Micro carnes

Dra. Lilia Arely Prado Barragán
Universidad Autónoma Metropolitana
Tecnología y procesamiento de productos cárnicos
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE FRESCA Y PROCESADA
Se considera que la mayoría de los tejidos comestibles provenientes de un animal sano son estériles (o
poseen un nivel muy bajo de contaminación bacteriana) al momento de ser sacrificado. Sin embargo, la
muerte del animal se acompaña de una paralización de los sistemas de defensa frente a la invasión y
crecimiento de organismos extraños. La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde que el
animal se sacrifica, tan pronto como el animal es desangrado los mecanismos de defensa contra
microorganismos invasores prácticamente desaparecen. Por otro lado, los microorganismos que pueden
estar presentes en el animal, se localizan generalmente en los nodos linfáticos, vísceras y en algunas
cavidades y si alguna de estas partes entra en contacto con la canal, puede a su vez aumentar la
contaminación exógena. En este sentido, es durante las operaciones de preparación de la canal
(desollado, despiece, manteado, etc.), distribución y venta, en donde se produce una contaminación
microbiana.
La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con especial
cuidado durante todas las operaciones de proceso. La alteración se inicia como resultado de acciones
microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se
convertiría en un producto no apto para el consumo humano. Por lo que es necesario minimizar su
deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de calidad sanitaria aceptable.
Generalmente, se admite que los cambios post-mortem, asociados con la conversión del músculo en
carne, y el almacenamiento y manipulación subsiguiente se acompañan, de cierto deterioro de manera
independiente a las precauciones tomadas durante el proceso y manipulación. Sin embargo, la
profundidad con que tienen lugar estos cambios alterativos depende de las condiciones de
manipulación, proceso y almacenamiento observadas. Entre los cambios alterativos se incluyen los
debidos a microorganismos (bacterias, mohos y levaduras), insectos, enzimas endógenos (presentes
naturalmente en los tejidos cárnicos) enzimas exógenos (producidos por los microorganismos)
reacciones químicas distintas a las enzimáticas (como la rancidez oxidativa) y acciones físicas
(quemadura por frío, exudación, decoloración luminosa y aparición de colores anormales).
Cada uno de estos cambios contribuye a disminuir la calidad de la carne, siendo la contaminación y
actividad bacteriana el mayor problema durante el almacenamiento. Por lo tanto, todas las practicas de
manipulación y métodos de almacenamiento deben basarse fundamentalmente en minimizar y retardar
la invasión y actividad microbiana. Afortunadamente, la aplicación adecuada de los métodos que
controlan la actividad de microbios e insectos, generalmente minimizan a su vez otros cambios
alterativos. En otras palabras, una refrigeración adecuada para el control de la actividad microbiana
retrasa también el efecto enzimático e igualmente minimiza los efectos deteriorantes de ciertos
aspectos físicos tales como cantidad de exudado y quemadura del frío.
VIAS DE CONTAGIO MICROBIANO
El animal vivo alberga una multitud de especies bacterianas, éstas se encuentran principalmente en la
superficie corporal, sobre todo en las regiones húmedas de las aberturas naturales tales como boca,
oídos internos y externos, ano y órganos genitales así como conductos excretores de las glándulas
mamarias. La cantidad de bacterias es especialmente abundante en el tracto gastrointestinal de los
preestómagos de los rumiantes y en los tractos finales del intestino grueso (ciego, colon y recto) en

donde se han encontrado de 25 a 100 mil millones de microorganismos por gramo de contenido
intestinal.
Considerando el elevado contenido de gérmenes en el tracto intestinal se comprende que la mínima
contaminación con heces fecales constituya un activismo potencial de alteración. La suciedad fecal se
encuentra en determinados puntos del cuerpo del animal (patas, cascos y pezuñas) constituyendo la
principal fuente de contaminación. Los órganos, tejidos y sangre circulante del animal vivo sano se
mantienen prácticamente limpios de microorganismos, a excepción del hígado y vesícula biliar que
pueden albergar algún microorganismo.
Cuando microorganismos patógenos se asientan en áreas específicas del organismo para multiplicarse
y provocar enfermedades se le llama infección y constituyen un riesgo para el consumidor y para
cuantos manipulan al animal vivo o su canal (ganaderos, veterinarios, personal del matadero,
inspectores de carnes, etc).
