de alimentos (se encuestaron personas del Reino Unido, Italia, Alemania, Francia, Suiza y España) fueron los españoles quienes manifestaron mayor preocupación en este aspecto. Al 65% de los habitantes del país vasco les inquieta la higiene en los restaurantes y un 33% del total dice sentirse “muy preocupado” por ese hecho. El dato de España contrasta con el de países como Suiza y Alemania, cuyos habitantes son los “menos preocupados” con un 50 y un 42% respectivamente. Un 44% de los encuestados en general aseguró que lo que más les irrita es la falta de papel higiénico en los baños de los restaurantes, y cerca de la mitad (un 49%) los olores y la suciedad de los mismos. Así mismo, el 56% de los españoles encuestados aseguran que la mejor higiene la tienen los hoteles y la mitad sitúan los bares como los lugares más antihigiénicos. Por otra parte, el 64% está preocupado por el riesgo de intoxicarse comiendo en restaurantes. Adicionalmente, si consideran que consumieron una comida en mal estado un 49% se queja con el encargado, un 38% informa el hecho en la Oficina de Atención al Consumidor (38%) y un 30% no vuelve al restaurante. 039
- 40. LIMPIEZA A COLORES EL CÓDIGO DE COLOR PARA LA LIMPIEZA ES QUIZÁS UNO DE LOS MÉTODOS MÁS SENCILLOS DE IMPLEMENTAR Y EFICACEZ PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA P ara prevenir que sus alimentos o áreas de recibo se contaminen, pero sobre todo para evitarles a sus clientes una intoxicación o una mala impresión de su establecimiento, Cómo hacerlo Cuando vaya a implementar el código de colores en su establecimiento trate, busque que su rutina de limpieza esté regida por el sistema de primero que todo, de que éste sea lo códigos de color que le ayuda a establecer qué implementos de más simple y claro posible, evite fallas aseo debe usar en cada área de su local. en la comunicación o malgastar su inversión por una mala ejecución. Por La intención de estas ayudas de color es evitar contaminaciones ejemplo, use colores básicos y fácilmente ALGUNAS cruzadas que a menudo se dan por usar los mismos instrumentos DE LAS diferenciables unos de otros. De la de limpieza en áreas de contacto de alimentos con áreas de CONVENCIONES misma forma, aún cuando todo el equipo MÁS EMPLEADAS contacto no alimenticias, de crudos con cocinados o de áreas de ya maneje el sistema, mantenga carteles paso con áreas de producción. Así mismo, eliminan el margen que señalen los usos específicos de cada de errores y permiten que se reduzca el tiempo de capacitación color. Recuerde que siempre puede para sus empleados. haber alguien nuevo que no domine el Manejo de zonas de vegetales En Colombia, la implementación de los códigos de colores se sistema muy bien. puede ver más que todo en bayetillas o paños de limpieza, no Asegúrese también de que no se le escape obstante, esta es sólo una de las maneras de aplicar el sistema. ningún área en su plano de limpieza y Incluso, se recomienda que para la plena puesta en marcha del Manejo de zonas que a cada sitio se le asigne un color, código, cubetas, traperos y esponjas también se clasifiquen por de alimentos como agrega Mayorga “es fundamental colores. Por ejemplo, cubetas rojas y traperos de mango o de crudos que todo esté codificado, pues una sola tela roja deben ser usados en las áreas de recibo de alimentos; herramienta puede echar a perder todo o cubetas verdes y traperos de mango o tela verde serán el trabajo de limpieza del día”. utilizados para la limpieza de sitios con concentraciones más Manejo de zonas de alimentos altas de bacterias como los baños. Tenga en cuenta que implementar un preparados sistema de estos, no sólo le ayuda a Adicionalmente, la gran ventaja de implementar en su evitar contaminaciones o a cumplir con establecimiento este plan es, como lo señala Juan Pablo Mayorga las normas del BPM, sino que de entrada Manejo de zonas chef ejecutivo del hotel Habitel, la facilidad de llevarlo a cabo en es para sus clientes la mejor herramienta de servicio cualquier lugar, ya que los códigos de color se valen de pistas para darles certeza de que lo están visuales; “no necesitan de ninguna capacitación especial y los consumiendo es un ‘alimento seguro’. empleados se apropian rápidamente del sistema, casi como si fuera una tarea automática”. Cómo identificar áreas Mantenimiento de baños Esta manera de usar los colores para eliminar barreras Si todavía no sabe cómo clasificar lingüísticas, aparte de que permite el reconocimiento inmediato o bajo qué parámetros dividir su de las herramientas apropiadas para un trabajo particular establecimiento, acá están las áreas y, al mismo tiempo, la detección oportuna de cualquier básicas de todo negocio con sus Manejo de zonas equivocación, también le ayuda mantener un mayor orden en el principales características. Analícelas y de desechos almacenamiento de los utensilios de aseo. haga su respectivo plano de limpieza. 040 LA BARRA
- 41. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO Áreas sanitarias: Sitios con altas concentraciones de bacterias y que requieren soluciones de limpieza especializadas. Particularmente tocadores y baños. Áreas de recibo de suministros: Sitios donde se entra en contacto con el alimento, generalmente crudo. Áreas de preparación: Sitios donde el alimento ya se cocina, se prepara y se sirve para ser llevado a la mesa y, por ende, no debe tener contacto con ningún otro alimento que lo pueda contaminar. Áreas de servicios: Sitios donde se sirven y se consumen los alimentos ya preparados, pero que, como en el caso de los baños y tocadores, no requieren de limpiadores especiales. ADEMÁS... Recuerde que las herramientas de la limpieza con el mismo color se deben limpiar y almacenar por separado y una vez que estén limpias, no pueden entrar en contacto con otros utensilios. Además, todas las áreas dominantes deberán ser marcadas con las muestras de los colores o con carteles y en idiomas múltiples en caso de necesidad. Finalmente, trate siempre de motivar a sus empleados y de recalcarles la importancia de evitar la contaminación. 041
- 42. NO SEA SUPERFICIAL, DESINFECTE CUANDO SE LIMPIAN LOS ESPACIOS ALGUNAS VECES SE QUITA SOLO LA SUCIEDAD SUPERFICIAL SIN LLEGAR A EXTERMINAR LO QUE REALMENTE IMPORTA. A l momento de limpiar la cocina u otras superficies de trabajo generalmente la acción se limita a quitar acceso en el que se pueden reproducir, alimentar, agrupar y prosperar. Para asegurar la eliminación total de “biofilms” se recomienda la utilización de productos de limpieza con buena la mugre que se ve a primera vista, pero Aunque es una situación extraña o poco capacidad de disolución, como sin exterminar las bacterias que pueden probable, pueden aparecer además hipocloritos o productos desinfectantes ocasionar serios problemas patológicos. partículas como polvo, minerales o de diferentes categorías. materia fecal que aportan el aire, el agua, ¿Pero de qué microorganismos estamos los insectos o las personas que utilizan el Un frotado intenso de las superficies, la hablando? Principalmente de colonias de baño o sitios de aseo. presión con la que se limpie y la mezcla bacterias que se agrupan en comunidades precisa del producto aceleran el desgaste llamadas “biofilms” las cuales tienen la ¿Cómo combatir? total de estas colonias de bacterias. capacidad de anclarse en cualquier tipo Se debe tener presente que limpiando de superficie o producto. las áreas de trabajo de manera frecuente Muchos microorganismos sobreviven se impide que los microorganismos se mejor cuando habitan en superficies Los “biofilms” también producen multipliquen. Esta limpieza preventiva con grasa ya que toleran mejor la acción excrementos que les ayudan a debe hacerse regularmente después de de los desinfectantes. La adición de permanecer en un sitio de difícil la desinfección. un detergente y del hipoclorito podrá 042 LA BARRA
- 43. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO exterminar esta presencia y sobre todo Para prevenir una infestación se debe eliminar la grasa. sellar toda la estructura con anjeos, así como las puertas, sifones y ductos de ¿Qué utilizar? ventilación. También se deben sellar las Además del cloro o la lejía, existen una grietas y huecos en las paredes. gran cantidad de productos desinfectantes en el mercado, su utilización depende de Si las plagas ya están dentro del local cada usuario pero es fundamental seguir se pueden utilizar dispositivos como las indicaciones de los fabricantes. trampas de goma, trampas de recorte, entre otras alternativas, pero siempre Si estos productos se diluyen en exceso bajo la supervisión de un profesional. se pierde la acción desinfectante o si por el contrario se utiliza demasiada En ningún caso se deben aplicar venenos cantidad puede que esta acción no sea la en establecimientos de alimentos y esperada. Se recomienda en estos casos bebidas porque esto puede contaminar usar primero un detergente para limpiar las materias primas y en caso de que un y luego por separado el desinfectante, roedor muera, el olor y el cadáver en esto para facilitar el enjuague. descomposición aumentan los riesgos. Es importante recordar que la acción desinfectante no es inmediata sino María Elvira de Fajardo, gerente comercial que necesita tiempo, por lo que se de la empresa Truly Nollen, explica que recomienda dejar actuar los productos “controlar la recepción de materias por un periodo mínimo de cinco minutos, primas es una medida importante que aunque el ideal es de 30. se debe tomar porque los proveedores algunas veces traen productos con plagas Control de plagas y roedores”. Si hay sospechas sobre la presencia de plagas en el establecimiento se deben Además agregó que el manejo de las tomar medidas inmediatas. Lo primero basuras es sin duda una de las medidas es coordinar una visita del especialista más económicas y fáciles de implementar, para realizar la inspección y así detectar con ello se evita que las moscas y otros la aparición de roedores, rastreros o insectos encuentren un habitad ideal para voladores. su reproducción y alimentación. HIPOCLORITO VS OZONO El hipoclorito de sodio Es un desinfectante que puede ser fácilmente transportado y su almacenamiento es seguro. Es tan efectivo como el gas cloro para la desinfección y produce desinfección residual. Es una sustancia peligrosa y corrosiva. Cuando se trabaja con ella se deben tomar medias de seguridad para proteger a los trabajadores y al medio ambiente. El hipoclorito de sodio no debería entrar en contacto con el aire porque provoca su desintegraron. Ozono La capacidad desinfectante del ozono se basa en su potencial oxidante, produciendo una intoxicación intracelular que conduce a la muerte de los microorganismos. Su uso se ha ido generalizando con el paso del tiempo en la desinfección de aguas, área donde muestra gran eficacia. No deja residuos químicos y no confiere aromas u olores particulares al producto final, como ocurre con otros desinfectantes como el hipoclorito. 043
- 44. LA COCINA, FUNCIONALIDAD Y DISEÑO LA GESTIÓN DE COCINAS DEBE COMPRENDER ASPECTOS ERGONÓMICOS, PRODUCTIVOS, GASTRONÓMICOS, HIGIÉNICOS Y DE SEGURIDAD LABORAL. CUANDO CHOQUEN, SE DEBE HACER TODO LO POSIBLE PARA QUE COMPAGINEN. bacterias y por el otro, para conservar los equipos en buen estado protegiendo por ejemplo, los refrigeradores de las altas temperaturas de los hornos. Para que la limpieza de la cocina sea efectiva y segura se deben suprimir los espacios estrechos y de difícil acceso como recovecos, empalmes de equipos o grietas en las paredes. La aparición de “biofilms” (comunidad de bacterias) en los sitios de trabajo se puede combatir suprimiendo este tipo de lugares en donde estos patógenos encuentran el hábitat ideal para su reproducción y supervivencia. Inocuidad A Para lograr un espacio seguro se deben unque no es una cuestión obvia, La utilización de barras y placas multiusos utilizar materiales que sean fáciles de la funcionalidad y la seguridad de de acero inoxidable en las paredes es una limpiar como el acero inoxidable en las las cocinas no deben reñir con el diseño buena solución para ubicar elementos campanas extractoras, estaciones de o el buen gusto a la hora de planificarla, como papel aluminio, botellas, espumas, limpieza y zonas para la preparación de montarla y dotarla. guantes, tijeras, pinzas, entre otros alimentos. elementos. En la actualidad existe una oferta variada Se recomienda usar una fragua amplia de materiales que, con características (masilla de empalme) en la instalación Sin riesgos de vanguardia arquitectónica, ofrecen de enchapes para pisos y paredes, soluciones a la hora de crear espacios La funcionalidad y seguridad del diseño esto facilita su limpieza y desinfección. limpios y seguros. de una cocina depende de la distribución Además se deben utilizar materiales de sus zonas y emplazamientos. Separar antideslizantes y de colores claros para Si la cocina de un establecimiento no las zonas sucias de las limpias y las frías detectar la aparición de suciedad. cuenta con suficiente espacio para ubicar de las calientes es un buen inicio. los equipos y elementos de dotación se Sería ideal que la unión del piso y la debe planificar muy bien su disposición Esta separación es vital. Por un lado, para pared (guarda escoba) sea redondeada y para que sea funcional. no contaminar las materias primas con no en ángulo de 90 grados, esto facilita 044 LA BARRA
- 45. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO su limpieza y se evita la acumulación de suficiente luz con una buena temperatura. mugre y bacterias. La luz blanca permite que los trabajadores realicen su labor en un ambiente fresco y Es importante contar con sistemas de con menor estrés. SEPARACIÓN DE ZONAS ventilación adecuados ya que a través del aire existe el riesgo de contaminación. La separación por colores de los Los circuitos limpios y sucios se deben separar y se deben evitar en Instalar anjeos o mallas en los ductos elementos de la dotación es un código lo posible los siguientes cruces: es una medida eficaz para combatir la altamente manejado en cocinas aparición de plagas rastreras y voladoras, profesionales. Esto determina el uso • De residuos con alimentos. que a su vez representan un peligro para específico de los utensilios, por ejemplo, • De alimentos con utensilios la salubridad. verde para vegetales, rojo para carnes, sucios. Para esto se deben separar etc. (Ver pag. 40) las áreas de salida de comidas al En este sentido es recomendable comedor y el de entrada de vajilla implementar un espacio en la cocina El uso de uniformes blancos dentro de las sucia. para la recepción de materias primas cocinas es otra herramienta importante • De alimentos no y de proveedores. Allí debe existir un para asegurar la limpieza del sitio. Por descontaminados con alimentos método que permita un aislamiento lo general se utilizan delantales largos descontaminados. Por este motivo, para verificar la suciedad en las zonas por ejemplo, los vegetales no seguro, ya que en algunos casos, pueden descontaminados no atravesarán existir plagas y bacterias dentro de los de trabajo. El roce de las telas con las el cuarto frío de elaborados. contenedores y empaques. Para ese superficies evidencia la posible suciedad. • De alimentos embalados con aislamiento se pueden utilizar puertas alimentos no embalados. abatibles o cortinas plásticas. No se debe olvidar el uso de gorros • De residuos o utensilios sucios y tapabocas, así como las normas con utensilios limpios. mínimas de aseo personal por parte de Otras medidas • De personas provenientes del los trabajadores. La aplicación de estas exterior con personal de cocina. Para mejorar el clima laboral dentro pautas brinda tranquilidad y seguridad a del sitio de trabajo es necesario utilizar los clientes.
