Compras - Inventario en Resto Bar. Algo simple pero práctico

Los objetivos principales del área de compras
son:
 Reducir Costos: Conseguir ahorros y ofrecer
mejores precios a los consumidores sin
perder la calidad de los productos.
 Fortalecer Relaciones: Establecer relaciones
estables y duraderas con los proveedores,
clientes internos y consumidores.
 Perseguir la innovación: Al estar en contacto
con muchas empresas debe buscar mejoras
en la innovación y que generen una ventaja
competitiva para la empresa,
OBJETIVOS PRINCIPALES DE COMPRAS
MISIÓN
Realizar las compras necesarias, en el
momento adecuado, con la cantidad justa,
a buen precio y de buena calidad.

TAREAS PRINCIPALES
DE COMPRAS
 Recepcionar Pedidos (Cargados al sistema) de
materias primas e insumos.
 Realizar Stock de Materias Primas e insumos 1 vez a
la semana.
 Analizar Pedidos internos recibidos teniendo en
cuenta:
 Descripción de Productos Solicitados
 Cantidad Solicitada
 Estadística de la semana anterior
 Stock Realizado semana anterior
 Buscar Cotizaciones de productos pedidos
 Seleccionado el proveedor al cual se le va a
comprar, generar OC en el sistema y enviársela al
proveedor.
 Gestionar la Correcta recolección de compras
realizadas de aquellos proveedores que no envían a
domicilio.
 Seguir y Controlar que los proveedores que traen la
mercadería lo hagan dentro de lo acordado.
 Gestionar con cada proveedor en caso que lo
entregado no coincida con lo comprado (tanto en
precio como cantidad o calidad).

INVENTARIO
 Debe existir en cada área un responsable de llevar el
control de inventario que refleje el consumo teórico
de acuerdo con las ventas.
 No hay que ver los insumos como simples productos,
si no como Dinero que se puede ahorrar a futuro.
 Se debe Mantener el orden y control constante para
que al final del mes el inventario sea más ágil.
SI SE REALIZA UN MAL MANEJO DE INVENTARIO PUEDE
SUCEDER QUE:
 Pérdida o mal uso de insumos.
 Aumentar precios para contrarrestar gastos por
pérdidas.
 Que el cliente deje de consumir por el aumento de
precios.
 Personal gana menos propina por precios elevados
para los clientes y menor consumo.

TIPOS DE
INVENTARIO
 STOCK MÍNIMO:
Es el stock de seguridad, suficiente para el consumo promedio del
restaurante teniendo el cuenta el tiempo de reposición.
Por Ejemplo, si las estadísticas indican que los últimos meses se
vendieron 10, 15, 17, 19 porciones de Ravioles ¿por qué voy a
tener 5 porciones en stock para arrancar el próximo mes?
 STOCK MÁXIMO:
Es el volumen máximo que la empresa puede mantener en el
almacén.
Disponer de una gran cantidad de mercadería, más de las
necesarias, supone un riesgo de que no las vendas todas y hayas
pagado para nada, o estés invirtiendo más de lo que es
necesario. Sin embargo, hay otro punto a considerar: el hecho de
tener más mercancías de las necesarias puede generarte
pérdidas porque también aumenta el riesgo de rotura.
 PUNTO DE PEDIDO.
El punto de pedido determina cuándo se debe realizar un nuevo
pedido de un artículo en particular. Se calcula considerando el
nivel de inventario actual, la demanda del artículo y el tiempo
que se tarda en recibir un nuevo pedido.
Se establece para garantizar que no falte stock de un producto.
Cuando el nivel de inventario alcanza el punto de pedido, es la
señal que indica que se debe llamar al proveedor para
reabastecerse antes de que el nivel de inventario descienda a
niveles que no son deseables. De este modo se consigue que
haya suficiente producto disponible para satisfacer la demanda
mientras se espera la entrega de un nuevo pedido.

PASOS A SEGUIR:
 RECETARIO
 Almacenar correctamente Materias Primas e insumos
 Definir Cronograma y Encargado/s
 Seguir el método PEPS: Primero en Entrar Primero en Salir.
 Utilizar Planilla de Calculo para relevar inventario
 Calcular inventario existente

RECETARIO
Es necesario y obligatorio contar con recetas
bien definidas y actualizada en materia de
precios.
Con la receta se asegura lograr siempre la
misma cantidad, calidad y sabor. Además,
es una buena herramienta para definir las
compras. Con esto lograremos que no falten
ni sobren ingredientes.

