Rm 704 2007

NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01.
NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS
DESTINADOS A CONSUMO HUMANO
1. FINALIDAD
La presente Norma Sanitaria dispone que los alimentos envasados de baja acidez y
acidificados cumplan los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la
salud de los consumidores y facilitar la posición de estos productos en el mercado
internacional.
2. OBJETIVO
Establecer las condiciones y requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la fabricación de
los alimentos envasados de baja acidez y acidificados tratados térmicamente, aplicando para
su control sanitario, sistemas de reconocimiento internacional, que garanticen su inocuidad.
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma Sanitaria se aplica a los alimentos envasados de origen vegetal y animal, de
baja acidez y acidificados, tratados térmicamente, que se comercializan y consumen en todo el
territorio nacional y comprende al producto de fabricación nacional y al producto importado. Esta
norma no contempla los alimentos envasados asépticamente.
Todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los
procesos u operaciones que involucra el desarrollo de actividades y servicios relacionados con
la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados, están comprendidas
dentro de los alcances de la presente Norma Sanitaria.
4. BASE LEGAL Y TÉCNICA
Base legal:
• Ley 26842, Ley General de Salud.
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo Nº 007-98-SA, que en su Cuarta Disposición Complementaria,
Transitoria y Final, dispone la expedición de normas sanitarias aplicables a la fabricación
de productos alimenticios.
Base técnica:
• El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco
Ácidos y Alimentos Acidificados Envasados, del Codex Alimentarius, CAC/RCP 23-1979,
Rev.2 (1993).
• El Código de Regulaciones Federales CRF Título 21 Parte 113 y 114 de la Food and Drug
Administration (FDA por sus siglas en inglés).
• El Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva,
aprobada por Resolución Ministerial N ° 536-97- SA/DM.
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. Definiciones Operativas
Actividad de agua (Aw): Es la relación entre la presión del vapor de agua del producto y la
presión del vapor del agua pura a la misma temperatura.
Agua potable: Agua apta para el consumo humano que cumple con los criterios establecidos
por el Ministerio de Salud y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
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Autoclave: Equipo destinado al tratamiento térmico de alimentos envasados en recipientes
herméticamente cerrados, que trabaja con parámetros de presión y temperatura.

NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS
Cierre hermético: Condición que alcanza un envase para proteger el alimento contenido en él,
contra el ingreso de microorganismos durante el tratamiento térmico y después de él, durante
su vida útil.
Codex Alimentarius: Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias destinadas a
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el
comercio internacional de alimentos.
Código de producto: Es la identificación de un producto que debe contener como mínimo el
código del establecimiento y la fecha de producción. El código de producto debe permitir,
mediante procedimiento de rastreabilidad conocer las condiciones técnicas y sanitarias del
proceso.
Curva de tratamiento térmico: Es la representación gráfica de las variables temperatura,
tiempo y presión, que se produce durante todo el tratamiento térmico.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano.
Espacio libre: Es la distancia vertical en un envase, que existe entre el nivel horizontal del
producto (generalmente la superficie del líquido de gobierno) y la superficie interna de la tapa o
superior de la bolsa.
Esterilidad comercial: Es la condición lograda por la aplicación de calor, que hace a un
alimento libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud del
consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la salud pública, pero
capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigeradas de
almacenamiento o durante su distribución.
Ensayo de distribución de calor: El ensayo de distribución de calor es el procedimiento
diseñado para determinar experimentalmente el comportamiento y operación de un autoclave
específico durante el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de verificar
que el proceso térmico programado, temperatura y transferencia de calor, sea uniforme para
todos los envases, cualquiera sea su ubicación e identificar la zona más fría del autoclave.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP
(Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control”, HACCP, por sus siglas en
inglés Hazard Analysis and Critical Control Point) y con la Norma Sanitaria para la aplicación
del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas, aprobada mediante R.M.N° 449-
2006/MINSA, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Personal técnico calificado: Es aquella persona natural o jurídica que aplica procedimientos y
métodos científicos reconocidos internacionalmente (FDA, Unión Europea -UE, Instituto para
Especialistas en Termoprocesos – IFTPS por sus siglas en inglés, Codex Alimentarius) y por el
Ministerio de Salud.
