Aceituna final
- 1. I. INDICE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL TEMA: CATEDRA: MAQUINARIAS Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA CATEDRATICO: ARRIETA JERÍ,Marleny INTEGRANTE: CAPCHA GARCIA Karen Medaly SEMESTRE: IX RIO NEGRO – 2019 MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA
- 2. II. INTRODUCCION El olivoesuna planta muyantigua,su cultivoha ido incrementadoconel pasar de los años, se estima que superen los 15 millones de hectáreas, repartidas por diversas regionesdel mundo.A Perú fue traído por los conquistadoresdonde fácilmente se adaptófue en el sur: desde Ica hasta Tacna. El derivado y uso principal es el aceite, se tiene referencia que en promedioel 90% de la producciónmundial se destinaal mercado de aceite y solo un 10% a otras líneasde producción,entre ellas:aceitunade mesaque tiene unmercadocada vezen aumento, las demandas muchas veces son insatisfechas por lo que se hace necesario incentivar su producción agrícola y con ello su industrialización a fin de obtener alimentos estables con el tiempo. .En este presente trabajo se presentara el proceso tecnológico industrial paralaobtenciónde aceitede oliva endondese mencionaralosprocesosdesdela recepción o acopio de la aceituna, su respectivo proceso mencionando los equipos industrializados (material, capacidad, modelo) para dicha obtención, hasta el proceso de almacenamiento para que sea ya comercializada. III. OBJETIVO Identificar, conocerel procesode extracciónde aceitede oliva Conocerlosequiposindustrializadosque se empleaparalaextraccióndel aceite de oliva.
- 3. IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 4.1 Características del olivo (Oleaeuropea L.) El olivo (Olea europea L.) es un árbol de la familia de las oleáceas que puede llegar a medir unos 15 m de altura, sus hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un par de anchura y de corto peciolo, son blanquecinas por el envés, por el haz tienen un color verde brillante. Las flores son muy pequeñas y están reunidas en inflorescencias, Presentan cuatro pétalos de colorblanquecino y una fuerte fragancia. Sus frutos son las aceitunas, que son drupas de forma ovoidea, en cuyo interior aparece un solo hueso. 4.2 Aceituna. La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1 a 4 cmde longitud y de 0.6 a 2 cmde diámetro. Alinicio son de colorverde, y a medida que maduran se tornan negros, por la síntesis de antocianina. Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a partir de ésta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros. Existen otrosmercado comoelnorteamericano que consume aceituna negra obtenida por proceso de oxidación. 4.3 Valor nutricional y propiedades funcionales de la aceituna. La aceitunatiene unalto valor nutritivo.Posee todoslos aminoácidosesencialesen una proporción ideal, de proteína es baja, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Están compuestas en su mayoría por agua y su aporte en nutrientesen base a 100g es: hidratos de carbono 1 g proteínas,0,8 calorías 150, fibra 2,6 g, y 1,73 g por cada 100 kcal. Las aceitunasde mesacontribuyena cubrir las CDR (CantidadDiariaRecomendada) de fibra,que son30 gramos.Tiene 20% de grasa. El ácidograso más abundante esel oleico: 82%, seguido del palmítico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esteárico: 3%, linolénico (Omega-3): 1%, y palmitoleico: 1%, dependiendo de la madurez de la aceituna.Una cantidadde 25 gramosde aceitunas(7 aceitunas) aporta0,28 gramos de sodio aproximadamente. En menor proporción contienen otros minerales como el calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo. En cuanto a las vitaminas, la
