Ques
- 1. Proceso productivo “El queso” Integrantes: Ignacio Riquelme Guillermo Salazar 8ºb
- 2. “ El queso “
- 3. Preparación • mezclar en un recipiente lecho de cabra con suero de leche de cabra. Calentar dicha mezcla durante 15 minutos hasta alcanzar la temperatura entre 90 y 110º centígrados. Separar del producto resultante la fase líquida de la sólida. La fase sólida se pasa a un nuevo recipiente y se la somete a una agitación y homogeneización por medio de un agitador de aspas cuyo eje gira 200 revoluciones por minuto y dicha fase sólida se la hace pasar por un dosificado eliminando los posibles grumos. El producto sólido resultante de esta fase sólida y que sale del dosificado se envasa en taurinas con cierre hermético que se introduce en una cámara de frío para la conservación del producto a una temperatura comprendida entre 2 y 4º centígrados.
- 4. proceso • Preparación de la leche • La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
- 5. Adición de cultivos lácticos • Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
- 6. Coagulación de la leche • La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. • Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
- 7. Corte de cuajada y desuero • El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura. • La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc. • Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. • Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
- 8. Salado • Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso. • El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. • La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera
- 9. Moldeo y prensado • Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
- 10. Almacenamiento • El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. • El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado
- 11. “tipos de queso” • Queso Alpe • Queso Brie • Queso Brie de cabra • Queso Cabrales • Queso Camembert • Queso Chaumes • Queso Cheddar • Quseo Chevrottin fresco • Queso Cottage • Queso Crottin • Queso Cuartirolo • Queso Emmenthal
- 12. Tipos de queso • Queso feta • Queso Fontina • Queso Gorgonzola • Queso Gouda • Queso Gruyère • Queso Idiazábal • Queso Kefolotyri • Queso Mahón • Queso Manchego • Queso Mató • Queso Morbier • Queso Parmesano
- 13. Tipos de queso • Queso Petit-suisse • Queso Pepato • Queso Provolone • Queso Reblochón • Queso Roquefort • Queso Suizo • Queso Taleggio • Queso de Soja • Queso Tomme o Toma
- 14. Fuentes • http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos- de-quesos-nombres-y-variedades/ • http://www.quiminet.com/articulos/el- proceso-de-elaboracion-del-queso-21382.htm • http://espanol.answers.yahoo.com/question/i ndex?qid=20110224165817AABJraS • http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Elaboraci. C3.B3n