Practica de nectar de mango
- 1. PROCEDIMIENTO 1. Se recepciona el mango y se procede al pesado dando 5.150 kg de mango 2. Se realiza el lavado del mango previo a su pelado. 3. Se procede a pelar el mango evitando generar pérdidas de la pulpa. Se corta en trozos y se retira la pepa del mango. Se obtuvo 3.250 kg de pulpa 4. La pulpa extraída se lleva a la licuadora y se realiza un licuado homogéneo (en caso de tener la pulpeadora se realiza el pulpeado).
- 2. 5. Se hace el tamizado para eliminar cualquier residuo presente en la pulpa licuada. 6. Se realizada la estandarización: Diluir la pulpa en agua: una parte de pulpa o jugo en tres de agua. Regulación del azúcar: para determinar la cantidad de azúcar a agregar se mide el ºBrix inicial de la dilución y el grado ºBrix al que se quiere llegar (13 ºBrix) y se aplica la fórmula matemática. Otro método de hallar es a través de balance de materia. Acidez: se adicionó ácido cítrico en relación de 0.05g/kg de néctar siendo un total de 6 g. se determinó el pH de la dilución (4.64).
- 3. 7. Se homogeniza la muestra, para luego ser llevada a ser pasteurizada por 15 min en ebullición para reducir carga microbiana. En ese lapso se agrega el ácido cítrico en azúcar. 8. Se realiza el envasado, el cual se hace en caliente a una temperatura no menor a 85 ºC. el llenado es hasta el tope de la botella evitando generar espuma e inmediatamente se tapa los frascos. 9. Se procede inmediatamente a enfriar para conservar su calidad y asegurar el vacío dentro de la botella. Al enfriarse se genera el vacío el cual es el factor más importante para la conservación del producto.
- 4. 10. Se realiza el etiquetado el cual constituye la parte final del proceso de elaboración de néctar de mango. Flujograma RESULTADOS 1. Tabla Nº 1: resultados de los grupos trabajados Componente Kg Kg (2 grupos) ºBrix Pulpa 3.250 6.250 22 Agua 9.750 18 0 Azúcar -- 1.777 99 Ácido cítrico 0.006 0.012 Néctar 24 13 ºBrix Fuente: elaboración propia 2. ºBrix del néctar 12 ºBrix 3. acidez del néctar Gasto NaOH 0.1 N=1.9ml Muestra= 9ml Eq-g de ácido láctico=0.064 %𝐴 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100 %𝐴 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 = 1.9𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.064 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0.14
- 5. 4. datos para balance pulpa: 6.250 kg agua: 18 kg total : 24.250 kg espuma: 200 g CONCLUSIONES Se elaboró néctar de mango de buena calidad, con 12 ºBrix exacto como el que se esperaba. Es importante tener en cuenta en la elaboración del néctar el ajuste de pH y °Brix, ya que permiten obtener un producto con muy buenas características fisicoquímicas. Se hace necesario controlar adecuadamente la cantidad de agua, de estabilizante y realizar una adecuada homogenización para evitar una separación de fases del producto. En cuanto a las características sensoriales se considera que el néctar tuvo un agradable color, aroma y apariencia característicos de la papaya, además se logró una buena consistencia del producto final.
- 6. ANEXOS 1. Se realiza esta prueba para la homogeneidad del licuado, en caso de haber residuos o pelusas se procede a tamizar. 2. Esterilización de las botellas
- 7. 3. Pesado de la espuma obtenida 4. Calculo de la acidez
- 8. 5. Calculo de la cantidad de azúcar por balance de materia Balance general: 6.250 𝑥 22+ 18𝑥0 = 24𝑥( 𝑥) 𝑥 = 5.5 Reemplazando en la formula 𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂𝒙 (º𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − º𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍) 𝟏𝟎𝟎 − º𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟐𝟒𝒙 (𝟏𝟐 − 𝟓. 𝟓) 𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐 𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 1.777 kg