Proyecto de desarrollo 1
- 1. UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO UNIDAD: ACADÉMICA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y COMERCIALES CARRERA: C.P.A NIVEL: 8vo NIVEL C1 ASIGNATURA: DESARROLLO DE EMPRENDEDORES TEMA DE INVESTIGACIÓN: Plan de Negocios . INTEGRANTES DE GRUPO: JAIME GARCES LINA LEÓN ZURITA JOSELYN CARVAJAL ORFA BENITEZ DOCENTE: ING. DAYSE MEDINA PERIODO LECTIVO 2015 2016
- 2. INTRODUCCION La manzana es una fruta muy importante debido a la gran aceptación y consumo que tiene la población, también esta fruta ofrece un importante valor nutricional y características organolépticas; en el sector económico está al alcance del consumidor. Pero esta fruta es muy sensible y se puede deteriorar muy rápido, disminuyendo así su calidad, este deterioro se produce debido a la presencia de la enzima polifeno loxidasa que en contacto con oxigeno hace que se oxide rápidamente formándose así el cambio de color a marrón (pardeamiento enzimático); generando así una gran pérdida de producto para las empresas. La utilización de la manzana en la elaboración de harina, puede representar una alternativa para su conservación, incrementando el beneficio empresarial y su importancia económica de esta fruta para la industria alimentaria, solucionando el problema ambiental del cumulo de material de desecho de la actividad agroindustrial y su importancia económica.
- 3. HARINA DE MANZANA El proceso se inicia con el pelado de la fruta, el cual se realiza automáticamente con máquinas peladoras, para luego pasar por un equipo que las filetea. A continuación son disecadas por procesos ya conocidos y utilizados, después se dirigen a una serie de trituradores y moliendas que le dan la forma y consistencia final. Por último son envasados y etiquetados Para la obtención de harina tenemos que deshidratar la materia prima, este deshidratado puede ayudar a disminuir las perdidas en post cosecha. La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Además se pueden obtener variedad de productos como lo es la harina la cual sirve para desarrollar distintos modos de uso. PROCESO DE HARINA DE MANZANA SELECCIÓN: En esta operación deberá separarse todo el producto que presente grados de maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su procesamiento tales como roturas o daños por bacterias, hongos, etc. Así mismo deberá eliminarse todas aquellas unidades magulladas. Se elimina la materia prima de mala calidad.
- 4. TROZEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos, esta etapa se realiza con la intención de mejorar el tiempo de secado. Se realiza de manera manual o mecánica para que el trozado sea uniforme. INMERSION: Se le llama inmersión al pre-tratamiento que le dan a la fruta antes del deshidratado, con el objetivo de mantener la calidad y alargar la vida útil del producto deshidratado. Estos procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades de las frutas. Puede utilizarse sal (2%), bisulfito de sodio (3%), ácido ascórbico (1%), o proceso de escaldado, este es un calentamiento rápido hasta cierta temperatura, se mantiene a esa temperatura por cierto tiempo y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas o destruir sustratos, limpiar el producto, reducirla carga microbiana, favorecer la rehidratación, acelerar los procesos de secado. DESHIDRATADO: El secado o deshidratación de los productos agrícolas se basa en las siguientes acciones: a) “Eliminación de gran parte del agua contenida en un producto, hasta alcanzar un nivel o contenido de humedad aceptable para el producto sin riesgo de deterioro durante un tiempo más o menos prolongado” . b) “Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos (carnes, granos, vegetales, frutas, etc.), no crecen ni se multiplican en medios con ausencia de agua. Muchas enzimas que causan cambios químicos en los alimentos, no pueden actuar sin el agua. Los microorganismos dejan de ser activos, cuando el contenido de agua (Porcentaje de humedad), se reduce”. c) “El secado es el proceso comercial más utilizado para la preservación de los productos agrícolas, manteniendo su calidad, las características nutricionales y organolépticas (color, olor, sabor y textura)”.
- 5. MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta partículas pequeñas, formándose así la harina. TAMIZADO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y partículas extrañas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto más fino. ENVASADO: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento. ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados. SELLADO: En esta etapa el envase se sella correctamente para evitar factores (humedad, insectos, etc.), que puedan disminuir la calidad del producto. ALMACENADO: Almacene la harina en un área limpia, fresca y seca. MATERIALES * Manzana delicia * Manzana verde doncella. * Acido cítrico * Maquina de trozado. * Marmita enchaquetada * Estufa * Molino PARÁMETROS A USAR EN EL PROCESO DE HARINA DE MANZANA Según las pruebas experimentales realizadas para obtener la harina de
- 6. manzana se definieron los siguientes parámetros: a) La primera prueba de inmersión y deshidratado se realizo de la siguiente manera: * Inmersión: Agua a una T° de 22°C. mas acido cítrico al 10% por 60 seg. * Deshidratado: T° de secado de 55°C. por 24 hrs. Observación: En esta prueba se observo que la manzana sufrió un pardeamiento enzimático. b) La segunda prueba de inmersión y deshidratado se realizo de la siguiente manera: * Inmersión: Agua a una T° de 100°C. mas acido cítrico al 10% por 60 seg. * Deshidratado: T° de secado de 60°C. por 24 Hrs. Observación: En esta prueba se observo que la manzana no sufrió ningún tipo de pardeamiento enzimático, quedando en optimas condiciones para pasar a la etapa de molienda.