Punto de calentamiento más lento: Es la zona dentro del producto envasado que recibe la
menor cantidad de calor durante el proceso térmico programado.
Ensayo de penetración de calor: Es el procedimiento diseñado para determinar
experimentalmente el comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase
(formato específico) en el punto de calentamiento más lento y en un autoclave específico con el
objetivo de establecer tratamientos térmicos programados seguros. El ensayo debe ser
diseñado para evaluar todos los factores críticos asociados al producto, al envase y al proceso,
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que afectan las características del calentamiento y enfriamiento. El estudio de penetración de
calor se realiza después de un ensayo de distribución de calor.
Lote: Es la cantidad específica de producto de características uniformes cuya producción
corresponde a un período de tiempo determinado y que se somete a inspección como un
conjunto unitario.
Tratamiento térmico: Es la aplicación de calor a un producto envasado herméticamente
cerrado a condiciones de temperatura, presión y tiempo científicamente determinados para
asegurar la calidad y esterilidad comercial.
Valor F: Es el número de minutos requeridos para destruir un número específico de
microorganismos a una temperatura específica para alimentos de baja acidez. El valor F para
diferentes microorganismos no debe ser comparado a menos que su valor Z sea el mismo. F es
frecuentemente escrito con un subescrito (letra, símbolo), el cual señala la temperatura de
referencia y un sobrescrito, el que indica el valor Z.
Por ej.: Representa el número específico de minutos requeridos para destruir
un número específico de microorganismos a 250°F cuando Z=20°F.
20
F
250
Valor Fo: Es el número de minutos requerido para destruir un número específico de esporas
bacterianas a 250 °F cuando Z=18°F
18
F0
250
El valor Z igual a 18 es asumido para el Clostridium Botulinum, de ahí que el
F0 se refiere únicamente a este microorganismo. Los dos valores, Z y F, son
suficientes para definir el comportamiento de los microorganismos frente al
tratamiento térmico y a partir de ellos se calcula el tiempo de tratamiento para
las conservas.
Valor Po: Es el número de minutos requerido para destruir un número determinado de esporas
bacterianas aplicando temperaturas letales a alimentos acidificados.
5.2. Aplicación del Sistema HACCP
Toda fábrica de alimentos envasados de baja acidez y acidificados debe efectuar el control de
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, sustentado en el Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP por sus siglas en inglés Hazard
Analysis and Critical Control Point) conforme a la legislación sanitaria vigente.
6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1. Del Producto
6.1.1. Nombre y descripción de los productos alimenticios
Para fines de la presente Norma Sanitaria se entiende como Alimento Envasado a aquel que
es contenido en un recipiente herméticamente cerrado y posteriormente sometido a un
tratamiento térmico, suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo dañino para la
salud de las personas, que pudiera desarrollar en condiciones de temperatura ambiente.
Los alimentos envasados que aplican para la presente norma sanitaria son aquellos con los
siguientes nombres y descripción:
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NOMBRE DESCRIPCIÓN
ALIMENTO ENVASADO
DE BAJA ACIDEZ
Alimento envasado de consumo directo con un pH final en
equilibrio mayor de 4.6 y actividad de agua (Aw) mayor de 0.85
ALIMENTO ENVASADO
ACIDIFICADO
Alimento envasado de baja acidez al que se ha añadido ácidos
autorizados para reducir su pH, o alimentos ácidos hasta
alcanzar pH final de equilibrio de 4.6 o menor. La actividad de
agua (Aw) es mayor de 0.85
6.1.2. Aditivos alimentarios permitidos
Sólo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius, y por el FDA y en lo
límites permitidos, teniendo en cuenta que los niveles deben ser tan bajos como sea
tecnológicamente posible.