Contaminación primaria
Es el ingreso de microorganismos en el animal de abasto vivo y que afectan aquéllos tejidos que en el
animal sacrificado sano están exentos comúnmente. Dentro de los microorganismos patógenos que
pueden estar presentes en la carne y que suponen un riesgo para el hombre se encuentran los
siguientes:
Presentes en bovinos: B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella
abortus bovis, B. suis, B. melitensis.
Presentes en aves, bovinos y ovinos: Listeria monocytogenes, la cual puede provocar listeriosis.
Presente en carne de conejo: Francisella tularensis, la cual puede provocar tulartemia
Presentes en animales de abasto: Campilobacter jejuni, Leptospira spp.,Salmonella spp., las cuales
pueden provocar campilobacteriosis, leptospirosis y salmonelosis respectivamente.
Contaminación secundaria
Es la que se produce durante el sacrificio y después de éste.
Aparte de los mencionados anteriormente, también se transmiten a la carne gérmenes tales como
Clostridium perifenges, Staphylococcus aureus, los cuales proceden de personas infectadas o
excretoras. La contaminación secundaría es también importante como causa de la descomposición
microbiana de la carne y productos cárnicos y ésta inicia durante el proceso de sacrificio. Cuando se
practica la incisión que se hace al animal durante el desangrado se puede provocar una contaminación
microbiana masiva ya que la presión prevalente en la vena yugular y cava anterior absorbe la suciedad
existente en el punto de sección y la introduce en la circulación corporal. Durante el desollado,
descuartizado, seccionamiento de la cabeza y extremidades, despiezado y después del deshuesado son
operaciones donde el riesgo de contaminación masiva aumenta. Esto obedece a que partículas de la
piel y suciedad de las pezuñas contaminadas con gérmenes intestinales, que actúan como primera flora
de contaminación en la superficie de la carne fresca. Se calcula que 1 mg de material contaminado es
suficiente para cargar la totalidad de la canal con cientos de miles de bacterias/gramo, cantidad

suficiente para poner en marcha los procesos de descomposición de la carne en sus partes más
profundas.
La contaminación secundaria se compone principalmente de enterobactericeas, micrococos,
streptococos fecales y lactobacilos además de otros microorganismos esporulados aerobios. De la piel
provienen microorganismos psicrófilos y microorganismos de la flora del suelo y también el hombre
provoca contaminaciones con sus manos sucias, ropas de trabajo, cuchillas, sierras y otros utensilios
por lo que se tienen que tomar medidas de limpieza extremas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EN LA CONTAMINACION MICROBIANA
La carne cruda de mamíferos sanos, aves y pescados se haya sujeta a alteraciones por sus propias
enzimas y las ocasionadas por microorganismos que llagan procedentes del sacrificio, manipulación y
tratamiento a que se someten. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, la vida útil de los
productos cárnicos está directamente relacionada con los factores que influyen en la contaminación de
la carne. Entre los factores que influyen en la conservación de la carne deben citarse sus propiedades
intrínsecas, tales como contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH, potencial de oxido-
reducción, valor nutritivo; así como los factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa,
disponibilidad de oxígeno y estado físico de la carne (canales y cortes o piezas enteras, carne picada).
Factores intrínsecos
Todos los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que la reducción de la cantidad de
agua disponible constituye un método de conservación. No es la cantidad de humedad presente la que
determina el limite de crecimiento microbiano, si no la cantidad de humedad relativamente
disponible. La necesidad acuosa de los microorganismos se expresa realmente en términos de
actividad de agua. La Aw de la carne fresca es generalmente 0.99 o más siendo este valor de Aw el
óptimo para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Existe una relación entre la
humedad relativa y la Aw, por lo tanto una actividad de agua de 0.99 es equivalente a una humedad
relativa a la cual la mayoría de bacterias deteriorantes de la carne pueden desarrollarse fácilmente.
Mientras que si la Aw se reduce a 0.91 se verán inhibidas la mayoría de las bacterias, sin embargo los
mohos y levaduras crecen aun a una Aw de 0.80 o menor (Tabla 1).
