Modulo de higiene
- 2. Higiene personal del Manipulador de Alimentos Higiene de los alimentos, equipos, utensilios y el sitio de manipulación Desinfección Medidas de Bioseguridad TEMAS
- 3. La palabra higiene proviene del griego “sanitas” y quiere decir “sano”. Es el conjunto de reglas o principios destinadas a prevenir enfermedades. En la actualidad la higiene se puede clasificar: HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS → El saneamiento de comunidades → Obtención de agua potable o la construcción de redes de alcantarillado →Organiza campañas sanitarias; programas de vacunación y prevención de enfermedades Higiene Pública Se refiere a la higiene personal del individuo Lavado de manos Bañarse Cepillado de los dientes Usar ropa limpia Uñas limpias Calzado limpio Higiene Privada Lavado de utensilios, pisos, paredes y otros. Higiene ambiental
- 4. Usar desodorante Al toser o estornudar, taparse la boca y nariz con un pañuelo desechable o con el ángulo media del codo Si tiene barba debe estar limpio y recortado El cabello debe estar limpio y cubierto con una gorra La vestimenta debe cubrir las axilar para evitar que caigan vellos o sudor en los alimentos Además del uniforme se debe usar una bata o delantal de color claro (barrera entre la ropa y los alimentos) Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte No usar prendas de joyería (reloj, anillos, aretes, collares) para facilitar el lavado de manos o evitar que caigan sobre los alimentos ASPECTOS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA
- 5. ◊ Empezar a preparar alimentos ◊ Comer ◊ Usar el sanitario ANTES DE: ◊ Tocar un alimento diferente (especialmente crudo) ◊ Usar el sanitario ◊ Comer ◊ Tocarse el cabello o la cara ◊ Toser o estornudar ◊ Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza como la escoba ◊ Tocar basura o superficies sucias ◊ Al finalizar el trabajo DESPUÉS DE: LAVADO DE MANOS
- 6. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS El manejo o manipulación higiénica de los alimentos se refiere a: “todas las medidas que se deben tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos”. PROCESO DE HIGIENIZACION DE LOS ALIMENTOS * Condición que asegura que las personas que consuman dicho alimento no corren el riesgo de adquirir una enfermedad. LIMPIEZA LAVADO DESINFECCIONCORTE COCCION
- 7. Consiste en eliminar materiales extraños no propios del alimento y separar las partes no comestibles. Ejemplo 1: “En la especie animal retirarle las plumas, picos, escamas, aletas, huesos y cartílagos. Ejemplo 2: “Los vegetales, frutas, raíces y tubérculos quitar la cáscara cuando sea necesario, semillas, porciones dañadas o podridas. Leguminosas y cereales quitar contaminantes físicos (basura, piedras, tierra y otros)”. LIMPIEZA
- 8. Evitar la contaminación cruzada Eliminar la tierra, impurezas, residuos de insecticidas. Usar agua potable a presión y luego la desinfección y enjuague Antes de cocinarlos o comerlos crudos LAVADO Para algunos alimentos el lavado es ligero (arroz), sin embargo para otros debe usarse esponjas o cepillos (frutas o vegetales) • Alimentos crudos con alimentos cocidos. • Lechuga con agua contaminada o sin desinfectar. • Alimentos cocidos con implementos sucios. • Alimentos cocinados o preparados utilizando las manos directamente.
- 9. DESINFECCION Vegetales Frutas Pescado → ceviches Diluir: 1 cucharadita (5 ml) de hipoclorito de sodio al 5.25% x galón de agua. Alimentos previamente lavados. Sumergirlos por 2 minutos. Enjuagarlos con agua fría (refrigerada o enhielada) para eliminar el olor a cloro.
- 10. CORTE Clasificación por color • Amarillo: aves. • Azul: pescado. • Rojo: carnes. • Verde: verduras. • Beige: lácteos. • Blanco: alimentos
- 11. COCCION
- 12. HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS
- 13. HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS Los equipos y utensilios deben higienizarse después de cada jornada No deben dejarse sucios, pues favorecen la proliferación microbiana y atraen alimañas. Aunque no presenten sucio visible deben lavarse, ya que pueden albergar pequeñas partículas física o residuos químicos.
