Promoción guía práctica del camarero
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Este documento presenta normas básicas de elegancia y buen trato para camareros. Recomienda mantener una buena postura corporal y expresión facial alegre para brindar una buena imagen. También enfatiza la importancia de ocultar problemas personales frente a los clientes para crear una atmósfera relajada.
Promoción guía práctica del camarero
- 2. Guía práctica del camarero Alberto Urriola Guzmán 2013
- 3. Edición especial en formato papel para su publicación en el portal Bubok.es - España ISBN 2008/85-7341-288-7 Derechos Reservados La reproducción total o parcial de la presente obra sin la autorización expresa de su autor está sujeta a persecución legal, e incluso criminal. Tenerife - España Junio de 2013
- 4. ÍNDIÍNDIÍNDIÍNDICECECECE NOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALES......................................... 11 NORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIANORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIANORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIANORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUEN TRATOY BUEN TRATOY BUEN TRATOY BUEN TRATO.................................................................. 15 LA HIGIENE PERSONALLA HIGIENE PERSONALLA HIGIENE PERSONALLA HIGIENE PERSONAL..................................................... 25 UNIFORMESUNIFORMESUNIFORMESUNIFORMES ....................................................................... 29 SERVICIO BÁSICO DE MESASERVICIO BÁSICO DE MESASERVICIO BÁSICO DE MESASERVICIO BÁSICO DE MESA............................................. 33 Cómo disponer de la mesa............................................... 33 CUBERTERÍACUBERTERÍACUBERTERÍACUBERTERÍA ...................................................................... 33 Cubiertos para la mesa..................................................... 35 Cubiertos para servir ........................................................ 39 CRISTALERÍACRISTALERÍACRISTALERÍACRISTALERÍA ..................................................................... 41 Orden de colocación de las copas ................................... 43 EL SERVICIOEL SERVICIOEL SERVICIOEL SERVICIO....................................................................... 45 I.- Servicio a la Americana............................................... 45 II.- Servicio a la Rusa ........................................................ 46 III.- Servicio a la Inglesa ................................................... 46 IV.- Servicio a la Francesa................................................ 46 FORMA CORRECTA DE MANEJARFORMA CORRECTA DE MANEJARFORMA CORRECTA DE MANEJARFORMA CORRECTA DE MANEJAR LAS PINZASLAS PINZASLAS PINZASLAS PINZAS........................................................................ 57 MANEJO DE BANDEJAMANEJO DE BANDEJAMANEJO DE BANDEJAMANEJO DE BANDEJA....................................................... 63 PROTOCOLOPROTOCOLOPROTOCOLOPROTOCOLO....................................................................... 69 COCTELERÍACOCTELERÍACOCTELERÍACOCTELERÍA ...................................................................... 75 ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL"ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL"ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL"ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL" ................................ 77 DEFINICIÓN DE COCTELDEFINICIÓN DE COCTELDEFINICIÓN DE COCTELDEFINICIÓN DE COCTEL................................................... 78 HISTORIAHISTORIAHISTORIAHISTORIA ........................................................................... 80 COMPOSICIÓN DE UN COCTELCOMPOSICIÓN DE UN COCTELCOMPOSICIÓN DE UN COCTELCOMPOSICIÓN DE UN COCTEL........................................ 81 CLASIFICACIÓN DE LOCLASIFICACIÓN DE LOCLASIFICACIÓN DE LOCLASIFICACIÓN DE LOS COCTELESS COCTELESS COCTELESS COCTELES ................................ 83 NORMAS BÁSICAS A TENER ENNORMAS BÁSICAS A TENER ENNORMAS BÁSICAS A TENER ENNORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA EN LA PREPARACIÓN DECUENTA EN LA PREPARACIÓN DECUENTA EN LA PREPARACIÓN DECUENTA EN LA PREPARACIÓN DE UN COCTELUN COCTELUN COCTELUN COCTEL........................................................................ 84 EQUIPAMIENTO DEL BAREQUIPAMIENTO DEL BAREQUIPAMIENTO DEL BAREQUIPAMIENTO DEL BAR................................................. 89 Coctelera ............................................................................ 89 Vaso mezclador................................................................. 91
- 5. Cuchara mezcladora......................................................... 92 Colador de coctel............................................................... 93 Licuadora ........................................................................... 94 Vaso medidor (Jigger)........................................................ 95 Ralladores .......................................................................... 96 Misceláneos ....................................................................... 97 COMO MEZCLCOMO MEZCLCOMO MEZCLCOMO MEZCLAR TRAGOSAR TRAGOSAR TRAGOSAR TRAGOS................................................ 99 DECORACIÓN DE LOS TRAGOSDECORACIÓN DE LOS TRAGOSDECORACIÓN DE LOS TRAGOSDECORACIÓN DE LOS TRAGOS...................................... 101 CONSEJOS Y TRUCOSCONSEJOS Y TRUCOSCONSEJOS Y TRUCOSCONSEJOS Y TRUCOS ..................................................... 102 Cómo encender tragos (flamear)................................... 