Presentacion mangoo
0 recomendaciones1,046 vistas
Este documento describe la caracterización del mango y la elaboración de leche condensada con sabor a mango biche. Presenta información sobre el origen, taxonomía, descripción botánica, índices de calidad e importancia nutricional del mango. También detalla los pasos para la producción de leche condensada utilizando mango biche, una fruta popular en platos como el seviche de mango. El objetivo es agregar valor a este fruto a través de su transformación e innovación.
Presentacion mangoo
- 1. CARACTERIZACIÓN DEL MANGO Y ELABORACION DE LECHE CONDENSADA CON SABOR A MANGO BICHE BRYANT VLADIMIR GAITÁN VÉLEZ JOHAN DAVIS MORENO WILLIAMS ANDRES FELIPE SOLARTE ADRIANA RAMIREZ QUINTERO ANNA MARIA POLANIA RIVERA TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS UNIVERSIDAD DEL VALLE AGOSTO-DICEIMBRE 2011
- 2. INTRODUCCION Este trabajo está realizado con el fin de dar a conocer todas las características del mango: origen, clasificación taxonómica, descripción botánica, índices de calidad, valor nutritivo, entre otras. Partiendo de esta información se muestra que se trabajara con la Mangifera Indica en su estado biche, para así emplear este fruto en la elaboración de leche condensada con sabor a mango biche.
- 3. ORIGEN El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. -Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces. -El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya.
- 4. TAXONOMIA Clase Dicotiledónea Subclase Rosidae Orden Sapindales Suborden Anacardiaceae Género Mangifera Especie Indica Se dan dos grupos básicos de mangos: el hindú y el filipino (indochino). Una de las características básicas que los distingue es que los hindúes son básicamente monoembriónicos y los filipinos son poliembriónicos.
- 5. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA PORTE DEL ÁRBOL Mediano a grande, de 10 a más de 20 m de altura, simétrico, copa redondeada. Se considera un árbol vigoroso, que permite se desarrolle en suelos poco profundos, relativamente pobres y hasta cierto punto impermeables. HOJAS Las hojas son lanceoladas de 15 a 40 cm de largo y de 2 a 10 cm de ancho, con un intenso color rojo al inicio de su crecimiento en algunas variedades que pasa a verde y luego a verde oscuro en su madurez. FLORES Se dan en panículas terminales ramificadas, un árbol puede tener de 2000 a 4000 panículas las cuales pueden poseer entre 400 y 5000 flores. La polinización es básicamente cruzada, realizada principalmente por insectos, especialmente moscas. FRUTO El fruto es una drupa, de tamaño variable. Su color va de amarillo hasta rojo o morado, pasando por distintos grados de coloración dependiendo de la variedad. La fruta tarda de 100 a 120 días, en términos generales, de floración a cosecha.
- 6. INDICES DE COSECHA oCambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte. oCambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares. oCLIMA Precipitación 800-1000 por año Temperatura 25-30 0C media anual Altitud 0-200 m Viento Susceptible a vientos fuertes
- 7. ÍNDICES DE CALIDAD Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa. Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo, escaldado por agua caliente, daño por frío y daño por insectos. Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos. Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).
- 8. Temperatura óptima Efectos del Etileno -13 0C (55 0F) Para mangos en el estado La exposición a 100 ppm de etileno por verde-maduro (con madurez de corte 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y o fisiológica). 90-95% de humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta, -10 0C (500F) Para frutas con parcial o dependiendo del cultivar y del estado completa madurez de consumo. de madurez. La concentración de bióxido de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse a o Humedad relativa óptima concentraciones inferiores al 1%. -90-95%
- 10. DAÑOS FÍSICOS Quemadura por látex Color pardo-negro a negro de la piel Abrasiones de la piel Debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua. Daño por frío Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y en casos severos, pardeamiento de la pulpa. Daño por calor La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso.
- 11. Descomposición interna de la pulpa Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol. Semilla gelatinosa Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa. Punta blanda Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de calcio.
- 12. PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL MANGO PLAGA SINTOMAS DAÑOS CONTROL Moscas de la fruta En el fruto hay Frutos larvados, Control integrado (Anastrephasp.)(C perforaciones, pueden reducir la de la plantación eratitis capitata) manchas producción, hasta circulares en un 80%, si el amarillas, puntos fruto es de necróticos y exportación ablandamiento del área dañada. Escama suave. Grupos de Succionan la savia Es conveniente (Coccus pequeños insectos y hacen proliferar efectuar mangiferae) localizados en las la fumagana, aplicaciones del hojas ocasionan caída de insecticida. hojas e inhiben la fotosíntesis Escama nieve Grupos de insectos Succionan la savia Es conveniente (Aulacaspi sp) de color blanco, de los árboles y efectuar localizados en hace que prolifere aplicaciones del hojas y frutos la fumagina, insecticida ocasionando Imidacloprid por manchas en los aspersión durante frutos y 12 a 15 días deteriorando la calidad
- 13. ENFERMEDAD SINTOMAS DAÑOS CONTROL Pepita negra del En la mayoría de Necrosis en la Efectuar cirugía mango los casos el pulpa que avanza vegetal en los aspecto externo hacia la semilla, troncos y en las de los frutos es provocando que los ramas que normal aunque, en haces vasculares presentan ocasiones es se ennegrezcan. exudados gomosos marrón y controlar con fungicida y bactericidas Muerte del raquis Se manifiestan Los frutos recién Efectuar lesiones ovaladas formados quedan aspersiones en pre alargadas y causa adheridos al y post floración atizonamiento de pedúnculo con una con cualquier los extremos pequeña zona de fungicida. florares abscisión. En esta zona frecuentemente hay exudaciones de resinas Antracnosis Puede atacar las Los frutos no Efectuar inflorescencias y cuajan o no son aspersiones en pre las hojas tiernas. sostenidos en las y post floración Las flores se inflorescencias, con cualquier tornan de un color por los que hay fungicida. marrón, es merma en la frecuente en producción áreas con alta humedad relativa
- 14. ALTERNATIVAS DE TRANSFORMACION 1. Pulpa de mango 2. Jugo de mango 3. Néctar de mango 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente 5. Coctel de frutas con mango como ingrediente 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa. 7. Vino de mango 8. Líquido de cobertura 9. Yogurt con mango como ingrediente 10. Helados de mango (Biche y Maduro) 11. Gelatina 12. Mermelada 13. Arepas (en Venezuela) 14. Pulpas congeladas 15. Mangos en Almíbar
- 15. LECHE CONDENSADA DE MANGO BICHE El mango es una fruta que puede disfrutarse casi en cualquier etapa de su madurez, bien sea procesado o no. Un ejemplo de esto, es la concurrencia que tienen los puestos móviles del conocido “seviche de mango”, que no es más, que mango biche crudo cortado en tiras, con la adición de sal, limón, leche condesada e incluso pimienta. Haciendo un análisis de dicha concurrencia, se ha decidido proponer la transformación del mango biche en leche condensada, partiendo de un principio bastante artesanal, como lo es el “seviche de mango”, y dándole un valor agregado por transformación e innovación.