- 14. Lavado manual •Fregador de tres compartimentos •Removerse los restos orgánicos (comida) con una esponja. •Primer compartimento → se hace el lavado con agua y detergente. •Segundo compartimento → enjuague con agua corriente potable a temperatura ambiente •Tercer compartimento → se realiza la desinfección (con bactericida o agua caliente) Lavado a máquina •Retirar los restos de alimentos. •Efectuar un pre-enjuague con agua a chorro en la misma maquina. •No sobrecargar las bandejas de la maquina; disponer ésta en forma que permita el contacto con las regadoras limpiadoras. •La temperatura del agua no debe ser inferior a 77°C y debe mantenerse constate. •El tiempo minimo de pasaje en la lavadora de platos ha de ser ciento veinte (120) segundos. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE LOS UTENSILIOS
- 15. Desinfección significa quitar la infección, es decir limpiamos el sucio microbiano. Los agentes desinfectantes se clasifican en dos grupos: Desinfectantes físicos Desinfectantes químicos DESINFECCION
- 16. Los desinfectantes físicos incluyen: El calor (arriba de 60° C) Radiaciones ionizantes DESINFECTANTES FÍSICOS Agua caliente Aire caliente Vapor La norma establece un promedio de 77°C y que es proporcional al tiempo de cocción. Es necesario contar con un termómetro a menos que sea por arriba de los 100°C que se puede observan cuando hierve.
- 17. DESINFECTANTES QUÍMICOS Cloro y productos a base de cloro •Bajo costo y no deja olor ni sabor si se utilizan las concentraciones correctas. •Actividad microbiana amplia y actúa frente a virus y bacterias. •Es necesario enjuagar inmediatamente las superficies desinfectadas, ya que corroe los metales y produce un efecto decolorante. •Pierden eficacia ante la presencia de residuos orgánicos (con excepción del bióxido de cloro), por lo que es muy importante lavar y enjuagar los utensilios antes de desinfectarlos. •Se puede utilizar hasta 12 horas, por lo tanto se debe preparar diariamente y no se debe guardar. YODOROS •Son a base de yodo mezclados con un detergente. •Son menos eficaces contra las esporas. •Son más costosos, no dejan olor ni sabor, sin embargo si se mezclan con determinadas sustancias de los alimentos puede causar envenenamiento. •No son tóxicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero puede incrementar el contenido total de yodo en la dieta. Compuesto de amonio cuaternario •Es menos eficaz contra las bacterias. •Sus soluciones deben ser preparadas cada día en recipientes limpios tratados con calor.
- 18. Controlando la temperatura •La multiplicación inicia a partir de los 6°C y se inhibe a partir de los 60°C → zona de peligro. •Se debe mantener por debajo de los 6°C, es decir manteniéndolo en frio para evitar que las bacterias no se multipliquen (recordar que el frio no las mata, solo las adormece). •El calor si las destruye y este tiene varias modalidades: •Pasteurización lenta → iniciando a los 62°C, se requieren 30 minutos, para eliminarlas, sin embargo no en su totalidad, por lo que se debe mantener en frio. •Pasteurización rápida → a los 78° C, se requieren 15 segundos. •Ultra pasteurización o esterilización → temperatura por arriba de los 100° C. Controlando la humedad •Al eliminar el agua de los alimentos, evitamos que las bacterias se desarrollen. •La deshidratación se realizar con el calor del sol o con combustible, también agregando elevadas concentraciones de sal. Radiaciones ionizantes •Rayos gama → se destruyen las bacterias, el moho, parásitos, etc., además retarda el proceso de maduración y germinación. •No altera el sabor ni la apariencia, pero en algunos casos destruye el contenido vitamínico. Otros métodos primarios para evitar el crecimiento microbiano
- 19. Incluyen el desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad. La bioseguridad tiene una importancia directa para la seguridad alimentaria, consta de aspectos entre los cuales esta la inocuidad de los alimentos, vida y sanidad de las plantas y animales. En Panamá, desde 1997 es obligatorio la implementación de: 1. Sistema de Análisis de Peligros y Control de los puntos críticos (HACCP / ARPCC). 2. Procedimientos estandarizados de las operaciones de saneamiento (SSOP / POES). 3. Buenas practicas de manufactura (GMP / BPM). MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD
- 20. ¡ GRACIAS !