Practica 2
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Este documento presenta los resultados de pruebas fisicoquímicas realizadas a muestras de leche cruda. Se midió la temperatura, densidad, pH y acidez de tres muestras de leche. También se evaluó la estabilidad de las muestras al alcohol y al calor. Finalmente, se inocularon diferentes muestras en medios de cultivo para analizar la presencia de microorganismos.
Practica 2
- 1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS Escuela De Ciencias Y Procesos Agropecuarios Industriales Istmo-Costa- Campus IX Arriaga Practica 2 Pruebas Fisicoquímicas De La Leche 2 Tecnología De Productos Pecuarios 7to. Semestre Grupo “B” Ing. Hugo Enrique Pimentel Maza Integrantes: Cruz Camacho Ana Cecilia Enríquez de los santos Jayson Paul. Trujillo sarmiento Urith
- 2. INTODUCCION En el manejo de la leche cruda rumbo a su transformación se practica un conjunto de pruebas para evaluar su calidad; entre ellas destacan las relacionadas con propiedades fisicoquímicas notables que revelan su estado de frescura, su evolución y la condición de estabilidad ante un posible tratamiento de transformación como la pasteurización, la ultrapasteurización, o su conversión en derivados lácteos. OBJETIVOS Efectuar las pruebas de mediciones de temperatura, pH, acidez titúlable, densidad, estabilidad al alcohol en leche cruda, parámetros clave en la evaluación de la calidad fisicoquímica de la leche como materia prima Apreciar la calidad sanitaria de una leche cruda con base en la multiplicación de la flora coliforme y el efecto de los gases producidos por su actividad metabólica sobre una cuajada de queso fresco. MEDICION DE LA TEMPERATURA La temperatura constituye un factor importante para la conservación y el deterioro de la leche. Normalmente la leche se extrae de la ubre a una temperatura cercana a 37° c; se trata, pues, de leche “caliente”. La variación de la temperatura de la leche cruda está en función del tratamiento a que se somete después de la ordeña; puede enfriarse a -10°c, o transportarse hasta un lugar de acopio, en consecuencia su temperatura varia, generalmente desciende. Lo cierto es que la temperatura de la leche cruda constituye un indicio de la “historia” que ha experimentado hasta su empleo final. MEDICION DEL pH El pH (potencial de hidrogeno) constituye un indicador de la acidez real de la leche, y de otros alimentos. Se mide empleando un potenciómetro, a menudo llamado
- 3. Peachimetro, el cual registra los iones de hidrogeno (H+) procedente de los ácidos que contiene la leche, por ejemplo el ácido láctico en la leche fermentada. PRUEBA DE DENSIDAD La densidad de la leche es mayor que la del agua, a la misma temperatura; esto se debe a que contiene diversos solidos disueltos y suspendidos. Tres factores importantes que afectan la densidad relativa de la leche son: Porcentaje de solidos totales. Si suben estos, aumenta. El porcentaje de grasa. Si aumenta, la densidad disminuye. La temperatura. Si la leche se enfría, su densidad se incrementa; y viceversa. Este parámetro se mide con un lactodensímetro. Así, una leche con densidad relativa de 1.030, tendrá 30°Quevenne. Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15°C, que es la diferencia, esto es: p15=pT+0.0002 (T-15) Donde: p15: densidad a 15°C. pT: densidad a la temperatura de la leche, medida con el termómetro del densímetro. T: temperatura de la leche. En la medición de la densidad de una leche cruda, caliente o fría siempre se debe calcular la densidad a 15°C. Solamente así tiene sentido comparar este parámetro entre leches distintas. Esta prueba constituye un indicador presuntivo de la adulteración de la leche con agua.
