Resolucion 15790 1984
- 1. $1(;2 5(38%/,$ '( 2/20%,$ 0,1,67(5,2 '( 6$/8' 5(62/8,21 180(52 '( GH 2FWXEUH GH
- 2. 3RU OD FXDO VH HVWDEOHFHQ ODV FDUDFWHUtVWLFDV RUJDQROpSWLFDV )LVLFRTXtPLFDV 0LFURELROyJLFDV GH ORV GHULYDGRV GHO WRPDWH (/ 0,1,6752 '( 6$/8' (Q XVR GH VXV DWULEXFLRQHV OHJDOHV 5(68(/9( $57,8/2 En la elaboración de concentrados, jugos o salsas de tomate deberán cumplirse todas las disposiciones generales contenidas en la Resolución No 14712 de 12 de octubre de 1984 y además las siguientes '( /$ 6$/6$ '( 720$7( $57,8/2 La salsa de tomate deberá presentar las siguientes características organolépticas. ASPECTO Masa blanda de consistencia uniforme. COLOR: Rojo característico (Grado A o C de Munsell). OLOR: Propio y libre de olores extraños. SABOR Propio y libre de sabores extraños. 3$5$*5$)2 El producto deberá poseer sabor y olor distintivos debido a su preparación con ingredientes de buena calidad, además de estar libre de sabor o sobrecocido. $57,8/2 . La salsa de tomate deberá presentar las siguientes características Físico-químicas: DUDFWHUtVWLFDV 0tQLPR 0i[LPR Total sólidos solubles por lectura refractométrica 29.0 a 20°Sólidos totales en % en masa 31.0 38.0 Acidez expresada como ácido acético 0.85 en % en masa Ph a 20'C 5Cms en 30 seg. 7cms en 30 seg. DEFECTOS: Se permitirá máximo 50 defectos por 100 cm con un máximo de 20% entre 1 y 2 mm y no se admiten defectos mayores de 2 mm. 3UHVHUYDWLYRV SHUPLWLGRV SSP ÉFLGR benzoico sórbico o sales: Solos 1000 En mezcla 1250 Colorantes permitidos ppm solos o en mezcla 250 1RPEUH FRPHUFLDO ÌQGLFH GH FRORU Rojo conchinilla o punzó 4R 16255 Eritrocina o rojo No. 3 45430 Carmine o ácido carminico 76470 Azorrubina o carmoicine 14720 Cantaxantina
- 3. Amarillo No. 6 15985 Amarillo No. 5 o tartracina 19140 0HWDOHV 7y[LFRV SSP /tPLWH Pi[LPR Metal como Arsénico As 1.0 Plomo Pb 2.0 Cobre Cu 2.5 Estaño Sn 150.0 103 = Número más probable n = Número de muestras m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c = Número de muestras permitidas con resultados entre m y M $57,8/2 . El color bueno de la salsa de tomate, correspondiente al grado A munsell, es el determinado sobre el producto por la rotación de disco Munsell de igual diámetro y colocadas según se indica a continuación: Disco No 1 Rojo Munsell 5R2.6/13 (Brillante) Disco No 2 Amarillo Munsell 2.5 Y R5/12 (Brillante) Disco No 3 Negro Munsell 1 Brillante) Disco No. 4 Gris Munsel 4 (Mate) 'LVFR 1R ÉUHD H[SXHVWD 1 65% 2 21% 3ó4 14% 7% cada uno $57,8/2 El color aceptable de la salsa de tomate, correspondiente al grado C Munsell, es el determinado sobre el producto por la rotación de discos Munsell de igual diámetro y colocados según se indica a continuación: 'LVFR 1R ÉUHD H[SXHVWD 1 53% 2 28%
- 4. 3o4 19% 3y4 9.5% cada uno $57,8/2 Los sólidos solubles exclusivos del tomate no serán inferiores al 9%, $57,8/2 La salsa de tomate deberá elaborarse con tomates maduros, sanos y limpios, libres de contaminación por insectos, hongos y manchas que afecten la calidad del producto, debiendo estar exentos de microorganismos patógenos y prácticamente libres de residuos de plaguicidas. $57,8/2 En la elaboración de la salsa de tomate se permite además, la adición de condimentos, cebollas, ajos, vinagre natural, edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos en la presente resolución. $57,8/2 Se permite la adición de los siguientes espesantes y estabilizantes. Carboximetil celulosa Goma Xantan Pectina = 6 Máximo en porcentaje en masa solo o en Carragenato o derivados del en mezcla en producto terminado ácido algínico 3$5$*5$)2 No se permitirá la adición de almidones naturales o modificados. $57,8/2 No se permite la adición de otras hortalizas y/o frutas. $57,8/2 El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su conservación. $57,8/2 El producto se denominará Salsa de Tomate pudiendo aparecer en la etiqueta la fotografía de tomates, cuando el producto cumpla los requisitos de esta resolución. Cuando haya algún condimento o especia que le confiera un sabor característico, el producto se denominará, salsa de tomate por Ej., Salsa de tomate con ajo. '( /26 21(175$'26 '(/ 720$7( $57,8/2 Las características organolépticas de los concentrados de tomate diluidos con agua a 8 arados Brix serán: ASPECTO: Líquido espeso no translúcido de consistencia uniforme. COLOR: Rojo característico (grado A o c Munsell). OLOR: Propio y libre de olor objetable.
