Sugarblues

1

SUGAR BLUES
WILLIAM DUFTY

1

PRESENTACIÓN

Cuando en Febrero de 1987 le escribí a mi amigo Bill Dufty para preguntarle donde conseguir nuevas
copias de Sugar Blues en castellano para distribuir, no pensé que él me autorizara que las hiciera yo
mismo. Me aboqué a leer la edición española del Sugar Blues que nunca había leído (siempre prefiero leer
— si puedo — los libros en su idioma original). Me encontré con un Chernobyl literario. Le informé a BiIl
los errores garrafales que contenía dicha edición y entonces decidimos empezar de fojas cero.
Y si el resultado con seguridad no conformaría a un Borges o un Madariaga tiene, por lo menos, el texto
completo del libro de Dufty y una revisión minuciosa (20 leídas después de su paso por la Composer).
Dufty escribió este libro hace un poco más de 13 años, y es notable cómo en este período de tiempo
aumentó considerablemente el interés por la alimentación integral, disminuyendo el afán por la carne y
los productos enlatados y “quimicalizados” Y aunque todo ese interés está un tanto desvirtuado por los
“comerciantes de lo natural’’ hubo un cambio. La proliferación de plantas nucleares de energía ha sufrido
una cierta desaceleración en los países ricos. (En los Estados Unidos no se han encargado nuevas plantas
nucleares desde 1978). No tanto así en los subdesarrollados donde, evidentemente la corrupción política
las sigue propiciando. Argentina y Brasil están protagonizando una “carrera nuclear” que podría causar
risa si no fuera tan trágica la inacabable serie de infiltraciones radiactivas, desperfectos, pérdidas y
posibilidades de fusión tipo Chernobyl que en general se ocultan al público. De vez en cuando algo se
infiltra en los medios, pero son innumerables los hechos ocultados.
Este año, un artículo en el London Times de Mayo de 1987, traía una información dada por un
investigador designado por la Organización Mundial de la Salud, para estudiar posibles incidencias de
SIDA en África, Haití y Brasil causadas por vacunas antivariólicas distribuidas por dicha Organización
en forma masiva. El investigador confirmó esos temores y la Organización Mundial de la Salud le solicitó
enterrara el informe. En esa circunstancia, este investigador, cuyo nombre desea mantener secreto, se
dirigió al prestigioso London Times, que por supuesto confirmó su autoridad, y este periódico publicó lo
noticia (ver detalles en “Vida Macrobiótica” — C. M. M. — Nº 4). De todo esto se desprende que todas
las vacunas podrían transmitir enfermedades como el SIDA — algo para estudiar y ciertamente algo que
debería producir una pausa en los programas de vacunación obligatoria de diferentes Ministerios de Salud
del Tercer Mundo (Argentina y Uruguay entre otros).
Volviendo al tema de la toma de conciencia popular sobre la vida natural, es interesante confirmar que
sigue siendo muy poco lo que se habla de la nocividad del azúcar. Y no es porque mucha gente no lo sepa,
sino porque es enorme el interés comercial por el azúcar.
Quisiera agregar algo más al libro de Dufty, que ciertamente no ha perdido actualidad, aunque en esta
época las cosas se precipitan a un ritmo creciente, y así como esa noticia del London Times, hay otra
noticia sumamente importante y referida al tabaco. Recién en 1980 el público de los países desarrollados
sabe que el tabaco contiene asombrosas cantidades de radiación ¡y que la persona que fuma 1 paquete y
medio por día, recibe una dosis de radiación ionizante equivalente a 300 radiografías de pecho anuales!
Esto se debe a un fertilizante usado en las plantaciones de tabaco que contiene uranio. Este uranio se
descompone en radio y luego en polonio 210.
Y así, cada día nos vamos enterando de estas cosas que las autoridades tratan de ocultar. Mientras
consigno estas palabras se está ocultando la gravedad del accidente nuclear de Goiana, en Brasil, con una
liberación de cesio 137, con una vida radiactiva de 600 años.
El azúcar refinada es un factor debilitante para nuestro organismo que unido a una mala alimentación,
los antibióticos, las vacunas y la radiación ionizante, nos predispone a sufrir todo tipo de desequilibrios.
Por tal motivo, libros como el Sugar Blues constituyen avisos que son de suma importancia para nuestra
salud y la salud del Planeta. Dufty no habla del SIDA, porque hace 73 años no se conocía. El azúcar
refinada es un factor debilitante que afecta nuestro poder auto-inmunizante.

Presentación 3

Mauricio Waroquiers
Punta Ballena
30/10/1987.

“William Dufty, acreedor de muchos premios de periodismo, ha puesto en blanco y negro la
filosofía dietética de su gloriosa guru-mujer, Gloria Swanson, en SUGAR BLUES . . . Este libro es
un recuento entretenido de cómo la raza humana vive bajo la “Marca de Caín del Azúcar”.
Mary Daniels, The Chicago Tribune

“Soberbio y estremecedor”.
Shirley Eder, The Detroit Free Press

“El lector que quiere sentirse mejor, tener mejor aspecto y gozar más de la vida — y por
supuesto si sólo está buscando un buen libro — se sentirá ciertamente atraído por el SUGAR
BLUES”.
PubIishers Weekly

“Pocas veces se han ofrecido informaciones científicas de una forma tan entretenida. William
Dufty lo ha realizado gloriosamente. Escribe con convicción . . . plasmando una investigación
profunda con su propia experiencia personal. Es una historia fascinante que podrán gozar aún
los más escépticos. El SUGAR BLUES se convertirá en un clásico en lo que respecta a la
dietética”.
Health Foods Retailing

AZUCAR: Sacarosa refinada, C12H22O11, producida por un proceso químico múltiple del jugo de
caña de azúcar o de la remolacha y en el que se ha eliminado toda la fibra y las proteínas, las
cuales forman el 90 por ciento del total de la planta natural.

BLUES (o melancolía): Un estado depresivo o melancólico que produce temor, malestar físico y
ansiedad (expresado a menudo líricamente como una crónica autobiográfica de desastres
personales).

SUGAR BLUES: Múltiples sufrimientos físicos y mentales causados por el consumo humano de
sacarosa refinada, comúnmente llamada azúcar.

3

I. Es necesario ser personal 4

I. ES NECESARIO SER PERSONAL

Érase una vez, un hombre apegado sin remedio a la sacarosa (C12H22O11) enfrentado con un
desafío inolvidable entre Gloria Swanson y un terrón de azúcar.
Me habían convocado para una rueda de prensa, a la hora del almuerzo, en la oficina de un
procurador neoyorquino en la Quinta Avenida. Todo marchaba bien cuando entré. La señorita
Swanson, más alerta y consciente que cualquier otra persona presente, sacó el bolso apoyado en
la silla a su lado y me dejó sitio. Nunca la había visto antes fuera de la pantalla. No esperaba
encontrarla allí, ni estaba preparado para verla en absoluto.
Un camarero nos trajo la merienda: tostadas de centeno con pastrami, pan integral con
salchichón, jarritas de cartón con café, y una bandeja de terrones de azúcar. Mis colegas de
varios periódicos neoyorquinos continuaban discutiendo mientras las raciones se distribuían.
Desenvolví mi sandwich, destapé la jarrita de café y tomé un terrón de azúcar. Estaba
desenvolviéndolo cuando escuché un susurro autoritario.
“Esto es veneno. No lo quiero en mi casa, y menos en mi cuerpo “.
Me aparté del precipicio y la miré. Se ampliaron sus inmensos ojos azules, sus grandes dientes
blancos resplandecían en aquel mordisco detrás de su sonrisa. Ella era Carrie Nation
enfrentándose al diabólico aguardiente, William Jennings Bryan, enarbolando la Cruz de Oro,
Moisés con una costilla de cerdo en su plato. Como un niño atrapado con las manos en el tarro
de mermelada, dejé caer el terrón de azúcar. Me di cuenta que frente a la señorita Swanson no
quedaban residuos. No compartía nuestra merienda. Había traído su propia comida, una cosa
madurada al aire, sin contaminar. Me ofreció un poco. Nunca había probado algo tan rico en mi
vida. Y se lo dije.
Por supuesto, todos habíamos oído hablar de las leyendas acerca del exótico régimen
alimenticio de la Swanson. Se habían escrito poemas sobre su aspecto desafiante a la edad.
Viéndola de cerca, cara a cara, era imposible dudar de que lo que hacía era correcto.
“Acostumbraba a ponerme lívida cuando veía a la gente comer veneno” — murmuró —. “Pero he
aprendido que cada uno tiene que descubrirlo por sí mismo por el camino difícil. Ahora puedo verlos
comer vidrio picado en mi presencia sin inmutarme. ¡Adelante!” — me dijo, desafiándome a mezclar
azúcar con mi café —. “Coma su blanca azúcar, mátese y vea si me importa”
Nuevamente brilló el mordisco tras su sonrisa. Me tuvo fascinado durante días enteros. Cada
vez que alcanzaba las pinzas para azúcar, me detenía y pensaba en su precepto. Uno nunca se
sabe atrapado por el anzuelo hasta que deciden sus sesos dejar de hacer algo; entonces uno
descubre que su cabeza no dirige las cosas. Descubrí que era adicto al azúcar, y mucho. Quería
deshacerme de mi hábito pero no sabía cómo. Lo había tenido durante muchos años.
Probablemente había sido atrapado muy joven, porque mis recuerdos más antiguos sobre las
comidas en casa con la familia eran como una especie de purgatorio de carne y papas, que debía
atravesar si deseaba llegar al cielo: un postre dulce.
Mi abuela siempre tenía en la despensa una bolsa con cincuenta kilos de buen azúcar de
remolacha de Michigan, con un generoso cucharón encima.
Cuando, durante la prohibición, yo le traía diente de león, lo lavaba y lo dejaba en remojo, luego
lo rociaba con limón y azúcar — para acelerar su fermentación — y de esta forma producía un
vino. Recuerdo cómo espolvoreaba con azúcar las tartas de manzana y de cerezas, los pastelitos
y tortas fritas y los enormes recipientes donde hervía duraznos y ciruelas cuando preparaba las
4


conservas en otoño. Se ponía azúcar en la salsa de tomate y en toda clase de pickles, tanto
dulces como agrios. Cuando volvíamos a la escuela, la señora Moulton, nuestra vecina y
dedicada cocinera, nos ofrecía pan recién salido del horno untado con manteca y espolvoreado
con azúcar negra.
Es posible recordar, aunque difícil de creer, cómo era la vida en una localidad del Medio Este
hace cincuenta años, una vida que ya no volverá. La familia controlaba continuamente lo que
los niños introducían en sus estómagos. Teníamos poco que objetar. Nuestros padres eran
nuestros protectores. Todos sabíamos lo que nos permitirían o no. La posibilidad de esconder
una hamburguesa o una coca-cola, era igual que la de robar un banco o faltar a misa el
domingo.
En el pueblo sólo había un restaurante. Antes había sido un bar. Si me dirigía a un mercado
local con una moneda para comprar algo comestible, el dueño llamaría a mi padre en su oficina
y al llegar a casa me hablarían de ello. Los tres mercados tenían mostradores con caramelos, y
en la farmacia de la esquina daban refrescos. Los helados se comían el domingo y se elaboraban
en casa. En ocasiones especiales los encargaban en el drugstore y los repartían a la carrera. El
hielo seco y los congeladores eran algo para el año 2.001.
El desayuno, almuerzo y cena se comían en casa — con la señora Moulton como guardián — o
no se comían. No había forma de abrir la heladera sin su presencia vigilante. Entonces nos
habíamos convertido en la primera familia de la ciudad con heladera. Los cubitos de hielo
hechos en casa eran un invento más asombroso y misterioso que la radio. El sótano empezó a
caer en desuso. Las conservas fueron pronto substituidas por alimentos comprados en el
mercado.
Los refrescos, la coca-cola y otras bebidas similares simplemente no existían para nosotros. En
casa había ginger ale de Canadá Dry, pero esto formaba parte de la reserva de mi padre desde
la época de la prohibición, que los mayores mezclaban con los alcoholes contrabandeados de
Canadá. Fue años más tarde, yo tenía ocho, cuando un visitante del mundo exterior introdujo la
decadente idea de hacer flotar un helado en ese mejunje. Podríamos haber conocido tales cosas
antes si se nos hubiese permitido ver esas películas corruptas. Pero estaban más allá de la
empalizada, del otro lado de las vías del tren. Los copos de azúcar y otros dulces vendidos en
las ferias estaban tan prohibidos como las películas. “Te harán daño’ nos decían. Cuando
observábamos a otros niños comiéndolos sin que sufrieran convulsiones llamábamos la
atención a nuestros padres al respecto, pero tal evidencia pseudocientífica nunca dio resultado.
Cometí mis pecados iniciales durante nuestro primer verano en Crystal Lake. Comparada con la
ciudad en que vivíamos, Crystal Lake era Babilonia o Las Vegas. Tenía un casino en medio del
lago, donde la gente bailaba al anochecer al son de una banda que afirmaba (escrito sobre su
autocar y en la parte delantera de su batería) ser de Hollywood. Había una cancha de golf y
otras de tenis y lanchas veloces, indios vendiendo cestos hechos a mano a los turistas de fin de
semana, chicas que fumaban cigarrillos, chicos que iban a nadar por la noche sin camiseta, y
estaciones de servicio donde había escaparates con botellas tecnicolores de agua azucarada en
hielo: naranja, cereza, fresa, limón, y algo que se llamaba Green River. Nunca había probado esas
cosas en mi pueblo. Pero una de color violeta oscuro con sabor a uva, me inició en el camino
que lleva a la perdición. La afición a la uva pop sería algo que no podría controlar. Empecé a
sentir un parentesco secreto con los borrachos de la ciudad.
Recuerdo la primera vez que robé dinero del monedero de mi madre mientras ella dormía.
Solamente le quité una moneda. Sólo una moneda por vez. Si no tenía una moneda de 25

5


centavos, no me atrevía a tomar una de diez. Yo suponía que dos botellas podían ser una
sobredosis. Mis encías tomarían un color morado delator o mis dientes podrían empezar a
disolverse. De alguna forma, sabía cuánta tentación podía resistir; me cuidaba de no estropearlo
todo.
Pasamos los veranos en Crystal Lake hasta que tuve doce o trece años. En esa época ganaba 75
dólares a la semana durante la temporada de invierno — una fortuna de ensueño en aquellos
días — como niño prodigio pianista de jazz en la radio. Pero no podía extender un solo cheque
en el kiosko de la esquina. Cuando se descontroló mi afición veraniega por la uva pop, tuve que
empezar a mentir, engañar y robar para continuar gozándola.
El día en que mi voz empezó a cambiar fue el principio del fin de mi carrera radiofónica. Si mi
voz dejaba de sonar infantil, no había ya nada notable en la forma en que tocaba el piano. La
pubertad trajo otros terrores. Mi cara, cuello y espalda explotaron con horribles granos. Al
principio creí que era la lepra e hice algunas novenas. Nunca había notado cosa parecida en
otros chicos mayores. Quizá podía pasar por alto sus defectos, pero no los míos. Me daba
vergüenza llevar los trajes de baño sin camiseta que se estaban poniendo de moda. La
enfermera de la familia me recomendó Noxzema. La lavandera de casa se estremeció al ver que
no resultaba.
Ahora sé que estaba pagando por mis pecados. Si a alguien se le hubiese ocurrido indicármelo
en ese momento, quizá me hubiera ahorrado años de agonía. ¿Pero, quién conocía mi hábito
secreto al azúcar? ¿Quién debía haberlo adivinado? ¿Dónde estaba el médico de casa?
Nuestra pequeña ciudad tenía uno, pero no era el doctor Marcus Welby. El médico vivía en
nuestra misma calle, frente a casa; y el pueblo entero se horrorizaba ante la posibilidad de una
emergencia en un momento en que no hubiera nadie más a mano que el doctor Hudson. Porque
el doctor Hudson era un drogadicto. Estas cosas se decían de otros, nunca de él. La gente del
pueblo simplemente decía: “iPobre señora Hudson!” El buen doctor a veces rondaba por el
pueblo como un zombie. Tenía detrás de su casa un bungalow que utilizaba como oficina. Al
anochecer, los niños acostumbraban a subir sigilosamente hasta sus ventanas para espiarle y ver
cómo yacía en su sillón de cuero negro con los estimulantes al lado, completamente
inconsciente.
Cuando se producía un accidente en el pueblo, bomberos voluntarios rompían la puerta de la
oficina del doctor, lo empapaban de agua y le vigilaban mientras ponía un torniquete en el
brazo de algún granjero atrapado por una cosechadora y luego llevaban a la víctima
rápidamente hasta la ciudad más próxima. Si algunos, como nosotros, se lo podían permitir,
pedían visita al doctor del pueblo más cercano por teléfono.
Así pues, ninguno de nosotros visitaba al médico hasta estar bien enfermo. Me enviaban al
dentista dos veces al año, cuando esto se puso de moda. El dentista relacionaba las caries con las
sobredosis de dulces. Pero nunca oía un médico decir una palabra al respecto.
Los más veteranos, como mi abuelita, hablaban de excesos de comida: “Esto te pondrá malo”,
significaba dolor de estómago, peligro de vomitar y cosas por el estilo. ¿Cómo podía yo
relacionar mis problemas de la piel con mis vicios secretos? Empecé a notar que muchos chicos
de mi edad tenían problemas de piel similares a los míos, aunque no todos. Entonces
comenzaron a correr rumores secretos de que mi aflicción podía ser causada por una
masturbación excesiva.
Tenía un amigo cuyo hermano estudiaba en un seminario católico en Chicago, estudiando para
ser cura. Era una gran autoridad en leyes canónicas y sexo. Hizo correr el rumor de que en la
6


arquidiócesis de Chicago la masturbación era sólo un pecado venial. Si se realizaba en
Michigan, era mortal. En Illinois uno podía efectuar un show solitario por la noche, lavarse los
pantalones por la mañana en el surtidor, y correr a comulgar.
Me dio por ahogar mis penas en leches malteadas, que había descubierto en la escuela
secundaria. Por entonces nos habíamos trasladado a una gran ciudad y tenía que recorrer varios
kilómetros para ir a la escuela central. Me daban diez centavos diarios para el autobús, cinco de
ida y cinco de vuelta. Me negaba a llevar nada tan poco elegante como bocadillos caseros y fruta
en una canasta. La crisis de 1929 nos afectaba y la cosa estaba difícil para todos. Un drugstore del
centro de la ciudad con precios reducidos, estaba promoviendo una medida gigante de
chocolate malteado por diez centavos. Durante dos años caminé varios kilómetros cada mañana
y otros tantos por la noche, en todo tipo de tiempo, sólo para despilfarrar los diez centavos y
tragarme cinco malteadas por semana. Mis problemas cutáneos fueron de mal en peor.
Recuerdo cuánto me mortificaba tomar una ducha en el gimnasio de la escuela. Entonces los
rumores de que el acné podía ser causado por la represión sexual. Se me dijo que las almas
libres no tenían ese tipo de problemas. Deseaba zambullirme en el pecado aunque más por ver
si así desaparecían mis granos que por pasión. Poner a una chica en dificultades o atrapar
enfermedades venéreas, eran temores que hubiera aceptado gustoso si pudiese andar sin
vergüenza en el patio juvenil con una piel aterciopelada.
En nuestra escuela secundaria nadie fumaba. Los cigarrillos eran demasiado caros, diez
centavos el paquete y vagamente considerados poco viriles. Muchos chicos vivían con la visión
del automóvil Ford que heredarían al graduarse si se abstenían de fumar. Mientras tanto,
fumábamos cosas que no se tenían en cuenta, como barba de choclo seca, viña seca e incluso
algo que los mejicanos llamaban marijuana. Pero todo me sentaba mal. Me sentía mucho más
eufórico con un licuado de banana. Nunca se nos ocurrió que aquel potingue mejicano se
comerciaría pocas décadas más tarde como la cerveza.
En los años veinte era tan rico que nunca llevaba un centavo. En los treinta — pasando
exámenes escolares financiados con algún trabajo en horas libres — era tan pobre que llevaba
puesto todo lo que tenía para que la gente lo viera. Recuerdo haber pasado hambre con mucha
elegancia, paseando con el estómago vacío pero con un traje de franela inglés a rayas, un cuello
duro al estilo Duque de Kent y una camisa que contrastaba.
La Facultad era un desastre completo, una especie de condena aburrida que uno debía cumplir.
Para pasar el tiempo, escogí el periodismo como materia. Entonces descubrí que las compañías
de cigarrillos virtualmente subvencionaban las universidades con su publicidad. Algunas de las
chicas más guapas del campus trabajaban para las compañías de tabaco como propagandistas
de cigarrillos, ofreciéndolos gratis, mas instrucciones para inhalarlos como hacían Constance
Bennet y Bette Davis en las películas. Yo fumaba los cigarrillos regalados, pero nunca desarrollé
el hábito de comprarlos. Entre un dulce y un Lucky Strike, siempre elegía el primero.
Una de las cosas más aburridas que teníamos que aguantar era la asignatura llamada educación
física. Nos hacían nadar o trotar o jugar voleibol o levantar pesas durante cierta cantidad de
horas cada semana. Nos observaban, marcaban nuestra tarjeta y nada más. A fin de curso
debíamos pasar un rápido examen físico. Si uno preguntaba al joven doctor sobre algo que le
preocupaba, éste tenía buen cuidado de no meterse en el terreno de la sociedad médica local.
“Visita a tu médico de cabecera para esto”, decía. Su tarea era descubrir hernias latentes y pies de
atleta.

7


Durante las vacaciones de verano, recorrí a dedo miles de kilómetros, viviendo de pepsi-colas
de aquellas botellas grandes y económicas que daban por cinco centavos. Sólo fue al visitar el
Sur por primera vez que una chica me hizo probar algo llamado dope. Se servía en mucho hielo
picado, con condimento de vainilla, jarabe y soda. En el norte se llamaba Coca-Cola. En el sur, el
uso común conservaba los tonos de sus orígenes nativos como un remedio para la jaqueca.
Tras sufrir dos años de Universidad, por fin la dejé. En esos días se necesitaba coraje para
enfrentarse a la vida sin título universitario. Pero podía olerme otra guerra incipiente. Sentía
que mi elección verdadera estaba entre la penitenciaría y los campos de Flandres.
En el verano de 1965 conocí a un maestro oriental, un filósofo japonés que acababa de pasar
varias semanas en Saigón. “Si de verdad quieren conquistar a los norvietnamitas — me dijo — sólo
debe darles la ración del ejército norteamericano: azúcar, dulces y Coca-Cola. Esto los destruirá más
rápidamente que las bombas “.
Sabía de qué me estaba hablando. Cuando me reclutaron en 1942, algo parecido me había
sucedido a mí. La comida militar había sido decretada desde algún lugar en los altos mandos.
Éramos, como a toda madre se le había asegurado, las tropas mejor alimentadas de toda la
Historia humana. Pero la comida militar me ponía los pelos de punta, desde el principio. No
podía aguantarla, de manera que mañana, tarde y noche rondaba por la oficina de correos,
esperando paquetes. Durante dos años duró la orgía de leches malteadas, café azucarado,
pasteles, chocolate, caramelos y Coca-Cola. Luego de muchos meses de esa dieta contraje unas
hemorroides sangrientas espectaculares que me produjeron un terrible susto. Siempre había
asociado esta horrenda enfermedad con la edad avanzada y aquí me tenían, con hemorroides a
los veinte años. De todas formas, ya nada importaba demasiado; me habían destinado a los
campos de Flandres, donde todo estaba perdido.
Mi primera experiencia adulta con el sistema médico norteamericano fue con su pintoresca
medicina militar. A su debido tiempo mi cuerpo fue embarcado para el extranjero. Cuando nos
dirigíamos a Gran Bretaña, me paseaba por la cubierta superior del sombrío SS Mauritania, con
una carabina al hombro y un pesado gabán militar empapado de rocío del Atlántico. Dos horas
de guardia y dos de descanso. Cuando atracamos en Liverpool, tenía una perfecta pulmonía
ambulante. El médico me tomó la temperatura y me ordenó reincorporarme al servicio. Así
seguí durante seis días. Finalmente, al séptimo día, el termómetro señaló la temperatura
deseada. ¡Sonaron las campanas, rostros me miraron con compasión. Me pusieron en una
camilla y la ambulancia salió disparada hacia el hospital británico más cercano! Terapia
intensiva, cámara de oxígeno, y enormes dosis de aquella droga milagrosa de esos tiempos:
sulfanilamida. Entonces era tan nueva esta droga que me sacaban muestras de sangre cada hora
para asegurarse de que no me estaban matando. Caí en un estado de coma delicioso y allí me
quedé durante varios días. Maravillosas enfermeras perfumadas me cambiaban las sábanas con
regularidad, me pinchaban para sacarme sangre y me bañaban amorosamente. Encantadoras
damas de la alta clase británica me consolaban con lilas. El capellán estaba agazapado en el
vestíbulo exterior. Empecé a creer que jamás llegaría a los campos de Flandres. El esfuerzo
parecía inútil. Faltaba poco para el día “D”.
Pero una mañana desperté sudado y consciente. Vi un plato de gelatina de pata de vaca encima
de mi mesita de noche y sentí una erección. iEl ejército me había fregado! Me habían vencido,
condenado a vivir un poco más según las conveniencias del gobierno.
La primera vez que me arrastré por el pasillo para que me pesaran, las enfermeras se quedaron
sin aliento al ver la balanza. Según el reglamento militar, un enfermo no podía ser dado de alta
hasta alcanzar el mismo peso que tenía al ingresar. Si uno pasaba más de veintiocho días en el
8


hospital, se le enviaba a un centro de recuperación donde los cuerpos eran almacenados
esperando a que fuese solicitado uno con tus medidas, peso y clasificación.. Mi antiguo
regimiento no era un Shangri-la, pero prefería la muerte a ser destinado a un centro de
recuperación. ¿Podría aumentar 6 kilos en seis días? Cada día pasaban por el hospital unos
canillitas repartiendo malas noticias. Cada día compraba tres periódicos, pagando siempre con
un billete de libra. Las pesadas monedas que recibía en cambio, me las fui pegando al diafragma
y a la ingle con cinta adhesiva. El día “D” subí a la balanza triunfalmente. Mi peso había
alcanzado el que tenía al ingresar en el hospital. Horas más tarde ya estaba con mi unidad,
dirigiéndome a los campos de Flandres. Mis compañeros me ayudaron y protegieron,
devolviéndome a la vida trayéndome la consabida ración militar — aún estaba demasiado débil
para ir al refectorio.
Con el tiempo, me despacharon en tren a Glasgow, en barco a Argel y luego en camión a Orán,
en el Mediterráneo. Tras tres semanas en el desierto, me encontraba como nuevo. Mis únicas
diversiones las constituían el océano y la cerveza argelina. Después de los desembarcos en el sur
de Francia, me enviaron para que me uniera al Primer Ejército Francés: árabes, senegaleses,
goums, sikhs, vietnamitas, con oficiales y suboficiales franceses. Vivíamos de la tierra, nada de
raciones refinadas ni lujo. Algunos iban provistos de ollas y cazuelas, patos y gansos, ovejas y
cabras, esposas y amantes. Durante meses enteros no cobré mi paga. Nunca más pisé un centro
de racionamiento.
Tuve que robar ropa y zapatos. La mayoría de los nativos con quienes vivíamos no habían
probado azúcar durante años. Todo se conseguía en el mercado negro. Vivíamos de carne de
caballo, conejo, ardillas, pan negro francés y cualquier otra cosa que pudiésemos liberar. El
invierno en los Vosgos fue brutal e interminable, pero en ninguna ocasión me resfrié. No estuve
enfermo ni un solo día durante los dieciocho meses que pasé con estos compañeros en Francia y
Alemania.
¿Fui lo suficientemente listo para comprender este experimento controlado de nutrición, en el
cual me encontré envuelto por azar? Me hubiese ahorrado años de esfuerzos inútiles, pero fui
un completo idiota, sin medio seso, ni el instinto de sobrevivir que poseían los piojos debajo de
mi casco.
Al regresar a Estados Unidos, me dediqué a la glotonería: tarta a la mode, pasteles de crema
batida, leches malteadas en grandes cantidades, chocolate y pepsis. Azúcar, . . . azúcar. . .
azúcar.
Al cabo de unas semanas estaba derrumbado, padeciendo una extraña enfermedad tras otra.
Mis hemorroides florecieron. Cada día mi fiebre subía y bajaba. Una serie de análisis reveló los
nombres de mis enfermedades: mononucleosis infecciosa, malaria atípica, hepatitis, herpes,
dermatosis exótica, infecciones en el oído y enfermedades oculares. Cuando me quedé por fin
sin dinero, descubrí en la Administración de Veteranos las maravillas de la medicina
socializada. Me hice socio fundador de la Cruz Azul y del Escudo Azul. Me inscribí en una de
las primeras planificaciones médicas. Durante más de quince años, me sometí a un ajetreo sin
fin de visitas médicas, hospitales, diagnósticos, tratamientos, análisis y más análisis, drogas y
más drogas. Mientras duró todo aquel galimatías, no recuerdo a un solo médico (de las docenas
que me trataron) que mostrase la más mínima curiosidad por lo que yo bebía y comía.
Inevitablemente, llegó el día en que las drogas dejaron de ser efectivas. Las jaquecas no
desaparecían. Durante diez días no pude trabajar, dormir, comer, ni moverme. Ingresé en el
Hospital de la Administración de Veteranos en Manhattan como un caso de emergencia. No

9


podía aguantar más aquel dolor. Me revisaron de pies a cabeza: cantidades de análisis y un
chequeo más completo que nunca. Cuando toda esta maquinaria se expresó, un joven médico
me lo tradujo. Ningún cáncer, ningún tumor cerebral, nada de esto y nada de lo otro. Es más,
sonreía amablemente. Era un espécimen perfecto, normal en todos los aspectos para mi edad.
Incrédulamente balbuceé:
- “¿Y qué hago con los dolores de cabeza?”
A lo que el médico contestó:
- “Si no desaparecen dentro de una semana o dos, vuelva cuando quiera”.
“¿ Una semana o dos?” Estaba dispuesto a afrontar lo peor, y esto ya había llegado. No podía
soportar ni una sola hora más. Llamé a un amigo cuyo padre había sido un médico muy
famoso. Este amigo tenía contactos con un extravagante médico de sociedad en Park Avenue.
Con una enorme jeringa inyectaron algo muy fresco dentro de mi nariz. Me dormí un rato y por
primera vez después de muchos días, me sentí aliviado. Conocía lo suficiente sobre las drogas
para saber que aquello que me habían hecho inhalar era cocaína. “Bueno,” pensé, ‘así empiezan
los drogadictos”.
Mi amigo me dio una dieta. Esto me pareció algo raro, pero decidí complacerle. No conocía
ningún otro sitio donde pudiese conseguir cocaína. Me prohibió el tabaco y el café, y me sugirió
que tomase harina de avena para desayunar, arroz para el almuerzo y más arroz y pollo para la
cena. Su diagnóstico fue: hipotensión postural (mala circulación de la sangre). También me
recetó baños calientes por la mañana y por la noche, y calistenia al mediodía. Intenté dejar el
café y el tabaco, pero el esfuerzo me impidió trabajar. Mi día había empezado siempre con café,
enormes tazas con azúcar y crema. Quizá tomaba cuatro o cinco tazas antes del medio día. Ya
sin apetito para el almuerzo, terminaba con una pepsi. Al llegar la hora de cenar era tal el
atontamiento producido por el azúcar, que lo único que podía despertar mi apetito era pato a la
china o langosta asada. Intenté seguir el régimen que me habían recetado y noté un alivio
temporario. Luego volvía a saciarme hasta que retornaban los dolores de cabeza. Entonces
intentaba seguir el régimen de nuevo. Iba aprendiendo, aunque en ese tiempo milo comprendía.
Una noche, leí de una sola tirada un pequeño librito que decía simplemente que el enfermo es el
único culpable por su enfermedad. El dolor es el último aviso. Uno mismo sabe mejor que nadie
si ha estado abusando de su cuerpo. El azúcar es veneno, decía el libro, es más mortal que el
opio y más peligroso que la contaminación radiactiva de una explosión nuclear.
Las sombras del recuerdo de Gloria Swanson y el terrón de azúcar. ¿No me había dicho ella que
todos teníamos que descubrirlo por cuenta propia, por el camino difícil? Todo lo que arriesgaba
perder eran mis dolores. Empecé la mañana siguiente con una firme resolución. Tiré todo el
azúcar de la cocina. Luego tiré todo lo que contenía azúcar: copos, fruta enlatada, sopas y pan.
Como nunca había leído bien los rótulos, me chocó ver lo pronto que se vaciaron las estanterías
y la heladera. Empecé a comer sólo cereales integrales y legumbres.
En unas cuarenta y ocho horas, me encontré en un estado agonizante, embargado por náuseas y
una jaqueca agobiante. Si el dolor era un mensaje, éste resultaba un mensaje muy largo,
complicado e intenso, pero en código. Tardé horas en descifrarlo. Conocía lo suficiente sobre
drogadictos para reconocer con reluctancia mi parentesco con ellos. Estaba descargando de
golpe la cosa de que hablaban con tanto terror. Después de todo, la heroína no es más que una
substancia química. Se extrae el jugo de la adormidera y por refinación se elabora el opio y
luego la morfina, que es convertida finalmente en heroína. El azúcar no es otra cosa que una
substancia química. Se extrae el jugo de la caña o de la remolacha para refinarlo y convertirlo en

10


melaza; tras una nueva refinación se produce el azúcar negra, y finalmente los extraños cristales
blancos. No es extraño que los traficantes de drogas diluyan heroína pura con azúcar de leche
— lactosa — para que sus paquetes de papel transparente resulten más atractivos. Me estaba
sacando de encima toda clase de productos químicos: azúcar, aspirina, cocaína, cafeína, clorina,
fluorina, sodio, glutamato monosódico, y todos los demás horrores multisílabos listados en letra
pequeña en las etiquetas de los envases que acababa de tirar a la basura.
Lo pasé verdaderamente mal durante veinticuatro horas, pero la mañana siguiente fue como
una revelación. Me dormí agotado, sudado y tembloroso. Al amanecer sentí como si hubiese
renacido. Los cereales integrales y los vegetales me sabían como enviados por los dioses.
Los próximos días me proporcionaron una sucesión de maravillas. Mi trasero y mis encías
dejaron de sangrar. La piel se me limpió poco a poco hasta adquirir una textura totalmente
distinta cuando me lavaba. Descubrí los huesos en las manos y los pies antes enterrados bajo
capas de grasa. Saltaba de la cama a unas horas inauditas de la mañana, lleno de vitalidad. Mi
cabeza parecía funcionar de nuevo. Ya no tenía problemas. Mis camisas me quedaron grandes.
Mis zapatos también. Una mañana, al afeitarme, descubrí que tenía una mandíbula.
Abreviando un poco la feliz historia, adelgacé 15 kilos en cinco meses y el resultado final fue un
cuerpo nuevo, una cabeza nueva y una nueva vida.
Un día quemé la cartilla de la Cruz Azul. En aquel entonces observé una foto de Gloria
Swanson que apareció en el New York Times. Me puse a escribirle una carta inmediatamente.
“Tenía razón — le dije — “ya lo creo que tenía razón. Entonces no me había dado cuenta, pero ahora ya
lo he comprendido”.
Eso ocurrió en los años 60. Desde entonces no tomo azúcar. No volví a acercarme a un médico,
hospital, pastilla, inyección, en todo este tiempo. Ni siquiera he tenido que tomar una aspirina.
Ahora, cuando veo a alguien desenvolver un terrón de azúcar, me crispo como Gloria Swanson
en aquella rueda de prensa. Siento ansias de llevar a un rincón a los que veo tomando azúcar y
explicarles lo fácil que resulta perder el Sugar Blues.
Considérate atrapado. ¿Qué es todo lo que puedes perder? SUGAR BLUES (la dulce melancolía o
los blues del azúcar).
Todos cantan el Sugar Blues.
Soy tan desgraciado, me siento tan mal. Quisiera tumbarme y morir.
Puedes decirme lo que quieras
pero estoy totalmente confundido.
Tengo la dulce, dulce melancolía.
¡Más Azúcar!
Tengo el dulce, dulce Sugar Blues.
La canción “Blues del Azúcar” (Sugar Blues) fue publicada en 1923, el año en que millones de
diabéticos empezaron a inyectarse la última droga milagrosa descubierta: la insulina.
En 1923 también tuvo su apogeo la Prohibición. Cuando se ilegalizaron las bebidas alcohólicas,
el consumo del azúcar se disparó. El país entero se comportó como un grupo de alcohólicos
arrestados, pasado una velada en la A.A. (Alcohólicos Anónimos); incapaces de sacar las manos
del tarro de dulce. A veces los abstemios eran los más adictos al azúcar, jurando que el alcohol
jamás tocaría sus labios, mientras consumían cantidades de azúcar que producía alcohol en sus
barrigas.
Como otras calamidades vinculadas a la experiencia de los blues negros — ginebra, cocaína,
morfina y heroína — daba la casualidad que el azúcar también era blanca. La letra de la canción
11


Sugar Blues (Blues del azúcar) demuestra astutamente la polaridad antagónica de la experiencia
humana con una substancia blanca, dulce y a la vez peligrosa: atracción, repulsión, el sentido
arraigado de la melancolía que quiere y no quiere, que se aleja y se acerca, el sentimiento de no
poder apartarse de ella. La sabiduría natural del cuerpo nos dice que es mala, sin embargo uno
lo desea con todas sus fuerzas.
Sugar Blues empezó con una canción que celebraba una condición humana completamente
personal. Cincuenta años más tarde merece convertirse en el nombre universal para una plaga
adictiva a nivel planetario.
Los poetas — especialmente los que escriben canciones — a menudo predicen lo que los
médicos y científicos detectarán más tarde, poniendo denominaciones adecuadas a malestares
globales.
No he logrado descubrir o revelar en las páginas siguientes todo lo que siempre quería saber
sobre el azúcar pero que temía encontrar. Sin embargo, he aprendido lo suficiente para llegar a
la conclusión de que lo que se entiende como Historia Médica necesita ser arrasado y revisado a
fondo.
Dentro del orden eterno del universo, el azúcar refinada por el Hombre juega su papel como
todas las cosas. Quizá los promotores del azúcar son nuestros depredadores, conduciéndonos a
la tentación, distribuyendo una especie de dulce pesticida humano que deslumbra a los ávidos
por una Dolce Vita haciéndolos caer en una forma de autodestrucción, aporcando el jardín
humano, seleccionando, según la ley natural, al más adaptado para sobrevivir, mientras el resto
perece en otro diluvio bíblico .— esta vez no de agua, sino de colas y pepsis y otros refrescos —
purificando la raza humana para una nueva era.
“En general, el científico profesional se preocupa muy raramente por la Historia”, dice el doctor
François Jacob, el ganador del premio Nobel y autor de The Logic of Life: a History of Heredity
(The New York Times, 11 de abril de 1974) ‘y no estaba de acuerdo con la forma en que enseñaban la
Historia de la biología. En cada informe, cada científico escribe lo que han enseñado sus predecesores, y así
sucesivamente, resultando una Historia lineal, que trata de ir del error a la verdad. Pero no es así”. No
cabe duda.

