1 los potages
- 2. Coneste término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados. chefxavier 2
- 3. Consomé. POTAJES Sopas. Cremas A base de fondos A Base Puré chefxavier 3
- 4. Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada de sus ingredientes. Su componente principal es un fondo claro al que se le agrega una mezcla de ingredientes para clarificarlo. chefxavier 4
- 5. CLARIFICACION Carne y recortes de res molidos sin grasa. Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana. Claras de huevos. Agua fría. Cebolla (quemada). Laurel tomillo y pimienta en grano. Caldo de carne frío. Sazonamiento. chefxavier 5
- 6. PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente: Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorífico. Añadir luego el caldo frío y poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación. Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento. chefxavier 6
- 7. Los principales consomé son: •Consomé simple. •Consomé doble. •Consomé frío (gelatina). •Consomé de aves. chefxavier 7
- 8. Consomé Simple Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa. chefxavier 8
- 9. Consomé Doble Es similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de carne de la clarificación. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. chefxavier 9
- 10. Consomé Frío Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío. Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes chefxavier 10
- 11. Ingredientes: Para 4 personas 1/2 gallina 100 gr. de zancarrón 1 hueso 1 ramillete de perejil 2 puerros (parte blanca) 2 zanahorias 2 cebolletas 1 Cebolla 10 hojas de Gelatina neutra 3 litros de Agua sal 2 Huevos cocidos Preparación: Limpia la gallina y las verduras y trocéalo todo excepto la cebolla. Ponlo en una cazuela con agua y sal a fuego suave. Corta la cebolla pelada en tres rodajas y gratínalas hasta dorarlas. Añádeselas al caldo para darle un color oscuro. Déjalo reducir a fuego lento, durante una hora u hora y media, hasta que quede mas o menos 1 litro y medio. Cuela el caldo sin enturbiarlo, reservando la gallina y el zancarrón. Cuando este templado, añádele la gelatina. Déjalo enfriar en el frigorífico durante dos horas aproximadamente. Trocea el caldo ya duro y sírvelo en tazas o platos acompañado de huevo duro picado y la gallina y el zancarrón también picados. Este caldo también puedes tomarlo caliente. chefxavier 11
- 12. Consomé de Aves Se prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación huesos de aves ligeramente coloreados al horno. chefxavier 12
- 13. Guarniciones de los Consomé: Los consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, sémola, hortalizas. Las principales guarniciones de los consomé son: •Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro, celery, zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla. •Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas hierbas. •Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery. •Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla. •Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena. •Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla. chefxavier 13
- 14. SOPAS Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados, hortalizas, tubérculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas. chefxavier 14
- 15. Las principales sopas son: •Hervido de pollo. •Hervido de res. •Sopa de rabo. •Sancocho de pescado. •Sopa de cebolla. •Sopa de ajo porro. •Sopa de hortalizas. •Minestrone. chefxavier 15
- 16. •Hervido de pollo. Ingredientes: •Agua. •Pollo. •Pimentón. •Ajo porro. •Cebolla. •Apio. •Papas.. •Ocumo. •Yuca. •Ñame. •Condimentos: sal, ajo, pimienta, cilantro, apio españa, hierba buena. chefxavier 16
- 17. Preparación: Corta el pollo en porciones regulares. Pela, lava y corta las hortalizas y tubérculos en trocitos. Pon a cocinar porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden. Agrega los demás ingredientes y termina la cocción. Rectifica sazonamiento. chefxavier 17
- 18. HERVIDO DE RES Ingredientes Agua Lagarto de res Plátanos amarillos Jojotos Repollo Papas Yuca Ñame Apio Condimentos (Ajo, puerro, cilantro, perejil, sal, pimienta, ají dulce) Cebolla Pimentón chefxavier 18
