PPT ORIGINAL OFICOS MODULO 1 higiene.ppt

CURSO
Cocina Nacional e
Internacional

Relator
Rodrigo Gavilán Muñoz
Técnico Superior en Cocina Internacional
Diplomado Post-Título en Educación Técnico Profesional
Head Baker El portón de París ®
rodrigogavilan_1975@hotmail.com

Módulo 1
Higiene, seguridad y prevención de riesgos de
producción gastronómica.

Horas del Módulo
50 hrs. cronológicas
Formato de Ejecución
Sincrónico y Asincrónico
Aprendizajes Esperados
Manejar y controlar el cumplimiento de las normas y
procedimientos de higiene, seguridad y prevención de
riesgos alimentarios y medio ambientales relacionados
con las actividades de cocina.

¿Quiénes manipulan alimentos?
Manipulador de alimentos es toda persona que
manipula directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Manipular alimentos es un acto que sin importar
nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea
como profesionales de la gastronomía, en nuestra
casa, o como operarios en una planta de alimentos.
Por lo tanto, son muchas las personas que con su
esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a
que los alimentos que consumimos tengan una
calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar
los peligros que provocan las ETA.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como
la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales,
provocados por cuestiones de falta de higiene al
preparar los alimentos.
Las ETA afectan principalmente a las poblaciones
más susceptibles de nuestra sociedad, como son:
niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras
partes de las epidemias por esta
causa ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en
las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y
practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos
que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo
de consumir un alimento contaminado.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave
dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es
de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de
nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en
el que elaboramos alimentos.

Tema 1
PELIGROS DE LOS
ALIMENTOS

Existen tres tipos de peligros que pueden
contaminar los alimentos y provocar un
riesgo para la salud…

Peligros Físicos
Asociados a la presencia de objetos extraños en los
alimentos. Ejemplos de peligros físicos:
Materias extrañas
(como los trozos de vidrio o de madera)
Partes no comestibles de los alimentos
(como los trozos de hueso o las semillas de la fruta).

Peligros Químicos
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo
de toda la cadena alimentaria.
Como por ejemplo: a través de residuos de
productos químicos utilizados en los cultivos,
errores en almacenamiento, mala ejecución en la
desinfección de mesones, utensilios, etc.

Peligros Biológicos
El problema principal lo constituyen
los microorganismos (bacterias, levaduras,
hongos, virus y parásitos).

Las bacterias son los microorganismos que tienen un
mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos,
ya que poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias
provocando la contaminación.
En promedio, las bacterias en condiciones ideales son
capaces de duplicar su número cada 20 minutos.

Tema 2
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN
LOS MICROORGANISMOS?

En todas partes:
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.

Tema 3
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
EN LOS ALIMENTOS:
PRIMARIA, DIRECTA Y
CRUZADA

CONTAMINACIÓN PRIMARIA O DE ORIGEN
Ocurre en el proceso mismo de producción
primaria de alimentos.
Por ejemplo: cosecha, faena, ordeña, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el huevo se
contamina por las heces de la gallina.

CONTAMINACIÓN DIRECTA
Los contaminantes llegan al alimento por medio
de la persona que los manipula. Este tipo de
contaminación posiblemente es la forma más
simple y común de contaminación
de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre
la comida.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Esta contaminación se entiende como el paso de un
peligro presente en un alimento a otro que se
encontraba inocuo, utilizando como vehículo
superficies o utensilios que han estado en contacto
con ambos alimentos sin la debida
limpieza y desinfección requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada
ocurren cuando el manipulador permite el contacto de
un alimento crudo con uno cocido listo para consumir,
a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.

Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre
cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la
bandeja donde se encuentran los alimentos crudos
para cortar los alimentos cocinados.

Tema 4
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

Vectores
Los principales vectores que contaminan los
alimentos son las aves, moscas, cucarachas,
ratas o ratones y hormigas. Estos transportan
los microorganismos y contaminan los
alimentos, por lo tanto, es indispensable que
en los lugares que se manipulan alimentos se
cuente con un programa de control de plagas.

Basura
La basura en el lugar de preparación o
almacenamiento de los alimentos representa
un medio de cultivo ideal para el desarrollo de
los microorganismos y la presencia de plagas.

Tema 5
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS

Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los
siguientes puntos:
Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones
(edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
Almacenar correctamente los alimentos.
Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.

Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo,
evitando dejar puertas y ventanas abiertas, utilizando
mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.
Impedir que los animales se alimenten de basura y restos
de alimentos.
Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos.
Para ello, se debe mantener el orden y la limpieza en
todo momento, inclusive en los sitios que no se ven,
como por ejemplo: detrás y debajo de los
congeladores.

Tema 6
FACTORES QUE FAVORECEN Y
DESFAVORECEN LA
REPRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS

Factores que favorecen su reproducción:
Nutrientes, agua, temperatura, oxigeno
y tiempo.