Tabla 1. Valores de Aw mínimos que permiten el crecimiento de microorganismos causantes de
alteraciones en carne (Price y Schwegert, 1971)
MICROORGANISMO Aw MÍNIMO
Bacterias normales 0.91
Levaduras normales 0.88
Mohos normales 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Hongos Xerófilos 0.65
Levaduras osmófilas 0.60
El rango de pH óptimo para el crecimiento de microorganismos generalmente esta próximo a la
neutralidad (pH = 7.0). Los valores de pH normales de la carne fresca (aproximadamente de 5.4 - 5.6)
favorecen el desarrollo de mohos y levaduras sin embargo, como consecuencia de las reacciones

químicas post-mortem, el pH se incrementa hasta alcanzar valores neutros (6.5 – 7.0), favoreciéndose
así el crecimiento bacteriano. En la carne cuyos valores de pH son bajos (5.2 o menos), el crecimiento
microbiano es muy escaso en relación con el que tiene lugar a rangos de pH normales.
En el caso de la carne Pálida Suave y Exudativa (PSE) la glucólisis se produce en forma acelerada, o
sea, que el pH final llega dentro de la primera hora (post-mortem) y a veces con mayor rapidez, a un
pH final de 5.8. Por lo tanto el pH llega rápidamente (1 – 2 hrs) a valores que la carne, con un
descenso normal de pH alcanza después de 6-12 hrs; y en forma paulatina. Este rápido descenso de pH
cuando la canal aun posee una temperatura elevada, origina en parte, una desnaturalización de la
proteína cárnica, lo cual se manifiesta por una disminución en su capacidad para retener el agua. Esta
deficiente retención de agua se puede reconocer en la materia prima cruda por la presentación de una
superficie exudativa (acuosa) y consecuentemente se tendrá una humedad superficial lo
suficientemente elevada para permitir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos
contaminantes.
El potencial oxido-reducción de la carne constituye una indicación de su capacidad oxidante y
reductora. Para alcanzar un crecimiento óptimo, algunos microorganismos necesitan condiciones de
reducción (ausencia de oxígeno) y otros de oxidación (presencia de oxígeno); de ahí la importancia del
potencial de oxido-reducción de la carne. Los microorganismos aerobios se verán favorecidos por un
alto potencial de óxido-reducción (reactividad oxidante), en contraste los potenciales bajos (reactividad
reductora) favorecerán el crecimiento de los microorganismos anaeróbios; mientras que los facultativos
pueden crecer en cualquiera de estas condiciones. La eliminación del aporte de oxígeno debido a la
sangría y durante el periodo subsiguiente en que el músculo se convierte en carne el potencial de
oxido-reducción desciende. La penetración de oxígeno hacia el interior de los tejidos se ve restringida,
por lo que se dispone de muchos grupos reductores. Después de la muerte el potencial de
oxido-reducción de la musculatura y el aporte de oxígeno (a partir del aire) son máximos en la
superficie (condición oxidante) de la carne y mínimos en sus porciones internas, en donde predomina la
condición reductora.
Factores extrínsecos
Para minimizar la desnaturalización proteica e inhibir el crecimiento microbiano después de la muerte,
es conveniente reducir tan rápidamente como sea posible, la temperatura muscular. Sin embargo, si
esta reducción de temperatura es excesivamente rápida por lo que aún no se ha alcanzado la resolución
del rigor mortis, se tendría un acortamiento muscular por frío, lo cual también reduciría la calidad de la
carne.
La temperatura a cual se almacena la carne determina la velocidad, tipo y cantidad por unidad de flora
microbiana contaminante. Con solo modificar algunos grados la temperatura de almacenamiento se
puede favorecer el desarrollo de cierto tipo microorganismos e inhibir otros, dando lugar a diferentes
tipos alteración microbiana. La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los
microorganismos se encuentra entre 15 – 40 °C. No obstante, algunos microorganismos pueden crecer
a temperaturas de refrigeración e inclusive a temperaturas inferiores de 0 °C y otros a temperaturas
mayores de 100°C. Los microorganismos cuya temperatura optima de crecimiento es inferior a los
20°C se llaman psicrófilos los que poseen temperaturas de crecimiento óptimas superiores a 45 °C se
llaman termófilos; aquellos cuyas temperaturas óptimas están entre las de los psicrófilos y los
termófilos se llaman mesófilo. Las bacterias, mohos y levaduras tienen cada uno, algunos géneros

cuyas temperaturas óptimas de crecimiento son las características de los termófilos, mesófilos y
psicrófilos.
