5 encurtidos
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Este documento describe el proceso de fermentación láctica para hacer encurtidos. Explica los materiales necesarios como verduras, sal y vinagre, y los pasos del proceso que incluyen lavado, fermentación en salmuera, y envasado en frascos con vinagre. También detalla los parámetros a controlar durante la fermentación como concentración de sal, pH y acidez, y los métodos para realizar estas pruebas de calidad.
5 encurtidos
- 1. PRACTICO 5 FERMENTACIÓN LÁCTICA - ENCURTIDOS I.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que rigen dicho proceso II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas El método es aquel que combina el salado con la fermentación láctica para realizar un control selectivo de los microorganismos y estabilizar los tejidos vegetales tratados. Este método permite un mayor tiempo de conservación de las verduras. III.- MATERIALES Y EQUIPOS: a) MATERIA PRIMA: - Seleccionar algunas verduras de las siguientes: aceitunas, pepinillo, coliflor. - Sal refinada - Vinagre decolorado b) REACTIVOS - Fenolftaleína - Hidróxido de sodio 0,1N - Cromato de potasio al 5% - Nitrato de Plata 0,1N - Agua destilada c) EQUIPOS: - Material de vidrio: vasos, erlenmeyer, probetas, buretas, pipetas. - Salinómetro o densímetro Beamé - Potenciómetro - Termómetro - Triturador o mortero - Baldes o tinas de plástico - Cuchillos de acero inoxidable - Ollas, tapas de madera y pesas d) PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboración de encurtidos puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo: MATERIA PRIMA PESADO SELECCION LAVADO PRE TRATAMIENTO FERMENTACIÓN TRATAMIENTO FINAL ENVASADO
- 2. a) Materia Prima: Los vegetales para ser utilizados en preparación de encurtidos, deben ser de buena calidad y tejido firme. b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos c) Selección: Mediante la selección se eliminan aquellos vegetales magullados o que presenten descomposición. Se debe seleccionar la materia prima según el tamaño y hacer la fermentación por separado prefiriéndose siempre los pequeños a los de mayor tamaño. d) Lavado: Lavado ligero sin antisépticos para no eliminar los microorganismos naturales de la materia prima. e) PRE Tratamiento: Esta etapa incluye las diferentes operaciones que deber ser llevadas a cabo con los vegetales a fin de acondicionarlos para el proceso de encurtido en sí (fermentación), es decir, pueden considerarse: pelado (si es necesario), cortado u otros. f) Fermentación: En un proceso de fermentación natural que se realiza en depósitos apropiados, con adición de salmuera o sal seca, dependiendo del producto a obtener. Si empleamos salmuera, esta deber ser mantenida con una concentración constante de sal. El tiempo de fermentación depende de la temperatura del ambiente en que se desarrolla el proceso. Al término de la fermentación el producto llegará a una acidez comprendida entre 0,8 a 2,0%, expresada en ácido láctico. (Chucrut 2%, Pepinillos 1%) La adición de salmuera al 10% de sal nos permite seleccionar a los microorganismos. El ácido láctico se produce por fermentación de azúcar del vegetal. La cantidad de salmuera debe cubrir todo el producto para que no se desarrollen microorganismos peliculiformes (aerobios) Si la concentración de sal disminuye empiezan a desarrollar microorganismos indeseables, por tanto es necesario durante la fermentación, hacer controles de % sal, pH y acidez en porcentaje de ácido láctico. La acidez esta dado por la salmuera y el producto, la suma de ambos es el total de acidez. La acidez total es de 0,8 a 1,0%. La temperatura óptima de fermentación entre 18 y 20°C. Temperaturas mayores aceleran el proceso pero reblandecen el producto. Temperaturas menores como 15°C alargan el proceso pero se obtienen mejores sabores y aromas. El proceso dura entre 3 y 4 semanas. Esta fermentación se realiza en unas cubas de madera (barril) tradicionalmente. g) Tratamiento final: Pueden incluirse las siguientes operaciones: selección de los productos de mejores características organolépticas (color y textura, principalmente) Realizar un lavado con agua fría o con agua caliente, para ello se sumerge el producto en agua por 24 horas para eliminar la sal. Luego se vuelve a sumergir el producto en agua con sulfato alumínico a 0,45% por 24 horas. Este sulfato de aluminio le da una buena textura. h) Envasado: En frascos lavados y pasteurizados. Para ello, sobre mesa de metal se colocan el frasco de vidrio, se le hecha agua caliente y se tapa. Luego de escurridos los frascos, se adiciona en ellos, el vinagre decolorado con acidez acética inicial del 5% y 2,5% de sal, necesarios para que la acidez final del encurtido sea el adecuado que permita conservar y al mismo tiempo darle al producto un gusto agradable. Se puede agregar un poco de azúcar para suavizar el sabor del vinagre. El vinagre a usar debe ser de vino exclusivamente. Deberá cuidarse que el producto esté constantemente sumergido en el vinagre para evitar alteraciones por microorganismos (hongos) IV.- RESULTADOS: Los controles deberán realizarse todos los días: a) Concentración de sal en la salmuera por medio de un densímetro Baumé. Un grado Baumé corresponde a 1% de concentración de sal. También se puede ocupar un salinómetro pero en ese caso se recurre a tablas especiales ya que la relación no es directa. Este control debe hacerse diariamente. La medición debe hacerse a 15 ó 20°C, según indique el instrumento b) Ph de la salmuera c) Acidez de la salmuera d) Temperatura de la salmuera
- 3. e) Acidez en el producto f) Cloruros en el producto. METODOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD Productos terminados o en proceso a) Tomar 160g de muestra de producto y homogenizarlo o hacer un puré. b) Pesar 10g de este puré y ponerlo en un erlenmeyer de 250 ml y adicionarle 150 ml de agua destilada, titular con NaOH 0,1N, usando fenolftaleína como indicador hasta que se produzca un color rosado persistente. % Acidez (ac.láctico) = Gasto x N x 0,09 x 100 g.muestra c) A la muestra anterior neutralizada adicionarle 1 ml de Cromato de Potasio al 5% como indicador, titular con Nitrato de Plata 0,1N hasta que se obtenga un precipitado rojizo permanente. %Cloruros = Gasto (ml) x 0,0585 Insumos d) La acidez del vinagre la determinamos tomando 10 ml de muestra en un erlenmeyer de 150 ml y después de diluirla con 50 ml de agua destilada y de adicionarle 2-3 gotas de fenolftaleína, la titulamos con NaOH 0,1N % Acidez (ac.acético) = Gasto x N x 0,06 x 100 ml de muestra Estos datos deben ser llevados a curvas, ploteándolos versus el tiempo VII.- BIBLIOGRAFÍA 1.- Studer, Daep, Suter (1990) Conservación casera de frutas y hortalizas Editorial Acribia, España 2.-Casp, Ana y José Abril (1999) Procesos de conservación de alimentos Ediciones Mundi prensa, España 3.-.Holdsworth S.D (1988) Conservación de frutas y hortalizas Editorial Acribia, España 4.- Desrosier Norman W. (1964) Conservación de alimentos Compañía editorial Continental .S.A 5.- Arthey Dennis (1992) Procesado de hortalizas Editorial Acribia CONTROLES EN SALMUERA AL 10%
- 4. Tiempo (días) Densidad % sal PH | %Acidez ac.láctico Aspecto de la salmuera CONTROLES EN PRODUCTO Tiempo (días) %cloruros PH %Acidez ac.láctico Aspecto de la salmuera