Almacenamiento preguntas

1. Separación del grano en sus partes estructurales (pericarpio, germen y
endospermo) sin adición de solventes
MOLIENDA SECA
• Productos principales: harina para usos diversos y semolinas (harinas
gruesas)
• Sub-productos: salvado, harina de descarte, salvadillo
2. CONTROL DE CALIDAD DE GRANO
• Color y apariencia: uniformidad
• Peso: peso de 1000 granos
• Dureza: alto o bajo gluten, T. durum o T. aestivum
• Densidad: relacionado con rendimiento de harina (rendimiento >70%)
• Daños : relacionado con la calidad de las harinas
3. ACONDICIONAMIENTO Y REPOSO
• Adición de agua para:
– Separar mejor pericarpio de endospermo
– Suavizar el endospermo para mejorar extracción de harina
– Mejorar tamizado
 Trigos suaves: 5-15 horas a 15-15.5% de humedad
 Trigos duros: 12-24 horas a 16.5% de humedad
 Trigos cristalinos: 12-24 horas a 17-17.5% de humedad
4. Molinos de rodillos de dos tipos alineados en batería :
 De quiebra: separar endospermo de germen y pericarpio (salvado)
 De reducción: reducir tamaño de partícula de pedazos de
endospermo a harina (pasan malla US 135um)

5. Batería de 4-5 molinos de rodillos corrugados que giran a diferentes rpm y en
sentido contrario El grano se raja y libera el pericarpio en hojuelas
MOLIENDA DE QUIEBRA
6. Batería de 6-10 molinos de rodillos lisos que giran a igual rpm Reduce
tamaño de partícula de semolina hasta hacerla pasar por la malla , 136 um,
MOLIENDA DE REDUCCIÓN
7. ENDIMIENTOS DE MOLIENDA
 Rendimientos de harina: 72-78%
 Harina convencional: mezcla de las 10 harinas del sistema de
reducción
 Harina patentada: 75-80% de los mejores lotes. Mejor color, baja en
cenizas, más proteína
8. CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA MOLIENDA
 Harina baja en lípidos y minerales
 Reduce proteína en 1%
 Altos niveles de minerales indican harina contaminada con salvado
 Enriquecimiento con vitaminas y minerales para reponer pérdidas en
molienda.
 Harina integral: más nutritiva pero menor vida de anaquel
9. TRATAMIENTO FINAL
 Blanqueado: Peróxido de benzoilo en harinas panaderas, cloro para las
de pasteles
 Adición de alfa-amilasa: malta (0.25%)
 Enriquecimiento: tiamina, riboflavina, niacina y hierro
 Empacado

10.CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS
 Color
 Contenido de cenizas, fibra y grasa
 Contenido de proteína (gluten)
 Farinógrafo: características y aptitudes de la harina durante el amasado
(tolerancia fermentación, absorción de agua, consistencia)
 Mixógrafo: tiempo óptimo de mezcla, resistencia al sobre-mezclado.
Emula las mezcladoras comerciales
 Elaboración de pan
11.FACTORES A TOMAR EN CUENTA PARA LA UBICACIÓN DE UNA
PLANTA PROCESADORA
Los factores a tener en cuenta pueden ser divididos en dos grandes grupos:
 FACTORES PRIMARIOS: son aquellos que se deben tomar en cuenta en la
generalidad de los casos
 FACTORES ESPECÍFICOS: son aquellos que son determinantes en
algunos casos particulares.
12. Los factores primarios son:
 Disponibilidad de materias primas
 Disponibilidad de servicios generales (agua, energía)
 Disponibilidad de tranposters o disponibilidad de mercados
 Disponibilidad de mano de obra
13.Los factores específicos son:
 Factores geográficos (clima, estructura del suelo)
 Legislación y normas publicas vigentes
 Normas internas de las empresas
 Infraestructura existente
14.Es la actividad económica encaminada a cubrir las necesidades de consumo
de una unidad económica en tiempo, forma y calidad
El abastecimiento

15.Son los medios a través de los cuales se mueven los productos desde el
fabricante hasta el consumidor final.
Canales de distribución
16.La mano de obra se puede clasificar como:
 Mano directa
 Mano de obra directa
 Mano de obra de gestión
 Mano de obra comercial
17.En el momento de determinar la localización concreta del comercio, debemos
analizar factores relacionados con el propio local tales como:
 Locales disponibles, así como visibilidad, arquitectura agradable y una buena
iluminación
 Tráfico peatonal, ya que cuanto más transitada sea la calle donde se
encuentra el local más
 probabilidades que se visite el negocio.
 Para que los consumidores puedan comprar, es necesario que tengan
posibilidad de desplazarse hasta la tienda.
 Número de competidores en las cercanías.
 Número de tiendas no competidoras. Cuantas más tiendas haya en los
alrededores, más compradores se acercarán
18.PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DE MAÍZ
 Principal: gránulos grandes (grits - semolas) para hojuelas
 Otros: aceite del germen, grits medianos, grits pequeños y harina (libre de
gluten-celiaquía: un trastorno autoinmune que implica una reacción severa a
los alimentos que contienen gluten).
 Sub-productos: salvado, torta de germen desgrasada

19.CONTROL DE CALIDAD DE MAÍZ
 Color: amarillo
 Dureza:15-30% decorticación
 Densidad: 72-76 kg/hl, más de 1.30 g/cm3
 Tamaño: Peso de 1000 granos >290 g
 Fisuras y rajaduras: reducen rendimiento de grits
20.ACONDICIONAMIENTO
En silos de 1-3 horas a 20-23% de humedad
• Objetivos
 Facilitar separación del germen y pericarpio del endospermo
 Flexibilizar el endospermo para evitar que se quiebre en muchos
pedazos pequeños
21.DEGERMINADO Y DECORTICADO
Desgerminador Beall: trabaja por impacto y fricción
Remueve el pericarpio por abrasión
Quiebra el grano en dos o tres pedazos grandes (colas)
El germen es liberado intacto: extracción de aceite (34%)
22.ASPIRACIÓN Y TAMIZADO:
Aspiradores remueven el pericarpio
Mesas gravimétricas separan el germen de los pedazos de endospermo
23.Tamices clasifican pedazos de endospermo:
Grits para hojuelas
Churros
Otros snacks

24.USOS DE PRODUCTOS DE MOLIENDA SECA…1
 Grits para hojuelas (3.5 a 6mm)
 Grits gruesos (10 a 12mm): para cerveza y whiskey
 Grits regulares (14 a 28mm): extrusión para hacer churros, cereales de
desayuno de textura crujiente
25.Los que pasan la malla #6 son molidos para generar
grits gruesos, regulares, finos y harina
26.USOS DE PRODUCTOS DE MOLIENDA SECA…2
• Grits finos o sémola (28 a 75mm): churros y cereales de textura fina
• Harina (< 0.250 mm): ingrediente en productos de panificación: donas,
panqueques, agente aglutinante en churros y carnes procesadas

Almacenamiento preguntas

Más contenido relacionado

La actualidad más candente (20)

Similar a Almacenamiento preguntas (20)

Último (20)

Almacenamiento preguntas