Chimbango

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE LICORES

ELABORACIÓN DE CHIMBANGO
I. INTRODUCCION
Existe la producción de numerosos tipos de vinos de fruta por tener una gran aceptación en el público,
agradables y por contener todo el valor nutritivo de la fruta.
Esta elaboración consiste en la fermentación de la fruta por la acción de una levadura, la cual va a
consumir los azúcares presentes en el mosto convirtiéndolos en etanol masdióxido de carbono.
Se puede decir que la elaboración de estos vinos de frutas se da en los lugares donde los factores
climáticos imposibilitan o al menos dificultan el cultivo de la vid.
Este trabajo consiste en evaluar la variación de propiedades físicas tales como densidad, temperatura
y Brix durante el proceso de fermentación del higo.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar los parámetros tecnológicos en la elaboración de Chimbango.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

tiempo de fermentación.
Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
Comparar el producto elaborado con uno ya impuesto en el mercado.
II.- MARCO TEÓRICO


Graficar y explicar la evolución de los sólidos solubles, densidad, temperatura y pH durante el


2.1. DEFINICION: VINO DE FRUTAS
Según las normas legales del Perú se define como vino a la bebida resultante de la fermentación
completa o parcial de la uva fresca o de su mosto. No podrá designarse con el nombre de vino,
precedido o seguido de cualquier calificativo, ningún otro líquido, salvo aquellos específicamente
definidos en la presente norma (Normas ITINTEC 1976 - reportadas por Vegas (1987)
ICONTEC (1978), reportado por Tasayco (1985), define como vino de fruta a la bebida proveniente de
mostos de frutas frescas distintas de la uva, sometidas a la fermentación alcohólica y que han sufrido
procesos semejantes a los exigidos para los vinos, donde mosto, es todo sustrato fermentable de
origen vegetal, rico en carbohidratos, obtenidos o no mediante un tratamiento químico y bioquímico, y
mistela de fruta es, el producto que contiene como base, mostos de frutas diferentes de la uva,
alcoholizado con alcohol neutro hasta un límite que impida su fermentación alcohólica y que no exceda
de 15 GL.

2.2. CRITERIOS BASICOS
Selección de la materia prima
Para obtener un vino de fruta, de buena calidad, debe cumplir, entre otras consideraciones la de haber
ligeramente sobremaduras, son deseables para la fermentación, ya que en almayoría de ellas el sabor
esta desarrollado en la cima de la maduración.
Las frutas podridas o en mal estado deben desecharse. Sobre todo hay que vigilar que las frutas no
estén enmohecidas o podridas. Los mohos son organismos productores de micotoxinas como, por
ejemplo, aflatoxinas y clavacina. Estas sustancias son muy tóxicas para el organismo humano,
teniendo algunas, entre otros efectos, propiedades cancerígenas. Sin embargo, para la elaboración de


alcanzado el mayor grado de madurez, sin estar pasadas, aunque en algunos casos las frutas


vinos se pueden utilizar frutas pequeñas o deformes que, por su aspecto, no son aptas para ser
consumidas frescas.
Limpieza y rapidez en el trabajo
Para obtener un vino de calidad hay que partir de frutas recién recolectadas y tratadas sin pérdidas de
tiempo. Desde el mismo momento que cosechamos la fruta del árbol se inician los procesos de
descomposición de algunos de sus componentes. A partir de ese momento también comienza la
actividad destructora de microorganismos que hay en las frutas (bacterias de la fermentación acética,
mohos, levaduras, etc.). La limpieza en el trabajo es, por tanto importantísima.
Mantener los productos protegidos de la luz y del aire
El oxígeno actúa oxidando determinadas sustancias provocando con ello la destrucción de algunos
valiosos componentes aromáticos. Además, el aire contiene infinidad de microorganismos dañinos. Por
tanto, la exposición al aire puede ser una de las causas de que se estropee el vino.
Por esta razón, conviene evitar en lo posible, que el vino sea expuesto al aire en el primer trasegado.
La excepción se hace, cuando queremos eliminar el maloliente sulfuro de hidrógeno que se ha
formado en la sulfuración o cuando queremos estimular del desarrollo de las levaduras por haberse
visto interrumpida la fermentación.
Por otro lado, los efectos nocivos del sol son visibles porque provocan cambios de color en los
sobre los procesos de formación del vino.
Evitar el contacto con metales
Hay que evitar sobre todo el zinc; ni las frutas, ni los zumos, ni los vinos deben entrar en contacto con
materiales de zinc o galvanizados. Los ácidos de las frutas disuelven el cinc dando lugar a la formación


productos afectados. Se debe mantener una temperatura constante, lo que actúa muy favorablemente