6.1.3. Contaminantes
Los contaminantes (metales pesados, residuos de plaguicidas y medicamentos de uso
veterinario, entre otros), sus límites máximos, así como toda modificación o variación se
sujetarán a lo establecido por el Ministerio de Salud o por la Comisión Conjunta FAO/OMS del
Codex Alimentarius. El Ministerio de Salud podrá exigir con fines epidemiológicos, de
rastreabilidad y ante emergencias sanitarias la identificación de determinados contaminantes
en los productos.
6.1.4. Criterios de calidad sanitaria e inocuidad
a) Físico químicos
Los criterios físico químicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos
envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes. Adicionalmente el Ministerio de
Salud puede exigir otros con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias
sanitarias.
a.1) Vacío
El vacío en el interior de un envase herméticamente cerrado es la diferencia entre la presión
atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura.
Tolerancias:
• El vacío mínimo en envases de hojalata cilíndricos con capacidad hasta 370 mL, deberá
ser no menor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de Hg).
• Para los envases rectangulares, el vacío mínimo deberá ser de 40 mm Hg (1,6 pulgadas
de Hg).
• El vacío mínimo en envases de vidrio deberá ser no menor de 140 mmHg (5,5 pulgadas
de Hg).
a.2) Determinación del pH
Para conservas esterilizadas el pH mínimo será 4,6 y para conservas pasteurizadas el pH
máximo será 4,6. El pH se medirá mediante potenciómetro sobre el producto homogeneizado,
referido a 20º C.
a.3) Turbidez: Es el grado de transparencia del líquido de gobierno y se puede medir con el
turbidímetro de Kertesz. El valor mínimo será de 3 unidades Kertesz.
b) Criterios Microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos
envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes:
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Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en
envases sellados herméticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados,
sopas)
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Comercial (*) 5 0 Estéril
Comercialmente
No estéril
Comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con
credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó
Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial,
considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del
mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún
defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor,
color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades
defectuosas para determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico
para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el
Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos
y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.
Alimentos ácidos (ej. Frutas y hortalizas en conserva, compotas, jaleas, mermeladas) y
Alimentos de baja acidez acidificados (ej. alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos)
de pH < 4.6, procesados térmicamente y en envases sellados herméticamente.
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril
Comercialmente
No estéril
Comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con
credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó
Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial,
considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del
mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún
defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor,
color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades
defectuosas para determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico
para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el
Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos
y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.
Adicionalmente el Ministerio de Salud puede exigir otros criterios microbiológicos con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias.
6.1.5. Muestreo
Los planes de muestreo para productos en lotes (almacén) y en exhibición para
comercialización al público, se sustentarán en las Directrices Generales sobre Muestreo del
Codex Alimentarius. Basado en esto, el fabricante debe contar con los respectivos planes de
muestreo por escrito para cada tipo de producto, como parte del plan HACCP, el cual pondrá a
disposición de la Autoridad Sanitaria, quien realizará el respectivo muestreo, en caso de ser
necesario, en conformidad con él.
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6.1.6. Registro Sanitario
Todo producto sea de fabricación nacional o importado debe contar con el correspondiente
Registro Sanitario conforme a lo dispuesto en la regulación sanitaria vigente.
6.1.7. Rotulado
Es obligación del titular del Registro Sanitario, la aplicación de lo dispuesto en los Artículos
116º y 117º sobre Rotulado del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas” – Decreto Supremo N° 007-98-SA. El rotulado debe expresarse en idioma español, en
forma completa, clara, con tinta indeleble de uso para envase alimentario.
6.2. De la Fabricación
6.2.1. Estructura física e instalaciones
Los establecimientos deben estar construidos de material resistente, impermeable, de fácil
limpieza y contar con elementos y sistemas de protección de la contaminación externa y de la
presencia de insectos y roedores. La distribución de los ambientes debe facilitar los procesos
operacionales de la cadena alimentaria, impidiendo la posibilidad de contaminación cruzada.
