Documento Rector PNF PYDA

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
TOMO I
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN
EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
Elaborado:
IUT YARACUY
IUT CUMANA
IUT CARÚPANO
IUT TÁCHIRA
IUT ANDRÉS ELOY BLANCO
UPT LA FRIA
Caracas, 14 de Junio de 2012

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INSTITUCIONES UNIVERSITARIAS
IUT YARACUY San Felipe Estado Yaracuy
IUT CUMANA Cumaná Estado Sucre
IUT CARÚPANO Carúpano Estado Sucre
IUTAI TÁCHIRA San Cristóbal Estado Táchira
IUT ANDRÉS ELOY BLANCO Barquisimeto Estado Lara
UPT LA FRIA La Fría Estado Táchira

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3
ENTES Y ORGANISMOS DEL ESTADO PARTICIPANTES
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA ALIMENTACIÓN
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA CIENCIA Y LA
TECNOLOGÍA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA SALUD (NUTRICIÓN)
FUNDACIÓN CIEPE

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COMISIÓN REDACTORA
Nombre Institución Correo Electrónico NºTtelefónico
Alexis
Rumbos
Sequera
Esther
Barreiro
Juan Sequera
Carmen Alejos
Gustavo Pérez
María Certad
Jacqueline
Fernández
Luisa
Bejarano
Cristela
Arenas
Antonio
Camacaro
Abdón
Sandoval
Juan León
Elizabeth
Moya
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT
YARACUY
IUT CUMANÄ
IUT CUMANÄ
Alexisrumbos15@hotmail.com
Lupita12barreiro @hotmail.com
Juansequera48 @hotmail.com
Yadiraalejos @gmail.com
gustavoperezorozco@gmail.com
macertac@hotmail.com
Jacquelinef124 @gmail.com
Bejaranol@hotmail.com
cbarenas@hotmail.com
delfin_109@hotmail.com
a_sandoval_castillo@hotmail.com
juan_leon@yahoo.es
elimoy27@hotmail.com
04145499741
04263091370
04167523445
04126601026
04120697492
04120554069
04145461973
04265364672
04121742367
04145441377
04145473187
04168932823

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Mariangela
Barreto
Alcelis
Villarroel
Irama Millano
Carlos Andrés
Ramirez
Teófilo
Mendoza
Deyanira
Games
Carmen
Mantilla
Gilberto
Coronado
Omar Verde
Zulaima
Hernandez
IUT CUMANÄ
IUT
CARUPANO
IUT SAN
CRISTOBAL
IUT SAN
CRISTOBAL
IUT SAN
CRISTOBAL
IUT SAN
CRISTOBAL
IUT SAN
CRISTOBAL
UPT ANDRES
ELOY
BLANCO
CIEPE
CIEPE
mariangelabarreto@hotmail.com
al_vi006@hotmail.com
iramazulimarmillano@gmail.com
carlosandrés130@hotmail.com
totomendoza2000@yahoo.com
deyaiut@hotmail.com
mercan42@gmail.com
eltigregbto@hotmail.com
ciepe@ciepe.gov.ve
ciepe@ciepe.gov.ve

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MESA TÉCNICA PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
NOMBRE – APELLIDO C.I. CARGO EN LA MESA
TÉCNICA
INSTITUCION
Alexis Rumbos 7.550.181 Coordinador IUT YARACUY
Elizabeth Moya 5.707.776 Secretaria IUT CUMANA
Rafael Benítez 10.951.303 Miembro IUT CUMANA
María Certad 2981929 Miembro IUT YARACUY
Esther Barreiro 7.550.300 Miembro IUT YARACUY
Onedis Martínez 9.453.339 Miembro IUT “JACINTO
NAVARRO
VALLENILLA” –
CARUPANO
Mario Díaz 4.354.585 Miembro UPT “LA FRÍA”
Antonio Camacaro 7.558.231 Miembro IUT YARACUY
Julieta Solano 6.225.468 Miembro RED DE ABASTOS
BICENTENARIOS, S.A
Carmen Mantilla 5.657.470 Miembro IUTAI – REGIÓN LOS
ANDES “SAN
CRISTOBAL”
Juan Sequera 17.844.701 Miembro IUT YARACUY

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INDICE
INSTITUCIONES UNIVERSITARIAS.…………………………………….. 2
ENTES Y ORGANISMOS DEL ESTADO PARTICIPANTES.…………. 3
COMISIÓN REDACTORA.…………………………………………………. 4
LA NUEVA POLITICA EN EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MISIÓN TODAS LAS MANOS A LA SIEMBRA.……………….. 8
MISIÓN ALMA MATER.……………………………………………. 10
MISION SUCRE…………………………………………………….. 12
RECORRIDO DE LA COMISIÓN…………………………………………. 14
TENDENCIAS INTERNACIONALES EN EL ÁREA DE PNF…………... 93
FORMACIÓN NECESARIA Y JUSTIFICACIÓN…………………………. 94
IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN CON EL PLAN NACIONAL DE
DESARROLLO……………………………………………………………….. 104
PLAN DE ESTUDIO DEL PNF EN PROCESAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS……………………………………… 114
MATRIZ CURRICULAR……………………………………………………..

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LA NUEVA POLITICA EN EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MISIÓN TODAS LAS MANOS A LA SIEMBRA
 La construcción del socialismo agrario, en consideración a lo
previsto en la Constitución, el Proyecto Nacional Simón Bolívar, la
Ley de Seguridad Agrícola Integral, la Ley de Seguridad y
Soberanía Alimentaria;
 La crisis alimentaria mundial y su impacto en el contexto nacional;
 El stress térmico, la erosión biológica y el deterioro de los suelos,
como impacto negativo del cambio climático (sequía prolongada);
 La manipulación de los inventarios para generar acaparamiento y
especulación.
Se ha planteado desde el ámbito educativo, a través del PTMS, una
“contribución en pequeña escala” orientada a superar las causas
estructurales de este cuadro problemático, por una parte, y por la otra, la
búsqueda de soluciones a los aspectos más graves del proceso, resumida
en las acciones siguientes:
• Rescate de las semillas criollas para la construcción de semilleros
comunitarios;
• Formación permanente a través de las escuelas agroecológicas;
• Trabajo voluntario y cooperativo, organizado a través de las Brigadas
por la Soberanía Alimentaria;
• Promoción de tecnologías apropiadas y socialmente apropiables;
• Construcción de insumos para la transición del modelo agroquímico, al
modelo agroecológico
• Porque necesitamos asegurar nuestra alimentación
garantizando el aprovisionamiento y la calidad de los
alimentos.
• Porque es necesario promover cambios en nuestras
costumbres alimenticias para comer sano, seguro, soberano
y sabroso.
• Impulsar la producción de alimentos para su uso y no para el
enriquecimiento a través de su comercio.
• Promover el cambio en los hábitos alimenticios.

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• Plantear la transformación curricular en todo el sistema
educativo incorporando el enfoque agroecológico.
• Empleo de tecnología apropiada y apropiable.
• Evitar la especulación, el acaparamiento y el encarecimiento
de los alimentos.
Concepción de redes productivas: producción, procesamiento
distribución y consumo.
En Gaceta Oficial, de fecha 18 de mayo de 2011, se estableció la resolución
Nº 1098 dirigida al Ministerio del Poder Popular para la Educación
Universitaria, exigiéndole direccionalidad en las políticas de educación
universitaria
• En búsqueda del proceso de transformación universitaria como
expresión de las políticas de Estado, se requiere un nuevo impulso
en la direccionalidad de la Misión Sucre y la Misión Alma Mater, y le
corresponde al órgano con competencia en la materia garantizar el
desarrollo institucional, logrando así el óptimo funcionamiento de las
misiones educativas. La cooperación solidaria entre las instituciones,
la armonización de los diseños curriculares, la realización de planes
conjuntos de investigación y formación, la producción y uso
compartidos de distintos recursos educativos y la movilidad académica
son condiciones indispensables para la calidad de la educación
superior
• Los Programas Nacionales de Formación son definidos como
aquellos conjuntos de estudios y actividades académicas conducentes
a títulos, grados o certificaciones de estudios superiores, creados por
iniciativa del Ejecutivo Nacional, a través del Ministerio del Poder
Popular para la Educación Superior, diseñados en colaboración con
una o más instituciones de educación superior oficiales, para ser
dictados y acreditados en distintos espacios del territorio nacional, en
las Aldeas Universitarias de Misión Sucre o en Instituciones de
Educación Superior, en función de prioridades nacionales, regionales
y locales .

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MISIÓN ALMA MATER
La misión Alma Mater es un programa gubernamental Venezolano,
orientado a la educación que contempla la creación de universidades
Territoriales, así como la transformación de los IUT (Institutos Universitarios
de Tecnología) y CU (Colegios Universitarios) en universidades
experimentales politécnicas. La misión alma mater se crea principalmente
con el propósito de impulsar la transformación de la educación universitaria
venezolana y propulsar su articulación institucional y territorial, en función de
las líneas estratégicas del Proyecto Nacional Simón Bolívar, garantizando el
derecho de todas y todos a una educación superior de calidad sin
exclusiones.
Objetivos
Los objetivos de la Misión Alma Mater apuntan a generar un nuevo tejido
institucional de la Educación Superior venezolana, dirigido a:
 Desarrollar y transformar la Educación Superior en función del
fortalecimiento del Poder Popular y la construcción de una sociedad
socialista.
Nuestras universidades, a lo largo de su existencia secular fueron
instituciones enclaustradas que formaron los tipos de especialistas que la
sociedad les demandaba y los conformaron para el rol de privilegiados y de
custodios del orden social vigente (…) En ese sentido, ellas operaron, desde
siempre, como instituciones esencialmente políticas y clasistas..
 Garantizar la participación de todos y todas en la generación,
transformación y difusión del conocimiento.
 Reivindicar el carácter humanista de la educación universitaria como
espacio de realización y construcción de los seres humanos en su
plenitud, en reconocimiento de su cultura, su ambiente, su pertenencia
a la humanidad y su capacidad para la creación de lo nuevo y la
transformación de lo existente.

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 Fortalecer un nuevo modelo académico comprometido con la inclusión
y la transformación social.
 Vincular los procesos de formación, investigación y desarrollo
tecnológico con los proyectos estratégicos de la Nación dirigidos a la
soberanía política, tecnológica, económica, social y cultural.
 Arraigar la educación superior en todo el territorio nacional, en
estrecho vínculo con las comunidades.
 Propulsar la articulación del sistema de educación superior
venezolano, bajo principios de cooperación solidaria.
 Potenciar la educación superior como espacio de unidad
latinoamericana y caribeña, de solidaridad y cooperación con los
pueblos del mundo.
Características comunes entre los Programas Nacionales de Formación y La
Misión Alma Mater,
a) La cooperación solidaria entre las instituciones, la armonización de los
diseños curriculares, la realización de planes conjuntos de
investigación y formación, la producción y uso compartidos de distintos
recursos educativos y la movilidad académica son condiciones
indispensables para la calidad de la educación superior.
b) La formación humanista como aspecto de vital importancia para la
formación integral del futuro profesional, sustentada en la integración
de contenidos y experiencias dirigidas a la formación en el ejercicio de
la ciudadanía democrática, la solidaridad, la construcción colectiva y la
acción profesional transformadora con responsabilidad ética y
perspectiva sustentable.
c) La vinculación con las comunidades y el ejercicio profesional a lo largo
de todo el trayecto formativo; el abordaje de la complejidad de los
problemas en contextos reales con la participación de actores
diversos; la consideración de la multidimensionalidad de los temas y
problemas de estudio; así como el trabajo en equipos
interdisciplinarios y el desarrollo de visiones de conjunto, actualizadas
y orgánicas de los campos de estudio, en perspectiva histórica, y

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apoyadas en soportes epistemológicos coherentes y críticamente
fundados.
d) La conformación de los ambientes educativos como espacios
comunicacionales abiertos, caracterizados por la libre expresión y el
debate de las ideas, el respeto y la valoración de la diversidad, la
multiplicidad de fuentes de información, la integración de todos los
participantes como interlocutores y la reivindicación de la reflexión
como elementos indispensables para la formación, asociados a
ambientes de formación y prácticas educativas ligados a las
necesidades y características de las distintas localidades que
propicien el vínculo con la vida social y productiva.
e) La participación activa y comprometida de los estudiantes en los
procesos de creación intelectual y vinculación social, relacionados
con investigaciones e innovaciones educativas vinculadas con el perfil
de desempeño profesional y conducentes a la solución de los
problemas del entorno, en consideración de sus dimensiones éticas,
políticas, culturales, sociales, económicas, técnicas y científicas,
garantizando la independencia cognoscitiva y la creatividad de los
estudiantes.
f) Modalidades curriculares flexibles, adaptadas a las distintas
necesidades educativas, a las diferentes disponibilidades de tiempo
para el estudio, a los recursos disponibles, a las características de
cada municipio y al empleo de métodos de enseñanza que activen los
modos de actuación del futuro profesional.
g) La definición de sistemas de evaluación que promuevan el
aprendizaje, la reflexión y el mejoramiento contínuo, considerando los
distintos actores y aspectos del quehacer educativo y valorando su
impacto social.
h) La promoción, el reconocimiento y la acreditación de experiencias
formativas en distintos ámbitos.

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MISION SUCRE
En septiembre del 2003 el gobierno bolivariano de Venezuela incluyó la
Misión Sucre en su plan de gestión revolucionaria. Esta ambiciosa iniciativa
nace como9 una esperanza para los miles de jóvenes y adultos que soñaban
con realizar una carrera universitaria. Se persigue que la gran masa de
bachilleres excluidos logre incorporarse o proseguir sus estudios de
educación superior. Se busca, igualmente, romper con la deliberada política
de exclusión social que por más de 40 años reinó en el país.

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UNIVERSIDADES E INSTITUTOS UNIVERSITARIOS QUE OFRECEN LA
CARRERA EN EL ÁREA DE ALIMENTOS
Institución Ciudad/Núcleo
Duración
(Años)
Modalidad Turno Título que Otorga
Universidad de
Oriente
Monagas 5 Anual Diurno
Licenciado en
Tecnología de
Alimentos
Universidad de
Oriente
Nueva Esparta 5 Anual Diurno
Licenciado en
Tecnología de
Alimentos
Universidad
Nacional
Experimental
Simón Rodríguez
Canoabo 5 Semestral Diurno
Ingeniero de
Alimentos
Instituto
Universitario de
Tecnología de
Cumaná
Cumaná 3 Semestral Diurno
Técnico Superior
en Tecnología de
Alimentos
Instituto
Universitario de
Tecnología de
Yaracuy
San Felipe 3 Semestral Diurno
Técnico Superior
en Tecnología de
Alimentos
Instituto
Universitario de
Tecnología Pascal
Cagua 3 Semestral
Diurno-
Nocturno
Técnico Superior
en Tecnología de
Alimentos
Universidad
Nacional
Experimental de
Los Llanos
Occidentales
Ezequiel Zamora
San Carlos 3 Semestral Diurno
Técnico Superior
en Tecnología de
Alimentos
Fuente: Internet. Los IUT (San Cristóbal y Carúpano, no aparecen
registrados en la fuente de donde se extrajo esta información)
NOTA:
Instituto Universitario de
Tecnología
AGROINDUSTRIAL
SAN CRISTOBAL 3 Semestral Diurno
Técnico Superior en
Tecnología de
Alimentos

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TENDENCIAS INTERNACIONALES EN EL ÁREA DE PNF
En los últimos años a nivel mundial, han aparecido claras evidencias
de la importancia de la ETA en la salud humana. Los factores determinantes
de estos son muchos y es difícil evaluar la importancia de la contribución
individual de un determinante sobre otro. Desde las condiciones del clima y la
migración cambiante de los seres humanos hasta la evolución de los agentes
patógenos pueden estar influyendo. Entre los factores asociados a estos
cambios globales se pueden señalar: el crecimiento de la población, la
pobreza, la urbanización en los países subdesarrollados, el comercio
internacional de alimentos para humanos y animales, así como también la
aparición de nuevos agentes productores de ETA o nuevas mutantes con
una mayor patogenicidad.
Del mismo modo, los adelantos tecnológicos dentro de la industria
alimentaria y una creciente conciencia que la inocuidad de los alimentos es
una tema que debe abordarse a lo largo de la cadena alimentaria desde los
insumos de producción hasta el consumo de los alimentos; está influyendo
claramente en los sistemas alimentarios mundiales. Según las estadísticas a
nivel mundial (cálculos de la Organización Mundial de la Salud)
aproximadamente el 70% de los casos de la enfermedad diarreica aguda son
causados por el consumo del agua o los alimentos contaminados. No
obstante, es difícil obtener una imagen exacta de la enfermedad transmitida
por los alimentos en un nivel global.
En este sentido los principios generales de higiene de los alimentos
del codex alimentarius constituyen base de referencia reconocidas a nivel
internacional para la confección de las buenas prácticas de higiene. A esto se
suman las normas de la industria de alimentos o los requisitos legales de las
autoridades sanitarias de cada país. En Venezuela las BPF fueron
promulgadas oficialmente el 7 de noviembre de 1996 mediante Gaceta
Oficial 36081, la cual establece en el artículo No 1: “Los principios básicos y
las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los
riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración,
envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados
para el consumo humano”

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FORMACIÓN NECESARIA Y JUSTIFICACIÓN
Una de las más notables características de la industria alimentaria
tradicional, es la forma en la que la tecnología, la química y posteriormente
microbiología, se integran para permitir la fabricación de productos de alta
calidad y sus riesgos para el consumidor. Se considera que una integración
similar de disciplinas es necesario tanto para capacitar a la industria
alimentaria, para cumplir los muchos retos que tienen planteado cara al
futuro, como para permitir al estudiante en ciencia y tecnología de los
alimentos y áreas relacionadas, conseguir un verdadero conocimiento de la
naturaleza de los productos alimenticios, sus características particulares y las
alteraciones de cada grupo de alimentos.
Las operaciones de fabricación deben desarrollarse en óptimas
condiciones sanitarias de limpieza, conservación y control para reducir la
contaminación del alimento. Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA), han sido consideradas como un grave problema de salud pública a
nivel mundial que en las últimas décadas se han complicado; donde los
alimentos han sido reconocidos como el vector principal de las enfermedades
entéricas agudas y otras enfermedades, no obstante el conocimiento que se
tienen sobre este problema es menor que la incidencia real. La información
disponible para las América muestra que las ETA, figuran entre las 5
primeras causas de muerte en los menores de 5 años, con una incidencia
promedio anual de 4 episodios diarreicos anuales por niño.
Con los cambios en los sistemas alimentarios hay una aparición
constante de peligros microbiológicos que pueden ser transmitidos por los
alimentos. Es por ello, que para hablar con un grado de certidumbre
científica, en cuanto con el modo de transmisión e importancia de una
enfermedad transmitida por los alimentos; es necesario tener sistemas
locales, nacionales e internacionales de diagnóstico y de vigilancia que
permitirían la asociación a los alimentos al caso clínico (riesgo atribuible). Los
alimentos por ser productos biológicos, son altamente perecederos y
requieren de técnicas para el almacenamiento, conservación, transformación
y distribución. Para garantizar alimentos de alta calidad se recomienda la
aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación ( BPF) y la implantación de
Sistemas de Calidad como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC) y sistemas de riesgo , en el control de los

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alimentos que se conviertan en las herramientas de trabajo que faciliten y
racionalicen las actividades necesarias con el fin de garantizar la seguridad
de los alimentos y el control de la contaminación del ambiente, es decir, el
control de cuerpos extraños y la prevención de la contaminación debe ser
una preocupación permanente de las prácticas habituales de cualquier planta
de fabricación de alimentos.
Una empresa que cumpla con estas normas es garantía de calidad
para sus consumidores. Por su parte las buenas prácticas de fabricación son
consideradas prerrequisitos para la implementación de un sistema de análisis
de riesgos y control de puntos críticos de control (HACCP) o un sistema de
gestión de la inocuidad basado en normativas. Enmarcado en un
compromiso con el medio ambiente (controlar la contaminación del agua, el
aire y los suelos ocasionados por las emisiones nocivas lanzadas por las
industrias); en tal sentido es esencial garantizar seguridad en la calidad y en
la sanidad de los productos. En la actualidad, las expectativas y actitudes de
los consumidores, respecto a la calidad de un alimento, están dirigidas a
exigir el derecho a la protección de la inocuidad, la salud y la información
básica sobre los productos que el mercado pone a su alcance.
Para asegurar inocuidad, las empresas de alimentos deben comenzar
conociendo e implementando las reglas básicas de higiene de los alimentos;
siendo un aspecto directamente relacionado con acciones que garanticen
que no se produzca contaminación y que impidan la supervivencia o
proliferación de microorganismos partiendo desde la recepción de materias
primas hasta el consumidor final. La inocuidad es un requisito de calidad en
los alimentos. Es una condición que se entiende por exigible desde el
momento en que un producto se considera apto para el consumo humano.
Hay que tomar en cuenta que, las zonas de producción primarias en
nuestro país, están relativamente distantes de las zonas pobladas y las
grandes ciudades, por lo que se hace necesaria la transformación de las
materias primas en cantidad y calidad que satisfaga la demanda de la
población. Así mismo, aprovechar la producción de rubros estacionarios y en
excedentes para garantizar la soberanía y seguridad alimentaria mediante el
correcto almacenamiento, conservación, transformación, distribución y
consumo de éstos. El productor primario debe trabajar articuladamente con
las empresas de alimentos en los procesos de investigación y desarrollo de
nuevos productos.

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Entre otras cosas, que hay que resolver para mejorar el consumo de
alimentos adecuados, se tiene el desarrollo de nuevos productos
considerando los saberse populares, las costumbres culturales y las
necesidades nutricionales de la población; así mismo la fortificación de
alimentos en base a las circunstancias. También es importante, el
aprovechamiento máximo de los sub-productos generados en la
transformación de las materias primas, como ingredientes en la elaboración
de otros productos de consumo humano y animal. No hay que olvidar que los
alimentos transformados y bien conservados son una gran ayuda en los
momentos de desastres por no ser perecederos.
Por todas estas razones un profesional bien capacitado para la
conservación, transformación, almacenamiento y distribución de los
alimentos es de gran utilidad para el país y el mundo en general. En este
mismo orden de ideas es necesario instalar, potenciar las Empresas de
producción social (EPS), las cooperativas y la producción asociativa de
conformidad con los ejes de desconcentración y fachadas propuestos por el
proyecto Nacional Simón Bolívar 2007-2021( ver figura 1) que conlleven a
movilizar nuevas potencialidades y capacidades endógenas, que se vinculen
con actividades económicas del sector público y privado, tanto nacional como
extranjero, con el fin de mejorar la calidad de vida y equilibrar el patrón de
ocupación territorial.

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Fuente Proyecto Nacional Simón Bolívar 2007-2013, p.29
Además ampliar la accesibilidad con la fachada Andina y reforzar la
accesibilidad de las fachadas Amazónicas y Caribeñas en el área de
procesamiento y distribución de alimentos. Las tendencias para este siglo
rondan en el consumo de alimentos saludables, que fomenten o mantengan
el estado de ánimo de las personas, productos que aporten energía y
vitalidad, pero que también sean fáciles de preparar. El sector de la industria
de alimentos debe estar preparado para atender dicha tendencias. Según un
estudio de mercado, cada día los consumidores se preocupan más por
alimentarse saludablemente. Por lo tanto se puede incrementar la demanda
de productos que ayuden a controlar el peso, tales como, los sustitutos de
grasas y azúcares, o compuestos que dan sensación de saciedad. Se perfila
también un incremento en el consumo de alimentos orgánicos y naturales.
Otra de las tendencias de consumo que se espera son los productos que
BRASIL
COLOMBIA
ORINOCO
APURE
FIGURA No 1

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aporten información sencilla y directa sobre los beneficios de los alimentos, y
que le transmitan cierta familiaridad al cliente.
Con el fin de contribuir a garantizar seguridad y soberanía alimentaria
de los consumidores se requiere de profesionales que tengan el
conocimiento antes mencionado y sean capaces de diseñar equipos,
desarrollar nuevas tecnologías o modificar las existentes para adaptarlas a
las necesidades de la población según los saberes populares y cultura
alimentaria. Hablar de seguridad alimentaria implica referirse a uno de los
procesos más importantes de vigilancia e inspección. Según la FAO, se
habla de seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías”. Un país puede
hablar de seguridad alimentaria cuando cumple con una serie de condiciones
básicas: que tenga oferta y disponibilidad de alimentos, que dicha oferta no
fluctúe ni sea escasa en función de la estación del año, que tenga acceso a
los alimentos y capacidad de adquirirlos, y que tenga buena calidad e
inocuidad de los alimentos. Por su parte el artículo 5 de la Ley Orgánica de
Seguridad y Soberanía Agroalimentaria de nuestro país, establece que: La
seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado, en
corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a
toda la población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución
equitativa de los alimentos de manera estable, que aseguren las condiciones
físicas y emocionales adecuadas para el desarrollo humano integral y
sustentable, considerando el intercambio, la complementariedad y la
integración económica entre los pueblos y naciones como elemento esencial
que garantiza el derecho a la alimentación. Son objetivos de la seguridad
agroalimentaria:
1. Garantizar el balance alimentario de la población, a través de:
 La planificación, el desarrollo sistémico y articulado de la producción,
así como la promoción de la actividad agropecuaria.
 El establecimiento de medidas en el orden financiero, de intercambio y
distribución, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, formación y capacitación, y otras que fueren
necesarias, con el fin de alcanzar los niveles de autoabastecimiento
requeridos por la población y evaluar el rendimiento de las
inversiones, su impacto, la verificación precisa del correcto uso de los
recursos públicos invertidos y su efecto económico-social.

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 La protección de los asentamientos y comunidades de pescadores o
pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas
continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley.
 Cualquier otra actividad que determine el reglamento del presente
Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica.
2. Asegurar la distribución de la producción nacional agroalimentaria con
el propósito de atender la satisfacción de las necesidades básicas de
la población. Esta misma ley refiere que la soberanía agroalimentaria
está fundamentada en la idea de desarrollo y privilegio de la
producción agropecuaria interna, “de interés nacional y fundamental
para el desarrollo económico y social de la nación”.
Por las razones antes expuestas se justifica la creación de un programa
nacional en Procesamiento y Distribución de Alimentos que aborde dentro de
la cadena agroalimentaria el conjunto de actividades de transformación,
conservación, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y
consumo de alimentos, el mismo debe trabajar de manera articulada con el
Programa Nacional de Formación en Agroalimentación, el cual tiene un
enfoque dirigido principalmente, hacia las actividades de producción primaria
( agrícola: vegetal y animal) perteneciente al primer eslabón de la cadena
agroalimentaria, como se desprende de los resultados obtenidos en la : I
JORNADA DE PRESENTACIÓN Y REVISÓN DE PROPUESTA DEL PNF
EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y
PRESENTACIÓN DEL PNF DE AGROALIMENTACIÓN, REALIZADA EN
SAN FELIPE 15 Y 16 DE ENERO 2009 (IUTY, IUTAI SAN CRISTÓBAL, IUT
CUMANÁ, IUT CARÚPANO, IUT ANDRÉS ELOY BLANCO, IUT EJIDO,
UNEY, CIEPE, CUAN SAN FELIPE, MPPAT, AVICOLA LA GUASIMA,
LEVAPAN, ULA, MULTIFRUIT, DOCENTES ESPECIALISTAS ACTIVOS Y
JUBILADOS, ESTUDIANTES). (Ver figuras 2, 3, 4 y 5), es decir, que el
Programa Nacional de Formación en Procesamiento en Distribución de los
Alimentos, dará respuesta a las necesidades de formación en los eslabones
de la cadena alimentaria, procesamiento, distribución y consumidor. De
igual forma estos programas deben articularse a través de los proyectos
formativos con los PNF aprobados y en proceso: Informática, Administración,
Enfermería Integral, Química, Procesos Químicos, Ambiental, entre otros,
dado a su correspondencia.

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Figura No. 2
0
2
4
6
8
10
12
UC
1 2 3 4
TRAYECTOS
ORIENTACION DEL PNF DE AGROALIMENTACION
MESA DE TRABAJO No 1. (VALORES ABSOLUTOS)
AGRICOLA
PECUARIA
ALIMENTOS
OTROS
FUENTE: I JORNADA DE PRESENTACIÓN Y REVISÓN DE PROPUESTA DEL PNF EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS Y PRESENTACIÓN DEL PNF DE AGROALIMENTACIÓNSAN FELIPE 15 Y 16 DE ENERO 2009
IUTY, IUTAI SAN CRISTÓBAL, IUT CUMANÁ, IUT CARÚPANO, IUT ANDRÉS ELOY BLANCO, IUT EJIDO, UNEY, CIEPE, CUAN
SAN FELIPE, MPPAT, AVICOLA GUASIMA, LEVAPAN, ULA, MULTIFRUIT, DOCENTES ESPECIALISTAS ACTIVOS Y
JUBILADOS, ESTUDIANTES.
Figura No. 3
ORIENTACION PNF EN AGROALIMENTACION
MESA DE TRABAJO No 1. (%)
26
17
7
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AGRICOLA
PECUARIA
ALIMENTOS
OTROS

23
23
Figura No. 4
0
5
10
15
20
UC
1 2 3 4
TRAYECTOS
ORIENTACION DEL PNF DE AGROALIMENTACION
MESA DE TRABAJO No 3. (VALORES ABSOLUTOS)
ALIMENTOS
OTROS
GENERAL
Figura No. 5
ORIENTACION PNF EN AGROALIMENTACION
MESA DE TRABAJO 3. (%)
2
44
51
ALIMENTOS
OTROS
GENERAL

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IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN CON EL PLAN NACIONAL DE
DESARROLLO
El programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución
de Alimentos, está vinculado con las necesidades de formación que
establece el Proyecto Nacional de Desarrollo en las 3 directrices como se
observa en la figura siguiente:
Fuente Proyecto Nacional Simón Bolívar 2007-2013
Cabe destacar que la Suprema Felicidad comprende
Estrategias y Políticas vinculadas estrechamente con el PNF entre ellas:
 Fortalecer la accesibilidad de los alimentos
 Contribuir a reducir la miseria y acelerar la disminución de la
pobreza
 Contribuir con el fortalecimiento de la prevención y control de
enfermedades por ETA
 Apoyar la organización y participación de los trabajadores en la
gestión de las Unidades de Producción de procesamiento,
almacenamiento y canales de distribución
 Fomentar la investigación y desarrollo para la Soberanía
Alimentaria
 Apoyar la pequeña y mediana industria y las cooperativas
El PNF en Procesamiento y Distribución de
Alimentos, está vinculado al Proyecto Nacional
Simón Bolívar a través de 3 directrices de allí su
importancia:
La Suprema Felicidad
Modelo Productivo
Socialista
Nueva Geopolítica
Nacional

25
25
 Vincular a los investigadores universitarios con la unidades de
producción de las empresas productivas
 Promover, actualizar y adoptar normas de calidad nacionales e
internacionales, que permitan ofrecer ofertas competitivas
 Contribuir a prestar atención integral a niños, niñas y adolescentes
 Contribuir a superar la pobreza y a atender integralmente a la
población en situación de extrema pobreza y máxima exclusión
social.
En relación con la directriz Modelo Productivo Socialista establece
Modelo Productivo
Socialista
Satisfacer Necesidades
Humanas de toda la
Población.
Empresa de Producción
Social (EPS)
Consonancia
Subordinada, a la
reproducción del capital
Exigencias
Naturaleza
Soberanía Alimentaría Seguridad
Alimentaría
Dominio, por parte del país de la
capacidad de producción y distribución
de alimentos
Producción
Bienes o servicios
Planificación
Participativas Protagónica
responderá
estará menos
en
a
de
garanticen
implica
que
Conformad
o
Entidades Económicas
basadas
Aporten elevada (proporción) de requerimientos
nutricionales de la población

26
26
Por otro lado con la Nueva Geopolítica Nacional que persigue la
articulación interna del modelo productivo a través de un modelo de
desarrollo territorial desconcentrado, definido por ejes integradores, regiones,
un sistema de ciudades interconectadas y un ambiente sostenido. El
desarrollo territorial desconcentrado comprende 6 ejes: a) Eje Norte-Costero,
b) Orinoco-Apure, c) Occidental, d) Oriental y e) Norte-Llanero, este último
constituye la bisagra estratégica entre los anteriores., contribuyendo a
romper la dinámica dependiente y rentista heredada, base de gran parte de
las causas que obstaculizaron históricamente el despliegue de nuestras
potencialidades para alcanzar mayores niveles de satisfacción y justicia
social para los venezolanos. Así mismo para la integración regional Sur
Americana la extensión corredor de infraestructura que privilegia al
Ferrocarril en el Eje Norte-Llanero, podrá ser continuado como corredor de
baja altura a lo largo de toda la Cordillera Andina.
EMPRESAS
CAPITALISTAS
PRIVADAS
EMPRESA
CAPITALISTA
DEL ESTADO
EMPRESA DE
ECONOMIA SOCIAL
EMPRESA
MIXTAS
EMPRESA
CAPITALISTA
DEL ESTADO
EMPRESA
CAPITALISTAS
PRIVADAS
EMPRESA DE
ECONOMIA
SOCIAL
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA
FUTURA
EMPRESA
MIXTAS
ESTRUCTURA AGROINDUSTRIAL

27
27
La nueva organización socio – territorial permitirá la inversión en
proyectos productivos la formación de redes y de polos de desarrollo para
integrar el territorio nacional, tomando en consideración la geocultura
nacional y las bases ecológicas en el proceso de ordenamiento nacional, de
los recursos y el territorio. Así mismo, se mejoraran los asentamientos
humanos, sean pequeños, medianos o de gran escala y fortalecerán las
ciudades intermedias.
El desarrollo territorial desconcentrado, articulará la construcción y
organización espacial de un nuevo modelo socio productivo endógeno, en el
cual emergen nuevas relaciones sociales a través de unidades de producción
de carácter socialistas, tales como empresas de producción social (EPS), las
cooperativas y la producción asociativa, movilizando nuevas potencialidades
y capacidades endógenas, que se vinculen con actividades económicas del
sector público y privado, tanto nacional como extranjero, con el fin de mejorar
la calidad de vida y equilibrar el patrón de ocupación territorial.
El desarrollo territorial desconcentrado se fundamenta en el desarrollo
sustentable, para lograrlo se tomaran en consideración las políticas
sectoriales que en el medio plazo tiendan a demostrarse articuladas para
crear redes regionales destinadas a favorecer la permanencia de las
actividades económicas y el mejoramiento simultaneo de las condiciones de
vida de la población, en particular en aquellas tradicionalmente excluida. En
los ejes de desconcentración, se dará impulso a las actividades productivas
con ventajas de localización y aglomeración, con énfasis en aquellas que
apunten a la soberanía alimentaria y a la industria transformadora, orientadas
a la producción de bienes de capital, intermedio y de consumo final.

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28
En síntesis, el programa Nacional de Formación en Procesamiento y
Distribución de Alimentos, dará respuesta a las 3 directrices antes
mencionadas, como se registra en los siguientes cuadros por cada trayecto:
BRASIL
COLOMBIA
ORINOCO
APURE
FIGURA No 1

29
29
NECESIDADES SOLUCIONES / BENEFICIOS IMPACTOS
MANEJO E
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS A NIVEL
DE PROVEEDORES,
PROCESADORAS,
DISTRIBUIDORES Y
CONSUMIDORES
INSPECCIÓN,
VIGILANCIA Y
FISCALIZACIÓN DE
SILOS,
FRIGORÍFICOS,
ALMACENES
( PROPIEDAD DEL
ESTADO O
PRIVADOS)
ELABORAR PLANES DE
BPF EN PUNTOS FIJOS
Y MÓVILES DE
MERCADEO Y
COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
ELABORAR PLANES DE
BPF A NIVEL DE
RECEPCIÓN,
ALMACENAMIENTO,
PROCESAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y
CONSUMOS
PERSONAL
CAPACITADO EN LA
ELABORACIÓN Y
EJECUCIÓN DE
PLANES QUE
ASEGUREN
INOCUIDAD Y
SALUBRIDAD
DISMINUCIÓN
DE PÉRDIDAS
POST-
COSECHAS.
EVITAR
INTOXICACIONE
S
ALIMENTARIAS
( ETA´S)
MEJORAR
SUSTANCIALME
NTE LA
APLICACIÓN DE
LAS BPF EN
PROCESAMIENT
O,
ALMACENAMIEN
TO Y
DISTRIBUCIÓN
DE LOS
ALIMENTOS
TRAYECTO I (1ER
AÑO)
CERTIFICACIÓN: PLANIFICADOR (A) DE BPF

30
30
NECESIDADES SOLUCIONES /
BENEFICIOS
IMPACTOS
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS DE
CALIDAD
FORMULAR ALIMENTOS
ESTRATÉGICOS
(DIRIGIDO
ESPECIALMENTE A LA
POBLACIÓN DE
ESCASOS RECURSOS
ECONÓMICOS)
CREACIÓN DE NUEVAS
LÍNEAS DE
PRODUCCIÓN DE
HARINAS
PANIFICABLES Y
PASTIFICIO, PARA
DISMINUIR EL USO DE
TRIGO
FORMULACIÓN DE
NUEVOS PRODUCTOS
DE ACUERDO CON LAS
CAPACIDADES
PRODUCTIVAS DE LA
LOCALIDAD,
NECESIDADES
NUTRICIONALES Y
CULTURA ALIMENTARIA
DISMINUCIÓN DE
IMPORTACIÓN
CONTRIBUIR A DISMINUIR LOS
NIVELES DE DESNUTRICIÓN Y
EL HAMBRE
DISMINUIR LA IMPORTACIÓN
DE TRIGO
DIVERSIFICAR LOS
PRODUCTOS DE PANADERÍA Y
PASTIFICIO
SATISFACER LA DEMANDA DE
ALIMENTOS PARA EL
BIENESTAR
APROVECHAMIENTO MÁXIMO
DE LOS SUB PRODUCTOS
ESTIMULA LA PRODUCCIÓN
NACIONAL EN MATERIA
AGRÍCOLA (VEGETAL, ANIMAL).
TRAYECTO II (2DO AÑO)
TÍTULO: TSU EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

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31
NECESIDADES SOLUCIONES /
BENEFICIOS
IMPACTOS
UNIDADES DE
PRODUCCIÓN DE
PROCESAMIENTO,
ALMACENAMIENTO Y
CANALES DE
DISTRIBUCIÓN
CONFORME A LAS
NORMATIVAS
NACIONALES E
INTERNACIONALES,
ENMARCADO EN LA
CONSERVACIÓN DEL
AMBIENTE.
TÉCNICAS BÁSICAS
DE FABRICACIÓN,
MANEJO Y EL
ESTABLECIMIENTO
DE CRITERIOS DE
SALUBRIDAD
AJUSTADO A
ESTÁNDARES
NACIONALES E
INTERNACIONALES
ACOMPAÑAMIENTO EN EL
DISEÑO E INSTALACIÓN
DE UNIDADES DE
PRODUCCIÓN,
ALMACENAMIENTO Y
CANALES DE
DISTRIBUCIÓN. (EPS)
REGULACIÓN,
FORMULACIÓN,
SEGUIMIENTO Y
EVALUACIÓN DE
POLÍTICAS EN MATERIA DE
RECEPCIÓN,
ALMACENAMIENTO,
CALIDAD, DISTRIBUCIÓN Y
CONSUMO
MEJORAR
SUSTANCIALMENTE LA
EFICIENCIA DE
CONSERVACIÓN,
TRANSFORMACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CONTRIBUIR A LA
PRESERVACIÓN DEL
AMBIENTE
ORIENTAR LAS
ACTIVIDADES AL
DESARROLLO
ENDÓGENO
ORIENTAR LA
INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO
TECNOLÓGICO EN EL
CAMPO DE ALIMENTOS
INCREMENTAR Y
POTENCIAR LAS
EMPRESAS DE
PRODUCCIÓN SOCIAL
(EPS) EN ALIMENTOS
TRAYECTO III (3ER AÑO)

32
32
TRAYECTO IV (4TO AÑO)
TÍTULO: INGENIERO (A) EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

33
33
NECESIDADES SOLUCIONES / BENEFICIOS IMPACTOS
TRAMITES DE
PERMISOLOGÍA
REGULACIÓN ,
AUTORIZACIONES ,
LICENCIAS ,
CERTIFICADOS Y
DEMÁS PARA LA
IMPORTACIÓN Y
EXPORTACIÓN EN EL
SECTOR ALIMENTOS
ESTABLECIMIENTO
DE SISTEMAS DE
GESTIÓN DE CALIDAD
REVISIÓN Y
ACTUALIZACIÓN DE
NORMAS , LEYES Y
REGLAMENTOS EN
EL SECTOR
ALIMENTOS
TRAMITES DE
PERMISOLOGÍAS
PARA LA
DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
CONTRIBUIR A ELABORAR
POLÍTICAS EN MATERIA DE
RECEPCIÓN,
ALMACENAMIENTO,
PROCESAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO
DE ALIMENTOS
REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN
DE LA LEGISLACIÓN EN
RELACIÓN CON :
ESPECIFICACIONES DE
MATERIA PRIMA,
PRODUCTO TERMINADO,
ROTULADOS,
COMERCIALIZACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN,
IMPLANTAR SISTEMAS DE
RIESGO QUE ASEGUREN
CALIDAD E INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
CONTRIBUIR EN LA
REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN
DE NORMAS , LEYES Y
REGLAMENTOS EN EL
SECTOR ALIMENTOS
PROMOCIÓN DE
ESTRATEGIAS PARA
EQUILIBRAR LA OFERTA Y
LA DEMANDA
FORTALECER LA INTEGRACIÓN
EN EL ÁREA DE ALIMENTOS
LATINOAMERICANA Y
CARIBEÑA
MANTENER LA CALIDAD PARA
CUBRIR LAS EXPECTATIVAS
DEL IMPORTADOR.
PROMOCIONAR EL
EXCEDENTE DE PRODUCTOS
NACIONALES , POTENCIANDO
SU IMPORTACIÓN
CONTRIBUIR A DIVULGAR Y A
ADOPTAR LAS NORMAS DE
CALIDAD NACIONAL E
INTERNACIONAL QUE
PERMITAN OFRECER
PROPUESTAS COMPETITIVAS
RESGUARDAR EL
CONOCIMIENTO COLECTIVO
DE LOS PUEBLOS
CONSOLIDAR EL CARÁCTER
ENDÓGENO DE LA ECONOMÍA
DISEÑO E INSTALACIONES
DE UNIDADES DE
PRODUCCIÓN
DISEÑO DE EQUIPOS EN EL
ÁREA DE ALIMENTOS

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34
TERRITORIALIDAD DE LAS INSTITUCIONES UNIVERSITARIAS
PARTICIPANTES
A continuación se describe aspectos de la territorialidad de cada una
de las instituciones, considerados para el diseño y gestión del PNF en
Procesamiento y Distribución de alimentos; donde se destaca las
potencialidades de cada región.
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA CUMANÁ
Descripción:
Llamada “Tierra de gracia” por Colón, por sus aguas cristalinas y el
verdor de su flora, el estado Sucre fue el punto de partida del descubrimiento
de Venezuela y del resto del continente americano. El estado Sucre está
constituido por los municipios Sucre, Cumaná, Cruz Salmerón Acosta, Araya,
Mejía, San Antonio del Golfo, Montes, Cumanacoa, Cajigal, Yaguaraparo,
Bolívar, Mariguitar, Andrés Eloy Blanco, Casanay, Ribero, Cariaco, Andrés
Mata, San José de Areocuar, Bermúdez, Carúpano, Libertador, Tunapuy,
Arismendi, Río Caribe, Mariño, Irapa, Benítez, El Pilar, Valdez y Güiria.
Cumaná es la capital del estado y tiene gran importancia histórica por
ser la primera ciudad que se funda en el continente americano, en el año
1521. Está constituida por las parroquias Altagracia, Ayacucho, Santa Inés,
Raúl Leoni, San Juan, Santa Fe y Valentín Valiente. Quienes visiten el
estado Sucre podrán disfrutar de una gran diversidad cultural, gracias a su
capital, la cual fue la primera ciudad en fundarse en el continente americano,
y todavía conserva fortines, conventos, castillos e iglesias entre otros, que
cuentan a los turistas toda la historia de este hermoso estado.
Monumentos históricos, hermosas playas, museos, conciertos, sitios
nocturnos, actividades culturales, bellos paisajes, deliciosa gastronomía y
gente cálida son algunas de las cualidades de esta entidad nacional.