- 46. EL ATAQUE ES LA MEJOR DEFENSA A LA HORA DE HACERLE MANTENIMIENTO A LAS MÁQUINAS DE INSTALACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SE DEBEN CONOCER LOS MEJORES MÉTODOS Y SOLUCIONES. H acerle mantenimiento y gestionar la maquinaria de un establecimiento de alimentos y bebidas puede sonar a tema fácil, pero en la realidad se cometen errores debido Existen varios tipos de mantenimiento a las máquinas y todos buscan que estas cumplan su vida útil antes de repararlas y al desconocimiento de los diferentes métodos y rutinas para ante todo que no se pierdan o inutilicen hacerlo. los activos de una empresa. La ejecución efectiva de los diferentes tipos de mantenimiento Prevenir o curar de las máquinas puede hacer la diferencia en cuanto a minimizar los riesgos en puntos de control crítico y, sobre todo, en la El mantenimiento preventivo es clave, seguridad alimenticia y laboral. no sólo para no llevarse sorpresas por una falla inesperada sino también porque Un horno a gas en mal estado podría ser un arma mortal dentro este concepto está ligado íntimamente a de un establecimiento y sería más peligroso aun si no cuenta la higiene e inocuidad de los productos con un respaldo técnico adecuado. gastronómicos. Prevenir es entonces la mejor herramienta para evitar hacer Y es que, contrario a lo que podría gastos onerosos en compra de nueva maquinaria. Como reza pensarse, el mantenimiento no se el viejo refrán: atacar es la mejor defensa. refiere únicamente a cambio de 046 LA BARRA
- 47. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO partes o reparación de equipos, está asociado también con la limpieza y desinfección constante y adecuada y con PRODUCTIVIDAD Y la manipulación correcta y capacitada de EFICIENCIA las máquinas. El mantenimiento de los equipos de cocina es otro ejemplo de cómo esta No sobra decir que el aseo de las gestión contribuye a la productividad, máquinas tiene que hacerse con las eficiencia y economía de la cocina. sustancias debidas, que no debiliten las superficies de los equipos y que a la vez Unos equipos bien mantenidos y sean inofensivos para la salud humana, propiamente operados permiten que por eso es importante que siempre use los empleados se concentren en la productos especializados para el sector producción y se asegura la calidad de los productos para los clientes. de alimentos y que se asesore muy bien de sus proveedores. La alternativa de equipos sin mantenimiento puede frustrar Así mismo, es necesario tener una el desempeño de los empleados programación con profesionales del área desmejorando la calidad de los de carácter mensual, trimestral, semestral productos y, por ende, la aceptación y/o anual, dependiendo del equipo basada de la clientela. en los manuales y recomendaciones del fabricante y constructor. El mantenimiento de los equipos se hace para que estos trabajen al Este mantenimiento se debe hacer con máximo de su capacidad sin esfuerzo. personal entrenado y calificado además Una máquina no puede hacer más trabajo que para el que fue diseñada. se debe tener en cuenta la supervisión permanente de los equipos y sistemas por parte de pruebas e inspecciones. Responsabilidad El mantenimiento curativo, por su parte, se ocupa de los trabajos que se producen Por otra parte, la responsabilidad de la cuando un equipo falla y requiere una conservación y mantenimiento de los reparación o cambio de partes, es de equipos de cocina debe estar al más alto carácter urgente, dentro del periodo de nivel, por eso debe ser la gerencia (Chef vida útil. ejecutivo, gerente, administrador) quien dicte las directrices del manejo de los Este tipo de fallas se debe, en la mayoría equipos. de los casos, a equipos que ya han agotado prematuramente su vida útil o máquinas Se debe entrenar a los empleados sobre nuevas de baja calidad, mal especificadas el buen uso y limpieza de sus equipos, para o sin mantenimiento preventivo. no forzarlas ni pedirles más rendimiento del necesario. Es importante que los Esta forma de mantenimiento es operarios sientan responsabilidad directa particularmente costosa porque: sobre el estado de los equipos. • Usualmente para resolver el problema Otra de las potenciales dificultades hay que pagar mano de obra especializada que se encuentran es la compra de en tiempo no hábil. equipos sin consultar al técnico de mantenimiento sobre los temas de • Generalmente hay que comprar los instalación, lo que puede traer peligros repuestos con sobreprecios. en temas como mangueras de gas inapropiadas o problemas de ubicación • Estos trabajos a menudo vienen que dificulten el acceso para la limpieza y asociados con daños que además hay que desinfección y promuevan el crecimiento pagar para arreglarlos. de microorganismos nocivos. 047
- 48. HÁGALO USTED MISMO... NO SIEMPRE. NO SE ENREDE CON LABORES DE LIMPIEZA ESPECIALIZADAS, CONTRATE A ALGUIEN MÁS QUE TENGA EL CONOCIMIENTO Y LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS C on el fin de mantener la inocuidad y los niveles óptimos de limpieza en cualquier institución -llámese hotel, restaurante, club o comedor industrial- es necesario realizar Es de resaltar que a pesar de que usted cuente con muy buenos productos de limpieza y desinfección y que haya rutinas que no se distinguen precisamente por su facilidad de implementado ciertos protocolos de DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO ESPECIAL LIMPIEZA, ejecución. higiene, siempre se requerirá de limpiezas profundas cada cierto tiempo. Tareas como el control de plagas, las fumigaciones o la limpieza de ventanas, por citar algunos ejemplos, requieren de manos Según José Luis Neira, gerente comercial expertas que se encarguen de dichas tareas. Algunas pueden de Fuller, empresa dedicada a limpiezas parecer sencillas pero en realidad necesitan de conocimiento industriales, asegura que “los operarios especializado, por eso no hay que dejarlo en los mismos no son las personas en las que se debería operarios de los establecimientos que no tienen experiencia ni descargar toda la responsabilidad de saben las precauciones que se deben tomar. la desinfección, esa no es su función principal”. En especial cuando estas labores se hagan en áreas en las que hay algún contacto con los alimentos se necesita que haya un Y agrega Neira: “Por bien que se haga ese máximo control, ya que cualquier error puede resultar fatal trabajo, se hace por encima, por lo que tanto para los empleados, por los riesgos profesionales que es necesario que cada seis meses, por representa, como para los clientes, por la contaminación de poner un número, se haga una limpieza la comida. con una empresa experta”. Algunos de los servicios de limpieza e higiene que se Los tiempos no son los mismos siempre pueden contratar a empresas expertas: y pueden variar de una empresa a otra. Lo importante es que al contratar una • Limpieza criogénica (con hielo seco) compañía de limpieza para hacer la • Limpieza de partes altas desinfección a profundidad ésta esté en la • Limpieza de techos capacidad de capacitarlo en cómo seguir • Eliminación de malos olores haciendo el mantenimiento y cuáles son • Limpieza de cristales en altura los productos más indicados. De esa • Descapado de pisos extremadamente grasos forma, el lapso entre las desinfecciones • Fumigaciones, control de plagas y desratización profundas se amplia. • Lavado de tapetes • Lavandería Cuestión de precio • Mantenimiento de equipos Uno de los aspectos que pesa más a la hora (Desgrasado de planchas, campanas) de decidirse por contratar una empresa • Limpieza de ductos especializada en limpieza, desinfección y/ • Análisis microbiológicos o mantenimiento es el precio. Es verdad (Tanto instalaciones como productos) que en ocasiones suele ser costoso, sin 048 LA BARRA
- 49. embargo, hay que evaluar todas las con las normas de prevención de variables y examinar qué sale más caro si riesgos profesionales (por trabajar en hacerlo usted mismo o dejar que alguien condiciones inadecuadas)”. Si uno de sus que sabe lo haga. empleados se cae de una altura mayor a 1.80m y no tenía ninguna protección, Por ejemplo, cuando se hace una por ejemplo, la ARP no responde por limpieza a fondo de los tapetes se suele los gastos que genere ese accidente. usar una máquina rotatoria y cepillo y Usted se convierte en responsable y los químicos inadecuados, esto reduce tiene que cubrir con todos las expensas la vida útil del tapete en más de un 20 que se deriven de esa acción. Y eso por ciento, mientras que Los operarios no son las es contando que sea un una empresa seria por lo empleado de planta que personas en las que se general, usa equipos de cuente con todos sus inyección y extracción que debería descargar toda beneficios de ley. no afectan la superficie. la responsabilidad de la El valor de cambiar un desinfección Por último, no olvide que tapete, sin lugar a dudas, es más alto que es muy importante que las empresas el de invertir un poco más en su lavado. que contrate sean reconocidas y si van a trabajar en un lugar que tenga contacto Así mismo, como dice Neira, “hay con alimentos que tengan experiencia que tener en cuenta los costos que en este campo, para evitar cualquier se pueden desprender por incumplir tipo de contaminación. 049
- 50. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO CON TODOS LOS JUGUETES C ada día son más y más los productos que se crean para facilitar los procesos de limpieza, desinfección y mantenimiento. Hacer una lista completa de estos elementos 2. La maquina de limpiar alimentos Esta maquina fue calificada por la revista TIME como uno de los mejores inventos del 2006. El Lotus Sanitizing System (Sistema sería una labor de nunca acabar, pero acá le mostramos algunos Sanitario Lotus) convierte agua de llave común y corriente en ejemplos de lo que hay en el mercado. agua superoxigenada que mata microbios y remueve toxinas. la máquina usa una carga eléctrica para infundir ozono en el agua. 1. Tabla de picado antibacterial Es decir convierte el agua en un desinfectante natural. Diseñada para asegurar la preparación de comida esta tabla www.tersano.com de picar es una excelente herramienta para prevenir la contaminación cruzada. Tiene superficies con códigos de color -para carne, aves y pescados- que son removibles lo que 3. Una lata de mil usos permite que no se tenga que lavar la tabla entera cada vez que WD- 40 cumple cinco funciones en una: Limpia penetrando en se usa. Además, cuenta con componentes antibacteriales que la grasa, la mugre o la suciedad en general. Protege el metal “limpian” cada tipo de alimento. contra la corrosión y el óxido. Penetra y afloja partes atascadas. Sustituye la humedad y seca rápidamente sistemas eléctricos www.williams-sonoma.com/ para evitar cortos circuitos. Y lubrica casi cualquier parte que necesite movimiento. www.ecolab.com 1. 4. Kleen-Brush Este nuevo producto, ganador del Kitchen Innovations Award 2007 en los Estados Unidos no es más que un pequeño cepillo para manos y uñas que se adapta directamente bajo el grifo de agua de un lavamanos, exponiéndolo constantemente al agua y el jabón. Esta demostrado que este adminículo es la forma más efectiva de remover bacterias debajo de las uñas, la zona menos limpia tras el proceso de lavado de manos. http://www.sanjamar.com/html/KleenBrush/PressRelease/ 3. 5. BioX Esta máquina emplea un proceso biológico para descomponer hasta 700 kilos de desperdicios de alimentos por día. Esta operación reduce el volumen de basura de cada establecimiento ya que una vez descompuestos, los desperdicios pueden ser 2. eliminados a través del alcantarillado. Este equipo, en acero inoxidable, no produce malos olores en su proceso de descomposición y está autorizado para trabajar dentro de una cocina. http://www.actioncomax.com/ 6. Silvershine Otra ganadora del Kitchen innovations award, seca, pule y sanitiza hasta doce mil piezas de cubertería por hora en un proceso que tarda cerca de 40 segundos por pieza. El proceso de higiene se hace a través de la exposición de la cubertería a la luz ultra violeta. http://www.cpishine.com/silvershine.html 050 LA BARRA
- 51. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO SANIDAD ALIMENTICIA, CALIDAD PARA EL CLIENTE LOS CLIENTES NECESITAN ALIMENTOS SEGUROS, QUE BRINDEN GARANTÍAS Y QUE ASEGUREN UNA EXCELENTE CALIDAD DE PRINCIPIO A FIN. L as bacterias patógenas (microorganismos que tienen la Planificar, gestionar y diseñar de una forma higiénica una cocina constituye propiedad de enfermar a seres humanos, una medida efectiva para combatir animales o plantas) aparecen como el de primera mano los problemas de peligro más frecuente al momento de bacterias y de patógenos. consumir alimentos. Marcar la diferencia Para frenar y controlar la aparición de De esta forma se deben tener en cuenta estas bacterias, el medio gastronómico diferentes factores higiénicos como cuenta con una serie de alternativas de la separación entre zonas limpias y seguridad, como son los laboratorios sucias para minimizar el riesgo de especializados en el estudio y análisis de contaminación. comestibles y aguas. Se entienden como zonas limpias los Estos laboratorios se enfocan en la puntos de cocción, de manipulación de optimización y en el control de calidad insumos, los hornos, los refrigeradores, de las materias primas que se utilizan entre otros, y por sucias, los espacios en la cadena productiva de comidas de de aseo, de vestuario de personal, todo tipo. de pelado de tubérculos, de lavado Patógenos como la salmonella, la listeria o de almacenamiento y limpieza de o la gripe aviar ponen al descubierto la contenedores. importancia de contar con una herramienta También se deben diferenciar los que permita identificar los microorganismos ambientes fríos y cálidos, se necesita que existen en las materias primas de los dotar con suficiencia toda la cocina y negocios de comida. utilizar materiales adecuados para pisos Análisis y control y enchapes. Las tradicionales formas de combatir Además se requiere toda la ventilación y a los patógenos en los El control efectivo de bacterias luz posible, ubicar alimentos, como hervir, salar marca la diferencia en cuanto en el espacio los o congelar, no son siempre equipos de una una medida suficiente a la a la calidad total del servicio. forma adecuada y hora de eliminar totalmente las bacterias evitar que personas ajenas a la cocina de los productos. ingresen a ella. Con un completo análisis microbiológico Un control efectivo de estos factores de aguas y alimentos, así como de los puede marcar la diferencia en cuanto diferentes ambientes o superficies de a la calidad total del servicio y así trabajo y de la capacitación del personal evitar futuros reclamos de clientes que manipula los insumos, se puede insatisfechos, o en el peor de los casos, frenar el problema. enfermos. 051
- 52. CONVERSATORIOS LA BARRA LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO Y a se ha vuelto tradición en LA BARRA que, como antesala de los especiales centrales de cada edición, se realice un conversatorio en el que distintos protagonistas de la industria Lina Cabrera “Hay productos que no se saben usar y otros que son dañinos para los equipos” (académicos, gremios, proveedores, establecimientos) Mauricio Cifuentes compartan opiniones y conocimientos sobre el tema principal “Tenemos la cultura de usar los productos más baratos y no del número siguiente de la revista. los más aptos” Para el desarrollo de esta edición el conversatorio se enmarcó Lizeth Vargas bajo los temas de limpieza, higiene y mantenimiento, y su “La gente que trabaja en las cocinas tiene un desconocimiento importancia en el contexto de la normatividad actual de BPM, sistemático de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura” Decreto 3075 y HACCP . Óscar rojas Las conclusiones e interrogantes que se plantearon allí muestran “Procesos como HACCP que son de implementación un reflejo de lo que sucede hoy en el sector y pueden ser una voluntaria, deberían hacerse de forma obligatoria” buena guía de qué acciones se deben tomar con el fin de avanzar Amparo Montoya en los temas de inocuidad y sanitización en las empresas de “En un 80% del sector no se cumple con BPM” servicio de alimentos. Aquí plasmamos los enunciados más relevantes: Juan Pablo Orozco “Hay que hacerle entender a la gente que implementar BPM es fácil” Elsa Suárez “Limpieza y desinfección, son dos conceptos distintos, Todo María Cristina Camejo el mundo tiene en cuenta la limpieza, pero se olvidan que la “Es necesario hacer una ‘evangelización’ para generar el desinfección es la que garantiza la inocuidad” conocimiento del 3075 y unificar herramientas, tanto de aplicación como de evaluación” José Alzate “Los establecimientos están acostumbrados a que el que elige Mauricio Cifuentes los productos es el operario y no se tiene en cuenta el aspecto “Así como sucede con otros sectores deberíamos liderar técnico” desarrollos de programas para Pymes en HACPP y BPM” Andrea Camargo –Fuller. Lizeth Vargas –Tecnoclean. Angélica Sarmiento y Óscar Rojas –SGS. Elsa Suárez y Luz Adriana Bohórquez –Sparcol. Amparo Montoya y Mauricio Cifuentes –Dinámica Corporativa. José Alzate –Giteco. Lina Cabrera y Paola Soto –AIMCO. María Cristina Camejo –Fenalco Bogotá. Juan Pablo Orozco –Kimberly Clark. 052 LA BARRA
- 53. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO LAVAR CON OZONO, ALTERNATIVA RENTABLE EL OZONO ES UNA NUEVA FORMA DE DISMINUIR LOS COSTOS DENTRO DE LAS LAVANDERÍAS INDUSTRIALES O LAS INSTITUCIONES QUE TIENEN ÁREAS PROPIAS DE LAVANDERÍA. S i en su negocio tiene que lavar uniformes, sábanas, cobijas, con mayor eficiencia dentro de las fibras, mejorando su efecto limpiador. mantas, toallas o manteles, usted debe implementar un método que le permita Esta penetración permite que las fibras lavar más y a un menor precio. se expandan, lo que implica un menor tiempo de secado y un mayor efecto De esta forma aparece en el mercado un desinfectante, razón por la cual se utiliza sistema de lavado de textiles que utiliza de manera frecuente en lavanderías de el ozono como agente removedor de hoteles, hospitales y laboratorios. partículas contaminantes en las telas. Con el sistema de ozono se alarga la vida Consiste en conectar una máquina útil de las prendas en un 25 por ciento, generadora de ozono a las lavadoras porque se disminuye el impacto que industriales. Esta inyecta una descarga tienen los detergentes y blanqueadores eléctrica a una fuente de oxígeno y sobre las telas. produce el ozono necesario para lavar y desinfectar. Otros beneficios Este método, que se utiliza comúnmente Además, no se necesitan sistemas de en Europa y Estados Unidos, ofrece saneamiento de aguas residuales porque ciertas ventajas operativas y ambientales el ozono lleva el líquido a presentar un frente a su competencia directa: el PH cercano al neutro, con lo cual es lavado con cloro. posible reutilizar el agua del lavado. Según Fernando Gutiérrez, director del Más rendimiento Departamento Técnico de la empresa Normalmente la temperatura del AMITEX, “la inversión de capital se recupera agua para lavar oscila entre los 60 y en el primer o segundo año después de 70 grados centígrados, con el ozono implementarse el sistema y se refleja en ésta disminuye a 30 o 35 e incluso la disminución del costo de las facturas de se puede utilizar con agua fría, lo energía, agua y productos químicos”. que reduce el costo de la factura de energía o del gas. El ambiente laboral también se beneficia debido a que las temperaturas dentro de Con esta disminución de temperaturas las lavanderías disminuyen y se crea un también se reduce el deterioro de las clima agradable para los trabajadores. máquinas, esto se puede apreciar en el estado y comportamiento de las gomas, El cuidado del planeta y de los recursos los cojinetes y las juntas. naturales es otra buena razón por la que las compañías pasan a utilizar este Por otra parte se puede limitar el método, sin olvidar el factor económico, uso de detergentes, blanqueadores y que en últimas es el que marca una suavizantes, ya que el ozono penetra diferencia frente al lavado con cloro. 053
- 54. HOTELES PARA NO LAMENTAR “PREVENIR ES MEJOR QUE LAMENTAR” ES UNO DE LOS REFRANES MÁS CONOCIDOS POR TODOS. UNA VERDAD DE PEROGRULLO, QUE, SIN EMBARGO, SE SUELE OLVIDAR CON RAPIDEZ. UNA PÓLIZA ADECUADA NUNCA ESTÁ DE MÁS. En el mercado hay desde pólizas contra desastres naturales, hasta seguros que cubren el lucro cesante en caso de cierres temporales. Estos son algunos de los productos especiales para el sector empresarial que ofrecen compañías del sector asegurador: Incendio: cubre los daños por incendio y/o rayo y los gastos que se generen en las labores de extinción y para evitar su propagación. Así mismo ofrece cobertura para eventos que puedan afectar su patrimonio como consecuencia de: terremoto, actos terroristas, daños por agua, anegación, explosión, entre otros. Lucro cesante por incendio: Es un complemento a la póliza de incendio para cubrir las pérdidas por interrupción del negocio como consecuencia de la E disminución de los ingresos o el aumento n los negocios, como en la vida, las precauciones de los gastos de funcionamiento que son fundamentales a fin de que los proyectos lleguen a buen hayan sido ocasionados por siniestros término. En ese sentido, un seguro o múltiples seguros le cubiertos bajo la póliza de incendio. pueden ofrecer la tranquilidad necesaria para que en ciertos momentos de crisis usted no Manejo: Indemniza al pierda su patrimonio o no tenga Las aseguradoras ofrecen distintos patrono las pérdidas que que responder por costos para los tipos de coberturas para los sufra como consecuencia que no estaba preparado. diferentes peligros a los que se de los actos fraudulentos enfrentan los establecimientos. ocasionados por sus Las aseguradoras ofrecen distintos empleados por concepto tipos de coberturas para los diferentes peligros a los que se de hurto calificado, abuso de confianza, puedan enfrentar establecimientos comerciales, entre ellos, falsedad y estafa. restaurantes, clubes y hoteles. Maquinaria y equipos de contratistas: Las pólizas cubren casi todos los riesgos que se puedan Protege la maquinaria y los equipos de presentar y la mayoría de compañías diseñan paquetes los contratistas contra los daños que especiales de acuerdo a las necesidades específicas de cada puedan ocurrir en el desarrollo de las establecimiento. obras donde están laborando. 054 LA BARRA