- 19. Preparación: Corta la carne en trocitos y llévala a hervir con el agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los condimentos. Una vez blanda la carne añade los demás ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se añade finalizando la cocción. Rectifica sazonamiento. chefxavier 19
- 20. Sopa de Rabo Ingredientes Rabos Agua Ajo Porro Zanahoria Cebolla Papas Yuca Apio Arroz Condimentos (Ajo, sal, Pimienta, Celery, cilantro, comino) chefxavier 20
- 21. Preparación: Corta los rabos en trozos. Pela, lava y corta las hortalizas y tubérculos. Cocina los trozos de rabo en el agua, con los condimentos. Al ablandarse la carne, añade las hortalizas y los tubérculos. Por último incorpora el arroz, termina la cocción y rectifica sazonamiento. chefxavier 21
- 22. Sancocho de Pescado Ingredientes Pescado Agua Auyama Ocumo Plátanos Pintones Tomates Ají dulce Ají Picante Ajo porro Cebolla Pimentón Condimentos (ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta) chefxavier 22
- 23. Preparación: Pela, lava y corta las hortalizas y tubérculos. Corta los pescados por la mitad (dependiendo del tamaño). Sofríe la cebolla, tomate, ajo y pimentón. En una olla aparte cocina las verduras y una vez blandas, añade el sofrito, los ajíes y el pescado. Termina la cocción y rectifica sazonamiento. chefxavier 23
- 24. Sopa de Cebolla Ingredientes Fondo o caldo de res Julianas de Cebolla Harina tostada Mantequilla Condimentos (Sal, Pimienta, Laurel) chefxavier 24
- 25. Preparación: Sofríe lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrón (Caramelizar). Añade la harina tostada, mezcla bien y moja con el caldo de carne. Diluye y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocina aproximadamente durante una hora. Rectifica sazonamiento. Esta sopa se puede acompañar con costrones y queso parmesano rallado. chefxavier 25
- 26. Sopa de Ajo Porro Ingredientes Ajo Porro Mantequilla Papas Fondo de carne Sazonamiento chefxavier 26
- 27. Preparación: Lava el ajo porro y pícalo en paisana. Procede igual con las papas. Suda el ajo porro en la mantequilla, moja con el caldo de carne, sazona y cocina durante media hora. Añade las papas y cocina otros 20 minutos. Rectifica el sazonamiento. chefxavier 27
- 28. Sopa de Hortalizas Ingredientes Mantequilla Cebolla Zanahoria Ajo porro Celery Nabos Repollo Papas Fondo de res Sazonamiento chefxavier 28
- 29. Preparación: Limpia, lava y corta todas las hortalizas y las papas en paisana. Suda la cebolla y el ajo porro en mantequilla. Añade los demás ingredientes menos las papas y súdalos bien. Moja con el caldo de carne. Sazona y cocina durante media hora. Añade las papas y cocina otros 20 minutos aproximadamente. Rectifica sazonamiento. chefxavier 29
- 30. Minestrone: Ingredientes Mantequilla Tocineta Mirepoix Repollo Papas Pasta de tomates Tomate concasse Pasta corta Caraotas rojas Arroz Fondo de carne Parmesano rallado Pesto • Tocino • Ajo • Mejorana y albahaca chefxavier 30
- 31. Preparación: Limpia, pela, lava y corta en paisana todas las hortalizas y las papas. Machaca en el mortero todos los ingredientes del pesto. En una olla, fríe la tocineta finamente picada en la grasa, añade las cebollas, el ajo porro y súdalos. Añade la zanahoria, el repollo, el apio España, la pasta de tomate y continua la operación. Moja con el caldo de carne, sazona y cocina aproximadamente durante una hora. Añade luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las caraotas previamente cocidas. Continua la cocción durante aproximadamente media hora. Rectifica el sazonamiento y termina con el pesto. chefxavier 31
- 32. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS Cremas a base de velouté: Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo de pescado. Se ligan con Roux Harina de arroz con cebada. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazón de crema de leche con yema de huevo, Ejemplo: crema a la reina, bisque de camarones, langostinos, cangrejos, crema de arroz, se denominan también velouté. chefxavier 32
- 33. Las principales cremas a base de velouté son: •Crema argenteuil. •Crema la reina. •Crema andaluza. •Crema derby. •Crema dubarry. •Bisque de mariscos. chefxavier 33
