Al473

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
FACTIBILIDAD ECONÓMICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON MEZCLAS
FARINÁCEAS (TRIGO [Triticum durum] – CEBADA [Hordeum vulgare]), A PARTIR DE
LA ACEPTABILIDAD DE LOS CONSUMIDORES DEL CANTÓN AMBATO
Proyecto de Trabajo de Investigación (Graduación), Modalidad: Trabajo Estructurado
de Manera Independiente (TEMI) presentado como requisito previo a la obtención del
Título de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Universidad Técnica de Ambato a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
Por: Marco Antonio Pachacama Llumiquinga
Tutor: Ing. Mg. Jacqueline Ortiz
AMBATO-ECUADOR
2012

ii
APROBACIÓN DEL TUTOR DE TESIS
Ing. Mg. Jacqueline Ortiz
En mi calidad de Tutor del Trabajo de Investigación realizado bajo el tema:
“FACTIBILIDAD ECONÓMICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON MEZCLAS
FARINÁCEAS (TRIGO [Triticum durum] – CEBADA [Hordeum vulgare]), A PARTIR DE
LA ACEPTABILIDAD DE LOS CONSUMIDORES DEL CANTÓN AMBATO”, del
egresado Marco Antonio Pachacama Llumiquinga; considero que dicho trabajo
investigativo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometidos a la
evaluación del Jurado Examinador designado por el Honorable. Consejo Directivo de
la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
Ambato, Enero 2012
……………………………………
TUTOR

iii
AUTORÍA DE LA TESIS
Los criterios emitidos en el siguiente trabajo de investigación: “FACTIBILIDAD
ECONÓMICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON MEZCLAS FARINÁCEAS (TRIGO
[Triticum durum] – CEBADA [Hordeum vulgare]), A PARTIR DE LA ACEPTABILIDAD
DE LOS CONSUMIDORES DEL CANTÓN AMBATO”, así también como los
contenidos, ideas, análisis, conclusiones y recomendaciones, corresponden
exclusivamente a Marco Antonio Pachacama Llumiquinga; Ing.Mg. Jacqueline Ortiz,
Tutora del Proyecto de Investigación.
Ambato, Enero 2012
……………………………………
TUTOR

iv
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de Graduación de
acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad Técnica de Ambato.
Ambato, Enero 2012
Para constancia firman:
……………………………………
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
……………………………… ………………………………
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

v
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación va dedicado a todas las personas
que confiaron en mí, y que directa e indirectamente me apoyaron a lo
largo de mi carrera universitaria.
En especial quiero dedicarlo a mis padres: Filemón y Brígida por haber
sido los pilares fundamentales de mi vida que con toda su paciencia,
sacrificio y amor confiaron en mí; comprendiendo mis sueños e ideales,
lo cual me ha permitido convertirme en una persona de bien y
mantenerme firme en mis ideales.
A mis queridos hermanos sobrinos, primos cuñados (as) por su apoyo
incondicional, consejos y su maravillosa amistad a lo largo de mi vida .
A todos mis profesores, que me han enseñado con honestidad,
responsabilidad y abnegación inquebrantable a resolver los diferentes
problemas que afronta esta profesión y desde luego a querer esta
profesión.
A mis amigos y compañeros verdaderos camaradas que siempre
estuvieron a mi lado y me ayudaron a buscar salidas y soluciones para
aquellos problemas que en un momento dado se tornaron en situaciones
difíciles en el transcurso de mi vida. No quisiera nombrarlos por temor
al olvido, arrojando pensamientos de ingratitud, sin embargo los defino
a Ustedes como personas leales, sinceras y respetuosas hacia mi persona
¡muchas gracias! “siempre los tendré en mi mente y en mi corazón” Dios
los bendiga.

vi
AGRADECIMIENTOS
A lo largo de mi vida, siempre he tratado de ser reciproco con las personas e
instituciones que han participado de manera positiva en el enriquecimiento de mi
mente y mi espíritu, es así que agradezco a las siguientes instituciones y
personalidades:
A la Universidad Técnica de Ambato en especial a la Facultad de Ciencia e Ingeniería
en Alimentos, por convertirse en mí segundo hogar, durante este maravilloso periodo
de mi vida. A las autoridades, docentes, personal administrativo, compañeros y a
todos aquellos que componen la grandiosa familia FCIAL.
A la Unidad Operativa de Investigación en Tecnología de Alimentos “UOITA”, a sus
distinguidos investigadores y trabajadores, en especial al Ing. Galo Sandoval y al Ing.
Mario Álvarez por permitirme hacer uso de la instalación para el desarrollo de la fase
experimental; como también a las empresas: Tallarines El Progreso, Constructoras de
Maquinaria Industrial FRAME y OXI metal del ECUADOR.
A mis compañeros investigadores Ángel, Ricardo, Juan, Luis, Alexandra que me
ayudaron a culminar mi investigación.
A la Ing Jacqueline Ortiz directora de tesis, quien con una gran paciencia y buena
voluntad me ha sabido guiar con sus valiosos conocimientos; al igual que mis más
sinceros agradecimientos también a la Ing. Mayra Paredes y a la Ing. Susana Brito,
por las correcciones puntuales y oportunas que permitieron culminar el presente
trabajo de investigación.

vii
INDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN EJECUTIVO
CAPÍTULO I
xiv
EL PROBLEMA DE INVESTIGACION 1
1.1. TEMA DE INVESTIGACIÓN 1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2.1. Contextualización 1
1.2.1.1. Macro 3
1,2.1.2. Meso 5
1.2.1.3. Micro 7
1.2.2. Análisis Crítico 10
1.2.2.1. Árbol de Problema 11
1.2.2.2. Relación causa – efecto 12
1.2.3. Prognosis 12
1.2.4. Formulación del problema 13
1.2.5. Interrogantes 14
1.2.6. Delimitación del objeto de investigación 14
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACION 15
1.4. OBJETIVOS 16
1.4.1. Objetivo general 16
1.4.2. Objetivos específicos 16
CAPÍTULO II 17
MARCO TEÓRICO 17
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 17
2.2. FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA 38

viii
2.3. FUNDAMENTACIÓN LEGAL 39
2.4. CATEGORÍAS FUNDAMENTALES 39
2.4.1. Variable independiente 39
2.4.2. Variable dependiente 40
2.5. HIPÓTESIS 42
2.6. SEÑALAMIENTO DE VARIABLES 42
CAPITULO III 43
METODOLOGIA 43
3.1. ENFOQUE 43
3.2. MODALIDAD BASICA DE LA INVESTIGACION 44
3.3. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION 45
3.3.1. Población y muestra 45
3.3.2. Diseño experimental 47
3.4.OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 49
3.5. PLAN DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 51
3.6. PLAN DE PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN 52
CAPITULO IV 53
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS 53
4.1. ANALISIS DE LOS RESULTADOS 53
4.1.2. Análisis sensorial y evaluación de la aceptabilidad de posibles
consumidores 54
Olor 55
Color 55
Sabor 56
Pegajosidad 56

ix
Aceptabilidad 57
4.1.3. Análisis de voluntad de compra de un tipo de pasta
alimenticia trigo cebada 70:30 57
4.1.4. Beneficios y disponibilidad de materia prima 58
4.1.5. Determinación de la oferta de pastas alimenticias en el cantón
Ambato 59
4.1.6. Análisis del consumo de Pastas Alimenticias 60
4.2. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO 60
4.3. PRECIOS DE VENTA DEL PRODUCTO 61
4.4. MERCADO POTENCIAL 62
4.5. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 62
4.6. CAPACIDAD DE LA INSTALACIÓN 62
4.7. ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN 63
4.7.1. Aditivos 63
4.8. INGENIERÍA DEL PROYECTO 67
4.8.1. Criterios de selección 67
4.8.2. Análisis Microbiológico Bromatológico y Aminoácidos 67
4.8.3. Información nutricional
4.8.4. Características del material de empaque propuesto
68
69
4.9. PROCESO DE PRODUCCIÓN 70
4.10. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS
ALIMENTICIAS 70
4.10.1. Diagramas del proceso de elaboración de pastas alimenticias
trigo - cebada 74

x
4.11. DIMENSIONAMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO 74
4.12. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO 75
4.13. SUMINISTROS Y SERVICIOS BÁSICOS 77
4.13.1. Requerimiento de agua potable 77
4.13.2. Requerimiento de energía eléctrica 78
4.13.3. Equipos utilizados en el proceso 78
4.13.4. Iluminación de la planta industrial 79
4.13.5. Servicio de telefonía 81
4.13.6. Servicio de Internet 81
4.13.7. Requerimiento de Gas 81
4.13.8. Equipamiento de laboratorio básico 82
4.14. DISEÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL 82
4.15. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA 85
4.15.1. Cálculo del número de obreros 85
4.16. Seguridad Industrial 87
4.16.1. Aplicación de seguridad Industrial 88
4.17. Control de Calidad 89
4.18. VERIFICACION DE LA HIPOTESIS 91
4.19. ESTUDIO ECONÓMICO 92
4.20. EVALUACIÓN FINANCIERA 110
CAPITULO V 116
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 116
5.1. CONCLUSIONES 116
5.2. RECOMENDACIONES 118

xi
CAPITULO VI 119
PROPUESTA 119
6.1.DATOS INFORMATIVOS
MANUAL INFORMATIVO
119
120

xii
Pág.
MATERIALES DE REFERENCIA 135
LISTA BIBLIOGRÁFICA 135
ANEXOS 140
ANEXO H 140
ANALISIS SENSORIALES
ANEXO I 143
VOLUNTAD DE COMPRA
ANEXO J 144
ANÁLISIS BROMATOLOGICO Y AMINOACIDOS
INFORMACION NUTRICIONAL
ANEXO K 146
DIAGRAMAS DE FLUJO
ANEXO L 149
PLANO DE LA PLANTA DE PRODUCCION
ANEXO M 150
HOJA DE CATA
ANEXO N 151
NORMAS INEN
ANEXO Ñ 152
FOTOGRAFIAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE
PASTAS ALIMENTICIAS

xiii
INDICE DE TABLA Pág.
Tabla 1. Producción de Cebada por Países Períodos 2005/06 al 2008/09
(millones de toneladas)
4
Tabla 2. Área Sembrada y Producción de Cebada por Provincias 8
Tabla 4. Características Agronómicas y Morfológicas de dos variedades de
Cebada
24
Tabla 3. Evolución del Precio Promedio Anual (USD) del Saco de 45 kg de
Cebada a Nivel de Productor y Mayorista, Período 2000-2004
9
Tabla 5. Ácidos Grasos Insaturados Presentes en el Grano de Cebada 28
Tabla 6. Localización de los molinos de cereales 38
Operacionalización de la variable independiente 49
Operacionalización de la variable dependiente
Tabla 7. Tenencia de la Vivienda (Ambato)
50
53
Tabla.8.Distribución entre empresas y microempresas dedicadas a la
producción de pastas alimenticias en el cantón de Ambato 59
Tabla 9. Análisis del consumo estimado de Pastas Alimenticias 60
Tabla 10. Formulaciones a partir de mezclas farináceas trigo-cebada 70:30
para la producción de 1 Kg de pastas alimenticia
65
Tabla.11. Cantidad de materia prima para producción diaria de pastas
alimenticias
66
Tabla 12. Capacidad a instalarse de los equipos 75
Tabla 13. Especificaciones de la maquinaria 75
Tabla 14. Especificaciones de Equipos auxiliares 76
Tabla.15. Especificaciones y características de las herramientas y utensilios
a utilizarse en la planta
76

xiv
Tabla 16. Área requerida para los equipos 83
Tabla 17. Requerimiento de personal para elaboración de pastas alimenticias 86
Tabla .18. Costos Fijos, Costos Variables y Totales 106
Tabla 19. Tabla de Amortización Fija del capital Financiado 109
Tabla 20. Estado de Perdidas y Ganancias 109
Tabla 21. Valor Actual Neto (VAN) tasa mínima 15% 113
Tabla 22. Valor Actual Neto (VAN) Tasa Máxima 95% 114
Tabla H1. Análisis de varianza (ANOVA), a un 0,05% de significancia, para el
atributo olor
140
atributo color
140
Tabla H3. Prueba de Tukey para el atributo color de las tres muestras de
fideos
141
atributo sabor
141
Tabla H5.Prueba de Tukey para el atributo sabor de las tres muestras de
fideos
141
Tabla H6 Análisis de varianza (ANOVA), a un 0,05% de significancia, para el
atributo pegajosidad
142
Tabla H7 Prueba de Tukey para el atributo sabor de las tres muestras de
fideos
142
atributo aceptabilidad
142
Tabla I1. Voluntad de compra de un nuevo producto de pasta alimenticia trigo
– cebada 70:30
143
Tabla J1. Análisis Bromatológico de la muestra de Cebada (% en Base). 144
Tabla J2. Composición de Aminoácidos en gr/100 gr. de muestras 144

xv
Tabla J3. Comparación de Perfiles de Aminoácidos Esenciales en (gr/100 gr.
de proteína).
145
Tabla J4. Aminoácidos Esenciales en Fideos 145
Tabla J5 Información nutricional de pastas alimenticias Trigo-cebada 70:30 145

xvi
ÍNDICE DE GRÁFICAS Pág.
Gráfica 1. Participación en la Producción Mundial de Pastas Alimenticias 5
Gráfica 2. Principales Productores de cebada del Merco-Sur en (porcentaje %) 6
Gráfica 3. Principales Provincias Productoras de Cebada en el Ecuador 8
Gráfica 4. Árbol de problemas 11
Gráfica 5. Estructura del grano de cebada 21
Gráfica 6. Aminoácidos Esenciales Presentes en la Cebada y Patrones Basados en
los Requerimientos de Aminoácidos Determinados por la FAO
28
Gráfica 7. Diagrama de flujo de la elaboración de fideos en forma industrial 37
Gráfica 8. Red de inclusiones 41
Gráfica 9. Voluntad de compra de un nuevo producto de pasta alimenticia trigo -
cebada
Gráfica 10. Punto de Equilibrio y Capacidad de Producción
57
108
Gráfica K1. Diagrama de flujo para la obtención de pastas alimenticias 146
Gráfica K2. Diagrama de balance de materiales 147
Gráfica K3. Diagrama de procesos 148

xvii
RESUMEN EJECUTIVO
Durante los últimos veinte años la región latinoamericana ha venido sufriendo
una transformación socio-productiva y económica que afecta sectores muy
concretos de población, como pequeños y medianos productores agrícolas y
consumidores medios, nuevos patrones de acumulación y comercialización de
carácter regional han redefinido el papel de los mercados locales y han
supuesto una creciente importación de productos básicos para el consumo
como es el caso del trigo. Las consecuencias de un modelo de distribución
profundamente desigual de la renta así como altamente contaminante y
destructivo del medio ambiente, han generado un marco de exclusión y
polarización social altamente concentradora de la riqueza.
El estudio de factibilidad surge como una falta del desarrollo microempresarial
debido a que agricultores y microempresarios no han podido resolver por medio
de otros métodos. Realizar un estudio de éste tipo muchas veces es complejo
de implementar y siempre se requiere de disposición de tiempo y dedicación de
muchas personas, para tener un mejor panorama sobre las decisiones a tomar
para la resolución de los problemas de factibilidad, para todo estos problemas
se utiliza una poderosa herramienta de auxilio como son los estudios de
mercado, que contribuyen a disminuir el riesgo que toda decisión lleva consigo,
pues permiten conocer mejor los antecedentes del problema.
El estudio de mercado es pues, un apoyo primordial en la toma de decisiones,
no obstante esto no garantiza una solución única en todos los casos, más bien
es una guía que sirve de orientación para facilitar la conducta en los negocios y
que a la vez tratan de reducir al mínimo el margen de error posible, la misma
que tiene como finalidad implementar microempresas destinadas a generar
trabajo y desarrollo; la implementación de una empresa servirá de soporte para
reactivar nuestra economía, debido al aumento del ingreso per cápita resultante
de la creación de nuevas empresas; es hora de cambiar nuestra cultura
empresarial, entendiendo que debemos fabricar productos que en nuestro

xviii
medio son netamente tradicionales, debemos centrarnos en la oferta de
productos tradicionales y hacernos fuertes en este campo, buscando
alternativas de consumo y mercados que cubran la producción agrícola
utilizando nuestro ingenio y habilidad para darle a la cebada un valor agregado.
Es así que el presente proyecto de investigación evaluó la posibilidad de
instalar e implementar una planta procesadora de pastas alimenticias en el
cantón Ambato, considerando para esto, una mezcla del 70% de harina de trigo
importado con un 30% de harina de cebada contribuyendo a la generación de
una cultura agrícola que permita apaciguar el problema de la soberanía
alimentaria, cambios de hábitos alimenticios y exigencias por parte de los
consumidores, que solicitan alimentos económicos, sanos, y que posean un
elevado índice nutricional

1
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1. TEMA
Factibilidad económica para la implementación de una planta procesadora de
pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas (trigo [Triticum durum] –
cebada [Hordeum vulgare]), a partir de la aceptabilidad de los consumidores
del cantón Ambato.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Escaso uso de harina de cebada en la elaboración de pastas alimenticias
1.2.1. Contextualización
Durante los últimos veinte años la región latinoamericana ha venido sufriendo
una transformación socio-productiva y económica que afecta sectores muy
concretos de población, como pequeños y medianos productores agrícolas y
consumidores medios, nuevos patrones de acumulación y comercialización de
carácter regional han redefinido el papel de los mercados locales y han
supuesto una creciente importación de productos básicos para el consumo. Las
consecuencias de un modelo de distribución profundamente desigual de la
renta así como altamente contaminante y destructivo del medio ambiente, han
generado un marco de exclusión y polarización social altamente concentrador
de la riqueza y de la tierra.
Este nuevo patrón de acumulación, no solo ha supuesto una redinamización
del mercado regional (donde después del mercado de los Estados Unidos, la
mayor parte de la exportaciones son de carácter intraregional), también supuso
un cambio en la estructura productiva de la mayor parte de países de la región.

2
Desde la década de los noventa, el sector terciario (servicios y comercio) y
manufacturas de maquila, vienen desplazando la importancia económica de las
actividades agrícolas, lo que ha supuesto desplazamientos y migraciones del
campo a la ciudad, donde nutren cinturones de miseria alrededor de las
metrópolis, con grandes conglomerados de trabajadores informales que antes
se dedicaban a las actividades agrícolas; según el estado de la región en
desarrollo humano sostenible.
El Ecuador importa quinientas mil toneladas de trigo para satisfacer la
demanda local y, solo se produce el 2% de este total en el país”, afirmó el Ing.
Esteban Falconí, Líder del Programa de Cereales del INIAP, a más de dos
cientos agricultores, “cantidad casi insignificante que nos llama a reflexionar,
porque es preocupante, ya que dependemos del trigo importado; esta situación
a hecho que el Instituto con el apoyo del Gobierno Nacional inicie un proyecto
para recuperar la superficie cultivada de trigo y cebada; estamos empeñados
en esta tarea; si llegáramos a una superficie de 500.00 hectáreas a nivel
nacional estaríamos abasteciendo en un 30% la demanda del país; esto es un
desafío muy grande. [SICA, 2002]
A nivel mundial la cebada ocupa un tercer puesto en el sector de los cereales,
exceptuando el arroz. La misma situación que para los dos principales cereales
trigo y maíz, el comercio de la cebada ha estado ligada por la espectacular
subida de los precios registrados en los últimos tiempos.
Las causas de la subida de los precios de la cebada como al resto de cereales
se deben a la fuerte demanda de cereales principalmente en países
emergentes como China y la India, subida de fletes y transporte, nuevos
mercados futuros de materias primas, devaluación del dólar frente al euro,
metereología adversa en algunos países productores e incluso medidas
restrictivas de países muy importantes en el sector de cereales, además del
aumento de la producción de biocombustibles, en especial en EEUU, son
razones suficientes para llegar a una inestabilidad de los precios de los
cereales y por consiguiente para la cebada. [Agropanorama, 2010]

3
Las Pastas Alimenticias son productos que se consumen en todas partes del
mundo. Su origen no se halla bien definido, aunque una difundida versión
histórica señala que Marco Polo las introdujo en Europa desde China. Sin
embargo, terminaron por ser consideradas como producto típicamente italiano,
asociación en gran medida justificada por el hecho de que Italia es el principal
productor, consumidor y exportador de pastas alimenticias del mundo.
El trigo es el principal cereal destinado a la elaboración de pastas secas o
fideos. Una vez molido el trigo, cuyo resultado es la harina, una parte se
destina, fraccionada, al mercado doméstico y gastronomía, mientras el resto
ingresa a industrias llamadas de segundo procesamiento: panificación, pastas
secas, galletitas, y otros destinos industriales.
Una de las pocas industrias que ha crecido durante los últimos años es la de
producción de pastas alimenticias, esto se ha venido sondeando por el alto
precio de la carne y sus derivados, por lo tanto los fideos se consumen a nivel
generalizado.
El consumo de pasta seca, por su valoración nutritiva y su precio, si bien no
está generalizado frente a otros productos como el arroz o la papa, tiende a
crecer a un nivel considerable.
En Ecuador, en concordancia con lo que sucede en los países vecinos, la
fabricación de fideos está concentrada en pocas empresas. Entre ellas, las más
importantes son: La Oriental, Paca, Sumesa Toscana entre otras.[Cultivos
andinos, 1986]
1.2.1.1. Contextualización macro
La producción mundial de cebada en el período 2007/08 se estima en 136
millones de toneladas, lo que representa 3 millones de toneladas menos que el
periodo anterior, debido a la reducción de las cosechas de Rusia, Ucrania,
Turquía y Marruecos. Por otro lado, los precios muy altos de todos los cereales,

4
ha motivado a incrementar la superficie de siembra, representado en el caso de
la cebada un incremento del 4%.Contando con unas condiciones favorables
metereológicas podrían llegar a una producción de 149 millones de toneladas
es decir, 13 millones de toneladas más que el período anterior.
[Agropanorama, 2010]
Tabla 1. Producción de Cebada por Países Períodos 2005/06 al 2008/09
(millones de toneladas)
PAISES 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09
UE 54,9 56,1 57,7 61,9
Rusia 15,8 18,2 15,6 18
Canadá 12,5 9,6 11 10,5
Australia 9,6 4,2 5,9 9,2
Ucrania 9 11,3 6,7 9,2
EEUU 4,6 3,9 4,6 4,8
China 3,4 3,6 3,6 3,7
Kazajstán 2,1 2,3 2,5 2,5
Marruecos 1,1 2,5 0,8 1,5
Argentina 1,3 1,2 1,1 1,1
Otros 25,3 25,6 26 26,2
Total 139 138,5 135,5 148,6
Fuente: CIC (Marzo 2008)
En el presente periodo 2009/2010 hasta el momento La Unión Europea es el
principal productor de cebada con 61.476.000 toneladas, Rusia con 17.900.000
toneladas, Ucrania con 11.800.000 toneladas. Canadá con 9.520.000
toneladas, la producción mundial para la zafra 148.973.000 toneladas, a nivel
mundial el 85% es para alimentación animal, el 15% elaboración de malta.
En la Unión Europea prácticamente ya finalizada la siembra, la superficie total
destinada a cebada podría haberse incrementado en un 5,8%, llegando a un
área de siembra de 14,5 millones de ha. Contando con unas condiciones
metereológicas favorables la producción de cebada comunitaria podría llegar a
61,9 millones de toneladas.

5
La producción de cebada en Rusia también podría incrementarse en un 15%
hasta alcanzar a 18 millones de toneladas, producción considerada como
excelente debido por una parte, el incremento de área de siembra y por otra a
la mejora de los rendimientos obtenidos. Igualmente y por las mismas causas,
la producción en Ucrania pasaría de 6,7 a 9,2 millones de toneladas.
Según una encuesta coordinada por la Unión Industrial de la Pasta, la
producción mundial de pastas alimenticias estimada del año 2008 ascendió a
12,3 millones de toneladas.
Italia, que elabora más de 3.160.000 toneladas es el principal país productor
(26%). Le siguen Estados Unidos cuyos 2.000.000 de toneladas representan el
16% del total mundial, y Brasil que fabrica 1.500.000 toneladas (12%), como se
observa en la grafica 1. [Agropanorama, 2010]
Gráfica 1. Participación en la Producción Mundial de Pastas Alimenticias
Producción Mundial de Pastas Alimenticias
Otros; 33,0%
Italia; 25,9%
EEUU; 16,4%
Brasil; 12,3%
Rusia; 7,0% Turquía; 5,0%
Fuente: Dirección Nacional de Agricultura UNIPI 2008.
1.2.1.2. Contextualización meso
En el periodo 2009/2010: Argentina, Brasil y Uruguay produjeron en conjunto
2.017.700 toneladas de cebada, de las cuales participa Argentina con
1.353.000 toneladas Uruguay 464.071 toneladas, Brasil 200.629 Toneladas.

