manejo de la carne.docx
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Este documento resume la producción y distribución de carne vacuna, avícola, ovina, porcina y caprina en Perú. Detalla que la producción de carne vacuna proviene de sistemas de cría en la sierra, selva y cuencas lecheras, y se comercializa principalmente en Lima. La producción avícola se concentra en la costa y es el principal tipo de carne consumida. La cría ovina es importante en la sierra, mientras que la caprina provee ingresos en la costa y sierra a nivel local.
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- 1. 1 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA 16 DE FEBRERO DEL 2022 LAMBAYEQUE CURSO: MANEJO DE LA CARNE PROFESOR: ING. ALLAN JOEL ARRIOLAVEGA TEMA: PRODUCCION Y DISRIBUCIONVACUNA,AVICOLA,OVINA, PORCICULTURA Y CAPRINA EN EL PERU CICLO: IX ALUMNO: FAVIO MICHAEL GONZÁLES EDQUÉN
- 2. 2 PRODUCCION Y DRISTRIBUCION VACUNA, AVICOLA, OVINA, PORCICULTURA, CAPRINA EN EL PERU. VACUNOS El Perú cuenta con una población de 5 millones223 mil 571 cabezas de ganado vacuno y produce 161,764 TM de carne de vacuno (al 2006). A nivel nacional, el consumo per cápita de carnes ha experimentado un aumento. De 48.8 kg/hab/año (2001), en el que la carne de vacuno participa con 5.4 kg/hab/año (11 %), ha pasado a 60.75 kg/hab/añoal 2006 (aumentode 24.5%), con un consumode carne de vacuno de 6.0 kg/hab/año, (11.1% de aumento), manteniéndose aún muy por debajo del promedio de los países andinos (20 kg/hab/año).
- 3. 3 La actividadde producciónde carne enel país tiene su origenenel aprovechamientode losrecursos existentesenlastresregionesnaturales.Cadaunade ellaspresentaunaganaderíaconcaracterísticas propias como: tipos de animal, medio ambiente y nivelestecnológicosde explotación (alimentación, instalaciones, manejo). A nivel de costa la producción de carne de vacuno se ha desarrollado sobre la base de animales procedentesde lasierraprincipalmente loscualessonllevadosalos centrosde engorde estabulados (engorde intensivo).Estosanimalesenlamayoríade loscasosdebencumplirconciertosrequisitosen cuanto a su conformación, edad, talla,peso, estado sanitario, grado de mejoramiento genético para lograr un proceso de engorde eficiente hasta el peso de matanza. En menor proporción, animales procedentes de las cuencas lecheras y de la selva tienen también el mismo destino. los mismos que exigen la llegada de animales que cumplan con requisitos en cuanto a su conformación, edad, talla, peso, grado de mejoramiento genético entre otros factores. La crianza de ganado vacuno en la sierra está orientada principalmente para la producción de carne, leche ytrabajo(yunta).Laproducciónestádirigidaprincipalmenteal mercadolocal,autoconsumoyal abastecimientode ganadoenpie para centrosde engorde.Constituye unaimportante actividadpara la gran mayoría de productores de la sierra, y una fuente de ahorro seguro. La mayoría de ganado responde al tipocriollo,con mayoro menorgrado de mejorapor cruzamientoconotras razas que se difundieron regionalmente. En la Amazonía peruana los sistemas de producción en general se caracterizan por el empleo de ganadocruzadocondiferente gradode mestizajeentreel criollo,cebúyeuropeo.Laalimentaciónestá basada principalmente en el uso de forraje al pastoreo (pasto natural o “toro urco”) denominado sistema extensivo, para lo cual se talan y queman extensiones de bosque que luegose siembran. Es pocos casos se tienen explotaciones con empleo de pastos cultivados tropicales. El desarrollo de la actividad es complementado con la explotación agrícola u otra actividad económica. El sistemamixtopredominaenpequeñasymedianasexplotaciones,cuyospropietariosprovienende lasierra,utilizandoganadocruzadoparaundoble propósito,alimentándoseconpastoscultivados,con o sin suplementos. Los limitantes para el desarrollo ganadero de la Amazonía peruana está dada por su alejamientoalosmercados,faltade víade comunicaciónadecuadas,usodeficientede losrecursos naturales y la falta de una tecnología adecuada. La producción de carne de vacuno proviene de diferentes sistemas de crianza : • Vacunos criados para doble propósito (carne y leche) de Sierra y Selva. • Vacunos especializados para la producción de leche (Cuencas lecheras) : hembras de descarte, machos nacidos y de saca, los cuales pasan a un proceso de engorde. • Vacunos de razas cebuínas para la producción de carne, en la Costa norte y Selva del país. • Ganado criollode lasierra,cuyacrianza tiene unatriple finalidad,puesse orientaalaproducciónde carne, leche y tracción (preparación de terrenos para la siembra). Del total de la ganadería existente en el país, aproximadamente un 80% se encuentra en la Sierra y Selva bajo sistemas de producción extensiva o semi-intensivo y el 20% restante en la Costa principalmente en condiciones de crianza intensiva.