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35
Estado o dependencia:
Sucre.
Temperatura promedio:
Entre 24 y 26 grados centígrados.
Situación geográfica:
Sucre está ubicado en la región nororiental del país.
Situación limítrofe:
El estado Sucre limita:
Norte, con el mar Caribe y el estado Nueva Esparta
Sur, con los estados Anzoátegui y Monagas
Este, con el Golfo de Paria
Oeste, con el Golfo de Cariaco.
Población:
Tiene aproximadamente 824.764 habitantes.
Actividad económica:
El potencial económico de este estado está vinculado a la pesca y la
agricultura. Cuenta con un puerto natural, con modernas instalaciones de
carga y descarga donde se exportan café, tabaco y caña de azúcar. Entre
sus industrias destacan las conserveras, destilerías, fábricas de muebles y
las textiles. Además de la pesca, esta ciudad tiene un potencial turístico
debido a la cantidad de playas hermosas que se pueden conseguir a lo largo
de toda la costa.
POTENCIALIDAD SOCIOPRODUCTIVA DE LA REGIÓN
Según información suministrada por la UEDA MAT SUCRE los rubros
estratégicos de la región son los siguientes: Pesca, Caña de Azúcar, Cacao,
Café, Coco, Frutales y Raíces y Tubérculos.
Las industrias alimentarias ubicadas en la zona son:
 Ocho (8) procesadoras pesqueras públicas y privadas,
 Una (1) empresa destilera,
 Una (1) empresa socialista procesadora de cacao,

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36
 Dos (2) centrales azucareros (pertenecientes a CVA)
 Una (1) procesadora de maíz
 Una (1) procesadora de trigo,
 Una (1) UPS que elabora alimentos concentrados para animales
 Una (1) empresa extractora y refinadora de sal.
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL SAN
CRISTOBAL ESTADO TACHIRA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE YARACUY
La información que se describe fue tomada del trabajo desarrollado
por el subcomité territorial Yaracuy 2012
CARACTERÍSTICAS RELEVANTES DEL ESTADO YARACUY
CONTEXTO ESTADAL
El estado Yaracuy con sus 7.100 Km2 de superficie y un paisaje
dominado por la alternancia de montañas y planicies, representa la puerta de
entrada a la región centro-occidental del país. A ello a contribuido, la
ventajosa ubicación y la existencia de diversos modos de comunicación tales
como la Autopista “Cimarrón Andresote” eje vial de primer orden que conecta
al estado, con Lara y de allí con la región andina, y con los llanos a través de
la autopista José Antonio Páez. Las relaciones funcionales en este espacio
se ven favorecidas por la calidad de este articulador vial de primer orden en

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37
sentido este – oeste, posibilitado por un espacio sin restricciones
topográficas que representa un corredor natural, y que además sirve de
emplazamiento a los principales centros poblados del estado. Asimismo, la
rehabilitación del ferrocarril Simón Bolívar, permitirá una vez operativo,
contribuir de manera sustantiva a la integración interna del estado a través de
la movilización de bienes y personas y enlazará con mayor eficiencia a
Yaracuy con el eje Norte-Llanero vinculándolo en consecuencia al desarrollo
del sur del país, mejorando de esta forma las oportunidades de interconexión
marítima y terrestre con el occidente nacional. Así mismo, estas opciones
multimodales de transporte le confieren a Yaracuy ventajas para posicionarse
en mercados internacionales con base en los rubros estratégicos, estando su
capital San Felipe a tan solo 82 Km. de Puerto Cabello.
Cuenta con un conjunto de infraestructura de apoyo a la producción y
de provisión de bienes y servicios para todo el eje entre Morón y San Felipe,
lo cual también lo convierte en un potencial centro intermedio de servicios en
el eje industrial y comercial Barquisimeto – Valencia. Adicionalmente, a las
ventajas derivadas de su ubicación y sistemas de transporte, se suma que
Yaracuy es uno de los estados con mayor vocación agrícola del país lo que
se evidencia con casi el 40% de su territorio cubierto de tierras fértiles y el
desarrollo de diversos cultivos entre los que destacan más de 2.500 ha de
aguacate en el valle medio de Yaracuy, más de 6.500 ha de Naranja en el eje
Nirgua – Bejuma – Montalbán, que complementadas con la producción de los
valles medio y bajo de Aroa, superan las 12.000 ha de este cultivo. En el
valle alto y medio del río Yaracuy el maíz, el sorgo y la caña de azúcar son
los cultivos más representativos.
La actividad ganadera en el estado “se extiende en un corredor que se
articula casi sin interrupciones desde el Valle de Moroturo en Lara hasta el
Bajo Aroa, en el resto de las zonas productoras esta actividad se intercala
entre las áreas de cultivos de ciclo corto, permanentes y semipermanentes,
llegando a ocupar más de 235 mil hectáreas y representando una importante
disponibilidad local de carne, leche y sus derivados”.
En apoyo a la actividad productiva, el agua superficial y subterránea
representa un invaluable recurso para el crecimiento y proyección de la
entidad y su diversificación económica. Vinculado a dicho recurso y a las
condiciones de clima y suelo, el estado cuenta con una exuberante
vegetación que le ha valido reconocimiento nacional decretándose casi la

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38
mitad de su territorio como Área Bajo Régimen de Administración Especial
con fines protectores.
El estado Yaracuy con su estratégica ubicación, su destacada
vocación agrícola, la disponibilidad de redes multimodales de transporte, y
sus ventajas territoriales derivadas de sus recursos naturales y su gente,
representa un espacio promisorio en el contexto nacional e internacional
manteniéndose como líder de la producción nacional de aguacate y naranja e
incrementando sus aportes en rubros importantes para la seguridad
alimentaria.
EL TERRITORIO
El estado Yaracuy está ubicado en el centro occidente de Venezuela,
entre las coordenadas geográficas 9° 50’ 47’’ y 10° 46 ’ 54’' de latitud Norte y
entre los 68° 14' 24’’ y 69° 14‘ 28’’ de long itud Oeste. Su extensión territorial
es de 7.100 Km² y representa el 0,8% del territorio nacional. Limita al norte:
con el estado Falcón, al sur: con el estado Cojedes, al este: con el estado
Carabobo y al oeste: con el estado Lara.
Lo integran 14 municipios y 23 parroquias, siendo la capital de estado la
ciudad de San Felipe.
Municipio Capital Municipio Capital
Arístides Bastidas San Pablo Manuel Monge Yumare
Bolívar Aroa Nirgua Nirgua
Bruzual Chivacoa Peña Yaritagua
Cocorote Cocorote San Felipe San Felipe
Independencia Independencia Sucre Guama
José Antonio Páez Sabana de Parra Urachiche Urachiche
La Trinidad Boraure Veroes Farriar
Un clima altamente influenciado por el relieve
De acuerdo con la clasificación de los tipos climáticos de Venezuela
según Wilhelm Köeppen, en el estado Yaracuy predomina el clima tipo A o
tropical lluvioso que se presenta en el 90% de la superficie del estado y se
caracteriza por presentar una temperatura media anual entre 20 y 28° C y
una precipitación media anual en tre 680 y 840 mm, la vegetación asociada a
este tipo climático es la selva, el bosque y la sabana, presente en las
cuencas medias de los principales ríos al centro y sureste del estado.

39
39
También es importante destacar en el estado el clima G, tropical de altura
otemplado, que ocupa 559 Km² que equivalen a 9 % de la superficie del
estado, presenta bajas temperaturas; las precipitaciones son recurrentes y se
inicia la formación de neblina y rocío, por lo que la vegetación asociada a
este tipo de clima es el bosque montano y selva nublada, que se localiza
principalmente en el Macizo de Nirgua.
Una densa red hidrográfica
La amplia red hidrográfica que posee el estado Yaracuy tiene su
nacimiento en las montañas de la Cordillera de la Costa y en menor
proporción en el Sistema Coriano, perteneciendo en su totalidad a la Cuenca
del Caribe porque drenan sus aguas hacia las planicies costeras del oriente
de Falcón y Yaracuy y posteriormente al mar.
Se destacan los ríos Aroa y Yaracuy, alimentados por una densa red de
cuerpos de agua de menor jerarquía y corta trayectoria. La mayoría
mantienen un volumen de agua a lo largo de todo el año y en algunas
oportunidades tienen un comportamiento torrencial que ocasiona
inundaciones temporales.
Tierras con aptitud para la producción agrícola
Las tierras del estado Yaracuy que corresponden a las clases I a IV,
son las de mayor potencial para el desarrollo agrícola y corresponden a los
valles de los ríos Turbio, Aroa y Yaracuy, donde se pueden desarrollar una
amplia gama de cultivos. Estas tierras ocupan una superficie de 176.700 has
(30% del territorio estadal), 25.000 has más que el estado Lara con tres
veces menos territorio. Las tierras comprendidas entre las clases V a VII, son
apropiadas para cultivos permanentes (café, forestal, pastos naturales y
sembrados) y están ubicadas en el macizo de Nirgua y la Sierra de Aroa,
éstas ocupan alrededor de 416.300 has (representan el 67% del territorio).
Áreas agrícolas del estado
El estado Yaracuy presenta seis áreas agrícolas a saber La Sierra de
Aroa, el Macizo de Nirgua, el valle medio del Río Aroa, el valle medio de los
ríos Turbio y Yaracuy, el valle bajo de los ríos Aroa y Yaracuy y el valle de
Nirgua. A continuación se describen los principales cultivos para cada una de
las áreas agrícolas del estado:
Áreas Agrícolas Cultivos

40
40
Sierra de Aroa Café. Frutales, Horticultura de piso alto,
Plátano, Leguminosas y Ganadería de
leche
Macizo de Nirgua Café, Cacao. Horticultura de piso alto,
Frutales y Avicultura
Valle medio del Río Aroa Pastos, Ganadería de leche y carne, Palma
africana, Plátano, Caña de azúcar, Frutales
y
Ornamentales
Valle medio del Río Turbio y Cereales, Caña de Azúcar, Leguminosas,
Yaracuy Palma Africana, Horticultura de
piso bajo, Ganadería de leche y Carne.
Valle Bajo del Río Aroa y Cereales, Caña de Azúcar, Cítricos,
Yaracuy Leguminosas Palma Africana, Horticultura
de piso bajo, Coco, Pastos y Ganadería de
leche y Carne.
Valle de Nirgua Frutales, Horticultura de piso bajo,
Leguminosas, pastos y Ganadería de leche.
2.4 ACTIVIDADES ECONÓMICAS PREDOMINANTES
En cuanto a la actividad económica con mayor porcentaje de la PEA
ocupada destacan: Servicios comunales, sociales y personales, seguido por
Comercio, Restaurantes y Hoteles, Actividades agrícolas, pecuarias y caza,
Industria manufacturera, Transporte, Almacenamiento y Comunicaciones y
Construcción.
Baluarte en la producción de alimentos
En lo que se refiere a la agricultura vegetal, una diversidad de cultivos
se asientan sobre sus suelos, donde el maíz, naranja, caña de azúcar, café,
aguacate, plátano, palma aceitera, sorgo, caraota y fríjol ocupan la mayor
superficie del territorio.
En cuanto a producción, Yaracuy destaca como primer productor del país en
naranja y aguacate, y aportes significativos en palma aceitera, caña de
azúcar, café, plátano caraotas, maíz y sorgo.
La producción de carne, queso y leche bovina son actividades importantes en
el estado aunque sus aportes a la producción nacional no superan el 5%. En
la producción de carne de pollo y huevos de consumo para el año 2006,
Yaracuy se encontraba en el 9º lugar con aportes del 1 y 2 % a nivel
nacional.

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41
Un sector industrial poco desarrollado
En cuanto a la actividad industrial en el estado Yaracuy, ha tenido un
crecimiento limitado y ha ocupado pocos espacios dentro del territorio, se
caracteriza por la existencia de establecimientos industriales pequeños y
medianos con poca diversificación, débil articulación y escasa relación de la
industria con el resto de los sectores productivos.
Sin embargo, fortalezas importantes del estado le confieren oportunidades
para el desarrollo del sector, tales como: su excelente ubicación geográfica
con ventajas de localización respecto a las áreas de producción, y consumo,
derivada de la accesibilidad y presencia de una importante arteria vial
(Autopista Centro Occidental Cimarrón Andresote, Troncal 001) y de la red
ferroviaria, que permite una fácil comunicación intra-estatal con Puerto
Cabello y con el resto del país, así como los diversos recursos productivos y
la disponibilidad de fuentes de agua con que cuenta.
Para el año 2008, según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas
(INE), las industrias del estado Yaracuy alcanzaba la cifra de 77
establecimientos manufactureros que representó el 1,5% de las industrias
totales del país.
En cuanto a la ubicación geográfica de los establecimientos, los
municipios Bruzual y San Felipe concentran el 38% del total de los
establecimientos industriales del estado, con 19% cada uno.
Oportunidad para el desarrollo de una plataforma multimodal de
transporte.
En materia de infraestructura de comunicaciones Yaracuy no ha
desarrollado una red multimodal de transporte que permita aprovechar las
ventajas de ubicación con que cuenta el estado, a tan solo una hora del
principal puerto comercial del país (Puerto Cabello). Actualmente dispone de
un aeródromo público ubicado en el sector Las Flores del municipio
Cocorote, el cual previa rehabilitación y acondicionamiento podría movilizar
pasajeros y carga a diferentes estados del país en vuelos comerciales o
privados. Además el estado tiene otros aeródromos y helipuertos, utilizados
por naves de menor envergadura, (Cachimbo, Central Matilde, Hacienda Las
Lomas, La Bananera, Sub-Teniente Néstor Arias, Fumyteca y Heliyasa),
distribuidos a lo largo del territorio estatal.

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En materia ferroviaria, el estado, posee un tramo de la red Centro
occidental. Esta troncal de 173 Km. de vía entre Barquisimeto y Puerto
Cabello y una extensión entre Yaritagua y Turén de 113 Km. actualmente se
encuentran en rehabilitación y su uso está orientado al transporte de
pasajeros y de carga. La puesta en operación del mismo redundará en
ventajas para la ubicación y consolidación industrial y la movilización de
bienes y servicios.
Una excelente conexión vial en sentido este-oeste
Por su ubicación el estado Yaracuy representa una encrucijada natural
equidistante de la región Zuliana, del eje norte costero y de la capital del
país, además de ser una vía de paso para quienes se desplazan desde o
hasta los Andes. También se caracteriza por ser el único estado con una red
ferroviaria que lo atraviesa en su totalidad, con estaciones principales en San
Felipe, Chivacoa y Yaritagua que lo conectan con Barquisimeto, Puerto
Cabello y Acarigua.
2.5 POTENCIALIDADES
Potencial agrícola
La aptitud de los suelos para uso agrícola, distribuidos en los valles de
los ríos Aroa y Yaracuy, así como numerosos valles intramontanos, le
otorgan a la entidad posibilidades de diversificar la oferta de cultivos y por
ende contribuir con la producción de alimentos para el país. Destacando
además, las ventajas agroclimáticas que favorecen el desarrollo forestal con
fines productores, y el cultivo de café en las zonas montañosas. Atendiendo
a este potencial , sobre el territorio se han decretado dos (2) zonas de
aprovechamiento agrícola (Valle del Turbio y Depresión Turbio Yaracuy) y un
área de desarrollo rural integral (Área Rural del Desarrollo Integral del Valle
del río Aroa), que ambas suman el 46 % de la superficie del territorio.
Potencial hídrico
El estado cuenta con una amplia red hidrográfica alimentada por las
abundantes precipitaciones y la exuberante masa boscosa, que desemboca
a dos de las más importantes cuencas del país, la del mar Caribe y la del río
Orinoco. A la primera gran cuenca, corresponden los ríos Aroa y Yaracuy,
cursos que irrigan la mayor parte de las tierras agrícolas del estado. En la
cuenca del Orinoco, desembocan los ríos Tirgua, Nirgua y Cabuy entre otros.
El total de cursos superficiales constituyen un escurrimiento estimado de
aproximadamente 2.548 m3 y representan una oferta permanente para el

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43
abastecimiento a poblaciones y para el riego. Adicionalmente, en el estado
existen acuíferos extensos y continuos de muy alto rendimiento ubicados en
el piedemonte que adicionan una oferta para el desarrollo y potencian
igualmente la diversificación productiva.
3 PRINCIPALES RETOS Y PROBLEMÁTICA
Producto de talleres con el tren ejecutivo de la gobernación se
presentan un conjunto de retos y problemas relevantes para el estado los
cuales direccionan las estrategias y propuestas de acción para el desarrollo.
3.1 CONSOLIDAR LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA BAJO
ESQUEMAS DE MANEJO SUSTENTABLE
3.2 DESARROLLAR Y CONSOLIDAR LOS SERVICIOS EN LAS
ZONAS INDUSTRIALES
La excelente ubicación geográfica, la conexión ferroviaria, la existencia
del gasoducto Morón – Barquisimeto, con una capacidad de 120.000.000 de
pies cúbicos/día que beneficia a las zonas industriales, representan ventajas
adicionales para la agregación de valor y transformación.
El principal reto en materia industrial está asociado al aprovechamiento de
las importantes ventajas y potencialidades en lo agrícola y minero con que
cuenta el estado, para vincularlas al sector industrial, bajo un enfoque
tecnológico menos agresivo al ambiente y adecuado a las características
propias de cada territorio. A su vez, es necesario implementar y/o consolidar
nuevos esquemas de organización y gestión que permitan el mejoramiento
de la actividad económica y la generación de empleos dignos.
Mantener y consolidar las nuevas formas de organización para la producción
(EPS) adelantadas por el ejecutivo estadal en materia de minería y transporte
y apoyar las iniciativas del poder popular en otras áreas económicas y
sociales constituye un objetivo a alcanzar.
Problemática identificada
 Bajo nivel de consolidación de las zonas industriales existentes, con
serias deficiencias en las condiciones de la vialidad interna y en los
servicios de agua potable y aguas servidas.
 Actividades industriales mal localizadas coexistiendo con centros
urbanos, donde generan contaminación y colapso de fuentes
eléctricas.

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 Insuficiente infraestructura para el apoyo a las actividades logísticas
de almacenamiento, transporte, manejo de carga y pasajeros.
 Infraestructuras inadecuadas para el beneficio de materia prima
(ganado bovino, porcino, lácteos) específicamente en Aroa.
 Manejo inadecuado de los subproductos y aguas residuales del
beneficio del café en el Central Cafetalero Aroa, el cual genera
contaminación.
 Inexistencia de infraestructura para el procesamiento de cítricos en
Aroa.
4 IMAGEN OBJETIVO
Al año 2021 Yaracuy se perfila como un estado agroindustrial y turístico,
articulador de los flujos de bienes y servicios entre las región norte-costera,
occidental y el eje norte llanero, siendo un territorio propicio para la
desconcentración de actividades de servicios logísticos y de carga,
asociados al puerto de Puerto Cabello. Se ha consolidado como productor de
frutales, cereales, café y ganadería doble propósito con la incorporación de
nuevas tecnologías que han permitido un uso eficiente y sustentable de los
recursos suelo y agua, posicionándolo como uno de los principales
proveedores de estos rubros a nivel nacional.
Han mejorado sustancialmente los procesos de agregación de valor local
con una agroindustria e industria ambientalmente responsables. Se han
reconceptualización y desarrollado las zonas industriales existentes
destacando el renglón de agregados para la construcción por su nivel de
desarrollo.
5 PROPUESTA
La propuesta se concreta en la consolidación de tres ejes de
características industriales y de servicios, agrícolas y agroindustriales, así
como áreas de poblamiento asociadas a dichos ejes que atienden a la
vocación productiva y procuran aprovechar las ventajas del territorio.
5.1 EJES DE PRODUCCIÓN PRIMARIA, INDUSTRIALES Y DE
SERVICIOS
5.1.1 Eje San Felipe – Yaritagua

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Incluye la producción agrícola de rubros de importancia para la seguridad
alimentaria como maíz, caraotas, hortalizas, así como las agroindustrias de
Urachiche, y los servicios agrícolas localizados en torno al eje vial.
Igualmente, considera la reconceptualización y desarrollo de las zonas
industriales de Sabana de Parra, Yaritagua y San Felipe. Su excelente
interconexión vial y ferroviaria, y la disponibilidad de espacios para parques
industriales lo convierten en un territorio con ventajas para la
desconcentración de actividades de servicios logísticos y de carga,
asociados al puerto de Puerto Cabello, estado Carabobo. La concentración
de diversos servicios financieros y administrativos contribuirá a dinamizar y
fortalecer el eje bajo el esquema de desarrollo propuesto.
Adicionalmente, se han consolidado las infraestructuras industriales
existentes y se encuentran instaladas y operativas empresas de apoyo al
sector industrial y agrícola. En éste eje se procesan y transforman los
rubros agrícolas locales y se localizan diferentes industrias de alimentos y
bebidas.
Existe una articulación entre la agroindustria bajo el esquema de gestión
socialista y los pequeños y medianos agricultores, lo que ha contribuido a
mantener estable y en ascenso los niveles de producción en el sector
primario y su integración con el proceso manufacturero. En ello han apoyado
los centros de investigación y las universidades inmersas en el territorio.
Los centros poblados del área metropolitana de San Felipe, Sabana de
Parra, Urachiche, Yaritagua, se han consolidado con la mejora en la oferta de
servicios y el incremento en las opciones de empleo, y se han fortalecido los
centros intermedios favorecidos por la dinamización económica de las áreas
productivas, el desarrollo de una red multimodal de transporte, que permite
articular de forma oportuna los territorios a lo interno del estado y su
vinculación con otras regiones.
5.1.2 Eje Chivacoa - Nirgua
Permitirá aprovechar las ventajas locales y de ubicación estratégica que
presenta Chivacoa como encrucijada natural de vías, reforzada por el
proyecto de Interpuerto actualmente en fase de formulación. Se apoya
además, en la reactivación de pequeños núcleos manufactureros ya
instalados en la zona industrial de Nirgua, aprovechando la cercanía a

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46
importantes mercados nacionales, el apoyo en materia de servicios que
ofrece Valencia como centro regional, la producción local de frutales (cítricos)
y pecuaria (porcinos y aves) y la presencia de una agroindustria instalada
con probada capacidad de producción. Como una importante alternativa para
la diversificación productiva y el fortalecimiento de la economía local, deberá
promoverse el desarrollo del turismo rural, aprovechando para ello las
bondades del clima, el paisaje y las manifestaciones culturales, a través del
mejoramiento de la planta turística y la infraestructura de apoyo, que
permitan consolidar atractivos turísticos ya reconocidos como el Monumento
Natural María Lionza, donde se realiza el culto que moviliza importantes
corrientes de visitantes, así como el agroturismo vinculado a las
explotaciones agrícolas y granjas integrales de la zona.
Para este eje se propone, la consolidación de Chivacoa, como centro de
apoyo, con un rol importante en la distribución de bienes y servicios,
complementario a Barquisimeto, y el desarrollo integral de su potencial
agrícola y turístico. Nirgua, como un territorio con cierto nivel de
especialización citrícola y principal centro dinamizador agroindustrial, y
Salom y Temerla como centros de apoyo a su área de influencia local, para
lo cual deberá mejorarse la articulación vial.
El eje Chivacoa Nirgua al 2021 es un territorio diversificado
económicamente donde se ha consolidado la fruticultura y su procesamiento
industrial, la apicultura, las granjas integrales manejadas de forma
sustentable, han permitido el desarrollo del agroturismo que junto al
aprovechamiento de los recursos naturales, culturales, arqueológicos,
históricos y manifestaciones mágicos-religiosas han logrado posicionar al eje
como un destino turístico regional.
Las zonas industriales de Chivacoa y Nirgua, se han reconceptualizado y
fortalecido; en el caso de Chivacoa con la plena operación del interpuerto, y
en el caso de la zona industrial de Nirgua con la reactivación de pequeños
núcleos manufactureros y el crecimiento de la agroindustria en los rubros
frutales, avícola y porcino, contribuyendo de manera importante con la
seguridad alimentaria.
Adicionalmente el eje es garante de fuentes de agua de calidad para
proveer a los principales centros poblados del estado, lo cual es posible
gracias a la recuperación y manejo apropiado de las cuencas altas.

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5.1.3 Eje Aroa - Yumare – Farriar
Ubicado entre las poblaciones homónimas como principales centros de
soporte. Presenta la menor concentración de población, el más bajo nivel de
servicios del estado y características rurales. Está altamente influenciado por
la zona ganadera de la parroquia Moroturo (Lara) y municipio Silva (Falcón),
los cuales direccionan la producción hasta Aroa para el beneficio primario del
ganado. Este eje posee ventajas de localización, que con el reforzamiento de
infraestructuras de apoyo podrá orientarse a la industrialización del beneficio
ganadero, el procesamiento de lácteos, el aprovechamiento de los
subproductos de la actividad ganadera, además de la industrialización de
frutales (naranja, parchita y lechosa) y aprovechando las condiciones
climáticas locales, el desarrollo de viveros forestales.
Asimismo, el café, cultivo tradicional presente en este eje requiere
renovar aproximadamente el 80% del área cultivada y un plan a corto,
mediano y largo plazo.
En materia agrícola vegetal, destaca el cultivo de café en las zonas altas
con mayores condiciones de fragilidad. Si bien el ejecutivo estadal ha
realizado esfuerzos, a fin de garantizar el servicio de beneficio primario de
café a los pequeños y medianos productores a través de la reactivación del
Central de Beneficio de Café Aroa, se requiere la elaboración de proyectos
para el manejo de los subproductos y tratamiento de las aguas residuales en
éste y el resto de los centrales existentes en el estado, de manera que se
logre la transformación gradual del proceso de beneficio tradicional a
ecológico, dando garantía de sustentabilidad ambiental a la actividad
cafetalera.
Los centros poblados a consolidar son Aroa, que hoy cuenta con el mayor
nivel de servicios y Yumare. Los poblados Albarico y Marín, hoy vinculados al
eje central del estado por su localización en las adyacencias de la troncal
001, una vez construida la planta de procesamiento de frutales en Yumare,
arrimarán su producción a dicha planta, pasando a establecer vínculos
productivos más intensos con este eje ganadero.
Al año 2021, el eje Aroa-Yumare, se ha consolidado como un territorio
hortofrutícola y pecuario, con una agroindustria asociada generadora de valor
local que ha permitido reforzar las relaciones de intercambio con las zonas

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productoras de Albarico, Marín, Palma Sola y Moroturo y Crespo del estado
Lara. Ello ha permitido aumentar las fuentes de empleos e ingresos de la
población, evidenciado en mejoras socio-económicas y su permanencia en el
territorio. Se han incrementado los rendimientos y volúmenes en la
producción de café garantizando así la disponibilidad de materia prima para
el funcionamiento eficiente del central de beneficio de Café Aroa.
El matadero de Aroa, está operando a plena capacidad prestando un
servicio integral y asegurando la distribución de los productos cárnicos a
precios justos, lo cual se ha traducido en significativos aportes a la seguridad
agroalimentaria del país
El eje está articulado internamente y conectado con los estados vecinos
lo que ha mejorado el intercambio de bienes y servicios; Aroa y Yumare se
han consolidado como los principales centros de soporte del eje, a través del
mejoramiento de sus servicios básicos y de apoyo a las actividades
productivas, así como la disponibilidad de centros de educación técnica y
superior que ha permitido la formación de la gente para el trabajo vinculado a
la especialización productiva del área.
5.2 ESTRATEGIAS
Un total de 8 estrategias complementan el desarrollo de la propuesta.
5.2.1 Fortalecimiento de las cadenas agrícolas
Está orientada al aprovechamiento efectivo de las tierras con vocación
agrícola, a la consolidación de los principales rubros dependiendo de las
características agroecológicas de cada área. Esto implica, el mejoramiento
de los servicios de apoyo a la producción, adecuado manejo agronómico,
programas de financiamiento y acompañamiento técnico a los productores,
uso de tecnologías amigables con el ambiente y el fortalecimiento de la
organización de los productores para mejorar las relaciones de intercambio
de productos e insumos, bajo criterios de equidad y justicia. En este sentido,
la experiencia de los Fundos Zamoranos como modelo de producción
colectivo debe continuar su proceso de fortalecimiento para convertirse en
una alternativa organizativa en la construcción del nuevo modelo productivo
socialista.
Es necesario igualmente, replantear nuevos esquemas de producción que
evalúen estratégicamente los renglones a fortalecer en el marco de las

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necesidades agroalimentarias del país, la capacidad de procesamiento
instalada, la vocación del territorio y la complementariedad en las cadenas
agroproductivas.
IMPULSO DE LAS ÁREAS INDUSTRIALES EXISTENTES A TRAVÉS DEL
FORTALECIMIENTO Y RECONCEPTUALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA
CON ÉNFASIS EN LO AGROINDUSTRIAL Y MINERO.
Esta estrategia es concebida como una de las alternativas para
integrar y desarrollar el territorio a través de ejes que impulsen el sector
industrial interno, con base en la producción local y el aprovechamiento de
las ventajas de localización que contribuyan al desarrollo equilibrado del
territorio. Para su operativización, es necesario reconceptualizar algunas
áreas industriales a fin de que respondan a las potencialidades locales y
consideren las limitaciones propias del territorio. Asimismo, es necesaria la
reflexión acerca de la pertinencia de consolidar todas las propuestas
industriales existentes, el perfil de empresa o industria a favorecer según la
localidad, las oportunidades que presenta el entorno nacional e internacional
para el desarrollo de determinados productos.
APROVECHAMIENTO DE LA VOCACIÓN DEL TERRITORIO Y
SABERES LOCALES
El acervo cultural que distingue a la población Yaracuyana,
evidenciado en la diversidad de saberes locales, la variada artesanía,
tradiciones y gastronomía, constituyen un importante patrimonio cultural que
se ha transmitido y fortalecido, con el intercambio de saberes entre las
comunidades vecinas; lo cual al conjugarse con la tendencia asociativa de su
gente, permite que la misma se incorpore al desarrollo económico del estado,
mediante las diferentes modalidades de organización civil.
En razón que cada territorio contiene singularidades propias que le
conceden identidad a cada lugar, es conveniente que el estado consolide el
desarrollo endógeno de las comunidades, con el fortalecimiento de estos
tipos de organizaciones para el aprovechamiento del patrimonio cultural y de
las diversas manifestaciones populares, donde se destacan las bellezas
escénicas, sitios históricos, fiestas patronales, fechas tradicionales, ferias,
carnavales, así como la elaboración de tallas de madera, barro, cestería y las
comidas típicas de cada localidad.
6 PROYECTOS ESTRATÉGICOS

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A fin de apuntalar el desarrollo económico y social del estado Yaracuy
al mediano y largo plazo, surgen algunas ideas de proyectos cuya concreción
resulta de carácter estratégico para este propósito. Los mismos se perfilan en
función de la imagen objetivo estadal, buscan solventar o trascender retos y
aprovechar potencialidades.
Área Clave Idea de proyecto Actores involucrados
Agrícola y Programa estratégico estadal MPPPAT
Agroindustrial de Producción agrícola según Plan Café,
los lineamientos del Plan MPPPAT;
Nacional del sector agrícola. FUDECO
Programa de apoyo a la productores
producción y transformación
ecológica del café, orientada a
los pequeños productores.
Programa de apoyo a la
producción y transformación de
frutales: Naranja y Aguacate
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “JACINTO NAVARRO
VALLENILLA” CARUPANO
La Territorialidad de la Región Paria está constituida por los Municipios
Bermúdez, Arismendi, Andrés Mata, Benítez, Cajigal, Libertador, Mariño y
Valdez, los cuales pertenecen al Estado Sucre. Estos Municipios presentan
características geográficas similares, con potencialidades definidas, donde
resalta la explotación exclusiva de la pesca, así como también la producción
de rubros agrícolas como cacao , coco, plátano, café, ocumo chino, yuca,
mango y otras frutas, en monos escala algunas hortalizas y leguminosas.
Además existe la explotación de cría de especies avícolas y porcinas.
Entre las procesadoras ubicadas en la zona se encuentran diversas
enlatadoras de pescados, procesadoras de coco, de cacao y unidades de
producción que obtienen productos mínimamente procesados, como café y
cacao. Por otra parte, también se destaca la fabricación de materia prima
para la elaboración de alimentos para consumo animal (harina de pescado,
copra de coco y harina de yuca).

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En relación con el procesamiento de carne, existen diversas pequeñas
empresas artesanales dedicadas a la elaboración de chorizos y morcillas.
Por último en lo que se refiere a mariscos y moluscos existen comunidades
del litoral donde grupos familiares y unidades de producción social se
encargan del procesamiento de estos rubros.
En el cuadro siguiente se especifican las potencialidades básicas por
Municipio y las necesidades de formación requeridas:
MUNICIPIO POTENCIALIDADES ESTUDIOS PRESENTES SOLICITUD
ANDRES MATA
Agropecuaria
Turismo
Administración
Gestión Social
Gestión Ambiental
Educación
Agroalimentaria
Turismo
Informática
Procesamiento y
Distribución de los
alimentos
Construcción Civil
Higiene y Seguridad
ARISMENDI
Agropecuaria
Turismo
Industria Pesquera
Comercio
Pesquera
Gas
Ing. Agroalimentaria
Turismo
Administración
Informática
Estudios Jurídicos
Educación
Gestión Social
Gestión Ambiental
Procesamientos y
Alimentos
Tecnología Pesquera
Construcción Civil
Higiene y Seguridad
Refinería de gas
Ingeniería Naval

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CAJIGAL
Agropecuaria
Turismo
Pesquera
Informática
Estudios Jurídicos
Educación
Gestión Social
Gestión Ambiental
Procesamientos y
Alimentos
Construcción Civil
Turismo
MARIÑO
Agropecuaria
Turismo
Pesquera
Agroindustrial (Coco)
Informática
Administración
Estudios Jurídicos
Educación
Gestión Social
Gestión Ambiental
Ing. Agronómica
Procesamientos y
Alimentos
Construcción Civil
Turismo
MUNICIPIO POTENCIALIDADES ESTUDIOS PRESENTES SOLICITUD
VALDEZ
Agropecuaria
Turismo
Pesquera
Portuaria
Gas
Turismo
Informática
Administración
Estudios Jurídicos
Educación
Gestión Social
Gestión Ambienta
Patrones de Pesca
Hidrocarburos
Procesamientos y
Alimentos
Construcción Civil
Turismo
Ingeniería Naval
Higiene y Seguridad
Intercultural Bilingüe
Comunicación Social
Ing. Industrial
Refinería de Gas
BENITEZ
Agropecuaria
Turismo
Pesquera
Minería (Azufre
Asfalto)
Administración
Estudios Jurídicos
Educación
Gestión Social
Gestión Ambiental
Informática
Procesamientos y
Alimentos

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Construcción Civil
Higiene y Seguridad
Intercultural Bilingüe
Turismo
LIBERTADOR
Agropecuaria
Turismo
Pesquera
Administración
Informática
Estudios Jurídicos
Educación
Gestión Social
Gestión Ambiental
Procesamientos y
Alimentos
Construcción Civil
Turismo

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UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL NORTE DEL TÁCHIRA
“MANUELA SÁENZ” – LA FRÍA ESTADO TÁCHIRA
Sin duda, la actividad agrícola conforma la base de la economía del
Estado Táchira, base de su potencial desarrollo agroindustrial.
Particularmente, La Fría, capital del Distrito García de Hevia del Estado
Táchira, es una ciudad con vocación agrícola y cuenta con una zona
industrial, considerada estratégica por el Gobierno Regional y Nacional.
Posee grandes extensiones de tierras fértiles, aptas para una alta y variada
producción, razón por la cual está inserta en la Zona 3 ó Zona Sur del Lago
a partir de la Ley de Zonas Especiales de Desarrollo Sustentables (ZEDES,
2001), y es atendida como prioridad y con apoyos presupuestarios desde
diferentes organismos.
Entre los rubros de mayor importancia, tomando en cuenta sus
unidades y volumen de producción, se encuentran: hortalizas, caña, frutales,
raíces y tubérculos, leche, queso, pescado y ganadería, todos con
posibilidades ciertas y viables de industrialización.
El café del Táchira, no sólo ocupa los primeros lugares en el ámbito
nacional en la producción sino que es reconocido por su calidad. La leche,
ocupa el segundo lugar de producción nacional lo que representa
aproximadamente el 10% de la producción en el país, y esta Zona Norte es
una de las más productiva y prometedora del Estado.

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Por otra parte, raíces y tubérculos se comercian hacia el centro y
oriente del país. Sobresale, la papa que representa aproximadamente el 25%
de la producción nacional.
La caña de azúcar genera una importante producción, ya que se tiene
fácil acceso con una central azucarera cercana y es notorio el crecimiento de
la actividad pesquera y avícola, según lo contempla el Plan de Desarrollo
Regional del estado Táchira.
Todos estos productos primarios y los otros productos no cultivados
aún en la región, a pesar de estar dadas las condiciones climáticas, ameritan
fortalecer su industrialización en función de la mejor alimentación de la
población regional y nacional, la diversificación de la economía y el propio
incremento de la producción regional, tendiendo como meta la calidad
alimenticia y la superación de la economía de puertos.
En el Proyecto de Desarrollo del Estado Táchira (2002) se contempla
como principal problema de esta entidad el escaso desarrollo de la
producción, la industria y el comercio, el cual se manifiesta entre otros, en
los siguientes aspectos:
 Baja inversión privada.
 Deficiente inversión pública.
 Predominio de la economía circulatoria sobre la economía real.
 Bajo PIB regional.
 Bajo ingreso per cápita.- Incremento de la tasa de pobreza.
 Incremento del desempleo.
 Disminución del Comercio Exterior.
 Desconocimiento de las potencialidades del Estado.
 Poca presencia de grandes empresas en el Estado.
Estos problemas constituyen retos para los programas que
actualmente adelanta el Gobierno Nacional, las Gobernaciones en
correspondencia con las Alcaldías, donde la educación superior constituye
una estrategia de primer orden. Sobresalen como Programa Nacionales en
marcha vinculados al sector agroindustrial del Táchira los siguientes:
 Fortalecimiento del sistema de información y mercadeo agrícola.
 Centrales Azucareros.
 Sistemas de Riego.
 Proyecto de Ganadería de Altura para la Producción de Leche.

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 Proyecto Palma Africana.
 Programa de Desarrollo Industrial: Parques Industriales, Integración
económica Binacional, Proyecto Tecnológico y de Comercialización para
la pequeña y mediana industria.
Es importante destacar que en estos últimos decenios la cadena
agroalimentaria a nivel mundial se ha tornado más compleja, exige nuevos
e importantes protagonistas que modifiquen las interrelaciones entre los
sectores de la producción, comercialización e industria y generen nuevas
tecnologías o las apliquen con verdadera competencia para que todos los
países satisfacer sus propias necesidades alimentaría como primera
prioridad y puedan competir en la sociedad de la globalización, de la
comercialización, de la internacionalización sin mermar la calidad de la
producción.
El mercado de alimentos actual se caracteriza por una demanda
creciente de productos con mayor valor agregado y que respondan a las
necesidades de los consumidores. Esta demanda no solo está orientada a
alimentos de mejor calidad y presentación, sino a aquellos producidos con
criterios ecológicos.
La industria procesadora posee rigurosos criterios de selección de
calidad de la materia prima, existiendo una creciente inquietud por los
productos que se consumen y reclamándose una mayor exigencia en los
controles, garantías de elaboración, seguridad en el procesamiento y en los
sistemas de comercialización.
Por otra parte, es evidente la progresiva apertura de los mercados
nacionales en general y de América Latina obligan a considerar un futuro
para la competitividad, lo que a escala local y regional llevara a concretizar
las políticas encaminadas a favorecer, incentivar y modernizar las
estructuras agrarias e industriales.
Esta mirada hacia el progreso de la región de La Fría, teniendo como
base la formación de los técnicos en producción agroindustrial se
fundamenta también en el hecho de sus potencialidades, lo cual incluye
variedad de clima, fertilidad de sus suelos, diversidad de relieve y en las
nuevas leyes que gravitan en torno al desarrollo endógeno, la creación de
micro empresas y la calidad de vida de todos los venezolanos.

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Por otra parte, la apertura de este nuevo Programa Formativo se
fundamenta al tomar en cuenta otros hechos contextuales:
1. Está situado en el Estado Táchira, el cual posee la frontera más
activa de América Latina, con ventajas competitivas y
comparativas para el aprovechamiento de los mercados Andinos y
Mercosur.
2. La Fría posee una Zona Industrial, cuya expansión está prevista en
el presupuesto del Estado Táchira y es de interés prioritario para el
gobierno municipal, regional y nacional.
3. Tiene una ubicación geográfica estratégica, pues es cruce
cercano con los estados Zulia y Mérida.
4. El programa de producción Agroalimentaria de este Instituto
garantiza la formación del recurso humano básico para impulsar la
producción agrícola y pecuaria, materia prima para la
industrialización.
Indudablemente, esta propuesta es coherente con los macro programas
nacionales a favor del nuevo sistema económico nacional, la conciencia
agrícola y el desarrollo rural integral, cuya razón política esencial se sintetiza
en dos grandes metas:
1. Garantizar la calidad alimentaría a toda la población.
2. Suplantar los alimentos importados por alimentos producidos en el
país.
En consecuencia, el Estado ha diseñado a través de distintos organismos
y del propio Ministerio de Agricultura y Tierras un conjunto de tareas las
cuales tienen apoyo con este Programa y son las siguientes.
 Incremento de la producción y la productividad.
 Disminución de importaciones.
 Fortalecimiento de la integración intra e inter ministerial,
gobernaciones estadales y municipales.
 Promoción del sistema de almacenamiento, comercialización y
distribución de alimentos.
Además, el Gobierno Regional y la Alcaldía del Municipio contemplan en
sus respectivos programas y presupuestos el incremento de la Zona
Industrial de La Fría, el desarrollo de la productividad y el apoyo a los
productores y emprendedores.