En los ambientes de fabricación se tendrán en cuenta que:
a) Las uniones entre las paredes y los pisos sean a media caña para facilitar la limpieza y
desinfección.
b) Los pisos tendrán un declive que facilite el lavado.
c) Las superficies de las paredes serán lisas, impermeables y de colores claros.
d) Los techos deben ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y
mantenerse en buen estado de conservación y limpieza.
e) Toda abertura como ventanas, desagües, entre otros, deben estar provistos de medios
contra el ingreso de insectos, roedores y otros animales.
6.2.2. Iluminación y ventilación
Los establecimientos, en cada ambiente, deben contar con una iluminación suficiente en
intensidad, cantidad y distribución, que permita el desarrollo de los trabajos propios de la
actividad, pudiendo complementarse la iluminación natural con la artificial. Las fuentes de luz
artificial ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos deben protegerse para evitar que los
vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas.
Las instalaciones deben contar con sistemas de ventilación natural y/o artificial que permita
evitar el calor excesivo, la humedad, la condensación de vapor de agua y de ser el caso, la
eliminación de aire contaminado del interior de los ambientes donde se procesan los alimentos.
Las aberturas para ventilación deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y
roedores y ser de fácil limpieza y reposición.
6.2.3. Ambientes
Se destacan como aspectos sanitarios generales donde circulan y se almacenen alimentos, los
siguientes:
a) La distribución, diseño y dimensiones de ambientes debe permitir la adecuada limpieza y
desinfección. Deben estar permanentemente limpios y en buen estado de conservación.
b) Se debe evitar la humedad y condensación en todas las superficies y ambientes a fin de
evitar el crecimiento de moho.
c) El diseño y construcción de la planta debe permitir la aplicación de las prácticas de
higiene, evitando la contaminación cruzada durante las diferentes etapas, por la materia
prima, equipos, agua, aire, manipulador y fuentes externas de contaminación.
d) La ventilación sea mecánica o natural debe estar libre de contaminación y tener un
sistema que facilite la limpieza de filtros. Se evitará toda corriente de aire mecánico
desde una zona contaminada a cualquier área de proceso.
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En lo no contemplado en el presente acápite, las fábricas se sujetarán al Título IV del
Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria de Alimentos y bebidas, aprobado mediante Decreto
Supremo N° 007-98-SA.
6.2.4. Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben ser de materiales que
no les transmitan olores, ni sabores extraños, ni sustancias tóxicas; asimismo, ser de fácil
limpieza y desinfección y estar en buen estado de conservación e higiene.
Los equipos destinados a tratamiento térmico deben seguir criterios de diseño y operación que
garanticen que la distribución de calor sea homogénea y uniforme dentro del autoclave.
6.3. Del Saneamiento Básico
6.3.1. Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para aguas destinadas al consumo
humano.
El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública o pozo y el sistema de
almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal
manera que se impida la contaminación del agua. La provisión de agua debe ser permanente y
suficiente para todas las actividades de la fábrica.
6.3.2. Disposición de aguas servidas, recolección y disposición de residuos sólidos.
La disposición de las aguas servidas se sujetará a la legislación sobre la materia.
Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes y en lugares de forma tal que se
impida la contaminación cruzada y la proliferación de insectos y roedores. Su disposición final,
se hará conforme a lo dispuesto en las normas sanitarias sobre la materia.
En lo no contemplado en el presente acápite, las fábricas se sujetarán al Título IV del
Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria de Alimentos y bebidas, aprobado mediante Decreto
Supremo N° 007-98-SA.
6.4. De los Aspectos Operativos
6.4.1. Adquisición y Recepción
La empresa es responsable de la calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas e
insumos en general que adquiere, destinados a la fabricación del producto, los que deberán
satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe estar identificada y
registrada con fines de rastreabilidad. Los insumos industrializados deben contar con Registro
Sanitario y para el caso de aditivos, éstos deben contar con la autorización sanitaria
correspondiente y fecha de vencimiento vigente.