La humedad relativa generalmente se relaciona con la temperatura de refrigeración debido a que de
ambas depende, en gran parte el ambiente de los locales de refrigeración y almacenamiento. La
humedad relativa necesaria para mantener las condiciones optimas de almacenamiento varían con la
temperatura en general, cuanto más altas son las temperaturas corrientes de refrigeración de la carne (1
- 3°C) la humedad relativa debe oscilar aproximadamente entre el 88 y 92%. Si la humedad relativa es
demasiado alta, va a ver una condensación sobre la superficie de la carne (suda); humedeciéndose y
convirtiéndose así un excelente medio para el desarrollo microbiano. En contraste, si la humedad
relativa es demasiado baja, la humedad de la carne se perderá en la atmósfera (a partir de la superficie)
y se presentara una deshidratación superficial.
De los diversos microorganismos, son las bacterias las que necesitan para su crecimiento óptimo,
humedades relativas más aptas, generalmente más del 91 %, las levaduras ocupan una posición
intermedia (90 - 94%) y los mohos son los menos exigentes en cuanto a humedad relativa (85-90%).
La disponibilidad de oxígeno es importante porque determina el tipo de microorganismo que se
desarrollará. En la carne almacenada en la atmósfera normal (aire), predomina condiciones aeróbicas
pero solamente en la superficie, esto es debido a que es muy difícil la difusión de oxígeno en los
tejidos, por lo tanto el crecimiento microbiano que tiene lugar en la superficies de la carne es en gran
parte, de microorganismos aeróbios y quizás algunos microorganismos facultativo, mientras que las
porciones internas de la carne contiene fundamentalmente bacterias anaerobias y facultativas.
El estado físico de la carne es el último factor extrínseco y éste depende del grado de segmentación
que sufra la canal, esto es: piezas grandes, cortes para la venta o carne picada. La trituración origina
una carga microbiana mayor, debido a que el área superficial expuesta al entorno se ve incrementada,
se tiene mayor disponibilidad de agua y nutrientes propios de la carne, además de facilitarse la
penetración y disponibilidad de oxígeno. Por otro lado, se tiene el contacto con más fuentes de
contaminación externa tales como sierras, cuchillas y picadoras.
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE REFRIGERADA
Una vez que la carne ha sufrido una contaminación microbiana, es necesario conocer las características
de los principales géneros bacterianos que la contaminan, ya sea en fresco o procesada. Estos
conocimientos ayudaran a establecer prácticas higiénicas y sanitarias efectivas. El conocimiento del
modo en que las bacterias viven, se reproducen y mueren puede servir para establecer prácticas
higiénicas y sanitarias efectivas. En contraste con los microorganismos superiores las bacterias
incluyen un grupo de microorganismos extremadamente diverso.
Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias alterantes, ya que la mayoría de los
métodos utilizados para destruir bacterias se pueden emplear de una manera menos severa para inhibir
el crecimiento. Además de que se pueden combinar varios tratamientos de distinta naturaleza, los
cuales de manera aislada no tendrían el resultado requerido sin dañar la calidad del producto debido a
la severidad de los tratamientos individuales.
Uno de los factores externos más importantes para el desarrollo de los microorganismos es la
temperatura, por lo que la selección de las temperaturas de enfriamiento determina en gran medida la

flora microbiana que todavía es capaz de multiplicarse en tales condiciones. En condiciones de
refrigeración, se encuentran principalmente microorganismos psicrófilos, los cuales llegan a la carne
mediante agua contaminada y proliferan abundantemente en las cámaras de refrigeración que no tienen
una limpieza eficiente. Los principales géneros de ésta flora la constituyen una asociación
Pseudomonas-Acinetobacter-Moroxella,. Sin embargo Pseudomonas es el género dominante, por lo
que se le considera como el típico germen de la carne. Estos microorganismos son gram negativos,
aerobios estrictos y capaces de crecer a temperaturas cercanas a 0°C. Las cepas de Pseudomonas
crecen rápidamente y producen un pigmento fluorescente visible a la luz ultravioleta, además producen
olores desagradables (ésteres, aminas, compuestos azufrados, ácidos) producto de la degradación de
proteínas y aminoácidos. Los géneros Acinetobacter y Moraxella crecen en la superficie de las carnes,
se sabe que ambos son pequeños bacilos aerobios gram negativos. Otros microorganismos que pueden
crecer sobre la superficie de la carne fresca incluyen miembros de los géneros Lactobacillus,
Micrococcus, Aeromonas y algunos de la familia Enterobacteriaceae como Proteus y Flavobacterium.