- 4. PRUEBA DE LA ESTABILIDAD AL ALCOHOL Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidificación de la leche cruda. Por tanto también revela, indirectamente, la carga microbiana tot.al de la leche, y su probable comportamiento ante un tratamiento térmico. De manera sencilla, se afirma que al acidificarse la leche, las micelas de caseína se vuelven sensibles al exponerse al alcohol del 68% o del 72%, ya que esta sustancia las hidrata favoreciendo su precipitación como un floculo blanco. Es decir, si una muestra de leche cruda se mezcla con un volumen equivalente de alcohol al 68 o 72%, y tras agitarse se observa la formación de pequeños copos de caseína, entonces la prueba es positiva lo que revela que la leche ya ha sufrido una cierta acidificación por actividad de la flora láctica. A medida que la concentración de alcohol empleado crece, la prueba se hace más estricta, es decir, detecta unja acidez menor. En consecuencia, se aplica para la leche destinada a soportar un tratamiento térmico más severo, como el de UHT. Entonces, para la leche cruda destinada a pasteurización, se aplica la prueba de alcohol al 68%, para leche UHT y se emplea alcohol al 72%. A pesar de su sencillez o quizá por eso mismo, esta prueba se sigue empleando tanto en plantas industriales medianas como en la grandes, muy tecnificadas y modernas. PRUEBA DE ESTABILIDAD AL CALOR Esta prueba aprecia, directamente, la estabilidad de la leche cruda frente al calor, simulando las condiciones de tratamiento térmico de un proceso. Si existe cierto grado de acidez en la leche, las micelas caseificas sensibilizadas tenderán a precipitarse formando un floculo proteico blanco. Es decir, si la prueba resulta positiva, a nivel del tubo de ensayo, es mejor no someter la leche cruda a tratamiento térmico. En todo caso, si se acepta esa leche, canalizarla para elaborar algún producto, pero no someterla a pasteurización; menos a un tratamiento térmico más drástico.
- 5. PRUEBA DE INCHAZON TEMPRANA (INFLAMIENTO PRECOZ) EN CUAJADA QUESERA Entre la micro flora que puebla la leche cruda existe al grupo de las bacterias coliforme (vg. Escherichia coli) las cuales fermentan la lactosa y producen, además de ácido láctico, otras sustancias (metabolitos) como alcohol. (Etanol) y gases (CO2 e Hidrogeno). La flora coliforme es indeseable en la leche cruda, y más aún en la pasteurizada y los derivados con ella elaborados. Revela contaminación de la leche por malas prácticas primitivas y constituye una alerta sobre la falta de inocuidad en los productos debidoa la frecuente asociaciónde las coliforme con bacterias patógenas gastrointestinales. Además del riesgo que las coliforme representan para la salud, al dejarlas multiplicarse en el derivado lácteo, por ejemplo en una pasta de queso, se producen defectos de calidad, como la aparición de sabores u olores desagradables que pueden demeritar al producto y hacerle perder su valor comercial.
- 6. MATERIALES Y METODOS MATERIAL Termómetro con bulbo de mercurio. 3 mecheros Bunsen Alcohol al 68 y 72% 2 pipetas de 10 ml 2 tubos de ensaye 1 gradilla 1 probeta de 100 ml 2 azas 2 soportes universal 1 agitador 3 Vaso de precipitado de 250ml 3 vasos de precipitados de 100 ml Alcohol de 96% 1 lactodensímetro Agua destilada Pinza de tubo de ensayo 1 Peachimetro Jugo de limón Vinagre blanco Leche cruda Cuajo liquido Colador 1 chamito 1 yakult Muestra de Yogurt natural Cajas Petri Agar papa dextrosa Tela de asbesto
- 7. PROCEDIMIENTO 1. Esterilizamos la mesa con alcohol del 96° para poder preparar los medios de cultivo en cajas Petri. 2. Diluimos a fuego lento el cultivo ya esterilizado. 3. Secamos las cajas Petri a fuego lento para ser utilizadas. 4. Agregamos 20 ml aproximadamente de PDA a cada caja Petri y dejamos que se solidificaran. 5. En una probeta graduada de 250 ml agregamos la muestra de leche bronca y checamos temperatura con un termómetro de mercurio. 6. En esa misma muestra se introdujo cuidadosamente el lactodensímetro y dejamos flotar por unos segundos hasta que quede estable para poder tener una densidad exacta. En este resultado que fue de 23 pero se aplicó la fórmula para obtener la densidad a 15°C. 7. El equipo 1 preparo alcohol al 68% y 72% para realizar la prueba de alcohol. 8. En dos tubos de ensayo se colocaron 3ml de leche cruda. 9. En un tubo se colocó 1 ml de alcohol al 68% 10.En el segundo tubo se le agrego 1 ml de alcohol al 72% 11.Se agitaron con ligeros golpeteos y se inclinaron para poder observar su reacción y anotar resultados. 12.Se encendió el Peachimetro para calcular el pH. 13.En un vaso de precipitado de 100ml se colocó una muestra de leche de 50ml 14.Se introdujo el electrodo del Peachimetro en la muestra, este ya calibrado. 15.Se dejó inmerso el bulbo unos 15 segundos. 16.Registrar la medición. 17.En 3 vasos de precipitados de 250 ml se colocó una muestra de leche de 150 ml a cada vaso. 18.Cada muestra se fijó a una temperatura de 35-37°C 19.Se colocó en un vaso 1ml de vinagre y se rotulo, de ahí en el segundo vaso se le coloco 1ml de cuajo y se rotulo, en el tercer vaso se le coloco 1ml de limón y se rotulo.