6
Gráfica 2. Principales Productores de cebada del Merco-Sur en (porcentaje %)
Fuente: DIEA-MGAP 2008.
A nivel mundial se elabora aproximadamente una cantidad de 9,3 millones de
toneladas de pastas alimenticias al año. Italia produce 2,9 millones de
toneladas por sí sola, seguida muy de lejos en segundo lugar por EE.UU, con
1,15 millones. En tercer lugar se ubica Brasil con 1 millón de toneladas.
En América Latina, el mayor productor es Brasil (10% de la producción
mundial), seguido por México (4%), Venezuela (3,5%) y Argentina
(3%).[Agropanorama, 2010]
El consumo ecuatoriano per cápita de pastas alimenticias de 2009 se estima en
2,6 Kg/hab/año (incluyendo pastas secas y frescas) y habría crecido respecto
al año 2008 si se tiene en cuenta la información relevada por la Unión Industrial
de la Pasta Italiana (UNIPI). Italia es el mayor consumidor y productor de
pastas alimenticias del mundo. Su producción se focaliza en las pastas secas
(95,7% en 2008) al igual que su consumo per cápita, que alcanza la cifra de 28
Kg/hab/año, le siguen en cantidad anual consumida per cápita Venezuela (13
Kg), Túnez (11,7 Kg) y Grecia (10 Kg.). Ningún otro país del mundo consume
más de 10 Kg. anuales per cápita.
De acuerdo a las cifras de consumo de 2009 estimadas por la UNIPI Ecuador,
tiene un consumo percápita 2,6 Kg. a nivel mundial pero con una tendencia
Principales productores de cebada
del Mercosur (en porcentaje %)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Argentina Uruguay Brasil
Países
%

7
creciente por los cambios de hábitos alimentarios muy rápidos, Perú es uno
de los mayores consumidores per capita con (8,5 Kg), al igual que Chile que
alcanza (8,1 Kg). [Peña, J., 2009]
1.2.1.3. Contextualización micro
La situación actual de la cebada en Ecuador tiene un potencial sin limitaciones
ecológicas, este cereal se ubica en un rango actitudinal entre los 2.500 a 3.500
metros sobre el nivel del mar y pueden ser dedicadas 150.000 ha a este cultivo
en toda la región andina ecuatoriana. A excepción de pasturas formadas o
naturales, no existe otro sistema competitivo que elimine el cultivo de cebada
sobre los 3.000 metros. Además, esta gramínea está mejor adaptada a zonas
altas de la sierra que otros cultivos como el maíz y el trigo, debido a que posee
un ciclo vegetativo más corto (de hasta seis meses) ya que se ha adaptado a
suelos pobres y bajos en nutrientes. Su importancia social es muy elevada,
considerando que el agricultor cebadero se ubica principalmente en las partes
altas de la Sierra, donde la pobreza es extrema. [Rivadeneira, M., 2005]
Según el III Censo Nacional Agropecuario realizado por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC), el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y
el Servicio de Información y Censo Agropecuario (SICA) y publicado en el
2002, el área cultivada con cebada en Ecuador es de 48.874 ha, distribuidas en
todas las provincias de la sierra. [INEC-MAG-SICA, 2002]

8
Gráfica 3. Principales Provincias Productoras de Cebada en el Ecuador.
Superficie sembrada por Provincia
0,000
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
Chimborazo
Cotopaxi
Pichincha
Imbabura
Bolivar
Provincias
Hectareas
Fuente: INEC-MAG-SICA.2002.
Tabla 2. Área Sembrada y Producción de Cebada por Provincias
Año Provincia
Superficie
(ha)
Producción
(T)
2002
Chimborazo 19,420 8,817
Cotopaxi 10,793 4,363
Pichincha 5,702 3,524
Imbabura 3,303 1,482
Bolívar 2,737 2,156
Fuente: INEC. año 2002.
Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Bolívar e Imbabura son las provincias de
mayor producción del grano, seguidas por Cañar, Carchi y Loja. Un estudio de
la cadena de valor de la cebada realizada junto a la Fundación Minga para la
Acción Rural y la Cooperación (MARCO), una organización no gubernamental
dedicada a brindar apoyo al sector rural en la provincia de Chimborazo que es
la zona con mayor producción de cebada por extensión, muestra que los
productores destinan un alto porcentaje de su producción para el autoconsumo
o para la alimentación de sus animales debido a los bajos ingresos que
obtienen por la cebada en el mercado. Sus terrenos al no poseer riego y

9
encontrarse en suelos poco fértiles no son aptos para cultivar otros productos
más rentables por lo que se ven obligados a migrar hacia el área urbana.
Los comercializadores y transformadores obtienen un mayor porcentaje de
ganancia dentro de la cadena, pero de igual forma se ven afectados por el
descenso en la demanda de productos derivados de la cebada (como máchica
y arroz de cebada) debido a cambios en los hábitos de alimentación en el área
urbana. [Romero, C., 2004]
Solamente el 25% del producto cultivado por los pequeños y medianos
productores (as) es destinado a la venta, sea en el mercado local o en centros
de acopio, recibiendo el productor valores alrededor de los 6 dólares en época
de cosecha, incrementándose luego este valor conforme se aproxima la época
de siembra, obteniendo valores promedio anuales que fluctúan entre $7.99 Y
$8.10 como precios a nivel de finca, incrementándose naturalmente el precio
desde $10.80 hasta $13 como promedio anual, a nivel de mayorista (Tabla 3).
Tabla 3. Evolución del Precio Promedio Anual (USD) del Saco de 45 kg de
Cebada a Nivel de Productor y Mayorista, Período 2000-2004
Año
Precio a nivel de
finca
Precio a nivel de
mayorista
2000 8.10 13.07
2001 **** 11.54
2002 7.99 10.80
2003 8.06 10.85
2004 7.42 12.15
Fuente: Dirección de Información Agropecuaria, MAG, SIGAGRO
Actualmente el quintal de cebada se comercializa entre 20 a 25 dólares
dependiendo la variedad este precio es a nivel de finca. Los grandes
productores generalmente entregan toda su producción a los centros de
acopio. La cadena de la cebada de los pequeños y medianos productores (as)
integra necesariamente a las bodegas, que se encuentran ubicadas en las

10
principales poblaciones de las zonas cebaderas de la sierra, las mismas que
acopian el grano, especialmente durante la época de cosecha, que
generalmente ocurre entre junio y septiembre en la mayoría de las áreas
productoras del grano. [MAG-SIGAGRO, 2005]
Según el INEC, la provincia registra un número de 510.895 habitantes para el
2008, por apreciaciones del INEC, se prevé que para el 2010 la población en
Tungurahua será de 528.613 habitantes
Los representantes de la empresas fabricantes de fideos y las autoridades
gubernamentales llegaron a un acuerdo en cuanto a la forma de aplicar el
subsidio estatal en la elaboración de la pasta, los empresarios deberán
sustentar técnicamente el por qué no se puede reducir el precio de los
productos pese a que el Gobierno está entregando harina (materia prima) el
saco de 50 kilos a $35. Quedó establecido que, por el momento, los
industriales reducirán el precio, únicamente del fideo a granel (sin medida
definida). Es decir que se aplicará solo al 30% del consumo total. El restante
70% mantendrá los precios actuales.
El costo aproximado de una funda de 400 gramos de estos productos fluctuan
entre 1,30 y 1,50 USD . El consumo mensual de fideos en el Ecuador es cerca
de 4.333 toneladas, mientras que el anual llega a alrededor de 52.000
toneladas.
En el acuerdo participan las empresas Superior, Catedral, Oriental, Jorge
Paredes, Sumesa, Paca, Toscana Pastificio Ambato y Pastificación
Tomebamba [Peña. J., 2009].
1.2.2. Análisis Crítico
Según [Pazmiño, J y Zalavarria.,1976], la elaboración de productos
alimenticios a base de una mezcla de distintos cereales es de mucha
importancia en el mercado actual ya que hay que tomar en cuenta que sus
propiedades nutricionales y organolépticas nos proporcionan las harinas de

11
buena calidad, así la harina de cebada sería un elemento importante en la
elaboración de pastas alimenticias, tomando en cuenta que la harina de trigo
continúa siendo principal en la producción de pastas alimenticias y artículos de
panadería, además que la búsqueda constante para mejorar el valor nutritivo y
a costos asequibles ya que es un alimento de consumo masivo ha sido la
prioridad en los últimos tiempos, a la vez que se incrementaría el valor
agregado de la cebada. [Rico, M., 2000]
Cabe indagar que la intensión de muchos gobiernos de países sudamericanos
es impulsar algunas iniciativas que contribuyan a disminuir la dependencia del
trigo importado, debido a los altos costos del trigo, por otros cereales y
tubérculos, la misma que esta cobrado mayor fuerza en los últimos años.
1.2.2.1 El árbol de problemas
Grafica 4. Árbol de problemas
Elaborado por: Marco A. Pachacama Ll. 2010.
Uso exclusivo de trigo
para elaborar pastas
alimenticias
Limitado uso industrial de mezclas
farináceas para la elaboración de pastas
alimenticias
Desconocimiento de
las características
sensoriales de pastas
alimenticias
elaboradas a partir de
mezclas farináceas en
los consumidores
Pocos trabajos de
investigación sobre
valor agregado a la
cebada en pastas
alimenticias
Escaso interés en
invertir en la
elaboración de nuevos
productos con harina
de cebada
Dependencia al
consumo de trigo
Se desconoce la
viabilidad técnico
económico para la
aplicación industrial de
pastas alimenticias en
el mercado
No existe aplicación de
tecnologías sobre el
uso de la cebada en la
elaboración de pastas
alimenticias a nivel
industrial
Inexistencia de oferta
de pastas alimenticias
elaboradas con (trigo-
cebada) en el mercado

12
1.2.2.2. Relación causa – efecto
La sustitución parcial de harina de cebada por trigo importado en la elaboración
de pastas alimenticias, permite la implementación de tecnologías dentro de la
industria que producen pastas alimenticias (fideos) generando mayores
ingresos para la economía del país y evitando el uso exclusivo del trigo
importado además que incentiva al cultivo de cereales como la cebada, los
cuales por ser muy adaptables en las partes altas de nuestra serranía, no
generan fuertes impactos ambientales y más bien aportan a la preservación de
la soberanía alimentaria dentro de nuestro país.
La escasa industrialización y comercialización de harina de cebada en la
elaboración de pastas alimenticias trigo-cebada se ve seriamente influenciada
por el incremento del precio de la harina de trigo por lo tanto, una de las
opciones sería la incorporación de harina de cebada la cual vendría a ser un
componente importante en la elaboración de pastas alimenticias y a la vez
potenciar un mercado con un nuevo producto nutritivo.
Los pocos trabajos de investigación técnico económico utilizando la cebada en
pastas alimenticias no han permitido el desarrollo a nivel industrial de este
cereal y por lo tanto la existencia de un mercado insatisfecho y deseoso de un
producto novedoso.
1.2.3. Prognosis
En caso de no realizarse este proyecto, no se podrá determinar la viabilidad
económica de la elaboración de pastas a partir de una mezcla de trigo –
cebada, ni conocer la aceptabilidad del consumidor del cantón Ambato de este
producto nuevo, lo cual no permitiría que los inversionistas consideren la
posibilidad de invertir sus recursos en esta iniciativa.
Además no se podrá dar una posibilidad que se incremente la producción de
cebada en el país, así como procurar una disminución de la importación de

13
trigo, en alguna medida. Además permitirá demostrar si parte de los resultados
obtenidos en un proyecto de investigación, puede tener alguna posibilidad de
ser escalada a nivel industrial.
1.2.4. Formulación del problema
El presente proyecto pretende procurar solucionar el problema planteado sobre
el escaso uso de harina de cebada en la elaboración de pastas alimenticias,
para lo cual se plantea realizar un estudio de factibilidad económica para la
implementación de una planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas
con mezclas farináceas (trigo [Triticum durum] – cebada [Hordeum vulgare]), a
partir de la aceptabilidad de los consumidores del cantón Ambato, y de esta
manera poder procesar y comercializar dicho cereal, así, serán los agricultores,
agroindustriales e involucrados quienes añadan valor agregado a los cultivos y
por tanto ser quienes se beneficien del mismo.
Además para la formulación del problema nos planteamos las siguientes
preguntas:
¿Cómo incide la aceptabilidad de las pastas alimenticias elaboradas con
harina de (trigo – cebada) sobre la implementación de una planta procesadora
de pastas alimenticias en el cantón Ambato?
¿En que porcentaje se sustituirá la harina de trigo por harina de cebada y así
abaratar costos.
La tecnología desarrollada en el proyecto. de investigación realizado en la
UOITA - FCIAL - UTA permite ser llevado a cabo a escala o nivel industrial con
rentabilidad positiva.
Variable independiente: Aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con
trigo-cebada en el cantón Ambato
Variable Dependiente: Factibilidad económica para la implementación de una
planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada

14
1.2.5. Interrogantes
 ¿Qué porcentaje de aceptabilidad presentan las pastas alimenticias
elaboradas con la mezcla farinácea trigo-cebada en el cantón Ambato?
 ¿En el cantón Ambato existe un mercado potencial para el consumo de
pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada?
 Cual es la tecnología para la implementación de una planta procesadora
de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas trigo –
cebada?
 ¿Es posible implementar una planta procesadora de pastas alimenticias
con mezclas farináceas mezcla trigo – cebada?
 ¿Qué pasos hay que seguir para la instalación de una planta
procesadora de pastas alimenticias elaboradas con sustitución parcial de
harina de cebada (Hordeum vulgare) por trigo importado?
 ¿La tecnología disponible permite elaborar a nivel industrial este
producto generando un margen de utilidad?
 ¿Se dispone en nuestro medio de la maquinaria necesaria para la
elaboración de pastas alimenticias con trigo-cebada?
 Es rentable la implementación de una planta procesadora de pastas
alimenticias trigo-cebada, para satisfacer la demanda potencial del
cantón Ambato?
1.2.6. Delimitación del problema
Campo: Agrícola
Área: Agroindustria
Subárea: Cereal
Aspecto: Pastas
Situación Geográfica: Ambato
Espacial: septiembre 2010 - marzo 2011

15
Problema: Factibilidad económica para la implementación de una planta
procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas (trigo
[Triticum durum] – cebada [Hordeum vulgare]), a partir de la aceptabilidad de
los consumidores del cantón Ambato.
1.3. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto planteado tiene como finalidad trasladar la investigación
sobre tecnologías de mezclas farináceas a un nivel industrial tomando en
cuenta los resultados obtenidos en la parte experimental del proyecto realizado
por la UOITA - FCIAL - UTA que permita un rango aceptable en las
características sensoriales de las pastas alimenticias como son: olor, color
sabor, pegajosidad, aceptabilidad.
Tomando primeramente en cuenta el nivel de aceptabilidad, se pretende
evaluar la viabilidad económica para la implantación de una planta procesadora
de pastas alimenticias generada por esta mezcla (trigo – cebada), que consiste
básicamente en la utilización de 30% de harina de cebada nacional y 70% de
harina de trigo importado. Esto permitirá una mayor promoción del cultivo y
consumo de la cebada, así, protegemos un cultivo tradicional que forma parte
de nuestra cultura y que debe enorgullecernos, por otro lado, las bondades
nutritivas de este cereal Lo expuesto amerita la búsqueda de alternativas para
desarrollar un producto alimenticio de consumo masivo en los hogares
ecuatorianos, lo que demandara un mayor apoyo gubernamental para impulsar
la producción y la incorporación de este cereal en programas de alimentación,
además de permitir mejorar la economía de las zonas rurales dedicadas al
cultivo de cebada. [Venegas, Y., 2005]
Permitirá además aplicar la tecnología a un nivel industrial desarrollada por la
FCIAL UOITA con el Proyecto desarrollo de mezclas farináceas de cereales
(maíz, quinua y cebada) y papas ecuatorianas como sustitutos parciales del
trigo importado para la elaboración de pastas alimenticias que permitan con el
estudio de factibilidad económica su implementación y por ende abrir un
mercado potencial de consumo además del aprovechamiento de sus
características nutricionales.

16
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General
 Determinar la factibilidad económica para la implementación de una
planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas
farináceas (trigo-cebada), a partir de la aceptabilidad de los
consumidores del cantón Ambato.
1.4.2. Objetivos Específicos
 Determinar la aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con
formulación 70:30 de harina de trigo importado y cebada nacional en la
ciudad de Ambato.
 Realizar un análisis económico para la implementación de una planta
procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas
trigo – cebada para que el nivel de producción alcance escalas
satisfactorias.
 Elaborar un manual informativo sobre la implementación de una planta
procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas
(trigo – cebada), para ofrecer a grupos sociales una posibilidad de
otorgar mayor valor agregado a sus materias primas.

17
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
En el Ecuador la superficie sembrada con cebada supera las 48 mil hectáreas
(INEC, 2002) distribuidas en todas las provincias de la sierra. No existe una
zonificación definida para el cultivo de cebada en el país. El potencial sin
limitaciones ecológicas se ubica en un rango altitudinal de 2500 a 3500m sobre
el nivel del mar, y por supuesto, como participa del potencial de hectareaje
óptimo para trigo, se establece en no menos de 150,000 hectáreas para la
siembra de esta gramínea (PRONAREG, 1980). Aún sin competir con el área
triguera, utilizando ambientes hasta 3600 m, con características favorables de
exposición solar, puede dedicarse a este cultivo 70,000 hectáreas de planicies
altas y laderas que bordean la región interandina. A excepción de la reversión
de áreas cebaderas a pasturas formadas o naturales, no existe otro cultivo o
sistema competitivo que elimine el cultivo de la cebada sobre los 3,000m. sobre
el nivel del mar. [MAG- PRONAREG, 1980]
Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y Bolívar son las provincias de
mayor producción del grano, seguidas por Cañar, Carchi y Loja a pesar de
haberse operado un incremento en el número de explotaciones dedicadas a su
cultivo, pues se reportan más de 67,000 unidades (INEC, 2002), pero con toda
seguridad estacionaria no refleja el número de agricultores(as) de subsistencia
que en pequeñas parcelas siembran cebada para uso y consumo familiar.
Tradicionalmente la cebada es un cultivo de secano, que esta mejor adaptado
a zonas altas de la sierra que el maíz y el trigo, debido a su ciclo vegetativo que
es más corto que el de las otras dos especies y esta adaptada a suelos pobres,
bajos en nutrientes. Es una fuente importante de calorías en los Andes en
general, complementándose con otros cultivos nativos como la quinua y el
amaranto, que posee un contenido de proteínas de alto y bien balanceado pero

18
que generalmente son menos rendidores que la cebada y requieren más mano
de obra. [Vivar, H.E and Mcnab. A., 1982]
De allí que es encomiable el propósito plasmado en el documento "Políticas de
Estado para el Agro de Ecuador, 2005-2015" , de mejorar a la Comunidad
Rural, donde se encuentra gente que es de la más pobre del mundo, ya que
mientras no se haga esfuerzos para cambiar esto, no podremos hablar de
productividad, menos de competitividad. [Miranda, Z., 2001] De paso esto nos
llevará a preservar y mejorar nuestra seguridad alimentaria, puesto que de otro
modo, tal como van las cosas, terminaremos importando los principales
alimentos para nuestro pueblo, como ya sucede con el trigo, con más de
100.000 ha cultivadas hasta 1969, y es el ejemplo de un sistemático proceso
de desestímulo que se inició hace varias décadas y en la actualidad
dependemos casi en su totalidad de compras foráneas del grano,
importaciones que significan al erario la erogación de más de 80 millones de
dólares al año, mientras que antecedentes históricos nos demuestran que el
país, de una forma estratégica podría generar su propia producción en por lo
menos un 25% de sus necesidades, como a su tiempo lo han demostrado
diversos planes de fomento del trigo solo en áreas preferenciales, con el
consiguiente ahorro de divisas que beneficiaría positivamente a una economía
dolarizada como la nuestra, contribuyendo de esta manera a reducir la
peligrosa dependencia total del extranjero de un alimento, que..en diversas
clases de elaborados esta presente todos los días en la mesa de las familias
ecuatorianas. [Villacrés, E., Rivadeneira, M., 2005]
Sería irónico que un país que todos los días decimos que es eminentemente
agrícola tenga que comprar sus alimentos a otros países.
Pese a lo comúnmente considerado, la pasta es un producto que no engorda,
que neutraliza la aparición del colesterol y disminuye los problemas coronarios,
aportando un enorme valor nutritivo: 350 Kcal. por 100 gramos, con un 70-75%
de almidón, 11-12% de proteínas y grasas inferiores al 1%. Un buen plato de
pasta permite aportar al organismo hidratos de carbono, vitaminas B y E y
minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio. Su bajo contenido

19
de grasa, permite elegir cualquier tipo de condimento, respetando el equilibrio
de la dieta. La pasta es muy digestiva y tiene la sana propiedad de transmitir
lentamente, entre una comida y la siguiente, sus propios elementos nutritivos.
[Larrañaga, I y otros., 1999]
La cebada
La cebada es un cultivo de ciclo vegetativo corto (con un ciclo de cultivo de
hasta 180 días) que resiste la sequía y tolera bajas temperaturas. Hay una sola
especie cultivada, Hordeum vulgare, la que contiene 3 subespecies:
[Botanical, 1999]
 ssp. hexastichum (de seis hileras)
 ssp. distichum (de dos hileras)
 ssp. irregulare (irregular)
Descripción botánica
Raíz.
La raíz es adventicia y fibrosa, de igual longitud (dependiendo de la variedad.
[Villacrés, E., Rivadeneira, M., 2005]
Tallo.
Es una estructura cilíndrica con nudos macizos y entrenudos huecos. En cada
nudo hay una yema que puede dar lugar a una vaina y en cada entrenudo
existe tejido meristemático dividido en dos partes: la inferior, denominada zona

20
de raíces y la superior, que es la que determina el crecimiento longitudinal. En
la base del tallo se encuentra el sistema radical, y de sus yemas se desarrollan
otros tallos que se denominan macollas. Cada macolla normalmente produce
una espiga, pero el macollamiento depende de las condiciones ambientales y
de las prácticas culturales.
Hojas
Son simples, paralelinervias y de forma linear. Además son envainadoras,
alternas y se encuentran formando dos hileras sobre el tallo. En todo el
conjunto de hojas se destaca la hoja bandera, con limbo más corto pero vaina
más alargada, que tiene como función proteger a la espiga antes que ésta
emerja. [Borrero, A., 1995]
Inflorescencia
Es una espiga compuesta, formada de otras espigas más pequeñas
denominadas espiguillas.
Grano
El grano de este cereal es, botánicamente, un fruto en cariópside que contiene
solo una semilla (o grano). En la Figura 1. se grafica un corte de un grano de
cebada de ecotipo desnudo con todos sus componentes en forma detallada.
La cubierta exterior está constituida por el pericarpio (a) y el tegmen o testa (b).
El pericarpio comprende, a su vez, diversos tejidos (epicarpio, mesocarpio,
capa de células transversales, entre otros) y es rico en celulosa mientras que el

21
tegmen o testa está constituido por una capa de sustancia grasa, en la cual se
encuentran los pigmentos que dan al grano su color característico.
Posteriormente se encuentra la capa de aleurona (c), que consta de células de
parénquima que contienen abundantes glóbulos de grasa y de proteína. El
endospermo propiamente dicho (d) está constituido por células de parénquima
repletas de gránulos de almidón. Las células de las capas más externas del
endospermo son ricas en gránulos proteicos. El embrión o germen (e) está
localizado en un extremo del grano, adosado a la cara ventral, sus tejidos son
ricos en proteínas y lípidos. El gérmen está envuelto por las cubiertas
exteriores del grano-pericarpio y tegmen, así como por la aleurona.
El grano de cebada presenta, además, una cubierta lignocelulósica más
externa, denominada cáscara o cascarilla (f) dependiendo de la variedad
[Tortosa, E., 1987]
Gráfica 5. Estructura del grano de cebada
Fuente: Tortosa, E. 1987 .

22
Condición agronómica
Preparación del suelo
Las labores de rastrado y arado dependen del cultivo anterior y se realizan para
lograr una buena descomposición de las malezas o residuos. [Rivadeneira, M.,
Abad, S., Ponce, L., Coronel, J., 2003]
Siembra
La fecha de siembra debe coincidir con la iniciación de las lluvias, teniendo en
cuenta que la época de cosecha coincida con un período seco. Se puede
sembrar mecánicamente o en forma manual al voleo. Es importante desinfectar
la semilla utilizando Vitavax 300 en dosis de 3 gramos por kilogramo de semilla
para evitar enfermedades. [Chicaiza, O., Rivadeneira, M., Paredes, F.,
Villacrés, E., Balseca, R., 1992]
Fertilización
Si no se cuenta con un análisis de suelo se recomienda aplicar 150 kg/ha de
fertilizante 10-30-10 al momento de la siembra y 50 kg/ha de urea al
macollamiento de las plantas (40 a 60 días) después de la siembra.
[Rivadeneira, M., Abad, S., Ponce, L., Coronel, J., 2003]
Cosecha
La cosecha debe realizarse a la madurez completa del grano y en tiempo seco.
[Chicaiza, O., Rivadeneira, M., Paredes, F., Villacrés, E., Balseca, R., 1992]

23
Variedades
Las dos variedades utilizadas en el presente estudio han sido desarrolladas por
el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador
(INIAP).
INIAP-Cañicapa 2003.- Es una variedad de cebada cubierta de dos hileras.
Esta variedad puede ser cultivada en zonas comprendidas entre los 2400 y
3200 metros y una pluviosidad de 500 a 700 mm durante el ciclo de cultivo. Su
mayor atributo es el alto contenido de proteína (14% en base seca), así como
también un buen rendimiento en grano, debido a su elevada productividad en
campo (3,0 - 5,0 ton/ha) y al mayor peso del grano. [Rivadeneira, M., Abad,
S., Ponce, L., Coronel, J., 2003]
Esta variedad mejorada es resistente al vuelco lo que resulta importante
cuando se cultiva en zonas donde existen vientos muy fuertes como en las
montañas de la sierra ecuatoriana. Es importante también que sea tolerante al
stress hídrico puesto que las zonas que se dedican al cultivo de cebada en el
país en su gran mayoría carecen de agua de riego. La tabla 4 detalla las
características agronómicas y morfológicas de esta variedad. [Diario Hoy,
2009]
INIAP-Atahualpa 92.- Es una variedad de cebada de grano desnudo, es decir
que no posee cubierta lignocelulósica externa sino solo cascarilla. En
determinadas zonas de las provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Cañar existe
preferencia por este tipo de cebada ya que tiene alta demanda por parte de los
pequeños industriales dedicados a la elaboración de productos como máchica,
pinol, etc.
Al igual que la variedad cubierta INIAP-Cañicapa 2003, esta variedad también
es resistente al vuelco, es decir que tiene tallos fuertes, lo que la hace apta
para ser cultivada en zonas de viento excesivo. Como ventaja agrícola se
puede mencionar que su ciclo de cultivo es menor frente a la variedad INIAP-
Cañicapa 2003 a utilizarse en este estudio. [Diario Los Andes, 2009]

24
Tabla 4. Características Agronómicas y Morfológicas de dos Variedades de
Cebada
Variedad
INIAP-CAÑICAPA
2003
INIAP-ATAHUALPA
92
Tipo de grano cubierto desnudo
Tipo de espiga 2 hileras 2 hileras
Altura de la planta 110-130 cm 70 - 100 cm
Tipo de tallo resiste al vuelco resiste al vuelco
Días de espigamiento 85 - 90 75 - 80
Ciclo de cultivo (días) 170 - 180 140 - 155
Rendimiento 3,0 - 5,0ton/ha 1,56 - 3,6 ton/ha
Susceptibilidad a stress
hídrico tolerante *****
peso de mil granos 62 g 35 - 48,2 gr
Fuente: INIAP
Composición química y nutricional de la cebada
La cebada tiene un valor nutritivo medio, con un aporte de proteína
comprendido entre el 9 y 14%, y una limitada concentración del aminoácido
esencial lisina. [Villacrés, E., 2000]
Como todos los cereales, la parte exterior del grano, o envoltura, es rica en
fibra (5,3%.[Kent, N., 1982] Esta es una excelente fuente de potasio (0,53%),
mineral responsable de las reacciones enzimáticas, síntesis de proteína
muscular y el equilibrio osmótico del organismo. También el grano es rico en
hierro (46 ppm), parte del cual es removido con el germen durante el proceso
de refinamiento .
La composición y propiedades de la cebada varían en función de la variedad,
métodos de cultivo y condiciones ambientales. [Jadhav, S., Lutz, S.,
Ghorpade, V.., Salunkhe, D., 1998]
Hidratos de carbono
Los más importantes son el almidón, los azúcares y las fibras vegetales.