- 4. 4 COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO Se estimaque mensualmenteunos14,400 animalesprovenientesde C.E.y“viajeros”se comercializan para Lima Metropolitana, y unos 4,300 animales son destinados a los supermercados. Actualmente vienen funcionando empresas privadas que comercializan la carne proveniente de camalesenlugaresdenominadosPlayasde Venta,ubicadosmayormenteenlazonade Yerbateros(05 P.V.). La comercialización de carne de vacuno en camal presenta actualmente dos modalidades: “Preciocorrido”;mediante el cual uncomisionistanegociaconel ganaderooel engordadorun precio por kg. de peso de carcasa (en gancho). El pago puede efectuarse al contado o en plazos (7 días, 10 días, 15 días). “A comisión”;el comisionistarinde cuentasal ganaderoo engordadordespuésde haberefectuadola comercialización de la carne, visceras, cuero, etc. y deducido otros pagos (derechos) y costos. Su ganancia puede estar entre 3-4%. Los preciosque se paganporlacarne estánenfunciónasucalidadypeso.Si el ganadotiene unaedad entre 2-4d.,buenaconformación,unpesodecarcasaentre 240y280 kgyconbuenengrase yacabado, puede llegar a pagarse S/ 8.50 x kg. carcasa. Por una menor conformación se puede pagar S/ 8.00. Ganado de estos tipos representan 7-10% de los 14,400 que se comercializan en Playasde Venta.El resto es ganado “viajero”. Por el ganado denominado “viajero” (proveniente de provincias, de C.E. o de engorde en pastos, o semi-intensivos) los precios siguen los mismos criterios, con márgenes entre S/ 7.60 y S/ 6.20 (para toros) y S/ 5.50 - S/ 4.00 (para vacas). PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO La producciónde carne ha tenidounritmo lentode crecimiento.Enlosúltimos13 años se ha logrado un promedio de 4.0% anual, siendo el 2006 el año de mayor producción con 161,764.3 TM que representa un incremento del 48.2% con respecto al año 1993 (109,150 TM)
- 5. 5 CONSUMO PER CÁPITA DE CARNE En el 2001 (MINAG),del total de carne consumidaenel país (48.8 kg/hab./año),un50% loconstituía el consumode ave (24.5kgpercápita),siguiéndole enimportanciaelpescadocon12.2kg,vacuno5.4kg (11.06%), ovino 1.2kg y caprino 0.3kg/hab./año. El consumo de carne de porcino fue de 3.6 kg/hab/año. Según estimados al 2006, el consumo de carnes en general ha aumentado a 60.30 kg./hab/año. El consumode carne de ave aumentóa28.82 kg/hab/año,(17.6%),lacarne de pescadoaumentóa18.71 kg/hab/año (53.4%), la carne de vacuno aumentó a 5.97 kg/hab/año (10.6 %), la carne de porcino aumentóa3.91 kg/hab/año(8.6%),lacarne de ovinoaumentóa1.23kg/hab/año(2.5%),ydisminuyó el de caprino a 0.25 kg/hab/año (16.6 %). El consumo de carne de camélidos es del orden de 0.47 kg/hab/año, lo que representa el 0.78% del consumo total. Es evidente que en nuestro país las preferencias del consumo no favorecen a las carnes rojas, en especial a la de camélidos, lo que reduce el mercado potencial de consumo de las mismas requiriéndose una serie de políticas y estrategias tendientes a elevar dichos consumos per cápita.
- 6. 6 AVES En 2017, Perú ocupó la cuarta posición en producción de carne de pollo en Sudamérica. Comolapopulaciónperuanapasóenesemismo períodode 22.071.433 en1990 a 31.444.298 personas en 2017, un crecimiento de 42,5%, eso significa decir que la disponibilidad de carne de pollo de producción nacional aumentó 318,2%. Más carne disponible para cada peruano, con valores verificables en el Gráfico 4. En 2017 la carne de pollo representaba 77,4% de la disponibilidad de carne de producción peruana, seguida por vacuno y cerdo. Las tres carnes principales representaban 95,7% de la disponibilidadal consumo. El consumo total de carnes en Perú aún tiene espacio para crecer. Seguramente el crecimiento del consumode carne de polloserámásdiscretoenlospróximosaños,yaque representando77,4% de la ingesta de todas las carnes ya se sitúa entre los más expresivos a nivel mundial. El aumento de la demanda de pollo dependerá de mejor distribución de renta y de crecimiento demográfico, más que de una mayor ingesta por parte de aquellos que ya consumen el producto regularmente. Perúha tenidoun crecimientonotable de su economía entre 2005 y 2017, y en el período 2018-2024 los ingresos per cápita de su población aumentarán unos impresionantes 25,1%, mientras que su crecimiento demográfico en el mismo período alcanzará 6,0%.