En general la multiplicación de las bacterias se ve retardada o inhibida si la carne es colgada en
cámaras de refrigeración con humedad relativa baja que permita la desecación superficial de la canal a
una atmósfera de menos de 80% de H.R. Durante el madurado de la carne y si se mantienen por un
tiempo prolongado a una humedad baja se pueden asentar hongos y levaduras (Geotrichum, Torulopsis,
Thamnidium y Cladosporium) sobre la superficie de la canal. Además, en canales que no son enfriadas
rápidamente después del sacrificio se produce una alteración llamada hueso hediondo que afecta el
líquido sinovial de las articulaciones del cuarto trasero producida por Clostridium putrefaciens.
En carnes empacadas con materiales que permiten la penetración de oxígeno y por lo tanto de CO2 se
favorece el desarrollo de bacterias aerobias como Pseudomonas que producen sabores extraños,
mucosidad e incluso putrefacción. Estas alteraciones se parecen mucho a las de la carne sin empaque.
En carnes empacadas al vacío con materiales poco permeables al gas se desarrollan bacterias lácticas
que producen agriado, mucosidad y sabores atípicos.
MICROBIOLOGÍA BIOLOGÍA DE LA CARNE CONGELADA
El proceso de congelación y descongelación destruye algunos microorganismos pero sin reducir de
manera substancial la carga microbiana. Sin embargo, los procesos microbianos se suspenden por
completo a temperaturas inferiores de -18 °C. No obstante la escarcha formada sobre la superficie de
la carne, puede fundirse al mínimo incremento de temperatura, provocando un aumento en la Aw
favoreciendose el crecimiento de microorganismos psicrófilos capaces de crecer en carne congelada. El
límite inferior para bacterias es de -5 - 7 °C, para las levaduras de -12°C, y para determinados mohos
de -15 °C.
De los microorganismos que se reproducen en la zona de congelación por encima de los -12 a -15 °C,
el más frecuente es Clodosporium herbarum, responsable de las conocidas manchas negras que
aparecen en la carne congelada. Estas alteraciones se observan también en pollos congelados y
almacenados en ambientes sometidos a constantes cambios térmicos o mantenidos durante largo
tiempo a temperaturas superiores de -12 °C. También se ha observado que la salmonela sobrevive a la
congelación y puede continuar viable durante meses a bajas temperaturas de almacenamiento.
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE PICADA
A diferencia de lo que sucede en la alteración de las canales frescas, la carne de picada o la carne de las
hamburguesas es alterada exclusivamente por bacterias, encontrándose comúnmente los géneros de

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas. Sin embargo, se considera que
Pseudomonas es el principal causante de la descomposición de la carne picada.
En un estudio de las bacterias aerobias gram negativas aisladas en las carnes picadas de res, cordero,
cerdo y embutidos frescos, reveló que de la totalidad de 231 bacilos con flagelos polares eran
Pseudomonas y que de un total de l10 microorganismos inmóviles, 61 pertenecían al género Moraxella
y 49 al género Acinetobacter. Las Pseudomonas que alteran la carne a bajas temperaturas generalmente
no coinciden con las especies que cita el Bergey' s Manual.
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE EMPACADA
Las películas que se emplean para envolver las carnes evitan que lleguen a la misma nuevas bacterias e
influir en el crecimiento de las que ya se encontraban presentes antes de ser envueltas. Estas películas
difieren considerablemente en cuanto a su permeabilidad al agua, oxígeno y al bióxido de carbono. Se
ha señalado que las carnes tienen una vida de almacén más corta si se envuelven en películas menos
permeables al agua. Las carnes fresca conservan mejor su color si se envuelven empleando una película
impermeable al oxígeno sin emplear vacío, a excepción de las carnes curadas, ya que el color de éstas
no es afectado por la falta de oxígeno. Asimismo, el vacío contribuye a disminuir la multiplicación de
los microorganismos aeróbicos, sobre todo la de los mohos, reduce la velocidad de crecimiento de
Staphylococcus y no favorece (en apariencia) el crecimiento de C. Botulinum.
Los materiales que son poco permeables a los gases favorecen el desarrollo de las baterías lácticas,
especialmente cuando el empaque se realiza a vacío. Estas bacterias, con el tiempo producen agriado,
mucosidad y sabores típicos.
