Manual HACCP.ppt
Descargar como PPT, PDF0 recomendaciones70 vistas
El documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) para la seguridad alimentaria. HACCP es un sistema basado en la prevención que identifica y controla peligros alimentarios. Incluye 7 principios: 1) realizar una valoración de peligros, 2) identificar puntos de control críticos, 3) establecer límites críticos, 4) establecer procedimientos de control, 5) establecer acciones correctoras, 6) mantener registros, y 7) verificación. El objetivo final es asegurar que los
Manual HACCP.ppt
- 2. HACCP HACCP = Hazard Analysis & Critical Control Point ____________________ HACCP es un sistema de seguridad alimentaria basado en la prevención (ARPCC) HACCP Enfoque práctico, 2ª ed. S.Mortimore, C.Wallace, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001
- 3. Entendiendo el HACCP HACCP es un sistema que identifica y controla peligros alimentarios que pueden afectar adversamente la seguridad de los productos alimentarios. Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para asegurar que el proceso está bajo control. La FDA recomienda la implantación de sistemas HACCP en la industria alimentaria.
- 4. HACCP - Historia : Derivado de sistema de ingeniería: Derivado de sistema de ingeniería: “Análisis Modal de Fallos y Efectos”. “Análisis Modal de Fallos y Efectos”. Pillsbury / NASA - Pillsbury / NASA - Programa Espacial Programa Espacial Americano Americano - 1960’s. - 1960’s. 1971 - 1971 - Presentado en el primer Presentado en el primer Congreso Nacional Americano para la Congreso Nacional Americano para la Protección de los Alimentos. Protección de los Alimentos. 1973 1973 - La FDA - La FDA aplica aplica HACCP HACCP en el en el reglamento de alimentos enlatados “low reglamento de alimentos enlatados “low acid”. acid”. 1988 - 1995 1988 - 1995 Los principios del HACCP Los principios del HACCP se asientan y se incorporan en la se asientan y se incorporan en la legislación de seguridad alimentaria en legislación de seguridad alimentaria en muchos países. muchos países.
- 5. 1 a 2 b
- 6. Programa de prerrequisitos Prerrequisitos de infraestructura Prerrequisitos operacionales equipamiento general aire, agua, energía equipamiento limpieza gestión de residuos,... Higiene personal Limpieza y desinfección Control de pestes Contaminación cruzada Empaquetado Gestión materiales comprados (materias primas, ingredientes,...) suministros (agua, aire, vapor, hielo,...) desechos (sobras, aguas,...) manejo de productos (almacenamiento, transporte,...)
- 7. Pasos preliminares HACCP Crear un equipo de HACCP Describir el producto y su distribución Describir el uso previsto y los usuarios del producto Desarrollar el diagrama de flujo del proceso Verificar el diagrama de flujo
- 8. Análisis de Peligros & Valoración de Riesgos Peligro = una propiedad biológica, química o física que puede causar riesgo inaceptable para el consumidor Riesgo = estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro (producto o consumidor)
- 9. Control Points Control Point = any point in a specific food system at which a loss of control does not lead to an unacceptable health risk. Critical Control Point = any point in a specific food system at which a loss of control may result in an unacceptable health risk. Puntos de Control Punto de Control = cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control no supone un riesgo para la salud inaceptable Punto de Control Crítico = cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud
- 10. Principios del HACCP 1. realizar una valoración de peligros 2. identificar puntos de control críticos 3. establecer límites críticos 4. establecer procedimientos de control 5. detallar acciones correctivas 6. mantener sistemas de registro efectivos 7. establecer un sistema de verificación
- 11. Principio nº1: Realizar una valoración de peligros Objetivos: w Identificar peligros significativos w Estimar el riesgo potencial de cada peligro Fijarse en el recorrido del alimento
- 12. Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos Peligros Físicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpo extraño o material en el alimento, que puede producir un daño o enfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son: huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,... Peligros Biológicos: la mayoría de los alimentos que consumimos contienen microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso pueden ser beneficiosos. Sin embargo, existen microorganismos patógenos que pueden producir la contaminación del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma. Peligros Químicos: son producidos por la presencia en el alimento de una substancia química con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera. Los peligros de este tipo se clasifican en: •Peligros Químicos Bióticos: determinados organismos sintetizan de forma natural substancias (toxinas) cuya ingestión puede ser perjudicial para el hombre. Entre los casos más importantes de esta clase están determinadas especies de plantas, las setas, los mohos (mediante la segregación de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos. •Peligros Químicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia química en el alimento. Los casos más frecuentes son debidos a la presencia de productos de limpieza en el alimento, residuos de plaguicidas, antibióticos de uso veterinario, hormonas, metales pesados y productos de desinfección. TIPOS
- 13. Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos Especies cuya presencia puede sugerir condiciones que permitan la contaminación por patógenos. TAVC, coliformes, anaeróbicos, psicrofílicos, enterococos Organismos esenciales Organismos que producen degradación Organismos indicadores PatógenosSalmonella, Staphylococcus,... Microorganismos deseables que producen cambios organolépticos agradables (producción) levaduras en bebidas alcohólicas, hongos en quesos,... Organismos que provocan cambios organolépticos desagradables