- 34. Crema Argenteuil: Prepara un Roux dorado y moja con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la cocción de espárragos. Sazona y cocinar aproximadamente media hora, pasa por el colador chino, termina con la ligazón y guarnecer con puntas de espárragos. chefxavier 34
- 35. Crema a la Reina: Prepara un Roux dorado, moja con un fondo de aves, sazona y cocina durante media hora. Cuela con el chino, termina con la ligazón y guarnece con pollo cocido cortado en cuadritos. chefxavier 35
- 36. Crema Andaluza: Haz un Roux dorado, moja con fondo blanco, añade un poco de pasta de tomate. Mezcla bien, sazona y cocina durante media hora. Cuela con el chino, termina con la ligazón, guarnece con tomates concassé, arroz blando y una juliana de pimentón estofado en mantequilla. chefxavier 36
- 37. Crema Derby Haz un Roux dorado. Moja con fondo de ave, y añade un poco de curry. Mezcla bien, sazona y cocina durante media hora. Termina con la ligazón y guarnece con una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco. chefxavier 37
- 38. Crema Dubarry Prepara un Roux dorado. Moja con fondo blanco y el fondo de la cocción de coliflores. Sazona y cocina durante media hora. Cuela con el chino, termina con una ligazón y guarnece con ramilletes de coliflor. chefxavier 38
- 39. Bisque de mariscos Prepara el fondo de mariscos, condimenta con estragón, hinojo, agrega arroz, cocina, cuela. Prepara un Roux, mojar con el fondo y vino blanco. Cocina y cuela. Termina con pedazos de crustáceos, previamente salteados, flameados al brandy, añade crema de leche. chefxavier 39
- 40. Cremas a base de puré Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en puré, que sirve de ligazón y se terminan con crema de leche. Las principales cremas a base de puré son: •Crema de auyama. •Crema de apio criollo. •Crema parmentier. •Crema garbure. •Crema crecy. •Crema san german. •Crema esaú. •Crema de caraotas (bretonne) chefxavier 40
- 41. Crema de Auyama: Pela y corta la auyama en trocitos, cocina en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazón. chefxavier 41
- 42. Crema de Apio Criollo: Pela y corta el apio en trocitos, cocina en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazón. Decora con cilantro chefxavier 42
- 43. Crema Parmentier Ingredientes: •Mantequilla o Margarina •Cebolla y ajo porro. •Papas. •Caldo de carne. •Sazonamiento. Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos irregulares. Suda la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina. Moja con el fondo de carne, añade las papas, sazona y cocina lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora, pasa por el pasapuré y rectifica sazonamiento. chefxavier 43
- 44. Crema Garbure Ingredientes: •Mantequilla o Margarina •Cebolla. •Ajo porro. •Tocineta., •Nabos. •Zanahorias. •Papas. •Caldo de carne. Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos irregulares. Suda la tocineta en la mantequilla o margarina. Añade todos los ingredientes continua la operación. Moja con el caldo de carne, sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Pasa por el pasapuré y rectifica sazonamiento. chefxavier 44
- 45. Crema Crecy Ingredientes: •Mantequilla o Margarina •Cebolla y ajo porro. •Zanahorias. •Papas. •Caldo de carne. Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes. Suda la cebolla y el ajo porro en la grasa. Añade la zanahoria y continua la operación. Moja con el caldo de carne. Añade las papas. Sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando, luego licúa y pasa por un chino, adiciona arroz blanco cocido y rectifica sazonamiento. chefxavier 45
- 46. Crema San Germán Ingredientes: •Mantequilla o Margarina •Cebolla y ajo porro. •Tocineta. •Arvejas verdes. •Papas. •Caldo de carne. Preparación: Remoja las arvejas, lava, pela y corta los ingredientes. Suda la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina. Añade las arvejas y las papas. Moja con el caldo de carne, sazona y cocina lentamente durante una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasa por el pasapuré y rectifica el sazonamiento. Guarnece con costrones dorados en mantequilla. chefxavier 46
- 47. Crema de Lentejas (Esaú): Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por lentejas. chefxavier 47
- 48. Crema de Caraotas Blancas (Bretona): Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por caraotas blancas. chefxavier 48