A partir de las investigaciones de varios grupos de investigadores a resultado evidente que cuando las
carnes envasadas al vacío y almacenadas por tiempos prolongados en refrigeración, presentan una
contaminación microbiana, los microorganismos predominantes son lactobacilos y B. thermosphacta o
ambos. Se pueden encontrar otros microorganismos y, por tanto, es posible que predominen otros
dependiendo de los siguientes factores:
 E1 que se trate de carne cruda o cocida
 Concentración de nitritos existente
 Carga relativa de bacterias psicrótrofas
 Permeabilidad al oxígeno
 pH de la carne
Las carnes cocidas o parcialmente cocidas, junto con las carnes pálidas suaves y exudativas (PSE) y
las carnes de corte oscuro (DFD) tienen un pH más elevado (pH>6) que las carnes con pH normal (pH
5.5 – 6.0), por este motivo los microorganismos que predominan en estas carnes durante la
conservación bajo vacío sean generalmente distintos de los que se encuentran en las carnes normales
envasadas al vacío. En carnes DFD envasadas al vacío mantenidas a 2°C durante 6 semanas, la flora
dominante esta integrada principalmente por Yersinia enterocolitica, Serratia liquefaciens, Showanella
putrefaciens y algunas especies de Lactobacillus.
Algunos investigadores han reportado que con el uso de películas impermeable al oxígeno,
generalmente se encuentran porcentajes elevados de microorganismos tales como Aeromonas,
Enterobacter, Sarcinia, B. thermosphacta, Pseudomonas spp. y Proteus morganii.

Cuando en la carne existen concentraciones elevadas de nitritos, estas sales generalmente inhiben a B.
thermosphacta, enterobacterias y psicrótrofos, siendo ésta la razón de que las bacteria ácido lácticas se
conviertan en dominante, debido a que éstas son insensibles a los nitritos. No obstante parece ser que
las bajas concentraciones de nitritos no afectan al crecimiento de B. thermosphacta, de modo especial
en las carnes cocidas envasadas al vacío.
Parece ser que al menos dos especies de Leuconostoc: L. carnosum y L. gelidum, están adaptadas
únicamentea las condiciones que se presentan en las carnes y en las carnes MAP (carnes envasadas en
atmósfera modificada).
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE CURADA
En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada, colectando moléculas de
agua alrededor de cada ion. Este proceso es llamado hidratación iónica; a mayor concentración de sal,
más agua empleada para hidratar iones. Una solución saturada a una temperatura dada es aquella que
ha alcanzado un punto donde no hay energía adicional disponible para disolver la sal. En este punto
(solución de NaC1 al 25.5% a la temperatura de cuarto) las bacterias, levaduras y mohos son incapaces
de crecer. Debido a que no hay agua libre disponible para el crecimiento microbiano en este punto,
esta inhibición del crecimiento microbiano es el resultado de los siguiente factores:
 E1 aumento de la presión osmótica del medio o del alimento lo cual causa la plasmólisis de las
células. La cantidad de sal necesaria para inhibir el crecimiento o destruir los microorganismos
varía para los distintos gérmenes.
 El descenso del Aw va a causar la deshidratación de los alimentos al extraer y fijar su humedad y
del mismo modo deshidrata las células microbianas.
 La sal al ionizarse libera iones cloro, tóxicos para los gérmenes.
 Reduce la solubilidad del oxígeno en agua.
 Sensibiliza los microorganismos a la acción del dióxido de carbono.
 Interfiere con la acción de las enzimas protolíticas.
La efectividad del cloruro de sodio varía directamente con su concentración y con la temperatura. Para
una conservación efectiva, el contenido de humedad del producto final debería ser del 50 al 55 % y el
contenido de sal del 9 al 10 %, es decir que la sal se aproxime a la saturación en fase acuosa. Como la
concentración de NaCl en la fase acuosa de una carne curada es de menos de 5.5 % la acción selectiva
de la sal en la conservación de estos productos es muy reducida.
La carne de res que ha sido fileteada, salada y secada (cesina) es un ejemplo de un producto cárnico
que se conserva por largo período debido a su alto contenido de sal.
