Leche Microbiologia.ppt
- 2. La leche: un alimento crucial Para los mamíferos, la leche es su razón de ser. Se fabrica en las glándulas mamarias de las hembras de cada especie y su composición es la idónea para las crías recién nacidas. En el caso del ser humano, durante los primeros meses de vida, el intestino únicamente está capacitado para aceptar la leche procedente de la madre, de modo que es la única fuente de sustancias nutritivas necesarias para el progresivo crecimiento y desarrollo de sus tejidos.
- 3. CONSUMO MUNDIAL DE LECHE Básicamente la leche de vaca ha sido la más utilizada a lo largo de la historia, hoy en día se señalan cifras del 86 % en consumo de leche de vaca, distribuyéndose el resto para leche de otras especies. Vaca 86% Búfala 10% Otras 4%
- 4. Por qué es importante conocer la composición y la calidad de la leche? Composición y calidad de la leche: • Son reflejo del sistema de producción. • Afectan el valor industrial de la materia prima. • Influyen en la comercialización de los productos.
- 5. Definición físico-química de la leche La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia: • Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas. • Suspensión o Disolución coloidal de parte de las Caseinas • Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales. • Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 a 10 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.
- 6. Definición de Calidad Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).”
- 7. DEFINICION DE LECHE: Es el producto íntegro, normal y fresco del ordeño higiénico e ininterrumpido de las vacas sanas, sin adición de sustancia alguna, libre de calostro y exenta de color, olor, sabor o consistencia anormal Norma COVENIN 903-93 Leche cruda
- 8. Características de calidad de la leche: Están establecidas por las normativas legales vigentes en Venezuela: Norma Covenin 903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche y derivados (MSDS) El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todos los requisitos indicados por las normas legales.
- 9. Características de Calidad en los Alimentos: • Organolépticas. • Físico-químicas. • Microbiológicas.
- 10. Características y Composición de la Leche La leche es un alimento completo destinado a la nutrición de las crías, de composición compleja donde sus componentes se encuentran en equilibrio. Es un líquido opaco de sabor dulce, segregado por las glándulas mamarias de las vacas.
- 11. Leche cruda
- 12. La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones higiénicas. siempre está contaminada en mayor o menor grado Normalmente, se trata de gérmenes saprofitos del pezón y de los canales galactóforos¡ como micrococos¡ estreptococos lácticos y lactobacilos. En caso de enfermedad del animal, se pueden presentar otros microorganismos patógenos y peligrosos desde el punto de vista sanitario por ejemplo los agentes de las mastitis.. MICROFLORA DE LA LECHE
- 13. Las MASTITIS se deben a infecciones por Staphyloococcus aureus¡ Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgala ctiae, Escherichia coli, Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyogenes, Mycoplasma o Nocardia asteroides. Por otra parte, entre los microorganismos patógenos para el ser humano se encuentran Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli, Salmobella, Lysteria monocytogenes, Bacíllus cereus, Pasteurella multocida, Clostrídíum perfringens, Coxiella burnettii, Campyloobacter y Yersina. MICROFLORA DE LA LECHE
- 14. De todos estos microorganismos, unos son inofensivos; otros, peligrosos desde el punto de vista sanitario; otros, capaces de inducir alteraciones de la leche.
- 15. Riesgos Asociados al Consumo de Leche y otros Derivados • Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos por excelencia. Su consumo no esta exento de riesgos para el consumidor ya que puede alterarse en cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción hasta su consumo.
- 16. Los principales Riesgos son: • Microbiológicos • Sanitarios • Químicos. • Fisicos
- 17. Enfermedades más destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche contaminada • Salmonella Enteritis. • Salmonella Typhymurium : Provocan la gastroenteritis aguda. • Salmonella thyphy: Puede provocar fiebre tifoidea. • Salmonella Paratyphy: Provoca la fiebre paratifoidea. • Micobacterium Tuberculosis: A través de ubres infectadas. • Corinerium Bacterium diphteriae: La Difteria. • Staphilococcus Aureus: puede provocar la gastroenteritis.
- 18. Las principales fuentes de contaminación son: • Heces y tegumentos del animal: coliformes, BaciIlus, Clostrídíum y Salmonella. •Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces. • Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostrídíum butyricum. •Aire y agua: flora muy diversa. •Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora láctica, micrococos, lactobacilos, Chromobacteríum, Pseudomonas, AIcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras. Manipuladores: estafilococos de la piel, gérmenes nasofaríngeos procedentes de expectoración y gérmenes de origen fecal.
- 19. La leche debe estar limpia, libre de calostro y de materias o sustancias ajenas a su naturaleza tales como : COLORANTES CONSERVADORES Y
- 20. Se consideran olores y sabores aceptables aquellos compro- badamente provenientes de la alimentación y susceptibles de ser eliminados en el proceso industrial. El Color, Olor y Sabor de la leche deben ser característicos.
- 21. INOCUIDAD Garantía de No Causar Daño a la Salud del Consumidor INOCUIDAD (Codex Alimentario: Principios Generales de Higiene de los Alimentos).