El área de recepción de la materia prima e insumos industrializados debe estar protegida con
techo y tener en el área suficiente iluminación que permita una adecuada inspección de los
productos.
La empresa debe elaborar manuales de calidad para cada uno de los productos o grupos de
productos, a fin de que el personal responsable del control de calidad en recepción, pueda
realizar con facilidad la evaluación sensorial y la medición de parámetros por métodos rápidos
que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información de cada grupo de alimentos, sean materias primas o
industrializados, la cual se consignará en fichas técnicas, de tal manera de permitir realizar los
controles y la rastreabilidad.
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La información será como mínimo sobre: proveedores, procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, características físico-químicas y microbiológicas, formas de
operación, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservación, entre otras. Y
deberá estar disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de
la vigilancia sanitaria.
6.4.2. Almacenamiento de materia prima
El almacén debe ser de uso exclusivo para tal fin, debe estar localizado en un área seca,
ventilada y limpia. Las características deben ser de acuerdo a la naturaleza del producto.
Cualquier tarima o anaquel que se utilice para almacenamiento debe estar limpio y los
productos deben estar dispuestos en rumas y filas respetando las distancias reguladas a fin de
permitir la circulación del aire y un mejor control de plagas
En la rotación de los productos almacenados se debe tener en cuenta su vida útil, aplicándose
el principio PEPS (lo primero que entra a almacén es lo primero que sale). Con dicho fin, se
identificarán los envases, cajas, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacén,
fecha de producción o de caducidad del producto y se establecerán los procedimientos
documentados necesarios para el descarte de materias primas y otros insumos que no deben
utilizarse por vencimiento, pérdida de calidad por tiempo excesivo de almacenamiento o
almacenamiento en condiciones inadecuadas, u otro.
Los productos industrializados que intervienen en la fabricación se almacenarán en sus
envases de origen, se mantendrán cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y
roedores.
De ser necesario el almacén debe contar con termómetros e higrómetros, que permitan
verificar la temperatura y la humedad del ambiente.
Las materias primas, productos industrializados, productos en proceso y los productos
terminados, sean de fabricación nacional o importados se almacenarán en ambientes
separados.
Los envases nuevos vacíos deben almacenarse sobre parihuelas y debidamente protegidos
En lo que este artículo no hace referencia se sujetará al Título V, Capítulo I “Del
Almacenamiento” del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas“,
Decreto Supremo N° 007-98-SA
6.4.3. Acidificación
Las empresas deben contar con procedimientos de acidificación que garanticen la obtención de
un producto con un pH máximo final de 4.6.
6.4.4. Hermeticidad (Cierres)
La fábrica debe garantizar el adecuado cierre de sus envases y monitorear el proceso según el
Plan HACCP.
6.4.5. Generalidades sobre tratamiento térmico
La empresa deberá realizar los estudios de distribución de la temperatura basados en métodos
científicos reconocidos internacionalmente, para determinar la uniformidad de la misma dentro
del sistema de tratamiento térmico, antes de su utilización y deberá llevar los registros
correspondientes para garantizar la inocuidad del producto alimenticio.
6.4.6. Almacenamiento de producto terminado
El almacenamiento debe llevarse a cabo en ambientes frescos y secos. Se debe evitar el
almacenamiento de envases calientes, no superior a una temperatura de 45°C. Los productos
no deben sufrir maltrato que ponga en riesgo la integridad del envase.
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El almacenamiento de productos terminados, sean de origen nacional o importados, se
efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Los productos terminados se almacenarán en ambientes separados respecto de las materias
primas.
6.4.7. Transporte de producto terminado
El producto terminado debe transportarse de manera que se prevenga su contaminación o
alteración. Para tal propósito, el transporte debe sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos deben estar
acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los
efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable
ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
b) Los compartimentos sólo podrán ser utilizados para transportar alimentos, evitando
toda ocasión de contaminación cruzada.
c) No debe transportarse productos alimenticios en el mismo compartimiento en el se
transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto.
