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BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y SISTEMAMANUFACTURA Y SISTEMA
HACCPHACCP
Lina María Grisales FrancoLina María Grisales Franco

ObjetivosObjetivos
 Revisar conceptos teóricos sobre BuenasRevisar conceptos teóricos sobre Buenas
Prácticas de Manufactura y SistemaPrácticas de Manufactura y Sistema
HACCP.HACCP.
 Reconocer la importancia de las BPM y deReconocer la importancia de las BPM y de
la implementación del Sistema HACCP enla implementación del Sistema HACCP en
la manipulación de los alimentos.la manipulación de los alimentos.

Temas a desarrollarTemas a desarrollar
 ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?(BPM)?
 ¿Qué es el Sistema HACCP?¿Qué es el Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan
HACCP?HACCP?
 ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
 ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentación?HACCP en un servicio de alimentación?
 ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas generales dePrincipios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación,higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos paratransporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar queconsumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condicioneslos productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgossanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de lainherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de producción.cadena de producción.

Buena Prácticas de ManufacturaBuena Prácticas de Manufactura
 Edificación e instalaciones:Edificación e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridadAislados de focos de insalubridad
Alrededores limpiosAlrededores limpios
Facilitar la limpieza y la desinfecciónFacilitar la limpieza y la desinfección
Abastecimiento de agua potableAbastecimiento de agua potable
Áreas para la disposición de residuos líquidosÁreas para la disposición de residuos líquidos
y sólidosy sólidos
Instalaciones sanitariasInstalaciones sanitarias

 Equipos y utensilios:Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosiónResistentes a la corrosión
Facilitar el proceso de desinfecciónFacilitar el proceso de desinfección
No deben favorecer la proliferación deNo deben favorecer la proliferación de
microorganismos (lisos)microorganismos (lisos)

 Manipuladores de alimentos:Manipuladores de alimentos:
 Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,
gastrointestinales)gastrointestinales)
 Curso de manipuladores de alimentosCurso de manipuladores de alimentos
 Tener higiene personalTener higiene personal
 Vestimenta:Vestimenta:
 Color claroColor claro
 CremalleraCremallera
 Sin anillos, aretes, reloj ni cadenaSin anillos, aretes, reloj ni cadena
 Cabello cubierto y recogidoCabello cubierto y recogido
 Uñas cortas y sin esmalteUñas cortas y sin esmalte
 Zapato cubiertoZapato cubierto

 Materias primas:Materias primas:
Deben ser inspeccionadasDeben ser inspeccionadas
Lavadas y desinfectadasLavadas y desinfectadas
Conservar la temperatura de almacenamientoConservar la temperatura de almacenamiento
Evitar la contaminación cruzadaEvitar la contaminación cruzada

Sistema HACCPSistema HACCP
Decreto 60 de 2002Decreto 60 de 2002
Sistema de Análisis deSistema de Análisis de
Peligros y PuntosPeligros y Puntos
Críticos de ControlCríticos de Control
Hazard AnalysisHazard Analysis
Control CriticalControl Critical
PointsPoints

Sistema HACCPSistema HACCP
Sistema que permiteSistema que permite
identificar, evaluar yidentificar, evaluar y
controlar peligroscontrolar peligros
significativos contrasignificativos contra
la inocuidad de losla inocuidad de los
alimentos.alimentos.

Principios del Sistema HACCPPrincipios del Sistema HACCP
1.1. Realizar un análisis de peligros reales yRealizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda lapotenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto decadena alimentaria hasta el punto de
consumo.consumo.
2.2. Determinar los puntos críticos de controlDeterminar los puntos críticos de control
(PCC).(PCC).
3.3. Establecer los límites críticos a tener enEstablecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control críticocuenta, en cada punto de control crítico
identificado.identificado.
4.4. Establecer un sistema de monitoreo oEstablecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCPPrincipios del Sistema HACCP
5.5. Establecer acciones correctivas con el fin deEstablecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o laadoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCCvigilancia indiquen que un determinado PCC
no está controlado.no está controlado.
6.6. Establecer un sistema efectivo de registroEstablecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.que documente el Plan Operativo HACCP.
7.7. Establecer un procedimiento de verificación yEstablecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Planseguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.HACCP funciona correctamente.

