Bases Culinarias - Salsas Madre - Fondos .pdf
- 1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE BASES DE COCINA Aprendiz: Iván Leonardo Rodríguez Niño Instructor: Wilmer Yadir González Delgado TECNICO EN COCINA Aplicación de Técnicas y Procedimientos de Cocina en Establecimientos Gastronómicos Ficha: 2449280 Centro Agroempresarial y Turístico de Los Andes Málaga, junio de 2.022
- 2. ¿Qué son las salsas madres? Son aquellas salsas que pueden usarse tal cual o sirven de base para elaborar o confeccionar otro tipo de salsas que se usan para darle más sabor, textura y armonía a los platillos. Lo que hace importantes a estas salsas es la capacidad que tienen de ir con todo aquello sobre lo que sean vertidas, es decir que complementan prácticamente cualquier platillo. En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés llamado Marie Antonine Carême, describió las primeras cuatro salsas base que usaba. Posteriormente se agregaron otras más y en el siglo XX el chef Auguste Escoffier agregó una nueva lista que es la que se considera actualmente en la que hay 5 o 6 salsas madres. ¿Cuáles son las salsas madres? 1. BECHAMEL Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas ya que para hacerla no se necesita caldo, está hecha a base de leche, harina y mantequilla. Combina muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.
- 3. Ingredientes: 1/3 taza de harina tamizada 1/3 taza de mantequilla 5 tazas de leche caliente 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin dejar de mover hasta que comience a dorar; agrega la leche poco a poco mientras mezclas vigorosamente con un globo para evitar que se corte. Una vez integrada toda la leche añade la nuez moscada y salpimienta. Con una salsa bechamel podemos preparar infinidad de recetas, algunas tan clásicas como la lasaña, los canelones y las croquetas, pero también es la base para preparar muchas salsas que podemos usar con pasta, carnes o para gratinar verduras.
- 4. 2. VELOUTÉ Es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que, como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el Roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas. La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche. Por lo tanto, hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave. También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortados en brunoise. Para hacer una salsa velouté, la proporción recomendada es de 60 gramos de roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux (mantequilla y harina). Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario, añadiremos sólo el caldo.
- 5. Ingredientes: 1 litro de caldo blanco 60 g de mantequilla 60 g de harina Sal al gusto Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin deja que se tueste demasiado, poco a poco agrega el caldo. Sazona y deja cocinar a fuego lento por 15 minutos.
- 6. 3. ESPAÑOLA Está hecha a base de un caldo de res y un roux obscuro, pero a diferencia de las otras se distribuye por ser obscura y por qué puede incluir verduras y hasta vino. Se utiliza para acompañar principalmente carne roja. Ingredientes: 40 g mantequilla 40 g harina de trigo 700 ml caldo de carne de res o fondo obscuro Procedimiento: En una sartén cocina la harina y la mantequilla, cuando la harina comience a tostarse, ve incorporando el caldo de res o fondo obscuro poco a poco mientras mezclas con un batidor para que no se hagan grumos. Deja cocer a fuego lento hasta que espese un poco. Para hacer este fondo oscuro, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Con el roux oscuro y el fondo oscuro o caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y empezar a ligar la salsa.
- 7. Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible. Las aplicaciones de la receta de salsa española son muchísimas, entre otras la de servir como base a otras salsas como la périgueux, la salsa Robert, la de Oporto o la salsa Cazadora. Una vez hecha se puede guardar unos días bien refriguerada, siendo conveniente darle un hervor y un "meneo" con las varillas para que retome su color. Con un solomillo de cerdo cocinado a la plancha, por ejemplo, resulta perfecta.
- 8. 4. HOLANDESA Es una salsa emulsionada como la mayonesa que se elabora a base de yemas de huevos y mantequilla clarificada. Aunque el nombre de la salsa parece aludir a la cocina de los Países Bajos, es una receta de salsa clásica de la cocina francesa. La primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero -es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste. Con un cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa. Con 300 g de mantequilla, se consiguen aproximadamente 250 g de mantequilla clarificada necesarios para la salsa. Por otro lado, se reduce agua y vino poniéndo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, se usan las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que se ponen en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. CLAVE: Hay que batir de forma suave pero constante. Luego se añade poco a poco la mantequilla clarificada que debe estar templada, sin dejar de batir para que se
- 9. produzca la emulsión. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte. Se debe conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho más ligera que la mayonesa. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar en caliente.
- 10. 5. DE TOMATE O POMODORO Es básicamente la que se puede usar para preparar pizza o pastas, pero no solo se hace de jitomates, tiene ingredientes como especias y verduras que le dan un sabor diferente y la hacen más espesa. Ingredientes: 1 kg de jitomates maduros y picados 1/4 de taza de aceite de oliva 1 cebolla blanca 1 zanahoria 2 porciones de apio 5 hojas de albahaca Aceite Sal y pimienta Procedimiento: Pica finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la albahaca. Pon el aceite en una cacerola a fuego lento, agrega lo que picaste, enseguida añade los jitomates y machácalos bien. Reduce el fuego y deja cocinar por 15 minutos. Salpimienta al gusto.
- 11. 6. MAYONESA Es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal está formada de yema de huevo, aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de vinagre. Ingredientes: 2 yemas de huevo 2 g de sal 25 ml de jugo de limón o 1 cucharada de vinagre 300 ml de aceite Procedimiento: Coloca en un recipiente las yemas, la sal y el jugo de limón o vinagre, bate ligeramente. Sin parar de batir agrega a chorro no (poco a poco) el jugo de limón o vinagre, bate hasta obtener una mezcla espesa y uniforme.
- 12. MIREPOIX Es un término culinario y habitual en la cocina francesa referido al corte de un conjunto de verduras en pequeños cubos de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente, que luego son empleadas para aromatizar salsas, caldos, asados y sopas. En este tipo de corte no importan la clase de verduras utilizadas ni la regularidad de los trazos ya que no son destinados al adorno del plato. Dentro de las verduras tradicionalmente utilizadas se encuentran las zanahorias, apios y cebollas (tradicionalmente en proporción 2:1:1), aunque también son muy frecuentes los nabos, puerros, pimientos y setas. Al ser su principal función la de proporcionar aroma, el Mirepoix suele ser desechado al finalizar la preparación. También puede ser utilizado como acompañamiento de diversas carnes o aves, pero no sustituye la guarnición propiamente dicha debido que se emplean pequeñas cantidades de verdura.
- 13. BOUQUET GARNI (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo') a veces castellanizado como buqué, Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.
- 14. FONDOS Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, más mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés. FONDO CLARO: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie. FONDO OSCURO: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix. FUMET: es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado. BISQUE: Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba, cigala o cangrejo de río. Suele servirse caliente, a veces decorada con perejil finamente picado o trocitos del marisco empleado.