Avance final
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Este documento presenta un estudio de factibilidad para el diseño de una planta procesadora de filete de cachama en Venezuela. Se evalúan dos posibles ubicaciones para la planta mediante un método cualitativo de ponderación de factores, eligiéndose San Cristóbal. Se describe el tamaño óptimo de la planta, los equipos, el proceso de producción, y el esquema tecnológico. El proceso incluye recepción, pesado, lavado, extracción de filetes, empacado al vacío y distribución del product
![REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Baca, Gabriel. 2006. Evaluación de proyectos. Mc Graw Hill. Quinta edición. 13-88.
Chacón, M. 2001. Formulación y evaluación de un proyecto de inversión en una planta
procesadora de cachama (Colossomamacropomum) en el estado Cojedes. Universidad
Católica Andrés Bello. Postgrado de administración de empresas. 125p.
García, M. La tecnología del procesamiento de carne y pescado de aguas continentales
según orientación del programa de procesos industriales. UNELLEZ, San Carlos, Estado
Cojedes, Venezuela.
García, O.; I. Acevedo.; J. Mora.; A. Sánchez.; H. Rodríguez. 2009. Evaluación física y
proximal de la carne para hamburguesas elaborada a partir de cachama blanca
(Piaractusbrachypomus) con harina de soya texturizada. Decanato de Agronomía.
Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado
(UCLA). Tarabana, Estado Lara, Venezuela y Decanato de Agronomía. Estación de
Piscicultura (UCLA).
Proceso de elaboración harina de pescado (14 de marzo de 2015)[en línea]
http://es.slideshare.net/victoralayo/proceso-de-la-harina-de-pescado
Procesamiento artesanal e industrial del pescado de aguas continentales y la utilización de
los desechos (12 de marzo 2015) [en línea]
www.fao.org/docrep/008/t4460s/T4460SO4.htm.](https://image.slidesharecdn.com/avancefinal-160910124136/85/Avance-final-11-320.jpg)
Avance final
- 1. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE AGRONOMIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA Estudio de la factibilidad para el diseño de una planta procesadora de filete de cachama. Elaborado por: Br. Cindy González. Br. María Quintero Br. Verónica Pérez. Br. Yesika Lara. MARACAY, MARZO 2015.
- 2. 1.- Localización de la planta por el método cualitativo por Puntos (ponderado). Para la elección de la ubicación de este proyecto se procedió según un método cualitativo por puntos. Según Baca (2006), este método consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se consideran relevantes para la localización. Esto conduce a una comparación cuantitativa de diferentes sitios. El método permite ponderar factores de preferencia para el investigador al tomar la decisión. Se sugiere aplicar el siguiente procedimiento para jerarquizar los factores cualitativos. Factor Relevante Peso Asignado Calificación (Aragua) Calificación Ponderada Calificación (San Cristóbal) Calificación Ponderada Mano de obra disponible 0,25 7 1,75 7 1,75 Materia prima disponible 0,35 4 1,4 8 2,8 Cercanía del Mercado 0,15 5 0,75 5 0,75 Servicios 0,20 6 1,2 6 1,2 Transporte 0,05 5 0,25 6 0,3 TOTAL 1 5,35 6,8 Fuente: Propia. Como se puede observar en el cuadro la localización con mayor ponderación es la de San Cristóbal siendo esta zona la más adecuada para la instalación de la planta procesadora de filete de Cachama. La edificación cuenta con las especificaciones requeridas para la ejecución de la planta, ya que posee todos los servicios básicos como lo son agua, electricidad, teléfono, cercanía a los sitios de compra de la materia prima, distribución y venta del producto final. 2.- Tamaño Óptimo. Es la capacidad instalada y se expresa en unidades de producción por año (Baca, 2006). Mano de obra: Contando así con 23 operarios en la planta de producción. Organización. Recepción: 2 operadores
- 3. Mesas de trabajo: 11 operadores: 2 Pesado y 2 lavado canal 3Extracción de los filetes y piel espina 2Lavado/escurrido 2Pesado y clasificación según su peso Empacado: 1 operador Etiquetado: 1 operador Almacenamiento: 1 operador Distribuidores: 1 Gerente: 1 Secretaria: 1 Jefe de producción: 1 Administrador: 1 Analista: 1 Vigilante: 1 Turnos de trabajos: Un turno de trabajo con una duración de 6 horas de lunes a viernes. • Tamaño de la planta: 1. Tamaño total de 500 m2 2. Construcción de 255 m2. Personal, sueldos y salarios A continuación se presentaran en los cuadros 1 y 2 la información donde se establece las actividades realizadas por el personal que laborara en la planta además de mostrar los sueldos o salarios recibidos por los mismos.