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Por estas razones contextuales, económicas, políticas y de producción
se justifica la creación de este Programa, comprometido con la instalación
de diversas plantas procesadoras en la ciudad de La Fría, desde las cuales
impulsará empleos, aumento de la competitividad, comercialización,
distribución, incluso hacia los países vecinos con los cuales existe el libre
comercio y los acuerdos internacionales.
Es importante acotar que en el Táchira se ofrecen carreras parecidas,
como es el caso de Tecnología de Alimentos en el Instituto Universitario Los
Andes, San Cristóbal, cuyo énfasis está solamente en los procesos técnicos
más no en la comercialización y distribución. También, la Universidad
Nacional Experimental del Táchira (UNET), en su oferta académica tiene la
carrera de Ingeniería Industrial, cuyo plan de estudios se orienta hacia los
procesos de organización y fortalecimiento de las industrias en general.
La Universidad Nacional Experimental Los Llanos Ezequiel Zamora,
(UNELLEZ) ofrece en San Carlos, estado Cojedes una carrera larga en la
dirección planteada en este diseño, la cual garantizaría apoyo logístico,
continuidad de estudios, intercambios de experiencias y el fortalecimiento del
tejido productivo de la región.
Todas estas necesidades de formación, más las oportunidades
geopolíticas del Táchira y las demandas estudiantiles expresadas a través de
un estudio realizado en los diversos Liceos de la región, justifican la creación
de este programa, cuyas particularidades pedagógicas, didácticas y
curriculares permiten inscribirlo como un programa oportuno,
contextualizado, pertinente y con valor agregado para la educación superior
venezolana.
Concretamente, este programa se caracteriza por estar construido a
partir de la identificación de los problemas de la agroindustria para que su
diseño pueda contribuir con su solución. Su plan de estudio responde a un
perfil del profesional por competencias generales y específicas con el interés
de darle oportunidad al estudiante de alcanzar un conjunto de conocimientos,
habilidades y destrezas en armonía a favor de un aprendizaje significativo,
colaborativo y en función de la efectividad de su hacer profesional.

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La organización del conocimiento responde a una epistemología
sustentada en la complejidad y la complementariedad, de allí la vinculación
permanente del conocimiento científico con el conocimiento cotidiano y las
interrelaciones entre teoría y práctica.
1.3. Impacto y pertinencia social.
Este programa de formación integral y holística responde a las
necesidades de la población estudiantil, quienes han manifestado a través de
encuestas sus inclinaciones por profundizar en el conocimiento sobre la
transformación de sus productos y de elevar su economía para hacerla
sustentable y ecológica. Además, tendrá impacto económico pues servirá de
apoyo a la industria regional y nacional, con énfasis en los procesos
tecnológicos para el acondicionamiento y transformación de productos de
origen agrícola y pecuario a través de la investigación aplicada, la
capacitación, la asistencia técnica y el manejo de información especializada
Una de las mayores ventajas de ese Programa es que se
desarrollará en estrecha vinculación con los sistemas productivos de la
región situada en un ámbito semi rural y de fácil acceso. Esto facilitará la
realización de diversas actividades de aprendizaje en sistemas reales de
producción y facilitará los procesos de investigación, experimentación,
tecnológicos y de transferencias, así sus egresados serán técnicos
emprendedores de los cambios de la producción, creativos, capaces de
identificar y promover los mejores rubros para la industrialización, distribución
y comercialización.
Desde este Programa, todos los productores de la Zona Norte del
Táchira y La Fría en particular, pueden contar con nuevos escenarios para
realzar su producción, emprender y comercializar. Y sus estudiantes tendrán
a su disposición la logística, los servicios, la comunicación, la información, la
asesoría y la concertación Instituto-Gobierno y micro-empresas para que la
transformación de la región, el cooperativismo estén garantizados y la calidad
alimentaría prospere.
Sin duda, este programa también tendrá un impacto político por cuanto
será un esfuerzo estratégico para elevar los aprendizajes de toda la
comunidad, incrementará sus valores ciudadanos y se fortalecerá la
educación superior pública en la región.

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Particularmente, será responsable de garantizar nuevas generaciones de
profesionales idóneos, fomentar la participación organizada y calificada,
organizar y actualizar a los productores de la región, impulsar el
conocimiento científico, técnico y tecnológico y promover las mejores
herramientas para elevar los índices de producción, las transformaciones de
las materias primas en función de la calidad de los productos intermedios y
terminados, como base para el desarrollo industrial con perfil exportador.
Además está diseñado en función de la complementariedad y
articulación de la oferta académica de la Institución, la cual desarrolla el
Programa de Producción Agroalimentaria y ambos programas en armonía,
tendrían como misión incrementar el desarrollo sustentable de la Zona Norte
del estado Táchira y contribuir a superar la economía de puerto.

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PLAN DE ESTUDIO DEL PNF EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
• Formar ciudadanos (a) integrales, mediante un enfoque
interdisciplinario y transdisciplinario que faciliten la articulación de
conocimientos científicos-técnicos sobre el procesamiento de
alimentos, con los conocimientos sociales, políticos, humanísticos y
los saberes ancestrales, tradicionales y populares, creando nuevos
espacios de comprensión desde una perspectiva agroecológica, que
responda a las necesidades locales, regionales y nacional, en materia
de seguridad y soberanía alimentaria, contemplando los procesos de
la cadena alimentaria (Transformación, Conservación, Distribución y
Consumo)
• Promover la formación ética de ciudadanos (a) que contribuyan con la
organización popular de trabajadores (a) rurales y urbanos, en la
construcción y fortalecimiento de un nuevo modelo productivo
socialista (EPS, Cooperativas, Producción Asociativa), orientado hacia
el socialismo, apoyado en un ambiente sustentable

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PERFIL DEL TÉCNICO SUPERIOR EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
El Técnico (a) Superior Universitario en Procesamiento y Distribución
de Alimentos es un ciudadano (a) republicano (a) integral que practique y
respete los valores humanísticos, con capacidad para desempeñarse
operativamente en los eslabones de la cadena alimentaria (Transformación,
Conservación y Distribución), aplica las buenas prácticas de fabricación, que
garanticen la inocuidad y salubridad de los alimentos, desde una perspectiva
agroecológica, involucrado creativamente en la investigación con un enfoque
socio crítico, innovador, autogestionario para generar nuevos espacios
productivos, consolidando la seguridad e incrementando la soberanía
alimentaria en función de los rubros de cada región, valorando los saberes
populares, para el servicio a las comunidades.
PERFIL DEL INGENIERO (A) EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
El Ingeniero (a) en Procesamiento y Distribución de Alimentos es un
ciudadano (a) integral que gerencia unidades de producción y calidad, en los
diferentes eslabones de la cadena alimentaria (Transformación,
Conservación y Distribución); diseña las instalaciones de plantas y equipos;
crea nuevas líneas de producción; formula nuevos productos de acuerdo con
las capacidades productivas de la localidad, las necesidades nutricionales y
cultura alimentaria; aplica técnicas de fabricación, nuevas tecnologías,
manejo y establecimiento de criterios de inocuidad y calidad ajustados a
estándares nacionales e internacionales acordes a los programas y planes
enmarcados en las políticas alimentarias y ambientales para el
fortalecimiento socio crítico, incrementando la seguridad, sustentabilidad y
soberanía alimentaria del país.

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PERFIL DEL PLANIFICADOR DE BUENAS PRÀCTICAS DE
FABRICACIÓN
El Planificador (a) de Buenas Prácticas de Fabricación es un
ciudadano (a), garante de la inocuidad, salubridad, manipulación e higiene de
los alimentos; aplica análisis físico-químicos y microbiológicos, planifica las
acciones a tomar en todos los eslabones de la cadena alimentaria
(transformación, conservación y distribución), dirigidas al cumplimiento de los
prerrequisitos de un sistema de inocuidad, consustanciado con el ambiente.

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P
PE
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RF
FI
IL
L D
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PROYECTO:
Evaluación de Buenas Prácticas de
Fabricación en las Unidades de
Procesamiento, Conservación,
Transformación y Almacenamiento
de alimentos para el abastecimiento.
PRODUCTO: Plan de Buenas
Prácticas de Fabricación en las
Unidades de Conservación
Transformación y Almacenamiento de
Alimentos para consumo.
CERTIFICACIÓN: P
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LOGROS A DESARROLLAR A TRAVÉS DEL PROYECTO CON RESPECTO A
LOS EJES
PROFESIONAL: Determinar las prácticas aplicadas en la elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos en la localidad.
Elaborar planes de buenas prácticas de fabricación de alimentos, dirigidas a
la prevención o reducción a niveles aceptables los peligros para inocuidad y
salubridad, valorando la importancia de las prácticas de manejo Agrícola
(vegetal y animal) aplicadas en la localidad, así como la calidad y valor
nutricional de los alimentos.
ÉTICO POLÍTICO: Desarrollar un plan de preparación, distribución y
consumo de alimentos, que presente evidencias y argumentos consistentes
y confiables para garantizar la inocuidad y salubridad en la cadena
alimentaria.
SOCIO CULTURAL HISTÓRICO: Identificar la cultura alimentaria, el saber
popular en las prácticas de procesamiento y la distribución de alimentos en
el tiempo.
ESTÉTICO LÚDICO: Comprender la importancia de la aplicación de las
buenas prácticas de manejo y fabricación en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria en la calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos;
mediante actividades de simulación en la comunidad, (platos típicos,
culinario) prácticas de laboratorio, entre otras.

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I
PROYECTO:
Evaluación de Buenas Prácticas de
Fabricación en las Unidades de
Procesamiento, Conservación,
Transformación y Almacenamiento
de alimentos para el abastecimiento.
Producto: Plan de Buenas Prácticas
de Fabricación en las Unidades de
Conservación Transformación y
Almacenamiento de Alimentos para
Consumo.
CERTIFICACIÓN: P
PL
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LOS EJES
SOCIO AMBIENTAL: Desarrollar prácticas que valoren las necesidades
locales, condiciones ambientales y diversidad cultural de la comunidad; así
como las relaciones con los espacios públicos de decisión.
TRABAJO PRODUCTIVO: Comprometer al estudiante con el desarrollo de
proceso de gestión participativo para la formación y ejecución de proyectos,
programas relacionados con los planes de Buenas Prácticas de Fabricación
que atiendan a las demandas sociales de la comunidad.
EPISTEMOLÓGICO: Reflexionar sobre la importancia de las diferentes
formas de aproximarse al conocimiento sustentado en la sistematización y
en la apropiación social del saber científico y popular preparando al
estudiante a convertirse en ciudadanos para la vida, permitiéndoles
desarrollar su propia autonomía moral, construir su propio conocimiento y
participar en la solución de los problemas que afectan a la sociedad y
especialmente el ámbito donde está inmerso.

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II
I
Proyecto: Planificación de
Unidades de Conservación,
Transformación y Canales de
Distribución de Alimentos
para el Abastecimiento.
Producto: Plan de Unidades de
Conservación, Transformación y Canales
de Distribución de Alimentos.
TÍTULO: T
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LOS EJES
PROFESIONAL: Determinar el funcionamiento de las Unidades de
Conservación, transformación y canales de distribución de alimentos
existentes en la comunidad. Análisis de residuos sólidos y líquidos.
Identificar los sistemas de riesgos en la cadena alimentaria. Valorar la
importancia del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Aplicar
operaciones de procesamiento, conservación, almacenamiento y
distribución que garanticen la obtención de productos alimenticios de
calidad, inocuos y salubres considerando la cultura alimentaria, saber
popular, necesidades locales en materia de seguridad y soberanía
alimentaria; práctica de conservación y mejoramiento de los recursos de la
comunidad en un marco ecológico.
ÉTICO POLÍTICO: Desarrollar un plan con la comunidad, mediante un
trabajo armónico, el debate organizado de ideas (intercambio de saberes);
sobre las unidades de conservación, transformación y canales de
distribución de alimentos para el abastecimiento en la comunidad.
SOCIO CULTURAL HISTÓRICO: Identificar saberes ancestrales,
tradicionales y populares en materia de procesamiento, conservación y
canales de distribución de alimentos para consumo de la comunidad en el
tiempo.

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II
I
Proyecto: Planificación de
Unidades de Conservación,
Transformación y Canales de
Distribución de Alimentos
para el Abastecimiento.
Producto: Plan de Unidades de
Conservación, Transformación y Canales
de Distribución de Alimentos.
TÍITULO: T
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LOGROS A DESARROLLAR A TRAVÉS DEL PROYECTO CON RESPECTO
A LOS EJES
ESTÉTICO LÚDICO: Vincular el ejercicio práctico y profesional con la
comunidad que propicie una actitud proactiva en el ejercicio de la
ciudadanía responsable.
SOCIO - AMBIENTAL: Desarrollar unidades de conservación,
transformación y canales de distribución de alimentos considerando la
importancia de los análisis de residuos sólidos y líquidos que contribuyan
a prevenir o reducir el impacto ambiental en la comunidad.
TRABAJO PRODUCTIVO: Generar planes de unidades de conservación,
transformación y canales de distribución de alimentos, en función del
beneficio social y pertinente a nuestra realidad.
EPISTEMOLÓGICO: Desarrollar nuevas tecnologías o mejorar las
existentes en las unidades de conservación, transformación y canales de
distribución de alimentos para el consumo, adaptándolas a las
necesidades de la población según los saberes populares, cultura
alimentaria y avances tecnológicos.

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II
II
I
PROYECTO: Diseño de
Unidades de
Conservación,
Transformación,
Almacenamiento y Canales
de Distribución de
Alimentos para el
Abastecimiento.
PRODUCTO: Modelos de Unidades de
Conservación y Transformación y Canales de
Distribución de Alimentos para el
Abastecimiento.
LOS EJES
PROFESIONAL: Diseñar o evaluar procesos tecnológicos de las unidades
de conservación, transformación, almacenamiento y canales de
distribución; considerando normativas, controles de proceso,
investigación, desarrollo e innovación. Participación en el diseño de
equipos y locales de las unidades de producción, enfocados en el
desarrollo endógeno. Formular nuevos productos alimenticios y optimizar
los existentes, atendiendo a las necesidades y cultura alimentaria de la
comunidad. Considerar los saberes ancestrales de la comunidad en materia
de conservación, transformación y distribución de alimentos.
ÉTICO POLÍTICO: Establecer alianzas estratégicas con todas las fuerzas
vivas involucradas en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, a
nivel nacional e internacional para disminuir la pobreza, la exclusión social
e impulsar los proyectos de integración con la finalidad de construir una
sociedad pluralista, comprometida con el derecho de todos a vivir una vida
digna, fundamentando la necesidad de integración en las nuevas
condiciones históricas, con un enfoque integral multisectorial y
multidisciplinario.

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II
II
I
PROYECTO: Diseño de
Unidades de
Conservación,
Transformación,
Almacenamiento y
Canales de Distribución
de Alimentos para el
Abastecimiento.
PRODUCTO: Modelos de Unidades de
Conservación y Transformación y Canales de
Abastecimiento.
LOGROS A DESARROLLAR A TRAVÉS DEL PROYECTO CON RESPECTO
A LOS EJES
EJE EPISTEMOLÓGICO : Aplicar las herramientas teórico, metodológicas y
tecnológicas para el diseño de unidades de conservación, transformación,
almacenamiento y canales de distribución de alimentos para el
abastecimiento, tomando en cuenta nuestras realidades e intereses
nacionales en función de satisfacer las necesidades sociales, respetando
los intereses múltiples y dimensiones éticas, científicas, tecnológicas,
políticas, sociales y ambientales .
TRABAJO PRODUCTIVO: Formular modelos de unidades de conservación,
transformación, almacenamiento y canales de distribución de alimentos
para el abastecimiento, atendiendo a los cambios sociales y tecnológicos,
desde la perspectiva del desarrollo humano sustentable e integral del país
y las posibilidades de integración a nivel latinoamericano y caribeño,
valorando el trabajo interdisciplinario y la participación de las
comunidades.

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IV
V
PROYECTO: Evaluación y
control de unidades de
conservación,
transformación y canales de
distribución de alimentos
para el abastecimiento.
PRODUCTO: Políticas de gestión en la
calidad de las unidades de
conservación, transformación,
almacenamiento y canales de
distribución de alimentos para el
abastecimiento.
TÍTULO: INGENIERO (
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LOGROS A DESARROLLAR A TRAVÉS DEL PROYECTO CON
RESPECTO A LOS EJES
PROFESIONAL: Disponer herramientas para la evaluación de políticas
públicas y privadas vinculadas a la satisfacción de las necesidades
alimentarías en la sociedad. Establecer parámetros cuantificables para
el control de calidad en la producción, transformación, conservación y
distribución de alimentos destinados al consumidor final.
ÉTICO POLÍTICO: Funcionar como vínculo en la comunicación y
participación entre las instancias de Normalización, Empresas de
Producción social (EPS), Núcleos de Desarrollo Endógeno (Nudes),
Industria Privada y Comunidad Organizada.. Evaluar impacto de
nuevas formulaciones alimentarías en la sociedad. Apoyar el equilibrio
entre productores, poder popular y el estado, en la planificación,
gestión económica y distribución de excedentes
SOCIO CULTURAL - HISTÓRICO: Proponer y promover alternativas de
evaluación de sistemas de producción y distribución de alimentos
respetando el saber popular, las tradiciones y costumbres.
ESTÉTICO LÚDICO: Asistir y asesorar unidades de producción y
distribución de alimentos con la finalidad de mejorar los rendimientos
en la producción y diseñar canales alternativos en la distribución.

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Control de Unidades de
Conservación,
Transformación y Canales
de Distribución de
Alimentos para el
Abastecimiento.
PRODUCTO: Políticas de Gestión en
la Calidad de las Unidades de
Conservación, Transformación,
Almacenamiento y Canales de
Abastecimiento.
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RESPECTO A LOS EJES
SOCIO AMBIENTAL: Desarrollar, promover planes y protocolos para
el control de residuos en las unidades de Producción, haciendo
referencia al reciclaje, monitoreo de afluentes y prácticas que no
deterioren el ambiente a nivel rural y urbano.
Fomentar la gestión integral de los residuos, sustancias y desechos
sólidos.
Contribuir a garantizar la conservación y uso sustentable del recurso
hídrico.
TRABAJO PRODUCTIVO :Formular políticas de gestión participativas
de las comunidades en pro del bien común de la sociedad
venezolana; también políticas de gestión de calidad dirigidas a las
unidades de conservación, transformación, almacenamiento y
canales distribución de alimentos para el abastecimiento, con el fin
de garantizar la soberanía y seguridad alimentaría, atendiendo a la
propuesta de los ejes y fachadas contempladas en el Plan de
Desarrollo Económico y Social de la Nación; además de fomentar
políticas en materia científica y tecnológica en el área de alimentos
considerando el contexto nacional e internacional.

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V
Control de Unidades de
Conservación,
Transformación y Canales
de Distribución de
Alimentos para el
Abastecimiento.
PRODUCTO: Políticas de Gestión en
la Calidad de las Unidades de
Conservación, Transformación,
Almacenamiento y Canales de
Abastecimiento.
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RESPECTO A LOS EJES
EPISTEMOLÓGICO: Manejar apropiadamente las herramientas
metodológicas y tecnológicas, comprensión del dialogo de saberes
populares y la interacción de los distintos conocimientos en el área
de alimentos como soporte, para la formulación de políticas de
gestión de calidad en relación con las unidades de conservación,
transformación, almacenamiento y canales distribución de alimentos
para el abastecimiento, que contribuyan a la protección de los
intereses de los consumidores

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Trayecto I
Unidades Curriculares que pertenecen a cada Eje Curricular
Unidades
Curriculares
Ejes de Formación
Profesional Ético –
Político
Socio –
Cultural
Histórico
Estético
–
Lúdico
Socio –
Ambiental
Epistemológico
– Heurístico
Microbiología X X X X
Análisis Físico-
Químicos de los
Alimentos
X X X
Seguridad y
Soberanía
Alimentaria
X X X X
Higiene, Sanidad y
Saneamiento de
Unidades de
Producción
X X X
Aseguramiento de
la Calidad de los
Alimentos
X X X X
Ingles Instrumental X X X
Electiva I X X X X X X
Proyecto socio
integrador
X X X X X X

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74
Trayecto II
Unidades Curriculares que Pertenecen a Cada Eje Curricular
Unidades
Curriculares
Ejes de Formación
Político
Socio –
Cultural
Histórico
Estético
–
Lúdico
Socio –
Ambiental
Epistemológico
– Heurístico
Operaciones
Unitarias I
X X X X X
Procesamiento y
Distribución de
Cereales,
Oleaginosas y
Leguminosas
X X X X X
Procesamiento y
Distribución de
Frutas y
Hortalizas
X X X X X
Procesamiento y
Distribución de
Alimentos de
origen animal
X X X X X
Estadística X X
Electiva II X X X X X X
Prácticas
profesionales
X X X X X X
Proyecto socio
integrador
X X X X X X

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75
Trayecto III
Unidades
Curriculares
Ejes de Formación
Político
Socio –
Cultural
Histórico
Estético
–
Lúdico
Socio –
Ambiental
Epistemológico –
Heurístico
Diseño,
Instalación y
Control de
Unidades de
Producción
X X X X X X
Operaciones
Unitarias II
X X X X X
Diseño y
Operaciones de
Equipos I
X X X X X
Habilidades
gerenciales
X X X X X X
Economía social X X X X X X
Electiva III
Proyecto Socio
integrador
X X X X X X

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76
Trayecto IV
Unidades
Curriculares Ejes de Formación
Político
Socio –
Cultural
Histórico
Estético
–
Lúdico
Socio –
Ambiental
Epistemológico
– Heurístico
Sistemas de
Calidad
X X X X
Políticas
Tecnológicas
Industriales
Comerciales
X X X X
Diseño y
operaciones de
equipos II
X X X X X X
Planeación y
Logística en
Distribución
X X X X X X
Electiva IV X X X X X X
Prácticas
profesionales
X X X X X X
Proyecto socio
integrador
X X X X X X

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77
Características del Plan de Estudios
- Flexible, abierto y dinámico.
- Integrador de funciones universitarias, valores, conocimientos, prácticas,
entre otros.
- Privilegia el aprendizaje en vez de la enseñanza.
- Perfil amplio.
- Trasciende la formación profesional y la lógica disciplinal posibilitando la
formación integral que vincula los contenidos propios del desempeño con
sus significaciones culturales: estética, políticas, éticas, ambientales con
el fin de fortalecer la capacidad de comunicación, comprensión y
vinculación necesarias para quienes desempeñaran funciones de líderes
en las diferentes unidades de producción (almacenamiento,
transformación, conservación , distribución)
- Incorpora los proyectos como estratégicas de formación que integran las
funciones universitarias, los procesos formativos y los ejes curriculares.
- Dispone la organización y desarrollo de contenidos bajo diversas
situaciones de aprendizaje y experiencias formativas.
- Abre espacios para el ejercicio de la democracia participativa, el dialogo
y la comunicación horizontal entre docentes y estudiantes e
interlocutores externos.
- Sustenta valores como la justicia social, solidaridad, pluralismo, ejercicio
de la libertad y la sensibilidad frente a problemas sociales y ambientales
así como el reconocimiento y aceptación de la diversidad cultural.
- Favorece el trabajo interdisciplinario, los procesos críticos-reflexivos
entre los participantes para el manejo de situaciones de incertidumbre.

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78
Administración del Plan de Estudio
Régimen académico anual, duración cuatro años. Organizado en
trayectos. Otorgará certificación en el trayecto uno (1): Planificador (a) de
Buenas Prácticas de Fabricación y dos (2) titulaciones, Técnico (a) Superior
Universitario e Ingeniero(a) en Procesamiento y Distribución de Alimentos;
continuando con el postgrado (especialización) de un año. Se mantiene la
especialización técnica para los TSU.
No hay prelaciones. Horas de formación o trabajo estudiantil de 1440
HTE por trayecto, con 40 horas semanales: tiempo en la universidad, en
práctica fuera de la universidad, en casa y en la comunidad, asesorías.
Trayecto inicial
El trayecto inicial tiene como propósito facilitar el tránsito de la educación
media a la educación universitaria. Se plantea un trayecto común a distintos
programas para posibilitar la movilidad de estudiantes de un programa a otro
y promover el intercambio entre estudiantes de distintos programas.
El trayecto inicial está integrado por un conjunto de actividades
académicas referidas a la concepción, funciones y responsabilidades que
tanto las y los estudiantes, las y los profesores y la comunidad en general,
contraen en los procesos de transformación política, económica y social del
país.
Para la inscripción en el Primer Trayecto del PNF es indispensable la
aprobación de al menos el 50% de las unidades curriculares del trayecto
inicial. Para las unidades curriculares no aprobadas se establecerá un plan
especial de recuperación, que se cursará en paralelo, sin afectar el horario
establecido para el primer trayecto.
- Duración 12 semanas (según Resolución Nº 549 del 09 de Agosto del
2010), para estudiantes de nuevo ingreso.
- Consta de las Unidades Curriculares siguientes:
- Introducción a los Proyectos y al PNF
- Proyecto Nacional y Nueva Ciudadanía
- Matemática.
- Química General Aplicada.
- Cultura Alimentaria.

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79
Trayecto de Transición
Se denomina Trayecto de Transición al conjunto de actividades
académicas previstas para facilitar la incorporación de los (as) Técnicos (as)
Superiores Universitarios (as) en el área de Alimentos al PNF en
Procesamiento y Distribución de Alimentos. Estas actividades tendrán
unidades de crédito (UC) asignadas.
- Duración 06 semanas (según Resolución Nº 549 del 09 de Agosto del
2010), exclusivamente para egresados con título de Técnicos (as)
Superiores Universitarios (as) en el área de Alimentos, que ingresen para
Prosecución.
- Consta de las Unidades Curriculares siguientes:
- Introducción a los Proyectos y al PNF
- Operaciones Unitarias
- Innovaciones Tecnológicas
- Cultura Alimentaria
En relación con el proyecto socio integrador, se refiere a las estrategias
de aprendizaje a los cuales se articulan todas las unidades de formación para
cada año o trayecto. El proyecto socio integrador constituye unidades
estratégicas dirigidas a poner de manifiesto las articulaciones entre
conocimientos científicos, tecnológicos, sociales, humanísticos, y saberes
para el logro de los procesos pedagógicos que ocurren en diferentes
ambientes de aprendizajes; al mismo tiempo permiten la vinculación
docencia-investigación-interacción socio-comunitaria. En el proyecto se
asume el proceso educativo como una forma de experiencia que es una
parte de la vida práctica. En este sentido, integra una gran cantidad de
actividades con un enfoque participativo que aborda la realidad socio-
comunitaria y los agregados que a partir de ella puedan construirse, como un
ámbito donde se expresa la cotidianidad. Siendo así, la realidad es
susceptible de ser modificada de manera continua con la acción de diversos
actores sociales que articulan esfuerzos individuales y colectivos a través de
mecanismos comunales de aprendizaje, participación y organización para la
acción transformadora.
El proyecto socio integrador está ubicado en una secuencia de
complejidad creciente que abarca, una gama de elementos y cuestiones
técnicas de conservación, transformación, almacenamiento, distribución y
consumo de alimentos dentro de un marco ecológico, pero también aspectos

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80
sociales, humanísticos y éticos, buscando una formación integral,
equilibrada, formativa y liberadora, para contribuir a la formación de agentes
sociales de cambio. En el proyecto, los estudiantes comienzan el proceso de
nuevos aprendizajes, resolviendo participativamente problemas con el bagaje
de conocimientos y experiencias que han ido incorporando en las distintas
unidades curriculares.
En este mismo orden de ideas, el proyecto promueve la formación de
agentes de cambio que desde los propios grupos sociales a los cuales
pertenecen los estudiantes son capaces de impulsar la revaloración y
reorganización de la vida rural y urbana, asociada a las actividades de las
unidades de producción, transformación, conservación, y canales de
distribución de alimentos para el consumo; retomando y revalorando las
raíces indígenas y campesinas, protegiendo el ambiente, el patrimonio
natural y sus recursos y la salud de sus productores y consumidores,
garantizando la soberanía y seguridad alimentaria .
En este sentido la Gaceta Oficial № 39839 de fecha diez de enero del
2012, refiere que el proyecto es una unidad curricular de integración de
saberes, y contraste entre teoría y práctica, que implica la realización de
actividades de diagnóstico, prestación de servicio o producción de bienes,
vinculados a las necesidades de las localidades.
Por otra parte los Ejes Curriculares: se definen como generadores de
conocimiento y conciencia, para lograr la formación integral del ciudadano(a)
profesional. Constituye un nivel de organización curricular amplio e inclusivo
referido a ámbitos de conocimientos y prácticas que concurren a objetivos
comunes de formación integral. Los Ejes poseen sus propios códigos pero
son operativamente flexibles y por ende susceptibles de aperturas e
interrelaciones.
El PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos atenderá a los ejes
de formación siguientes:
- Profesional.
Lo constituyen prácticas y contenidos referidos a temas básicos
considerados como fundamentales para el ejercicio y desarrollo profesional.
En este sentido busca formar actitudes, capacidades y valores propios de la

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profesión y su práctica a partir de una visión de compromiso con la nación y
de corresponsabilidad y solidaridad con la sociedad.
- Ético-Político.
Lo conforman contenidos y prácticas de formación vinculadas a los
campos ético y político de gran significación para la formación integral. Se
propone coadyuvar en la conformación del ejercicio de la ciudadanía y la
práctica democrática con arraigo en el criterio político y los principios éticos
relacionados con: la solidaridad, tolerancia, y respecto a la diversidad.
- Socio-cultural histórico.
Convergen contenidos y prácticas de formación relacionadas con el
campo socio cultural y el socio histórico. Se orienta desde una perspectiva
crítica hacia el desarrollo de la capacidad de análisis y reflexión sobre los
contextos históricos y socio culturales del presente y del pasado, así como de
circunstancias, procesos y problemas cotidianos insertos en aquellos,
teniendo como horizonte la transformación y la emancipación social.
- Estético-Lúdico.
Está conformado por contenidos y prácticas de formación relativas a la
experiencia estética, el juego y el deporte, de gran valor para la formación
integral. Busca contribuir al forjamiento de la subjetividad en las vivencias de
libertad ofrecidas por el juego, el arte y el deporte.
- Socio-ambiental.
Este eje está conformado por contenidos y prácticas asociadas a la
dimensión ambiental entendida como un sistema comunitario espacio-
temporal, complejo y heterogéneo, de interrelaciones estrechas y
permanentes entre lo social y lo natural. Se concibe desde una perspectiva
de ecología social con el propósito de contribuir al reencuentro de los
humanos con todo lo que le rodea, a partir de una experiencia social que
reconoce y respecta las múltiple valoraciones de natural y su diversidad en
correspondencia con la diversidad cultural, permitiendo incidir positivamente
en la resolución de los problemas ambientales en un contexto de
emancipación que rechaza por igual la explotación y el dominio ejercidos a lo
interno de la sociedad, y entre ésta y el mundo natural.
- Epistemológico-heurístico.

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82
Lo constituyen contenidos y prácticas formativas relativos a la naturaleza
y el carácter de la generación de conocimientos; las consecuencias y las
relaciones epistemológicas derivadas de la complejidad, la
interdisciplinariedad y la transdisciplinariedad, los nuevos paradigmas de
conocimiento y su contexto sociocultural, sociopolítico y educativo. Se
propone formar actitudes, valores y capacidades relacionadas con el uso de
herramientas, nociones y teorías para la reflexión crítica sobre la
investigación. Igualmente busca propiciar la realización de investigaciones
que respondan a racionalidades más abiertas, afines a la idea de
complejidad y a la práctica de la interdisciplinariedad, la transdisciplinariedad,
y el dialogo de saberes, en sintonía con las necesidades populares y los
procesos de cambios que tienen lugar en el país.

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83
CÁLCULO DE LAS UNIDADES DE CRÉDITO PARA CADA UNIDAD
CURRICULARE EN CADA TRAYECTO.
TRAYECTO I
Unidades Curriculares Semana
HTE HTP HTI
Teoría (h) Práctica(h)
Proyecto socio integrador 15.0 6.0 9.0
Microbiología 5.83 5,5 0.3 1.5 4.0
Análisis físico-químicos de
los Alimentos
5.0 4.0 1.0 1.0 3.0
Higiene, Seguridad y
Saneamiento de unidades
de Producción
5.0 1,5 3.5 1,5
Seguridad y Soberanía
Alimentaria
2.5 1,5 1.0 1.5
Aseguramiento de la
Calidad de los Alimentos
4.16 1,5 2.66 1.5
Ingles Instrumental
Electiva I
Total 20.0 17.49
Unidades curriculares HTE
Semanal
HTE 36
Semanas
UC
Microbiología 5.83 210.0 7.0
Análisis físicos químicos de los
Alimentos
5.0 180.0 6.0
Higiene, Seguridad y Saneamiento
de Unidades de Producción
5.0 180.0 6.0
Seguridad y Soberanía 2,5 90.0 3.0
Aseguramiento de la Calidad de los
Alimentos
4.16 150.0 5.0
Ingles Instrumental
Total 37.49 45.0

84
84
TRAYECTO II
Unidades curriculares HTE por
Semana
HA HI Teoría
(h)
Practica
(h)
Operaciones Unitarias I 3.33 1,5 1.83
Procesamiento y
Distribución de cereales,
leguminosas y
oleaginosas
5.83 4,0 1.83 1,0 3,0
Procesamiento y
Distribución de Frutas y
Hortalizas
5.83 4,0 1.83 1,0 3,0
Procesamiento y
Distribución de alimentos
origen animal
5.83 4,0 1.83 1,0 3,0
Estadística 1.67 1,0 0.67
Electiva II
Prácticas profesionales
Total 20,5 17.15

85
85
Unidades curriculares HTE Semana HTE 36
semanas UC
Proyecto socio integrador 15.0 540.0 18 .0
Operaciones unitarias I 3.33 120.0 4.0
Procesamiento y Distribución
de cereales, leguminosas y
oleaginosas
5.83 210.0 7.0
de Frutas y Hortalizas
5.83 210.0 7.0
de alimentos origen animal
5.83 210.0 7.0
Estadística 1.67 60.0 2.0
Electiva II
Total 37.49 1350.0 45UC

86
86
TRAYECTO III
Unidades
curriculares
HTE por
Semana
HA HI Teoría
(h)
Practica(h)
Proyecto socio
integrador
15.0 6.0 9.0
Diseño,
instalación y
control de
unidades de
producción de
alimentos
9.17 5.5 3.67 2,5 3,0
Operaciones
unitarias II
5.83 4,0 1.83 2,0 2,0
Diseño y
operaciones de
equipos I
8.33 4,5 3.83 2,5 2,0
Habilidades
gerenciales
4,17 150.0 5,0
Economía social 4.17 1,50 2.67
Electiva III
Total

87
87
Semana
HTE 36
semanas
UC
Proyecto FORMATIVO III 15.0 540.0 18.0
Diseño, instalación y control
de unidades de producción
de alimentos
9.17 330 11
Operaciones unitarias II 5.83 210.0 7.0
Diseño y operaciones de
equipos I
8.33 4,5 3.83
Habilidades gerenciales 4,17 150.0 5,0
Economía social 4.17 1,50 2.67
Electiva III
Total 38.33 45.0

88
88
TRAYECTO IV
Unidades curriculares HTE por
semana
HTP HTI Teoría
(h)
Practica
(h)
Proyecto socio
integrador
15.0 6,0 9.0
Diseño y operaciones
de equipos II
Sistema de calidad 5.0 2.0 3.0
Políticas, tecnología
industriales,
comerciales
3,33 1,5 1,83
Planeación Logística y
Distribución
5,83 3.0 2,83
Electiva IV
Total

89
89
Semana
HTE 36
semanas
UC
Sistema de calidad 5,0 180.0 6,0
Economía social 4,17 150.0 5,0
Políticas, tecnología
industriales, comerciales
3,33 120.0 4,0
Diseño y operaciones de
equipos II
Planeación Logística y
Distribución
5,83 210.0 7,0
Electiva IV
Total 37,5 1350.0 45.0

90
90
SISTEMAS DE APOYO PARA LA GESTIÓN DEL DISEÑO
Este Diseño se gestionará mediante las alianzas estratégicas con los
distintos entes y organismos del Estado, como Alcaldías, Gobernaciones,
Instituciones públicas y privadas en el área de alimentos, las Empresas de
producción social, MERCAL, PDVAL, Hipermercados, Mercados
Bolivarianos, Consejos Comunales y Salas de Batallas.
Así mismo, atendiendo a los lineamientos y políticas establecidas por
los Ministerios del Poder Popular para; Alimentación, Salud y Nutrición,
Industrias y Comercio, Educación Universitaria, entre otros.
Por otra parte, la articulación de acciones con los Programas
Nacionales de Formación que se estén dictando en las Instituciones
respectivas; entre ellos: Agroalimentación, Informática, Administración,
Procesos Químicos, Higiene y Seguridad Industrial.
En el segundo tomo se describe de manera detallada, las condiciones
de la formación (Actores, recursos y ambientes de aprendizaje).

91
91
FORMACIÓN DE POSTGRADO. ESPECIALIZACIÓN
GESTIÓN EN LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN
El objetivo de la carrera es la formación de graduados de alto nivel
para:
 El manejo de cadenas agroalimentarias, logística y distribución
de la producción y el riesgo empresario.
 El correcto dominio de los escenarios nacionales, regionales e
internacionales.
 La formulación de proyectos de inversión y dirección estratégica.
 El manejo de negocios, los recursos humanos y comunicación
empresarial.
 La formación de emprendedores y la creación de empresas
Requisitos de admisión
 Ser graduado universitario de carreras de cuatro años o más,
egresados de universidades nacionales o privadas reconocidas por el
Ministerio de Educación Universitaria.
La aceptación de los postulantes a la misma está sujeta a la
evaluación del Comité Académico que coordinará la marcha del
Programa Nacional.
Perfil de los Ingresantes
Por su temática, modalidad y estructura está especialmente pensada
para los profesionales que ejercen en el ámbito agropecuario, agroindustrial
o alimentos privado y público, vinculados a los procesos agroalimentarios
nacionales y regionales.
Modalidad de dictado
Los módulos se dictarán cada 45 días durante los días jueves, viernes
y sábado en horario continuo. Esta disposición de fechas y horarios está
pensada para facilitar la participación de los graduados, que se desempeñen
en el medio agropecuario/ agroindustrial/ alimentos nacional y regional.

92
92
Titulo a otorgar
Se otorgará el título de Especialista en Gestión en Logística de
Distribución.
Plan de estudios
Carga horaria: La Especialización se extenderá durante 12 meses de
cursado (416 horas). Cada módulo tendrá una duración de 32 horas cada
45 días aproximadamente.
Programa:
Obligatorios Módulos Horas Créditos
Análisis y gestión de
competitividad en las cadenas
agroalimentarias
32 2
Dirección estratégica y
planeamiento empresario
32 2
Escenarios agroalimentarios
internacionales y MERCOSUR
32 2
Negocios de commodities 32 2
Negocios de especialidades 32 2
Logística y distribución de
alimentos
32 2
Formulación y evaluación de
proyectos de inversión y riesgos
32 2
Opcionales hasta
completar 128 hs, 8
créditos)
Creación de Empresas 32 2
Dirección de Recursos Humanos 32 2
Control de calidad 32 2
Mercado de capitales e ingeniería
financiera
16 1
Diseño de Trabajo Final 16 1
Seminario de Productos
Regionales 1
16 1
Regionales 2
16 1
Regionales 3
16 1
Regionales 4
16 1
Obligatorio Trabajo final 64 4
Totales 416 26

93
93
Módulos Obligatorios:
Análisis y gestión de la competitividad de las cadenas
agroalimentarias (2 créditos),-
Contenidos mínimos: Teoría de la Organización Industrial. Economía
de la Información y de los Costos de Transacción. Nueva Economía
Institucional. El concepto de sistema y subsistema. Grupos estratégicos y
competitividad. Fallas y alternativas de coordinación. Contratos e integración
vertical. Cadenas de commodities y de especialidades: Casos. Gestión e
intervención en cadenas. Políticas públicas y estratégicas de negocios.
Dirección estratégica y planeamiento empresario (2 créditos),
Contenido mínimos:
Definición de Negocios y Objetivos. Planeamiento- Investigación. Formación
de recursos humanos. Liderazgo. Análisis de la competencia. Benchmarking.
Entorno institucional y competitivo. Reingeniería. Fusiones, asociaciones y
adquisiciones. La dirección en PYMES.
Escenarios agroalimentarios internacionales y MERCOSUR (2
créditos),
Contenidos Mínimos:
La industria agroalimentaria en el mundo. Tendencias. Países
productores, importadores y exportadores en las cadenas más relevantes.
Situación de la industria local. Su competitividad. Oportunidades, amenazas y
desafíos. OMC. Subsidios y Comercio Internacional. Bloques regionales. El
MERCOSUR, ALBA la experiencia de la Unión Europea y el NAFTA. ALCA.
Negocios de commodities (2 créditos), Contenidos Mínimos:
Los productos y su comercialización. Mercados de insumos. Semillas y
Agroquímicos, sus canales de distribución. Oferta y demanda internacional.
Mercados de referencia. Fijación del precio. Contratos. Riesgo. Estrategias
comerciales. Evolución de los negocios de commodities. Características de
las cadenas de commodities. Logística y operaciones. Granos, oleaginosas y
forestales.