- 55. Montaje contra todo riesgo: Cubre la maquinaria y los equipos contra daños por pérdidas materiales accidentales ocurridas durante las operaciones de montaje y pruebas. También puede ofrecer protección contra reclamos de terceros por daños que durante las actividades de montaje se ocasionen a sus bienes o personas. Sustracción establecimientos: Cubre las sustracciones con violencia o hurto calificado y adicionalmente el hurto simple o sin violencia bajo amparo adicional. Transporte y Distribución: Esta póliza cubre las pérdidas en los bienes asegurados causadas durante las operaciones de transporte de mercancías y de valores. (RCE) RESPONSABILIDAD CIVIL EXTRACONTRACTUAL La tragedia sucedida en el hotel Hilton en enero pasado, más allá de las implicaciones penales que se desprendan del caso, deja muchas lecciones para aprender. Queda claro que ni las grandes corporaciones, con todos sus controles e inversiones se libran de cometer errores, por eso para cualquier empresario nunca está de más tener una póliza de responsabilidad civil contractual. Esta es quizás una de las pólizas más indicadas para las empresas de servicio. Si alguien se cae dentro de su establecimiento, se quema con un plato o sufre una intoxicación el seguro de responsabilidad extracontractual lo protege económicamente contra posibles demandas civiles o cubre los gastos que se hayan ocasionado por cuenta del daño causado. La RCE surge cuando una persona natural o jurídica ocasiona un daño a otra con la cual no tiene ningún vínculo contractual (por medio de contrato escrito) y por lo tanto queda obligado a asumir las consecuencias, es decir a resarcir el perjuicio causado. Por lo anterior, el seguro de responsabilidad civil extracontractual cumple una doble función: provee tranquilidad financiera al asegurado, mediante la protección de su patrimonio y además, garantiza la compensación de terceros afectados por los daños sufridos, a través del pago de la indemnización correspondiente. Algunas compañías ofrecen seguros de este tipo con valores agregados para el sector restaurador y hotelero como: responsabilidad civil por alimentos, por hurto de los clientes en el establecimiento, por uso de instalaciones sociales y deportivas, por uso de ascensores o escaleras, uso de parqueaderos. Amparo a daños de bienes de los clientes y amparo de daños a terceros por servicio a domicilio. 055
- 56. HOTELES LOS 5 HOTELES MÁS RAROS HOTELES QUE USTED NUNCA SE IMAGINÓ SON LOS QUE HAY ALREDEDOR DEL MUNDO. ESTE ES EL TOP 5 DE ACUERDO CON TRIPADVISOR.COM (CONSEJERO DE VIAJES). 1 UNA GÉLIDA BIENVENIDA: Hotel de Hielo Québec, Canadá Sin duda una construcción como para contener la respiración. Es toda hecha de hielo, y toda es toda: capilla, bar y hasta una galería de arte... con esculturas de hielo. Las actividades incluyen ski sobre hielo, pesca en hielo, arco, motos de nieve, Canadá neumáticos sobre nieve y trineos tirados por perros. El hotel sólo se abre entre enero y abril. Un viajero de TripAdvisor, lo describió como “un iglú cinco estrellas”. EL ROCK DE LA PRISIÓN: Malmaison Oxford Castle Inglaterra Todo en este hotel es lo suficientemente auténtico como para hacerlo sentir en los confines de una prisión de verdad, pero con mejor compañía. 2 ¿Puede ser romántico un hotel-prisión? De Inglaterra acuerdo con una viajera de TripAdvisor, ese fue el destino de ella y su esposo para la Luna de miel y no la decepcionó, por el contrario fue una gran experiencia. Malmaison es la primera cárcel británica convertida en un hotel. 3 SUAVE TRAVESÍA: Imperial Boat House, Ko Samui, Tailandia 34 barcazas de fina madera convertidas en cabañas de lujo, piscina en forma de barco con cañones de guerra en los lados y unas maravillosas playas, el Tailandia Imperial Boat House es sin duda la mejor forma de mantener los piratas en la orilla. 056 LA BARRA
- 57. Canadá ENTRETENIMIENTO Y EXTRAVAGANCIA: Fantasyland Hotel & Resort, 4 Edmonton, Canadá Habitaciones temáticas y distintos artilugios sobre el techo, el Fantasyland Hotel & Resort es un impacto para los sentidos. Tiene un parque acuático bajo techo de más de 20 mil metros cuadrados, pista de patinaje sobre hielo, golf bajo techo, montaña rusa bajo techo. Y ¿por qué todo bajo techo? Bueno, Edmonton en invierno puede llegar a los -30° C. Brasil 5 LA CASA EN EL AIRE: Ariau Amazon Towers, Manaos, Brasil A 20 metros de altura, en las cimas de los árboles del Amazonas, este hotel presenta pasarelas que conectan el complejo entero. Las actividades incluyen caminata por la selva, nadar con delfines rosados, casa de caimanes y pesca de pirañas. Las habitaciones son rústicas, pero congruentes con la atmósfera ecológica. 057
- 58. CASINOS Con la colaboración de ÁNGELA MARÍA ARRIAGA. Nutricionista. ALIMENTACIÓN ESCOLAR EQUILIBRIO, NUTRICIÓN, VARIEDAD, SABOR, TODAS ESTAS PALABRAS VIENEN A LA MENTE CUANDO SE HABLA DE COMIDA; PERO TOMAN UN ESPECIAL SIGNIFICADO CUANDO SE REFIEREN A ALIMENTACIÓN ESCOLAR. P ara nadie es un secreto que los niños en su proceso de crecimiento y formación requieren de alimentos que les brinden los nutrientes necesarios para el completo desarrollo de su ser. Está comprobado que una buena alimentación es necesaria para que los menores asimilen mejor los conocimientos que adquieren en sus colegios, por eso se ha dicho que la lucha contra la desnutrición va directamente ligada a una mejor educación: un niño con hambre no aprende. Hay que aclarar que nutrir tampoco significa dar comida en exceso. La idea de que los niños gordos son sinónimo de niños saludables está totalmente revaluada. La obesidad se ha convertido en un problema de salud pública y sólo en Estados Unidos el 15 por ciento de los menores sufre de este problema, que además puede degenerar en afecciones Los menores en edad escolar tienen necesidades nutricionales específicas. Es importante conocer más graves como enfermedades esos requerimientos a la hora de diseñar los menús en los colegios. coronarias o cardiovasculares o problemas Aparte de las prohibiciones las autoridades británicas han destinado recursos para que sicológicos y de baja autoestima. las instituciones públicas mejoren las instalaciones de sus cocinas y para dar información y capacitación sobre cómo mejorar las costumbres alimenticias de los estudiantes. En el Reino Unido, por ejemplo, la nueva legislación, que rige desde el año pasado, prohíbe a los colegios dar alimentos En Colombia que se han catalogado como comida Si bien en Colombia no hay medidas de tipo prohibitivo como en Gran Bretaña, el chatarra. Es decir nada de gaseosas, documento técnico y científico ‘Recomendaciones de Consumo Diario de Calorías y nada de paquetes de papas, dulces o Nutrientes’ (RDA) sí define unas tablas alimenticias para cada grupo de edad que son chocolates, ni siquiera en máquinas las que se deben tener en cuenta cuando se provee comida a los escolares. vending. Además, comidas fritas, sólo se pueden servir máximo dos veces a la Siempre que se vaya a dar alimentación a escolares se debe tener presente que el semana y cada porción de comida que organismo necesita 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano. Ningún alimento se sirva tiene que estar acompañada por los contiene todos, de modo que no conviene servir siempre lo mismo. En ese sentido, dos porciones de fruta o vegetales. Por para conocer las propiedades de cada alimento el Instituto Colombiano de Bienestar su parte, todos los lácteos y carnes que Familiar y la Universidad Nacional están actualizando la Tabla de Composición de los se sirvan deben ser de la mejor calidad Alimentos Colombianos, que es algo así como la Biblia sobre el valor nutricional de la que haya en el mercado. mayoría de los productos comestibles que se consumen en el país. 058 LA BARRA
- 59. Cómo determinar la dieta de los niños Una dieta saludable se puede definir como aquella que tiene una proporción de alimentos que se ajusta a la distribución contemplada en la alimentación equilibrada, en términos de nutrientes. Los alimentos que la integran son aptos para el consumo, desde el punto de vista de la higiene y la seguridad alimentaria, y su forma de preparación y presentación respeta las características psicosociales del grupo concreto de consumidores. Respecto del total de las calorías, éstas deben ser aportadas, porcentualmente, entre un 50 a un 55 por ciento por los hidratos de carbono, de un 30 a un 35 por ciento por las grasas y de diez a un 15 por ciento por las proteínas (sin ser éstas últimas nunca inferiores de 0.75 a 1 gr. por kilo de peso de la persona al día). Las vitaminas y minerales se ajustarán a las características de la persona en función de su sexo, edad y circunstancias fisiológicas especiales. Para asegurarse de que no haya carencia de nutrientes, se pueden consultar las tablas de las RDA. Criterios para establecer un plan de dietas Estos son: • Definición de las características del grupo receptor del plan de dietas • Medio geográfico • Disponibilidad de alimentos • Poder adquisitivo de la población • Patrón cultural alimentario, tradiciones, símbolos, creencias, preferencias, aversiones • Ajuste a las guías alimentarias Valorados estos aspectos que constituyen un denominador común de cualquier plan de dietas, habrá que situar el grupo concreto que va a recibirlo considerando: • Edad • Situación fisiológica especial (crecimiento, embarazo, lactancia). • Actividad que desarrolla (trabajo sedentario o muy activo), creencias especiales o actitudes hacia determinados alimentos (vegetarianismo), limitaciones impuestas por la religión que practican, etc. • Habilidades de preparación culinaria • Disponibilidad de tiempo y de instrumentos para la preparación de los alimentos • Predominio en la dieta de los hidratos de carbono contenidos en alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas y verduras). • Presencia importante de hidratos de carbono complejos, verduras y hortalizas, moderando los hidratos de carbono simples (dulces, azúcar) • Consumo moderado de carnes, pescados y huevos • Presencia de productos lácteos en la dieta, muy especialmente durante la niñez y la adolescencia • Moderación en el consumo de refrescos • Consumo diario de frutas y verduras • Fomento de consumo de pescado • Moderación en el consumo de sal y preferiblemente se recomienda la “sal yodada” 059
- 60. CASINOS SALUD A LAS BANDEJAS HACER MENÚS MÁS SANOS, UNA TENDENCIA EN EL MUNDO ENTERO. ALGUNOS CONSEJOS PARA INTRODUCIRLOS EN SU OFERTA TRADICIONAL. A hora más que nunca escuelas y compañías se ven ante el reto de ofrecer 2. El nuevo menú debe ser llevado a cabo fácilmente. Comience con 4. Involucre a su personal en los cambios que está realizando. menús que cubran las necesidades actuales cambios que no le impliquen tiempo Explíqueles las razones de optar por de una vida más sana. Aprenda cómo con excesivo del personal, readecuación un menú más saludable de tal manera pequeñas modificaciones puede ofrecer de instalaciones o compras del que eventualmente sean ellos mismos comidas más saludables en su servicio de equipo. quienes hagan las sugerencias para catering. mejorarlo. 3. Trate de que los ingredientes de 1. Empiece acostumbrando, poco a ese nuevo menú sean, en materia de 5. Las sopas vegetarianas son una poco, a los usuarios a la nueva oferta costos, iguales o de menor precio que buena opción para incluir en el nuevo y gradualmente haga las pequeñas los que emplea actualmente. Si bien menú. Le dan la posibilidad de balancear alteraciones en el menú existente. La la intención es ofrecer un menú más mejor la oferta del día e incluso debido resistencia al cambio puede ser menor o saludable, tampoco se trata de reducir la a su ausencia de carne pueden ser más incluso pasar inadvertida. rentabilidad. económicas.
- 61. 6. El concepto de sopa vegetariana es 12. Prefiera siempre el aceite vegetal mucho más simple de lo que piensa. (girasol, soya) sobre las grasas animales, Adapte las que normalmente ofrece especialmente para freír y saltear. cambiando la base de carne por varios ingredientes. Intente con el tomate, el 13. Las galletas y tortas como minestrone, la lenteja o la habichuela acompañamientos son una buena manera de hacer más atractivo un 7. Siguiendo la línea vegetariana, menú. Busque proveedores que en potencialice las ensaladas y remplace esta materia se especialicen por la carne en ellas mediante cereales, hacerlas con menos grasa, azúcares, como las habas; o de granos, como los más dietéticas, etc. garbanzos o la arveja. 14. Dele un giro a las sopas y 8. Piense a futuro en dejar fija una barra conviértelas en una crema sin que de ensaladas. Es importante que en ella pierdan su cualidad de ‘saludables’. tenga una amplia gama de ingredientes Una alternativa sin grasa para hacer la y que además ésta realmente sea un sopa gruesa y ‘cremosa’ es agregar una complemento para el resto de la oferta. papa al momento de licuarla o cremas vegetales. 9. Recurra más a cereales como las pastas que son al mismo tiempo 15. A veces trabajar con niños económicos y muy versátiles. Esto le e involucrarlos en una rutina más permitirá experimentar con adiciones saludable es muy complicado, trate o salsas diferentes, sobre todo más de ofrecer versiones balanceadas de saludables. alimentos familiares para ellos; pizza, hamburguesas, tacos, postres con fruta 10. Si en su servicio de catering, se fresca, etc. ofrecen entradas, intente regularmente que éstas sean ensaladas calientes. 16. Los sánduches, contrario a algunas percepciones generales, pueden 11. Busque romper la monotonía de también ser un aliado importante en la oferta mediante alimentos como la una nutrición balanceada, sobre todo pizza, que si bien son considerados de cuando se manejan públicos infantiles menor valor nutricional, pueden dar o juveniles. Lo importante es que todo un vuelco mediante la escogencia juegue con los ingredientes ‘sanos’ y de los ingredientes adecuados. Por los presente como una experiencia ejemplo, las pizzas de vegetales. divertida. 061
- 62. OPINIÓN por CARLOS SANDOVAL J. Periodista experto en turismo Concesión de servicios ecoturísticos en reservas naturales UN EXPERIMENTO QUE POR AHORA FUNCIONA A propósito de la reciente entrega en concesión de los servicios ecoturísticos del Santuario de Flora y Fauna recursos naturales, y no una administración de los servicios turísticos (hotel y restaurante, en su mayoría). Otún Quimbaya y cuando solo faltan los del parque Isla de Salamanca (cuya licitación se abre en abril) para completar las Aunque es una visión bastante apocalíptica y, si se quiere, lista que incluye a Amacayacu, Tayrona, Gorgona y Nevados, exagerada para esta experiencia que hasta ahora ha funcionado bien vale la pena hacer un somero balance de los resultados. en los parques colombianos con servicios ecoturísticos concesionados, el Gobierno debe estar atento al impacto Para la Unidad de Parques Nacionales Naturales, la mejor carta ambiental negativo de tales proyectos ante un inminente de presentación –y el mejor argumento para respaldar la figura flujo masivo de visitantes hacia unas áreas que quizá no estén de la concesión– son las cifras que reflejan tanto el incremento preparadas para recibirlos. en el número de visitantes como el aumento en la generación de empleo entre las comunidades vecinas a los parques. En aras de la claridad, cabe recordar que las concesiones de servicios ecoturísticos no implican el traspaso de la propiedad Las cifras parecen darle la razón al Gobierno: de acuerdo del parque natural, ni la entrega del manejo y la autoridad con datos de ingreso de turistas reportados por el Ministerio ambiental al operador privado. Estas son responsabilidad y de Ambiente en el 2006, las reservas naturales –en especial función irrenunciable del Estado. aquellas cuyos servicios turísticos son operados por el sistema de concesión– registraron un sustancial incremento de viajeros. LOS PARQUES CONCESIONADOS SON: En este escenario llamó especial atención el Parque Tayrona, que registró un 75 por ciento más de visitantes que el año -Parque Amacayacu. Alianza Aviatur, Decamerón y Cielos inmediatamente anterior. Abiertos. Frente a la generación de empleo la tendencia ha sido similar, aún -Parque Tayrona. Alianza de la Cámara de Comercio de Santa más si se tiene en cuenta que para poder operar los empresarios Marta, Alnuva y Aviatur. privados tienen la obligación de contratar a personal de la región -Parque Gorgona. Alianza Fundación Malpelo, Aviatur, y Avia para la mayoría de actividades inherentes a la prestación de los Caribbean. servicios ecoturísticos (guías, meseros, amas de llaves, servicios generales, entre otros). -Parque Los Nevados. Alianza Hotel Termales del Otoño, la Caja de Compensación Familiar de Caldas, el Instituto de Argumento que el Gobierno ha esgrimido reiteradamente ante Financiamiento, Promoción y Desarrollo de Manizales, el las constantes críticas de varios sectores, entre ellos algunas Instituto de Financiamiento, Promoción y Desarrollo de Caldas autoridades locales y grupos de ecologistas. y Aviatur. De hecho, es conocido que algunos de estos últimos aún creen -Santuario Otún-Quimbaya. Unión Temporal Concesión que las concesiones son una explotación económica de los Otún Quimbayá. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 062 LA BARRA
- 63. EQUIPOS MÁQUINAS DISPENSADORAS, REALIDAD EN COLOMBIA EL MERCADO DEL VENDING AVANZA EN EL PAÍS Y SURGE COMO UNA NUEVA POSIBILIDAD DE NEGOCIO DENTRO DEL SECTOR INSTITUCIONAL. Q uien posee una “vending” en su negocio tiene un “vendedor” activo servicio y aumentar ingresos, ya que las empresas donde se ubican estos equipos que no duerme, que no recibe salario y tendrán disponibilidad de alimentos las que no reclama sus prestaciones sociales. 24 horas del día. El proveedor de la máquina es quien se encarga de hacerle mantenimiento técnico, Edwin Weasson, representante de la surtirla y liquidarla al final del mes. empresa de máquinas dispensadoras BIG Service, sostiene que “la importancia Para empresas de catering, bares, del vending es poner a Colombia en el restaurantes u hoteles el vending es siglo XXI y a competir con los demás una alternativa más de prestar un países de Suramérica”. Según Weasson, buen servicio a sus clientes, además en Colombia existen cerca de 5 mil 800 de completo, pues estas máquinas máquinas dispensadoras que dejan en complementan el portafolio de promedio un millón de pesos mensuales productos que dichos establecimientos cada una. pueden brindar a sus comensales. Mientras que en Japón existe una máquina Se debe tener en cuenta que las máquinas por cada 20 habitantes, en Estados dispensadoras consumen menos energía Unidos una por cada 50 y en España una que otras como una greca de oficina, que por cada 140, en Colombia hay una por gasta 35 pesos para producir un tinto, cada 58 mil habitantes, lo que demuestra mientras que la dispensadora reduce el las amplias posibilidades de crecimiento costo a 0.95 pesos. de este mercado. Por otra parte, conviene poner a Para empresas que cuentan con horarios disposición del usuario la información extendidos y con personal las 24 horas, necesaria para que la venta se haga de las máquinas dispensadoras son también una forma eficiente y así evitar reclamos una opción importante a la hora de o malos comentarios de los clientes. mejorar el ambiente laboral y el servicio dentro de las organizaciones. El negocio En Colombia existen cerca de 20 La mayoría de las máquinas dispensadoras empresas que prestan el servicio las manejan empresas que se dedican a y que dentro de su estrategia de la implementación de vending, pero negocio ofrecen lo siguiente: compañías como Coca Cola, Pepsi, Surtido de productos y Sodexho y Compass Group son dueñas mantenimiento de equipos. de sus propios sistemas y cadenas de Equipos 100% automáticos. distribución. Oferta variada de productos. Para empresas de catering, las máquinas Soporte técnico permanente. dispensadoras son hoy día una alternativa Sistemas higiénicos y confiables. muy importante para diferenciarse en 063
- 64. SERVICIO INVITADO REFRIGERACION Ó La cadena de frío es uno de los elementos claves en la conservación de alimentos, por eso asígnele a la refrigeración el puesto que se merece.
