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Los lácteos
Licenciatura Internacional en Gastronomía

Los lácteos
Incluyen alimentos como la leche y sus derivados
procesados, que conservan parte de sus componentes.
Las plantas industriales que producen estos alimentos se
caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Y QUÍMICAS DE LOS
LÁCTEOS

Los productos lácteos se pueden analizar por los siguientes
métodos:
• Método físico y químico: Determina la composición y calidad de
la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes o
agentes tóxicos.
• Métodos microbiológicos: Sirven SÓLO para saber la calidad de
la leche, debido a la presencia o no de microorganismos
alterantes o patógenos.
• Métodos sensoriales: Determinan la calidad organoléptica de la
leche y la aceptabilidad de los productos.

La Leche
Definida por el Código
alimentario como el liquido
obtenido en el ordeño
higiénico de vacas bien
alimentadas y en buen estado
sanitario.

Procede de la vaca, aunque también puede consumirse
leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra
o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la
yak, la yegua, entre otros animales.

04/09/2017Licenciatura Internacional en Gastronomía
Debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la
salubridad del producto.
Debe realizarse sin interrupciones, lo más rápidamente posible
y de forma completa.
De esta manera se asegura que la leche contiene todos los
nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el
principio y hasta el final del ordeño.
Ordeño

Ordeño
La leche es recogida por camiones cisterna y
transportada a la planta procesadora
Se almacena en un tanque refrigerado a 4°c
Se le da el tratamiento necesario
(dependiendo del producto a elaborar)
Se somete a tratamientos grales para destruir los microorganismos
patógenos y adecuarlo al tratamiento de elaboración que será
sometido

Agua
*La lactosa comunica el sabor dulce
*La grasa confiere opacidad. Cuando la leche queda en
reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la
superficie constituyendo la nata.
Las proteinas son sustancias orgánicas nitrogenadas.
Características de la leche

Conservación de la leche
• Leche Hervida: Ebullirla a 100°C
• Leche Pasteurizada: Leche tratada a temp. inferior a la ebullición
• Leche Uperizada: Similar a la esterilización (130-140°C x 2 seg.)
• Leche Esterilizada: Tratada con temp. superiores a la ebullición.
• Leche en Polvo o Deshidratada: Obtenido tras la evaporación casi
completa del agua que contiene la leche

Conservación de la leche
• Leche evaporada o concentrada: Leche esterilizada, cuyo
volumen se redujo a la mitad por ebullición continuada.
• Leche Condensada (azucarada): Leche evaporada con
azúcar.
• Leche Descremada: Leche esterilizada a la cual se le
extrajeron casi todos sus lípidos.

PROCESOS INDUSTRIALES
DE LA LECHE

Es el tratamiento de calor para eliminar microorganismos
patógenos presentes y para garantizar la vida de anaquel
deseada para la bebida, aunque no elimina sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos)
Pasteurización

Es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos
grasos y disminuir su tamaño, evitando así la formación de
nata.
•Ventajas:
Presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un
color más blanco, brillante y atractivo.
•Desventajas:
Favorece el desarrollo de sabores rancios.
Homogenización

Uperización
Aquella que ha sido tratada a unas
temperaturas muy elevadas durante un
tiempo que no superan los 3-4
segundos, por lo que sus cualidades
nutritivas y organolépticas se
mantienen casi intactas.

Tipos y características
 Los procesadores de leche producen una amplia variedad de
productos lácteos:
 La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y
comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche
pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche
reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está
disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
 Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar
otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche
utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel
deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur,
kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

 Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la
leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de
variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una
región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se
producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
características de los quesos derivan de las diferencias en la
composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los
quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe
mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.
 La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos
grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la
leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional
se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando
el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de
hasta dos años.

 La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de
la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento
térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada
o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina,
por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y
hornear en lugar de la mermelada.
 Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua
de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento
térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la
leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros
alimentos, como por ejemplo el te.
 La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y
generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.

 La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se
obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
 Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche
que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso.
Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las
principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de
suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de
quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos
por coagulación ácida).
 La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente
en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y
colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo
o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

Sistemas de producción
 Se estima que del 80 al 90 por ciento de la producción lechera de
los países en desarrollo se produce en sistemas agrícolas en
pequeña escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de
insumos, por lo que la producción por animal lechero es bastante
reducida. La mayoría de la leche producida por los pequeños
ganaderos en los países en desarrollo procede de uno de los
siguientes sistemas de producción:

 Producción lechera rural a pequeña escala: La producción de
leche a menudo forma parte de un sistema mixto de
producción agrícola y pecuaria en el que se aprovecha el
estiércol para la producción de cultivos comerciales. Los
animales lecheros se alimentan de hierba, residuos de cultivos y
forraje cultivado. No se proporciona alimentación
suplementaria más que cuando resulta viable.
 Producción lechera en pastoreo/agro-pastoreo: Estos
sistemas se basan en la tierra, y la leche a menudo es el
producto más importante para la subsistencia. La producción
láctea se asocia generalmente al cultivo, pero los pastores
nómadas casi no practican la agricultura y se desplazan
libremente por la tierra en busca de pastizales y agua.

 Producción lechera periurbana sin tierra: Se trata de un sistema de
producción orientado completamente al mercado situado en el interior
de las ciudades o cerca de ellas. Los productores lecheros periurbanos
se benefician de su proximidad a los mercados, pero su producción se
basa en insumos comprados y pueden tener problemas de
disponibilidad de alimentos y eliminación de desechos. En los últimos
decenios, en torno a las grandes ciudades de los países en desarrollo ha
crecido muy rápidamente un sector lechero periurbano en respuesta al
aumento de la demanda de mercado. La concentración de la
producción lechera muy cerca de los centros urbanos puede constituir
una amenaza para la salud humana.
 Además de estos sistemas tradicionales de producción lechera a
pequeña escala, en algunos países en desarrollo existen grandes
empresas lecheras. Generalmente, los grandes productores no
representan una parte importante de la producción lechera nacional.

Datos sobre los sistemas de
producción de leche
 Los sistemas mixtos son aquellos en los que más del 10 por ciento de la
materia seca proporcionada a los animales procede de subproductos de
cultivos o rastrojos, o más del 10 por ciento del valor total de la
producción procede de actividades agrícolas no ganaderas. Se estima
que más del 90 por ciento del suministro mundial de leche se produce
en sistemas mixtos.
 En África y Asia, la leche suele producirse en sistemas mixtos con menos
de cinco vacas. En América del Sur, los productores de leche
generalmente crían al menos diez reses con doble finalidad (leche y
carne).
 En los países en desarrollo, hasta un tercio de la leche se produce en
zonas urbanas y periurbanas.
 Por término medio, los hogares que se dedican a producir leche crían
dos vacas lecheras (o búfalas) que tienen un rendimiento lácteo diario
de 11 litros.

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