de sales de cinc muy tóxicas para el organismo humano.
También el latón, que es una aleación de zinc y cobre, es venenoso. Tampoco se deben utilizar
utensilios de cobre ya que, aunque en este caso el peligro de una intoxicación sea reducido, los vinos
y los zumos adquieren un sabor amargo.
Para la elaboración a pequeña escala de vino se requieren recipientes de vidrio, o de madera o de
materiales sintéticos no tóxicos. También se pueden utilizar recipientes estañados, esmaltados o
revestidos con una capa de laca resistente a la acción de los ácidos. Hay que vigilar que el
revestimiento de estos recipientes no presente desconchados, ya que en ese caso los ácidos
disolverán el hierro del acero subyacente. Se formarán compuestos de hierro que darán al vino un
color negro y un sabor desagradable a hierro.
También se pueden emplear recipientes de aluminio siempre y cuando sólo estén en contacto con el
zumo o el vino durante poco tiempo. Después de cocer la fruta en un cacharro de aluminio, es
conveniente trasladarla a un recipiente de loza o de vidrio.
Cuando se utiliza una prensa de exprimir frutas aplicada a una picadora de carne hay que controlar
que esté bien estañada ya que el estaño es muy resistente a los ácidos de las frutas. Sin embargo,
debe evitarse que los zumos y los vinos permanezcan durante mucho tiempo en recipientes estañados

2.3 LEVADURAS Y CULTIVOS PUROS DE LEVADURAS
Las levaduras juegan el papel más importante en la vinificación. Son hongos blastomicetos que se
reproducen mediante brotes. La misión de las levaduras del vino es desdoblar el azúcar en alcohol y
anhídrido carbónico.


en contacto con el aire ya que existe el peligro de que se disuelvan los metales (estaño y hierro).


Existen muchos tipos de levaduras que se diferencian por su facultad de convertir el azúcar en alcohol.
El alcohol en grandes cantidades es tóxico para las mismas levaduras que lo han producido. La
concentración máxima del alcohol que pueden tolerar las levaduras es del 14-14,5% másico, o sea del
17,5 - 18% de volumen. Por supuesto, existen levaduras cuyo desarrollo se inhibe a concentraciones
mucho más bajas de alcohol. Condición indispensable para que puedan producir estas elevadas
cantidades de alcohol, es que se les proporcione una cantidad suficiente de azúcar.
Es más conveniente utilizar aquellas levaduras que realizan másrápidamente las fermentaciones y que
producen más cantidad de alcohol. Se ha observado, que sobre las uvas especialmente buenas
existen levaduras especialmente efectivas. Estas levaduras son las que se emplean para producir los
cultivos puros de levaduras, también llamados "levaduras auténticas". Para producir los cultivos de
levaduras auténticas, los bacteriólogosaíslan de la uva o del mosto una única célula de levadura. Esta
se reproduce con gran rapidez, y a los pocos días la célulahabrá originado millones de células.
Finalmente, se realizan pruebas para controlar su capacidad fermentativa y si su rendimiento resulta
satisfactorio, se comercializa el cultivo con la denominación de cultivo de levaduras auténticas. Las
levaduras auténticas se caracterizan, pues, por un elevado poder fermentativo, es decir, por un
elevado rendimiento de alcohol.
Las "levaduras salvajes" son máspequeñas y su rendimiento en alcohol es mucho más bajo. Muy
dañinas para el vino, son las llamadas "flores del vinagre", unas levaduras que bajo determinadas

Hay quien recomienda pasteurizar el mosto que se va a fermentar antes de añadirle las levaduras
puras. Con esta pasteurización se elimina todas las levaduras presente en el zumo natural,
consiguiendo con ello que la fermentación la lleven a cabo exclusivamente las bacterias seleccionadas
puras. El vino resultará monótono y le faltará "cuerpo".
Las levaduras salvajes que habitualmente se encuentran en el mosto influyen en la posterior formación


condiciones, se desarrollan a modo de velo grisáceo sobre la superficie del vino, echándolo a perder.


del bouquet que adquiere el vino durante su crianza, por lo que no deben ser destruidas. Esto no
quiere decir, que no haya que asegurar una fermentación homogéneaañadiendo al mosto una cantidad
suficiente de levaduras puras.
La elección del cultivo puro a añadir depende menos del tipo de levadura, que de la capacidad
fermentativa que tenga esta levadura. La levadura, una vez reproducida, se añade, al mosto o al
macerado.
La reproducción de las levaduras se lleva a cabo en una pequeña cantidad de mosto. Esta pequeña
cantidad de mosto debe esterilizarse calentándola hasta la ebullición (en este caso sí se debe
pasteurizar el mosto). Una vez calentado, se deja enfriar a 25 C y se le añade el cultivo puro de
levaduras.
2.4 DESCRIPCION EN LA ELABORACION DECHIMBANGO (VINO DE HIGO)
2.4.1. Materia Prima
El higo debe ser de buena calidad para producir un buen Chimbango, las consideraciones que
debe haber alcanzado el mayor grado de madurez, sin estar pasadas, aunque en algunos
casos las frutas ligeramente sobremaduras, son deseables para la fermentación, ya que en
almayoría de ellas el sabor esta desarrollado en la cima de la maduración. El higo utilizado es