Prerrequisitos del Sistema HACCPPrerrequisitos del Sistema HACCP
1.1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2.2. Un Programa de Capacitación dirigido a losUn Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistemaresponsables de la aplicación del Sistema
HACCP, que contemple aspectosHACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y derelacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad conhigiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997el Decreto 3075 de 1997
3.3. Un Programa de Mantenimiento PreventivoUn Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones;de áreas, equipos e instalaciones;
4.4. Un Programa de Calibración de Equipos eUn Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;Instrumentos de Medición;

Prerrequisitos del Sistema HACCPPrerrequisitos del Sistema HACCP
5.5. Un Programa de Saneamiento que incluya elUn Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrópodos y roedores),control de plagas (artrópodos y roedores),
limpieza y desinfección, abastecimiento delimpieza y desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechosagua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos;sólidos y líquidos;
6.6. Control de proveedores y materias primasControl de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación yincluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;rechazo;
7.7. Planes de MuestreoPlanes de Muestreo

Etapas del Sistema HACCPEtapas del Sistema HACCP
 1. Identificación de los riesgos o peligros y1. Identificación de los riesgos o peligros y
valoración de su gravedad y de la probabilidadvaloración de su gravedad y de la probabilidad
de su presentación (análisis de riesgos),de su presentación (análisis de riesgos),
asociados con la producción, obtención oasociados con la producción, obtención o
recolección, procesado/manufactura,recolección, procesado/manufactura,
distribución, comercialización, preparación y/odistribución, comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de productosutilización de alimentos crudos o de productos
transformados.transformados.

 2. Determinación de los puntos críticos de2. Determinación de los puntos críticos de
control (PCCs), en los que pueden sercontrol (PCCs), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligroscontrolados los riesgos o peligros
identificados.identificados.
 UnUn PCCPCC es un lugar, una práctica, unes un lugar, una práctica, un
procedimiento, o proceso en el que puedeprocedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o más factores,ejercerse control sobre uno o más factores,
que si son controlados, podría reducirse alque si son controlados, podría reducirse al
mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.

 3. Especificación de los criterios que indican si3. Especificación de los criterios que indican si
una operación está bajo control en ununa operación está bajo control en un
determinado PCC.determinado PCC.
 CriteriosCriterios («criteria») son los límites(«criteria») son los límites
especificados de características de naturalezaespecificados de características de naturaleza
física (por ejemplo tiempo o temperatura),física (por ejemplo tiempo o temperatura),
química (por ejemplo sal o ácido acético) oquímica (por ejemplo sal o ácido acético) o
biológica (por ejemplo sensorial obiológica (por ejemplo sensorial o
microbiológica).microbiológica).

 4. E4. Establecimiento y aplicación destablecimiento y aplicación de
procedimientos para comprobar que cadaprocedimientos para comprobar que cada
PCC a controlar funciona correctamente.PCC a controlar funciona correctamente.
 5. Aplicar la acción correctora que sea5. Aplicar la acción correctora que sea
necesaria cuando los resultados de lanecesaria cuando los resultados de la
comprobación indiquen que un detecomprobación indiquen que un deterrmminadoinado
PCC no se encuentra bajo control.PCC no se encuentra bajo control.
 6. V6. Verificación o confirmación, es decir, elerificación o confirmación, es decir, el
empleo de información suplementaria paraempleo de información suplementaria para
asegurar que funciona correctamente elasegurar que funciona correctamente el
sistema HACCP.sistema HACCP.

Ventajas del Sistema HACCPVentajas del Sistema HACCP
 El sistema brinda un planteamiento racional para elEl sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiológicos en loscontrol de los riesgos microbiológicos en los
alimentos.alimentos.
 Evita las múltiples debilidades propias del enfoqueEvita las múltiples debilidades propias del enfoque
de la inspección y los inconvenientes que presentade la inspección y los inconvenientes que presenta
la confianza en el análisis microbiológico.la confianza en el análisis microbiológico.
 Resultan más favorables las relacionesResultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivocostos/beneficios, eliminando el uso improductivo
de consideraciones superfluas.de consideraciones superfluas.
 El consumidor o usuario final del alimento puedeEl consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen losconfiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.niveles adecuados de sanidad y de calidad.

Bote de leche
condensada sin
edulcorar
Mezclar la leche y el
agua
Alimentar al niño
Azúcar
PCC: TiempoPCC: Tiempo
PCC: TiempoPCC: Tiempo
PCC: lavar bien,
hervir
PCC: lavar bien,
hervir
PCC: TemperaturaPCC: Temperatura
Agua hervida
Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la
temperatura de la
habitación hasta que se
utilice
Biberón
Mantener a la temperatura
de la habitación hasta la
hora de tomarlo
Posibilidad de contaminación con
patógenos por superficie
Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación
Proliferación bacteriana
Destrucción de bacterias
Posibilidad de sobrevivencia

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