12

II. La Marca de Cain 13

II. LA MARCA DE CAIN

La nostalgia es tan vieja como Adán. Cuando nos cuesta demasiado ganar el pan con el sudor
de nuestra frente, tendemos — como Adán — a añorar los buenos viejos tiempos. La noción de
un pasado bucólico paradisíaco aparece en la mitología de todos los pueblos del mundo. Como
todos los mitos universales, es algo que se esconde profundamente en la memoria de la raza
humana; el Paraíso Perdido del libro del Génesis, la Edad Dorada del Taoísmo y del Budismo.
Quizá el paraíso terrenal era algo más que un trozo de tierra en Medio—Oriente; quizá en un
tiempo había abarcado gran parte del planeta, desde las islas de Polinesia hasta el Shangri-la del
Tíbet.
Es imposible dejar de soñar cómo debía de haber sido. La Biblia nos ofrece algunas claves.
Primeramente, nada de sudor. El Hombre vivía naturalmente de la abundante naturaleza.
Segundo, no había ciudades. La palabra civilización significaba nada más y nada menos que el
arte de vivir en la ciudad. En los buenos viejos tiempos nada había de esto. Tercero, ninguna
enfermedad. El Hombre bíblico disfrutaba de una vida increíblemente larga, comparada con la
del actual. No sólo los mapas anatómicos orientales muy antiguos nos informan de los
meridianos de acupuntura, sino también en el Oeste son los que llamamos lunares, los puntos
oscuros que aparecen en el cuerpo al nacer o más tarde. Una marca bajo el ojo derecho de un
hombre, situada a las cuatro clavadas o a las ocho clavadas bajo el ojo izquierdo de una mujer,
indicaba la probabilidad catastrófica de muerte y enfermedad. Cuando se hicieron estos mapas del
cuerpo, hace miles de años, la muerte natural — sólo dormirse sin volverse a despertar — era la
forma corriente de morir. Por último, pero no menos importante, el azúcar refinada (la sacarosa)
no formaba parte de la dieta humana.
El hombre comía almendras, castañas, nueces y pistacho; manzanas, higos y uvas, aceitunas y
moras; cebada, trigo y mijo; pepinos, melones, algarrobas y menta; cebollas, anís, ajo y puerros;
lentejas y hojas de mostaza; leche y miel, y una multitud de bienes orgánicos. Todos éstos
rebosaban de azúcares naturales (incluso el jengibre), pero no de azúcar refinada por el
Hombre.
(El redescubrimiento del jengibre en nuestros tiempos coincide con el redescubrimiento de
China y de la acupuntura. Las revistas y los periódicos llamaban muchas veces al jengibre uno
hierba de la China roja. Pocos recuerdan que nuestros abuelos habían aprendido sus propiedades
mágicas gracias a los indios norteamericanos que lo usaban — junto con el cerebro de ardillas
para curar las heridas de bala en el Viejo Oeste).
Desde tiempos del Jardín del Edén, a través de miles de años, lo que llamamos azúcar era
desconocido para el Hombre. Este evolucionó y sobrevivió sin azúcar. Ninguno de los libros
antiguos lo menciona: la Ley Mosaica, el Código de Manu, el I Ching, el Clásico de Medicina
Interna del Emperador Amarillo, el Nuevo Testamento, el Corán.
Los profetas nos dicen unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar en la antigüedad: era un lujo
raro, importado de tierras lejanas y muy caro. Qué hacían con el azúcar aparte de ofrecerla
como sacrificio, es algo que sólo puede ser objeto de conjeturas. El lejano país de donde llegaba
la caña de azúcar puede muy bien haber sido la India. Los mitos y leyendas de Polinesia hablan
mucho de la caña de azúcar. Hay evidencias de que la China exigía tributo de la India en forma
de caña de azúcar. Parece pues que la caña de azúcar crecía naturalmente y provenía de los
países tropicales. Si otros países fuera del cinturón tropical intentaban cultivarla, aparentemente
tenían muy poco éxito. Un pasaje del Atharva-Veda está dedicado al dulcificante: “Os he
coronado con un brote de caña de azúcar para que no os volváis contra mí”. En la antigua India, las
13


vacas sagradas posiblemente comían caña de azúcar. Los hindúes la cultivaban en sus huertos y
empezaron a masticarla debido a su sabor dulce. La caña de azúcar “era cultivada con gran
cuidado por trabajadores y madura la pican en morteros, recogiendo el jugo en una vasija hasta que
adquiere su forma de nieve o sal blanca” La melaza se comía con chapatis o con potaje. Alrededor
de una década más tarde empezaron a extraer el jugo de la caña de azúcar bebiéndolo como los
indios americanos que hacían cortes en los arces para extraer jarabe. La sidra de manzana o el
ponche de dátil deben beberse frescos como también debe beberse fresco el jugo de la caña de
azúcar, tan frágil como la sidra que no debe fermentar. (*)
Los griegos desconocían el azúcar. Cuando Nearchus, almirante de Alejandro Magno, navegó
Indus abajo para explorar las Indias Orientales en el año 325 A.C., la describió como una especie
de miel que crecía en cañas. Los soldados de Alejandro Magno notaron que los nativos del valle
del Indus tomaban el jugo de la caña de azúcar como una bebida fermentada. En otras crónicas
griegas y romanas es comparada continuamente con los productos de la dieta básica de la
época: miel y sal. A veces se la llamaba sal india o miel sin abejas y se importaban pequeñas
cantidades a un enorme costo. Herodoto llamaba a este producto miel manufacturada y Plinio
miel de caña. Como la miel, se usaba como medicina. No fue hasta la época de Nerón que un
escritor le puso el nombre latino : saccharum. Dioscorides la describía como una “especie de miel
sólida que se llama saccharum, y que se encuentra en cañas en la India y en la Arabia Felix; tiene la
consistencia de la sal y es crujiente”.
A la escuela de medicina y farmacología de la Universidad de Djondisapour, orgullo del
Imperio Persa, se atribuye la investigación y desarrollo de un proceso para solidificar y refinar
el jugo de la caña conservándolo sin fermentación. Se posibilitó su transporte y comercio. Esto
ocurrió poco después del año 600 de nuestra era, cuando los persas empezaron a cultivar caña
de azúcar por su cuenta. La China T’Ang importaba panes de miel petrificada de Bokhara, donde
la purificación del líquido y su mezcla con leche, contribuían a blanquear este lujo imperial. En
la época, un trocito de saccharum era considerado una rara y costosa droga milagrosa muy
apreciada en tiempos de plagas o pestilencias.
Mientras el nombre latino medieval para un trozo médico de esta preciosa substancia fue
substituido más tarde en Occidente por un sucedáneo del azúcar, la palabra original en
sánscrito para esta substancia continuó siempre relacionada con sal india, sobreviviendo su
transición a través de las lenguas del Imperio Arabe y de las lenguas latinas. El sánscrito khanda
se convirtió en la palabra inglesa candy, (caramelo).
El Imperio persa llegó a su apogeo y se desmoronó, como todos los imperios. Cuando los
ejércitos del Islam lo conquistaron uno de los trofeos de la victoria fue el secreto para procesar
la caña de azúcar y convertirla en medicina. El Wernher von Braun de Bagdad puede haberla
llevado a la Meca. Poco tiempo después los árabes se dedicaron al negocio del saccharurn.
Cuando Mahoma enfermó con fiebres y murió, su Califa o sucesor emprendió, con la fe que
mueve montañas, la conquista del mundo entero con un ejército de unos pocos miles de árabes
Con campañas militares que pueden contarse entre las más brillantes de toda la Historia
mundial, estuvo cerca de lograrlo. En 125 años, el Islam se había extendido desde el río Indo
hasta el Atlántico y España, desde Cachemira hasta el Alto Egipto. El califa conquistador
marchó sobre Jerusalén con una bolsa de cebada, otra de dátiles y una bota de piel con agua. Se
pueden leer historias de uno de sus sucesores, Ommayyad Caliph Walid II, que se burlaba del
Corán, llevaba vestidos extravagantes, comía cerdo, bebía vino, descuidaba sus rezos y

(*)
Reay Tannahili, “Food in History” (Alimentos en la Historia).
14


desarrolló el gusto por bebidas azucaradas. La salsa de los sarracenos se convirtió en la pausa
que refresca. Los ejércitos árabes de ocupación trajeron granos de arroz desde Persia y trozos de
caña de azúcar que los persas habían encontrado en la India — era más práctico plantar la caña
de azúcar joven que importar el producto terminado.
Muy pronto, el Islam sufrió muchas nuevas enfermedades y se vio obligado a separar la ciencia
de la religión. Se hicieron grandes progresos en medicina y cirugía. Usaban anestesia; iniciaron
la ciencia de la química, se descubrió el concepto del número cero; se redescubrió el álgebra, se
avanzó en astronomía; se descubrió el alcohol, produjeron una artesanía fantástica usando
metal y textiles, vidrio, cerámicas y cueros; manufacturaron p4pel como lo hacían en China. De
todas sus contribuciones a la civilización occidental, quizás el papel y el azúcar serían las que
eventualmente produjeron el mayor impacto.
Uno se siente tentado de imaginar, por lo que se deduce de los informes que han dejado testigos
y que se han encontrado más tarde, qué papel tuvo el azúcar en el declive del imperio islámico.
En el Corán, el libro sagrado de Mahoma, no se menciona el azúcar. Pero los herederos del
profeta son probablemente los primeros conquistadores en la Historia que han producido
azúcar suficiente para abastecer tanto a la corte como a las tropas con dulces y bebidas
azucaradas. Un temprano observador europeo atribuye a la extensión del consumo de azúcar
entre los guerreros del desierto árabe la causa de la disminución de su ímpetu. Leonhard
Rauwolf es el botánico alemán que dio su nombre a la rauwolfia serpentina. Los derivados de la
planta se usan aún hoy como sedantes y tranquilizantes. Rauwolf viajó por las tierras del Sultán
a través de Libia y Trípoli. Sus diarios, publicados en 1573, contienen una inteligencia militar
incalculable:
“Los turcos y los moros cortaban una pieza tras otra de azúcar, masticándolas y comiéndolas
abiertamente en todas partes y en la calle sin pudor. . . de esta forma se acostumbran a la glotonería y
dejan de ser los intrépidos guerreros del pasado.
Rauwolf consideraba la dependencia al azúcar entre los ejércitos del sultán, de forma muy
parecida a la de los observadores modernos al descubrir que las fuerzas norteamericanas en
Asia eran adictas a la heroína y la marihuana. “Los turcos se consumen con su glotonería y ya no son
libres ni valerosos para luchar contra sus enemigos como en otras épocas”. Esta puede ser la primera
advertencia escrita de la comunidad científica sobre el abuso del azúcar y las consecuencias
observadas. La palabra científico no se acuñó hasta 1840; el tubo de ensayos y el laboratorio
quedaban aún muy lejos; pero Rauwolf parece haber tenido suficiente intuición para considerar
a los seres humanos en conjunto con su medio ambiente con una Historia y no como una letanía
de síntomas rotulados. (*)
En el apogeo del Islam, el azúcar se convirtió en un asunto político muy potente. Muchos
hombres venderían su misma alma para obtenerlo. La misma suerte que redujo el vigor de los
conquistadores árabes afligiría luego a sus adversarios cristianos. En la marcha para rescatar los
Santos Lugares de las garras del sultán, los cruzados adquirieron pronto el gusto por la salsa de
los sarracenos. Algunos de ellos preferían languidecer en la tierra infiel mientras pudiesen
obtener su ración de jugo de caña fermentado y sus dulces. Los gobernantes europeos
descubrieron que sus embajadores en la corte egipcia se estaban corrompiendo con el hábito del

(*)
“Journals of Leonhard Rauwolf”. Una colección de viajes curiosos en dos volúmenes. El primero contiene el itinerario del doctor Leonhard
Rauwolf en los países orientales: Siria, Palestina en los Santos Lugares, Armenia, Mesopotamia, Asiria, Caldea, etc. Traducido del holandés
antiguo al inglés por Nicholas Staphorst. Londres, S.Smith y B.Walford, 1963. Publicado por John Ray (1627-1 705). Segunda edición. Londres,
S. Smith y B. Walford, 1705. (El lector observará que el nombre del autor arriba mencionado se escribe con una y con dos efes. Este texto
sigue a los trabajos de referencia más importantes, Rauwolf).

15


azúcar y eran conquistados con sobornos de costosas especias y azúcar. Muchos tuvieron que
ser retirados.
La última Gran Cruzada terminó en 1204. Pocos años después, el Cuarto Concilio Luterano se
reunía en Roma para planear una Cruzada contra los herejes y los judíos. Luego, en 1306, el
Papa Clemente V — exiliado en Avignon — recibía un llamamiento para renovar las Cruzadas
de los viejos buenos tiempos. Copias de este llamamiento llegaron a los reyes de Francia,
Inglaterra y Sicilia. Este temprano papel diplomático bosquejaba una estrategia sureña con
ayuda del azúcar para vencer a los astutos sarracenos.
“En el país del sultán, el azúcar crece en grandes cantidades y de ésta los sultanes obtienen grandes
ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con estas tierras, se haría mucho daño al sultán y
al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido desde Chipre. También se cultiva azúcar en
Morea, Malta y Sicilia y crecería también en otras tierras cristianas si se cultivase. La Cristiandad no se
vería perjudicada.”
Ante aviesas afirmaciones de este tipo, la Cristiandad dio un gran mordisco al fruto prohibido.
Siguieron siete siglos en los cuales florecieron los siete pecados mortales a lo largo y ancho de
los siete mares, dejando su huella de esclavitud, genocidio y crimen organizado.
El historiador británico NoeI Deerr dice llanamente: “Al contar la Historia de la esclavitud, no es
exagerado calcular que se comerciaron 20 millones de africanos, de los cuales dos tercias se pagaron con
azúcar”. (*)
En la primera etapa de la carrera europea por el azúcar, los portugueses iban a la cabeza. Los
sarracenos habían introducido el cultivo de caña de azúcar en la península ibérica durante su
ocupación. Pronto hubo grandes plantaciones de caña en Valencia y Granada. Enrique el
Navegante de Portugal hizo explorar la costa occidental de África en busca de campos de
azúcar fuera del dominio árabe. No encontraron los campos de caña de azúcar que buscaban,
pero descubrieron abundantes cuerpos negros aclimatados a la esclavitud en las zonas
tropicales donde florecía la caña. En 1444 los portugueses llevaron 235 negros de Lagos a
Sevilla, donde se vendieron como esclavos. Esto sólo era el principio.
Diez años más tarde, convencieron al Papa que bendijera el tráfico de esclavos. La autoridad
papal llegó a incluir el ataque, subyugación y la esclavitud de sarracenos, paganos y otros enemigos de
Cristo. La ostensible exposición razonada del Cristianismo en esas tierras extranjeras era la
misma que justificaba la caza de herejes y judíos en casa: salvar sus almas. El hecho de que el
sudor de las frentes negras podía hacer crecer las nuevas plantaciones de caña de azúcar en
Madeira y las islas Canarias era un beneficio extra providencial para el imperio portugués.
Durante siglos, las sagradas escrituras fueron sistemáticamente falseadas para proporcionar
solaz y justificación a los negreros cristianos y a los comerciantes de azúcar. En su profético
escrito Cane, el poeta americano negro Jean Toomer escribió en 1923: “El pecado que pesa sobre los
blancos.., es que hicieron mentir la Biblia “.
Para el reino de Portugal, el azúcar y la trata de esclavos fueron dos caras de una misma
moneda. En 1456, Portugal controlaba el comercio europeo del azúcar. Sin embargo, poco
faltaba para que fuera el turno de España. Cuando los árabes fueron expulsados de España,
dejaron tras suyo plantaciones de caña en Granada y Andalucía.
En su segundo viaje al Nuevo Mundo en 1493, Cristóbal Colón se llevó algunos trozos de caña
de azúcar, tal como la reina Isabel le había sugerido. En el libro que escribió durante este viaje,

(*)
NoeI Deerr, ‘4The History of Sugar” (Historia del Azúcar).
16


Pedro Mártir asegura que los exploradores encontraron caña de azúcar creciendo en las islas de
la Española. Colón envió dos cargas de indígenas para trabajar en las plantaciones de azúcar de
España. La reina Isabel ordenó que fueran reintegrados a sus islas. Luego de morir la reina, el
rey Fernando consintió en reclutar en 1510 el primer gran contingente de esclavos negros
necesarios para la floreciente industria azucarera española.
En esta época los portugueses ya estaban cultivando en Brasil caña de azúcar cosechada por
esclavos. Un elemento de su estrategia azucarera era ingenioso. Mientras otros países europeos
estaban quemando judíos y herejes y brujas, los portugueses vaciaron sus cárceles de criminales
condenados y los enviaron a colonizar sus posesiones en el Nuevo Mundo. Alentaban a los
convictos a cruzarse con mujeres esclavas paganas y producir así una raza híbrida que pudiese
sobrevivir en las plantaciones tropicales de azúcar.
Los mercaderes holandeses aparecieron en escena alrededor del 1500. Su pericia naval les
permitió dedicarse a realizar expediciones marinas más económicas — para compensar su
atraso en entrar a ese mercado se pusieron a vender esclavos a crédito. Los holandeses pronto
construyeron una refinería de azúcar en Amberes. La caña de azúcar en bruto se embarcaba
desde Lisboa, las Islas Canarias, Brasil, España y la Costa de Marfil para ser procesada en
Amberes. El azúcar se exportaba al Báltico, Alemania e Inglaterra. En 1560, Carlos V de España
había construido los esplendorosos palacios en Madrid y Toledo con los impuestos del comercio
del azúcar. Ningún otro producto ha influenciado tan profundamente la Historia del mundo
occidental como lo ha hecho el azúcar. Fue el motor oculto tras gran parte de la Historia
temprana del Nuevo Mundo. Los imperios portugués y español crecieron bruscamente en
opulencia y poder. En forma similar a la decadencia árabe, también decayeron rápidamente los
portugueses y españoles. Hasta qué punto esa declinación era biológica — causada por el alto
consumo de azúcar en la corte — sólo puede ser objeto de conjeturas. Sin embargo, el imperio
británico estaba listo para ampliar el negocio. Al principio, la reina Isabel I se resistió a
institucionalizar la esclavitud en las colonias inglesas calificándola de “detestable’ algo que, sin
duda, “atraería la venganza del cielo” en su reino. En 1588, ya había superado sus escrúpulos
sentimentales. La reina produjo una carta real en la que se reconocía a la Compañía de
Empresas Reales de Inglaterra en África el monopolio estatal de la trata de esclavos en África
Occidental.
En las Indias Occidentales, los españoles, siguiendo la huella de Colón, habían exterminado a
los nativos y traído esclavos africanos para hacerles cultivar sus plantaciones de azúcar. En
1515, monjes españoles ofrecieron 500 pesos en oro como préstamo para todo el que quisiera
construir un ingenio azucarero. A su debido tiempo, la flota británica llegaría para expulsar a
los españoles. Los esclavos escaparon a las montañas para iniciar una guerra de guerrillas. La
corona británica anexó las islas con un tratado formal y el monopolio instaló capataces en las
plantaciones de azúcar, encargándose del tráfico de esclavos. Con el jugo fermentado de la caña
de azúcar en crudo se hizo ron. Los primeros promotores del ron llevaron su aguardiente a
Nueva York y Nueva Inglaterra, ofreciéndolo a los indios norteamericanos al cambio de
preciadas pieles. Ron por valor de un penique compraba pieles por valor de muchas libras, las
pieles a su vez podían venderse en Europa por una pequeña fortuna. En sus viajes hacia el
Oeste, la compañía de aventureros reales visitaba la costa occidental de África para obtener
esclavos; éstos se transportaban a las Indias Occidentales y eran vendidos a los dueños de las
plantaciones para que cultivaran más caña para fabricar más azúcar, melaza y ron. Azúcar y
pieles para Europa. Ron para los indios americanos. Melaza para las colonias norteamericanas
(el comercio triangular continuaría hasta que la tierra en Barbados y otras islas británicas se
agotó, desgastó y derrochó. No crecerían otras cosechas).
17


Hacia el año 1660, el comercio del azúcar se había vuelto tan provechoso que los ingleses
estaban dispuestos a hacer la guerra para mantener su control. Las actas de navegación de 1660
tenían como meta prevenir el transporte de azúcar, tabaco o cualquier otro producto de las
colonias de Norte América a otro puerto fuera de Inglaterra, Irlanda o posesiones británicas. Las
colonias querían ser libres para comerciar con todas las potencias europeas. La Madre Inglaterra
quería proteger sus ingresos y mantener su lucrativo monopolio naval. Contaba con la Flota
Real. Las colonias no tenían armas, por lo tanto Britania gobernaba las olas . . . y controlaba el
comercio del azúcar. Más tarde, en la década de 1860, la palabra azúcar había pasado a la
lengua inglesa como sinónimo de dinero.
Aunque algunos historiadores norteamericanos sostienen que fueron los impuestos británicos
sobre el té el detonante de la Guerra de la Independencia, otros señalan el Molasses Act de 1733,
que imponía fuertes impuestos sobre el azúcar, la melaza que llegaba de otras tierras que no
fueran las islas azucareras británicas del Caribe. Los trusts navieros de Nueva Inglaterra se
vieron obligados a participar en el tráfico lucrativo de esclavos, melaza y ron. Embarcaban un
cargamento de ron hacia la costa africana para canjearlo por negros, que llevaban a las Indias
Occidentales para venderlos a los ávidos británicos de las plantaciones. Allí obtenían un
cargamento de melaza que transportaban a su país para ser destilada y hacer ron, que se vendía
a sus clientes locales, grandes bebedores. Mucho antes del Boston Tea Party, el consumo anual de
ron en las colonias norteamericanas se estimaba en casi 16 litros por cabeza. El Motasses Act de
1733 suponía una seria amenaza no sólo para el comercio colonial norteamericano sino también
por su sed por el demonio ron.
“No llega un tonel de azúcar a Europa sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda
persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo
que sólo se puede comprar con las lágrimas y muerte de innumerables criaturas desgraciadas”.
Esto escribió el filósofo francés Claude Adrien Helvetius a mediados del siglo dieciocho,
cuando Francia se había situado en las primeras filas del comercio del azúcar. La Sorbona lo
condenó; los curas convencieron a la Corte de que tenía la cabeza llena de ideas peligrosas; se
retractó — en parte para salvar su pellejo — y su libro quemado por el verdugo. Sus denuncias
contra la esclavitud atrajeron el interés de toda Europa por sus ideas. Dijo en público lo que
muchos pensaban en secreto.
El estigma de la esclavitud estaba presente en el azúcar en todas partes, pero más
particularmente en Inglaterra. Por doquier, el azúcar se había vuelto una fuente de riqueza
pública e importancia nacional. Gracias a los impuestos y tarifas sobre el azúcar, el gobierno
continuaba participando del crimen organizado. Los dueños de las plantaciones, los
comerciantes y las compañías navieras amasaban fabulosas fortunas; y la única preocupación
de la realeza europea era cómo obtener su tajada.
Sólo pasaron tres siglos antes de que la conciencia europea llegase a un punto en el que se
formó la primera Anti-Saccharite Society (Sociedad contra el Azúcar), en 1792. Muy pronto el
boicot británico contra el azúcar se extendió por toda Europa. Las compañías británicas de las
Indias Orientales (The British East Indian Companies) — ya metidas hasta las orejas en el
comercio del opio — explotaron el tema de la esclavitud como campaña de propaganda, usando
el boicot del azúcar para practicar una alta moral unilateral.
Azúcar de las Indias Orientales no cultivado por esclavos era su eslogan en el siglo XVIII. “B.
Henderson China Warehouse Rye Lane Peckham, respetuosamente informa a los Amigos de África que
tiene a la venta un surtido de cubas de azúcar rotuladas con letras doradas: ‘el azúcar de las Indias
Orientales no está hecho por esclavos’.” En letras más finas, había unas frases con garra: “Una
18


familia que consume 2 1/2 kilos de azúcar por semana, usando azúcar de las Indias Orientales en lugar de
las Indias Occidentales durante 21 meses, evitará la esclavitud o la muerte de una criatura humana. Ocho
familias de este tipo en diecinueve años y medio evitarán la esclavitud o muerte de cien”.
El gobierno de su majestad, con su interés invertido tanto en la esclavitud como en el azúcar,
hablaba con orgullo de su imperio. Gran Bretaña era el centro de la industria azucarera de todo
el mundo. “El goce, gloria y grandeza de Inglaterra se debe más al azúcar que a cualquier otro artículo,
sin exceptuar la lana” decía Sir Dalby Thomas. “La imposibilidad de pasarse de esclavos en las Indias
Occidentales prevendrá siempre la anulación de su tráfico. La necesidad, la absoluta necesidad de
continuar debe ser, ya que no hay otra, su excusa” indica otra eminente figura política de la época. (*)
En poco tiempo, el imperio británico quedó totalmente dependiente del azúcar. En otros
imperios, la rara medicina sólo había logrado convertirse en un lujo costoso. Gran Bretaña, sin
embargo, fue hasta el final. El deseo se había vuelto necesidad. El azúcar y la esclavitud eran
indivisibles. Por lo tanto, se defendieron en conjunto.
Cuando las Indias Occidentales británicas estuvieron plagadas de revueltas de esclavos, que
sobrepasaban en número a los colonos, éstos aterrorizados pidieron protección a la Corona. “No
podemos permitir a las colonias revisar o impedir en ningún grado un tráfico tan provechoso para esta
nación” se dijo en el Parlamento. “La trata de negros y las consecuencias naturales que esto originó
pueden estimarse justamente como una fuente inagotable de riqueza y de poder naval para esta nación”
dijo otro de los pilares del imperio británico.
Cuando fue introducida en Gran Bretaña, el azúcar tenía un precio prohibitivo, era un lujo
cortesano, cuyo precio podía compararse a las drogas más caras que hay en el mercado
actualmente. A 25 dólares el medio kilo de azúcar, equivalía al salario de todo un año de un
obrero. Alrededor del año 1300, según informes sobrevivientes, unas cuantas raciones de azúcar
representaban alrededor de un tercio del presupuesto insumido en una magnífica fiesta de
funerales. A mediados del siglo dieciséis, en el reinado de Isabel I, el precio había bajado a la
mitad. En 1662, Gran Bretaña estaba importando 8 millones de kilos de azúcar al año. El costo se
había reducido a un chelín por medio kilo (equivalente a 3 docenas de huevos). Dos décadas
más tarde disminuyó el precio a la mitad. Para el año 1700, las Islas Británicas consumían 10
millones de kilos. En 1800, importaban 80 millones de kilos anuales. En el lapso de un siglo, el
consumo de azúcar se había multiplicado por ocho. Cien años después, los británicos gastaban
en azúcar la mitad de lo que les costaba el pan. Treinta y seis kilos por persona al año, y seguía
aumentando.
Napoleón Bonaparte dejó su huella en la Historia del azúcar tanto como productor como
consumidor. Cansados de ser robados por los mercaderes venecianos en épocas anteriores, los
franceses se metieron en el negocio de la refinación azucarera a gran escala. Alrededor de 1700,
el azúcar refinada representaba la principal fuente de exportaciones francesas. Su industria
azucarera prosperó hasta la época de las guerras napoleónicas. Cuando Gran Bretaña impuso
un bloqueo naval, las refinerías francesas se quedaron sin fuentes de abastecimiento de materia
prima. El precio del azúcar disparó; los bombones eran demasiado caros para cualquiera que no
perteneciese a la Corte. Los ejércitos napoleónicos — como los batallones del Islam — se vieron
obligados a hacer abstinencia de dulces hasta haber conquistado gran parte de Europa
continental. Entonces Napoleón devolvió el golpe. En 1747, el científico alemán Franz Carl
Achard estuvo experimentando en Berlín con “una especie de chiviría llegado de Italia”. Según se
cree, se originaba en Babilonia. La labor de Achard continuó bajo el amparo de Federico

(*)
L.A. Stronq, “The Story of Sugar” (La Historia del Azúcar).
19


Guillermo III de Prusia. Sin embargo, algunos científicos franceses — presionados por el
bloqueo y por el emperador — iniciaron un intenso programa de investigación.
Benjamín Delessert encontró la forma de procesar la remolacha de la baja Babilonia para
convertirla en un nuevo tipo de pan de azúcar, en Plassy en 1812. Napoleón le concedió la
Legión de Honor y ordenó que se plantasen remolachas azucareras por todas partes en Francia,
construyéndose una factoría imperial para su refinación: se concedieron subvenciones a las
escuelas para que ofrecieran cursos sobre el tratamiento de la remolacha; salieron 500
licenciados para las refinerías azucares. Tan solo después de un año, Napoleón había alcanzado
la gran proeza hercúlea de producir 4 millones de kilos de azúcar de remolacha francesa.
Cuando los ejércitos napoleónicos partieron para Moscú, tenían aseguradas sus raciones de
azúcar. Lo mismo que los moros, su debilidad les obligó a retroceder al llegar al frío. El gran
ejército francés no pudo resistir en un clima desacostumbrado ante unos ejércitos compuestos
por gente atrasada que aún no había tomado su té con azúcar.
Después de que Napoleón venciera el bloqueo azucarero británico, los cuáqueros en Gran
Bretaña iniciaron el cultivo de remolacha como una medida contra la esclavitud. La industria de
la caña de azúcar lo consideró una actividad subversiva y solicitó que los cuáqueros fueran
expulsados. La mayor parte de la remolacha azucarera de Gran Bretaña servía de alimento
vacuno y no fue hasta que otra guerra mundial hiciera disminuir su poderío naval, que la
industria británica reiniciara el uso de la remolacha azucarera.
Los franceses fueron los primeros en abolir legalmente la trata de esclavos en 1807. No fue hasta
un cuarto de siglo más tarde cuando las agitaciones lograron que se proclamase la
emancipación de las colonias británicas en 1833. Esto significaba que la esclavitud se ilegalizaba
salvo en la tierra de la libertad, los Estados Unidos de Norteamérica. Los azucareros británicos
en Barbados y Jamaica se arruinaron; los que tenían esclavos fueron indemnizados por el
gobierno británico con importes que oscilaban entre los 75 y 399 dólares por cabeza. En 1846, las
tarifas de protección bajaron, los negros descontentos se alzaron contra sus dueños y se trajeron
inmigrantes de las Indias Orientales para que dirigieran lo que quedaba del anterior poderoso
negocio internacional azucarero. Pero, la tecnología norteamericana vigilaba entre bastidores en
espera de recoger los restos. Una tríada de invenciones a principios del siglo XIX preparó la
escena para la gran entrada de Estados Unidos en el negocio del azúcar: James Watt había
perfeccionado su máquina a vapor; Figuier había completado un método para hacer carbón con
hueso animal y Howard había fabricado la olla a presión. Sin embargo siempre hubo algún tipo
de esclavitud vinculado a la producción de azúcar. La industria del azúcar fue el modelo para
otros negocios agrícolas futuros. La remolacha azucarera debía ser plantada, aporcada y
recortada a mano. El cultivo de la caña de azúcar requeriría una durísima labor bajo el fuerte sol
de los trópicos. La plantación y siega de la caña de azúcar no podía mecanizarse. Debía hacerse
a mano. La mayoría de las manos eran negras.
Apenas se habían librado los Estados Unidos de la dominación colonial británica, cuando
empezó a practicar su propio colonialismo económico al por mayor en Cuba. Cuba se convirtió
en el ejemplo clásico de un país económicamente pobre, dependiente de otro país más grande.
La mejor tierra cubana — luego de agotarse la de las islas británicas — se usó para proveer
materia prima a Norteamérica para sus gigantescas y complicadas refinerías. Hasta la época de
la olla a presión, del vapor y del carbón animal, no existía aún el azúcar blanca refinada
comercial que se usa hoy. En los procesos primitivos de refinación se producía azúcar marrón
clara. Se necesitarían los huesos de animales y esas refinerías gigantes para obtener cristales de
un blanco puro.

