Ntc5468

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 5468
2012-11-21
JUGO (ZUMO), PULPA, NÉCTAR DE FRUTAS Y
SUS CONCENTRADOS
E: JUICES, PULPS, NECTARS AND FRUITS CONCENTRATED
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: producto alimenticio; zumos; jugos;
concentrados; pulpas; purés; néctar -
frutas.
I.C.S.: 67.160.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización
Editada 2012-12-05

PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5468 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-11-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.
ALIMENTOS S.A.S.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
CASA LUKER S.A.
COCA COLA
COLOMBINA - LA CONSTANCIA
COMAPAN
COMESTIBLES ALFA
COMPAS G.S.C.
CONSERVAS CALIFORNIA
GRUPO ÉXITO S.A.
NULAB LTDA.
OLÍMPICA S.A.
POSTOBÓN S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
IMPORTADORES DE BEBIDAS Y
ALIMENTOS -ACIBA-
BIOCONTROL
CICOLSA S.A.
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A.
-COLDES-
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA.
CORPOICA
FRUVITAL- NÉCTARES Y PULPAS DE Y
FRUTA NATURAL
G2 CONSULTORES
GRIFFITH COLOMBIA S.A.
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA
INCOLACTEOS - CONSERVAS CALIFORNIA
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS-
LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICA-
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
-IICA-
INVIMA
KRAFT FOODS COLOMBIA
LEVAPÁN S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A. -MEALS-

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y DE LA
PROTECCIÓN SOCIAL
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS
SETAS DE LA SABANA
SUCROMILES
TROPIFRUTA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualización) RESUMEN
CONTENIDO
Página
1. OBJETO .........................................................................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS .....................................................................................1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .......................................................................................3
4. REQUISITOS GENERALES...........................................................................................4
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.........................................................................................7
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO ...................13
6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................13
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................13
7. MÉTODOS DE ENSAYO..............................................................................................13
7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SóLIDOS SOLUBLES .............................13
7.2 DETERMINACIÓN DE pH............................................................................................13
7.3 DETERMINACIóN DE LA ACIDEZ ..............................................................................13
7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DIOXIDO DE CARBONO.........................13
7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES................13
7.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................................................................................14
8. ENVASE Y ROTULADO...............................................................................................14
8.1 ENVASE .......................................................................................................................14
8.2 ROTULADO..................................................................................................................14

Página
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
CONTENIDO MÍNIMO DE JUGO (ZUMO)
Y/O PULPA () EN NECTÁRES DE FRUTA (% V/V) A 20 °C ..................................................18
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................21
TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para jugos (zumos) y pulpas (s) de fruta....................7
Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos de pulpas azucaradas de fruta.....................................8
Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para los néctares de fruta ............................................9
Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos de los néctares concentrados de fruta .......................9
Tabla 5. Requisitos microbiológicos de los jugos (zumos) de fruta....................................9
Tabla 6. Requisitos microbiológicos de los pulpas (s) de fruta.........................................10
Tabla 7. Requisitos microbiológicos de los pulpas (s) azucaradas de fruta ....................10
Tabla 8. Requisitos microbiológicos de los pulpas (s) concentrados de fruta ................11
Tabla 9. Requisitos microbiológicos de los néctares de fruta ...........................................11
Tabla 10. Requisitos microbiológicos de los néctares concentrados
de fruta con tratamiento térmico...........................................................................................12
Tabla 11. Límites máximos permitidos de contaminantes .................................................12

1 de 21
JUGO (ZUMO), PULPA, NÉCTAR DE FRUTAS
Y SUS CONCENTRADOS
1. OBJETO
La presente norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los
jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o
elaboración ulterior.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 149, Cerveza. Método para determinar el contenido de dióxido de carbono disuelto
NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados
NTC 4433:2006, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias
NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de
muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis
microbiológicos. Parte 1. Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de
diluciones decimales
NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.
Técnica de recuento de colonias a 35 °C
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella

2
NTC 4623, Productos de frutas y verduras. Determinación de la acidez titulable.
NTC 4624, Jugos de frutas y hortalizas. Determinación del contenido de sólidos solubles.
Método refractométrico
NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens - técnicas
de recuento de colonias
NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con
actividad acuosa (aw) superior a 0,95
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:
Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
Especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC
NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: planes
de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección
por variables (desviación estándar conocida)
GTC 99-1, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes
AOAC 912.02, Tin in foods. Volumetric.
AOAC 915.02, Tin in foods. Gravimetric.
AOAC 932.12, Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Refractometer.
AOAC 940.17, Carbon Dioxide in Beer. Manometric Method.
AOAC 942.15, Acidity (Titratable) of Fruit Products. Titration, pH Meter.
AOAC 972.25, Lead in foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method.
AOAC 980.19, Tin in foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 981.12, pH of Acidified Foods. pH Meter.