ALMACENAR MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Implementar un sistema de rotación que asegure que los ingredientes estén en buen estado, y de esta manera garantizar la
salud de los consumidores y minimizar el desperdicio.
Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos comprenden varios aspectos que van desde la higiene personal
de las personas que entran en contacto con los alimentos, hasta cada uno de los procesos y condiciones de los alimentos
antes de ser consumidos.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. Se
deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar.
2. Nunca hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.
3. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para evitar que los
cabellos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o bigote.
4. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya que en estos objetos se acumulan
bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover el contagio
de enfermedades.
5. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales y trajes
fabricados con textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la cofia o gorro.
6. No fumar en el lugar de trabajo.

ALMACENAR MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento. Se deben tener en cuenta
las condiciones de temperatura ideales para la conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a
refrigeradores y cámaras de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de frío.
2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a la hora de determinar cómo serán
almacenados los alimentos.
3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento. Algunos productos químicos pueden
contener sustancias y materiales tóxicos que pueden contaminar los alimentos si hay algún riesgo de contacto o una manipulación
inadecuada.
4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y desinfectadas todos los equipos y superficies.
Se recomienda realizar esta limpieza una o varias veces al día, según sea necesario.
5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de la industria alimentaria. Se deben tomar las
medidas preventivas necesarias para evitar la aparición de plagas y en caso de presentar problema de plagas, se recomienda
realizar el proceso de eliminación sin utilizar productos químicos en la medida de lo posible.
6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de una área adecuada para las basuras con la disposición de contenedores
necesarios para la separación de los residuos reciclables y no reciclables. Se recomienda tener contenedores por separado para
cartón y papel, vidrio, latas, plástico, residuos orgánicos compostables y otro última para servilletas y otros productos no reciclables.
La basura debe retirarse frecuentemente para evitar malos olores y contaminación.
7. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza, bandejas y en general, de todos los elementos en
donde se preparen y se sirvan los alimentos. Es importante tener en cuenta que la única manera de garantizar la eliminación total
de gérmenes, bacterias y virus,

DEFINIR CRONOGRAMA Y ENCARGADOS
Establecer la frecuencia y la metodología con la que se va a realizar el inventario de un
restaurante, bar o cafetería, depende de la naturaleza de cada negocio.
Lo ideal es hacer un seguimiento más frecuente a los productos perecederos, a los más
consumidos y a los más costosos.
Se debe realizar el inventario con una periodicidad semanal, y se deben definir unas fechas fijas.
Se deben designar a los encargados de realizar el inventario. Para una correcta metodología en el
proceso de inventario de un restaurante es muy importante que estén presentes el chef para el
stock de producción o alguno de sus ayudantes y Responsable de turno junto a personal de
compras para el inventario de Insumos y materias primas.

METODO PEPS: PRIMERO EN ENTRAR,
PRIMERO EN SALIR
Para una correcta gestión del inventario de un restaurante, es indispensable organizar los
alimentos de manera tal que se utilicen siempre primero los alimentos con fecha de vencimiento
más próxima.
Esto es clave para minimizar el desperdicio de insumos y una de las claves para garantizar la
inocuidad alimentaria.

ARMADO DE PLANILLA DE INVENTARIO
Para lograr una mejor trazabilidad del inventario se recomienda diseñar un plantilla en una hoja de
cálculo fácil de utilizar para facilitar el proceso a los empleados y el respectivo seguimiento.
Es fundamental que la plantilla incluya los siguientes datos básicos:
• ID o Código
• Categoría
• Ubicación
• Producto
• Unidad
• Cantidad
• Costo unitario
• Valor en inventario

CALCULAR EL INVENTARIO EXISTENTE
Una vez finalizada la plantilla, se puede determinar el inventario existente y realizar los pedidos
necesarios a los proveedores para garantizar la producción durante el periodo de tiempo
definido. Con esta información, es posible determinar de una manera más acertada los costos y la
rentabilidad de cada plato o bebida.
Un conocimiento preciso del inventario existente, permite optimizar la oferta y los procesos para
aprovechar al máximo los recursos y asegurar el éxito de un restaurante.

¡INFORMACIÓN IMPORTANTE!
CUALQUIER DIFERENCIA NEGATIVA EN LOS INVENTARIOS ES RESPONSABILIDAD DEL ENCARGADO
DE ÁREA, POR LO CUAL:
Se deben cuidar al máximo los insumos dando al cliente las cantidades suficientes de acuerdo
a las RECETAS
El inventario garantiza la existencia de insumos necesarios para la elaboración de los platos y
bebidas del menú.
Permite medir el desempeño financiero de cualquier negocio.
Nos muestra la trazabilidad de los suministros que entran, que salen y los que hay en existencia.
Permite determinar la rentabilidad y los costos para cada plato o bebida.
Ayuda a evitar pérdidas por hurto.
Permite calcular el stock necesario para cada plato o producto.
Ahorra costos y disminuye el desperdicio de alimentos.

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