Sesión 07.pptx
- 1. FPA PROCESOS INDUSTRIALES Sesión 7 A: Procesos industriales derivados de la leche: Yogurt leches concentradas y helado. Mg. German Saúl Martínez Torres
- 3. Procesos industriales de derivados de la Leche
- 4. INDICADORESDELOGRO Identifica los procesos industriales derivados de la leche. Aplica el procesamiento de la leche. Participa activamente de manera colaborativa. Culmina las actividades emprendidas. Presenta sus trabajos en forma ordenada. Muestra disposición para trabajar en equipo.
- 6. 1.-INTRODUCCION Leches fermentadas Yogurt Kéfir Kumis Kishk Suero de mantequería fermentado Nata fermentada Entre otros
- 7. En las rutas metabólicas de estas bacterias se originan además dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma característicos de cada uno de los productos lácteos fermentados. “Fermentadas” El proceso de inoculación o siembra de la leche con microorganismos que transforman
- 8. YOGURT El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de ácido láctico. El yogur es la más conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.
- 9. 2.1.-TIPOSDEYOGUR En función de su estado físico: Yogur compacto o firme. Yogur batido. Yogur para beber. Productos de larga conservación.
- 11. 2.3.-Composición El “Food Standards Committee Report on Yogurt” define y da las normas de composición, aditivos, utilización de cultivos, tratamientos térmicos de los productos pasterizados, etiquetado, etc. El informe señala que el “yogur” debe contener un mínimo del 3.5% de materia grasa en peso; el “yogur parcialmente desnatado” o “de contenido graso reducido” entre el 1 y el 2 % y el “yogur de leche desnatada” o “yogur desnatado” debe contener como máximo el 0.3% de materia grasa en peso. El mencionado comité, considera que el término “bajo en grasa” no es apropiado y resulta engañoso para los consumidores, ya que este tipo de yogur puede contener una proporción de grasa bastante elevada (del orden del 1-2% en peso). Finalmente en el informe se recomienda que todos los yogures contengan como mínimo el 8.5% en peso de sólidos no grasos.
- 12. 3.-LAFABRICACIONDELYOGUR Durante el proceso de fabricación, es necesario controlar rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad, un yogur que presente las características adecuadas de sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de conservación. Entre esos factores se pueden citar:
- 13. La elección de la leche como materia prima. Los ingredientes añadidos. El tratamiento térmico. La emulsificación u homogeneización. La preparación del cultivo.
- 14. 3.1.1.-INGREDIENTES LÁCTEOS Los que se utilizan con más frecuencia, son: Leche entera. Leche desnatada. Leche concentrada desnatada. Leche en polvo desnatada Nata. Concentrados o aislados de proteínas lácteas.
- 15. 3.1.2.-EDULCORANTES La cantidad de edulcorantes a utilizar, depende de muchos factores, por ejemplo: El tipo, cantidad y acidez de la fruta añadida. El compuesto edulcorante empleado. Las preferencias de los consumidores. Aspectos económicos. Exigencias legales. Efectos inhibidores sobre los microorganismos del cultivo iniciador.
- 16. 3.1.3.-ESTABILIZANTES Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración del yogur son almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosas. Las principales funciones que desempeñan, son: Mantener la viscosidad durante el proceso de elaboración y mejorarla en el producto final. Modificar la estructura y la textura. Evitar la separación del suero, especialmente durante el almacenamiento y transporte. Facilitar la suspensión de las partículas de fruta. También pueden influir sobre la cremosidad y untuosidad del producto.
- 17. 3.1.4.- PREPARACIONESDEFRUTAS Las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogur después de la refrigeración de la leche fermentada y antes del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por menor.
- 18. 3.1.5.- CONSERVANTES En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures de frutas pero no en el yogur natural, los siguientes conservantes: 🞭 Dióxido de azufre 🞭 Acido benzoico 🞭 Metil-4-hidroxibenzoato 🞭 Etil-4-hidroxibenzoato 🞭 Propil-4-hidroxibenzoato 🞭 Acido sórbico máx. 60 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 300 mg/kg
- 19. 3.2.- Los fermentos del yogur
- 20. 3.3 PROCESO DE FABRICACIÓN 3.3.1 PREPARACIONES DE INGREDIENTES.
- 22. Es necesario evitar la separación de la grasa durante la fermentación es especialmente importante en los productos con un contenido graso relativamente elevado y también en la fabricación de yogur firme porque el coágulo una vez formado no se vuelve agitar. La homogeneización facilita la mezcla de los ingredientes en polvo debido al efecto de la gran velocidad que alcanza la mezcla al pasar por el cabezal de homogeneización y como consecuencia de la fuerzas de cizaña . Normalmente se aplica una homogeneización en dos fases, a presiones del orden de 15 Mpa en la primera y de 4Mpa en la segunda fase. Y se realiza en Tº de 50ºC. 3.3.2 HOMOGENEIZA CIÓN.
- 23. 3.3.3. TRA T AMIENTOTÉRMICO. Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación , son: 🞭 Eliminar las formas vegetativas de los microorganismos patógenos; 🞭 Destruir o reducir hasta un número aceptable los microorganismos alterantes; 🞭 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de la bacterias lácteas del cultivo iniciador ; 🞭 Desnaturalizar las proteínas del suelo para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación de suero durante la conservación del yogur( de especia importancia en la elaboración del yogur firme o compacto); 🞭 Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente
- 24. Estos objetivos se alcanzan en la sección de calentamiento de un intercambiador de calor de placas o tubular, en donde la preparación inicial se calienta como mínimo a 80ºc. Las propiedades funcionales de las proteínas del suero se manifiestan mas después del calentamiento de la leche y desnaturalización empieza a partir de los 60ºc.