- 4. Cuadro N°1. Actividades realizadas por el personal. Personal Actividades Gerente / Administrativo - Realizar órdenes de salida (venta) para cada producto elaborado en la planta. - Realizar órdenes de compra para la materia prima, equipos o cualquier otro implemento necesitado en la planta. - Supervisión del personal de planta. - Realización del inventario de insumos. - Registro de las entradas (pago) recibidas por el despacho del filete - Registro de las salidas (pago) realizadas por la compra de insumos. - Pago de servicios básicos. Supervisor Encargado de planta - Encendido y preparación de equipos para la jornada de producción. - Mantenimiento de los equipos - Supervisor y director de actividades obreras. - Recepción de materia prima e insumos. - Despacho de producto final. Analista - Control de calidad de la materia prima. - Control de calidad (supervisión química, física y organoléptica) tanto del producto final como a través de cada una de las etapas delproceso. Obreros - Limpieza, manejo y operación de los equipos. - Transporte y movilización de materia prima y producto terminado. Limpieza - Limpieza de la zona de producción, oficinas, baño y adyacencias de la planta Vigilante - Cuidado de la planta y adyacencias Fuente: Propia Cuadro N°2. Sueldos y Salarios básicos. Personal Sueldo (Bs/mes) Salario (Bs/día) Gerente / ADN 25000 750 Supervisor 15000 450 Obreros 11000 330 Fuente: Propia Suministro e Insumos. Cantidad y Calidad de Materia Prima Cantidad: 10 mil kg de Cachamas por mes.
- 5. Calidad: Cachamas blancas, frescas, cada una con un peso aproximado de 950 gr a 1 kg, para obtener filetes de unos 250 gr cada uno. Insumos: Bolsas de polietileno termoencogibles, material para las etiquetas. Tecnología y Equipos. Romana: Se emplea en el pesado del pescado que llega a la planta, tiene una capacidad de 1000 kg. Vida útil 15 años. Mesones de trabajo: se utilizan para el procesamiento de la carne, serán tres mesones ubicados en el área de proceso, su estructura estará constituida de tubos cuadrados de 2”x2” de 1,5 mm de espesor, estando la parte superior cubierta con una lámina de acero inoxidable de 2,5 mm de espesor. Largo 3 metros, ancho 1 metro, alto 1,2 metros. Vida Útil 5 años. Separador mecánico: se utiliza para triturar las vísceras, escamas, espinas etc. para la obtención de un subproducto, como lo es en nuestro caso la harina de pescado. Cavas de congelación: se disponen de 3 cavas de almacenamiento, una para la materia prima, una para el producto terminado y una para el producto en cuarentena. Vida útil 15 años. Cuchillo picador: Se usa para cortar las cachamas en medias canales para la evisceración. Serán 2 cuchillos Hachas pequeñas: Se usan para cortar las cabezas de las cachamas. Serán 3 hachas. Empacadora al Vacío:
- 6. Fuente: http://www.intertec.com.co/camara-2/empacadora-al-vacio-dz-euro-420 Etiquetadora: impresora de Etiquetas Zebra ZT230, categoría Industrial, tecnología de térmica directa (re-transferencia térmica opcional). Resolución de 203 ppp y 300 ppp (opcional) en un área máxima de impresión de 10,4 cm de ancho. Velocidad de hasta 15,2 cm por segundo (Dependiendo ppp). Memoria de 128 MB SDRAM y 128 MB Flash no volátil. http://www.pandaid.com/impresora-de-etiquetas-zebra-zt230/ Camión cava refrigerado: se usa para el transporte y distribución del producto terminado. Proceso tecnológico del filete de cachama blanca Recepción: La materia prima se recibe en forma de pescado entero fresco en hielo, los pescados deben presentar un peso entre los 950 a 1 kg de peso y se verifica que sean de la misma especie cachama blanca. Pesado: Una vez recibidas las cachamas se pesan, utilizando una romana que presenta una capacidad de 1000 kilogramos. Lavado: Está operación se realiza para eliminar todo tipo de impurezas que pueda traer los pescados como tierra, piedras etc. Empacadora al Vacío de una cámara EURO 420 Dimensiones de la cámara 44 cm (frente) 37 cm (largo) 9 cm (profundidad) + 5 cm de tapa cóncava Barra de sellado Largo 42 cms x Ancho 8mm x 2 unid Bomba de vacío 20 m3 Alimentación eléctrica 110V monofásica Potencia instalada (Kw) 0.75 Capacidad de producción 1-2 ciclos / minuto Peso del equipo Aprox. 75 Kgs Capacidad de vacío 1 Kpa. Al nivel del mar. Línea de sellado Incluye letras y números para fechar ó escribir en el sellado. Tipo codificado
