Fibra
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La fibra es un componente no digerible de los alimentos de origen vegetal, que se clasifica en soluble e insoluble y tiene múltiples beneficios para la salud, incluyendo la mejora de la digestión y la regulación de los niveles de colesterol y glucosa. Existen diferentes tipos de fibras, como pectinas y gomas, que desempeñan funciones específicas en la dieta, además de ser utilizadas como aditivos alimentarios. El consumo adecuado de fibra se asocia con la prevención de diversas condiciones de salud, como el cáncer de colon y la obesidad.
Fibra
- 1. Fibra
- 2. Concepto “ Conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres que no pueden ser digeridas ni absorbidas por el organismo humano “
- 3. Características Absorción de agua Fijación sustancias orgánicas e inorgánicas Sin valor nutritivo No se digiere ni se absorbe Fermentación en intestino grueso
- 4. Propiedades físicas Insoluble Retienen poca Poco fermentables Resistentes acción microbacterias intestino Celulosa, ligninas Material vegetal Soluble Captan agua Fermetables gases Substrato para la fermentación por bacterias del colon Forman geles viscosos Pectinas, gomas, mucílagos Frutas y verduras.
- 5. Fibras insolubles Promueve el movimiento del material Incrementa tamaño y mejora consistencia de heces Harina, nueces, bran
- 6. Fibras solubles Se disuelve en agua para formar geles Disminuye colesterol, glucosa Semillas, manzanas, frutas cítricas, zanahorias, psyllium
- 7. Fuentes
- 8. Composición Compuestos no carbohidratados Hemi celulosa Sustancias pépticas Almidón resistente gomas Mucílagos celulosa Cutina, Ác fítico, tanina, Ca,K,Mg
- 9. Componentes de la pared celular de los vegetales
- 10. Celulosa Polímero lineal de alto peso molecular Formado por unidades de D-glucosa No degradable por la amilasa Unida a hemicelulosas, ligninas, sustancias pécticas, taninos y moléculas de carácter fenólico.
- 11. Hemicelulosas Polisacáridos mayor cantidad Serie D: xilosa, galactosa, manosa, glucosa y ácido galacturónico, serie L: arabinosa, ramnosa y fructosa. Desdoblados en colon
- 12. Sustancias pécticas Macromoléculas polisacáridas coloidales, solubles y absorben agua (hidrocoloides) Tipos: Ácidos pectínicos (esterificado), y ácidos pécticos (no esterificados.) Ácido galacturónico
- 13. Sustancias pécticas No se absorben ni digieren Hidrólisis y fermentación (colon), forman CO2 y ác. grasos de cadena corta. Forman geles en ácidos, sales y azúcares. Pulpa
- 14. Acidos grasos cadena corta Ácido butírico Ácido acético Ácido propiónico Ácido valérico Producto de la fermentación realizada por las bacterias intestinales a la fibra.especialmente ácido butírico. Función: Previene de colon Aporte calórico
- 15. Efectos pectinas Enlentecen la captación de glucosa de la dieta Reducen el colesterol sérico (VLDL, LDL >eliminación fecal de esteroles) Inhiben la captación de hierro(?) Pérdida de peso(!!!!!!!)
- 16. Ligninas, polifenoles Macromoléculas heterogéneas Parte más dura en vegetales Indigeribles
- 17. Proteínas Hidroxiprolina unida a cadenas de arabinanos y galactanos Cutinas, suberinas y ceras Acción impermeabilizante
- 18. Polisacáridos aditivos alimentarios en el procesado de alimentos
- 19. Aditivos “ Substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, no aportan nutrientes, usados en alimentos de bajas calorías ” Agente auxiliar de fabricación Substancia es eliminada, o la cantidad que queda no tiene función
- 20. Gomas vegetales Sustancias exudadas por plantas (lesiones tisulares). Polisacáridos complejos, alto peso molecular, estructura no cristalina Solubles en agua caliente Gran absorción agua Forman soluciones viscosas o geles Usados como espesantes, aglutinantes y estabilizantes
- 21. Gomas Goma garrafín Goma guar Goma tragacanto Goma arábiga. Goma xantana Goma Karaya. Goma tara.
- 22. Mucílagos Polisacáridos hidrosolubles Absorben agua formando geles. Betaglucanos Polímeros de glucosa Solubles en agua Forman soluciones viscosas
- 23. Galactomananos Unidades de manosa y glucosa. Usados con gomas y carragenatos Elaboración de alimentos de bajas calorías.