94
94
Negocios de especialidades (2 créditos), Contenidos Mínimos:
Los productos y su comercialización. Diferenciación de productos y
sus Instrumentos. Marcas, denominaciones de origen, certificación de la
calidad. Orgánicos, Formación de precios, valor agregado y el consumidor
Cambios y hábitos de los consumidores. El valor, el supermercado y los
consumidores. Las cadenas de especialidades. Productos frescos, carnes,
lácteos, frutas y hortalizas. Canales comerciales.
Logística y distribución de agroalimentos (2 créditos) Contenidos
Mínimos: Logística empresaria legal. La distribución en la Logística
Empresaria Integral. Abastecimiento, relaciones y selección de distribuidores.
Almacenes, depósitos y centros de distribución. Activity Based Costing. Just
in time. Los modos de transportes. Transporte multimodal. Canales de
comercialización. El consumidor y las tendencias. La cadena del frío. El
packaging actual. Los seguros. Los conflictos en la cadena. Experiencias
exitosas de Empresas en Logística y Distribución a nivel Nacional e
internacional.
Formulación y evaluación de proyectos y riesgo empresario (2
créditos), Contenidos Mínimos:
Tipos de proyectos. Marco lógico. Presupuestación, Costo del capital.
Leverage. Proyectos de inversión. Planeamiento del negocio. Estudio de
mercado. Tecnología. Evaluación económica y financiera. Principales
agencias y entidades financieras inultilaterales. El componente ambiental.
Estrategias para reducción y transferencia del riesgo. Modelos de decisión
empresaria. Control de gestión.
Módulos Opcionales:
Dirección de recursos humanos (2 créditos), Contenidos Mínimos:
Los problemas del trabajo en las organizaciones y principales
variables. Administración y Dirección de Recursos Humanos. Estrategias,
Objetivos y Políticas de Recursos Humanos. Análisis, descripción y
especificación de Cargos. Reclutamiento, selección, entrenamiento y
capacitación. Evaluación de desempeño. Negociación de quejas.

95
95
Participación y comunicación. La Seguridad Social, sindical y empresarial, el
gobierno y la legislación laboral vigente.
Creación de empresas (2 créditos), Contenidos Mínimos:
Empresa y Empresario. Creatividad y la Generación de Ideas de
Negocio. Desarrollo del Plan de Negocio. Estructura organizacional
empresaria; Mercados y Marketing. Aspectos legales y contables. La
factibilidad real y el análisis estratégico del Negocio. Inicio de actividades,
programas estatales de apoyo a empresas. La Dirección de Empresa, de la
tecnología y de los Recursos Humanos y su relación con los ciclos
empresarios y la evolución de las empresas.
Control de calidad (2 créditos), Contenidos Mínimos:
Calidad y empresa. El mejoramiento continuo. Gestión de calidad en
alimentos. Orgánico, biológico y ecológico. Idoneidad. La satisfacción del
cliente. El consumo y el consumidor. Tendencias y oportunidades en el país.
Marcas. Control en procesos y productos. Normativas. Herramientas
estadísticas en el control de la calidad. Control de puntos críticos en el
proceso. HACCP. La relación costo-beneficio. Acreditación. Empresas
certificadoras.
Mercado de capitales e ingeniería financiera (1 créditos),
Contenidos Mínimos:
Relaciones macro financieras. El sistema financiero nacional y
mundial, su interrelación. Financiamiento empresarial. Bancos y otros
instrumentos financieros. Mercados de capitales. Fondos de inversión.
Riesgo. Estrategias para la reducción y transferencia del riesgo. Toma de
decisiones en condiciones de riesgo.
Diseño de Trabajo Final (2 créditos), Contenidos Mínimos:
Las diferencias entre doctorados, maestrías y especialización. El
planteo de un problema de Investigación. La situación problemática inicial. El
problema de investigación. Los objetivos específicos. Hipótesis. Estructura
del Trabajo Final. Componentes. Extensión. Presentación; elementos
básicos. Consejos de estilo. El manejo de la bibliografía. Citas. Los criterios
de evaluación.

96
96
MALLA CURRICULAR DEL PNF EN PROCESAMIENTO Y
HTE UC
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR
TRAYECTO
INICIAL
MATEMÁTICA
PROYECTO NACIONAL Y NUEVA CIUDADANÍA
INTRODUCCIÓN A LOS PROYECTOS Y PNF
QUÍMICA GENERAL APLICADA
CULTURA ALIMENTARIA
TRAYECTO I
MICROBIOLOGÍA
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE ALIMENTOS
SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA
HIGIENE, SEGURIDAD Y SANEAMIENTO DE
UNIDADES DE PRODUCCIÓN
INGLES INSTRUMENTAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ELECTIVA I
CERTIFICACIÓN: PLANIFICADOR (A) EN BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
TRAYECTO II
OPERACIONES UNITARIAS I
PROCESO Y DISTRIBUCIÓN DE CEREALES,
OLEAGINOSAS Y LEGUMINOSAS
PROCESO Y DISTRIBUCIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
PROCESO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
ESTADÍSTICA
ELECTIVA II
PRÁCTICAS PROFESIONALES
TÍTULO : TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO (A) EN PROCESAMIENTO Y
TRAYECTO DE
TRANSICIÓN
OPERACIONES UNITARIAS
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
INTRODUCCIÓN A LOS PROYECTOS Y PNF
CULTURA ALIMENTARIA
TRAYECTO III
DISEÑO, INSTALACIÓN Y CONTROL DE
UNIDADES DE PRODUCCIÓN
DISEÑO Y OPERACIONES DE EQUIPOS I
OPERACIONES UNITARIAS II
HABILIDADES GERENCIALES
ECONOMÍA SOCIAL
ELECTIVA III
TRAYECTO IV DISEÑO Y OPERACIONES DE EQUIPOS II
SISTEMAS DE CALIDAD
POLÍTICAS TECNOLÓGICAS, INDUSTRIALES
COMERCIALES
PLANEACIÓN Y LOGÍSTICA EN DISTRIBUCIÓN

97
97
ELECTIVA IV
PRÁCTICAS PROFESIONALES
TÍTULO : INGENIERO (A) EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
UNIDADES ACREDITABLES
ACTIVIDAD FÍSICA, DEPORTE, RECREACIÓN Y
SALUD
ACTIVIDAD ARTÍSTICA Y DE PROMOCIÓN
CULTURAL
ACTIVIDAD COMUNITARIA Y AMBIENTAL
ESPECIALIZACIÓN:
FORMACIÓN SOCIO CRÍTICA
PROYECTO CONDUCENTE A TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

98
98
PRÁCTICAS PROFESIONALES QUE VENDRÍAN A REFORZAR EL PNF,
PARA LAS DOS SALIDAS
Las prácticas profesionales, son actividades académicas contempladas en
plan de estudio del programa Nacional de Formación en Procesamiento y
Distribución de Alimentos, como requisito parcial para la obtención de las
titulaciones: Técnico (a) Superior Universitario e Ingeniero (a). Esta unidad
curricular se cursará al inicio del Trayecto II y al inicio del <trayecto IV
respectivamente. Dicha actividad tendrá como objetivo que el participante
adquiera habilidades y destrezas en el campo profesional con la finalidad de
afianzar los saberes de las diferentes unidades curriculares que contribuyan
con el desarrollo del proyecto socio integrador. La misma consistirá en una
estadía en una Unidad de Producción, Procesamiento y/o Distribución de
Alimentos, con una duración de ocho (08) semanas a razón de cuatro (04)
horas diarias. El participante deberá entregar un informe técnico.

99
99
PROGRAMAS ANALÍTICOS
TRAYECTO INICIAL

100
100
UNIDAD CURRICULAR: MATEMÁTICA
PROPÓSITO: Emplear las matemáticas para abordar problemas propios de la ingeniería en el área de alimentos y
comprender los fundamentos teóricos implicados.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO
INICIAL
TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIG
O
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
Unidad 1
 Conjuntos numéricos
- Operaciones en R (Suma, resta, multiplicación y división)
- Operaciones en Q (Suma, resta, multiplicación y división de
números de fracciones, Simplificación de fracciones)
- Intervalos
- Valor absoluto
Unidad 2
 Expresiones Algebraicas
- Clasificación de expresiones algebraicas
- Polinomio: definición, elementos, operaciones
- Potenciación
- Productos notables
- Factorización
Unidad 3
Radicación de números reales
- Radicación (Propiedades, Suma, resta, multiplicación y
división)
- Raíz de un radical
- Racionalización
- Inicie la formación matemática.
- Desarrolle mediante ejercicios
prácticos y tareas dirigidas,
incorporando los métodos
matemáticos en la búsqueda y
solución de problemas reales y su
aplicación en la construcción de
conocimientos y transferencia en otras
áreas de saberes.
- El profesor asesor facilitará al
material instruccional y desarrollara
ejercicios tipos, los participante en
mesas de trabajo ejecutaran
problemas propuestos de cada unidad
con la asesoría del facilitador.
- Los participantes expondrán de forma
individual la ejecución de un ejercicio,
compartiéndolo con las otras mesas
- Responsable
- Corresponsable
- Autónomo
- Creativo
- Seguro
- Constante
- Tolerante
- Emprendedor
- Tenaz
- Abierto al
cambio.

101
101
Unidad 4
 Representaciones gráficas en el plano cartesiano
- Ecuaciones (definición, tipos). Representación
- Inecuaciones (definición, tipos). Representación
- Sistema de ecuaciones
- Ecuaciones de las cónicas
- Transformaciones lineales
Unidad 5
 Funciones reales de variable real
- Representar funciones en el plano cartesiano
- Determinar su dominio y rango
- Aplicaciones a la ingeniería
- Dominio, rango, paridad, inyectividad y sobreyectividad de
funciones.
- Funciones inversas.
- Álgebra de funciones
- Composición de funciones.
- Problemas sobre funciones aplicados a la física y otras
ciencias.
- Funciones trigonométricas, logarítmicas y exponenciales
- Propiedades
- Aplicaciones a problemas de física y otras ciencias
(Ecuaciones de desintegración, radioactividad, intensidad
de corriente, crecimiento de población, depreciación de
equipos, concentraciones de sustancias en solución).
Unidad 6
 Límites y continuidad
- Definición e interpretación geométrica
- Cálculo de límites y determinación del dominio de
continuidad de funciones
de trabajo garantizándose la
disposición de planteamientos
diferentes por grupos, esto permitirá al
profesor asesor evaluarlo, y al mismo
tiempo corregir y revisar las
debilidades de conocimientos que
presenta en ese contexto. Se aplica
el aprendizaje aprender haciendo.

102
102
Unidad 7
 Derivación
- Definición de derivada
- Interpretación geométrica
- Cálculo de derivadas
- Rectas tangentes y normales a una curva
- Aplicar la derivación en la resolución de problemas que
involucren razones de cambio: velocidad, aceleración,
velocidad de reacción, aplicaciones económicas.
- Resolución de problemas de aplicación

103
103
ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN
- Explicitación y tutorías por parte del profesor
- Revisión bibliográfica de los textos
especializados
- Intercambio de experiencias con las
comunidades vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con
utilización de diferentes medios audiovisuales
- Discusiones grupales
- Aplicación de técnicas y métodos participativos
con la comunidad.
- Exposiciones
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
Pizarra magnética
Marcadores
Material Educativo Computarizado: Material
Instruccional, Software Instruccional
Computador
Proyector Multimedia
Plataforma Tecnológica
Aula de encuentros
- RODRÍGUEZ, J., D. Pestana, E. Romera, V. Álvarez, (2000).
Curso Práctico de Cálculo y Precálculo. 1era edición
- GUTIERREZ, G. (2007). RESUELVO PROBLEMAS 1. 1ª
edición
- CORDERO, A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.
(2006). PROBLEMAS RESUELTOS DE MÉTODOS
NUMÉRICOS, 1era edición, Editorial Paraninfo
- RAMÍREZ, V., D. Barrera, M. Pasadas. (2001). Cálculo
numérico con Matemática. 1ª edición.
- CORDERO A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.

104
104
NUMÉRICOS. 1era edición, Editorial, Paraninfo
UNIDAD CURRICULAR: INTRODUCCIÓN A LOS PROYECTOS Y AL PNF
- PROPÓSITO: Reflexionar y transformar; sobre el aprendizaje significativo en el área de Alimentos y sea un aporte en pro del
desarrollo personal, local y nacional.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: INICIAL TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
UNIDAD 1: INTERACCIÓN PARTICIPANTE –
UNIVERSIDAD - COMUNIDAD
 La Universidad Politécnica como nuevo tejido
Institucional de la educación superior.
- Orientaciones Fundamentales- Misión Alma Mater.
- Misión –Visión.
- Bases Legales.
 El rol del nuevo participante Universitario
- Procesos en los que participa el participante:
inscripción, orientación, asesorías, movilidad
estudiantil, evaluación de los aprendizajes.
- Medios y recursos académicos y tecnológicos para
uso del participante.
- Servicios de bienestar estudiantil:
socioeconómicos, recreativos y de salud.
- Medios e instancias de organización estudiantil:
reglamentos, asociaciones y federación de
- Vincule educación y producción,
bajo la estrategia de aprender-
haciendo. Hacer, reflexionar y
transformar; que cada logro
académico o aprendizaje
significativo en el área de
Alimentos y sea un aporte en pro
del desarrollo personal, local y
nacional.
- Desarrolle lecturas, trabajos
individuales y colectivos,
conversaciones y reflexiones en
plenaria, en función de un diálogo
creativo y participativo y a través
- Responsable
- Corresponsable
- Autónomo
- Creativo
- Seguro
- Constante
- Tolerante
- Emprendedor
- Tenaz

105
105
participantes, representaciones en el gobierno.
- Inserción en la comunidad: Qué se entiende por
comunidad, abordaje, descripción y tipos de
comunidad. El proyecto socio tecnológico como
núcleo central del PNF.
UNIDAD 2
INDUCCIÓN AL PNFI
 Fundamentación, Vinculaciones y Retos.
 Filosofía del Software Libre.
 Diseño Curricular (Nuevo Modelo Académico).
 Administración del Modelo.
Proceso de inserción y aspectos estudiantiles
UNIDAD 3
LÍNEA DE VIDA/AUTOBIOGRAFÍA
 Orientación para la transformación.
 Orientación vocacional.
 Proyecto de vida – Autobiografía.
UNIDAD 4
APRENDIZAJE COMO FORMACIÓN INTEGRAL
 Técnicas de estudios
- Prelectura.
- Subrayado, esquemas y resúmenes.
- Toma de apuntes.
- Elaboración de fichas.
- Estrategias mnemotécnicas.
- Gráficas.
- Cuadros sinópticos.
- Mapas conceptuales.
- Repaso y elaboración de preguntas sobre un texto.
de la sistematización de
experiencias y conocimientos.
- Actualice con temáticas
relacionadas con este módulo, a
considerar en la dinámica en
aula:
- Consumos de riesgos
- La sexualidad
- La responsabilidad al Volante
- Preservación del medio
ambiente
- Una buena alimentación
- El deporte y su beneficio
- Abierto al cambio.

106
106
- Interpretación del texto con tus propias palabras
(parafrasear).
 Trabajo independiente
- Administración del tiempo de estudio.
- Ritmo de aprendizaje.
- Determinar cuándo y dónde estudiar.
- Interacción con otros s y con los coordinadores de la
sede utilizando los diversos medios que estarán a
su alcance.
- Estímulo y motivación para lograr la formación de
saberes.
- Responsabilidad por los resultados del proceso de
aprendizaje dependiendo lo menos posible de las
instrucciones del coordinador.
 Hábitos de vida saludables
- Hábitos de vida saludables y nuestro desempeño
como ciudadanos.
- Actividades de educación deportiva y las actividades
recreativas-comunitarias.

107
107
- Aprendizaje cooperativo
- Aprendizaje basado en problemas
- Esquemas
- Dinámica de grupos
- Demostraciones
- Cuadros sinópticos
- Seminarios
- Talleres
- Interacción dialógica participante – facilitador
- Exposición del facilitador
Prácticas formativas
Prácticas sumativas
Pizarra magnética
Marcadores
Computador
Aula de encuentros
- Adler, J. Mortimer y Van Doren, Charles (2000). Cómo leer
un libro. Una guía clásica para mejorar la lectura, México,
Debate.
- Álvarez Angulo, Teodoro (2001). Textos expositivos-
explicativos y argumentativos. Madrid, Octaedro.
- Argudín, Yolanda y Luna, María (1998). Aprender a pensar
leyendo bien. Habilidades de lectura a nivel superior.
México, Universidad Iberoamericana/Plaza y Valdés Editores.
- Balestrini, M. y Lares, A. (2001). Metodología para la
elaboración de Informes. Caracas: BL Consultores
Asociados.
- Danilo Quiñones Reyna .Trabajo independiente (Universidad
Pedagógica Pepito Tey, Las Tunas, Cuba.) Antecedentes y
perspectivas del trabajo independiente en las
universidades pedagógicas: una propuesta para su
mejora.

108
108
UNIDAD CURRICULAR: PROYECTO NACIONAL Y NUEVA CIUDADANÍA
PROPÓSITO:
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO:
INICIAL
TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CÓDIGO
Unidad 1
 La sociedad multiétnica y pluricultural.
- Origen cultural de la sociedad venezolana.
- Contexto cultural en la Venezuela actual.
- Caracterización de la sociedad venezolana.
- La educación como mecanismo de inclusión
social.
- La salud en la Venezuela actual.
Unidad 2
 Soberanía, territorio y petróleo.
- La dimensión territorial de la soberanía.
- Recursos naturales y el ejercicio de la
soberanía.
- La soberanía y la explotación petrolera.
- La soberanía y la independencia tecnológica.
- Política exterior, soberanía en integración de
Venezuela al contexto mundial.
- Lea materiales propuestos para la
discusión en los encuentros del
grupo de estudio, en relación a
valores geográficos, culturales,
políticos, jurídicos, históricos,
sociales económicos de la sociedad
venezolana.
- Evalúe trabajos Individuales y
colectivos que propicien la
participación en aula en foros,
charlas, conferencias, entre otros.
- Responsable
- Corresponsable
- Autónomo
- Creativo
- Seguro
- Constante
- Tolerante
- Emprendedor
- Tenaz
- Abierto al cambio.

109
109
PROPÓSITO:
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO:
INICIAL
Unidad 3
 Integración económica, desarrollo
endógeno y economía social.
- El ALCA.
- El ALBA.
- El ALCA y la propiedad intelectual.
- El desarrollo endógeno.
Unidad 4
 Estado democrático-social de derecho y
justicia.
- Visión histórica constitucional de
Venezuela.
- Dos modelos de democracia: Formal
y profunda.
- Democracia participativa.
- Derecho a la Información.
- La comunicación y la equidad.
- El proyecto democrático y la realidad
sociopolítica.
- Converse y reflexione en
plenaria, en función al
dialogo colectivo y
participativo.
- Elabore notas y registros
escritos de las
experiencias vividas a
través de la unidad
curricular.

110
110
PROPÓSITO:
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO:
inicial
Unidad 5
 Conformación de un Espacio Asociativo.
- Emprendedores.
- Cooperativas y conformación.
Unidad 6
 Proyecto de Desarrollo Nacional (Simón
Bolívar) 2007 – 2013
- Líneas Generales del Plan de
Desarrollo Económico y Social de la
Nación.
- Desarrolle mediante
sugerencias y
orientaciones que guíen
el trabajo de lectura y
escritura de los
participantes,
permitiendo la
motivación y
sensibilización respecto
a los valores
geográficos, culturales,
políticos, jurídicos,
históricos, sociales
económicos de la
sociedad venezolana, a
través de la expresión
oral y escrita, y la
aplicación en la
elaboración de
documentos.

111
111
- Esquemas
- Demostraciones
- Seminarios
- Talleres
- Exposición del facilitador
Prácticas formativas
Prácticas sumativas
Pizarra magnética
Marcadores
Computador
Aula de encuentros
- Material Instruccional sobre Proyecto Nacional y Nueva
Ciudadanía.
- Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
- Líneas Generales del Plan de Desarrollo Económico y Social
de la Nacional 2007-2013
- Ley de Ciencia, Tecnología e Innovación
- Decreto 825 sobre Internet como Política de Estado.
- Decreto 3390 sobre uso de Software Libre.
www.softwarelibre.com
- Cualquier otro documento oficial que señale el rumbo de la
nación, o la orientación que se está planteando para el país
en los aspectos políticos, sociales, económicos, territoriales e
internacionales.
- Documentos relativos a los Planes Estadales y Municipales
de Desarrollo.
- Documentos sobre los Consejos Locales de Planificación.

112
112
UNIDAD CURRICULAR: CULTURA ALIMENTARIA
PROPÓSITO: Promover el sentido de la identidad y la interculturalidad, ejecutar proyectos sobre patrimonio
natural y cultural, apoyar el pensamiento académico y proporcionar información y asistencia técnica
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO:
(Inicial)
- Alimentación, estratificación y
estigmatización social
- El patrimonio cultural alimentario entre
Europa y América
- El papel de la comida
- Historia
- La conquista
- Mestizaje culinario
- revolución ecológica
- revolución de los transportes
- la incorporación de la
refrigeración y los enlatados.
- revolución biológica
- La globalización
- Efectos en la nutrición
- Hoy, ¿por qué comemos lo que
comemos?
- Futuro
- Cultura nacional, regional y local
- El uso y apropiación de la práctica
alimentaria
- Cultura Alimentaria y Vinculación
Comercial
- Establece e instrumenta reglas
claras y equitativas para el
intercambio de productos
ofertados por la sociedad rural,
en el mercado interior
- Procura una, mayor articulación
de la producción primaria con los
procesos de comercialización y
transformación, así como elevar
la competitividad del sector rural y
de las cadenas productivas del
mismo
- Favorece la relación de
intercambio de los agentes de la
sociedad rural
- Induce la conformación de la
estructura productiva y el sistema
de comercialización que se
requiere para garantizar el abasto
alimentario, así como el
suministro de materia prima para
la industria del Distrito Federal
- Propicia un mejor abasto de
- Reflexiona sobre lo que somos
- Enriquece y engrandece nuestro
sentido de pertenencia a nuestra
cultura nacional, regional y local.
- Refiere al comercio como la
comunicación y relación de factores
en la actividad de la distribución de
los productos a través de diversos
canales, abarcando las
transacciones necesarias para la
transferencia de propiedad que
implica la adquisición de un bien.
- Fomenta la consolidación y
modernización de los procesos de
producción y comercialización de
los productos elaborados por
productores rurales, artesanos

113
113
- El trueque
- Intermediarios
- Empresas familiares y de grupos
organizados
- Normas nacionales e internacionales
sobre alimentación
- La soberanía alimentaria
- Factores que influyen en el desarrollo
alimentario
- Económicos
- Políticos
- Sociales
- Religiosos
- Biológicos
- Patrón particular de alimentación y de
intercambio
- Avances tecnológicos
- Métodos y técnicas de preparación,
producción y consumo
- Programas gubernamentales
alimentos
- Evita las prácticas especulativas,
la concentración y el
acaparamiento de los productos
agropecuarios en perjuicio de los
productores y consumidores.
- Estimula el fortalecimiento de las
empresas comercializadoras y de
servicios de acopio y
almacenamiento de los sectores
social y privado, así como la
adquisición y venta de productos
ofertados por los agentes de la
sociedad rural
- Induce la formación de
mecanismos de reconocimiento,
en el mercado, de los costos
incrementales de la producción
sustentable y los servicios
ambientales
- Fortalece el mercado interno y la
competitividad de la producción
estatal.
indígenas, migrantes y familias de
migrantes, con el apoyo Institucional
a proyectos para el desarrollo
económico y mercadológico, que
permitan su incorporación a los
mercados locales, nacionales e
internacionales.
- Reconoce el valor patrimonial de las
cocinas tradicionales. Promueve y
difunde la cultura y los valores
nutricionales de los productos
agrícolas
- Apoya proyectos de Ferias
representativas de las entidades
rurales
- Promueve ferias artesanales y
reconocer el valor patrimonial de las
tradiciones con base en el
conocimiento que aportan los
pueblos

114
114
- Estudio de casos prácticos
- Núcleo generadores
- Prácticas de laboratorio
- Conversatorios
- Demostraciones
- Seminarios
- Talleres
- Presentaciones y discusiones de equipos de
trabajo
- Trabajos de investigación
- Evaluación diagnóstica
- Evolución formativa
- Pruebas orales y escritas
- Informes
- Análisis de contenidos
- Autoevaluación
- Coevaluación
- Teórico-práctico
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora
- Video beam
- Calculadora
- Carteleras
- Textos
- Reactivos y sustancias
- Material de laboratorio
- Laboratorio equipado para los diferentes análisis
- internet
- ÁLVAREZ M, (2007). La patrimonialización alimentaria
entre la reivindicación y la reexotización de la diversidad
cultural, Porto Alegre.
- BERTRAN M, 2005, Cambio alimentario e identidad de los
indígenas mexicanos, Universidad Nacional Autónoma de
México, México.
- ALVAREZ, M. y MEDIAN, F. XAVIER ICARIA (2009).
Identidades en el plato: el patrimonio cultural alimentario
entre Europa y América. 1era Edición, Editorial Plaza
edición: BARCELONA

116
116
UNIDAD CURRICULAR: MICROBIOLOGÍA
PROPÓSITO: Establecer criterios microbiológicos (especificaciones y estándares), así como de métodos
efectivos para su detección y enumeración, producción de alimentos y las buenas prácticas de fabricación y manipulación, y en
un completo conocimiento de los factores envueltos en la contaminación microbiana y la determinación de las enfermedades,
además de velar por la calidad e inocuidad de los alimentos que consumen.
BLOQUE: BIOLOGÍA
OBJETIVO BLOQUE: Comprender procesos biológicos como el biodeterioro acercando a los mismos, de una manera clara
y concisa, los conceptos biológicos elementales en el área de alimentos.
TRAYECTO: I TRIMESTRE: HTE
70
HTP
66
HTI
3.6
UC
7
CÓDIGO
- Estructura de las macromoléculas:
proteínas, carbohidratos, lípidos y
nucleótidos.
- Fotosíntesis, respiración y
fermentación.
- Fisiología pos cosecha.
- Factores previos a la cosecha que
inciden en el manejo postcosecha
- Factores ambientales
- Factores de cultivo
- La maduración (Maduración y madurez)
- Conozca los principales
componentes de los alimentos y
su susceptibilidad a la
transformación.
-
- Maneje frutas y hortalizas en las
etapas de precosecha y cosecha,
así como también postcosecha,
para evitar deterioros
perjudiciales para su
transformación.
- Conozca el potencial hídrico de
la planta y los factores para
determinarlo: la humedad del
suelo, que controla el suministro
de agua y la transpiración que
gobierna la pérdida de agua.
- Valore la importancia de las
macromoléculas como parte
indispensable de los alimentos.
-
- Valore la importancia de la
fotosíntesis, respiración y
fermentación, como parte del
aprendizaje para ser
intercambiado en sus
comunidades.
- Desarrolle un plan con la
comunidad mediante un
intercambio de saberes, sobre
el manejo de la postcosecha,
para mantener la soberanía y
seguridad alimentaria de la
localidad o región.

117
117
- Índices de cosecha
- Interpretación de algunos índices
- Consecuencia de una recolección en
época inadecuada
- Manejo postcosecha
- Acondicionamiento
- Enfriamiento
- Almacenamiento
- Tratamiento durante la
comercialización
- Transporte
- Transpiración
- Naturaleza de la transpiración
- Formas de transpiración
- Factores que afectan la transpiración
- Manejo de animales previo al sacrificio
o matanza.
- Normativas sobre:
- Bienestar de los animales en la granja
- Vacuno
- Porcino
- Aves
- Protección de los animales durante su
transporte.
- Protección de los animales en el
- Determine el manejo de especies
en la postcosecha y que permita
ofrecer soluciones que
garanticen a los consumidores,
comercializadores y productores,
la disponibilidad de frutas que
compitan con éxito sostenido en
los mercados nacionales.
- Conozca la normativa existente
sobre bienestar animal, su
afectación a todas las fases de la
producción: la producción, el
transporte y el sacrificio.
- Conozca las políticas o normas
en materia de agricultura, pesca,
transporte, mercado interior,
investigación y desarrollo
tecnológico y espacio.
- Conozca las causas de la
intoxicación alimenticia.
- Conozca los mecanismos de
transmisión de las enfermedades
- Valore el conocimiento sobre el
comportamiento de los
vegetales durante el traslado
antes de ser procesado.
buenas prácticas de manejo de
los animales antes y durante su
beneficio, aplicadas en la
localidad o región y su
influencia en la obtención de la
carne de buena calidad para la
comunidad.
- Valore al medio ambiente como
parte del todo donde se
desenvuelve.
- Intercambie saberes en su
comunidad sobre enfermedades
transmitidas por alimentos y
cómo prevenirlas.

118
118
momento de su sacrificio
- Agentes que pueden causar
enfermedades por medio de los
alimentos (ETAS)
- Factores contribuyen a los brotes
alimentarios
- Dónde se producen los brotes
alimentario
- Alimentos que vehiculan los brotes
alimentarios
- Reglas básicas de seguridad
alimentaria:
- Temperatura
- Limpieza
- Separación de alimentos para
evitar la contaminación cruzada
- La compra de los alimentos y su
transporte
- Establecimientos de alimentación
- Vendedores de alimentos
- Exposición de los alimentos
- Información y etiquetado de los
alimentos
- La compra de los alimentos
- El transporte de los alimentos
- Alimentos transgénicos
transmitidas por los alimentos.
- Identifique los peligros
microbianos de transmisión
alimentaria.
- Analice los peligros parasitarios
de transmisión alimentaria.
- Valorice los peligros químicos de
transmisión alimentaria.
- Adopte normas comunes a
escala comunitaria hacia una
mayor seguridad alimentaria.
- Conozca la legislación de
protección de la vida y la salud
de las personas, teniendo en
cuenta el bienestar de los
animales, los aspectos
fitosanitarios y el medio
ambiente.
- Conozca los productos
transgénicos implicaciones

119
119
éticas, económicas y políticas
sobre su consumo e impacto al
medio ambiente.
- Conversatorios y Dinámica de grupos
- Demostraciones
- Seminarios y Talleres
- Presentaciones y discusiones de equipos
de trabajo
- Informes
- Autoevaluación
- Coevaluación
- Computadora
- Video beam
- Carteleras
- Textos
- Laboratorio equipado para los diferentes
análisis
GARCÍA I. (2008). Alimentos seguros. Guía básica sobre seguridad
alimentaria. Nutrición. Ediciones Díaz de Santos S.A. (Madrid, España)
- PARRA F. y José Hernández (2007). Fisiología pos cosecha de frutas
y hortalizas. 1era edición, Editorial: Universidad de Colombia Facultad
de Ingeniería
- LEE, B.H. (2000). Fundamentos de biotecnología de los alimentos.
1era Edición
- Rogelio Ocampo, Luz Amalia Ríos, Luz Adriana Betancur J. (2008).
Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y

120
120
- internet alimentos. Editorial: Universidad de Caldas
- V.V.A.A. (1999).Introducción a la fisiología y manipulación
poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. 2da
Edición, ACRIBIA EDITORIAL
- GIL SALAYA, GONZALO F.(2001). Fruticultura. Madurez de la fruta y
manejo poscosecha: fruta de c limas templado y subtropical y uva
de vino. Universidad católica de chile. 1ª Edición.
- GONZALEZ, M. (2009).Alimentos transgénicos. 1ª Edición. Editorial
JAEN
PROPÓSITO: Proporcionar al estudiante los conocimientos suficientes para discernir los riesgos microbiológicos
potenciales en los distintos tipos de alimentos y para establecer las medidas pertinentes para asegurar la calidad
microbiológica del producto
BLOQUE: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
OBJETIVO BLOQUE: Determinar la calidad microbiológica de los alimentos en las unidades de producción, conservación,
transformación, almacenamiento y distribución con el fin de garantizar su inocuidad y salubridad.
TRAYECTO
I
TRIMESTRE HTE
70
HTP
66
HTI
3.6
UC
7
CÓDIGO
 Calidad de alimento desde el
punto de vista microbiológico
en las unidades de producción,
conservación, transformación,
almacenamiento y distribución
de alimentos.
 Microorganismos alterantes y
patógenos responsables de la
calidad microbiológica de los
- Identifique y numeración de los
microorganismos importantes
en los alimentos, conociendo
sus características principales y
su interacción con los alimentos
(Sustrato) y su repercusión en
el consumo alimentario.
- Detecte la presencia de los
microorganismos alterantes y
patógenos así como las
- Reconoce los métodos de aislamiento
de los microorganismos contenidos en
los alimentos con una actitud positiva,
creativa y constructiva, desarrollando
habilidades y destrezas en la
apreciación y aplicación con sentido
ético, humanista y responsable.
- Adquiere los conocimientos teóricos-
prácticos, así como actitudes de

121
121
alimentos.
 Indicadores de inocuidad y
calidad sanitaria en los
alimentos.
 Garantía de la calidad
microbiológica de alimentos.
Valores microbiológicos de
referencia. Normas y criterios
microbiológicos. Bases legales
que rigen a la microbiología de
alimentos a nivel nacional e
internacional.
 Microorganismos
contaminantes de: aguas,
bebidas, carnes, lácteos, frutas
y vegetales, cereales y
oleaginosas.
características de calidad en los
alimentos.
- Detalle los fundamentos de la
conservación de los alimentos y
estima la vida de anaquel, así
como las ventajas y desventajas
de cada uno de los métodos de
conservación que garanticen la
calidad de los alimentos y de
los procesos de producción.
- Reconozca las normativas
legales vigentes que rigen la
calidad microbiológica de los
alimentos en los procesos
productivos y su distribución.
- Identifique y analice los factores
de contaminantes en los
diferentes alimentos para
determinar su calidad
microbiológica.
participación, creatividad y habilidades
en la identificación de las principales
alteraciones de los alimentos
empleándolos con compromiso,
responsabilidad y orden.
- Adquiere el conocimiento teórico-
práctico con una actitud positiva,
habilidades y destrezas en la
descripción de los fundamentos de la
conservación y la calidad de los
alimentos con sentido ético moral y
humanístico.
- Reflexiona sobre la garantía de la
calidad microbiológica de los alimentos
considerando las bases legales
nacionales e internacionales.
- Afianza el conocimiento teórico práctico
de los microorganismos vehiculizados
por los diferentes tipos alimentos con
una actitud crítica y responsable para

122
122
_ Higiene en las unidades de
producción, conservación,
transformación,
almacenamiento y distribución
de alimentos. Normas de
higiene relativas a los
productos alimenticios.
Sistemas de análisis de
peligros y puntos críticos de
control. Métodos de limpieza y
desinfección; tipos de
Desinfectantes.
 Importancia de la utilización de
los microorganismos y enzimas
en la producción de alimentos.
 Toma de muestra
microbiológica y Programas de
- Analice los peligros y puntos
críticos de control asociados
con manipuladores, ambientes,
superficies, equipos, materias
primas, producto en proceso y
producto terminado en las
unidades de producción.
- Reconozca y aplica los
diferentes métodos de limpieza
y desinfección e identifica los
tipos de desinfectantes.
- Utilice la información teórico
práctico para determinar puntos
críticos y analizar los riesgos en
empresas del sector público y
privado.
- Procure la utilización de
microorganismos y enzimas
beneficiosas en la producción
de alimentos y nuevos
productos en empresas del
sector público y privado.
- Aplique los diferentes métodos
de toma de muestras de
alimentos para el análisis
microbiológico según las
determinar la aceptación o rechazo de
los alimentos a fin evitar las
enfermedades de origen alimentario.
- Obtiene los aprendizajes teórico-
prácticos con una actitud positiva,
habilidades y destrezas en el análisis
de los peligros y la determinación de los
puntos críticos, con sentido ético moral,
responsable y humanístico.
- Dimensiona los diferentes métodos de
limpieza y desinfección en las
empresas del sector público y privado
para garantizar la calidad e inocuidad
de los alimentos.
- Internaliza los programas de
saneamiento como parte importante de
las normas de Buenas Prácticas de
Fabricación
- Enriquece el conocimiento teórico
práctico con la investigación y
producción de nuevas alternativas
alimenticias con el uso de
microorganismos y enzimas

123
123
muestreo. normativas establecidas. beneficiosos incorporando los saberes
populares.
- Fomenta la utilización efectiva de
métodos de muestreo para el análisis
microbiológico tanto en la investigación
como en la producción de alimentos.
- Prácticas de laboratorio y Conversatorios
- Dinámica de grupos y Demostraciones
trabajo
- Exposición del facilitador y de participantes
- Informes
- Autoevaluación
- Coevaluación
- Informes
- Toma de muestras
- Cuestionarios.
- Trabajos Escritos
- Unidades de producción
 Frazier W.C. y Westhoff D.C. (1993). Microbiología de los Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza.

124
124
- Calculadora
- Laboratorio equipado para los diferentes
análisis
- Textos
- Reactivos y sustancias (Medio de Cultivos)
- Internet
- Áreas físicas para el desarrollo de
proyectos
 Doyle,M.P(2000) Microbiología de Alimentos. Edit. Acribia.
 ICMSF (N/P). Ecología Microbiana de los Alimentos. Volumen I Y II.
 ICMSF (N/P). Microorganismos de los alimentos. Volumen I Y II.
 Fernández Escartin, E (2000) Microbiología e inocuidad de los
alimentos. Universidad autónoma de Querétaro, México.
 Jay, J.M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Edit.
Acribia
 M.R. Pascual A. y Calderón V. (2000). Microbiología alimentaría:
metodología analítica para alimentos y bebidas. Editorial Díaz de
Santo. Madrid.
 Guzmán, R .(2008). Microbiología de los Alimentos, Villahermosa,
TABASCO.
PROPÓSITO: Conocer las características generales de los microorganismos y las técnicas del laboratorio de Microbiología
General enfocado hacia la Microbiología de Alimentos.
BLOQUE: MICROBIOLOGÍA GENERAL
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar las técnicas para el cultivo, aislamiento, identificación y numeración de microorganismos,
conociendo las características generales de los microorganismos (morfología y fisiología) para aplicar estos aspectos en
Microbiología de Alimentos.
70
HTP
66
HTI
3.6
UC
7
CÓDIGO
- Tipos de microorganismos: Sus
características especiales y lugares
de vida.
- Morfología y ciclos biológicos de los
microorganismos: Bacterias. Hongos.
Los protozoos, y mohos mucosos.
Los virus.
- Aplique la preparación y la
esterilización de medios de cultivos
- Aplique preparación, fijación y
coloración simple de frotis.
- Aplique tinciones de Gram y
tinciones selectivas
- Aplique métodos de cultivos y
- Socializa la importancia de la
Microbiología
- Concientiza la importancia de controlar
la presencia de los microorganismos
que nos rodean.
- Internaliza la existencia de mohos y
levaduras como microorganismos que

125
125
- Grupos Principales de bacterias
- Técnicas necesarias para
desenvolverse en un Laboratorio de
Microbiología
- Fisiología y metabolismo de los
microorganismos:
- Química de los microorganismos.
- Metabolismo.
- Nutrición.
- Crecimiento.
- Cambios de fase, diferenciación y
reproducción.
- Supervivencia, letargo, senectud y
muerte.
- Ecología de los microorganismos:
- Microbiología del suelo.
- Microbiología del aire y del agua.
- Los microorganismos y plantas.
- Los microorganismos y los animales.
- Microbiología de los alimentos y de
otros productos comerciales.
- Fermentaciones industriales.
- Biotecnologías
- Algunas técnicas utilizadas en el
estudio de los microorganismos.
- ETAS (origen biológico)
- BPF y otras normativas.
manejo de bacterias
- Aplique los métodos de cultivo y
descripción morfológica de hongos.
- Aplique pruebas de diferenciación
bioquímica.
- Aplique métodos de cuantificación
de microorganismos.
- Aplique el efecto del pH y la
temperatura en el crecimiento
microbiano.
- Aplique la actividad del agua en el
crecimiento microbiano.
- Aplique curva de crecimiento
microbiano
- Propague conocimientos para la
formación de Manipuladores de
alimentos.
- Diferencie una infección de una
intoxicación
- Señale ejemplos de
microorganismos que producen
infección ó intoxicación bacteriana.
- Conozca la importancia de las
ETAS para evitar contaminación en
la elaboración de un alimento en las
unidades de producción social
- Estudie el establecimiento de
programas de sanitización en una
unidad de producción social
- Conozca los procedimientos de
limpieza de áreas, equipos y
utensilios en la elaboración de
pueden ser perjudiciales o beneficiosos.
- Aprovecha conocimientos sobre mohos
y levaduras como medidas preventivas
- Internaliza la existencia de las bacterias
como fuentes de contaminación de
alimentos
- Internaliza los grupos principales de
bacterias y su importancia en la
Microbiología de Alimentos
- Internaliza los diferentes equipos e
instrumentos de un Laboratorio de
Microbiología
- Internaliza las diferentes pruebas
bioquímicas que permiten el
reconocimiento de especies bacterianas
- Realiza cálculos de recuento bacteriano
- Internaliza los factores intrínsecos y
extrínsecos que afectan el crecimiento
bacteria
- Aprovecha conocimientos sobre
enfermedades de transmisión
alimentaria como medidas preventivas
- Establece medidas preventivas para
evitar intoxicaciones o infecciones
producidas por los alimentos.
- Internaliza el concepto de sanitización y
desinfección como norma importante en
la elaboración de alimentos
- Establece programas de saneamiento y
desinfección en las unidades de
producción social
- Internaliza que los programas de

126
126
- Conversatorios
- Demostraciones
- Presentaciones y discusiones de
equipos de trabajo
- Ensayos y Uso de software
- Recolección de muestras en
campo y trabajo en laboratorio
- Informes
- Autoevaluación
- Co-evaluación
- Cuestionarios.
- Guías de entrevista
- Trabajos Escritos
- Matrices de Registro.
- Mapas Conceptuales.
- Juegos Lúdicos: Dameros, Acrostigramas y otros.
alimentos.
- Conozca las técnicas de
desinfección utilizadas en la
elaboración de alimentos
- Compare los diferentes agentes
químicos utilizados para la limpieza
y desinfección de áreas y equipos
- Conozca las técnicas de
desinsectación y desratización
- Compare los diferentes agentes
químicos permitidos para controles
de plagas.
saneamiento son parte importante de
las normas de Buenas Prácticas de
Fabricación
- Internaliza el concepto de
desinsectación y desratización como
norma importante en la elaboración de
alimentos
- Establece programas de desinsectación
y desratización en las unidades de
producción social

127
127
- Pizarra acrílica, marcadores y
borrador.
- Computadora y Video beam
- Calculadora
- Carteleras y Textos
- Laboratorio equipado para los
diferentes análisis
- Internet
- Transporte (comunidad)
- Áreas físicas para el desarrollo
de proyectos
- Adams,M.R. (1997) Microbiología de los Alimentos.Edit. Acribia.
- Brooks,G. Microbiología .
- Carpenter, P. Microbiología
- Cuadernillo para unidades de Produc. Inst. Nac.l de Tecnología Industrial. INTI 2003
- Doyle,M.P(2000) Microbiología de Alimentos. Edit. Acribia.
- HAWKER, L.E. D.Sc., Ph.D. Profesor de Micología. LINTON, A.H. M.Sc., Ph.D.
Profesor de Bacteriología (1964) Elementos de microbiología general
(introducción a la biología de los microorganismos)
- Fernandez Escartin,E(2000) Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad
autónoma de Queretero, México.
- Frazier,W.C. (2003) Microbiología de los Alimentos. 4ta Edición. Edit. Acribia.
-ICMSF (1968) Microorganismos de los alimentos. Edit. Acribia.
- Jay, J.M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia
- SCHLEGEL . Microbiologia General Ciencia y Naturaleza . Editorial: Omega (España)
- Wesley,A.V. (1992). Microbiología. Basica. 7ma Edición. Edit. Acribia
UNIDAD CURRICULAR: ANÁLISIS FISICO - QUÍMICOS DE ALIMENTOS
PROPÓSITO: Conocer la composición de los alimentos, cuantificación de determinados nutrientes o contaminantes,
parámetros -que informan su calidad o de la presencia de determinados contaminantes para la gestión de la calidad y la
seguridad de los mismos, además de la interpretación de los resultados, en la investigación y en la resolución de
problemas relacionados con la química de los alimentos.
BLOQUE: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
OBJETIVO BLOQUE: Facilitar al participante las herramientas necesarias para realizar determinaciones físico – químicas
cualitativas y cuantitativas de los principales constituyentes y contaminantes de los alimentos, además de interpretar resultados
bajo las normas establecidas, que aseguren la calidad en la producción, transformación y almacenamiento de alimentos,
considerando al medio ambiente.
60
HTP
48
HTI
12
UC
6
CÓDIGO
1. Introducción al Análisis de Alimentos:
- Generalidades sobre la composición de los
alimentos.
Conozca las características de un
alimento genuino, alterado,
adulterado y falsificado para su
- Valora la importancia de la aplicación
del análisis de alimentos para el
aseguramiento de la calidad de los

128
128
- Importancia del Análisis de Alimentos.
- Alimentos: genuino, alterado, adulterado y
falsificado.
- Tipos de análisis
- Normativas legales vigentes nacionales e
internacionales.
- Análisis de Alimentos y Medio Ambiente.
2. Determinaciones físico-químicas generales
aplicables a los alimentos y derivados:
2.1 - Características Organolépticas
2.2 - Determinaciones Físicas
- Humedad
- Cenizas
- Sólidos Totales
- pH
- Fibras
- Fósforo
- Calcio
2.3 Determinaciones Químicas
- Cloruros
- Acidez Titulable
- Azúcares
- Grasas
- Proteínas
3. Determinaciones físico-químicas
específicas aplicables según el grupo de
alimentos y sus derivados:
- Leche
diferenciación.
Seleccione los análisis según el
tipo de muestra.
Conozca las distintas normativas
legales vigentes en la industria de
alimentos.
Determine las características
organolépticas de los alimentos.
Prepare muestras de alimentos
según el tipo de análisis a realizar.
Aplique las técnicas para las
determinaciones físico-químicas
generales a los alimentos y
derivados, a través de prácticas de:
- Humedad, ceniza y sólidos
totales.
- pH y acidez titulable.
- Azúcares
- Grasas
- Proteínas
- Fibras
- Minerales como: Cloruros, fósforo
y calcio.
Aplique las técnicas para las
determinaciones físico-químicas
específicas según el grupo de
alimentos y sus derivados, a través
de prácticas para:
- Leche y sus derivados
- Frutas, hortalizas y sus derivados.
- Cereales y sus derivados.
mismos, a nivel de pequeñas,
medianas y grandes unidades de
producción.
- Manifiesta actitud selectiva de los
análisis físico-químicos según el tipo
de alimentos.
- Aprecia el trabajo en equipo.
- Presenta en forma clara y responsable
los resultados obtenidos del análisis
físico-químico realizado a los
alimentos.
- Analiza objetivamente los resultados
obtenidos para presentar sus
conclusiones.
- Manifiesta responsabilidad social
respecto a la inocuidad y calidad
nutricional de los productos
alimenticios.
- Presenta en forma clara y
responsable los resultados de las
asignaciones: proyectos, informes,
seminarios y/o actividades
desarrolladas en las sesiones
teórico-prácticas, de acuerdo a las
Normas legales establecidas

129
129
- Frutas y Hortalizas
- Cereales, Leguminosas y Oleaginosas
- Carnes y Productos marinos
- Huevos
- Grasas y aceites
- Bebidas alcohólicas
- Agua
4. Manejo de desechos sólidos y líquidos
para la conservación del ambiente.
- Carnes y sus derivados
- Productos marinos y sus
derivados.
- Físico-químico de huevos y sus
derivados.
- Físico-químico de grasas y
aceites.
- Físico-químico de bebidas
alcohólicas.
Aplique técnicas para el manejo de
desechos en el laboratorio, de
acuerdo con las normativas
vigentes establecidas nacionales e
internacionales.
- Valora el medio ambiente.

