Alimento5
- 1. Principios de higiene de alimentos Los alimentos como vehículos de propagación de enfermedades Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y, atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). En cualquier caso, los alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboración. La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis o disentería bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno, enteritis causada por Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos. Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas. Puntos críticos: análisis y tratamiento En la elaboración de un alimentos se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay que actual a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión. Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo). Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los críticos del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE). La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
- 2. Principios de control microbiológico de los alimentos Función del control microbiológico de los alimentos: El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. La prevención se logra como se indicó anteriormente. Puesto que el control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. En este sentido, es necesario considerar, (1) la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos; (2) que el número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis y (3) que los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. Protocolo de toma de muestras Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de recolección al laboratorio evitando la multiplicación de los microorganismos presentes o la inactivación de algún microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua, utilizando medios selectivos; (4) los tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilización de medios de recuperación y(5) que, en cualquier caso, es necesario realizar una evaluación sistem·tica de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo. El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo único (caso de una partida que llega por primera o única vez al centro de control microbiológico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento y, como norma general, es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. En el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. Microorganismos índice e indicadores Microorganismo índice es aquél cuya presencia alertar de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. coli índice de S. typhi). Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo numero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado.Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simult·neamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de
- 3. microorganismo determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad. Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos del grupo D de Lancefield. Cálculo de los valores microbiológicos de referencia Se siguen varias etapas: - Sondeos o estudios exploratorios. En primer lugar se seleccionan más de 10 industrias y valorar sus BPE corrigiéndolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribución, en las que se calcula el percentil 95% (Figura 1) (Æ ) que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud por debajo de los valores máximos aceptables (DMI o NMA nivel mínimo de alteración). Si los valores de Æ se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las técnicas de elaboración y distribución de los alimentos antes de proceder a una nueva estimación de los valores de referencia. - Deducción de los valores de referencia a partir de datos de sondeos. Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor ø (el valor m en la Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patógenos se suele aceptar una cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M, nunca esperado si se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la llamada «Zona de alerta» cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del método de recuento, tipo de alimento, modo de preparación y población de riesgo. Este valor M ha de establecerse teóricamente y la relación M/m vería entre 3 y 103 dependiendo del tipo de alimento. - Utilización de los valores de referencia Los valores de referencia se deben determinar para cada microorganismo (o grupo de microorganismos) y alimento particular. Estos valores son muy diferentes en función de las características químicas de cada alimento y, por tanto, no pueden ser tomados como valores absolutos sino como erl reflejo del compromiso entre el coste del proceso de reducción de la carga microbiana y el beneficio de la estabilización e inocuidad del alimento. En cualquier caso, los valores sí que representan un límite absoluto que permite consumir el alimento sin problemas sanitarios. Cuando se realiza el análisis microbiológico se pregunta si el alimento se preparó o no de acuerdo a las BPE, y esta pregunta se responde evaluando el número de microorganismos: si la práctica de preparación fue la adecuada sus valores microbianos deben caer dentro del reango de la referencia, si lo exceden es que la práctica no fue buena. PROPIEDADES PATÓGENAS DE LAS BACTERIAS Una vez que las bacterias son transmitidas hasta un huésped susceptible, para que puedancausar una enfermedad, deben ingresar al huésped, adherirse a sus tejidos, penetrar o evadirsus defensas y causar daño tisular, para ello pueden emplear dos mecanismos básicos: 1. Invasión a los tejidos (INVASIVIDAD).
- 4. 2. Producción de toxinas (TOXIGENICIDAD). La invasión causa daños demostrables en el sitio donde se localiza el patógeno, mientras quelas toxinas solubles como son transportadas por la linfa y la sangre pueden causar efectos citotóxicos en sitios lejanos a la lesión original. Algunas de las bacterias deben su patogenicidad a uno solo de los mecanismos citados, mientras que otras poseen ambos mecanismos. Por ejemplo el Streptococcus pyogenes posee capacidad invasora y toxigénica. Parasitismo intracelular y extracelular Los parásitos extracelulares son aquellos que son destruidos rápidamente luego de ser fagoci-tados, por lo tanto ellos dañan los tejidos el tiempo que permanecen fuera de los fagocitosUsualmente producen enfermedades agudas de duración relativamente corta. Por ejemplo, Streptococcus pneumoniaeque produce la neumonía neumocócica. Los parásitos intracelulares se pueden multiplicar de ntro de las células fagocitarias y dan origen generalmente a enfermedades crónicas Ej. Mycobacterium tuberculosisque causa la tuberculosis.Las bacterias parásitas extracelulares deben su virulencia a componentes antifagocitarios (cápsula) que tienen en su superficie. Ej. Streptococcus pneumoniae ENZIMAS EXTRACELULARES Las propiedades invasoras de algunas bacterias son atribuidas a la elaboración de enzimas extracelulares que desempeñan un papel importante en los procesos infecciosos. Entre ellas podemos citar como ejemplos las siguientes: Hialuronidasas Enzimas que despolimerizan el ácido hialurónico (un constituyente de la sustancia fundamental del tejido conjuntivo) favoreciendo la difusión de los microorganismos a través del tejido. Son producidas por ciertas bacterias patógenas gram positivas (Por ejemplo Clostridium, Staphylococcus etc). Coagulasa: Coagula el plasma por una acción parecida a la de la tromboquinasa (Por ejemplo Staphylococ-cus ). Estreptoquinasa y estafiloquinasa Catalizan la lisis de fibrina ( Streptococcus hemolíticos y Straphylococcus). Colagenasa: Enzima proteolítica capaz de degradar el colágeno (sustancia albuminoidea que se encuentra en los músculos, huesos y cartílagos) promoviendo la diseminación de los microorganismos a través de los tejidos. Leucocidinas: Sustancias que pueden matar a los leucocitos. Estas son producidas por especies patógenas deStaphylococcus y Streptococcus INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS: 1. Salmonelosis: Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación
- 5. exógena. Puede ser invasiva o toxigénica. 2. Shigelosis o disentería bacilar: Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva. 3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno: La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes. 4. Enteritis por Yersinia enterocolitica: Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo. 5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. Cholerae: parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.La profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación. 6. Enteritis por Campylobacter: Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda).Produce una infección invasiva del epitelio intestinal. La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente. 7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas: La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas. Las formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para las enterobacterias. 8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa: Los alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno. 9. Enteritis producidas por Bacillaceae: Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos
- 6. tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación. En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. 1. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum. C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva. Intoxicación estafilocócica. Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas. Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia. Intoxicación por Bacillus cereus. B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras. Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros.
- 7. Papel de otras bacterias toxigénicas. Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosostros). Intoxicaciones alimentarias crónicas micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñon, cerebro). Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos, leche). Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina. Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos). Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estéticas sino también sanitarias. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos. Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son suficientes para evitarlo Otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio. Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.
- 8. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua: Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago está vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos, y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado con los alimentos. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiología de alimentos porque su manipulación es técnicamente compleja. 1.- Hepatitis tipo A: Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos. 2. Otras virosis entéricas humanas: Su incidencia real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico. 3. Virosis de origen animal: En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patógenos para el hombre, ni siquiera los oncogénicos productores de tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento térmico. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS: Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: 1. Transmisión: Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.
- 9. 2. Morbilidad: Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no está clara. 3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos. En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen. Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de procesado. 4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades transmitidas por alimentos: En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10 h. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.