25
Almidón
El almidón es el componente más abundante en la cebada y la principal fuente
calórica. Se estima que el contenido de almidón en el grano de cebada fluctúa
entre 58 a 64%; de este contenido el 20-30% es amilosa y el 70 - 80%
amilopectina. La amilosa es un polímero no ramificado formado por moléculas
de α-D-glucosa con un peso molecular de 10000 a 100000 Da. La amilopectina
en cambio es un polímero ramificado formado por pequeñas cadenas de
unidades de α -D-glucosa que se unen y forman grandes moléculas que pesan
entre 50000 a 1000000 Da. Los gránulos de almidón de la cebada común son
esféricos o lenticulares, con un rango de temperatura de gelatinización de 51 a
60° C (1). Digestibilidad del almidón. La digestibilidad del almidón en el grano
de cereal determina el contenido energético disponible del grano, lo que
depende de su hidrólisis por las enzimas pancreáticas. Las hidrolizas que
rompen la unión α - (1 - 4) del almidón reciben el nombre genérico de amilasas.
[EspÍn, S., Villacrés, E., Brito, B., 2003]
La elaboración del grano con métodos como la cocción, la exfoliación en
hojuelas, etc. aumenta la digestibilidad del almidón, lo cual se atribuye a una
liberación de granos amiláceos de la matriz proteínica, lo que los hace más
susceptibles a la digestión enzimática. [Sánchez, R., Conesa, J., 2004]
Fibra
Se ha comprobado que la fibra es absolutamente necesaria, aunque no sea
más que para completar el proceso de la digestión. Al ingerirse, ofrece la
ventaja de aumentar el volumen de los restos alimenticios, lo que facilita la
evacuación. Además, tiene la facultad de absorber agua, con lo que se
favorece ese tránsito intestinal en mayor medida. [Villacrés, E., Rivadeneira,
M., 2005]

26
Hay indicaciones que la fibra dietética, incluyendo las hemicelulosas
disminuyen la susceptibilidad a las enfermedades cardiovasculares y
desórdenes del colon, especialmente el cáncer de colon. Igualmente los
pacientes diabéticos pueden experimentar un reducido requerimiento de
insulina, ingiriendo dietas con alto contenido de fibra (14). A nivel gástrico la
retención hídrica por parte de la fibra produce una distensión del estómago
provocando sensación de saciedad. La formación de soluciones viscosas tiene
como resultado endentecer el vaciamiento del contenido gástrico al duodeno, lo
que justifica para muchos autores el enlentecimiento y gradualidad en la
absorción de nutrientes, entre ellos la glucosa, impidiendo la elevación aguda
de la misma en la sangre. Newman y McGuire, citados por: [Rivadeneira, M.,
2005] , mencionan que la fibra o cascarilla es un polisacárido importante en la
cebada y está constituida principalmente por celulosa, asociada con- varias
hemicelulosas y lignina; el tipo y la extensión de estas asociaciones determina
la existencia de genotipos cubiertos y desnudos. En los primeros la cascarilla
está adherida al pericarpio, mientras que en los granos desnudos está suelta.
Fibra dietética soluble: ß-glucanos.
La fibra soluble tiene una gran capacidad para retener agua en el estómago e
intestino delgado y forma soluciones viscosas de gran volumen, constituyendo
un sustrato altamente fermentable para la microbiota intestinal, con lo que se
produce más masa bacteriana que contribuye a la masa fecal (15). La fibra
soluble en la cebada está formada en su mayoría por ß -Glucanos. Los ß -
glucanos de acuerdo a Wang et al., citados por:[Jadhav, S., 1998], han sido
reconocidos como componentes importantes en la alimentación humana ya que
reducen los niveles de colesterol. La concentración de estos polisacáridos,
usualmente fluctúa entre 4 a 8% del grano y se encuentra en el endospermo.
[Foster, E., Prentice, N., 1987]

27
Fibra dietética insoluble
Se caracteriza por formar soluciones viscosas en estómago e intestinos, su
baja fermentabilidad en el colon ascendente y su capacidad de retención de
agua, en el colon distal, por lo que favorece el aumento del tamaño del bolo
fecal e incrementa la velocidad de tránsito. La diferencia entre la fibra soluble e
insoluble se debe a la distinta capacidad de retención hídrica a nivel gástrico y
de intestino delgado. Así, las fibras que contienen componentes insolubles con
menor grado de retención acuosa inicial, tienden a tener un mayor efecto sobre
la retención final y por tanto el peso fecal, mientras que en este aspecto las
solubles ejercen una influencia mucho menor. [Mataix, J., 2002]
Proteína
Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los
organismos que están en período de crecimiento necesitan un adecuado
suministro de proteínas para su aumento de peso. [Villacrés, E., Rivadeneira,
M., 2005]
La composición y cantidad de proteína en el grano de cebada tienen una
influencia significativa en la calidad nutricional del grano. Esta puede variar
desde 8,1 hasta 14,7%, de acuerdo al origen. El límite mínimo de proteína
aceptable para cebada de consumo humano es de 10%.
El aporte de la cebada a la dieta proteica es significativo como fuente
económica de proteínas, ricas en ácido glutámico, prolina y leucina. [Borrero,
A., 1995]
El grafico 6 muestra la cantidad de aminoácidos presentes en la cebada por
cada gramo de nitrógeno, en relación con los requerimientos diarios de
aminoácidos esenciales por gramo de nitrógeno, determinados por la FAO.
Las proteínas enzimáticas del grano de cebada se encuentran localizadas en el
embrión, la aleurona y en pequeña proporción en el endospermo [Foster, E.,
Prentice, N., 1987]

28
Gráfica 6. Aminoácidos Esenciales Presentes en la Cebada y Patrones
Basados en los Requerimientos de Aminoácidos Determinados por la
FAO
mg de aminoacidos esenciales/g total de
nitrogeno
0
100
200
300
400
500
600
Fenilalanina
+
tirosinaLeucina
V
alina
M
etionina
+
C
istinaIsoleucina
LisinaTreoninaTriptofano
Cebada Requerimientos diarios
Fuente: Espín, N 1994
Lípidos
Se ha reportado hasta un 3,2 % de lípidos presentes en el grano. Los
principales tejidos ricos en lípidos son el embrión, escutelo y aleurona. Los
lípidos también están presentes en tejidos o residuos de tejidos como el
retículo endoplasmático, vesículas de Golgi, plásticos y mitocondrias. Además
los gránulos de almidón contienen trazas de lípidos (0,5 - 1 %) tanto en el
interior como en la superficie. En relación con otros cereales, la cebada es rica
en ácido linolénico, tiene además una cantidad significativa de ácido palmítico,
linoléico y poco ácido oléico [Foster, E., Prentice, N., 1987]
La tabla 5 muestra el contenido en % de lípidos de los distintos ácidos grasas
insaturados en diferentes cereales.
Tabla 5. Ácidos Grasos Insaturados Presentes en el Grano de Cebada
Ácidos Grasos Insaturados (% de lípidos)
Material Lípidos( % de grano) Oleico Linoléico Linolénico
Cebada 1,8 28 52,3 4,1
Fuente: Kent, N. 1982

29
Minerales
Cerca del 95% de los minerales en los cereales desnudos y los granos de
cebada, avena, arroz, etc. consisten en fosfatos y sulfatos de potasio,
magnesia y calcio
La cáscara de la cebada contiene el 32% de los minerales El potasio se
concentra en la parte externa del lema, mientras que el fósforo y el calcio se
encuentran en la parte interna de este tejido.
Vitaminas
La cebada posee carotenoides y esteroles, precursores de las vitaminas A y O,
respectivamente. Esta gramínea además es una buena fuente de vitamina B.
Los tejidos ricos en esta vitamina son el embrión, el escutelo y la aleurona
[Foster, E., Prentice, N., 1987]
Según [Jadhav, S., 1998], los derivados del tocol (pertenecientes al grupo de
los esteroles) son compuestos biológicamente activos que se encuentran en la
cebada y pueden ser extraídos con su aceite. Los tocoferoles tienen una acción
antioxidante y pueden reducir el colesterol de baja densidad (LOL) en
humanos. La concentración de tocoferoles dentro de la cebada duplica a la
concentración de estos compuestos en la avena.
Proceso de elaboración de pastas alimenticias (Fideos)
Para la elaboración de cualquier producto alimenticio es necesario preparar la
materia prima con el fin de que ésta sea apta para el consumo humano.
Primero, se debe realizar una limpieza preliminar, eliminando las impurezas
que pueden venir del campo tales como polvo, otros granos, ramas, etc.
[Borneo, R., 2008]

30
Preparación de la materia prima:
Perlado.
La cáscara de la cebada es dura, fibrosa, indigerible por el ser humano y está
fuertemente unida al pericarpio. Por lo tanto, esta estructura es difícil de
eliminar en forma manual, no así en forma mecánica. La cebada seleccionada
para el perlado debe ser de tamaño uniforme, gruesa, medianamente dura y de
cáscara fina. Las cebadas de dos hileras generalmente cumplen con estos
requerimientos.
En el proceso tradicional (descascarado), el grano no se humectaba sino que
se secaba en un conjunto de pailas circulares calentadas por vapor hasta una
temperatura superficial de 93 - 100° C. Una vez que el grano pasaba por las
pailas calientes y se había encogido hasta separarse de la cáscara, este
pasaba por un molino. Pero en la actualidad, este proceso ya no es utilizado
debido a su ineficiencia puesto que consume mucha energía [Caldwell, E.,
Seibert, S., Fast, R., Slimon, I., 2000]
El proceso de perlado difiere del descascarado en el grado de remoción de las
capas más externas del grano. El descascarado remueve parte de la cáscara
con un daño mínimo al grano. El perlado en cambio es un proceso de perlado
abrasivo que remueve gradualmente la cáscara, el salvado y el germen
mediante un molino de piedra o un disco abrasivo.
En un inicio, el perlado remueve la cubierta, y cascarilla, posteriormente la
testa, el pericarpio, la aleurona y el germen, dependiendo del tiempo de
retención dentro de la máquina perladora. Los rendimientos del perlado son
menores para la cebada con cáscara que para la cebada desnuda un esquema
típico del proceso de perlado comprende:
1. Limpieza preliminar
2. Acondicionamiento (15% de humedad)
3. Perlado
4. Aspiración para remover la cáscara
5. Clasificación

31
Para la limpieza preliminar se puede utilizar una corriente de aire que separará
las impurezas de bajo peso o bien maquinaria que separa las partículas no
adheridas al grano en forma mecánica en función del peso específico, la forma,
el diámetro, etc.
El acondicionamiento consiste en ajustar el contenido de humedad inicial de la
materia prima, hasta alcanzar el nivel deseado (15% de acuerdo a Kent, 1982)
mediante secado o humectación y luego dejar descansar el grano por 24 horas
[Kent, N., 1982]
Una vez acondicionado el grano se pasa a la máquina perladora que pule el
grano. Esta máquina está formada por una piedra de molino cilíndrica que gira
a 450 rpm y un cilindro perforado que gira en dirección opuesta a 30 rpm. Una
cámara encierra los componentes que se encuentran girando. Los agujeros en
el cilindro son más pequeños que los granos y provocan la rotación del grano
mientras que la piedra del molino remueve la cáscara. Una máquina alternativa
está formada por 6 - 8 discos cubiertos con carborundum que giran dentro de
un cilindro perforado. La cáscara y el salvado se remueven por abrasión al
rozar constantemente con el cilindro perforado y los discos.
Una vez desprendida la cáscara es necesario removerla mediante aspiración y
clasificar el producto obtenido por tamaño. Esto se puede lograr mediante un
clasificador neumático que utiliza aire para separar la cáscara y los granos de
menor peso. Ciertas máquinas perladoras poseen también una corriente de
aire en la parte donde sale el grano perlado que remueve la cáscara y harina
retiradas del grano durante el proceso. [Foster, E., Prentice, N., 1987]
Equipos
En la industria elaboradora de pastas secas se utilizan dos procesos
productivos bien diferenciados: el laminado y el prensado. A nivel mundial el
laminado es considerado artesanal(es el empleado para la producción de
pastas frescas) predominando el prensado como proceso productivo industrial.
El laminado está muy difundido entre las pequeñas empresas elaboradoras de

32
pastas, aunque también existen firmas que pertenecen a grandes grupos
económicos que mantienen el laminado para la elaboración de fideos, a los
efectos de darle un carácter artesanal a algunos de los productos que ofrecen
al mercado. El prensado se caracteriza por ser una línea automatizada desde
el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado.
En las grandes empresas que producen bienes diferenciados derivados del
trigo (pastas y galletitas) existe una estrategia de posicionamiento en el
mercado por marcas, donde la innovación se basa en el lanzamiento de nuevos
productos y un cambio estratégico en el packaging, con el objetivo de mantener
y aumentar la porción del mercado, así como captar nuevos nichos de
mercado.
Es importante señalar que en el caso de empresas pertenecientes a grupos
transnacionales, las maquinarias incorporadas en estos procesos muchas
veces son equipos usados, provenientes de filiales de la firma en otros países.
Una de las grandes empresas entrevistadas (perteneciente a un grupo
transnacional) plantea que están tratando de colocar en el mercado argentino
un nuevo producto (variedades de soperos o guiseros) o el agregado de
nuevos ingredientes, como tallarines con verduras (espinaca, morrón y
albahaca).
También se ha introducido una variedad con un nuevo formato, que implica
modificaciones en las temperaturas y tiempos de secado. Por último, debe
destacarse la introducción de productos de conveniencia, como por ejemplo las
pastas secas con salsa deshidratadas. Otra de las características del consumo
de este tipo de alimentos, que influyen en las innovaciones de producto, se
refiere a la valoración de lo artesanal. Por ejemplo, el consumo tradicional de
fideos está muy asociado a lo casero, que son pastas elaboradas
principalmente con harina de trigo pan. Como los laminados son los más
cercanos a esta tradición, se explica que grandes industrias estén incorporando
este proceso como línea artesanal (o agregando nuevos ingredientes como la
línea al huevo tipo laminado). Inclusive una de las innovaciones de producto

33
realizada por una de las grandes empresas ha sido la incorporación de la
elaboración de pastas frescas industrializadas.
En la práctica comercial los equipos para producir macarrones siguen dos
procesos. El uno denominado "en caliente", en el que se tiene sistemas
automáticos y continuos que hacen varias operaciones de procesamiento en el
mismo equipo; se caracterizan por el uso de bombas de vacío, tornillo extrusor,
matriz, cortadores, que proveen a la Pasta de buenas condiciones de
salubridad y menor contaminación. [Aguilera, J., 1992]. El otro denominado
"en frio", se diferencia del anterior porque las operaciones de formación de
pasta se realizan por etapas en distintos equipos.
El 65% de la producción de la empresa es de fideo amarillo y se lo
comercializa en la Costa; el 35% es fideo blanco y se vende en la Sierra. El
fideo blanco y el amarillo se diferencian por su proceso productivo. El amarillo
o estrusado pasa por una cámara al vacío, que le quita el oxígeno. [FAO, 2003]
Proceso en caliente.
Los equipos de fabricación para este proceso son:
a) Sistema de alimentación
Depósitos de almacenaje para la materia prima.
b) Mezcladora
Equipo en el que se realiza la homogenización inicial de las materias primas,
las cuales son conducidas por transportadores neumáticos hasta la
mezcladora. En este equipo se realiza el empaste permitiendo una mejor
distribución del agua en la harina.

34
c) Bomba de vacío
La pasta antes de entrar al tornillo extrusor es sometida a vacío con lo cual el
aire atrapado dentro de la masa durante el proceso de mezcla es retirado, el
producto final adquiere un color más brillante, mayor fuerza mecánica y textura.
Si el aire no es removido se reduce la transparencia del producto final dando
después del secado un producto blanquecino mas frágil.
d) Tornillo de extrusión y barril
El trabajo del tornillo extrusor es prensar, mezclar, amasar; la masa es
empujada entre las estrías requiriéndose gran energía mecánica y aumentando
su temperatura; pudiendo causar la destrucción del gluten. La temperatura
ideal para esta operación está entre 40 - 50 grados centígrados.
Con el fin de evitar un sobrecalentamiento, el extrusor está provisto de una
chaqueta de enfriamiento por la que circula agua a 21º C aproximadamente
[Aguilera, J., 1992]. El agua de La chaqueta no debe ser muy fría por cuanto
un enfriamiento muy brusco produce una película en la pared del barril
produciendo un deficiente enfriamiento. [Foster, E., Prentice, N., 1987]
e) Cabeza o matriz
Es la responsable de la forma final del producto, el material del que esta fabri
cado debe ser resistente a la corrosión y a la fricción, permitir un fácil flujo de
material y ser fácilmente intercambiable. El bronce, teflón y acero inoxidable
403 cumplen satisfactoriamente estas propiedades [Aguilera, J., 1992]
f) Cortadores
Son usados para realizar los cortes de la pasta que sale por la matriz,
usualmente son colocados en la parte central de la matriz. [Aguilera, J., 1992]

35
g) Secadores
Los secadores en la industria de pastas alimenticias, pueden ser estacionarios
o continuos. Los estacionarios, están formados por cámaras en donde
bastidores, requieren de operación manual para cargar y descargar el secador.
Los secadores continuos, generalmente poseen una cinta transportadora que
lleva lentamente al producto a través de sus cámaras, la temperatura en cada
cámara varia obteniéndose en cada una condiciones óptimas de secado.
Los fideos húmedos se someten a un secado a temperaturas que oscilan de los
45 a los 60 grados centígrados por espacios de tiempo que van desde 8 a 24
horas. Esto dependiendo del tipo de secador utilizado, ya sea continuo o del
tipo Batch. En general es necesario que la humedad relativa del aire de salida
varíe lenta y gradualmente entre 61% a 95% HR. Algunos autores recomiendan
un presecado en la elaboración de fideos cortos, con el fin de eliminar durante
esa etapa del 30 al 40% de la humedad total presente en el producto. El
presecado toma de 20 a 45 minutos, entre temperaturas de 45 a 60 grados
centígrados y facilita el endurecimiento y el secado de la superficie, que evita
que los fideos se peguen entre si; para ello se recomienda que el presecado
utilice movimiento.
El tiempo y procedimiento de secado son muy críticos en la elaboración de
fideo. Ya que si el secado se prolonga demasiado la capacidad de producción
disminuye, elevando los costos de producción, a la vez que se incrementa la
posibilidad de acidificación y enmohecimiento del fideo. Por otra parte a altas
temperaturas de secado y húmedas relativas muy bajas provocan fisuras y
roturas en el producto que desmejoran su calidad durante la cocción o
preparación final.
Proceso en frío
Los equipos de fabricación para este proceso son:

36
a) Sistemas de alimentación
Depósitos de almacenaje de materia prima.
b) Mezcladora
Equipo en el que se realiza una homogenización inicial de las materias primas,
en este mismo equipo se realizan las operaciones de empaste y amasado,
hasta tener la consistencia granulosa necesaria para la siguiente etapa.
c) Laminadora
Se utiliza generalmente una laminadora de rodillos lisos, donde la pasta
granulosa es aplastada y queda perfectamente homogénea formando una
lámina de 2 milímetros de espesor aproximadamente.
d) Troqueladora
Es el equipo encargado de dar la forma del fideo
e) Secadores
Son similares a los descritos para el proceso en caliente.
Ingredientes
La sémola de trigo duro es la materia prima básica para producir pastas de alta
calidad; materias primas deficientes darán pastas de baja calidad sin embargo,
se utilizan diferentes clases de trigo.
Cabe indicar que la granulometría de las harinas y semolinas es un factor muy
importante; harinas y semolinas finas y homogéneas absorben rápidamente
agua favoreciendo al producto final, en cambio las que tienen distinta
granulometría no deben ser procesadas juntamente. Callejo, afirma que

37
semolinas finas son las que mejores resultados dan para la formación de
pastas de alta calidad. El agua usada para los productos de pasta deberá ser
pura, apropiada para beber (potable), la cantidad de agua añadida a la
semolina es la requerida para que el contenido de humedad de pasta alcance
aproximadamente el 3% [ Popper, L., 2005]
Usualmente son añadidos huevos enteros o deshidratados con los cuales el
fideo tiene un color más amarillo y su valor nutritivo aumenta En algunos casos
los fideos son enriquecidos con la adición de vitaminas y minerales, los cuales
tienden a compensar las pérdidas que sufre el trigo durante su molienda.
[Callejo, M., 2000]
Gráfica 7. Diagrama de flujo de la elaboración de fideos en forma industrial
El Proceso Harinero que se Practica en el País
Se basa en una trituración del grano en bancos de molinos por etapas,
tamizado y transporte neumático del grano y sus fracciones. El porcentaje de

38
extracción que se practica en la industria molinera es de alrededor del 72% en
harina. Se estima que la harina producida en el país, se sume de la siguiente
manera:
65% para la elaboración de pan, 20% para elaboración de fideos, 4% para
galletería, 11% en otros productos. [Peña. J., 2009]
Localización
El mayor número de molinos se localizan en la región interandina,
especialmente en la provincia de Pichincha.
Tabla 6. Localización de los molinos de cereales
PROVINCIAS NUMERO
Carchi 2
Pichincha 9
Cotopaxi 2
Tungurahua 3
Chimborazo 3
Azuay 3
Guayas 3
Fuente: ECUAGRAM
2.2. FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA
La presente investigación se basa en un paradigma Positivista según.
[Reichart y Cook.,1986], este paradigma tiene como escenario de
investigación el laboratorio a través de un diseño preestructurado y
esquematizado; su lógica de análisis está orientada a lo confirmatorio,
reduccionista, verificación, inferencial e hipotético deductivo mediante el
respectivo análisis de resultados.
Además la realidad es única y fragmentable en partes que se pueden
manipular independientemente, y la relación sujeto-objeto es independiente.
Para este enfoque la realidad es algo exterior, ajeno, objetivo y puede y debe
ser estudiada y por tanto conocida..

