Informe conservas atun

Ministerio de Industria
Secretaría de Industria y Comercio
Programa Pruebas de desempeño de productos
Conservas de atún
(Atún-Atún en trozos-Lomos/Lomitos de atún)
6 de setiembre de 2010

Conservas de atún Página 2 de 56
Conservas de atún
(Atún - Atún en trozos - Lomos/Lomitos de atún)
ÍNDICE
1. OBJETIVO ..............................................................................................................................3
2. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS CONSERVAS DE ATÚN ..........................3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.........................................................................................4
4. LABORATORIOS RESPONSABLES DE LOS ANÁLISIS........................................................4
5. ENSAYOS Y ANÁLISIS REALIZADOS Y METODOLOGÍAS EMPLEADAS............................4
5.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos...................................................4
5.2. Ensayos microbiológicos .................................................................................................4
5.3. Ensayos físico-químicos..................................................................................................4
5.4. Evaluación visual del remache de tapa de los envases ...................................................5
5.5. Evaluación del rotulado nutricional y de la información al consumidor.............................5
5.5.1. Rotulado nutricional .................................................................................................5
5.5.2. Información al consumidor.......................................................................................5
6. MARCAS ANALIZADAS..........................................................................................................6
7. RESULTADOS...................................................................................................................... 11
7.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos................................................. 11
7.2 Ensayos microbiológicos ............................................................................................... 13
7.2.1. Determinación de microorganismos (M.O.) aerobios mesófilos, anaerobios
mesófilos, anaerobios termófilos, sulfito-reductores y mohos y levaduras............................. 13
7.3. Ensayos físico-químicos................................................................................................ 16
7.3.1. Mercurio................................................................................................................. 16
7.3.2. Proporción de fluido de cobertura .......................................................................... 18
7.3.3. Evaluación visual del remache de tapa de los envases ......................................... 20
7.3.4. Peso neto y peso escurrido.................................................................................... 22
7.4. Evaluación del rotulado nutricional e información al consumidor ................................... 24
7.4.1. Evaluación del rotulado nutricional......................................................................... 24
7.4.1.1. Hidratos de carbono........................................................................................... 24
7.4.1.2. Proteínas ........................................................................................................... 27
7.4.1.3. Grasas totales.................................................................................................... 29
7.4.1.4. Grasas saturadas............................................................................................... 31
7.4.1.5. Grasas trans ...................................................................................................... 33
7.4.1.6. Fibra alimentaria ................................................................................................ 35
7.4.1.7. Valor energético................................................................................................. 37
7.4.1.8. Sodio ................................................................................................................. 39
7.4.2. Información al consumidor..................................................................................... 41
8. RESULTADOS GENERALES ............................................................................................... 44
9 COMENTARIOS DE LOS RESULTADOS............................................................................. 49
10. ORIENTACIONES AL CONSUMIDOR.................................................................................. 49
11. POSICIONAMIENTO DE LOS FABRICANTES..................................................................... 50
12. RESPONSABLES DEL INFORME........................................................................................ 56
13. CONTACTOS CON EL INTI.................................................................................................. 56

1. OBJETIVO
La evaluación del producto “conservas de atún” se encuadra en el marco del Programa Pruebas
de desempeño de productos (PDP). Estas pruebas de desempeño tienen por objetivos:
a. Mantener informado al consumidor argentino sobre la adecuación de productos y
servicios a los reglamentos y normas técnicas. De este modo el consumidor podrá
hacer elecciones de compra teniendo en consideración otros atributos además del
precio y conociendo mejor sus derechos y responsabilidades.
b. Otorgar asistencia técnica a las empresas, con el fin de contribuir a que la industria
nacional mejore continuamente la calidad de sus productos y servicios, su eficiencia y
su productividad.
c. Diferenciar los productos y servicios disponibles en el mercado nacional en relación
con su calidad.
d. Transformar al consumidor en parte activa del proceso de mejora continua de la calidad
de la industria nacional.
Las PDP no están destinadas a aprobar marcas, modelos o lotes de productos. Los ensayos
coordinados por el INTI, a través de las PDP, tienen carácter puntual, o sea, son una fotografía de
la realidad, pues muestran una situación del mercado en el período de realización de los análisis.
A partir de los resultados obtenidos normalmente las empresas definen, cuando resulten
necesarias, acciones correctivas para garantizar que los consumidores tengan a su disposición en
el mercado productos seguros y adecuados a sus necesidades.
2. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS CONSERVAS DE ATÚN
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A., capítulo VI)
“Artículo 479
Se considera Conservas de atún, las conservas preparadas con trozos y filetes de pescados
de nombres comunes, albacora, atún patudo, atún rojo, rabil, barrilete, melba y bonito,
procedentes de piezas descabezadas, evisceradas y privadas de cola, piel, branquias,
espinas, huevas y carne negra, sazonadas con sal, cocidas al vapor o en salmuera y
secadas adecuadamente antes del envasamiento.
La caballa podrá designarse Atún argentino cuando se prepare exclusivamente con las
partes blancas de la carne desprovista de piel, sangre y espinas.
Estas conservas podrán serlo en aceite, aceite de oliva o en salsa de tomate.”
“Artículo 481
Se entiende por Conserva de pescado, la conserva de pescado con el agregado de
salmuera de baja concentración o caldo […].”
El atún es un pescado azul que contiene buena cantidad de grasa: 12 % en el atún fresco y 9 %
en la conserva en aceite. Constituye una valiosa fuente de ácidos grasos omega 3 cuya acción
terapéutica en enfermedades circulatorias como el infarto agudo de miocardio y la ateroesclerosis
es ampliamente conocida.
El contenido medio de proteínas en el atún es del 24 %, proteínas de alto valor que aportan todos
los aminoácidos esenciales que nuestro organismo requiere.
Las fábricas de conservas reciben atún congelado, luego realizan las operaciones de eviscerado,
descamado y limpieza del pescado. Posteriormente los pescados se trozan, se cocinan y se
introducen en latas. Finalmente se añade aceite (oliva u otro) o se deja “al natural”.
Las latas se cierran herméticamente y se esterilizan mediante la aplicación de un tratamiento
térmico, adecuado en tiempo y temperatura, que elimina las especies microbianas más
resistentes. Se logra un producto de larga duración que mantiene sus valores nutricionales.
Las conservas de atún no contienen más aditivos conservantes que la sal, que funciona también
como resaltador del sabor.

3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Ley Nº 22.802 de Lealtad comercial
- Ley Nº 26.361 de Defensa del consumidor
- Código Alimentario Argentino, capítulos III, V y VI.
- Resolución Nº 08/07. Reglamento técnico MERCOSUR sobre control de productos
premedidos comercializados en unidades de masa y volumen de contenido nominal igual.
- Resolución Nº 46/03 MERCOSUR/GMC. Reglamento técnico MERCOSUR sobre el
rotulado nutricional de los alimentos.
- Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC. Reglamento Técnico MERCOSUR de porciones
de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional.
- Norma general del Codex para el etiquetado de alimentos preenvasados (Organización
Mundial de la Salud).
4. LABORATORIOS RESPONSABLES DE LOS ANÁLISIS
- INTI-Mar del Plata
- INTI-Concepción del Uruguay
5. ENSAYOS Y ANÁLISIS REALIZADOS Y METODOLOGÍAS EMPLEADAS
5.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos
- Prueba de estufa a 37 ºC y 55 ºC: Bacterilogical analitical manual VIII Rev. A (1998) y
APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods (1992), Cap
60.
5.2. Ensayos microbiológicos
- Detección de microorganismos aerobios mesófilos: HPB Method, MFHPB-01/2001. Health
Product and Food Branch. Government of Canadá.
- Detección de microorganismos anaerobios mesófilos: HPB Method, MFHPB-01/2001.
Health Product and Food Branch. Government of Canadá.
- Detección de microorganismos anaerobios termófilos: HPB Method, MFHPB-01/2001.
Health Product and Food Branch. Government of Canadá.
- Detección de microorganismos sulfito-reductores: NMKL Proc. Nº 56, 3º ed. 1994.
- Recuento de mohos y levaduras: procedimiento interno basado en el Bacterilogical
Analitical Manual VIII Rev A, FDA, 1998. Cap 18.
5.3. Ensayos físico-químicos
- Mercurio: FSIS-MER (July 1991).
- Peso neto, peso escurrido y proporción de fluido de cobertura (caldo, salmuera, aceite):
norma IRAM 15008-4 (1979) Productos de la industria pesquera, método de determinación
del contenido neto, neto escurrido y trozos en envases de conserva.
- Hidratos de carbono: cálculo por diferencia al 100 % de sólidos totales (materia grasa,
proteínas y cenizas).
- Humedad: AOAC Official Method 950.46
- Cenizas: AOAC Official Method 938.08
- Proteínas: AOAC Official Method 991.20 Kjeldahl methods.
- Grasas totales: Folch, J. et al. Journal of Biological Chemistry, 226(1): 497-509. 1957.
- Grasas saturadas: cromatografía en fase gaseosa.

- Grasas trans: cromatografía en fase gaseosa.
- Fibra alimentaria: por cálculo a partir de tablas oficiales (tabla de alimentos Argenfoods y
tabla de alimentos USDA).
- Valor energético: por cálculo según componentes.
- Sodio: preparación de la muestra según AOAC 969.23. Sodium and potassium in seafood.
Flame photometric method. Final action 1971. Cuantificación según Manual de operación
del equipo Metrolab 315.
5.4. Evaluación visual del remache de tapa de los envases
- Porcentaje de cruce de remaches: procedimiento TC02-A1-R00 del centro INTI-Mar del
Plata.
- Porcentaje de compacidad: procedimiento TC03-A1-R00 del centro INTI-Mar del Plata
5.5. Evaluación del rotulado nutricional y de la información al consumidor
5.5.1. Rotulado nutricional
El rotulado nutricional comprende:
- la declaración del valor energético y de nutrientes.
- la declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria) que
es voluntaria.
Esta información es obligatoria presentarla por porción, expresada en gramos o mililitros
(unidades métricas) y en medidas caseras (una cucharadita, medio vaso); y por porcentaje del
valor recomendado que cubren los nutrientes presentes (según Resolución Nº 46/03 -
MERCOSUR / GMC y la Resolución 47/03 MERCOSUR / GMC MERCOSUR / GMC).
La información obligatoria que debe contener el rotulado nutricional comprende:
- Hidratos de carbono
- Proteínas
- Grasas totales
- Grasas saturadas
- Grasas trans
- Fibra alimentaria
- Valor energético
- Sodio
5.5.2. Información al consumidor
De acuerdo con la legislación vigente en Argentina es obligatorio informar:
1. Denominación de venta del alimento.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenidos netos.
4. Identificación del origen.
5. Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.
6. Identificación del lote.
7. Fecha de duración.
8. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
9. Rotulado nutricional.
Además, la información al consumidor debe estar libre de distorsiones que puedan dar lugar a
confusión:

- No se debe promocionar que el consumo de un alimento constituye una garantía de salud.
- No se debe mensurar el grado de disminución de riesgo a contraer enfermedades por el
consumo del alimento.
- No se debe atribuir al alimento acciones y/o propiedades terapéuticas o sugerir que el
mismo es un producto medicinal o mencionar que cura, calma, mitiga, alivia, previene o
protege de una determinada enfermedad. Solo pueden incluirse frases tales como
“...ayuda y/o contribuye a prevenir y/o proteger...”.
- No se debe mencionar, directa o indirectamente, una condición patológica o anormal.
- No se debe manifestar que un alimento puede ser usado en reemplazo de una comida
convencional o como el único alimento de una dieta.
6. MARCAS ANALIZADAS
Para la presente evaluación del producto “conservas de atún” se muestrearon y analizaron 22
(veintidós) marcas comerciales cuyos productos se identificaron como atún, atún en trozos o
lomos/lomitos de atún en diversas presentaciones: en aceite, al natural y con caldo vegetal. En
total se analizaron 41 (cuarenta y una) muestras.
Los productos fueron comprados en diversos puntos de venta localizados en la Ciudad Autónoma
de Buenos Aires, el Gran Buenos Aires y la provincia de Buenos Aires en el período de agosto a
diciembre de 2009. Al adquirirlos se verificó que los envases estuvieran bien cerrados y sin ningún
tipo de deformación y/o aplastamiento.
De las 22 (veintidós) marcas comerciales relevadas 8 (ocho) corresponden a marcas propias de
supermercados. Con respecto a la procedencia, 26 de las marcas analizadas corresponden a
productos importados (provenientes de Ecuador, Brasil y Tailandia) y el resto de origen nacional.
En la tablas 1a y 1b se lista la totalidad de las marcas, denominación de venta, lote del producto,
RNE (Registro Nacional de Establecimiento), fabricante del producto y el lugar de compra.
Los resultados de los ensayos se organizaron en dos grupos:
a) en aceite solo o en aceite más algún otro componente (en las tablas se indica “EN
ACEITE”), y
b) al natural o al natural con algún otro componente (en las tablas se indica “AL NATURAL”).
ACLARACIÓN
Después de 90 (noventa) días, contados a partir de la fecha de publicación de los
resultados, se retirarán de los informes las marcas comerciales de los productos
analizados, reemplazándolas por letras tal como lo establece el procedimiento interno de
las PDP.
Se considera que una vez detectada una anomalía y comunicada ésta a los productores, el
plazo mencionado es un tiempo razonable para que éstos produzcan las mejoras
necesarias para corregir el/los defecto/s.

06 de septiembre de 2010
Tabla 1a. Conservas de atún EN ACEITE1
.
Marca
Origen
Denominación de venta Lote
Registro del establecimiento
elaborador/importador
Lugar de compra
A I Atún lomitos en aceite y agua CJSOE 291DX
RNE 21-081731
Establecimiento elaborador Nº 2004
Supermercados Toledo S.A.
Libertad 5750. Mar del Plata, Buenos Aires
B I Lomitos de atún en aceite L09-141-A-1LL
RNE 00000647
Establecimiento oficial Nº 29
Supermercado Disco
San Luis 2030. Mar del Plata, Buenos Aires
C I Atún en trozos en aceite y agua
ME8B08 C1 KSN
5
RNE 00110931
Carrefour Mar del Plata
Av. Constitución 7598. Mar del Plata, Buenos
Aires
D I Lomitos de atún en aceite L08-364-A-1LL
RNE 00110931 Establecimiento oficial
Nº 29
Carrefour San Martín
Av. San Martín 420. San Martín, Buenos Aires
E I
Atún sólido en aceite con caldo
vegetal
SIF1858ASO1
RNE 010224677
CNPJ 31.565.104/0283-49
Supermercado Pingüino Cormoran S.A.
Av. Roque Sáenz Peña 321. Rafaela, Santa Fe
F I
Lomitos de atún en aceite y
agua con caldo vegetal
4261HN TCTH
KW128
Coto Cicsa
Av. Monroe 5055. C.A.B.A.
G I Atún lomitos en aceite RL07JB042O
RNE 00042978
Supermercado Día Argentina S.A.
Nogoyá 3235. C.A.B.A.
H I Lomos de atún en aceite 011739A30-B3
RNE 00000552
SIF/DIPOA sob Nº 0057/2087
Supermercado Toledo
Juan B Justo 770. Mar del Plata, Buenos Aires
I I Atún lomitos en aceite RL06J B042O
RNE 00041076
Walmart Argentina S.R.L.
Albarellos 2565. C.A.B.A.
J I Atún lomitos en aceite vegetal L09-265-A-1LL
RNE 00000647
Supermercado Disco
Alberti 2535. Mar del Plata, Buenos Aires
K I Atún en trozos en aceite y agua
S78N2COYN
ADCAN
Supermercado Disco
Virrey del Pino 2476. C.A.B.A.
L I Atún lomitos en aceite
GE7L01 D1 SSN
5
RNE 00000344
Supermercados Mayoristas Makro S.A.
Av. Gral. Paz 2202. San Martín, Buenos Aires
M N Atún en aceite L 25 RNE 02-030748
Supermercado Disco
Juan B Justo 2367. Mar del Plata, Buenos Aires
N N Atún en aceite L 127ja RNE 02-033232
Leader Price S.A.
Av. Francisco Beiró 3352. C.A.B.A.
O N Atún en aceite 20/03/2010 RNE 02-0000213
La Vasca
Av. Colón y Las Heras. Mar del Plata, Buenos
Aires
P N Atún en aceite 31/03/2008 RNE 02-032627
Centauro S.A.
Av. Edison 531. Mar del Plata, Buenos Aires
Q I
agua
SCAB SSOVF
9BIAB
RNE 00033618
Establecimiento Nº oficial 2072

Marca
Origen
Lugar de compra
R N Atún en aceite L277 Ia P.C. RNE 02-033232
La Vasca
Aires
S N
agua
L 10 RNE 02-030748
Supermercado Jumbo Tronador
Estomba 838. C.A.B.A.
T N Atún en aceite L277 Ia P.C. RNE 02-033232
La Vasca
Aires
U N Atún en aceite 10/03/2009 RNE 02-000023
Centro Comercial
Puerto Mar del Plata, Buenos Aires
V I Lomitos de atún en aceite L08-263-A-1LL
RNE 00000647
Supermercado Vea
Av. San Martín 6795. C.A.B.A.
1
Los datos se transcriben según lo declarado en el envase.
Referencias: I (importado), N (nacional), RNE (registro nacional de establecimiento).

Tabla 1b. Conservas de atún AL NATURAL1
.
Marca
Origen
Lugar de compra
A I Atún lomitos al natural CJSBE 191EX
RNE 21-081731
Supermercados Toledo S.A.
Libertad 5750. Mar del Plata, Buenos Aires
B I Atún en trozos al natural CJCBE 193OX
RNE 00110931
Carrefour Mar del Plata
Av. Constitución 7598. Mar del Plata, Buenos
Aires
C I Lomitos de atún al natural L09-051-A/4LL
RNE 00110931
D I Atún sólido natural con caldo vegetal SIF1858ASN1 RNE 010224677 CNPJ 31.565.104/0283-49
Supermercado Pingüino-Cormoran S.A.
Av. Roque Sáenz Peña 321. Rafaela, Santa Fe
E I
Lomitos de atún al natural con caldo
vegetal
4029HN TCTH
KW129
Coto Cicsa
Av. Monroe 5055. C.A.B.A.
F I Atún lomitos al natural RL07JB042W
RNE 00042978
Supermercado Día Argentina S.A.
Triunvirato 5430. C.A.B.A.
G I Atún lomos al natural 3076S82B3L12
RNE 00000552
CNPJ 02.279.324/0001-36
H I Atún lomitos al natural RL06J B042W
RNE 00041076
I I Atún al natural en trozos S78N2CBNN ADCAD Establecimiento oficial Nº 2011
Supermercado Jumbo
Independencia 3750. Mar del Plata, Buenos
Aires
J I Atún al natural
SC AB SCBVF
9AUA9
RNE 00000344
Supermercados Mayoristas Makro S.A.
Av. Gral. Paz 2202. San Martín, Buenos Aires
K N Atún al natural L 17 RNE 02-030748
Supermercado Disco
Juan B. Justo 2367. Mar del Plata, Buenos Aires
L N Atún al natural L 167Jc RNE 02-033232
Leader Price S.A.
Av. Francisco Beiró 3352. C.A.B.A.
M N Atún al natural 06/03/2009 RNE 02-032627
Centauro S.A.
Av. Edison 531. Mar del Plata, Buenos Aires
N I Lomitos de atún al natural SCAB SSBVF 9BIA9
RNE 00033618
O N Atún al natural L 061 jb RNE 02-033232
Supermercado Toledo
Juan B. Justo 770. Mar del Plata, Buenos Aires
P N Atún al natural. Lomitos L 18 RNE 02-030748
Supermercado Disco
Alberti 2535. Mar del Plata, Buenos Aires

Marca
Origen
Lugar de compra
Q N Atún al natural L283 Ia RNE 02-033232
La Vasca
Aires
R N Aún al natural 12/02/2013 RNE 02000023
Centro Comercial
Puerto Mar del Plata, Buenos Aires
S I Lomitos de atún al natural L08-182-A/4LL
RNE 00000647
Supermercado Vea
Av. San Martín 6795. C.A.B.A.
1
Referencias: I (importado), N (nacional), RNE (registro nacional de establecimiento).

7. RESULTADOS
Los resultados consignados se refieren exclusivamente a las muestras indicadas. El INTI y sus
laboratorios participantes declinan toda responsabilidad por el uso indebido o incorrecto que se
hiciere de este informe.
7.1. Prueba de estufa previa a los ensayos microbiológicos
Las latas se incubaron por 10 días a 37 ºC y a 55 ºC. De esta forma, cualquier microorganismo
presente en el envase puede crecer y desarrollarse. A veces su presencia se evidencia mediante
alteraciones visibles en las latas incubadas, tales como fugas, hinchazón del envase, aperturas,
etc. Posteriormente las latas (tanto en el caso que presenten alteración o no), se someten a
análisis microbiológicos.
Cuando se produce deterioro en alimentos enlatados, éste se manifiesta en forma de:
- Producción de gas con deformación de las tapas del envase.
- Cambios en la consistencia, aroma o pH del producto.
- Incremento en el número de microorganismos, los cuales pueden observarse en un
examen microbiológico del producto.
Tabla 2a. Prueba en estufa de conservas de atún EN ACEITE.
Marca
Prueba de estufa
(10 días a 37 ºC)
Prueba de estufa
(10 días a 55 ºC)
A Latas normales Latas normales
B Latas normales Latas normales
C Latas normales Latas normales
D Latas normales Latas normales
E Latas normales Latas normales
F Latas normales Latas normales
G Latas normales Latas normales
H Latas normales Latas normales
I Latas normales Latas normales
J Latas normales Latas normales
K Latas normales Latas normales
L Latas normales Latas normales
M Latas normales Latas normales
N Latas normales Latas normales
O Latas normales Latas normales
P Latas normales Latas normales
Q Latas normales Latas normales
R Latas normales Latas normales
S Latas normales Latas normales
T Latas normales Latas normales
U Latas normales Latas normales
V Latas normales Latas normales
En ninguna de las marcas analizadas se observaron anomalías o defectos.

Tabla 2b. Prueba en estufa de conservas de atún AL NATURAL.
Marca
Prueba de estufa
(10 días a 37 ºC)
Prueba de estufa
(10 días a 55 ºC)
A Latas normales Latas normales
B Latas normales Latas normales
C Latas normales Latas normales
D Latas normales Latas normales
E Latas normales Latas normales
F Latas normales Latas normales
G Latas normales Latas normales
H Latas normales Latas normales
I Latas normales Latas normales
J Latas normales Latas normales
K Latas normales Latas normales
L Latas normales Latas normales
M Latas normales Latas normales
N Latas normales Latas normales
O Latas normales Latas normales
P Latas normales Latas normales
Q Latas normales Latas normales
R Latas normales Latas normales
S Latas normales Latas normales
En ninguna de las marcas analizadas se observaron anomalías o defectos.