- 4. aceituna de mesa aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la provitamina A y la E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante (Strobach, 2000; Hermoso et al., 1995). 4.4 ACEITE DE OLIVA Aproximadamente contiene: Aceite:18-23%, Agua: 40- 55%, Huesoytejidosvegetales:23-35%.Está compuesto principalmente por triglicéridos, y en menor proporción porácidosgrasoslibresyun0.5-1% de constituyentesno glicerídos. Estos constituyentes menores son importantesporla estabilidad,sabory aroma del aceite de oliva (hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles libres,tocoferoles,clorofilas,carotenoidesycompuestos fenólicos polares, como el tirosol y el hidroxitirosol). Laproducciónde aceite de olivaconsiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. 4.1.1 TIPOS DE ACEITE 1. Aceitesde oliva vírgenes Estos son aceites derivados del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicosuotrosmediosfísicos,en condiciones,sobretodo cálidas, que no ocasionen la variación del aceite, y que los frutos no hayan pasado tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugadoylafiltración, conexcepciónde los aceitesobtenidosmediante disolvente o por procedimiento de reesterificacióny de cualquier mixtura con aceites de otra naturaleza. 1.1 Aceite de oliva virgenextra: Dentrodel Aceite de olivavirgenextra,podemosdistinguir3 tipos: -Monovarietal.-Este se obtiene apartirde una solavariedad -Coupages.- Se obtiene apartirde diversasclasesde aceituna. -Denominaciónde OrigenProtegida(D.O.P).-Estasse obtienen apartirde aceitunasprovenientesde unadeterminadaárea geográfica. 1.2 Aceite de olivavirgen: El aceite de olivavirgenconuna cuantía organolépticaigual osuperiora 5,5, conuna acidez independiente(segúnel gradode acidez),formulada enácido oleico,comomáximode 2g por 100 g (acidez a 2grad). 2. Aceite de oliva refinado Es el aceite de olivaobtenidomedianteel refinode aceitesde oliva vírgenes.Esde colorpálido,cuyaacidezlibre,expresadaenácidooleico no podráser superiora0.5 g por 100 g (acideznferiora0.5 grados),por lo que apenastiene saborycontiene muypocasvitaminas,fitosterolesy sustanciasresponsablesde aroma. 3. Aceite de oliva o puro de oliva Aceite de olivaconstituidaporuna mezclade aceite de olivarefinada yde aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre,
- 5. expresada en ácido oleico,no podrá ser superior a 1.5 g por 100 g (acidez no superior a 1.5º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Es el aceite más común en el mercado. V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DL ACEITE DE OLIVA
- 6. VI. DESCRPCION DEL PROCESO 6.1 Recepciónen planta En fábrica(almazara) se recibe lasaceitunasrecogidas,se seleccionan,desechandolas que presentensignosde deterioro, enfermas,rotas,etc.procediendoa su control de entrada. 6.2 Limpiezay lavado La materia prima recepcionada es sometida a una limpieza bajo cualquier modalidad, empresasgrandesaplicanunacorrientede aire que separanyeliminanlashojas,ramas y otras impurezas menos densas que puedan acompañar a la fruta. Posteriormente la aceituna es lavada para eliminar restos de impurezas que puedacontener,talescomo tierra,piedrasyotras. El mediofundamentalque se utilizaesel agua,yse lleva a cabo por un mecanismo de agitación del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos. El mediofundamentalque se utilizaesel agua,yse lleva a cabo por un mecanismo de agitación del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos. *Almacenaje La aceitunaesalmacenadaportiemposcortospara noperder calidady de este modo continuarcon el proceso. La aceituna,limpiaylavada,nodebe permanecermásde 48 horas sinmolerporque podríafermentaryafectaría a la calidaddel aceite. 6.3 Molienda Se tritura totalmente alaaceitunahastaconvertirlaenmasa,la operacióntiene interésporcuantopermite liberarel aceite que contienenlostejidosvegetalesen formade gotas.