102 Enfriar el vaso.................................................................. 103 Bordes con azúcar o sal.................................................. 104 Apariencia escarchada ................................................... 105 Tragos coloridos.............................................................. 106 Para seleccionar las copas.............................................. 107 Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso ................................................................. 108 Para preparar bebidas con hielo.................................... 109 Para preparar bebidas con agua .................................... 110 Para preparar bebidas con Vodka ................................. 111 Para preparar bebidas con clara de huevo................................................................................ 112 Para mezclar una bebida................................................ 113 Para servir una bebida.................................................... 114 Para servir un "pousse - café"........................................ 115 Para abrir una botella de vino ....................................... 116 Para abrir una botella de champagne........................... 117 Para limpiar la cristalería............................................... 118 TIPOS DE VASOS Y COPASTIPOS DE VASOS Y COPASTIPOS DE VASOS Y COPASTIPOS DE VASOS Y COPAS............................................. 119 Copa de COCTEL.............................................................. 120 Vaso HIGHBALL o TUMBLER .......................................... 121 Vaso OLD FASHIONED.................................................... 122 Vaso COLLINS o ZOMBIE ................................................ 123 Vaso SOUR ....................................................................... 124 Copa GLOBO..................................................................... 125 Copa SHERRY o JEREZ..................................................... 126
- 6. Copa de LICOR o CREMA ................................................ 128 Copa POUSSE-CAFÉ......................................................... 129 Copa para COGNAG o BRANDY..................................... 130 Copa para CHAMPAGNE................................................. 131 Copa TULIPÁN................................................................. 132 Copa FLAUTA .................................................................. 133 Copa para VINO TINTO .................................................. 134 Copa para VINO BLANCO............................................... 135 Vaso PILSEN..................................................................... 136 Vaso CERVECERO ............................................................ 137 Vaso COLACAO................................................................ 138 DESTILADOR Y LICORESDESTILADOR Y LICORESDESTILADOR Y LICORESDESTILADOR Y LICORES................................................. 139 Advocaat .......................................................................... 140 Aguardiente..................................................................... 140 Amer Picón ...................................................................... 141 Armanag .......................................................................... 141 Akvavit ............................................................................. 141 Amaretto.......................................................................... 142 Agostura Bitter (Amargo de Angostura) ....................................................................... 142 Anís................................................................................... 143 Armanag .......................................................................... 143 Apricot Brandy ................................................................ 143 B&B ................................................................................... 144 Benedictine...................................................................... 144 Blanko .............................................................................. 144 Bourbón............................................................................ 145 Brandy.............................................................................. 145 Byrrh................................................................................. 146 Cachaza............................................................................ 146 Calvados........................................................................... 146 Campari............................................................................ 146 Cassis................................................................................ 147 Cherry Brandy ................................................................. 147 Cherry Heering (Peter Heering) ..................................... 147 Chartreuse ....................................................................... 148