Los microorganismos que se encuentran en las salmueras y como consecuencia en las carnes
sumergidas en ellas varían según el estado inicial de la carne y el método de curado que se empleae. El
contenido microbiano de la sal parece tener poca importancia, excepto en la carne salada en seco ya
que a veces presenta en la superficie colonias rojas de bacterias halófitas. Las salmueras empleadas
contienen principalmente bacterias lácticas excepto en la superficie donde pueden desarrollarse
micrococcos y levaduras.

Las verdaderas bacterias halófilas (aquellas que crecen aun en altas concentraciones de sal) requieren
para su crecimiento una concentración mínima de cloruro sódico en disociación. La necesidad de sal
para un crecimiento óptimo es menor para las halófilas moderadas (5-20 %) que para las halófilas
extremas (20-30 %). Hay bacterias ligeramente halófilas, pues pueden crecer en medios con un 2-5 %
de sal, otras bacterias pueden ser halotolerantes, esto es, pueden crecer en presencia o ausencia de sal.
Las bacterias halófilas y halotolerantes pueden ser de importancia en alimentos muy salados y en
salmueras de cloruro de sodio. Dichas bacterias pertenecen a los géneros Halobacterium, Sarcina,
Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus y Achromobacter.
La Tabla 2 muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no existe crecimiento
de algunas de las especies microbianas más importantes en alimentos.
Tabla 2. Concentraciones limitantes de sal para varios microorganismos (Frazier,
1993).
% NaCl TIPO DE MICROORGANISMO
5 C. botulinium tipo E, P. fluorescens
6 Shigella, Klebsiella
8 C. perifrenges, E. coli, Salmonella, B. cereus. C. botulinium
tipo A
10 C. botulinium tipo B, Vibrio parahemolítico
15 B. subtillis, Streptococcus
18 Staphylococcus aureus
25 Especies de Penicillium y Aspergillus
26
Halobacterium holabium, Bacterium prodigiosum,
Micrococcus, Sarcina y especies de Spirilum
CARNES DESHIDRATADAS
La carne deshidratada es poco susceptible a la contaminación bacteriana, sin embargo se ha observado
que la cecina sufre un esponjamiento causado por el género de Bacillus, coloración roja producida por
Halobacterium cutirubrum y Bacillus, coloración azul producida por Pseudomonas syncyanea,
coloración púrpura por Penicillium spinolosum y especies de levaduras del género Rhodotorula.
CARNES ENLATADAS
En general las carnes enlatadas muestran dos tipos de alteración principalmente:
1) Reblandecimiento y agriado por especies de Bacillus.
2) Putrefacción, producción de gas y abombamiento de las latas, como resultado del crecimiento de
especies de Clostridium (C. Sporogenes).

Las carnes curadas y enlatadas que han recibido un tratamiento térmico insuficiente para su
esterilización como es el caso de los jamones, están expuestas a la producción de dióxido de carbono,
óxido de nitrógeno o nitrógeno libre por especies de Bacillus (B. coagulana, B. Cereus, B. Subtilis), y
a la putrefacción con producción de gas por especies de Clostridium
La producción de gas también puede ser ocasionada por las bacteria heterofermentativas del ácido
láctico (Leuconostoc), pero sólo cuando el tratamiento ha sido inadecuado. Sin embargo la alteración
sin producción de gas, pero con agriado y cambios de textura y color, puede ser causada por especies
de Bacillus y por bacterias lácticas homofermentativas (Streptococcus faecalis).
RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS
Esporas bacterianas
El microorganismo formador de esporas bacterianos es el más importante con respecto al tratamiento
térmico es Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina. El microorganismo aparece
con siete serotipos diferentes A-G que se subdivide en cepas proteolíticas y no proteolíticas. Las
esporas más resistentes al calor son las producidos por el tipo A y por las cepas proteolíticas B. Se
sabe que el valor D (tiempo en minutos requeridos para matar el 90 % de microorganismos a una
temperatura dada) a 121 °C de las cepas más resistentes se considera generalmente que es de 0.21
minutos.
Las levaduras pueden afectar a productos de baja acidez, se han publicado valores D para ascosporas
de especies de Sacaromyces de 1.0 a 22.5 minutos; y valores D60 para Kluyveromyces bulgaricus entre
20 y 40 minutos.
En la tabla 3 se muestra el valor D para la destrucción de algunos microorganismos.
Tabla 3. Valor D para la destrucción de algunos microorganismos encontrados en carne.