- 5. SABOR: Propio y libre de sabores extraños PARAGRAFO. El puré, la pasta o pasta concentrada debe poseer sabor, color y olor distintivos debido a su preparación con ingredientes de buena calidad, además de estar libres de sabor o sobrecocido. $57,8/2 Los concentrados de tomate deberán presentar las siguientes características fisicoquímicas: DUDFWHUtVWLFDV 0tQLPR 0i[LPR Total sólidos solubles exclusivos del tomate por lectura refractométrica a 20.C en porcentaje en masa: Pasta concentrada de tomate 24.0 pasta de tomate 18.0 Puré de tomate 10.0 pH a 20' 4.3 Consistencia Bostwich a 20'C y 12 grados Brix para pasta concentrada y pasta de 5cms en 30 7cms en 30 tomate seg seg DEFECTOS: En el producto se determinará como máximo el siguiente número de defectos: Puré de tomate 50 defectos/100 cm2 Pasta de tomate 00 defectos/100 cm2 Pasta concentrada de tomate 120 defectos/100 cm2 Entre los defectos se permitirá como máximo el 20% entre 1 y 2 mm No se admitirán defectos mayores de 2 mm. 0$;,02 Preservativos permitidos ppm Ácido benzoico, sórbico o sus sales - Solos 1000 - En mezcla 1250 - Colorantes permitidos ppm solos o en mezcla 100 120%5( 20(5,$/ ÌQGLFH GH FRORU Eritrocina o rojo No 3 45430 Carmine o ácido carmínico 75470 Azorrubina o carmoicine 14720 Cantaxantina Punzó 4R o rojo conchinilla 16255 0HWDOHV Wy[LFRV HQ SSP /tPLWH Pi[LPR Otarsenico como As 0.2 Plomo, como Pb 0.3 Cobre, como Cu 5.0 Estaño, como Sn 250.0 Mercurio, como Hg 0.05 Cinc, como Zn 5.0
- 6. $57,8/2 Los concentrados de tomate deberán presentar las siguientes características microbiológicas por gramo: 5HFXHQWR GH PLFURRUJDQLVPRV n m M c mesofílicos/gr. 3 100 300 1 103 - Coliformes Totales/gr. 3 3 - 0 103 - Coliformes fecales/gr 3 3 - 0 RTO - Esporas clostridium sulfito reductor/gr. 3 10 - 0 Hongos y levaduras 3 20 50 1 Recuento Mohos (Hifas-Howard) a 80oC Brix máximo 50% Campos Positivos $57,8/2 El color bueno de los concentrados de tomate correspondiente al grado A Munsell, es el determinado sobre producto diluido a 8° Brix por la rotación del disco Munsell de igual diámetro y colocados según se indica a C continuación. 'LVFR $5($ (;38(67$ 1R 1 65% 2 21% 3o4 14% 3y4 70 cada uno $57,8/2 El color de los concentrados del tomate correspondiente al grado C Munsell, es el determinado sobre el producto diluido a 8 grados Brix por la rotación de discos Munsell de igual diámetro y colocados según se indica a continuación. 'LVFR 1R $5($ (;38(67$ 1 53% 2 28% 3o4 19% 3o4 95% cada uno $57,8/2 Los concentrados de tomate deberán elaborarse con tomates maduros sanos y limpios, libres de contaminación por insectos, hongos y manchas que afecten la calidad del producto, debiendo estar exentos de microorganismos patógenos y prácticamente libres de residuos de plaguicidas $57,8/2 En la elaboración de los concentrados de tomate se permite la incorporación de aditivos, sal y colorantes a que se refiere !a presente resolución. $57,8/2 En la elaboración de los concentrados de tomate no se permite la adición de almidones naturales o modificados, espesantes y otras frutas y hortalizas. $57,8/2 El producto se designará como puré pasta o pasta concentrada de tomate dependiendo del porcentaje de sólidos solubles establecidos en esta resolución, pudiendo aparecer en el rótulo la fotografía de tomates, siempre y cuando cumpla los requisitos previstos en la presente reglamentación.
