Informe de lacteos
- 1. UNIVERSIDAD PERUANA UNION FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA EAP: Ingeniería de Alimentos Informes de laboratorio Análisis de leche Informe de Laboratorio presentado como requisito parcial para la aprobación del curso de Lácteos Alumno: Darwin wicler pinto apaza Docente: Ing. Guido Fulgencio Anglas Hurtado
- 2. Determinación de la densidad relativa Verter (evitando formar espuma) 250 ml de leche en una probeta de igual volumen Introducir el lactodensímetro en la muestra (con mucho cuidado), teniendo en cuenta que este flote libremente y evitar que la espuma (si hubiere) se adhiera en la terminal de la espiga del lactómetro. Controlar la temperatura de la leche (en caso de que el lactodensímetro no lo tuviere incorporado). Realizar la lectura en la espiga del lactómetro en el punto más bajo que alcanza el menisco Si la lectura se realizó a 15 o 20 ° C, el valor leído será exacto. Cuando la temperatura de la leche es superior o inferior a 15 o 20 ° C y está en un rango de de 10 -36 °C se procederá a la corrección del valor de la densidad de la siguiente manera: Cuando el lactodensímetro esta calibrado a 15 °C Si la lectura se efectuó a 19 °C y resulta 1.029, la densidad corregida a 15 °C será: Cuando l lactodensímetro esta calibrado a 15 °C Si la lectura se efectuó a 19 °C y resulta 1.029, la densidad corregida a 15 °C será: Determinación del pH de la leche Verter sobre un vaso una cantidad adecuada de la muestra. Calibrar el pH metro usando las dos soluciones tampón que más se aproxime al pH probable de la mezcla problema. Medir la temperatura de la muestra.
- 3. Reporta el resultado del pH y la temperatura. Prueba de coagulación en ebullición Esta prueba está basada en el hecho de que la leche cuaja cuando llega al punto de ebullición, esto cuando su acidez es de 0.24 % o más. Verter 5 ml de leche en un tubo de ensayo Colocar el baño maría a 100 °C. Observar si existe coagulación, entonces la leche tiene más de 0.24 % de acidez en ácido láctico. Materiales e insumos. Leche entera fresca. Leche evaporada. Leche UHT. Probeta de 500 ml. Probeta de 25 ml. Lactodensímetro. Balanza analítica. Termómetro. Resultados La densidad en la leche fresca fue hallada en la práctica mediante el método de lactodensímetro, caso contrario de la leche UHT y evaporada fueron hallados mediante el método de la probeta aplicando la formula general de densidad. Producto Densidad pH Leche fresca 1.034 6.61 Leche UHT 1.038 6.69 Leche evaporada 1.069 6.39
- 4. Conclusiones La leche que se analizo no coagulo lo que nos demuestra que la leche esta en buenas condiciones y es aceptable. También debemos tener en cuenta que la presión de nuestra ciudad es menor comparada a la que están al nivel del mar. Se encuentra que en la leche fresca su densidad es 1.043 entonces llegamos a al conclusión que está dentro de lo normal. La leche gloria contiene: Grasa de 7.5 gr Colesterol 22 mg 25 % de sólidos solubles. La leche en bolsitarro (laive) UHT, tiene: Grasa total 6,4 g Carbohidratos 9.5 g Sodio 62 mg Colesterol 28 mg. Cuestionario. ¿Cuál es el principio de la determinación de la gravedad especifica? La relación es entre la masa y el volumen de las sustancias a medir con respecto al lugar que ocupan en el espacio. ¿Cuáles son los factores controlados de la variación de la densidad y los sólidos totales? La temperatura, la grasa, proteínas, carbohidratos y minerales. Está relacionada con la combinación de sus respectivas densidades.
- 5. ¿Es posible determinar la densidad del suero de mantequilla (mazada), leche coagulada, con el lactodensímetro; explique? No, porque los globulos de grasa no permitirían una buena suspensión del lactodensímetro. Además ya no tienen un sistema coloidal que caracteriza a la leche. ¿Por qué la densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura? La dilatación de los globulos grasos, hace que la densidad aumente. La ecuación de la densidad D= masa / volumen entonces a medida que la temperatura aumenta, el volumen también aumenta y por tanto la densidad disminuye. ¿Cómo se determina la densidad en un producto lácteo concentrado o evaporado? Por el método del lactodensímetro. ¿Es factible determinar la densidad de la leche recién ordeñada con el lactodensímetro? Si considere posible, fundamente si no, ¿Cuál sería el procedimiento a seguir? Explique No, porque el lactodensímetro esta calibrado para determinada temperatura. Cómo varia la densidad y los solidos totales en el contenido de grasa? Porque la leche esta compuesta por lo siguiente: agua (1.000 g/ml); grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Entonces llegamos a esta conclusión de que si aumenta mas grasa la densidad aumenta, por lo cual aumenta los sólidos totales ¿Analíticamente, demuestre cual es el origen de la densidad en la leche y derivados? Sus componentes de la leche son los siguientes: agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). ¿Explique cuáles son los factores que determinan la variación del contenido de grasa en la leche? Alimentación del ganado Raza Etapa de lactación
- 6. Qué función cumple cada reactivo en la determinación de la grasa? Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla ácida (1.43). El alcoholisoamílico, ayuda a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de laemulsión, la separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y carbonización de la misma. ¿Cómo determinaría el contenido graso del manjar blanco, yogurt y leche condensada? Por el método de Gerver y por métodos volumétricos, gravimetricos ¿Cómo procedería a medir la acidez de derivados lácteos coloreados? Realizando una dilución con agua destilada ¿Explique desde el punto de vista químico la acidez titulable de la leche? Es la neutralización de los ácidos con el NaOH, la fenolftaleína es un indicador, que muestra físicamente la neutralización.