39
2.3. FUNDAMENTACIÓN LEGAL
Los parámetros de calidad de fideo elaboradas con sustitución parcial de harina
de cebada (Hordeum vulgare) por trigo importado(Triticum durum) se
fundamentará en las normas INEN
Catalogo de NTE INEN
 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1375. (Pastas alimenticias o
fideos. Requisitos)
 NTE INEN 0529:81 (Harina de trigo – Determinación de gluten)
 NTE INEN 2176:98 (Agua – Calidad del agua, muestreo)
2.4. CATEGORÍAS FUNDAMENTALES
2.4.1.Marco conceptual de la variable independiente:
Aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada
[Fisher y Espejo., 2002], manifiesta que para hacer que los clientes estén
satisfechos y no dejen de comprar o consumir el producto se procede de la
siguiente forma:
 Colocar al cliente por encima de todo.
 No permitir la palabra imposible cuando se quiere atender con eficiencia.
 Cumplir lo que se promete
 Dar al cliente lo que espera
 Todas las experiencias de los consumidores deben ser totalmente
satisfactorias.
Por ello [Reid, A., 1999], manifiesta que es imprescindible que todas las
personas que estén involucradas en actividades de manufactura,

40
mercadotecnia y en especial de venta, conozcan la respuesta a una pregunta
básica pero fundamental:
¿Esta satisfecho mi cliente con lo que estoy entregando?
Y de la respuesta a esta interrogante se proceden a realizar las correcciones
para lograr la satisfacción total de los requerimientos y deseos que se
identifique en los clientes.
La calidad de una harina no se mide únicamente por el porcentaje o la calidad
de las proteínas. El almidón representa una parte importante de la harina y su
composición química le confiere propiedades particulares; sin olvidar los demás
elementos: agua, enzimas, lípidos, fibras, etc., que desempeñan un papel en la
calidad de la harina.
La harina de cebada (28.2% de proteína) con respecto a los otros cereales, es
la mejor candidata para la realización de mezclas farináceas en porcentajes
relativamente altos, harina de trigo importado con harina de cebada nacional en
sus tres sustituciones (10%, 20% y 30%) que podrían ser utilizadas en
procesos de pastas alimenticia considerando que este cereal no presenta un
alto contenido de amilosa.
2.4.2. Marco conceptual de la variable dependiente
Implementación de una planta industrial de pastas alimenticias.
[Santon, E., 1982], explica que los gustos y preferencias de los consumidores,
la estructura del mercado potencial, el patrón de oferta de las materias primas y
el nivel de tecnología vigente , constituyen áreas claves en la investigación y el
desarrollo de nuevos productos.
El desarrollo de un producto es un proceso creativo e innovador que pone en
juego el conocimiento del consumidor y combina admirablemente la sencillez
de lo tradicional y la complejidad de lo tecnológico.
Pese a la gran crisis económica que vive el país, industrias elaboradoras de
pastas alimenticias tales como, Oriental Toscana, no han dejado de invertir y

41
de aumentar su producción. Siendo un producto que está para exportarse, su
precio está al alcance de todo bolsillo y el consumidor de esta ciudad a optado
de vez en cuando por consumir pastas alimenticias en vez de la carne. El
consumo de pastas alimenticias ha crecido y según estimaciones sobrepasa
los 3 Kg/hab/año, mientras que en Perú se estima que ese consumo está entre
los 8 y 9 Kg/hab/año.
Gráfica 8. Red de inclusiones
Variables
Independientes
Nuevos
productos
Conocimientos
clientes
Óptimas
características
nutricionales y
sensoriales.
Aceptabilidad de
pastas alimenticias
elaboradas con
trigo-cebada en el
cantón Ambato
Variables
Dependientes
Buenas materias
primas
Ventas y
rentabilidad
Factibilidad económica
para la implementación
de una planta
procesadora de pastas
alimenticias elaboradas
con trigo-cebada
Mercado externo

42
2.5. HIPÓTESIS
Hipótesis Alternativa
Hi: La aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada
permitirá la implementación de una planta procesadora de pastas alimenticias,
en el cantón Ambato
Hipótesis Nula
Ho: La aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada no
permitirá la implementación de una planta procesadora de pastas alimenticias,
en el cantón Ambato
2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES
Variable Independiente:
Aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada en el cantón
Ambato.
Variable Dependiente:
Factibilidad económica para la implementación de una planta procesadora de
pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada
Unidad de Observación:
Pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada

43
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. ENFOQUE
[Herrera, E y otros.,2002], señalan que el enfoque asumido por el investigador
esta permanentemente en todo el proceso de estudio, razón por la que se ha
analizado lo siguiente:
El presente trabajo se basa en el estudio de factibilidad económica para la
implementación de una planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas
con mezclas farináceas (trigo [Triticum durum] – cebada [Hordeum vulgare]), a
partir de la aceptabilidad de los consumidores del cantón Ambato.
Esta investigación es de carácter cuantitativo por diversas razones las cuales
se detallan a continuación:
 Los objetivos y procesos solo es conocido por los técnicos e
investigadores.
 Las decisiones son tomadas solo por los técnicos.
 La población es pasiva y es considerada como un depósito de
información.
 La población no tiene que reaccionar frente a la investigación o a la
acción decidida.
 Los resultados son destinados exclusivamente a los investigadores de la
UOITA

44
3.2. MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN
En el presente proyecto para obtener un trabajo eficiente, se va a utilizar dos
modalidades de investigación mencionados por [Herrera, E y otros.,2002]
a) Investigación de campo.- Es el estudio sistemático de los hechos en el
lugar en el que se producen los acontecimientos. En esta modalidad se
toma contacto en forma directa con la realidad (fuentes primarias), para
obtener información de acuerdo con los objetivos del proyecto.
b) Investigación documental-bibliografía.- Tiene el propósito de conocer,
comparar, ampliar, profundizar y deducir diferentes enfoques, teorías,
conceptualizaciones y criterios de diversos autores sobre una cuestión
determinada, basándose en documentos o en libros, revistas, periódicos,
y otras publicaciones.
En la investigación de campo buscamos información en el lugar de producción
es decir en la FCIAL – UOITA Unidad Operativa de Investigación en
Tecnología de Alimentos bajo un financiamiento directo con el SENACYT, que
es la Institución encargada del desarrollo tecnológico de las mezclas farináceas
para pan y fideos y por ende el conocimiento de su aplicabilidad a nivel
industrial para implementarla en el cantón Ambato.
La investigación documental-bibliográfica nos proporciona información que
permite complementar el trabajo, en la investigación de aceptabilidad se harán
pruebas en el laboratorio de la UOITA con las pastas alimenticias a elaborarse
con trigo-cebada para conocer la mejor formulación y método de producción,
en base al tratamiento obtenido se realizará una tabulación y evaluación de la
aceptabilidad del producto y proceder al estudio de factibilidad.

45
3.3. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN
[Herrera, E y otros.,2002], explica que es de suma importancia tomar en
cuenta el nivel de investigación, pues cada uno de ellos tiene características
especificas y objetivos que se articulan con los objetivos tomados en cuenta
para la investigación. Se utilizaran el siguiente tipo de investigación.
 Descriptivo De acuerdo a las características de este proyecto la
investigación usa el nivel descriptivo en vista de que brindar una buena
percepción del funcionamiento de un fenómeno y de las maneras en que
se comportan las variables, factores o elementos que lo componen. En
algunos casos la investigación descriptiva enfoca relaciones muy
precisas entre las variables y aplica para este fin recursos cuantitativos
tratando de decir precisamente y en términos aritméticos cuánto se
modifica una variable cuando se modifica otra variable.
3.3.1. Población y muestra
En el estudio de factibilidad económica para la implementación de una planta
procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas (trigo
[Triticum durum] – cebada [Hordeum vulgare]), a partir de la aceptabilidad de
los consumidores del cantón Ambato, se necesitará de pruebas de
aceptabilidad y voluntad de compra orientadas al consumidor en relación a un
determinado producto no tradicional (nuevo), que no está disponible en el
mercado del cual no se tiene información estadística alguna.
Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor, ya que se llevan a cabo
con paneles de consumidores no entrenados. Aunque a los panelistas se les
puede pedir que indiquen directamente su aceptación de un producto.
Los especialistas que elaboran las encuestas suelen denominar universo, al
conjunto de personas respecto del cual se pretende obtener información.

46
Universo
Se refiere al sector del mercado, una localización geográfica, un nivel de
ingreso, un nivel de edad, etc.
El universo se divide en unidades, de donde se selecciona una muestra que
debe ser representativa. El número de personas a quienes se debe encuestar
se llama tamaño de la muestra.
Este proyecto se realizará para beneficio de agricultores cebaderos y
microempresarios de pastas alimenticias que deseen incursionar en este
negocio, específicamente en el cantón Ambato
se considera como un factor para estimar el tamaño de muestra, personas las
cuales sus familias tengan vivienda propia; Por lo cual se tomaron los datos
reportados del censo de población y vivienda 2010 “Tenencia de vivienda”, en
el área urbana del cantón Ambato, que son aproximadamente 69224
propietarios con una población de 344.329 habitantes de toda esta población el
60% habita en la zona rural mientras que el 40% habita en la zona urbana.
Muestra
El tamaño de la muestra es importante porque tiene relación estrecha con el
costo de la muestra. Para reducir costos se procura tomar una muestra menor
pero representativa y significativa. El tamaño de la muestra se calcula mediante
procedimientos estadísticos detallados por diferentes autores.
No es inevitable que las muestras deban ser grandes, se han encontrado otras
maneras de reducir el tamaño requerido de la muestra, sin sacrificar demasiado
la seguridad que se espera alcanzar con muestras grandes.
[Reichmann,W.J.,1985]
La elección del número de catadores fue tomada según cita bibliográfica en la
que Saltos (1993) menciona: autores como [Kramer.,1963] sugieren equipos

47
de 40-50 personas para estudios de mercado de nuevos productos. y
[Moskowitz.,1994] argumenta entre 30 y 50 catadores.
Encontrado el tamaño de muestra, aplicaremos el ensayo a 40 consumidores
de varias zonas de la ciudad los cuales son parte de la Universidad Técnica de
Ambato entre estudiantes, maestros, personal administrativo, que viven en el
cantón Ambato quienes pertenecen a la población del área geográfica
seleccionada siendo los posibles potenciales consumidores, en edades
comprendidas entre 18 a 65 años, para evitar sesgos en la evaluación
sensorial, se realizó las cataciones en la Universidad por las facilidades
logísticas, debido a que el producto se consume caliente.
El segmento seleccionado fue de clase socioeconómica media y media alta que
son los que generalmente gustan consumir productos innovadores y por tanto
nuevos.
Fórmula para el cálculo del Tamaño de la muestra
n = Tamaño Muestral
N = Universo
p = Variabilidad Positiva
q = Variabilidad Negativa
E = Error Máximo Admisible
K = Constante de corrección de Error
3.3.2. Diseño experimental
El presente proyecto copilara datos a partir del estudio sensorial para evaluar la
aceptabilidad del producto mediante un panel de 40 consumidores habituales;
bajo este criterio se considera aplicar un Diseño de Bloques Completos [Saltos
H., 1993]

48
Modelo matemático
Yij= µ + βi + Τj + Eij
Donde:
Yij = Es la respuesta en el i-ésimo catador, para el j-ésimo tratamiento
µ = Promedio global para todas las observaciones
βi = Efecto del i-ésimo catador
Τj = Efecto del j-ésimo tratamiento
Eij = Error aleatorio
Tomando en cuenta la respuesta de los consumidores, nos permitirá apreciar
con claridad el perfil de los consumidores especialmente su aceptación frente a
productos comerciales similares que actualmente se ofertan; esto nos ayudara
a tomar decisiones concretas para que el producto tenga un posicionamiento,
además de su mercado potencial enfocado en la población del cantón Ambato,
para las pruebas de aceptabilidad se utilizarán pastas alimenticias (fideos)
elaborados en la UOITA mediante mezclas farináceas (trigo-cebada) y
proceder al desarrollo del estudio de factibilidad.

49
3.4. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES:
Operacionalización de la variable independiente: Aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada en el cantón
Ambato
CONCEPTUALIZACION CATEGORIAS INDICADORES ITEMS BASICOS
TÉCNICAS E
INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
La aceptabilidad de
pastas alimenticias
elaboradas con trigo-
cebada se conceptúa
como:
Aceptabilidad de
pastas
alimenticias (trigo-
cebada
Porcentaje de
aceptación
¿Cual es el porcentaje de
aceptabilidad de las pastas
alimenticias en cuanto al
consumo de la misma?
Prueba de aceptabilidad
Calidad sensorial
de pastas
alimenticias (trigo
– cebada)
Propiedades
organolépticas de las
pastas alimenticias
Criterios generales de
aceptación de las pastas
alimenticias
Observaciones generales de
los consumidores
Elaborado por: Marco A. Pachacama Ll.

50
Elaborado por: Marco A. Pachacama Ll.
Operacionalización de la variable dependiente:. Factibilidad económica para la implementación de una planta procesadora de
pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada
CONCEPTUALIZACION CATEGORIAS INDICADORES ITEMS BASICOS
TÉCNICAS E
INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
Factibilidad económica
para la implementación
de una planta
procesadora de pastas
alimenticias se
conceptúa como:
Mercado potencial de
consumo de pastas
alimenticias
Número de
consumidores
potenciales de pastas
alimenticias
¿Cuál es la demanda
de consumo de pastas
alimenticias?
Registros de
información
Viabilidad económica Rentabilidad de la
industrialización de
pastas alimenticias
¿Cuál es la rentabilidad
de la elaboración de
pastas alimenticias?
Evaluación económica
Programa de cálculo
Excel

51
3.5. PLAN DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
La recolección de información empleada en este trabajo es de dos tipos:
 De fuentes primarias:
Esta información se recepta directamente de la realidad a investigar, es decir de la
FCIAL – UOITA, y de consumidores habituales de este tipo de productos.
Las técnicas para recoger información primaria reflejan toda la compleja variedad de
situaciones que se presentan en la vida real, y son la observación, análisis
sensorial.
La observación se da durante la búsqueda del problema y el análisis de las posibles
causas y efectos que este produce, esta etapa es la primera que se realizó como
punto de partida para la realización de este proyecto.
El análisis estadístico es el instrumento que puede reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, las pruebas de aceptación resulta un factor esencial
para el éxito de este proyecto.
Para la ejecución de este proyecto se utilizará pruebas orientadas hacia la
aceptabilidad del consumidor, para lo cual se seleccionara una muestra aleatoria ,
compuesta por personas pertenecientes a la población ambateña con el fin de
obtener información sobre la aceptabilidad de los consumidores, para esta tarea los
panelistas no necesitan ser entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial.
Los resultados se utilizarán para predecir actitudes de una población y determinar
su mercado potencial.
 De fuentes secundarias:
Son registros escritos que proceden también de un contacto con la practica pero
que ya han sido escogidos y muchas veces procesados por otros investigadores, es
decir información recolectada de fuentes bibliográficas como libros, revistas
científicas, proyectos, tesis, Internet etc.

52
3.6. PLAN DE PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Los datos preferentemente se procesaran para determinar:
 La prueba de aceptabilidad de pastas alimenticias por parte de los
consumidores.
 Para conocer un posible mercado potencial.
La aceptabilidad de las pastas alimenticias elaboradas con trigo-cebada serán
medidas tomando en cuenta las respuestas con todas las pruebas realizadas.
La tabulación de los datos de aceptabilidad se realizarán con el programa .Excel. y
el programa estadístico Statgraphics 5.1

53
CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
4.1. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
El análisis de los resultados es la parte más importante de la investigación de
mercado, ya que nos permite apreciar con claridad el perfil de los consumidores, su
aceptabilidad y satisfacción con los productos similares que actualmente se ofertan.
Esto nos permitirá tomar decisiones claves para el posicionamiento de nuestro
producto en el mercado
Para la definición del tamaño de la muestra se realizó una segmentación de la
población del cantón Ambato mediante los datos oficiales del último censo
poblacional y de vivienda 2010, hemos calculado el tamaño de la muestra para lo
cual se procedió a segmentar a la población objeto de estudio, a aquella que posee
una vivienda propia (casa, departamento, finca, etc), considerando que su poder
adquisitivo es algo superior al resto de la población; es de esta manera que el
presente estudio debió descartar un gran número de personas ya que no
pertenecen a este segmento de estudio.
Por lo tanto se considero como un factor para estimar el tamaño de muestra,
personas las cuales sus familias tengan vivienda propia; Por lo cual se tomaron los
datos reportados del censo de población y vivienda 2010 “Tenencia de vivienda”, en
el área urbana del cantón Ambato.
Tabla 7. Tenencia de la Vivienda (Ambato)
Urbana Rural Total
Propia 69224 115200 184424
Arrendada 61869 89242 151111
Fuente: INEC 2010
inec@inec.gob.arada

54
El segmento seleccionado fue de clase socioeconómica media y media alta que son
los que generalmente gustan consumir productos innovadores y por tanto nuevos.
[Drucker,P.F.,2005], solía decir “El marketing no es una función más de la
empresa, es toda la empresa” desde el punto de vista del cliente con tantas
empresas en el mercado, solo se puede aspirar a una fracción de la atención de un
potencial cliente, por lo que dispone de esa fracción de tiempo para transmitirle que
puede hacer su empresa por él y lograr despertar su interés.
4.1.2 Análisis sensorial y evaluación de la aceptabilidad de posibles
consumidores
Los parámetros que se evaluaron para el análisis sensorial de calidad, aceptabilidad
y voluntad de compra de pastas alimenticias elaboradas a partir de una mezcla
farinácea trigo cebada 70:30 en el cantón Ambato, la cual permitirá establecer el
mercado potencial que tendrá el producto
Para el análisis sensorial y aceptabilidad se utilizo tres muestras dos comerciales y
una muestra de estudio elaborada en los laboratorios de la UOITA, utilizando una
tabla con escala hedónica de 5 puntos se evalúo los parámetros de olor, color
sabor, pegajosidad y aceptabilidad de las muestras de pastas alimenticias.
.
Posteriormente aplicamos el ensayo a 40 consumidores de varias zonas de la
ciudad los cuales son parte de la Universidad Técnica de Ambato entre estudiantes,
maestros, personal administrativo, que viven en el cantón Ambato quienes
pertenecen a la población del área geográfica seleccionada siendo los posibles
potenciales consumidores, en edades comprendidas entre 18 a 65 años, para evitar
sesgos en la evaluación sensorial, se realizó las cataciones en la Universidad por
las facilidades logísticas, debido a que el producto se consume caliente.
La hora de realización de cata fue de las 10:30 a 11:30 horas de la mañana
obteniéndose los siguientes resultados [Anzaldúa., Morales, A.,1998]

55
Olor
Los resultados acerca de la percepción del olor del producto por parte de los
diferentes catadores que participaron en el análisis sensorial están reportados en la
Tabla H1 en donde se observa que a un nivel de 0,05% de significancia no existe
diferencias significativas entre las tres muestras analizadas, por lo cual los catadores
califican a las pastas alimenticias en su gran mayoría en un nivel poco perceptible
para este parámetro sensorial. Se puede manifestar que no existe variaciones entre
las calificaciones que le otorgan los catadores a las diferentes muestras de fideo.
Se puede concluir que las tres pastas alimenticias llevadas a catación no presentan
un olor perceptible, es decir son similares en los tres casos, teniendo en cuenta este
criterio no se realiza la prueba de TUKEY de comparación múltiple.
Color
En la Tabla H2. Se puede observar que a un nivel de 0,05% de significancia, existe
diferencias significativas entre las tres diferentes muestras llevadas a catación,
según las calificaciones otorgadas por los cuarenta panelistas consultados.
En las tres muestras los panelistas observaron que las pastas alimenticias
presentan un color poco oscuro, lo cual les permite diferenciarse entre sí, también
se aprecia que al mismo nivel de significancia los panelistas consultados presentan
un criterio unificado al momento de calificar a las tres muestras tomadas.
En la prueba de Tukey presentada en la Tabla H3 se observa claramente que la
muestra, 582 se diferencia de las dos muestras, siendo la de menor aceptación por
parte de los catadores, mientras que las muestras 229 y 753 poseen grupos
homogéneos es decir son similares. Este parámetro sensorial es un factor
sumamente importante, debido a que influye en la decisión de compra de un
determinado fideo.

56
Sabor
En la Tabla H4 se determinó que a un nivel de significancia de 0,05% existen
diferencias significativas entre los tratamientos llevados a catación, y al mismo nivel de
significancia no existe variaciones considerables entre las calificaciones otorgadas por
los cuarenta catadores consultados.
Con la prueba de Tukey presentada en la Tabla H5, se puede apreciar que la muestra
obtenida en el laboratorio (fideo obtenido con un 30% de cebada) presenta la más
elevada calificación en comparación con las dos muestras comerciales, esto quiere
decir que la harina de cebada influye favorablemente en el parámetro aquí
mencionado.
Pegajosidad
En la Tabla H6 Se observa que a un 0,05% de significancia, existen diferencias
significativas entre las tres muestras llevadas a catación, cuando se analizo el
parámetro pegajosidad, al mismo nivel de confianza se aprecia que los catadores
presentan un criterio unificado al momento de calificar a las tres muestras, en otras
palabras se puede decir que un grupo de pastas alimenticias pertenecientes a un
tratamiento especifico, no presentan homogeneidad entre si lo que permite a los
panelistas distinguir un tratamiento del otro.
En la Tabla H7 se puede apreciar que el fideo obtenido a partir de un 30% de harina
de cebada según los panelistas consultados se presenta entre medianamente
pegajoso y poco pegajoso, y también tiene una calificación similar a uno de los
fideos comerciales (muestra 753), estas dos a la vez se diferencian
considerablemente de la muestra 229, la cual según los catadores es el fideo con
menor pegajosidad.

57
Aceptabilidad
En la Tabla H8 se presenta el análisis de varianza ANOVA para el parámetro
aceptabilidad, y es así que a un nivel de confianza del 0,05%, no existe diferencias
significativas entre las tres diferentes muestras analizadas, lo que manifiesta que
para el caso de este parámetro los panelistas presentan un criterio homogéneo para
calificar a cada fideo, se sabe además que la aceptabilidad es incidencia de la suma
de los demás criterios anteriormente mencionados, y es claro que el sabor
influenció de forma directa en esta calificación final obtenida para este caso, debido
a que el fideo de cebada presenta la mayor calificación tanto en sabor así como
también en aceptabilidad.
Este parámetro analizado es fundamental ya que de el depende la inserción del
producto en el mercado, así como también su permanencia en el mismo frente a la
competencia.
4.1.3. Análisis de voluntad de compra de un tipo de pasta alimenticia trigo
cebada 70:30
Mediante este análisis se confirma que el consumidor tiene voluntad de comprar
pastas alimenticias elaboradas con una mezcla farinácea trigo-cebada 70:30.
Gráfica 9. Voluntad de compra de un nuevo producto de pasta alimenticia trigo -
cebada
65%
25%
10%
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
%
Lo compraria Algunas veces No lo compraria
Voluntad
Voluntad de compra
Fuente: Resultados de la Prueba de Aceptabilidad
Elaboración: Marco A. Pachacama Ll. 2011

58
La gráfica 9 indica que un 65 % de la población lo compraría por lo tanto tiene
voluntad a comprar el producto, seguido de un 25% que lo compraría algunas veces
indicándonos que no será un consumidor fiel; mientras que un 10% restante indica
que no lo compraría entendiéndose que no tiene ningún interés en comprar.
Estos análisis representan una estimación clara de la voluntad de compra del
producto considerando que esta información es del año 2011 Con este análisis a
permitido conocer que la introducción del producto al mercado tendrá una
aceptación considerable por parte del consumidor teniendo en cuenta que este tipo
de mezclas no han sido aplicadas de manera artesanal sino solo a nivel de centros
de investigación como propuesta para disminuir la importación de trigo al país.
Los resultados del análisis de voluntad de compra se encuentran reportados en
Anexos tabla I1.
4.1.4. Beneficios y disponibilidad de materia prima
La cebada es muy buena fuente de inositol, que evita la rigidez de los
capilares, regula el colesterol, protege el sistema nervioso; además posee vitaminas
del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K. En materia de minerales, la cebada es
buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en
oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y
molibdeno. Además, la cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre
todo en materia de fibra soluble (betaglucanos). Esto la convierte en alimento ideal
para estados carenciales y para el proceso de crecimiento. [Palmetti N., 2006]
A pesar del importante valor nutritivo de este cereal, la producción de cebada
nacional no incrementa sus cifras desde el año 2003. Actualmente, la cebada
ecuatoriana llega a las 25 mil toneladas anuales en las 40 mil hectáreas cultivadas
en todas las provincias de la sierra. Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Bolívar e
Imbabura son las provincias de mayor producción del grano, seguidas por Cañar,
Carchi y Loja. es decir, 0,6 TM por hectárea. El motivo por el cual el cultivo de este
cereal es tan bajo es el número de productores que lo trabajan y la capacidad de
sus terrenos, a pesar de que se ha constituido en el alimento básico de las

59
poblaciones rurales y, después del maíz, es el de más amplia distribución, con un
consumo que alcanza el 46% de la producción nacional. [Diario Hoy, 2009]
4.1.5. Determinación de la oferta de pastas alimenticias en el cantón Ambato
En el estudio de mercado intervienen circunstancias concretas y variadas que
influyen en la demanda y oferta del producto, desde las geográficas (áreas del
mercado);hasta las sociales (hábitos de consumo); desde las económicas (presión
de la competencia); hasta las jurídicas (leyes vigentes)
Actualmente en el mercado existen diferentes marcas de pastas alimenticias
elaboradas a base de trigo importado tales como: Fideos Catala, Industrias Catedral
S.A, Tallarines El Progreso, Pastifício Ambato C.A. Fideos Ambateñita, así como
también los que se encuentran fuera del cantón Ambato como: Fideos Paca,
Oriental, Cayambe, Sumesa, Toscana, Superior, Doña Petrona, Pastifício
Tomebamba, Cabello de Ángel etc los cuales ofrecen al mercado productos en
diferentes presentaciones como al granel y empaque. [Virtucio, L., 2001]
El estudio de mercado realizado en el cantón Ambato demuestra que al presente
año, según la Dirección de Salud Pública del cantón Ambato, existen entre 5
empresas y microempresas dedicadas al procesamiento de pastas alimenticias
distribuidas en el cantón Ambato de la siguiente manera:
Tabla 8. Distribución entre empresas y microempresas dedicadas a la producción
de pastas alimenticias en el cantón de Ambato
Fuente: Dirección de Salud Publica de Ambato
Lugar Nombre del
Establecimiento
Dirección del local
Área 1
Fideos Catala Barrio La Dolorosa (Atahualpa – Chisalata)
Industrias Catedral S.A. Av. Circunvalación Norte San Vicente de Atahualpa
(Atahualpa Chisalata)
Tallarines El Progreso Ficoa Av. Los Higos s/n y Chamburos (Atocha – Ficoa)
Pastifício Ambato C.A. Av. Guaytambos 0352 a media cuadra del IESS (Atocha –
Ficoa)
Área 2 Fideos Ambateñita Las Catilinarias Calle Siete Tratados Nº 87 Rubén Darío
(Huachi Chico)

60
4.1.6. Análisis del consumo de Pastas Alimenticias
Para conocer el consumo estimado de pastas alimenticias en el mercado objetivo;
partimos de los datos de la población del cantón Ambato que fueron obtenidos con
una proyección de satisfacer al 4% de la población para lo cual se ha considerando
el consumo per-capita de pastas alimenticias en el Ecuador que es de 4 Kg/hab/año
y una Tasa de Crecimiento Poblacional (TCP) que es de 1,54 el cual nos permitió
calcular el consumo estimado de pastas alimenticias, como podemos apreciar en la
tabla 8.
Tabla 9. Análisis del consumo estimado de Pastas Alimenticias
Años Población Urbana
Consumo Estimado de Pastas
Alimenticias en Kg/año.
2010 8952 35808
2011 9090 36359
2012 9230 36919
2013 9372 37488
2014 9516 38065
2015 9663 38651
4.2. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
La comercialización se basa en dar a un producto condiciones y vías de distribución
para su venta o en otras palabras poner a la venta un producto.
La comercialización no es la simple transferencia de productos hasta las manos del
consumidor; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y
lugar; es decir, una buena comercialización es la que coloca al producto en un sitio
y momento adecuados, para dar al consumidor la satisfacción que él espera con la
compra
En el caso nuestro, las pastas alimenticias (tipo tallarines) tendrán una presentación
en fundas de polipropileno 08H85DB con un contenido de 400 g, luego serán
selladas para asegurar su buena conservación e higiene durante su
almacenamiento, transporte estas pastas serán empacadas en saquillos de 50
unidades los cuales serán comercializados en un principio en el cantón Ambato por
intermedio de distribuidores en tiendas de abarrotes y micromercados de la

61
localidad y a futuro por autos repartidores de la empresa que recorrerán las
principales vías comerciales por fuera y dentro del cantón Ambato. Para la
promoción del producto se dispondrá un fondo permanente el cual será utilizado en
publicidad grafica y auditiva con la ayuda de los principales medios de
comunicación de la localidad.
4.3. PRECIOS DE VENTA DEL PRODUCTO
El precio es la cantidad monetaria a la que los productores están dispuestos a
vender, y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la
demanda están en equilibrio
Desde hace algún tiempo, al menos en Ecuador, existe un control gubernamental
de precios de ciertos productos (canasta básica), lo cual hace que el precio sea una
variable controlable que se diferencia de los otros tres elementos de la mezcla o mix
de mercadotecnia (producto, plaza y promoción) en que produce ingresos ; los otros
elementos generan costos.
El precio de las pastas alimenticias esta sujeto actualmente a disposición de las
empresas que elaboran este producto. Las empresas que tienen un mayor
posicionamiento de marcas en la actualidad son Fideos Paca, Oriental, Cayambe
Sumesa, Toscana, Superior, los cuales ofertan pastas alimenticias (tipo tallarines)
similares a precios de venta al publico que oscilan entre 1,30$ y 1,60$
Es por eso que se ha fijado el precio de venta de esta pasta alimenticia (tipo
tallarines) en base al coste que manejan en la actualidad los distribuidores de
producto. Las pastas alimenticias (tipo tallarines) en presentaciones de 400 g. en
fundas de polipropileno, será expendido a un precio de 1,40$ por unidad.
Como se puede observar estos precios se encuentran dentro de los rangos de
comercialización con respecto a productos similares, para que exista una sana
competitividad.