20


Al principio, en Norteamérica, los azucareros trabajaban por su cuenta. No existía la
intervención gubernamental. Aún no se habían creado las leyes para controlar la pureza de los
alimentos y de los fármacos. Aún no había nacido el Departamento de Agricultura. Antes de la
Guerra Civil, una división de la oficina del U.S. Patent Commissioner se encargaba de todos los
asuntos y problemas agrícolas. El azúcar de caña fue uno de los últimos productos que se
introdujo en Estados Unidos continental. Una pequeña cantidad se cultivaba en Luisiana con la
labor esclava. Los padres fundadores de América no mostraron más interés en el negocio del
azúcar del que había mostrado su último represor George III de Inglaterra. Lo consideraban
meramente como una fuente segura de impuesto a los réditos. El diminuto presupuesto del
gobierno federal aumentó notablemente gracias al impuesto al consumo (una de cuyas
imposiciones causó la Rebelión del Whisky) y recargos a la importación. Cuba era una colonia
azucarera vecina. Aproximadamente, el 90 por ciento del azúcar de los Estados Unidos procedía
de Cuba. Los recargos de importación, de casi 1 centavo por kilo de azúcar cruda de Cuba para
las refinerías americanas, constituían el 20 por ciento de los ingresos totales del gobierno federal
como derechos aduaneros.
Pronto los norteamericanos sobrepasaron a los británicos y virtualmente a todas las demás
naciones en la fiesta del azúcar. Los Estados Unidos han consumido una quinta parte de la
producción mundial de azúcar cada año, excepto un solo año, desde la Guerra Civil. En 1893,
Norte América estaba consumiendo más azúcar del que el mundo entero produjo en 1865. En
1920, en la época del noble experimento de prohibir el alcohol en Estados Unidos, la cantidad de
azúcar que se consumía se había duplicado. A través de guerra y paz, depresión y prosperidad,
sequías e inundaciones, el consumo de azúcar en América ha crecido firmemente. No es
probable que jamás haya habido un desafío más drástico para el cuerpo humano en toda la
Historia del Hombre.
De una manera extraña, el rastro de la amapola ha tenido cierto paralelo histórico con el de la
marca de Caín de la caña. Ambas comenzaron a usarse como medicina; y las dos han terminado
usadas por placer sensorio productor de hábito. El tráfico de opio, como el comercio del azúcar,
parece haber empezado en Persia. Ambos fueron descubiertos e introducidos a lo largo y ancho
del imperio árabe. Sólo pocos siglos después, ambos productos pasaron del uso médico a ser
substancias meramente utilizadas para obtener placer. El opio empezó a fumarse en China en el
siglo diecisiete. Los portugueses fueron los primeros occidentales que comercializaron ambas
mercancías. Luego se encargaron los ingleses.
Un antiguo emperador de la China previó — al descubrirse el alcohol — que causaría grandes
perjuicios entre sus súbditos, pero no prohibió su uso. En 1760, sin embargo, las autoridades
imperiales chinas se vieron obligadas a prohibir e legalizar el comercio del opio y el hábito de
fumarlo. La prohibición, como siempre, empeoró la situación. Los británicos prefirieron iniciar
las guerras del Opio contra China antes de permitir cualquier interferencia en su lucrativo
comercio con ese narcótico. La Royal East India monopolizaba el cultivo del opio en las Indias
Orientales, de igual manera como la Compañía Royal West India, mantenía su monopolio del
cultivo de caña de azúcar en las Indias Occidentales. El contrabando de opio — lo mismo que el
comercio del azúcar — se convirtió en base de algunas de las grandes fortunas de Gran Bretaña
y Norte América. En ambos casos, la aterradora esclavitud y degradación humana eran la otra
cara de la moneda de oro. Las Guerras del Opio terminaron con el tratado de Nanking en 1842 y
ante la instancia británica, se abrieron nuevamente las importaciones de opio en China, en 1858.
En esa época, los químicos habían empezado a trabajar en el azúcar y el opio y a producir
versiones refinadas de ambos. El opio refinado se llamó morfina. La misma revolución

21


industrial que produjo la máquina de vapor y la olla de evaporación trajo también el invento de
la aguja hipodérmica. Las inyecciones de morfina se convirtieron en la droga maravillosa de la
época, la cura para todas las enfermedades y males, incluida una nueva enfermedad que se
había descubierto en las naciones consumidoras de azúcar, llamada diabetes. Tras la Guerra
Civil norteamericana, la adicción a la morfina en Estados Unidos se llamaba “la enfermedad
militar”. El abuso de morfina en los ejércitos de la Unión se había extendido tanto que miles de
veteranos volvieron a sus hogares como drogadictos. Durante los años de la Guerra Civil, los
soldados también desarrollaron el hábito de tomar leche condensada preservada con grandes
cantidades de azúcar.
Cuando tardíamente los médicos descubrieron las propiedades adictivas de la morfina, los
químicos pusieron manos a la obra y produjeron algo aún más refinado que la morfina y muy
recomendado por los médicos como un nuevo matadolor no adictivo. Su multisílabo nombre
químico, diacetilmorfina, fue pronto suplantado por el de heroína. La heroína, a su vez, fue
alabada como la droga milagrosa de su época. Substituyó a la morfina en el tratamiento de la
diabetes producida por el azúcar.
Poco después de que se abolieran los recargos a la importación de azúcar en Norte América, a
principios de siglo, el gobierno se dedicó a usar sus poderes tributarios para controlar el
creciente abuso del opio, morfina y heroína. El gobierno no redescubrió la Cannabis sativa —
hemp, hashish, o marihuana, cuyo uso es más antiguo que el del azúcar y opio — hasta fines de
la década de 1930. En algunos distritos, a principios de siglo, había portavoces que juzgaban al
azúcar como el mayor de todos los males de adicción, mientras que la actitud general ante los
opiáceos era relativamente benigna.
El doctor Robert Boesler, un dentista de New Jersey, escribía en 1912:
“La moderna manufactura del azúcar nos ha traído enfermedades totalmente nuevas. El azúcar que se
vende no es nada más que un ácido cristalizado concentrado. Como antiguamente el azúcar era tan cara
que sólo los ricos podían permitirse su
uso, consistía, desde el punto de vista de la economía nacional, en algo inconsecuente. Pero hoy, cuando,
debido a su bajo costo, el azúcar ha causado una degeneración humana, es el momento de insistir en un
esclarecimiento general. La pérdida de energía a través del consumo de azúcar en el último siglo y su
primera década no puede recuperarse, ha dejado ya su marca en la raza. El alcohol se ha usado durante
miles de años y nunca ha causado la degeneración de una raza entera. El alcohol no contiene ácidos
destructivos. Lo que ha sido destruido por el azúcar está perdido y no puede recuperarse”.
La advertencia del buen doctor a la nación norteamericana era tan radical como el diagnóstico
de Rauwolf sobre los moros, tres siglos antes. En 1911, la onceava edición de la Enciclopedia
Británica contenía una completa guía sobre cómo se adquiría, funcionaba y se curaba una pipa
para opio.
“Tal como puede deducirse sobre las conflictivas declaraciones al respecto”, decía la Británica,
esquematizando docenas de informes oficiales farmacológicos y de la Comisión del Opio
Internacional: “el fumar opio puede considerarse como algo muy parecido al uso de estimulantes
alcohólicos. Para la gran mayoría de fumadores que usan opio con moderación, parece que éste actúa como
un estimulante que les permite soportar una gran fatiga y aguantar un tiempo considerable sin, o con
muy poco, alimento. Según los informes sobre este tema, si el fumador efectúa mucho trabajo activo,
parece que el opio no es más pernicioso que el tabaco. Cuando se toma en exceso, se convierte en un hábito
arraigado; pero esto sucede principalmente con individuos de poca fuerza de voluntad, que sucumbirían
igualmente ante bebidas intoxicantes, y prácticamente imbéciles morales, a menudo adictos a otras formas
de depravación “.
22


La Británica descartaba los argumentos chinos contra el opio considerándolos determinados por
intereses económicos. “No hay duda de que todos los chinos pensantes que se oponen al uso de esta
droga no están interesados monetariamente en el tráfico del opio o su cultivo, por varias razones, entre las
que pueden mencionarse las pérdidas de reservas monetarias del país, la disminución de la población, la
amenaza del hambre por el cultivo del opio donde deberían crecer cereales, y la corrupción de los
funcionarios estatales”.
Cualquier mirada hacia atrás nos recuerda que todo cambia. Y la aceptabilidad social o el grado
de alarma pública ante los apetitos, costumbres y dependencias de otras poblaciones han
sufrido transformaciones con más frecuencia de lo que ha quedado incambiable. La diferencia
entre la adicción al azúcar y la drogadicción es principalmente gradativa. Pequeñas cantidades
de narcóticos pueden cambiar el funcionamiento del cuerpo- cerebro muy rápidamente. Los
azúcares tardan más tiempo, desde tan solo unos minutos en el caso de azúcar simple y líquido
como el alcohol hasta años con azúcares de otros tipos.
En la persistente fantasía norteamericana, el traficante de drogas — inmerso en la ley y en el
mito — es un viscoso degenerado que espera en las puertas del colegio ofreciendo costosas
muestras gratuitas de substancias adictivas a niños inocentes. Este demonio fantasioso fue
creado a principios de siglo por y para un país de adictos al alcohol y al azúcar con una
persistente nostalgia por la amistosa tienda local donde adquirieron su hábito.
Mark Twain nos cuenta en su autobiografía (*) que en Florida, una pequeña ciudad de Missouri
donde se negociaban esclavos, alrededor de 1840, había dos tiendas en la localidad — una
perteneciente a su tío:
“Era un establecimiento muy pequeño . . . unos cuantos toneles de caballa solada, café y azúcar de Nueva
Orleans detrás del mostrador; montones de escobas, palas, hachas, azadas, rastrillos y otras cosas por el
estilo;. . . muchos sombreros baratos, gorros y latas colgadas en cordeles de pared a pared, . . . otro
mostrador con bolsas de municiones, uno o dos quesos y un pequeño barril de pólvora; en frente de todo
esto, una hilera de barrilitos con clavos, algunas barras de plomo, y detrás un barril o dos de melaza de
Nueva Orleans y whisky local de maíz en barril. Si un chico se llevaba algo por un valor de cinco o diez
centavos, podía obtener medio puñado de azúcar del barril... si un hombre llevaba cualquier chuchería se
le permitía tomar el trago de whisky que quisiera.
Todo era muy barato: las manzanas, los duraznos, batatas, papas irlandesas, y el maíz, a 10 centavos la
bolsa de 30 kgs.; los pollos a 10 centavos cada uno; la manteca a 12 centavos el kilo; los huevos, 3 centavos
la docena; el café y el azúcar, a 10 centavos el kilo; el whisky a 3 1/2 centavos el litro”.
El azúcar era mucho más cara que el whisky y otros productos alimenticios. Pero daban
muestras gratuitas, produciendo su adicción en los niños. Mark Twain — como la mayoría de
los niños con un tío que tenga un tonel de azúcar — fue “un niño enfermizo y precario, agitado e
inseguro “, que vivía, como él mismo nos dice, “principalmente de medicinas alopáticas”.
En 1840, los traficantes de azúcar y el “Establishment” (*) formaban una sólida pareja.
Washington embolsaría 4 centavos en impuestos federales sobre cada kilo a 10 centavos de
azúcar durante cincuenta años más. Érase una vez cuando los adictos al azúcar apoyaban al
gobierno — en lugar de ser al revés.

(*)
Mark Twain, “Mark Twain’s Autobiography” (autobiografía de Mark Twain), volumen 1, páginas 8- 9.

(*)
El “Establishment” — antes pequeño, hoy grande — aprovecha directa e indirectamente, legal e ilegalmente, de la miseria y enfermedad
humana.

23

III. Cómo Llegamos a este Punto 24

III. COMO LLEGAMOS A ESTE PUNTO.

Acostumbraba comprar un gran trozo de carne, lo cocinaba para la cena, y justo un momento
antes de estar listo, desistía y tomaba lo que realmente deseaba cenar: pan con mermelada . . .
Lo que siempre deseo realmente es azúcar.
Andy Warhol, New York Magazine,
31 de marzo de 1975.

Ahora somos tantos los grandes adictos al azúcar que nos es difícil imaginar la reacción de un
Cruzado desconociendo el azúcar, languideciendo en la tierra de los infieles y tomando su
primer viaje de azúcar.
En su libro Beyond the Chindwin, Bernard Fergusson cuenta cómo a hombres con un agotamiento
tal que no podían ni hablar se les daba a comer una especie de dulce de azúcar.
“. . . El resultado inmediato era asombroso, como un Pentecostés moderno. Se desataban sus lenguas y
hablaban llanamente”. (*) Una substancia que puede producir esta potente reacción en el cerebro
de hombres musculosos no es lo que uno ofrecería generalmente como regalo de navidad a los
niños. Estábamos ante algo más intoxicante que la cerveza o el vino y más potente que muchas
drogas y pociones que entonces se conocían. No es extraño pues que los médicos árabes y judíos
usasen el azúcar refinada cuidadosamente en minúsculas cantidades, añadiéndola a sus recetas
con sumo cuidado. Era un agitador cerebral. Podía hacer que el cerebro y cuerpo humano
pasasen rápidamente del agotamiento a la alucinación.
Hoy, los especialistas en endocrinología nos pueden contar cómo se produce esto.
La diferencia entre la vida y la muerte es, en términos químicos, menor que la diferencia entre el
agua destilada y ese líquido que sale del grifo. El cerebro probablemente es el órgano más
sensible del cuerpo. La diferencia entre sentirse animado o decaído, consciente o insano, calmo
o irritado, inspirado o deprimido, depende en gran medida de lo que llevamos a la boca.
Para la máxima eficacia de todo el cuerpo — del cual el cerebro es meramente una parte — la
cantidad de glucosa sanguínea debe estar en equilibrio con la cantidad de oxígeno sanguíneo.
Tal como el Dr. E.M. Abrahamson y A.W. Pezet indican en Body, Mind and Sugar: “Cuando el
nivel de azúcar en la sangre es relativamente bajo . . . tiende a desvitalizar las células del cuerpo,
especialmente las células cerebrales. Esto se trata con una dieta . . . ¿ Qué nos sucede cuando las células
de nuestro cuerpo y especialmente de nuestro cerebro están crónicamente desnutridas? Las células más
débiles y más vulnerables . . . son las primeras afectadas. Cuando todo funciona bien, este equilibrio se
mantiene con mucha precisión bajo la vigilancia de nuestras glándulas adrenales. Cuando tomamos
azúcar refinada (sacarosa), se convierte luego en glucosa, por lo que escapa en gran medida al proceso
químico de nuestro cuerpo. La sacarosa pasa directamente a los intestinos, donde se convierte en glucosa
predigerida. Esa a su vez es absorbida por la sangre donde el nivel de glucosa ha sido ya establecido
en un equilibrio preciso con el oxígeno. De esta forma el nivel de glucosa de la sangre aumenta
drásticamente. Se destruye el equilibrio. El cuerpo está en crisis.
El cerebro es el primero en registrarlo. Las hormonas fluyen de las cápsulas adrenales y acaparan todo
recurso químico para enfrentarse al azúcar: la insulina de los islotes endócrinos del páncreas trabaja
específicamente para retener el nivel de glucosa en la sangre en una función antagónico-complementaria a

(*)
Bernard Fergusson. “Beyond the Chindwin” (Más allá de Chindwin), pág. 198.

24


las hormonas de adrenalina que elevan el nivel de glucosa. Todo esto ocurre a un ritmo de emergencia, con
resultados predecibles. Demasiado rápidamente, va demasiado lejos. Desciende el nivel de glucosa de la
sangre y aparece una segunda crisis como consecuencia de la primera. Los islotes pancreáticos tienen que
cerrarse; lo mismo deben hacer algunas partes de las cápsulas de adrenalina. Deben producirse otras
hormonas de adrenalina para regular el reverso de la dirección química y elevar nuevamente el nivel de
glucosa de la sangre”. (*)
Todo esto se refleja en la forma como nos sentimos. Mientras la glucosa es absorbida por la
sangre, nos sentimos animados.
Un estímulo veloz. Sin embargo, a este impulso energético sucede una depresión, cuando el
fondo se desprende del nivel de glucosa sanguínea. Estamos inquietos, cansados; necesitamos
hacer un esfuerzo para movernos o incluso pensar, hasta que se eleva de nuevo el nivel de
glucosa. Nuestro pobre cerebro es vulnerable a sospechas, a alucinaciones. Podemos estar
irritables, un manojo de nervios, alterados. La gravedad de la crisis doble depende de la
sobredosis de glucosa. Si continuamos tomando azúcar, una nueva crisis doble empieza
siempre antes de terminarse la anterior. Las crisis acumulativas al final del día pueden ser
enloquecedoras.
Tras varios años con días así, el resultado final son glándulas adrenales enfermas. Agotadas no
por exceso de trabajo sino por un ajetreo continuado. La producción de hormonas en general es
baja, las cantidades no se amoldan. La alteración funcional, desequilibrada, se refleja en todo el
circuito endócrino. Muy pronto, el cerebro puede encontrarse en dificultades para distinguir lo
real de lo irreal; estamos expuestos a volvernos medio precipitados. Cuando el estrés se
interpone en el proceso, nos desmoronamos porque no tenemos ya un sistema endócrino sano
para enfrentar cualquier contingencia. Día a día nos encontramos con una falta de eficacia,
siempre cansados, nada logramos hacer. Realmente sufrimos los Sugar Blues.
Miembros de la profesión médica que han estudiado esta situación, notan que “puesto que las
células cerebrales dependen totalmente de la tasa de azúcar en la sangre en cada momento para
alimentarse, son quizá las más susceptibles de sufrir daños. La alarmante y creciente cantidad de
neuróticos en nuestra población lo evidencia cIaramente”. No todos llegan al final. Algunas personas
empiezan con glándulas adrenales fuertes; otras, como el último presidente Kennedy, no. (**) Los
grados de abuso de azúcar y de melancolía varían. Sin embargo, el cuerpo no miente. Si se toma
azúcar se sienten las consecuencias.
El endocrinólogo John W. Tintera lo resaltó: “Es bien posible mejorar la disposición, la eficacia, y
cambiar la personalidad para mejorarla. La forma de hacerlo es evitar el azúcar de caña y de remolacha en
todas sus formas “.
Lo que los endocrinólogos de vanguardia nos dicen hoy, los brujos de la Edad Media lo
conocían instintivamente o lo aprendieron experimentando. Generación tras generación, siglo a
siglo, la gente vuelve a los curadores naturales. Emperadores, reyes, papas y los más ricos

(*)
E.M. Abrahamson y A.W. Pezet, “Body, Mind and Sugar” (El cuerpo, la mente y el azúcar).
(**)
Stewart Alsop escribe en “Stay of Execution” que el Dr. John Glick del Instituto Nacional de Sanidad mostraba escepticismo ante los esteroides (cortisona), ya
que no llegan a la raíz del problema y, aunque uno se encuentra lleno de energía momentáneamente, paga un precio más alto en efectos secundarios. “Esto me
desilusionó. Recordando a Jack Kennedy, que tomó esteroides para su insuficiencia adrenal me he visto a mí mismo lleno de una energía incontrolable . . .“ Alsop
continúa para señalar que cuando preguntó a uno de los amigos más íntimos del presidente sobre el funcionamiento de los esteroides que recibió el presidente, dijo
que Kennedy nunca hablaba sobre ello . . . pero que (Charlie Bartlett) podía notar cuando Kennedy había sido sometido a un tratamiento con esteroides; “uno podía
notar cómo se ponía superactivo”. En el libro de O’Donnell y Powers, “Johnny, Apenas le Conocíamos”, hay terroríficas historias sobre el consumo de helados,
batidos de leche malteada, etc. por parte de Kennedy.
El 2 de mayo de 1969, un periódico canadiense, “The Toronto Telegram”, publicó el artículo de Sid Adilman sobre Helen Lewis, editora del CBC durante 14 años y
jefa de ediciones de Josef von Sternberg, el director. Entre las recopilaciones sobre los primeros años en Hollywood de He- len Lewis se encontraba la experiencia
de ser la “única persona del Canadá que compraba helados a John Kennedy”. Como decía Helen Lewis, “una de las personas que realmente me disgustaba en
Hollywood era Joe Kennedy — un hombre frígido . . . traía sus chicos al estudio los sábados. Me ordenaba que me llevara “los pequeños sinvergüenzas — Joe que
más tarde murió y John, los dos encantadores con sus trajes de marinero — a la comisaría. Yo siempre pagaba; Joe nunca me dio un centavo”. John Tintera, “What
You Should Know About Your Glands” (Lo que usted debería saber sobre sus glándulas) (dicho a Delos Smith), reproducido en el Woman’s Day, febrero de 1958.

25


barones tenían sus doctores de Salerno o médicos árabes y judíos; pero la gente común de cada
estado del mundo entero jamás consultaba a otros que a los curanderos y recurría a las curas
naturales: la partera, o Belladona (el nombre de una de sus pociones aún usada hoy por los
médicos). La anatomía, la alquimia y la farmacología florecieron con estas gentes mucho antes
de que los estudios se convirtieran en una práctica general. Los curanderos naturales creían que
el universo estaba gobernado por la ley y el orden del cual cada pétalo de cada planta era una
parte. Eran médico y ministro, amigo y buen vecino. Cuando los escasos médicos practicaban
salvajes ritos machistas como sangrías y cortando extremidades, los curanderos naturales
podían curar a la gente combinando el poder curativo de hierbas medicinales con la imposición
de manos y unos consejos de sentido común sobre dieta, ayuno y oraciones. A menudo, la
curandera era la partera y enfermera que atendía los partos y la muerte. Si un niño nacía
deformado, la curandera podría, en un acto de compasión, ahogarlo con el almohadón. Si una
vieja alma se estaba muriendo lentamente y con agonía, la curandera podría hacer lo mismo,
acelerar su muerte con ayuda de un almohadón.
Philippus Aureolus Paracelsus (Theophrastus Bombastus von Hohenheim), un gran médico de
su época, que enseñó a Goethe quien enseñó a Darwin, quemó la farmacopea de 1527, y declaró
que las brujas le habían enseñado todo lo que conocía. (*)
Los curanderos naturales comprendían el poder de muchas plantas y alimentos. Para poder
distinguir entre alimentos comestibles saludables y las substancias venenosas, usaban
frecuentemente un instrumento muy común entre las civilizaciones antiguas: una varita de
zahorí, —una vara adivinatoria o un péndulo colgado de un sedal. Se cree que la varita de
zahorí adivina la presencia de agua y minerales inclinándose hacia abajo cuando capta una veta.
Este arte ha sobrevivido en muchos lugares. Cada vez que mi abuelo irlandés quería abrir un
pozo, empleaba una varita de zahorí para detectar el lugar más indicado.
En la actualidad, este arte antiguo ha sido vuelto a descubrir por ingenieros y científicos
alrededor de todo el mundo y ahora se utiliza para medir la vitalidad de los alimentos. Cuando
el jugo fresco de una remolacha azucarera indica 8.500 unidades de energía radiante saludable,
un terrón de azúcar registra cero, aunque la cantidad de calorías inertes en ambos puede ser
más o menos constante. (**)
Para las curanderas, el azúcar refinada fracasaba ante una prueba muy simple. No era un
alimento integral. Las palabras sagrado, integral, sano y vigoroso tenían todas el mismo
significado. Un alimento integral era sagrado, bendecido por los espíritus de la naturaleza, y su
fin era proteger la salud del Hombre. El azúcar evidentemente no era un alimento integral como
una planta verde o un grano ambarino. La caña de azúcar crecía en regiones cálidas y tropicales.
El campesino medio, sin lugar a dudas el europeo, no refinaba la caña de azúcar en casa; se
dedicaba a hacer pan, queso, vino y cerveza. El azúcar era una substancia foránea, importada de
lejos, procesada por manos desconocidas de una planta tropical que los brujos y médicos nunca
habían estudiado con su varita de zahorí. Si tenía alguna Historia, era una historia alienada.
Mientras tanto, el azúcar era traída de tierras lejanas por los lacayos de la Iglesia y del Estado,
que — al entender de los curanderos naturales — tienen la fama bien conocida de sólo haber
aportado muertes e impuestos, vasallaje y problemas, guerras y pestes.
La actitud de las personas sensatas de esta época queda tipificada en la leyenda de los tontos de
Gotham. Cuando el rey anunció su intención de honrar a su pueblo erigiendo lo que hoy podría

(*)
Jules Michelet, “Satanism and Witchcraft” (Satanismo y brujería).p.Xl.
(**)
Peter Tompkins y Christopher Bird, The Secret Life of Plants (La vida secreta de las plantas), Harper & Row, Nueva York, 1973.
26


ser la Casa Blanca Occidental de San Clemente de Nixon, en medio del pueblo, los ancianos de
Gotham proclamaron oficialmente su alegría y satisfacción. Sin embargo, sabiendo que esto
significaba una alteración de su vida y la confiscación de sus pollos y huevos, consultaron a la
bruja local cómo prevenir esta calamidad. Poco después, todo el pueblo se vio aquejado de una
alteración mental transitoria, que persistió hasta que su amado monarca suspendió sus planes.
La única forma de protesta posible era hacerse el tonto.
Los curanderos gozaban de lealtad universal. En todas partes la gente demostraba el mayor
respeto por su sabiduría práctica y terrena. Como tales constituían una amenaza para una
iglesia y gobiernos corruptos. Estas autoridades no tardarían en establecer una alianza
sistemática para colaborar en la destrucción de todos los practicantes de curas naturales.
Esto empezó cuando los cruzados volvieron a casa, con grandes cosas que contar. También
trajeron con ellos unos cuantos trucos aprendidos en tierras infieles. Uno de ellos era el molino,
significando que la molienda de cereales podría hacerse rápidamente sobre una colina o a
orillas de un viejo torrente. Otro truco era el uso del azúcar como agente fermentador para
elaborar vino y cerveza. A este proceso solapado se le llamó sofisticación. Sofisticar la cerveza
significaba corromperla o estropearla, al añadirle una substancia extraña o inferior. El azúcar
extranjera era inferior a las maltas y lúpulos naturales.
Luego la palabra sofisticación pasó de moda; remplazada por la palabra adulteración, y ésta dio
paso a la inocente descripción cuantitativa de substancias inferiores y extrañas como aditivos.
Hoy somos tan sofisticados y nuestros alimentos están tan corrompidos, que los adulteradores
nos hacen creer en sus palabrerías. ¿Necesita acaso nuestra comida ser fortalecida o enriquecida?
¿Para qué refinar la harina y luego enriquecerla? El proceso de refinación despoja a los granos
de muchos elementos vitales. ¡Todo sea por el progreso!
En los buenos viejos tiempos, cuando la cerveza era cerveza, sofisticación era un término que se
las traía. Los amantes de la cerveza tomaron decididas medidas para asegurar que lo que bebían
no fuera más que cerveza pura hecha con malta, grano y lúpulo. Los buenos catadores
derramaban una cerveza sospechosa sobre una silla de madera probándola sentados de lleno
sobre el líquido con sus calzas de cuero. Después de debidas deliberaciones y de la evaporación
del mejunje, el catador se levantaba de su silla. Si su trasero vestido de cuero se pegaba a la
madera, el cervecero tendría problemas por añadir azúcar a la cerveza. La cerveza pura de
malta carecía de extractos adhesivos.
En esa época los consumidores no se dejaban pisotear y las autoridades vigilaban. El cervecero
descubierto añadiendo azúcar a su cerveza podía ser arrastrado a la picota o expulsado del
pueblo. En el reinado de Eduardo el Confesor, de Inglaterra, las crónicas del siglo Xl relatan que
“un cervecero bribón de la Ciudad de Chester fue paseado alrededor de la ciudad en el carro en que se
había recogido los desperdicios de los retretes”. ¡Tomen nota!
Hoy oímos hablar del rey Juan el Bueno y de su Carta Magna, la primera declaración de
derechos humanos, proclamada en 1215. Pero ya no se recuerda que en esa época funcionara la
picota y que el carro de basura llevaba castigado a todo sofisticador de pan, carne, cerveza y
vino.
En 1482 un adulterador de vino en Alemania fue condenado a beber 4 litros de su propio vino.
Murió a mitad de la función.
La gente se adhería a los métodos tradicionales y probados; sospechaba de los nuevos trucos
extranjeros. “Cuando la gente perdió de vista la forma tradicional de vivir — escribió Lao Tsé —
aparecieron códigos de amor y honradez”.
27


O pensaban creerlo. Y lo creyeron hasta llegar al punto — meses o años más tarde — cuando
descubrieron lo contrario. Especialmente los ricos y poderosos. Tarde o temprano aparecían
signos. Acontecimientos. Avisos. Sus cuerpos les estaban diciendo algo.
A este punto llegó a Gran Bretaña en 1816; una ley prohibió incluso a los cerveceros que
tuvieran azúcar o melaza en su poder. En el siglo XX, la posesión de drogas es suficiente para ser
acusado de un acto criminal. En el siglo XIX, la posesión de azúcar por un cervecero era
considerada evidencia de que intentaba adulterar su cerveza. En esa época, sin embargo, el
encarcelamiento y las multas substituyeron a la picota y al paseo en carro de basura, por lo que
los cerveceros podían permitirse más riesgos.
En los viejos tiempos, la cerveza era algo más que el color, las burbujas y la falsa espuma de la
de nuestra Era de plástico. Era un alimento básico: pan líquido. Las madres que amamantaban
bebían cerveza en el desayuno. Un cervecero que añadía azúcar a su cerveza estaba
amenazando la supervivencia de la raza. Cuando se le paseaba alrededor de la ciudad en un
carro de excrementos, el mensaje era claro: el cuerpo y el cerebro humano no pueden con el
azúcar. Ellos lo sabían.
Los soldados y los marinos transportando su preciosa carga de valiosa azúcar atravesando
largas distancias, descubrieron que se es pegaba a los dedos. Comenzaron a tener problemas
dentales. Los sirvientes en las casas de los poderosos, donde se guardaba la preciosa azúcar bajo
llave y candado, empezaron a notar que la orina en los orinales de los ricos y poderosos
comenzaba a oler excepcionalmente dulce. Era algo que no se podía comentar salvo con las
hechiceras. Los navegantes que naufragaban en el mar con su carga de azúcar intentaban
sobrevivir con una dieta de azúcar y ron. Enloquecían y a menudo morían. El asunto produjo
comentarios. Los hombres que trabajaban en las nuevas ciudades y en los depósitos e ingenios
azucareros parecían incrementar su consumo en grandes cantidades. A veces hablaban sobre
ello. Otras veces, cuando habían estado hurtando pequeñas cantidades de azúcar aquí y allá, era
algo que preferían no mencionar.
Antiguas civilizaciones como las de Oriente sabían que todos los desórdenes del cuerpo y de la
mente proceden de lo que comemos. Como decían los sabios orientales, la mente y el cuerpo no
son dos cosas aparte. La hechicera -. . la mujer sabia . . . el curandero también lo creían. Sin
embargo, para cuando el azúcar se introdujo por toda Europa, los curanderos quedaron al
descubierto — prácticamente de inmediato — como enemigos declarados de la Iglesia y del
Estado. La gente enferma que los consultaba se exponía a reales peligros. Uno arriesgaba
literalmente su vida o su cuerpo si tenía algún trato con ellos. A su vez los curanderos
arriesgaban vida y cuerpo para ayudar a la gente.
La Iglesia declaró, en el siglo XIV, que “toda mujer que se atreve a curar sin haber estudiado es una
brujo y debe morir”. Los eclesiásticos católicos y protestantes prohibieron, bajo pena de muerte, el
ejercicio de las artes curativas o la simple dispensa de consejos de sentido común. (*) No
importaba que esta gente hubiese dedicado su vida al estudio práctico. Habían estudiado el
orden del universo, las semillas y estrellas, los animales, aves y abejas, y su entorno nativo. La
naturaleza y la tradición eran sus maestras, no las escrituras interpretadas por los sacerdotes.
Aún no existía la prensa. Todo conocimiento e historia que no estuviese en manos de los
todopoderosos sacerdotes, era transmitido de uno a otro curandero.