- 7. Método para la determinación de la acidez titulable por neutralización con soda caustica, usando como indicador una solución de fenolftaleína en alcohol con el pH 6 a 7 Determinación de acidez Assoaciation of official agricultural chemists (EUA Tomar 10 gr de muestra de leche Añadir 2 ml de una solución que contenga 1% de fenolftaleína en alcohol. Luego titular con NaOH N/ 10, hasta coloración roza palido. Sabemos que un grado Dornic es equivalente 0.1 ml de soda (NaOH) (se toma el gasto). Dividiendo los grados por 100, el resultado será expresado en % de ácido láctico (0.1 ml de gasto NaOH N/10 es equivalente a 0.1 % de ácido láctico). Materiales e insumos Insumos Leche entra fresca Reactivos Hidróxido de sodio N/10. Fenolftaleína al 1 % Alcohol Materiales Pipetas Beacker Tubos de ensayo Pipeta de seguridad con bola de seguridad Probetas
- 8. Resultados Se obtuvo un gasto de 4.1 ml de NaOH Encontramos que: N/10 para 10 gr de leche (1 ml de NaOH N/10 = 0.009 gr de acido láctico). Entonces hallamos la relación: 4.1 ml (gasto) = 0.009 gr = 0.0369 acido de láctico 10ml -------0.0369gr 100 ml-----x X = 100 x 0.0369/10 =>0.369 gr Entonces encontramos esta relación que en cada 100 ml de leche hay 0.369 gr de acido láctico. Conclusiones La cantidad de acidez del método descrito anteriormente es igual a las anteriores entonces se concluye que cualquier método es igual para hacer la determinación de acidez. Se encuentra una amplia variedad de métodos de determinación de acidez titulable lo cual uno debe decidir la que mejor le parezca.
- 9. Determinación para efectuar la prueba de la reductasa (azul de metileno o TRAM) Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba con tapa estéril. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo. Para preparar la solución de azul de metileno. Disolver una pastilla (equivalente a 1 g) en 200 ml de agua destilada caliente y esteril o en todo caso preparar una solución de 555 ppm de tiocianato de azul de metileno medicinal. El tiempo preparado no debe exceder los seis días al momento de ser usar. Una vez que la alícuota de esta se ha añadido al tubo e prueba con tapa, llevar al baño maría a una temperatura de 37 ° C con un control cada 30 minutos, el agua debe de estar por encima de la leche dentro del tubo. La interpretación de los resultados se realiza en base a la tabla 1 y 2. Materiales Materia prima. Leche fresca. Leche fresca tratada en distintas temperaturas. Materiales. Tubos con tapones estériles. Pipetas. Baño María. Agua destilada estéril. Buretas. Gradillas. Reloj. Azul de metileno. Gotero. Matraces.
- 10. Resultados Tabla de acidez de cada muestra: Temperatura Gasto Producto (°C) % acidez Dornic (°D) leche cruda 25 1.7 0.153 15.3 leche 45 °C 28 1.1 0.099 9.9 leche 63 °C 30 1.5 0.135 13.5 leche 71 °C 30 1.2 0.108 10.8 leche 84 °C 33 1.2 0.108 10.8 leche hervida 31 1.2 0.108 10.8 Fuente: propia Muestras que reaccionaron de una hora en adelante los resultados se muestran en la siguiente tabla. Tabla de de resultados de la prueba de la reductasa Tiempo Recuento tiempo de conservación Producto (min) % acidez (UFC) (horas) leche cruda 01:15 0.153 22400000 20 leche 45 °C 01:30 0.099 22400000 20 Fuente propia. Los demás muestras cambiaron en horas posteriores de acuerdo a la tabla 1 de la practica 2 de industrias lácteas podemos clasificar las muestras de la siguiente manera. Tabla clasificación de la prueba de reductasa. escala de Producto clasificación leche cruda regular leche 45 °C regular leche 63 °C aceptable leche 71 °C aceptable
- 11. leche 84 °C aceptable leche hervida aceptable Fuente propia Conclusiones Se logro los objetivos de la práctica, además encontramos que son recomendables los tratamientos térmicos a partir de 45° C en adelante, ya que no se vio una reacción con el azul de metileno, lo cual indica que están libres de microorganismos en una medida baja. Los tratamientos también nos ayudan a poder tener un tiempo de conservación que nos muestra en la tabla de la practica.