130
130
- Estudio de casos
- Esquemas
- Demostraciones
- Seminarios
- Talleres
- Resolución de ejercicios
- Exposición del facilitador y de participantes
- Evaluación formativa
- Informes
- Autoevaluación
- Coevaluación
- Lista de cotejo
- Computadora
- Video beam
- Calculadora
- Internet
- Textos
- ADRIAN, J y otros. (2000). Análisis Nutricional de los
Alimentos. Primera Edición. Editorial Acribia.
- AOCS. (2001). Official Methods and Recommend
Practices of the American Oil Chemist’s Society. 6ta.
Edición.
- COVENIN. Normas Venezolanas.
- INN. (2001). Tabla de Composición de los Alimentos para
uso Práctico. Publicación Nº 54.
- KIRK R. S, R Sawyer y H. Egan. (2000). Composición y
Análisis de los Alimentos. 1era Edición, Editorial Cecsa.
- NIELSEN, S. (2007). Análisis de Alimentos, Manual de
Laboratorio. Primera edición. Editorial Acribia.

131
131
UNIDAD CURRICULAR: ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS
PROPÓSITO: Aplicar los análisis físico-químicos a los Alimentos para la aplicación de prácticas de fabricación
(BPF)
BLOQUE: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
OBJETIVO BLOQUE: Estudiar el fundamento, funcionamiento y aplicación del instrumental que permite analizar de
alimentos a nivel de los eslabones de la cadena alimenticia (conservación, procesamiento, transformación y distribución).
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HTP
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UC
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CÓDIGO
1. Importancia del Análisis Instrumental en la
Industria de Alimentos.
2. Efectos físicos relacionados con la
naturaleza de la luz como refractometría y
polarimetría.
3. Aplicación de la espectroscopía de
absorción en muestras de alimentos y
elementos de otra naturaleza.
4. Aplicación de potenciometría,
conductimetría y electroquímica.
5. Análisis de los principios de la
cromatografía y su aplicación en la
instrumentación química.
6. Medio ambiente
7. Análisis sensorial de alimentos.
Instrumentos del análisis.
8. Nuevas tecnologías de análisis
instrumental cualitativo y cuantitativo.
9. Normativas legales vigentes nacionales e
internacionales.
- Aplique las técnicas de
refractometría y polarimetría en
el laboratorio a materias primas,
muestras en proceso y producto
terminado.
- Explique el funcionamiento y
aplicación de la espectroscopía
de absorción en la industria de
alimentos.
- Aplique las técnicas de
potenciometría, conductrimetría y
electroquímica.
- Analice los principios y
aplicaciones de las técnicas de
cromatografía.
- Conozca las distintas normativas
legales vigentes en la industria
de alimentos y elementos de otra
naturaleza.
- Valorar la aplicación de las
técnicas de análisis instrumental
en el laboratorio, incluyendo
calibración y funcionamiento del
equipo.
- Medio ambiente.

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132
- Tutoría permanente
- Evaluaciones teóricas y prácticas en laboratorio
- Revisión bibliográfica
- Producciones escritas y orales.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Pruebas escritas, objetivas y orales
- Resolución de problemas
- Análisis de casos.
- Computadora con programas para el cálculo
matemático implicado en las operaciones
unitarias y/o simulación de procesos de
fabricación.
- Video beam
- Visitas de campo.
- Laboratorio de simulación.
- DOUGLAS, S; James Holler, Timothi Nieman(2000).
Análisis Instrumental. 5ta. Edición, Editorial McGRAW-
HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S.A.U.
- SKOOG & Holler. (2000). Análisis Instrumental. 5ta
Edición, Editorial Acribia, España.
- SIERRA, I. (2008). Prácticas de Análisis Instrumental.
1era Edición. Editorial Plaza edición Madrid España

133
133
UNIDAD CURRICULAR: ANÁLISIS FISICO - QUÍMICOS DE ALIMENTOS
PROPÓSITO:
BLOQUE: QUÍMICA ANALÍTICA
OBJETIVO BLOQUE: aplicar métodos e instrumentos necesarias para realizar determinaciones físico – químicas cualitativas
y cuantitativas de los principales constituyentes de los alimentos que aseguren la calidad en la producción, transformación y
almacenamiento de alimentos, considerando al medio ambiente.
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CÓDIGO
- Las unidades de medición
- Diluciones
- Concentración de diluciones
- Estequiometria
- pH y pOH
- Normas COVENIN
- La química Analítica
- Métodos de análisis cualitativos y
cuantitativos
- Etapas del análisis cuantitativo
- Importancia de la química analítica en el
análisis de alimentos.
- Factores gravimétricos
- Sobresaturación y formación de
precipitados
- Utiliza unidades de medición y la
estequiometria en reacciones
químicas que ocurran en las etapas
de conservación, recepción y
transformación de alimentos.
- Realiza determinaciones de pH en
diferentes muestras de alimentos.
- Aplica los principios de la química
analítica para el análisis de muestras
en las unidades de conservación,
recepción y transformación de
alimentos.
- Aplica los principios de la
agroecología para el análisis químico
de los alimentos.
- Responsabilidad relacionadas o no
con la unidad de formación.
- Trato amable y cortés.
- Toma conciencia de la importancia de
las normas COVENIN y las unidades
de medida para la preparación de
soluciones de uso común en las
empresas productivas socialistas.
- Actitud crítica en el análisis de la
información
- Aumenta las destrezas en el manejo
del potenciómetro.
- Respeto por las opiniones de otros.
- Valora la importancia de los diferentes
componentes químicos presentes en

134
134
- Métodos volumétricos por: Ácido-Base,
Redox, Precipitación, Formación de
Complejos.
- Análisis gravimétrico por: Volatilización y
Precipitación
- Realiza análisis volumétricos a
diferentes muestras de alimentos e
interpreta los resultados con las
normas COVENIN.
- Aplica los métodos gravimétricos en
el análisis de alimentos e interpreta
los resultados bajo las normas
COVENIN.
una muestra, al comparar los
resultados con los establecidos en las
normas COVENIN.
- Mejora la capacidad de
reconocimiento e interpretación de la
composición físico-química en el
procesamiento y distribución de
alimentos.
- Conversatorios
- Demostraciones
- Seminarios
- Talleres
trabajo
- Informes
- Autoevaluación
- Coevaluación
- Computadora
- Video beam
- Calculadora
- Carteleras
- Textos
- SKOOG, D., West, F. y otros (2005). Fundamentos de
Química Analítica. 8va Edición. Editorial Thomson Paraninfo.
- SILVA, M y J. Barbosa. (2002). Equilibrio iónicos y sus
aplicaciones analíticas. 6ta. Edición, Editorial Síntesis,
Madrid.
- COVENIN. Normas Venezolanas.
- HARVEY, D. (2002). Química Analítica Moderna. Editorial
McGraw-Hill, Madrid.

135
135
- internet
- HARRIS, D. (2001). Análisis Químico Cuantitativo. 1era
Edición, Editorial Reverté.
- BURRIEL, F. (2002). Análisis Químico Cualitativo. Primera
edición. Editorial Paraninfo.
- YANEZ, P. y otros. (2003). Problemas resueltos. Editorial
Síntesis
UNIDAD CURRICULAR: SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA.
PROPÓSITO: Reconocer la importancia de la seguridad alimentaria para la salud humana manejando de manera integral la de
producción transformación y distribución de alimentos, higiene y seguridad, la protección del medio y los factores
socioeconómicos.
BLOQUE: GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
OBJETIVO BLOQUE: Conocer las necesidades alimentarias de la población venezolana (local y regional) para asegurar el
abastecimiento y distribución de alimentos en forma oportuna y permanente con acceso físico, económico y social.
TRAYECTO
I
TRIMESTRE HTE
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3
CÓDIGO
 Disponibilidad de alimento: materia prima, alimentos semi
procesados y procesados.
 Producción agropecuaria (local – regional)
 Importaciones -exportaciones.
 Disponibilidad de la tierra
 Proyecciones de producción de los rubros del sector
agrícola, vegetal y animal local y regional.
 Concepto: consumo aparente, percápita, déficit en
producción y déficit de superficie. Disponibilidad, saldo,
déficit, rendimiento.
 Estadística poblacional por edades (local).
 Requerimiento de carbohidratos, proteínas y grasas.
-Evalúe las distintas etapas de la
producción agropecuaria local y
regional.
-Clasifique los rubros de
producción agrícola y pecuaria.
-Maneje los requerimientos
nutricionales básicos de la dieta
del venezolano asociado a la
cultura alimentaria.
-Planifique la producción agrícola
de acuerdo a los calendarios
productivos autóctonos de cada
- Relacionarse asertivamente
con la comunidad.
- Formar equipos de trabajo
multidisciplinarios.
- Disposición para el trabajo
en las comunidades.
- Respetar las opiniones de
sus compañeros.

136
136
 Cultura alimentaria.
 Planificación de acuerdo a la cultura alimentaria y los
cultivos autóctonos de cada localidad o región.
 Abastecimiento y distribución estratégica.
 Políticas nacionales (MERCAL, PDVAL,
COOPERATIVAS)
 Políticas internacionales: (ARBA, ALCA, MERCOSUR,
CONVENIOS BILATERALES)
 Crisis alimentaria internacional.
 Precios y regulaciones.
 Disponibilidad de almacenes, capacidades,
características y normativas. (silos, centros de acopio,
almacenes privados)
 Tecnología disponible en la localidad o región.
(autóctona, convencionales, de punta)
 Desarrollo de tecnología locales (necesidades)
 Disponibilidad para procesar la materia prima, capacidad
de producción.
 Unidad de producción (cooperativas, microempresas,
pequeñas y medianas empresas sociales, privadas)
 Personal capacitado disponible.
 Desarrollo de nuevos productos en base a necesidades
nutricionales locales. (tomando en cuenta población
más vulnerable)
 Disponibilidad de transporte y características:
 Terrestres (automotriz, ferroviario)
 Aéreo
 Marítimo.
 Transportes acondicionados para mantener o
conservar alimentos.
 Refrigeración, Congelación, Ambiente; ventilado o
no y Necesidades de vías de penetración.
-Interprete y aplique las políticas
de producción, abastecimiento y
distribución, de alimentos,
-Planifique y diseñe centros de
acopio y almacenamiento de los
rubros de acuerdo a las
necesidades de la localidad.
- -Maneje las tecnologías de
producción y transformación de
alimentos locales y regionales
para garantizar rubros de
calidad.
-Evalúa la importancia de las
redes de distribución
relacionadas al transporte así
como la disponibilidad y
condiciones del mismo.
- Evalúe los riesgos intrínsecos,
extrínsecos e implícitos,
relacionados a las cadenas de
distribución y transporte de
rubros producidos.
- Participar activamente en
las actividades planificadas.

137
137
 Riesgos
 Climáticos, Plagas o enfermedades, Saboteos
(error humano), Escasez de energía (electricidad,
gas), Agua, Conservación adecuada de los
alimentos (almacenes)
 Fisiología post cosecha
 Cadena de frío

138
138
 Explicación y tutorías por parte del profesor.
 Revisión bibliográficas
 Intercambio de experiencias y saberes
populares con las comunidades.
 Visitas guiadas (empresas de producción social,
cultivos, redes de distribución y transporte).
 Autoevaluación, coevaluación y hetereoevaluacion.
 Pruebas escritas y prácticas.
 Análisis de contenido.
 Exposiciones.
 Debates guiados.
 Pizarra, borrador, marcadores.
 Papel bond.
 Rota folio.
 Recursos audiovisuales
 Textos y material de consulta.
 Formato para visitas guiadas.
 Material de apoyo.
- Sava Buncic (2009) Seguridad alimentaria Integrada y salud
pública. (Universidad de Bristol, Facultad de Veterinaria). España.
- Geoff T. y Tasmin R. (2009). El control futuro de los alimentos.
Editorial Canadiense.
- Sánchez Ma. T. (2004). Procesos de Conservación pos cosecha
en productos vegetales. España.
SALUD
PÚBLICVETERINARIGURIDALIMEINTEGRADSALUPÚBLICA
VETE

139
139
UNIDAD CURRICULAR: SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARÍA
PROPÓSITO:
BLOQUE: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
OBJETIVO BLOQUE: conocer y aplicar los métodos de conservación de alimentos.
TRAYECTO
I
TRIMESTRE HTE
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UC
3
CÓDIGO
 Definiciones básicas
 Alimentos. Tipos
 Composición básica
 Alimentos alterados,
adulterados, nocivos,
completo, incompleto.
 Definición e importancia
de nutrientes.
 Grupos básico de
alimentos
 Rubros alimenticios de la
región localidad con
mayor producción y
ubicación geográfica.
 Causas de alteración de los
alimentos
 Físicos.
 Químicos
 Biológicos.
 Aditivos en alimentos. Definición
tipo.
 Enzima: definición. Tipo y
reacciones. Enzimas que se
 Describe en forma correcta
los tipos y categoría de
alimentos.
 Caracteriza y clasifica las
materias primas, atendiendo a
los diferentes rubros de
alimento disponible en la
 Diferencia un alimento de un
nutriente.
 Evalúa las causas de
alteración de los alimentos en
cada rubro alimenticio.
 Describe y señala en que tipo
de alimento se deben usar y
cual es la función de cada
uno.
 Detecta que reacciones
enzimáticas se pueden dar en
los alimentos y aplica los
tratamientos mínimos.
 Aplica métodos de
conservación básica a los
 Se relaciona asertivamente con la comunidad.
 Forma equipos de trabajo
 Disposición para el trabajo en las comunidades.
 Respeto a las opiniones de sus compañeros.
 Participación activa en las actividades.
 Responsabilidad, puntualidad, cooperación en
las actividades.

140
140
puedan dar en los alimentos.
 Métodos de conservación
aplicada a los alimentos.
Definición, uso de cada uno.
- Legislación alimentaria
 Principios básicos de ingeniería
higiénica. Condiciones.
Requisitos legales, técnicos y
estratégicos.
 Riesgos y peligro que afectan la
inocuidad y salubridad de los
alimentos.
 Operaciones unitarias en el
procesado de alimentos
(secado, deshidratación,
concentración, pasteurización,
esterilización fermentación,
entre otras)
 Productos de confitería y
chocolates.
 Principios del envasado de los
alimentos.
 Atmósfera de almacenamiento.
 Tecnología de almacenamiento.
 Técnicas y Canales de
Distribución.
 Procesado de alimentos y medio
ambiente.
 Tecnología y necesidades
mundiales de alimentos.
alimentos atendiendo su
origen.
 Adapta la unidad de
producción social de acuerdo
a la disponibilidad de recursos
en la localidad o región.
 Detecta o reconoce los
posibles riesgos existentes en
la unidad de producción
social.
 Maneja y conoce las normas
sobre alimentos a nivel
nacional e internacional.
 Elabora esquemas
tecnológicos a partir de
situaciones reales con
normativas nacionales e
internacionales, artesanal e
industrial, considerando la
cultura alimentaria regional y
nacional.


141
141
 Explicación y tutorías por parte del profesor.
 Revisión bibliograficas
 Desarrollo de prácticas de laboratorio y de campo.
 Intercambio de experiencias en las comunidades.
 Visitas guiadas.
 Autoevaluación, co evaluación y hetereoevaluacion.
 Observación: registro de hechos, lista de cotejo.
 Estudio de casos.
 Pizarra, borrador, marcadores.
 Censo agrícolas por localidad.
 Testos.
 Guías de laboratorio.
 Cenzano I., Madrid A. y Vicente J.M., (1993) nuevo manual de
industria alimentaria. Madrid Vicente Ediciones. Madrid – España.
.1 Ciencia de los alimentos Potter, Norman N.
Hotchkiss, Joseph H. Editorial : Acribia 1999
.2 Postcosecha y Comercialización de los Productos Hortícolas:
Técnicas y Canales de Distribución. Curso Superior De
Especialización por Díaz Álvarez, J. R. (ed.);
Tema: Horticultura Colección:
Editorial: Dirección General Agraria De La Junta De Andalucía;
Fiapa (1995, 1ª edición)Idioma: Español

142
142
UNIDAD CURRICULAR: SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA
PROPÓSITO:
BLOQUE: NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA
OBJETIVO BLOQUE: Estudiar el conjunto de procesos por los cuales un organismo utiliza la energía de los alimentos para
mantenerse y crecer; o, expresado de forma más operativa, así mismo, nutrientes y otras sustancias relacionadas, su
interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta, utiliza y extrae las sustancias alimenticias.
TRAYECTO
I
TRIMESTRE HTE
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HTP
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UC
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CÓDIGO
- Introducción a la nutrición humana:
- Una perspectiva global sobre los alimentos y la
nutrición
- Composición corporal
- Metabolismo energético
- Nutrición y metabolismo de proteínas y
aminoácidos
- Valor biológico de proteínas (método del
cómputo o "score" y otros)
- Problemas ligados a su uso.
- Digestión y metabolismo de los carbohidratos
- Nutrición y metabolismo de los lípidos
- Estándares de referencia dietética
- Vitaminas
- Minerales y elementos traza
- Medida de la ingesta de alimentos
- Composición de los alimentos
- Política alimentaria y cuestiones reglamentarias
- Metodología de investigación en nutrición
- Seguridad alimentaria: un problema de salud
pública de importancia creciente
- Realiza planes de alimentación para
individuos y colectividades sanas
considerando sus aspectos biológicos,
sociales, culturales y económicos como
el diseño y planificación de menús en
comedores colectivos tanto de centros
docentes como en el medio laboral o en
instituciones para personas mayores.
- Planifica, organiza y dirige técnicas de
alimentación (formas de alimentarse)
- Realiza investigaciones epidemiológicas
sobre hábitos y consumo de alimentos.
- Realiza campañas de educación
nutricional elaborando material
educativo y de apoyo a las actividades
preventivas y de promoción de la salud
relacionada con la nutrición
- Participa en la formulación de políticas,
planes y programas de nutrición y
alimentación a nivel regional y nacional.
- Realiza el diagnostico de las
- Se relaciona
directamente con la
persona, la familia y la
comunidad para el
diagnostico de las
deficiencias alimentarias.
- Participa en las formas
de preparación y
elaboración de
regímenes alimentarios
(ya sea para personas o
comunidades).
- Participa en la
divulgación de
conocimientos higiénicos-
dietéticos relacionados
con la alimentación.
- Participa en la definición
de políticas, planes y
programas de nutrición.
- Determina la calidad

143
143
- Alimentación y nutrición: el reto global
- Dieta, alimentos nutrientes. Funciones de los
nutrientes
- Calculo del valor calórico en la dieta humana
- Requerimientos energéticos en el ser humano
- Valor calórico de los nutrientes. Factor Atwater
- Recomendaciones dietéticas
- Alteraciones nutricionales
- Aspectos de la salud pública de la
sobrealimentación
- Aspectos de salud pública de la desnutrición
- Deficiencia de vitamina A
- El yodo y los trastornos de su deficiencia
- Anemias por deficiencia de hierro
- El miedo a engordar y las dietas adelgazantes de
moda
- Nutrición y desarrollo infantil
- Alimentación infantil
- Resultados adversos del embarazo:
- El papel del folato y vitaminas del grupo B
relacionadas
- Nutrición materna,
- programación fetal y enfermedades crónicas del
adulto
- Enfermedad cardiovascular
- Diabetes mellitus
- Dieta y cáncer
- Prevención de enfermedad:
- osteoporosis y fractura de cadera
necesidades nutricionales del ser
humano en las diferentes etapas de su
vida.
Implementa estrategias que mejoren el
estado físico, mental y social tanto a nivel
individual como social, mediante una
alimentación saludable, variada,
económica y completa.
Elabora regímenes de alimentación de
acuerdo con los requerimientos
específicos de cada persona.
Desarrolla y administra programas de
alimentación, nutrición, educación.
Se integra a equipos multidisciplinarios
para incidir significativamente en la
situación alimentario-nutricional mediante
acciones de prevención, promoción y
atención.
Posee conocimientos de los alimentos,
sus propiedades, su manejo y preparación
Tiene conceptos generales y esenciales
de la industria alimentaria y la
conservación de alimentos que lo
mantengan a la Vanguardia.
nutricional de alimentos y
productos alimenticios

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144
- Revisión bibliográfica de los textos especializados
- Desarrollo de talleres y prácticas de laboratorio
relacionado con procesos para la transformación
de alimentos
- Intercambio de experiencias con las comunidades
vinculadas al proyecto formativo.
- Visitas guiadas.
 Autoevaluación, co evaluación y hetereoevaluacion.
 Observación: registro de hechos, lista de cotejo.
- Computadora.
- Video beam
- Libros generales, específicos y/o especializados
sobre nutrición humana
- Material de apoyo, guías de problemas y/o
ejercicios resueltos y propuestos.
- Visitas de campo.
- Tabla de composición nutricional y valor
energético de los alimentos
- Carteleras
- Rotafolios
- Retroproyector
- VV.AA. (2003) ALIMENTOS Y NUTRICION EN LA
PRACTICA SANITARIA Editorial EDICIONES DIAZ DE
SANTOS, S.A.
- OLIVARES, E.( 2001) ALIMENTACIÓN, ACTIVIDAD DEL
SER HUMANO, LA. Salud, consumo y solidaridad.
Edición 1ª
- VV.AA (2004), ALIMENTACION EN LA DIABETES. Editorial
MCGRAW-HILL / INTERAMERICANA DE MEXICO
- AGUILAR MERLO, MIGUEL (2004), NUTRICION
CIENTIFICA Y PRACTICA. Editorial LIBERTARIA.
PRODHUFI
- SEIGNALET, JEAN (2004), LA ALIMENTACION: LA 3ª
MEDICINA de RBA LIBROS, S.A.
- MORATA BARRADO, A (2010), NUEVAS TECNOLOGÍAS
DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 2ª Edición. España,
Madrid.

145
145
UNIDAD CURRICULAR: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PROPÓSITO: Aplicar aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una
de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
150
HTP
54
HTI
96
UC
5
CÓDIGO
- Evolución histórica. El control de
Calidad. El aseguramiento de la
Calidad y La Calidad Total.
- Servicio de Calidad de los Alimentos y
Normas Alimentarias de la Dirección
de Alimentación
- Buenas Prácticas de Fabricación
- Establecimientos:
- Instalaciones - Diseño – Construcción
- Zonas de manipulación de alimentos
- Vestuarios
- Abastecimiento de agua
- Iluminación – Ventilación
- Equipos
- Limpieza y Desinfección:
- Productos
- Precauciones
- Aseo del personal
- Ejecute proyectos de desarrollo
para el control de la calidad e
inocuidad de los alimentos
- Ejecute planes de Buenas
Prácticas de Fabricación, para
unidades de producción;
pequeñas, medianas y grandes,
a lo largo de las fases de
producción, almacenamiento,
transporte, elaboración y
comercialización de los
alimentos. Así mismo, aplica
estos planes a nivel familiar,
Casas de alimentación, EPS
(Empresas de Producción
Social), Comedores escolares,
restaurantes, posadas y todo
aquel que sea manipulador.
- Analice riesgos y los puntos
críticos de control en unidades
- Conoce los aspectos de la
calidad alimentaria en cuanto a
Físico, químico y microbiológico,
Sensorial Nutricional,
Accesibilidad (relación
costo/calidad) e
Inocuidad.
- Valora el medio ambiente.

146
146
- Higiene durante la elaboración:
- Requisitos de la materia prima
- Prevención de contaminación
- Empleo del agua
- Operaciones de elaborado y envasado
- Dirección y Supervisión:
- Juzgar los posibles riesgos
- Vigilancia y supervisión eficaz
- Documentación:
- Requisitos de elaboración, producción
y distribución
- Almacenamiento y Transporte:
- Impedir contaminación y proliferación
de microorganismos
- Vehículos autorizados con temperatura
adecuada
- Controles de Laboratorio:
- Métodos analíticos reconocidos
- Sistemas de aseguramiento de calidad
- ARCPC o HACCP (Análisis de Riesgos
y Puntos Críticos de Control)
- Normas ISO
- Relación con el medio ambiente
de producción.
- Verifique proveedores,
calidad de producción.
Elabore registros en cada
fase del proceso.

147
147
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
fabricación.
- Video beam
- Visitas de campo.
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (2002). SISTEMAS DE
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE
CAPAC ITACION SOBRE DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 1era
Edición. Madrid,España.
REMES, A. (1997). Sistema Integrador Del Aseguramiento De La
Calidad De Los Alimentos.

148
148
UNIDAD CURRICULAR: HIGIENE, SEGURIDAD Y SANEAMIENTO DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN
PROPÓSITO: Proponer planes para el control de riesgos, así como el manejo adecuado de aguas y la educación
ambiental, de las unidades de producción de procesamiento, conservación, transformación y canales de distribución.
BLOQUE: SEGURIDAD INDUSTRIAL
OBJETIVO BLOQUE: Propiciar los conocimientos básicos sobre seguridad e higiene industrial, siguiendo la normativa
legal, que se aplican en las modernas empresas y que deben conocer los egresados de carrera con filosofía industrial.
TRAYECTO
I
TRIMESTRE HTE
60
HTP
18
HTI
42
UC
6
CÓDIGO
 Normativa laboral venezolana,
 LOPCYMAT,
REGLAMENTO DE LA
LOPCYMAT.
 Accidentes de trabajo
 Discapacidad y sus tipos
 Riesgos
 Clasificación de los riesgos
 Análisis de riesgos
 Prevención de accidentes
 Investigación de accidentes
 Estadísticas de los accidentes
 Accidentes de origen eléctricos
 Equipos de protección individual
 Incendios
 Clases de fuego
 Equipos de extinción de incendios
 Brigadas contra incendios
 Programa de seguridad industrial
 Salud ocupacional
 Áreas de la salud ocupacional
 Reconozca diferentes delitos laborales que
podrían generarse en los centros de trabajo de
Venezuela.
 Participe en los talleres en los cuales se
estudiaran casos y se darán respuestas a
situaciones delictuosas, establecidas en normas
legales sobre seguridad industrial.
 Identifique los diferentes riesgos a que están
expuesto los trabajadores en función a las
actividades que desarrollan.
 Realice un análisis de riesgo a una pequeña
empresa de la localidad.
 Calcule los índices de accidentabilidad que se
llevan normalmente en las empresas.
 Participe en clases demostrativas sobre el uso
de los equipos de protección individual.
 Aplique técnicas adecuadas al manejo de un
extintor de incendio.
 Visite grandes complejos industriales, en las
cuales se evidencian modernos sistemas de
seguridad.
 Mantiene una actitud positiva
hacia la seguridad e higiene
industrial.
 Posee disposición para realizar
trabajos de campo, ya sea en
la institución, cuerpo de
bomberos, defensa civil,
empresas industriales, entre
otros.
 Es responsable en el
cumplimiento de su rol como
estudiante.
 Socializa de manera armónica
con todos los miembros de la
comunidad universitaria.
 Es solidario al explicar
contenidos de la asignatura y
prestar material instruccional a

149
149
 Seguridad industrial
 Medicina del trabajo
 Ergonomía
 Factores o agentes
psicosociales
 Higiene industrial
 Agentes contaminantes en los
centros de trabajo
 Agente químico
 Agente físico
 Agente biológico
 Efectos producidos en el cuerpo
humano por los distintos agentes
contaminantes.
 Normativa legal referida a salud
ocupacional. LOPCYMAT Y
REGLAMENTO DE LA
LOPCYMAT.
 Salud
 Indicadores de salud
 Toxicología industrial
 Vías de penetración de
contaminantes químicos
 Enfermedades ocupacionales
 Cantidades ambientales máximas
permitidas
 Venenos y sobredosis
 Clasificación de las drogas.
 Elabore un plan de seguridad a una pequeña
empresa de la localidad.
 Cumpla con todas las normas establecidas en
el programa de la asignatura, especialmente
con las evaluaciones.
 Identifique en el mundo industrial las áreas de
salud ocupacional.
 Analice los riesgos de enfermedades
ocupacionales a que estarían expuestos
varios grupos de trabajadores, considerando
las actividades que cada uno realiza.
 Exponga los riesgos generados por
determinados agentes químicos, físicos y
biológicos, señalando los centros de trabajos
más propensos a dichos riesgos y los efectos
que pueden producir en el ser humano.
 Participe en los talleres en los cuales se
estudiaran casos y se darán respuestas a
situaciones delictuosas, establecidas en
normas legales venezolana vinculadas a salud
ocupacional.
 Visite grandes complejos industriales en las
cuales se evidencian normas y procedimientos
dirigidos a evitar enfermedades
ocupacionales.
 Calcule los índices de mortalidad y morbilidad
partiendo de datos aportados por el facilitador.
sus compañeros de estudio.
 Es honesto en el cumplimiento
de sus deberes.

150
150
 Exposición, talleres, clases demostrativas, alusión a
situaciones vinculadas a seguridad y salud
ocupacional, que ocurren normalmente en el mundo
empresarial.
 Aplicación de formulas, proyecciones de videos, y
de laminas relacionados con el tema.
 Preguntas insertadas, practicas con equipo de
protección individual y con equipos de extinción de
incendios.
 Pruebas escritas
 Participación en el taller sobre estudios de casos analizados en
equipo.
 Trabajos escritos, incluyendo su defensa oral, sobre:
 Análisis de riesgo
 Programa de seguridad industrial.
 Informe sobre visita a empresa industrial.
 Participación en clase, asistencia y puntualidad.
 Exposición (evaluando dominio del tema, motivación despertada
en el grupo, tiempo empleado y material de apoyo)
 Leyes: LOPCYMAT, reglamento de la LOPCYMAT,
textos de seguridad industrial, equipos de
protección individual, empresas industriales,
equipos de extinción de incendios, video beam,
Internet, transportes para visita.
 Textos de salud ocupacional, datos sobre
estadísticas sanitarias, material industriales
dirigidos a preservar altos niveles de salud
ocupacional en las empresas.
 Flores P., Collin A., Bustamante C. X., Espinoza E. (2005)
Análisis Indicadores De Género Y Salud. Organización
panamericana para la salud. Costa rica.
 Lfaro Davila M. (2003) Quemaduras. Universidad de Costa
Rica. Libro en línea: binasss.sa.cr/quemaduras.pdf
 Esteve L. (2001) El accidente de trabajo y la enfermedad
profesional. Escuela Sindical Juan Muñiz Zapico. Paralelo
Edición, S.A.
 Gaceta Oficial número 38.236 (2005) Ley Orgánica de
Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo.
(LOPCYMAT). Palacio de Miraflores. En Caracas.
 Quintela Cortes J. (2007) Instalaciones contra Incendio.
Libros en línea. Aula Magna.
 GRIMALDI. (1996) Seguridad Industrial. Editorial:
ALFAOMEGA. Uruguay

151
151
UNIDAD CURRICULAR: HIGIENE, SEGURIDAD Y SANIAMIENTO DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN
PROPÓSITO: Suministrar a los participantes las herramientas teóricas y prácticas necesarias para tratar el agua
adecuadamente según el destino que este tenga.
BLOQUE: MANEJO DE AGUAS, RESIDUOS Y EFLUENTES
OBJETIVO BLOQUE: Modelo de unidades de conservación, transformación y canales de distribución de alimentos para el
abastecimiento.
TRAYECTO
I
TRIMESTRE HTE
60
HTP
18
HTI
42
UC
6
CÓDIGO
-Propiedades físicas y químicas del agua.
-El agua como elemento constituyente fundamental de los
seres vivos.
-Calidad de las aguas: Técnicas analíticas e instrumentales
para determinar los principales elementos y constituyentes
presentes en el agua.
-Tipos de agua según su origen:
-Agua potable, Agua residual, Agua industrial
-Agua potable: legislación sobre el agua potable. Calidad
física, química y microbiológica. Procesos importantes del
tratamiento de agua potable.
-Agua residual: definiciones. Legislación sobre límites de
emulsiones a los cuerpos de agua. Procesos importantes del
tratamiento de aguas residuales.
-Agua industrial: definición de agua industrial.
-Uso del agua en la industria de alimentos
-Tratamiento de agua para equipos de generación de vapor y
equipos refrigerantes
-Características de las afluentes en la industria de alimentos
-Tratamiento de las afluentes provenientes de la industria
de alimentos
- Aplica los conocimientos
generales sobre el
tratamiento de agua
potable para así mejorar la
calidad de vida de la
población, local, regional o
nacional.
- Diseña tratamientos
adecuados para los
afluentes procedentes de
la industria de los
alimentos.
- Diseña tratamientos
adecuados para el agua
de uso industrial.
- Actitud crítica sobre la
problemática de los
afluentes generados por las
unidades de producción de
alimentos.
- Disposición a concientizar a
la población sobre los
riesgos existentes en el
consumo de aguas sin
tratamiento.
- Manifiesta preocupación
por los tratamientos de
agua aplicados a los
suministros de su localidad.
- Presenta en forma clara y
responsable los resultados
de proyectos, informe o
actividad desarrollados en
la comunidad.

152
152
especializados
relacionado con procesos para la
transformación de alimentos
utilización de diferentes medios audiovisuales y
TIC’s
con la comunidad.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Video beam
sobre operaciones unitarias en los procesos de
- Material de apoyo, guías de problemas y/o
ejercicios resueltos y propuestos.
- Visitas de campo.
- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de
humedad
- Carteleras
- Rotafolios
- Retroproyector
- Fotografías
- José Carlos Segura Cobo. (2009). Maquinaria para tratamiento y
depuración de aguas. Fundamentos y aplicaciones. (1ª edición).
- Ricardo Isla de Juana (2005). Proyectos de plantas de
tratamiento de aguas. Aguas de proceso, residuales y de
refrigeración. (1ª edición).
- Eduardo Martínez; Paloma Batanero; Ignacio Martínez; Elena
González. (2007) Diseño de pequeñas presas. 1ª edición
- AQUAPROX. (2007). Tratamiento de las aguas de refrigeración
- Gilbert Dègremont (2009) Manual técnico del agua. 4ª edición.
- Mariano Seoánez Calvo. (2003). Manual de tratamiento, reciclado,
aprovechamiento y gestion de las aguas residuales de las
industrias agroalimentarias.

154
154
UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS I
PROPÓSITO: Conocer los procesos de calentamiento y enfriamiento como de transferencia de masa involucrada
en las diferentes operaciones de transformación de alimentos de un proceso tecnológico.
BLOQUE: TERMODINÁMICA
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar el balance de energía en las operaciones de transformación de alimentos.
TRAYECTO:
II
TRIMESTRE: HTE
40
HTP
18
HTI
22
UC
4
CÓDIGO
- Sistema de unidades, conversión de
unidades, dimensiones,
consistencia dimensional,
elaboración y manejo de gráficas
lineales y logarítmicas, ajuste de
ecuaciones.
- Conceptos básicos. Energía, Entalpia,
Calor específico y Sistema de
unidades
- Leyes de la termodinámica. Primera,
segunda, tercera y cero.
- Balance de energía. Sistemas
abiertos, cerrados y en una superficie.
- Aplicación en la transformación de
alimentos.
- Transforme unidades
fundamentales de medición en
los diferentes sistemas de
unidades.
- Diferencie los conceptos básicos
de energía, calor específico y
entalpia.
- Identifique las leyes de la
termodinámica. Primera,
segunda, tercera y cero.
- Aplique los balances de energía
en los distintos sistemas
considerados (abiertos, cerrados
y en una superficie).
- Aplique la termodinámica básica
en los procesos de
- Se relaciona asertivamente
- Forma equipos de trabajo.
- Es responsable en el
planteamiento de criterios
propios.
- Disposición para realizar trabajos
en campo y en comunidades.

156
156
relacionado con procesos para la transformación de
alimentos
vinculadas al proyecto formativo
- Elaborar producciones escritas y orales con utilización
de diferentes medios audiovisuales y TIC’s
- Aplicación de técnicas y métodos participativos con la
comunidad.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
matemático implicado en las operaciones unitarias y/o
simulación de procesos de fabricación.
- Video beam
- Material de apoyo, guías de problemas y/o ejercicios
resueltos y propuestos.
- Visitas de campo.
- Equipos de planta piloto: bombas, medidores de flujo,
accesorios.
humedad
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, Fotografías
-CENGEL, Y. (2007). Transferencia de calor y masa. Un enfoque
productivo. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
-HOLMAN, J. (2000). Transferencia de calor. Editorial Mcgraw-Hill,
Mexico.
-WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de movimiento
de calor y masa.
-KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición,
Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
-MCCABE y Smith. Operaciones Básicas de Ingeniería Química.
Editorial Reverté, S.A, España.
-STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va edición,
-EARLE, R. (1998). Ingeniería de los alimentos. Las operaciones
básicas de procesamiento de los alimentos. 2da edición Editorial
Acribia, España.
- WARREN, L., Smith J., y Harriot P. (1991). Operaciones básicas
de ingeniería química. 4ta edición, Editorial Mcgraw-Hill, España.

