servicio comedores bares y salones donde vemos el equipamiento, vestuario y lo que tiene que hacer un garzon.pptx
- 2. Organigrama en un comedor • Maitre • Garzon • Jefe de garzones • Hostess • Ayudante de garzon o runner • Barista • Jefe de barra • Barman o barwoman • Jefe de AABB • Jefe de bodega
- 4. TIPOS DE SERVICIOS • SERVICIO AMERICANO : • La comida se arma en los platos en la cocina . Los Garzones son los que trasladan los platos desde la cocina hacia la mesa del comensal. Este servicio puede ser con campana (tapas) para que los alimentos lleguen con la temperatura ideal a la mesa
- 6. • 2.- SERVICO A LA FRANCESA : • La comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los clientes los que se sirven ( se presentan los alimentos por el lado izquierdo del cliente) utilizando una tenaza, que es un tenedor grande y una cuchara grande.
- 8. • 3.- SERVICIO A LA INGLESA • La comida se arma en fuentes desde la cocina. Los Garzones son los que se sirven ( se presentan los alimentos por el lado izquierdo del cliente ), utilizando una tenaza, que es un tenedor grande y una cuchara grande.
- 10. • 4.-SERVICIO GUERIDON O A LA RUSA • La comida se transporta en un carro de servicio o apoyo, la característica principal es que los alimentos se montan en platos frente al cliente dejando la oportunidad de terminar alguna preparación. como por ejemplo: crepes flambees
- 12. Trinchados
- 13. ORDEN DEL MONTAJE DE UNA MESA
- 14. Montaje de una mesa
- 15. Montaje de una mesa
- 16. Que es big four? • El termino big four se utiliza para nombrar los “cuatro grandes” en los cuales se agrupan todos los utensilios de comedores. • Grupo 1: Mantelería • Grupo 2: cristalería • Grupo 3: Loza • Grupo 4: Cubiertos
- 17. Manteleria • Moletton • Mantel • Carpeta
- 18. Molleton • Las ventajas del uso del molletón son las siguientes: • - Absorber líquidos. • Es cierto que el puro mantel no absorbe mucho los líquidos que se caen en la mesa (vaso • de vino, agua, etc.). El molletón protege la cubierta de la mesa. • - Evitar los excesos de ruidos. • Por lo blando de la tela, los platos o cubiertos no suenan tanto al colocarlos en las mesas. • Así, el cliente puede comer sin estar molesto debido a la contaminación auditiva, causada • por la manipulación de los materiales y utensilios de servicio.
- 19. Mantel • Se compra de color neutro y tiene que tener una medida aceptable para la mesa (dejar por cada borde 30 cms de caida)
- 20. Carpeta • La carpeta se pone sobre el mantel para ahorrar los gastos en lavado de manteles en • aquellos restaurantes que venden “a la carta”. Así, cada vez que se utiliza la mesa se • manda a lavar solamente carpeta. El mantel se cambia cada vez que las caídas estén • manchadas.
- 21. Loza • 1-Plato base: • 2-Plato extendido: (plato bajo) • 3-Plato hondo • 4- plato de entrada • 5-Plato para pan • 6-Compoteros • 7-Mantequilleros
- 22. Los cubiertos • Cuchara grande para sopa • Tenedor grande para carne • Cuchillo grande para carne • Tenedor para pescado • Cuchillo paleta para pescado • Cuchara para postre • Cuchillo chico o mantequillero • Cuchara para té • Cuchara para café
- 23. Cristaleria • Tipos más utilizados en la mesa: • Copa para Vino blanco • Copa para Vino Tinto • Copa para champagne y espumosos • Vaso o copa para aperitivo • Copa para agua
- 24. ¿Que es una comanda? • Definición. Se conoce con el nombre de comanda (del francés commander=pedir) el vale interno que por triplicado efectúa el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Además va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles pérdidas, tendencias de consumo… Servirá para realizarle la factura al cliente.
- 26. La cuenta Es el documento que se entrega al final del servicio, este tiene como finalidad que el cliente cancele lo que consumió en distintas formas de pago. La cuenta tiene que tener un numero propio, la fecha del día, el nombre y dirección del local, el numero de mesa, la hora y el garzón que los atendió . También se incluyen los impuestos (si este los tiene), finalmente va la propina sugerida al garzón.
- 27. Repaso de utensilios • Materiales: Huasca o paño que no deje pelusas. • La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y seco. • La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. • Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.
- 29. Mesa auxiliar en el salón • Es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto, incluir: • Agua fresca. • Servilletas para comida y cócteles. • Carta (Limpios, completos y sin rayas) • Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente. • Utensilios de servicio especiales (Cucharas de sopa, cubiertos de postre) • Manteles, carpetas o individuales. • Toallas de papel.
- 31. Servicios especiales • Banquetes • Las empresas de banquetes ofrecen comida para fiestas, eventos e instituciones. Pueden servir comidas a 500 personas en un salón de banquetes o entregar almuerzos para una pequeña reunión de negocios. Los proveedores de comida se adaptan a las necesidades de sus clientes de muchas maneras
- 32. Buffet
- 33. Actividad en Clases con nota • Traer ropa formal tipo garzón en grupos max (5) • Traer manteles, botella de vino vacía, copa(2) • Cubiertos, vasos, loza, todo para dos personas, una comanda. • Traer una bandeja para practicas llevando copas, vasos y platos. • Definir que tipo de servicio demostrarán.
- 34. Evaluación teórica • Se evaluarán todos los contenidos de este power point
- 35. Actividad en clases con nota • Tengo una pareja que quiere casarse en una parcela en malloco. • ¿Qué tipo de servicio recomiendan ustedes(cantidad de invitados 150)? • Considerar 1 garzón cada 10 personas • Entregar ideas de aperitivo, coctel frio y caliente, entrada, principal, postre(3 de cada una).
- 36. Actividad con nota en Clases • Crear un menú completo para su graduación (grupos de 5-6) • Aperitivos • Coctel frio, caliente, dulce • Entrada • Principal • Postre • After hour • Bar abierto
- 37. Actividad en clases • Continuación con la actividad anterior • Sacar costos (valor) de arriendo de vajilla para todo el servicio. • Costear arriendo manteles • Costear valor de pago a garzones • Costar valor de barman y ayudantes de barra • Costar valor de animador o dj • Entregar un trabajo final con el costo de su graduación 4to medio.
- 38. Evaluación final, análisis de casos