2.4.2. Obtención del Mosto
Según ICONTEC (1978), para obtener mostos constituidos por los frutos sanos y limpios,
deben seleccionarse aquellas frutas, que reúnan las condiciones sanitarias apropiadas.
SegúnVogt (1972), para obtener el mosto de higo, éstos previamente deben lavarse bien antes


seco.


de pasar al lagar, separando los que estén en mal estado, para posteriormente poder
desmenuzarlos.
2.4.3. Correcciones del mosto
La calidad del Chimbango, depende en forma exclusiva de su composición, por lo que se
recurre a métodoslícitos para mejorar la composición química de sus mostos y obtener
productos de buena calidad.
* Corrección de azúcar
Luego de mezclar el mosto con la cantidad adecuada de agua, añadir el azúcar. Sabemos,
que para conseguir un 1% en volumen de alcohol se necesitan 20 g de azúcar por cada litro
de líquido. Se comete un error muy habitual al añadir el azúcar: añadir todo el azúcar de una
sola vez. Ello provoca un fenómeno de sobrealimentación de las levaduras; la fermentación se
hace tumultuosa. A causa de esta intensa fermentación, el vino se calienta y estas altas
temperaturas inhiben o incluso acaban con las levaduras. El resultado es que se interrumpe la
fermentación; se dice que el vino se queda "atascado" en su fermentación.
La manera correcta de añadir el azúcar es en tres tiempos. El primer tercio del azúcar se
disuelve en un poco de agua y se añade al mosto para que comience a fermentar (primer
edulcorado). Esta cantidad de agua se tiene que haber descontado previamente de la

Para que la fermentación se desarrolle con normalidad se debe mantener a una temperatura,
como mucho, a 20 - 25 C. Esta temperatura es la ideal para las levaduras y la fermentación
seguirá su curso sin interrupciones.


cantidad total a añadir al mosto.


Pasados 3 ó 4 días la actividad fermentativa es más reducida. Es entonces cuando se añade
otro tercio del azúcar (segundo edulcorado). Esta cantidad de azúcartambién se disuelve
previamente en una pequeña cantidad de agua que se ha descontado de la cantidad total. Al
cabo de un plazo máximo de 8 días, la fermentación vuelve a perder intensidad y es entonces
cuando añadimos el resto del azúcar (tercer edulcorado). La tercera fermentación ya no será
tan intensa como las dos anteriores. La fermentación se llevará a cabo de una manera más
lenta y la temperatura descenderá por debajo de los 20 C.
Las temperaturas preferidas por las levaduras oscilan entre los 20 y los 25 C. Por tanto, una
vez terminada la fermentación tumultuosa, conviene que pongamos el vino en un lugar
caliente. Si queremos que la fermentación sea homogénea, es muy importante que
controlemos las temperaturas.
Aproximadamente 2 ó 3 semanas más tarde, la fermentación ha cesado; ya no se produce
anhídrido carbónico y el vino comienza a clarificarse por su zona superior. Si las temperaturas
han sido demasiado bajas, puede suceder, que la fermentación aún no haya acabado. En ese
caso se debe esperar a que cese la fermentación ya que el primer trasiego del vino no se
puede efectuar hasta que no cesado totalmente la fermentación.
* Corrección de acidez
Bremond (1966), citado por Vegas (1987), recomienda fermentar el mosto a un pH de 3,3 y
aconseja pH entre 3 y 4, debido a que facilita el desarrollo de las levaduras alcohológenas y se
impide la proliferación de elementos patógenos.
* Corrección de nutrientes


3,5, ya que valores más altos se activan fermentos perjudiciales, por su parte Félix (1980),


A la levadura es necesario agregarle alimentos además de aire, para que su multiplicación se
haga rápidamente y en buenas condiciones.
La acción de la levadura sobre el sustrato, está en razón directa al contenido de nitrógeno
presente en el mosto, en el cual se encuentra en forma de combinación amoniacal, nitratos,
está condicionada al contenido de fosfato del medio y se recomienda el uso de fosfato de
amonio (de 0,1% a 1%), como el mejor nutriente de la levadura.
2.4.4. Encubado
El encubado es una maceración, el macerado del higo es un importante paso en la
elaboración de Chimbango. Si sometemos el higo a un premacerado, el prensado será mucho
más completo y cómodo. El premacerado consiste en trocear el higo y someter a una
prefermentación. Lo que se pretende con el premacerado, es provocar la rotura de las células
que no han sido rotas al triturar el higo. La fermentación que tiene lugar, abre las células,
provocando la destrucción de las pectinas y de otras sustancias mucosas. Durante el
premacerado se liberan ciertas enzimas de las propias frutas que actúan destruyendo las
pectinas y evitando de esta manera la formación de las voluminosas turbulencias provocadas
por éstas. Podemos aumentar la destrucción de las pectinas añadiéndole al zumo productos
desdobladores de las pectinas. Mediante el premacerado mejoramos el rendimiento del
prensado.
El premacerado presenta una ventaja adicional al disolver los pigmentos, requisito
pueden estar fuertemente retenidos en los pellejos de las frutas y solamente el premacerado
provoca su liberación y disolución en el mosto.
La técnica del premacerado es la siguiente: Las frutas trituradas o molidas se introducen en
el recipiente de fermentación. El recipiente de fermentación puede ser un pote de fermentación
pero también puede servir una cacerola de loza o un barril de madera siempre y cuando