- 7. 6.4.-Batido Es el amasado de la pasta de aceituna con el que se pretende formar una fase oleosa continuaaumentandolacantidadde aceite libre,facilitandoasílaseparacióndel aceite en los siguientes procesos de elaboración. A nivel industrial se realiza en las batidoras, tienen de un sistema de calentamiento y unas paletas que mezclan adecuadamente la pasta. La duración de este proceso varía dependiendo de la pasta entre 1 y 1.5 hora 6.5 SEPARACIÓN DE FASES SOLIDAS Y LIQUIDAS - EXTRACCION Es un proceso intermedio de separación solido-liquido del cual se obtiene el aceite de máxima calidad. Esta práctica se debe realizar si se quiere obtener una fracciónde aceite de excelente calidadquese diferenciadel obtenido por presión. Prensado Sistema tradicional por presión La pasta molida se coloca entre capachos esparto y se somete apresiónparaexpulsarel mostooleoso(mezcla de aceite y agua) posteriormente paraobtenerel aceite que flota debido a la diferencia de densidad. Sistemacontinuo
- 8. Es el sistemamásmodernoyextendidoevitandoelalmacenamientode aceituna para así obtener mayor calidad de aceite, además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza, el sistema es de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar mayor cantidad de polifenolesen el aceite. Equiposcon una trituradorade cuchillos,batidorcontinuo horizontal yundecantadordos fasesde lanuevageneración. 6.6 SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS Trasiego Este procesose ve favorecidoporel fríoy las bajastemperaturas característicasdel invierno.Lostrasiegosse repitenperiódicamente paramejorseparaciónde materias sólidas.Paraprocedera realizarlossucesivostrasiegosevitandoel trasvasede las materiassólidasdepositadasenel fondoasícomooperacionesde almacenamiento se utilizanbombas,manguerasalimentariasylaracorderiaINOXadecuadapara conectar todoséstoselementosentre sí.
- 9. Decantación Métodoclásico Separaciónde aceite y alpechín,basadoen la diferenciade densidadentre ambos,se realizaenunabateríade recipientescomunicadosentresi,conalimentacióncontinua. Tambiénse utilizancántarasodepósitosenlosque se dejareposar,unavezdecantado se introduce aguaporlaparte inferiorsaliendoelaceiteporlaparte superior(el aceite flotaenel agua por diferencia de densidad) están dotados de una mirilla de control Centrifugación Basada tambiénenlaseparaciónde lasdiferentesfasespordiferenciade densidades,aumentandolagravedadconel centrifugado.
- 10. Conviene recordarque entodoslosprocesosque realizamossonnecesariasintensas accionesde limpieza,esterilizaciónydesinfección(antesydespués),de todoloque estáen contactocon la aceituna,lapasta y el aceite. 6.7 FILTRACIÓN Una vezacabado el procesode centrifugaciónydecantacióny antes de serenvasado,el aceite puede filtrarse parcial ototalmenteparaeliminarmateriaensuspensión.Paraello se utilizan distintos tipos de filtros: Filtros de tierras, modulares o de placas, filtros de campana FILTRO DE TIERRAS Este tipo de filtración consiste en la formación sobre un soporte de una capa de tierrasfiltrantesdonde quedanretenidasoadsorbidaslas impurezasdel aceite.Los soportes están contenidos dentro de la campana a modo de capas
- 11. FILTRO DE PLACAS Es uno de los tipos de filtros más usados. Consisten en una serie de placas y marcos alternadoscomprimidosmediante unsistemade prensado.La placa de filtraciónson cartones de unos 3 – 4 mm de espesor y con porosidad de micrages entre 0,3 y 50 micras, a través de los cuales pasa el aceite y se limpia, puesto la placa retiene la suciedad. filtro-tauro-inox-40-x-40 Se puede realizarotrotipode filtraciónmásprofunda (filtraciónamicróbica) paraabrillantar el producto y esterilizar. Se realiza mediante filtros de placas (modulares / membranas) o bancadasde filtración.Lafiltraciónconbancadanormalmentese llevaacaboen tresetapas empleando cartuchos con micrages cada vez más finos en función del nivel de acabado. bancada-filtracion-filtro-campana-cerrada-microfiltracion Cada una de las campanas de la bancada lleva en su interior un cartucho. Este proceso se realiza en continuo de modo que el aceite pasa directamente del filtro a la botella en un circuito cerrado esterilizado previamente con agua fría (para evitar la colmatación en los cartuchos de proteínas y otros elementos) y posteriormente con agua caliente a 125ºC