(*)
T. Szasz, “The Manufacture of Madness” (La fabricación de la locura).

28


Si se acudía a una curandera quejándose de dolor de estómago, ella preguntaba qué había
comido, daba unos buenos consejos y quizás una infusión de hierbas para arreglar el estómago.
Si uno visitaba a un curandero quejándose de melancolía, jaqueca o locura, también sabía que
debía ser producido por algún alimento. Azúcar, quizás. Así pues impartía estrictos consejos y
tal vez una poción o infusión para estimular el cerebro.
Pero de pronto esos días quedaron atrás. La cura natural se había vuelto brujería. Si las
alucinaciones se atribuyeran al azúcar y corriera el rumor, se tergiversaría completamente la
Historia. La persona estaba embrujada. La curandera practicaba conjuras diabólicas contra el
azúcar para perjudicar una nueva empresa nacional bendita por la Iglesia y provechosa para el
Estado. La brujería era el campo del exorcista y del sacerdote. La cura prescripta a la persona
embrujada servía para denunciar al curandero como brujo, ¡la fuente del embrujo sacrílego!
¿Cómo castigarlo? En la hoguera.
Los inquisidores se quejaban amargamente de que las personas embrujadas consultaban a la
curandera y se curaban por medios naturales. “El método común para desprenderse del
encantamiento, — escribían — consiste en que la persona embrujada acude a una anciana con fama de
sabiduría, quien muy a menudo la cura y no por medio de exorcistas o sacerdotes. . . Tales curas se
efectúan con la participación de demonios, lo cual está prohibido; por lo tanto no puede ser legal que se
curen de esta forma los embrujamientos; éstos deben ser soportados pacientemente”. (*)
En la época de la caza de brujas, los desórdenes, acontecimientos y signos se dividían en dos
categorías: los atribuidos a la propia culpa (físicos) y los que pensaban fueran obra del diablo
(los mentales). Enfermedades de la lactancia, un dolor de estómago, una tisis galopante y otros
signos y advertencias evidentes eran claramente físicos. Los síntomas invisibles, sin embargo,
desde la melancolía hasta la jaqueca y la locura eran obra de brujería.
Con el apoyo de reyes y príncipes, la Iglesia medieval impuso su control completo sobre la
educación y práctica médica. El infame manual de 1486 para los cazadores de brujas, Malleus
Maleficarum (El Martillo de las Brujas), definía a las brujas como “esas personas que tratan de
inducir a otras a ejecutar maravillas demoníacas”. El curar era una de estas maravillas a que se
refería. La herejía fue llanamente definida como “infidelidad de una persona que ha sido bautizada”.
Se señaló a las parteras como “sobrepasando a todos los seres en maIdad”. Posiblemente nunca han
existido cerdos chauvinistas que superaran a los inquisidores, los cuales declaraban que “todo
acto de brujería procede del deseo carnal, que en la mujer es insaciable”. (**) Cuando se impidió que los
médicos varones asistieran en los nacimientos, un curioso médico alemán disfrazado de
comadrona intervino en un parto. Fue descubierto y quemado en la hoguera. Ahora el péndulo
había oscilado al máximo. (***)
Cualquier aparición súbita de una enfermedad — o que pareciese una enfermedad — indicaba
que se trataba de brujería. Para diagnosticar un acto de brujería, los inquisidores recurrían a los
médicos para que distinguiesen los trastornos debidos a causas naturales de los procedentes de
actos de brujería. Otra forma de distinguir entre los trastornos naturales (físicos) y los
sobrenaturales (mentales) era un test Rorschach medieval: sostenían plomo fundido sobre el
cuerpo del paciente y luego se sumergía en agua. Si el plomo formaba una imagen reconocible,
el castigo era rápido. En realidad, cualquiera que fuese la forma que tomase el plomo, la

(*)
T. Szasz, “The Manufacture of Madness” (La fabricación de la locura).
(**)
J. Sprenger y H. Kramer, MaUeus Maleficarum”, pág. 47.
(***)
H. Graham, “Surgeons Ah, A History of Surgery” (Todos los cirujanos, una historia de la cirugía), prefacio por O.St.John Gogarty, Rich &
Cowan Ltd., Londres, 1939.
29


Inquisición encontraba siempre una razón que probaba, sin duda alguna, que el paciente sufría
exactamente el problema que se le había diagnosticado originalmente.
La lengua usada por los sacerdotes y médicos era el latín. De esta forma los médicos empezaron
a usar la palabra simptoma (de la palabra griega symptoma) para indicar los signos. Lo que las
curanderas habían llamado signo, advertencia de la naturaleza, los médicos empezaron a llamar
síntoma. Pocos médicos podían decirle algo a uno no reconocido por sus propios huesos. Lo
único que podían hacer era examinar al candidato, escuchar sus quejas, y luego dar a sus
signos, advertencias o síntomas una pintoresca denominación en latín o griego. De esta forma,
el sacerdote no monopolizaba el misterio.
Si un médico decía: “iAh, debe ser un dolor de estómago”, estaba sólo diciendo algo que uno le
acababa de decir. Si expresaba: “Debe ser causado por algo que comiste”, tampoco era para que uno
se sintiese admirado por su sabiduría. Cuando exclamaba: “lAhi, esto parece un caso muy
interesante de dispepsia” daba en el blanco ya que uno era el primero en el barrio con una nueva
enfermedad. Un nuevo trastorno encontrado en un nuevo vehículo, un libro escrito en latín.
Johan Weyer, médico de la corte del duque William de Cleves, y uno de los pocos hombres de
medicina de su época que se oponían a la caza de brujas, era muy duro con sus colegas del siglo
XVI que colaboraban con la Inquisición. Atacó a los “médicos desinformados e inhábiles que relegan
en todas las enfermedades el remedio en el que no pensaron como acto de brujería Los mismos médicos,
declara, son de esta forma los verdaderos malefactores”.(*) Su libro fue prontamente puesto en el
lndex (catálogo de libros prohibidos). Durante siglos, médicos inexpertos y desinformados
continuaron relegando los síntomas del Sugar Blues (la solución más fácil que pasaban por alto)
al hechizo. Tres siglos de perjuicio médico producirían una verdadera Babel sintomatológica
griega y latina: esquizofrenia, paranoia, catatonia, dementia precox, neurosis, psicosis,
psiconeurosis, urticaria crónica, neurodermatitis, cephalaigia, hemicranea, taquicardia
paroxismal, todas tan aterrorizadoras como el mismo demonio.
Las personas sabias que entendían el significado de los Sugar Blues habían sido sepultadas y con
ellas los síntomas y avisos de que el cuerpo y el cerebro humano no pueden soportar ciertas
cantidades de azúcar. Pasarían muchos siglos antes de que se volvieran a descubrir estos
síntomas y avisos. Finalmente, aquellos fanáticos misioneros de la Cristiandad llevarían la cruz,
la bandera, el terrón de azúcar y la máquina de Coca- Cola alrededor del mundo. La Iglesia
apoyaba la esclavitud en el extranjero en el negocio del azúcar como una salvación para las
almas paganas de los negros. En casa los médicos y sacerdotes condenaban a los curanderos
como hechiceros y los consignaban al infierno.
Ahora que la competencia había sido barrida, médico y religioso hicieron lo que los
conquistadores confabulados siempre hacen: dividieron el botín. Sacerdote y exorcista se
ocupaban del psique, dejando el soma al médico y al cirujano. Cuerpo y cerebro eran divididos
en norte y sur, como Corea y Vietnam. Finalmente, los sacerdotes fueron dejando el campo de la
mente en manos de los psiquiatras. De todas maneras, el dualismo subsistía: los hermanos
Mayo trataban el cuerpo; Menningers el cerebro. El Instituto Nacional para la Salud se separó
del Instituto Nacional para la Salud Mental.
Cuando el emperador Constantino aceptó la Cristiandad y empezó a obligar a sus súbditos al
culto de la Iglesia oficial de Roma, la gente de las áreas rurales se resistió: los curas de las
ciudades denunciaron desdeñosamente a los pagi o campesinos. Los inquisidores nunca se

(*)
Citado en Gregory Zilboorg, “The Medical Man and the Witch During the Renaissance” (El hombre médico y la bruja durante el renacimiento)
pág. 140.

30


aventuraban por las oscuras calles paganas para llamar a las puertas ya que en esas áreas había
demasiada gente; los curanderos eran protegidos y defendidos como guardianes de la llama; su
sabiduría y sus tradiciones fueron conservadas intactas . . . clandestinamente.
No quemaban a las brujas.
La mayor parte de este profundo antagonismo histórico está enterrado en el lenguaje y los
símbolos. Los cristianos llamaban brujos a los curanderos, de la palabra latina que significa
alguien que echa las cartas, o las cartas del tarot o varas de Artemisa para predecir el futuro. Los
cristianos empezaron a llamar paganos a todos los infieles. Los paganos llamaban a su
curandera: la buena mujer. El curandero trataba con hierbas y pócimas. Para el sacerdote estas
cosas eran misterios; la Iglesia pretendía monopolizar todos los misterios. Siglos de horror están
enterrados en la historia de la transformación del curandero en brujo.
En el verano de 1973, caminé por un bosque, en una remota área del sudoeste de Francia, con
un fitoterapeuta (*) y le observaba perpetuar lo que sus antepasados habían hecho sin
interrupción durante más de cuatrocientos años. Era como retroceder en el curso del tiempo.
Este remoto bosque recuerda nuestras imágenes del jardín del Edén. Caminábamos
cautelosamente para no maltratar o molestar el sagrado orden del universo bajo nuestros pies.
El fitoterapeuta se arrodilló para sentir el rocío de la mañana. Pasó a través de docenas de
hierbas que crecían para pararse delante de una, luego la arrancó con el mismo cuidado con que
uno puede tomar un niño del regazo de su madre. La presionó contra su cara y su inhalación se
transformó en una especie de plegaria. Nos refugiamos debajo de un viejo cobertizo de madera
donde las plantas estaban clasificadas en bastidores para secarse. Cada una ha sido arrancada a
su debido tiempo, de acuerdo con la luna y las estrellas y según su grado de madurez. Las pone
a secar durante días, horas, semanas. Cada una tiene su propia tabla de tiempo. Todo en su
correspondiente estación. El bosque es conservado intacto, íntegro, una inagotable fuente de
remedios naturales medicinales, algunos para ser usados solos, otros mezclados. Ciertos son
para infusiones, para beber antes de las comidas. Otras para fomentos o baños donde remojar
manos y pies, curando por ósmosis.
El curandero lo aprendió todo de su padre, quien acostumbraba a tumbarse en los campos
estudiando a los insectos, los pájaros, las abejas y los animales, aprendiendo sus secretos a
través de la observación (como Darwin, Goethe y Paracelso) y luego confrontando sus
conclusiones con los documentos ancestrales mantenidos durante siglos y verificados
constantemente por pruebas y errores, práctica y más práctica . . . la práctica de la cura con hierbas.
Su padre le había llevado en sus paseos de recolección de hierbas por toda la comarca, desde la
primera luz del alba hasta la oscuridad rasgada por la luna. La gente venía desde varias millas
alrededor para consultar a su padre por sus miserias. Algunas veces les daba pócimas para
llevarse a casa. Tal vez se les preparaba una tinaja caliente con una selección de hojas secas y el
paciente curaba su dolor sumergido en la tinaja en la cocina. Nadie con dolores abandonaba al
curandero sin haber sido interrogado sobre la calidad del pan que comía y el vino que bebía.
Siempre se daba un severo mandamiento contra el azúcar.
Los enfermos acostumbraban a ir a la consulta por las mañanas o por la tarde. Una vez, un
paciente especial se presentó en medio de la noche. El curandero lo trató con estricta discreción;
la puerta fue cerrada a otros visitantes y corridas las cortinas. En estas circunstancias, él mismo
preparaba el agua caliente y las hierbas; nunca turbaba al visitante preguntándole sobre sus
comidas y bebidas en la presencia de los demás. Se trataba del médico del pueblo vecino,

(*)
Fitoterapeuta — persona que cura con hierbas.
31


incapaz, a pesar de todos sus estudios científicos y de la Iglesia, de curarse a sí mismo. Y así, el
doctor tenía que ir al humilde y abusado curandero herbolario, tal como su padre y su abuelo
antes que él, al brujo, cuyo antepasado pudo haber sido quemado por hechicero.
Un psiquiatra moderno, el doctor Thomas S. Szasz, ha resumido despiadadamente el precio de
la hipocresía, en su obra La Manufactura de la Locura:
“. . . El médico moderno, y especialmente el psiquiatra, repudia sistemáticamente a su verdadero
antepasado medieval, al vil y difamado hechicero y brujo. En cambio, prefiere trazar su descendencia
directamente a los médicos hipocráticos de la antigua Grecia, pasando por alto el embarazoso silencio de
la Edad Media . . caro ha pagado la profesión médica lo que tal ajuste falso indudablemente ocasiona.
Negando sus orígenes — incluso identificándose con aquellos que se han manifestado en contra de sus
predecesores — el médico moderno pierde su identidad como un modesto pero independiente
curandero escéptico al dogma de la autoridad oficial establecida, o inversamente, se convierte en un
servil vasallo del Estado . En las historias oficiales de la medicina contemporánea, la negación de la
hechicería y brujería como curanderismo forma un importante eslabón en esa funesta transformación de
su papel de médico privado a empleado del Estado”. (*)
En el remoto rincón de Gasconia donde visité al fitoterapeuta Maurice Messegué, la Inquisición
los había pasado por alto. De todas maneras, los desastres de la Segunda Guerra Mundial — la
caída de Francia, la ocupación nazi — afectaron finalmente a ese rincón del mundo. El joven
aprendiz de curandero dejó su pueblo y se fue a viajar por el mundo. Cuando el hijo repitió en
cualquier otro lugar las simples curas naturales que su padre, abuelo y bisabuelo habían llevado
a cabo cada día, fueron tomadas como milagros o brujería, según lo viera la superstición
moderna. Messegué había tratado con éxito a personajes como el almirante Darlan,
Mistinguette, y Jean Cocteau, así como al entonces presidente de la República Francesa,
Edouard Herriot. Las simples curas del señor Messegué eran a veces tan espectaculares que sus
famosos pacientes hablaron demasiado. Para la medicina ortodoxa y sus autoridades
representaba una amenaza que no podían ignorar. Fue llevado a juicio por toda Francia en más
de cuarenta ocasiones por uso ilegal de la medicina, por atreverse, como las brujas, a curar sin
haber estudiado en las instituciones oficiales.
Los pleitos fueron avisos espectaculares para la medicina herbolaria. El Establishment decadente
ortodoxo de Francia hizo famoso a Maurice Messegué. Puntualmente, juez tras juez lo declaraba
culpable, y le sentenciaba con una multa de uno o dos francos, luego solicitaba sus servicios
profesionales para la esposa o amante enfermas esperando en la antesala. Más tarde, el
curandero escribió tres libros — todos ellos best-sellers en Europa — sobre sus conocimientos y
curas naturales. En cada uno repite las simples prescripciones aprendidas de sus progenitores:
alimentación natural, cultivada orgánicamente. Lo que la vanguardia de la medicina moderna
ha justamente comenzado a decirnos, lo habían estado predicando sus antepasados durante
cuatrocientos años: apartarse de todo tipo de azúcar refinada, tanto de caña como de remolacha
en todas sus formas y preparados. Volvió triunfante a Gasconia, donde fue prontamente elegido
alcalde de la hermosa ciudad de Fleurence. Vive en un magnífico castillo donde su madre había
trabajado como sirvienta. Se convirtió en el dueño de un inmenso bosque virgen, en donde
pasea por las mañanas. Este vasto trecho de tierra es un santuario inagotable de hierbas y
plantas naturales con las cuales suministrar al mundo exterior polucionado y “quimicalizado”.
En 1974, preparé una traducción del primero de unos cincuenta libros escritos por un curandero
japonés. Mi introducción al libro de Sakurazawa Todos Sois Sanpaku, detallaba las experiencias
que yo mismo había tenido curándome según sus simples enseñanzas.
(*)
T. Szasz, págs. 93-94.

32


El libro contenía un capítulo sobre el azúcar que decía, entre otras cosas:
“La medicina occidental y la ciencia tan sólo ahora han comenzado a dar señales de alarma sobre el
descomunal incremento del consumo de azúcar per cápita, especialmente en los Estados Unidos. Sus
investigaciones y avisos llegan, me temo, muchas décadas demasiado tarde. .. confío en que la medicina
occidental algún día admitirá lo que en Oriente siempre supieron: el azúcar es, sin duda, el asesino
número uno en la historia de la Humanidad (mucho más mortal que el opio y la radiactividad)
especialmente para la gente que come arroz como principal alimento. (**) El azúcar es el mayor
mal que la moderna civilización industrial ha llevado a los países de Extremo Oriente y África. . La gente
irresponsable que ofrece o vende azúcar a los niños descubrirá algún día para su vergüenza, que ha
producido daños irreparables”.
Los curanderos de hoy en día pueden diferir en muchos puntos, pero en una cosa están de
acuerdo: el cuerpo humano no puede asimilar el azúcar refinada . . . la sacarosa.

(**)
Subrayado por el traductor.

33

IV. El Azúcar com Base Económica 34

IV. EL AZUCAR COMO BASE ECONOMICA.

Durante la época Medieval, las almas enajenadas rara vez eran encerradas. Este confinamiento
empezó durante el Renacimiento, cuando el azúcar pasó de ser receta de farmacéutico a las
manos del pastelero. “El gran confinamiento de los locos” (*) , tal como un historiador lo llama,
empezó a fines del siglo XVII, después de que el consumo de azúcar en Inglaterra subiera de
pronto, en doscientos años, de una pizca o dos en un barril de cerveza, aquí y allá, a más de un
millón de kilos por año. Por aquel entonces, Ios médicos de Londres habían empezado a
observar y a registrar señales y síntomas físicos terminales de Sugar Blues..
En tanto, mientras los consumidores de azúcar no manifestaran síntomas físicos terminales
evidentes y los médicos quedaran azorados, los pacientes dejaron de ser considerados como
embrujados, pero sí locos, dementes, emocionalmente desequilibrados. Pereza, fatiga, vicio,
descontento paterno . . cualquier problema era causa suficiente para que la gente de edad
inferior a los 25 años fuera encerrada en el primer hospital mental de París. Todo lo que se
necesitaba para ser encerrado era una queja de los padres, parientes o del omnipotente cura
párroco. Nodrizas con sus bebés, jovencitas embarazadas, niños retrasados o defectuosos,
ciudadanos viejos, paralíticos, epilépticos, prostitutas, lunáticos delirantes — cualquier persona
no deseada en la calle — era inmediatamente despachada fuera de circulación. El hospital
mental remplazó la caza de brujas y de herejías como uno de los más ilustrados y humanos
métodos de control social.
El médico y el sacerdote manejaban la parte sucia del negocio barriendo las calles a la espera de
favores de la realeza. Inicialmente, cuando por real decreto se instituyó el Hospital General en
París, el uno por ciento de la población de la ciudad fue encerrada. Desde esta época hasta el
siglo XX, y a medida que aumentaba más y más el consumo de azúcar — especialmente en las
ciudades —, también crecía el número de gente encerrada en el Hospital General. Trescientos
años más tarde, convierten a los “emocionalmente desequilibrados” en autómatas andantes,
controlados sus cerebros con drogas psicoactivas.
Hoy, los pioneros de la psiquiatría ortomolecular (los doctores A. Hoffer, Allan Cott, y A.
Cherkin, así como el Dr. Linus Pauling) han confirmado que la demencia mental es un mito y
que las perturbaciones emocionales pueden ser meramente el primer síntoma de una evidente
incapacidad del sistema humano para sobrellevar el impacto de la dependencia al azúcar.
En su obra Psiquiatría Ortomolecular, el doctor Pauling escribe:
“El funcionamiento del cerebro y del tejido nervioso es sensiblemente más dependiente de la tasa de
reacciones químicas que el funcionamiento de otros órganos y tejidos. Creo que las enfermedades mentales
están causadas en su mayor parte por tasas de reacciones anormales, determinadas por la constitución
genética y la dieta, y por concentraciones moleculares anormales de substancias esenciales . . . La selección
alimentaria y farmacéutica en un mundo que está sufriendo un rápido cambio científico y tecnológico
puede a menudo distar mucho de lo mejor.
“Una deficiencia de vitamina B 12 causada por lo que sea conduce a la enfermedad mental, a menudo
incluso más pronunciada que las consecuencias físicas. La dolencia mental asociada con anemia perniciosa
. . . frecuentemente se observa durante varios años . . antes de que aparezca otra manifestación física de la
enfermedad. .. Otros investigadores han informado también una mayor incidencia de concentraciones

(*)
M. Foucault, “Madness and Civilization: A History of lnsanity” (Locura y civilización: una historia de la demencia), traducido al inglés por R
.Howard.

34


inferiores de vitamina B 12 en los sueros de pacientes mentales que en la población en general y han
sugerido que la deficiencia de vitamina B 12, cualquiera que sea su origen, puede conducir a la locura.
“Cuando se introdujo la utilización del ácido nicotínico (niacina) éste curó de sus psicosis a cientos de
miles de sufrientes de pelagra, así como de las manifestaciones físicas de la enfermedad . . . Más
recientemente, muchos otros investigadores han informado sobre el uso del ácido nicotínico y la
nicotinamida para el tratamiento de la demencia. . . Otra vitamina que ha sido usada para el tratamiento
de la locura es el ácido ascórbico, la vitamina C...
“Los síntomas mentales (depresión) acompañan a los síntomas físicos producidos por deficiencia de
vitamina C (escorbuto).
En mi opinión, deduzco del estudio de la literatura sobre el tema que muchos esquizofrénicos tienen un
metabolismo desarrollado de ácido ascórbico, presumiblemente genético originalmente, y que la ingestión
masiva de ácido ascórbico tiene cierta importancia en el tratamiento de la enfermedad mental.
“Cabe la posibilidad de que algunos seres humanos tengan un tipo de escorbuto cerebral sin ninguna otra
manifestación, o una especie de pelagra cerebral o anemia cerebral perniciosa. . . cada vitamina, cada
aminoácido esencial, cada otro nutrilito esencial representa una enfermedad molecular que, cuando
empezó a afligirles, nuestros lejanos antepasados aprendieron a controlar seleccionando una dieta
terapéutica, enfermedad que continúa controlándose de esta manera”. (*)
En su libro La Terapia con Megavitamina B3 para la Esquizofrenia, el Dr. Hoifer hace notar: “también
se aconseja al paciente observar un buen programa nutricional con restricción de sucrosa y de alimentos
ricos en sucrosa”. (**)
La investigación clínica de niños hiperactivos y psicóticos, y de otros con lesiones cerebrales e
inhabilidad para aprender, indica: Una familia cuyo historial de diabetes es anormalmente
elevado (significando que tanto padres y abuelos no pueden soportar el azúcar); una desusada
alta incidencia de baja glucosa sanguínea o hipoglicemia funcional en los mismos niños,
indicando que sus sistemas no pueden procesar el azúcar; y una dependencia por un alto nivel
de azúcar en las dietas de los propios niños que no pueden asimilar.
Los estudios del historial diario de los pacientes diagnosticados como esquizofrénicos revelan
que la dieta por ellos elegida es rica en dulces, azúcar, pasteles, café, bebidas cafeinadas y
comidas preparadas con azúcar. Estos alimentos que estimulan la adrenalina, deben ser
eliminados o severamente restringidos. (***)
La vanguardia de la medicina moderna ha vuelto a descubrir lo que los humildes curanderos
aprendieron hace tiempo a través de un profundo estudio de la naturaleza.
“En más de veinte años de trabajo psiquiátrico — escribe el doctor Thomas Szasz — nunca he
conocido o un psicólogo clínico que manifieste, en las bases de una prueba proyectiva, que el sujeto es una
persona normal, mentalmente sana. Mientras que algunos brujos han sobrevivido a la persecución,
ningún loco paso la prueba psicológica. . . no hay comportamiento o persona alguna que la moderna
psiquiatría pueda plausiblemente diagnosticar como anormal o enferma”. (*)
Así también sucedía en el siglo XVII. Una vez que el doctor o el exorcista había sido llamado,
tenía la obligación de hacer alguna cosa. Cuando lo intentaba y fallaba, el pobre paciente tenía

(*)
L.Pauling, “Orthomolecular Psychiatry” (“Psiquiatría Ortomolecular”), Science, 19 de abril, 1968, vol. 160, págs. 265-271.
(**)
A.Hoffer, “Megavitamin B 3 Therapy for Schizophrenia” (Terapia de megavitamina B3 para la esquizofrenia), Canadian Psychiat.Ass. J.,
1971, vol. 16, pág. 500.
(***)
A.Cott “Orthomolecular Approach to the Treatment of Learning Disabilities” (Enfoque ortomolecular al tratamiento de la incapacidad del
educando) sinopsis del artículo reproducido por el Instituto Hexley para la Investigación Biosocial, Nueva York.
(*)
T.Szasz, “The Manufacture of Madness” (La fabricación de la locura).

35


que ser encerrado. Se dice a menudo que los cirujanos entierran sus errores. Los médicos y
psiquiatras los encierran con doble llave.
Los excesos de la Inquisición y de los cazadores de brujas produjeron eventualmente una
previsible reacción, una ola de rechazo y horror. Los médicos y los religiosos que habían
protagonizado estos dramas estaban ahora en un incómodo consorcio que a todos recordaba
que tenían las manos llenas de sangre. Las herejías de ayer fueron institucionalizadas así como
las múltiples nuevas ortodoxias protestantes. La gente dejó la Iglesia en masa, y los funcionarios
reales tuvieron que rellenar la brecha e imponer pesadas multas a los disidentes por faltar a la
Misa dominical. Las cosas fueron de mal en peor. Las orgías de quemas de brujas y exorcismo
no habían conseguido contener la marea de brujería, posesión y locura. Ahora los médicos y
religiosos tuvieron que apresurarse a formular una nueva explicación para los síntomas y las
señales de Sugar Blues que destrozaron cerebros y perturbaron emociones.
En 1710, un médico religioso anónimo dio con la respuesta. Si en aquella época hubieran
existido los premios Nobel, con seguridad hubiera conseguido uno. Su simple y segura
explicación para la locura, satisfaría a médicos y religiosos tres siglos. Los mantendría felices,
ocupados y ricos. A pesar de que los niños lo habían estado haciendo desde los albores de la
Humanidad, ni los griegos, romanos, egipcios, orientales, ni los persas tenían una palabra
adecuada para ello. El anónimo médico religioso incursionó en su Biblia y pervirtió la leyenda
de Onan en un nuevo pecado llamado Onanismo. Escribió un libro, Onania o el grave pecado de la
auto-polución. Los médicos recurrieron a sus diccionarios latinos y corrompieron la palabra
latina más cercana: manustupración, violar con la mano. Esto fue convertido en la palabra
masturbación que finalmente se introdujo en el diccionario inglés de Oxford en 1766. Onania fue
un best-seller. Los científicos, que sabían lo que les convenía, fueron al grano, desechando
algunas infernales crudezas religiosas en favor de los afianzamientos pseudocientíficos.
Además, ¿quién podía decir que la masturbación no producía insanía? Para un caso exitoso
contra la teoría se tenía que admitir haberse estado masturbando durante años y luego probar
su sanidad mental. Nadie osó intentarlo.
¿Y qué me dicen de la dulce tierra de la libertad? El padre de la psiquiatría norteamericana era
también uno de los fundadores de la Revolución Norteamericana, uno de los firmantes de la
declaración de Independencia: Benjamín Rush, doctor en medicina. Entró rápidamente en el
carnaval onanista insistiendo que el juego sexual de uno solo era buscar la locura y que
produce: “impotencia, micción dolorosa, falta de coordinación locomotora, tuberculosis, dispepsia,
disminución de la vista, vértigo, epilepsia, hipocondriasis, manalgia, pérdida de memoria, fatuidad y
muerte”. (**)
El gran psiquiatra francés Esquirol se unió al coro, declarando que la masturbación “está
reconocida en todos los países como causa común de demencia. . . a menos que se corte instantáneamente;
es un obstáculo insalvable para curar.. . reduce al paciente a un estado de estupidez (tuberculosis),
marasmo (descomposición gradual de tejidos), y muerte.. . puede ser un precursor de la manía, demencia .
. . conduce a la melancolía y al suicidio”. La noción de que la masturbación causaba la locura fue
aceptada en el mundo civilizado. (*)
La masturbación proveyó una perfecta válvula de escape para los cerebros médicos. “Podemos
curarle a menos que usted se masturbe y siga masturbándose’ declaraban. Luego, si usted era
incurable le metían en un asilo en donde lo cuidaban de la masturbación con la camisa de
(**)
B. Rusch, “Medical Inquines and Observations upan Diseases of the Mind” (Investigaciones y observaciones médicas sobre las
enfermedades de la mente) (1812).
(*)
E.H.Hare, “J. Ment. Sci.”, 25 de enero de 1962, vol. 108, pág. 4.
36


fuerza. Los que estaban a prueba vestían cinturones de castidad de día y por la noche anillos
claveteados para dormir.
Era tan sólo un asunto de tiempo hasta que intervinieran los cirujanos. ¿Su contribución? El
ritual de la circuncisión del Antiguo Testamento. Posteriormente inventaron una operación para
eliminar el clítoris.
En el año 1850, el doctor Isaac Baker Brown, eminente cirujano londinense (más tarde
presidente de la Sociedad Médica de Londres), creó un procedimiento quirúrgico llamado
cliteridectomía, en el convencimiento de que la masturbación era una forma de lepra moral, que
causaba histeria, epilepsia y enfermedades convulsivas.
Nada menos que un dignatario como el presidente del Real Colegio de Cirujanos publicó un
escrito recomendando la circuncisión para el tratamiento y prevención de este “vergonzoso
hábito’ y propuso ir todavía más lejos: cirugía por ablación de los nervios dorsales del pene y
ovariectomía para la mujer. La respuesta fundamental a la masturbación y la demencia fue, por
supuesto, la castración y la histerectomía. En el siglo XX, otro gigantesco paso adelante:
lobotomía (incisión dentro del cerebro).
“Alrededor de 1880 — escribe el historiador A. Comfort — el individuo que pudiera desear por
razones inconscientes atar, encadenar o infibular niños o pacientes mentales sexualmente activos (las dos
audiencias cautivas más prontamente disponibles) para adornarles con aplicaciones grotescas, enjaularles
en moldes de plástico, cuero o goma, para pegarles, asustarlos o castrarlos, para cauterizar o desenervar
los genitales, podían encontrar respetable y humana autorización médica para hacerlo con buena
conciencia. La demencia masturbatoria era ahora suficientemente real: estaba afectando a la profesión
médica”. (**)
El primer sindicato médico norteamericano, años antes de la A.M.A. (American Medical
Association), era la Asociación de Superintendentes Médicos del Instituto Americano para la
lnsanía. Fue fundada en 1844, en una época cuando los comercios generales en la frontera
norteamericana regalaban un cuarto de kilo de azúcar a todos los jóvenes que entraban en la
tienda con intención de gastar poco más de 10 centavos.
El pronunciamiento inicial del primer sindicato de reductores de cabezas en la dulce tierra de la
libertad fue una resolución en defensa de la camisa de fuerza: “Declaramos: es el unánime sentir de
esta convención, que el intento de abandonar enteramente el uso de todo tipo de coerción personal no está
sancionado por el verdadero interés del enfermo mental”. (***)
En 1855, una editorial en el New Orleans Medical and Surgical Journal declaraba que “las plagas,
guerras, viruela, y una multitud de males semejantes no han resultado más desastrosos para la
Humanidad que el hábito de la masturbación; éste es el elemento destructor de una sociedad civilizada”.
(****)

Mientras que la medicina oficial de los Estados Unidos injuriaba la masturbación, fueron
también denunciadas como cuáqueras las ideas de LP. Semelweis, quien descubrió a mediados
del siglo XIX que la causa de la fiebre de los niños podía ser culpa de los médicos por no tomar
la simple precaución de lavarse las manos antes de ir de la sala de autopsias a la consulta. A
pesar de la defensa de tales adictos como Oliver Wendell Homes, Semelweis fue insultado como
charlatán y curandero; murió más tarde en un asilo de enfermos mentales en 1865.