- 7. '(/ -8*2 '( 720$7( $57,8/2 El Jugo de tomate deberá presentar las siguientes características organolépticas: ASPECTOS: Líquido homogéneo no traslúcido que pueda tener una ligera tendencia a separarse. COLOR: Bueno, significa que el producto tiene el color rojo característicos de la variedad de tomate utilizado. No presentará color rojo parduzco debido a la elaboración defectuosa u otras causas. OLOR: Bueno, significa que el producto tiene un olor ligeramente aromático distinto del jugo de tomate procesado térmicamente No debe presentar olor a fermentado, caramelizado u otros extraños. SABOR: Bueno, significa que el producto tiene el sabor característico al del jugo obtenido de tomates maduros que ha sido sometido a un tratamiento térmico. No se admitirá el gusto a sobrecocido, ni en general, cualquier sabor extraño u objetable. $57,8/2 El jugo de tomate deberá presentar las siguientes características físico-Químicas: Acidez titulable, expresada en: MAXIMO MNIMO Acidez titulable, expresada en ácido cítrico anhidro (g/100 mi) 0.8 ph a 2º.C 4.3 Extracto seco a 700C y al vacío, después de restar el contenido de sal (% en masa) 50 Sólidos solubles por lectura refractométrica a 200C (grados Brix) 50 Sólidos en suspensión (% en masa) 40 Cloruro de Sodio 1.0 DEFECTOS: El jugo de tomate deberá estar libre de defectos: 0HWDOHV Wy[LFRV HQ SSP 0$;,02 Contenido de plomo, como Pb 0.3 Contenido de Arsénico como As 0.2 Contenido de Cobre como Cu 10.0 Contenido de Estaño como Sn 150.0 $57,8/2 El jugo de tomate deberá presentar las siguientes características microbiológicas: Recuento microorganismos mesofilos/ml 3 100 300 1 NMP- Coliformes Totales/ml 3 3 - 0 NMP - Colilormes Fecales/ml 3 3 - 0
- 8. Recuento esporas Clostridium Sulfito reductor/ml 3 10 - 0 Recuento Hongos y levaduras/gr 3 20 50 1 Recuento Mohos (Hilas-Howard) máximo 20% Campos Positivos Campos Positivos $57,8/2 El jugo deberá ser extraído, bajo condiciones sanitarias, de tomates maduros frescos, sanos, cuidadosamente lavados, desprovistos median- te corte de cualquier parte defectuosa y prácticamente libre de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. $57,8/2 Los tomates deberán ser calentados antes de la extracción del Jugo pero únicamente por procedimientos que no den por resultado un aumento significativo en la proporción de agua natural de la fruta. $57,8/2 El jugo debe llevar en suspensión pulpa finalmente dividida. $57,8/2 No se permitirá la adición de preservativos. $57,8/2 Como antioxidante puede emplearse ácido ascórbico. $57,8/2 El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su conservación. $57,8/2 El producto se designará como jugo de tomate pudiendo aparecer en el rótulo la fotografía de tomates siempre y cuando cumplan con los requisitos previstos en la presente resolución. $57,8/2 33. La presente resolución rige desde la fecha de su expedición. COMUNÍQUESE, PUBLIQUESE Y CUMPLASE Dado en Bogotá, D.E, a los 30 días del mes de octubre de 1984 AMAURY GARCIA BURGOS Ministro de Salud FRANCISCO YEPES LUJAN Secretario General