- 22. Recuento total en placas Clasificación de la leche: Categ A: Hasta 500.000 ufc/ml Categ B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml Categ C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml Sin clasificación más de 5.000.000 ufc/ml La validez de cualquiera de estos requisitos está condicionada a la comprobación de la ausencia de sustancias inhibidoras Según la Norma COVENIN 903.93 para Leche Cruda:
- 23. Otros Indicadores Microbiológicos Tiempo de Reducción del Azul de Metileno: TRAM (antiguamente llamado Reductasa)
- 25. Cuenta baja de microorganismos totales TRAM + 4H . Libre de gérmenes patógenos Caracteres organolépticos normales Composición físico química ajustada a los valores oficiales
- 26. El venezolano consume aproximadamente, el 76% de la leche en forma de polvo y el 24% en forma fluida. El 51% de la leche es importada en forma de polvo. (Rolando, Andrés Criterios para un Plan Lechero Nacional. Cavilac, 2003) El requisito que se exige a la leche en polvo importada es “tiempo máximo de fabricado” que oscila entre 3 y 9 meses
- 27. La calidad de la leche comienza en la finca: unidad de producción Ningún proceso tecnológico mejora la calidad de la leche, únicamente la conserva
- 28. 1. REBAÑOS SANOS Y BIEN ALIMENTADOS 2. ESTABLOS HIGIÉNICOS: Techos, paredes y pisos de material impermeable, fácil de limpiar. Agua en calidad y cantidad. Ambientes diferenciados Ausencia de otros animales. 3. ORDEÑO HIGIÉNICO 4. ENFRIAMIENTO ADECUADO
- 29. Tanque de la finca Transporte Receptoria Transporte Silo planta pasteurizadora Cava industria <5ºC Transporte Distribuidor Consumidor < 5 ºC Tiempo de vida útil 5 días Almacenamiento en el Hogar CADENA DE FR CADENA DE FRÍ ÍO O
- 30. CONCLUSIONES • La calidad de la leche comienza en la finca: unidad de producción • Mejoras significativas en los volúmenes de producción y en la calidad de la leche se han logrado con manejo apropiado de los rebaños y alimentación adecuada. • Estas mejoras en beneficio a la salud de la población, porque se obtiene más leche con mayor concentración de proteína y con cambios estructurales en la porción grasa de la leche. • La aplicación de programas como BPA, SSOP y HACCP en la producción primaria han contribuido a logros importantes en la calidad higiénica de la leche, beneficiosos para la industria y por ende para el consumidor.
- 32. Se define como la leche cruda, que ha sido sometida a un proceso térmico para garantizar: Destrucción de todos los microorganismos patógenos Casi la totalidad de los microorganismos banales Sin que se alteren sensiblemente las caracteristicas organolepticas y fisico-quimicas de la misma. Norma COVENIN 798-93 Leche Pasteurizada Leche Pasteurizada
- 33. Pasteurización •Consiste en someter a la leche a un proceso térmico que implique la destrucción de todos los microorganismos productores de enfermedades sin originar mayores alteraciones en las características organolépticas y físico químicas de los mismos.
- 34. Tipos de Pasteurizaciòn Pasteurización a temperaturas bajas y tiempos largos Pasteurización a temperaturas altas y tiempos cortos
- 35. Proceso de Pasteurización Filtración y Clarificación Homogenización Método HTST Pasteurización Envasado
- 37. Leche Esterilizada Se define como la leche que ha sido sometida a tratamiento tèrmico continuo o discontinuo a una temperatura mayor de 100ºC. Norma COVENIN 1205-01 Leche Esterilizada
- 38. 3.1 Leche esterilizada Es la leche que ha sido sometida a tratamiento térmico continuo o discontinuo, a una temperatura mayor de 100 °C en todos los casos. A saber: 115°–120° C por 10–20 minutos según el sistema de autoclave rotativo y de 135°-150° C por 2– 3 segundos según el sistema UHT (Ultra Alta Temperatura) o ultra pasteurización con o sin contrapresión, envasada asépticamente en recipientes estériles, impermeables y sellados herméticamente de manera que se garanticen las cualidades organolépticas, nutricionales, físicas, químicas y microbiológicas del producto.
- 39. Esterilizaciòn Se fundamenta en la destrucción total de gérmenes patógenos o no y de las esporas, con la finalidad de permitir la conservación de la leche por un tiempo determinado a temperatura ambiente. Durante el proceso se utilizan temperaturas por encima de 100ºC durante tiempos muy cortos, condiciones que garantiza que no sucedan modificaciones en la leche.
- 40. Proceso de Esterilizaciòn Método Clásico Método UHT Homogeneización Envasado
- 42. Referencias • Presentación proporcionada por Eslamo • Presentación del Laboratorio de Bromatología, Facultad de Veterinaria, UCV • Fotos del Laboratorio Lácteo de la Receptoria de Santa Bárbara, Corporación INLACA. Compilado Prof. Trina Vargas MSc,