6.5. Sobre el Tratamiento Térmico
6.5.1. Establecimiento del tratamiento programado
El autoclave usado para la producción comercial de alimentos envasados debe ser
previamente evaluado por personal calificado, mediante ensayos de distribución de calor, a fin
de comprobar que el autoclave ha sido diseñado, construido y opera de modo que el calor se
distribuye de manera uniforme en su interior y el producto, cualquiera sea su ubicación en las
canastillas, coches o jaulas, recibe la misma cantidad de calor durante el tratamiento térmico
programado.
El tratamiento térmico programado debe ser establecido por personal calificado, mediante
ensayos de penetración de calor en el punto de calentamiento mas lento de cada producto, con
el objetivo de alcanzar la esterilidad comercial, para lo cual debe disponerse de los equipos
adecuados. Es necesario que se establezca el tratamiento requerido con métodos científicos
reconocidos.
El tratamiento programado deberá incluir como mínimo:
a) Definición del producto, nombre comercial y científico, cuando sea aplicable,
presentación, líquido de gobierno.
b) Tipo y dimensiones del envase.
c) Tipo de autoclave y tipo de proceso.
d) Temperatura inicial.
e) Tiempo, temperatura y presión.
f) Fo, Po u otra unidad de letalidad.
g) Otros Factores críticos, tales como flora microbiana patógena, pH del producto,
composición y formulación del producto, concentraciones y tipos de sustancias
conservadoras, actividad acuosa, temperatura probable del producto, entre otros.
6.5.2. Datos mínimos que debe incluir el informe de tratamiento térmico programado
a) Descripción completa del producto, envase y autoclave utilizado durante el ensayo
b) Descripción de los procedimientos utilizados para llevar a cabo el ensayo.
c) Descripción del diseño del ensayo.
d) Tiempo(s) y Temperatura(s) Programada(s) de Proceso.
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e) Tiempo(s) y Temperatura(s) Operativas(s) de Proceso.
f) Límite de los factores críticos
6.5.3. Características de los ensayos
a) Ensayo de distribución de calor
El número de sensores por coche, canastilla o jaula, debe ser 3 como mínimo, ubicándolos en
diferentes niveles. El diseño del ensayo debe tomar en cuenta la situación de mayor riesgo. El
número de repeticiones de ensayos de distribución de calor deberá tomar en cuenta la
variabilidad del proceso.
b) Punto de calentamiento más lento o punto más frío
Su ubicación está determinada por una combinación específica de producto/envase/proceso y
se determina experimentalmente mediante pruebas en el autoclave, insertando un sensor por
muestra, en diferentes ubicaciones y con 3 repeticiones como mínimo por cada ubicación. Se
deben tener en cuenta las peores situaciones que puedan anticiparse en condiciones de
producción.
c) Ensayo de penetración de calor
El número de muestras con sensores por prueba debe ser como mínimo 10 y se deben repetir
los ensayos de penetración de calor tomado en cuenta las variaciones del producto, envase y
proceso.
6.5.4. Información disponible
La empresa debe llevar y tener a disposición de la Autoridad Sanitaria con carácter
permanente, los registros correspondientes a todos los aspectos del establecimiento del
tratamiento térmico programado, incluidos los correspondientes ensayos de incubación, en
forma completa cuando aplique.
6.6. Sobre las Garantías de Inocuidad
6.6.1. Control de cierres
La operación de control de cierre debe ser realizada por una persona calificada, quien deberá
evaluar (visual y destructivamente) el cierre de envases escogidos al azar de cada maquina y/o
cabezal si procede, y deberá registrar sus observaciones según frecuencia establecida.
Se deben realizar inspecciones completas (destructivas) del cierre, al inicio de cada turno,
durante el proceso y cada vez que ocurran fallas o ajustes en la maquina u otra irregularidad.
Cuando se encuentren irregularidades, se deben registrar las acciones correctivas.
