Defensa modulo vii

AUTOR:
Lic. Daniela Magaly Ruiz S
Ing. Leyli Solano
ELABORACIÓN DE PASTA Y SALSA DE TOMATE APLICANDO LOS BALANCES DE MATERIA EN LAS
DIFERENTES OPERACIONES UNITARIAS
MPA: Ing. Néstor Fong
Managua, 15 Septiembre /18.

INTRODUCCION
 La tomatera es una planta de la familia
de las solanáceas (Solanaceae)
originaria de América y cultivada en todo
el mundo por su fruto comestible.
 Se utiliza para hacer tomates pelados,
deshidratados, sopas, jugos, salsas,
pasta, purés y en polvo.
 En Nicaragua, el tomate ocupa uno de
los primeros lugares, tanto en consumo
como en producción y comercialización,
entre las hortalizas. Los rendimientos
promedios varían de 12 a 18 ton/ha.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar salsa de tomate a partir de una pasta concentrada 22 °Brix
aplicando los balances de materia en las diferentes operaciones unitarias.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Caracterizar la materia prima utilizada en el proceso de elaboración de pasta
tomate.
2. Describir el proceso de elaboración de pasta tomate a través de un flujograma
de proceso.
3. Obtener salsa de tomate a partir de la pasta resultante en el proceso y su
respectiva formulación.
4. Realizar los diferentes balances de materia en las diferentes operaciones
unitarias del proceso de elaboración de la pasta de tomate.
5. Calcular el rendimiento obtenido del producto elaborado.

MARCO REFERENCIAL
DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIA PRIMA.1
PASTA DE TOMATE2
3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
CALIDAD.
4 INFORMACION NURICIONAL.
5 FLUJO DE PROCESO ELABORACION DE PASTA
DE TOMATE
6 Puntos críticos, limites críticos
de control, en el proceso en la
elaboración de pasta de
tomate.
7 RESULTADO Y DISCUSION
(Proceso en la Práctica de
Laboratorio) e industrial
8 BALANCES DE MATERIA
EN EL PROCESO.
9 RENDIMIENTOS

MARCO TEORICO
El lugar de origen del tomate, numerosos
investigadores afirman que proviene de la región
comprendida entre Bolivia, Perú y Ecuador. Sin
embargo, algunos consideran que es oriundo de
México.
ORIGEN
TAXONOMIA
Nombre común o vulgar: Tomate, Tomatera, Jitomate
Nombre científico o latino: Lycopersicum esculentum L.
Sinonimia Solanum lycopersicum

Principales tipos de tomate comercializados:
 Tipo Beef:
Frutos de gran tamaño y poca consistencia.
Producción precoz y agrupada. Cierre pistilar
irregular. Mercados más importantes:
Estados Unidos
 Tipo cereza (cherry):
Fruto de pequeño tamaño y de piel fina,
Sabor dulce y agradable.
Produccion de tomate en
Nicaragua.
Pequeños productores
Los Supermercados, principalmente
gracias a la alianza con Hortifruti,
quien a su vez suple los
Supermercados de la Unión y Pali.
HAN INCURSIONADO

PASTA DE TOMATE
La pasta de tomate es un producto natural obtenido a partir de
tomates frescos, sanos y maduros, los cuales son sometidos a
un proceso de triturado, cocción, concentrado, pasteurizado y
envasado aséptico para asegurar su inocuidad y conservación.
Sin adición de colorantes, saborizantes, preservantes u otros.
(Codex, norma para el concentrado de tomate elaborado,
2013.)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
COLOR
SABOR
OLOR
CONSISTNCIA
ROJO CARACTERISTICO.
AGRIDULCE.
CARACTERÍSTICO Y LIBRE DE
OLORES EXTRAÑOS.
Semi-liquida.

PARAMETROS DE CALIDAD
CARACTERISTICAS FÍSICO –QUÍMICAS
Malla (pulgadas – mm) 0.020 – 0.5
Sólidos Solubles (°Brix directo a 20°C) 28.0 – 30.0
Consistencia Bostwick (cm a 12.5° °Brix, 30 seg, 20° C) 3.0 – 6.0
pH (directo a 20 °C) 4.00 – 4.50
Acidez Titulable (directa, % p/p ácido cítrico anhídrido) 1.20 – 2.20
Recuentos HMC (% campos positivos) < 40
Hunter Colorflex (diluido 8.5 °Brix a 20 °C) a/b Mínimo 1.90
Blotter Test (diluido 12.5° °Brix a 20 °C) ≤ 10

PARAMETROS DE CALIDAD
Característicasmicrobiológicas
RecuentoAerobiosMesófilosyTermófilos(u.f.c./g) <10
RecuentodeHongosyLevaduras(u.f.c./g) <10
DeterminaciónLactobacillus(u.f.c./g) <1

VALOR NUTRICIONAL DE LA PASTA DE TOAMTE
APORTENUTRICIONAL
Energía 103 (kcal)
Proteínas 4.2 (g)
Grasa total 2.1 (g)
Hidratos de Carbono disponibles 16.9 (g)
Sodio ≤ 35 (mg)
Es una rica fuente de ciertos minerales (como
el potasio y el magnesio). De su contenido en
vitaminas destacan la A, B1, B2, B5 y la C,
presenta también ácido fólico, betacaroteno,
flavonoides y licopeno (pigmento que da el
color rojo característico).

