Nugget de pollo
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El documento describe los nuggets de pollo. Explica que un nugget de pollo es una pasta de pollo picado y a veces con piel que se recubre antes de cocinar. Fueron inventados en la década de 1950 por un profesor para aprovechar la carne de pollo. Los nuggets de McDonald's se crearon en 1979 y se comercializaron al año siguiente. El documento también proporciona detalles sobre el proceso de producción industrial de los nuggets de pollo, incluido el molido, mezclado, formado, empanizado
Nugget de pollo
- 1. NUGGET DE POLLO Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse HISTORIA El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los ChickenMcNuggets fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente. Un sentencia en 2003 en una demanda contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalogó los 38 ingredientes del Chicken McNugget.2
- 2. 1.2 Antecedentes Generales 1.2.1 Nugget de pollo El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (- 25 a -28°C). Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (Antanova y cols., 2003). La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para
- 3. caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros (Antanova y cols., 2003). 2.1 Materiales 2.1.1 Materias primas 2.1.1.1 Ingredientes �Pechuga de Pollo (Ariztía, Ind. Ochagavía Ltda.). �Trutro de Pollo (Ariztía, Ind. Ochagavía Ltda.). �Harina de Trigo sin polvos de hornear (Empresas Carozzi S.A.). �Sal fina de mar (Sal Lobos). �Pan Rallado (Ideal S.A). �Huevo entero en polvo (Com. e Ind. Premium Ltda.). �Aceite de girasol (Inversiones Socoal Ltda.) 1. OBJETIVOS: • Aprender a elaborar productos reestructurados como los nuggets aprovechando toda la carne recuperada. • Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración los nuggets de pollo. 2. INTRODUCCION: En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la
- 4. pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados, como los productos cárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y difícil comercialización pueden resultar de muy buena calidad. Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos. 3.- REVISION BIBLIOGRAFICA El proceso de elaboración de Nuggets como producto reestructurados y de otros productos reestructurados consiste en las siguientes etapas: • Reducción del tamaño de las porciones de carne • Mezcla de los ingredientes y homogenización • Moldeado