indispensable para que los vinos adquieran el color que les caracteriza. Estos pigmentos


tengan una tapadera que cierre bien.
El recipiente de fermentación se puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de su capacidad
debido a que las primeras fases de la fermentación se desarrollan con gran intensidad y la
producción de anhídrido carbónico es muy grande. Esto provoca un aumento del volumen y el
mosto puede llegar a desbordarse.
La fermentación del macerado comienza a las pocas horas debido a que el cultivo de
levaduras añadido tiene un gran poder fermentativo. Durante esta fermentación, se rompen las
células y se libera el zumo. Los restantes componentes celulares ascienden a la superficie y se
forma el llamado "sombrero de orujo". La estructura del sombrero de orujo es porosa y por lo
tanto es permeable al oxígeno del aire representando un peligro potencial para el correcto
desarrollo de la vinificación del mosto. Para evitar el paso de oxígeno al macerado, el
sombrero debe hundirse 3 ó 4 veces al día, mediante un palo o cucharón, en el líquido
subyacente. El palo debe limpiarse tras cada utilización para evitar la contaminación con
bacterias acéticas que podrían provocar el avinagramiento.
Aunque hundamos el sombrero en el líquidoquedarán en los bordes del recipiente algunos
restos de pulpa. Estos bordes deben limpiarse con un paño y agua caliente ya que si no lo
hacemos, podría pasar a través de ellos el oxígeno y causar el avinagramiento. Mientras el
recipiente de fermentación esté bien tapado no existirá peligro de avinagramiento debido a
que el aire y expulsará a este último, del recipiente. El dióxido que se produce impide, pues,
que el aire entre en contacto con el macerado.
El recipiente de maceración no debe taparse herméticamente ya que el anhídrido carbónico
que se produce tiene que ser eliminado. Si cerráramosherméticamente el recipiente, se
originaría una sobrepresión y podría estallar la garrafa. Por esta razón, se construyen las
vasijas de fermentación con una cámara de agua. El agua no permite el paso del aire, pero síel


que el anhídrido carbónico que se produce en los procesos de fermentación es más pesado


paso del anhídrido carbónico que asípodrá escapar del interior del recipiente.
Se puede evitar la penetración de microorganismos nocivos en el macerado espolvoreando
azúcar sobre él. La cantidad de azúcar utilizada tiene que reducirse de la cantidad total. Esta
capa superficial de azúcar no disuelto tiene un considerable efecto conservante.
La duración del macerado debe ser, dependiendo de la variedad de fruta, como máximo de 1
ó 2 días, en casos muy raros de 3 días. Una vez transcurrido este tiempo, inclinamos
ligeramente el recipiente, atravesamos con un tubito el sombrero de orujo y extraemos el
mosto que se ha formado. Los restos - el orujo- aproximadamente la 1/4 parte de la cantidad
inicial, se prensan.
El mosto se introduce en la garrafa de fermentación y se le añade la cantidad adecuada de
agua. Hay algunas frutas, como por ejemplo las grosellas rojas y negras, que necesitan una
adición muy grande de agua. En estos casos, el orujo se debe someter durante algunas horas
más al proceso de maceración: se le añade una determinada cantidad de agua a 70 - 80 C,
se deja reposar 2 ¾ 3 horas hasta que se haya enfriado, se prensa y el zumo resultante se
vierte también en la garrafa de fermentación.

La pasterización del mosto se practica con finalidad de realizar la fermentación con la ayuda
de fermentos seleccionados y puros que no producen alcoholes ni productos secundarios de
olor y sabor desagradable. La pasterización del mosto se realiza por medio del calor o por
medio del sulfitado.
* Pasterización por medio del sulfitado
El sulfitado es una operación, que consiste en la adición a la vendimia, de una proporción de