- 24. Carragenatos Macromolécula Fuente : (alga) musgo irlandés. ( Gigartina, Chondrus, Furcellaria ) Tipos : iota, kappa, lambda, nu, mu, y psi. Agentes gelificantes, espesante Aditivo alimentos bajos en calorías (sustitución grasas)
- 25. Agar Complejo de polisacáridos solubles Fuente : algas rojas marinas ( Rodoficeas, Gellidium ) Insoluble en agua fría, Forma geles Laxante
- 26. Ácido algínico Heteropolisacárido Fuente alga parda (Marocystis pyrifera ,Fucus, Laminaria ) . Gel presencia de sodio, calcio, Firmeza y flexibilidad al tejido.
- 27. Almidones no digeribles Hidrolizados y absorbidos en el intestino delgado. Fuente de hidratos de carbono digeridos por la microbiota en el colon.
- 28. Compuestos asociados a la fibra
- 29. Inulina y oligofructosa Oligosacáridos derivados de sacarosa, fructosa Composición y fisiología de la microbiota Absorción de minerales (Ca) Metabolismo de los lípidos Funciones inmunológicas Reducción del riesgo del cáncer.
- 30. Inulina CHO de las plantas gramíneas y compuestas Cadena de unidades de fructosa y una unidad de glucosa terminal.
- 31. FOS Fructosa Hidrólisis de inulina (9 monómeros)
- 32. Toxicidad Diarrea Aumento o disminución absorción Ca y Mg Aumento excreción S
- 33. Propiedades de la fibra dietética
- 34. Propiedades fisiológicas Volumen de las heces Capacidad de absorber sustancias Velocidad de tránsito intestinal Colesterol sérico Glicemia Cáncer de colon
- 35. Funciones Enlentece la absorción de grasas y CHO Regula los niveles de colesterol y glucosa Previene constipación Disminuye riesgo de condiciones intestinales (hemorroides, colon irritable, diverticular) Pérdida de peso (plenitud gástrica)
- 36. Funciones
- 37. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2007 1.9 Pan 1 rebanada 2.3 Cotufas microhondas, 2 tazas 3.5 Arroz marrón cocido 1 taza 4.0 Arvejas cocidas 1 taza 4.0 Avena regular o instantanea,cocida 1 taza 4.4 Manaza 1 mediana con piel 5.1 Broccoli, cocido1 taza 5.1 Pera 1 mediana con piel 5.2 Muffin avena integral 1 mediano 6.3 Spaghetti 1 taza 13.1 Caraotas rojas cocidas 1 taza fibra gr Alimento
- 38. 1.6 1 cajita Pasas 2.6 10 pedazos Melocotones secos 3.1 1 mediana Naranja 3.2 3 pedazos Peras secas 3.3 1 taza Fresas 3.3 1 medianas Manzana con piel 5.1 1 mediana Pera Fibra Total (gr) Porción Frutas
- 39. 1.4 1 rebanada Pan integral-entero 1.7 1 rebanada Pan mezcla granos 1.9 1 rebanada Pan entero 4.0 1 taza Avena 5.1 3/4 taza Bran flakes 6.3 1 taza Spaghetti, Fibra Total (gr) Granos, cereal y pasta
- 40. 2.3 28 Maní 2.9 47 Pistachio 3.3 24 Almendras 10.4 1 Taza Caraotas en lata 15.0 1 Taza Caraotas 15.6 1 Taza Lentejas Fibra total (gr) Porción Legumbres ,nueces y semillas
- 41. U.S. Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, 2005 2.0 1 mediana Zanahoria 3.0 1/4 taza Pasta de tomate 3.6 3 taza Cotufas de micro 4.2 1 taza Maiz 4.4 1 mediana Papa horneada con piel 6.4 1 taza Coles de bruselas 6.5 1 mediana Lechuga Fibra total (gr) Porción Vegetales
- 42. Beneficios Estreñimiento o diarrea Diverticulosis Obesidad Cáncer de colon Diabetes mellitus
- 43. Requerimientos National Academy of Sciences Institute of Medicine Edad en años + 5 gr/d 21 gr 25 gr Mujeres 30 gr 38 gr Hombres >51 < 50 a
- 44. Dietas con alto contenido de fibra Disminuye Hierro, zinc, calcio, magnesio, vitamina B12, Producción fitobenzoatos
- 45. Muchas gracias