(**)
A. Comfort, “The Anxiety Makers, Sorne Curious Preoccupations of the Medical Profession” (Los productores de ansiedad, algunas curiosas
preocupaciones de la profesión médica), pág. 192.
(***)
N. Ridenour, “Mental Health in the United States: A Fifty Vear History”(Salud mental en los Estados Unidos: cincuenta años de historia), Har
vard Univ. Press, 1961.
(****)
Citado en el libro de J. Duffy, “Masturbation and Clitoridectomy” (Masturbación y clitoridectomía), J.A.M.A., 19 de octubre de 1963, vol.
186, pag. 246.
37


Si hace cien años los médicos no podían aceptar la noción radical de que sus propias manos
sucias ocasionaban enfermedades innecesarias y dolor, era demasiado esperar de ellos que
relacionaran el enorme aumento en el consumo del azúcar con las nuevas enfermedades.
Al final de la era victoriana, la teoría de que la masturbación llevaba a la locura se estaba
quedando sin combustible.
Entonces, Sigmund Freud apareció en escena. Freud decidió que la masturbación no llevaba
forzosamente a la locura o al suicidio: era el signo de una nueva enfermedad, la neurosis. El
remedio ya no era el cinturón de castidad o el cuchillo del cirujano, sino el diván del psiquiatra.
Un cinturón de castidad costaba unos diez dólares; los psiquiatras cobraban por hora, y el
tratamiento duraba semanas, meses, años.
En 1897, Freud escribió: “Se me ha ocurrido que la masturbación es el hábito más importante a la
adicción fundamental y que es sólo como substituto y reemplazo por ello que los otros hábitos — alcohol,
morfina, tabaco, etc. — aparecen “. No mencionó la cocaína y el azúcar; el mismo era adicto a
ambas substancias. (*)
En uno de sus libros, el doctor Freud indicaba que fue llamado a casa de una ansiosa mamá
vienesa para que examinase a su hijo. El avisado Freud observó una mancha delatadora en los
pantalones del chico y le hizo discretamente ciertas preguntas. El chico decía que era clara de
huevo. Naturalmente, el buen doctor no fue engañado en ningún momento, arribando a la
conclusión de que su paciente estaba sufriendo de males ocasionados por la masturbación. (**) El
doctor Szasz comenta con rudeza la obra The Manufacture of Madness: “El chico no llamó a Freud y
no hay razón para creer que él estuviese sufriendo de nada; la sufriente era la madre, probablemente por
el proceso de maduración sexual del chico”.
Siglos de historietas de horror practicadas por la fraternidad médica y psiquiátrica para el
tratamiento de la locura causada por la masturbación faltan, extraordinariamente, en la
bibliografía de nuestra Historia médica. Entre millones de palabras dedicadas a la auto-
glorificación, ni una sola menciona la locura masturbatoria, según el doctor Szasz. Lo mismo
que la intricación del médico en los horrores de la caza de brujas, esta triste historia se esfumó
sin dejar rastro. Con sagacidad, el doctor Szasz compara este hecho a la Constitución de los
Estados Unidos, la cual logra no mencionar el tema de la esclavitud negra. De igual manera, la
psiquiatría oficial continúa figurando entre los sectores más atrasados de la fraternidad médica
en reconocer que la incapacidad del sistema humano para soportar el azúcar se refleja en un
amplio abanico de síntomas de lo que insisten en llamar enfermedad mental.
En 1911, Eugen Bleuler acuñó la escalofriante palabra esquizofrenia, que substituyó a la demencia
praecox (esto significa simplemente locura precoz y los síntomas aparecen entre los jóvenes). Lo
único nuevo era el nombre. Los síntomas eran tan viejos como el azúcar. Los médicos, que en
tiempos anteriores, confundidos por los mismos síntomas, habían diagnosticado a sus pacientes
como embrujados, ahora los diagnostican como esquizofrénicos. Donde en otra época tales
personas se llevaban al exorcista, ahora se ponen en manos del psiquiatra. La masturbación ya
no enloquecía a nadie. ¿Qué era lo que ocasionaba la locura? Los esfuerzos de la mamá tratando
de detener la masturbación. O la demencia podía ser causada por una educación de higiene
demasiado rígida y temprana . . . enfrentamientos a la hora del desayuno con el papá . . . una

(*)
Sigmund Freud, “The Standard Edition of the Complete Psychological Works of Sigmund Freud” (Edición estándar de los trabajos completos
psicológicos de Sigmund Freud), carta79, 22 de diciembre de 1897,volI ,p.272 (**) Idem, “Psicopatología de la vida cotidiana” (1901) vol. VI,
págs. 199-200.

38


disciplina inconsistente falta de amor, o exceso de amor, cualquier cosa en la historia familiar
que podía recordarse . . . pobreza, riqueza, estrés, o facilidad.
Cuando comprendieron que la psiquiatría no funcionaba mejor que el exorcismo, algunos
psiquiatras acudieron a métodos más drásticos, como tratamientos de shock de todo tipo, desde
drogas hasta electricidad e insulina. En 1935, Egas Moniz de Lisboa introdujo la respuesta final
a la esquizofrenia: lobotomía prefrontal, incisión quirúrgica en el cerebro. En 1949, Moniz
obtuvo el Premio Nobel por ser pionero del horror final.
La medicina oriental tradicional había insistido siempre en afirmar que mente y cuerpo no es
una dualidad. Lo que llamamos enfermedades y males son simplemente síntomas de que todo
el cuerpo está desequilibrado. Para hacer integrar de nuevo a un Hombre, sólo tiene que comer
alimentos integrales y naturales. La mayoría de los neuro-psiquiatras de China Comunista
insisten .. . “las neurosis y las psicosis no existen aquí ni siquiera la paranoia”. (*)
Sagen lshitsuka, popular médico anti-médico japonés (era llamado de esta forma por su
insistencia en cortar con los métodos tradicionales a pesar de la adopción en el Japón de muchas
prácticas de la ciencia y medicina occidental desde el siglo XIX), enseñaba a sus discípulos que
lo que Occidente llamaba enfermedades mentales podía curarse con una dieta adecuada.
“Así como el cáncer es la enfermedad extremo Yin en gente de constitución fuerte, la esquizofrenia es la
enfermedad del extremo Yin en gente de constitución débil’ escribió Nyoiti Sakurazawa (sucesor de
Ishitsuka), quien daba conferencias, escribía y enseñaba en Europa y América desde la década
de 1920 hasta su muerte en 1966. (**)
Como con la acupuntura, la medicina oriental todo lo basa en el principio unificador de
Yin/Yang. El azúcar es el alimento del extremo Yin, mientras que la carne cruda es el alimento
del extremo Yang. Un exceso de azúcar Yin produce enfermedades del extremo Yin como el
cáncer y lo que nosotros llamamos esquizofrenia.
Una constitución débil, tal como la define la práctica tradicional médica oriental, está
determinada por la herencia genética, modificada por el tipo de alimentación de la madre
durante los primeros meses de vida fetal en el útero. Para los orientales, el signo externo de una
constitución débil es un lóbulo de oreja pequeño, unido a la parte posterior de la mejilla sin
división natural. Los grandes lóbulos despegados son signo de una constitución fuerte y una
herencia genética sana. Los médicos occidentales confirman este antiguo diagnóstico oriental
diciéndonos que los lóbulos grandes y despegados son un signo de fuertes glándulas adrenales.
(***)

Mucho antes de la explosión de interés por la medicina oriental que resultó en el acercamiento
de los Estados Unidos con China a principios de la década de 1970, mientras acupunturistas
como Sakurazawa eran denunciados prematuramente como curanderos, un endocrinólogo de
Nueva York estaba trabajando en volver a descubrir la validez de varios de los principios
básicos de las antiguas artes médicas orientales.
En la década de 1940, el doctor John Tintera volvió a descubrir la importancia vital del sistema
endócrino (especialmente las glándulas adrenales) en la mentalidad patológica — o confusión
mental.

(*)
Citado en el libro de Goffredo Parise, “No Neurotics in China” (No hay neuróticos en China), Atlas, febrero de 1967, vot. 13, pág. 47.
(**)
S.Nyotti, “You are alt Sanpaku” (Sois todos Sanpaku), pág. 62 y sig.
(***)
Michio Kushi, “The Teachings of Michio Kushi” (Las Enseñanzas de Michio Kushi).

39


En doscientos casos sometidos a tratamiento por hipoadrenocorticismo (falta de una adecuada
producción de la hormona adrenal cortical o desequilibrio entre estas hormonas), descubrió que
las quejas principales de sus pacientes eran a menudo similares a las de personas cuyos
sistemas no toleraban el azúcar: fatiga, nerviosismo, depresión, aprehensión, ansia de dulces,
desconcentración, alergia, hipertensión. ¡¡Sugar Blues!!,
Finalmente insistió para que todos sus pacientes fuesen sometidos a una prueba (GTT) de
cuatro horas de duración para verificar su tolerancia a la glucosa.
Los resultados fueron tan asombrosos que los laboratorios redoblarían la verificación de sus
técnicas, para luego disculparse por lo que creían fuera una interpretación incorrecta.
Lo que les mistificó fueron las curvas casi planas que emitían adolescentes perturbados. Este
procedimiento de laboratorio se efectuaba antes sólo para pacientes con indicaciones físicas de,
presumiblemente, diabetes.
La definición de la esquizofrenia por Dorland (dementia praecox de Bleuer) incluye la frase a menudo se
reconoce durante o poco después de la adolescencia, y más allá, refiriéndose a la hebefrenia y a la
catatonia apareciendo pronto tras el inicio de la pubertad.
Podría parecer que estas condiciones surgen o se agravan durante la pubertad, pero indagando en el
pasado del paciente, revelarán con frecuencia anormalidades ya presentes en el momento del
nacimiento, y durante el primer año de vida, y a través de los años de jardinera y escuela. Cada uno de
estos períodos tiene su propia imagen clínica característica. Esta imagen aparece más marcada en la
pubertad y a menudo es causa de que los maestros se quejen de la delincuencia juvenil o falta de
rendimiento. Una prueba sobre la tolerancia a la glucosa en cualquiera de estos períodos podría alertar
a los padres y médicos y evitar innumerables horas y el gasto de pequeñas fortunas dedicadas a estudiar
lo que pasa en la psique del niño y en el ambiente familiar que podría causar desajustes de cuestionable
significación en el desarrollo emocional del niño medio.
El negativismo, la hiperactividad, y un resentimiento obstinado por la disciplina son indicaciones
absolutas al menos para las pruebas mínimas de laboratorio: análisis de orina, un análisis de sangre
completo, determinación del P.B.l. y una prueba de tolerancia de glucosa de cinco horas de duración.
Otra prueba similar puede realizarse a un niño con un micro-método, sin ocasionarle traumas indebidos.
En realidad, he estado insistiendo en que estas cuatro pruebas se conviertan en una rutina para todos los
pacientes, incluso antes de que se inicie su historial, o examen médico físico.
En la mayoría de todas las discusiones sobre la drogadicción, el alcoholismo y la esquizofrenia, se afirma
que no hay un tipo constitucional definido que sufra tales males. Casi universalmente se afirma que
todos estos pacientes son inmaduros emocionales. Nuestra meta ha sido durante mucho tiempo llegar a
persuadir a todo médico, ya esté orientado hacia la psiquiatría, genética, o fisiología, a reconocer que un
tipo endócrino determinado está presente en la mayor parte de estos casos — el hipoadrenocártico. (*)
Tintera publicó varios informes médicos cruciales en su época. Una y otra vez enfatizaba que la
mejora, alivio, paliación o cura “dependía del restablecimiento de la función normal del organismo
total”. Su primera prescripción era la dieta. Una y otra vez repitió: “La importancia de la dieta
nunca se enfatizará lo suficiente”. Estableció una prohibición permanente y tenaz contra el azúcar,
en todas sus formas y aspectos.
Mientras Egas Moniz de Portugal estaba recibiendo el Premio Nobel por instrumentar la
operación de lobotomía para el tratamiento de la esquizofrenia, el premio que recibió Tintera
fue el hostigamiento y persecución de los maestros de la medicina organizada. Mientras la
arrasadora proclamación de Tintera sobre la importancia del azúcar como causa de la
denominada esquizofrenia pudiese ser confinada a los periódicos médicos, no se le molestó. Lo

(*)
John W. Tintera, “Hypoadrenocorticism”.

40


ignoraron. Podía ser tolerado, si permanecía en su territorio asignado, la endocrinología.
Incluso cuando Tintera sugirió que el alcoholismo estaba relacionado con adrenales apaleadas
por el abuso de azúcar, lo dejaron solo; porque los médicos habían decidido que nada había en
el alcoholismo de interés excepto su agravación — estaban satisfechos con dejárselo a
Alcohólicos Anónimos —. Sin embargo, cuando Tintera se atrevió a sugerir en una revista de
difusión general que es “ridículo hablar de tipos de alergias cuando hay sólo una clase ‘ la producida
por glándulas adrenales enfermas. . . por el efecto del azúcar, no podía ya ignorársele.
Los especialistas en alergias tenían entre manos un buen negocio. Los alérgicos se habían estado
entreteniendo unos a otros durante años con cuentos de alergias exóticas — cualquier cosa
desde pelusa de caballo hasta colas de langosta —. Y entonces aparece alguien que afirma que
nada de esto importa, apartados del azúcar y mantenedlos lejos del mismo.
Quizá la inoportuna muerte de Tintera en 1969 a la edad de cincuenta y siete años facilitó a la
profesión médica la aceptación de descubrimientos que en un tiempo parecían tan
descabellados como las simples tesis médicas orientales sobre genética y la dieta, Yin y Yang.
Hoy, médicos en todo el mundo repiten lo que Tintera anunció hace años: A nadie,
absolutamente a nadie debe permitírsele que empiece lo que se llama un tratamiento
psiquiátrico en ningún lugar, a menos y hasta que no haya pasado por una prueba de tolerancia
de glucosa que descubra si su organismo tolera el azúcar.
La denominada medicina preventiva va más lejos y sugiere que puesto que sólo pensamos que
toleramos el azúcar porque inicialmente contamos con adrenales fuertes, ¿para qué esperar
hasta que nos den signos y señales de que están desgastadas? Mejor librarse de la carga ahora,
eliminando el azúcar en todas sus formas y disfraces, empezando por el refresco que tenemos
en la mano.
Es realmente estremecedor recorrer lo que consideramos Historia médica. A través de siglos,
almas atormentadas han sido puestas en la parrilla acusadas de brujería, sometidas a exorcismo
por posesión, encerradas por locura, torturadas por locura masturbatoria, psiquiatrizadas por
psicosis, lobotomizadas por esquizofrenia.
¿Cuántos pacientes habrían escuchado si el curandero les hubiese dicho que la única cosa que
les afectaba eran los Sugar Blues?

41

V. Culpemos a las Abejas 42

V. CULPEMOS A LAS ABEJAS.

En 1662, el consumo del azúcar en Inglaterra se había disparado desde cero a unos 8 millones
de kilos al año, esto en sólo poco más de dos siglos. Poco después, en 1665, Londres fue
arrasado por una plaga. Más de 30.000 personas murieron aquel septiembre. Puesto que sólo
existía un centro u hospital contra la peste en toda la ciudad, la gente enferma fue encerrada en
sus casas, bajo vigilancia, detrás de puertas pintadas con enormes cruces rojas. Otros huyeron
de la ciudad; todo se detuvo. Mientras manadas de curanderos vendían pociones y pastillas
inútiles, los médicos expertos usaban cuchillos y cáustica para quemar y cortar las
tumefacciones de las axilas e ingles. Cuando su cirugía hizo más daño que bien, y los mismos
doctores resultaron infectados, interrumpieron este tratamiento. En un año, la epidemia había
hecho su recorrido. La plaga recibió el nombre de sus síntomas más obvios, las hinchazones (o
bubón), y empezó a ser conocida como la plaga bubónica. La plaga de las hinchazones. La plaga
de los forúnculos.
La gente que vivía en el campo virtualmente sin azúcar parecía escapar de la plaga. Si alguien
hubiese llamado a esto la plaga ciudadana del azúcar, seguramente habría sido denunciado
como enemigo del comercio y de la corona, y puesto en la picota.
Poco después de la plaga, Thomas Willis (anatomista y médico, uno de los primeros miembros
de la Royal Society, y miembro honorario del Colegio Real de Médicos), adquirió una casa en la
calle St. Martin’s Lane, de Londres, donde inició una práctica médica que le destacaría como
uno de los mejores médicos de su tiempo. Sus primeros escritos sobre anatomía en 1664 (era
conocido por la elegancia y pureza de su estilo latino), describían la parte del cerebro del círculo
de Willis — como aún se lo conoce hoy en anatomía —. También escribió, en inglés, “Un método
llano y sencillo para prevenir a los que están sanos contra la infección de la plaga y para curar a los que
están infectados”.
Willis fue el primero en escribir — aunque no el primero en descubrir — un aroma dulce nuevo
y extraordinario en la orina de sus ricos y famosos pacientes. En un segundo tratado médico,
Pharmaceutice Rationalis (en latín, publicado en 1674), describía este síntoma como diabetes
mellitus.
La palabra griega diabetes significa simplemente una micción inusualmente copiosa. En latín, el
mismo síntoma sería descrito como poliuria. La palabra latina mellitus, la cual Willis combinó
con la griega diabetes, significa miel-dulce. Mel en latín significa miel, e itis inflamación.
Ahora tenemos el descubrimiento, en Londres después de la plaga, de un nuevo síntoma: el
paso de cantidades irregulares de orina con un olor extraordinariamente dulce.
Después de doscientos años de comer azúcar, especialmente los pacientes ricos y famosos que
podían acudir al doctor Willis, ¿por qué no llamar a la nueva enfermedad polyuria saccharitis, el
nombre latino para inflamación por azúcar? Bien, la expresión llana no era precisamente lo que
estaba de moda en los círculos médicos de aquella época. Los británicos terminaban de
decapitar a su rey y de restaurar su hijo al trono. Willis era un ardiente realista que luchaba
contra los cabezas redondas de Cromwell; más tarde se convirtió en médico privado del Rey
Carlos II. El rey, como todos los personajes reales desde la Buena Reina Bess, estaba metido
hasta el cuello en el lucrativo comercio del azúcar.
¿Qué haría uno si tuviese al rey por paciente, y, muchos otros personajes de alta alcurnia que
hacían dinero, puño en mano, con el comercio del azúcar? Puesto que uno no quiere ofender a
la propia clientela innecesariamente — o arriesgar la pérdida de su comercio o su cabeza —
42


sugiriendo que el azúcar puede ser la causa de una nueva enfermedad, le pone al problema un
nombre griego, Incluso mejor, se puede echar la culpa a las abejas. La miel existe desde el
principio de los tiempos y a nadie se le ha ocurrido una forma de hacer fortuna criando abejas.
Culpemos a las abejas usando palabras latinas herméticas para la inflamación que produce la
miel, sin perjudicar la reputación profesional, mientras uno se asegura un lugar en la Historia
médica sin riesgo alguno.
Sea como sea, Willis aportó su contribución duradera a la ciencia de la Nosología — la rama de
la Medicina que trata la clasificación de las enfermedades — y merece una nota en lo que pasa
por ser Historia de la Medicina. Jugó sin riesgos. Galileo se había enfrentado con la lnquisición
el año anterior. Los hombres de ciencia andaban con cuidado, especialmente los que tenían
conexiones con la realeza. Las reverencias científicas ante la industria aún están muy presentes
entre nosotros. Después de que todo un pueblo japonés fuera diezmado por comer pescado
envenenado con residuos industriales conteniendo mercurio, los millares de síntomas
resultantes fueron bautizados con el nombre de enfermedad Minamata — el nombre del pueblo
vecino, y no Enfermedad de Mercurio, como correspondía.
Willis descubrió intuitivamente la relación entre el azúcar y los siglos de escorbuto, antes del
descubrimiento de la vitamina C. Cuando se refina la caña de azúcar o la remolacha, todas las
vitaminas, incluida la vitamina C, se pierden, quedan descartadas. El azúcar natural, como la
que se encuentra en frutas frescas y verduras, aporta vitamina C al cuerpo. En los siglos XVII y
XVIII, la diferencia entre un postre clásico francés, fruta fresca, y un postre inglés de la misma
época, puding azucarado, contribuyó al escorbuto entre los marinos ingleses.
(En relación con la tisis, ahora llamada tuberculosis y de la que es culpado un bacilo, la
evidencia sugiere que una dieta rica en azúcar puede crear las condiciones necesarias en
nuestros cuerpos para la actuación de la bacteria. Hace trescientos años, en el siglo XVII, las
muertes por la tuberculosis — especialmente en Gran Bretaña — aumentaron de forma
extraordinaria. La mayor incidencia se daba entre trabajadores de fábricas y refinerías de
azúcar, según indica Naboru Muramoto. En 1910, cuando el Japón adquirió una fuente de
azúcar barata y abundante en Formosa, la incidencia de la tuberculosis aumentó
dramáticamente).
James Hurt, doctor en física, escribió: El Compañero Familiar para la Salud o Reglas Llanas, Sencillas
y Seguras, que si se observan y siguen puntualmente Infaliblemente Protejerán a las Familias de
Enfermedades y Procurarán una Vida más Larga, obra que fue publicada en 1633 como Klinike o la
Dieta de la Enfermedad. El doctor Hurt no era un miembro de la Royal Society, la AMA de su
tiempo. Era un médico naturista que creía que el médico debía ser un profesor preocupado más
por la dieta y por la salud que por el tipo de fama alcanzable fijando su propio nombre a una
nueva enfermedad. Escribió en inglés, para la gente común, y no en latín, como para los
miembros de la Royal Society. Sus ideas propias del siglo XVII sobre el azúcar están tan pasadas
de moda como para ser perfectamente certeras:
“El azúcar en sí mismo dilata y limpia, pero si se consume demasiado produce un efecto peligroso en el
cuerpo: por lo tanto, un consumo desmesurado del mismo, así como de alimentos dulces, confitura de
ciruelas, calienta la sangre, engendra obstrucciones, caquexias, desgastes, pudre los dientes,
ennegreciéndolos; y causa muchas veces un odioso mal aliento. Por lo tanto, avísese especialmente a la
gente joven que se cuide del azúcar”. (*)

(*)
Citado en el libro de W.R. Aykroyd “Sweet Malefactor” (Dulce malefactor).
43


Caquexia (término médico que ha caído en desuso), deriva del griego kakos, que significa malo,
y hexis, que significa condición. Originalmente significaba un estado enfermizo producido por
desnutrición. Los diccionarios médicos actuales indican que las caquexias pueden ocurrir en
enfermedades crónicas tales como malignidades avanzadas, tuberculosis pulmonar avanzada,
etc. Han sido necesarios trescientos años tortuosos para que la ciencia médica volviera a
descubrir lo evidente, y proclamar que los millares de síntomas de múltiples enfermedades con
nombres multisilábicos son causados por el azúcar.
Hoy nos confunde revisar las historias médicas y otros tomos, y encontrar una y otra vez que la
causa básica de la diabetes mellitus es aún desconocida, que es crónica e incurable o que se debe
a la incapacidad del páncreas de segregar una cantidad adecuada de insulina. Parece para los
mejores un acertijo chino. Tratando de probar que la diabetes existe desde hace miles de años
han torturado y retorcido el lenguaje y la Historia.
Cuando el papiro de Ebers — uno de los documentos médicos más venerables — fue descubierto en
1872 en Luxor, Egipto, se nos dijo que muchas recetas eran de “medicinas para eliminar el paso de
la orina”. (*)
Aunque este es sólo uno de los síntomas de la diabetes, los historiadores médicos llegan a la
conclusión de que lo que llaman diabetes ha existido durante más de tres mil años. Esto parece
muy conveniente para eximir de culpa al azúcar refinada. ¿O no? Los egipcios no tenían sucrosa
refinada. Sin embargo, tenían miel en abundancia, así como el azúcar natural del dátil. Los
dulces se hacían endulzando una pasta con miel y dátiles.
La mezcla se corta en triángulos y era parecida a la baklava que se come hoy. Los glotones de
las clases altas que podían permitírselo, abusaban del azúcar de dátiles y miel. Los azúcares de
dátil y miel son alimentos integrales; pero sólo puede tomarse cierta cantidad sin ponerse
enfermo. Durante miles de años, nadie, fuera del cinturón tropical, tuvo acceso al azúcar de
dátil.
“Parece difícil explicar por qué Hipócrates nunca describió un caso de diabetes’ notaba el doctor
G.D.Campbell, experto sudafricano sobre esta enfermedad. “Tan cuidadoso observador clínico
difícilmente podría haber dejado de reconocer sus floridas manifestaciones, ya sean solas o complicando a
uno de los muchos casos que tan meticulosamente describía. Ciertamente, debía ser un trastorno poco
común, probablemente por su frecuencia o visto esporádicamente como en las comunidades campesinas
actuales”. (**) La moderna Historia médica se escuda tras los griegos cuando defiende un
prejuicio. Cuando no puede, los pasa por alto.
“Durante el siglo XIX — nos dice la Historia médica —, la incidencia de diabetes parecía aumentar y
ser mayor que en tiempos antiguos”. No existen estadísticas sobre la incidencia de la diabetes en
tiempos antiguos. Tampoco se han recopilado estadísticas relacionando el consumo de azúcar
en la temprana Norte América y con la tasa de mortalidad por diabetes. Sin embargo, las
autoridades danesas tienen tales estadísticas, pero las historias médicas en Estados Unidos
raramente las mencionan o no establecen relación alguna entre el azúcar y la diabetes.
En 1880, el ciudadano danés medio consumía más de 15 kilos de azúcar refinado al año; en esa
época, la tasa de diabetes, según los archivos, era del 1.8 por 100.000. En 1911, el consumo se
había más que duplicado: unos 41 kilos anuales de azúcar por habitante; la tasa de muertes por
diabetes registrada era de 8 por 100.000. En 1934, el consumo danés de azúcar refinada era de

(*)
E.M.Abrahamson y A.W. Pezet, “Body, Mmd and Sugar” (El cuerpo, la mente y el azúcar), pág. 22.
(**)
G.D.Campbell, “Nutrition and Diseases” (Nutrición y enfermedades) -1973. Parte III-Apéndice de la exposición ante el Senado de los
Estados Unidos, series 73/ND3.
44


aproximadamente 56 kilos por persona al año y la tasa de mortalidad registrada por diabetes
era de 18,9 por 100.000.
Antes de la II Guerra Mundial, Dinamarca era el país que consumía más azúcar de Europa. (En
los Estados Unidos danish (danés) es una bomba de azúcar). En Dinamarca, una persona de cada
cinco sufre de cáncer. En medio siglo, el consumo anual de azúcar refinada en Suecia aumentó
de 6 kilos en 1880 a más de 60 kilos por año y cabeza en 1929. Una persona de cada seis sufre de
cáncer. (***) En los países escandinavos, las estadísticas datan de los días cuando el consumo de
azúcar era relativamente bajo. No existe nada comparable en los Estados Unidos. Mientras el
resto del mundo se queda muy atrás de los países escandinavos en la compilación y publicación
de tales estadísticas, no se puede ignorar el hecho: con la escalada salvaje en el consumo de
azúcar, las enfermedades fatales aumentan constantemente.
El escenario para la leyenda del progreso científico médico funciona siempre hacia arriba y
hacia adelante, un descubrimiento tras otro. En la lucha contra la enfermedad del azúcar, tales
descubrimientos han sido poco numerosos y esporádicos. Nada se cuestionó hasta que la
disputa entre el ruso Oscar Minkowski y su asociado J. Von Mering quedó zanjada en 1889
sacándole el páncreas a un perro para ver si el animal podía vivir sin él. El perro murió; muchos
más han muerto en experimentos posteriores. Antes de que lo hicieran, pasaban excesiva orina
conteniendo entre un cinco y un diez por ciento de azúcar. (*)
¡Ahora si estaban en el buen camino! La causa debe residir en el páncreas.
En 1923, el médico canadiense Frederick Banting recibió un Premio Nobel por haber
descubierto una forma de extraer la hormona insulina (que el páncreas humano normal excreta
en cantidad adecuada) y “probar que podía controlar las cantidades anormales de azúcar en la sangre
que hacía de la diabetes mellitus un asesino lento”. (**)
En las décadas posteriores desde la de 1880, los diabéticos han sufrido las torturas de los
condenados. Han sido sometidos alternativamente a ayuno, alimentados con grasas, inyectados
con levadura, y privados de todo tipo de cereales, porque están clasificados en conjunto con el
azúcar como carbohidratos por los químicos. Los pies y las piernas eran amputados. Sin
embargo, tristemente, a pesar de tales esfuerzos por parte de la profesión médica, el resultado
final era la muerte.
El siguiente resumen de la comprensión y terapia antes de descubrirse la insulina y su terapia
fue publicado en la Enciclopedia Británica en 1911:
Diabetes mellitus es una de las enfermedades debidas a un metabolismo alterado. Es marcadamente
hereditaria, mucho más frecuente en las ciudades y en especial más frecuente en la vida de la ciudad
moderna que en comunidades rústicas más primitivas, y muy común entre los judíos. El excesivo
consumo de azúcar como alimento se considera a menudo una de las causas de la enfermedad, y se
supone que la obesidad favorezca su ocurrencia; pero muchos observadores consideran que la obesidad
tan a menudo común entre los diabéticos es debida a la misma enfermedad. No hay una edad libre de tal
enfermedad, pero aparece comúnmente en la quinta década de la vida. Ataca a los hombres con doble
frecuencia que a las mujeres, y a la gente de piel clara más frecuentemente que a la de piel oscura. . .
La diabetes es una enfermedad fatal siendo su cura extremadamente rara . . . hay dos líneas distintas de
tratamiento, la basada en la dieta y la basada en las drogas; la dieta es de primordial importancia ya que
se ha probado sin lugar a dudas que ciertos tipos de alimentos tienen una poderosa influencia en la

(***)
G,Schab, “Dance with the Dcvii” (Danza con el diablo), pág. 86.
(*)
J. Von Mering y O. Minkowski, “Arch. Exper. Path. Pharm.” 1889, vol. 26, pág. 371.
(**)
Strength and Heaith Magazine, Mayo-Junio de 1972.

45


agravación de la enfermedad, muy particularmente los alimentos consistentes en gran parte de sacarosa
y almidón . . . varios métodos de tratamiento están dirigidos a la eliminación, en la medida de lo posible,
de estos constituyentes de la dieta . . . la mejor dieta puede sólo elaborarse experimentalmente para cada
paciente en forma individual. . .
Numerosas substancias médicas han sido empleadas para el tratamiento de la diabetes, pero pocas de
éstas merecen ser mencionadas como poseedoras de cualquier eficacia. El opio resulta ser a menudo una
ayuda, su administración es seguida con una marcada mejoría de todos los síntomas. La morfina y la
codeina tienen una acción similar . . . La heroína hidroclorada ha sido probada como alternativa, pero
esta substancia parece ser más efectiva en los casos leves que en los graves. . .
El descubrimiento de la insulina fue el tipo de milagro moderno que el Desestablecimiento
sabía cómo explotar. La producción de insulina era y representa una fortuna para la industria
farmacéutica. Los pacientes con diabetes presentaban un mercado cautivo, un millón de
personas a principios del 1900. El surgimiento de la dependencia al azúcar en la década de 1920
aseguraba que este provechoso mercado aumentaría anualmente.
Las inyecciones de insulina resultaban caras pero paliativos manejables, nada de curas rápidas o
baratas. Millones de diabéticos se volverían dependientes de la insulina para el resto de sus
vidas. La insulina era algo que podía ser empaquetado y vendido en el mostrador de una
farmacia, junto con el equipo de uso, jeringas, etc. Esto cautivó la imaginación de una sociedad
orientada a las drogas y feliz con las vacunas. Así se conservaba la vida de los diabéticos con
inyecciones de insulina, extraída de las glándulas pancreáticas de animales sacrificados en los
mataderos. Mucha gente que habría podido morir sobrevivió — si podía afrontar el gasto —
para engendrar descendientes propensos a la diabetes. La clasificación de variedades de
diabetes se multiplicó. La diabetes mellitus — la inflamación de miel que causa un copioso paso
de orina — fue suplantada por la moderna y sintomática terminología: hipoinsulinismo
(hipoproducción de insulina).
Luego, en 1924, el año antes que el descubridor de la insulina recibiese el Premio Nobel, un
profesor de medicina descubrió el antagonista complementario de hipoinsulinismo.
Inevitablemente, los doctores y los pacientes que estaban experimentando con insulina en sus
primeros años utilizaban demasiado poco o en exceso. Una sobredosis producía síntomas de lo
que se llamaría Shock Insulínico. El doctor Seale Harris de la Universidad de Alabama empezó
a observar síntomas de shock insulínico en muchas personas que no eran diabéticas ni que
tomaban insulina. Esta gente estaba diagnosticada como poseyendo bajos niveles de glucosa en
la sangre; los diabéticos tienen elevados niveles de glucosa. En 1924, el doctor Harris informó
oficialmente su descubrimiento: bajos niveles de glucosa en la sangre fueron declarados como
síntoma de hiperinsulinismo: excesiva insulina. Hasta entonces, los pacientes con síntomas de
hiperinsulinismo habían sido tratados por trombosis coronaria y otros trastornos cardíacos,
tumores en el cerebro, epilepsia, enfermedades de la vesícula biliar, apendicitis, histeria, asma.
alergias, úlceras, alcoholismo y varios trastornos mentales. (*)
Sin embargo, no se le concedió un Premio Nobel al doctor Harris. Su descubrimiento era una
molestia para el Desestablecimiento, no es una cosa buena. El remedio que sugirió para el
hiperinsulinismo o baja glucosa sanguínea no era una maravillosa nueva droga milagro que
pudiese empaquetarse y venderse a través del mostrador de la farmacia o por licencia a la
industria farmacéutica como un negocio de mil millones de dólares.
El doctor Harris señaló que la cura para la baja glucosa en la sangre o hiperinsulinismo
(también se llama común y confusamente: baja azúcar sanguínea) era algo tan sencillo que

(*)
Seale Harris, J.A.M.A., 1924, vol. 83, pág. 729.
46


nadie — ni siquiera los médicos — podía ganar algún dinero con ello. El paciente con un bajo
nivel de glucosa sanguínea debe abstenerse de tomar azúcar refinada, dulces, café y refrescos
(estas cosas habían causado problemas). Los pacientes hiperinsulínicos no podían convertirse en
dependientes de otra persona para toda la vida. Tenían que solucionar el problema por sí solos.
Un médico sólo podía enseñarles lo que no debían hacer. El tratamiento para el
hiperinsulinismo o la terapia para el bajo nivel de glucosa en la sangre era un asunto
solucionable en casa.
Como era de prever, los profesionales médicos se lanzaron con todo sobre el doctor Harris.
Cuando no atacaban sus descubrimientos, los desconocían. Si sus descubrimientos fueran
aplicados, podían ocasionar problemas a los médicos, psicoanalistas y otros especialistas
médicos. Hasta hoy, el hiperinsulinismo o bajo nivel de glucosa en la sangre es un hijastro del
Desestablecimiento. Pasaron veinticinco años antes que el AMA otorgara una medalla al doctor
Harris.
En 1929, el doctor Frederick Banting, descubridor de la insulina, intentó decirnos que su
descubrimiento era simplemente un paliativo, no una cura y que la forma de prevenir la
diabetes era cortando el exceso peligroso.
“En los Estados Unidos, la incidencia de diabetes ha aumentado proporcionalmente con el consumo per
cápita de azúcar — nos advirtió —. Con el calentamiento y recristalización del azúcar natural de caña,
algo queda alterado convirtiendo a los productos refinados en alimentos peligrosos”.(*)
Datos procedentes de Inglaterra indicaban que la insulina puede retardar las muertes por
diabetes. Eso es todo. (**)
Antes de la introducción de insulina en Gran Bretaña, las muertes por diabetes eran:
110 por millón en 1920
Después de la introducción de la insulina, las muertes por diabetes eran de:
En la década de 1930, brillantes investigadores en los Estados Unidos descubrieron que los
chinos y los japoneses que consumen arroz como alimento principal, tenían muy poca diabetes.
También observaron que los judíos e italianos estaban entre los grupos étnicos con más alta
incidencia de diabetes. Con estos datos, ignorando la vasta diferencia en el consumo de azúcar
refinada entre Oriente y Occidente, pudieron concluir que los judíos consumen una gran
cantidad de grasas animales y los italianos eran generosos consumidores de aceite de oliva; la
gente con mayor probabilidad de ser diabética es la que consume cantidades excesivas de grasa.
(***)

Otras estadísticas en los Estados Unidos mostraban que la explosión diabética descendió
bruscamente durante la I Guerra Mundial (cuando el azúcar estaba racionada). Las estadísticas

(*)
E.G.Banting, “Strength and Health” (Fuerza y salud), mayo, junio de 1972.
(**)
Schwab, pág. 86.
(***)
H.P. Himsworth, “Clinical Science” (Ciencia clínica), 1935, vol. 3 pág. 117.