En los envases de hojalata con tapa rígida y/o semi rígidas se deben medir como mínimo:
Gancho de la tapa, Gancho del cuerpo, Espesor de cierre, Altura de cierre, Porcentaje de
arrugas, la Hermeticidad (prueba de fuga), la Compacidad promedio deberá ser mayor o igual
a 80% La superposición mínima en laterales deberá ser mayor o igual a 45%, la superposición
mínima en esquinas deberá ser mayor o igual a 35%. Ningún punto de inspección debe tener
un valor inferior a lo especificado.
En envases de vidrio se deberá medir como mínimo la seguridad del cierre (torque). En otros
envases, como los flexibles, se medirá como mínimo, la resistencia, la hermeticidad y vida útil
en anaquel.
6.6.2. Revisión y mantenimiento de registros
a) Registros del tratamiento térmico
El fabricante debe llevar un registro legible, que contenga la fecha de producción, nombre y
forma de presentación del producto, identificación del autoclave o sistema de elaboración y el
tamaño y tipo de los envases, la temperatura mínima inicial, el tiempo y temperatura del
tratamiento programado y del tratamiento efectivo, la lectura del termómetro de mercurio y del
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termómetro registrador (opcional), y el control de la concentración de cloro residual en el agua
de enfriamiento, tomado al termino del proceso.
Además debe identificarse cada jaula (canastilla) con una cinta de contraste térmico, las que
deben archivarse después de cada tratamiento térmico.
Las gráficas de registro deben identificarse mediante la fecha de producción y el autoclave. Los
registros y las graficas deben ser firmados, por el operador del autoclave. Los registros, incluso
las gráficas del termómetro registrador serán examinados, dentro de la jornada de trabajo, por
personal técnico calificado.
b) Registros de los cierres de los envases
Los registros escritos de todos los exámenes de los cierres de los envases, deben indicar la
fecha de producción, identificación de la cerradora, línea, operador de cierre y la hora de las
inspecciones de los cierres de los envases, las medidas obtenidas y las medidas correctivas
que se hayan tomado. Los registros debe firmarlos el responsable de la inspección de los
cierres de los envases y deben ser examinados por personal técnico calificado con una
frecuencia suficiente que asegure que los registros están completos y la operación se ha
controlado debidamente.
c) Registro de acidez
Se deben llevar registros de la acidificación, producto utilizado, métodos, procedimientos y
controles.
d) Registro de distribución del producto terminado
Deben llevarse los registros que sirvan para identificar la distribución inicial del producto
terminado, para efectos de rastreabilidad y facilitar, de ser necesario, la separación de
determinados lotes de alimentos que puedan estar contaminados o que de cualquier otra forma
sean inadecuados para el consumo.
e) Registro de pH
Para productos acidificados, cuando corresponda, se debe registrar el pH del líquido de
gobierno, el producto drenado y de la mezcla.
6.6.3. Conservación de los registros
Los registros deben conservarse por un periodo no inferior al tiempo de vida útil del producto
debiendo ser de fácil referencia y estar disponibles para la Autoridad Sanitaria responsable de
la vigilancia sanitaria.
6.7. De la Salud, Higiene y Capacitación del Personal
6.7.1 Salud e Higiene del personal
La empresa es responsable de que los manipuladores de alimentos que trabajan en el
establecimiento sea fábrica, establecimiento de fraccionamiento o de comercialización, estén
bajo control médico periódico y mantengan una estricta higiene personal y práctica de los
hábitos de higiene. La empresa debe supervisar que los manipuladores que intervienen en
labores directas con alimentos, no trabajen en dichos procesos, si son sospechosos de
padecer o tener signos de enfermedades infectocontagiosas, o heridas infectadas o abiertas, o
si incumplen con los requisitos de higiene personal.
6.7.2. Vestimenta
Todo manipulador de alimentos que trabaje en la zona de elaboración debe llevar ropa
protectora de colores claros que cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, y
tener calzado apropiado de uso exclusivo. Toda la vestimenta debe ser lavable, a menos que
sea desechable y debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación.