2.4.4.1 Pasterización del mosto


gas sulfuroso, con el objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos mejor constituidos.
La acción antiséptica del anhídrido sulfuroso se atribuye al anhídrido sulfuroso libre, es decir al
que no se combina con los azúcares del mosto sucediendo lo contrario con el anhídrido
sulfuroso combinado, el cual no ejerce prácticamenteninguna acción sobre los fermentos.
Una dosis excesiva de anhídrido sulfuroso perjudica el delicado sabor de la fruta. La dosis
requerida según los casos es de 30 a 70 mg por kg de mosto.
2.4.4.2 Siembra de levaduras
Esta operación consiste en la adición de levaduras activas a los mostos, ya sea a base de
cultivos puros o a base de levaduras indígenas.
Es importante empleas levaduras seleccionadas para elaborar vinos de frutas, ya que de lo
contrario se obtiene un producto de baja calidad organoléptica.
Se debe utilizar levadura SaccharomycesCereviciaevar. Ellipsoideus, debido a que tienen gran
poder alcohólico, resisten al calor, los ácidos y el sulfuroso y producen buen aroma.
En cuanto al porcentaje de inóculo a sembrar en el mosto Chumpitaz (1979), manifiesta que
por su parte Taysaco (1985), lo hizo agregando 5% de levaduras.
2.4.4.3 Fermentación
La reducción de la glucosa a alcohol etílico se realiza, en 14 operaciones sucesivas, en que
actúanmás de 51 enzimas y sistemas coenzimáticos. Según ello la zimasa es todo esto
conjunto de enzimas y coenzimas.


obtuvo buenos resultados en la fermentación de mosto de piña agregando 10% de levaduras,


La zimasa es la que transforma los azúcares del mosto en etanol y CO2. La ecuación que
representa esta reacción es:
C6H12O6 ----------- 2CH3CH2OH + 2CO2
Una vez realizada la fermentación recomiendan la pasterización del vino por medio del calor o
en su defecto pasteurizarlo por medio del sulfitado.
2.4.4.4 Descube
El descube es la operación que consiste en separar el máximo de líquido de la parte sólida de
la vendimia.
El descube debe ser realizado de tal manera que el vino esté en amplio contacto con el aire,
con la finalidad de dar una nueva actividad a las levaduras para que la fermentación
complementaria pueda darse rápida y completamente, así como, eliminar los pequeñas
cantidades de ácidosulfhídrico que se hubieron producido durante la fermentación, y que el
descube en la vinificación en blanco, es más un primer trasiego.
2.5 Conservación de los vinos de frutas

alteración, ya que estará sujeto a modificaciones propias de su añejamiento, por consiguiente
debemos tener los cuidados esenciales y complementarios de los cuales dependerá la calidad
del producto final.
Las operaciones de conservación comprenden:
2.5.1 Trasiego


El vino aún cuando está bien constituido, requiere un mínimo de cuidado para evitar su


Cuando el vino comienza a volverse claro es que ha llegado el momento del primer trasegado
o trasiego. Esta operación consiste en separar el vino de las heces o posos, que en su mayor
parte están constituidos por restos de las levaduras.
2.5.2 Clarificado
Una vez finalizado el trasiego, se pone el vino en un lugar fresco y oscuro, y dejamos que el
vino repose 3 ó 4 semanas. Transcurrido este tiempo, observaremos que el vino se ha
clarificado y que se ha depositado en el fondo el resto de las levaduras. Cuando el vino está
"muy claro" efectuamos el segundo trasiego.
Los vinos de fresas, de ciruelas, de ruibarabos, de grosellas y de escaramujos se aclaran sin
problemas, incluso puede no ser necesario el segundo trasiego. Los vinos de manzana y uva
espino, siempre es necesario efectuar un segundo trasiego; son vinos que requieren mucho
tiempo para clasificarse.
Si el prensado y la fermentación se han realizado correctamente, cualquier vino queda lo
suficientemente claro tras el segundo trasiego, sobrando toda clarificación adicional. Un vino
"superclaro" solo se puede conseguir mediante filtración.

Una vez realizado el segundo trasiego se deja reposar el vino otras 3 - 4 semanas.
Transcurrido este tiempo, el vino estará listo para ser embotellado. Sin embargo, el vino es
amargo, para endulzar se utiliza una solución azucarada hasta alcanzar el grado de dulzura
deseado.
Una vez edulcorado, el vino se embotella. En estas condiciones el vino no se conserva. Al


2.5.3 Embotellado


haberle añadido azúcar, una elevación de la temperatura puede hacer que comience de nuevo
a fermentar y explotarían las botellas. Para evitar que ocurra esto pasteurizamos el vino.
Las botellas cerradas con corchos se deben almacenar en posici¾n horizontal para evitar que
se sequen los corchos. Un corcho seco deja pasar el aire y el vino se puede estropear.
La pasteurizaci¾n presenta una ventaja adicional: provoca el añejamiento del vino. Un vino
pasteurizado tiene la madurez de 3 a 6 meses de almacenamiento, si se compara con el
mismo vino no pasteurizado. La madurez mejora considerablemente el sabor del vino ya que
durante el almacenamiento se desarrollan una serie de reacciones químicas que le dan al vino
su bouquetcaracterístico. La pasteurizaci¾n, al consistir en un calentamiento moderado,
favorece estas reacciones, haciendo que se desarrollen de una forma másrápida.
La pasteurización es aconsejable por dos razones: garantizar la conservación indefinida del
vino y dotar a éste de una cierta madurez.
2.5 IMPORTANCIA DEL AZUFRADO
El ácido sulfuroso actúa por una parte destruyendo o inhibiendo en su reproducción a
los microorganismos y por otras parte actúa como agente reductor evitando reacciones
oxidativas no deseadas. Por sus efectos antimicrobianos se utiliza para esterilizar las garrafas,
los barriles y los corchos. Es curioso que el acido sulfuroso a concentraciones normales
desarrollo de las levaduras auténticas.
Debido a esta propiedad, se emplea el ácido sulfuroso en todos aquellos casos, en los
que se quiere impedir el desarrollo de los gérmenes dañinos y estimular el desarrollo de las
levaduras. En la elaboración casera de vino únicamente se utilizan la soluci¾n de ácido
sulfuroso al 5-6%, las tiras de azufre y el pirosulfito potásico; pero a nivel de fabricaci¾n