47


mostraban también que la incidencia de diabetes entre los hombres jóvenes en las fuerzas
armadas (donde los soldados obtenían el azúcar del que debían abstenerse los civiles) aumentó
consistentemente desde la I Guerra Mundial hasta la II Guerra Mundial.
“Cuando el saber de un hombre no está en orden, dijo Herbert Spender, cuanto más sabe mayor es su
confusión “. La respuesta de la medicina occidental para la enfermedad del azúcar era un
compuesto confuso.
El azúcar refinada por el Hombre (sacarosa) fue introducida en Japón cuando llegaron los
misioneros cristianos tras la Guerra Civil de los Estados Unidos. Al principio, los japoneses
utilizaban azúcar refinada como lo habían hecho los árabes y los persas en siglos anteriores:
como medicina. El azúcar tenía un impuesto tan elevado como las medicinas patentadas
importadas. En 1906, se cultivaban 45.000 acres de caña de azúcar en el Japón, en comparación
con 7 millones de acres dedicados al cultivo del arroz. Resulta interesante saber que, durante su
guerra contra Rusia en 1905, las fuerzas armadas japonesas llevaban su comida de forma muy
parecida a la del Viet Cong en la década de 1970: Cada hombre llevaba suficiente arroz integral
cocido y secado para tres días. Esto se complementaba con pescado salado, algas secas y pickles
de ciruela (umeboshi).
En los años que siguieron a su victoria sobre los rusos, muchos japoneses empezaron a
abandonar gradualmente las antiguas tradiciones en favor de las ideas occidentales sobre la
medicina, alimento, tecnología y religión. La introducción gradual de azúcar en la dieta
japonesa llevó consigo la aparición de enfermedades occidentales. Una partera japonesa,
educada en las técnicas de la medicina occidental enfermó y fue abandonada como incurable
por los médicos occidentales con los que había trabajado. Tres de sus hijos murieron de la
misma forma. El cuarto, Nyoiti Sakurazawa, se rebelaba ante la idea de morir de tuberculosis y
úlceras en su segunda década de vida. Emprendió el estudio de la antigua medicina oriental
que había sido declarado oficialmente ilegal en Japón bajo el impacto de la modernización.
Sakurazawa fue atraído por la carrera heterodoxa de un famoso médico japonés, el Dr. Sagen
ltshisuka. Miles de pacientes habían sido curados por este médico consumiendo alimentos
tradicionales después de haber sido abandonados como incurables por la nueva medicina de
Occidente.
El Dr. ltshisuka descubrió la validez bioquímica del antiguo principio único de Yin / Yang
cuando comprendió el antagonismo complementario entre el sodio (Yang) y el potasio (Yin). El
joven Sakurazawa estudió la labor de ltshisuka. Cuando éste murió, Sakurazawa fue más allá;
estudió las antiguas medicinas china e india, acupuntura, y los libros sagrados de esas
civilizaciones. Tras la I Guerra Mundial, Sakurazawa se dirigió a París para estudiar en la
Sorbona y en el Instituto Pasteur. Para ganarse la vida abrió un consultorio privado de
acupuntura (entonces prácticamente desconocida) en París, en la década de 1920. Más tarde
colaboró con el médico francés De Morant — que se había interesado en la acupuntura durante
su estancia con el ejército francés en Indochina — en el primer libro sobre acupuntura en un
lenguaje europeo (el francés). Este acontecimiento merece a Sakurazawa una nota en las
traducciones alemana e inglesa del libro Clásico de Medicina Interna del Emperador Amarillo que se
usa como texto histórico en las escuelas norteamericanas de medicina.
Más tarde, Sakurazawa publicó muchos libros en japonés y francés sobre filosofía y medicina
preventiva orientales. Tradujo el clásico de Alexis Carrel La Incógnita del Hombre , y lo introdujo
en Japón. Por sus experiencias personales en Oriente y Occidente, Sakurazawa concluyó que la
medicina occidental llevaba muchas décadas de retraso en advertir sobre la relación entre el
consumo de azúcar y las enfermedades. “La medicina occidental admitirá un día lo que se conoce en
48


Oriente desde hace años”, escribió en You are all Sanpaku. “El azúcar es el mayor mal que la moderna
civilización occidental ha traído a los países de Extremo Oriente y África “
Sakurazawa recetaba el autocontrol del cuerpo para la cura y prevención de todos los síntomas,
no sólo del hiperinsulinismo, tal como enfatizó el Dr. Seale Harris. Naturalmente, en Estados
Unidos y en el extranjero, el Desestablemcimiento médico sanitario se reía y reía. Donde no fue
descartado, lo ridiculizaron. Su análisis de la enfermedad producida por el azúcar es la
simplicidad misma:
“Cuando comemos, el proceso de digestión convierte los alimentos en glucosa (un azúcar simple que es
Yin). Esta glucosa es transportada por la sangre hasta el páncreas, donde el aumento de glucosa
sanguínea estimula la producción de insulina (Yang). La insulina es transportada por la sangre al hígado,
donde el exceso de glucosa es convertido en glicógeno (un azúcar complejo que es Yang) que se almaceno
en el hígado.
Una disminución de glucosa sanguínea, por el contrario, estimula la secreción de hormonas corticoides en
la glándula adrenal y las hormonas de la glándula pituitaria (estas hormonas -ACTH- son Yin), que
aumentan el nivel de glucosa sanguínea, convirtiendo parte del glicógeno almacenado en el hígado en
glucosa. En un cuerpo sano, el nivel de glucosa en la sangre se mantiene por la interacción de la insulina
(Yang), las hormonas corticales, y del ACTH (Yin).”
“Pero en un organismo de pobre funcionamiento, las oscilaciones del nivel de glucosa en la sangre son
mucho mayores. Si la insulina suministrada por el páncreas es excesiva, demasiada glucosa será
convertida en glicógeno: el nivel de glucosa en la sangre descenderá permaneciendo bajo. Esta condición
es llamada hiperinsulinismo, o hípoglicemia (la primera etapa del Sugar Blues). Esta
sobreestimulación del páncreas es causada por la ingestión de excesivas cantidades de azúcares simples,
como la sacarosa refinada, miel, fruta, e indirectamente de fármacos y drogas (incluida la marihuana)”.
“Por otra parte, si el suministro de insulina es inadecuado, el hígado no puede convertir con eficacia el
exceso de glucosa en gilcógeno. Esto es la diabetes. Cuando el páncreas se cansa de producir insulina para
neutralizar los alimentos altamente Yin, como azúcares simples, miel, fruta o drogas, o eventualmente
queda completamente exhausto por el esfuerzo,, un exceso de azúcar comienza a acumularse en la sangre.
La proporción de glucosa sanguínea aumenta y continúa alta. Una estimulación excesiva por exceso de
azúcar, miel y fruta lleva al hiperinsulinismo o hipoglicemia, o bajo nivel de glucosa sanguínea y luego a
la diabetes o alto nivel de glucosa sanguínea (la próxima etapa del Sugar Blues)”.
Una alta tasa de glucosa sanguínea, que el doctor Thomas Williams llamó diabetes en 1674, fue
descubierta porque al principio sólo se necesitaba una muestra de orina y el sentido del olfato
para detectarla. La tecnología médica para detectar bajos niveles de glucosa en la sangre,
primera etapa del Sugar Blues, no apareció hasta amanecer el siglo veinte.
“Ya que esta enfermedad es Yin, indica Sakurazawa, el tratamiento debe ser Yang. O sea, una dieta bien
equilibrada, ni muy Yin ni muy Yang’ Sakurazawa (Ohsawa) sugería arroz integral, porotos azuki
y zapallo Hokkaido (pero cualquier calabaza sirve). Sakurazawa introdujo el cultivo de estos
carbohidratos integrales y naturales como el arroz, Hokkaido y azuki en Bélgica y Francia,
donde nunca se habían cultivado hasta entonces, mientras que en 1920, la soja fue introducida
en Norte América como fuente barata de proteína vegetal. La soja tuvo un éxito extraordinario
en los Estados Unidos porque podía servir de alimento para el ganado, que a su vez podía
comerse. El zapallo, el azuki, el arroz integral y otros productos tradicionales, como el miso,
tofu y shoyu no tuvieron tanto éxito. “Pero las cosas cambiarán” predijo Sakurazawa. Y han
cambiado. Y con la creciente crisis alimentaria y energética iniciada en 1970, cambiarán aún
más.

49


Naturalmente, los magos de la medicina occidental acusaron a Sakurazawa de charlatán y
curandero.
El hecho de que practicase algo tan osado como la acupuntura sin un título de Harvard — y
antes del acercamiento norteamericano hacia China Comunista — fue suficiente para
desacreditarlo totalmente en algunos sectores. Además, que recetase lo que la medicina
occidental había clasificado erróneamente como una dieta rica en carbohidratos para gente con
un alto nivel de glucosa sanguínea o diabetes era, según algunos, evidentemente una locura.
Todo el mundo “sabía” que los carbohidratos, que tienden a descomponerse en azúcares simples
durante la digestión, suelen aumentar los niveles de glucosa sanguínea hasta límites peligrosos.
Sakurazawa era una amenaza para el establecimiento azucarero y para su hijastra, la industria
insulínica. Sakurazawa lo tomó como un cumplido. Dijo en 1960:
“Ningún médico occidental puede curar la diabetes, aún después de 30 años de haber descubierto la
insulina. Los médicos han continuado recetando insulina; condenando a los diabéticos a andar con
muletas de insulina durante toda su vida. Sin embargo, en el veinticinco aniversario del
descubrimiento de la insulina, su ineficacia como tratamiento o cura para la diabetes fue admitida
públicamente. Mientras tanto millones de diabéticos han pagado millones de dólares por este
remedio ineficaz, no sólo en Estados Unidos, sino en todo el mundo. Y el número de diabéticos
aumenta cada día. Una vez que empiezan a tomar insulina, su única esperanza es llenar los bolsillos
de los médicos y laboratorios farmacéuticos mientras vivan”.
Sakurazawa se mantuvo en sus trece, insistiendo que cualquier régimen alimentario para la
diabetes que excluyese lo que en Occidente se llama carbohidratos era peligroso. Rogaba a los
nutricionistas occidentales que distinguieran la calidad de los alimentos que mecánicamente
denominaban carbohidratos.
Les rogó que distinguieran entre cereal integral sin refinar como fuente de carbohidratos y no
confundirlo indiscriminadamente con la papa, el pan blanco, los cereales procesados, y el
azúcar de mesa refinada, que son las fuentes corrientes de carbohidratos en la dieta
norteamericana tipo.
Algo que ha servido para medir la confusión que reina entre la profesión médica de los Estados
Unidos sobre los síntomas de las enfermedades relacionadas con el azúcar ha sido el número de
médicos — y sus esposas — afectados que incluso no podían ni ayudarse a sí mismos; y para
qué mencionar a sus pacientes. La historia del Dr. Stephen Gyland de Tampa, Florida, es típica:
(*) El Dr. Gyland enfermó con muchos síntomas mentales y físicos. Estaba perdiendo su poder

de concentración y memoria; estaba débil, tenía mareos con repentinos latidos acelerados del
corazón, y sufría de ansiedades y temores sin fundamento. El Dr. Gyland acudió a uno de los
especialistas más eminentes que conocía, sólo para enterarse de que era un neurótico y que no le
cabía más que retirarse definitivamente de su profesión. Buscó opinión tras opinión. Consultó a
más de catorce médicos y acudió a tres de las clínicas más famosas de Norteamérica.
“Los médicos creen que han logrado hacer un buen trabajo para un paciente cuando dan un nombre a su
enfermedad”, decía lmmanuel Kant. El Dr. Gyland tenía más de un nombre para su enfermedad,
tenía múltiples términos para escoger: neurosis, tumor cerebral (endurecimiento de las arterias
cerebrales). Le costó una fortuna llegar donde había empezado: enfermo, imposibilitado para el
trabajo, y confundido por la complicada jerga. Se le estaba acabando la cuerda cuando cayó en
sus manos el informe médico del Dr. Harris, publicado por primera vez en el Periódico de la
Asociación Médica Americana, en 1924.

(*)
C. Frederick y H. Goodman, ‘Low Blood Sugar and Vou” (Insuficiencia de azúcar sanguíneo y tú), págs. 16.19.

50


Gyland pasó por el test de cinco horas para determinar la tolerancia a la glucosa (GTT) y se
enteró de que tenía un nivel bajo de glucosa sanguínea . . . hipoglicemia . . . Sugar Blues.
Siguiendo las recomendaciones del Dr. Harris, empezó una sencilla dieta que eliminaba toda
azúcar refinada y harina blanca. Los síntomas de ansiedades, temores, mareos, neurosis, y de
arterioesclerosis cerebral del Dr. Gyland desaparecieron. ¡Después de recuperarse recordó que
un médico le había diagnosticado correctamente la enfermedad pero que le recetó un mal
remedio! El problema había sido agravado al denominarlo insuficiencia de azúcar en la sangre y
por la recomendación de tomar dulces para aumentar el azúcar en la sangre. Naturalmente, esto
no hacía más que añadir leña al fuego y empeorar los síntomas del Dr. Gyland.
Si uno ha pasado alguna vez por este tipo de carnaval médico, como yo y millones de otros,
termina un poco resentido y con el sentimiento de que tiene una misión que cumplir. El Dr.
Gyland estaba bien resentido y envió una carta al periódico del AMA (Vol. 152, 18 de julio de
1953), reprochando a sus colegas su negligencia y poca atención mostradas ante el trabajo
pionero del Dr. Seale Harris. Juró utilizar la dura lección que había recibido para ayudar a
diagnosticar y tratar a las legiones de personas que sufren de Sugar Blues, incluidos muchos a
los que se les había dicho — lo mismo que a él antes — que el azúcar refinada era la cura de sus
males, cuando en realidad era la causa.
El Dr. Gyland se dedicó a demostrar su experiencia. Más de seiscientos pacientes siguieron el
tratamiento del Dr. Gyland, con los mismos síntomas que el doctor había descubierto en su
propio cuerpo. Escribió un estudio exhaustivo sobre sus pacientes, indicando en detalle cómo
los había diagnosticado, los síntomas que presentaban, y cómo respondían a su tratamiento, el
cual empezaba invariablemente con la prohibición total de tomar carbohidratos refinados —
principalmente azúcar y harina blanca —. Tras merodear el AMA insistentemente como un
moscardón, por fin logró que se le permitiese leer su informe ante una de las asociaciones
médicas. Esperó ansiosamente que su informe apareciese en uno de los periódicos de AMA.
Pero nada sucedía. Esto demuestra el interés que tenía la AMA en informar a sus miembros
sobre la importancia de las pruebas de tolerancia a la glucosa en los exámenes médicos de
rutina. (Existen tres de esos análisis, cada uno de duración diferente). El informe sobre el
importante trabajo del Dr. Gyland fue por fin publicado (en portugués) en una revista médica
del Brasil.
Mientras el Dr. Gyland iba de un especialista a otro, deprimido y mareado por el Sugar Blues, un
escritor científico, educado en Harvard y en el MIT estaba realizando la misma peregrinación
desesperanzada. Pasó por innumerables salas de consulta, sobrevivió a diagnosis y tratamientos
erróneos durante más de diez años, antes de encontrar a un doctor que dictaminó su problema,
confirmándolo con la prueba GTT, y le prohibió el azúcar. A.W. Pezet vio desaparecer sus
síntomas. Formuló varias preguntas críticas a su médico, el Dr. E.M. Abrahamson: “Por qué hoy
tantos médicos que nada conocen o muy poco sobre la constelación de síntomas que afectan a millones de
personas? ¿Si el diagnóstico es tan simple, y la eliminación de la causa de los síntomas es aún más
sencilla, qué significa la educación médica?”
Su sentimiento del deber aumentó cuando descubrió que su esposa sufría de los mismos
síntomas que él había tenido, y que con la prohibición del azúcar obtuvo el mismo alivio. El
resultado fue la colaboración Abrahamson—Pezet, un volumen clave: Cuerpo, Mente y Azúcar,
publicado por primera vez en 1951. La venta de 200.000 ejemplares en encuadernación de lujo
evidenciaba el inmenso interés del público por este tema. El libro, que está dedicado al Dr. Seale
Harris, no tuvo que esperar a ser publicado en las revistas médicas, como ocurrió con el
material de Harris y Gyland. Pasó por sobre las cabezas del AMA directamente al público que

51


había pasado por largos años de sufrimiento y diagnósticos incorrectos. Los pacientes
empezaron a solicitar a sus médicos la prueba GTT, y la palabra hipoglicemia pasó a ser
moneda corriente. Por desgracia, el uso de términos como “insuficiente azúcar en la sangre” y
“hambre de azúcar’ impresos en la edición de bolsillo, publicada más tarde, creó algunas
confusiones. Mucha gente empezó a reposar en médicos mal informados que decían que la
solución al “hambre de azúcar” era comer caramelos entre las comidas.
En 1969, el nutricionista Carlton Fredericks colaboró con el Dr. Herman Goodman en el
inestimable y popular libro, La Insuficiencia de Azúcar en la Sangre y Ud.
A pesar de tales obras médicas y libros en general más los artículos que se han escrito, la AMA
continuó asegurando a Norte América que ellos conocían mejor que nadie lo que nos aquejaba.
El Journal of the American Medical Association decía en 1973:
“La reciente publicidad en la prensa popular ha hecho creer al público que la incidencia de la
hipoglicemia es muy elevada en este país y que muchos de los síntomas que afectan a la población
norteamericana no son reconocidos como efectos de esta condición. Estas teorías no están basadas en la
evidencia médica. . .
“Hipoglicemia significa insuficiencia de azúcar sanguínea. Al presentarse, se manifiesta a menudo con
síntomas de sudores, temblores, convulsiones, ansiedad, latidos acelerados del corazón, dolores de
cabeza, sensaciones de hambre, breves sensaciones de debilidad y ocasionalmente, ataques y estado de
coma. Sin embargo, la mayor parte de personas con este tipo de síntomas no tienen hipoglicemia”.
¡En nombre de Alá!, ¿cómo pueden afirmar que lo saben? ¿Qué nos están diciendo? ¿Sólo una
minoría, quizás el 49.2 por ciento de la población norteamericana sufre de hipoglicemia?
Entre las personas que cuestionaron este punto se encuentra Marilyn Hamilton Light, directora
ejecutiva de la Sociedad de Investigación del Metabolismo Adrenal de la Fundación
Hipoglicemia. (Ella había pasado por la misma pesadilla del Dr. Gyland). De acuerdo con los
archivos de la fundación, la víctima promedio de Sugar Blues no diagnosticada o
incorrectamente diagnosticada había visitado a veinte médicos y cuatro psiquiatras antes de
descubrir (por información oral, pura coincidencia, o leyendo) la posibilidad de que sufriese de
hipoglicemia, más tarde confirmada por una prueba GTT.
Marilyn Light escribió al Departamento de Sanidad, Educación y Asistencia Social y solicitó sus
estadísticas sobre la incidencia de hipoglicemia en los Estados Unidos. (*) Aquí está la respuesta
que recibió: “ . . . información no publicada del Departamento de Investigación de Sanidad muestra
que alrededor de 66.000 casos fueron estudiados en entrevistas con la población civil no institucional
durante el año fiscal 1966-67”.
“De 134.000 personas entrevistadas, se hallaron 66.000 casos de hipoglicemia. Esto representa el 49.2 por
ciento de los individuos entrevistados”.
iNo es la mayoría, sólo es el 49.2 por ciento!
La información posterior recibida de la Agencia establecía los siguientes puntos:
1.El mismo formulario para las entrevistas es usado por el gobierno de los Estados Unidos para
recoger datos y tendencias sobre todo tipo de problemas relacionados con la salud.
2.Las personas entrevistadas no fueron presionadas de ninguna forma. Ni la palabra
hipoglicemia ni el término insuficiencia de azúcar sanguínea aparecía en las listas de las
condiciones crónicas sobre las que se hacían preguntas a los entrevistados.

(*)
Carta del Departamento de Salud, Educación y Bienestar, M.A. Hight, a M.H.Light; 10 de setiembre de 1973.

52


3.Los entrevistados dependían de la pregunta: “¿Tiene usted algún otro problema?” para poder
dar sus respuestas.
4.Estas personas tenían que ser conscientes de su condición, debían saber nombrarla y estar
dispuestas a informar al entrevistador antes de ser tomadas en cuenta.
5. A pesar de que la proporción 49.2 por ciento se mantiene desde hace diez años y debiera
constituir una alerta crucial sobre la prevalencia del Sugar Blues (comparable a una epidemia),
subsiguientemente, el H.E.W. (Health lnterview Survey) nunca agregó la hipoglicemia a su
lista de inspección y tampoco planea incluirla en el futuro inmediato.
¿Está Ud. preparado para oír esto? ¿Puede Ud. imaginar al HEW y a la AMA suspendiendo una
acción contra el cáncer o la enfermedad cardíaca porque aún sólo aflige a un insignificante 49.2 por
ciento?
La diferencia entre las enfermedades costosas como el cáncer y las baratas como el Sugar Blues
es crucial. El actual tratamiento ortodoxo para el cáncer es criminalmente caro. La ruina
financiera del paciente y de su familia representa el yate del médico. El tratamiento para el
Sugar Blues (o hipoglicemia) es una propuesta de corte individual. Despréndase Ud. del azúcar
refinada en todas sus formas y adiós cuentas del médico y hospital. Es difícil que en ese caso el
médico pueda regalarle un tapado de visón a la mujer o asistir a un seminario bajo el sol de las
Bermudas.
En los años setenta acentuaban la medicina preventiva. Sin embargo, lo que el
Desestablecimiento médico entiende por medicina preventiva significa visitas periódicas y
costosas al médico o clínica para someterse a análisis, sumados quizá a algunos consejos gratis
sobre los daños del tabaco o del colesterol (si el galeno consigue esconder su barriga bajo su
guardapolvo blanco y se abstiene de fumar en su presencia). Puede ganarse mucho dinero con
este tipo de medicina preventiva, en especial gracias al temor del paciente por el cáncer o la
enfermedad cardíaca. La medicina sólo dispone de una respuesta válida para prevenir el Sugar
Blues, o hipoglicemia, o pre-diabetes: una nutrición preventiva.
Deje de comer azúcar. Déjela — antes de arruinar sus glándulas adrenales — antes de que
termine Ud. padeciendo los Sugar Blues, hipoglicemia, prediabetes o como quiera llamarlo.
¿Cuánto dinero puede alguien cobrarle por un simple consejo como éste?
Los datos del HEW de 1967 sobre el Sugar Blues no se publican. Debido a que no se publican, la
AMA puede excusarse diciendo que no los conoce. De esta forma en 1973 pueden notificar al
país, sin sonrojarse, que las afirmaciones de que la hipoglicemia está muy difundida en este país
no están basadas en evidencia médica. Después de todo, la evidencia está compuesta sólo por la
evidencia estadísticamente epidemiológica del HEW. Los anteriores pacientes — mal
diagnosticados y mal tratados — informaron su propia evidencia, no los doctores. Por lo tanto,
no es evidencia médica. Esto, ciertamente, queda bastante claro.
La evidencia médica como tal no existe porque esas 66.000 personas indicadas en las estadísticas
como afectadas, no tenían registros médicos que apoyaran sus opiniones. Tampoco tenían estos
informes médicos porque la mayor parte de los doctores y hospitales aún se niegan a dar a sus
pacientes copias de sus diagnósticos y análisis.
La credibilidad de la AMA está basada en nuestra ignorancia.
En caso de que el margen entre evidencia y evidencia médica, o la diferencia entre hechos y
realidades científicas le confunda, permítame que se lo explique. Si tengo dolor de cabeza o
fiebre, esto no es un hecho, excepto para mí. Si le informo sobre esto a un médico, él dirá que se
53


trata de evidencia anecdótica o testimonial. Si el médico me toma la temperatura y la escribe en
un papel, el dolor de cabeza es entonces evidencia médica. Si otro doctor lo copia, se convierte
entonces en una realidad científica. En el caso de necesitar prueba de que mi fiebre estaba a 39
grados de temperatura el martes pasado, y le pido al doctor mi diagrama, no me lo dará. Aquel
hecho simple se ha convertido ahora en una realidad científica. Sólo puede obtenerlo otro
doctor. Si me quejo porque el médico no quiere darme los hechos científicos sobre mi condición
anterior, se convierte de nuevo en evidencia anecdótica. Aquí es donde quería llegar.
Hace treinta años, después de convertir prácticamente en una religión la dieta baja en
carbohidratos para el diabético, la medicina moderna se vino abajo ante otro descubrimiento. A
principios de 1971, un equipo de científicos, a cuya cabeza se encontraba el Dr. Edwin L.
Bireman, informó en la Revista de Medicina de Nueva Inglaterra que las dietas altas en
carbohidratos en realidad disminuyen los niveles de glucosa de la sangre en diabetes leves y en
personas normales. “Las dietas altas en carbohidratos no aumentan el azúcar de la sangre — dijo el
Dr. Bireman —. Esta es una concepción equivocada que han tenido los médicos durante los últimos
treinta años”.
Entonces la Asociación Norteamericana contra la Diabetes exhortó a que los profesionales
médicos dieran un giro completo y recomendó que los diabéticos siguiesen una dieta con
niveles de carbohidratos iguales o superiores a la dieta de la gente sana. La acción de la
Asociación reflejaba el hecho de que, desde la generalización del uso de insulina y otros
tratamientos sintomáticos, muchos diabéticos sufren más tarde un endurecimiento de las
arterias, arteriosclerosis, paro cardíaco y embolias. Según se cree, tales condiciones surgen por
causa de un consumo desproporcionado de grasas (que los médicos recomiendan a los
diabéticos).
Cincuenta años después del mentado descubrimiento de la insulina, el número de diabéticos ha
aumentado implacablemente. Desde la I Guerra Mundial hasta la guerra del Vietnam, los
exámenes físicos de enlistados de dieciocho años muestran un aumento continuo de rechazos
por diabetes. Las estadísticas de los setenta indican una tasa de inhabilidad militar del 12 por
ciento. La diabetes es causa principal de la ceguera, así como un contribuyente principal en
incapacidad física y en mortalidad por enfermedades cardíaca y renal. Las estimaciones sobre el
número de diabéticos en Estados Unidos son de 4 a 12 millones. El número de prediabéticos,
gente con hipoglicemia, hiperinsulinismo, o bajo nivel de glucosa sanguínea—el antagónico-
complementario y a veces precursor de la diabetes — se estima que sea aún mayor.
Las llamadas para auto regulación destinadas a controlar las enfermedades causadas por el
azúcar quedan sumergidas por el clamor por más fondos federales para encontrar una poción,
una pastilla, una inyección, quizás un mágico marcapasos atómico-pancreático, que pueda un
día conquistar mágicamente a la enfermedad.
Lo malo es que la gente desea la salud y simultáneamente permitirse comer su pastel de azúcar.

54

VI. Del Biberón a la Aguja 55

VI. DEL BIBERÓN A LA AGUJA

Es un pleno mediodía cálido de julio en Manhattan. Un hombre se tambalea mareado escaleras
abajo hacia el subte, se apoya en la barandilla, y busca ansiosamente las máquinas
expendedoras de caramelos. Nada de caramelos. Tampoco hay Pepsi-Cola. Solo chicle. Está
sudando. Tartamudea al hablar. Parece un borracho desaliñado abrazado a una de las columnas
de acero esperando el tren expreso. Entra en el tren y se agarra a la barra central con una mano.
El sudor empapa su camisa. Con dificultad se saca la chaqueta, primero una mano, luego la
otra, sin soltarse de la barra. Su chaqueta se le cae al suelo, pero no puede recogerla. El tren da
una frenada. Se toma de la barandilla central para no caer. Dos pasajeros le auxilian, una
matrona bien vestida y un obrero. Otros dos pasajeros se levantan para cederle el sitio. Le
aflojan la corbata.
¿Tiene problemas cardíacos?, pregunta la señora. ¿Tiene nitroglicerina o algo que deba tomar?
El hombre, desesperadamente enfermo, suspira pero no puede hablar. El obrero le da dos
bofetadas en la cara, una en cada mejilla. El impacto le hace abrir los ojos. Entrecortadamente
logra decir que es un diabético a punto de desfallecer si alguien no le da inmediatamente
dulces. La noticia corre por todo el vagón. Dos niños sacan de sus bolsas de merienda latas de
refrescos de naranja. El conductor flama por radio a una ambulancia. Una mujer muy gorda, en
el otro extremo, le pasa un pastel viscoso. Gradualmente recupera su equilibrio metabólico y
desciende del tren en Times Square. Este hombre era un reportero muy importante del The New
York Times, un diabético durante 23 años, que había olvidado su usual paquete de caramelos.
Tuvo un shock insulínico. Demasiada insulina. Una reacción hipoglicémica. Bajo nivel de
glucosa sanguínea. Sugar Blues.
Pocos meses después, el 6 de marzo de 1974, murió a causa de complicaciones diabéticas. La
edición del 25 de marzo del The New York Times Magazine publicaba póstumamente su incidente
en el subte.
“Contrariamente a todo lo que se dice contra los neoyorquinos indiferentes — decía el periódico — la
gente a su alrededor le trató muy bien. Este episodio es un ejemplo de otro mito urbano que se derrumba”.
Cae un mito y aparece otro. Y luego otro y otro.
¿Cuando muere un narcómano, ya sea conocido o desconocido, se debe siempre a
complicaciones metabólicas? Por supuesto que no. La heroína es asesina. Los narcómanos
mueren por drogas. Incluso cuando muere un borracho, muere por sus pecados. Pero cuando
una persona muere a causa del Sugar Blues, los que le lloran, sirven a menudo azúcar durante el
velorio. Toxicidad por azúcar es una definición que raramente aparece impresa.
El mismo criterio moral es evidente en el mundo del arte y del espectáculo. Los narcómanos
mueren como moscas en cada momento del día en la televisión. Muchas de estas leyendas
consoladoras nos son ofrecidas precisamente por esa maravillosa gente que publicita el azúcar y
otros productos relacionados en todas las tandas comerciales.
Camila padecía de tuberculosis. La audiencia llora cuando la enfermedad de la heroína de Love
Story deriva en una leucemia. Los psicópatas abundan en los escenarios y películas. Cuando la
trama requiere complicaciones aparecen los síncopes cardíacos. Los manicomios, prisiones y
divanes psiquiátricos están a la orden del día. Asistimos a un constante fluir de confesiones
autobiográficas y dramas televisivos sobre alcohólicos y opiómanos. ¿Pero dónde están los fines
de semana perdidos (lost weekends) de los adictos al azúcar?

55


En la literatura contemporánea lo significativo puede ser justamente lo que no se expresa.
¿Alguna vez oyó el lector hablar, por ventura, en una obra teatral, película o programa de
televisión, de la plaga del azúcar del siglo XX? Dos excepciones confirman la regla. La primera
ocurrió durante la charla de Merv Griffin en 1973. Merv expuso su propio descubrimiento
demorado de que tenía hipoglicemia. Había estado luchando contra un grave problema de
obesidad y pasó por una serie de parrandas alcohólicas. Su ejemplar reacción al descubrir que
tenía hipoglicemia fue dedicar varios de sus programas a la discusión sobre los problemas que
causa el azúcar refinada de nuestras dietas — cómo envenena a la gente, y lo fácil que es seguir
una dieta curativa —. La segunda excepción puede encontrarse en La Filosofía de Andy Warhol
(publicado en 1975). Warhol sinceramente admite que todo lo que en realidad desea siempre es
azúcar. “No se puede llevar a cenar a una princesa y pedir un pastel como entrada, no importa cuan
fuerte sea el antojo. Se supone que tiene que tomar proteína, es lo que uno hace para que no le critiquen”.
Warhol continúa explicando que “después de estar vivo, la cosa más difícil es tener relaciones
sexuales. . .encuentro que causan demasiado trabajo”. Cuando era aún un niño, su madre
acostumbraba a darle una golosina “cada vez que terminaba una página de mi cuaderno de dibujos “.
Cuando la insulina acababa de aparecer, Sydney Kinsley escribió el gran éxito de Broadway
Men in White (Hombres de blanco); más tarde fue llevado a la pantalla con Clark Gable como
estrella principal. En esta historia, dos doctores discuten al lado de la cama de una joven
desesperadamente enferma. El doctor más joven diagnostica (correctamente) que la paciente
sufre un shock insulínico (por lo que necesita glucosa), mientras que el doctor más
experimentado insiste que se trata de un coma diabético (necesitando insulina).
Afortunadamente, el doctor que diagnosticó correctamente prevalece: la joven se recupera y le
sonríe. Fin.
Esta escena representando las divisiones y confusiones dentro de la profesión médica se ofreció
por primera vez hace cuarenta años. En la actualidad, hay millones de autobiografías de
catástrofes personales causadas por el azúcar. Los pacientes se tambalean y titubean a nuestro
alrededor todo el día, y este drama pasa en la vida real, no en novelas o revistas. Ocurre entre
bastidores, no ante el público. En los estudios de televisión y de cine, pero nunca en la pantalla.
“A menudo el bebé acostumbrado a la leche de fórmula, termina adorando su biberón y odiando a la
mamá” dice Elijah Muhammed, el profeta del movimiento Musulmán Negro. Podría haber
estado refiriéndose a George que es alto, de piel clara, y muy atractivo. Era un bebé de biberón.
Probó por primera vez el azúcar en el pezón del biberón. Cuando le salieron los dientes tomaba
azúcar con sus copos de cereales y jugo de naranja, y más tarde ketchup con los huevos del
desayuno. Probablemente, sus padres, como otros tantos millones de padres, jamás supieron
que el ketchup contiene azúcar. (Incluso a principios de nuestra década, pocos consumidores
observaban los ingredientes que se mencionan en las etiquetas por orden de peso. Los
diferentes nombres con que figura el azúcar refinada también agregan a la confusión — en el
rótulo de ketchup donde figuran como ingredientes: tomates, azúcar, dextrosa, vinagre, sal,
cebollas y especias, hay dos variedades de azúcar refinada — la dextrosa es otra azúcar oculta).
Cada noche tomaba carne, papas con guisantes congelados, y para postre una tarta hecha en
casa, cargada de azúcar y duraznos en almíbar. Cuando se portaba bien era premiado con una
golosina, una botella de Seven Up y un chocolate antes de irse a la cama. Sus dientes tenían
caries en cuanto lo vio el dentista. Tenía continuamente estreptococos en la garganta, por lo que
se le tuvo que operar de amígdalas antes de los cinco años. Pasó por todas las enfermedades
infantiles típicas, como el sarampión y paperas, más exóticos ataques alérgicos que le obligaron
a permanecer en cama con compresas calientes más de la mitad del verano de 1954.