62
4.4. MERCADO POTENCIAL
El cantón Ambato, según estimaciones del INEC al presente año, cuenta con una
población de 344.329 habitantes. Los resultados anteriores demuestran que el 65%
de la población del cantón Ambato esta dispuesto a comprar el producto, es decir,
que 223.813 habitantes corresponden al mercado potencial de pastas alimenticias.
Bajo estas consideraciones, y con un enfoque de implementación tipo artesanal, se
cubrirá el 4% del mercado que representa 8.952 habitantes en el cantón Ambato.
4.5. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
La localización de la planta procesadora se realizo mediante un monitoreo la cual
comprendió la evaluación de la área 1 y área 2 y del cantón Ambato
Así una vez hecho un monitoreo exhaustivo se decidió que la planta procesadora se
localizara en el cantón Ambato Parroquia de Huachi Grande siendo una zona
atractiva e idónea para el desarrollo de la planta procesadora de pastas alimenticias
favorecida por la cercanía a los principales sitios de proveedores de materia prima
además de disponer de una infraestructura vial de fácil acceso, servicios básicos
entre otros.
4.6. CAPACIDAD DE LA INSTALACIÓN
En vista de que en el cantón Ambato existen plantas procesadoras de pastas
alimenticias, lo cual implica la presencia de competidores directos se selecciono una
capacidad de producción en la que pueda abarcar un porcentaje medianamente
bajo de la demanda del cantón Ambato. Por ello y basado en el criterio anterior, se
estima una producción de 141 Kg diarios, tomando en cuenta que el consumo per
cápita es de 4 Kg/hab/año; esta producción cubrirá al inicio el 80% de la capacidad
a instalarse para luego ir aumentando la producción de acuerdo a los

63
requerimientos de los consumidores permitiendo así tener una capacidad productiva
flexible.
En la tabla 10 se detalla las cantidades experimentales y el valor en costos
utilizados en 1 Kg de harina 70:30 para la elaboración de pastas alimenticias
realizada en el proyecto “Desarrollo de mezclas farináceas de cereales (maíz,
quinua y cebada) y papas ecuatorianas como sustitutos parciales del trigo
importado para la elaboración de pan y fideos”; y bajo el cual, se calculó la
producción de la planta procesadora de pastas alimenticias en estudio.
4.7. ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN
Se presenta la formulación desarrollada y evaluada mediante parámetros reológicos
realizados por la UOITA. Para la elaboración de pastas alimenticias a base de
cebada con un 30% de sustitución y el 70% de trigo importado, además la
incorporación de enzimas y emulsificantes para mejorar las propiedades
viscoelásticas, confiriéndole mayor flujo viscoso a la masa y extensibilidad,
obteniendo de esta manera un gluten fuerte y extensible. [Popper, L., 2005]
4.7.1. Aditivos
Según las primeras reuniones de la Comisión del “Codex Alimentarius”, se entiende
por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume normalmente, aunque
tenga carácter alimenticio y no sea usada normalmente como ingrediente
característico de un alimento, tenga o no valor nutritivo y se añada intencionalmente
a un alimento con un fin tecnológico y organoléptico, en cualquier fase de la
fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda
afectar o afecte las características del mismo.

64
La expresión no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los
alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.
El estearoil lactilato de sodio
Se prepara haciendo reaccionar los ácidos esteárico y láctico,puede haber también
ésteres de otros ácidos grasos alimenticios, libres o esterificados, procedentes del
ácido esteárico utilizado
Tiende a ser utilizado como emulsificante y acondicionador en la elaboración de
diversos productos alimenticios, mejorando el volumen, textura y suavidad, otorga
tolerancia y variación de ingredientes y permite además la maniobrabilidad, corte,
volumen, textura, y suavidad en la masa
La dosificación recomendada es entre 0.1 a 0.2% (máx.) basado en el peso del
producto final.
El ácido ascórbico
Es un antioxidante, presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales es
soluble en agua. es conocido comúnmente como Vitamina C. Este acido se puede
encontrar en forma cristalina o en polvo y puede ir de un color blanco a amarillento
Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la glucosa,
seguido por una oxidación química.
Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y además como
mejorador de masa.
La Goma Xanthan
La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se
encuentra en vegetales como la col y coliflor. La goma xantana se usa como
espesante para salsas, como sustitutos de grasa con pocas calorías.

65
La goma xanthan inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles,
Mejora las características de la masa mejorando la suavidad. El nivel de uso es de
0.1% a 0.5% produce una textura suave
La Lipasa
Es una enzima de la categoría alimenticia que se especializa en el propósito de la
harina producido por la fermentación controlada.
Mejora la suavidad y la fineza superficiales de productos y aumenta la producción,
aumentando la flexibilidad de los tallarines mejora su maniobrabilidad además de
prolongar la vida útil del producto terminado.
La dosificación óptima es generalmente 5 -10ppm (harina 0.5 -1.0g/100kg), pero
podría variar dependiendo la formulación.
Esta lipasa debe mantenerse en un lugar seco y fresco. El tiempo de vida útil es de
por lo menos un año, si está almacenada en su paquete original.
Tabla 10. Formulaciones a partir de mezclas farináceas trigo-cebada 70:30 para la
producción de 1 Kg de pastas alimenticia
MATERIALES CANTIDADES (g)
Harina Trigo importado (g) 700
Harina Cebada (g) 300
Agua(ml) o (g) 340
Sal(g) 0.5
Glucosa Oxidasa(ppm) 150
Ácido Ascórbico(ppm) 100
Esteaoril Lactilato de sodio(ppm) 250
Lipasa(ppm) 200
Goma Xanthan(ppm) 100
Fuente: UOITA – FCIAL

66
Tabla 11. Cantidad de materia prima para producción diaria de pastas alimenticias
Materiales Cantidad)
Producción
diaria
Harina Trigo importado 70% 98,7kg
Harina Cebada 30% 42,3kg
Agua 340ml o g 47,94lt
Sal 0,5g 70,5g
Glucosa Oxidasa 0,00015g 0,02115g
Ácido Ascórbico 0,00010g 0,0141g
Esteaoril Lactilato de sodio 0,00025g 0,03525g
Lipasa 0,00020g 0,0282g
Goma Xanthan 0,00010g 0,0141g
Fuente: UOITA – FCIAL
Para la producción de 141 Kg/día de pastas alimenticias bajo formulación 70:30
correspondiente a harina de trigo y cebada respectivamente; se utilizaron los datos
de la Tabla 10, además de considerar la tecnología y sus porcentajes de pérdida en
procesos específicos así tenemos:
Amasado 4%
Laminado 2%
Trefilado 1%
Secado y Enfriado 19%
Pesado - sellado 1,2%
Cabe indicar que en el proceso de secado y enfriado ocurre el fenómeno de la
evaporación, además es en este proceso en donde hay que tener mucho cuidado
debido a que puede ocurrir una fermentación de la masa si no se controla el tiempo
y la temperatura para que se mantenga estable, finalmente en el proceso de sellado
existe perdidas por malformaciones o productos defectuosos [Nogara, S., 1964]
Tomando en cuenta lo anterior, los cálculos realizados dieron como resultado una
cantidad de 141 Kg de harina, siendo 98,7 Kg (70%) harina de trigo importado y
42,3 (30%) harina de cebada; con estos valores se cuantificaron los demás
componentes detallados en la tabla.11.

67
4.8. INGENIERÍA DEL PROYECTO
La ingeniería del proyecto es imprescindible para la realización de cualquier
evaluación económica, se utiliza en la formulación del proyecto de una industria y
constituye una herramienta analítica cuando ha comenzado la producción y
aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren modificaciones del
proceso instalado. Para las estimaciones de los costos es necesario
especificaciones detalladas de los equipos e información bien definida sobre las
necesidades de la planta.
4.8.1. Criterios de selección
Para la elaboración de pastas alimenticias se requiere adoptar criterios de selección
en cuanto a las materias primas para la obtención de un producto final de
características aceptables, implicando lo siguiente:
4.8.2. Análisis Microbiológico Bromatológico y Aminoácidos
Los análisis se efectuaron en los laboratorios de la Unidad Operativa de
Investigación en Tecnología de Alimentos (UOITA) de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos-Universidad Técnica de Ambato mediante el proyecto
PHPPF
El fideo pese a no ser una fuente rica en nutrientes, puede ser cultivo para la
presencia de algunos microorganismos, debido al elevado porcentaje de
compuestos, como almidones, aminoácidos y un elevado contenido de agua. Los
parámetros microbiológicos le permiten al fabricante o investigador, observar la
calidad aséptica de las materias primas como del producto final.
Por tal motivo se ocupara los servicios de un laboratorio para el control
microbiológico, esto será periódicamente debido a que se necesitara de datos muy

68
inferior al recomendado por la norma INEN lo que permitirá que el producto
elaborado posea las condiciones adecuadas para llegar a cualquier tipo de
consumidor garantizando así condiciones de asepsia e inocuidad.
Para el caso del análisis bromatológico como se puede apreciar en la tabla J1, el
fideo que contiene cebada es aquel que contiene el mayor contenido de
carbohidratos con 85,64%, cuando se reemplaza al trigo por otro cereal o harina,
existe en la mezcla una disminución de carbohidratos, solo la mezcla con cebada es
la que mejora el contenido de carbohidratos, con respecto al contenido de proteína,
grasa y fibra en los fideos es bajo como normalmente son en las harinas.
Para el caso del análisis de aminoácidos como se aprecia en la Tabla J2, debemos
entender que los aminoácidos además de combinarse para formar las proteínas que
el organismo requiere actúan como neurotransmisores, esto quiere decir que llevan
información de una célula a otra, por lo que, determinados aminoácidos son
necesarios para permitir que otros nutrientes como las vitaminas y los minerales
puedan desempeñar adecuadamente su función, así el aminoácido sobresaliente es
el Ácido glutámico en la cebada y el de menor cantidad es el triptófano,.siendo el
acido glutámico importante en el metabolismo de las grasas y azúcares; además
observamos que la muestra fideos de trigo y cebada tienen un mayor contenido de
prolina que el habitual al compararlas con la otra muestra, este aminoácido favorece
a la formación de estructuras similares a la red de gluten y para que establezcan las
interacciones hidrofóbicas entre las cadenas de proteínas necesarias para la
producción de pastas. Alimenticias, en la tabla J3 y J4 podemos apreciar que los
aminoácidos esenciales como La fenilalanina +Tirosina de mayor representación se
encuentra en el fideo de cebada siendo muy importante para mantener una
agudeza mental vivas además del adecuado funcionamiento, crecimiento y
desarrollo del cuerpo.
4.8.3. Información Nutricional
Cada alimento nos aporta cantidades diferentes de estos componentes de manera
que, si controlamos y conocemos su composición, podremos mejorar y completar

69
nuestros hábitos alimentarios para cubrir los requerimientos nutricionales de nuestro
cuerpo y eliminar los que no nos sean beneficiosos. Observar Tabla J5 [Sandoval,
G., 2010]
4.8.4. Características del material de empaque propuesto
Para prolongar el tiempo en que se produzca la retrogradación de la pasta
alimenticia no sólo es necesario utilizar aditivos sino también emplear un empaque
que disminuya la velocidad de deterioro del producto, los debido a que sufren una
evolución que hace que pierdan sus características organolépticas.
Esta velocidad de evolución depende:
Formulación del producto, receta de fabricación, conservación: embalaje,
condiciones climáticas
Lo que hace necesario utilizar un empaque que impida absorber la humedad del
medio ambiente.
La funda de polipropileno
Es un termoplástico que se obtiene por polimerización del propileno. Los
copolímeros se forman agregando Etileno durante el proceso. El polipropileno es el
termoplástico de más baja densidad. Es un plástico de elevada rigidez, alta
cristalinidad, elevado punto de fusión y excelente resistencia química
Estas fundas son utilizadas en la industria de alimentos para productos de
panificación, golosinas, galletas, etc debido a su alto poder de impermeabilidad.
Además de sus ventajas y beneficios como son:
Inerte (al contenido)
Resistente a la temperatura (hasta 135° C)
Barrera a los aromas • Impermeable

70
Irrompible
Liviano
Transparente en películas
No tóxico
Alta resistencia química
Brillo
4.9. PROCESO DE PRODUCCIÓN
La materia prima a utilizarse será nacional e importada (harina de trigo canadiense)
con características adecuadas que garanticen la calidad del producto final, por otro
lado el seguimiento del proceso y las condiciones de almacenamiento y transporte
serán necesarias para evitar la contaminación, de esta manera se asegura las
características sensoriales finales de las pastas alimenticias, así como su inocuidad
y buena presentación. [Nogara, S., 1964]
Los proveedores de materias primas e insumos serán elegidos de acuerdo a la
ubicación de la planta piloto con el objetivo de reducir el costo de transporte de
estos rubros.
El proceso de elaboración de pastas alimenticias esta definido por diferentes etapas
detalladas a continuación: además que es trascendental manejar parámetros como
tiempo y temperatura. Para mantener la calidad de las pastas alimenticias.
4.10. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
La tecnología a utilizarse a sido desarrollada en los laboratorios de la Unidad
Operativa de Investigación en Tecnología de Alimentos (UOITA) de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos-Universidad Técnica de Ambato mediante el
proyecto PHPPF mismos que se manifiesta a continuación. [Sandoval, G., 2010]

71
Recepción: Esta operación consiste en la inspección de las harinas el color peso y
almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el
proceso de elaboración de las pastas alimenticias. La adquisición de materia prima
de óptima calidad, evitando alguna alteración o contaminación, es importante para
garantizar la inocuidad y la calidad del producto final.
Pesado: Consiste en el pesaje de los ingredientes de acuerdo a la formulación de la
pasta a elaborar, Además estos datos iniciales servirán para determinar
rendimientos, se recomienda que para los aditivos a pesarse se utilice balanza con
aproximaciones de gramos o fracciones de gramos (balanza analítica).
Mezclado: esta operación se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se
adicionan poco a poco mientras se revuelve y agita las harinas en estado seco para
lo cual se puede utilizar una mezcladora o amasadora (para procesos a pequeña
escala), hasta formar una mezcla homogénea. Una buena mezcla facilita la
subsiguiente operación de amasado, haciéndola más rápida.
Amasado: El amasado de la harina de trigo con agua permite obtener una mezcla
granulosa. Además del agua se adicionan colorantes y conservadores. Este
proceso sirve para hacer más homogénea la incorporación entre sí de los gránulos
de la harina, de esta manera obtenemos una buena mezcla, se mantendrá suave,
elástica, lisa y sin asperezas, evitándose de esta forma que, al ser moldeada,
presente estrías, resquebrajaduras e irregularidades. Es evidente que del amasado
dependerá principalmente el aspecto de la lámina para la elaboración de la pasta,
su estructura uniforme y hasta el sabor. Esta operación dura alrededor de 10-15
minutos.
Laminado: Consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a través de dos
cilindros lisos, a lo cal se los llama fideos laminados, estos se acercan el uno al otro
a cada pasada con una determinada medida. Se obtiene así, una lamina de color
uniforme, pulida y perfectamente homogénea. El tiempo de laminado dependerá del
tipo de mezcla de harinas, así: para mezclas de harinas con el 20% de sustitución
un tiempo de 15 minutos, para mezclas al 30% de sustitución un tiempo de 17
minutos y para mezclas con el 40% de sustitución requirió un tiempo de 20 minutos.

72
Trefilado: Esta operación consiste en dar forma a la pasta, introduciéndola en los
cilindros cortadores (trefiladota) para obtener cintas de de pastas largas (tallarines)
del mismo espesor y cortándolos de 30-40 cm de longitud con el fin de que se
facilite enrollarle y darle forma, posteriormente se coloca sobre bandejas de
superficie perforada (mallas) esto con el fin de que exista una ventilación por toda la
pasta las cuales se colocan en una estantería móvil y enviarlo a la cámara de
secado.
Secado: Esta operación se lo realiza en la cámara de secado con el objeto
disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar a 12 o 13% de manera
que los fideos tengan un tiempo largo de vida útil, mantengan su forma y se
almacenen sin deteriorarse, por lo que esta operación es la más delicada y la más
difícil. Las pastas alimenticias se higroscópica y meteoroscópica, es decir son
sensibles a las más pequeñas variaciones atmosférica y meteorológicas De ahí la
necesidad de ambientar el secado en la cámara y a las exigencias tecnológicas y
comerciales locales, coordinando todo con las condiciones meteorológicas y
atmosféricas [Nogara, S., 1964].Un inadecuado secado conllevaría a una
fermentación de la pasta si este fuera muy lento, o de lo contrario si fuera muy
rápido se tuviera la formación de micro fisuras las cuales conllevarían a la rotura de
la pasta. Este proceso se realizó con un sistema de ventilación forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta a 40°C. El proceso de
secado implica lapsos de tiempo alternando con tiempos de enfriado
Este tipo de secado se realiza haciendo circular aire caliente sobre las pastas
depositadas en bandejas plásticas tipo mosquitero.
Las bandejas se colocan en los estantes que están a una distancia de 5cm uno de
otro en una estantería con ruedas. El aire debe mantenerse en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad. Para ello se propuso colocar delante de los
ventiladores resistencias eléctricas que calentaran el aire. Además, a medida que
éste circula sobre las pastas húmedas, va incorporando el agua evaporada de las
pastas, con lo cual aumenta el contenido de agua en el aire. Para mantener la
humedad adecuada es necesario e indispensable incorporar un extractor a la
cámara de secado.

73
La cámara de secado se controla con un tablero automático de control para poner a
punto y ajustar las variables que se requiera. con lo cual el control del secado será
más sencillo.
La elaboración de pastas a pequeña escala significa una inversión inicial baja y una
circulación de capital de trabajo cotidiana también baja.
Estas características convierten a este desarrollo en una posibilidad de producción
accesible para un microempresario. Lo habitual en estos casos es encontrar
grandes instalaciones que manejan también grandes volúmenes de producto y,
obviamente en consecuencia, grandes cantidades de dinero. Además se ha
buscado, tanto en el equipamiento como en las materias primas a utilizar una
optimización de la relación calidad-precio analizado desde el punto de vista
tecnológico y económico.
Es importante destacar el haber logrado modificar la fuente de energía del
secadero. Debido a que en estos proyectos se ha tenido que incorporar gas de
tanque, con lo cual los gastos en combustibles para secar las pastas son muy
elevados. Al utilizar energía eléctrica para calentar el aire, la incidencia en el costo
total del producto se reducirá significativamente.
Enfriado: Una vez retirado el producto de la cámara de secado, se enfría en un
lugar seco y fresco (temperatura ambiente). El tiempo empleado para esta fase a
temperatura ambiente, varía según las condiciones climáticas, pero en general, se
puede fijar en 2-3 horas.
Pesado-sellado: El producto será pesado con un contenido de 400 g para
posteriormente ser colocado en fundas de material plástico o celofán y finalmente
ser selladas esto permitirá asegurar su buena conservación e higiene durante su
almacenamiento, transporte y expendio.
Almacenado: El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre
todo lugares que garanticen una buena circulación de aire cabe indicar que las

74
fundas se las embalan en cajas de cartón corrugado de 50 unidades para lo cual se
tendrá que apilar a una altura máxima de 1 metro para evitar que se dañe el
producto terminado, siguiendo todos los procesos y normas tendremos una pasta
alimenticia con un tiempo de vida útil máximo de 6 meses.
4.10.1. Diagramas del proceso de elaboración de pastas alimenticias trigo –
cebada. ( ver Anexos)
Grafica K1.Diagrama de bloques
Grafica K2.Diagrama de balance de materiales
Grafica K3. Diagrama de procesos
4.11. DIMENSIONAMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
La selección de maquinaria para la elaboración de pastas alimenticias debe elegirse
una vez realizando el estudio del consumo estimado de pastas alimenticias, la
capacidad de producción indica que dimensión debe adoptar la estructura
económica, pues si la capacidad es mucho mayor que la producción real estaremos
desperdiciando recursos. La capacidad a instalarse esta calculada en base a la
demanda de cierto bien o servicio.
La capacidad a instalarse del proyecto para la puesta en marcha de una Planta
procesadora de pastas alimenticias en el cantón Ambato es de 141 Kg que
equivale a 35250 en 250 días laborables en el año normal de funcionamiento lo que
abastecería al 4% de la demanda actual anual de pastas alimenticias y con una
holgura del 19,55% como se lo observa en la tabla 12

75
Tabla 12. Capacidad a instalarse de los equipos
Equipos Tiempo (H)
Capacidad
(Kg/H)
Personas
Horas
Hombre
Capacidad de
equipos+
19,55% Ho
(Kg/H)
Balanza 0,50 141 1 0,50 168,57
Mezcladora-
amasadora 0,75 141,18 2 1,50 168,78
Laminadora-
Trefiladora 1,50 176,16 2 3,00 210,60
Cámara de
secado 3,00 142,19 1 3,00 169,99
Cámara de
enfriado 3,00 142,19 1 3,00 169,99
Selladora 1,00 141 2 2,00 168,57
Elaborado por: Marco A. Pachacama Ll. 2011
* Los procesos de secado y enfriado son procesos continuos por lo tanto los obreros
colocarán las estanterías móviles en la cámara que será controlada por un censor
de tiempo, temperatura y humedad, el cual nos alertará en el transcurso de las seis
horas requeridas, así el obrero se ocupara en otros procesos.
4.12. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
La elección de maquinaria y equipo requerido es uno de los factores mas
importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se
trata de una pequeña empresa, en virtud de los elevados egresos que puede
representar y de las limitadas opciones de financiamiento aspectos que influyen de
manera importante en el éxito o fracaso de la empresa, La amasadora, la
laminadora-trefiladora se cotizaron por medio de diferentes empresas nacionales
que se dedican a la construcción y venta de estas unidades La decisión final se
tomo analizando cual era la unidad que más se acercaba a las necesidades de la
planta y la más económica.
Tabla 13. Especificaciones de la maquinaria
Cantidad Maquinaria Capacidad
1 Amasadora 50 Kg/H
1 Laminadora-Trefiladora 50 kg/H
Fuente: Proforma Investigación Directa

76
Tabla 14. Especificaciones de Equipos auxiliares
Cantidad Equipo Auxiliar Capacidad
1 Balanza 100 Kg
1 Balanza digital 1000gr/0,1
1 Balanza para determinar humedad 120 gr
1 Cocineta eléctrica
2 Mesa acero inoxidable
1 Calefactor-Ventilador 1,5 HP
1 Extractor de gases
2 Taques de gas 4,5 Kg
1 Calefón
1
Cámara para secado con 5 estanterías móviles de
20 bandejas c/u (incluye panel automático de
control)
200Kg
1
Cámara para enfriado con 5 estanterías móviles de
20 bandejas c/u
200Kg
1 Selladora
Tabla.15. Especificaciones y características de las herramientas y utensilios a
utilizarse en la planta
Cantidad Herramientas y utensilios Características
2 Ollas 3-5 lt
2 Mangueras 12 m
3 Baldes Acero inoxidable
1 Gavetas Plásticos
10 Limpiones Sintéticos
6 Basureros Plásticos
2 Extintor 10 lb
3 Trapeadores Lana
2 Cepillos Plásticos
3 Cuchillos Acero inoxidable
3 Cucharas Acero inoxidable
2 Cucharones Acero inoxidable

77
4.13. SUMINISTROS Y SERVICIOS BÁSICOS
Los suministros a utilizarse para la elaboración de pastas alimenticias a partir de
mezclas farináceas son:
 Agua
 Energía eléctrica
 Teléfono e Internet
 Gas
4.13.1. Requerimiento de agua potable
El agua potable suministrada a la ciudad de Ambato y la parroquia Huachi Grande
por la EMAPA es importante porque permite la realización de actividades como,
elaboración de la masa para la producción de pastas alimenticias, aseo personal y
aseo y limpieza de la planta industrial.
Recepción (Agua para el amasado de la pasta)
El requerimiento de agua para elaborar pastas alimenticias es de 51,68 lt diarios, de
donde:
51,68 lt * 250 días = 12920 lt/año
Aseo personal
Se estima un consumo aproximado de 400 lt
400 lt * 250 días = 100000 lt/año
Aseo y limpieza de la planta industrial
Para el aseo de la planta se estima un 40 % del consumo diario [Acevedo, A.,1976]
180,67*250 días = 45167 lt/ año