157
157
UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS I
PROPÓSITO: Conocer los procesos de calentamiento y enfriamiento como de transferencia de masa involucrada
en las diferentes operaciones de transformación de alimentos de un proceso tecnológico.
BLOQUE: OPERACIONES UNITARIAS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar el balance de material en los procesos de transformación de alimentos, así como las
propiedades, relaciones, variables, equipos e instrumentos en el transporte de fluidos en la transformación de alimentos.
TRAYECTO:
II
TRIMESTRE: HTE
80
HTP
36
HTI
44
UC
4
CÓDIGO
- Conceptos básicos. Proceso, corriente,
componente, cantidad, composición,
flujo, flujograma, difusión y sistema.
- Operaciones con transferencia de
masa.
- Clasificación según las características
de los procesos continuo, discontinuo,
estacionario, no estacionario.
- Procesos de transferencia de masa.
Balance de materia.
alimentos.
- Analice los conceptos de
proceso, corriente, componente,
flujo, flujograma, difusión y
sistema
- Diferencie los procesos
continuos de los discontinuos.
- Diferencie los procesos
estacionarios de los no
estacionarios.
- Describa la Ley de Conservación
de la masa en los distintos
procesos.
- Aplique la Ley de Conservación
de masa en el balance de
materia en corrientes y en
componentes.
- Aplique procesos de
transferencia de masa en
información
- Actuación autónoma y crítica
- Respeto en sus asignaciones
relativas a la unidad de formación
- Puntualidad en la presentación de
las asignaciones
- Participación en actividades
prácticas de índole comunitaria que
permitan reconocer los saberes
populares empleados en la
transformación de alimentos en
relación con el objetivo del bloque.
información

158
158
- Conceptos básicos. Densidad,
Viscosidad, Presión y
Temperatura.
- Fluidos ideales.
- Ecuación de continuidad.
- Ecuación de Bernoulli.
- Medidores de flujo.
- Bombas. Tipos y accesorios
alimentos.
- Identifique los conceptos de
densidad, viscosidad, presión y
temperatura.
- Diferencie los fluidos newtonianos
(ideales) de los no newtonianos.
- Describa las ecuaciones de
continuidad, Bernoulli y el balance de
energía mecánica empleadas en la
dinámica de fluidos.
- Aplique las ecuaciones de
energía mecánica a la dinámica de
fluidos.
- Diferencie tipos de medidores de
flujo.
- Diferencie tipos de bombas.
- Distinga un accesorio de otro.
- Responsabilidad en sus
asignaciones relativas al transporte
de fluidos en transformación de
alimentos.
- Internaliza las diferencias entre
medidores de flujo, bombas y
accesorios empleados en el
transporte de fluidos
- Disposición para reconocer la
aplicación de las ecuaciones de
energía mecánica a la dinámica de
fluidos en la transformación de
alimentos
- Valora los conocimientos adquiridos
en función de su aplicación cotidiana
en la comunidad.
- Tipos de transportadores de sólidos.
Horizontales, verticales, giratorios y de
movimiento variado.
- Transportadores mecánicos
- Transportadores neumáticos.
alimentos.
- Identifica el concepto de transporte
de sólidos.
- Diferencia tipos de transportadores
mecánicos de sólidos de
transportadores neumáticos.
- Responsabilidad en asignaciones
relativas a transporte de sólidos.
las asignaciones
- Trabajo en equipo.
- Demuestra interés en aplicación
de los conocimientos para el
aprovechamiento en la
las comunidades.
- Aplica alternativas innovadoras

159
159
para el proceso de transporte de
sólidos.
- Conceptos básicos. Separación,
transporte de sólidos.
- Tamizado – análisis
granulométrico.
- Centrifugación. Separación sólido-
líquido y líquido-líquido.
- Filtración. Tipos de filtro.
alimentos.
- Identifica los conceptos de
separación mecánica de sólidos.
- Diferencia tipos de separación
mecánica de sólidos.
- Actuación autónoma y crítica.
- Responsabilidad en asignaciones.
asignaciones.
las comunidades.
para el proceso de separación
mecánica de sólidos.
- Conceptos básicos.
- Tipos de agitadores
- Tipos de flujos.
- Calculo de potencia.
- Mezclado de polvos, materiales
viscosos y pasta.
alimentos.
- Identifica los conceptos de agitación
y mezcla.
- Diferencia tipos de agitadores
empleados en los procesos de
- Diferencia los tipos de flujos a
considerar en los procesos de
agitación y mezcla.
- Describe las ecuaciones de potencia
mecánica.
- Aplica las ecuaciones de potencia
mecánica.
- Diferencia mezclado de polvos,
materiales viscosos y pastas en la
asignaciones.
para el proceso de agitación y
mezcla.
- Demuestra interés en la aplicación
las comunidades.

160
160
alimentos
comunidad.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Video beam
- Visitas de campo.
accesorios.
humedad
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, Fotografías y
Películas
- CENGEL, Y. (2007). Transferencia de calor y masa. Un enfoque
- HOLMAN, J. (2000). Transferencia de calor. Editorial Mcgraw-Hill,
Mexico.
- WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de movimiento
de calor y masa.
- KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición,
- MCCABE y Smith. Operaciones Básicas de Ingeniería Química.
- STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va edición,
- EARLE, R. (1998). Ingeniería de los alimentos. Las operaciones
Acribia, España.

161
161
UNIDAD CURRICULAR: PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
PROPÓSITO: Aplicar procesos tecnológicos en cereales, Leguminosas, Oleaginosas y sus derivados para la
conservación, transformación, distribución y almacenamiento en las unidades de producción para el abastecimiento.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO
II
TRIMESTRE HTE
210
HTP
144
HTI
66
UC
7
CÓDIGO
 Sector de cereales y unidades productivas
derivadas: trigo, maíz, sorgo, cebada, avena,
arroz, millo, centeno.
 Oferta vs Demanda, Producción Nacional,
Importación, Capacidad instalada, Canales
de distribución
 Características generales del grano de
cereales:
o Composición química.
o Composición anatómica.
o Características propias.
 Almacenamiento y conservación de cereales.
o Acondicionamiento
o Tipo de almacenamiento
o Ventilación
o Microorganismo.
o Plagas e insectos.
o Limpieza y desinfección de las unidades
de conservación
 Unidad de producción de las primeras
transformaciones:
o Molienda: tipos, productos y
 Observe las diferentes
características fisiológicas y
anatómica de los cereales.
 Relacione sus características
fisiológicas en función al tipo
de cariópside, inflorescencias,
entre otras.
 Ejemplifique los cereales para
que conozca su familia,
subgrupo, clase, origen, entre
otros.
 Maneje información acerca de
la producción nacional,
importación, capacidad
instalada y canales de
distribución de los cereales.
 Evalúe la materia prima según
normativa legal para
establecer su calidad.
 Observe las diferentes partes
anatómicas, su composición
 Disposición para el trabajo en las
comunidades.
 Participación activa en las
actividades programadas.
 Responsabilidad. Puntualidad,
cooperación en las asignaciones.
 Disposición para el trabajo en
equipo.
 Reconoce y difunde el valor
nutricional de los cereales.
 Fomenta la consolidación y
modernización de los procesos de
producción y comercialización de
los productos elaborados por
productores.
 Promueve ferias artesanales y
reconoce el valor de las tradiciones
con base en el conocimiento que
aportan los pueblos

162
162
subproductos.
o Equipos.
 Maltería: variedad y calidad de la cebada:
proceso de elaboración.
 Unidad de producción de segunda
transformación:
o Panificación, galletería y repostería:
definición y condiciones de la harina.
 Tecnología de la panificación.
 Mejoradores.
 Tipos de masas.
 Tipos de rellenos.
 Saberes populares.
o Pastas alimenticias:
 Definición
 Criterios y métodos de calidad.
 Proceso de fabricación.
o Cerveza:
 Definición.
 Tipo.
 Materia prima.
 Procesos de elaboración.
o Cereales de desayuno
 Definición.
 Extrucción
 Factores que influyen sobre la
naturaleza del producto extruido.
 Ventajas.
 Procesos.
-Manejo de desechos sólidos y líquidos para la
conservación del ambiente
 Sector de oleaginosas y unidades
química y sus características
propias e importancia en la
producción de alimento.
 Determine las propiedades
funcionales de la proteína de
los cereales.
 Comprenda las operaciones
fundamentales para garantizar
el almacenamiento y
conservación de las proteínas
de cereales.
 Evalúe y aísle gluten del trigo
para determinar su calidad y
funcionabilidad.
 Visite las diferentes empresas
del área de molienda seca de
los cereales y observe los
procesos, tecnología y
controles que se aplican.
 Desarrolle procesos de
molienda tanto seca como
húmeda de los cereales más
consumidos, tanto en la parte
tecnológica como para el
control de calidad en las
diversas etapas.
 Observe los diferentes
métodos y técnica de los
cereales para garantizar su
almacenamiento y

163
163
productivas derivadas (ajonjolí, palma
africana, soya, maíz, coco, girasol,
algodón).
de distribución.
 Características de la semilla o fruto de
oleaginosas:
o Composición química y anatómica.
o Característica de las grasas.
 Almacenamiento de oleaginosas y sus
productos.
o Acondicionamiento.
o Ventilación.
o Microorganismos.
o Control de plagas e insectos.
o Limpieza y desinfección de las
 Unidades de producción de primera
transformaciones.
o Extracción (tipo).
o Equipos.
o Subproductos.
 Unidad de producción de segunda
transformación:
o Refinación de aceites. (desgomado,
neutralizado, blanqueado, neutralizado,
winterizado). Equipos.
o Subproductos (ácidos grasos)
o Conservación de aceites
o Hidrogenación (manteca, grasas
especiales), equipos.
conservación.
 Discuta sobre el malteado,
conceptos, tipos,
características,
procesamiento, y
almacenamiento como materia
prima principal para elaborar
cerveza.
 Desarrolle los diferentes
procesos, ingredientes,
controles para producir panes,
galletas y productos de
repostería.
 Elabore pasta alimenticia,
evalúe y compare con las del
mercado determinado su
calidad.
 Discuta sobre el
procesamiento de cerveza,
materia prima, tipos,
ingredientes, almacenamiento
y distribución.
 Visite empresas de cerveza y
observe procesos
tecnológicos.
 Efectúe talleres o seminarios
donde se presenten las
diversas variedades de
cereales de desayuno:
ingredientes, tipos, procesos,
almacenamiento y distribución.

164
164
o Margarina, aderezos, mayonesas.
equipos.
-Manejo de desechos sólidos y líquidos para la
 Sector de Leguminosas y unidades
productivas derivadas: Soja, Frijoles,
caraotas, mostaza, lentejas, arvejas,
guisantes, porotos, habichuelas,
garbanzos.
de distribución.
 Características generales del grano de
Leguminosa:
o Composición química.
o Composición anatómica.
o Características propias.
 Almacenamiento y conservación de
Leguminosas.
o Acondicionamiento
o Tipo de almacenamiento
o Ventilación
o Microorganismo.
o Plagas.
o Limpieza y desinfección de las
unidades de conservación
 Unidad de producción de las primeras
transformaciones:
o Molienda: tipos, productos.
o Equipos.
 Empaque y Distribución.
 Aplique los conocimientos
necesarios para el manejo de
los desechos sólidos y líquidos
en las unidades de
producción, transformación de
los Cereales.
 Compare las diferentes
características fisiológicas,
anatómicas y químicas de las
semillas y fruto de
oleaginosas.
distribución de las
oleaginosas.
 Desarrolle procesos de
almacenamiento y extracción
de aceite de semillas y fruto
de oleaginosas evaluando su
rendimiento y eficiencia.
 Desarrolle los diversos
procesos para refinar los
aceites vegetales,
hidrogenación y desarrollo del
producto.
 Conozca las diferentes etapas
de los diferentes procesos
oleaginosos: hidrogenación,
fraccionamiento, margarina,

165
165
Manejo de desechos sólidos y líquidos para la
mayonesa, manteca y
aderezo.
 Amplié los conocimientos
teóricos – prácticos a través
de diversas visitas guiadas del
ramo en la zona.
en las unidades de
las Oleaginosas.
 Observe las diferentes
características fisiológicas y
anatómica de las leguminosas.
 Relacione sus características
fisiológicas en función al tipo
de cariópside, inflorescencias,
entre otras.
 Ejemplifique las Leguminosas
para que conozca su familia,
subgrupo, clase, origen, entre
otros.
distribución de las
Leguminosas.
 Evalúe la materia prima según
normativa legal para
establecer su calidad.

166
166
 Observe las diferentes partes
anatómicas, su composición
química y sus características
propias e importancia en la
producción de alimento.
- Comprenda las operaciones
fundamentales para
garantizar el almacenamiento,
conservación y distribución
de las leguminosas.
en las unidades de
las Leguminosas.
 Audite los procesos de
transformación,
almacenamiento,
conservación y canales de
distribución a nivel de casas
de alimentación, comedores
escolares y comunales,
pequeñas, medianas y
grandes unidades de
producción. Aportando
soluciones en mejoras según
resultados.

167
167
 Explicación y tutorías permanentes por
parte del profesor.
 Revisiones bibliográficas.
 Desarrollo de prácticas de laboratorio y
de campo.
 Intercambio de experiencias con las
comunidades.
 Visitas guiadas.
 Lista de cotejo
 Estudio de caso.
 Pizarra, marcadores y borrador.
 Video beam.
 Textos.
 Internet.
 Guía de laboratorio.
 Laboratorio equipado para las prácticas.
 Callejo. M.J. (2002) industria de cereales y sus derivados.
 AGUIRRE, ROSARIO LEGUMINOSAS Editorial : HEMISFERIO SUR
 Othon Serna Saldivar (1996) Química, Almacenamiento e
Industrialización de los cereales, AGT Editor, S.A.
 Cheftel Jean Claude – Henri Cheftel. Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.- Zaragoza.
 Kent N. L. Tecnología de Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
 Hoseney R. Carl. Principios de Ciencia y Tecnología de Cereales.
Editorial Acribia S.A. – Zaragoza.
 Hough J.S. Biotecnología de la Cerveza y de la Malta. Editorial
Acribia S.A. – Zaragoza.
 Quaglia G. Ciencia y Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia
S.A. – Zaragoza.
 Potter Norman N. Ciencias de los Alimentos.
 J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell y A.E. Liley. Las Operaciones
de la ingeniería de alimentos.
 Fennema O.R. Introducción a la ciencia de los alimentos.
 Charley Helen. Tecnología de Alimentos.

168
168
 Berliitz H.D. y W. Grosh. Química de los Alimentos
UNIDAD CURRICULAR: PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROPÓSITO:
BLOQUE: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar técnicas de conservación, transformación y distribución de alimentos para el abastecimiento de
las comunidades
TRAYECTO:
II
TRIMESTRE: HTE
210
HTP
144
HTI
66
UC
7
CÓDIGO
Fisiología post cosecha, frutos climatéricos y no
climatéricos.
Importancia tecnológica de composición físico – química,
en los procesos de almacenamiento, transformación y
conservación.
Pre – tratamiento básico antes del almacenamiento.
Unidades de almacenamiento: conservación en estado
fresco y procesado.
Procesos tecnológicos aplicado en el procesamiento de
frutas y hortalizas considerando, cultura alimenticia, salud
popular y necesidades nutricionales.
Almacenamiento y conservación de frutas y hortaliza.
Efecto de la temperatura, humedad relativa y composición
de la atmosfera.
Tecnologías de conservación y tratamiento térmico
empleadas en la conservación de conservas, enlatadas.
Aspectos tecnológicos, secado, osmo deshidratado y
congelación.
Tecnología de elaboración de mermelada, jaleas,
compotas, frutas en almíbar, confites. Balance de materia
en la formulación.
 Desarrollar planes
dirigidos a
procesamiento,
envasado,
empaquetado y
distribución de frutas
y hortalizas
tradicionales y
autóctonas de la
región.
 Disposición para realizar
trabajos en equipo con las
comunidades en el
procesamiento de frutas y
hortalizas.
 Desarrollan actividades
que promueven el
desarrollo de micro
empresa en el
procesamiento de frutas y
hortalizas autóctonas de la
región.

169
169
Tecnología de procesamiento de pulpas, néctares, jugos.
Balance de materia en la formulación de dicho productos.
Rotulado de productos fresco y procesados, normas
nacionales e internacionales referente al rotulado de
alimento. Requisitos generales.
Equipo, envases y empaques utilizados en frutas y
hortalizas procesadas.
Operaciones previas al procesamiento de frutas y
hortalizas (lavado, selección, clasificación). Tipos de
contaminantes, agentes de limpieza y desinfección.
Productos mínimamente procesados. Empaque y
embalaje de frutas y hortalizas. Manejo post cosecha.
Atmosfera modificada.
Introducción al estudio de vegetales, frutas y hortalizas.
Estudio de los factores ambientales que influyen en el
proceso de post cosecha de las frutas y hortalizas.
Operaciones unitarias para el procesamiento de frutas y
hortalizas.
Procesamiento de frutas y hortalizas autóctonas de la
región.
Conservación de frutas y hortalizas de forma tradicional.
Procesamiento de café, cacao, caña de azúcar. Historia.

170
170
 Mapas conceptuales
 Proyectos comunitarios
 Mesas de trabajo
 Talleres
 Seminarios
 Visitas a empresa
 Entrevistas
 Pruebas escritas y orales
 Textos
 Internet
 Pizarra acrílica
 Marcadores
 Laboratorio simulado
 Transporte
 Proceso de conservación post cosecha de producción vegetal.
 Rivera L. procesado de frutas y hortalizas.
 Paltrinieri G. Figuerola F. (1993) manual para el curso sobre el
procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala. Perú.
 Revista en linea, direccion:
www.fao.org/docrep/x5063s/x5063s00.htm
 Docencia.izt.uam.mx/lyanez/tecnofrutas/material_adicional/tecn
ofrut%20intro.

171
171
UNIDAD CURRICULAR : PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL.
PROPOSITO: Conocer distintos procesos de elaboración y conservación de alimentos de origen animal, así como el
comprender los fundamentos tecnológicos en el procesamiento de la carne, leche, pescado y huevos; además de
comparar los tratamientos tecnológicos aplicados a la carne y al pescado y diferenciar procesos y características de los
mismo en el tratamiento de la leche y sus derivados, para el almacenamiento, conservación y transformación en las
unidades de producción, considerando la conservación del ambiente, la cultura alimentaria y potencialidad de las
localidades.
BLOQUE TECNOLOGIA DE CARNES, PRODUCTOS MARINOS Y HUEVOS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar los procesos tecnológicos en carnes, productos marinos, huevos y sus derivados en la
conservación transformación y almacenamiento en las unidades de producción para el abastecimiento.
TRAYECTO: II TRIMESTRE: HTE
70
HTP
48
HTI
22
UC
7
CODIGO
CONOCER HACER SER/CONVIVIR
10. Beneficios de los animales, influencia del
proceso en la calidad de la carne de bovino,
aves, porcino, ovino, caprino y productos
marinos.
11. Evaluación y clasificación de canales,
cortes de carne, características y su utilidad
12. composición de las carnes, propiedades
y valor nutritivo
13. Unidades de almacenamiento de materia
prima Frigoríficos.
14. Proceso de conservación de la carne,
productos marinos y sus derivados, de
- Evalúe la calidad de la carne y
productos marinos en las unidades de
producción y conservación.
-Aplique los procesos de conservación y
transformación de la carne y productos
marinos procedentes de diferentes
especies producidas a nivel local y
regional, tomando en consideración su
cultura alimentaria.
-Evalúe la calidad de los productos
cárnicos y marinos tomando en
consideración, calidad sensorial, físico–
- Valore la Importancia de
las buenas prácticas de
manejo de los animales
antes y durante su
beneficio, aplicadas en
la localidad o región y su
influencia en la
obtención de la carne de
buena calidad para la
comunidad.

172
172
acuerdo con la cultura alimentaria.
15. Procesos de transformación de la carne
de bovino, porcino, aves, caprinos, ovinos y
productos marinos; aplicando las buenas
prácticas de fabricación, higiene y
desinfección de plantas de procesamiento.
química, microbiológica y nutricional.
-Aplique los procedimientos necesarios
para el manejo de los desechos sólidos y
líquidos obtenidos en las unidades de
producción, transformación de la carne y
productos marinos.
-Aplique los procedimientos para la
intercambio de saberes,
sobre la conservación,
transformación,
almacenamiento y
distribución de los
16. Manejo de desechos sólidos y líquidos
para la conservación del ambiente.
17. Envasado en la conservación de
productos cárnicos y marinos.
18. Aseguramiento de la calidad. Normativas
19. Estructura, composición y valor nutritivo
del huevo.
20. Conservación, distribución y
procesamiento para su transformación en
productos derivados
Higiene y desinfección de las unidades
de conservación transformación,
almacenamiento y distribución de la
carne y productos marinos.
-Utilice los diferentes empaques y
envases para la conservación de la
carne y productos marinos.
-Evalúe la calidad del huevo para su
clasificación de acuerdo a normativas
legales.
- Conozca las tecnologías aplicadas en
la transformación de huevo de las
diferentes unidades de producción
-Maneje las técnicas necesarias para la
conservación de huevo desde su
producción hasta el consumidor
Alimentos, para mantener la
soberanía y seguridad
alimentaria de la localidad o
región.
-Valore la importancia de las
buenas prácticas de manejo
del huevo durante todos los
eslabones de la cadena
alimentaria

173
173
-Visitas a las comunidades y unidades de producción
especializadas en el área.
-Interacción dialógica: participante – Facilitador
-Estudios de casos prácticos.
-Presentación y discusión de grupos de trabajo.
- Talleres
- Dinámicas de grupo
-Mapas conceptuales
-Evaluaciones:
- Ensayo escrito
-Proyectos aplicados de acuerdo con las materias primas y
recursos de la localidad
-Estudios de casos en la comunidad con diagnósticos en
el manejo de técnicas y saberes populares.
- Valoración de los aprendizajes adquiridos por el
participante, se hará a nivel teórico – práctico, como parte
de las actividades de la unidad curricular.
-Pizarra acrílica, marcadores y borrador
-Computadora
-Video Beam
-Visitas de campo
-Laboratorio de simulación.
-Guías
-Internet
-Transporte
- ASOCEBU-CONVECAR (1997). La Carne Bovina. Caracas
-CARNETEC. Revista Bimensual. México- USA
-COVENIN. Normas Venezolanas de carne y Productos cárnicos
marinos.
- DANIDOVICH L. Utilización total del pescado CITEP contribución
técnica Nº 1.
-FAO 1995-2005 Documentos técnicos sobre pescado, moluscos y
crustacos Roma: Http:
www.fao.org/docrep/v718055/18500htm#content
-Hall G.M. 2001. Tecnología del procesado de pescado Editorial
Acribia España
-LOPEZ, G. (2001). Tecnología de la carne y productos cárnicos.
Editorial Mundi
-Mountney, G.J y Parkhurst 2001 Tecnología de los productos
avícolas. Editorial Acribee España
-STALIK, J. (2002) Producción y tecnología de jamones cocidos.
Caracas
-PALTRINIERI, G; E. López, F. Kirchner (2007) Elaboración de
Productos Cárnicos. Editorial Trillas
-PIERNAREJA, J., González A., Rojas C. (2000) Sacrificio y mataderos
de ganado 2da Edición Nº 152.

174
174
UNIDAD CURRICULAR : PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE LOS HUEVOS Y SUS
DERIVADOS.
PROPOSITO: Aplicar técnicas de conservación y distribución de los huevos para el abastecimiento de las comunidades,
así como tecnologías para su transformación, preservar su valor nutritivo y calidad sanitaria en unidades pequeñas,
medianas y de gran escala, garantizando el abastecimiento regional y nacional.
BLOQUE: ELECTIVA
OBJETIVO BLOQUE: Complementar el conocimiento necesario para la ejecución del proyecto formativo.
TRAYECTO:
II
TRIMESTRE: HTE HTP HTI UC CODIGO
CONOCER HACER SER/CONVIVIR
-Estructura, Composición química y valor
nutritivo del huevo.
-Clasificación e inspección del huevo,
caracteres de calidad interna y externa,
defectos de calidad. Normativas.
-Microbiología del huevo, putrefacción y
enmohecimiento del huevo.
-Conservación del Huevo; refrigeración,
congelación. Descongelación
-Almacenamiento, embalaje, transporte y
distribución.
-Propiedades funcionales de los huevos en
los alimentos.
-Productos derivados del huevo.
Tecnologías aplicadas: Pasteurización
(huevos líquidos)
- observe las características físicas del
huevo para su clasificación
-Evalúe la calidad tomando en
consideración la calidad sensorial y
microbiológica y nutricional
-Aplique los procedimientos necesarios
para la manipulación, embalaje,
distribución y conservación hasta llegar
al consumidor. Aplicando normas legales
- desarrolle productos alimenticios
tomando en cuenta las propiedades
funcionales del huevo y la cultura
alimentaria de la región
-Aplique las tecnologías adecuadas para
la transformación del huevo en la
obtención de productos en las diferentes
unidades de producción
- Valore la Importancia de
las buenas prácticas de
manejo de los huevos
desde su obtención
hasta el consumidor.
intercambio de saberes,
sobre la conservación,
transformación,
almacenamiento y
distribución de los
huevos, para mantener
la soberanía y seguridad
alimentaria de la

175
175
- Valore la importancia de
aprovechar los
subproductos de las
unidades de producción
donde se transforman
los huevos para reducir
el impacto ambiental en
la comunidad.
-deshidratación del huevo entero, yema y de
la albúmina, mediante el proceso de
automatización y liofilización; congelación de
los componentes del huevo.
-Aseguramiento de la calidad de los
derivados del huevo.
-Aplique los procedimientos para la
higiene y desinfección de las unidades
de conservación, transformación,
almacenamiento y distribución de los
productos del huevo.
-Elabore formatos de control de
procesos para el aseguramiento de la
calidad del producto a elaborar
-Audite los procesos de transformación,
almacenamiento, conservación y
canales de distribución a nivel de casas
de alimentación, comedores escolares y
comunales, aportando soluciones en
mejoras según resultados

176
176
Estrategias Pedagógicas Valoración
-Visita a las comunidades de producción especializadas en el
área.
-Estudios de casos prácticos.
-Presentación y discusión de grupos de trabajos.
-Talleres
-Visitas guiadas
-Aprendizaje basado en problemas.
-Mapas conceptuales.
-Entrevista
-Pruebas escritas y orales.
-Estudios de casos en la comunidad con
diagnostico en el manejo de técnicas y saberes
populares.
Recursos Bibliografía
-Textos
-Internet
-Pizarra acrílica
-Marcadores y borrador
-Video beam
-Transporte
-Guías.
-Hernández, G. Y. Osiur M. 2010. Tratado de
nutrición. Tomo II. Editorial Acribia. España.
-Industria Avícola. Revista España.
-Mountrey, G J Y. Parkhurst C.R. 2001.
Tecnología de los productos avícolas. Editorial
Acribia. España.
-William J. Stadelman W, Owen J. 1995.
EggSciencie and Technology.
FourtheditiontheavipublishingCompany.

177
177
UNIDAD CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
PROPÓSITO: Conocer distintos procesos de elaboración y conservación de alimentos de origen animal, así
como el comprender los fundamentos tecnológicos en el procesamiento de la carne, leche y pescado; además de
comparar los tratamientos tecnológicos aplicados a la carne y al pescado y diferenciar procesos y características de
los mismos en el tratamiento de la leche y sus derivados, para el almacenamiento, conservación y transformación en
las unidades de producción, considerando la conservación del ambiente, la cultura alimentaria y potencialidad de las
localidades.
BLOQUE: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar procesos tecnológicos a la leche y sus derivados para el almacenamiento,
conservación y transformación en las unidades de pequeña, mediana y gran escala, que garanticen el
abastecimiento local, regional y nacional.
TRAYECTO
II
TRIMESTRE HTE HTP HTI UC CÓDIGO
 Leche cruda. Valor nutricional.
Importancia tecnológica de la
calidad de la leche en los
procesos de transformación y
conservación. Características
esenciales y su repercusión en
los procesos de transformación y
conservación.
 Unidades de producción de leche
cruda. Sala de ordeño. Buenas
prácticas de ordeño. Factores
que influyen en la composición y
producción de la leche. Índice de
- Evalúe la calidad de la leche en las
unidades de producción y
conservación.
- Aplique los procesos de
conservación y transformación de la
leche, procedente de diferentes
especies producidas a nivel local y
regional, tomando en consideración
su cultura alimentaria.
- Evalúe la calidad de los productos
lácteos tomando en con-
sideración, calidad sensorial, físico-
química, microbiológica y
nutricional.
- Aplique los procedimientos
buenas prácticas de manejo de
los animales antes y durante su
ordeño, así como los espacios
físicos, aplicadas en la localidad
o región y su influencia en la
obtención de la leche de calidad
para la comunidad.
intercambio de saberes, sobre
la conservación,
transformación, almacena-
miento y distribución de los

178
178
producción. Políticas lecheras.
 Unidades de almacenamiento de
leche cruda. Receptoría.
Aplicación de buenas prácticas
de fabricación.
 Procesos tecnológicos (equipos,
requisitos de calidad de materia
prima, en proceso y producto
terminado) aplicados a la leche y
sus derivados, considerando
cultura alimenticia, saber
popular, necesidades
nutricionales, BPF, normativas
legales y ambiente. Empresas de
producción social.
 Limpieza y desinfección de las
instalaciones lácteas y su
influencia en el ambiente.
 Procesos artesanales.
Instalaciones artesanales.
Proceso industrial de helado.
Formulación de helados.
 Limpieza y desinfección de
instalaciones y equipos.
 Análisis químicos.
 Reglamento técnico sanitario
para la elaboración y distribución.
Código alimentario español.
necesarios para el manejo de los
desechos sólidos y líquidos
obtenidos en las unidades de
producción, transformación de la
leche.
- Aplique los procedimientos para la
higiene y desinfección de las
unidades de conservación
transformación, almacenamiento y
distribución de la leche y sus
productos.
- Evalúe los canales de distribución y
condiciones de expendio de la leche
y los productos lácteos
 Conozca el tratamiento de aguas
blancas, efluentes, residuos y
desechos
 Verifique calidad del material de
envase, empaque y rótulos de
acuerdo con las normativas
legales.
 Elabore rótulos de conformidad
con las normativas legales.
 Elabore formatos de control de
alimentos, para mantener la
soberanía y seguridad
alimentaria de la localidad o
región.
- Valore el desarrollo de las
unidades de conservación,
transformación, almacena-
miento y canales de
distribución de los alimentos
lácteos, considerando la
importancia de los análisis de
los residuos sólidos y líquidos
para reducir el impacto
ambiental en la comunidad.

179
179
Rotulado:
 Rotulado de productos fresco
y procesados, normas nacionales
e internacionales referente al
rotulado de alimento. Requisitos
generales.
Unidad productiva EPS:
 Relación entre producción de
materia prima y procesamiento
 Coherencia entre capacidad
de producción agrícola y
procesado
Estructura de costos a considerar :
 Inversión
 Costo total de operación
Destino de la producción de
productos lácteos
 Autoconsumo
 Consumo comunitario
 Comercialización a pequeña
escala
 Comercialización a nivel
regional y nacional
proceso para el aseguramiento
de la calidad del producto a
elaborar.
 Audite los procesos de
transformación, almacenamiento,
conservación y canales de
distribución a nivel de casas de
alimentación, comedores
escolares y comunales,
pequeñas, medianas y grandes
Aportando soluciones en mejoras
según resultados.

180
180
- Visita a las comunidades y unidades de
producción especializadas en el área.
- Interacción dialógica: participante-facilitador.
- Estudios de casos prácticos.
- Presentación y discusión de grupos de trabajo.
- Talleres
- Dinámicas de grupo.
- Mapas conceptuales.
- Ensayo escrito
- Proyectos aplicados de acuerdo con las materias primas y
recursos de la localidad.
- Estudios de casos en la comunidad con diagnóstico en el
manejo de técnicas y saberes populares en el proceso de
conservación y transformación de alimentos de origen lácteo.
- Valoración de los aprendizajes adquiridos por el participante a
nivel teórico-práctico, como parte de las actividades de la
unidad curricular.
- Computadora
- Video beam
- Visitas de campo.
- Guías
- Internet
- Transporte
- Chamorro m, C y Losada, M (2002) Anàlisis Sensorial de
los Quesos. Editorial AMV.
- Jeanet, R ; Roingnant,M y Brule, G (2005) Ingenierìa de los
Procesos Aplicados a la Industria Làctea. Editorial Acriba.
- Mahaut. M; Jeantet, R y Brule, G (2003) Introducciòn a la
Tecnologìa Quesera. Primera Ediciòn. Editorial Acriba,
España.
- Mahaut. M; Jeantet, R y Brule, G (2003) Productos Làcteos
Industriales. Editorial Acriba, España.
- Scott, R; Robinson, R y Wilbey, A (2002) Fabricaciòn de
Queso. Editorial Acribia
- Schelimme, E (2002) La Leche y sus Componentes;
Propiedades Quìmicas y Fìsicas. Primera Ediciòn. Editorial
Acriba.
- Schmidt, K (2005) Elaboraciòn Artesanal de Mantequilla,
Yogurt y Queso. Editorial Acriba.

181
181
UNIDAD CURRICULAR: ESTADÍSTICA
PROPÓSITO: Emplear herramientas estadísticas para abordar problemas propios de la ingeniería en el área de
alimentos y comprender los fundamentos teóricos implicados.
BLOQUE: ESTADÍSTICA APLICADA
- OBJETIVO BLOQUE: Establezca relaciones entre los conceptos fundamentales y prácticas de la estadística para la
resolución de problemas reales.
TRAYECTO
II
TRIMESTRE HTE
20
HTP
12
HTI
8
UC
2
CÓDIGO
UNIDAD 1: ESTADÍSTICA, IMPORTANCIA Y USO
- Concepto y objetivos de la estadística
- División de la Estadística
- Población, muestra y parámetros.
- Variables y tipos de variables.
- Uso de la estadística y sus aplicaciones.
 Organización y representación de los datos
- Distribución de frecuencia.
- Representación gráfica de datos estadísticos
 Medidas de tendencia central
- Media aritmética
- Mediana
- Moda
- Comparación de la media, mediana y moda
 Medidas de dispersión
- El rango o recorrido
- Desviación típica
- Varianza
- Coeficiente de variación
 Teoría de estimación
- Establezca relaciones entre los
conceptos fundamentales de la
estadística.
- Explique y establece diferencia
entre la estadística descriptiva y
la probabilística.
- Aplique las técnicas básicas de
recolección de datos
- Elabore tablas de distribución
de frecuencia.
- Represente en forma gráfica los
resultados obtenidos.
- Calcule e interprete los valores
en una serie de datos
agrupados y no agrupados y su
respectiva asimetría.
- Trato amable y cortés con
sus interlocutores
- Responsabilidad en el
ejercicio de sus deberes y
derechos como
estudiantes.
- Disposición para realizar
trabajos en campo, en
comunidades con
productores y docentes.
- Responsabilidad y ética
en la aplicación de
resultados.

182
182
- Estimación y estimadores
- Propiedades del estimador
- Estimador puntual y por intervalo
 Teorías de muestreo y distribuciones muestrales
- Muestreo y tipo
- Métodos de muestreo probabilístico
- Desviación estándar del universo.
UNIDAD 2: ANÁLISIS DE REGRESIÓN Y
CORRELACIÓN
 Análisis de regresión
 Relación entre las variables
 Métodos de regresión
 Aplicación de los métodos de regresión
 Coeficiente de correlación
 Aplicación del coeficiente de correlación
 Teorías de decisiones estadísticas
 Hipótesis
 Procedimiento para probar una hipótesis
(relacionada con los parámetros de población)
 Prueba de hipótesis de dos colas
 Prueba de hipótesis de la mediana
 Prueba de hipótesis para diferenciar entre la media
y las proporciones poblacionales
 Introducción a la probabilidad y distribución de
probabilidad:
- Fenómeno de determinístico y aleatorios
- Definiciones de probabilidad
- Espacios muestrales, sucesos y tipos de sucesos
- Distribución de probabilidad en una variable
aleatoria
- Distribuciones muestrales o del estadístico
- Determine la importancia y las
aplicaciones de las medidas de
dispersión
- Establezca relaciones entre los
conceptos fundamentales de
los estimadores.
- Resuelva y estime problemas
de carácter técnico para la
solución de los problemas de la
comunidad.
- Aplique las teorías de muestreo
y la distribución muestral al
planteamiento y resolución de
problemas relacionados con las
actividades económicas y
productivas en el área de
alimentos.
- Comparte en forma clara y
responsable los resultados
de proyectos, informes o
actividades desarrolladas
en la comunidad.

183
183
- Características y aplicación de la distribución
normal.
 Anales paramétricos:
- Metodología para pequeñas muestras
- Estimación de parámetros
- Prueba de “t” de student
- Prueba de “F” de Fisher y análisis de varianza
- Muestreo de investigación en unidades de
producción de alimentos
- Índice de gestión
- Monitoreo de validación.

184
184
- Revisión bibliográfica de textos especializados
- Desarrollo de temas puntuales en talleres de
intercambio con las comunidades vinculadas al
proyecto
utilización de diferentes medios audiovisuales y
TICS
en y con la comunidad
- La evaluación de los aprendizajes del participante se hará de
manera integral e integradora
- Mediante el dominio conceptual
- Demostración procedimental
- Desarrollo actitudinal
- Desempeño basado en los valores personales y sociales
asumidos, en correspondencia con las necesidades y
requerimientos del Proyecto Formativo.
Pizarra magnética
Marcadores
Computador
Aula de encuentros
 VALENCIA D., J. Díaz-Llanos y Sainz-Calleja, F. J (2003).
Regresión PLS en las ciencias experimentales. 1era
edición. Editorial Complutense, S.A.
 MONTERO J., (2007). Estadística descriptiva. 1era edición,
Editorial Paraninfo
 PERALTA M., Antonio Rúa, Raquel Redondo, y Cristina del
Campo. (2007). Estadística. 2da. edición. Ed. Pirámide.
 MARTÍN-PLIEGO, F. (2007). Introducción a la estadística
económica y empresarial. Teoría y práctica. 1era edición,
Editorial Paraninfo.
 MARTÍN-PLIEGO, F. (2007). Fundamentos de probabilidad.
1era edición, Editorial Paraninfo
 Moral Ávila, M. (2006). Estadística matemática. 1era.
Edición, Grupo Editorial Universitario (Granada)

185
185
UNIDAD CURRICULAR: ESTADÍSTICA
PROPÓSITO: Emplear herramientas estadísticas para abordar problemas propios de la ingeniería en el área de
alimentos y comprender los fundamentos teóricos implicados.
BLOQUE: MATEMÁTICA APLICADA
OBJETIVO BLOQUE: Conocer los fundamentos del análisis matemático y sus aplicaciones en el área de procesamiento,
conservación y transformación de alimentos.
TRAYECTO
II
TRIMESTRE HTE
20
HTP
12
HTI
8
UC
2
CÓDIGO
Unidad 1
 Funciones
- Conjunto. Relaciones
- Funciones. Definiciones. Estructura. Dominio y rango.
gráfico
Unidad 2
 Límites
- Conceptualización. Teoremas. Propiedades.
- Resolución: determinación e indeterminación.
Levantamiento analítico de las indeterminaciones.
- Infinitésimos. Límites unilaterales.
- Continuidad. Condiciones necesarias para que exista
continuidad en un punto. Tipos de discontinuidad.
Teoremas sobre funciones continuas o sobre la
continuidad.
Unidad 3
 Derivadas
- Conceptualización. Nomenclatura.
- Incrementos y diferenciales. Aplicaciones.
Propiedades, teoremas o reglas de la derivación.
- Resolución: por definición y con uso de tablas.
- Propicie discusiones sobre las
definiciones de conjunto, relaciones y
funciones.
- Realice ejercicios relacionados con las
operaciones con conjuntos, relaciones,
correspondencia inversa, dominio y
rango, evaluación, composición y
operaciones con funciones.
definiciones de límites.
- Realice ejercicios relacionados con
resoluciones de límites y levantamiento
de indeterminaciones.
continuidad
- Propicie discusiones sobre
aplicabilidad de los teoremas en
problemas reales.
- Propicie discusiones sobre definición
y nomenclatura de las derivadas.
- Analítico
- Crítico
- Lógico
- Comunicativo
- Relaciones asertivas
- Formación de equipos
de trabajo
- Encuentro de saberes
- Participación
consciente
- Disposición ante el
manejo de TIC’S
- Apertura a la
formación
permanente.

186
186
- Derivación paramétrica. Derivadas explícitas e
implícitas.
- Diferenciabilidad y continuidad. Derivadas sucesivas
- Graficación. Aplicaciones (ingeniería y economía).
Problemas de máximos y mínimos. Variaciones
respecto al tiempo. La derivada como una razón de
cambio.
- Formas indeterminadas
Unidad 4
 Integrales
- Integral definida. Definición. Propiedades. Teoremas.
- Integrales indefinidas. Resolución: inmediata y por
sustitución de variables o por métodos de integración
(por partes, trigonométricas y diversos cambios).
- Aplicaciones de integrales indefinidas y definidas.
- Integrales impropias
- Sucesiones y series; desarrollo en series de
potencias y fórmulas de Maclaurin y Taylor.
Integración numérica y estimación del error.
Unidad 5
 Algebra matricial
- Matrices y vectores. Definición. Tipos. Menor de
una matriz. Propiedades. Orden. Base y dimensión.
Imagen. Rango o característica: calculo del rango
de una matriz.
- Determinantes. Regla de Cramer. Definición.
Teoremas y propiedades. Tipos.
- Ecuaciones lineales. Combinación e
independencia lineal. Sistemas de ecuaciones
lineales. Resolución de sistemas de ecuaciones
lineales. Reconocimiento de los sistemas lineales.
- Wronskiano. Algebra matricial. Matriz
resolución de derivadas, su aplicación
en la ingeniería, procesos biológicos
y económicos, así como en el
levantamiento de indeterminaciones.
- Estructure funciones a partir de
elementos conocidos, como por
ejemplo las derivadas.
definiciones de integral y sus tipos.
- Realice ejercicios relacionados con la
resolución por diversos métodos de
los diferentes tipos de integrales, su
aplicación en procesos reales.
- Propicie discusiones sobre
sucesiones y series
operaciones, con matrices,
resolución de sistemas de
ecuaciones, su aplicación en la
ingeniería, procesos biológicos y
económicos.
- Realice ejercicios de álgebra lineal,
transformaciones lineales. Espacio y
sub espacio vectorial, cálculo
autovalores autovectores.
definiciones funciones de varias
variables, su dominio y su gráfico, así

187
187
transpuesta e inversa.
- Transformaciones lineales. Propiedades. Nucleo
o Kemel de la transformación lineal. Bases
canónicas. Espacio y sub espacio vectorial.
Espacio nulo. Nulidad de una matriz.
- Valores y vectores característicos y
diagonalización. Aplicaciones.
Unidad 6
 Funciones de varias variables
- Definición. Dominio y rango. Gráfica. Límites.
- Derivadas parciales, nomenclatura, explicita e
implícitas y de orden superior. Diferenciales y
derivadas totales. Aplicación.
- Análisis vectoriales: vectores en especio,
derivación vectorial (jacobiano, curvas y superficie
en el espacio; gradientes, divergencia y
rotacional); e integración vectorial: teoremas (stock,
green): aplicaciones.
- Integrales multiples (dobles, triples e interadas) e
integración curvilínea y de superficie. Coordenadas
rectangulares, polares, cilíndricas, esféricas y
curvilíneas. Aplicaciones.
como la nomenclatura de las
derivadas parciales.
resoluciones de derivadas parciales,
totales e implícitas, su aplicación en
la ingeniería, procesos biológicos y
económicos, y de integrales múltiples
curvilíneas y de superficie.
- Realice gráficas en diferentes
sistemas de coordenadas y sus
transformaciones entre ellas.
- Realice ejercicios relacionados con la
resolución de ecuaciones
diferenciales, por diversos métodos
según la estructura de dichas
ecuaciones, sistemas de tales
ecuaciones y su aplicación en
procesos de ingeniería.