- 12. durante 20 minutos generada en depósitos de calentamiento de agua o vapor de agua proveniente de generadores de vapor. 6.8 ALMACENAMIENTO Una vezproducido,el aceitedebealmacenarseadecuadamente enbodegasprotegidode la luz, de olores y de agentes extraños, a temperaturas controladas La temperatura interiornodebe bajarde +5 º C. yenrecipientesinertesque evitenlaoxidaciónparaque llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambiosfavorablesyaque pierdeparte de losaromasamargosmientrasganaenmatices y sensaciones dulces y agradables. Las características que debe reunir una buena bodegasonlas siguientes:lasparedesytechosdebenseraislantesde lastemperaturasy no aportar olores extraños, el lugar donde se alojan losdepósitos debe disponer de un sistemade calefacciónque no desprendaoloresymantengaunatemperaturauniforme, alrededor de 15-18º C Depositos-inox-barato-conico grandes- depositos-vinificacion-fermentacion-acero- inoxidabledepositos-acero-inoxidable-boca- superior 4peqfondoconicoinox deposito-siempre-lleno-fondo-conico
- 13. 6.9 ENVASADO Listoparasu consumoNosirve cualquiermaterialparaenvasaraceite.Losmásutilizadosson PET, vidrio,lataycartón revestido.Es recomendablelautilizaciónde envasesopacosque no dejenpasarlaluzpara noalterarlas excelenciasqueescondeel aceiteensuinterior.Enesta parte del procesodistinguimos3fases:llenado,tapadoyetiquetado.Paracadauna de ellas se eligenlos equipos adecuados en función de la producción y el tipo de envase a utilizar. Llenado Equipos especiales para trabajar con aceites y preparados para el llenado de toda clase de recipientestantoporsutamañocomoporsunaturaleza(vidrio,PET, plástico duro, lata, bag in box,…) desde sistemas manuales para pequeñas producciones artesanales hasta sistemas completamente automatizados, con sistema de paro cuando el recipiente está lleno o sistema de dosificación llenadora-inox- semiautomatica-especial- aceite-olivallenadora-4b- aceitemonoblock Tapado El tapóntipoPilferesel másutilizadoparael procesode tapado,mostramostres equiposparapequeñasproduccionescondiversosgradosde automatización
- 14. tapadora-pilfer-cabezal-ascendentetapadora-pilfer-cabezal-descendentetapadora-pilfer-pag155 Etiquetado La etiquetapersonalizael envase yproporcionainformación,acerca de su categoría, modode elaboración, indicaciónde laprocedenciayorigen,tipo de extracción,grado de acidez.Tambiénincluye losdatosdel productor.Se suministranequiposmanuales y semi-automáticosmostrados a continuacióncapaces de etiquetar entre 400 y 800 botellas por hora. etiquetadora-motor-botella-cuadradaetiquetadora-semi-automaticaetiquetadora-modelo-fi-2 Una vezenvasado,el aire,laluzyel calor afectanal aceite de oliva,porlo que conviene conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar protegido de la luz solar directa.
- 17. VII. BIBLIOGRAFIA PROCESAMIENTO DE ACEITUNA Dr. Américo Guevara Pérez/Lima Perú 2015Casilla, M. 2011 Obtención de aceituna verde tipo sevillana. Tacna Perú Díaz, R. 2006. Diagnóstico de la producción de aceites de mesa. Carpio, A. y Jimenez, B. 1993 Características Organolépticas y Análisis Sensorial del Aceite de Oliva.Juntade Andalucía- Consejeríade AgriculturayPesca10/93Apuntes. Sevilla –España.