Basico03
- 1. 49 UNIDAD 3. Higiene Personal 1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los ali- mentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son par- tes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos per- sonales y con los hábitos higiénicos en general. A Manos y piel El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los pro- ductos a través de sus manos. Por este motivo se debe ex- tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo: M Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requie- ran (ver cuadro). M Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas. Unidad 3 Higiene Personal
- 2. M Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos. El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para ase- gurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y pa- ra evitar olores corporales. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 50 O Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros. OEnjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente. O Cepillar las uñas. OAclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de detergente. O Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire. • ¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? • O Antes de comenzar el trabajo. O Después de utilizar los servicios higiénicos. O Cuando se cambie de actividad. O Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc. O Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos. O Después del contacto con animales. O Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos. O Y siempre que las circunstancias lo requieran. ¿Cuándo deben lavarse las manos?
- 3. B Nariz, boca y oídos En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se en- cuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiin- fecciones alimentarias. PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS 51 UNIDAD 3. Higiene Personal Toser ni estornudar sobre los alimentos. Si el manipulador está resfriado no debería trabajar directamente con los alimentos. No hablar directamente encima de los ali- mentos. No comer caramelos, mascar chicle ni fu- mar mientras se manipulan alimentos. No probar la comida con el dedo. Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso para toser o sonar- se, lavándose las manos después. Alejarse ligeramente de la zona de prepa- ración, hablando en otra dirección. Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares estable- cidos para ello. En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavándolo siempre después de su utilización. NO SÍ El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en con- tacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de eli- minar gérmenes. 4-+7-4,)
- 4. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 52 C Cortes y heridas Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito imper- meable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio. D El pelo El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos y sucie- dad. Por esta razón debe evitarse que entre en contac- to con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos. E Joyas y objetos personales Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos. Nunca se de- jará ningún ven- daje directamente expuesto al con- tacto con los ali- mentos. El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali- mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse. 4-+7-4,)
- 5. F Ropa de trabajo La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pa- sar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vesti- menta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo: M Estar siempre limpia. M Ser de color claro. M Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras. M Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. M De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable. M Con cubrecabezas efectivo. Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispo- ne de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para pro- teger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle. El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso. 53 UNIDAD 3. Higiene Personal 4-+7-4,) Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.
- 6. G El tabaco En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar. ¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación de alimentos? M Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patógenas, como los estafilo- cocos, a los alimentos. M Fumar favorece la tos y los estornudos. M Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminándolos. M Las colillas, contaminadas con saliva, se apo- yan en las superficies de trabajo y pueden favorecer la contaminación cruzada. H Educación y hábitos higiénicos Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan. Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables. El manipulador de alimentos debe: M Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...). Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 54
- 7. M Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general. M Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza. M Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado. M Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los alimentos. M Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc. 55 UNIDAD 3. Higiene Personal Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el per- sonal manipulador de alimentos está adecuadamente formado e infor- mado de las necesidades higiénicas básicas de este tipo de trabajos. Prevenir es mejor que curar. 4-+7-4,)
- 8. 56 Nariz, boca El ser humano como fuente de contaminación Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente Manos ¿Cómo lavarse las manos? Enjabonar desde el codo hasta las uñas Cepillar las uñas Aclarar con agua potable fría Secar con aire o toalla desechable Objetos personales Ropa de trabajo Cortes y heridas Intestino y órganos genitales 1 2 3 54 1 recuerda • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • recuerda UNIDAD3.HIGIENEPERSONAL
- 9. 57 Normas de higiene durante la manipulación de alimentos Todo manipulador de alimentos ha de recibir información y formación sobre las necesidades higiénicas básicas de su trabajo. Cubrir y proteger las heridas Utilizar cubrecabezas efectivo Evitar joyas y objetos personales Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia No fumar en el lugar de trabajo No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos Informar de cualquier enfermedad PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES recuerda 2recuerda • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • UNIDAD3.HIGIENEPERSONAL
- 11. t 3 8 g 0 a f Después de manipular alimentos crudos, como carne, pollo, pescado o huevos, un manipulador ha de lavarse las manos: a. Siempre. b. Si las tiene sucias. c. Si no se las ha limpiado con una toalla de papel desechable. Si un manipulador tose durante su trabajo: a. Ha de tener la precaución de poner la mano delante de la boca. b. Ha de ladear la cabeza, utilizar pañuelos de papel de un solo uso y la- varse después las manos. c. Tendrá a mano un pañuelo de tela limpio para cubrirse la boca cada vez que lo haga. Si un manipulador de alimentos tiene vómitos o diarrea ha de informar siempre a su superior. a. Verdadero. b. Falso. Un manipulador de alimentos ha de llevar un cubrecabezas efectivo: a. Siempre. b. Si tiene el pelo largo. c. Cuando sufra caída de pelo. 59 responde 2 4 responde • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 3 UNIDAD3.HIGIENEPERSONAL
- 12. 3 8 g 0 a f w Si un manipulador de alimentos utiliza guantes no es necesario que se lave las manos. a. Verdadero. b. Falso. En los lugares de manipulación de alimentos está prohibido fumar. a. Verdadero. b. Falso. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos responde respuestas responde respuestas •••••••••••••••••••••••••• 1-a•2-b•3-a•4-a•5-b•6-a 60 5 6 UNIDAD3.HIGIENEPERSONAL