- 66. SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN DIVIDIENDO EL FRÍO DIVIDIR LOS ESPACIOS DE FRÍO EN SU COCINA POR CLASES DE ALIMENTOS, ESPECIALIDADES O ÁREAS ES LA BASE DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DESCENTRALIZADO Por ejemplo, un restaurante como Astrid y Gastón que maneja una carta tanto con pescados como con carnes, que tiene una amplia oferta en ceviches y que, además, cuenta con un área de repostería, posee alrededor de 20 espacios de frío; una cava para recibir los pescados, otra para las carnes, un refrigerador para postres, otro para ceviches, refrigeradores auxiliares para el mise en place (prealistamiento de ingredientes) etcétera. En qué le ayuda De acuerdo con Francisco Rodríguez, sub-chef de Astrid y Gastón la mayor ventaja de un sistema de estos es que, debido a que todo se almacena por separado, los riesgos de contaminaciones cruzadas o de que los alimentos absorban los sabores de otros, son mínimos. Particularmente es un sistema que ayuda a seguir el HACCP . Sin embargo, la refrigeración E l grado de atención que le dedique a la refrigeración en su establecimiento debe ser proporcional a lo que le representa en términos de rentabilidad. Un buen sistema de descentralizada no llega hasta ahí. Otra de sus características es que además de dividir los espacios de frío, organiza refrigeración no sólo conserva adecuadamente los alimentos, las áreas de producción de las cocinas sino que los previene de contaminaciones y adicionalmente le en torno a los mismos. La intención permite un uso óptimo de la energía. es aprovechar al máximo el área total de la cocina y al tiempo crear flujos En este sentido, un sistema de refrigeración descentralizado de trabajo eficientes. Es decir, darle al puede ser uno de sus mejores aliados. Dicho sistema busca, chef la posibilidad que tenga todo a la de acuerdo con las clases de alimentos (carnes, verduras, mano, que “se pueda concentrar en lo salsas, lácteos, etc.) y con las etapas producción (recibo, suyo, sin tener que moverse mucho y almacenamiento, preparación, etc.), dividir los espacios de frío que le ayude a ahorrar tiempo”, agrega en su cocina. Rodríguez. D I S T R I B U I D O R PA R A C O LO M B I A
- 67. Gracias a esta forma de emplear la refrigeración donde realmente se necesita, se evitan acciones perjudiciales para mantener la temperatura apropiada dentro de los equipos. Por ejemplo, el La intención es hecho de abrir constantemente los refrigeradores para buscar un producto diferente genera que el frío acumulado se escape y aprovechar al máximo el que las máquinas tengan que emplear más energía para volver a subir la temperatura a los grados necesarios. área total de la cocina y Adicionalmente, cuando se opta por un sistema descentralizado al tiempo crear flujos de de refrigeración, éste por defecto trae un dispositivo general que controla las temperaturas de todos los equipos de la cocina, trabajo eficientes lo que permite un control mucho más sencillo. En el caso de con el fin de saber qué equipos comprar, su capacidad y sus Astrid y Gastón el sub-chef Rodríguez asegura que se simplifican características principales”. los controles pues basta con que “una persona se encargue de revisar los niveles al menos tres veces en el día”. El siguiente paso es hacer un plano de su cocina que incluya áreas de recibo, de producción y de servicio y con base en él hacer Esta forma de mantener tanto la humedad como el nivel óptimo la repartición de los equipos. Por ejemplo, ubicar en el área de de frío para el almacenamiento de los alimentos le ayuda a tener recepción los refrigeradores de carnes, en las de preparación ingredientes más frescos, a hacer una mejor rotación de los tener cerca aquellos que almacenan lácteos, verduras, alimentos mismos y por ende a ofrecer productos de mejor calidad. precocidos o las llamadas mesas refrigeradas auxiliares, que Cómo hacerlo también pueden estar ubicadas cerca al área de servicio. Para Rodriguez, al pensar el sistema de refrigeración para un En general, lo importante es que al momento de hacer su establecimiento (al menos así ocurrió con el restaurante de presupuesto no vea la implementación de este sistema como un comida peruana) lo primero que se debe analizar es “el número gasto más, sino como una inversión que, gracias a las cualidades de comensales que se planea recibir y la clase de ingredientes en materia de conservación y de ahorro de energía, se va a ver con los que se trabaja, el tipo de carnes, las especialidades, etc. compensada a futuro. 067
- 68. SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN EL CUARTO FRÍO, UN SITIO PARA “CONSERVAR” ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS NECESITAN UN ESPACIO QUE LES PERMITA ALMACENAR GRANDES VOLÚMENES DE MATERIA PRIMA CON ALTOS ÍNDICES DE SEGURIDAD, RENTABILIDAD Y CALIDAD. U n cuarto frío en últimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características. Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto. Para establecimientos pequeños y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades. Por ejemplo un cuarto frío de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan materias primas que no puedan almacenarse por más de 20 días o que, sin ser muy grandes, mueven un alto nivel de clientela. PARA TENER EN CUENTA - Al cuarto frío solo se pueden ingresar materias primas que estén limpias y libres de bacterias. - Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparación de alimentos. - Se debe hacer un mantenimiento técnico por lo menos cada tres meses. - Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes. - Mantener un cierre hermético de la unidad. - Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra no dañe la capa de ozono. 068 LA BARRA
- 69. Características Rentabilidad Según la legislación colombiana, los Un cuarto frío de unas condiciones cuartos fríos que se utilizan para el adecuadas y que no supere los tres almacenamiento de alimentos deben metros cuadrados puede tener un costo tener en su interior solo elementos cercano a los 20 millones de pesos, este de acero inoxidable, en el caso de precio cobija la utilización de acero las flores estos pueden ser de acero inoxidable en sus elementos interiores. galvanizado. Una forma de ganar dinero con este tipo Suele estar distribuido en dos cámaras, de sistemas es arrendar ciertos espacios una para congelar y otra para refrigerar de la cava a establecimientos vecinos para y conservar. En estos espacios se que guarden sus materias primas, aunque puede controlar la temperatura de siempre de una manera controlada y los alimentos utilizando empaques y segura. recipientes plásticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del Por ejemplo, si un establecimiento cuenta caso. con una bodega muy grande y la tiene en alquiler, existen empresas que arriendan Algunos equipos de última generación cuartos fríos modulares que se instalan poseen un sistema de rotación de sin necesidad de hacer una inversión de alimentos congelados que los mantiene a capital. diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes. Jorge Bonilla, funcionario de mercadeo y ventas de la empresa Manufacturera Se debe tener en cuenta que un de Grandes Cocinas, explica que “para cuarto frío de alimentos esta diseñado optimizar el consumo de energía, se deben exclusivamente para almacenar este tipo recibir las materias primas de una forma de materias primas y en ningún caso se organizada y así ingresar la mayor cantidad debe mezclar con otras como baterías, de elementos sin tener aire caliente minerales, o productos químicos. circulando en el interior del cuarto”. 069
- 70. SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN CONGELAR Y REFRIGERAR, ¿CÓMO Y CUÁNDO? LAS FLUCTUACIONES EN LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS PUEDEN PERJUDICAR SU SABOR, TEXTURA, PROPIEDADES E INCLUSO LOS PUEDE ECHAR A PERDER. U n producto perecedero se afecta si no se encuentra dentro de una temperatura controlada y constante, esto puede perjudicar su color, aroma, textura y propiedades físicas, pudiendo ser perjudiciales para la salud. Mantener la llamada cadena del frío en un ambiente de total seguridad es la clave para evitar inconvenientes y pérdidas de mercancías o de materias primas. Congelar los alimentos es una de las técnicas más utilizadas para prevenir la contaminación por patógenos o para frenar el crecimiento de bacterias, que se eliminan usualmente con calor u otros métodos. La exterminación total de bacterias por medio de la congelación de alimentos aún no es 100% segura y confiable, aunque diversos estudios muestran que es un método eficiente pero que necesita mayor investigación y análisis. ¡Atención! La congelación, de esta forma, no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos. CALIDAD DE LOS EQUIPOS Los equipos de refrigeración y congelación se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad para congelar. De esta forma los equipos se califican por estrellas así: •Una estrella: equipos que solo llegan a menos seis grados centígrados y que solo se recomiendan para refrigerar. •Dos estrellas: que llegan a menos doce grados centígrados. Aunque pueden congelar, presentan fluctuaciones de temperaturas riesgosas. •Tres estrellas: que llegan a menos 18 grados centígrados. Estos equipos son recomendables para la congelación adecuada de productos. •Cuatro estrellas: maquinaria profesional que llega a los menos 24 grados centígrados. Esta tecnología se considera como la mejor del mercado en cuestiones de costo y que no presenta fluctuaciones importantes de temperaturas. •Cinco estrellas: son máquinas de ultracongelación que bajan las temperaturas rápidamente y que preservan los productos de una manera casi perfecta. 070 LA BARRA
- 71. 18 grados abajo En el mundo,la temperatura más utilizada para congelar los alimentos es de menos 18 grados centígrados, ya que por debajo de esta no es posible la proliferación de bacterias. Por debajo de los 4 grados los alimentos se encuentran seguros y se limita un poco la multiplicación de patógenos, aunque los cambios frecuentes en las temperaturas constituyen un serio factor de riesgo y de propagación de bacterias. La congelación de alimentos debe hacerse de una manera rápida para que los alimentos se congelen de una forma homogénea (por dentro y por fuera) y para que el agua no se mezcle con vitaminas, nutrientes y posibles bacterias, que encuentran en el líquido el sitio ideal para su reproducción. Después de la refrigeración, la congelación es el sistema que menor impacto causa sobre los alimentos, ya que después de descongelarlos estos conservan las propiedades generales de las materias primas frescas. Sistemas de congelación Existen varios métodos para conseguir un descenso rápido en las temperaturas de los alimentos como el uso de aire frío, el contacto de los productos con placas frías y la inmersión de la materia prima en líquidos a muy baja temperatura. Si el tiempo en el que se realiza la congelación es muy rápido EL EMPACADO el proceso se denomina ultracongelación. Dentro de esta Para evitar la contaminación de alimentos que se preservan categoría existe otro método denominado liofilización, en el en la cadena del frío es importante que se empaqueten o cual se ultracongela el producto para sacar la totalidad del agua envasen de una manera correcta, así su temperatura será continua para evitar la multiplicación de gérmenes. a través de sistemas de vacío. Usando esta tecnología el agua se evapora pasándola desde el El uso de bolsas plásticas, recipientes plásticos con tapa estado sólido al gaseoso, y a menos 30 grados, hace este cambio y sistemas al vacío, es recomendable en toda ocasión, no sin pasar por el estado líquido. Este sistema es el que menos solo para frenar la proliferación de bacterias, sino para que los productos conserven sus cualidades sin mezclarse afecta el valor nutricional de los alimentos aunque resulta con otros sabores u olores. costosa su implementación.
- 72. SERVICIO INVITADO REFRIGERACIÓN QUE NO SE “CONGELE” SU EQUIPO LOS MALOS HÁBITOS EN EL MANEJO Y MANTENIMIENTO DE UNIDADES DE REFRIGERACIÓN AUMENTAN LOS COSTOS OPERATIVOS Y DISMINUYEN LA VIDA DE ÚTIL DE LAS MÁQUINAS. L o más adecuado es no esperar a que se dañen, lo ideal es tomar medidas preventivas y correctivas para alargar la vida útil de los equipos de refrigeración y mejorar su rendimiento. Medidas correctivas - Se recomienda hacer el aseo de la máquina desde la parrilla del condensador hacia fuera, esto impide que la suciedad no ingrese Viejos hábitos como secar ropa en la rejilla posterior de las a la parte mecánica del aparato. neveras y refrigeradores o poner las máquinas a un lado de - El condensador siempre se debe limpiar con una brocha hornos, estufas o centros de calor aumentan el deterioro de pequeña, así se pueden retirar la mayoría de partículas de una los equipos. manera efectiva y llegar a puntos de difícil acceso. Leer con detenimiento las instrucciones de operación, hacer un - Mantener el condensador limpio para ahorrar energía, si está mantenimiento técnico a través de las diferentes garantías que sucio necesitará más alimentación para su funcionamiento. ofrecen los proveedores y capacitar al personal operativo, serán el inicio de buenas medidas correctivas. - No obstruir los elementos que alimentan de aire a la máquina. Algunas personas ponen en estas zonas elementos como sacos, También se pueden aplicar algunas técnicas de cuidados que papeles, entrepaños, traperos, entre otros. no generan costo y que permiten sacarle el mejor provecho a cualquier máquina de refrigeración o de congelación. - Para ahorrar más energía se debe hacer una sola abertura de la máquina al momento de preparar alimentos, es decir, se deben escoger los ingredientes antes de hacer la receta y sacarlos en Medidas preventivas un solo momento. - No obstruya las parrillas por las que entra y sale el aire que utiliza la máquina para su funcionamiento ya que el equipo se puede forzar. Limpieza - Si el aparato es nuevo debe conectarlo dos horas después - Siempre se debe desconectar la máquina y esperar dos horas de llegar al sitio de trabajo, en este tiempo el aceite y otros antes de aplicar cualquier producto. componentes del refrigerador vuelven a su sitio. - Para limpiar el interior del refrigerador se recomienda - Cuando transporte la máquina no la incline más de 30 grados vaciar la totalidad del espacio, luego aplicar agua jabonosa en para que el aceite del sistema interno no dañe el condensador o las superficies, luego humectar el interior con vinagre blanco, los sistemas de vaporización. después aplicar otra capa de agua jabonosa y por último lavar con suficiente agua hasta quitar la totalidad del jabón y del - Cuando instale la máquina déjela trabajar por lo menos dos vinagre. horas sin abrir las puertas. Esto ayuda a normalizar y estabilizar el refrigerador o congelador. - Conectar por dos horas y dejar la máquina cerrada. D I S T R I B U I D O R PA R A C O LO M B I A
- 73. ACTUALIDAD FRENO A EXPANSIÓN DE ZONAS RESTAURANTERAS ENTRÓ EN VIGENCIA LA UPZ EL REFUGIO-CHICÓ-LAGO QUE PONE FIN AL CRECIMIENTO DESBORDADO DE ZONAS COMO LA G, QUINTA CAMACHO O LA ROSA. La UPZ delimitó los usos que se le podrá dar al suelo en esta parte de la capital: dónde, cómo y qué se podrá construir en cada calle de esta zona de la localidad de Chapinero ya no es un asunto de gusto, sino de una clara regulación que tendrán que tener en cuenta los empresarios que deseen desarrollar proyectos allí. Solo hasta Atlantis La zona Rosa, uno de los epicentros de la rumba capitalina, no podrá seguir expandiéndose más. La UPZ le fija unos límites muy claros: hacia el sur la frontera es el centro comercial Atlantis; al occidente dependiendo de la calle el límite varía entre las carreras 13, 14 y 15. Al norte la calle 85 actuará como barrera y al oriente, la carera 11. Los bares Y negocios que han ido apareciendo atrás de Atlantis tendrán que desaparecer, para dar espacio a proyectos residenciales o de oficinas que funcionarán como zona de recuperación urbanística. La carrera 11 actuará como un eje de oficinas y de servicios y arriba de esta avenida se conservará el carácter residencial de los barrios. La G, en 69 y 70 Por su parte, la zona G, que se ha consolidado como centro gastronómico de la ciudad, tampoco podrá crecer más, como lo ha venido haciendo en los últimos tiempos. Sólo se podrán instalar negocios gastronómicos en las calles 69ª y 70, entre las carreras 5ta y 7ª. Arriba de la 5ta, no podrán abrirse nuevos restaurantes aunque los que ya existen pueden continuar, siempre y cuando cumplan con los requerimientos C omo lo habíamos anticipado en LA BARRA, las zonas Rosa y G no podrán crecer más. Así lo determinó la que se exigen para los restaurantes de la zona: Control de ruido y de olores, manejo de basuras y soluciones de parqueo para los clientes UPZ (Unidad de Planeación Zonal) El Refugio-Chicó-Lago, que va de la calle 69 a la calle 100, entre la avenida Caracas (o Por los lados de Quinta Camacho, en los alrededores del parque Autopista Norte) y los cerros orientales, decretada el pasado Giordano Bruno en la calle 70 con carrera 9a, podrán seguir 14 de febrero por el alcalde mayor de Bogotá, Luis Eduardo funcionando restaurantes, siempre y cuando no funcionen a la Garzón. vez como bares o discotecas. 073
- 74. ALIMENTOS Y BEBIDAS ANGUS, BRANGUS, CEBÚ: TODAS CONTRA TODAS DIFERENCIAS EN SU CRECIMIENTO, CRIANZA Y DESARROLLO RECONOCIENDO LA IMPORTANCIA QUE TIENEN PARA LA CADENA CÁRNICA NACIONAL. Q ue el Agnus es el más popular, que el Cebú es la raza de carne por excelencia y que el Brangus, siendo el cruce de ambas, es la que más productividad tiene, son algunos comentarios que se oyen frecuentemente. En realidad estas razas presentan diferencias sustanciales que no permiten decir con claridad cual de ellas es la mejor o la preferida por chefs y restaurantes. Usted decide. Brahman El cebú Brahman es una raza bien conocida en el mercado nacional. Originaria del estado de Texas, Estados Unidos, es el resultado del cruce de otras de origen hindú como Nelore, Guzerá y Red Sindi sobre Herdford principalmente. Brahman Es una raza de carne por excelencia, muy resistente al calor y propicia para tierras en las que deba caminar largas distancias en busca de agua y en donde el pasto es de mala calidad. El Brahman tiene un crecimiento y un desarrollo muscular rápido lo que permite que salga del matadero a una temprana edad y con un peso muy considerable. Otros tipos de cebú son frecuentes pero están especializados en otros frentes de producción. Por ejemplo el Gyr y la Guzerá que tienen la particularidad de ser grandes productoras lecheras y que se adaptan a tierras muy pobres. Otras como la Nelore e Indubrasil tienen la particularidad de ser resistentes y de Angus caminar grandes extensiones en busca de comida. 074 LA BARRA
- 75. Brangus Angus Brangus Originaria de Escocia, exactamente de Es la unión, generalmente, entre el las regiones de Aberdeen y Angus, de Angus y la cebuina Brahman. Es una esta última se debe su nombre. Por ser raza sintética que se originó en Estados de origen británico se adapta muy bien a Unidos y que presenta lo mejor de las alturas andinas que superen los mil 500 dos especies que la componen. metros sobre el nivel del mar. El Brangus toma del Angus su capacidad Esta raza es productora de carne que para producir carne de manera eficiente por su marmóreo, es decir por la grasa y con buena calidad y del Brahman dentro de sus fibras musculares, produce toma su facultad para adaptarse a altas una carne gustosa y suave. El Angus temperaturas y a alturas bajas. también se distingue por ser una gran productora de leche. Otras características que resultan de esta fusión son su alta fertilidad, su El Angus es una raza de precocidad composición carnicera y su precocidad reproductiva y con una elevada ganancia de engorde así como su rusticidad y de peso, es ideal que mantenga un tamaño la resistencia a parásitos internos y moderado en la medida de su crecimiento y externos. desarrollo para no distorsionar su pureza. Estos son animales de un temperamento Para hacerla más resistente al calor manso y dócil. Se aconsejan los tamaños y adaptable a bajas alturas se hacen medianos, sin descartar la utilización cruzamientos con la raza cebuina de individuos más grandes pero sin Brahman. De allí nace una nueva raza llegar a un extremo que distorsione las denominada Brangus. características de la raza. Diferencias Angus Brangus Cebú Brahman Edad ideal de sacrificio 18-30 30 meses 36 – 48 meses meses Peso ideal de 400 kg 450 – 500 500 – 1000 sacrificio kg kg *Con informaciones de la Asociación Colombiana Angus & Brangus y de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú. 075
- 76. SECCIÓN CAFE Ó Los colombianos estamos aprendiendo a tomar café. Ahora exigimos calidad en la bebida más tradicional del país. Sáqueles provecho a todos los usos y variedades del grano típico de Colombia.
- 78. SECCIÓN CAFÉ TRAS EL CAFÉ PERFECTO PREPARAR UN BUEN CAFÉ, MÁS QUE “MAÑAS” TIENE SU TÉCNICA. CONOZCA LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PARA BRINDARLE LO MEJOR A SUS CLIENTES Desde la compra del café, bien sea molido o en grano, tenga en cuenta que mientras se mantenga en su bolsa y sin abrir, se garantiza una frescura hasta de un mes, dos meses si está en pepa y seis si viene en bolsas especiales con válvula de alivio para proteger el aroma. Una vez abierto el empaque, su vida útil no supera los ocho días si está en grano y los cuatro, si está molido. Una vez comprado, lo primero que debe recordar, como lo señala Irma Mayorga catadora de Especialistas del Café, es que este producto es un “desodorizante por naturaleza” y por ello absorbe fácilmente todos los olores y sabores presentes en el aire. De ahí el famoso truco de las abuelas de poner un plato con café dentro de las neveras para deshacerse de los malos olores. Sin embargo, este no es su único enemigo; la humedad, el calor y el tiempo también lo pueden estropear fácilmente. L Para conservar su calidad manténgalo a sonrisa de su cliente luego de tomarse una buena alejado de todos estos factores y una vez taza de café, es la mejor ganancia para su negocio. Por ello tenga destapada la bolsa, almacene el café en en cuenta que la calidad del café que sirve en su establecimiento recipientes herméticos y llévelo al lugar está determinada por los procesos que le dé al mismo. Pequeños más seco que tenga. Recuerde que de detalles que se convierten en fallas y están presentes desde el nada sirve doblar la bolsa varias veces o almacenamiento hasta la llegada a la máquina, pueden echar a ponerle un gancho, pues lo que se busca perder la bebida y la rentabilidad de su negocio. Antes de hacer es que no entre ningún olor. cualquier preparación, recuerde las siguientes recomendaciones En esta parte del proceso y con el fin de y evítese dolores de cabeza. destapar la cantidad correcta de bolsas y envasar la proporción adecuada en los En la compra recipientes, es preciso que identifique Al trabajar con café es esencial que entienda que éste es con exactitud cuál es el movimiento de un producto muy ‘delicado’ y, por ende, debe tener una ventas en su establecimiento o las horas manipulación cuidadosa. de mayor rotación.