- 7. Extracción de los filetes: Los pescados se cortan por el abdomen en la zona situada entre las aletas pectorales para eliminar las vísceras, posteriormente se elimina la cabeza dando un corte perpendicular a la espina dorsal por la zona de las agallas o dando un corte en semicírculo por el mismo lugar, de esta manera se logra eliminar las partes no deseables. Para obtener los filetes se pega el cuchillo desde la zona de la cabeza hacia la cola en corte longitudinal en ambos lados, obteniendo de esta manera dos porciones simétricas. Extracción de piel y espina: Se realiza desde la zona de la base de la cola hacia la cabeza empleando cuchillos bien afilados separando carne de la piel. Los cuales son recolectados y almacenados para hacer un sub producto como lo es la harina de pescado. Lavado/escurrido: Al eliminar todas las partes no deseables del pescado se divide la canal en dos partes, luego se aplica un lavado para eliminar restos de vísceras y escamas. Pesado y clasificación según su peso: En esta etapa se realiza un último pesaje para clasificar el producto de acuerdo a su peso. Empacado: Se utilizan bolsas de polietileno de baja densidad, cada bolsa contiene dos filete de aproximadamente 200 a 250 gramos. Almacenamiento: Los filetes deben almacenarse a temperaturas de congelación entre -20 a -25 °C. Distribución: Después de haber realizado todos los pasos previos para la obtención de nuestro filete se distribuye a (supermercados, pescaderías, mercados libres, restaurantes), y estos a su vez lo venden al consumidor final.
- 8. 3. Esquema tecnológico 2 -4 °C Recepción de la materia prima 0 20 40 60 80 100 1er trim. 2do trim. 3er trim. 4to trim. Este Oeste Norte Pesado del pescado entero Lavado de la canal interna Extracción de los filetes Residuos (espina dorsal y transversal, cabeza y cola). Extracción de piel y espina Residuos (piel y espina). Lavado/escurrido Pesado y clasificación según su peso Empacado al vacío Almacenamiento Distribución Cocción y Prensado Torta de Prensa Solida Secado y Molienda Harina de Pescado Almacenamiento
- 9. 4. Diagrama de flujo (ANSI). Inicio PC Inspección PC Fin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1
- 10. Leyenda: : Marca inicio y Fin del proceso : Inspección : Actividad : Almacén : Transporte
- 11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Baca, Gabriel. 2006. Evaluación de proyectos. Mc Graw Hill. Quinta edición. 13-88. Chacón, M. 2001. Formulación y evaluación de un proyecto de inversión en una planta procesadora de cachama (Colossomamacropomum) en el estado Cojedes. Universidad Católica Andrés Bello. Postgrado de administración de empresas. 125p. García, M. La tecnología del procesamiento de carne y pescado de aguas continentales según orientación del programa de procesos industriales. UNELLEZ, San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela. García, O.; I. Acevedo.; J. Mora.; A. Sánchez.; H. Rodríguez. 2009. Evaluación física y proximal de la carne para hamburguesas elaborada a partir de cachama blanca (Piaractusbrachypomus) con harina de soya texturizada. Decanato de Agronomía. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado (UCLA). Tarabana, Estado Lara, Venezuela y Decanato de Agronomía. Estación de Piscicultura (UCLA). Proceso de elaboración harina de pescado (14 de marzo de 2015)[en línea] http://es.slideshare.net/victoralayo/proceso-de-la-harina-de-pescado Procesamiento artesanal e industrial del pescado de aguas continentales y la utilización de los desechos (12 de marzo 2015) [en línea] www.fao.org/docrep/008/t4460s/T4460SO4.htm.