7.2 Ensayos microbiológicos
7.2.1. Determinación de microorganismos (M.O.) aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos,
anaerobios termófilos, sulfito-reductores y mohos y levaduras
La esterilidad comercial de los alimentos procesados térmicamente permite que los mismos se
encuentren libres de microorganismos capaces de crecer bajo condiciones normales de
distribución y almacenamiento sin refrigeración y de microorganismos viables (incluyendo
esporas) de importancia para la salud.
El resultado de un análisis microbiológico de conservas brinda una información relevante que
permite determinar si un producto fue sometido a un tratamiento térmico insuficiente o si sufrió una
contaminación post-proceso:
a) Procesamiento térmico insuficiente: se evidencia por el aislamiento de cultivos puros de
microorganismos esporoformadores resistentes al calentamiento, los cuales pueden tener
implicancias en el ámbito de la salud, debido a la presencia potencial de Clostridium
botulinum y sus toxinas.
b) Contaminación post-proceso: da como resultado la detección de una flora microbiana
mixta compuesta por hongos, levaduras y bacterias aerobias (que presentan una pequeña
o nula resistencia a los tratamientos térmicos), así como ocasionales microorganismos
esporoformadores.
Tabla 3a. Determinaciones microbiológicas en conservas de atún EN ACEITE.
Marca
M.O.
aerobios
mesófilos
M.O.
anaerobios
mesófilos
M.O.
anaerobios
termófilos
M.O.
sulfito-
reductores
Mohos y
levaduras
A Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
B Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
C Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
D Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
E Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
F Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
G Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
H Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
I Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
J Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
K Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
L Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
M Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
N Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
O Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
P Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Q Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
R Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
S Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Marca
M.O.
aerobios
mesófilos
M.O.
anaerobios
mesófilos
M.O.
anaerobios
termófilos
M.O.
sulfito-
reductores
Mohos y
levaduras
U Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
V Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ninguna de las marcas analizadas presenta desarrollo de microorganismos.

Tabla 3b. Determinaciones microbiológicas en conservas de atún AL NATURAL.
Marca
M.O.
aerobios
mesófilos
M.O.
anaerobios
mesófilos
M.O.
anaerobios
termófilos
M.O.
sulfito-
reductores
Mohos y
levaduras
A Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
B Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
C Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
D Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
E Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
F Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
G Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
H Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
I Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
J Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
K Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
L Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
M Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
N Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
O Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
P Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Q Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
R Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
S Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ninguna de las marcas analizadas presenta desarrollo de microorganismos.

7.3. Ensayos físico-químicos
7.3.1. Mercurio
El mercurio es un metal pesado presente en el aire, el suelo y el agua. Una de las características
del mercurio en el medio ambiente es su capacidad para acumularse en organismos
(bioacumulación). Los peces bioacumulan el mercurio en forma de un compuesto denominado
metilmercurio. En consecuencia, se da un enriquecimiento selectivo de metilmercurio a lo largo de
la cadena alimentaria (biomagnificación). El metilmercurio es un neurotóxico muy bien
documentado, que puede provocar efectos perjudiciales en el cerebro del embrión durante la
gestación. Se han observado también efectos en el sistema nervioso adulto, en enfermedades
cardiovasculares, en la incidencia de cáncer y en la genotoxicidad.
El C.A.A. capítulo VI artículo 451 determina como valor máximo admitido de mercurio 0,5 mg/kg
(0,5 ppm).
Tabla 4a. Mercurio en conservas de atún EN ACEITE.
Marca
Valor medido
(mg/kg)
Resultado
A 0,2 Cumple
B 0,1 Cumple
C < 0,05 Cumple
D 0,3 Cumple
E 0,1 Cumple
F < 0,05 Cumple
G 0,4 Cumple
H 0,1 Cumple
I 0,4 Cumple
J 0,2 Cumple
K 0,1 Cumple
L 0,1 Cumple
M 0,2 Cumple
N 0,1 Cumple
O 0,2 Cumple
P 0,4 Cumple
Q 0,1 Cumple
R 0,2 Cumple
S 0,1 Cumple
T 0,1 Cumple
U 0,1 Cumple
V 0,2 Cumple
La indicación < 0,05 corresponde al límite de cuantificación del ensayo.
Todas las marcas analizadas cumplen con el requisito establecido por el C.A.A.

Tabla 4b. Mercurio en conservas de atún AL NATURAL.
Marca
Valor medido
(mg/kg)
Resultado
A 0,1 Cumple
B < 0,05 Cumple
C < 0,05 Cumple
D 0,2 Cumple
E < 0,05 Cumple
F 0,4 Cumple
G 0,1 Cumple
H 0,4 Cumple
I 0,1 Cumple
J < 0,05 Cumple
K 0,2 Cumple
L 0,1 Cumple
M < 0,05 Cumple
N < 0,05 Cumple
O 0,2 Cumple
P 0,1 Cumple
Q 0,2 Cumple
R 0,1 Cumple
S 0,2 Cumple
La indicación < 0,05 corresponde al límite de cuantificación del ensayo.
Todas las marcas analizadas cumplen con el requisito establecido por el C.A.A.

7.3.2. Proporción de fluido de cobertura
De acuerdo con el C.A.A. capítulo VI artículo 478: “Para que las conservas de pescados puedan
rotularse al o en aceite, deberán haber sido elaboradas utilizando en todos los casos aceites
alimenticios. La proporción de aceite será del treinta y tres (33) por ciento como máximo y diez
(10) por ciento como mínimo del peso neto total del producto terminado”.
Según el artículo 481 del mismo capítulo: “La salmuera o caldo [de las conservas de pescado] no
podrán hallarse en proporción superior al treinta y tres (33) por ciento, ni inferior al cinco (5) por
ciento del peso neto total del producto terminado”.
Tabla 5a. Proporción de fluido de cobertura en conservas de atún EN ACEITE.
Proporción de fluido de cobertura
(Mínimo 10 % y máximo 33 %)
Marca
Valor medido
(%)
Resultado
A 26 Cumple
B 28 Cumple
C 29 Cumple
D 27 Cumple
E 26 Cumple
F 25 Cumple
G 27 Cumple
H 32 Cumple
I 30 Cumple
J 30 Cumple
K 25 Cumple
L 30 Cumple
M 32 Cumple
N 33 Cumple
O 19 Cumple
P 16 Cumple
Q 26 Cumple
R 29 Cumple
S 29 Cumple
T 38 No cumple
U 31 Cumple
V 32 Cumple
De las marcas analizadas, 1 (una) (T) no cumple con el límite establecido por la normativa.

Tabla 5b. Proporción de fluido de cobertura en conservas de atún AL NATURAL.
Proporción de fluido de cobertura
(Mínimo 5 % y máximo 33 %)
Marca
Valor medido
(%)
Resultado
A 33 Cumple
B 30 Cumple
C 30 Cumple
D 26 Cumple
E 29 Cumple
F 27 Cumple
G 28 Cumple
H 29 Cumple
I 32 Cumple
J 31 Cumple
K 36 No cumple
L 29 Cumple
M 21 Cumple
N 30 Cumple
O 37 No cumple
P 40 No cumple
Q 26 Cumple
R 26 Cumple
S 25 Cumple
De las marcas analizadas, 3 (tres) (K, O y P) no cumplen con lo establecido por la normativa.

7.3.3. Evaluación visual del remache de tapa de los envases
En la legislación nacional no están establecidos límites reglamentarios para evaluar la calidad de
los remaches de tapa de los envases. Se tomaron, por lo tanto, los criterios utilizados por el sector
industrial, donde se utilizan los siguientes dos índices:
- Porcentaje de cruce de remaches de tapa: expresa el solapamiento o superposición que
existe entre el cuerpo y la tapa del envase como resultado del cierre que se efectúa luego de
la operación del llenado. Es un valor que indica la calidad del cierre y es el ensayo que la
industria realiza rutinariamente. La experiencia demuestra que porcentajes de cruces de
remaches superiores al 45 % son valores aceptables y seguros.
- Porcentaje de compacidad de remache de tapa: expresa el grado de contacto de las
distintas capas de hojalata que componen el cierre. La compacidad elevada indica un cierre
apretado y con menos posibilidades de poros o fugas. En la práctica se establece una escala
en la que, según el porcentaje de compacidad, se califica al remache o cierre como:
Superior al 85 %: cierre muy seguro.
Entre el 75 % y el 85 %: cierre seguro.
Inferior al 75 %: cierre peligroso.
Tabla 6a. Evaluación del remache de tapa de los envases de conservas de atún EN ACEITE.
Cruce
(> 45%)
Compacidad
(≥ 75%)Marca
(%) (%)
A 67 85
B 55 81
C 53 89
D 63 88
E 58 81
F 53 85
G 53 97
H 54 91
I 53 88
J 62 85
K 51 89
L 53 94
M 64 90
N 55 96
O 48 87
P 54 95
Q 55 89
R 56 94
S 54 90
T 50 91
U 65 97
V 56 86
Todas las marcas analizadas presentan remaches de tapa aceptables y seguros.

Tabla 6b. Evaluación del remache de tapa de los envases de conservas de atún AL NATURAL.
Cruce
(> 45%)
Compacidad
(≥ 75%)Marca
(%) (%)
A 62 84
B 54 84
C 54 85
D 55 81
E 56 84
F 53 82
G 52 96
H 52 85
I 52 83
J 55 91
K 60 87
L 65 92
M 62 94
N 58 92
O 53 97
P 50 90
Q 61 92
R 63 95
S 58 84
Todas las marcas analizadas presentan remaches de tapa aceptables y seguros.

7.3.4. Peso neto y peso escurrido
La tolerancia para un volumen nominal de 100 g a 200 g, según la Res. Nº 08/07 del Reglamento
Técnico MERCOSUR, es de hasta el 4,5 % en menos sobre los contenidos declarados (neto y
escurrido).
Cada medición se realizó sobre (5) cinco latas de cada marca. Los valores de las tablas
corresponden al promedio de dichas mediciones.
Tabla 7a. Peso neto y peso escurrido en conservas de atún EN ACEITE.
Peso neto
(g)
Peso escurrido
(g)Marca
Declarado Medido Resultado Declarado Medido Resultado
A 170 173 Cumple 120 128 Cumple
B 185 185 Cumple 132 133 Cumple
C 170 173 Cumple 120 122 Cumple
D 170 173 Cumple 120 127 Cumple
E 170 177 Cumple 135 130 Cumple
F 165 168 Cumple 120 126 Cumple
G 170 172 Cumple 120 125 Cumple
H 170 173 Cumple 120 118 Cumple
I 170 174 Cumple 120 122 Cumple
J 184 188 Cumple 130 132 Cumple
K 170 171 Cumple 115 128 Cumple
L 170 172 Cumple 120 121 Cumple
M 170 173 Cumple 120 118 Cumple
N 170 174 Cumple 115 117 Cumple
O 170 179 Cumple 115 144 Cumple
P 180 177 Cumple 126 148 Cumple
Q 170 173 Cumple 120 128 Cumple
R 170 172 Cumple 115 121 Cumple
S 170 181 Cumple 120 128 Cumple
T 170 168 Cumple 115 105 No cumple
U 170 180 Cumple 120 123 Cumple
V 170 176 Cumple 120 120 Cumple
De las marcas analizadas, todas cumplen con la normativa para peso neto, y 1 (una) (T) no
cumple con la normativa para peso escurrido.

