Odalys Chiluisa
- 1. TIPO DE QUESO: PROVOLONE Provolone Val Padana Trabajo en g
- 2. QUESO PROVOLONE País de origen Italia Región Sur Leche de ? Pasteurizado Depende de la variedad Textura Semi-duro Añejamiento Al menos 4 meses Certificación Provolone Val Padana: D.O.: 9 de abril 1963 PDO: 6 de diciembre,1966
- 3. QUESO PROVOLONE HISTORIA La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El Provolone pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de prove, provole o provature, que significa en un amplio concepto: prueba y pruébala. El término «Provolone» Provola grande apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. El queso Provolone fue descubierto o creado por la Familia Visani en Deruta en el centro de Italia. En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor. Es un queso italiano, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas como por ejemplo: pera alargada, salchicha o cono. Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia Piamonte, Lombardía y Véneto
- 5. CARACTERÍSTICAS El provolone es un queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses pudiendo llegar a un año y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas. Otras formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por ejemplo: 1. Si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino. 2. Otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone. 3. Existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino. 4. Las que tienen forma esférica son Mandarino. 5. Melone y Provole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.
- 6. ELABORACIÓN Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg. en países como Colombia existe una variedad de provolone que se denomina queso Pera, una variedad de queso que tiene un sabor salado y una textura un poco más suave.
- 8. USOS La textura firme del provolone, que le permite ser cortado en rebanadas, así como su sabor hacen que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta en acompañamientos diversos. La principal característica de este queso, desde el punto de vista culinario, es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del carpaccio. Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo, se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante. Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco como queso rallado.
- 9. INFORMACIÓN NUTRICIONAL 100 gramos de provolone aportan: 392 kilocalorías (el 19.60 % del requerimiento diario para un consumo promedio de 2000 calorías diarias) 30,5 gramos de proteínas 0 gramos de hidratos de carbono 30,0 gramos de grasas
- 10. ¿QUÉ EL CARPACCIO? El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Suele estar acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de queso, normalmente Grana Padano. Es posible encontrar carpaccio de bovino, avestruz, potro o nutria.
Notas del editor
- #9: El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Suele estar acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de queso, normalmente Grana Padano. Es posible encontrar carpaccio de bovino, avestruz, potro o nutria.