78
Resumen Consumo de Agua
Consumo diario de agua = 632.352 lt/1000 = 0,63 m3
Consumo mensual de agua = 0,63 m3
* 22 días = 13,86 m3
Consumo anual de agua = 0,63 m3
* 250 días = 158 m3
4.13.2. Requerimiento de energía eléctrica
Se requiere energía eléctrica suministrada por la Empresa Eléctrica de Ambato para
los siguientes usos:
 Equipos utilizados en el proceso
 Iluminación de la planta industrial
4.13.3. Equipos utilizados en el proceso
Mezcladora - amasadora
El equipo utiliza 2 HP y funcionará 1,40 horas al día, con 220 voltios esto representa
un consumo de energía de: [González, J., 2008]
1HP = 0,75 Kw
3 HP = 1,5 Kw * 1,50 H * 250 días= 562,5 Kw-h/año
Laminadora - Trefiladora
El equipo utiliza 3 HP y funcionará 1,50 horas al día, con 220 voltios esto
representa un consumo de energía de:
1HP = 0,75 Kw
3 HP = 2,25 Kw * 1,50 H * 250 días= 843,75 Kw-h/año

79
Calefactor –Ventilador (Cámara de secado)
El calefactor -ventilador es parte esencial del equipo de la cámara de secado por
medio de circulación de aire caliente el cual funcionará 3 horas al día, con 220
voltios lo que generaría un consumo de energía de:
1HP = 0,75 Kw
1,5 HP = 1,12 Kw * 3 H * 250 días= 840 Kw-h/año
Pesado-sellado
El equipo funcionará 1 hora al día, con 110 voltios esto generaría un gasto de
energía de:
0,25 Kw. * 1 H * 250 días= 62,50 Kw-h/año
Cocineta eléctrica y balanza para determinar humedad
El equipo funcionará 3 horas al día, con 110 voltios para el control tanto de la
materia prima como de producto terminado esto generaría un gasto de energía de:
0,25 Kw. * 3 H * 250 días= 187,5 Kw-h/año
4.13.4. Iluminación de la planta industrial
En el sector de la industria, la iluminación corresponde a más del 5% del consumo
de energía. En las oficinas y en el comercio la relación es aún mayor. Es necesaria
una verificación de la eficiencia de la iluminación en las instalaciones ya que en casi
todos los casos existe un potencial de optimización, por lo cual se ocupa tanto el
servicio de 220 como el de 110 voltios en las pequeñas y grandes industrias
[González, J., 2008]

80
Área de procesos
En la industria la cantidad mas adecuada de luz para la iluminación de la Planta
esta especificada en un valor de 0,02 Kw/m2
[González, J., 2008], entonces el
consumo de electricidad será de:
P = C*A
P= 0,02 Kw/m2 * 70 m2
= 1,4 Kw
P= 1,4 Kw * 250 días= 350 Kw-h/año
Área externa de la planta
En la iluminación del área externa de la planta industrial se estima un valor de 1,2
Kw-h/día. [González, J., 2008], el consumo de electricidad será de:
P= 1,2 Kw-h/día * 365 días= 900 Kw-h/año
Área administrativa
En la iluminación del área administrativa se estima un consumo de energía en
equipos e iluminación de 1,2 Kw/m2
. El consumo de electricidad será de:
P = C*A
P= 1,2 Kw/m2 * 24 m2
= 28,80 Kw
P= 28,80 Kw * 250 días= 7200 Kw-h/año
Resumen consumo de energía eléctrica
Consumo mensual de energía eléctrica: 912,18 Kw-h/mensual
Consumo anual de energía eléctrica: 10946,25 Kw-h/año

81
4.13.5. Servicio de telefonía
Para una administración eficiente y ágil el servicio telefónico es muy importante en
la empresa, con lo cual se esta conectado directa e indirectamente con los
proveedores de materia prima, las ventas, distribuidores y todos quienes estén
involucrados con la empresa, para lo cual el servicio será suministrado por la
Corporación Nacional de Telecomunicaciones CNT, estimando un consumo anual
de:
Resumen de Consumo de servicio telefónico
Consumo mensual de servicio telefónico: 1250 minutos/mensual
Consumo anual de servicio telefónico: 15000 minutos/año
4.13.6. Servicio de Internet
El servicio de Internet hoy en día es muy importante debido a que es una
herramienta que permite estar en contacto directo con todos los involucrados con la
empresa además de tener contacto visual auditivo y gráfico a tiempo real en
cualquier lugar del mundo, como también podemos transmitir información a todos
quienes deseen conocer más acerca de la empresa. Mediante la ejecución de la
dirección de las páginas electrónicas. El servicio de Internet será suministrado de
igual manera por la Corporación Nacional de Telecomunicaciones CNT, estimando
un consumo anual de:
Resumen de consumo de servicio de Internet
Consumo mensual de servicio Internet: 50 horas/mensual
Consumo anual de servicio de Internet: 600 horas/año
4.13.7. Requerimiento de Gas
El gas es suministrada a la ciudad de Ambato y a la parroquia de Huachi Grande
por diferentes distribuidores que cubren el área, es importante porque permite la
realización de actividades como, el de secado, calefacción del agua para aseo
personal, aseo y limpieza de la planta industrial.

82
Resumen de consumo de gas
Consumo mensual de gas: 18 Kg/mensual
Consumo anual de gas : 216 Kg/año
4.13.8. Equipamiento de laboratorio básico
Mediante el equipamiento de un laboratorio básico se determinará la calidad de la
materia prima así como también del producto final con lo cual la empresa
garantizara su producto.
4.14. DISEÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL
Una planta Industrial es una instalación orientada al proceso, en la cual se fabrican
productos diversificados, los trabajos fluyen en diversos esquemas de jornada, y es
preciso manejar una cantidad relativamente grande de materiales. Todos estos
movimientos cuestan dinero. Personas y equipos deben estar disponibles, y hay
que contar con un espacio para almacenar el producto mientras se encuentre en
estos centros de trabajo. El área de la planta consta fundamentalmente del área que
lo equipos ocupan, del espacio que debe haber entre equipo y equipo (2,40m) y
entre equipo y pared (1,20m). En estas medidas están involucradas las áreas de
circulación de personal, bodega de materia prima e insumos, etc. [Antún Callada,
J., 1995]
La distribución de las áreas se encuentra detallada en el Anexo L.
Área de procesos
En esta área se elaborará la pasta alimenticia y es en este lugar donde están los
equipos para lo cual se considerará utilizar un área de 75 m2.

83
Tabla 16. Área requerida para los equipos
Cantidad Equipo Dimensiones (m) Área (m2
)
*1 Balanza digital (0,22x0,36) 0,07
Balanza para determinar humedad (0,22x0,36) 0,07
Cocineta eléctrica (0,40x0,40) 0,16
*2 Mesa acero inoxidable (2,44x1,22) 5,95
*1 Mezcladora - amasadora (1.20x0.64) 0,76
1 Laminadora-Trefiladora (1.20x0.60) 0,72
1 Calefón (0,90x0,40) 0,36
1
Cámara para secado con 5
estanterías móviles de 20
bandejas c/u
(3x3) 9
1
Cámara para enfriado con 5
estanterías móviles de 20
bandejas c/u
(3x3) 9
1 Selladora (1,20x0.64) 0,76
TOTAL 28,53
Área Total para equipos: 28,53 m2
Seguridad 12%: 3,42 m2
TOTAL: 31,95 m2
Área para almacenamiento
Se considerara una bodega para materia prima e insumos, mientras que habrá otra
bodega exclusivamente para el producto terminado.
Área para bodega de producto terminado: 16 m2
Área para bodega de materia prima: 16 m2
TOTAL: 40 m2
Área para oficinas
Se considerará un área para oficina administrativa y secretaria
Área de oficinas: 26 m2

84
Área de baños y vestidores
Se considerará un área tanto para hombres como para mujeres
Área de baños y vestidores: 20 m2
Área de circulación
Se considerará un área para circulación a las diferentes áreas de la planta el cual
será de:
Área de circulación: 42 m2
Área de taller
Se considerará un área para guardar diferentes herramientas que se ocuparan en la
planta.
Área de taller: 8 m2
Resumen de Áreas de planta de producción
Área de procesos: 75 m2
Área para bodega de producto terminado: 16 m2
Área para bodega de materia prima: 16 m2
Área para oficinas 26 m2
Área para baños y vestidores 20 m2
Área para comedor 12 m2
Área para circulación 42 m2
Área para taller 8 m2
Área total de la planta: 215 m2

85
4.15. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
La mano de obra o trabajo fabril representa el factor humano de la producción, sin
cuya intervención no podría realizarse la actividad manufacturera,
independientemente del grado de desarrollo mecánico o automático de los procesos
transformativos.
Su importancia radica en que es el factor de producción por excelencia, debido a
que es el que desarrolla una serie de actividades y tareas, y ayudado por
instrumentos, infraestructura, entre otros, produce bienes y servicios de una manera
satisfactoria.
Clasificación
La clasificación de la mano de obra va a depender directamente de la relación del
trabajador con el proceso de fabricación del producto:
 Mano de Obra Directa: Es la fuerza laboral que se encuentra en contacto
directo con la fabricación de un determinado producto que tiene que producir la
empresa. Esta ha sido responsable del grueso manejo del trabajo por horas de
las fábricas y el costo más importante de controlar y medir.
 Mano de Obra Indirecta: Es la fuerza laboral que no se encuentra en contacto
directo con el proceso de la fabricación de un determinado producto que tiene
que producir la empresa. Entre los tipos de manos de obra tenemos: la
recepción, oficinistas, servicios de limpieza, guardianía, etc.
4.15.1. Cálculo del número de obreros
El número de obreros se calcula en base al tamaño y naturaleza del proceso de
producción y de acuerdo al balance de materiales y al tiempo de cada operación.

86
El proceso termina con 141 Kg de producto terminado por día de 8 horas laborables
En la tabla 10 y 11 se detalla el número estimado de personal para cada uno de los
procesos que se siguen en la elaboración de pastas alimenticias.
Tabla 17. Requerimiento de personal para elaboración de pastas alimenticias
Procesos
Tiempo
(H)
Capacidad
(Kg/h)
Personas
Horas
Hombre
Recepción 0,25 141 1 0,25
Pesado 0,50 141 1 0,50
Mezclado 0,75 141,18 2 1,50
Amasado 0,75 181,56 1 0,75
Laminado 1,50 177,93 1 1,50
Trefilado 1,50 176,16 2 3,00
Secado 3,00 142,19 1 3,00
Enfriado 3,00 142,19 1 3,00
Pesado-sellado 1,00 141 2 2,00
Almacenado 0,67 141 1 0,67
HORAS TRABAJADAS 6,92 - 10,17
* Como se puede apreciar en la tabla 16, para realizar todos los procesos se
necesitara un tiempo de 6,92 H, a excepción de procesos de secado y enfriado,
tomando en cuenta lo mencionado se necesitará del excedente del tiempo que
en este caso es de 1,08 para limpieza y desinfección y así completar las 8 horas
de jornada diaria.
Se trabajará una jornada de 8 horas diarias por lo tanto seria:
Formula:
Numero de operarios = Horas hombre/horas trabajadas
Numero de operarios = 10,17/8
Numero de operarios = 1,27 hombres
Numero de operarios =2 hombres para mano de obra directa

87
Para el correcto manejo de la planta se requerirán de 6 personas ubicados de la
siguiente manera:
Personal técnico
Administrador - Técnico 1
Mano de obra directa
Obreros en planta 2
Personal administrativo
Secretaria/Contadora 1
Chofer/Vendedor 1
4.16. Seguridad Industrial
La Seguridad Industrial es una obligación que la ley impone a patrones y a
trabajadores y que también se debe organizar dentro de determinados cánones y
hacer funcionar dentro de determinados procedimientos.
El patrón estará obligado a observar, de acuerdo con la naturaleza de su
negociación, los preceptos legales sobre higiene y seguridad en las instalaciones de
su establecimiento, y a adoptar las medidas adecuada para prevenir accidente en el
uso de las máquinas, instrumentos y materiales de trabajo, así como a organizar de
tal manera éste, que resulte la mayor garantía para la salud y la vida de los
trabajadores, y del producto de la concepción, cuando se trate de mujeres
embarazada. Las leyes contendrán al efecto, las sanciones procedentes en cada
caso. [Gava, L y otros., 2008]

88
4.16.1. Aplicación de seguridad Industrial
Instalaciones
Para la aplicación de la seguridad en edificios e instalaciones.
La ubicación. Para determinar la ubicación de la organización se tomará en cuenta
lo siguiente:
 Que el predio se encuentre en un sitio que ofrezca las condiciones esenciales de
seguridad.
 Que existan todos los servicios municipales, incluyéndolo preferentemente agua,
alcantarillado, luz eléctrica, transporte, teléfono, etc.
 Que no esté a una distancia excesiva de la estación de bomberos ni de los
servicios de emergencia.
Para una buena instalación, de la índole que sea, serán requisitos generales:
 Realizar los cálculos técnicos necesarios respecto a las resistencias de los
componentes.
 Seleccionar los materiales que se van a emplear en función de los lugares por los
que se tiendan las instalaciones
 Determinar los sitios por los que atraviesen las instalaciones.
Equipos y maquinarias
La máquina es una de las principales fuentes de accidentes de trabajo, por lo tanto,
a adoptar severas medidas de seguridad respecto a lo siguiente:
 Accesibilidad a su ubicación.
 Condiciones ambientales.
 Condiciones de iluminación.
 Sujeción o anclaje.

89
 Áreas de operación y áreas de seguridad.
 Protección de las partes peligrosas.
 Sistemas de seguridad.
 Pintura.
Personal
El empleador estará obligado a:
 Suministrar a sus trabajadores el equipo de protección necesaria para
protegerles de los riesgos profesionales inherentes al trabajo que desempeñen.
 Renovar oportunamente los equipos de protección personal.
 Determinar los lugares y puestos de trabajo en los que sea obligatorio el uso de
algún medio de protección personal.
El trabajador estará obligado a:
 Utilizar en su trabajo los equipos de protección personal, conforme a las
instrucciones dictadas por la empresa procesadora.
 Hacer uso correcto de los equipos de protección.
 Los medios de protección personal a utilizar deberán seleccionarse de entre los
normalizados u homologados por el INEN.
4.17. Control de Calidad
A pesar de las exigencias sanitarias vigentes para que los alimentos y bebidas
observen características de INOCUIDAD para su comercialización tanto interna
como externa, en el mundo continuo con incremento las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA), millones de seres humanos padecen de infecciones e
intoxicaciones alimentarías.

90
La calidad e inocuidad constituye actualmente la primera prioridad para los
gobiernos de turno de los países desarrollados y en vías de desarrollo, que están
obligados a garantizar la inocuidad de los alimentos que consumen sus
poblaciones. Con este propósito en la última década se han llevado a cabo
incesantes esfuerzos, como fruto de esta preocupación mundial, la comisión del
CODEX ALIMENTARIUS aprobó en Junio de 1997 las directivas para la aplicación
del SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
(HACCP) en la industria de alimentos y bebidas, como sistema que garantiza su
calidad e inocuidad. [FAO, 1999]
Sin embargo, la inexperiencia en la aplicación del sistema HACCP en la mayor
parte de países, como es el caso del nuestro, aconseja la necesidad que las
empresas procesadoras de alimentos por lo menos se apliquen los principios
generales de higiene y las buenas prácticas de manufactura conocido
internacionalmente como “Good Manufacturing Practice” (GMP) ó Buenas Prácticas
de Manufactura (BMP), que conlleva a su vez a una sólida y planificada
capacitación de los trabajadores de las empresas en todos sus niveles.
El objetivo fundamental de las BPM es lograr la elaboración de productos
alimenticios, libre de adulteraciones, mediante la aplicación de principios y
recomendaciones, basados en normas internacionales (21 CRF parte 110 del
FDA/USA, los principios generales de higiene de la comisión del CODEX
ALIMENTARIUS) a las que, en el caso del Ecuador, se le ha adicionado también
recomendaciones nacionales para el control de la calidad de la materia prima al ser
el trigo, cebada y agua siendo los componentes mayoritarios se tomara en
consideración las normas INEN ver Anexos N
 NTE INEN 2176:98 (Agua – Calidad del agua, muestreo)
 NTE INEN 0529:81 (Harina de trigo – Determinación de gluten)
Para el control de producto terminado, se lo realizara en base a la norma INEN.

91
 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1375. (Pastas alimenticias o fideos.
Requisitos.
Tomando en consideración lo mencionado anteriormente se contara con los
servicios de un laboratorio de la zona; especializado en análisis de alimentos para
que periódicamente, se realicen los respectivos controles de calidad e inocuidad del
producto.
4.18. VERIFICACION DE LA HIPOTESIS
En la verficacion de este parametro se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza
la nula es decir que las pastas elaboradas a partir de trigo cebada 70-30 fueron
aceptadas por los consumidores del cantón Ambato este parámetro se lo realizó
mediante cataciones a 40 panelistas.

92
4.19. ESTUDIO ECONÓMICO
El estudio económico es el más importante dentro del proyecto debido a que
presenta un análisis permitirá que los empresarios tengan una idea estimada sobre
el costo real del proyecto, el financiamiento, pérdidas y ganancias que se puede
obtener.
El presupuesto de costo está formado por un conjunto de cuadros auxiliares que
reflejan las estimaciones de los recursos monetarios requeridos por el proyecto para
un periodo definido, cuya presentación consiste, resumida y ordenada se transforma
en una herramienta de gestión y decisión de utilidad para la Evaluación y/o control
del Proyecto. [Fisher, L., 2000]
Este estudio es de vital importancia para la obtención oportuna del capital de las
instituciones financieras nacionales, pues es necesario para los gastos para la
inversión fija, diferida y capital de trabajo, todo esto está reflejado con exactitud los
montos de capital requerido tanto para la implementación como para la puesta en
marcha de la planta con un balance económico en un año normal de producción.
Inversiones
La implementación del proyecto implica el uso de una serie de recursos los cuales
deben ser identificados en forma minuciosa, porque de ello depende que al
momento de implementar la planta, no surjan problemas que atenten contra la
implementación del presente proyecto, por lo tanto es necesario identificar todos los
recursos que se van a utilizar, establecer las cantidades y en función de toda esta
información proceder a la cuantificación monetaria
Inversión Fija
La inversión fija son aquellos recursos tangibles (terrenos, muebles maquinarias,
equipos etc.) y las no tangibles (gastos de estudio patente gastos de constitución
etc

93
ANEXO A - 1
Terreno y Construcciones
Descripción Área (m2
) P. Unitario ($) Valor Total ($)
Terreno 500,00 35,00 17500,00
Subtotal 17500,00
Descripción Área (m2
) P. Unitario ($) Valor Total ($)
Procesos 75,00 250,00 18750,00
Bodega de producto terminado 16,00 180,00 2880,00
Bodega de materia prima 16,00 180,00 2880,00
Oficinas 26,00 200,00 5200,00
Baños y vestidores 20,00 230,00 4600,00
Comedor 12,00 230,00 2760,00
Area de Circulación 42,00 0,00 0,00
Taller 8,00 180,00 1440,00
Cerramiento* 280,00 26,00 7280,00
215,00 Subtotal 45790,00
* metros lineales
RESUMEN ANEXO A - 1
Terreno 17500,00
Construcciones 45790,00
Total 63290,00
Fuente: Investigación Directa del Autor

94
ANEXO A - 2
Maquinaria y equipos
a) Maquinaria
Cantidad Descripción V. Unitario ($) Valor Total ($)
1 Amasadora 1500 1000
1 Laminadora -Trefiladora 3000,00 3000,00
Subtotal 4000,00
b) Equipos Auxiliares
1 Balanza 120,00 120,00
1 Calefactor-Ventilador 280,00 280,00
1 Extractor de gases 60,00 60,00
2 Tanques de gas 50,00 100,00
1 Calefón 210,00 210,00
2 Mesas de acero inoxidable 400,00 800,00
1
Cámara para secado con 5 estanterías
móviles de 20 bandejas c/u 1300,00 1300,00
1
Cámara para enfriado con 5 estanterías
móviles de 20 bandejas c/u 750,00 750,00
1 Selladora 70,00 70,00
Otros 350,00
Subtotal 4040,00
c) Utensilio
2 Ollas 12,00 24,00
1 Mangueras 30,00 30,00
2 Baldes 25,00 50,00
6 Gavetas 5,00 30,00
4 Basureros 10,00 40,00
2 Escobas 5,00 10,00
3 Trapeadores 4,00 12,00
5 Franelas 0,50 2,50
2 Cepillos 2,00 4,00
3 Líquidos de limpieza y desinfección 10,00 30,00
3 Cuchillos 2,00 6,00
3 Cucharas 0,50 1,50
2 Cucharones 2,00 4,00
1 Equipos seguridad 150,00 150,00
1 Otros 50,00 50,00
Subtotal 444,00
RESUMEN ANEXO A - 2
Maquinaria 4000,00
Equipos Auxiliares 4040,00
Utensilios 444,00
Subtotal 8484,00
Instalación y Montaje 5% 424,2
Total 8908,20

95
ANEXO A - 3
Otros Activos
a) Laboratorio básico
Cantidad Descripción
V.Unitario
($)
Valor Total
($)
1 Balanza digital 220,00 220,00
1
Balanza para determinar
humedad 250,00 250,00
1 cocineta eléctrica 67,00 67,00
1 Material de vidrio 300,00 300,00
1 Varios 100,00 100,00
Subtotal 937,00
b) Muebles y equipos de oficina y comedor
Cantidad Descripción
V. Unitario
($)
Valor Total
($)
2 Computadoras 800,00 1600,00
1 Muebles de oficina 1200,00 1200,00
1 Papelería 120,00 120,00
1 Microondas 100,00 100,00
1 Juego de comedor 450,00 450,00
Subtotal 2920,00
c) Vehículo Subtotal 10000,00
d) Constitución de la sociedad Subtotal 400,00
e) Estudios de factibilidad Subtotal 1100,00
f) Gastos de pre operación Subtotal 250,00
RESUMEN ANEXO A - 3
Laboratorio básico 937,00
Muebles y equipos de oficina 2920,00
Vehículos 10000,00
Constitución de la sociedad 400,00
Estudios de factibilidad 1100,00
Gastos de pre operación 250,00
Total 15607,00
RESUMEN ANEXO A
ANEXO A – 1 Terreno y construcciones 63290,00
ANEXO A – 2 Maquinaria y Equipo 8908,20
ANEXO A – 3 Otros activos 15607,00
Suman 87805,20
Imprevistos (5%) 4390,26
Total 92195,46

96
ANEXO B
Capital de operación
El capital de trabajo o capital de operación es el monto de activos corrientes que se
requieren para la operación del proyecto
Descripción Valor ($) Tiempo de reposición Valor Total ($)
a) Materiales directos 26943,36 0,5 1122,64
b) Mano de obra directa 8953,82 1 746,15
c) Carga fabril 6711,00 1 559,25
d) Gastos de venta 14332,24 1 1194,35
e) Gastos de
administración 14700,66 1 1225,05
Total 4847,45
Fuente: Anexo D, Anexo E, Anexo F.
En la carga fabril no se considera la depreciación.

97
ANEXO C
Ingresos o Ventas Netas
Las ventas netas se obtienen multiplicando el número de unidades fabricadas por el
precio de venta. La porción de los costos conexos totales asignada a cada producto
es igual a la proporción entre el valor de venta de la producción de cada producto y
el valor de venta de toda la producción.
Mantener los costos competitivos resulta siempre una ventaja; es por eso que el
monitoreo de costos debe ser un continuo proceso en una organización exitosa, se
supone que a lo largo del ciclo de vida del producto la modificación de precios
tendrá como objetivo una mejora en la rentabilidad. Los cambios en los precios
tienen un efecto sobre la forma en que una organización computa sus costos.
Los costos no deben determinar los precios. [Baca Urbina, G., 1999]
Descripción Cantidad (fundas 0,400Kg.) año V.Unitario ($) Valor Total ($)
Pasta Alimenticia 88125,00 1,40 123375,00
Total 123375,00

98
ANEXO D
Costo de producción
Cuando una empresa produce un bien incurre en costos. Los costos de producción
comprenden entre otros, los intereses, los salarios para los trabajadores, los precios
pagados por materia prima, y así sucesivamente.
ANEXO D-1
Materiales Directos
Son todos aquellos elementos físicos, que es imprescindible consumidor durante el
proceso de elaboración de un producto.
Descripción Formulación V. Unitario $/Kg.)
V. Total
($/Kg.)
V. Total día
($/Kg.)
Harina Trigo
importado (g) 700 0,8 0,56 78,96
Harina Cebada (g) 300 0,68 0,20 28,76
Agua(g) 340 0,00 0,00 0,03
Sal(g) 0,5 0,32 0,00 0,02
Glucosa Oxidasa(g) 0,00015 4,00 0,00 0,00
Ácido Ascórbico(g) 0,0001 9,00 0,00 0,00
Esteaoril Lactilato
de sodio(g)
0,00025
1,25 0,00 0,00
Lipasa(g) 0,0002 6,0 0,00 0,00
Goma Xanthan(g) 0,0001 5,50 0,00 0,00
Total 0,76 107,77
1000
Descripción
* Cantidad (fundas
0,400Kg.) año
V. Unitario
($/Kg.)
Valor Total
($)
Pasta Alimenticia 88125,00 0,31 26943,36
Total 26943,36
* Presentación (fundas Kg)= 0,400

99
ANEXO D-2
Mano de obra directa
Es la mano de obra de la planta que está directamente comprometida con la
producción de la planta.
Descripción Cantidad Sueldo mensual ($) Sueldo anual ($)
Obreros no calificado 2 264,00 6336,00
Suman 6336,00
Carga Social 2617,82
Total 8953,82

100
ANEXO D-3
Carga Fabril
Las cargas fabriles son todos los costos de producción, excepto los de materia
prima y mano de obra directa.
La materia prima y la mano de obra directa dan orígen a desembolsos, los cuales
forman parte de las cargas fabriles. La primera supone costos de manipuleo,
inspección, conservación, seguros. La segunda obliga a habilitar servicios sociales,
oficinas de personal, oficinas de estudios de tiempos, etc. [Gava, L y otros., 2008]
a) Materiales Indirectos
Descripción Cantidad V.Unitario ($) Valor Total ($)
Fundas plásticas de polipropileno 88125,00 0,03 2643,75
Sacos de yute 2000,00 0,07 140,00
Suman 2783,75
b) Depreciación
El término depreciación se refiere, en el ámbito de la contabilidad y economía, a una
reducción anual del valor de una propiedad, planta o equipo. Esta depreciación
puede derivarse de tres razones principales: el desgaste debido al uso, el paso del
tiempo y la obsolescencia.
La depreciación de la maquinaria y equipos para elaborar alimentos es considerada
acelerada, es decir no se puede descontar un valor residual del bien a través del
tiempo. Para saber la depreciación se aplico la siguiente fórmula:
útilvidadeAños
VB
Dep
...