Tabla 7b. Peso neto y peso escurrido en conservas de atún AL NATURAL.
Peso neto
(g)
Peso escurrido
(g)Marca
Declarado Medido Resultado Declarado Medido Resultado
A 170 174 Cumple 120 118 Cumple
B 170 173 Cumple 120 120 Cumple
C 170 178 Cumple 120 126 Cumple
D 170 179 Cumple 135 133 Cumple
E 165 168 Cumple 120 119 Cumple
F 170 173 Cumple 120 126 Cumple
G 170 176 Cumple 120 127 Cumple
H 170 173 Cumple 120 122 Cumple
I 170 173 Cumple 120 118 Cumple
J 170 175 Cumple 120 121 Cumple
K 170 189 Cumple 120 122 Cumple
L 170 181 Cumple 115 128 Cumple
M 180 194 Cumple 126 153 Cumple
N 170 174 Cumple 120 122 Cumple
O 170 184 Cumple 115 116 Cumple
P 170 184 Cumple 115 111 Cumple
Q 170 174 Cumple 115 128 Cumple
R 170 181 Cumple 120 134 Cumple
S 170 184 Cumple 120 138 Cumple
Todas las marcas analizadas cumplen con la normativa para peso neto y peso escurrido.

7.4. Evaluación del rotulado nutricional e información al consumidor
7.4.1. Evaluación del rotulado nutricional
El C.A.A. establece para el atún la obligatoriedad de referir el rotulado nutricional a un tamaño de
porción de 60 g. Algunos de los productos analizados no cumplen este requisito, ya que refieren
sus datos a porciones de 63 g, 94 g y 100 g. En esos casos, a fin de poder comparar los
resultados entre los distintos productos, se informan los valores medidos para la porción declarada
y los mismos ajustados a la porción estándar de 60 g, indicando estos últimos entre paréntesis.
7.4.1.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono también llamados glúcidos o carbohidratos, tienen en su composición
moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. En los pescados el contenido de carbohidratos es
muy bajo, generalmente inferior al 0,5 %.
El C.A.A. establece que se declarará “cero”, “0” o “no contiene” para el valor energético y/o
nutrientes en general, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las
establecidas como “no significativas”. En el caso de los hidratos de carbono la cantidad no
significativa por porción es de 0,5 g.
Tabla 8a. Hidratos de carbono en conservas de atún EN ACEITE.
Hidratos de carbono
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0 Coincide
B 60 0 0 Coincide
C 60 0 0 Coincide
D 60 0 0 Coincide
E 60 0 0 Coincide
F 60 0,6 0,6 Coincide
G 60 0,5 0 Coincide
H 60 0 0 Coincide
I 60 0,5 0 Coincide
J 60 0 0 Coincide
K 60 0 0 Coincide
L 60 0 0 Coincide
M 60 0 0 Coincide
N 60 0 0 Coincide
O 100 0 0 (0) Coincide
P 63 0 0 (0) Coincide
Q 60 0 0 Coincide
R 60 0 0 Coincide
S 60 0,4 0 Coincide
T 60 0 0 Coincide

Hidratos de carbono
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
U 60 0 0 Coincide
V 60 0 0 Coincide
Los valores indicados entre paréntesis corresponden a la porción estándar de 60 g.
En todas las marcas analizadas las mediciones realizadas coinciden con lo declarado en el
rotulado nutricional.

Tabla 8b. Hidratos de carbono en conservas de atún AL NATURAL.
Hidratos de carbono
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0 Coincide
B 60 0 0 Coincide
C 60 0 0 Coincide
D 60 0 0 Coincide
E 60 0,6 0,6 Coincide
F 60 0 0 Coincide
G 60 0 0 Coincide
H 60 0 0 Coincide
I 60 0 0 Coincide
J 60 0 0 Coincide
K 60 0 0 Coincide
L 60 0 0 Coincide
M 94 0 0 (0) Coincide
N 60 0 0 Coincide
O 60 0 0 Coincide
P 60 0 0 Coincide
Q 60 0 0 Coincide
R 60 0 0 Coincide
S 60 0 0 Coincide
En todas las marcas analizadas las mediciones realizadas coinciden con lo declarado en el
rotulado nutricional.

7.4.1.2. Proteínas
Las proteínas están compuestas de aminoácidos (sus unidades más simples), algunos de los
cuales son esenciales para nuestro organismo, es decir, necesariamente deben ser ingeridos
junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo. El atún tiene un
contenido importante de proteínas (alrededor del 24 %), que aportan todos los aminoácidos
esenciales que nuestro organismo requiere.
Tabla 9a. Proteínas en conservas de atún EN ACEITE.
Proteínas
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 15 14 Coincide
B 60 15 15 Coincide
C 60 14 12 Coincide
D 60 15 18 Coincide
E 60 13 12 Coincide
F 60 14 11 Coincide
G 60 14 12 Coincide
H 60 15 17 Coincide
I 60 14 16 Coincide
J 60 15 15 Coincide
K 60 15 12 Coincide
L 60 14 16 Coincide
M 60 12 14 Coincide
N 60 17 15 Coincide
O 100 29,12* 22 (13) No coincide
P 63 18 17 (16) Coincide
Q 60 13 12 Coincide
R 60 17 16 Coincide
S 60 14 11 Coincide
T 60 17 16 Coincide
U 60 16 15 Coincide
V 60 15 17 Coincide
* Según la legislación vigente en Argentina los valores entre 10 y 99 se deben declarar en números
enteros con dos cifras, por lo que la declaración hecha por el fabricante es incorrecta.
En 1 (una) de las marcas analizadas (O), no coinciden los valores declarados en el rotulado
nutricional con los valores medidos.

Tabla 9b. Proteínas en conservas de atún AL NATURAL.
Proteínas
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 16 15 Coincide
B 60 15 12 Coincide
C 60 15 16 Coincide
D 60 14 11 Coincide
E 60 14 12 Coincide
F 60 15 13 Coincide
G 60 13 12 Coincide
H 60 15 16 Coincide
I 60 14 15 Coincide
J 60 15 14 Coincide
K 60 12 13 Coincide
L 60 14 11 Coincide
M 94 25 23 (15) Coincide
N 60 15 15 Coincide
O 60 14 16 Coincide
P 60 14 11 Coincide
Q 60 14 14 Coincide
R 60 15 17 Coincide
S 60 15 16 Coincide
En todas las marcas analizadas las mediciones coinciden con lo declarado en el rotulado
nutricional.

7.4.1.3. Grasas totales
Las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, formadas de
triglicéridos y pequeñas cantidades de no glicéridos, principalmente fosfolípidos. El atún es un
pescado azul que contiene buena cantidad de grasa. Esta grasa constituye una valiosa fuente de
ácidos grasos omega 3 cuya acción terapéutica en enfermedades circulatorias como el infarto
agudo de miocardio y la ateroesclerosis es ampliamente conocida.
El C.A.A. establece que se declarará “cero” “0”, o “no contiene”, cuando la cantidad de grasas
totales, grasas saturadas y grasas trans contenidas en el alimento sean menores o iguales a las
establecidas como “no significativas” y ningún otro tipo de grasa sea declarado en cantidades
superiores a cero. En el caso de las grasas totales la cantidad no significativa por porción es de
0,5 g.
Tabla 10a. Grasas totales en conservas de atún EN ACEITE.
Grasas totales
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 1,5 4,0 No coincide
B 60 6 3,4 No coincide
C 60 4,0 5,6 No coincide
D 60 10 3,0 No coincide
E 60 8,5 2,2 No coincide
F 60 1,5 4,9 No coincide
G 60 2,8 2,3 Coincide
H 60 5,5 3,7 No coincide
I 60 2,8 2,5 Coincide
J 60 6 2,9 No coincide
K 60 4,5 3,8 Coincide
L 60 3 3,2 Coincide
M 60 20 5,6 No coincide
N 60 6,1 8,6 No coincide
O 100 8,3 29 (17) No coincide
P 63 4 8,5 (8) No coincide
Q 60 9,7 2,3 No coincide
R 60 6,1 6,5 Coincide
S 60 7 5,3 No coincide
T 60 6,1 6,1 Coincide
U 60 9 9,4 Coincide
V 60 6,0 3,3 No coincide
En 15 (quince) de las marcas analizadas, (A, B, C, D, E, F, H, J, M, N, O, P, Q, S y V) no
coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.

Tabla 10b. Grasas totales en conservas de atún AL NATURAL.
Grasas totales
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0,6 Coincide
B 60 NCS 0,6 Coincide
C 60 NCS 0,7 No coincide
D 60 NCS 0,5 Coincide
E 60 NCS 0,6 Coincide
F 60 NCS 0,6 Coincide
H 60 NCS 0,6 Coincide
I 60 0,5 0,8 No coincide
J 60 0 0,6 Coincide
K 60 0,7 0,6 Coincide
L 60 1,1 0,8 Coincide
M 94 1,8 1,6 (1,0) Coincide
N 60 NCS 0,7 No coincide
O 60 1,1 2,7 No coincide
P 60 0,8 0,6 Coincide
Q 60 1,1 0,9 Coincide
R 60 2 0,8 No coincide
S 60 NCS 0,6 Coincide
NCS: No aporta cantidades significativas
En 5 (cinco) de las marcas analizadas (C, I, N, O y R) no coinciden los valores declarados en el
rotulado nutricional con los valores medidos.

7.4.1.4. Grasas saturadas
Existe una relación directa entre las grasas saturadas contenidas en los alimentos y el colesterol
sanguíneo humano. Por ello, a mayor concentración de grasas saturadas en la dieta, mayor es la
posibilidad de desarrollar hipercolesterolemia. El atún tiene la ventaja de ser un alimento bajo en
grasas saturadas.
establecidas como “no significativas”. En el caso de las grasas saturadas la cantidad no
significativa es de 0,2 g por porción.
Tabla 11a. Grasas saturadas en conservas de atún EN ACEITE.
Grasas saturadas
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0,6 No coincide
B 60 1 0,6 No coincide
C 60 1,0 0,9 Coincide
D 60 2,0 0,5 No coincide
E 60 1,3 0,4 No coincide
F 60 NCS 0,8 No coincide
H 60 1,6 0,6 No coincide
I 60 0,5 0,5 Coincide
J 60 1 0,5 No coincide
K 60 1 0,7 No coincide
L 60 1 0,5 No coincide
M 60 1,9 0,7 No coincide
N 60 0,9 1,7 No coincide
O 100 No declara 3,5 (2,1) No cumple
P 63 0,4 1,1 (1,0) No coincide
Q 60 1,6 0,4 No coincide
R 60 0,9 1,1 Coincide
S 60 1 1,0 Coincide
T 60 0,9 1,0 Coincide
U 60 2 1,5 No coincide
V 60 1 1,2 Coincide
En 14 (catorce) de las marcas analizadas (A, B, D, E, F, H, J, K, L, M, N, P, Q y U) no coinciden
los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.
Una de las marcas (O) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar grasas
saturadas.

