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Lipidos
L.E Luz del Carmen Becerra Muñoz

Contenido de la unidad
▪ Concepto.
▪ Funciones.
▪ Tipos de lípidos, ácidos grasos y alimentos que los contienen.
▪ Digestión, absorción y metabolismo.
▪ Familias de ácidos grasos.
▪ Esencialidad de ácidos grasos.
▪ Colesterol dietético

Lipidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en porcentajes
mucho más bajos. Además pueden contener
también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que
sólo tienen en común estas dos características:
• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos, como
éter, cloroformo, benceno, etc.

Terminología
Un solo ácido graso está
unido a una molécula de
glicerol
Dos ácidos grasos se unen
a una molécula de glicerol
Tres ácidos grasos están unidos a una
molécula de glicerol se forma un triglicérido.
El exceso de triglicéridos se almacena en las
células adiposas especializadas que
componen el tejido adiposo.
01
02
03
Monoglicéridos
Diglicéridos
Triglicéridos

Grado de saturación
Ácido graso saturado: tiene tantos átomos de hidrógeno como
átomos de carbono existan para enlazarse con ellos y no tiene
enlaces dobles entre carbonos.
Ácido graso insaturado: los átomos de carbono están unidos por
uno o más de estos enlaces covalentes.
Monoinsaturado: Un ácido graso que sólo tiene un doble enlace
entre carbonos
Poliinsaturado: Un ácido graso con más de un enlace covalente
entre carbonos

Además de las grasas en el organismo, las grasas encontradas
en los alimentos son combinaciones de ácidos grasos
saturados e insaturados. Se les designa de la siguiente
manera:
▪ Grasa saturada: compuesta en su mayoría de ácidos
grasos saturados.
▪ Grasa insaturada: compuesta en su mayoría de ácidos
grasos insaturados.
▪ Grasa monoinsaturada: compuesta en su mayoría de
ácidos grasos monoinsaturados.
▪ Grasa poliinsaturada (AGPI): compuesta en su mayoría
de ácidos grasos poliinsaturados.
▪ Ácidos grasos trans: compuestos de ácidos grasos
parcialmente hidrogenados.

GRASAS SATURADAS
Las grasas saturadas, que
pueden ser sólidas a
temperatura ambiente, se
encuentran por lo general en
los productos animales
como la res, el pollo, la leche
entera, aceites de coco, de
palma, y la mantequilla de
cacao.
Las grasas saturadas son
más estables en sentido
químico que las
insaturadas; por esta razón,
las saturadas se ponen
rancias con mayor lentitud
debido a que el enlace
químico entre el carbono e
hidrógeno es muy estable

ALIMENTOS ALTOS EN GRASA SATURADA

FUENTES ALIMENTICIAS DE GRASAS
SATURADAS

Grasas insaturadas
Es probable que estas grasas sean líquidas a
temperatura ambiente y tienen un origen vegetal;
tienden a ponerse rancias con mayor rapidez que
las grasas saturadas.
Los enlaces covalentes de carbono en los ácidos
grasos insaturados son muy inestables y, en
consecuencia, se rompen con facilidad.
Por esta razón, muchos productos de
conveniencia tradicionalmente se han fabricado
con grasas saturadas.

FUENTES ALIMENTICIAS DE GRASAS
INSATURADAS

Hidrogenación
Con frecuencia el procesamiento de
alimentos comerciales implica la
hidrogenación: añadir hidrógeno a
una grasa de origen vegetal
(insaturada) para ampliar su vida útil
o endurecerla,
Una consecuencia de la hidrogenación
sobre la salud es la formación de ácidos
grasos trans.
▪ Productos comerciales de pastelería.
▪ Alimentos fritos en restaurantes.
▪ Margarinas y manteca vegetal duras.
▪ Galletas saladas.
▪ Pastelillos y ciertas harinas para pastel.
▪ Algunos dulces.
▪ Galletas de animalitos y galletas dulces.
▪ Waffles y panqueques congelados.
▪ Palomitas de maíz para microondas.

Grasas en los alimentos
Las grasas son una fuente concentrada
de energía o kilocalorías.
Cada gramo de grasa produce 9 kcal,
de modo que 1 cucharadita de grasa,
que equivale a 5 g, produce 45 kcal.
Las grasas fungen como vehículo para
las vitaminas A, D, E y K. En el cuerpo,
las grasas ayudan en la absorción de
estas vitaminas liposolubles
La grasa contiene los ácidos
grasos esenciales linoleico,
araquidónico y linolénico.
Fuente de energía
Vehículo para las vitaminas
liposolubles
Valor de saciedad
Fuentes de ácidos
grasos esenciales
La saciedad es la sensación de
estar lleno y satisfecho que percibe
la persona después de comer

Ácidos grasos esenciales
fortalece las membranas
celulares y tiene una importante
función en el transporte y
metabolismo del colesterol.
ácido linoleico
Pueden influir en el riesgo de
enfermedad cardiovascular y reducir el
riesgo de incidencia de enfermedad de
Alzheimer
ácido
graso poliinsaturado

Grasas en el cuerpo
1. Proporcionar energía a la mayoría de los
tejidos.
2. Funcionar como reserva de energía.
3. Aislar al cuerpo.
4. Apoyar y proteger a los órganos vitales
5. Lubricar los tejidos del organismo.
6. Formar una parte integral de las membranas
celulares

Colesterol
• Es un componente de las sales biliares
que ayudan a la digestión.
• Es un componente esencial de todas
las membranas celulares.
• Se encuentra en el cerebro y tejido
nervioso y en la sangre.

RANGO RECOMENDADO DE INGESTA DE GRASA A NIVELES
SELECCIONADOS DE KILOCALORIAS

INGESTA DE GRASA EN LA DIETA Y SALUD
A una dieta demasiado baja en grasa no sólo le faltan valores de
saciedad y palatabilidad, sino que también puede carecer de niveles
adecuados de ácidos grasos esenciales; una dieta con grasa
excesiva puede dar por resultado un aumento en el riesgo de
enfermedades.

GRASA CORPORAL
Tanto la cantidad de grasa que tiene una
persona como su distribución en el cuerpo
se relacionan con riesgos para la salud.
Los rangos sanos de grasa corporal son de 15
a 19% para los varones y 18 a 22% para las
mujeres

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