elimine la mayoría de los gérmenes dañinos y en cambio sólo inhiba temporalmente el


industrial de vino también e emplea el ácido sulfuroso sometido a presi¾n (en botellas a
presi¾n de acero y en ampollas de aluminio).
Cuando las frutas de las que se ha obtenido el mosto presenten zonas podridas,
someteremos el mosto a un azufrado de fuerza media para impedir el desarrollo de los
microorganismos. Asimismo añadiremos esta cantidad, es decir, unos 10 g de pirosulfito
potásico, durante el premacerado para prevenir el avinagramiento y las alteraciones oxidativas.

III.- MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
- Balanza
- Licuadora
- Potenciómetro
- Termómetro
- Refractómetro
- Mostímetro
- Probeta
- Vaso de precipitado de 500ml
- Cuba de fermentación
- Tela
- Bisulfito de sodio
- Levadura
- Reactivos para la determinación de azúcares reductores
3.2. Método
1.-

Se lava el producto con agua fría.

2.-

Se rehidrata el producto, esto hasta que se observe que el higo esta hinchado.


- Acido cítrico


3.-

El producto rehidratado es licuado, obteniendo así el mosto.

4.-

Se procede a la dilución del producto. Relación 1:9.

5.-

Se realiza el acondicionamiento del mosto, con ácido cítrico y bisulfito de

sodio.
6.-

Se incorpora la levadura previamente activada.

7.-

Fermentación es durante 4 días.

8.-

Después de 3 o 4 semanas de realizar el descube se le da el primer trasiego.

3.3. Controles
1.-

Variación diaria de los Brix.
2.-

Duración de la fermentación en la práctica.

Velocidad de Fermentación

4.-

Grados alcohólicos finales.

5.-

Índice de transformación de alcohol por la levadura.


3.-


IV.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE CHIMBANGO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACION DEL CHIMBANGO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN/ LAVADO
Temp = 93C
Tiempo: 25
min.

Agua fria

REHIDRATACIÓN
Adición de
Bisulfito

Corrección de azúcar
O Agua 15 Grados Brix

CORECCION DEL
MOSTO

Corrección de pH
O Acido cítrico hasta 3.5

60 mg/Kg de
mosto

ENCUBADO

INOCULACION
FERMENTACION
DESCUBE
TRASIEGO
EMBOTELLADO

AÑEJAMIENTO

10 Grados
Brix


Temp = 20-25C
Tiempo: 5 dias.

Levadura
1 g/Kg de mosto



V.- DISEÑO EXPERIMENTAL ELABORACION DE CHIMBANGO


VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
5.1. Materia Prima
Peso total de Higo seco = 2 kg
5.2. Rehidratación
Relación pulpa : agua

3 : 9(peso : peso)

Para 2 kg de pulpa requerimos 6 Lt de agua.
5.3. Prensado
Se obtuvo un volumen de 4.15 Lt
5.4. Corrección del azúcar

ºBrix inicial 16 22ºC
ºBrix final
26 29ºC

Chimbango 16
Azucar

100

25

75
9

75x4.15 / 84 = 3.70
9x4.15/84

= 0.44


Se realizó la corrección del azúcar hasta llegar a 26ºBrix ya que el contenido de solidos
solubles inicial del higo fue de 16ºBrix. La cantidad de azúcar añadida fue 440g.


5.4. Corrección de la acidez
pH inicial
5.5
pH deseado 3.5

Se adicionó en total 20 g de acidocítrico.
5.5. Sulfitado
Se realizó el sulfitadopara un Kg del total de higo
(60 mg /Kg )( 2 Kg ) = 0,12 g de metabisulfito de Na
5.6. Adición de levadura
( 1 g / Kg )( 4.15 Kg) = 4 g de levadura (2g para cada damajuana)
CUADRO 1:Control de la Temperatura y de la Densidad durante la Fermentación

31-10-12

05-11-12

06-11-12

Sin
Metabisulfito
Con
Metabisulfito
Sin
Metabisulfito
Con
Metabisulfito
Sin
Metabisulfito
Con
Metabisulfito
Sin
Metabisulfito
Con
Metabisulfito