Como PCC 1. Etapa de Calentamiento (Esterilización): es una etapa que
controla peligros significativos microbiológicos (Clostridium botulinum,
Escherichia coli enteropatogénicas y Salmonella spp.). La implementación del
plan HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de la inocuidad que
podrá verificarse a través de la realización de auditoría

JUGO DE
TOMATE
4 °Brix
pH: 4.8
EVAPORANDO
Masa de Agua a
Evaporar
PASTA
CONCENTRADA
20-22 °Brix.
pH:4.1
Consistencia :
5cm/30seg
FORMULACION (Laboratorio)
Ingrediente % Kg
Pasta 52
Azúcar 18 0.23
Sazonador 3.5 0.04
Vinagre 5.4 0.07
Sal 2 0.03
Benzoato de
Sodio 0.1 0.00128
Agua 19 0.24
Total
10
0 0.61128
SALSA DE TOMATE
26 °Brix
pH<4.8
Consistencia : 7.0
Para cumplir con el criterio
de calidad
°Brix: 12.5
Consistencia : 6-10 cm /10
seg:

Formula Masa Kg Desecho Kg Suma
m1= m2 + d1 4.71 0 4.71
m2: m3+ d2 4.688 0.022 4.71
m3: m4 +d3 4.688 0 4.688
m4:m5+d4 3.52 1.157 4.677
m5: m6+d5 2.508 1.016 3.524
m6:m7+d6 0.668 1.84 2.508
NIVEL DEL LABORATORIO NIVEL INDUSTRIAL
Balance de Materia Kg a Nivel Industrial
Formula masa kg
Desecho
Kg Suma
m1= m2 + d1 300 0 300
m2: m3+ d2 298.62 1.38 300
m3: m4 +d3 298.62 0 298.62
m4:m5+d4 224.38 73.64 298.02
m5: m6+d5 160 64.8 224.8
m6:m7+d6 42.66 117.34 160

FORMULACION (Laboratorio)
Ingrediente % Kg
Pasta 52
Azúcar 18 0.23
Sazonador 3.5 0.04
Vinagre 5.4 0.07
Sal 2 0.03
Benzoato de Sodio 0.1 0.00128
Agua 19 0.24
Total 100 0.61128

Balance de Alimentación a partir de jugo de tomate como materia
prima y aditivos.
mali: maz + msz + mvi + ms + mbz + mag
mali: 5.321 Kg (Lab).
mali: 39.28 Kg (Lab).
Balance para el cálculo de Rendimiento
MaliT = m1+maz+msz+mvi+ms+mbz+mag (
Masa de alimentación total desde el inicio de
proceso
Masa del Producto Final
Mpf: Mpc (Masa de la Pasta
Concentrada) + Masa de Alimentación.
RENDIMIENTO : 24 % a
Nivel de laboratorio
como a nivel Industrial.

IV- CONCLUSIONES
1. El tomate es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y
cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Se utiliza para hacer tomates pelados,
deshidratados, salsas, siendo la pasta de tomate una de las pastas con más éxito en el
mundo de la cocina, por su sabor profundo y rico, conservando los aromas de las especias
que se usan en su elaboración.
2. Se explicó de una manera sencilla, breve y práctica el proceso de elaboración de salsa de
tomate a partir de pasta mediante un flujograma reflejado detalladamente en esta
investigación y con cada uno de sus operaciones unitarias realizadas en orden cronológico.
3. Se plantearon los respectivos balances a escala de laboratorio en cada una de las
operaciones unitarias, balances generales de materia y balances a escala industrial con los
datos obtenidos en el laboratorio.
4. Se aplicaron las diferentes operaciones unitarias en el proceso de elaboración de salsa de
tomate a partir de pasta concentrada a 22 °Brix, a nivel de laboratorio obteniendo un 24 %
de rendimiento del proceso en elaboración para ambas salsas.

V. BIBLIOGRAFIA
1. (Reyes, Ruiz, & Pérez, 2017) Elaboración de mermelada de piña con fresa
aplicando los balances de materia y energía en las diferentes operaciones
unitarias.
2. (Indra Martínez Pons & Ronald Blanco, 2011), Determinación y comparación de
parámetros físicos químicos de salsas de tomates obtenidas en centros de
abastecimiento de la ciudad de león”.
3. La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 063 - 06 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA,
2006).
4. CODEX , NORMA PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO, 2013.

GRACIAS POR SU ATENCION !!!!!!!

Defensa modulo vii

Más contenido relacionado

La actualidad más candente (20)

Similar a Defensa modulo vii (20)

Último (20)

Defensa modulo vii