Tabla 11b. Grasas saturadas en conservas de atún AL NATURAL.
Grasas saturadas
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0,1 Coincide
B 60 NCS 0,2 Coincide
C 60 NCS 0,2 Coincide
D 60 NCS 0,2 Coincide
E 60 NCS 0,2 Coincide
F 60 NCS 0,3 No coincide
H 60 NCS 0,2 Coincide
I 60 No declara 0,2 No cumple
J 60 0 0,2 Coincide
K 60 0,2 0,3 No coincide
L 60 0,3 0,3 Coincide
M 94 0,5 0,8 (0,5) No coincide
N 60 NCS 0,1 Coincide
O 60 0,3 0,8 No coincide
P 60 0,2 0,3 No coincide
Q 60 0,3 0,4 Coincide
R 60 0,5 0,3 No coincide
S 60 NCS 0,2 Coincide
NCS: No aporta cantidades significativas.
En 6 (seis) de las marcas analizadas (F, K, M, O, P y R) no coinciden los valores declarados en el
rotulado nutricional con los valores medidos.
Una de las marcas (I) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar grasas
saturadas.

7.4.1.5. Grasas trans
Las grasas trans son aquellos triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados. Estos ácidos
grasos trans provocan un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares ya que aumentan
la concentración en la sangre de lipoproteínas de baja densidad (LDL, “colesterol malo”) a la vez
que disminuyen la concentración de las lipoproteínas de alta densidad (HDL, "colesterol bueno").
establecidas como “no significativas”. En el caso de las grasas trans la cantidad no significativa es
de 0,2 g por porción.
Tabla 12a. Grasas trans en conservas de atún EN ACEITE.
Grasas trans
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0 Coincide
B 60 NCS 0 Coincide
C 60 NCS 0 Coincide
D 60 NCS 0 Coincide
E 60 0 0 Coincide
F 60 NCS 0 Coincide
G 60 0 0 Coincide
H 60 0 0 Coincide
I 60 0 0 Coincide
J 60 NCS 0 Coincide
K 60 NCS 0 Coincide
L 60 NCS 0 Coincide
M 60 0 0 Coincide
N 60 NCS 0 Coincide
O 100 No declara 0 (0) No cumple
Q 60 NCS 0 Coincide
R 60 0 0 Coincide
S 60 NCS 0 Coincide
T 60 0 0 Coincide
U 60 0 0 Coincide
V 60 NCS 0 Coincide
En todas las marcas analizadas coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los
valores medidos.
Una de las marcas (O) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar grasas
trans.

Tabla 12b. Grasas trans en conservas de atún AL NATURAL.
Grasas trans
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0 Coincide
B 60 NCS 0 Coincide
C 60 NCS 0 Coincide
D 60 NCS 0 Coincide
E 60 NCS 0 Coincide
F 60 NCS 0 Coincide
G 60 0 0 Coincide
H 60 NCS 0 Coincide
I 60 NCS 0 Coincide
J 60 0 0 Coincide
K 60 0 0 Coincide
L 60 NCS 0 Coincide
N 60 NCS 0 Coincide
O 60 0 0 Coincide
P 60 NCS 0 Coincide
Q 60 0 0 Coincide
R 60 0 0 Coincide
S 60 NCS 0 Coincide
En todas las marcas analizadas coinciden los valores declarados en el rotulado nutricional con los
valores medidos.

7.4.1.6. Fibra alimentaria
La fibra alimentaria está formada por sustancias que nuestro intestino delgado es incapaz de
digerir o absorber y que llegan intactas al intestino grueso, donde son fermentadas parcial o
totalmente por las bacterias intestinales. La fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas
sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal.
establecidas como “no significativas”. En el caso de la fibra alimentaria la cantidad no significativa
es de 0,5 g por porción.
Tabla 13a. Fibra alimentaria en conservas de atún EN ACEITE.
Fibra alimentaria
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0 Coincide
B 60 NCS 0 Coincide
C 60 NCS 0 Coincide
D 60 NCS 0 Coincide
E 60 0 0 Coincide
F 60 NCS 0 Coincide
G 60 0 0 Coincide
H 60 0 0 Coincide
I 60 0 0 Coincide
J 60 NCS 0 Coincide
K 60 NCS 0 Coincide
L 60 NCS 0 Coincide
M 60 0 0 Coincide
N 60 NCS 0 Coincide
O 100 No declara 0 (0) No cumple
Q 60 1,1 0 No coincide
R 60 0 0 Coincide
S 60 NCS 0 Coincide
T 60 0 0 Coincide
U 60 0 0 Coincide
V 60 NCS 0 Coincide
En 1 (una) de las marcas analizadas (Q) no coincide el valor declarado en el rotulado nutricional
con el valor medido.
Una de las marcas (O) no cumple el requisito que establece la obligatoriedad de declarar fibra
alimentaria.

Tabla 13b. Fibra alimentaria en conservas de atún AL NATURAL.
Fibra alimentaria
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(g/porción)
Valor medido
(g/porción)
Resultado
A 60 0 0 Coincide
B 60 NCS 0 Coincide
C 60 NCS 0 Coincide
D 60 NCS 0 Coincide
E 60 NCS 0 Coincide
F 60 NCS 0 Coincide
G 60 0 0 Coincide
H 60 NCS 0 Coincide
I 60 NCS 0 Coincide
J 60 0 0 Coincide
K 60 0 0 Coincide
L 60 NCS 0 Coincide
N 60 1,1 0 No coincide
O 60 0 0 Coincide
P 60 NCS 0 Coincide
Q 60 0 0 Coincide
R 60 0 0 Coincide
S 60 NCS 0 Coincide
En 1 (una) de las marcas analizadas (N) no coincide el valor declarado en el rotulado nutricional
con el valor medido.

7.4.1.7. Valor energético
Se denomina valor energético o valor calórico de un alimento a la cantidad de energía que
proporciona al cuerpo humano y que son utilizadas para las actividades diarias de nuestro
organismo.
Tabla 14a. Valor energético en conservas de atún EN ACEITE.
Valor energético
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(kcal/porción)
Valor medido
(kcal/porción)
Resultado
A 60 80 93 Coincide
B 60 117 91 No coincide
C 60 75 100 No coincide
D 60 150 97 No coincide
E 60 131 68 No coincide
F 60 72 92 No coincide
G 60 83 68 Coincide
H 60 108 102 Coincide
I 60 83 86 Coincide
J 60 117 85 No coincide
K 60 100 80 Coincide
L 60 74 94 No coincide
M 60 228 106 No coincide
N 60 123 138 Coincide
O 100 200 cal* 352 (211) No coincide
P 63 108 144 (137) No coincide
Q 60 138 68 No coincide
R 60 124 124 Coincide
S 60 120 86 No coincide
T 60 124 119 Coincide
U 60 145 146 Coincide
V 60 117 96 Coincide
* Según la reglamentación vigente, el valor energético debe estar expresado en kilocalorías (kcal) y
kilojoules (kJ).
En 12 (doce) de las marcas analizadas (B, C, D, E, F, J, L, M, O, P, Q y S) no coinciden los
valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.

Tabla 14b. Valor energético en conservas de atún AL NATURAL.
Valor energético
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(kcal/porción)
Valor medido
(kcal/porción)
Resultado
A 60 70 64 Coincide
B 60 60 54 Coincide
C 60 60 71 Coincide
D 60 59 50 Coincide
E 60 66 56 Coincide
F 60 60 59 Coincide
G 60 61 53 Coincide
H 60 60 69 Coincide
I 60 60 68 Coincide
J 60 64 62 Coincide
K 60 56 58 Coincide
M 94 118 107 (68) Coincide
N 60 64 65 Coincide
O 60 66 89 No coincide
P 60 63 51 Coincide
Q 60 66 65 Coincide
R 60 76 75 Coincide
S 60 60 71 Coincide
En 2 (dos) de las marcas analizadas (L y O) no coinciden los valores declarados en el rotulado
nutricional con los valores medidos.

7.4.1.8. Sodio
El sodio constituye un nutriente esencial para el cuerpo humano debido a que éste no puede
producirlo por sí solo. El sodio contribuye a regular el volumen y la presión sanguínea, a la
transmisión de los impulsos nerviosos, etc. La ingesta excesiva de sodio puede ser dañina para
personas con problemas de hipertensión.
Tabla 15a. Sodio en conservas de atún EN ACEITE.
Sodio
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(mg/porción)
Valor medido
(mg/porción)
Resultado
A 60 300 187 No coincide
B 60 267 333 No coincide
C 60 180 181 Coincide
D 60 280 323 Coincide
E 60 130 285 No coincide
G 60 330 145 No coincide
I 60 330 159 No coincide
J 60 267 295 Coincide
K 60 160 154 Coincide
L 60 270 260 Coincide
M 60 373 749 No coincide
N 60 390 201 No coincide
O 100 1,42 g NaCl* 306 (184) No coincide
P 63 116 209 (199) No coincide
Q 60 289 235 Coincide
R 60 164 199 No coincide
T 60 164 260 No coincide
U 60 122 160 No coincide
V 60 267 225 Coincide
* Según la reglamentación vigente, el contenido de sodio debe estar expresado en miligramos (mg) de
sodio. Como referencia, puede considerarse que el valor declarado equivale aproximadamente a 559
mg de sodio.
En 14 (catorce) de las marcas analizadas (A, B, E, F, G, I, M, N, O, P, R, S, T y U) no coinciden
los valores declarados en el rotulado nutricional con los valores medidos.

Tabla 15b. Sodio en conservas de atún AL NATURAL.
Sodio
Marca
Porción
(g) Valor declarado
(mg/porción)
Valor medido
(mg/porción)
Resultado
A 60 200 215 Coincide
B 60 230 244 Coincide
C 60 303 259 Coincide
D 60 290 257 Coincide
E 60 354 313 Coincide
G 60 285 266 Coincide
I 60 200 122 No coincide
J 60 170 152 Coincide
K 60 226 288 No coincide
M 94 88 357 (228) No coincide
N 60 321 286 Coincide
O 60 138 121 Coincide
P 60 164 315 No coincide
Q 60 138 97 No coincide
R 60 137 145 Coincide
En 8 (ocho) de las marcas analizadas (F, I, K, L, M, P, Q y S) no coinciden los valores declarados
en el rotulado nutricional con los valores medidos.

7.4.2. Información al consumidor
La legislación argentina establece los siguientes ítems como información obligatoria:
1) Denominación de venta del alimento
2) Lista de ingredientes
3) Contenidos netos
4) Identificación del origen
5) Nombre o razón social y dirección del importador, en alimentos importados
6) Identificación del lote
7) Fecha de duración
8) Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
9) Rotulado nutricional
El C.A.A. establece que los alimentos no deben describirse ni presentarse con vocablos, signos,
denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan
hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco,
error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición,
procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento.
Tabla 16a. Información al consumidor en conservas de atún EN ACEITE.
Marca Resultado
A Información completa.
B Información completa.
C Información completa.
D Información completa.
E Información completa.
F Información completa.
G Información completa.
H Información completa.
I Información completa.
J Información completa.
K Información completa.
L Información completa.
M
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado, lomito,
desmenuzado). El resto de la información está completa.
N
O
desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 100 g en lugar
de 60 g (ítem 9)*. El valor energético y el sodio están expresados en
unidades distintas a las establecidas. No declara grasas saturadas, grasas
trans ni fibra alimentaria (ítem 9). El resto de la información está completa.
P
de 60 g (ítem 9)*. El resto de la información está completa.