- 79. En la preparación exigencias de la máquina que emplee para Y la máquina…. En cuanto a la preparación, el primer preparar la bebida. Por ejemplo, si usted Por último, el cuidado de la máquina paso para disfrutar de un café con opta por cafeteras de goteo, el grano espresso es tan importante como altos estándares de calidad, es moler no debe ser molido de forma tan fina todos los aspectos anteriormente el grano inmediatamente antes de en busca de prevenir que una cantidad mencionados. Los filtros, por ejemplo, preparar la bebida o tener en cuenta excesiva de sedimento pase a través del debido a las altas concentraciones de que ya molido, no deben transcurrir filtro o que el tamaño de las partículas café que retienen, deben ser cambiados más de tres horas en el molino. “Dejar impida una correcta extracción de los o limpiados al menos una vez a la café en la máquina por toda una noche, aceites esenciales durante el período de semana. es uno de los errores más comunes de preparación. la mayoría de establecimientos” agrega Mantenga siempre en óptimas Mayorga. No olvide que mantener La segunda regla de oro es usar agua insípida. Este elemento influye condiciones la máquina y exija que, al el producto fresco es la mejor finalizar cada turno, asearla sea una labor garantía para que los aromas y aceites dramáticamente en el sabor de la bebida, después de todo, su composición cuenta obligatoria. De esta forma no sólo alarga esenciales de la bebida lleguen intactos la vida de su equipo, sino que obtiene a la mesa. con un 98 por ciento del líquido vital. Al respecto Irma afirma que “no es un mejor café. Ofrecer lo mejor es más Por esta misma razón es importante recomendable confiar a ojo cerrado en factible en equipos eficientes y en buen que nunca mezcle diferentes clases de el servicio de acueducto de las ciudades estado. café, ni productos de diferentes lotes, y por ello es necesario que todos los bolsas o empaques. Asegúrese de que establecimientos cuenten con sistemas No obstante, ni una excelente el molino siempre esté calibrado como filtrantes especiales”. preparación puede mejorar un café debe ser o revíselo al menos una vez al hecho con un producto de malas mes, recuerde que los grados de tostión Otro aspecto de vital importancia es cualidades o viceversa y por ello darse y maduración del café pueden hacerle que el agua debe estar a punto de el gusto de llevar a la mesa una bebida perder la graduación adecuada a la ebullición, sin que llegue a hervir, pues si perfecta es una labor que requiere máquina. se encuentra muy caliente, el café puede del mayor de los cuidados, desde que quemarse, hecho que le otorga un sabor compre el producto, hasta que su A propósito de la labor de molienda, demasiado amargo y una consistencia cliente, idealmente, lo disfrute hasta la es básico que la haga de acuerdo a las grasosa. última gota. 079
- 80. SECCIÓN CAFÉ UN AROMA RENTABLE UN NEGOCIO CON FUTURO, UN PRODUCTO RENTABLE Y UN CONSUMO EN ALZA SON RAZONES PARA QUE VEA EN EL CAFÉ ALGO MÁS QUE LA BEBIDA QUE OFRECE DESPUÉS DE UNA COMIDA. A demás del auge que está viviendo el consumo de café de Colombia, otra razón que lo puede motivar a que opte El ejemplo más tangible del futuro y las posibilidades de crecimiento presentes por este negocio, o incluso a que se especialice en él, es su en el negocio del café son empresas gran rentabilidad y su alto margen de ganancia. Sin embargo, es como Starbucks o el mismo Juan Valdez importante que tenga en cuenta que dicho aumento no es sólo que se expandieron a un ritmo acelerado, del consumo como tal, sino también de los estándares de calidad ganaron reconocimiento y a la vez se en la producción y preparación. Una situación que replantea la convirtieron en un referente obligado forma en que se venía tomando café en nuestro territorio. del medio. Por ello, es importante que nunca olvide los cuidados que debe En el caso colombiano, y según tener cuando trabaja con café (ver pág. 78) y que entienda la declaraciones de la Federación Nacional importancia de tener los equipos adecuados; sin importar si son de Cafeteros, desde el inicio del máquinas espresso o cafeteras por goteo. De lo contrario, aún programa de las Tiendas Juan Valdez el contando con un producto de esas cualidades ’económicas’, su 14 de diciembre de 2004 al cierre del negocio sólo producirá pérdidas. año 2006 sus 65 tiendas abiertas tuvieron un promedio de ventas que alcanzó los 52.000 millones de pesos y se estima que en esos mismos cuatro años fueron más de 11 millones los clientes que visitaron sus diferentes puntos en el mundo. Haciendo cuentas Si su temor es hacer una inversión ‘grande’ -como a menudo puede percibirse la compra de una máquina espresso – y después no poder recuperar el dinero y quedar endeudado, saque papel y lápiz y preste atención a esta cuenta rápida hecha por Luis Fernando Vélez, experto en el tema de los cafés. Por ejemplo, en el caso del espresso, Vélez asegura que “basados en precios de establecimientos, donde la bebida se encuentra entre los 1.500 y los 3.800 pesos y asumiendo que los productos para prepararla no superaron los 200 pesos, se puede hablar de un margen entre el 87 y el 95 por ciento de rentabilidad, claro está, sin contar la mano de obra”.
- 81. Siguiendo con las cuentas, para una preparación como el capuchino, al valor anteriormente mencionado de las materias primas del espresso, se le suma el costo de la leche que puede llegar a ser, máximo, de 300 pesos. El gasto total es de 500 pesos. Su precio de venta en los establecimientos puede estar entre los 2.500 y 4.500 pesos, por lo que la ganancia estimada podría llegar a ser del 80 al 89 por ciento. Con este margen bruto de ganancias, usted necesitaría entonces vender alrededor de 25 bebidas de café diarias a un valor promedio de 1.733 pesos para que en un año, la máquina espresso con su respectivo molino, que le pudo haber costado entre 10 y 16 millones de pesos, se pague sola. De a gotas No obstante, si continua indeciso en este aspecto y considera que el flujo de su establecimiento o la rotación de clientes no es suficientemente alta para hacer la inversión, opte por una cafetera de goteo cuyo precio es más accesible. Es la mejor opción y sobre todo la manera de no recurrir a cafés instantáneos o las grecas que lo único que hacen es recalentar el café hasta que éste pierde sus características de aroma, sabor y calidad. Adicionalmente, las cafeteras por goteo tienen entre sus múltiples ventajas el hecho de ofrecer un excelente proceso de extracción de sabor y aroma; permiten una rápida preparación de la bebida, sin dejar de tener tiempos óptimos de contacto agua-café; le dan la posibilidad de ofrecer siempre un producto fresco, así como le ayudan a utilizar exactamente la cantidad de café que necesita y, además, el resultado final es constante. El inconveniente de estas cafeteras es que con ellas no puede ofrecer bebidas de tipo italiano (capuchino, moka, espresso, etc), sin embargo, no deje que este hecho lo limite, pues otro de los beneficios del café es su versatilidad, lo cual le permitirá armar su carta de café con otras preparaciones sin que deje de ser atractiva (ver pág. 82). No hay una cafetera que haga milagros e incluso con una máquina espresso siempre el tema principal debe ser la calidad de la bebida. Aproveche la oferta colombiana, el producto de excelente calidad que es posible conseguir en el país y aprenda por qué el café además de ser toda una cultura, puede ser una mina de oro. CON LA AYUDA DE UN HOJALDRE Los acompañamientos, en materia de repostería ocupan un puesto muy importante en las barras de café y le ayudan a aumentar la venta de las bebidas. El beneficio de esta venta cruzada radica en que además de darle más variedad al cliente le representa una entrada económica extra. Piense que si antes vendía sólo un capuchino, ahora puede ofrecer una torta o un hojaldre o viceversa. 081
- 82. SECCIÓN CAFÉ UNA CARTA DE OPCIONES ENRIQUECER Y AMPLIAR LA OFERTA ES UNO DE LOS MAYORES ATRACTIVOS PARA EL CLIENTE. LA CARTA DE CAFÉ NO DEBE SER LA EXCEPCIÓN Ú ltimamente parece imposible caminar por las principales calles de la ciudad sin toparse con un establecimiento En Colombia el consumo del llamado “tinto” sigue representando el 50 por ciento de las ventas en las barras de café, sin embargo, especializado en bebidas de café. Sin lugar a dudas, el consumo bebidas de origen italiano como el capuchino o el moka, también de esta bebida, está oficialmente “de moda”. Razón por la que tienen un representativo 40 por ciento. Por ello entonces, si en dueños, gerentes o administradores no dejan de preguntarse su establecimiento la oferta no rebasa tres clases de bebidas, cuál es la fórmula mágica para diferenciarse de la competencia. piénselo dos veces y, de acuerdo con su clase de público, analice qué más les puede brindar. Ante este hecho una de las soluciones más prácticas es entender que, así como en materia de vinos es esencial tener una amplia Haciendo la carta carta con cepas de toda clase, con el café ocurre lo mismo. El éxito de los grandes establecimientos de café alrededor del De acuerdo con Eva Julia Celeita, coordinadora de calidad mundo radica en que desde sus inicios han querido, con su oferta, de Procafecol, al crear una carta de café y buscar variedad lo proporcionarle al cliente todo un abanico de posibilidades al primero que se debe buscar es que esas bebidas que escoja momento de escoger su bebida favorita y de esta forma darles “sean realmente diferentes unas de otras para que el cliente se “en la venita del gusto”. anime a probarlas o a escoger su favorita”. LA TAZA TAMBIÉN VALE Cierre con broche de oro y ofrezca su café en tazas de porcelana. Esto le permite resaltar más el sabor. Incluso, uno de los trucos más antiguos es calentar previamente el recipiente para preservar el olor de la bebida ofrecida. Sin embargo, si en su establecimiento prevalecen los vasos de cartón o de icopor, fíjese que dichos desechables no sean parafinados, pues este elemento se puede mezclar con las bebidas calientes, otorgándoles un sabor no esperado al café.
- 83. Aunque en nuestro caso, una de las barras •Americano: Hecho con el doble o más •Café Latte: Es un café espresso con de café más representativas como lo es de agua que el espresso. leche caliente. Las proporciones son 1/3 la de Juan Valdez tiene aproximadamente de espresso y 2/3 de leche caliente. 15 clases de bebidas diferentes (número •Árabe: Café con azúcar, hecho a que obedece a la demanda del mismo partir de agua hervida con canela y •Cappuccino: Un café espresso al que se mercado), en Starbucks en Estados cardamomo. le añade leche espumosa, generalmente Unidos, su línea de productos cuenta con salpicada con polvo de cacao. La más de 36 opciones de preparaciones de •Carajillo: Una bebida con alcohol proporción debe ser 1/3 de espresso, café diferentes. preparada con brandy, ron u otros licores 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. y café a partes iguales. En algunas partes, La palabra “cappuccino” se toma de la Pero si bien el público colombiano aún el licor se quema con azúcar, unos granos semejanza del color de esta preparación no se encuentra listo para una oferta del de café y una corteza de limón. con el color de los hábitos de los monjes nivel de Starbucks, Celeita agrega que de esa orden. “el proceso de los cafés Juan Valdez ha •Café Vienés: Es una preparación logrado que en el país la gente empiece compuesta de un café espresso largo •Frappé: A base de café soluble batido, se a apreciar y a pedir cada vez más cafés bastante claro, al cual se le añade leche puede servir con leche y siempre muy frío diferentes a los que tradicionalmente se caliente batida con crema y, como el •Irlandés: Una bebida con alcohol acostumbraba consumir”. cappucino, se adorna con chocolate en preparada con un volumen de whisky polvo o en virutas. por cada tres volúmenes de café. Las preparaciones de café pueden ser tan innumerables como su imaginación •Café Cortado o Café Macchiato: Café •Moka: Un café al que se le añade lo desee. Éstas son algunas de las espresso con espuma de leche encima chocolate a partes iguales. más famosas, con sus respectivas (máximo un 1/3 de espuma de leche). características principales. Sea creativo, Macchiato significa “manchado” en •Café-crème: Un café en el que se añade sorprenda, consienta a sus clientes y italiano, es decir un café “manchado” un poco de crema fresca o una nube de prepárese para recibir muchos más. con leche. leche.
- 84. SECCIÓN VINOS Y LICORES Por donde se le mire, las bebidas alcohólicas son una de las opciones más rentables en el sector gastronómico. No las mire mal, mejor aprenda a incorporarlas dentro de su oferta.
- 86. SECCIÓN VINOS Y LICORES DIME DE DÓNDE ERES… PRODUCTOS IMPREGNADOS DE CULTURA, HISTORIA Y TRADICIÓN, UNA MANERA EFECTIVA DE POSICIONARSE EN EL MERCADO INTERNACIONAL. L a Denominación de Origen Controlado (DOC) es una garantía de autenticidad que permite a los consumidores estar seguros de que los productos que llevan esta calificación son distintos, exclusivos, de calidad y provenientes de una región específica. Dicho método de control se inició en Francia en 1935 y a la fecha se ha convertido en una ley manejada como un derecho de propiedad intelectual, igual que las patentes. Esta norma pretende resaltar las formas ancestrales de producción transmitidas de generación en generación, respetando tradiciones y, aunque la intención es mantenerlas como antaño, se permite el uso de tecnología moderna, siempre y cuando las calidades específicas del producto no se afecten. La DOC no discrimina alimento y actualmente se pueden encontrar unos 450 alrededor del mundo identificados con este sello. En Latinoamérica algunos de los productos que lo poseen son: el maíz gigante de Cuzco en Perú, el ron de Venezuela y el café colombiano. Sin embargo, aunque la aplicación se haya ampliado, las razones de su creación obedecieron a una búsqueda por establecer y fijar condiciones en la producción de los vinos. QUIEN LO REGULA En 1935 las autoridades francesas crearon el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen cuya función es elaborar un mapa de las DOC de Francia y establecer las condiciones de elaboración, pues es esta entidad quien al final se hace responsable del producto frente al mercado. Para más información visite: http://www.inao.gouv.fr/
- 87. Para que un vino lleve el nombre de debe sobrepasar los 30 hectólitros y su Denominación de Origen Controlado periodo añejamiento debe sobrepasar es necesario que en su elaboración los nueve meses. se tengan en cuenta aspectos como un área de producción delimitada, el En el mercado colombiano, de acuerdo tipo de cepa, la orientación de la viña, con Luis Enrique Rico de La Viña del los rendimientos, el grado de alcohol Country, los vinos con DOC tienen una natural mínimo, los procedimientos gran acogida y, en su cepa respectiva, de elaboración y de conservación y la son los más solicitados. El de mayor degustación de aceptación obligatoria. venta es el Marqués de Riscal, según el mismo Rico, sin demeritar la importancia Los vinos de La Rioja fueron los primeros de otros como el Dolcetto D’ Alba, el en España en obtener esta marca y son Proto, el Bourgogne y el Beaujolais. conocidos principalmente por la calidad de sus tintos, aunque cuenten también Sin lugar a dudas la DOC genera valor con importantes blancos y rosados. La uva agregado y a pesar de que las exigencias predominante en la región para obtener esta distinción Los consumidores ven en es la tempranillo, pero lo son bastantes, los vinos que que realmente le da estas la DOC una garantía de la consiguen sobresalen en bebidas un sabor particular calidad y seguridad. medio de toda la oferta es su prolongado envejecimiento en vinícola, pues los consumidores ven en barrica. En cuanto a Francia, el primer ellos una garantía de calidad y seguridad. vino que alcanzó la DOC en 1948, fue el Además del beneficio económico, otros tinto de Fitou, que es producido entre de los aportes de este sistema es que el sur de los Corbières y el litoral, su protege los productos verdaderamente grado mínimo no debe ser mayor a los típicos y los posiciona fuertemente 12º, el rendimiento por hectárea no dentro del mercado. LA BOUTIQUE DEL VINO Las llamadas viñas boutique son viñedos con extensiones muy bajas, que en su concepción tratan de retomar el factor místico del vino, apartándose de la comercialización del producto. Muchos de estos lugares nacen por el amor de sus propietarios a la cultura del vino: Abandonan sus lucrativas profesiones con el fin de poner en las mesas botellas cargadas de encanto. La calidad del licor es mayor pues, gracias al reducido tamaño de la viña, se pueden implementar conceptos vinícolas como el control de brotes y vigor, el manejo del estrés hídrico, la decantación por gravedad y la agricultura orgánica. Algunas de las viñas boutique más importantes de Colombia son Von Siebenthal, Garcés Silva, Chocalán, Matetic, Calina, Huelquen y Finca Don Doménico Almaviva. 087
- 88. SECCIÓN VINOS Y LICORES por JUAN MANUEL CHAVARRO director Bartender School EL ESPÍRITU DE LAS BEBIDAS LA HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS VA DE LA MANO DE LA HISTORIA DEL HOMBRE. C omo algunos de los grandes inventos y sucesos en la historia de la humanidad que se deben a casualidades o técnica de la destilación, plasmó en su primer tratado, titulado Conservando la juventud (elixir de la vida eterna), que: “El intentos fallidos de algún ser humano por buscar la grandeza Agua Ardens o Agua de Vida, no sólo es una bebida corriente absoluta o la inmortalidad de su nombre a través de sus apropiada para facilitar la digestión, sino sobre todo un brebaje creaciones, las bebidas espituosas deben su existencia al azar. milagroso capaz de asegurar la juventud y larga vida a aquel que la consuma” El origen de la destilación está directamente ligado a la alquimia, donde el fundamento era “hacer surgir lo contenido y lo oculto” Luego en el siglo XIV, el también médico y alquimista mallorquín y buscar el elixir de la eterna juventud. Ramón Llul, alumno y discípulo consagrado del catalán, consagró en sus estudios el siguiente pensamiento: “El Aqua El alquimista, médico y astrólogo catalán Arnaldo de Villeneuve Vital Ardens o Agua Ardiente de Vida, es como el consuelo del en el siglo XIII y XIV, luego de aprender de los árabes la cuerpo humano”
- 89. Por las casualidades de la vida, el alcohol Durante la Edad Media la destilación había conservó su mágico nombre en distintos seguido su curso, tomando los monasterios extremos de Europa: los franceses como lugares de fabricación y desarrollo. lo llamaron eau-de-vie; los italianos, No hay que olvidar que en un principio acquavite; los daneses, Akvavit y los estos producían alcoholes toscos, rudos suecos, Aquavit. y de mal sabor, que eran empleados en gran parte con fines medicinales; con la Estas convergencias filosóficas subrayan dedicación de los monjes, quienes fueron hasta qué punto se apreció el alcohol agregando flores, frutas y plantas a estas en esa época, claro está, sin llegar a bebidas, se logró que los licores producidos adquirir el significado sacramental de por ellos fueran muy apreciados por las vino. Sin embargo, también se le confirió cortes Europeas. un aura universal: absolutamente nadie ponía en duda que este brebaje confería Con el racionalismo y el relacionalismo a la gente la fuerza física necesaria que nació la ciencia moderna, y la alquimia y asegurar una mayor producción en sus la química tomaron rumbos separados. quehaceres. Tuvo que llegar el veredicto A finales del siglo XVIII, la destilación de los especialistas en nutrición que, cambió totalmente a través de del muchos años más tarde, con argumentos invención del señor Edward Adam, sólidos derrumbaron la panacea del quien creó un sistema de rectificación Agua de Vida. de alcoholes, el cual consistía en someter estos alcoholes a una segunda De Egipto al mundo árabe destilación. Implantada esta operación comenzaron a eliminarse los malos Por su parte, algunos de los primeros sabores del producto final. intentos de sublimación de los líquidos se otorgan a los griegos. Aristóteles Era el comienzo de un nuevo producto, menciona prácticas que tenían el fin de lleno de calidad, y además del nacimiento potabilizar el agua del mar, sin embargo, de la llamada destilación discontinua o es de Egipto de donde proceden las doble destilación y llegar a lo que hoy es referencias más claras de la historia. el refinado y rico universo de las bebidas Por ejemplo, en la Durante la Edad Media la alcohólicas. biblioteca de San Marcos, destilación había seguido en Venecia, se conserva Es así como los un manuscrito de una tal su curso, tomando los espirituosos constituyen Cleopatra, en los cuales monasterios como lugares a través de la historia de se relatan los trabajos de de fabricación y desarrollo. la humanidad una familia María la egipcia y a la cual se le atribuye más compleja de lo que frecuente vemos el descubrimiento del tan afamado y saboreamos en una botella, cuando no “Baño de María” más numerosa que la de los vinos. A finales del siglo III, Zoísmo el Sólo diríamos que hay una cosa segura alquimista, egipcio de origen griego, en esta materia: por muy lejos que nos plasmó y describió con precisión en su remontemos en la noche de los tiempos, obra Sobre los instrumentos y los hornos, nunca veremos en los hombres falta de actualmente en la Biblioteca Nacional imaginación y ello se refleja en la variedad de París, la figura del alambique. de bebidas espitiruosas que han existido a través de la historia y que se lanzan Siglos más tarde, las conquistas árabes a diario al mercado mundial, las cuales acabaron con el poderío intelectual de buscan el de satisfacer nuevas tendencias los egipcios, los griegos y los romanos por parte de los consumidores. Desde y todos los conocimientos de la cultura aquel fermentado de avena con el que de la destilación se trasladaron de las el Noé bíblico se embriagó antes del riberas del río Nilo al mundo árabe y diluvio universal hasta los cocteles después a Europa occidental. embotellados de hoy en día. 089
- 90. SECCIÓN VINOS Y LICORES REGIONES VITIVINÍCOLAS VALENCIA La tradición vinícola en la provincia de Valencia se sitúa en un conjunto de antiguas zonas de cultivo alrededor de la tercera ciudad más grande de España. Los vinos tintos, rosados, blancos, dulces, espumosos de licor, espumosos aromáticos y rancios de esta Denominación de Origen son el resultado de diferentes variedades de uva cultivadas en cuatro subzonas. Zonas Alto Turia: con un total de seis bodegas y con tierras de altas cumbres, rigurosos inviernos e intensos veranos, la vid se cultiva entre los 700 y 1.100 metros al nivel del mar. La mayoría de las variedades son blancas entre las que se destacan Macabeos y Merseguera. Clariano: tiene dos zonas bien extiende detrás de la ciudad de Alicante. Valentino: el viñedo se cultiva entre diferenciadas, una cercana al mar donde En esta zona, la uva Monastrell comparte los 200 y 650 metros de altura. Se dominan las variedades blancas y una los viñedos con otras variedades nuevas. cultivan diferentes variedades blancas zona interior dominada por las variedades como Merseguera, Macabeo o Planta tintas entre las que se destacan la La segunda zona es La Marina, situada Fina hasta las últimas incorporaciones Monastrell, Cabernet Suvignon, Merlot y en la costa norte e incorporada a la como Chardonnay o Semillón. También Tempranillo. Denominación de Origen en 1987. se encuentran las variedades tintas Mucho más pequeña, en ella dominan Tempranillo, Cabernet Suvignon y las uvas Moscatel, que prosperan en un Tintorera. La diversidad del suelo y su clima proporcionan una gran variedad de ALICANTE clima cálido y húmedo. vinos. En los últimos diez años, la Alicante y sus vinos resurgieron en Denominación de Origen Alicante el panorama vinícola con fuerza en la Moscatel: de clima cálido y soleado, se ha granjeado el respeto por sus última década. Estos logros se dieron influenciado por la brisa del Mar jóvenes y frescos vinos blancos y por porque los agricultores realizaron un Mediterráneo que permite obtener sus interesantes tintos, elaborados en cultivo más esmerado y técnico de sus de la variedad Moscatel Romano o de innovadoras bodegas. parcelas y porque las bodegas ejecutaron Alejandría, el vino más representativo continuas renovaciones y mejoras en de Denominación de Origen Valencia, Las tierras de cultivo se dividen en dos infraestructura y procesos, también por la Mistela de Moscatel o vino de licor áreas bien diferenciadas. La más extensa su constante adaptación a los nuevos Moscatel. es la ribera del río Vinalopó, que se tiempos y gustos del consumidor.