188
188
especializados
utilización de diferentes medios audiovisuales
con la comunidad.
- Exposiciones
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
Pizarra magnética
Marcadores
Computador
Aula de encuentros
- RODRÍGUEZ, J., D. Pestana, E. Romera, V. Álvarez, (2000).
Curso Práctico de Cálculo y Precálculo. 1era edición
- GUTIERREZ, G. (2007). RESUELVO PROBLEMAS 1. 1ª
edición
- CORDERO, A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.
NUMÉRICOS, 1era edición, Editorial Paraninfo
- RAMÍREZ, V., D. Barrera, M. Pasadas. (2001). Cálculo
numérico con Matemática. 1ª edición.
- CORDERO A.; J. HUESO; E. MARTÍNEZ; J. TORREGROSA.
NUMÉRICOS. 1era edición, Editorial, Paraninfo

190
190
UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS II
PROPÓSITO:
BLOQUE: OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA
OBJETIVO BLOQUE: Describir el proceso de separación mecánica de sólidos
TRAYECTO: III TRIMESTRE: HTE
70
HTP
48
HTI
22
UC
7
CÓDIGO
- Destilación. Destilación binaria.
- Método de McCabe –Thiele. Método de
Concentración-Entalpía.
- Secado.
- Tipos de Secadores. Secado natural y
artificial.
- Tablas de vapor de agua y humedad.
- Extracción. Equilibrio líquido –líquido
- Elección del solvente.
- Clasificación del equipo de extracción.
- Extracción en varias etapas
contracorriente, corriente cruzada y
contracorriente con reflujo.
alimentos.
- Diferencie los métodos de diseño de equipos
de Destilación.
- Aplique el balance de masa y energía en
columnas de destilación.
- Diferencie los tipos de secadores utilizados en
procesos de transferencia de calor.
- Distinga entre procesos de secado natural y
artificial.
secadores utilizados en procesos de
transferencia de calor.
- Realice operaciones con las tablas de vapor y
las cartas de humedad en los balances de
masa y energía en secadores.
- Diferencie los tipos de extractores utilizados
en procesos de transferencia de calor.
- Distinga entre procesos de extracción.
extractores utilizados en procesos de
- Actuación autónoma y
crítica.
- Responsabilidad en
asignaciones.
- Puntualidad en la
presentación de
asignaciones.
- Demuestra interés en
aplicación de los
conocimientos para el
transformación de
alimentos en las
comunidades.

191
191
alimentos
comunidad.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Video beam
- Visitas de campo.
accesorios.
humedad
- Carteleras, Rotafolios, Retroproyector, Fotografías,
Películas
Mexico.
de calor y masa.
- STREETER, V. y Wylie E. (1986). Mecánica de fluidos. 8va
edición, Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.
Acribia, España.

192
192
UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS II.
PROPÓSITO:
BLOQUE: TRANSFERENCIA DE CALOR
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar las propiedades, relaciones, variables, equipos e instrumentos de transferencia de calor en la
70
HTP
48
HTI
22
UC
7
CÓDIGO
Temperatura, conducción,
convección y radiación.
- Coeficiente de
transformación de calor.
- Intercambiadores de calor.
- Evaporación.
- Tipos de evaporadores
- Aplicación en la
- Identifique los conceptos de temperatura,
conducción, convección, radiación, calor
sensible, calor latente, convección natural y
convección forzada.
- Identifique el coeficiente de transformación
de calor en la transferencia de calor.
- Diferencie los tipos de intercambiadores de
calor empleados en los procesos con
- Describa el balance de energía en
intercambiadores de calor.
- Aplique el balance de energía en
- Diferencie tipos de evaporadores usados
evaporadores utilizados en procesos de
- Interviene con aportes claros y
precisos relacionados con los
conceptos básicos del bloque.
- Disposición para el trabajo en
equipo.
- Puntualidad en la entrega de sus
asignaciones.
aprovechamiento en procesos de
las comunidades.

193
193
-Conceptos básicos.
Temperatura, conducción,
convección y radiación.
-Coeficiente de
transformación de calor.
-Intercambiadores de calor.
-Evaporación.
-Tipos de evaporadores
-Secado
-Tipos de secadores.
Secado natural y artificial
-Tablas de vapor de agua y
humedad
-Aplicación en la
- Identifica los conceptos de temperatura,
conducción, convección, radiación, calor
sensible, calor latente, convección natural y
convección forzada.
- Identifica el coeficiente de transformación
de calor en la transferencia de calor.
- Diferencia los tipos de intercambiadores de
calor empleados en los procesos con
- Describe el balance de energía en
- Aplica el balance de energía en
- Diferencia tipos de evaporadores usados
- Aplica el balance de masa y energía en
evaporadores utilizados en procesos de
- Diferencia los tipos de secadores utilizados
- Distingue entre procesos de secado natural
y artificial.
- Aplica el balance de masa y energía en
secadores utilizados en procesos de
- Realiza operaciones con las tablas de
vapor y las cartas de humedad en los
balances de masa y energía en
evaporadores y secadores.
- Interviene con aportes claros y
precisos relacionados con los
conceptos básicos del bloque.
- Disposición para el trabajo en equipo.
- Puntualidad en la entrega de sus
asignaciones.
- Demuestra interés en aplicación de
los conocimientos para el
aprovechamiento en procesos de
transformación de alimentos en las
comunidades.

194
194
alimentos
comunidad.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Video beam
- Visitas de campo.
accesorios.
humedad
Películas
Mexico.
de calor y masa.
Acribia, España.

195
195
UNIDAD CURRICULAR: OPERACIONES UNITARIAS II.
PROPÓSITO:
BLOQUE: Evaporación y Deshidratación
OBJETIVO BLOQUE: Aplicar el balance de material en los procesos de transformación de alimentos.
70
HTP
48
HTI
22
UC
7
CÓDIGO
- Tipos de transportadores de sólidos.
Horizontales, verticales, giratorios y de
movimiento variado.
- Transportadores mecánicos
- Transportadores neumáticos.
alimentos.
- Tipos de agitadores
- Tipos de flujos.
- Calculo de potencia.
- Mezclado de polvos, materiales
viscosos y pasta.
Aplicación en la transformación de
alimentos.
- Identifique el concepto de
transporte de sólidos.
- Diferencie tipos de transportadores
mecánicos de sólidos de
transportadores neumáticos.
- Identifique los conceptos de
- Diferencie tipos de agitadores
empleados en los procesos de
- Diferencie los tipos de flujos a
considerar en los procesos de
- Describa las ecuaciones de
potencia mecánica.
- Aplique las ecuaciones de potencia
mecánica.
- Diferencie mezclado de polvos,
materiales viscosos y pastas en la
- Responsabilidad en asignaciones relativas
a transporte de sólidos.
- Puntualidad en la presentación de las
asignaciones
- Demuestra interés en aplicación de los
conocimientos para el aprovechamiento en
la transformación de alimentos en las
comunidades.
- Aplica alternativas innovadoras para el
proceso de transporte de sólidos.
asignaciones.
- Aplica alternativas innovadoras para el
proceso de agitación y mezcla.
- Demuestra interés en la aplicación de los
conocimientos para el aprovechamiento en
la transformación de alimentos en las
comunidades.

197
197
alimentos
comunidad.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Video beam
- Visitas de campo.
accesorios.
- Tabla de gráficos, tablas de vapor, tablas de humedad
- Películas
Mexico.
- WELTY J. (1993). Fundamentos de transferencia de movimiento de
calor y masa.
- KARLEKAR, B. (1994). Transferencia de calor. 2da edición, Editorial
Mcgraw-Hill, Mexico.
Acribia, España.
- WARREN, L., Smith J., y Harriot P. (1991). Operaciones básicas de
ingeniería química. 4ta edición, Editorial Mcgraw-Hill, Interamericana
de España.

198
198
UNIDAD CURRICULAR DISEÑO Y OPERACIONES DE EQUIPOS I
PROPÓSITO: Suministrar a los participantes las herramientas necesarias para el diseño, operación y
mantenimiento de lazos de control automático
BLOQUE: : INSTRUMENTACIÓN Y CONTROL
OBJETIVO BLOQUE: Modelo de unidades de conservación, transformación y canales de distribución de alimentos.
TRAYECTO:
III
TRIMESTRE: HTE
100
HTP
54
HTI
46
UC
10
CÓDIGO
Definiciones básicas:
- Procesos: Variable de proceso, control de procesos,
diagrama de bloques, función de transferencia, simbología.
Instrumentación: zero, spam, tiempo muerto, histéresis,
alcance, elevación cero, impresión de cero, sensibilidad, zona
muerta, error, fiabilidad, trozobilidad, ruido, resoluciones,
lineabilidad, temperatura de servicio, repetibilidad, transmisor,
transductor, convertidos, señal, señal digital, señal analógica,
set point.
Sensores y transmisores.
- Características generales
- Propiedades estáticas: Rango de entrada y salida,
sensibilidad o ganancia estática.
- Exactitud y precisión.
- Sensores más utilizados: Flujo, nivel, temperatura, masa,
pH, espectrómetro de masa, sensores y gases.
- Autoclaves: Válvula de control.
Linealización y variable de desviación:
- Variable de desviación
- Linealización de funciones con una variable.
- Define e identifica
con precisión los
elementos
fundamentales de la
Teoría de Control de
Procesos.
- Identifica e
interpreta los datos
arrojados por el
instrumental de una
planta
automatizada.
- Capacidad de integración
con los elementos modernos
de automatización en las
- Aportes claves en la
resolución de problemas
asociados con la
automatización de las
- Responsabilidad en los
ejercicios de los deberes y
derechos como miembro de
equipos de trabajo
interdisciplinarios.
- Promueve el desarrollo de la
soberanía tecnológica en el
área de la instrumentación y
los sistemas de control.

199
199
- Linealización de funciones con dos o mas variables.
Sistemas dinámicos de primer orden.
- Ejemplos aplicados en operaciones comunes en la
tecnología de alimentos.
Estrategias de control.
- Controladores P.I.D.
- Control proporcional
- Control integral
- Control derivativo.
- Establece modelos
dinámicos de los
procesos
industriales en
sistemas de primer
orden.
- Aplica estrategias
de control
ordenadas para
algunos procesos.

200
200
- Aprendizaje con equipos
- Demostraciones
- Talleres
- Resolución de ejercicios
- Exposición docente.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
fabricación.
- Video beam
- Visitas de campo.
- CREUS, A. (2005). Instrumentación Industrial. 7ma. Edición
- SMITH y CORRIPIO. (1994). Control Automático de
Procesos. Editorial Mcgraw-Hill, Mexico.

201
201
UNIDAD CURRICULAR: ECONOMÍA SOCIAL
PROPÓSITO: Identificar factores que ejercen cierta influencia sobre los movimientos económicos en las unidades de
producción
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO
III
TRIMESTRE HTE
150
HTP
96
HTI
54
UC
5
CÓDIGO
- Concepto y descripción de la naturaleza y el propósito
de la administración.
- Importancia, objetivos y características de la
administración.
- Componentes del proceso administrativo:
- Planificación: definiciones, importancia y propósitos.
- Organización: definiciones, características y
organización formal e informal.
- Sistemas de control: concepto, acción correctiva
- Concepto de: supervisión, roles y habilidades.
- Toma de decisiones racionales, proceso de toma de
decisiones, método científico, análisis de problemas.
- Concepto de: empresas y organizaciones.
- Elementos o factores que influyen en las empresas.
- Tipos de empresas y características: civiles,
mercantiles, cooperativas y nuevas formas de
sociedades.
- Los instrumentos de la política comercial
- La economía política de la política comercial
- La política comercial en los países en vías de
desarrollo
- Políticas comerciales estratégicas en los países
avanzados.
- Conceptualice la administración
- Analiza e identifica las características de
la administración.
- Analice e identifica las características del
proceso administrativo.
- Conceptualice el proceso administrativo.
- Conceptualice los sistemas de control
- Conceptualice la supervisión
- Conceptualice la toma de decisiones
- Conceptualice la empresa.
- Identifique los factores de la empresa
- Conceptualiza economías de escala,
competencia imperfecta y comercio
internacional
- Detecta y explica los instrumentos de
política comercial.
- Diferencia entre economías políticas y
política comercial
- Explica el proceso de la política comercial.
- Explica y conceptualiza tratado
internacional y globalización
- Explica y diferencia los tratados actuales
de los históricos.

202
202
- Tratados internacionales y globalización
- Conceptos de tratado internacional y globalización
- Planes de integración
- ALBA, Integración de los pueblos del sur.
- Administración financiera internacional
- Concepto e importancia de la administración financiera
internacional
- Principal objetivo de una empresa multinacional
- Restricciones del objetivo pretendido por una empresa
multinacional
- Principales motivaciones que dan origen al inicio de
operaciones internacionales.
- Fases de evaluación relacionadas con las operaciones
internacionales desarrolladas por la empresa.
- Análisis de flujo de capital
- Diferentes mercados financieros internacionales
- Flujos de capital más comunes dentro del ámbito
internacional
- La balanza de pagos y sus componentes
- Agencias que han sido establecidas con el propósito
de facilitar las operaciones internacionales.
- Mercados de cambios
- Importancia de mercados de cambio
- Análisis de la relación: Sistema Bancario de Cambio.
- Tipos de contratos
- Factores que ejercen cierta influencia sobre los
movimientos en las tasas de cambio.
- Relación existente entre tasas en inflación, tasas de
interés y tasas de cambio.
- Administración del riesgo.
- Decisiones de financiamiento internacional
- Diferentes formas de pago dentro del ámbito
- Explica la naturaleza e importancia de la
administración financiera internacional
- Señala el principal objetivo de una
empresa multinacional
- Puede señalar las restricciones que
podrían afectar el objetivo pretendido por
la empresa multinacional.
- Detecta las principales motivaciones que
dan origen al inicio de operaciones
internacionales.
- Explica las fases de evolución
relacionadas con las operaciones
internacionales desarrolladas por la
empresa.
- Señala los diferentes mercados
financieros
- Explica las diferentes funciones
realizadas por los diversos mercados
financieros existentes
- Señala los flujos de capital más comunes
dentro del ámbito internacional.
- Explica la naturaleza de la balanza de
pagos
- Identifica los componentes de la balanza
de pagos
- Puede nombrar las diversas agencias que
han sido establecidas con el propósito de
facilitar las operaciones internacionales.
- Señala la importancia del mercado de
cambios
- Analiza la relación existente entre el
sistema bancario y el mercado de

203
203
internacional.
- Diferentes formas de obtener financiamiento
internacional.
- Fuentes de financiamiento internacional a corto plazo
- Ventajas y desventajas del financiamiento
internacional.
- Consideraciones que habrán de tomarse en cuenta al
llevar a cabo un financiamiento internacional.
- Técnicas para optimizar los flujos de efectivos.
- Mercados internacionales de capital.
- Características fiscales dentro del ámbito Internacional.
- Estudio del sistema bancario internacional.
- Inversiones Extranjeras
- Motivos o razones para incrementar la participación en
el ámbito internacional
- Diferentes formas de negocios internacionales
- Beneficios obtenidos a través de una diversificación
internacional.
- Factores a considerar en la administración de
presupuesto de capital dentro de un ámbito
internacional.
- Análisis del modelo de fijación de precios de activos de
capital.
- Análisis del modelo de fijación de precios por arbitraje.
- Análisis de los diferentes factores de riesgo financiero.
Internacional.
- Estudio del sistema bancario internacional.
- Inversiones Extranjeras
Motivos o razones para incrementar la participación en
el ámbito internacional. Diferentes formas de negocios
internacionales
Beneficios obtenidos a través de una diversificación
cambios.
- Puede explicar en qué consisten cada uno
de los siguientes contratos:
- Spot
- Forwad
- Futuros
- Opciones
- Identifica factores que ejercen cierta
influencia sobre los movimientos en las
tasas de cambio.
- Analiza la intervención gubernamental en
el mercado de cambios
- Analiza la relación existente entre las
tasas de inflación, tasas de interés y tasas
de cambio.
- Explica en qué consiste la administración
del riesgo cambiario.
- Señala las diferentes formas de pago
dentro del ámbito internacional
- Explica las diferentes formas de obtener
financiamiento internacional
- Aplica las diferentes técnicas para
optimizar los flujos de efectivos.
- Explica la naturaleza de los mercados
- Señala la importancia del mercado de
cambios
- Analiza la relación existente entre el
sistema bancario y el mercado de
cambios.
- Licencias
- Franquicias
- Joint-Ventures

204
204
internacional
- Factores a considerar en la administración de
presupuesto de capital dentro de un ámbito.
- SWAPS
- Señala los beneficios conseguidos a
través de una diversificación
internacional.
- Explica los factores a ser considerados en
la administración del presupuesto de
capital dentro del ámbito internacional.
- Analiza el modelo de fijación de precios
de activos de capital
- Analiza el modelo de fijación de precios
de arbitraje.
- Analiza los factores de riesgo financiero.

205
205
- Interacción dialógica participante – facilitador.
- Mapas conceptuales
- Dinámicas de grupos
- Estudios de casos
- Simulación
- Se realiza por grupos máximo de 4 participantes.
- Realizan trabajos de investigación, vinculados a la realidad del
país
- Se aplicarán evaluaciones de tipo:
- Diagnóstica
- Formativa
- Coevaluativa
- Autoevaluativa
- Las evaluaciones se harán a nivel teórico-práctico.
- Aulas acondicionadas
- Pizarra acrílica, marcadores y borradores
- Textos,
- Guías
- Periódicos
- Revistas
- Folletos
- Video beam
- retroproyector
Martín Fernández, Javier. Coautores: Martín Salcines,
Francisco y Rodríguez Márquez, Jesús. Cuestiones
tributarias y contables de las cooperativas. Edita: Iustel
Publicaciones.
-
-
Joan Cals Güell. El éxito de las cajas de ahorros. Historia
reciente, estrategia competitiva y gobierno. Edita: Ariel.
-
-
Autor: Alberto Federico Sabaté, Ruth Muñoz y Sabina
Ozomek. Finanzas y economía social. Modalidades en el
manejo de los recursos solidarios. Edita: Altamira.
-

206
206
UNIDAD CURRICULAR: SISTEMAS DE CALIDAD
PROPÓSITO: Aplicar aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una
de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO:
IV
TRIMESTRE: HTE
180
HTP
72
HTI
108
UC
6
CÓDIGO
1. Sistemas de aseguramiento de inocuidad y
calidad de los productos.
2. Sistemas de aseguramiento de inocuidad y
calidad en la cadena agroalimentaria
- Sistemas integrados de la calidad e
inocuidad
- Situación actual de Venezuela
- Sistema integrado de calidad y seguridad
alimentaria:
- Sistema APPC
- Sistema de Gestión de la Calidad
Requisitos de las Instalaciones de la
compañía
Control de Producto
Control de Proceso
Gestión de Personal
- Sistema integrado de calidad, y
trazabilidad de producto
- Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos (EN ISO 22000:2005)
- Elabora inventarios, planes anuales de
calibración.
- Controla las calibraciones y establece las
trazabilidades
- Realiza mantenimiento preventivo y predictivo
de los equipos.
- Gestiona equipos
- Identifica las medidas que se realizarán y la
exactitud que se requerirá.
- Ejecuta proyectos de desarrollo para control
de la calidad e inocuidad de los alimentos
- Ejecuta programas que incluyan
procedimientos de control de riesgos, como el
sistema de Análisis de peligros y de puntos
críticos de control, (APPCC), para unidades
de producción; pequeñas, medianas y
grandes, a lo largo de las fases de producción,
almacenamiento, transporte, elaboración y
comercialización de los alimentos. Así mismo,
aplica estos planes a nivel familiar, Casas de
alimentación, EPS (Empresas de Producción
Social), Comedores escolares, restaurantes,
posadas y todo aquel que sea manipulador.
- Conoce los aspectos
de la calidad
alimentaria en cuanto
a Físico, químico y
microbiológico,
Sensorial Nutricional,
Accesibilidad (relación
costo/calidad) e
Inocuidad.
- Medio ambiente.

207
207
-
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
fabricación.
- Video beam
- Visitas de campo.
VV.AA. (2002) SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. MANUAL DE CAPAC ITACION SOBRE DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. 1ª
EDICION. MADRID. LIBRO EN LINEA:
TRAZAGEST.COM/TRAZABILIDAD_9.HTML - ESPAÑA
Remes Quiroga, A. (1997) Sistema Integrador Del Aseguramiento De
La Calidad De Los Alimentos.

209
209
UNIDAD CURRICULAR: PLANEACIÓN Y LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN
PROPÓSITO: identificará las fuentes de las ventajas competitivas de las empresas con el entorno, estableciendo su posición
que garantice el éxito a largo plazo a través de un plan estratégico.
BLOQUE: PLANEACIÓN Y LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN
OBJETIVO BLOQUE: establece y plantea las acciones necesarias para cumplir y apoyar la eficacia en la toma de decisiones
y el manejo adecuado de los recursos organizacionales.
TRAYECTO
IV
TRIMESTRE HTE
210
HTP
108
HTI
102
UC
7
CÓDIGO
Planeación Estratégica
 Inicios, Propósitos e Importancia.
 Tipos de Planeación:
-Planeación para el “Mejoramiento de la Calidad de
Vida”
-Planeación Personalizada
-Planeación Operativa
-Planeación estratégica
-Planeación sistémica
-Planeación táctica
-Planeación ecológica
-Planeación participativa con fines operativos
(método
de intervención)
 Tipos de planes
-Planes por su ámbito de influencia
-Planes por su horizonte temporal
 Partes del proceso de planeación
 La necesidad de planear
 Evolución de los retos
 El papel de la tecnología en la estrategia de negocios
 Identifique herramientas para
adaptarse a las condiciones de cambio
confrontado por las empresas y los
pasos específicos para la formulación e
institucionalización de la estrategia.
 Realice un plan para cambiar la
orientación de producción de la cultura
de la empresa hacia una orientación
estratégica.
 Identifique las fuentes de las ventajas
competitivas de las empresas con el
entorno, estableciendo su posición que
garantice el éxito a largo plazo así
mismo comparará la evolución de los
retos para las empresas lucrativas en
los países capitalistas desarrollados
contra los subdesarrollados.
 Promotores de
identidad y
pertenencias del
contexto, competentes
y caracterizadas por
una sólida formación
ética, pedagógica,
científica e
investigativa.
 Forma individuos
integrales con valores
de respeto,
responsabilidad y
tolerancia; de excelente
calidad humanística,
social, y profesional.
 Participación activa en
las actividades.

210
210
 Estrategia social
 Pronósticos estratégicos
 ¿Por qué debe ser explicita la estrategia?
 Dimensiones estratégicas de
 la tecnología
 la internalización
 Jerarquía de estrategias empresariales
 Herramientas conceptuales para la planeación
estratégica
 Estrategias competitivas
 Sistema de dirección dual
 Control estratégico y recompensa estratégicas
 Presupuesto estratégico
 Estructura dual
 Cultura estratégica
 Dirección del proceso de institucionalización.
 Valores Estratégicos
-Conocimiento y satisfacción del cliente.
-Conocimiento del Mercado
-Eficiencia.
-Sinergia
-Liderazgo
-Innovación
 Pensamiento estratégico
-Misión: Elementos de la visión
-Visión : Marco Competitivo, Objetivos
Fundamentales, Fuentes de Ventajas Competitivas.
- Diferencia entre la Misión y la Visión
- Diferencias entre misión, visión y estrategia
- Política
- Objetivos
 Especifique metas y objetivos
 Elija políticas, programas,
procedimientos y prácticas para
alcanzar los objetivos.
 Diseñe los procedimientos para tomar
decisiones.
 Diseñe un proceso para prever y
detectar los errores o fallas del plan.
 Refuerce los principios adquiridos en la
misión, visión y estrategia.
 Fomente la planeación y la
comunicación interdisciplinarias.
 Asigna prioridades en el destino de los
recursos.
 Constituya el puente con el proceso de
planeación táctica a corto plazo.
 Obligue a los ejecutivos a ver la
planeación desde la macro perspectiva,
señalando los objetivos centrales a
modo que pueden contribuir a lograrlos.
 Responsabilidad,
puntualidad,
cooperación en las
actividades.

211
211
 Análisis Estratégico (FODA)
Logística de Distribución
 Tendencia en la gestión de operaciones en la
Empresa
 Capacidades claves en la gestión logística
 Logística en las compras y en el
aprovechamiento
 Logística en los procesos de producción
 Logística en la distribución
 Sistemas integrales de gestión
 Logística internacional
 Comprenda el concepto de logística
Integral en toda su amplitud y sus
implicaciones estratégicas.
 Analice el concepto de productividad y
sus condicionantes.
 Analice el impacto de la actividad
logística en el establecimiento de la
estrategia empresarial.
 Analice la función de compras en el
marco de la función de
aprovisionamiento, la función de los
proveedores y los procesos de
negociación, y el impacto del JIT en la
organización logística.
 Conozca las nuevas tendencias en la
gestión de la actividad logística.
 Estudie la función de operaciones, sus
objetivos y los conceptos básicos.
 Estudie las consecuencias del proceso
de integración de la cadena logística
de la empresa.
 Estudie las principales características
del proceso de aprovisionamiento y los
determinantes de sus costos.

212
212
 Diagnóstico del Cuadro de Mando
 Estrategia Competitiva
 Cuadro de Mando Integral
 Mapa Estratégico y de Comunicación
 Explicación y tutorías por parte del
profesor.
 Revisión bibliográficas
 Evaluaciones:
 Diagnósticas
 Formativas
 Coevaluaciones
 Autoevaluaciones
 Pizarra
 Borrador
 Marcadores.
 Textos.
 Material de apoyo.
 Video Beam.
 Ansoff H. I. (1997) La dirección estratégica en la práctica Editorial
Pearson. México. Segunda edición. 548 pp
 Koontz H., Weihrich H. (1994) Administración, una perspectiva global.
Editorial Mc Graw Hill. Mexico. 11ª edición. 796
 Gòmez Ceja Guillermo 2001 Planeaciòn y organización de empresas.
Editorial Mc Graw Hill. Mexico. Octava edición.
 Fernàndez E. (1998) Introducción a la Gestión (Management). Instituto
Politécnico Nacional. México.634 pp.
 Planeación estratégica. Libro en línea. Dirección:
http://www.uaim.edu.mx/web
carreras/carreras/contaduria/PLANEACIONESTRATEGICA.pdf
 Tello Castrillón C. (2007) Planeación Estratégica “Henry Mintzberg”.
Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira - Fundamentos
de la Administración
 Verver H., Guerrero Reyes J., Flores Muro J. Madera F. (2007)
Planeación estratégica. Gobierno del estado. Zacateca. Libro en línea.
Dirección:
http://www.cca.org.mx/funcionarios/cursos/ap089/apoyos/m3/planeacion_
estrategica.pdf
 Herrera M. y Leandro G. Planeación y administración estratégica:
documento en línea: www.auladeeconomia.com

214
214
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA CUMANÁ
MATERIAS ELECTIVAS ASOCIADAS A LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN.
.-Unidades curriculares electivas asociadas a las líneas de investigación
1. Evaluación Sensorial
2. Desarrollo de Nuevos Productos Marinos
3. Manejo de Paquetes Estadísticos Aplicados (StatGraphics, MiniTabs,
Statix, SPSS, etc.)
4. Biotecnología: Aprovechamiento de Desechos Alimenticios
5. Procesamiento de Raíces y Tubérculos
6. Procesamiento de Coco, Cacao y Café
7. Tecnologías de Empaques para alimentos

215
215
PROPUESTAS DE ELECTIVAS PARA EL PNF EN ING. EN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
IUT. “JACINTO NAVARRO VALLENILLA” HOY UPT PARIA “LUÍS
MARIANO RIVERA”. CARÚPANO- ESTADO SUCRE.
ELECTIVA: DISEÑO DE PLANTAS ALIMENTARIAS
 Propósito: Aportar al participante una visión empresarial integral que le
permita con bases en la funcionalidad: desarrollar, diseñar, crear, instalar,
operar, mantener y dirigir la industria alimentaria y los sistemas de control
de plantas de procesamiento de alimentos, a objeto de poder adquirir
conceptos integrales de plantas, procesos de reingeniería o procesos de
montaje de plantas, así como reducir costos e incrementar la
productividad dentro de un marco de desarrollo regional y nacional,
tomando en cuenta la seguridad, rendimiento capacidades, estándares y
alcances del factor humano, así como del equipamiento general utilizado
en las plantas.
 Sinopsis de Contenidos. Planeación de plantas de la industria
alimentaria: aplicación del diseño ingenieril en la planeación de las
instalaciones; factores involucrados en el desarrollo de un proceso
productivo y su diseño: humanos, físicos, económicos, políticos y de
disponibilidad de recursos y materias primas; etapas del proceso en el
diseño de plantas alimentarias; diseño y selección de edificios y
condiciones del área de trabajo; relevancia y propósito de la planeación
de las instalaciones. Estudio y análisis del mercado: análisis de la oferta y
demanda; materia prima y productos similares; naturaleza y usos del
producto; demanda potencial insatisfecha. Localización de la planta
alimentaria: Factores relevantes en la localización de las instalaciones;
normativa involucrada en la selección de la locación de planta; métodos
para la localización de instalaciones individuales o múltiples. Distribución
de procesos, equipos y suministros: conceptos e importancia de la
distribución de planta; objetivos de la distribución e instalaciones;
desplazamiento de los trabajadores en la zona de trabajo; método SLP.
Reingeniería de procesos: conceptos; objetivos; etapas del proceso de
reingeniería y sus aplicaciones; reconstrucción de los procesos;

216
216
problemas involucrados al aplicar reingeniería. Distribución de plantas
alimentarias: diseño de la planta industrial; distribución de equipos en las
distintas áreas de procesos; dibujo y simbología de las instalaciones y
servicios (suministros), seguridad e higiene e instrumentación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Alonso Sebastián, R., Serrano Bermejo, A. (2000). Economía de la empresa
agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa, Madrid,.
- Bartholomai, A. (1987). Fábricas de alimentos: procesos, equipamiento y
costos, Ed. Acribia S.A.,.
- ASTM, (2006). .Annual Book of ASTM Standards, Water and
Environment Technology, Vol 11.01,
- Culp, G. Wesner, R. Culp, (1986). Handbook of Public Water Systems, Van
Nostrand Reinhold,
- Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de alimentos: principios y
prácticas, Ed. Acribia S.A.,
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industria alimentaria. Operaciones de Transferencia de materia y energía.
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- Water Treatment Plant Design, 2nd. Edition, Nº 10006-JU, AWWA.

218
218
ELECTIVA: ENVASE Y EMPACADO DE ALIMENTOS
 Propósito: Aportar al participante los conocimientos básicos que le
permita con base en la funcionalidad, conocer y manipular los distintos
sistemas de envasado y empacado en la industria alimentaria y las
situaciones reales que enfrentan cada día los fabricantes y comerciantes
dentro de los distintos mercados de consumo, cada vez más exigentes,
en donde el envase y el empaque tienen que satisfacer no sólo la
necesidad de contener, proteger, preservar, comercializar y distribuir
mercancías, sino también los alcances de su disposición posterior a su
uso principal, la reutilización y reciclaje de los materiales, los impactos
ecológicos, y crear así la necesidad de diseñar envases y empaques
adecuados, aplicando la tecnología, mercadotecnia, historia y diseño del
envase y embalaje.
 Sinopsis de Contenidos. Deterioro de los Alimentos: Factores que
influyen en los cambios deteriorativos de los alimentos. Estabilidad y vida
útil en alimentos. Introducción al envasado y empacado de alimentos:
Terminología, Diseño del envase y empaque. Normas COVENIN.
Materiales de envasado y empacado para alimentos: Envases de Vidrio,
Generalidades, Fabricación,Tapas, Liners y Cierres, usos y aplicaciones
en alimentos. Envases de metal: Generalidades, corrosión en envases de
metal, manipulación de los envases de metal. Cartón y Papel. Sistemas
de envasado y empacado en alimentos: Frutas, Carnes, Frutas y
Hortalizas, Cereales, Productos lácteos, Productos pesqueros, snacks.
Empaques para distribución de alimentos. Empaques ecológicos.
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Waste Division Office of Solid Waste Report No. EPA530, 167 p.

220
220
ELECTIVA: TRATAMIENTOS NO TÉRMICOS EN ALIMENTOS.
Propósito: Aportar al participante los conocimientos básicos que le
permita conocer las nuevas tecnologías para preservar alimentos
mínimamente procesados sin el empleo de tratamientos térmicos y que,
además de ser seguras, conservan las cualidades nutricionales y
organolépticas en estos manteniendo “intactas” sus características de
calidad.
 Sinopsis de Contenidos. Alimentos procesados por Alta Presión:
Generalidades, Principios de aplicación en alimentos. Ultrasonidos:
Generalidades, Principios de aplicación en alimentos. Pulsos de Luz:
Generalidades, Principios de aplicación en alimentos. Campos Eléctricos
Pulsados: Generalidades, Principios de aplicación en alimentos.
Irradiación: Generalidades, Principios de aplicación en alimentos. Plasma
Frío: Generalidades, Principios de aplicación en alimentos. Campos
Magnéticos: Generalidades, Principios de aplicación en alimentos.
A. Casp y J. Abril; Procesos de conservación de alimentos, Colección
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223
223
ELECTIVA: DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES.
 Propósito: Aportar al participante una visión integral que le permita crear
y desarrollar, describir, caracterizar y determinar la vida útil de nuevos
productos funcionales, cumpliendo con las normativas nacionales e
internacionales (componentes de la dieta y enfermedades específicas) a
objeto de garantizar su inocuidad, garantía de alimento funcional y
satisfacer las necesidades especiales en materia de alimentación en
pacientes y personas con requerimientos especiales en su alimentación.
 Sinopsis de Contenidos. Conceptualización del Producto: Ideal sobre el
desarrollo del producto, caracterización bioquímica y funcional según la
legislación vigente. Formulación y Materias Primas: Identificación de los
componentes trascendentales en la formulación, selección de materias
primas en base a: calidad, variabilidad, coste, procesabilidad, vida útil,
seguridad y disponibilidad. Estudio del proceso: representación gráfica del
esquema de transformación de materias primas mediante procesos
particulares y la identificación operacional de los mismos.
Comercialización del producto: Producto, Distribución, Precio y Promoción
BELLO GUTIERREZ, J. Ciencia bromatológica. Principios generales de los
alimentos. Ediciones Díaz de Santos, S.A. Madrid. 2000.
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Functional Food Science in Europe (1998). British Journal of Nutrition, 80:S1-
S193.

226
226
ELECTIVA: MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS.
 Propósito. Instruir al participante sobre las reacciones de deterioro que
ocurren en los alimentos y la necesidad de detenerlas para aumentar
el tiempo de vida útil de los mismos, mediante la aplicación individual
o la combinación adecuada de los diferentes métodos de preservación
tradicionales y emergentes; así como también, estudiar los
fundamentos teórico-prácticos de los mismos y su aplicación en el
desarrollo de productos tradicionales y no tradicionales, con énfasis en
aquellos propios de nuestra región.
 Sinopsis de Contenidos. El alimento y su deterioro: factores que
influyen en el deterioro de alimentos. Tipos de deterioro en los
alimentos. Fenómenos bioquímicos y sus cambios. Métodos para la
preservación de Alimentos: 1) Bajas Temperaturas: refrigeración,
congelación y criocongelación. 2) Altas temperaturas: pasteurización,
esterilización y envasado aséptico. Operaciones básicas a aplicar a
los alimentos antes de un proceso térmico. Mecanismos de
penetración de calor en los alimentos. Tipos de descomposición y
fallas observables en alimentos enlatados. Efectos de los tratamientos
térmicos sobre los constituyentes de los alimentos. 3) Atmósferas
modificadas (AM) y atmósferas controladas (AC). Definiciones y
diferencias entre AM y AC. Técnicas para la preservación de alimentos
por AM y AC. Ventajas de su aplicación. 4) Reducción del contenido
de humedad. Principios básicos que gobiernan los procesos de
reducción del contenido de humedad. Efectos sobre los constituyentes
del alimento. Métodos utilizados para la preservación de alimentos por
reducción del contenido de humedad. 5) Reducción de pH. Principios
generales. Métodos y procedimientos utilizados en la preparación de
alimentos fermentados. 6) Aditivos Alimentarios. Definición y
clasificación. Importancia y aplicaciones funcionales de los aditivos
químicos. 7) Radiaciones ionizantes. Efecto preservativo de las
radiaciones ionizantes. Métodos utilizados para la generación y
emisión de radiaciones ionizantes. Efecto de la irradiación sobre la
calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de los alimentos. 8)
Extrusión. Definición y principios del proceso de extrusión Ventajas del
proceso de extrusión como método de preservación. Modificaciones

227
227
que ocurren en los alimentos al aplicar el proceso de extrusión. 9)
Métodos combinados. Definición. Importancia del empleo de factores
combinados como método de preservación. Combinación de factores.
10) Tratamientos físicos no térmicos. Principales tratamientos físicos o
térmicos utilizados en la preservación de alimentos. Importancia de los
métodos físicos no térmicos en la conservación de alimentos.
ASHURST, P. 1995. Producción y Envasado de Zumos y Bebidas de Frutas
sin Gas.Impresión en español. Editorial Acribia, S. A.. Zaragoza -
España. 415 pp.
BARBOSA - CANOVAS, G. 1998. Conservación no Térmica de Alimentos.
Impresión en español. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza - España.
280 pp.
BRODY, A. 1996. Envasado de Alimentos en Atmósferas Controladas,
Modificadas y a Vacío. Impresión en español. Editorial Acribia, S.
A. Zaragoza - España. 213 pp.
CHARLEY, H. 1991. Tecnología de Alimentos. 2da
impresión en español.
Editorial Limusa, S. A.. 767 pp.
FENNEMA, O. 1993. Química de los Alimentos. 2da
. Edición (versión en
español). Editorial Acribia, S. A.. Zaragoza - España. 1095 pp.
FOOTTITT, R. y LEWIS, A. 1995. Enlatado de Pescado y Carne. Impresión
en español. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza - España. 336 pp.
GUY, R. 2001. Extrusión de los Alimentos. Impresión en español.
Editorial Acribia, S. A.. Zaragoza - España. 208 pp.
LUCK, E., JAGER, M. 1995. Conservación Química de los Alimentos.
Impresión en español. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza - España.
324 pp.

228
228
MADRID, A.. 1994. Nuevo Manual de Tecnología Quesera. Impresión en
español. Editorial Mundi-Prensa, S.A. Madrid – España.384 pp.
MADRID, A., GOMEZ, J. y SANTIAGO F. Refrigeración, Congelación y
Envasado de los Alimentos. Impresión en español. Editorial Mundi-
Prensa, S.A.. Madrid – España. 277 pp.
POTTER, N. 1978. La Ciencia de los Alimentos. Edición 2da
. Impresión de la
versión española. Harla. México. 748 pp.
REICHERT, J. 1988. Tratamiento Térmico de los Productos Cárnicos.
Edición en español. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza - España. 175
pp.
SHAFIUR, M. 2003. Manual de Conservación de Alimentos. Impresión en
español. Editorial Acribia, S. A.. Zaragoza - España. 863 pp.

229
229
ELECTIVA TECNOLOGÍA DEL CACAO:
 Propósito: Dotar al participante de conocimientos teóricos y prácticos
sobre el cacao, como rubro alimentario emblemático tanto a nivel
nacional como regional y local; coadyuvando al desarrollo endógeno y
sustentable de la región y el país. Aportándole las herramientas
básicas necesarias sobre el mejoramiento e innovación de los
procesos de conservación y transformación del cacao, a pequeña,
mediana y gran escala de distribución.
 Sinopsis de Contenidos: Generalidades del Cacao. Historia,
definiciones básicas, importancia, composición química del grano de
cacao, morfología. Clasificación taxonómica, principales variedades,
variedades criollas, mejoramiento genético del cacao. Aspectos
generales del cultivo, factores que lo afectan. Hábitos de consumo de
cacao a nivel internacional, nacional y regional. Post cosecha del
cacao, almacenamiento y conservación. Etapas preliminares a la
fermentación, secado y etapas previas al procesamiento artesanal,
semi-industrial e industrial. Productos alimentarios derivados del
cacao, almacenamiento y transporte. Tendencias actuales, controles
de calidad.
ANON, 1999. UN FUTURO SOSTENIBLE PARA EL CACO. Food Today. 14.
Eufic. París.
BADUL. S.D. 1999. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Pearson Educativo
3era edición. México. Pags. 233-241
BRAUDEAU. J.1970. EL CACO. Edit Blume. Madrid España
VIVAS G. 2005. CACAO. AGRICULTURA ORGANICA. CESVI. Fundación
proyecto Paria (FPP). Caracas Venezuela.

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230
VIVAS G. 2005. CACAO. SERIE BENEFICIOS CESVI. Fundación proyecto
Paria (FPP). Caracas Venezuela.
CODEX ALIMENTARIUS.1994. NORMA DEL CODEX PARA EL
CHOCOLATE. CODEX STAN. 87-1981. Vol 11. Roma.
INN. 2001. TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS. Caracas
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CONSUMER. REVISTA ELECTRONICA http//www.consumer.es
COVENEUIN. NORM,A VENEZOLANA. 1995. GRANOS DE CACAO.
1339:1995.
COVENEUIN. NORM,A VENEZOLANA. 1998. CACAO EN POLVO.
1479:1998 (2da Revisión).
COVENEUIN. NORM,A VENEZOLANA. 1998. CACAO Y DERIVADOS. 254-
77.

231
231
ELECTIVA OPTIMIZACIÓN DE TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS
ARTESANALES:
 Propósito: Desarrollar en el participante la capacidad de detección de
puntos críticos de control a ser mejorados en los procesos de
producción de las distintas factorías alimentarias regionales, a fin de
aplicar los conocimientos adquiridos durante el PNF en la optimización
de estos procesos, tecnificándolos acordes a las BPF, garantizando
así la inocuidad de estos productos artesanales de alto consumo
poblacional, mediante la trasferencia y retroalimentación de saberes
científicos-tecnológicos y saberes populares.
 Sinopsis de Contenidos: Cultura Alimentaria Artesanal, definición,
importancia en la historia y alimentación humana de los pueblos.
Tecnologías alimentarias artesanales, tipologías y clasificación según
origen del alimento. Métodos ancestrales y tradicionales de
preservación y conservación de alimentos. Principales factorías
alimentarias regionales y locales. Características de los procesos,
operaciones unitarias que las conforman. Conversión del arte culinario
popular en esquemas tecnológicos de procesos. Técnicas de
mejoramiento de la calidad y seguridad alimentaria en productos
alimentarios artesanales. Optimización de los factores de procesos.
GORROTXATEGUUI. JM. 2001. FUTURO DE LA ARTESANIA
ALIMENTARIA. Guipuzkoa Artesanía Euskonews. Media. Galax.
SCHMIDT. KF. 2005. ELABORACI9ON ARTESANAL DE MANTEQUILLA,
YOGURT Y QUESO. Libros Aula Magna.
HARDING J. 2008. ACEITES ESENCIALES. Libros Aula Magna
FAO. 1993. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE
METODOS ARTESANALES Y DE PEQUEÑA ESCALA. Disponible
desde www.fao.org.