Brix
26

T ( C)
29.5

pH
3.5

26

29.5

3.5

-

19.3

3.79

1.099

-

19

3.85

1.102

13

20

-

1.022

13

20

-

1.023

11.5

20

3.80

1.013

12.5

20

3.90

1.017

Fuente: elaboración propia

CUADRO 2: COSTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHIMBANGO CON META BISULFITO

ρ (g/l)


FECHAS/PARÁMETROS
30-10-12


Materia prima

Cantidad (kg)

Costounitario

cantidad

Costogastado

Total

Metabisulfito de potasio

1

8.00

0.12gr

0.00096

0.00096

Acidocítrico

1

15

10 gr

0.15

0.15

Azúcar

1

3.00

220 gr

0.66

0.66

Higo

1

7.00

1000 gr

7.00

7.00

levadura

1

13.5

2 gr

0.027

0.027

Gas

1

37.00

30 min.

0.24

0.24

envase

1

2.50

1

2.50

2.50

Total

10,57796

Fuente: elaboraciónpropia

De acuerdo al balance de costos realizados en la tabla anterior podemos afirmar lo siguiente:
 Costo del producto total =10.57796
 Se obtuvo como volumen final = 1200ml
Por consiguiente el costo por litro de chimbango saldría a 8,81496667
CUADRO 3: COSTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHIMBANGO SIN META BISULFITO
Cantidad (kg)

Costounitario

cantidad

Costogastado

Total

Acidocítrico

1

15

10 gr

0.15

0.15

Azúcar

1

3.00

220 gr

0.66

0.66

Higo

1

7.00

1000 gr

7.00

7.00

levadura

1

13.5

2 gr

0.027

0.027

Gas

1

37.00

30 min.

0.24

0.24

envase

1

2.50

1

2.50

2.50

Total
Fuente: elaboración propia

10,577

De acuerdo al balance de costos realizados en la tabla anterior podemos afirmar lo siguiente:
 Costo del producto total =10.577
 Se obtuvo como volumen final = 1200ml
Por consiguiente el costo por litro de chimbango saldría a 8,81416667


Materia prima


DE AQUÍ EN ADELANTE FALTA MODIFICAR:
Rendimiento obtenido después del descube (P/P)
8,55 Kg de filtrado
R = --------------------- x 100
12,35 Kg de mosto
R = 69,23 %

Determinación de los GL
GL = 10 (tomados a 23 C)
GL corregidos = 8,7

Velocidad de Fermentación ( Brix consumidos/tiempo)

(15 - 6) Brix
-------------- x 100
4 dias

V = 2,25 Brix/dia

Evaluacón de Costos.
El costo de 3 kilogramo de higo seco fue de S/ 13.00
El costo de agua, acidocítrico, bisulfito, energía (electrica, gas) son tan mininos que no se pueden


V=


evaluar. Asumiendo que se halla gastado en todo lo anteriormente mencionado S/ 3.0.
La levadura cuesta S/ 2.7 una bolsita de 200g. La cantidad utilizada fue de 12,35 g y por tal el costo de
este es de S/ 0.17


Hubo un gasto total aproximado de S/ 16.17


V. DISCUSION
La materia prima utilizada fue el higo seco, se utilizó debido a la escasez de higo fresco.
Lo primero que se hizo despues del lavado fue el rehidratado del higo, esta etapa concisti¾ en hervir el
higo por un tiempo de 25 minutos, este tiempo fue obtenido al ver que el higo estaba inchado. Esta
rehidrataci¾n tambiÚn nos sirvi¾ como una pasterizaci¾n, esta sirve para evitar la producci¾n de
alcoholes y de productos secundarios y productos desagradables. Debido a que se pasteuriz¾ el
mosto que se iba a fermentar, las levaduras presentes en el mosto natural se eliminaron. Entonces la
fermentaci¾n fue llevada a cabo, tanto por las levaduras puras adicionadas (S. cereviceae) y no por
las levaduras salvajes. Donath (1992) atribuye a la acci¾n mixta (levadura salvaje y levadura
adicionada), la obtenci¾n de un vino de mayor cuerpo y la posterior formaci¾n del bouquet que
adquiere el vino durante su crianza.
El mismo autor recomienda realizar un premacerado para mejorar el rendimiento del prensado y el
color final del vino. Durante el premacerado se abren las cÚlulas que no han podido ser trituradas y se
liberan ciertas enzimas de las propias frutas que act·an destruyendo las pectinas y evitando de esta
manera la formaci¾n de las voluminosas turbulencias. Ademßs, el premacerado libera y disuleve los
pigmentos que pueden estar fuertemente retenidos en los pellejos de las frutas. En nuestro caso no se
hizo un premacerado, pero en vista a las ventajas que da, esta operaci¾n se podrÝa considerar.
Se realiz¾ la correcci¾n del mosto, con la adici¾n de acidocÝtrico regulando el pH a 3,88;
Bu'Lock(1991) indica que el pH de accionar de la levadura esta entre 3-5, siendo esto ·til para reducir
el riesgo de contaminaci¾n microbiana. TambiÚn se le adicion¾ bisulfito, en una proporci¾n de
dosis excesiva perjudica el sabor de la fruta. La utilizaci¾n del bisulfito no ejerce prßcticamente
ninguna acci¾n sobre los fermentos.
Con respecto a la adici¾n de az·car, Donath (1992) se±ala que en la adici¾n del az·car, es importante
activar las levaduras gradualmente, de lo contrario ocurre una sobrealimentaci¾n de las levaduras; la
fermentaci¾n se hace tumultuosa. A causa de Ústo, el vino se calienta y estas altas temperaturas
inhiben o incluso acaban con las levaduras. El resultado es que se interrumpe la fermentaci¾n; se dice
que el vino se queda "atascado" en su fermentaci¾n. Para nosotros la utilizaci¾n de higo seco fue