- 91. ALIMENTOS Y BEBIDAS EL ‘TODO’ QUE HACE LA DIFERENCIA RECIENTEMENTE UNA NOTA DEL PRESIDIENTE DE STARBUCKS REVELÓ EL COSTO DEL CRECIMIENTO Y EL FRANQUICIAMIENTO DE LOS NEGOCIOS DE TALLA MUNDIAL. E n el pasado mes de febrero el presidente de la cadena norteamericana perdido el contacto visual entre el barista y la persona que hace la orden “el cliente de tiendas de café Starbucks le escribió al miraba cómo se hacía la bebida, era una director ejecutivo de la misma empresa, experiencia íntima con el barista”. lo que a su parecer eran las fallas más grandes de la organización. La nota, cuya La necesidad de tener café fresco y autenticidad ha sido confirmada por las recién tostado en todos los puntos, los directivas de la compañía americana, obligó también a cambiar el empaque del es el mejor ejemplo de lo que nunca producto, perdiendo la cualidad de aroma se debe perder de vista cuando se de despedía el que antes usaban “quizás la tiene un negocio que involucra tantos más poderosa señal no verbal de nuestras sentimientos como el del café. tiendas” recalca el presidente. Sumado a esto, el cambio de decoración, a criterio “Muchas de las decisiones tomadas de Schultz, les significó convertirse en fueron acertadas en ese momento e “tiendas fías y estériles que no reflejan la individualmente no hubieran afectado pasión que nuestros padres sentían por el la experiencia de Starbucks, pero café, olvidamos la sensación de calidez de desafortunadamente, en este caso, la una tienda de barrio”. cantidad (de cambios Analice aspectos que la hechos en la compañía) cabeza de la cadena señaló El llamado de Howard es mucho mayor y a su director ejecutivo como sus decisiones erradas y más perjudicial” le a “hacer los cambios dijo Howard Schultz, mire si en su establecimiento necesarios que evoquen, presidente de la cadena, ocurre lo mismo. la herencia, la tradición a Jim Donald su director ejecutivo y la pasión que Strabucks realmente acerca de las alteraciones que sufrió siente por el café” es quizás la razón más la compañía en los últimos diez años, válida para que usted, sin importar cuán cuando pasaron de menos de mil a más grande sea su negocio, analice aspectos de 13 mil tiendas. que la cabeza de la cadena señaló como sus decisiones erradas y mire si en su Para Schultz entre los errores cometidos establecimiento ocurre lo mismo. está el haber cambiado, en pro de la agilidad, sus máquinas espresso Recuerde que si bien el ideal de los “solucionamos un problema en términos negocios es crecer y subir sus márgenes de velocidad de servicio, pero perdimos de rentabilidad es necesario que usted parte del teatro y del romance que crea en lo que ofrece, que sienta esa estaba en juego con el uso de la máquina pasión de la que Schultz cree que no La Marzocca”. Pero si bien, esta agilidad se está transmitiendo actualmente en ganada es una de cualidades que los sus tiendas y, sobre todo, que analice si clientes más aprecian en Starbucks, para hacer sentir mejor a su cliente puede ser Howard es la causa de que al tiempo, el punto diferenciador dentro de este por la altura de las máquinas, se haya mercado. 091
- 92. OPINIÓN CAVILANDO por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@revistalabarra.com PROVEEMOS MALTRATO M is amigos me consideran quisquilloso (en realidad me dicen mamón) y por esta característica me encuentro con de avisarle que uno de los productos que requiere no lo tienen desde hace tres una serie de anécdotas curiosas y bien especiales. meses, usted solicita hablar con alguien distinto a su vendedora para que le En estos días está de moda hablar del servicio al cliente de los colabore y no se puede, porque nunca proveedores del gremio y de todas las bondades que dicen están o están ocupados. tener; pero la realidad es otra, he sufrido toda clase de maltratos de parte de nuestros proveedores, sin excepciones. Desde los Proveedor 3: Este caso es bien más renombrados hasta los pequeños tienen algo en común: su interesante. Es un distribuidor de licores total falta de sentido hacia el cliente. y a pesar de que el vendedor visita toda la zona a diario, considera que no puede Soy muy crítico con todo el gremio y considero que nos hace pasar por su negocio sino una vez a la falta unión y luchar por nuestros intereses, pero el tema de los semana, así usted lo necesite antes. Y proveedores cada día es más preocupante. Les contaré algunas como estas, hay miles de historias más. perlas para que se den una idea por las situaciones que pasé y por qué sería interesante que nos uniéramos para exigir respeto ¿Qué pretendo con todo esto? Señores, y buen servicio. que empecemos a exigir respeto y buen servicio. No sigamos aguantando pagarés Proveedor 1: Los voy a denominar “Señores máquina de café”. en blanco ni dejándonos manipular Estos caballeros tienen un sistema muy interesante para hacerlo por el proveedor de turno, por sus sentir mal, apenas usted llama y después de esperar cerca de horarios o frecuencias de viaje o sus varios minutos bajo el sonar de una incesante oda, le contesta condicionamientos para las entregas o una señorita en tono de mal genio. Usted le solicita servicio por los incumplimientos en los productos técnico para su máquina de café, ella le dice que para prestar que nos ofrecen y en los que no pueden ese servicio debe pagar una suma de $45.000 por anticipado, le mantener la calidad ni la frecuencia de dan un número de cuenta y usted debe dirigirse a una entidad entrega. No todos podemos hacer una bancaria, hacerles el trabajo y enviarles la consignación vía fax, carta diaria. para que después de eso la señorita amargada le diga que le va Y les dejo esta consideración: mi mejor a programar un técnico en los siguientes cinco días hábiles, en proveedora es Máryuri Sáenz, una donde le darán un diagnóstico para que programen otra visita, señora que hace chorizos en Villa María, con las mismas características de la anterior. Caldas, cuya experiencia comercial es Proveedor 2: Estos personajes son bien interesantes. Están únicamente la que le dicta el sentido situados en lugares algo distantes y le piden el favor que usted común. Le solicito el producto, a los 30 se desplace a la sede -en donde ni siquiera hay un parqueadero- minutos me está confirmando el envío y para que pueda efectuar su pedido sin inconvenientes. Usted en ese momento le consigno; los chorizos hace una orden de compra, ellos le liquidan el pedido y aquí llegan sin falta al otro día, siempre vienen volvemos a la consignación, pero en este caso el pedido no perfectos y envía unas unidades de más, puede despacharse hasta que el cheque no haga canje y el por sí acaso. Amigos proveedores, cojan tiempo, para el caso del banco de los señores, es de cinco días como ejemplo a esta señora, hagan un hábiles. Después de todo este proceso usted recibe su pedido, seminario con ella y que les enseñe cómo pero éste llega incompleto, porque ellos no tuvieron la gentileza deben tratar a un cliente. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 092 LA BARRA
- 93. NOVEDADES CHEFS A LA MODA A COCTELEAR SE DIJO NUEVO NOMBRE Colombia Chef Ltda., realizó por primera La Asociación Colombiana de Bartender La legendaria marca Hutschenreuther que vez el desfile “Moda en la cocina”. Contó con tiene programada para el próximo 29 de abril tradicionalmente ha comercializado Eurolink, importantes chefs de Bogotá y la presencia en realizar el Primer Seminario Interamericano de ha tenido un cambio de nombre y a partir pasarela de Franco Basile, imagen de la marca Coctelería, el cual contará con la participación de ahora se llamará TAFELSTERN. Todas las y chef de RCN, se presentaron prendas con de reconocidos panelistas internacionales. colecciones, decoraciones, moldes, maquinaria telas diseñadas por esta empresa y fabricadas Mayores Informes: 3108733291 etc. se mantienen sin ningún cambio. Tafel por Coltejer S.A. significa “mesa” en alemán y Stern “estrella”. ROHO MANIZALEÑO Acaba de abrir sus puertas ROHO, una DESDE ESPAÑA interesante opción gastronómica y de A Colombia llegaron los vinos españoles de entretenimiento en Manizales. El restaurante Bodegas Valduero cuyo gran atractivo es su fue creado bajo la creciente tendencia de Denominación de Origen Controlado Ribera del cocina fusión euroasiática y lounge de las Duero. Su oferta incluye el Valduero Reserva, grandes metrópolis. Valduero Crianza y el Valduero Gran Reserva, Mayores Informes: 8756432 entre otros. HAMBURGUESA ROQUERA DI-VI-NO En el presente mes de marzo abrirá sus puertas El restaurante DiVino ubicado en el Parque en el Centro Comercial Los Héroes, Burguer Central Bavaria (carrera 13 No. 28A - 31, LIMPIEZA ACTIVA Rock un sitio especializado en hamburguesas, Edificio Cavas) amplia su carta de especialidades Lark Smart Track es el nuevo producto de carnes a la parrilla y ensaladas. La mejor calidad europeas con más alternativas basadas en LARKIN el cual ayuda a verificar que el proceso a un precio justo. frutos del mar, así como en los postres. Estas de limpieza e higienización se haya realizado. especialidades también están disponibles en el El sistema funciona con componentes activos restaurante DiVino Swiss House ubicado en que adquieren una coloración sensible a la Quinta Camacho vista cuando hay presencia de suciedades (Calle 70 No 11-29 Tel. 313 0595). orgánicas y microbiológicas. Mayores Informes: larkin@larkin.com.co QUINCEAÑERO El Premium de los whiskies, Something Special SÚPLEX JABÓN 15 Años, debutó en el mercado colombiano para La División Institucional de Súplex cuenta con satisfacer la necesidad de los consumidores de dispensadores especializados para suplir las contar con una alternativa diferente y elegante. diferentes necesidades de su negocio. Con un Para su lanzamiento se contó con el escosés moderno y práctico diseño, los dispensadores ROSADA GASTRONOMÍA Darren Hosie, embajador de la marca. garantizan la racionalización del consumo de Con el sabor real de la comida del caribe producto, además de permitir su dispensado colombiano y del sur de Francia, el contraste del GUÍA DE VIAJE de manera higiénica y reducir los costos de mar mediterráneo y el respaldo Cordon Bleu, Ya está en el mercado la nueva edición la guía de su empresa. llega PINK Fish-Steak un restaurante-bar que viajes más completa del país: Guía de Rutas por a través del arte de sus recetas rosadas espera Colombia. La séptima edición viene actualizada cautivar y seducir a todo sus clientes. Desde y con más información de restaurantes, hoteles ya se puede disfrutar en Bogotá en el piso de y sitios turísticos. Mayores informes: 3121540 restaurantes del Centro Comercial Santa Ana.. LEVAPÁN EN FORMA VINOS CANALE Uno de los grandes deseos de los Se presentaron en Colombia los vinos consumidores hoy día, es lograr una argentinos de la Bodega Humberto Canale, alimentación más balanceada. Levapán S.A. que tienen como gran atractivo su región pensando en ello, desde el año anterior de origen: La Patagonia. Algo fuera de lo amplió la línea de premezclas para panadería tradicional para el mercado colombiano con Tegral Quinua, Tegral Linaza, Tegral Avena acostumbrado a los vinos mendocinos. y Soya. Y ahora complementaron con Tegral Se encuentran las cepas Malbec, Merlot y seis cereales y miel y Tegral centeno. Cabernet-Merlot PÓNGALE SABOR CAFÉ EMBOTELLADO SABHATM Gourmet le hace su aporte al Kaffeskao es el producto que pretende mercado culinario, con especias y mezclas revolucionar el mercado del café con su originarias de diversos lugares del mundo, presentación de granos de café en botella. Este 100% naturales, que le permiten acentuar el café fue producido en haciendas seleccionadas sabor de sus preparaciones, evitar perdidas de que aseguran la calidad del producto. tiempo y minimizar costos. Mayores Informes: Mayores Informes: (6) 8742046 6061580 sabhacolombia@yahoo.com.
- 95. SIMPLEMENTE AÑADA SCHÖNWALD La colección EVENT está llena de formas bellas, innovadoras y funcionales. Legítima porcelana dura para jugar y combinar libremente, tanto al presentar un buffet como al servir las mesas. De esta manera EVENT crea un puente entre el buffet moderno y la cultura más refinada de la mesa. Distribuidor exclusivo para Colombia: Ambientes y Accesorios - Carmiña Villegas · Diag. 109#17-37 · Tel: (57 1) 620 7772 - 619 6079 · Fax: (57 1) 215 9930 Bogotá Ambientes y Accesorios - Beatriz Restrepo · Clle 16 a sur 48 - 165 · Tel: (57 4) 314 1647 · Fax: (57 4) 313 0669 · Medellín www.schoenwald.com
- 96. Líderes en Dotación de mesa y bar para hoteles, restaurantes, clubes, bares y casas de eventos www.bpu.com.co BPU Business People Unlimited Tels: 571 - 6191898 - 6191897 - 2143621 Fax: 571 - 6127082 - 6122817 Personas y productos en los que puede confiar! E-mail: ventas@bpu.com.co - servicioalcliente@bpu.com.co Importadores mayoristas directos de fàbrica - distribuidores
- 97. ANÁLISIS RESTAURANTES Por segundo año presentamos los PREMIOS LA BARRA, Primó la tradición [por Jaime A. Vásquez, editor general] a los más destacados de la industria de la hospitalidad en Colombia. 52 expertos respondieron el cuestionario y en total se nombraron 232 restaurantes distintos. Pero si se miran en Este es un esfuerzo por reconocer la labor que realizan detalle los resultados de los premios se desprenden varias quienes hacen parte de nuestro sector. Un sector que conclusiones: la primera y más evidente es que primó cada vez se profesionaliza más y, que, sin lugar a dudas, lo tradicional, los restaurantes ganadores este año son está cada día más preparado para responder las exigencias prácticamente los mismos triunfadores del año pasado. que demanda el mundo moderno: Calidad, servicio y experiencia. Entonces: ¿qué pasa con los nuevos establecimientos? El año pasado se abrieron bastantes restaurantes de Premiaciones de este tipo llevan años realizándose en todos los estilos, con conceptos novedosos y diseños países con industrias gastronómicas más desarrolladas sorprendentes, sin embargo, no hacen parte de la lista y son un referente para destacar y reconocer a quienes de ganadores, aunque eso no excluya que hayan sido sobresalen por sus buenas prácticas. En lo local, nuestro nombrados en numerosas ocasiones. propósito es el mismo: mostrar a quienes son considerados líderes, a quienes están haciéndolo bien, a aquellos que Será que los novatos no le dan la talla a los restaurantes con su forma de trabajar marcan estándares tan altos que “de siempre” o tal vez que estos últimos han logrado tal se convierten en ejemplo a seguir e, incluso, en el maestro grado de maestría que ya están fuera de concurso y nadie a superar. podrá destronarlos en el corto plazo o será, más bien, que a pesar de la explosión del interés gastronómico los Así mismo, los resultados arrojados en estos premios son comensales colombianos siguen siendo temerosos de las un buen termómetro para leer el comportamiento actual nuevas propuestas. Cada uno tiene su propia respuesta. de la industria, de la percepción que se tiene sobre ella y Lo que sí es cierto es que estos restaurantes se han un indicador de las fallas que se pueden estar cometiendo ganado un lugar en el inconciente colectivo del público o de los renglones donde se necesita ahondar el trabajo. que respondió el cuestionario y que para los amateurs no parece nada fácil alcanzar tal grado de recordación. Hay que Hay que aclarar que los resultados en ningún momento destacar que no sólo estamos hablando de restaurantes a comprometen la opinión de LA BARRA. Por el contrario, manteles, sino que negocios de comida casual o comida se podría decir que son un reflejo de la imagen que tiene rápida también hacen parte de los más votados, si bien el sector sobre sí mismo. El rol de esta revista se ha eso no implica que estén entre los ganadores. limitado a desarrollar la metodología y reunir y procesar los datos aportados por los distintos jurados, personajes Aunque los primeros puestos básicamente se concentraron que pertenecen a la industria de restaurantes, hoteles y/o en Bogotá, muchos restaurantes de otras ciudades sus proveedores. también fueron ampliamente mencionados, lo que no deja de ser un indicador positivo de que el crecimiento Felicitaciones a todos los ganadores y también a todos de la industria no sólo está dándose únicamente en la aquellos que fueron mencionados y nominados. capital, sino que las regiones también están participando / 004
- 98. RESTAURANTES METODOLOGÍA del auge gastronómico. Lugares como 8-18 o el Santísimo Los Premios LA BARRA 2007, están divididos en dos grandes en Cartagena, La cafetiere de Anita en Medellín o Luna partes. Premios a Restaurantes (10 categorías) y Premios a Lounge en Cali. Incluso, alguien nombró un restaurante en Proveedores (17 categorías) Leticia, Amazonas. Así mismo, llama la atención que como chef revelación el RESTAURANTES primer puesto haya sido ocupado por Leonor Espinosa, Para la escogencia de los establecimientos destacados se invitaron quien puede considerarse como una de las cocineras que 80 personas, que se distinguen por su interés en el mundo de ya está consagrada en el país. Seguramente, la inclusión la buena mesa y por su conocimiento de distintos y variados de su restaurante Leo, Cocina y Cava como uno de lo restaurantes del país, para que respondieran a un cuestionario mejores 80 del mundo por la revista Condé Nast Traveller abierto para definir los ganadores en 10 categorías. (De los 80 jurados y la publicidad que tuvo por este hecho, se tradujo en que invitados, 52 respondieron oportunamente el cuestionario) ella se diera a conocer de forma masiva y quizás se diera la impresión para muchos de que Leo apenas llegaba a la El cuestionario fue diseñado por el equipo editorial de la revista LA arena gastronómica nacional. BARRA y avalado por la Chaîne des Rotisseurs*. Con la idea de que la elección del ganador se hiciera de la forma más objetiva posible, Al continuar con el análisis, tal vez uno de los apartes no se nominó ningún establecimiento en ninguna de las categorías. que más inquietudes genera es el de la categoría de los Lo que sí se hizo, fue dar una serie de parámetros a tener en cuenta hoteles. Se obtuvieron menos votaciones de las esperadas, a la hora de escoger los ganadores en cada apartado. sin embargo, más que desconocimiento, algunos de los jurados argumentaron que les parece que la oferta de los Es decir, en el premio al chef revelación, por citar un ejemplo, se les hoteles es pobre y demasiado costosa y que por eso se indicó a los jurados: “Este premio se concede al chef que durante el abstenían de emitir un juicio. A pesar de eso, uno de los último año se dio a conocer en el mundo gastronómico nacional y jurados hizo claridad en que muchos de los grandes chefs se destacó por su profesionalismo, carisma, desempeño, innovación del país se encuentran en hoteles, pero que por una u otra y la participación en actividades del sector. Así mismo, demostró razón, se están desperdiciando. En todo caso, el grupo que domino de la técnica, y logró tanto renovar la personalidad de su sí votó esta categoría destacó grandes cualidades de los restaurante, como trasmitir su esencia en los platos que creó”. restaurantes de hotel mencionados. A continuación se pedía que eligieran en orden descendente los Para finalizar, habría que recalcar rápidamente estos tres personajes más destacados en esa categoría. A la persona que elementos: estuviera en primer lugar se le otorgaban cinco puntos; a la del segundo puesto, tres puntos; y al tercer lugar, un punto. Al final, 1. Se considera que son pocos los restaurantes de manteles esos puntajes se sumaron y dieron los ganadores. con oferta de comida típica colombiana. 2. A diferencia de lo que podría pensarse por la creciente De la misma forma se hizo con las otras nueve categorías restantes oferta, los restaurantes de comida temática (asiática, en la parte de restaurantes. vegetariana, española, etc) tuvieron pocas menciones y 3. Es común que a pesar de conocer el restaurante, muchas veces no se conoce quién está detrás de su operación.