3
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy, Anodic Stripping Voltammetry.
AOAC 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film.
AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. Auto Analyzer/Graphite
Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Flame Atomic Absorption
Spectroscopy, Digestion.
AOAC 999.11, Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods. Auto
Analyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Graphite Furnace Atomic
Absorption Spectroscopy, Ashing.
AOAC 2000.02, Patulin in Clear and Cloudy Apple Juices and Apple Puree. Liquid
Chromatographic Method.
ISO 1842:1991, Fruit and Vegetable Products. Determination of pH.
ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General
Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-
lot Inspection of Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 15141-2:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.
Part 2: High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up More
Details.
ISO 15141-1:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.
Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.
CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo, CAC/GL 50-2004.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y
definiciones.
3.1 Jugo (zumo) de fruta. Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisión del Codex Alimentarius.
Los jugos (zumos) se preparan mediante procedimientos adecuados, que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los jugos (zumos)
de la fruta de que proceden. Pueden ser turbios o claros y pueden contener componentes
restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que
deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo
de fruta. Pueden añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del
mismo tipo de fruta.

4
Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o más jugos (zumos), o jugos (zumos) y pulpas de
diferentes tipos de frutas.
El jugo (zumo) de fruta se obtiene como sigue:
3.1.1 Jugo (zumo) de fruta. Exprimido directamente, por procedimientos de extracción
mecánica.
3.1.2 Jugo (zumo) de fruta a partir de concentrados. Reconstitución del jugo (zumo)
concentrado de fruta, tal como se define en el numeral 3.4, con agua potable que se ajuste a
los criterios descritos en el numeral 4.9 c).
3.2 Pulpa de fruta. Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por
procesos tecnológicos adecuados; por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la
parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios físicos.
3.3 Néctar de fruta. Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta,
concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos
permitidos, con adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos, o una
mezcla de éstos.
3.4 Jugo (zumo), pulpa concentrado de fruta. Producto elaborado mediante la extracción
parcial del agua de constitución del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor de °Brix natural establecido para el
jugo (zumo) o la pulpa.
3.5 Jugo (zumo), pulpa de fruta extraída con agua. Producto que se obtiene por difusión con
agua de fruta pulposa entera, cuyo jugo (zumo) no puede extraerse por procedimientos físicos
o fruta deshidratada entera. El producto resultante podrá ser concentrado y reconstituido.
3.6 Jugo (zumo) pulpa concentrados de fruta clarificados. Producto obtenido mediante la
eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor de grados Brix de la pulpa en su
estado natural y al cual se le han eliminado los sólidos insolubles por medios físicos y/o
enzimáticos.
3.7 Jugo (zumo), pulpa edulcorada de fruta. Producto elaborado con jugo (zumo), pulpa de
fruta, concentrados o no, que contiene mínimo 60 % de fruta y que está adicionado con
edulcorantes calóricos o no calóricos permitidos en la normativa sanitaria vigente.

5
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997.
[2] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991.Por la cual
se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares,
Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Bogotá: El Ministerio, 1991.
[3] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Resolución 14712 de 1984. Por la
cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte,
almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
Bogotá: El Ministerio, 1984.
[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de
frutas. Codex Alimentarius. 2005. 21 p. (Codex Stan 247).
[5] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).
[6] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos
de residuos. Límite máximo de residuos extraños, disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/details.html?id=177
[7] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de la Protección Social. Resolución número
005109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano. Bogotá: El Ministerio, 2005. Diciembre 29 de 2005.
www.codexalimentarius.net.
[8] GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos
para bebidas, alimentos y alimentos para animales.
[9] CODEX ALIMENTARIUS. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Roma, 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
www.codexalimentarius.net.
…

6
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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