Factores que desfavorecen su
reproducción:
Sal, azúcar y acidez.

Tema 7
TABLA DE ALIMENTOS DE
ALTO RIESGO PARA LA
CONTAMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS

Alimentos cocidos que se consumen en frío o recalentados.
Carnes, pescados y mariscos crudos.
Leche y productos lácteos sin pasteurizar.
Flanes y postres a base de huevo y leche.
Huevos y alimentos que los contenga en su preparación.
Papas horneadas, fritas o cocidas mantenidas a temperatura de riesgo.
Aderezos o salsas a base de huevos.
Aderezos o salsas a base de caldo de carne.
Frutas de poca acidez mantenidas a temperatura ambiente.

Tema 8
TABLA DE ALIMENTOS DE
BAJO RIESGO PARA LA
CONTAMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS.
(en condiciones adecuadas)

Caldos y sopas conservados en zona de calor (baño maría).
Carnes a la parrilla de consumo inmediato.
Alimentos fritos de consumo inmediato.
Alimentos enlatados (conservas) hasta una vez abierto el
producto.
Materias grasas comestibles y debidamente refrigeradas.
Alimentos conservados en salmuera, almíbar según
corresponda.

Es importante que los alimentos de alto
riesgo se manipulen con cuidado.
Recuerde
que estos alimentos no deben estar en
la zona de peligro por más de 2 horas.

Tema 9
¿QUÉ SE ENTIENDE POR
ALIMENTOS
CONTAMINADOS?

Un alimento contaminado es aquel que contiene
microorganismos como bacterias, hongos,
parásitos, virus; o toxinas producidas por los
microorganismos.
Un alimento también puede estar contaminado por
la presencia de sustancias extrañas (tierras,
trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos,
tales como detergentes, insecticidas o productos
químicos.

Tema 10
¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS?

Las enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA)
son aquellas enfermedades de
carácter infeccioso o toxico,
causadas por
agentes (biológicos, químicos
o físicos) que
penetran al organismo usando
como vehículo un alimento.

Tema 11
CAUSAS MÁS COMUNES DE
ENFERMEDADES
ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) es un término que se aplica
a todas las enfermedades adquiridas por
medio del consumo de alimentos
contaminados. Las causas más comunes son
intoxicaciones e infecciones

Infección.
Se presenta cuando que causan enfermedad,
consumimos un alimento contaminado con
gérmenes como pueden ser bacterias, larvas
o huevos de algunos parásitos

Intoxicación.
Se presentan cuando consumimos alimentos
contaminados con productos químicos,
toxinas producidas por algunos gérmenes, o
con toxinas que pueden estar presentes en el
alimento.

Tema 12
SÍNTOMAS MÁS COMUNES
DE LAS ENFERMEDADES
ALIMENTOS.

Independientemente la
enfermedad que se presente,
las ETA tienden a tener en
común los siguientes
síntomas: dolor de estómago;
vómitos y diarrea.

Tema 13
VÍA DE TRANSMISIÓN
CICLO EPIDEMIOLÓGICO
FECAL-ORAL

Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir
el patógeno a los alimentos.
Ciclo fecal oral corto.
Se caracteriza cuando una persona enferma de
ETA, o portadora sana, no se lava las manos después
de ir al baño y luego
manipula alimentos que son consumidos por otras
personas las que posteriormente se enferman.

Ciclo fecal oral largo.
Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a
corrientes de agua que se utilizan para el riego
de hortalizas o frutas.
Cuando no se hace un lavado y desinfección, se
produce la ingestión de las bacterias patógenas.

Tema 14
CONDICIONES DEL
PERSONAL QUE
MANIPULA ALIMENTOS

El manipulador de alimentos cumple un rol
fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas
básicas que debe seguir un manipulador, son
las siguientes:

Optimo estado de salud.
Sin enfermedades respiratorias, de estómago,
heridas o infecciones.

Higiene personal.
Antes de manipular los alimentos se debe
realizar un correcto lavado de manos con
agua potable caliente y jabón. Realizamos
el mismo procedimiento después de
ejecutar algún tipo de actividad donde se
puedan haber contaminado las manos.

Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha
diaria, con abundante agua y jabón, debe
formar parte de la rutina del manipulador.

Mantener las uñas cortas y limpias, cara
afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o
pañuelo.

Vestimenta.
La ropa puede ser una fuente de contaminación
de alimentos ya que contiene microbios y
tierra que provienen de nuestras actividades
diarias.

Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
Una gorra que cubra totalmente el cabello para evitar su caída.
Chaqueta de color claro para ser usada solo en el área de trabajo.
Mascarilla desechable que cubra nariz y boca.
Pechera.
Guantes desechables (cuando corresponda).
Calzado antideslizante, cómodo y de uso exclusivo.

Tema 15
¿CÓMO PUEDE TRANSMITIR
ENFERMEDADES UN
ALIMENTO A TRAVÉS DE
MANOS SUCIAS?

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