6.7.3. Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de
la actividad, y su aplicación debe ser evaluada durante la vigilancia sanitaria. La capacitación
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puede ser brindada por entidades públicas, privadas o personas especializadas. Dicha
capacitación debe ser frecuente, de acuerdo a las necesidades de cada empresa, asimismo
estar incorporada en el Plan Anual de Capacitación y su contenido debe incluir como mínimo
los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la aplicación
de los Programas de Higiene y Saneamiento, los fundamentos del Sistema HACCP para los
productos que fabrica la empresa.
6.8. De la Vigilancia y Control Sanitario
6.8.1. Vigilancia sanitaria de la fabricación
La vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados,
tratados térmicamente, se realiza mediante inspecciones sanitarias al establecimiento,
aplicando los procedimientos sustentados en los Principios Generales de Higiene y en el
Sistema HACCP, según lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas y la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de Alimentos y Bebidas”
6.8.2. Control de la calidad sanitaria e inocuidad
Las fábricas para el control de la calidad sanitaria e inocuidad deben formular los
correspondientes Planes HACCP los cuales deben ser validados por la Autoridad Sanitaria e
implementados en los procesos de fabricación. El fabricante debe efectuar periódicamente las
verificaciones necesarias para corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso
de fabricación. Los controles de calidad sanitaria e inocuidad deben realizarse en función del
Plan rechazándose todos los productos que no sean aptos para el consumo humano o que no
satisfagan las especificaciones aplicables al producto terminado.
La verificación de la aplicación del Sistema HACCP en las fábricas, constituye parte de las
inspecciones periódicas que efectúe la Autoridad Sanitaria, estando las fábricas obligadas a
diseñar y mantener toda la documentación relacionada con el registro de la información que
sustenta la aplicación del Plan HACCP, la cual debe estar a disposición de la Autoridad
Sanitaria toda vez que sea requerida.
La frecuencia de los controles físico químicos y microbiológicos para verificar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto importado se aplicará de acuerdo al riesgo que implique el
producto.
7. RESPONSABILIDADES
7.1. Del Ministerio de Salud
El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es
responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación de alimentos
envasados de baja acidez y acidificados, dicha función podrá ser delegada a las Direcciones
Regionales de Salud (DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA) según corresponda, previa
evaluación de su idoneidad técnica en la aplicación y verificación del sistema HACCP y de la
interpretación de estudios de aplicación y de distribución de penetración de calor respecto del
tratamiento térmico, en el cual se sustenta el control sanitario que realizan las empresas.
Asimismo, según lo establece el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas”, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la DIGESA es responsable de
inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar los Registros Sanitarios, de otorgar la
Habilitación Sanitaria de fábrica, expedir la Certificación Sanitaria Oficial de Exportación, la
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP y de realizar la Vigilancia Sanitaria posterior al
registro y a la habilitación sanitaria.
7.2. Apoyo de otras autoridades competentes
En las acciones de vigilancia sanitaria y operativos de control que realiza la Autoridad Sanitaria,
ésta podrá solicitar el apoyo de la Policía Nacional y del Ministerio Público para el cumplimiento
de sus funciones. Si la Autoridad Sanitaria verificara la comisión del delito contra la Salud
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Pública, pondrá en conocimiento de los hechos al Ministerio Público para los fines
correspondientes.
8. DISPOSICIÓN FINAL
Única.- La vigilancia y control deben ser realizadas por personal profesional debidamente
capacitado en Sistema HACCP, aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS), control del Proceso Térmico, Acidificación y
Evaluación del cierre de los envases, aplicando procedimientos y métodos científicos
reconocidos internacionalmente y por el Ministerio de Salud, por lo cual las autoridades
sanitarias, regionales y locales deben coordinar y desarrollar programas de capacitación
técnica que permitan supervisar con éxito las disposiciones de la presente Norma Sanitaria.
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