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232
MADRID A. 2006. TECNOLOGIA E INGENIERIA ALIMENTARIA. Madrid-
España.
MADRID A. 2006. MANUAL PRACTICO DE QUESERIA (Tomo I). Madrid-
España.
MADRID A. 2003. HELADOS, ELABORACION, ANALISIS Y CONTROL DE
CALIDAD. Madrid- España.
ORTEGA-CARTAYA. 2000. EL CASABE: ALIMENTOS ABORIGEN EN UNA
ECONOMIA GLOBAL. FONAIAP DIVULGA nº 67: 5-7.Venezuela
CARDONA M. 1957. BIOGRAFIA DEL CASABE. El Farol. Caracas
Venezuela. 1(171): 34-38
CODEX ALIMENTARIUS. 1981. CONFITURAS, JALEAS Y COMPOTAS.
CODEX STAN. 79-1981
MORILLO N. 1987. ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO. FONAIAP
DIVULGA Nº 24.

233
233
ELECTIVA: GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA.
 Propósito: Dotar al participante de los conocimientos y herramientas
para identificar los aspectos e impactos ambientales asociados en los
procesos productivos y la aplicación de sistemas de gestión ambiental
en la industria, el control del cumplimiento de los requisitos legales y la
obtención de diferentes tipos de certificación medioambiental.
 Sinopsis de Contenido: Gestión Ambiental: Definición, Antecedentes,
Normas de Gestión Internacional (Relación ISO 14000 / ISO 9000),
ISO 14000, Estructuras, Objetivos, Requerimientos Generales,
Políticas. Planificación de los Sistemas de Gestión: Aspectos
ambientales, Requerimientos Legales y otros, Impacto Ambiental,
Objetivos, Metas y Programas Ambientales. Implementación y
Operación: Estructuras y Responsabilidades, Adiestramiento, Control
de Documentos, Control Operativo, Preparación y Respuesta a
Emergencia. Verificación y Acciones Correctivas: Técnicas de
Monitoreo y Medición de variables claves, Acciones correctivas y
preventivas, Registros. Auditorías Ambientales: Aplicación de técnicas
de auditorías internas y externas a los sistemas de gestión Ambiental,
Revisión Gerencia. Caso Práctico: Desarrollar una práctica de
implementación de un Sistema de Gestión Ambiental en una Industria.
Normas Covenín ISO 14001 – ISO 14004 – ISO 14010 – 14011 –
14012.
Sistemas de Gestión Ambiental 1996.
Guía ISO 14000. Joseph Cascio / Mc. Graw Hill 1997.
Gacetas Oficiales Venezolanas.
Loss Control Management. International Loss Control Institute. Inc.
DNV. 1996.

234
234
PROPUESTA DE ELECTIVAS DEL IUT YARACUY PARA EL PNF EN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÒN DE LOS ALIMENTOS
ELECTIVA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PESCADO
 Propósito: Conocer ditintos procesos de conservación y distribución
del pescado, los ptocesos tecnológicos para su transformación en las
unidades de producción asegurando la calidad, conservación del
ambiente y cultura alimentaria.
 Sinóptico de Contenido: Clasificación y características del
pescado. Manejo y Conservación desde la captura hasta hasta su
venta al consumidor: Refrigeración y Congelación. Cambios post
mortem y aspectos microbiológicos. Pretratamiento de la Materia
Prima. Proceso de Transformación aplicando las Buenas Prácticas
de Fabricación. Métodos no térmicos de elaboración de productos
(respetando los saberes popularea). Pescado enlatado y tratamiento
térmico. Calidad de los productos. Higiene y desinfeccción de las
 Referencias:
- Danidovich L. (2009). Ulitización total del pescado. CITEP,
Contribución Técnica número 1.
- FAO (1995-2010). Documento técnicos sobre pescado, moluscos
y crustacios. Roma.
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Acribia España.

235
235
ELECTIVA: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Propósito: Conservar los alimentos de manera segura en sentido físico –
químico y microbiológico, bajo condiciones ambientales adecuadas
dependiendo de la naturaleza de los alimentos.
Sinóptico: Introducción. Higiene e industria alimentaria - Relación de los
microorganismo s con la higiene - Fuentes de contaminación de alimentos -
Higiene personal y manipulación higiénica de los alimentos - Papel del
control analítico de puntos críticos (HACCP) en sanidad - Aseguración de la
calidad (QA) - Compuestos limpiadores - Desinfectantes - Equipo de
desinfección - Tratamiento de productos residuales - Control de plagas -
Proyecto y construcción higiénicos de instalaciones para alimentos - Higiene
de la manufactura y almacenamiento de alimentos de baja humedad -
Prácticas sanitarias en una planta de procesado de la leche - Higienización
de las plantas productoras de carne y de pollería - Saneamiento de plantas
de productos alimenticios marinos - Saneamiento de plantas de procesado
de frutas y verduras - Saneamiento de plantas de bebidas - Saneamiento de
los servicios de alimentación - Dirección y saneamiento- Uso actual del
almacenamiento en atmósferas controladas para frutas y hortalizas - El
efecto del almacenamiento en atmósferas controladas sobre el sabor, la
calidad y la fisiología - Efecto del almacenamiento en atmósferas controladas
sobre las plagas y enfermedades - Influencia de factores medio-ambientales
sobre el almacenamiento en atmósferas controladas - Envasado en
atmósferas modificadas - Condiciones recomendadas en el almacenamiento
en atmósferas controladas de productos seleccionados - Referencias - Índice
alfabético.
Referencias
 Sarroca R y Torres R (2006). Manipulación y Almacenamiento de
Alimentos. Editorial Logicuba.
 Ceballo R. (2008). Manipulación de Alimentos en Almacenamiento,
Envasado y distribución Polivalente. Editorial Formación Alcalá, SL
España.
 Thonson, A (2003). Almacenamiento en atmósfera controlada de
frutas y hortalizas. Editorial Acribia.

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236
ELECTIVA: MANEJO DE LAS TIC
Propósito: Relacionar las TICs y la educación tiene dos vertientes: Por un
lado, los ciudadanos se ven abocados a conocer y aprender sobre las TICs.
Por otro, las TICs pueden aplicarse al proceso educativo. Ese doble aspecto
se refleja en dos expectativas educativas distintas: por un lado, tenemos a
los informáticos, interesados en aprender informática, y, en el otro, a los
profesores, interesados en el uso de la informática para la educación
Sinóptico: Evolución de da Educación. La larga historia de la educación
mundial muestra varias revoluciones. Influencia de las Nuevas Tecnologías
en la Educación. Tecnologías De La Información Y Comunicación (TICs).
Características. Principios. Características. Aspectos. Positivos Para los
Educandos. Aspectos Positivos a Nivel Institucional. Aspectos Negativos.
Papel de la Tecnología en la Educación. Impacto de las Computadoras en los
Estudiantes. TICs en la Educación, Limitaciones. Necesidades, Financieras,
Metodológicas, Logísticas, Retos Tecnológicos Para La Educación.
Hablemos de la educación a distancia.
REFERENCIAS
 Joyanes Aguilar, "Historia de la Sociedad de la Información. Hacia la
sociedad del Conocimiento” en R-evolución tecnológica. U. de
Alicante: Alicante, 2003
 Villegas, J. José. Síntesis diacrónica del sistema tutorial de la uned.
Revista interamericana de Desarrollo Educativo. Num. 105 OEA
1989.Washington, E.U.
 CIE (2001) Conferencia Internacional de Educación ¨La educación
para todo, para aprender a vivir juntos¨, Ginebra 5-8 septiembre 2001,
5-8 de septiembre 2001
 Segovia, M. Nuevas tecnologías aplicadas a la formación. Anced
Force 1993

237
237
ELECTIVA. EL ANALISIS SENSORIAL EN TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Propósito: El propósito de esta guía es mostrar los métodos y la pauta a
seguir para formar a personas que aplique n el análisis sensorial en el mundo
de los alimentos.
Sinóptico: Introducción. Marco teórico. Conceptos generales del análisis
sensorial. Significado de análisis sensorial. Desarrollo histórico. La
degustación. Instrumentos del análisis sensorial. El director del panel de
catadores. Formación del panel. Selección y entrenamiento. Número de
jueces para la prueba. Juez analítico. Juez consumidor. Instalaciones de
prueba. Sala de catas. Tiempo de realización. Temperatura. Hoja de vaciado
de datos "Test sensorial". Tipos de pruebas. Métodos Afectivos. Métodos
Analíticos. Bibliografía. Colaboradores. Enlaces relacionados
Referencia.
 Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica
Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por
Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan.
 Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia.
Segunda edición. Zaragoza, España 2000.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J.
Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.
 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.
 Guía de selección y entrenamiento de un panel de
catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza
España.

238
238
Electiva: ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Propósito: Conocer las especias y condimentos que mejoren, realcen y
recuperar los sabores y aromas, perdidos por los procesos aplicados en la
transformación de los alimentos.
Sinóptico: Introducción. Algo sobre la historia de las Especias. Las especias
en la tecnología alimentaria y en el arte culinario. Aspectos fisiológicos sobre
el aroma y sabor. Control de calidad de las especias. Descripción de las
diferentes especias (historia. origen. obtención y composición química). .
Resumen sobre las aplicaciones de las especias según los distintos
alimentos y bebidas. Referencias bibliográficas
Referencias
 Marie-Pierre Arvy, François Gallouin Especias, aromatizantes y
condimentos. Mundi-Prensa Libros, 2007
 Cédérom - Catalogue Horticulture Paysages
EPICES, AROMATES ET CONDIMENTS (CEDEROM). Auteur(s) :
ARVY mp | (2001) Prix : 45.00 Euros (Réf : 29910). FLORE DES
VIGNOBLES DE FRANCE

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UPT DEL NORTE-MANUELITA SAENZ – LA FRÌA
UNIDAD CURRICULAR: TECNOLOGIA DE EMPAQUES
Sub-Competencias
 Diseña y produce recipientes
o envolturas para un producto
con criterios ecológicos.
Contenidos Conceptuales
 Historia de la empaquetecnia.
 Tipos de empaque: forma, color,
tamaño, textura.
 Relación del empaque con el producto.
 Higiene y seguridad.
 Etiquetado.
 Condiciones de almacenamiento.
 Leyes de empaquetecnia.
 Consideraciones básicas para el diseño
de un empaque.
 Marcas de producto y propiedad
Industrial
Contenidos Procedimentales
 Desarrolla y describe los comienzos de
la empaquetaría hasta la era moderna.
 Clasifica los tipos de empaque de
acuerdo al uso.
 Enuncia los conceptos de empaque,
envoltura y envase y la diferencia de
cada uno de ellos.
 Lleva a cabo el procedimiento
básico para el diseño de empaques
según su eso.
 Usos del envase en relación con las
dimensiones del producto.
 Visitas a la Agroindustria para
observar la empaquetaría.
Estrategias para favorecer el aprendizaje: Diseño de Empaque, Visitas a
empresas, exposiciones, presentación de casos de registro de marca de producto.
Estrategias de evaluación: Exposición de trabajo Individual y / o grupal,
informes , evaluación escrita, intervenciones.
Bibliografías:
Oropeza S.& Sánchez. (2004).K. Manual de Diseños de Envases IMPEE. México .
Rodríguez Tarango J.(2002).Manual de Ingeniería Diseño de Envases y Embalajes.Omega
S.A. España
Contenidos Actitudinales
 El participante será capaz de
desarrollar el empaque de los
productos tomando en cuenta color,
tamaño, apariencia y forma del
producto.
 Identificara los tipos de envases o
envolturas basándose en el uso del
envase y en la forma del producto.
 Explicara los criterios basados para el
diseño de un empaque o envoltura de
acuerdo al recipiente, protección, forma
y gráficos superficiales.
 Identificara la modalidad de protección
en la propiedad industrial , y así
promover la inventiva Nacional
Descripción: Esta unidad curricular tiene el fin de familiarizar al estudiante con todo lo concerniente al origen, diseño y producción de
empaques para alimentos, estudiando las propiedades que deben tener los materiales empleados para la fabricación de los mismos. Considerar
las características, composición y propiedades de los alimentos que van hacer conservados, para resguardar en el tiempo sus cualidades
nutricionales y organolépticas mediante el uso de los empaques. Conocer los controles de calidad aplicados para la fabricación de empaques y
evaluar en forma práctica varias muestras de empaques, considerando su forma, estructura, presentación y tipo de alimento que conservan.
Rotulados de empaques, exigencias de presentación y contenidos de los productos envasados.

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240
UNIDAD CURRICULAR: INVESTIGACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
SubCompetencias
 Conoce las distintas etapas
del desarrollo de un nuevo
producto alimenticio y evalúa
la respuesta de los
consumidores ante un nuevo
producto.
 Conoce los distintos
mecanismos, procesos y
etapas para la determinación
de la vida útil de un alimento
 Introducción al desarrollo de
alimentos.
 El desarrollo de nuevos productos y
los consumidores.
 Alimentos en la cultura y sociedad
.Alimentos étnicos.
 Introducción a la experimentación
 Desarrollo de Procesos.
 Aditivos alimentarios
 Desarrollo de alimentos
enriquecidos y Dietéticas.
 Estrategias en el diseño de alimentos
funcionales
 Diseño de alimentos con base a la
dieta venezolana.
 Desarrolla y explica el porque de la
investigación y desarrollo de nuevos
productos.
 Explica el papel de los
consumidores en el desarrollo de
nuevos productos.
 Analiza la influencia de la cultura
alimenticia en las sociedades del
ocio.
 Identifica la metodología a seguir en
la experimentación de nuevos
productos alimenticios.
 Determina las principales
características de un nuevo
producto: Criterios de calidad y
seguridad alimentaría.
 Explica y aplica pruebas de
aceptación del nuevo producto.
 El participante implementa una
formula y desarrolla un alimento a
partir de distintas propiedades
físicas y químicas del alimento.
 Valora la importancia del desarrollo
de nuevas tecnologías para la
formulación, reformulación o
adaptación de nuevas tecnologías.
 Adquiere habilidades y destrezas
para el desarrollo de planes
alimenticios propios de su zona de
influencia
Estrategias que favorecen el aprendizaje: Clases magistrales,
investigaciones de actualidad –Prácticas de laboratorio.
Estrategias de evaluación: Evaluaciones escritas-Trabajos de
investigación, Intervenciones en clase-Trabajos de Laboratorio
Bibliografías:
 Rees, JA.G; Bettison, J(1994)Proceso Térmico y envasado de alimentos.
Editorial Acribia Zaragoza España.
 Mazza, G(1946)Alimentos funcionales, aspectos bioquímicos y de Procesado
.Editorial Acribia. Zaragoza España.
 Cheftel,J.C; Cuq ,J.L; Loriet,D(1989)Proteinas Alimentarias .
Editorial Acribia. Zaragoza España.
Descripción: Diseño de nuevos alimentos en relaciona los hábitos alimentarios .Combinaciones de alimentos.
Modificación de formulaciones existentes. Diseño del proceso de elaboración. Pruebas de aceptación del producto.

241
241
UNIDAD CURRICULAR: TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Sub-Competencias
 Comprende la importancia
del estudio de la
Toxicología Alimentaria
como una ciencia para
garantizar a la población
Alimentos seguros.
 Se familiariza con los
problemas habituales de
preocupación en seguridad
alimentaria, en las
sustancias causantes y los
riesgos asociados al
consumo de alimentos.
 Definición de toxicología
alimentaría
 Intoxicaciones e Infecciones
Alimentarías.
 Relación dosis-efecto y dosis-
respuesta
 Factores de seguridad
 Sustancias tóxicas naturales.
intoxicaciones derivadas del
consumo del pescado
y moluscos, y productos
vegetales. Efecto
tóxicos. Micotoxinas.
 Contaminantes químicos
Orgánicos e Inorgánicos.
 Toxinas formadas durante procesos
tecnológicos
 Aditivos Alimentarios.
 Carcinógenos alimentarios. Dieta –
Cáncer.
 Radionúclidos en alimentos.
 Riesgo tóxico por alimentos
transgénico.
 Estrategias para la prevención.
 Describe el concepto de Toxicología
Alimentaría como una disciplina
científica e importante para el servicio
del hombre.
 Destaca los acontecimientos
históricos que han marcado el desarrollo
de la toxicología alimentaría. Define los
principales parámetros de interés
toxicológico.
 Interpreta la curva dosis- respuesta.
 Indica principales fuentes de tóxicos
alimentarios
 Clasifica las principales toxinas de
origen natural presentes en los
alimentos
 Describe las principales fuentes de
contaminantes biológicos
 Identifica los principales factores que
han influido en el aumento de
contaminantes químicos
 Caracteriza los diferentes aditivos
alimentarios.
 Describe la relación dieta-cáncer.
 Aplica estrategias de prevención.
Estrategias para favorecer el aprendizaje: Investigación
bibliográfica. Trabajo individual y grupal. Estudios de casos. Discusión de
material mimeografiado.
Estrategias de evaluación: Exposiciones grupales y/o individuales.
Trabajo grupal. Intervenciones en clases. Evaluación escrita.
Bibliografía: Shibamoto, T. y Bjeldanes L. (1996) Introducción a la toxicología de
los alimentos. Acribia. Zaragoza
Lindner, Ernst, (1955). Toxicología de los alimentos. Acribia. Zaragoza
ZaragozaHobbs, Betty C. (Betty Constance), (1997) "Higiene y toxicología de los
alimentos", Acribia D.L. 7
 Valora la Toxicología Alimentaria
como una disciplina de interés
público.
 Se interesa por la prevención de
intoxicaciones alimentarias a
través de la limpieza y
desinfección.
 Valora la importancia de la
educación en materia de higiene y
conservación de alimentos.
 Asume una actitud responsable
ante el uso de aditivos químicos y
la presencia de sustancias tóxicas
naturales en los procesos
tecnológicos.
Descripción: Toxicología Alimentaría es una asignatura donde se pretende que el estudiante se familiarice con los
problemas más habituales de preocupación en seguridad alimentaría, en las sustancias causantes y los riesgos asociados
al consumo de alimentos, en los procesos de evaluación de riesgo y de establecimiento de límites máximos permitidos y
sea capaz de plantearse cuestiones relacionadas con la toma de decisiones en seguridad alimentaría, relacionada con
contaminantes químicos, aditivos alimentarios y componentes naturales de los alimentos.

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UNIDAD CURRICULAR: TECNOLOGÍA DEL CAFÉ Y EL CACAO
Sub.-Competencias
 Utiliza la información del
rubro, como la taxonomía,
morfología, variedades
comerciales, prácticas
culturales, enfermedades y
plagas, exigencias del cultivo
y los diferentes tratamientos
del rubro, para la
planificación del proceso
productivo.
 Investiga los diferentes
factores que inciden en el
proceso de transformación de
estos dos rubros.
 Vincula los diferentes actores
e instancias nacionales e
internacionales, para generar
nuevas formas de elaborar
subproductos, de ambos
rubros tan importantes por su
calidad nutricional y valor
económico para el mundo.
 la taxonomía, morfología,
variedades comerciales, prácticas
culturales, enfermedades y plagas,
exigencias del cultivo y los
diferentes tratamientos del rubro.
 La importancia del café y cacao,
como rubros de gran valor dentro
del contexto del sistema económico
y social de un país.
 Factores Internos y Externos que
inciden en el proceso de
transformación de dichos rubros.
 Tipos y métodos de procesos de
transformación para ambos rubros.
 Procesos e ineficiencias del
mercadeo.
 Unificación en la búsqueda de
mejores procesos con las empresas
agroindustriales.
Contenidos Procedí mentales
 Formula y diseña los tratamientos
de los productos en cuestión.
 Identifica los puntos débiles de un
proceso de elaboración ó
transformación de dichos rubros.
 Promueve el mercadeo de estos
productos importantes dentro del
sistema productivo.
 Analiza y corrige las ineficiencias
del mercadeo de los rubros en
cuestión con un espíritu crítico.
 Mide la aceptación de
Nuevos productos.
 Incorpora a la comunidad en la
comercialización de los productos
procesados.
 Hace uso del conocimiento
adquirido de los diferentes procesos
de estos rubros para diseñar nuevos
productos.
Estrategias para favorecer el aprendizaje: Elaboración de plan de la
industria del café y cacao con un producto de la región- Video clase-salidas de
campo.
Estrategias de evaluación: Formulación de un plan de investigación,
exposición grupal, informes, intervenciones en clase- Evaluación escrita
Bibliografía: Cartay,R. & Ghersi, G. (1996) . 1ra.Ed. El escenario mundial
agroalimentario. Venezuela
Paredes, M. (2003). Manual del cultivo de cacao. Peru
Icafe,Uasa. (1978). 3ra. Ed. Manual de recomendaciones para cultivar cafè.Costa R
 Estimula al estudiante a interesarse
por el mercadeo de productos
industrializados.
 Reconoce los procesos de
elaboración y transformación como
herramienta importante en la
producción de nuevos sub-
productos.
 Valora la importancia de estos
rubros por su valor nutricional,
social y económico para el
desarrollo de la zona, la cual es
propicia para el desarrollo de estos
dos rubros.
 Muestra una actitud positiva hacia
la búsqueda de nuevos mercados.
 Se interesa y evalúa la importancia
del intercambio comercial regional e
internacional
Descripción: La presente unidad curricular, busca la estimulación del estudiante a conocer los diferentes factores que
interactúan en el proceso de elaboración, transformación y el mercado de sub-productos de dichos rubros, para su mejor visión,
causándolos a interesarse en las formas de mejorar el comercio y la industrialización de estos, con el fin de mejorar la
planificación de los procesos productivos, conociendo e investigando el ciclo de vida de estos rubros, para lograr cubrir las
necesidades y demandas del consumidor, cubriendo sus expectativas, y generando emprendedores.

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243
UNIDAD CURRICULAR: TECNOLOGIA DE LA CAÑA
Sub-Competencias
 Maneja el proceso
productivo de la
obtención de productos
y subproductos
derivados de la caña de
azúcar y la caña
panelera
 Genera productos
derivados de la caña
azúcar caña panelera.
 Origen e importancia.
 Productos derivados.
 Maquinaria y equipos
empleados en la obtención de
productos derivados de la
caña.
 Proceso de obtención de la
caña.
 Almacenamiento post-
cosecha.
 Proceso productivo de la
caña de azúcar.
 Proceso productivo de la
caña de panelera.
 Identifica las maquinarias y
equipos empleados en la
transformación de la caña.
 Identifica las partes del proceso
productivo del azúcar.
 Identifica las partes del proceso
de transformación de la caña
panelera.
 Observa procesos productivos
de la producción de azúcar.
 Conoce las condiciones de
almacenamiento de la caña de
azúcar y panelera y de los
subproductos.
 Elabora productos derivados de
la caña.
Estrategias para favorecer el aprendizaje: Investigación,
trabajo individual y grupal, estudios de casos, disertación. elaboración de
informe, visitas de campo
Estrategias de evaluación: Exposiciones grupales y/o individuales,
trabajo Individual, informes, intervenciones en Clase. Evaluación Escrita
Bibliografías:
Chem ,C.P (1996) . Manual de la Caña de Azúcar Limusa. España
Díaz, Carlos P. (1998).Procesos Industriales de La Caña de Azúcar Instituto de
Ciencia y Tecnología – San José de las Lajas La Habana. Nueva Cuba. Cuba
 Asume la transformación de
alimentos como compromiso
profesional.
 Asume el hábito de lectura y
escritura como instrumento de
aprendizaje y planificación de
las actividades de producción
agroindustrial.
 Valora la importancia de la
ciencia y la tecnología para el
desarrollo endógeno
sustentable.
Descripción: En esta unidad curricular el participante adquiere conocimientos y destrezas desde el
punto de vista agronómicos con una visión general sobre el cultivo y manejo de post-cosecha de la
caña de azúcar y del proceso productivo el cual conoce e identifica las nuevas tecnologías sobre el
proceso de obtención de los productos y subproductos de la caña de azúcar y la caña panelera así como
las maquinarias y equipos involucrados en dichas transformaciones.

244
244
REQUISITOS PARA CERTIFICACIÓN Y TÍTULOS
Certificación:
El Participante para la obtención del certificado como Planificador (a) de
Buenas Prácticas de Fabricación, deberá cumplir con la aprobación de todas
las Unidades Curriculares del Trayecto I.
Título de Técnico Superior Universitario:
El Participante para optar al Título de Técnico (a) Superior Universitario en
Procesamiento y Distribución de Alimentos, deberá cumplir con la aprobación
de todas las Unidades Curriculares correspondientes al I y II Trayecto
(equivalente a 90 Unidades Crédito).
Título de Ingeniero:
El Participante para optar al Título de Ingeniero (a) en Procesamiento y
Distribución de Alimentos, deberá cumplir con la aprobación de todas las
Unidades Curriculares correspondientes a los Trayectos I, II, III y IV
(equivalente a 180 Unidades Crédito).

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LINEAS DE INVESTIGACIÓN
Líneas de Investigación Departamento Tecnología de Alimentos del
IUT ¨Jacinto Navarro Vallenilla¨:
En base a lo establecido en la Constitución Nacional (1999) art. 305
sobre Seguridad y Soberanía Alimentaria, Plan Nacional “Simón Bolívar”
(2007-2013), Ley Orgánica de Ciencia y Tecnología e Innovación (LOCTI
2005). Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria (LOSSA), Plan
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación 2005-2030 (PNCTI 2005-
2030). Así como de las potencialidades regionales y rubros agrícolas
estratégicos establecidos por el Sub-Comité Territorial de Educación
Universitaria del Estado Sucre (28/02/2012), infraestructura, recursos
humanos y materiales del Dpto. Tecnología de Alimentos del IUT “Jacinto
Navarro Vallenilla”, se proponen las siguientes líneas de investigación:
 Procesamiento de Materias Primas Tradicionales y No
Tradicionales de Producción Nacional y Regional: Esta línea parte de
la concepción del desarrollo endógeno y sustentable que permitirá la
incorporación a la dieta del venezolano, de sus rubros alimentarios
autóctonos, normalmente infrautilizados, según lo establecido en la
LOSSA relativo a la generación de cambios de hábitos y patrones de
consumo alimentario en la población que impulse una cultura alimentaria
propia y acorde con la producción primaria de la región. Así mismo,
deben conocerse las potencialidades de rubros autóctonos para su
consumo y posible procesamiento y distribución a pequeña, mediana y
gran escala; para lo cual deberán evaluarse las propiedades físicas y
funcionales de éstos, lo que permitirá determinar la factibilidad de su uso
en alimentación humana y animal, así como la elaboración de sub-
productos. Igualmente tiene esta línea de investigación un basamento en
lo señalado por el PNSB 2007-2013 en el aspecto “Superar la pobreza y
atender integralmente a la población en situación de extrema pobreza y
máxima inclusión social” específicamente en lo atinente a incorporación
de componentes nacionales en productos artesanales, semi-industriales e
industrializados. Entre los rubros importantes para esta línea de

246
246
investigación están raíces y tubérculos autóctonos (ocumo chino, ñame,
yuca y ocumo blanco); frutas y hortalizas (cacao, coco, mango, guayaba,
cambur, parchita, tamarindo, plátano, aguacate entre otros); materias
primas pesqueras; fauna acompañamiento del camarón, pequeños y
grandes pelágicos, otras especies (cazón y raya) y especies de aguas
continentales tales como cachama, tilapia, morocoto, bagre de río;
cereales y leguminosas (maíz blanco y amarillo, frijol criollo, caraotas
negras, judías, quinchoncho, etc.)
 Desarrollo de Nuevos Productos por Aplicación Nuevas
Tecnologías en la Elaboración de Alimentos y Optimización de
Tecnologías Alimentarias Artesanales: Esta línea de investigación está
dirigida al diseño, desarrollo y optimización de tecnologías de
preservación de rubros alimenticios, tanto de origen vegetal como de
origen animal, estudiando sus relaciones de agua, con fines de
preservación de calidad global y microbiológica. Orientándose al
desarrollo de alimentos funcionales, nutraceúticos, probióticos y
prebióticos; los cuales además de suministrar energía, restaurar tejidos,
regularizar los procesos metabólicos en el cuerpo humano, aportan
componentes que mejoran la salud del consumidor. A tal efecto, el
artículo 72 de la LOSSA, establece que “El estado fomentará la
investigación agroalimentaria y promoverá e implementará el uso de
nuevas tecnologías para la producción y conservación de alimentos, a fin
de contribuir al mejoramiento y desarrollo de la producción nacional”. Se
propicia también mediante el desarrollo de esta línea, el uso de métodos
combinados como tecnologías de obstáculos, basados en el uso
alternativo de varios parámetros y métodos de conservación, tanto
ancestrales como modernos, que causen poco daño al alimento con el
mínimo proceso, disminuyendo las perdidas nutricionales postcocción,
incluyendo el modelado de la cinética de crecimiento e inactivación
microbiana. Además esta línea, permitirá el mejoramiento y optimización
de las tecnologías alimentarias artesanales regionales, preservando el
legado histórico-cultural generacional, propio de cada entidad federal del
territorio nacional, pudiéndose desarrollar ciencia y tecnología con

247
247
pertinencia social; lo que mejoraría el estado nutricional de las
comunidades y un óptimo aprovechamiento de sus recursos naturales.
 Evaluación de la Composición, Estabilidad y Tiempo de Vida Útil
de Materias Primas y Alimentos Terminados. Esta línea permitirá el
cumplimiento de la LOSSA, en su artículo 68 que señala “El Ejecutivo
Nacional, a través de los órganos competentes en materia de inocuidad y
calidad de los alimentos, dictará las normas y reglamentos técnicos que
establezcan los parámetros de inocuidad y calidad, con el fin de mejorar
los procesos productivos y adecuarlos a las nuevas tecnologías”,
generándose información útil en lo referente a parámetros de calidad
composicional, inocuidad y vida útil que puedan incorporarse en las
normas y reglamentos técnicos, y que es importante que provengan de
nuestra realidad , antes de ser extrapolados de normas de otros países.
Esto facilitara el cumplimiento de la Seguridad Alimentaria; ya que se
proveerá a la población de alimentos sanos y nutritivos, además de
predecir su tiempo de vida útil y sus mejores métodos de preservación y
conservación en condiciones aptas para el consumo humano y animal.
 Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos: Al
implementar esta línea, se pretende dar cumplimiento al art. 305 de la
Constitución Nacional. Además de garantizar el acceso poblacional a un
alimento seguro, sano e inocuo (Seguridad Alimentaria) como Derecho
Universal, consagrado en el Plan Nacional Simón Bolívar y el artículo 73
de la LOSSA, donde se establece la obligatoriedad de las factorías e
industrias de alimentos, de implementar sistemas de gestión de la calidad,
que permitan garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos en todas
las fases de la cadena agroalimentaria. Igualmente, este mismo artículo,
señala que los productores de alimentos deben asegurarse, durante todas
las fases de la producción, del control de los factores que representan un
riesgo para la inocuidad de los alimentos, por lo que esta línea de
investigación estará orientada, por una parte al diagnóstico de la
aplicación de las buenas prácticas de fabricación (BPF) por parte de las

248
248
factorías e industrias productoras y distribuidores de alimentos, así como
también en la implementación del Sistema “Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos”. Por otra parte implica también el estudio de la
implementación de sistemas de calidad ISO, en cualquiera de sus
ámbitos de acción: ISO 9000 (Sistemas de Calidad), ISO 22.000 (Gestión
de la Inocuidad en Alimentos) e ISO 14.000 (Gestión Ambiental) en las
industrias procesadoras y distribuidoras de alimentos, así como la
búsqueda mancomunada de parámetros nacionales de seguridad e
inocuidad de los alimentos, tomando en consideración las condiciones
agroclimáticas de las zonas y las características fisiológicas del gentilicio
venezolano.
Las líneas de investigación propuestas por la sección de Tecnología de
Alimentos del IUT Cumana, serian:
1. Procesamiento y Distribución de productos alimenticios de origen
animal(pescados y productos marinos)
2. Procesamiento y Distribución de productos alimenticios de origen
vegetal
3. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos
4. Procesamiento de Raíces y Tubérculos
5. Integración de Saberes (permite globalizar y operacionalizar estos
proyectos)
LINEAS DE INVESTIGACION DEL IUT YARACUY
DEFINICIONES
Las Líneas de Investigación constituyen subsistemas estratégicos
organizativos donde se vinculan los intereses y las necesidades de los
investigadores bajo el contexto social donde se generan las necesidades de
conocimiento que contribuyan a la toma de decisiones y a la búsqueda de
solución de problemas.
Se considera de gran utilidad para los docentes y estudiantes, la elaboración
del diseño de las líneas de investigación que permitan solventar las serias

249
249
dificultades que se presentan ante la ausencia de éstas, en la realización de
estudios, de manera de combatir los siguientes aspectos:
 Poca o nula interrelación entre los trabajos realizados por los
estudiantes, la Universidad y la población objeto de estudio.
 Desvinculación entre la investigación y la docencia
 La realidad social y el estudio a realizar sin ninguna vinculación
 Ausencia de equipos de Investigación para acometer proyectos de
interés común.
Por esta razón, se hace necesario que la Universidad ofrezca al estudiante,
las Líneas de Investigación que le permitan realizar estudios en total
correspondencia con los problemas específicos en los diferentes campos de
acción. La Universidad como fuente productora de conocimientos, debe
brindar al estudiante no solo la posibilidad de adquirir experiencias
incorporadas al saber científico contemporáneo, también la oportunidad de
adquirir conocimientos a través de las investigaciones, que realicen durante
el proceso de formación.
Esto implica una revisión de las áreas prioritarias de investigación, de
manera que lo investigado produzca resultados que contribuyan a la solución
de problemas en la práctica del derecho, de igual manera debe orientarse la
investigación no solo como requisito académico sino como un activo
participante en la búsqueda de soluciones de problemas emergentes de los
servicios y la comunidad.
La línea de investigación es considerada como: el eje ordenador de la
actividad de investigación que posee una base racional y que permite la
integración y continuidad de los esfuerzos de una o más personas, equipos o
instituciones comprometidas en el desarrollo del conocimiento de un ámbito
específico (p. 5).
De los antes expuesto, se puede inferir que la línea constituye la conjunción
de esfuerzos en forma ordenada y sistemática de carácter institucional y
académico en la que participen activamente: directivos, docentes y alumnos
con el propósito de abordar en forma cooperativa e interdisciplinaria un área
de conocimiento, para contribuir a la solución de un problema que afecte a un
grupo o región.
Briceño y Chacín (1988) señalan que:
una línea de investigación es una estrategia que permite diagnosticar una
problemática en el campo de la práctica educativa. La misma genera la
conformación de grupos de investigadores y co-investigadores que apoyados
mutuamente desarrollan inquietudes y necesidades e intereses en la
búsqueda de alternativas y soluciones efectivas en el campo educativo (p. 1).

250
250
Por otra parte, Morles y otros (1991) consideran una Línea de Investigación
como "un eje temático común y que demandan respuestas obtenidas
mediante la investigación". (p. 44)
Se considera oportuno resaltar que al observar las teorías previas, indican
claramente que las Líneas de Investigación son subsistemas estratégicos
organizativos que sirven de guía para la acción.
Las Líneas de Investigación y el Trabajo en Equipo
El trabajo Investigativo aislado e independiente ha influido en la poca
productividad de la investigación en las Universidades Venezolanas, el
trabajo en equipo o colectivo y corporativo ha sido deficiente.
Por lo tanto, las Líneas de Investigación deben resultar del trabajo en equipo,
productor de conocimientos en conjunto.
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN E INTERESES ESPECÍFICOS: CIEPE
 Evaluación de proyectos agroindustriales en sus aspectos técnicos y
económicos.
 Productos y procesos en las áreas de cereales, oleaginosas,
fermentación, frutas y hortalizas y productos de origen animal.
 Diseño de equipos.
 Estudios de ingeniería.
 Estudios de factibilidad tecnoeconómica.
 Determinación de la vida útil de productos empacados.
 Determinación de la tecnología de manejo postcosecha de frutas y
hortalizas, madurez de cosecha, almacenamiento y transporte,
atmósferas modificadas e inducción de maduración.
 Impacto ambiental.
 Asistencia técnica en mejora de procesos.
 Identificación, evaluación y selección de tecnologías para su
adaptación a condiciones específicas de la empresa.
 Evaluación de sistemas de tratamientos de aguas.
 Montaje de laboratorios de control de calidad.
 Información especializada en tecnología de alimentos.
 Estandarización de técnicas analíticas.

251
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LINEAS DE INVESTIGACION DEL IUT YARACUY
El Instituto Universitario de Tecnología de Yaracuy, tiene fortalezas
para el desarrollo de las áreas de ambiente, salud, alimentos,
agroalimentación, procesos químicos, educación, producción,
administración, fundamentalmente por su historial académico, tecnológico -
científico y las capacidades físicas instaladas presentes.
Por ello, las líneas de investigación tendrán dentro de sus principios el
Fomento de la participación de las comunidades para generar una verdadera
educación emancipadora y con mecanismos alternativos de formación del
nuevo (a) republicano o republicana, a través novedosas estrategias de
enseñanza y aprendizaje.
Asimismo, tendrán dentro de sus principios el Fomento de la
participación de las comunidades para generar una verdadera educación
emancipadora y con mecanismos alternativos de formación del nuevo (a)
republicano o republicana, a través novedosas estrategias de enseñanza y
aprendizaje.
Igualmente, se pretenderá la promoción de redes sociales productivas
en actividades cónsonas con el ambiente; acciones que despierten el interés
para que disminuya la enmarcada brecha tecnológica social; actividades
educativas para la salud; modelos de producción y procesamiento de
alimentos en armonía con las comunidades existente, pero siempre guiadas
al respeto de los aspectos morales y legales que rigen la convivencia
humana.
Es importante agregar que a partir de la inserción de los nuevos
Programas Nacional de Formación (PNF) en el instituto hasta la fecha, se
han venido incorporando, nuevas áreas que serían desarrolladas a través de
los talentos de nuestros investigadores, en vinculación con algunos Centros
de Investigaciones establecidos en diferentes ámbitos geográficos, es decir a
nivel local, regional, nacional e internacional A continuación una breve
descripción de cada una de las áreas de investigación de la institución.
Área Seguridad y Soberanía Alimentaria: Comprende los eslabones
de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, agrícola-vegetal-
animal-conservación-procesamiento-distribución hasta el consumidor.
Área de la Salud Colectiva: Vinculada con las comunidades del
entorno municipal y estadal, en garantía del bienestar integral de toda la
población.
Área Ambiente: Relacionada con los programas de formación

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252
académica, que promueven la conservación del ecosistema, socialmente
aceptable, ambientalmente apropiado y económicamente viable.
Área Educativa: En el fortalecimiento de los procesos de enseñanzas
y aprendizajes, para el desarrollo de estrategias innovadoras, generando
ciudadanos críticos parta la transformación social.
Área de Administración: Formulación, ejecución, control y evaluación
de los planes de desarrollo comunal, municipal, estadal y nacional, y el
impulso de empresas de producción social y de nuevas formas de propiedad
colectiva así como el funcionamiento de nuevas formas de generación,
apropiación y distribución de los excedentes económicos.
Área Energética: Promueve la vinculación del desarrollo energético
como instrumento para el impulso del aparato socio productivo de la nación,
a partir de sus recursos naturales, con el objeto de mejorar la calidad de vida
y en armonía con el ambiente.
Área de la Informática: En el propicio escenario generador de
respuestas innovadoras que contribuyan con la independencia tecnológica y
el desarrollo endógeno del país.
Área de la Higiene y Seguridad Laboral: Relacionada con el área de
investigación de la salud colectiva, orientado hacia el desarrollo de un nuevo
modelo socio productivo, con justicia digno y saludable que asegure las
capacidades laborales, el bienestar personal y colectivo, enmarcado en los
derechos humanos.
LINEAS DE INVESTIGACION PARA LA CREACIÓN,
INNOVACIÓN Y PRODUCCIÓN INTELECTUAL DESDE EL
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE YARACUY

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ÁREA SUB-ÁREA LÍNEA
SEGURIDAD
Y
SOBERANÍA
ALIMENTARIA
- Producción
Animal y
Vegetal
sustentable bajo
un enfoque
sistémico
*Modelos de Producción sustentable.
*Alternativas agroecológicas para el manejo de la
producción de alimentos sanos, suficientes y sustentables
para la población venezolana.
Biotecnología. *Obtención de alimentos de calidad a partir de los procesos
artesanales, semi-industriales e industriales.
Política de
Distribución y
Comercializació
n.
*Garantiza oportunamente el producto alimenticio en
cantidad y calidad en las mesas de los venezolanos.
Agrobiodiversid
ad.
*Normativas para la certificación y comercialización de
insumos agroecológicos en los diferentes mercados locales
vinculados con Agropatria y misión agrovenezuela
*Organización y formación de redes Sociales.
*Conjunción de saberes ancestrales.
Procesamiento
de Materia
Prima.
*Desarrollo de nuevas tecnologías para producción y
procesamiento de alimentos.
*Desarrollo de alimentos fortificados, dirigidos a la
población más vulnerable (niños, mujeres embarazadas y
adultos mayores).
*Desarrollo de alimentos para regímenes especiales.
*Verificación y certificación de alimentos (materia prima,
procesos, productos terminados y sistemas de calidad).
*Instalación de empresas de producción social de
alimentos, enmarcadas en las normas establecidas.
PTMS  Estudio de lugares y condiciones locales
 Evaluación y diagnostico de estrategias, procedimientos y
técnicas agroecológicas
 Caracterización, preservación y socialización de la semilla criolla
 Estudio del manejo agroecológico del suelo
 Evaluación de la fertilización orgánica y sus impacto en la
biodiversidad
 Evaluación del sistema de riego en el desarrollo predial
 Estudio del impacto del manejo integrado de insectos y
enfermedades
 Desarrollo de tecnologías socialmente apropiables a la
problemática del agua y la energía
 Estudio de la aplicación del uso de la energía solar, eólica,
hidráulica y mecánica, en la agroecología
Diseño y fabricación de maquinas y herramientas

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LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN SEGÚN MESA TÉCNICA
1. Aprovechamiento integral de los alimentos
Tomando en cuenta los rubros que se producen a nivel regional, se trata de
aprovechar de manera integral todas las partes de éste, el desarrollo de
productos alimenticios para la industria alimentaria y otras, evitándose así la
contaminación ambiental si se desperdician.
2. Mejoramiento y Desarrollo de Nuevos Productos
Mejorar los productos alimenticios según los saberes populares, cultura
alimentaria y sus potencialidades.
Mejoramiento de las tecnologías existentes
Desarrollo de productos con materias primas no tradicionales y Desarrollo de
productos para la población vulnerable.
3. Aseguramiento de la Calidad y Certificación de los Alimentos
.
agroecológicas

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