Marca Resultado
Q Información completa.
R
S Información completa.
T
U
V Información completa
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo
la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece la porción de atún en 60 g.
De las marcas analizadas, 7 (siete) (M, N, O, P, R, T y V) no brindan la información obligatoria al
consumidor en forma completa y/o correcta.

Tabla 16b. Información al consumidor en conservas de atún AL NATURAL.
Marca Resultado
A Información completa.
B Información completa.
C Información completa.
D Información completa.
E Información completa.
F Información completa.
G Información completa.
H Información completa.
I Información completa.
J
K
L
M
de 60 g (ítem 9)*. El resto de la información está completa.
N Información completa.
O
P Información completa.
Q
R
S Información completa.
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo
la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece la porción de atún en 60 g.
De las marcas analizadas, 7 (siete) (J, K, L, M, O, Q y R) no brindan la información obligatoria al
consumidor en forma completa y/o correcta.

8. RESULTADOS GENERALES
A continuación se presentan las tablas generales con la síntesis de los resultados obtenidos en los ensayos realizados.
Tabla 17a. Resumen general comparativo de conservas de atún EN ACEITE.
Marca y
procedencia
Denominación de
venta
1
Peso
neto
(g)
Peso
escurrido
(g)
Proporción de
fluido de
cobertura
(Mín. 10 % y
máx. 33 %)
Rotulado nutricional
(comparación entre lo
declarado y lo
medido)
2
Información al consumidor obligatoria
3 Precio
($/kg)
A
Tailandia
Atún lomitos en
aceite y agua
Cumple Cumple Cumple
No coinciden: grasas
totales, grasas
saturadas ni sodio.
Información completa. 47,59
B
Ecuador
Lomitos de atún en
aceite
totales, grasas
saturadas, valor
energético ni sodio.
C
Ecuador
Atún en trozos en
aceite y agua
totales ni valor
energético.
D
Ecuador
Lomitos de atún en
aceite
totales, grasas
saturadas ni valor
energético.
E
Brasil
Atún sólido en
aceite con caldo
vegetal
totales, grasas
saturadas, valor
F
Tailandia
Lomitos de atún en
aceite y agua con
caldo vegetal
totales, grasas
saturadas, valor
G
Ecuador
Atún lomitos en
aceite
Cumple Cumple Cumple No coincide: sodio. Información completa. 27,94

Marca y
procedencia
Denominación de
venta
1
Peso
neto
(g)
Peso
escurrido
(g)
Proporción de
fluido de
cobertura
(Mín. 10 % y
máx. 33 %)
declarado y lo
medido)
2
3 Precio
($/kg)
H
Brasil
Lomos de atún en
aceite
totales ni grasas
saturadas.
I
Ecuador
Atún lomitos en
aceite
J
Ecuador
Atún lomitos en
aceite vegetal
totales, grasas
saturadas ni valor
energético.
K
Tailandia
Atún en trozos en
aceite y agua
No coincide: grasas
saturadas.
L
Ecuador
Atún lomitos en
aceite
saturadas ni valor
energético.
M
Argentina
Atún en aceite Cumple Cumple Cumple
totales, grasas
saturadas, valor
47,00
N
Argentina
totales, grasas
saturadas ni sodio.
29,35
O
Argentina
No coinciden:
proteínas, grasas
totales, valor energético
ni sodio.
desmenuzado). Falta expresar la información nutricional por
porción. El valor energético y el sodio están expresados en
unidades distintas a las establecidas. No declara grasas
saturadas, grasas trans ni fibra alimentaria (ítem 9). El resto de
la información está completa.
47,06
P
Argentina
totales, grasas
saturadas, valor
desmenuzado). Informa valores nutricionales por porción de 63
g en lugar de 60 g (ítem 9)*. El resto de la información está
completa.
24,17

Marca y
procedencia
Denominación de
venta
1
Peso
neto
(g)
Peso
escurrido
(g)
Proporción de
fluido de
cobertura
(Mín. 10 % y
máx. 33 %)
declarado y lo
medido)
2
3 Precio
($/kg)
Q
Tailandia
Lomitos de atún en
aceite y agua
totales, grasas
saturadas, fibra
alimentaria ni valor
energético.
R
Argentina
Atún en aceite Cumple Cumple Cumple No coincide: sodio.
37,24
S
Argentina
Lomitos de atún en
aceite y agua
totales, valor energético
ni sodio.
T
Argentina
Atún en aceite Cumple
No
cumple
No cumple No coincide: sodio.
41,18
U
Argentina
saturadas, ni sodio.
38,24
V
Ecuador
Lomitos de atún en
aceite
No coincide: grasas
totales.
Información completa 40,53
1
2
Rotulado nutricional: 1) Hidratos de carbono. 2) Proteínas totales. 3) Grasas totales. 4) Grasas saturadas. 5) Grasas trans. 6) Fibra alimentaria. 7) Valor energético. 8)
Sodio.
3
Información al consumidor obligatoria: 1) Denominación de venta del alimento. 2) Lista de ingredientes. 3) Contenidos netos. 4) Identificación del origen. 5) Nombre o razón
social y dirección del importador, para alimentos importados 6) Identificación del lote. 7) Fecha de duración. 8) Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando
corresponda. 9) Rotulado nutricional.
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece
la porción de atún en 60 g.
Adicionalmente a lo indicado en la tabla, para todas las muestras analizadas se satisfacen los siguientes requisitos del C.A.A.:
- Determinación de microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos y sulfito-reductores.
- Recuento de mohos y levaduras.
- Contenido de mercurio.
Respecto de la evaluación de los remaches de tapa de los envases, en la totalidad de las marcas son aceptables y seguros.

Tabla 17b. Resumen general comparativo de conservas de atún AL NATURAL.
Marca y
procedencia
Denominación de
venta
1
Peso
neto
(g)
Peso
escurrido
(g)
Proporción de
fluido de
cobertura
(Mín. 5 % y
máx. 33 %)
declarado y lo medido)
2
3 Precio
($/kg)
A
Tailandia
Atún lomitos al
natural
Cumple Cumple Cumple Coincide Información completa. 47,59
B
Tailandia
Atún en trozos al
natural
C
Ecuador
Lomitos de atún al
natural
No coincide: grasas
totales.
D
Brasil
Atún sólido natural
con caldo vegetal
E
Tailandia
Lomitos de atún al
natural con caldo
vegetal
F
Ecuador
Atún lomitos al
natural
saturadas ni sodio.
G
Brasil
Atún lomos al
natural
H
Ecuador
Atún lomitos al
natural
I
Tailandia
Atún al natural en
trozos
totales ni sodio.
No declara: grasas
saturadas.
J
Tailandia
Atún al natural Cumple Cumple Cumple Coincide
No especifica la forma de presentación (ítem 1) (trozado,
lomito, desmenuzado). El resto de la información está
completa.
30,00
K
Argentina
Atún al natural Cumple Cumple No cumple
saturadas ni sodio.
completa.
47,00
L
Argentina
Atún al natural Cumple Cumple Cumple
No coinciden: valor
completa.
29,35

Marca y
procedencia
Denominación de
venta
1
Peso
neto
(g)
Peso
escurrido
(g)
Proporción de
fluido de
cobertura
(Mín. 5 % y
máx. 33 %)
declarado y lo medido)
2
3 Precio
($/kg)
M
Argentina
Atún al natural Cumple Cumple Cumple
No coincide: grasas
saturadas.
No coincide: sodio.
lomito, desmenuzado). Informa valores nutricionales por
porción de 94 g en lugar de 60 g (ítem 9)*. El resto de la
información está completa.
24,17
N
Tailandia
Lomitos de atún al
natural
totales ni fibra
alimentaria.
O
Argentina
Atún al natural Cumple Cumple No cumple
totales, grasas
saturadas ni valor
energético.
completa.
43,24
P
Argentina
Atún al natural.
Lomitos
Cumple Cumple No cumple
saturadas ni sodio.
Q
Argentina
Atún al natural Cumple Cumple Cumple No coincide: sodio.
completa.
41,18
R
Argentina
Aún al natural Cumple Cumple Cumple
totales ni grasas
saturadas.
completa.
38,24
S
Ecuador
Lomitos de atún al
natural
1
2
Rotulado nutricional: 1) Hidratos de carbono. 2) Proteínas totales. 3) Grasas totales. 4) Grasas saturadas. 5) Grasas trans. 6) Fibra alimentaria. 7) Valor energético. 8) Sodio.
3
Información al consumidor obligatoria: 1) Denominación de venta del alimento. 2) Lista de ingredientes. 3) Contenidos netos. 4) Identificación del origen. 5) Nombre o razón social y dirección
del importador, para alimentos importados 6) Identificación del lote. 7) Fecha de duración. 8) Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. 9) Rotulado nutricional.
* El C.A.A. en su capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, tiene como anexo la Resolución Nº 47/03 MERCOSUR/GMC, en la que se establece la porción de atún
en 60 g.
Adicionalmente a lo indicado en la tabla, para todas las muestras analizadas se satisfacen los siguientes requisitos del C.A.A.:
- Determinación de microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos y sulfito-reductores.
- Recuento de mohos y levaduras.
- Contenido de mercurio.
Respecto de la evaluación de los remaches de tapa de los envases, en la totalidad de las marcas son aceptables y seguros.

9 COMENTARIOS DE LOS RESULTADOS
- En ninguna de las marcas analizadas se detectó la presencia de microorganismos aerobios
mesófilos, anaerobios mesófilos, anaerobios termófilos, sulfito-reductores, mohos ni
levaduras.
- En todas las marcas analizadas el nivel de mercurio está dentro de los límites establecidos
por el C.A.A. (0,5 mg/kg).
- Respecto de la declaración de valores nutricionales, en ninguna de las marcas de atún en
aceite incluidas en este estudio coinciden los valores medidos y los valores declarados.
Entre las marcas de atún al natural, solo el 37 % de las declaraciones nutricionales coincide
con los valores medidos.
- Respecto del contenido de sodio en las conservas de atún, se aclara que los pescados son
salados en el procesamiento industrial con cloruro de sodio. En varios de los productos
analizados el contenido de sodio medido es inferior al declarado y esto no representa
ningún riesgo para la salud. Por el contrario, algunas marcas de atún en aceite (B, E, M, P,
R, S, T y U) y algunas marcas de atún al natural (K, L, M y P) contienen más sodio que el
declarado, lo cual podría representar un riesgo para aquellas personas que requieran una
dieta especial, reducida en sodio. De todos modos, en ninguno de los casos se superan los
valores diarios recomendados para una dieta normal.
- En 14 (catorce) de los productos analizados la denominación de venta del alimento es
incompleta, es decir, no se aclara la forma de presentación del producto: 7 (siete)
corresponden a conservas en aceite (M, N, O, P, R, T, y U) y 7 (siete) corresponden a
conservas al natural (J, K, L, M, O, Q y R).
- Todas las marcas analizadas presentan envases aceptables y seguros.
- De las marcas analizadas en esta prueba de desempeño el 63 % son de origen importado
(Ecuador, Brasil y Tailandia). Tanto las marcas nacionales como las importadas presentan
inconsistencias entre los valores medidos y los valores declarados en el rotulado nutricional.
Pero además, la mayoría de los productos nacionales muestran el peor desempeño general
porque, aparte de lo indicado, presentan la información obligatoria incompleta y/o incorrecta.
Aclaración:
El atún es un producto natural y como tal, presenta grandes variaciones en función de
características propias (etapa reproductiva, sexo, alimentación, etc.) y variables
externas (estación del año, temperatura del agua, etc.). Estas variaciones naturales
del pescado son mayores que las admitidas reglamentariamente para el etiquetado de
los productos. Debe entenderse que en ninguno de los casos estas diferencias
constituyen un riesgo para la salud de la población.
10. ORIENTACIONES AL CONSUMIDOR
- Verifique que el producto se encuentre dentro del plazo de vigencia ya que tiene fecha de
vencimiento.
- Lea la etiqueta y verifique que el producto sea el que quiere comprar (por ejemplo: lomitos
de atún en aceite, lomitos de atún al natural, atún al natural en trozos, atún sólido en aceite
con caldo vegetal, atún en trozos en aceite y agua, etc.).
- Verifique que el envase no presente abolladuras, hinchamiento, bordes irregulares u
oxidados u otro tipo de defecto.
- Se sugiere tener en cuenta los resultados obtenidos en los análisis realizados. Ver tablas
generales de resultados (tablas 17a y 17b).
- A los consumidores que tengan alguna indicación médica o presenten alguna patología
relacionada con la dieta se les recomienda leer el etiquetado nutricional de los productos.

