Metodos de Conservacion.pptx
- 2. La conservación mediante frío consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean tres técnicas: •Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8ºC sin alcanzar la congelación. •Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación, a - 18ºC durante un tiempo reducido. •Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y - 150ºC durante breve periodo de tiempo.
- 3. ¿En qué consiste la refrigeración? Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. ¿En qué consiste la congelación? Consiste en bajar la temperatura a - 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C, seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado previo se ha hecho en buenas condiciones, introduciéndolo en agua hirviendo a temperatura superior o igual a 100ªC, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a la temperatura adecuada.
- 7. MATRIA PRIMA TEMPERATURA Fruta y verdura 3 - 7°C Carnes 0 - 5°C Pescados y mariscos 0 - 5°C Productos lácteos 0 - 8°C Comidas refrigeradas (con u periodo de duración inferior de 24 horas) 8°C Comidas refrigeradas (con u periodo de duración superior de 24 horas) 4°C Congelados -0°C
- 11. La conservación de alimentos usando calor es uno de los dos métodos de conservación por temperatura, junto a la conservación de alimentos por frío. Las bases del uso del calor para conservar los alimentos son simples: el calor destruye los microorganismos y gérmenes que pueden causar enfermedades. Al menos en la mayoría de los casos.
- 12. Vamos a ver los dos más comunes, la pasteurización -que debe su nombre a Pasteur- y la esterilización. Pasteurización La pasteurización es un proceso de conservación por calor que utiliza temperatura menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento rápido posterior. Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC. Por ejemplo, la leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín, con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente. La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias, pero no las esporas bacterianas. La pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
- 13. Esterilización El proceso de esterilización es un proceso de conservación por calor más eficaz que la pasteurización. Consiste en someter al alimento a altas temperaturas, superiores a 100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes. La esterilización destruye las esporas bacterianas -al contrario que la pasteurización-. El posterior enfriamiento rápido del producto mejora el efecto de la destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de temperatura que dificulta su supervivencia. Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto. Todos los alimentos enlatados están esterilizados, por ello se conservan mucho tiempo.
- 14. Consiste en perder el agua o líquidos del producto. De esta manera no habrá microorganismos en el mismo. Se puede deshidratar, legumbres, , fruta, carnes, pescados, especias, leche, cacao, sopas, huevos y salsas. PROCESO: NATURAL: consiste en someter el alimento o corrientes de aire en ambientes secos, a la exposición del sol o ambos factores de forma simultanea. FORZADOS: consiste en someter el producto a corrientes de aire o fuentes de calor de forma artificial puede realizarse sobre productos líquidos o solidos. LIQUIDOS: los productos se pulverizan a aerosol, son sometidos a corrientes de aire caliente, también se pueden someter a un tambor previamente calentado para ser centrifugado.
- 15. Consiste en la penetración de sal en el interior del producto, de esta manera se absorbe la humedad y se provoca la deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. PROCESO: SALMUERA SECA: consiste en rodear de sal el producto para que absorba su humedad. SALMUERA LIQUIDA: consiste en inyectar o sumergir el producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal de nitro. Se usa en elaboración de jamones, tocinos y otros fiambres, se inyecta la salmuera con un aparato de agujas múltiples, y se envasa al vacío y después se pasa por una centrifugadora que proporciona un masaje al producto..
- 16. TIPO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO UTILIZACIÓN Natural Agua y sal Mezclar ambos y se sumerge el alimento, se deja toda la noche o solamente 2 horas. Para conservar chiles, carnes, pescados Artificial Agua, sal, azúcar, salitre, si se desea tomillo, laurel, ajo, jengibre, clavo de olor, orégano, pimienta, entre otros. Se prepara en dos formas. En caliente: hervir los ingredientes, enfriar y reposar por 30 minutos previo al uso, sumergir el alimento que se va a conservar por toda la noche o 3 horas. En frio: mezclar todos los ingredientes y reposar el alimento deseado por toda la noche. Para salar lengua de res, tocino, carnes rojas entre otros.
- 17. Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.. Los productos que se someten a este son, embutidos, quesos, pescados, condimentos. Para el ahumado se utiliza leñas o aserrín de madera aromáticas. La madera de frutales, como el manzano y el cerezo, también resultan en un sabor suave, mientras que el mezquite y el nogal son variedades que aportan un sabor ahumado intensos.
- 19. PROCESO: EN FRIO: consiste en colocar el producto a una temperatura entre 30 y 38°C para después pasarlo a una temperatura entre 24 y 28°C, normalmente en una cámara diferente. En ahumado de pesados debe de estar congelado este previamente a - 20°c durante 24 horas. EN CALIENTE: consiste en en introducir en un ahumador a una temperatura entre 100 y 130°C para posteriormente mantenerlo a 40 y 45°C. es empleado para salchichas y morcilla. Cuando los productos son ahumados son conservados a 0 y 2°C, si son pescados deben de envasarse con aceite o al vacío en aceite. ARTESANAL.
- 20. ARTESANAL. Ahumadero artesanal Ahumado en bandeja o parrilla Ahumado en tonel con ganchos
- 21. PROCESO: Consiste en sumergir el producto en trozos, en una preparación con elementos que además aromatizan mejoran su conservación, dichos elementos constan también con sal, vinagre y aceite. Se pueden adobar pescados y carnes. 1. Para pescado: Su componente es ajo, agua, orégano y vinagre. También puede llevar tomillo, laurel, perejil, pimentón, pimienta, vinagre. El vinagre se puede sustituir el jugo de limón. 2. Para carne: Su componente es tomillo, vino blanco, pimentón.
- 22. Consiste en conservar piezas procedentes de caza y pesca de rio. Consiste en sumergir un alimento en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite sal y especias. preparación: Dos partes de aceite Una parte de vino blanco Una parte de vinagre Azúcar Sal Pimienta en grano Dientes de ajos. Esto se cuece y se añade al producto en escabeche. El producto debe estar previamente cocinado y frio. Si esta caliente lo cocinado debe estar caliente también.
- 23. Consiste en sumergir un producto en vinagre, aromatizado con especias. preparación: Se blanquea la hortaliza Se introduce en vinagre ( se puede rebajar con agua) Se le coloca especias. Se utiliza para alcaparras, pepinillos, berenjenas, coliflor, pimientos, tomates entre otros.
- 24. Consiste en cocinar el producto en su propia grasa, o en una grasa fundida, cubriendo bien esta en la misma. En Francia este se usa mucho para la carne de pato, muslos confitados en su propia grasa. Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto para dificultar la proliferación de microorganismos. Consiste en hacer un jarabe que se determina con la cocción del alimento, se usa mucho en frutas.
- 25. Por este proceso se destruyen todos loa microorganismos, las temperaturas adecuadas es entre 115 y 130°C durante 30 minutos. Aquí se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos. Se usa mucho para lácteos y huevos, embutidos y charcutería. EN CALIENTE. Se somete el producto a 72 a 75°C durante 5 minutos EN FRIO; se somete el producto a 63 y 65°C durante 30 minutos.
- 26. Preserva el producto de todo contacto con el exterior, por lo que se encuentra aislado de cualquier posible contaminación. Evita la perdida de peso por evaporación. Se necesita un equipo o maquina especial Bolsas especiales. Que se puede envasar al vacío: Se pueden envasar productos crudos previamente curados como embutidos. Los vegetales se pueden envasar. Productos cocinados Se puede cocinar los productos que están al vacío ( deben se cocinados a 100°C por convención.
- 27. Realizar un cuadro comparativo de los métodos de conservación, que anteriormente se le explico.