- 7. Chicha de Jora ................................................................. 148 Champagne (Champaña) ............................................... 149 Cynar................................................................................ 151 Cognac.............................................................................. 151 Cointreau ......................................................................... 152 Curacao ............................................................................ 152 Drambuie ......................................................................... 153 Fernet ............................................................................... 153 Gran Marnier ................................................................... 154 Galliano............................................................................ 154 Grappa.............................................................................. 154 Ginebra (Gin).................................................................... 155 Genever............................................................................ 155 Jerez.................................................................................. 155 Khalua .............................................................................. 156 Kirsch ............................................................................... 156 Kummel ........................................................................... 157 Maraschino...................................................................... 157 Metaxa.............................................................................. 157 Noilly Prat ........................................................................ 158 Oporto (Porto) .................................................................. 158 Parfait amour (Perfecto amor) ....................................... 158 Pastis ................................................................................ 158 Pisco.................................................................................. 159 Ponche crema.................................................................. 159 Punte mes ........................................................................ 160 Ron.................................................................................... 160 Sambuca .......................................................................... 160 Sake .................................................................................. 161 Sherry............................................................................... 161 Strega ............................................................................... 161 Tequila ............................................................................. 162 Vermouth......................................................................... 162 Vodka ............................................................................... 163 Whisky o Whiskey .......................................................... 164
- 8. NOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALES El trabajo de camarero, si bien no podríamos catalogarlo dentro de los oficios que requieren de una gran formación académica, sí que demanda de aquel que lo ejerce, unas determinadas condiciones, conocimientos y prácticas que no son fáciles de realizar por quienes las desconocen. Existen escuelas de formación especializadas para este fin, como lo son las escuelas de hostelería, academias privadas, escuelas de formación profesional, etc. en las que se enseña al detalle y se prepara con minuciosidad al futuro profesional de la hostelería, con vistas a hacer de esta una verdadera profesión. De hecho las cadenas hoteleras más importantes, suelen exigir, cada vez más, la profesionalización de su personal, lo cual incluye traer añadido al currículum la acreditación de haberse formado en las instituciones que antes se ha señalado.
- 9. Al margen de ello, y por tratarse de un oficio eminentemente liberal, en él evidenciamos claramente que la práctica supera notablemente a la teoría. Nunca se puede llegar a ser camarero sin practicar el oficio, pero ojo, que con unas cuantas normas básicas a aprender, y que enseñamos aquí, se puede llegar a brillar en este ejercicio como un verdadero diamante. Lo primero que debemos decir es que por muchos estudios y currículum que se pueda tener, nuestros empleadores y/o futuros jefes no van a sentarse a contemplarlos para valorarnos, sino que nos van a lanzar inmediatamente al ruedo para ver que tan buenos toreros podemos ser en este arte. Es a través de la contemplación de nuestro trabajo como nuestros empleadores se van a dar cuenta de la clase de joya que somos. Y, porque no decirlo, en este gremio abundan desde los más exquisitos diamantes y preciosos rubíes, hasta las más ordinarias calizas y vulgares carbones. Se suele decir, en ocasiones con mucho acierto, que el hábito hace al Monje, en nuestro caso este dicho no tiene cabida, porque un neófito con el traje de camarero hace el
- 10. mismo papel que un payaso en un tanatorio.
- 11. NORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUENNORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUENNORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUENNORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUEN TRATOTRATOTRATOTRATO La elegancia y la gracia, son herramientas básicas del trabajo del camarero. Los conceptos de elegancia y de gracia los referimos aquí como haciendo alusión a la distinción, el buen trato, la exquisitez en el movimiento, en el andar, en el posar, en el mirar, en el sonreír, en las facciones básicas del rostro, etc. Algunas notas esenciales en el mantenimiento de la elegancia y la gracia son: 1.- Mantener una buena postura corporalMantener una buena postura corporalMantener una buena postura corporalMantener una buena postura corporal. Conservar el cuerpo en posición erguida, metiendo la barriga y sacando el pecho sin llegar a exagerar en la posición para no parecer militares en servicio activo. 2.- Esbozar en nuestros rostros unEsbozar en nuestros rostros unEsbozar en nuestros rostros unEsbozar en nuestros rostros unaaaa imagen dimagen dimagen dimagen de sonrisae sonrisae sonrisae sonrisa,,,, de felicidad y dede felicidad y dede felicidad y dede felicidad y de tranquilidadtranquilidadtranquilidadtranquilidad.