- Las comparaciones entre los valores declarados y los valores medidos en el etiquetado
nutricional son, en muchos casos, no satisfactorias. Se recomienda a las empresas repetir
ocasionalmente los ensayos analíticos para que la información nutricional expresada sea
precisa y actualizada.
11. POSICIONAMIENTO DE LOS FABRICANTES
A continuación se presentan los comentarios de los responsables de las marcas que fueron
analizadas. Se recibieron documentos a través del correo electrónico y comunicaciones
telefónicas con aclaraciones, datos adicionales, etc. Se seleccionaron aquellos párrafos que
hacen referencia a las observaciones sobre los resultados de los análisis, los cuales se
transcriben a continuación junto con las respuestas de INTI.
Marcas: H-lomos de atún en aceite y G-lomos de atún al natural
Posicionamiento sobre los análisis:
A fin de realizar algunos aportes a raíz del hallazgo por su parte de diferencias en los valores de
grasas totales y grasas saturadas en nuestro producto Atún en trozos-Lomos de atún en aceite,
queremos observar que hay factores intrínsecos que afectan los depósitos de grasa en estas
especies de túnidos, provocando una variabilidad a lo largo del año y entre distintos ejemplares.
Tales factores incluyen edad, estado nutricional, temporada de reproducción, etc. Factores estos
que se hallan interrelacionados y actúan sobre el tenor graso (en época de reproducción y
especialmente en ejemplares jóvenes se registra una baja en la ingesta lo que redunda en pérdida
de depósitos de grasa, sumada al aumento en la movilidad). Es por estas razones que se pueden
provocar cambios estacionales que impactan sobre ciertos valores medios de la composición
porcentual de músculos de los túnidos.
Marcas: M-atún en aceite y K-atún al natural, S-lomitos de atún en aceite y agua y P-lomitos de
atún al natural)
Posicionamiento sobre los análisis
Para todas las marcas:
Deseamos comentarles que la materia prima atún que se emplea para elaborar nuestros
productos es un insumo que proviene de organismos vivos cuya composición por su misma
naturaleza sufre variaciones estacionales relacionadas con el ciclo biológico del pez, por ejemplo
en épocas de predesove los niveles de reserva de energía (grasas) bajan, etc.
Por esta razón para determinar los parámetros de información nutricional preparamos muestras
pool provenientes de varios lotes de producción. De esta manera se obtuvieron los valores de
grasas totales1; probablemente por esta razón no coincidan exactamente los valores obtenidos
más allá de la tolerancia establecida del 20 % en la Norma Mercosur.
Esta variabilidad también se extiende al nivel de sal en la materia prima, esta se relaciona con el
método de captura y de conservación post-captura, ya que se hace con salmuera, para congelar
rápido el pescado. Este método influye en el nivel de sal que tiene el lomo precocido congelado,
que es nuestra materia prima. En este sentido, en la materia prima la variabilidad es la regla y se
adopta el criterio preventivo de no suministrar sal cuando el valor promedio de la materia prima
sobrepasa un valor umbral definido en nuestra Especificación Técnica.
Para la marca M en aceite:
1
El fabricante adjuntó a su correo electrónico las planillas de análisis de producto de su
laboratorio.

En relación a la observación referida a la denominación, comentamos que la misma está aprobada
por Salud Pública y por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria bajo el artículo
479 del CAA. En el mismo no especifica indicar la forma de presentación en cuanto a si son trozos
o desmenuzado. Se indica "Conservas de atún" acompañado del medio de cobertura y como
conservas de atún se define a las conservas preparadas con trozos y filetes/lomos del pescado.
Para la marca K al natural:
En cuanto al desvío en la relación de pesos, si bien esta existe queremos hacer notar que los
valores de contenido de sólido/líquido se encuentran dentro de los valores declarados en el rótulo
en el rango de tolerancia regulado.
En relación a la observación referida a la denominación comentamos que la misma está aprobada
por Salud Pública y por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria bajo el artículo
481 del CAA. En el mismo se indica: "Se rotularán indicando únicamente el nombre del pescado
envasado acompañado del medio de cobertura: en salmuera, en caldo o al natural”.
Para la marca S en aceite:
Las ligeras variaciones en los valores de análisis de los parámetros nutricionales se encuentran
directamente relacionadas con los resultados de valor energético.
Para la marca P al natural:
Las ligeras variaciones en los valores de análisis de los parámetros nutricionales se encuentran
directamente relacionadas con los resultados de valor energético.
En cuanto al desvío en la relación de pesos, si bien ésta existe queremos hacer notar que los
valores de contenido de sólido/líquido se encuentran dentro de los valores declarados en el rotulo
dentro del rango de tolerancia regulado.
Marcas: F-lomitos de atún en aceite y agua con caldo vegetal y E-lomitos de atún al natural con
caldo vegetal)
El informe remitido indica que los estudios detectaron una presunta "anomalía" en el caso del
producto mencionado en segundo término, mientras que en el primero de ellos no se habría
detectado anomalía alguna. La "anomalía" a la que se hace referencia en el párrafo precedente
consiste en diferencias entre algunos valores declarados en la tabla de información nutricional
presente en el rótulo del alimento señalado y los valores resultantes de las determinaciones
analíticas efectuadas por vuestro organismo.
No se manifiesta en el informe que se hayan realizado análisis sobre más de una unidad muestral;
esto conduce a considerar que los resultados obtenidos no pueden tomarse como definitivos
respecto de la calidad nutricional del alimento, dado que una lata no es representativa de un lote
compuesto por decenas de miles de ellas. Tampoco resulta representativo de un lote de esas
dimensiones el análisis de dos latas, si se consideraran los resultados de un eventual análisis de
la muestra duplicado adquirida por el organismo que efectúa el control, conforme a lo detallado en
el "Resumen del procedimiento interno" emitido conjuntamente con el informe.
Téngase presente que no se está haciendo referencia en la presente a algún parámetro analítico
que indicara una contaminación o alteración del alimento que pudiera ser gravemente perjudicial
para la salud del consumidor, en donde el análisis de una sola unidad puede llegar a ser
pertinente. En el caso que nos convoca, estamos refiriéndonos a la información que se brinda al
consumidor acerca de la calidad nutricional del alimento, expresada en forma de una tabla de
valores determinados. Esta información no se confecciona a partir del análisis de una única lata,
sino que es el resultado del análisis de un número considerablemente mayor de estas, que
configuren un universo representativo del lote producido. Los resultados analíticos y cálculos
consecuentes, que son efectuados por el fabricante en origen, a la sazón, Tailandia, son entonces
promediados y luego consignados en la tabla de información nutricional como parte constitutiva de
la rotulación del envase del alimento.

Dicho informe ganaría en certeza si los análisis se practicaran, entonces, sobre un universo
muestral verdaderamente representativo, constituido por un número de unidades muy superior al
efectivamente considerado. Solo así podría considerarse la pertinencia, en este caso en particular,
de la publicación para conocimiento público de las conclusiones del informe, así como verificarse
la necesidad o no de una eventual modificación, por parte del fabricante, de la tabla de
información nutricional que se consigna actualmente en el rotulo del alimento en cuestión.
Marcas: U-atún en aceite y R- atún al natural
Acerca de los valores obtenidos de grasas totales y grasas saturadas en los productos atún al
natural y atún en aceite (valores menores a los declarados), según nuestra opinión, se debería
tener en cuenta la variación estacional de las especies pesqueras, la cual modifica la composición
química del producto y por ende los valores obtenidos de grasa también se ven modificados según
la época del año. Cabe aclarar que este tema se trató en la Cámara Argentina de Industriales del
Pescado cuando todavía nos encontrábamos realizando la actualización de los rótulos de nuestros
productos. En dicha oportunidad consultamos a la Ing. Qca. María Isabel Yeannes, quien elaboró
un informe técnico con estas cuestiones, en donde se explicaba que las diferencias observadas,
según los casos analizados, superaban el 20 % permitido en la variación de la composición. Por
tal motivo, solicitamos si es posible, que en el informe de los resultados se tome en cuenta esta
observación para aclarar al consumidor que las diferencias encontradas, si bien no cumplen con la
norma, están sujetas a estas variaciones estacionales propias de la especie.
Marcas: J (atún lomitos en aceite vegetal), B (atún en trozos en aceite), V-lomitos en aceite y S-
lomitos al natural y K-atún en trozos en aceite y agua e I-atún en trozos al natural)
Me dirijo a Ud. a fin de solicitarle tenga a bien extendernos el plazo de presentación del descargo
en referencia a las Pruebas de Desempeño de Productos y Servicios de conservas de atún
marcas B, J, V (en aceite), S (al natural), K (en aceite) e I (al natural).
Respuesta del INTI:
Dado que la firma proveedora no es nacional, se acepta una prórroga de 5 días hábiles a partir del
vencimiento del primer plazo.
Las tablas nutricionales publicadas en las etiquetas de los productos enlatados, fueron obtenidas
analíticamente por laboratorios acreditados, como PROTAL de la Escuela Politécnica del Litoral
de Ecuador, que al igual que INTI toman en cuenta la muestra especifica entregada y que además
los análisis nutricionales conforme a normas Internacionales no se determinan a cada lote de
producción.
Los enlatados de atún sea en aceite o en agua, son elaborados bajo estricto cumplimiento de
Sistemas de Gestión de Calidad en planta los cuales están avalados por las autoridades
competentes de los países y adicionalmente por múltiples organismos internacionales
(International Food Standad, British Retail Consortium, etc.) que controlan y regulan desde la
actividad pesquera, siendo una de las actividades mundiales con procedimientos de trazabilidad
bien logrados, con el seguimiento de la calidad y estabilidad de su cadena de frío, de su
desembarque, de su procesamiento, esterilidad ,etc. muy seguramente por las implicaciones del
atún en sus aspectos ecológicos, más la distribución mundial e importancia alimentaria de este
producto en los seres humanos que se representa por su alto valor nutricional como aporte
proteico principalmente, mas sus virtudes de relativamente reciente descubrimiento de contenidos
de ácidos grasos omega 3 y sus facilidades para su distribución y conservación en las poblaciones
que lo utilizan como parte de su alimentación.

