Salsa de tomate x
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La salsa de tomate se elabora con tomates frescos procesados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se añaden verduras y especias. El documento describe el proceso de producción de salsa, incluyendo pasos como recepción de materias primas, lavado, clasificación, cocción y envasado. Además, presenta cálculos para determinar los ingredientes necesarios para lograr un índice de madurez de 10 y un contenido de brix del 9% en la salsa final. Tablas resumen las características de la pulpa, salsa cr
Salsa de tomate x
- 2. SALSA La salsa de Tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añaden verduras y especias, dependiendo del tipo de salsa particular que se desee obtener.
- 3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Recepción de M.P. Formulación Enjuague Lavado – desinfección Clasificación y Selección Estandarizado Refinado Envasado Cocción Triturado Trozado - despulpado Escaldado Almacenamiento Enfriado Pasteurización
- 5. CÁLCULOS INDICE DE MADUREZ (TOMATE): IM= °BRIX % 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 4 0.4 = 10 BALANCE DE MATERIA: MEZCLA T= 1000g C=51.69g P=41.33g Ac.ol=10.454g Ac.gir=4.624 Sal=4g Condimentos:20g Total (M)= 1132.098g 4° Brix (Mx)= 0,04 Jarabe de Glucosa (J)=? Jx= 1 Salsa (S)= ? 9° Brix (Sx)=0.09
- 6. BALANCE DE MATERIA: Balance Gral.: M + J = S 1132.098g + J = S (1) Balance para “J” Mx + Jx = Sx 1132.098g (0.04) + J(1) = S (0.09) J = 0.09S – 45.284 (2) Reemplazo (2) en (1): 1132.098 + (0.09S – 45.284) = S 1086.814 = S - 0.09S S = 1194.30g (3) Reemplazo (3) en (2): J = 0.09 (1194.30) – 45.284 J = 62.20g
- 7. TABLAS SALSA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS °Brix 4 %Acidez 0,40% Pulpa 88,33% Cebolla 4,57% Pimentón 3,65% Condimentos 1,77% Aditivos (sal) 0,35% Goma Xántica 0,70% Almidón de Maiz Modificado 0,33% PULPA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS °Brix 4 %Acidez 0,4 SALSA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS °Brix 9 %Acidez 1,60% %Pulpa 83,73% Cebolla 4,33% Pimentón 3,46% Condimentos 1,67% Aditivos (sal) 0,33% Jarabe de Glucosa 5,20% Goma Xántica 0,70% Almidón de Maiz Modificado 0,33% Aceite de oliva 0,60% Aceite de girasol 0,27%
- 8. NORMAS