60mg/kg de mosto, la literatura recomienda un rango de 30 a 70 mg/kg de mosto, debido a que una


satisfactorio, ya que no hubo necesidad de adicionar az·car, solo fue necesario diluirlo a tal grado que
llegara a 15 Brix.
La concentraci¾n de los s¾lidos solubles fue de 15 Brix, este valor se encuentra dentro del rango
recomendado (10-18 B) para que los az·caresactuen como nutrientes y no como inhibidores por una
alta presi¾n osm¾tica, o por una insuficiencia de sustrato.
La inoculaci¾n fue realizada con Saccharomycescereviceae ,utilizandose 1g por cada kilogramo de
mosto.
En lo que respecta a la fermentaci¾n esta se realiz¾ a una temperatura promedio de 22,9 C. La
temperatura de las fermentaciones alcoh¾licas no debe execeder lo 30 C, por traer como
consecuencia el retardo en el crecimiento de la levadura, desarrollandose con mayor rapidez los
microorganismos nocivos (Kretzchmer, 1961). Seg·n Noruega citado por Hatta (1987), la temperatura
mßs adecuada para la reproducci¾n y actividad fermentativa de las levaduras oscila desde 22 a 27 C,
reproduciendose con mayor rapidez cuando la temperatura es de 25 C. Por tal motivo, hemos
trabajado a una temperatura optima.
El descube se realiz¾ el cuarto dia, en este momento el fermento contaba con una densidad de 1010
g/L a una temperatura de 21 C, al ser degustado el vino no presentaba un sabor dulce, lo que nos
indicarÝa que hubo un buen consumo de az·cares.
La densidad del mosto de higo fue descendiendo a medida que transcurrÝa el tiempo de
fermentaci¾n, lo cual indica que hubo formaci¾n de alcohol. La densidad tuvo un descenso
pronunciado en un primer momento y luego descendi¾ muy lentamente. Este hecho puede reflejar
La S. cereviceae se inhibe (debido al etanol) a partir de los 12 GL por lo que es probable que, bajo
nuestras condiciones de trabajo, el proceso de fermentaci¾n puede haber tenido su tiempo optimo
algunos diasdespuÚs.


una primera actividad intensa de las levaduras y luego una inhibici¾n.


VI. CONCLUSIONES
- El higo seco es una buena materia prima
- Se obtuvo un peso o volumen final de mosto diluido de Higo de 12,35 kg ¾ l, lo que representa un
rendimiento de 285% en realci¾n al peso inicial de materia prima.
- No es necesario adicionar az·car, porque el higo seco posee una cantidad de elevada de az·cares
(78 Brix)
- Durante la fermentaci¾n la temperatura se mantuvo constante, alrededor de 23 C, lo cual contribuy¾
a impedir el metabolismo de bacterias acÚticas y a mantener estables las condiciones de desarrollo y
actividad de las levaduras vinificadoras.
- Durante la fermentaci¾n se verific¾ el descenso de la densidad, lo cual indica que hubo una
progresiva formaci¾n de alcohol en el mosto.
- Es conveniente utilizar levaduras puras seleccionadas ya que realizan mßsrßpidamente las
fermentaciones y producen mßs cantidad de alcohol.

a la formaci¾n del bouquet durante la crianza del vino.


- La acci¾n de las levaduras propias de la fruta (levaduras salvajes) aumentan el cuerpo y contribuyen


VII. BIBLIOGRAFIA
Bulock, J., 1991. BiotecnologíaBásica. Editorial Acribia. Zaragoza. España
Chumpitaz, W., 1979.Estudio Experimental sobre Elaboración de Vino de Piña. Tesis UNALM.
Donath, E. 1992.Elaboración Artesanal de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza España.
Tasayco, C. 1985.Elaboración de una Bebida Alcohólica Fermentada a base de ciruela.Tesis
UNALM.


Vegas, Y. 1987.Elaboración de vino a partir de naranja Sobremadura. Tesis UNALM.

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