56


En casa de la abuela (era polaca) siempre había un aroma a chucrut y jamón, jabón, lilas y ron de
laurel. La abuela hablaba continuamente de su dieta especial, pero parecía que tenía siempre
sus manos puestas sobre las roscas de chocolate tan a menudo como los demás. George
recuerda cómo su abuela levantaba su falda estampada para ponerse una inyección en el muslo.
En esa época George no le dio importancia. Quizá todas las ancianas de cincuenta y dos años
sufren esto que llaman diabetes. Un día el pequeño encontró una jeringa hipodérmica en la
calle, y se la llevó a la abuela, para que tuviese una de repuesto. Cuando George tenía trece años
y la abuela cincuenta y nueve, ésta murió. No toleraba el azúcar y murió por comerla. Sus
sufrimientos nada enseñaron al resto de la familia. Cuando más tarde George iba a la iglesia con
su tía, se sentaban en los asientos del coro mientras comían caramelos. Su madre había
heredado de la abuela la necesidad de comer dulces. George siempre podía confiar en ella para
obtener caramelos — siempre y cuando fuera un chico bueno.
Tres años después de morir la abuela, la familia tenía otro diabético: el pequeño George. Recién
lo habían incorporado al equipo de tenis en la escuela secundaria. Ese día, la tradición daba
derecho a los viejos a que lo mantearan de una forma bastante ruda. El estatus social en la
escuela secundaria era determinado por este rito. Se metió en varias peleas. A la hora del
almuerzo estaba tan decaído que no pudo casi comer su hamburguesa ni el pastel de crema. Al
terminar la clase, corrió a la fuente de agua para bebérsela toda. En menos de una hora estaba
en el migitorio descargando líquido.
Adelgazó doce kilos en muy poco tiempo. Su madre sabía lo que esto significaba. Ella y el papá
lo llevaron al doctor. Dos minutos después de que George diese su muestra de orina se sabían
los resultados: podía llevar una vida normal mientras se pusiese una inyección diaria de insulina
en el muslo, como la abuela. Nervioso, con respiración entrecortada, se preguntó: ¿Hasta
cuando?, dulce Jesús, ¿hasta cuando? ¿Desde los dieciséis años, hasta cuando? Esa noche, la
madre del niño condenado le permitió comer su último chocolate con almendras. “¿Por qué no
podía haberme pasado a mí?” sollozaba la madre.
George pasó una semana en el hospital aprendiendo a ponerse las inyecciones, practicando
primero con una naranja, antes de pincharse la pierna. Se le dijo que vigilase su dieta. Basta de
azúcar. Se le racionó todo lo demás. 4.000 calorías diarias para equilibrar las 45 unidades de
insulina. Enfatizaban las calorías. Todo alimento tenía su número, incluso la cerveza. La calidad
no importaba. Nadie la mencionaba. Sólo las calorías. Los carbohidratos integrales y naturales
molidos a la piedra y el pan integral se equiparaban a los bizcochos esponjosos de harina blanca
y azúcar que se compran en los supermercados. Se suponía que debía evitar el azúcar, pero
nadie informó a su madre cómo evitar el azúcar agregada en casi todos los alimentos del
supermercado, ni cómo arreglar ese problema. Con seguridad la esposa del médico hacía las
compras, porque parece que éste nunca leía los rótulos sobre los paquetes de comida, ni sabía lo
que contenían. “Tampoco yo “, dice George. Equiparon a George con un botiquín: jeringas,
agujas, alcohol, algodón, Clinistix, insulina y cubitos de azúcar. Cualquier drogadicto lleva
menos equipo. Cada vez que orinaba remojaba Clinistix en la orina; si se ponía roja, significaba
que tenía demasiada glucosa en la sangre. Rápido, más insulina. El Clinistix no servía para nada
cuando tenía insuficiente glucosa en la sangre. Esto significaba que había inyectado demasiada
insulina, trabajado demasiado o pasado por alto una comida; podía sufrir un shock. Una
sobredosis de insulina puede ser tan peligrosa como una sobredosis de heroína. George
dependía de que cuando el cerebro tenía hambre de glucosa, le enviase el mensaje: ¡Rápido, los
terrones de azúcar! Un vaivén tras otro todo el tiempo. Llevaba una alerta médica alrededor del
cuello con un número de teléfono en caso que se desvaneciera. En su bolsillo llevaba una tarjeta
en la que podía leerse: “Soy un diabético. No estoy drogado. Si estoy inconsciente o mi comportamiento
57


es extraño, por favor lean las instrucciones de emergencia en el dorso de esta tarjeta”. Y en el dorso
podía leerse: “Tratamiento de emergencia: si no puedo tragar, darme azúcar de alguna forma (jugo de
naranja, Coca- Cola o refrescos, dulces, caramelos, jarabe, etc.) y llamen a un doctor”.
Se preparaba para un partido de basket tomando menos insulina. A veces después del esfuerzo,
goteaba y se enfriaba su nariz. Sus brazos y piernas hormigueaban, su cerebro se volvía vacío y
ligero. Era el aviso de un shock insulínico. Unos cuantos terrones más de azúcar y estaría O.K.
Una vez trabajando en un supermercado, se le cayó la caja de plástico con los terrones de
azúcar. Al recogerlos, un hombre mayor que pasaba le dijo: “¿Diabético, eh?” Hay que pasarlo
para saberlo. La fraternidad secreta. George se sintió como un alma vieja presa en un cuerpo
joven.
Un día, tras un partido, sus compañeros interrumpieron el juego para tomar un helado. ¡Ah,
no!, ¡No para él! Sabía que necesitaba comer otra cosa, pero no quiso llamar la atención, y se
atrevió. El resto de la tarde la pasó en blanco. Sólo recuerda el coche deteniéndose frente a su
casa, mientras alguien le daba su pelota. Dio un paso en el jardín y despertó en el hospital con
suero de glucosa penetrando en su brazo desde un tubo. A la edad de 16 años, había empezado
con 45 unidades de insulina diarias. Para cuando se graduó de secundaria, la dosis había subido
a 55.
Durante su segundo año de universidad, la marihuana estaba de moda. Marihuana y Vietnam.
Si a uno le detenían por fumar marihuana se libraba de Vietnam. En el reconocimiento médico
militar, George fue marcado como inapto debido a su diabetes. Se libró de la angustia del
servicio militar, pero probó la hierba. En 1967 cuando era júnior en la Universidad, tomó su
primer viaje con LSD. Cuando estaba en la categoría senior, ya había tomado una docena de
viajes y fumaba hierba cada día; logró ir pasando los cursos escribiendo artículos místicos.
Richard Alpert visitó la Universidad para dar una conferencia sobre drogas alucinógenas y
anunció que la marihuana hace descender la glucosa de la sangre, mientras que el LSD la hace
aumentar. Fue una verdadera revelación para George. Es posible que su cerebro no lo supiera
pero sabía en sus venas que era verdad.
Cuando volaba con hierba, el hambre que ésta le causaba le llevaba a atiborrarse con dulces,
manzanas cubiertas con manteca de maní, pan con mermelada, sacarina. El LSD le causaba el
efecto contrario. Durante sus viajes, orinaba furiosamente y necesitaba una dosis extra de
insulina cuando los efectos alucinógenos desaparecían. Se preparó para estas nuevas
eventualidades con más equipaje. Cuando los amantes de la psicodelia empezaron a descubrir
las religiones orientales, George se apuntó. Un compañero de George encontró un libro japonés
que afirmaba .que la diabetes podía controlarse y prevenirse comiendo carbohidratos integrales
y naturales, como el arroz integral, los azuki y el zapallo. Esto era totalmente incomprensible
para George. Los médicos le habían convencido que un carbohidrato era un carbohidrato.
Según la religión médica occidental, el arroz era un carbohidrato y como tal, totalmente tabú
para George. Por primera vez empezaba a interesarse por el tema nutrición. Empezó a
convencerse de que lo que penetra en la boca tiene algo que ver con lo que pasa en la cabeza, ya
sea fumar marihuana, viajes con LSD, o comer arroz. George empezó a entrenarse con palitos
chinos y a comer alimentos naturales. Pasó de la hamburguesa al pescado y del arroz blanco al
arroz integral, al que añadía un poco de algas japonesas y ensalada. Pero continuó tomando sus
55 unidades de insulina diarias: 45 por la mañana y 10 más de noche.
Pasado algún tiempo, una noche se despertó sobresaltado como si se muriera. Su compañero de
habitación pidió una ambulancia que lo llevó urgentemente a la enfermería universitaria. El
médico de allí le dijo que 55 unidades era demasiada insulina, y le recetó que tomase sólo 45.
58


¡Quizás el Guru oriental sabía por donde se andaba! Unas cuantas semanas de arroz integral y
algas habían cambiado su dirección. Para celebrarlo, tiró su Medicalert.
Tras graduarse se dirigió a San Francisco para vivir en una comuna hippy. Una tarde, mientras
estaba sentado en el suelo fumando hierba, se durmió y despertó en el hospital con el tubo de
glucosa en sus venas. Los hospitales le llenaban tanto con glucosa que debía tomar una cantidad
extra de insulina tan pronto salía. El equilibrio de la glucosa es algo muy complicado, como
estaba aprendiendo George. Al día siguiente, cuando le pasó de nuevo, un psiquiatra se dirigió
a George para preguntarle si estaba intentando suicidarse.
George odiaba depender de la insulina y estar obligado a contar las horas exactamente entre las
comidas. Odiaba ser un diabético. Si no era un diabético, ¿qué demonios era pues? Nada tenía
que le identificase mejor por el momento. La excusa de invalidez era tentadora, una excusa para
aceptar el fracaso. Con insulina, marihuana, LSD, uno escoge su dependencia. Pero ¿qué pasa si
Eli Lilly va a la quiebra?
A finales de verano, durante un concierto de rock, George tenía terribles antojos por algo dulce.
Sus terrones de azúcar estaban en el bolsillo, pero le apetecía algo como jugo de naranja. Se
dirigió al negocio de refrescos, donde había una larga cola de clientes. George se tambaleó unos
instantes, dio un paso inseguro hacia el cerco que bordeaba la acera; se sentó en el suelo
tratando torpemente de sacar la cinta de goma de su caja de terrones de azúcar. Las revistas de
los 70 daban a creer que uno de cada dos terrones de azúcar en California estaba impregnado de
LSD. Ahí estaba George, actuando como un drogadicto. Sin embargo, no estaba intentando huir
de la policía, al contrario, estaba pidiendo ayuda. “iiSocorro!!’ chilló a un transeúnte. Este
extraño estaba suficientemente en la pomada para identificar a un tipo bajo los efectos del ácido.
Se escapó en dirección contraria. George se desvaneció. Un amigo le oyó gritar y al encontrarle
empezó a darle azúcar. A matarlo con suavidad, pero hundiéndolo cada vez más
profundamente.
Más tarde George consiguió un trabajo en un ranch de California donde los indios Mokeloma le
ofrecieron una pipa de la paz llena de hashís a su llegada. Pero ésta fue la única hierba que
fumó durante su estadía en el ranch, aunque seguía inyectándose aquella insulina blanca de
Lilly. Comía pan integral, harina de avena, queso, manzanas recién recogidas, moras y berro,
montaba a caballo, mató a una serpiente, hachó madera. En los días de trabajo duro reducía su
dosis de insulina a 25 unidades. Cuando esto era aún demasiado y sentía llegar la tormenta del
shock de insulina, comía un poco de miel y volvía al trabajo. Era malo, a la larga, tener un
exceso de glucosa sanguínea. Pero, a la corta uno estaba siempre consciente, en control. Poca
glucosa en la sangre, o lo que se llama hipoglicemia, puede dejarlo a uno como una masa inerte
echado en cualquier lado del bosque. Un diabético aprende duramente los horrores del Sugar
Blues.
Cuando comía demasiado se levantaba a la mañana siguiente con la vejiga hinchada, pasaba el
Clistinix por su orina y observaba rabiosamente que se ponía roja. Permanecía inmóvil mirando
el bello amanecer, odiando a su madre por haberle convertido en un lisiado. A veces no
podemos perdonar a los demás porque sabemos que nosotros mismos somos culpables. George
sabía que era culpa suya por comer demasiado. ¿Pero por qué reprocharse por tenerle miedo a
la hipoglicemia o al shock insulínico? Cuando necesitaba un chivo emisario, George se absolvía
de toda culpa y se la echaba a su madre que estaba a 4000 km. de allí. Reprochándole por
haberle acostumbrado al biberón azucarado que lo llevó a la jeringa de acero. ¡Del biberón a la
jeringa! ... ¡La historia de su vida!

59


Retornó a Berkeley y al LSD. Ya sabía que le ayudaba cuidarse en el comer y también que era
necesario descartar la marihuana y la insulina. Aunque su alimentación de cereales integrales y
verduras, aconsejada por el profeta japonés, le hacía mucho bien, George era un mal cocinero y
tampoco deseaba aprender. Lo que sí quería era que su madre le cocinara; ella lo había metido
en el lío y ahora le tocaba sacarlo del pozo cocinándole. Se abstenía de carne pero la marihuana
le impulsaba a atiborrarse de alimentos dulces y viscosos. A pesar de esos desvíos ocasionales,
pudo cortar su dosis de insulina a 25 unidades. Logró evitar severos impactos a su organismo,
pero sufrió algunos pequeños.
Aún recuerda el último tango en Sacramento. Intentó seducir a una chica y la encontró
dispuesta y deseosa. . . y él impotente. A la primera señal de estrés su pene comenzaba a (otra
señal anunciando un shock insulínico). Su joven amiga lo observó extrañada al ver que George
sacaba un caramelo de miel de su envoltorio, lo masticó y tragó.
Ese episodio fue crucial. Lo impulsó a cometer todo tipo de locuras en busca de su virilidad.
Intentó descartar la insulina de golpe en favor de arroz integral, azuki y zapallo hokkaido. Ya
había caminado todo el círculo para llegar al punto de partida. Había vuelto a sus tiernos diez y
seis años, tomando litros de agua y orinando litros de un líquido incoloro. De forma que cedió y
se dio una inyección. Luego intentó descartar todo alimento. Otro fracaso. Fue de un extremo al
otro. Quería una cura instantánea. No podía cultivar la paciencia necesaria para continuar
descartando la insulina lenta y gradualmente, junto con una dieta constante de cereales
integrales y verduras. “¿Quizá porque nunca fui destetado del pecho de mi madre? — se pregunta —.
No lo sé”.
En el verano de 1969, hizo unos 40 viajes con LSD. “Intentaba suicidarme” admite. Es decir,
intentaba matar a su viejo yo. Rondaba entre las manifestaciones estudiantiles de Berkeley
fumando más y más marihuana hasta un día que fui al lavabo.
“Vi una chica alta bastante bonita enfrente mío. Creía haberla visto en alguna parte”. Entonces se dio
cuenta que se estaba mirando a sí mismo en un espejo. Bajó del autobús psicodélico y fue al
peluquero. Dejó de tomar LSD y marihuana. Entonces descubrió qué tipo de monstruo había
hecho de él su metabolismo. Todo lo que quería era azúcar. Tenía tantas ansias de azúcar como
un alcohólico por el moscatel. Corría de kiosko en kiosko comprando caramelos. Descubrió que
no estaba solo. Esto sucede a menudo cuando uno deja de tomar LSD. Pero ningún médico se lo
había dicho. Nada se les enseña sobre LSD en las escuelas médicas. Aún no. Ni tampoco sobre
hipoglicemia. Aunque Seale Harris había abierto el camino en 1924.
“Era un ninfómano del chocolate — recuerda George —. Me premiaba a mí mismo con el suicidio “.
Cada vez que cometía abusos, tenía que aumentar su dosis de insulina a 60 unidades diarias.
Entre escapadas al mostrador de caramelos, decidió volver al Este y estudiar medicina oriental,
con cuyas enseñanzas había flirteado tanto tiempo. Sentía que estaba en las últimas. “Desde un
punto de vista médico y espiritual, no tenía remedio “.
Se mudó a una comunidad cerca de Boston donde buenos cocineros preparaban comida oriental
tradicional — arroz integral, verduras, un poco de pescado, ensaladas, porotos, algas marinas,
salsa de soja tradicional y tofu (queso de soja), miso (una pasta fermentada de soja y cereales y
sal de mar) y ocasionalmente, fruta seca —. Lenta y gradualmente, su equilibrio volvió. Llegó al
punto en que la comida sin azúcar empezó a parecerle dulce. Comenzaron a desvanecerse sus
locos deseos por el azúcar. Dejó de desear leche, yogur, queso, incluso los helados.
En dos años, George pudo reducir sus dosis de insulina de 60 a 15 unidades diarias. Su peso se
estabilizó. Ya no se paseaba con terrones de azúcar en el bolsillo. Si sentía la llegada de un shock

60


insulínico, ya no necesitaba ni siquiera un poco de miel. Ahora se lleva a la boca una tajada de
pan integral o un bocado de arroz integral. Cuando lo mastica bien, a veces hasta 50 veces por
bocado, el arroz se descompone en glucosa en su boca. Es tan eficaz para equilibrar su
metabolismo como los terrones de azúcar sin aquel impacto agotador en su sistema digestivo.
Cada semana se hace pinchar por un acupunturista Hasídico, un amigo que conoce desde sus
años de secundaria. “La acupuntura me ha enseñado a tener paciencia — dice George —. Mi amigo,
me dice que tenía el hígado sobrecargado, quizá con rabia reprimida y las toneladas de azúcar comidas de
chico. Según la teoría de la acupuntura, si el hígado es sobreactivo, tiene un efecto destructivo sobre el
páncreas, de donde viene la insulina”.
Un día en un avión, George estaba sentado junto a un chico. Podía adivinar por la forma en que
la madre vigilaba su comida en el avión, contando las calorías, que el chico era un diabético
atrapado por la insulina.
A George le había costado diez tortuosos años encontrar la solución. Cada vez los laboratorios
Lilly los atrapa más y más jóvenes. No pudo resistir la tentación de preguntar la edad del chico.
Sólo nueve años. ¿Cuánto tiempo había estado este niño atrapado? George tuvo miedo de
preguntar.

61

VII. De Repollos y Reyes 62

VII. DE REPOLLOS Y REYES

Cuando los chinos estaban construyendo la Gran Muralla, a los trabajadores les daban de comer
repollo salado con arroz (por supuesto integral) para mantenerlos sanos y fuertes. La salación
del repollo le permitía conservarse durante gran parte del año, y era la única verdura que tenían
para acompañar el arroz. Cuando los mongoles invadieron China, probaron ese chucrut y lo
adoptaron por su practicidad como alimento de viaje. En el siglo XIII los mongoles llegaron
hasta Hungría, y desde allí se introdujo el repollo salado en Europa. El chucrut es hoy uno de los
alimentos principales en Alemania y en los Balcanes.
Las legiones de Julio César, la más eficaz máquina de guerra que el mundo haya nunca
conocido, llegaron muy lejos de Roma. Las únicas provisiones que llevaban eran bolsas de trigo,
una para cada hombre. Igual que el Viet Cong, los hombres del César no tenían azúcar ni
cocinas, ni tampoco cuerpo médico; sólo tenían cirujanos para curar las heridas. Comían
cereales integrales solos, sobre la marcha, o molidos y ensopados y complementados con
repollo y otras verduras que encontraban. Plinio dice que el repollo evitó que Roma cayese en
manos de los médicos durante muchos siglos.
Los soldados europeos viajando en sentido contrario tuvieron problemas. En su Historia de la
invasión de Egipto, rico país en azúcar, por la Cruzada de San Luís en 1260, Sire Jean de
Joinville describe las encías sangrientas y pútridas, los granos hemorrágicos en la piel y las
piernas hinchadas que plagaban a los soldados cristianos y fueron causa de su derrota final y
captura de sus jefes y comandante. (*)
Los chinos, mongoles y romanos sabían que el repollo salado era bueno contra el scorbitus como
le llamaban los romanos (esta palabra latina describía las enfermedades de la piel). En inglés se
convirtió en scurvy, y luego en escorbuto. Los campesinos europeos parecían saber qué hacer en
esa circunstancia; las curanderas, comadronas y herboristas recetaban todo tipo de plantas
verdes silvestres como hierba contra el escorbuto. (**)
Los ejércitos y marinos cristianos fueron diezmados por el escorbuto. Mientras la Iglesia y el
Estado quemaban a los curanderos naturales como brujos, encantadores, envenenadores y
practicantes de magia negra, el clero y la nobleza caían víctimas de su propia magia oficial: la
noción de que el escorbuto podía curarse con el toque de un personaje real, un emperador o un
rey. ¿Si un emperador decía que podía curar el escorbuto con su toque divino, qué otro rey
podía admitir ser menos divino? Voltaire relata un encuentro entre un santo cristiano que sufría
de escorbuto y un rey enfermo, quien esperaba que el toque del santo curaría su enfermedad.
Nada de esto ocurrió. (***)
¿Cuál es la Historia de repollos y reyes? Desde los árabes en Persia pasando por las Cruzadas
en el mundo islámico, hasta los exploradores de la época isabelina, los soldados y marineros
eran a menudo los primeros en ser atrapados por el azúcar. Los califas, sultanes, reyes y reinas
podían emitir mandatos y decretos; tenían los medios y el derecho divino para aprovechar los
artículos caros y escasos, pero podemos estar seguros de que mucha azúcar caía en manos de
los soldados y marineros comunes que transportaban este artículo precioso desde tierras
lejanas, a miles de kilómetros.

(*)
Stone, “The Healing Factor” (El factor que cura), pág. 26.
(**)
Stone, págs. 26-27.
(***)
Voltaire, “Dictionnaire Philosoph ¡que” (Diccionario Filosófico) (1964), traducido al inglés por Peter Gay, Basic Books, New York, 1962.
62


Hay una diferencia muy importante entre los soldados y marineros. Los soldados pueden
siempre vivir, en gran parte, de los frutos de la tierra. Las raciones de los marineros de la
armada o de barcos mercantes eran establecidas por decretos reales; y tendían a reflejar la
avaricia, corrupción y prejuicios prevalentes en las altas esferas. Los soldados confiscan buena
comida a los campesinos. Los marineros comen según el capricho del rey. Los campesinos, con
tierras y animales, comen comida integral que les preservaba integrales. Los hombres viviendo
lejos de la tierra, en nuevas ciudades o embarcados en busca de nuevos mundos, comían
alimentos cada vez más refinados; terminaron por enfermar.
Durante uno de los primeros viajes de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, varios de sus marinos
cayeron gravemente enfermos. Colón estaba a punto de tirar a sus hombres enfermos por la
borda para alimentar los peces, cuando una isla verde apareció a la vista. Cuando los hombres
enfermos le rogaron los dejase morir en tierra, Colón se lo concedió. Desembarcados en esta isla
paradisíaca se les abandonó para que murieran solos. Los marinos se dejaron tentar por plantas
y frutos desconocidos. Consumieron esas extrañas cosas tropicales y poco a poco, ante su gran
sorpresa, todos empezaron a mejorar. Cuando, varios meses después, Colón pasó por la isla en
su viaje de regreso a Europa, quedó asombrado al ver hombres barbudos blancos haciendo
señales al barco desde la isla. Su sorpresa fue aún mayor al descubrir que los marinos estaban
vivos y en buena salud. Para conmemorar el acontecimiento se dio a la isla el nombre de
Curación, más tarde bautizada Curaçao por los portugueses.
Vasco da Gama, en su intento de pasar a las Indias a través del Cabo de Buena Esperanza,
perdió cien hombres de su tripulación de ciento sesenta, víctimas de escorbuto. Magallanes izó
las velas en 1519 para emprender su vuelta al mundo con una flota de cinco barcos. Tres años
más tarde, tras haber descubierto islas como Guam y Filipinas, la flota volvió a España con sólo
un barco y dieciocho hombres de la tripulación inicial. (*) (También Magallanes murió en el
camino).
En la época isabelina, los marinos ingleses empezaron a morir de escorbuto de a cientos. Se
sospechaba que los marineros víctimas del escorbuto estaban simplemente fingiendo
enfermedad para escapar al trabajo; se les recetó el azote como el remedio más apropiado. La
mayor parte de las veces, la Armada Real quedaba anulada por falta de mano de obra, ya que la
mitad de sus hombres estaban enfermos.
Ahora, la historia del escorbuto es un clásico. Cada vez que se cuenta, se sugiere que en esa
época no podían transportarse verduras frescas a bordo de los barcos en esos largos viajes
transoceánicos. Es como si no supieran que antes de la Reina Bess hubo muchos exploradores.
¿Pero, qué hay de los vikingos, de los fenicios y de los marinos del Extremo Oriente? ¿Cómo
lograron escapar del escorbuto? Algunos llevaban como provisiones una versión del repollo
salado o chucrut, o bien verduras en pickles. Otros llevaban porotos, lentejas, y otras semillas
que hacían germinar para proveerse de lo que nosotros llamamos ácido ascórbico o vitamina C.
Los druidas celtas podían haber aconsejado a la Armada de la reina, si no hubiesen estado tan
ocupados en esconderse para escapar de la hoguera como brujos. Esta, también, era una época
difícil para los practicantes de la medicina no ortodoxa. Después de todo, no fue hasta 1684 que
se ejecutara a la última bruja por sus prácticas demoníacas en “Merry England”.
Cuando en 1535 la expedición del explorador francés Jacques Cartier fue diezmada por el
escorbuto, en Terranova los amistosos y hospitalarios médicos indígenas les recetaron una
planta verde local — una infusión de pinoya de abeto — que les salvó. En 1593, el almirante Sir

(*)
Stone, pág. 27.

63


Richard Hawkins protegió a la tripulación del Dainty de Su Majestad con naranjas y limones.
Cada vez que se cuenta la historia del escorbuto, sin embargo, hay un elemento que raramente
se menciona. Algo nuevo se agregó a la dieta de los marinos isabelinos que no tenía la de los
vikingos, las legiones romanas, los fenicios y los navegantes de Extremo Oriente; la cosa que
arruinó a las Cruzadas, el tesoro que habían traído de sus conquistas en tierras árabes: azúcar y
ron. Al principio, los soldados y navegantes se apropiaban del azúcar y del ron sin reparar en
los medios. Poco después, ambos artículos se habían convertido en parte de las raciones
oficiales de la Armada Real Británica.
Uno de los primeros avisos médicos registrados sobre la posible relación entre el escorbuto y el
azúcar, se debe al doctor Thomas Willis. El aviso apareció después de su muerte en un libro
escrito en latín y publicado en Suiza, llamado Diatriba de Medicamentorum Operationibus in
Humano Corpore (Diatriba sobre la acción de la medicina en el cuerpo humano).
“No apruebo en absoluto los alimentos conservados con mucha azúcar — escribió el doctor Willis —.
Creo que el invento del azúcar y su consumo inmoderado han contribuido mucho en el vasto aumento del
escorbuto de esta última época”. .
No hay evidencia de que alguno prestase la más mínima atención al aviso del eminente doctor
Willis. Ciertamente al menos, no la Armada británica. El escorbuto continuó afligiendo a la
Marina inglesa y las víctimas aumentaron en miles. Mientras, los ingleses lograron dominar y
controlar el comercio del azúcar. En 1740, el Comodoro Anson partió de Inglaterra con seis
barcos y mil quinientos hombres. Cuatro años más tarde, volvió con sólo un barco y 335
hombres.
En la década de 1750, James Lind, un médico en el barco de Su Majestad, el Salisbury, impulsado
por el fiasco de Anson y los múltiples casos de escorbuto que lo asolaron, propuso uno de los
primeros experimentos controlados que se conocen sobre la nutrición humana y sus efectos. (*)
En alta mar, en el Salisbury, Lind aisló a 12 claras víctimas de escorbuto, dividiéndolos en seis
grupos de dos hombres cada uno. Todos recibieron la ración regular de la Armada Real:
Agua endulzada con azúcar por la mañana;
Caldo de cordero fresco para el almuerzo.
Y algunas veces budín, galletas hervidas con azúcar, etc.
(El etcétera probablemente significa mermeladas de azúcar).
Para cenar, tomaban cebada, arroz con pasas, sagú y vino.
Compárese esto con el desayuno típico de la clase alta en Gran Bretaña en 1516, antes de que la
dependencia del azúcar se pusiese de moda:
Los días magros, el Milord y Milady comían pan sin refinar, integral, básico.
Entonces tomaban dos panecillos (hechos con harina refinada blanca). Medio litro de cerveza y un poco
de vino.
Dos trozos de pescado salado, seis arenques ahumados y un plato de sardinas pequeñas.
Los días de carne, tomaban cordero o carne de vaca hervida en lugar de pescado.
(En los años 1500, era poca el azúcar disponible. Sólo invitado a la corte, alguien pellizcaba un
poco de azúcar (la misma cantidad que hoy ofrecerían de cocaína).
Cada uno de los seis grupos del doctor Lind recibió un complemento diferente. Cuatro eran
líquidos: sidra, vinagre, una mezcla de ácido sulfúrico diluido, y agua de mar ordinaria. El
quinto recibió un remedio “recomendado por un médico de hospital’ una especie de pasta hecha con
(*)
E.V. McColIum, “A History of Nutrition” (Una historia sobre la nutrición), pág. 254.

64


ajo, semillas de mostaza, rábano picante, bálsamo del Perú y mirra gomosa. Al último par se le
daba dos naranjas y un limón cada día.
“Estos se comían las naranjas y limón con avidez — indica el doctor Lind — presentando resultados
visibles rápidos y buenos”. Uno de los que comían cítricos se puso bueno en seis días; el otro se
encontraba lo suficientemente bien como para dar de comer y cuidar a los otros enfermos.
No sabemos si Lind había oído hablar sobre el doctor Willis de la Real Sociedad y su aviso sobre
el azúcar, pero no siguió sus consejos completamente. Parece que a nadie se le ocurrió, excepto
al doctor Willis, experimentar eliminando algo de las raciones, especialmente algo tan nuevo y
poderoso como el azúcar. Los médicos de entonces, igual que los de ahora, se hacían famosos
recetando algo nuevo. A menudo perdían pacientes cuando prescribían eliminar algo agradable
al paladar. Alrededor del siglo XVI, la población británica había empezado a perder el cabello y
los dientes. Hasta entonces, sólo habían resultado afectados los privilegiados. Pero ahora,
incluso el hombre de la calle se había convertido en adicto al azúcar. La conexión entre azúcar y
escorbuto fue considerada práctica, pero sin bases científicas. Las verduras, fruta, bayas y nueces
— estas fuentes naturales de lo que ahora llamamos vitamina C — habían sido consideradas
como dulces hasta que apareció en el mercado el azúcar refinada. El azúcar era un dulce
artificial al que se le había robado su vitamina C en el proceso de refinación, en el cual se le
quita el 90 por ciento de la caña natural. La substitución de los dulces naturales por los dulces
concentrados artificiales es una de las causas principales del escorbuto.
El descubrimiento de James Lind fue debidamente comunicado a la Armada Real. Por supuesto,
el Desestablecimiento médico británico sabía lo que le convenía y no estaba dispuesto a admitir
que el escorbuto podía ser causado por alguna deficiencia en las raciones de la Armada Real.
Todo el mundo sabía que los hombres de la marina del Imperio Británico eran los mejor
alimentados de toda la Historia humana, y que su marina era lo mejor que había a flote. Así,
pues, continuaron vapuleando a los marinos con escorbuto durante casi cincuenta años más.
Lind dejó la Armada Real un año después de su descubrimiento. Tras graduarse en la
Universidad de Edimburgo, se convirtió en el médico de cabecera de George III, en Windsor.
Sin embargo, continuó con sus investigaciones y, en 1753, publicó su tratado sobre el escorbuto.
Mientras tanto, el retraso en modificar las raciones de la marina causó unos 100.000 muertos en
menos de cincuenta años. Lind murió en 1794. Un año más tarde, cuando el buen doctor no
estaba ya allí para decir que después de todo había tenido razón, el péndulo se invirtió por fin.
Lo que hasta entonces se había considerado como tontería, se convirtió en decreto oficial: todo
marino británico tendría desde entonces una dosis de jugo de cítricos con su ración de ron
diaria. Con la arrogancia típica de toda administración de cualquier época, corrió la voz de que
esto era un arma secreta para mantener la supremacía británica en todos los mares. “Una nueva
verdad científica no triunfa convenciendo a sus oponentes y haciéndoles ver la luz — dijo Max Planck
— sino porque sus oponentes mueren eventualmente y la nueva generación se familiariza con tal verdad”.
En esa época, los ingleses llamaban limas a los limones; y los marinos británicos fueron
conocidos en todo el mundo con el nombre de limeys. Si Lind hubiese eliminado el azúcar de la
ración de sus hombres enfermos o les hubiese dado infusiones de pinoya de abeto, o té bancha o
alimentado con repollo, col de bruselas, hierba contra el escorbuto, algas marinas o pescado
crudo — alimentos que tienen abundante ácido ascórbico — los ingleses hubiesen tenido un
apodo totalmente diferente.
La confusión británica entre limones y limas fue desastrosa para la expedición polar de Sir
George Nare, en 1 875. Se incluyeron en el viaje limas de las Indias Occidentales, en lugar de

65


limones mediterráneos: el escorbuto hizo estragos y la expedición quedó arruinada. Una
encuesta no logró dar una respuesta unánime sobre la causa del desastre. Muy pronto se puso
de moda la teoría germinal de Pasteur y sus efectos sobre las enfermedades. El simple
descubrimiento del doctor Lind estaba tan pasado de moda como las antiguas hechiceras con su
efectiva hierba contra el escorbuto. Los más eminentes médicos proclamaron que el escorbuto
era debido a una intoxicación de ácido. En 1916, un descubrimiento culpaba al escorbuto por un
sinfín de gérmenes malignos. Luego se dijo que era el estreñimiento. Finalmente, durante la II
Guerra Mundial, dos doctores alemanes destinados a ocuparse de un campo de prisioneros
rusos dedujeron que el escorbuto era transmitido por piojos. La noción de que las enfermedades
son causadas por un diablo externo aplaca una necesidad atávica en el Hombre. Lucharemos
hasta la muerte para evitar aceptar la responsabilidad de nuestra propia enfermedad.
Si le costó a la Armada Real una eternidad aceptar una idea que cualquier curandero de pueblo
podía haberle dicho, sus cuarenta y dos años de titubeos parecieron un record de velocidad
comparados con la actitud de otras ramas militares del Imperio Británico. Por ejemplo, la oficina
de comercio que controlaba la marina mercante se resistió a la cura contra el escorbuto durante
más de un siglo. Las crónicas muestran que los hombres de la marina mercante enfermos de
escorbuto (que generalmente resultaba fatal) tenían la tarea de transportar limones a los barcos
de la Real Armada.
Del otro lado de los mares, en una Norteamérica devastada por la guerra civil, la historia no es
mejor. En el ejército de la Unión — cuyos soldados abusaban de leche condensada azucarada —
se registraron 30.000 casos de escorbuto. Le costó al ejército de Estados Unidos treinta años
aprender lo que los médicos indios americanos podían haberle dicho, y no hablemos del
ejemplo dietético de los ingleses.
A principios del siglo diecinueve, cuando la leche condensada azucarada se había vuelto una
adicción nacional, el amamantamiento comenzó a pasar de moda y las madres alimentaron a
sus bebés con leche condensada. ¡Y qué milagro! Comenzó a aparecer otra variedad de
escorbuto. Los síntomas recibieron el nombre de enfermedad de Barlow, el nombre del médico
que no sabía que dos más dos son cuatro.
En el verano de 1933, un intrépido dentista norteamericano se aventuró en los lugares más
inhóspitos de las Montañas Rocosas del Canadá, el territorio de los Yukon. El doctor Price
encontró allí tribus de indios cuya salud y dientes no estaban estropeados por el contacto con la
cultura y comercio de los invasores blancos. Los inviernos en el país de los Yukon alcanzan una
temperatura de 70º bajo cero. Evidentemente, allí no crecen limones ni naranjas. La mayor parte
de las fuentes occidentales de vitamina C no existen allí. Los indios vivían casi enteramente de
la caza. El viajero americano estaba asombrado porque los indios no estuviesen plagados de
escorbuto. Por medio de un intérprete le preguntó a un viejo indio:
— “¿Cómo consigue su gente escapar del escorbuto?”
— “Es una enfermedad del hombre blanco” — contestó el indio.
— “¿No es posible que un indio tenga escorbuto?”
— “Es posible. Pero los indios sabemos cómo prevenir el escorbuto. El hombre blanco no lo sabe” — dijo
el indio.
“¿Por qué no le dice al hombre blanco cómo prevenirlo?”
— “El hombre blanco sabe demasiado para preguntar algo a un indio”.
“Me lo diría a mí si se lo preguntase?”