- 7. 7 Esosdatospermitenconcluirquelosdoselementosparasosteneruncrecimientodel mercadode pollo en Perú están presentes para que haya un aumento de la base de consumidoresde carne de polloy de la frecuencia de su consumo. La avicultura nacional, concentrada principalmente en la región costa y cercana a los centros de consumo más importantes del país, tiene una significativa participacióndentro del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria y se caracteriza como una actividad económica en continuo crecimiento y enfrentanuevosdesafíosyretosalosproductoresdebidoalos requerimientosde alimentosde origen animal, pollo y huevo de gallina. El sectoravícola,orientadaalaproducciónde avesyhuevoscomerciales,enenero2021 participócon el 28,5% dentrodel ValorBruto de la ProducciónAgropecuaria(ave 23,8% y huevo de gallina,4,7%) y se está posicionando como la primera fuente de proteína animal a nivel nacional y regional, garantizando así el abastecimiento de los principales alimentos de origen animal, asegurando así la seguridad alimentaria. En enero2021, luegode uncrecimientosostenido,durante elaño2019, el SubSectorPecuarioapartir de mayodel 2020 viene mostrandoundecrecimientoporefectosdel Covid-19;enel mesbajoanálisis (enero 2021) se retrae ligeramente en 0.8 % respecto al similar mes del año anterior influenciado, principalmente, por el comportamiento negativo de aves, en -1,7%. La producción de aves (pollo, gallina, pavo, y otras aves), en enero de este año, decreció en -1,7% respectoal mismo mes del año anterior,debidoenparte,aunmenorprogramade producciónycolocaciónde pollosBBpor parte de lasempresasavícolasporproblemasrelacionadosconel Covid –19. Ahoraesel momentode reforzar los protocolos de bioseguridad en las granjas y plantas de procesamiento. En el período bajoanálisis,lasprincipalesregionesproductorasde polloconmayoraporte fueronLima (52,9%), La Libertad (18,5%), Arequipa (10,4%) e Ica (4,4%). En huevos comerciales de gallina, las regiones con mayor participación fueron Ica (39,7%), Lima (28,6%), La Libertad (16,9%), Arequipa (3,4%) y San Martín (2,8%).
- 8. 8 OVINOS Actividad ganadera de mayor importancia en el Perú con mayor concentración en la sierra • Población: 14 millones de cabezas • Mayormente ganadería extensiva en praderas alto andinas • En crisisdebidoal colapsode preciointernacionalde lalanagruesaymediayfalta de dinamismode la industria ovina peruana para adaptarse a los cambios de mercado que demandan lana fina y corderos con alto peso y conformación adecuada a la edad de beneficio . CAPRINOS La crianza de ganado caprino representa una actividad principal e importante fuente de alimentos e ingresos para numerosas familias que se dedicana ella en la costa y sierra del país (Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica). Para otras es una actividad generadora de ingresos complementaria a la agricultura. La crianza está orientada mayormente a la producción de carne de cabrito y de leche para la producciónde quesoloscualesse comercializanprincipalmenteanivel local yregional.Enlosúltimos años,muchoscriadorestradicionaleshansidocapacitadosyorganizadosparamejorarlaproduccióny calidad de la leche y sus subproductos, contándose actualmente con Asociaciones que trabajan abasteciendode leche aplantas queserasparaproveerde variedadesde quesoa supermercados,en las principales ciudades de la costa. Las pieles son también comercializadas para la industria de curtiembre. El consumo de carne de caprino no está difundidoa nivel nacional. Su consumo está mayormente vinculadoa costumbresregionaleslocalizadasprincipalmente enlacosta norte del país (endonde se tienen platos especializados de cabrito) y departamentos de la sierra con mayor población. Su consumo se ve desplazado por las preferencias de la carne de vacuno y pollo. A nivel nacional el consumo per cápita de carne de caprino se estima en 0.25 kg/hab/año. Sinembargo,esimportante resaltarque laspolíticasde gobiernonodebenmarginaraestaespecie,a que estos animales aprovechan eficientemente la vegetación natural y subproductos agrícolas, constituyendorecursos alimenticios, proteicos y económicos para una población rural marginada en diferentes zonas del país. La población de ganado caprino en el país ha tenido un ligero descenso desde el año 2000, y se mantiene estable en alrededor de 1’950,000 animales. Su distribución nacional se halla en mayor proporción en la región Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%). La mayor parte de los caprinos del país se encuentran en crianza extensiva y posee índices productivos realmente bajos. A pesar de ello la explotación caprina nacional produce anualmente más de 6,600 TM de carne, 2300 TM de menudencias. Además producen 787,000 TM de estiércol fresco que es usado por la agricultura pudiendo generar mas de 600,000 pieles que pueden son usadas en curtiembre y artesanía. La producción de carne caprina en el años 2006 supero las seis mil toneladas, siendo el principal departamento productor el de Piura con 1,664 toneladas. No existen estadísticas oficiales para la