- 99. Las categorías en restaurantes fueron las siguientes: 1. Destacada propuesta de carta 2. Destacado por su diseño, decoración y sonorización. 3. Destacado por su excelencia en el servicio. 4. Oferta novedosa y comprometida con el rescate de la comida típica colombiana. 5. Excelente oferta gastronómica en restaurantes con servicio a manteles. 6. Excelente oferta gastronómica en restaurante casual o de comida rápida. 7. Restaurante de Hotel más destacado. 8. Cocinero Revelación. 9. Restaurador más destacado 2006. 10. Restaurante más destacado 2006. AVAL CHAINE DES ROTISSEURS 1. El concurso no expresa la opinión de la cofradía Chaîne des Rôtisseurs en forma alguna ni directa ni indirecta 2. El aval cubre los cuestionarios, metodología y jurados del concurso siempre y cuando un miembro de la Chaîne des Rôtisseurs pueda constatar el debido diligenciamiento de los cuestionarios y la contabilización de los resultados. 3. Los miembros de la Chaîne des Rôtisseurs Colombia que participen como jurados están expresando libremente su opinión personal y en ningún momento se considerará la opinión oficial de la cofradía. 1. DESTACADA PROPUESTA DE CARTA Criterión (71 pts): Por segundo año consecutivo los hermanos Jorge y Mark Rausch se destacaron como los creadores de la carta más variada y novedosa del sector. Su menú como lo diría uno de los jurados “supera las expectativas del comensal” y hace que la visita al restaurante se convierta en toda una experiencia. 2do Puesto: Astrid y Gastón (63 pts) Una carta acorde a la especialidad del sitio que además cuenta con una amplia gama de vinos. 3er Puesto: Leo, Cocina y Cava (50 pts) Comida colombiana que se ha hecho merecedora de las mejores críticas a nivel mundial. Otros destacados: Harry Sasson, Cadaquez, Matiz, Wok, Le Cigale, San Isidro, 29 Cocina y Bar. / 006
- 101. 2. POR SU DISEÑO, DECORACIÓN Y SONORIZACIÓN Andrés Carne de Res (35 pts): Según algunos jurados la experiencia en ‘Andrés’ es tan completa que no se puede vivir en ninguna otra parte del mundo. No sólo la música hace vibrar a quienes llegan al lugar, la explosión de colores y la decoración atípica realzan esta propuesta. 2do Puesto: Nazca (32 pts) Cada espacio tiene su personalidad, un sitio que le dice adiós a la monotonía. 3er Puesto: Club Colombia (29 pts) Un lugar sin distorsiones ni elementos rutilantes. Un espacio diseñado para sentir a Colombia. Otros destacados: China Club, Noura. 3. DESTACADO POR SU SERVICIO Astrid y Gastón (52 pts): Un sommelier exquisito y una atención de primera -sin ser excesiva- hacen a este sitio uno de los mejores en materia de servicio, según algunos clientes “siempre hay algo por descubrir, apreciar y disfrutar”. 2do Puesto: Pajares Salinas (35 pts) El paso de los años no es obstáculo para mantener una calidad excelente donde se destaca su buena atención y ambiente. 3er Puesto: Harry Sasson (27 pts) Cuando usted llega lo hacen sentir como el cliente más importante de todos. Otros destacados: Matiz, La Fragata, Leo Cocina y Cava. / 008
- 103. 4. PROPUESTA DE COMIDA TÍPICA COLOMBIANA Leo, Cocina y Cava (117 pts): Indiscutible ganador de la categoría con comentarios de jurados que consideran que el restaurante es “el verdadero despertar de la cocina colombiana”. Leo tiene platos que retan a la imaginación, evocan la cultura costeña, convierten sabores tradicionales en platos de alta gastronomía y todo en medio de un menú cuya presentación parece una obra de arte. 2do Puesto: Club Colombia (71 pts) Un proyecto que tiene al frente a un personaje fuera de concurso como Harry Sasson, que llevó a la mesa platos como las tradicionales empanadas de pipián o los tamales. 3er Puesto: Mini-Mal (50 pts) Investigación e innovación con platos como los pastelitos especiados de ñame con suero costeño o el ceviche de merluza y mango en maracuyá y jengibre Otros destacados: Dar Papaya, Andrés Carne de Res, Socorro, El Santísimo, Gaira, Doña Elvira 5. OFERTA EN COMIDA RÁPIDA O CASUAL Hamburguesas El Corral (85 pts): La hamburguesa es su fuerte, no importa si se va al El Corral tradicional o al gourmet. El balance entre producto, precio y calidad hacen de esta cadena de restaurantes una empresa líder en el sector de comida rápida o casual. La existencia de cerca de 100 puntos de atención a nivel nacional la destaca de las demás. ¡No olvidemos sus combos! 2do Puesto: Crepes & Waffles (55 pts) Es casual, es delicioso y es rápido. Excelentes ubicaciones y variedad de platos. El preferido por personas de todas las edades. 3er Puesto: Wok (37 pts) Un lugar confortable con una oferta de platos de buen gusto. Se preocupan por sus clientes y ofrecen lo mejor. Oriente a buenos precios y con calidad. Otros destacados: Archie’s, Spoletto. / 010
- 105. 6. DESTACADO EN OFERTA A MANTELES Astrid y Gastón (48 pts): Un espacio equilibrado, una excelente atención, su oferta variada de comida y vinos y la calidad rigurosa de sus platos, hacen de Astrid y Gastón un restaurante que va mucho más allá de un sitio en donde se sirven alimentos, es un lugar para vivir la vida de una forma diferente. 2do Puesto: Criterión (42 pts) Luz, ambiente, buena comida, buen trato. Con esas palabras algunos clientes describen este restaurante, que se destaca además por ritualizar los momentos. 3er Puesto: Leo, Cocina y Cava (26 pts) Un sitio para celebrar la comida colombiana en un ambiente citadino y novedoso. Otros destacados: Harry Sasson, San Isidro, Matiz. 7. RESTAURANTE DE HOTEL MÁS DESTACADO Mei Kei - Cosmos 100 (43 pts): Gracias a sus diversos festivales de cocina ganó numerosos adeptos e, incluso, a los ojos de muchos jurados, logró catalogarse más como restaurante particular que de hotel. Este sitio el ejemplo a seguir de cualquier hotel del país que aún no explota todo su potencial gastronómico. 2do Puesto: Sofitel Santa Clara (34 pts) Santa Clara ofrece una amplia carta de comidas que para muchos, se convierte en una parada obligada en la ciudad de amurallada. 3er Puesto: Estelar La Fontana (22 pts) De la mano de Luis Forero, su jefe de alimentos y bebidas, el restaurante es un motivo de recordación del hotel. Otros destacados: Casa Dann Carlton, Bogotá Plaza, Victoria Regia, Radisson, Casa Medina, Bogotá Royal. / 012
- 107. 8. CHEF REVELACIÓN Leonor Espinosa; Leo Cocina y Cava (53 pts): Quizás el premio más inesperado si se tiene en cuenta que la carrera de esta cartagenera ha sido un tema común desde hace algunos años. Sin embargo, en el inconciente colectivo de los jurados sigue figurando como “la chef que deslumbró al país con su conocimiento y rescate de la comida colombiana”. 2do Puesto: Juan Felipe Camacho; 8/18 (33 pts) Otro Cartagenero que desde su tierra natal ha logrado que su restaurante se vuelva de visita obligada en la ciudad amurallada. 3er Puesto: Daniel Kapplan; 29, Cocina y Bar (17 pts) El año pasado su restaurante en La Macarena fue escogido como el mejor restaurante nuevo del año por la revista Eskpe. Otros destacados: Eduardo Martínez (Mini-Mal); Roberto Grau (Astrid y Gastón); Tomás Rueda (Donosita); Juan Manuel Arango (Dar Papaya); Gerardo Zabala (Metropolitan Club). 9. RESTAURADOR MÁS DESTACADO DEL AÑO Leo Katz (62 pts): Toda una leyenda. Empresario con una línea de negocios envidiable, es una persona constante con sus ideas, capaz de darle vida a las diferentes zonas de Bogotá. Su inversión en Colombia, su aporte a la cultura gastronómica y su innovación lo hace un justo vencedor. (En la foto Restaurante Club Colombia, una de las inversiones del empresaio Leo Katz) 2do Puesto: Harry Sasson (48 pts) Pionero de la buena mesa en Colombia, siempre marca la pauta. Buenos negocios con excelente comida. 3er Puesto: Eduardo Macía (Crepes & Waffles) (29 pts) Su cadena pasó de ser un restaurante a posicionarse como una verdadera marca y franquicia. Otros destacados: Benjamín Villegas, Leonor Espinosa. / 014
- 109. 10. RESTAURANTE MÁS DESTACADO DEL 2006 Leo Cocina y Cava (55 pts): Qué se puede decir de Leo Cocina y Cava que no se haya dicho ya. Qué se puede decir además de que su fama ya traspasó La Macarena, Bogotá e incluso el país. Qué se puede decir aparte de su reciente, y muy merecida, mención en la revista Condé Nast Traveller como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo. Qué más se puede comentar sobre el único restaurante colombiano que ha quedado al mismo nivel de los mejores, que ha compartido honores con restaurantes incluidos en las guías Michelín y Zagat. Está claro que Leonor Espinosa, además de haber renovado por completo el panorama de la cocina nacional y de sentar un precedente para las futuras generaciones de chefs, ha demostrado que para triunfar en este sector es realmente necesario investigar, ensayar, saber cada día más, sentir pasión por el oficio y sobre todo sentirse orgulloso de nuestra herencia cultural. Qué más se puede decir de Leo Cocina y Cava que no se sepa ya. Pues se puede decir, por ejemplo, que este año para nuestros jurados se hizo acreedor al premio del mejor restaurante de 2006. 2do Puesto: Astrid y Gastón (51 pts) El restaurante que empezó en Lima y se empieza extender por toda Latinoamérica sigue destacando, bien sea por su servicio, por su carta o por su concepto como tal, como uno de los favoritos de los colombianos. 3er Puesto: Criterión (44 pts) Con una de las mejores y más atractivas cartas de la ciudad, los hermanos Rausch han conquistado por más de cinco años al público colombiano, a nuestros jurados, y por ende se hicieron merecedores de ocupar uno de los primeros puestos en esta categoría. Otros destacados: Wok, Harry Sasson, Creppes & Waffles, Matiz, El Santísimo, Nazca, 8/18. / 016
- 111. PROVEEDORES ANÁLISIS PROVEEDORES Un sector que se consolida Quizás otro de los aspectos a destacar se dio en el área [por Jaime A. Vásquez, editor general] de capacitación. A pesar de la proliferación de escuelas de cocina todavía no hay un gran reconocimiento de los En los 60 formularios que se recibieron a tiempo profesionales graduados de estas nuevas facultades. se nombraron más de 450 proveedores en todas las Muchos establecimientos también aclararon que ellos categorías y a pesar de la gran variedad de empresas dan su propia capacitación, por lo que se abstenían de nominadas, llama la atención que la gran mayoría de ellas citar alguna institución educativa y otros se refirieron a son organizaciones que están especializadas en suplir las mismas empresas, a gremios como Fenalco o Acodrés necesidades del sector horeca (hoteles, restaurantes y a entidades como las cámaras de comercio regionales y catering) o que han desarrollado un canal de ventas como importante fuente de conocimiento. institucional. Productos genéricos. Esto demuestra que la industria cada día se especializa más y que las prácticas de abastecimiento cada día se En general, en la tercera parte de los premios, categoría hacen de forma más profesional. Pareciera que atrás de productos destacados, se pudo comprobar que hay quedó la vieja práctica de salir al supermercado con la un desconocimiento casi total de los productos en su lista de compras de los ingredientes del día individualidad. En otras palabras, a excepción de los productos de Limpieza y Desinfección, donde se citaron Los establecimientos reconocen a los proveedores como marcas y nombres específicos, las respuestas fueron sus aliados y aprecian -e incluso agradecen- que estos muy genéricas. Por ejemplo, en producto de Alimentos les ayuden a suplir sus necesidades, no sólo con buenos y Bebidas hubo respuestas que calificaban a la tocineta productos sino también con temas como capacitación o como mejor producto, pero no se daba explicación si era solución de problemas. especialmente empacada o con menores cantidades de grasa. En la primera parte, en la que se indagó por los proveedores más destacados según su renglón de producto, donde Así mismo, en productos de maquinaria o de dotación, menor conocimiento se detectó fue en la categoría de se citaron los productos de X ó Y empresa, pero en muy mobiliario, o por lo menos muchas de las respuestas pocos caso se nombró un equipo de forma puntual: no se fueron dejadas en blanco, en otros casos se indicó que no reconoció el horno XXX, por su ahorro de energía, sino los tenían un proveedor fijo y otros dijeron que no conocían equipos del portafolio de cada proveedor. ningún proveedor especializado. En general, los productos de alimentos y bebidas, También es de destacar la labor que cumplen los maquinaria y dotaciones parecerían commodities donde proveedores locales en sus regiones. Ocuparon puestos ningún producto se destaca sobre otro o donde esas de importancia en varias de las categorías, especialmente características no salen a relucir o no se perciben. ¿Será en la categorías de alimentos y en la de vinos y licores. que es así? Lo que es cierto es que de aquí en adelante En todo caso, los grandes proveedores nacionales son los las empresas tendrán que trabajar más para que sus que siguen mandando la parada en las preferencias de los productos sean reconocidos por su diferenciación. establecimientos. / 018
- 112. METODOLOGÍA La metodología para escoger a los proveedores premiados fue similar a la de restaurantes: Se presentó un cuestionario con preguntas abiertas y con unas frases guías que dieran una pauta de los aspectos a tener en cuenta para seleccionar los tres favoritos. En este caso los puntajes que se asignaron fueron: Tres puntos al primer La segunda parte premiaba a proveedores de lugar, dos al segundo y uno al tercero. cualquiera de las categorías anteriores -sin importar el renglón de producto al que perteneciera- pero Este formulario fue avalado por tres personas expertas que se distinguieran por cualidades específicas. Las en temas de abastecimiento en el sector institucional categorías en esta parte fueron: y fue enviado a más de 80 gerentes, chefs ejecutivos o propietarios de igual número de establecimientos para que 10. Destacado en servicio al cliente dieran sus impresiones en las distintas categorías. Al final 60 cuestionarios fueron respondidos oportunamente. 11. Destacado por su distribución y transporte 12. Destacado en investigación, desarrollo e innovación en En total se crearon 17 categorías, divididas en cuatro sus productos partes: Una primera parte en que se premiaba a los proveedores En la tercera parte quisimos indagar la opinión que según su renglón de producto o servicio. Es decir los tienen los restauradores y hoteleros sobre los distintos proveedores más destacados en: productos que hay en el mercado, por eso las categorías se dividieron así: 1. Dotación 2. Alimentos y bebidas 13. Producto destacado en limpieza y desinfección 3. Licores 14. Producto destacado en alimentos y bebidas 4. Mobiliario 15. Producto destacado en dotaciones, mobiliario y otros 5. Limpieza y desinfección 16. Producto destacado en maquinaria y tecnología 6. Empresas de servicios 7. Capacitación Por último, y teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores, la categoría final fue: 8. Maquinaria 9. Tecnología 17. El proveedor más destacado del año. AVALADORES Miguel Ignacio Gómez Doctor de la Universidad de Illinois, Investigador asociado en el Food Industry Management Program de la universidad de Cornell y catedrático del Programa Ejecutivo para el Retail de la Industria de Alimentos de la Universidad de los Andes. Juan Fernando Hoyos Experto en compras conjuntas. Director de negociaciones de Scala, empresa dedicada a la consolidación y negociación de abastecimiento para la industria de la hospitalidad. Juan Carlos Romero Director y consultor empresarial de Diza Prime, firma especializada en la implementación de sistemas de gestión y buenas prácticas para el sector restaurador y hotelero.