- 12. Es decir, procurar liberarnos de las tensiones que pueden provocarnos nuestras propias preocupaciones y que pudieran verse reflejadas en ese espejo de nuestra alma que es nuestro rostro. En este oficio tenemos que, por fuerza, aprender a ser un poco actores de teatro. Actores de un teatro cuyo escenario es el área en que se desenvuelve nuestro servicio. A los clientes que van a un restaurant, banquete, boda o celebración de cualquier tipo poco pueden importarle nuestros problemas y necesidades. Al contrario, quieren muchas veces, mientras permanecen allí, olvidarse momentáneamente de sus propias dificultades deleitándose siendo atendido y/o tomando o comiendo lo que mejor le apetece. Desean desconectar del entorno. Qué desagradable situación es aquella en que, cuando un camarero se acerca a atendernos, trae una cara como la del que se está comiendo un limón con sal en ese momento. Esa es una muy mala entrada. Al contrario, cuando nos topamos con un camarero que nos sonríe de forma cordial, aunque sea fingida, abre en nosotros una brecha que nos invita a realizar la misma acción, con lo cual, ya el cliente da el primer
- 13. paso a la relajación y el agrado por permanecer en ese lugar. Pensemos por un momento en los presentadores de televisión o en lo cómicos si van a llevar reflejado en su rostro sus propias preocupaciones internas. ¿Cuánto tiempo durarían en sus trabajos?. Os aseguro que menos de lo que tarda en cantar un gallo. Esta es una actitud que no todos podemos manejar de la misma manera. Algunos se aferran a la idea de que no pueden mostrar lo que no sienten. Pues debo decirle a esos, que se han equivocado de oficio. Deben dedicarse a otra cosa. Este es uno de los pilares primarios de esta profesión. También es cierto que a algunas personas se les nota mucho cuando su sonrisa es fingida. Por eso este aspecto hay que trabajarlo con un poco de detenimiento hasta lograr esa actitud deseada de modo perfecto. Si usted es una de esas personas, siga estos útiles consejos: I.- Cuando vaya a ingresar a la sala donde va a realizar su labor (piense en el escenario del teatro que le nombre antes) mentalmente haga este ejercicio. Piense que tiene un saco grande en el que va a ir
- 14. vertiendo sus problemas uno a uno, a medida que los va extrayendo desde su cabeza. Vaya sacando por ejemplo; a.- La hipoteca de este mes ¿de dónde voy a sacar para pagarla? b.- ¿Cómo voy a hacer mercado mañana? c.- ¿Dónde estará Alicia ahora y con quién? (O Daniela, Manuel, Andrés, etc.) d.- ¿De dónde voy a sacar tiempo para presentar los exámenes que se me acercan? Etc., etc., etc., Incluya todos los problemas que en ese momento sepa que le están aquejando y, que usted sabe bien, no podrá resolver mientras se encuentra atendiendo a sus clientes en las mesas porque su labor va a requerir que su mente esté centrada en su trabajo y no en sus problemas. Cuando haya llenado el saco imaginario con sus problemas, hágale un fuerte nudo imaginario también, y, colóquelo fuera de su lugar de trabajo antes de comenzar la faena. Pero eso sí, no olvide tomarlos nuevamente de vuelta cuando termine su faena, no vaya a ser que, por ejemplo, se
- 15. olvide Usted de llevar ese día la leche a casa y sus niños se queden sin cena. II.- Mientras se encuentre realizando su labor, piense en algo que le guste mucho. Piense que se encuentra en un sitio que le agrada sobremanera, como una playa por ejemplo. Puede intentar imaginar también que está con el ser que más quiere y que él le está acompañando en ese momento en su labor; que le ayuda y le apoya. También puede intentar pensar en lo mucho que lo quieren sus seres queridos, en una música que le agrade intensamente, una persona a la que ame, en su Dios si es Usted religioso, etc. Se puede pensar en cualquier cosa que nos guste intensamente, eso nos ayudará sobremanera a relajarnos y mostrar un rostro más agradable. Si somos varones, tenemos que tener cuidado con los pensamientos eróticos, no vaya a ser que “se nos note”. Las damas no tienen ese problema por razones obvias. Cuando un camarero se acerca al cliente con una actitud agradable y de placer reflejada en su rostro, logra con mayor