- 9. 9 producción de leche caprina, sin embargo se estima una producción anual de 18 800 Tm. (Arroyo, 1998). Producción de carne de caprino - Principales departamentos (2003)
- 10. 10 PORCINOS La porcicultura, constituye una buena alternativa productiva de proteínas, en el país no se ha desarrolladopormúltiplescausas,crecióligeramente enlasdécadasde los80 y 90 llegandosegúnlas estimaciones del Minag a una taza de incremento de 1.68% anual. La población de ganado porcino según las últimas estimaciones oficiales del 2003 alcanza a 2’892,000 de cabezas, teniendo una taza de incremento anual promedio de 2.4% en los últimos 8 años. Alrededor del 29% de estos animales se ubican en la parte central del país siendo Lima el principal productor con 15.4% del total de porcinos a nivel nacional. Esto se debe a la gran disponibilidad de residuosde alimentosde restaurantesydesperdiciosde losmercadosde abastos,que constituyeuna importante fuente paralosporcinosy tambiénporsu gran cercanía al gran mercadoconsumidorque es la gran Lima. A nivel mundialesunade lascarnesconmayorconsumo,siendoelconsumopercapitaenel Perúsolo de 3.91 Kg./año, mientras que en paises como Chile es superior a 12 Kg./año. Existe ungran potencial de desarrollode laindustriaporcinatecnificadadadoque nuestroscostosde producciónbordeanlos$0.97 por kilofrente aotrospaísesproductorescomoChinayDinamarcaque presentan costos superiores a $1.20. A partir de agosto del 2006, como resultado de un aumentode la demanda por materias primas de los proyectos de producción de biocombustibles que son las mismasusadasenlaalimentaciónde loscerdos,loscostosde producciónhanidoaumentando,locual deberáreflejarse enunaumentode los preciosde los productoscárnicos, estimándose que debarán seguir manteniendo un margen diferencial en los costos de producción. Tal es el caso del maíz, que representa un 60% de los costos de alimentación, y estos costos son el 75% de los costos de producción. El cerdo, es la especie animal cuyas bondades han sido apreciadas por el hombre desde tiempos remotos. Se considera que es una de las especies con mayor potencial carnicero, siendo la más consumida en el mundo. El cerdo domésticollegóa Américaproveniente de Españaen el segundoviaje de Cristóbal Colón.Al Perúllegacon la conquistayse afirmaque la raza de dichosanimaleseraladenominadarazaibérica. La crianzadel cerdose hace atractivaparalacrianzadomésticaporseruneficiente cosechadorde gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos domésticosque le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generación de fuente de proteínas que no implicará mayores costos por el tipo de alimentación recibida. La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentación, ha llevado a la evolución de su crianza, pasando de formas de producción doméstica hacia formas de producción más intensivas, desarrollándose inclusive razasespecializadasenproducciónde carne,disminuyéndoselaproducción de grasa, debido al creciente consumo de aceites vegetales. POBLACIÓN Y PRODUCCIÓN NACIONAL La producciónde carne de porcinoha tenidounincrementode 75.7 milesde TM. a 85.6 milesde TM. entre los años 1993 y 2003 respectivamente. En el 2004 la producción aumentó a 97.96 TM , en el 2005 a 102.90 TM y en el 2006 a 108.65 TM, lo que refleja un buen desarrollo de la actividad a nivel nacional.
- 11. 11 La distribución de la población según tipode crianza está dividida en 60% en crianza casera, 20% en granjasmedianamente tecnificadasyel 20% restante engranjasaltamente tecnificadas.Esimportante resaltar que la producción de la crianza casera representa un 35% de la Producción total de carne porcina,mientrasque laproducciónde lastecnificadasrepresentanun65% de la produccióntotal,lo cual se explica por los altos rendimientos de producción y productividad cuando esta crianza es manejadacon tecnificaciónygenética,mientrasque lagran mayoría de animalescriollossoncriados en condiciones de manejo no optimas. El departamento de Lima concentra la mayor producción de carne de cerdo y es la que tiene mayor participación en el abastecimiento a los principales centros consumidores tales como plantas de procesamiento industrial y elaboración de embutidos, así como también a los centros de abastos y súper mercados. Otros departamentos importantes en la producción son Huanuco, Cajamarca, La Libertad, y Piura participando básicamente en el abastecimiento local.
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