- 25. 3.3.4REFRIGERACIÓN. Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico, es necesario enfriarla hasta una temperatura adecuada para la siembra del cultivo. En el sistema de incubación corta , el cultivo se siembra cuando la leche esta aproximadamente a 42ºC; si el periodo de incubación es mas largo, la temperatura de la leche es mas baja (aprox.30-32ºC). En la fabricación del yogurt firme por la técnica de incubación corta, resulta especialmente importante que la leche este a temperatura adecuada cuando se inocula el fermento por que si es demasiado alta inhibirá y hasta puede llegar a destruir los microorganismos del cultivo iniciador; si la temperatura es muy baja, el tiempo de incubación se prolonga.
- 26. 3.3.5 ADICIÓN DE LOS FERMENTOS. Los fermentos para la producción, preparados en tanques fermentadores, se incorporan a la leche a través de un sistema de dosificación por inyección en una concentración de aproximadamente el 2 % v/v. Los cultivos conservados liofilizados o congelados, se añaden asépticamente al tanque de fermentación de la leche.
- 27. 3.3.6.REFRIGERA CIÓN. El coágulo empieza a enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza la acides deseada .El grado de acidificación depende del tipo de yogur que se está elaborando en el método de refrigeración, tiene un pH de 4,5-4,6. Las temperaturas de refrigeración que se aplican son muy diferentes y depende: La composición del yogur y su capacidad de soportar las manipulaciones mecánicas en frío; La capacidad de envasado de la línea de fabricación La duración del periodo entre las dos etapas de la refrigeración , La eficacia del sistema de refrigeración ; Las limitaciones para el enfriamiento final de los envases, por ejemplo temperatura de la cámara de refrigeración, circulación del aire, etc
- 28. 3.3.7 ALMACENAMIENTO INTERMEDIO DE YOGURT BATIDO. Muchas veces es necesario mantener almacenado el yogur durante algún tiempo, porque la velocidad de producción es mucho mayor que la capacidad de envasado. También es necesario disponer de yogur frío para preparar la mezcla con el puré de frutas que por lo tanto hay que prever las instalaciones para almacenar el yogur en frío, porque el producto no debe conservarse durante más de un día y en condiciones ideales sólo debe permanecer en este paso intermedio . La temperatura es de 8,10ºC y el tiempo, el mínimo posible.
- 29. 3.3.8 ADICIÓN DE FRUTAS. La dosis necesarias se puede añadir directamente en la línea de conducción por la que circula el yogur desde los tanques intermedios hasta la envasadora ; o el puré de frutas puede incorporarse sobre un volumen de yogur conocido en un tanque especial para mezclas. Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa Láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El ingrediente que más varia es la fruta. El puré se encuentra en una porción del 15-25% en el producto final.
- 30. Antes de proceder al llenado de los envases, el yogur con frutas se mantiene en unos tanques de regulación que alimentan la envasadora. El yogur se comercializa en envases de vidrio, polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivinilideno, bolsas de plástico y envases de cartón. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto acido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado. 4.3.3.9 ENVASADO.
- 31. 3.3.10 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría de los yogures tiene una caducidad de entre 15-21 días. Las variaciones de temperatura durante el periodo de conservación producen modificaciones en la textura y la viscosidad, originan la separación de suero y favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos.. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación 2-5ºC y nunca debe sobrepasar los 10ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución .
- 32. Características optimas de un buen yogur Características físico - organolépticas. El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.
- 33. Qué es la sinéresis? Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida. Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros: -Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo. - Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT. - Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad. - Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas. -Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento. -Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación. -Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.
- 34. KÉFIR Podemos consumir un alimento fresco y vivo sin complicados procesos industriales y mercantiles que desnaturalizan y destruyen la mayor parte de los nutrientes esenciales para una asimilación y alimentación adecuada. Esta asombrosa asociación simbiótica de gran número de microorganismos “Kéfir” es capaz de hacer digestiva y medicinal a una leche sospechosa de generar múltiples afecciones, y alergias y desencadenar enfermedades como
- 35. DEFINICIÓN El kéfir, palabra que significa bendición en turco, es leche fermentada artificialmente por la acción de los «granos de kéfir», formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaris, Sacharomices Kephir y Leuconostoc Caucasiano. Kéfir son los nódulos que hacen posible la transformación en la leche. Los nódulos están compuestos de bacterias y levaduras que se alimentan del azúcar de la leche, al tiempo que le aportan las propiedades de sus componentes. Sin ellos no se puede obtener leche kefirada. Los nódulos nunca se disuelven como sucede con el yogur, sino que permanecen diferenciados
- 36. KÉFIR DE LECHE Se coloca el cultivo en una jarra limpia, preferentemente de cristal (nunca usar metal ni plástico), se llena con leche tibia (hasta 28º ó 30º) de vaca, echándole 2 cucharadas soperas del cultivo y dejándolo a temperatura ambiente durante 24/48 horas. Al cabo de este tiempo, estará en condiciones de ser utilizado. No se debe dejar el cultivo en la leche más de 48 horas, pues estará muy ácido y no se podrá consumir.
- 37. VENTAJAS El Kéfir es de más fácil digestión que el yogur, ya que el cuajo está fraccionado en pequeñas partículas mucho mejor digeridas por los enzimas digestivos El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico Es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica.
- 38. KÉFIR CULTIVO El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente composición: - Lactococus lactis. - Lactococus cremoris. - L.biovar diacetylactis. - Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris. - Lactobacillus plantarum. - lactobacillus Casei. - Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula )
- 39. GRACIAS