- 113. Criterios de selección de las categorías 1 a 9 • El proveedor cumple con los tiempos de entrega pactados, en las cantidades indicadas y con precios especificados y correctos en las facturas. • La calidad de los productos es constante y estandarizada. • Cuando ha tenido un problema con un producto o servicio, el proveedor ha estado a su disposición para resolverlo en el menor tiempo posible y cumple con su políticas de devoluciones. • El proveedor se adapta a sus necesidades para ofrecer el producto que usted necesita. (Por ejemplo, implementación de BPM, desarrollo de productos específicos para su operación, tamaños especiales en los empaques, diseños individualizados) • La fuerza de ventas y el personal comercial no sólo están entrenados para vender sino que lo apoyan con información y experiencias para una compra más racional y rentable. • El proveedor apoya su labor por medio de capacitaciones, tanto referentes al producto como en otros aspectos que puedan ser relevantes para su negocio. • Los productos o servicios de ese proveedor tienen una buena relación calidad-precio. • El proveedor se ha convertido en un importante aliado de su operación, entiende su negocio y está comprometido con sus objetivos. • Cuando los productos lo requieren el proveedor usa las técnicas de conservación adecuadas. (Refrigeración, cadena de frío, mantenimiento del calor) • El proveedor hace un transporte adecuado de los productos. • El proveedor se acoge a la normatividad existente de acuerdo su renglón económico. 1. DESTACADO EN DOTACIONES Carmiña Villegas Ambientes y Accesorios (33 pts): “Por su soporte en la preventa y postventa, la calidad en el servicio, la variedad de diseños y los productos importados” es el comentario con el que uno de los jurados resume las características por las que Carmiña obtuvo el mayor puntaje. Para el sector restaurador, bien sea en materia de accesorios, vajillas, cristalería, lencería y menaje sus productos son un sello de distinción y elegancia. 2do Puesto: Ajover (16 pts) Con plantas de producción en España, Colombia, Turquía e Israel y centros de logística adicionales en más de siete países es, en materia de plásticos y desechables, el preferido del medio. 3er Puesto: El Cóndor (14 pts) Con una amplia gama de productos, este almacén se ha ganado la confianza de varios establecimientos. Otros destacados: Taylor, Business People, Locería Colombiana, Talsa, Cristar, Crisloza, Eurolink. / 020
- 115. 2. DESTACADO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Alpina (33 pts): “La calidad de sus productos es constante y de algunos es imposible prescindir” fue uno de los comentarios que más se repitió cuando los establecimientos opinaban sobre Alpina. Para sus clientes la compañía, además de ofrecerles productos de alta calidad que se ajustan a sus necesidades, la ven como una empresa que se preocupan por ellos, por su satisfacción, de ahí que también se resaltara su buen servicio al cliente y atención postventa. 2do Puesto: Coca Cola (15 pts) Productos Coca Cola, por su reconocimiento mundial y recordación entre los clientes se ha vuelto infaltable en el sector para satisfacer los gustos de todos. 3er Puesto: Pacific Sea Food (13 pts) Tanto con productos de mar como con la importación de la cerveza Asahi se ha convertido en otro de los favoritos de los establecimientos. Otros destacados: Antillana, Colanta, Suasec, Amor Perfecto, Postobón, Grupo Nacional de Chocolates, Atlantic. 3. DESTACADO EN LICORES J.E Rueda y Cía (26 pts): Una empresa que le brinda su apoyo al arte del vino. Son reconocidos por su estilo único de vender vinos. Su capacidad de estrechar un lazo duradero con sus clientes es admirable, así como la variedad de productos que ofrecen y su conocimiento en la materia. 2do Puesto: Global Wines & Spirits (24 pts) Productos Coca Cola, por su reconocimiento mundial y recordación entre los clientes se ha vuelto infaltable en el sector para satisfacer los gustos de todos. 3er Puesto: Viña del Country y Bavaria (21 pts) Estas dos empresas se destacan por su cumplimiento en las entregas, variedad y por sus productos de alta calidad. Otros destacados: Pedro Domecq, Disermex. / 022
- 117. 4. DESTACADO EN MOBILIARIO Industrial Taylor (14 pts): Podría pensarse que Taylor es proveedor sólo de maquinaria, pero no. Tiene de todo, incluso mobiliario. Cuentan con un portafolio, que no sólo incluye sillas y mesas del más alto perfil internacional en calidad, diseño y ergonomía, sino también mobiliario funcional para las áreas de servicio de alimentos. 2do Puesto: High Lights (12 pts) Desde 1989 High Lights S.A., provee la tecnología más avanzada en iluminación. Ambientes inigualables con ahorro de energía. 3er Puesto: Factoría Creativa (Scorpius) (7 pts) Desde que hicieron su aparición en las ciudades de clima frío, los calentadores Scorpius se han vuelto parte de una costumbre que será difícil de desterrar: estar caliente en medio del helaje exterior. Otros destacados: Manufacturas Muñoz, Pisos Alfa, Homecenter, Tugó. 5. DESTACADO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Kimberly Clark (27 pts): Completo portafolio de productos especializados en aseo y limpieza. Uno de los aspectos que más resaltaron los jurados, fue su preocupación por un sector más capacitado y conciente de la importancia de las buenas prácticas de manufactura. 2do Puesto: Trully Nollen (18pts) Multinacional que opera en diferentes ciudades de Colombia. Especializada en prevenir la aparición de rastreros, voladores y plagas en establecimientos. 2do Puesto: Johnson Diversey (18 pts) Empresa multinacional de productos sanitarios y de limpieza cuya presencia en Colombia cada vez es más fuerte. 3er Puesto: Sparcol (10 pts) Compañía especializada en la producción de químicos para la desinfección y limpieza. Otros destacados: Fumigaciones Young, Ecolab, Conaseo, Larkin, Familia, Amway, Suasec. / 024
- 118. 6. DESTACADO EN SERVICIOS Bancolombia (18 pts): Es el número uno de esta categoría y el banco más grande del país. Sus clientes tienen la más amplia red de sucursales donde consignar el dinero de sus establecimientos; el servicio de aceptación de pago a través de tarjetas débito y crédito (Master Card, Visa y American Express). Así mismo, créditos con distintos objetivos, productos de leasing para adquisición de equipos o leasing inmobiliario y cuentas de nómina. 2do Puesto: Banco de Occidente (7pts) Cuando se habla de Banco de Occidente inmediatamente se piensa en la tarjeta de crédito Diners. Y Diners hoy en el medio restaurador es sinónimo de vino. 3er Puesto: Davivienda, Alkosto, Cámaras de Comercio (6 pts) Estas empresas, cada una en su ramo, ofrecen servicios ajustados a las necesidades de un sector que cada vez pide más especialización. 7. DESTACADO EN CAPACITACIÓN Sena (33 pts): La institución pública continúa a la vanguardia de la educación en Colombia. Desde personas comunes hasta profesionales destacados, encuentran en el Sena un cupo para ampliar sus horizontes, con una doctrina educativa que se basa en la novedad, la oportunidad y la excelencia. El gremio gastronómico colombiano tiene un gran aliado a la hora de capacitarse. 2do Puesto: Acodrés (10 pts) Continúa cumpliendo con su misión como gremio que convoca, representa y orienta a los establecimientos y al sector en general. 3er Puesto: Universidad Externado de Colombia (9 pts) Una de las mejores universidades del país y pionera de las instituciones privadas en capacitar al sector de la hospitalidad. Otros destacados: J.E Rueda, Cámaras de Comercio, Cotelco.
- 119. 8. DESTACADO DE MAQUINARIA Industrial Taylor (59 pts): Industrial Taylor lleva más de 30 años en el mercado y desde entonces es el líder en la importación de maquinaria para la industria de alimentos. Su filosofía, como ellos afirman “está basada en la excelencia. Excelencia que se ve reflejada en la calidad superior de los productos, el buen y oportuno servicio de su equipo humano, la eficiencia y precisión de las asesorías que prestan y el cubrimiento nacional. 2do Puesto: Pallomaro (14 pts) 45 años en el mercado han posicionado a esta empresa como una de las más reputadas en materia de equipos para el sector de alimentos. 3er Puesto: CI Talsa (13 pts) Cobertura nacional, clientes satisfechos e innovación tecnológica son las guías de comportamiento de Talsa. Otros destacados: Joserrago, Casino, Feco, Snowman, Proaceros, Hobart Andina, Amor Perfecto, Alitec. 9. DESTACADO EN TECNOLOGÍA Sistemas Fourgen (21 pts): La compañía que distribuye y comercializa la reconocida marca de POS, Aloha. Cuentan con vendedores capacitados, una línea de productos novedosa y un soporte técnico que les brinda a sus clientes la seguridad y confianza que necesitan a la hora de implementar un sistema estable, práctico y confiable. 2do Puesto: Gamasoft (20 pts) Otra empresa de POS que se caracteriza por su cumplimiento, calidad de sus productos y un incomparable acompañamiento técnico. 3er Puesto: ETB (15 pts) Ofrece a sus clientes soluciones que van más allá de una línea telefónica. El Internet, las redes y la administración de información son unas de ellas. Otros destacados: TV Cable. / 026
- 121. CRITERIOS DE SELECCIÓN CATEGORÍAS 10, 11 Y 12 En la categoría Destacado Servicio al cliente fueron: El proveedor tiene un equipo comercial que además de conocer los productos, aporta información para una compra más racional. • El proveedor apoya su labor por medio de capacitaciones, tanto referentes al producto como en otros aspectos que puedan ser relevantes para su negocio. • Soluciona los problemas con celeridad o cuando usted tiene un inconveniente recibe apoyo de su proveedor inmediatamente. • Su proveedor trabaja con usted de la mano para tener una relación de mutuo beneficio. • Después de la compra usted sabe que puede contar con su proveedor, para recibir mantenimiento o para seguir obteniendo un producto con los mismos estándares. • El proveedor se ha convertido en un importante aliado de su operación, entiende su negocio y está comprometido con sus objetivos. • El proveedor tiene una actitud proactiva y frecuentemente las propuestas para mejorar el servicio y relación vienen de su parte. En la categoría Destacado en Distribución y Transporte • El proveedor/distribuidor cumple con los tiempos de entrega pactados y en las cantidades indicadas y precios especificados. • Tiene una amplia cobertura, suficiente para cumplir sus requerimientos, incluso por medio de terceros cuando es necesario. • El trasporte del producto se hace de forma adecuada, de acuerdo con las características especiales que éste necesite. • Cuando el producto lo requiere el productor/distribuidor respeta la cadena de frío o la conservación de temperaturas. En fin cumple todos los requisitos normativos para que le producto llegue en perfecto estado. • Cuando lo ha requerido el proveedor/distribuidor ha tenido disponibilidad para atender pedidos especiales o extras. En la categoría destacado en investigación, desarrollo e innovación • El proveedor trabaja constantemente por desarrollar nuevos productos o por hacer mejoras a productos existentes. • El proveedor tiene la posibilidad de adaptar sus productos o servicios a necesidades específicas del cliente o a individualizarlos cuando es necesario. • Hay una mejora continua y un afán permanente por satisfacer las necesidades del cliente • Los empaques, presentaciones, composiciones, resistencia y durabilidad de los productos son desarrollados pensando en las exigencias diferenciadas del mercado institucional. / 028
- 122. 10. DESTACADO EN DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE Alpina (26 pts): El recién inaugurado Cendis de Alpina (Centro Nacional de Distribución) fue, sin lugar a dudas, decisivo para ganar esta categoría. El Cendis localizado en Sopó, despacha aproximadamente 350 toneladas mensuales de productos, al tiempo que asegura la calidad y el cumplimiento. 2do Puesto: Pedro Domeq (11 pts) 50 años en el canal le enseñaron a esta compañía de licores la importancia de una amplia cobertura y del cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados. 3er Puesto: Suasec (10 pts) Empresa dedicada a la venta al por mayor de productos de abarrotes, cafetería y aseo. 3er Puesto: Pacific Sea Food (10 pts) Por entregar siempre un producto en óptimo estado, Pacific fue otro de los ganadores. Otros destacados: Servientrega, La Casa de los Licores, La Viña del Country, Antillana, Coordinadora, Bavaria, Dialsa. 11. DESTACADO EN SERVICIO AL CLIENTE J.E Rueda (14 pts): Trabaja de la mano con sus clientes, llevando hasta el consumidor final todos los sabores y aromas del vino. Sus licores llegan de una manera oportuna y acorde a las necesidades de sus consumidores y constantemente realiza capacitaciones para que la cultura del vino esté basada en el conocimiento de los productos. 2do Puesto: Pacific Sea Food (12 pts) La puntualidad de sus entregas y la excelencia de sus empaques la ubican en la mente de quienes la utilizan. 3er Puesto: Pedro Domecq (10 pts) Esta empresa mantiene una relación estrecha con sus clientes y les ofrece productos tradicionales sin perder la novedad. Otros destacados: Suacec, Coca Cola y Alpina.
- 123. 12. DESTACADO EN INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN Lacto Life EU (8 Pts): Esta empresa busca posicionarse en el mercado colombiano como líder en la producción de un queso diferente a partir de cultivos lácticos importados desde Italia. Además, Lacto Life pretende fomentar la cultura quesera en el país, ya que “en Colombia aún falta mucho por explorar en este campo”. 2do Puesto: Alpina, Carulla, Comestibles Alfa, Grifith, Kimberly Clark (6 pts) Estás marcas son reconocidas por el desarrollo y diseño de nuevos productos para sus clientes, apoyando su labor con capacitaciones y una calidad estandarizada. 3er Puesto: Pacific Sea Food, Antillana (5 pts) Materias primas del mar con constante innovación y cadena de frío perfecta. Otros destacados: Ajover. Criterios de selección en las categorías de productos destacados. Categorías 13 al 16 Se pidió tener en cuenta los siguientes aspectos para juzgar el producto: Originalidad e innovación: Es la habilidad de un producto para mejorar o redefinir una categoría, cambiar paradigmas o llenar necesidades insatisfechas hasta ahora. Facilidad de operación: Se refiere a la facilidad de uso y/o mantenimiento, ahorro de tiempo, esfuerzo y energía, reducción de desperdicios y espacio y por qué es mejor que otros productos similares. Atributos del producto: Atractivo visual, textura, olfato y gusto (cuando aplique), presentación. Que el producto aporte mayor valor que otros similares. Calidad: Excelente relación calidad-precio, que el producto ofrece cualidades tanto para el operador como para el consumidor final. PROVEEDOR MÁS COMPLETO DEL AÑO. En esta parte entran proveedores de todos los renglones de producto o servicio y que de acuerdo a todas las características que se han evaluado en este cuestionario sobresalen sobre el resto. / 030
- 125. 13. PRODUCTO DESTACADO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Carnes y Embutidos (9 pts): La creciente cultura gastronómica del país ha traído consigo un mejoramiento de las materias primas, entre ellas la carne. Terneza, maduración y edad de sacrificio son términos que cada vez se vuelven más conocidos y que los proveedores día a día luchan por implementar con más técnica. Por fin podrá decirse que Colombia es un país carnívoro en el que también se come buena carne. 2do Puesto: Coca-Cola (8 pts) Nunca pasará de moda. Podrán llegar las bebidas funcionales, los vinos más exclusivos, pero Coca –Cola siempre estará ahí. Siempre Coca-Cola. 3er Puesto: Mariscos Atlantic (6pts) Productos frescos y empaques apropiados según las necesidades de cada cliente. 3er Puesto: Tocineta (6 pts) Otro cárnico que hace parte de los productos favoritos de los chefs. 14. PRODUCTO DESTACADO EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Wypall de Kimberly – Clark (30 pts) : “No hay otro producto que me remplace los paños Wypall” manifestó uno de los jurados acerca de las bayetillas que ‘mandaron a recoger’ los trapos o ‘limpiones’ en los trabajos de limpieza. Estos paños reutilizables que además adoptaron el sistema de códigos de color para evitar la contaminación cruzada en los establecimientos, tienen una mayor absorción, una mejor resistencia y un bajo desprendimiento de pelusas. 2do Puesto: Suma Grill de Jhonson Diversey (22 pts) Desengrasante utilizado generalmente para el lavado de vajillas y algunas superficies de trabajo. 3er Puesto: PAxión de Colgate-Palmolive (13pts) “El verdadero arrancagrasa” parece estar muy a gusto en el sector institucional. Otros destacados: Suma Loza, Higienizador 3M, Solución Dorada de Sparcol, Solid Power. / 032
- 127. 15. PRODUCTO MÁS DESTACADO EN DOTACIONES Y MOBILIARIO Productos Almacén El Cóndor (6 pts): Ubicado a un costado de la Avenida Caracas de Bogotá, este almacén reúne la tradición colombiana de las ventas, con un excelente servicio, variedad de productos y, ante todo, amabilidad. Un espacio sin pretensiones a la vista, pero repleto de elementos vitales para cualquier negocio. 2do Puesto: Equipos de oficina Alkosto (4 pts) Se ha convertido en un gran proveedor para la industria de la hospitalidad, su catálogo es tan variado que va desde alimentos y bebidas, hasta maquinaria. Es una hiperbodega 100% colombiana. 3er Puesto: Desierto. 16. PRODUCTO DESTACADO EN MAQUINARIA Maquinaria Taylor (8 pts): En esta categoría no ganó ningún producto en específico, sin embargo, la maquinaria de Industrial Taylor en general fue la más aclamada. ¿Por qué? Porque representan algunas de las mejores marcas del mundo, equipos que cuentan con la tecnología más avanzada y que tienen el respaldo de la más grande empresa nacional en este ramo. 2do Puesto: Equipos baño María (6pts) Excelentes para procesos de cocción lenta y retermalización de alimentos, sin necesidad de ocupar las estufas. 2do Puesto: Maquinaria Hobart (6pts) Otro de los líderes nacionales con equipos de punta y variedad de productos. 3er Puesto: Desierto. / 034
- 129. 17. PROVEEDOR DEL AÑO Alpina: (25 pts): Una marca que nos tiene acostumbrados a buenos productos llega a la cima como la mejor. ¿Su estrategia? Ponerse en los zapatos de sus clientes y atender las necesidades que se encontraron en el camino. Alpina se distingue por la innovación y desarrollo de nuevos productos hacia el sector institucional, además por disponer de una logística impecable que entrega los pedidos de una manera oportuna, diligente y puntual. La recordación de marca y la fidelidad de sus clientes hacen que esta empresa tenga un lugar privilegiado dentro del sector gastronómico nacional. Un producto de Alpina es un producto que da fe de un proveedor que está al lado de sus clientes, que lo asesora y que le brinda las herramientas necesarias para sentirse seguro y confiado a la hora de competir con los otros miembros de su gremio. El éxito de Alpina radica, como lo dice Julián Chica, gerente del Canal Institucional, en que “hay que entender las particularidades del canal y ajustarse a esas características para poder satisfacer las necesidades del gremio”. En este aspecto, Iván López, gerente corporativo, agrega que “todo es una cuestión de lectura, no se trata de poner en el mercado institucional lo que sobra o los excedentes de producción del mercado final, sino tratar de pensar lo que realmente necesita el sector antes de desarrollar los productos”. La montaña cubierta de nieve de su logo se alza ahora como la mejor y le demuestra a la industria nacional cómo un buen trabajo genera excelentes resultados. 2do Puesto: J.E. Rueda (10 pts) Julio Eduardo Rueda y Cia. ya es toda una institución. Hace años, cuando nadie daba un peso por el mercado del vino, él fue uno de los pocos que le apostó a este producto. El tiempo le dio la razón y hoy se recogen los frutos de esta aventura. 3er Puesto: La Viña del Country (8 pts) A la Viña no le basta con ofrecerles a sus clientes un extenso portafolio. Cuando nadie se compromete a llevarle su pedido, incluso en las horas menos esperadas, la Viña sabe ‘consentir’ a sus clientes y llega hasta donde ninguno lo hace. Ahora sus clientes le devuelven ‘el favor’ y por ello es uno de los mejores proveedores este año. / 036
- 131. JURADOS DE ESTABLECIMIENTOS 35. Mauricio Peña Martínez 1. Albano Pera 18. Gonzalo Jara 36. Mauricio Sojo 2. Alberto Zuleta 19. Guillermo González 37. Mónica Silva 3. Alicia Mejía 20. Hobany Velazco 38. Nestor González 4. Antonio Giraldo 21. Ignacio Cajiao 39. Paola Chirivi 5. Bernardo Gómez Cortázar 22. Jaime Mantilla 40. Pedro Escobar 6. Camilo Ospina 23. José Luis Munbrú 41. Pedro Lopez 7. Carlos Bernando Padilla 24. Juan Carlos Franco 42. Rafael Antonio Quintana 8. Carlos Gaviria 25. Juanita España 43. Rafael Arango 9. Carolina Parra 26. Kendon McDonald 44. Rafael Martinez 10. Catalina Osorio 27. Kesmira Zarur 45. Reynaldo Irragorri 11. César Amin 28. Luis Fernando Vélez 46. Ricardo Mejía 12. Clemencia Price de Arellano 29. Marcelo Pelaez 47. Rocío Arias 13. Cristina Fernández 30. Maria Cristina Camejo 48. Romás Correa 14. Elizabeth Araque 31. Mariana Velasquez 49. Sebastien J.B. Pradairol 15. Fernando Quiroz 32. Mario Puchulú 50. Simon Bulher 16. Franco Basile 33. Marisol Betancourt 51. Teodoro Madureira 17. Gloria Elsa Duque 34. Mateo Zuluaga 52. Terisita Román JURADOS DE PROVEEDORES 41. Suruba 1. BBC 21. Cascabel 42. Brasika 2. Juan Valdéz 22. La Baguetelle 43. El arca 3. Crepes y Waffles S.A. 23. Myriam Camih 44. Four point Sheraton Cali 4. Gostinos 24. Andrés Carne de Res 45. Frango do Brazil 5. Giusseppe Verdi 25. Armadillo 46. Picolo 6. La Fragatta 26. Asia de Cuba 47. Hotel Santa Clara 7. La Hamburguesería 27. Astrid y Gastón 48. El Santísimo 8. Lina’s 28. Casa San Isidro 49. La Cocina de Carmela 9. Mc Donald’s 29. Club Colombia 50. Restaurante 8/18 10. Pesquera Jaramillo 30. Festa 51. IL Forno 11. Presto 31. Índigo 52. Pop 12. Sopas de Mamá 32. 29 Cocina y Bar 53. Vino y Pimienta 13. Spoleto 33. Carnavalé 54. Hotel El Poblado Plaza 14. Subway 34. Maria Mulata 55. Hotel Intercontinental 15. Clowns Deli 35. Mini-mal de Medellín 16. Catering Colombia 36. Salto del Ángel 56. La Cafetiere de Anita 17. El Nogal 37. Tomaquet 57. La Provincia 18. Hotel Charleston Bogotá 38. Criterión 58. Melody Lounge 19. Hotel La Fontana Estelar 39. Takami ltda 59. Mezeler 20. Pan de Nobles 40. Harry Sasson 60. Orzo / 038