- 14. Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos Las principales causas de las enfermedades relacionadas con los alimentos son los microorganismos (bacterias) y las toxinas producidas por ellos ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (bioanálisis) ANÁLISIS (BIO)QUÍMICO Salmonella Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
- 15. Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos Condiciones de almacenamiento inadecuadas refrigeración, fumigación, secado, humedad,... Africa Central 40% aguacates 70% maíz 90% batata USA 25% fresas Hongos y bacterias Apariencia Degradación (proteolíticos, lipolíticos y sacarolíticos) Toxicidad auto-oxidación (premio o penalización, 1%) aceite de buena calidad 3.6% infectado con hongos 29%
- 16. Producción de micotoxinas Aflatoxinas Aspergillus Penicillium Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos
- 17. Alimentos potencialmente peligrosos carne aves marisco Otros alimentos que también han sido involucrados son: huevos productos lácteos patatas cocidas tofu y proteína de soja semillas crudas y brotes melones en rodajas ajo y mezclas aceitosas vegetales cocinados Los alimentos más comúnmente contaminados (implicados en intoxicaciones alimentarias) son:
- 18. Punto de control (color, calidad) Punto de control crítico (temperatura, peligro) Punto de control legal (peso, obligación) Principio nº2: Identificar puntos de control críticos (CCPs) w w w
- 19. CCPs en sistemas alimentarios Usar un árbol de decisión (u otro método adecuado) para determinar si un peligro convierte el paso del proceso en un CCP. Determinar los CCPs
- 20. CCPs en sistemas alimentarios Hay estudios que demuestran que mantener alimentos potencialmente peligrosos a temperatura ambiente por un período de tiempo prolongado ha contribuido muy a menudo a intoxicaciones alimentarias Otras: cocinado, mantenimiento de alimentos calientes (periodo largo entre cocinado y consumo), enfriamiento y recalentamiento inadecuado, limpieza de equipos, contaminación cruzada, manipulación de alimentos
- 21. Principio nº3: Establecer límites críticos Límites críticos son los criterios que deben ser valorados para cada medida preventiva asociada con un CCP. Criterios frecuentemente usados en la preparación de alimentos son: w Tiempo w Temperatura
- 22. Principio nº3: Establecer límites críticos Especificar los criterios que DEBEN reunirse para asegurar que cada peligro (que hace que un paso del proceso sea un CCP) esté bajo control. Ej.: cocinar pollo a 74ºC, enfriar a 4ºC en menos de 4h,...
- 23. Principio nº4: Establecer procedimientos de control de CCPs Objetivos: w Determinar cuando suceden pérdidas de control y desviaciones w Ayudar a identificar tendencias indeseables w Proveer documentación escrita
- 24. Principio nº4: Establecer procedimientos de control de CCPs QUÉ se va a determinar, estar seguro que está directamente relacionado con el CCP en cuestión,... DÓNDE CÓMO QUIÉN va a llevar a cabo el control: titulación,... TÉCNICA FRECUENCIA VELOCIDAD de entrega de resultados (cuanto más rápido mejor) va a tener lugar la determinación: off, at, on, in-line... se va a llevar a cabo la determinación: procedimiento, personal, equipamiento que produzca resultados significativos. Ej: temperatura en el centro o superficial suficiente para poder detectar tendencias
- 25. Principio nº5: Establecer acciones correctoras Objetivos: w Determinar la situación de cualquier alimento producido cuando estaba ocurriendo una desviación w Corregir la causa de la desviación w Mantener registros de las acciones correctoras
- 26. Principio nº5: Establecer acciones correctoras Diseñar planes prácticos para “redirigir” un CCP que se ha ido fuera de control (o tiende hacia una pérdida de control), de forma que las acciones sean efectivas, calmadas y planificadas Las acciones correctoras deberían realizarse en el menor período de tiempo posible para que el tiempo total fuera de control se minimice Las acciones correctoras deben planearse con atención para tener en cuenta qué hacer con el producto obtenido fuera de control (ej: desecho o reprocesado) y si la acción en sí misma entraña un peligro para la salud
- 27. Principio nº6: Mantener registros Preparación y mantenimiento de un manual (plan) escrito de HACCP El manual debe detallar: w Los peligros de cada producto individual w Diagrama de flujo de la preparación de los alimentos indicando los CCPS y límites críticos Acciones correctoras para las desviaciones w
- 28. El manual de HACCP HACCP Plan = un documento escrito que delinea los procedimientos formales para seguir los principios del HACCP
- 29. Principio nº7: Verificación El equipo directivo debe: w Revisar frecuentemente el manual de HACCP w Verificar que el plan está siendo seguido correctamente w Examinar los registros de los CCPs determinar si el sistema HACCP está en conformidad con el manual de HACCP
- 30. Implantación de HACCP en un servicio alimentario El sistema HACCP funciona mejor cuando es una parte de la rutina del empleado y no una Obligación Extra!
- 31. Norma ISO 22000:200x. Contenidos En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá 3 partes claramente diferenciadas Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestión La ventaja importante de ISO 22000 es que puede usarse en toda la cadena suministro de alimentos. Además, es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores. Y sobre todo el formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos.
- 32. ISO 22000 Sistema de gestión de seguridad alimentaria: Requisitos para organizaciones a todo lo largo de la cadena alimentaria