- 16. facilidad establecer esa relación de empatía tan necesaria y favorable a su trabajo. El Camarero debe siempre tratar de hacer sentir bien atendido al cliente de forma que éste se sienta bien servido y atendido. Tenemos que pensar en cómo nos gustaría ser atendidos a nosotros mismos, y, de esa manera, nos daremos cuenta pronto, cómo debemos atender a nuestros clientes. A los seres humanos, por mucho que algunos se empeñen en negarlo nos encanta ser acariciados, esto es, mimados, arrullados, consentidos. Esto, más que un gusto es un necesidad auténtica que tenemos todos los que habitamos en este planeta. Por eso es que, donde nos tratan bien, nos gusta volver una y otra vez. De allí que, necesariamente, se cree una relación afectiva aunque fugaz y temporal entre el camarero y sus clientes. Esta relación camarero – cliente debe tener un límite, que si no es fijado previamente por el propio cliente, debe establecerla el camarero dejando claras ciertas pautas desde el principio. Nada peor que un cliente exageradamente confianzudo con un camarero al que tome incluso de paño de
- 17. lágrimas para verter en él sus penas. El límite de esa relación temporal tiene que ser impuesto por el camarero en casos de exageración teniendo siempre en cuenta la elegancia, la cortesía en la respuesta y la pulcritud de trato. 3.- Mantener una expresión facialMantener una expresión facialMantener una expresión facialMantener una expresión facial agradable y eleganteagradable y eleganteagradable y eleganteagradable y elegante. Por ejemplo, se puede tratar de mantener una ceja más erguida que la otra. Esto parecerá motivo de risa pero es una de las cualidades más notorias a tener presente por un buen camarero, y un señal inequívoca de elegancia y buen gusto. Existen personas a quienes esta postura específica les es difícil de asumir. Nada mejor que practicar a solas ante un espejo. No son buenas las risas exageradas porque caen en lo ordinario. Lo mejor es una expresión graciosa que combine una semi- sonrisa con gestos corporales que denoten elegancia (posición de los brazos, las manos, el cuerpo, etc.) 4.- MieMieMieMientras se está en posición de rentras se está en posición de rentras se está en posición de rentras se está en posición de reposoposoposoposo por cualquier circunstancia, debemospor cualquier circunstancia, debemospor cualquier circunstancia, debemospor cualquier circunstancia, debemos mantener el brazo derecho con la manomantener el brazo derecho con la manomantener el brazo derecho con la manomantener el brazo derecho con la mano cerrada sin apretar colocado en la partecerrada sin apretar colocado en la partecerrada sin apretar colocado en la partecerrada sin apretar colocado en la parte
- 18. trasera de nuestro cuerpo, esto es, justotrasera de nuestro cuerpo, esto es, justotrasera de nuestro cuerpo, esto es, justotrasera de nuestro cuerpo, esto es, justo enenenen el lugar en que terminel lugar en que terminel lugar en que terminel lugar en que termina nuestra espaldaa nuestra espaldaa nuestra espaldaa nuestra espalda. El brazo izquierdo, por su parte, deberá colocarse, igualmente con la mano ligeramente cerrada sobre la zona de la mitad de la barriga. En el brazo izquierdo nunca debe faltar colgado el lito, instrumento fundamental de elegancia en esta posición. Nota: El lito es un paño o instrumento de tela que el camarero utiliza colgado en el brazo izquierdo y que tiene múltiples utilidades, entre otras: Sirve para secar las gotas sobrantes en la boca de la botella de vino al servirlo, Se utiliza para envolver las botellas de vino “vistiéndolas” para su servicio. A esta práctica se le critica que tapa la botella con lo que el comensal no observa el tipo de bebida que se le está sirviendo, ni, consecuentemente, sus especificaciones (nombre, bodega, año de cosecha, etc.) A la hora de trasladar platos calientes, se coloca por debajo doblado para evitar quemarse, Algunos lo utilizan para limpiar las mesas al final del servicio, práctica esta que denota baja ralea y excesiva falta de gracia del lugar en el que se realiza.
- 19. Camarero en posición con el litoCamarero en posición con el litoCamarero en posición con el litoCamarero en posición con el lito