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Este documento resume las buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo la importancia de la higiene personal y de los utensilios para prevenir la contaminación de los alimentos y las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que los manipuladores de alto riesgo tienen contacto directo con alimentos sin procesar y deben seguir estrictas medidas de higiene. También describe cómo bacterias como la salmonela y E. coli pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades si no se siguen procedimientos adecuados de preparación y al
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- 1. MANEJO Y MANIPULACION DE ALIMENTOS LUZ ANGELA RODRIGUEZ
- 2. MANIPULACION DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las higiénicas, ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
- 3. CLASES DE MANIPULADORES Alto riesgo : Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración. Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc. Bajo riesgo : Contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores . Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
- 4. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Alimento contaminado contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen. Alimento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista son microscópicos. Un alimento puede estar : Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y causante de las enfermedades de origen alimentario .
- 5. Las bacterias o gérmenes se encuentran en personas y animales. En el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo, etc. Todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de higiene, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: *La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. *La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento. La temperatura ambiente la más peligrosa para su conservación y contaminación. Los gérmenes entre 70º a 100º C mueren. Entre 5º C y 70º C se desarrollan, temperatura óptima 35º a 38º C. Por debajo de 5º C frenan su desarrollo.
- 6. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se clasifican en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o tratamiento. El punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone: La utilización de alimentos en buenas condiciones. -Que se tengan las manos limpias. Que los utensilios estén limpios. - Que se conocen y aplican las técnicas de higiene. La conservación de los alimentos, está basada en: - La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización). La paralización del desarrollo de los gérmenes por: - El frío: refrigeración (7º /5º C) congelación (-18º C) ultra congelación (- 36º C)
- 7. Un alimento preparado se conserva: Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se va a consumir, si no se consume todo a la vez. Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70º C) al consumirse. Nunca se deberá mezclar alimentos crudos y cocidos, ni utilizar el mismo cuchillo al cortar carne cruda y cocida. Una adecuada higiene de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de las personas que sirven. Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.
- 8. LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los hábitos higiénicos evitan la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos Los hábitos de higiene personal : Baño antes de la jornada laboral. - Higiene de los cabellos. Cepillado de dientes mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo – Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos : Utilizar retrete o urinal. - Manipular cajas o envolturas. - Manipular carnes crudas: pollos , pescados, etc. - Manipular basuras, tocar dinero. Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos .
- 9. Hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando pinzas, cubiertos. - Tocarse cualquier parte del cuerpo -Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende : -Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
- 10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) -SALMONELOSIS -Infección invasiva. -Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, -aguas contaminadas, deficiente manipulación. -Alimentos implicados : carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. -Salmonella typhimurium y -Salmonella enteriditis -SHIGELLOSIS -Toxi - infección. -Solo infectan a los humanos, contaminación por manipuladores. -Periodo de incubación: 2-5 días -Produce toxina Shiga -Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
- 11. -E. coli Enteropatogena -Infección invasiva -Diarrea en menores de dos años -E. Coli enterotoxigenica -Toxi-infección -Diarrea del viajero -E. Coli entero invasiva -Infección invasiva -E. Coli -entero hemorrágica -Toxi-infección -Colitis hemorrágica
- 12. EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS Podemos distinguir cuatro grupos principales: 1- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) 2 - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.) 3- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.) 4- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)