MICROORGANISMO MEDIO DE CALENTAMIENTO VALOR D (min)
a 70 °C
Listeria monocytogenes Carne de res cruda 0.15
Listeria monocytogenes Homogenizado de pollo y carne de res 0.14 – 0.27
Streptococcus faecium jamón 2.57 (74 °C)
Encefalopatía espongiforme bovino

La encefalopatía espongiforme bovina o BSE es una enfermedad degenerativa del encéfalo que afecta
al ganado vacuno, íntimamente relacionada con una enfermedad similar llamada paraplejía enzoótica
(scrapie) de las ovejas y con la enfermedad de Crentzfeldtjacob en el hombre. La encefalopatía espongiforme
bovina, apareció en los encabezados de los periódicos en 1989 porque se temió que pudiese pasar del ganado
vacuno al hombre a través de viseras y de pasteles de carne.
El microorganismo que origina la paraplejía enzoótica ovina y BSE es muy resistente al calor y es improbable
que sea destruido por las temperaturas aplicadas normalmente durante la cocción. Las orientaciones sanitarias de
1984 para el tratamiento en autoclave en materiales contaminados con la enfermedad de Crutzfeldt-Jacob
consistieron en:
Un ciclo único a 134°C (+ 4) a 30psi durante 18 minutos a dicha temperatura; o seis ciclos separados a 134 °C
(+ 4) (30psi) durante 3 minutos a dicha temperatura. Estos ciclos son, por supuesto, mucho más intensos que los
tratamientos aplicados normalmente en la conservación de productos cárnicos por tratamiento térmico.
TIPO DE ALTERACIONES MICROBIANAS
Los tipos de alteraciones de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones de anaerobiosis o
aerobiosis. Las alteraciones comúnmente encontradas en aerobiosis y anaerobiosis se listan a continuación:
Aerobiosis
 Mucosidad superficial
 Modificación del color de los pigmentos de la carne
 Modificaciones sufridas por las grasas
 Fosforescencia
 Olores y sabores extraños
Anaerobiosis
 Agriado
 Putrefacción
La tabla 4 muestra las principales alteraciones microbianas encontradas en carne y sus productos.
Tabla 4. Microorganismos asociados con la descomposición de la carne y sus productos (Price &
Schiweigert, 1971)
PRODUCTO MICROORGANISMO EFECTO
CARNE FRESCA
Pseudomonas
Achromobacter
Flavobacterium
Viscosidad, coloración verdosa,
pigmentos fluorescentes, manchas
blancas (colonias bacterianas)
Lactobacillus
Microbacterium
Micrococcus
Viscosidad pegajosa, agriado o
putrefacción
PRODUCTOS CURADOS
Pseudomonas
Achromobacter
Bacillus
Lactobacillus
Agriado de hueso y carne
Streptococcos
Clostridium
Acumulación de gas en el
músculo, decoloración verdosa

Micrococcos
Microbacterium
Levaduras
Superficie gomosa
TOCINO
Streptococcos
Hongos
Superficie gomosa, manchas
blancas o decoloradas
Micrococcos
Lactobacillos
Streptococcos
Agriado en tocino empacado al
vacío
SALCHICHAS CURADAS
Micrococcos
Hongos
Superficie gomosa y viscosidad
Lactobacillos Producción de gas en salchichas
Frankfurters empacadas al vacío
Leuconostoc
Micrococcos
Anillos (decoloración en el interior
del producto)
SALCHICHAS
FERMENTADAS
Hongos
Levaduras
Viscosidad y decoloración
CARNE EN ESCABECHE Lactobacillos
(acidotolerantes)
Enturbamiento de salmuera
CARNE ENLATADAS
(comercialmente estériles)
Esporas de Bacillos
Esporas de Clostridium
Abombamiento de latas, agriado
CARNES ENLATADAS
(semipreservadas)
Streptococcos Agriado y decoloración
Bacillos
Clostridium
Licuefacción de gelatina y
proteólisis

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
Bourgeois, C. y Leveau, J. (1995). MICROBIOLOGICAL CONTROL FOR FOODS AND
AGRICULTURAL PRODUCTS. Ed. VCH, Inc. London
Fennema Q.,. (1993). QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Forrest, J. (1975). FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
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Acribia, Zaragoza Espáña.
Robinson, R. K. (1986) DEVELOPMENTS IN FOOD MICROBIOLOGY – 2. Elvesier Applied
Sciences Publishers, London

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