- 8. 20.Se llevó a baño maría por 5 minutos a 37°C. 21.Se anotaron resultados. 22.En un recipiente metálico se colocó aproximadamente 1 litro de leche 23.Se fijó la temperatura de la leche a 35°C 24.Cuajar la leche empleando una dosis de cuajo líquido de 2ml aprox. 25.Cuando se haya formado el gel, cortarlo con una pala de madera en cuadros pequeños de 2 cm aproximadamente. 26.Para finalizar la práctica se llevó acabo la siembra de diferentes muestras 27.En cada medio de cultivo se inoculo diferente muestra: yakult, chamito, 3 diferentes leches crudas y yogurt. 28.Terminando de inocular se llevaron al horno de secado.
- 9. RESULTADOS leche temperatura densidad pH Don Rafa 29°C 0.26 6.50 Don Migue 16°C 0.24 6.57 El triangulo 26°C 0.22 6.56 Tubo de ensayo acidez dulce 1 (alcohol al 68%) + - 2(alcohol al 72%) + - Vaso precipitados resultados 1 (1ml de limón) No hubo presencia de precipitación 2 (1 ml de cuajo) Hubo presencia de precipitado blanco 3( 1ml de vinagre) No hubo presencia de precipitado
- 10. CONCLUSIÓN Me di cuenta que la leche a partir de su pH tiene un contenido de proteínas. Si no fuese así la leche presentaría una alteración en cuanto a mastitis pero el pH dependerá de la temperatura. Aunque en la densidad se tuvo que aplicar la fórmula para una temperatura de 15°C Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad térmica y la inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir una gran mayoría de las leches que no podrían soportar el calentamiento en general ni la esterilización en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos los aspectos dan a veces un resultado positivo, en este caso la leche de don rafa tuvo un resultado positivo porque al agregarle alcohol directamente presento gránulos en la parte superior del tubo por lo cual no es aceptada. La leche de don Rafa es muy ácida por lo cual es causada por diferentes factores tanto externos como internos, esto se refiere a que puede intervenir el manejo y condiciones de ordeño y otros factores como lo son el alimento del animal. Se refleja claramente que la leche a la que le hicimos las pruebas no es apta para ser comercializada. Ana Cecilia Camacho Cruz En este trabajo se realizó la prueba del alcohol en la cual se preparó dos muestras en las cuales a la leche se le agrego una gota de alcohol en un tubo de ensayo al 68% y en el otro al 72% en las cuales se dio positivo porque se formaron bolitas en forma de esfera, enseguida la prueba de calor en la cual en tres recipientes con leche el primero se le agrego 1 ml de vinagre, en el otro 1 ml de cuajo y el ultimo 1 ml de limón en las cuales se llevó a baño maría para ver si formaban grumos pero no se formaron en la cual no se dio a conocer su resultado, y por ultimo lo de hinchazón temprano en la cual en un recipiente se le agrego leche y se llevó a 35°c se bajó del fuego y se le agrego cuajo en la cual quedo en 5
- 11. minutos esto quiere decir que si se lleva a la temperatura exacta la leche se cuaja más rápido y sale listo para preparar el queso. Urith Trujillo Sarmiento Las pruebas que especificamos en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche. El número de pruebas que se hagan en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche. Unas de las mejores pruebas para determinar la calidad de la leche son: · Prueba de Alcohol: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. Prueba de hinchazón temprana: Esta nos permite que se caliente la leche sin hervir y llegar a una temperatura de 35°C agregándole una adición de cuajo para su posterior coagulación que es la de separar la parte liquida de la leche y la parte sólida para su posterior desarrollo de queso. Esta prueba permite que la temperatura juega un papel importante para la elaboración de queso y nos da entender que la los cuajo liquidos son activadores más rápidos.
- 12. ANEXOS
- 15. BIBLIOGRAFIA Villegasde gante, A. SantosMoreno,A. (2003). Calidad de la leche. (Manual de prácticas), UniversidadAutónomade Chapingo.