Donde:
Dep = Depreciación
VB = Valor del Bien

101
Detalle Costo ($) Vida Util (años) Carga anual
Construcciones 45790,00 20 2289,50
Maquinaria y equipos 8908,20 15 593,88
Laboratorio básico 937,00 5 187,40
Vehículo 10000,00 5 2000,00
Imprevistos de la inversión
fija (5%) 4390,26 10 439,03
Suman 5509,81
c) Suministros y Servicios Básicos
Los suministros a utilizarse, son aquellos que tienen participación en la fabricación
de un bien, los mismos que no necesariamente forman parte directa del proceso por
ejemplo el combustible. Los servicios básicos son todos aquellos elementos
necesarios para el proceso productivo como es el agua, energía eléctrica, teléfono,
internet, gas.
Detalle Cantidad(diaria) V. Unitario ($) V. Anual ($)
Agua (m3
) 0,63 0,52 65,52
Energía eléctrica (Kw/h) 41,49 0,16 1327,68
Teléfono (min) 57 0,05 568,00
Internet (h)* 300,00
Gas (Kg) 0,61 1,80 219,60
Suman 1895,68
*Servicio permanente
Fuente: EMAPA, EEASA, CNT
d)Reparación y Mantenimiento
Detalle Costo ($) Total Anual ($)
Maquinaria y Equipos (5%) 8908,20 356,33
Construcciones (1% anual) 45790,00 366,32
Vehículo (1%) 10000,00 80,00
Suman 802,65

102
e) Seguros
Es el medio por el cual el asegurador se obliga, mediante el cobro de una prima, a
resarcir de un daño o a pagar una suma de dinero al verificarse la eventualidad
prevista en el contrato. El contrato de seguro puede tener por objeto toda clase de
riesgos si existe interés asegurable, salvo prohibición expresa de la ley.
El contratante o tomador del seguro, que puede coincidir o no con el asegurado, por
su parte, se obliga a efectuar el pago de esa prima, a cambio de la cobertura
otorgada por el asegurador, la cual le evita afrontar un perjuicio económico mayor,
en caso de que el siniestro se produzca.
Al realizar un contrato de seguro, se intenta obtener una protección económica de
bienes o personas que pudieran en un futuro sufrir daños. Las contribuciones se
denominan primas. [Gava, L y otros., 2008]
Detalle Costo ($) Total Anual ($)
Maquinaria y Equipos (1%) 9118,20 91,182
Construcciones (1%) 45510,00 455,10
Vehículo (1%) 10000,00 100,00
Suman 646,28
RESUMEN ANEXO D - 3
Materiales indirectos 2783,75
Depreciación 5509,81
Suministros 1895,68
Reparación y mantenimiento 802,65
Seguros 646,98
Subtotal 11638,87
Total 12220,81
RESUMEN ANEXO D
ANEXO D – 1 Materiales directos 26943,36
ANEXO D – 2Mano de obra directa 8953,82
ANEXO D – 3 Carga fabril 12220,81
Total 48117,99

103
ANEXO E
Gastos de ventas
Se definen como gastos de ventas al costo generado por el sueldo del vendedor,
gastos por publicidad local.
a) Personal
Descripción Número
Sueldo mensual
($) Valor Total ($)
Chofer - Vendedor 1 280,00 3360,00
Suman 3360,00
Total 4732,24
b) Promoción
Descripción Costo Mensual ($) Total Anual ($)
Publicidad - Promoción 800,00 9600,00
Total 9600,00
RESUMEN ANEXO E
Personal 4732,24
Publicidad - Promoción 9600,00
Total 14332,24

104
ANEXO F
Gastos administrativos y generales
Son gastos reconocidos sobre las actividades administrativas globales de una
empresa. Incluye sueldo y salarios del personal administrativo, así como los gastos
de material de oficina (papelería)
a) Personal
Descripción Número Sueldo mensual ($) Valor Total ($)
Administrador - técnico 1 500,00 6000,00
Secretaria 1 280,00 3360,00
Suman 9360,00
Total 12975,24
b) Gastos de oficina
Descripción Valor ($) Valor Total ($)
Suministros 1895,68 94,78
Seguros 646,98 6,47
Reparación y
Mantenimiento 802,65 40,13
Suman 141,39
c) Amortización
La amortización es la eliminación gradual de una deuda, a través de pagos
periódicos. También se refiere a la eliminación de deuda periódica y al paso de
gastos de activos clasificados como intangibles, como por ejemplo las patentes los
gastos de estudio de factibilidad y constitución de la sociedad.
Detalle Costo ($) Vida Útil (años) Valor Anual ($)
Muebles y Equipos de
oficina 2920,00 5 584,00
Constitución de la sociedad 400,00 5 80,00
Estudio de factibilidad 1100,00 5 220,00
Suman 884,00

105
RESUMEN ANEXO F
Personal 12975,24
Gastos de oficina 141,39
Amortización 884,00
Subtotal 14000,63
Total 14700,66

106
ANEXO G
Punto de Equilibrio
Es el nivel de ventas que permite cubrir los costos, tanto fijos como variables. Dicho
de manera más simple, es el punto en el cual la empresa no gana ni pierde, es
decir, su beneficio es igual a cero.
El punto de equilibrio determina el momento en el que las ventas cubren
exactamente los costos, entonces, un aumento en el nivel de ventas por encima del
nivel del punto de equilibrio, nos dará como resultado algún tipo de beneficio
positivo. Y así, una disminución ocasionará pérdidas. Este cálculo es útil, al
comienzo, para conocer el nivel mínimo de ventas a fin de obtener beneficios y
recuperar la inversión. Una vez en marcha el emprendimiento, se va a poder saber
si el nivel de ventas alcanza para cubrir costos, y de no ser así, se podría realizar
cualquier modificación que sea conveniente. [Baca Urbina, G., 1999]
Tabla 18. Costos Fijos, Costos Variables y Totales
Ítem Costo Fijo ($)
Costo Variable
($) Costo Total ($)
Material directo (D-1) 26943,36 26943,36
Mano de obra directa (D-2) 8953,82 8953,82
Materiales indirectos (D-3a) 2783,75 2783,75
Depreciación (D-3c) 5509,81 5509,81
Suministros (D-3d) 189,57 1706,112 1895,68
Reparación y
Mantenimiento (D-3e) 240,79 561,8536 802,65
Seguros (D-3f) 646,98 646,98
Imprevistos (D-3) 290,97 290,97 581,94
Gasto de ventas (E) 14332,24 14332,24
Gasto de administración (F) 14700,66 14700,66
Total 30532,60 46618,28 77150,88
Costo Fijo ($) 30532,60
Costo Variable ($) 46618,28
Costo Total ($) 77150,88
Ingreso Total ($) 123375,00

107
Calculo del Punto de Equilibrio con Relación a la Capacidad de Producción
El punto de equilibrio expresado en porcentaje viene dado por:
100*
.
..
..%
TotalesIngresos
EquilibriodePunto
EP
% P.E = 39,78%
Para realizar el gráfico del punto de equilibrio (ver gráfica 10) se trazan los costos
totales para cada nivel de actividad sobre la gráfica. Los costos se anotan sobre el
eje de las coordenadas y la capacidad de producción en este caso sobre el eje de
las abscisas. De acuerdo con el agrupamiento de estos puntos y de una forma
visual, se traza una línea recta. La pendiente de la línea cruza el eje vertical se
considera el costo fijo estimado. El punto de equilibrio es el lugar donde se cortan
las rectas que representan los ingresos con los costos totales.
La capacidad de producción a la cual trabajara la planta se encuentra alrededor del
39,78%, lo cual da un margen de holgura y permitirá extender el tiempo de vida útil
de los equipos involucrados en la elaboración de pastas alimenticias
PE = Punto de Equilibrio
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
I = Ingresos o Ventas Netas
P.E. = 49076,611








I
CV
CF
PE
1

108
Gráfica 10. Punto de Equilibrio y Capacidad de Producción
Gastos Financieros
Los gastos financieros son los descuentos por pronto pago e intereses abonados
por el capital pedido en el préstamo. El capital financiado para la instalación de la
planta será de 67930,04 dólares equivalente al 70% de la inversión Inicial,
amortizados a 5 años plazo, el cual se hará por medio de la (CFN) Corporación
Financiera Nacional con un interés del 9,7 % anual el restante 30% equivale a
29112,87 dólares, se lo realizará con capital propio como lo establece la CFN en
sus condiciones de crédito.
Inversión Total 97042,91
Capital propio 29112,87
Préstamo 67930,04
Condiciones de crédito
Financiamiento
Préstamo 67930,04
Interés % 9,7
Plazo (años) 5
Forma de pago
Dividendos incluyendo Capital e
Interés (Tabla19.)

109
Tabla 19. Tabla de Amortización Fija del Capital Financiado
AÑO CAPITAL INTERES TOTAL
1 13586,01 6589,21 20175,22
2 13586,01 5271,37 18857,38
3 13586,01 3953,53 17539,54
4 13586,01 2635,69 16221,69
5 13586,01 1317,84 14903,85
Suman 67930,04 87697,68
Costo Financiero Promedio 17539,54
Fuente: Corporación Financiera Nacional
Estado de Pérdidas y Ganancias
En contabilidad el Estado de resultados o Estado de pérdidas y ganancias, es un
estado financiero que muestra ordenada y detalladamente la forma de como se
obtuvo el resultado del ejercicio durante un periodo determinado.
El estado financiero es dinámico, ya que abarca un período durante el cual deben
identificarse perfectamente los costos y gastos que dieron origen al ingreso del
mismo. Por lo tanto debe aplicarse perfectamente al principio del periodo contable
para que la información que presenta sea útil y confiable para la toma de
decisiones.
Tabla 20. Estado de Pérdidas y Ganancias (Planta de pastas alimenticias)
CONCEPTOS DOLARES %
Ventas netas (Anexo C) 123375,00 100,00
- Costo de producción (Anexo
D) 48117,99 39,00
Utilidad bruta de ventas 75257,01 61,00
- Gastos de Ventas (Anexo E) 14332,24 11,62
Utilidad neta ventas 60924,77 49,38
- Gastos de Administración
(Anexo F) 14700,66 11,92
Utilidad neta operacional
(BAII) 46224,12 37,47
- Costo Financiero 17539,54 14,22
Utilidad 28684,58 23,25
- Reparto a trabajadores
(15%) 4302,69 3,49
Utilidad 24381,89 19,76
- Impuesto a la renta 1788,78 1,45
Utilidad Neta 22593,11 18,31
Fuente: Presupuesto de Costos

110
4.20. EVALUACION FINANCIERA
Es importante hacer una evaluación financiera del proyecto para saber si la planta
se puede construir, si se recupera la inversión en poco tiempo y si se obtendrán
ganancias de la misma.
Por evaluación financiera entenderemos como la acción y el efecto de señalar el
valor de un conjunto de activos o pasivos financieros
Rentabilidad Sobre la Inversión (ROI)
El ROI es un parámetro muy simple de calcular para saber lo positiva que sea una
inversión. Los valores de ROI cuanto más altos mejor. Si tenemos un ROI negativo
es que estamos perdiendo dinero y si tenemos un ROI muy cercano a cero, también
podemos pensar que la inversión no es muy atractiva.
Existe un fórmula que nos da este valor calculado en función de la inversión
realizada y el beneficio obtenido, o que pensamos obtener.
100*
.
.
TotalInversíón
BAII
ROI 
ROI = 47,63%
Para este caso la rentabilidad sobre la inversión inicial realizada es 47,53% lo que
nos indica que el presente proyecto es rentable.
Rentabilidad Financiera (RF)
La rentabilidad financiera medida, referida a un determinado periodo de tiempo, del
rendimiento obtenido por esos capitales propios, generalmente con independencia
de la distribución del resultado.
La rentabilidad financiera mide la rentabilidad de una empresa con respecto al
patrimonio que posee. nos da una idea de la capacidad de una empresa para
generar utilidades con el uso del capital invertido en ella y el dinero que ha
generado.
100*
.
.
.
propioCapital
netaUtilidad
RF 
RF= 77,61%

111
Esta cifra nos da a entender que el proyecto tendrá una rentabilidad del 77,61% con
respecto al patrimonio que posee. o en otras palabras, la empresa utiliza el 77,61%
de su patrimonio en la generación de utilidades, con lo cual podemos tener
expectativas de ganancia a corto plazo, mientras se lleva a cabo el desarrollo de la
producción
Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
Es uno de los métodos que en el corto plazo puede tener el favoritismo de algunas
personas a la hora de evaluar sus proyectos de inversión. Por su facilidad de
cálculo y aplicación, es considerado un indicador que mide tanto la liquidez del
proyecto como también el riesgo relativo pues permite anticipar los eventos en el
corto plazo, permitiendo optimizar el proceso de toma de decisiones. [Nassir y
otros., 2007]
loperacionanetaUtilidad
totalInversion
PRI
..
.

PRI = 2,10 años
Como podemos ver la inversión total la recuperaremos en 2,10 años, que equivale a
dos años con un mes y seis días.
Rentabilidad del Proyecto
Es la medida del rendimiento que en un determinado periodo de tiempo producen
los capitales utilizados en el mismo. Esto supone la comparación entre la renta
generada y los medios utilizados para obtenerla con el fin de permitir la elección
entre alternativas o juzgar la eficiencia de las acciones realizadas.
100*
.
.
totalInversion
netaUtilidad
R 
R = 23,28%
Como se puede ver a rentabilidad es el porcentaje o tasa de ganancia obtenida por
la inversión del capital.

112
Rentabilidad sobre Ventas (RV)
El índice de rentabilidad sobre ventas mide la rentabilidad de una empresa con
respecto a las ventas anuales que genera.
La fórmula del índice de rentabilidad sobre ventas es:
100*
.
,
totalesVentas
netaUtilidad
RV 
RV = 18,22%
La rentabilidad sobre las ventas va a ser de 18,31%, esto representa ganancias
netas ya despreciados todos los gastos.
Determinación de la TMAR
La TMAR o tasa mínima aceptable de rendimiento, también llamada TIMA, tasa de
interés mínima aceptable, se forma de dos componentes que son: el interés del
préstamo bancario y el riesgo país. [Baca Urbina, G., 1999]
)*( fifiTMAR 
Donde:
i = interés del préstamo bancario 9,7%
f = riesgo país en porcentaje 8%
TMAR = 9,7%+8%+(9,7%*8%)
TMAR = 9,53%
Evaluación del Valor Actual Neto (VAN)
Puede ser definido como la sumatoria de los valores actualizados (a una tasa
atractiva minima de rendimiento), a una tasa adecuada o pertinente para el
inversionista, del flujo neto de fondos. Con este método todos los flujos de fondo se

113
descuentan para encontrar su valor actual, la diferencia entre los beneficios y costos
traídos a su valor equivalente en el año cero es el Valor Actual Neto (VAN).
Si su valor es mayor a cero, el proyecto es rentable, considerándose el valor mínimo
de rendimiento para la inversión.
Formulas para el cálculo del VAN:
n
n
t
TMAR
FNE
TMAR
FNE
TMAR
FNE
IVAN
)1(
...
)1()1( 2
2
1
1






capitaldedOportunidaBrutoCostoBrutoIngresoVAN .... 
Donde:
It = Inversión total
FNE = Flujo Neto de Efectivo
TMAR = Tasa Minima Aceptable de Rendimiento
n = Numero de años.
FA = Factor de actualización
VANtm = Valor Actual Neto tasa mínima
VANTM = Valor Actual Neto Tasa Máxima
Tabla 21. Valor Actual Neto tasa minima (15%)
FA = (1+tasa)
-n
123375,00 77150,88
FA = 0,50
Costos= 61339,18
Ingresos= 38357,62
Año Inversión Ingresos Costos Factor
0 97042,91 1,00
1 107282,61 67087,73 0,87
2 93289,22 58337,15 0,76
3 81121,07 50727,96 0,66
4 70540,06 44111,27 0,57
5 61339,18 38357,62 0,50
TOTAL 413572,14 258621,73
VAN tm = 57907,50

114
Tabla 22 Valor Actual Neto Tasa Máxima (95%)
FA = (1+ tasa)
-n
123375,00 77150,88
FA = 0,04
Costos= 4342,26
Ingresos= 2715,37
Año Inversión Ingresos Costos Factor
0 97042,91 1,00
1 63172,04 39503,78 0,51
2 32346,16 20227,23 0,26
3 16562,29 10357,00 0,13
4 8480,44 5303,13 0,07
5 4342,26 2715,37 0,04
TOTAL 124903,19 78106,52
VAN TM = - -50246,24
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es la tasa que obtienen los recursos o el dinero que permanece atado al proyecto,
es el tipo de descuento que hace que el VAN sea igual a cero, es decir, el tipo de
descuento que iguala el valor actual de los flujos de entrada (positivos) con el flujo
de salida inicial y otros flujos negativos actualizados de un proyecto de inversión. En
el análisis de inversiones, para que un proyecto se considere rentable, su TIR debe
ser superior
Este método considera que una inversión es aconsejable si la TIR. resultante es
igual o superior a la tasa exigida por el inversor, y entre varias alternativas, la más
conveniente será aquella que ofrezca una TIR. mayor. [Baca Urbina, G., 1999]
TIR = 57,99
La tasa interna de retorno para el presente proyecto es de 57,99% mayor que la
Tasa Minima Aceptable de Rendimiento que es de 9,53%.Además la TIR es mayor
a la tasa real de interés que es de 9,7 % (CFN) por lo que se confirma que si es
factible el proyecto.
  













VANTMVANtm
VANtm
*tm-TMtmTIR

115
Relación Beneficio Costo
La relación beneficio-costo compara el valor actual de los beneficios proyectados
con el valor actual de los costos, incluida la inversión. El método lleva a la misma
regla de decisión del VAN, ya que cuando este, la relación beneficio costo será igual
a uno. Si el VAN es mayor que cero, la relación será mayor que uno, Si el VAN es
mayor que cero, la relación será mayor que uno, y si el VAN es negativo, está será
menos que uno. [Nassir.y otros., 2007]
EGRESOSVAN
INGRESOSVAN
CB
.
.
/ 
B/C = 1,59 USD
Podemos estimar que por cada dólar invertido, recuperaremos un dólar con
cincuenta y nueve centavos de la inversión realizada.

116
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Al término de esta investigación y en comparación con los objetivos
planteados, se establecen las siguientes conclusiones:
5.1. CONCLUSIONES
 Se determinó la instalación de una planta procesadora de pastas alimenticias
elaboradas con mezclas farináceas (trigo-cebada) siendo factible
económicamente lo cual se sustenta dado que existe una aceptabilidad
considerable de este producto por parte de los consumidores del cantón
Ambato. La ubicación de la planta procesadora será en la parroquia de
Huachi Grande, pues esta zona cuenta con todos los servicios e
infraestructura vial permitiendo a la planta procesadora de pastas
alimenticias abastecerse de materias primas y a la vez muy cercana al
mercado de consumo que es el cantón Ambato, permitiendo la obtención de
un producto aceptable tanto en calidad como en presentación, este proyecto
satisfacerá al 4 % de la demanda del cantón Ambato.
 Se determinó la aceptabilidad de pastas alimenticias elaboradas con
formulación 70:30 de harina de trigo importado y cebada nacional en la
ciudad de Ambato a partir de una prueba sensorial llevada a cabo a cuarenta
personas de varias zonas de la ciudad los cuales son parte de la Universidad
Técnica de Ambato entre estudiantes, maestros, personal administrativo, que
viven en el cantón Ambato quienes pertenecen a la población del área
geográfica seleccionada siendo los posibles potenciales consumidores, en
edades comprendidas entre 18 a 65 años, El segmento seleccionado fue de
clase socioeconómica media y media alta que son los que generalmente
gustan consumir productos innovadores y por tanto nuevos, se considero
como un factor para estimar el tamaño de muestra, personas las cuales sus
familias tengan vivienda propia; Por lo cual se tomaron los datos reportados

117
del censo de población y vivienda 2010 “Tenencia de vivienda”, en el área
urbana del cantón Ambato, logrando así determinar al grupo de estudio.
El fideo de estudio obtuvo una aceptabilidad considerable en comparación
con los dos fideos comerciales; la muestra obtenida en el laboratorio según
los panelistas consultados presentaron una aceptabilidad muy buena de tres
punto siete sobre cinco, similar a calificaciones de las dos muestras
comerciales, es decir que el consumidor concluye que el producto es
agradable para su consumo.
 Se realizó un análisis económico para la implementación de una planta
procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas trigo-
cebada la cual se localizará en la parroquia de Huachi Grande en un área de
construcción de 215 m2
con una capacidad de producción de 141 Kg, hecho
el análisis económico para el año normal de operaciones, reporta valores con
una rentabilidad neta respecto a la Inversión Total de 77,61%, una capacidad
efectiva de la empresa para remunerar los capitales invertidos (ROI) de un
47,63%, un Periodo de Retorno de la Inversión de 2,10 años que equivale a
dos años un mes y seis días, una Tasa Interna de Retorno (TIR) de un
57,99%, rentabilidad que está por encima del costo del capital y la inflación,
mientras el punto de equilibrio para el año normal se ubicó en un 39,78%,
este valor garantiza al inversionista seguridad sobre su capital ya que a partir
de este punto se generan los ingresos para la planta; por lo que se concluye
que la inversión es rentable.
 Como propuesta sé elaboro un manual informativo sobre la implementación
de una planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas
farináceas(trigo-cebada) y de esta manera poder difundir la tecnología y
demostrar que existe un mercado potencial de consumo de pastas
alimenticias por parte de los habitantes del cantón Ambato además de
difundir las bondades de este cereal, una vez puesta en marcha la planta
procesadora de pastas alimenticias, para que los agricultores cebaderos,
microempresarios y grupos sociales conozcan con este manual los principios

118
básicos de la elaboración de fideos y puedan otorgar mayor valor agregado a
sus materias primas.
5.2. RECOMENDACIONES
Luego de culminado el presente trabajo investigativo es oportuno sugerir las
siguientes recomendaciones:
 De las características de la materia prima dependerá la calidad del
producto final, por lo tanto se recomienda que las harinas sean de buena
calidad debido a que el almidón dañado impide procesos como el
laminado provocando que el producto final sea defectuoso ya sea
quebradizas o con pequeñas burbujas al ser llevadas a cocción.
 Se recomienda la aplicación de esta tecnología para la elaboración de
pastas alimenticias trigo-cebada, con los parámetros seleccionados y la
maquinaria expuesta en este estudio, además de aplicar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) e identificar los Puntos Críticos de
Control al procesar este producto, con la finalidad de obtener un producto
inocuo apta para el consumo.
 Manejar maquinaria adecuada como se propone en este proyecto, con
características de producción altas para así optimizar tiempo y recursos,
con una visión a incrementar la productividad de la empresa obteniendo
con los mismos réditos económicos y un producto apto para el consumo
humano.
 Tomar muy en cuenta los factores como tiempo y temperatura que son la
base fundamental a controlarse, pues el descuido destruiría la calidad de
la pasta alimenticia.