Pero para comprender realmente a este valioso alimento, debemos tener muy presente que los
túnidos son seres vivos, que están sujetos a las interacciones tróficas propias de la red alimentaria
y cambios propios de su especie, más otros que influyen en su ecosistema.
Siendo así, múltiples estudios han recogido por años datos muy interesantes e importantes acerca
de los bancos pesqueros y es materia conocida y comprobada, la variabilidad de su composición
orgánica, dentro de límites por supuesto, dependiente de los diversos estadios de crecimiento,
edad, alimentación, estación climática, temperatura de las aguas de pesca, etc.
Químicamente la composición de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies
pero también entre individuos de la misma especie, variación que puede darse por edad, sexo,
medio ambiente, estación del año, etc. y es así como lo expresa la FAO.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo, dentro de ciertas
especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se
acerca la época de desove.
Otro dato para mencionar es que en el caso del Atún en trozos al natural, es que en la etiqueta no
se han declarado las grasas saturadas dado que el valor medido fue 0,20, lo que estaría dentro de
la tolerancia permitida.
Con respecto al contenido en sodio, dado el flujo de proceso de la pesca atunera y el salmuerado
al que es sometida la pesca en su proceso se ha establecido en la normativa Internacional de
atún, así como en la norma Inen Ecuatoriana 184, que se permite una variación o contenido de sal
de hasta 2,5 % en atunes enlatados, cantidad que generalmente es mucho más baja pues
estándares de calidad internos de las empresas casi siempre fijan en 1,5 % los límites máximos
de salinidad en la pesca para el proceso y que conforme a datos los limites menores de contenido
de sal se encuentran en alrededor de 0,50 % de sal.
Ante estos rangos permitidos por la norma y los fijados por la Industria el espectro mínimo nos
indica que el contenido teórico o calculado de cloruro de sodio en 100 gramos de producto variaría
entre 500 mg a 1500 mg de sal y por consiguiente a una variación de contenido de sodio así:
por cada 100 g , entre 190 mg a 600 mg
por porción de 60 g , entre 114 mg a 360 mg
Todos datos reales, que por lo tanto implican que tanto las cifras de sodio de Ecuador y Tailandia
como las cuantificadas debidamente por el Laboratorio INTI son correctas y dentro de la normativa
de referencia para este tipo de productos y que a no ser que el producto sea declarado como ligth
y que por lo tanto se deba hacer en planta una muy severa separación de la pesca por contenido
de sal, encuadran dentro de un producto con la debida calidad, y apto para el consumo humano.
Consideramos además que para obtener un resultado homogéneo para el tipo de producto que
nos incumbe, seria necesario un tamaño de muestra mayor.
De acuerdo al CODEX, “Se entiende por muestreo el procedimiento de tomar o seleccionar
recipientes o unidades para el muestreo de un lote o del conjunto de la producción. Como
resultado del muestreo se obtiene una información que permite evaluar la calidad del lote
examinado y decidir si se puede aceptar, se debe rechazar o negociar la mercancía de que se
trate. Normalmente, por la expresión "muestreo para la aceptación" se entiende los
procedimientos de muestreo que tienen en cuenta, a la vez, el tamaño de las muestras y los
criterios de aceptación. Actualmente existen muchos tipos de sistemas de muestreo para la
aceptación. Sin embargo, puede ocurrir que un plan que es conveniente para un producto o tipo
de inspección, puede ser totalmente inadecuado para otro producto o sistema de inspección.”
En nuestro caso por el tamaño de lote de estos productos (96000 latas) con peso menor a 1kg, el
tamaño de muestra a analizar debería de haber sido de 38 unidades con una tolerancia de 5
unidades fuera de parámetro.”
Marcas: D- lomitos de atún en aceite y C- lomitos de atún al natural), C- atún en trozos en aceite y
agua y B- atún en trozos al natural)

Debemos tener muy presente que los pescados son seres vivos, que están sujetos a las
interacciones tróficas propias de la red alimentaria y cambios propios de su especie, más otros
que influyen en su ecosistema.
Siendo así, múltiples estudios han recogido por años datos muy interesantes e importantes acerca
de los bancos pesqueros y es materia conocida y comprobada, la variabilidad de su composición
orgánica , dentro de límites por supuesto, dependiente de los diversos estadios de crecimiento,
edad, alimentación, estación climática, temperatura de las aguas de pesca, entre otros
Al tratarse de materias primas naturales, las cuales no reciben ningún tipo de proceso, las
dispersiones pueden aparecer debido a las características mismas de cada materia prima. Esto
además, puede variar de acuerdo a la época del año en que se captura el atún, ya que si la
captura se realiza luego del desove la carne es magra (hasta un 0,7 % de grasa) y si se realiza
antes del desove puede llegar hasta un 13,2 % de grasa. Esto se debe a que el atún acumula
grasas como reserva. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán
a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas
de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener
energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la
condición biológica del pez.
También influye la especie del mismo, la forma en que se procesó, y en el caso de los lomitos,
depende del sector del lomo al cuál corresponde la porción envasada, etc. Respecto al estudio de
información nutricional del rótulo, la declarada responde a un promedio ya que con solo un análisis
y al tratarse tal cual menciono anteriormente de materias primas naturales, no se puede
determinar el valor real del mismo.
a) Diferencias en determinación de grasas totales Atún al aceite y agua marca C, Lomitos de
atún al aceite D y Lomitos al natural C:
En el caso de los productos al aceite, entra en juego, además de lo mencionado anteriormente, la
forma en que se realizó la extracción de la muestra, ya que como Usted entiende, el aceite y el
agua no son miscibles, debido a esto es muy complicado lograr una homogenización perfecta de
la muestra, en ocasiones a la hora del muestreo se puede llegar a tomar mas agua que aceite y
viceversa.
b) Diferencias en el valor energético Atún en aceite y agua marca C, Lomitos de atún al aceite D
y Lomitos al natural C:
Al existir diferencias en el contenido de grasas totales cambia la relación energética.
c) Diferencias en determinación de grasas saturadas Lomitos de atún al aceite D:
Esta diferencia se debe principalmente a características y dispersiones propias de la materia
prima.
La información que hemos citado aclara que no solo es posible la variación encontrada en los
análisis de INTI, sino que se podrían dar variaciones en la parte proteica también e inclusive
variaciones aún mayores en la parte lipídica, sin que ello implique deterioro de la calidad en la
producción.
Es de igual importancia destacar , que las tablas nutricionales publicadas en las etiquetas de los
productos enlatados, fueron obtenidas analíticamente por laboratorios acreditados , que al igual
que INTI toman en cuenta la muestra especifica entregada y que además los análisis nutricionales
conforme a normas Internacionales no se determinan a cada lote de producción.
Por lo expuesto la variación encontrada en la analítica nutricional de grasas se corresponde con
variaciones y rangos propios del alimento examinado.
Consideramos que estos resultados a la vista de cualquier ciudadano sin conocimientos de estos
temas, puede traer una opinión equivocada y por consiguiente una desvalorización inadecuada de
las marcas, ya que las determinaciones que realmente hacen a la calidad y sanidad del producto
han dado en forma favorable para todos los casos.”

Marcas: O (atún en aceite)
Deseamos manifestar lo siguiente:
A) La denominación de nuestro producto es “atún en aceite" habiendo sido aprobado el mismo por
SENASA según el registro que figura en el envase, como así también esta registrado en el
Ministerio de Salud de la Nación con el número de RNPA correspondiente.
B) La muestra por Uds. analizada según se desprende del lote mencionado ha sido elaborada el
20 de marzo de 2006.- ya que el producto tiene una validez de 4 años.
C) Actualmente se ha modificado la información nutricional, adecuándola a las exigencias del
MERCOSUR, adjuntando copia escaneada de la información nutricional que fuera efectuada por
la Ing. Marisa Yeannes de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
Marcas: Q- lomitos de atún al natural y N- lomitos de atún en aceite)
Investigando las posibles causas de las diferencias detectadas en el rotulado nutricional de los
productos en cuestión, se destaca relevante que:
- Los análisis con los que se confeccionaron las tablas y aprobaron rótulos datan de mediados del
año 2008 y la composición química de los peces puede variar aún entre individuos de una misma
especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Asimismo, las
variaciones en la composición química del pez, están estrechamente relacionados con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene
períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por
factores externos como escasez de alimento. En el caso de los peces, la fracción lipídica es el
componente que muestra la mayor variación. A menudo, dentro de ciertas especies la variación
presenta una curva estacional característica con un mínimo de grasa cuando se acerca la época
de desove.
Ante esta situación y las características propias de un producto natural, comprometidos con los
objetivos de ese Instituto en el desarrollo de las “Pruebas de desempeño de productos” de brindar
la mejor y más detallada información a los consumidores respecto de los productos
manufacturados y de definir medidas que lleven a la mejora de la calidad de los productos del
sector, se procederá a controlar más periódicamente la mercadería de origen externo, en cuanto a
aquellos datos que pueden fluctuar por cuestiones naturales y que exceden el obrar humano y al
mismo proceso de manufactura de productos provenientes de materias primas naturales. En ese
sentido, se proyecta en lo inmediato la implementación de un plan acciones correctivas
pertinentes en conjunto con el elaborador, incrementar la frecuencia de los controles y verificación
de la información nutricional del rotulado de los productos en las etapas del proceso de
elaboración del mismo, con una frecuencia tal que minimice la influencia de las variables naturales
antes mencionadas y que los valores de los nutrientes declarados, se encuentran dentro del ±
20% tolerados por la legislación vigente en nuestro país (Res. 43/2003 GMC Mercosur),
adecuando periódicamente el rótulo a esas características que naturalmente se dan en las
materias primas que se extraen de la naturaleza y que exceden la intervención del hombre. A los
efectos de la comprobación de la información nutricional, se acordarán con el elaborador del
producto cuáles son los métodos analíticos a emplear para el intercambio de información, siendo
éstos reconocidos internacionalmente y validados, evitando así divergencias en los resultados y,
en particular, verificando las diferencias en los valores fibra alimentaria.
Respuesta del INTI a las empresas:
En función de las observaciones presentadas por las empresas se aclara:

1- En relación con la variación estacional de las especies pesqueras, la cual modifica la
composición química del producto y los valores obtenidos de grasa, se considera que en función
de las diferencias encontradas entre lo declarado en el etiquetado nutricional y lo medido en las
pruebas de desempeño, se debería impulsar una acción conjunta de los fabricantes elaboradores
del producto y de las cámaras que nuclean a los mismos solicitando a las autoridades sanitarias
del C.A.A., trabajar sobre el porcentaje de variación admitido en la Reglamentación (Resolución
MERCOSUR/GMC Nº 46/03).
2- Con respecto a los ensayos realizados por el centro INTI-Mar del Plata para esta prueba de
desempeño de productos, se aclara que los mismos se efectuaron con personal capacitado, en
condiciones ambientales controladas, utilizando procedimientos normalizados y con equipos y
patrones dentro de un sistema de gestión metrológica. Además, se cuenta con auditorías y
comparaciones interlaboratorios que garantizan la validez de los resultados.
12. RESPONSABLES DEL INFORME
Programa Pruebas de desempeño de productos (PDP).
13. CONTACTOS CON EL INTI
Para obtener mayor información o realizar comentarios puede comunicarse:
Telefónicamente: 011-4724-6200 -Int. 6611/7052
Correo electrónico: inti-pdp@inti.gob.ar
Correo postal:
Av. General Paz 5445 (Colectora)
B1650WAB San Martín
Buenos Aires

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