El jamón curado
- 1. EL JAMÓN CURADO Desde la dieta del cerdo hasta las condiciones de secado, r numerosos factores determinan la calidad del jamón Fidel Toldrá Vilardell.(Investigación y ciencia. Diciembre 2009. Pág.39) El proceso de curado del jamón se remonta a tiempos en que se utilizaba como técnica de conservación para la provisión de alimentos en momentos de d escasez. Conocido por los egipcios, entró en España con la romanización. El método de curación se ha ido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones. Hoy en día, las técnicas de refrigeración han mejorado el proceso, dando lugar a productos másregulares, sabrosos y exquisitos. España es el primer productor mundial de jamón piezas (jamones y paletas) al año. Sobre todo en el sudoeste, destaca el jamón ibérico; aunque supone sólo el 8 por ciento de la producción total, goza de una gran fama nacional e internacional por su aroma y sabor. Procede del cerdo ibérico adulto, que, en un sistema de explotación extensiva, recibe una alimentación natural basada en los productos de la dehesa (bellotas y hierbas); se denomina también jamón de bellota. Otras calidades son las de recebo (combinación de alimentación natural y pienso) y cebo (sólo pienso). Cuatro denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de jamón ibérico: Guijuelo, Dehesa de Extremnadura, Valle de los Pedroches y Jabugo. Para jamones de cerdo blanco (el cerdo común que se cría en todo el país) existe la DOP Jamón de Teruel, la Especialidad Tradicional Ga- rantizada (ETG) Jamón Serrano y la lndicación Geográfica Protegida (IGP) de jamones de Trévelez. También se produce jamón en Italia (DOP jamón de Parma, DOP jamón de San Daniele), Portugal (DOP Presunto de Barrancos), Francia (IGP jamón de Bayona), EE.UU. (jamón estilo Country, en general ahumado), China (jamón Jinghua), Bélgica, etcétera. Los países del norte de Europa también producen jamón, pero suele ser ahumado, poco curado. El proceso de curado parece simple; consta de pocas etapas y, en apariencia sencillas. Sin embargo, el proceso entraña una gran complejidad, pues se cuentan por centenares las reacciones químicas y enzimáticas que afectan a la textura, el color, el aroma y el sabor del jamón. La primera etapa consiste en la recepción de la materia prima, que se clasifica en lotes según el peso y la acidez (pH). A continuación, se desangran los jamones, con el fin de eliminar cualquier rastro de sangre remanente en el interior de la pieza; se aplica por frotación en la superficie una sal curante, mezcla de sal y nitrincante como el nitrato potásico (presaldo). Se cubren luego los jamones con sal para que ésta se incorpore lentamente (salado). Transcurridos entre 10 y 12 días, según el tamaño de la pieza, los jamones se
- 2. cepillan para eliminar los restos de sal de la superficie y pasan a la etapa siguiente (postsalado), cuyo objetivo es que la sal y el nitrificante se difundan a través de la pieza y lleguen a las zonas internas del jamón; este proceso dura de 1,5 a 2 meses. Alcanzado este punto, los jamones ya serán preparados para el curado. Este puede ser natural (en las condiciones de temperatura y humedad de la sierra donde se ubica el secadero o artificial (en secaderos modernos, con control de temperatura, humedad y ventilación). El curado puede variar en cuanto a temperatura y duración. Los buenos jamones suelen haberse curado a temperaturas suaves y durante largo tiempo; los más económicos, a temperaturas superiores durante períodos más cortos. Cuando se alcanza el grado de secado deseado, el jamón se recubre con manteca de uso alimentario para evitar que continúe secándose y se ubica en bodegas, donde termina el curado y completa el desarrollo del aroma y sabor. En general cuanto más se alarga la curación, mejor es la calidad del jamón. Así, un buen jamón ibérico puede experimentar una curación de 2 a 3 años; un jamón de cerdo blanco, de entre 6 y 12 meses. Durante la etapa de curado se desarrolla en el jamón una intensa actividad enzimática. Las proteasas dan lugar a aminoácidos que contribuyen al sabor; las lipasas estánimplicadas en la generación le ácidos grasos responsables del aroma. Se trata de enzimas muy estables; la mayoría se mantienen activas durante todo el proceso. De ahí que el tiempo de curación sea tan importante: favorece la acumulación de los productos de las reacciones enzimáticas y, por tanto, potencia el aroma y el sabor. Se consigue una calidad óptima cuando el color del corte transversal del jamón es uniforme y aparece un veteado de grasa ramificado. Amén de ser uno de nuestros productos tradicionales más arraigados, el jamón tiene gran demanda en mercados exteriores donde no existe la costumbre de consumirlo en forma de pieza entera. El desarrollo de nuevas técnicas de loncheado y envasado estánfavoreciendo el aumento de las exportaciones. Fidel Toldrá Vilardell, Instituto de Agroquímica- y Tecnología de Alimentos (CSIC), Burjassot (Valencia)