119
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1 DATOS INFORMATIVOS
Título: “Creación de un manual técnico para la instalación de una planta
procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas trigo cebada
70 – 30% en el Cantón Ambato
Institución Ejecutora: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
Laboratorio Unidad Operativa de Investigaciones en Tecnología de Alimentos
UOITA.
Beneficiarios: Micro empresas de la región andina, productores de harina
industrias dedicadas a la elaboración de fideos, consumidor final.
Ubicación: Ambato-Ecuador
Tiempo estimado para la ejecución: 8 meses
Inicio: Septiembre 2010 Final: Octubre 2011
Equipo técnico responsable:
Ing. Galo Sandoval
Ing. Jacqueline Ortiz
Egdo. Marco Pachacama
Costo: 2415.60 (USD$)

120
MANUAL INFORMATIVO PARA LA ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS
CON MEZCLAS FARINACEAS TRIGO CEBADA 70:30
1. INTRODUCCION
Durante los últimos veinte años la región latinoamericana ha venido sufriendo una
transformación socio-productiva y económica que afecta sectores muy concretos de
población, como pequeños y medianos productores agrícolas y consumidores
medios, nuevos patrones de acumulación y comercialización de carácter regional
han redefinido el papel de los mercados locales y han supuesto una creciente
importación de productos básicos para el consumo. Las consecuencias de un
modelo de distribución profundamente desigual de la renta así como altamente
contaminante y destructivo del medio ambiente, han generado un marco de
exclusión y polarización social altamente concentrador de la riqueza y de la tierra
por lo que nuestros pueblos debe afrontar estos retos, porque si los precios del trigo
importado siguen subiendo, debemos utilizar el cereal de nuestros campos como es
la cebada para sustituir las importaciones de trigo y evitar la salida de divisas
además de crear un producto nuevo y nutritivo como es el fideo para la dieta
alimentaria nuestros pueblos.
Este manual técnico para la implementación de un planta procesadora de pastas
alimenticias utiliza la tecnología clásica para hacer los fideos con ciertas variaciones
en la parte de formulaciones, además que surge como una falta de desarrollo
microempresarial y que microempresarios, técnicos y agricultores no hemos podido
resolver por medio de otros métodos. Realizar un estudio de éste tipo muchas
veces es complejo de implementar y siempre requiere de disposición de tiempo y
dedicación de muchas personas, para tener un mejor panorama sobre la decisión a
tomar para la resolución de los problemas de factibilidad se utiliza una poderosa
herramienta de auxilio como lo son los estudios de mercado, que contribuyen a
disminuir el riesgo que toda decisión lleva consigo, pues permite conocer mejor los
antecedentes del problema. El estudio de mercado es pues, un apoyo para la
dirección superior, no obstante, éste no garantiza una solución buena en todos los
casos, más bien es una guía que sirve de orientación para facilitar la conducta en

121
los negocios y que a la vez trata de reducir al mínimo el margen de error, la misma
que tiene como finalidad implementar microempresas destinadas a generar trabajo
y por ende mano de obra además de disminuir las importaciones de trigo en el
Ecuador.
2. JUSTIFICACION
Siendo Ambato un Cantón netamente agrícola, representado por un porcentaje alto
de la economía de la región sierra centro, y haciendo referencia a investigaciones
realizadas en industrias pastificias, es necesario implementar un manual técnico
para saber las fases de industrialización y comercialización de fideos con diferentes
mezclas farináceas en donde se ponga en práctica tecnologías para realizar
ajustes pertinentes y obtener tasas de empleo como también un producto de
calidad el mismo que sea apto para el consumo humano.
El manual propuesto ayudara a la generación de una cultura de comercialización y
gestión empresarial en el Cantón Ambato, que permite dar solución a los
problemas de tipo social, económico, de comercialización, de sostenibilidad y
competitividad entre otros, los cuales ubicaran al Cantón con un potencial productor
destacándose en el sector pastificio.
3. PASTAS ALIMENTICIAS
3.1. Origen
El origen de la pasta es muy controvertido. Seguramente fueron los chinos los
primeros en darse cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la
pasta durante algún tiempo antes de cocerla pero, también otros países asiáticos,
como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos
una especie de pasta que llevaba el nombre de sebica que significa hebra.
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas

122
actuales, como son los espaguettis. La palabra spaguetti es el diminutivo plural de
la palabra italiana spago que significa cordel.
3.2. Importancia
Los cereales nos abastecen de
carbohidratos complejos, también
llamados féculas, que nos aportan
energía. Tienen un bajo contenido en
grasas y un alto contenido en fibra,
además de aportar una gran cantidad
de vitaminas y minerales al igual que
los tubérculos.
Los granos de cereales como el trigo la cebada, etc, al igual que los huevos y la
leche, son alimentos que la naturaleza destina a la nutrición de las crías de las
especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos,
proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
3.3. Definición
Con la denominación genérica de pastas
alimenticias o fideos, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecánico de sémolas o
semolín o harinas de trigo ricos en gluten o
harinas de panificación o por sus mezclas, con
agua potable, con o sin la adición de sustancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la

123
adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos.
La bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las
harinas empleadas y del agua, que debe ser pura; en segundo lugar, depende de la
confección, de la desecación y de la conservación. Las de buena clase tienen un
tono uniforme, son semi-trasparentes, duras, frágiles, con fractura casi vítrea; el olor
y el sabor son especiales, de pasta no fermentada pero cruda.
4. ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un
alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica.
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas
tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los
lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante
la cocción en agua caliente.
4.1. Materiales para elaborar pastas alimenticias
La harina. La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas
(proteína–gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que
en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada

124
El Agua. Es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias, se necesita
para el amasado y demás manipulaciones secundarias, y ha de merecer especial
atención, porque de su composición depende en gran parte el buen resultado. El
agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura
que no exceda de 15°. De no disponer de agua de excelente calidad, es muy
conveniente proceder a su ebullición durante unos minutos, para precipitar hasta
donde sean posibles las sales minerales contenidas y destruir las bacterias
orgánicas. Después de este tratamiento, el agua puede usarse fría o caliente
Un cierto contenido salino aumenta la absorción del gluten, pero si éste es excesivo
el gluten se torna rígido y frágil. Aguas duras (más de 400-500 mg de residuo seco /
litro) se va a ver reflejado en mal comportamiento en la cocción.
4.2. Componentes adicionales de las pastas
Otros componentes adicionales de las pastas pueden ser:
Huevos: que aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se
adiciona en forma líquida o deshidratada.
Verduras: trituradas en forma de puré se adicionan a la masa aportándole color,
además de enriquecer el producto con vitaminas y minerales. Las verduras más
utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, las acelgas,etc.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados
especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como
levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como
enriquecidas.

125
Suplementos proteínicos: estos pueden ser harina de soya, leche descremada en
polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas
Aditivos: se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume
normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y no sea usada normalmente como
ingrediente característico de un alimento, tenga o no valor nutritivo y se añada
intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico y organoléptico.
Asi tenemos:
El estearoil lactilato de sodio: es utilizado como emulsificante y acondicionador en
la elaboración de diversos productos alimenticios, mejorando el volumen, textura y
suavidad, otorga tolerancia y variación de ingredientes y permite además el manejo
corte, volumen, textura, y suavidad de la masa
La dosificación recomendad es entre 0.1 a 0.2% (máx.) basado en el peso del
producto final.
El ácido ascórbico: funciona como un antioxidante y además como mejorador de
masa.
La Goma Xanthan: mejora las características de la masa mejorando la suavidad y
es útil en la fabricación de rellenos y emulsiones de sabor. El nivel de uso es de
0.1% a 0.5%
La Lipasa: mejora la suavidad y la fineza superficiales de productos y aumento de
la producción, aumentando la flexibilidad, de la elasticidad de los tallarines
mejorando su maniobrabilidad además de prolongar la vida útil del producto
terminado.
La dosificación óptima es generalmente 5 -10ppm (harina 0.5 -1.0g/100kg), pero
podría variar dependiendo la formulación.
Estos aditivos deben mantenerse en un lugar seco y fresco. El tiempo de vida útil es
de por lo menos un año, si está almacenada en su paquete original.

126
4.3. Descripción del proceso de elaboración de pastas alimenticias
Las etapas del proceso se describen a continuación:
Recepción: esta operación consiste en la inspección de las harinas, el pesado y el
almacenamiento temporal. La adquisición de la harina debe ser de óptima calidad,
no debe tener ninguna alteración o contaminación, es importante para garantizar la
inocuidad y la calidad del producto final.
Pesado: Consiste en el pesaje de los ingredientes de acuerdo a la formulación de la
pasta a elaborar, Además estos datos iníciales servirán para determinar
rendimientos.
Mezclado: Esta operación se realiza la
mezcla de los ingredientes, los cuales se
adicionan poco a poco mientras se amasa y
agita la masa (para procesos a pequeña
escala), hasta formar una mezcla
homogénea. Una buena mezcla facilita la
subsiguiente operación de amasado,
haciéndola más rápida.
Amasado: El amasado de la harina de trigo con agua permite obtener una mezcla
granulosa. Además del agua se adicionan colorantes y conservadores. Este
proceso sirve para hacer más homogénea la incorporación entre sí de los gránulos
de la harina, de esta manera obtenemos una buena mezcla, se mantendrá suave,
elástica, lisa y sin asperezas, evitándose de esta forma que, al ser moldeada,
presente estrías, resquebrajaduras e irregularidades. Es evidente que del amasado
dependerá principalmente el aspecto de la lámina para la elaboración de la pasta,
su estructura uniforme y hasta el sabor. Esta operación dura alrededor de 15
minutos el motor utilizado para este tipo maquinaria es de 2HP la misma que
funciona con 220 voltios.

127
Laminado: Consiste en pasar y enrollar varias
veces la masa a través de dos cilindros lisos, que
se acercan el uno al otro a cada pasada con una
determinada medida. Se obtiene así, una lamina
de color uniforme, pulida y perfectamente
homogénea. El tiempo de laminado dependerá del
tipo de mezcla de harinas, así: para mezclas
farináceas 70:30 se necesita un tiempo de 15-20
minutos
Trefilado: Esta operación consiste en dar forma a la pasta, introduciéndola en los
cilindros cortadores hasta obtener láminas de pasta (tallarines) del mismo espesor y
longitud que sea entre 50-60 cm
A la pasta que sale del trefilador puede dar una forma atractiva antes de colocarse
en en las bandejas para posteriormente pasar al proceso de secado.
Para estos proceso se utiliza una laminadora-trefiladora las mismas que viene
incorporadas juntas en un mismo equipo la cual trabaja con un motor de 3 HP
además de un moto reductor para el proceso de trefilado de igual manera
necesitamos para su funcionamiento normal de 220 voltios.
Secado: Este proceso consiste en disminuir el
contenido de humedad del producto hasta lograr un
12-13% de humedad lo cual se obtiene en un lapso
de 3-4 horas a una temperatura entre 40-60ºC de
manera que las pastas (tallarines) puedan
conservarse por tiempos prolongados.
Las pastas alimenticias son higroscópica y
meteoroscópica, es decir son sensibles a las más
pequeñas variaciones atmosférica y meteorológicas. Un mal proceso de secado
conllevaría a una fermentación de la pasta, si el secado fuera muy lento, o de lo
contrario si fuera muy rápido se tuviera la formación de microfisuras las cuales
generalmente llevan a la rotura de la pasta. Este proceso se realiza con una cámara
de secado con circulación de aire caliente la cual posee un motor de 1.5 HP la

128
misma que funciona con 220 voltios, además de un extractor de gases este equipo
se para automáticamente una vez que ha alcanzado la temperatura deseada
gracias al panel automático de control, proporcionando de esta manera aire caliente
uniformemente en toda la pasta.
Enfriado: Una vez retirado el producto del secador, se enfría en un lugar seco y
fresco a temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase varía según las
condiciones climáticas, pero en general, se puede emplear 2-3 horas, hasta obtener
el 12-13 % humedad, siendo muy necesario para este caso la balanza para
determinar la humedad.
Pesado-sellado: El producto se coloca en fundas de
polipropileno, dependiendo la cantidad y el tipo de
presentación que se le desee dar al producto, luego
se sellan las fundas para asegurar que el aire del
ambiente no ingrese a la funda y conseguir una buena
conservación e higiene durante su almacenamiento,
transporte y venta para este proceso necesitaremos
una selladora térmica manual para lo cual
necesitaremos 110 voltios
Almacenado: El producto se almacena en lugares
secos, bien ventilados y sobre lugares que
garanticen una buena circulación de aire, con un
apilamiento máximo de 1 metro de altura. Debido
a que el producto se aplastaría y se dañaría el
producto

129
5. RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y
CONSERVACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS A PARTIR DE MEZCLAS
FARINACEAS TRIGO-CEBADA 70:30
Para la elaboración:
En la elaboración de una pasta de calidad lo fundamental es tener una materia
prima de calidad, que garantice un excelente producto terminado.
 Se debe realizar el laminado en el menor tiempo posible, tratando de obtener
siempre una lámina compacta, lisa y uniforme.
 Luego de dar forma al tallarín debe ser enviado el fideo al secado para evitar
que la masa se fermente.
Para la cocción:
 Se recomienda agregar sal al gusto en el agua en la que se va a cocer.
 La cocción de las pastas se recomienda generalmente en una proporción de
10/1, es decir 10 partes de agua y 1 parte de pasta.
Para la conservación:
La pasta, al ser un producto de bajo contenido de humedad, no necesita de
condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante
meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad
para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil.
Para el control de calidad:
Para determinar la real calidad de las pastas se hace imprescindible examinarlas de
manera integral, implicando lo siguiente:

130
 Calidad de las materias primas.- Deben cumplir con todos los requisitos
microbiológicos y fisicoquímicos.
 Formulaciones.- Con las materias de calidad las formulaciones deben ser
óptimas, al igual que las temperaturas y aditivos si ha de añadirse poniendo
mucho cuidado en el proceso de secado debido a que de no cumplirse se
producirá una contaminación y proliferación de hongos destruyendo la calidad de
la pasta.
 Proceso de producción.- En el proceso es trascendental manejar los tiempos,
temperatura y todos los parámetros óptimos.
Gráfica A1.. Fuente: Calidad de la pasta Hernández, E., 2006
El control de calidad será constante debido a que se necesita cumplir con las
normas INEN para la elaboración de pastas alimenticias lo que permitirá que el
producto elaborado posea las condiciones adecuadas para llegar a cualquier tipo de
consumidor garantizando así condiciones de asepsia e inocuidad.
Tabla K1. Información nutricional de pastas alimenticias Trigo-cebada 70:30
Muestra Carbohidratos
%
Proteínas
%
Grasa
%
Minerales
%
Mezcla farinácea trigo-cebada
70:30
82,93 13,80 1,73 0,94
Fuente: INIAP 2009. Proyecto PHPPF UOITA – FCIAL

131
6. Requerimientos de la planta procesadora de pastas alimenticias
6.1. Infraestructura
La localización de la planta procesadora se realizará mediante un monitoreo la cual
comprende la evaluación y sondeo del área en donde se vaya a instalar la planta.la
cual deberá ser en un área de terreno minino de 500 m2
la cual se utilizara para la
planta un área de 215 m2
la cual es idónea para el desarrollo de la misma, además
debe tener acceso a los principales sitios de proveedores de materia prima y
disponer de una infraestructura vial de fácil acceso como servicios básicos entre
otros.
6.2. Equipos
La selección de maquinaria para la elaboración de pastas alimenticias como lo
mencionamos en el proceso de elaboración y también como lo podemos apreciar en
el diagrama 2 deberá elegirse una vez realizando un estudio del crecimiento de la
demanda futura, con una proyección a 5 años. La realización de este manual
permite tener una proyección a futuro de la capacidad de producción con lo cual se
sugieren los equipos para la optimización de los mismos. La elección de maquinaria
y equipos requeridos es uno de los factores más importantes para el inicio de las
operaciones de la empresa, sobre todo si se trata de una pequeña empresa, en
virtud de los elevados costos que puede representar y de las limitadas opciones de
financiamiento son aspectos que influyen de manera importante en el éxito o
fracaso de la empresa.

132
Gráfica A2. Diagrama para la elaboración de pastas alimenticias con mezclas
farináceas trigo cebada 70:30
RECEPCION
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO
TREFILADO
(cortado)
SECADO
ENFRIADO
PESADO-SELLADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
70% H, Trigo
importado
30% H. cebada
34% Agua
0,5% sal
Aditivos
10-15 min
15-20 min
50-60 cm
longitud
40-60 ºC
3-4 horas
Flujo de aire
caliente
Flujo de
temperatura
ambiente
2-3 horas
12-13% humedad
Fundas de
polipropileno
Ambiente seco y
fresco máximo 6
meses
Fuente: Proyecto PHPPF UOITA – FCIAL

133
Gráfica A3.. Equipos para la elaboración de pastas alimenticias
3. Amasadora
1. Balanza 2. Instrumentos medición
volumen
8. Selladora
4. Laminador/Trefilador
5. Soporte de Trefilado
6. Transportador de
bandejas
7. Cuarto de secado

134
Gráfica A4. Fotografías del procesos de elaboración de pastas alimenticias
Mezclado Amasado
LaminadoTrefilado
Secado y enfriado Pesado- sellado
Almacenado
Pesado

135
MATERIALES DE REFERENCIA
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140
ANEXO H
atributo olor
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
F u e n t e S u m a d e c u a d r a d o s G L C u a d r a d o M e d i o C o c i e n t e - F
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
E F E C T O S P R I N C I P A L E S
A : T R A T A M I E N T O S 2 , 2 1 6 6 7 2 1 , 1 0 8 3 3 1 , 3 6
B : B L O Q U E S 4 4 , 9 9 1 7 3 9 1 , 1 5 3 6 3 1 , 4 1
R E S I D U O S 6 3 , 7 8 3 3 7 8 0 , 8 1 7 7 3 5
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
T O T A L ( C O R R E G I D O ) 1 1 0 , 9 9 2 1 1 9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Elaboración: Marco A. Pachacama Ll. 2011 en el programa STATGRAPHICS 5.1
atributo color
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
F u e n t e S u m a d e c u a d r a d o s G L C u a d r a d o M e d i o C o c i e n t e - F
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
A : T R A T A M I E N T O S 1 0 , 3 1 6 7 2 5 , 1 5 8 3 3 7 , 6 9
B : B L O Q U E S 3 6 , 8 3 9 0 , 9 4 3 5 9 1 , 4 1
R E S I D U O S 5 2 , 3 5 7 8 0 , 6 7 1 1 5 4
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
T O T A L ( C O R R E G I D O ) 9 9 , 4 6 6 7 1 1 9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

141
Tabla H3 Prueba de Tukey para el atributo color de las tres muestras de fideos
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
M é t o d o : 9 5 , 0 p o r c e n t a j e H S D d e T u k e y
T R A T A M I E N T O S R e c u e n t o M e d i a L S S i g m a L S G r u p o s H o m o g
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
5 8 2 4 0 3 , 0 2 5 0 , 1 2 9 5 3 3 B
7 5 3 4 0 3 , 5 7 5 0 , 1 2 9 5 3 3 A
2 2 9 4 0 3 , 7 0 , 1 2 9 5 3 3 A
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
atributo sabor
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
F u e n t e S u m a d e c u a d r a d o s G L C u a d r a d o M e d i o C o c i e n t e -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
A : T R A T A M I E N T O S 1 2 , 3 1 6 7 2 6 , 1 5 8 3 3 1 1 , 9
B : B L O Q U E S 2 1 , 3 3 9 0 , 5 4 6 1 5 4 1 , 0
R E S I D U O S 4 0 , 3 5 7 8 0 , 5 1 7 3 0 8
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
T O T A L ( C O R R E G I D O ) 7 3 , 9 6 6 7 1 1 9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Tabla H5 Prueba de Tukey para el atributo sabor de las tres muestras de fideos
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
T R A T A M I E N T O S R e c u e n t o M e d i a L S S i g m a L S G r u p o s H o m o
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
2 2 9 4 0 3 , 1 7 5 0 , 1 1 3 7 2 2 B
7 5 3 4 0 3 , 3 5 0 , 1 1 3 7 2 2 B
5 8 2 4 0 3 , 9 2 5 0 , 1 1 3 7 2 2 A
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

142
atributo pegajosidad
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
F u e n t e S u m a d e c u a d r a d o s G L C u a d r a d o M e d i o C o c i e n t e -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
A : T R A T A M I E N T O S 3 , 8 2 1 , 9 4 , 3
B : B L O Q U E S 1 6 , 9 2 5 3 9 0 , 4 3 3 9 7 4 0 , 9
R E S I D U O S 3 4 , 2 7 8 0 , 4 3 8 4 6 2
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
T O T A L ( C O R R E G I D O ) 5 4 , 9 2 5 1 1 9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Tabla H7 Prueba de Tukey para el atributo pegajosidad de las tres muestras de
fideos
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
T R A T A M I E N T O S R e c u e n t o M e d i a L S S i g m a L S G r u p o s H o m o
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
7 5 3 4 0 3 , 6 2 5 0 , 1 0 4 6 9 7 B
5 8 2 4 0 3 , 6 7 5 0 , 1 0 4 6 9 7 B A
2 2 9 4 0 4 , 0 2 5 0 , 1 0 4 6 9 7 A
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
atributo aceptabilidad
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
F u e n t e S u m a d e c u a d r a d o s G L C u a d r a d o M e d i o C o c i
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
A : T R A T A M I E N T O S 1 , 7 1 6 6 7 2 0 , 8 5 8 3 3 3
B : B L O Q U E S 2 5 , 5 9 1 7 3 9 0 , 6 5 6 1 9 7
R E S I D U O S 5 4 , 2 8 3 3 7 8 0 , 6 9 5 9 4
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
T O T A L ( C O R R E G I D O ) 8 1 , 5 9 1 7 1 1 9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

143
ANEXO I
Tabla I1. Voluntad de compra de un nuevo producto de pasta alimenticia
trigo – cebada 70:30
RESPUESTA Nº DE PERSONAS PORCENTAJE
Lo compraria 26 65,00
Algunas veces 10 25,00
No lo compraria 4 10,00
TOTAL 40 100,00
Fuente: Resultados de la Voluntad de Compra

144
ANEXO J
Tabla J1. Análisis Bromatológico de la muestra de Cebada (% en Base).
Tratamientos Humedad
%
Cenizas
%
Fibra
%
Proteína
%
Grasa
%
Carbohidratos
%
Harina Trigo 12,08 0,73 0,57 15,33 1,54 81,83
Harina cebada 12,83 1,42 0,7 10,24 2,17 85,47
Fideo de cebada 11,15 0,95 0,29 12,39 0,73 85,64
Tabla J2. Composición de Aminoácidos en gr/100 gr. de muestras
% Aminoácidos Trigo Importado (gr) Fideo de Cebada (gr)
Ácido aspártico 0,61 0,56
Treonina 0,40 0,34
Serina 0,68 0,54
Ácido glutámico 8,02 4,47
Prolina 1,69 1,40
Glicina 0,56 0,42
Alanina 0,44 0,37
Cistina 0,23 0,31
Valina 0,60 0,61
Metionina 0,17 0,24
Isoleucina 0,50 0,40
Leucina 1,02 0,80
Tirosina 0,40 0,49
Fenilalanina 0,74 0,68
Histidina 0,38 0,31
Lisina 0,32 0,31
Arginina 1,31 0,65
Triptófano 0,7 0,08
Proteína 18,77 12,98
Fuente: INIAP,2010

145
Tabla J3. Comparación de Perfiles de Aminoácidos Esenciales en (gr/100 gr. de
proteína).
Patrón de Aminoácidos para niños >
1 año y adultos* Trigo importado (gr) Fideo de Cebada (gr)
Histidina 1,8 2,02 2,51
Isoleucina 2,5 2,66 3,14
Leucina 5,5 5,43 7,06
Lisina 5,1 1,70 2,35
Metionina+Cistina 2,5 2,13 4,39
Fenilalanina+Tirosina 4,7 6,07 8,63
Treonina 2,7 2,13 2,59
Valina 3,2 3,20 4,78
Triptófano 0,7 3,73 0,63
Fuente: Institute of Medicine,National Academy of Science,2002
Tabla J4. Aminoácidos Esenciales en Fideos
Patrón de Aminoácidos para niños >
1 año y adultos* Trigo importado (gr) Fideo de Cebada (gr)
Histidina 1,8 112,47 139,43
Isoleucina 2,5 106,55 125,49
Leucina 5,5 98,80 128,34
Lisina 5,1 33,43 46,14
Metionina+Cistina 2,5 85,24 175,69
Fenilalanina+Tirosina 4,7 129,22 183,56
Treonina 2,7 78,93 95,86
Valina 3,2 99,89 149,51
Triptófano 0,7 532,77 89,64
Fuente: Institute of Medicine,National Academy of Science,2002
Tabla J5. Información nutricional de pastas alimenticias Trigo-cebada 70:30
Muestra
Carbohidratos
%
Proteínas
%
Grasa
%
Minerales
%
Mezcla farinácea trigo-
cebada 70:30 82,93 13,80 1,73 0,94

146
ANEXO K
Gráfica K1. Diagrama de flujo para la obtención de pastas alimenticias
RECEPCION
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO
TREFILADO
(cortado)
SECADO
ENFRIADO
PESADO-SELLADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
70% H, Trigo
importado
30% H. cebada
34% Agua
0,5% sal
Aditivos
10-15 min
15-20 min
50-60 cm
longitud
40-60 ºC
3-4 horas
Flujo de aire
caliente
Flujo de
temperatura
ambiente
2-3 horas
12-13% humedad
Fundas de
polipropileno
Ambiente seco y
fresco máximo 6
meses

147
Gráfica K2. Diagrama de balance de materiales
RECEPCION
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO
TREFILADO
(cortado)
SECADO
ENFRIADO
PESADO-SELLADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
141 Kg Harina
70% H, Trigo
importado
30% H. cebada
34% Agua (47,94 lt o
Kg)
0,5% sal (0,705 Kg)
Aditivos(0001,128 kg)
Total (48,64 Kg)
4% perdida
Mat.Pri. (7,5 Kg)
2% perdida
Mat.Pri.(3,64 Kg)
1% perdida
Mat.Pri.(1,78 Kg)
19% agua
evaporada
(33,57)
Flujo de aire
caliente
Flujo de
temperatura
ambiente
1% defectuosos
(Kg 1,43)
141 Kg
141 Kg
141 Kg
182,14 Kg
178,5 Kg
176,72 Kg
143,15Kg
143,15 Kg
140,87 Kg
141

148
Gráfica K3. Diagrama de procesos
SIMBOLOGIA
Operación
Transporte
Inspección
Operación e
Inspección
Almacenado
Fuente: ISO 9000 -2000
Elaboración: Marco A.Pachacama Ll.

149
ANEXO L
Plano de la Planta de Producción.

150
ANEXO M
Anexo M1. Hoja de evaluación para la prueba de análisis sensorial y aceptabilidad de
pastas alimenticias elaboradas a partir mezclas farináceas 70:30 trigo-cebada
FECHA:………………………………………
INSTRUCCIONES: En el orden que se solicite observe, deguste y marque a su parecer
una de las alternativas de cada una de las características.
CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS MUESTRAS
PASTAS COCIDAS 229 582 753
OLOR
1.Muy perceptible
2.Perceptible
3.Medianamente Perceptible
perceptible4.Poco perceptible
5.Nada perceptible
COLOR
COLOR
1.Muy oscuro
2.oscuro
3.Poco oscuro
4.Poco crema
5.Crema
SABOR
1.Desagrada mucho
2.Desagrada poco
3.Ni agrada ni desagrada
4.Agrada poco
5.Agrada mucho
PEGAJOSIDAD
1.Muy pegajoso
2.Pegajoso
3.Medianamente pegajoso
4.Poco pegajoso
5.Nada pegajoso
ACEPTABILIDAD
1.Desagrada mucho
2.Desagrada poco
3.Ni agrada ni desagrada
4.Agrada poco
5.Agrada mucho
Voluntad de Compra
¿Cuando salga al mercado una nueva marca de pasta alimenticia elaboradas por una
empresa potencial Ud.?
1. Lo compraría……….….. 2. Algunas veces………..…….3. No lo compraría………………….

151
ANEXOS N
Normas INEN para la elaboración de Pastas Alimenticias

152
ANEXO Ñ
Fotografías del Proceso de elaboración de Pastas Alimenticias
Pesado
Mezclado Amasado
LaminadoTrefilado
Secado y enfriado Pesado- sellado
Almacenado

Al473

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