66


El viejo indio dijo que no tenía inconveniente, pero que primero tendría que consultar al jefe de
la tribu. Cuando volvió, dijo que el jefe deseaba compartir el secreto con el visitante porque
había mostrado su amistad con los indios al decirles que no comiesen la harina y el azúcar que
se vendía en los almacenes del hombre blanco.
El indio le describió entonces con detalle la forma en que los cazadores matan a un alce y lo
abren por la espalda, justo encima de los riñones. Aquí se encuentra lo que los indios describen
como dos pequeñas bolas de grasa. ¡Las glándulas adrenales! Estas dos bolas de grasa se cortan
en tantas partes como gente hay en la familia. Cada uno toma su ración. También se comen las
paredes del segundo estómago del alce. La gente primitiva, cuyos científicos han estudiado a
los animales salvajes, habían aprendido a comer ciertos órganos de los animales; a menudo se
daba a los perros la carne del muslo y de lomo. El hombre moderno y civilizado, que come por
placer y no para sobrevivir, hace lo contrario. En el Yukon, los indios pudieron obtener así ácido
ascórbico, vitamina C, de las glándulas adrenales del alce y del oso pardo durante siglos. (*)
En 1937, dos científicos, el doctor Albert Szent-Gyorgi, de Hungría y Sir Walter Haworth, de
Gran Bretaña, recibieron el Premio Nobel por volver a descubrir el secreto del ácido ascórbico,
la vitamina C. (El Premio Nobel que obtuvo el doctor Szent-Gyorgi era de Fisiología y
Medicina; el del doctor Haworth — que compartió con Paul Karrer — era de Química) Szent-
Gyorgi dio en la primera clave importante cuando aisló una substancia de las glándulas
adrenales de un buey, que contenía propiedades químicas poco comunes. Durante cuatro siglos,
el hombre blanco fue demasiado listo para preguntarle algo a un indio.
En 1855, el jefe Sealth de la tribu Duwamish, que ocupaba lo que ahora es el Estado de
Washington, escribió al presidente Franklin Pierce protestando ante su decisión de comprar las
tierras tribales. La ciudad de Seattle, un corrupción del noble nombre del gran jefe, está
edificada ahora en el corazón de la tierra de los Duwamish. En su carta, el jefe indio preveía el
peligro de las costumbres destructivas y corruptoras del hombre blanco:
“¿Cómo puede comprar o venderse el cielo, el calor de la tierra? La idea nos resulta extraña. Ninguno es
dueño de la frescura del aire o de la espuma del mar. ¿Cómo puede comprarnos esas cosas?”
“Sabemos que el hombre blanco no nos entiende. Una porción de la tierra es para él lo mismo que otra,
porque es un extraño que viene en la noche y roba a la tierra lo que desea. La tierra no es su hermana, sino
su enemiga, y cuando la ha conquistado, continúa adelante. Abandona la tumba de su padre, y el suelo
donde ha nacido su hijo queda olvidado.”
“El aire es precioso para el piel roja. Porque todas las cosas llevan el mismo aliento — los animales, los
árboles, el hombre —. El hombre blanco parece que no presta atención al aire que respira. Como un
hombre moribundo por largo tiempo, está demasiado entumecido para poder siquiera oler la fetidez.
“El hombre blanco debe tratar a lo animales de esta tierra como a sus hermanos. Soy un salvaje y no
entiendo otra forma. He visto en la pradera miles de búfalos muertos que abandona el hombre blanco,
quien los mata por diversión desde el tren en marcha. ¿ Qué es el hombre sin los animales? Si todos los
animales desapareciesen, el hombre moriría por la gran soledad de espíritu que le embargaría, porque lo
que pasa a los animales también le sucede al Hombre. Todas las cosas están vinculadas. Todo lo que le
ocurre a la tierra, también le ocurre al Hombre.
“Una cosa sabemos y que algún día descubrirá el Hombre blanco. Nuestro Dios es el mismo Dios. Podéis
pensar ahora que lo poseéis, como deseáis poseer nuestra tierra. Pero no podéis. El es el cuerpo del hombre.
Y su compasión es la misma para el hombre blanco que para el piel-roja. Para él la tierra es preciosa. Y

(*)
W. Price, “Nutrition and Physical Degeneration” (Nutrición y degeneración física), págs. 73-75.

67


desecrar a la tierra es desecrar al creador. . . ¡Si continuáis contaminando vuestro lecho moriréis en
vuestro propio excremento!
“Quizá comprendiéramos si supiésemos cuáles son los sueños del hombre blanco, qué esperanzas infunde
a sus hijos en las largas noches de invierno, qué visiones imprime en sus mentes.
“Nuestros guerreros se han sentido avergonzados. Y tras la derrota, holgazanean el día entero,
contaminando sus cuerpos con comidas dulces y bebidas fuertes”. (**)

(**)
East West journal, Boston, carta de Dale Jones of Seattle.

68

VIII. Cómo Complicar la Sencillez 69

VIII. COMO COMPLICAR LA SENCILLEZ

El boom del azúcar también penetró en la civilización del bohío en las profundidades de la selva.
Todo se inclinaba ante el decreto real. Desbrozar más tierra para plantar caña de azúcar. Y las
magníficas selvas primevales, acatando la infame orden, asumieron un papel preponderante,
aunque muy triste, en la vida del campesino cubano. No hay país en la Tierra más rico en
bosques que la perla de las Antillas. Allí crecen cuarenta tipos de madera para muebles y
construcción: caoba, palo de rosa, ébano, palo de campeche, el fragante olmo español. Al
desbrozar la tierra para hacer sitio para el azúcar, los cubanos cortaron y quemaron las
centenarias palmeras reales, que proporcionaban comida, leche, cuerda, y numerosos artículos
necesarios para la vida del campesino. Todo esto fue sacrificado al Gran Dios Azúcar.
Y con un significado más sutil, al llegar la industria del azúcar en gran escala cambió el mundo
del campesino. Antes el cubano estaba bien contento con su trocito de tierra que producía casi
todo lo que necesitaba. Sobre esto un buhonero alemán acuñó la frase inmortal: La maldita falta
de requerimientos del campesino cubano.
Ahora, con su tierra vendida a las compañías azucareras, se encontró formando parte de una
gran empresa industrial, que le proporcionaba una casa y un salario en sus propios términos. La
idiosincrasia del campesino no se adecuaba en esa corriente de progreso industrial moderno la
cual encontró. . . “No toma parte en la dirección de este gigante industrial: no tiene voz ni voto. Sin
embargo, debe dirigirse a éste para obtener educación, recreación y pan. Ha cambiado, a regañadientes
una vida sencilla por el vasallaje a un coloso extranjero. Su futuro ya no le pertenece. Está decidido por
él en una sala de directorio en Nueva York”. (*)
Estados Unidos es un país que ha hecho del derroche una industria. Desperdiciar recursos
inagotables y comprar los de otras tierras ha sido la base de su política. A mitad del siglo XX,
los Estados Unidos estaban metidos hasta las orejas en una crisis energética y alimentaria.
Ambas cosas han estado siempre relacionadas. Una diferencia importante entre Norteamérica y
Europa — y después de todo, muchos de los antepasados fundadores de Norteamérica llegaron
de Europa — es que las nuevas fuentes existían abundantemente en los Estados Unidos para
derrochar y explotar. El abismo natural geográfico entre Este y Oeste aumentó con el invento y
uso de una sola herramienta: el molino cerealero. Uno podía ahora escoger harinas de trigo, de
avena, centeno, cebada y maíz indio.
Al principio los cereales se molían con piedras. La propia energía del hombre debía moler el
grano en harina, con la cual se preparaban cocidos, pasteles o pan. En el momento de triturar el
grano integral, se reduce su energía natural o su fuerza vital — ya se le llame nutriente,
vitamina, o enzima. Una vez pulverizado el grano no puede brotar, ni reproducirse. Los
molinos impulsados por energía humana, fueron substituidos por molinos de agua. Luego las
Cruzadas introdujeron los molinos de viento que vieron en el mundo árabe. Más tarde, rollos
de acero reemplazaron a las muelas de piedra; el agua se convirtió en vapor, y luego en
electricidad.
La producción de energía aumentaba y los alimentos se refinaron más y más. Esto es lo que se
llama civilización — separación de la tierra — avanzada. Se usó cada vez más energía para
sacar más y más fuerza vital del cereal, moliéndolo, aplastándolo y pasándolo inicialmente por
tejidos de lana, que luego fueron substituidos por los de lino, y finalmente de seda. La gente
empezó a comer harinas refinadas, y se volvió refinada. El grano de cereal es un fruto que

(*)
Compendio de “The Pageant of Cuba”, (El campesino de Cuba), Hudson Strode, H.Smith & R. Haas, Nueva York, 1934, págs. 248-279.

69


contiene semilla y germen. Cada vez se extrajeron más y más cosas del grano, comenzando por
la semilla y el germen. Si algún grano de trigo caía de los rodillos al suelo, germinaban muchos
granos. Sin embargo, el producto final del proceso de refinación estaba muerto. Si se plantaba
no podía germinar. La energía vital había sido extraída, perdida, muerta, gastada.
De esta forma, toda la energía humana se empleó en aplastar la energía natural del grano. El
teñido, la utilización de gas, y todos los otros procesos de refinación, fueron perfeccionados uno
por uno. Al principio se usaba sangre animal para aclarar el jugo de la caña de azúcar. Más
tarde, se cambió este procedimiento, usando huesos de animales calcinados para blanquear el
azúcar.
El germen y el salvado del trigo, que quedaba en el tamiz, recibió el nombre de desecho, o
subproducto de un proceso. El desecho de la caña de azúcar, orujo, se daba a las vacas y otros
animales. Al volverse la gente cada vez más refinada por comer trigo y azúcar refinados,
aumentó el consumo de los animales que habían comido el desecho del cereal y de la caña de
azúcar. El molino se encargaba de masticar por el Hombre; ahora se usaban los animales de la
misma forma. Los granos integrales deben ser masticados y masticados, de otra manera no
pueden digerirse. También debe masticarse muy bien el pan integral. Sin embargo, el pan
refinado puede tragarse sin masticar. Como de costumbre, el Hombre escogió el camino más
fácil, el más rápido.
Desde la II Guerra Mundial, la industria alimentaria de los Estados Unidos se ha esforzado por
garantizar que sus clientes (casi todos los niños norteamericanos, así como una gran parte de los
adultos) no necesiten masticar su desayuno. Lo que queda de vitales cereales, tras ser
blanqueados, teñidos y pasados por gas, se cuece, tuesta, y mezcla con azúcar, embalsamado
todo con ciertos ingredientes químicos, pulverizado con conservadores químicos y
empaquetado en una caja mucho mayor que su contenido. Fantásticas cantidades de energía se
derrochan en los departamentos de venta y publicidad para vender cajas medio vacías de
comida muerta — se necesitan cupones de regalo, silbatos y pistolas de juguete para que las
mujeres refinadas lleven del supermercado estas cajas medio vacías.
Una de las razones por las que Oriente era Oriente y Occidente Occidente, y que el abismo fuera
insalvable (*) era que el molino no existía aún en Extremo Oriente siglos después de su invento e
incorporación en el estilo de vida occidental. El Hombre y la tierra eran considerados formando
parte del todo, saludable y sagrado — todo derivado de una misma raíz —. Cereal integral
significaba cereal sagrado y saludable. El ideograma japonés para paz era una boca conteniendo
un grano de cereal. Todo derroche era una ofensa contra la Naturaleza y contra el orden del
universo. Al niño chino en cuyo tazón quedaban las sobras, se le decía que por cada grano de
arroz que desperdiciase, su futura esposa tendría un lunar en la piel. En Oriente, los cereales se
cosechaban en el campo. Los haces de arroz se apaleaban en moldes de madera para eliminar la
cáscara exterior. Luego el arroz se venteaba sobre una tela. El viento se llevaba las cáscaras y la
paja. El grano de arroz — completo e integral, el fruto con su semilla — que se cosechaba, se
guardaba y comía entero. El resto de la planta — todo lo que no era comestible o no se usaba —
volvía al suelo. Los granos de arroz se comían enteros, bien masticados, en vez de molidos.
Poco o nada se dejaba para los animales. Incluso en la actualidad se crían pocos animales
domésticos en Extremo Oriente. Los desperdicios humanos, residuos de todos tipos, no se
consideraban como tales. El exceso de lo que el Hombre no usaba en su propio cuerpo volvía al
suelo, de donde había salido.

(*)
W.Dufty se refiere a la famosa frase de Rudyard Kiplinq.

70


Durante la eclosión de la era industrial en Europa y Norteamérica, los molineros de cada región
competían entre sí inventando y perfeccionando métodos para torturar cada vez más el fruto
del trigo y convertirlo en harina blanca. Cuando la refinación del azúcar alcanzó su etapa final,
ya desprovista de todo, excepto calorías, largos litigios legales garantizaron las patentes y
modos de refinación. Poco después de perfeccionar las máquinas para la refinación total del
azúcar y de la harina, fue patentado un invento alemán, la máquina de Engelberg. Fue
incomparablemente más lejos que el desgranamiento del arroz efectuado antes en los campos.
Cada grano fue desnudado de sus capas intermedia e interior. Como había ocurrido con los
granos de trigo, y con la caña de azúcar, las preciosas partes nutritivas y minerales se
eliminaban; poco quedó, excepto el carbohidrato puro y blanco. De pronto, la humilde comida
del coolie oriental se había adecuado a los paladares delicados y apetitos refinados de Occidente.
El arroz pulido se introdujo en Occidente como arroz. Aunque la palabra significa en realidad el
grano de arroz entero, incluidos los elementos de que es desposeído en Occidente. En francés,
arroz blanco es riz. El arroz no refinado y completo es riz complet. De acuerdo con esta lógica,
cualquiera podría vender el corazón de una manzana, cuando uno pide una manzana. Y si uno
se queja podrían decirle: ¿Por qué no dijo que quería una manzana completa?
Las máquinas de refinar Engelberg se introdujeron en los países orientales que se alimentan de
arroz. En el Este, el arroz podía haber sido una delicadeza exótica, pero en Oriente constituía su
principal alimento desde la antigüedad.
El proceso de pasar de cereales integrales, a través de las varias etapas, a harina molida, había
llevado varios siglos en Occidente, y en consecuencia, fue gradual el deterioro biológico de la
gente. Sin embargo, tal deterioro se produjo con suma rapidez en Oriente. El arroz blanco era
nuevo, moderno, refinado y civilizado. Fue aceptado dondequiera se pusiese de moda la
modernización. Con su consumo aparecieron repentinos y nuevos síntomas enfermizos.
Eventualmente estos nuevos síntomas recibieron el nombre de beriberi, término senegalés
significando debilidad.
Cuando en Japón hubo erupciones de beriberi después de introducirse el arroz blanco, la gente
común comprendió la solución. Las costumbres tradicionales, afortunadamente aún frescas en
su memoria, les indicaron que debían volver a comer el arroz integral pasado de moda. Cuando
así lo hicieron recuperaron su integridad y salud. Ahora mismo, si uno va a un restaurante
japonés en Norteamérica o Europa y pide arroz integral, es probable que la camarera le
pregunte solícitamente si no se encuentra bien.
Como ocurrió con la Armada británica frente al escorbuto un siglo antes, los profesionales
médicos educados a la occidental de la marina japonesa, no lograban entender un hecho tan
sencillo. Con la introducción del azúcar blanca refinada y el arroz blanco refinado en los barcos
de guerra japoneses, el beriberi empezó a plagar a los marinos como lo había hecho el escorbuto
entre los británicos. En lugar de volver a comer arroz integral, la marina japonesa tomó el
camino contrario y adoptó las raciones occidentales de la marina británica y alemana. Carne y
leche condensada, entre otras cosas, se añadieron a la dieta de los marinos japoneses.
Sólo los colonizadores imperialistas, los super-vendedores de la tecnología europea,
consideraron el beriberi como una plaga misteriosa que debía conquistar la ciencia moderna. Al
principio fue clasificado como una enfermedad tropical. Fue estudiado como una infección
parasitaria. Entre las terapias más recomendadas contra el beriberi se encontraba la quinina, el
arsénico, las sangrías, duchas frías, baños de vapor, baños de sol, estricnina y masajes. En la
década de 1890, en Java, el ejército holandés, los misioneros y administradores coloniales
holandeses cayeron víctimas de una verdadera epidemia de beriberi. Dormían bajo mosquiteros
71


y se rociaban con ácido fénico, teniendo sumo cuidado de no ser tocados por los sucios nativos
cuando se dirigían a la iglesia, pero nada parecía protegerlos del beriberi.
Los médicos y científicos alemanes más prestigiosos fueron enviados a Java para realizar
experimentos científicos que permitieran encontrar una cura. Muchos de los científicos
murieron o volvieron a casa en camilla. Uno que retornó por segunda vez a Java en servicio, fue
el joven doctor Cristian Eijkman. (*) Trabajó solo en un laboratorio en medio de la jungla, cerca
de Batavia, anexado a un pequeño hospital para víctimas de beriberi, inyectando sangre de
enfermos en gallinas. Pero las gallinas parecían inmunes. Por fin un día observó a una que
presentaba todos los síntomas aparentes de la enfermedad. ¡Eureka! ¡Estaba llegando a algo! Sin
embargo, pronto todas las gallinas — las inyectadas con sangre enferma y las otras — parecían
tener los mismos síntomas. Sus esperanzas desaparecieron. Luego, de forma tan misteriosa
como enfermaron, las gallinas se restablecieron, sin ayuda de la medicina occidental.
Eijkman decidió volverse detective. Sólo tenía una pista. Generalmente, las gallinas eran
alimentadas con arroz integral, sin refinar, el arroz barato que comen los javaneses. Hubo
escasez del arroz integral y los pollos tuvieron que comer arroz blanco refinado, el tipo de arroz
que comen los refinados pacientes europeos en el hospital, junto con azúcar blanca, pan blanco
y puro, manteca, mermelada y todos los dulces que los misioneros y colonizadores importaban.
Tan pronto como se descubrió este derroche de arroz blanco, se volvió a dar arroz sin refinar a
las aves. Eijkman empezó a experimentar con el alimento de las gallinas. Pronto descubrió el
secreto que los nativos javaneses no querían compartir con el ejército ocupante comedor de
azúcar refinada: “Si se come arroz blanco y azúcar, se tiene el beriberi . Si se come arroz sin refinar,
integral, uno se restablece “.
Esto no era una noticia entre la gente sencilla de Oriente. Una de las leyes naturales que aún
observaban es que todo está perfectamente equilibrado en la Naturaleza. Las leyes naturales
decretan que el hombre debe comer alimentos integrales, pescado entero, el puerro con su raíz,
la zanahoria con sus hojas, las algas marinas y las verduras silvestres y las cultivadas por el
Hombre. Los emperadores japoneses intentaron enseñarlo a sus gentes con su ejemplo,
comiendo siempre arroz integral.
Luego el buen doctor investigó en las cárceles modernas e higiénicas de los holandeses donde
internaban a los nativos que se oponían a las órdenes del ejército de ocupación. A los
prisioneros se les daba arroz blanco, igual que a los pacientes del hospital colonial. De los 3.900
prisioneros, 270 habían contraído el beriberi. Fuera de la prisión, entre los nativos que vivían en
cabañas de barro y hierba (en condiciones considerablemente. antihigiénicas según los
colonizadores holandeses obsesionados por la higiene), el alimento principal era el arroz
integral sin refinar, desbrozado por los mismos nativos. Eijkman no pudo encontrar un solo
caso de beriberi en una población de 10.000 personas.
Tímidamente, Eijkman formuló su primer informe en 1893, Sobre una Polineuritis Similar al
Beriberi Observada en Gallinas. Nadie le prestó la más mínima atención. Poco más tarde fue
enviado de nuevo a Europa. Un colega que le reemplazó, el doctor G. Grinjs, publicó sus
descubrimientos en 1901, basados en experimentos sugiriendo que el beriberi en las aves, igual
que en el ser humano, es debido a la falta de alguna substancia vital que está presente en el
arroz integral, pero que falta en el arroz pulido. (*)

(*)
E.V. McCollum, “A History of Nutrition” (Una Historia de la Nutrición), pág. 217.
(*)
E.V McCollum, “A History of Nutrition” (Una Historia de la Nutrición), pág. 217.

72


En 1907, dos científicos noruegos, Holst y Froelich, indujeron el beriberi en gallinas y palomas. El
cobayo, que se escogió como mamífero para hacer experimentos, fue alimentado con arroz
blanco; el animal contrajo una enfermedad parecida al escorbuto. (*) De pronto, esto se convirtió
en una gran noticia para los círculos científicos occidentales. La lección parecía muy sencilla: el
hombre occidental podía aprender un par de cosas de la sencilla gente oriental. Estos habían
comido arroz integral sin refinar durante siglos como alimento de base. Pero esta solución era
demasiado simple para la comunidad científica occidental, a la sazón involucrada en una
explosión de interés por la nueva ciencia de la química, que parecía llegar a la raíz de todos los
secretos de la vida.
En 1911, en el Instituto Lister de Londres, un químico polaco, el doctor Casimir Funk, repitió el
experimento de Eijkman con las gallinas y el arroz y decidió complicarlo. Pasó cuatro meses
machacando y refinando 836 libras de arroz integral. De esta cantidad extrajo 170 gramos de
salvado de arroz con el que hizo una solución. Se le dio una cantidad infinitesimal a una paloma
paralizada con beriberi. Se recuperó en pocas horas. En 1912, Funk publicó su osada y radical
teoría de que existe una substancia vital en el arroz natural e integral, que se pierde cuando es
refinado. (*)
“Cuando falla el entendimiento humano — dijo Goethe —, los hombres inventan nuevas palabras”. De
igual manera, Casimir Funk, de la nomenclatura — preferentemente en latín o griego — se puso
a bautizar esta misteriosa fuerza vital natural que descubrió en el arroz integral sin refinar. Tomó
el nombre latino vita (vida) y lo combinó con amine (los aminoácidos son componentes del
protoplasma), dando con la denominación vitamina. Si hubiese adoptado la forma anglosajona
de nombrar el descubrimiento con su nombre como hacen los médicos con los síntomas —
podría haber podido bautizar a esta misteriosa fuerza vital, el funki-funkies, evitando a este
loco mundo mucha confusión.
El próximo paso ocurrió en la Universidad de Wisconsin en 1912. Unos químicos alemanes
habían descubierto la dieta equilibrada: proteína, carbohidrato, grasa, sales y agua. Esta era la
época científica que retrató Mary Shelley cuando creó el personaje Dr. Frankenstein . El Dr.
Frankenstein original era el propio hermano del Barón Liebig, el superman de la nueva ciencia
de la química. Liebig anunció que estaba a punto de conseguir una leche artificial en su
laboratorio que superaría todo lo que siempre ha salido de la mama humana o de la vaca. La
fuente y calidad del alimento no era importante en esa época, la concentración mundial estaba
fijada en las fórmulas químicas.
Stephen Babcock, que había estudiado con Liebig en Alemania, se convirtió más tarde en
científico pionero en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a fines del siglo
XIX. Babcock analizó los alimentos ofrecidos a un grupo de vacunos sometidos a observación y
luego analizaba sus deposiciones. Ante su sorpresa, encontró que salían más minerales que los
que habían ingerido. Presentó ambas fórmulas químicas al director del laboratorio,
preguntándole — muy seriamente — cuál podía ser la mejor ración para un vacuno.
Químicamente, no existía casi diferencia entre la comida y las deposiciones. El alimento y el
estiércol eran químicamente iguales. Esto a nadie importaba, excepto a las vacas. Pero nada
podían decir las vacas, prisioneras de la nueva ciencia (cien años más tarde, otro científico
inventó un proceso para reciclar las deposiciones en alimentos para el ganado). (**)

(*)
H. Bailey, “The Vitamin Pioneers” (Los pioneros de las vitaminas), pág. 34.
(**)
McCollum, págs. 274-276.

73


En la Universidad de Wisconsin, en 1912, el profesor E.V. McCollum realizó experimentos
nutricionales con ratas. Aumentó a los roedores con varias combinaciones de proteínas,
carbohidratos y grasas. En algunas combinaciones, las ratas prosperaban, en otras se
debilitaban. Sin embargo, tanto las dietas nutritivas como las insuficientes tenían composiciones
químicas exactamente similares. Evidentemente, la química sola no ofrecía una respuesta total.
Las ratas cautivas recibían dietas compuestas de leche, azúcar y otras combinaciones mortales
consumidas por los occidentales civilizados. Si las ratas hubiesen tenido libertad para
seleccionar instintivamente su alimentación, McCollum hubiese aprendido una valiosa lección.
Sin embargo, a través de pruebas y fracasos, sacó la conclusión de que todas las proteínas no
tienen el mismo valor nutritivo; que todos los carbohidratos no eran similares; y que algunas
grasas son diferentes de otras. Una vez más, sólo una comunidad científica encantada por la
química alemana, podía descubrir algo nuevo en esto. McCollum aisló un nutriente presente en
ciertas grasas, en la hoja de alfalfa y en el hígado y riñones de animales. Extrajo este nutriente
de la manteca y lo agregó a la margarina. Cuando se la dio a las ratas que habían estado
sometidas a una dieta basada en leche y azúcar, los roedores prosperaron. iEureka! Esa era la
respuesta absoluta de que existía alguna nueva substancia que McCollum llamó A, soluble en
grasa. Entró en práctica el genio científico por los rótulos. La letra A se añadió a la palabra
vitamina que había acuñado Casimir Funk — vitamina A —. Había nacido otro negocio de mil
millones de dólares. (*)
En 1920, Frederick Hopkins, de la Universidad de Cambridge, formuló un llamamiento para
que se siguiesen investigando las vitaminas. ‘ . . Hay algo cierto: cada alimento contiene diminutas
substancias que benefician el cuerpo . . .“ Si tal manifestación se acepta como correcta, se desprende
entonces que el azúcar refinada no es un alimento.
En 1920, Hopkins se unió al doctor W.H. Wilson del Hospital de St. Mary, de Londres, en la
siguiente declaración: “La prueba de que enfermedades por deficiencia, cuando ocurren entre el Hombre
con una escala de ración deficiente en vitaminas necesarias, pueden prevenirse añadiendo a su dieta
artículos que contienen dichas vitaminas, debe considerarse como definitivamente establecida. La historia
de las epidemias de escorbuto y ‘beriberi’ durante la guerra ofrece una evidencia conclusiva “. (**)
Ahora bien, si estos descubrimientos significaran algo, sería que algo había presente en el arroz
integral (ya se le llame vitaminas o funki-funkes) vital para la vida y la salud y que desnudando
el arroz y el azúcar (por medio del proceso de refinación) se hacían desaparecer los nutrientes.
De esto se desprende que no es bueno comer substancias refinadas. (En 1973, un comité del
Senado Norteamericano utilizó la palabra anti-nutriente para describir el azúcar). Por lo tanto,
estas substancias son en realidad perniciosas, ya que trastornan el equilibrio natural en el
cuerpo, la sangre y los órganos vitales. ¿Acaso los líderes de la ciencia compartieron este gran
descubrimiento con el hombre de la calle? ¿Se ha preocupado el AMA por lanzar una cruzada
educacional para informar a la gente de Norteamérica, del mundo, que una dieta basada en
arroz blanco y azúcar puede causar beriberi o neuritis, o como se le quiera llamar? ¿Cuándo nos
dijeron que una dieta conteniendo arroz integral y sin azúcar nos puede curar o mantener
sanos? La pelagra y el beriberi fueron denominados como síntomas de la enfermedad individual.
La pelagra progresaba hasta una invalidez general, y luego seguía la muerte (en la autopsia se
observaba una degeneración característica de los tejidos). Durante muchos años se creyó que la
pelagra era causada por un germen tropical infeccioso, relacionado con la enfermedad del
sueño y la mosca tsé-tsé. Después de derrotar la fiebre amarilla con una vacuna encontrada tras

(*)
E.V. McCoIIum y M. Davis “J. Biol. Chem.”, 1913, vol. 15.
(**)
Bailey, págs. 119-120.
74


muchos experimentos militares, se esperaba que cualquier enfermedad tropical pudiera ser
curada con vacunas. Se probaron el arsénico y otros venenos, pero durante dos siglos, la pelagra
se burló de las grandes lumbreras médicas de Europa.
Durante todo este tiempo, los campesinos de Italia y España — donde la enfermedad era
epidémica — decían: “Alimenta bien a un pelagroso, y se pondrá bueno “. Esto era algo demasiado
simple para los cerebros médicos, ocupados en la busca de vacunas, moscas tsé-tsé y Premios
Nobel. Los campesinos pobres parecían sobrevivir. Los que se morían eran los tipos ricos, con
dinero suficiente para llamar a un médico.
En 1914, la pelagra había alcanzado proporciones epidémicas en el Sur norteamericano. El
Cirujano General y el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos fueron tremendamente
presionados por el Congreso y el público para que descubrieran una cura rápida para esta plaga
italiana. Los científicos médicos norteamericanos más prestigiosos habían estado realizando
experimentos sin resultados positivos durante cinco años, con fondos ilimitados para la
investigación.
Los médicos sureños estaban seguros de que era una enfermedad contagiosa. De pronto
pueblos enteros en Carolina del Sur, Georgia y Mississipi fueron invadidos por el extraño
sarpullido rojo en la piel. Finalmente, el Servicio de Salud Pública encontró a alguien dispuesto
a ir allí, donde otros médicos tenían miedo de pisar (ya que se creía que la plaga era contagiosa).
Joe Goldberger, un judío nacido en Hungría, pero ciudadano de Lower East Side en Nueva
York, era un excelente bacteriólogo y un experto en enfermedades tropicales. Recordemos que
se trataba de una era de caza de microbios.
Goldberger, en lugar de estudiar cultivos y biopsias de cadáveres en el laboratorio, fue a los
hospitales y asilos de dementes para examinar a las víctimas de pelagra que aún vivían.
“¿Cuántos entre sus médicos y enfermeras atrapan la pelagra?”, preguntó en un asilo de
enfermedades mentales de Georgia. “Bueno, ninguno de nosotros. Sólo los pacientes mueren de esto”
le contestó un médico. Así, pues, la teoría científica de que la pelagra es contagiosa debía
dejarse de lado.
Al enterarse de que la pelagra aflige más al pobre que al rico, Goldberger pensó que podría
tener algo que ver con el hecho de que la gente pobre no siempre obtiene buenos alimentos.
“Esto no puede ser — le informaron los médicos del asilo—. Aquí, los médicos y los pacientes comen
lo mismo “. Goldberger insistió en verificarlo. Visitó los comedores y vio las comidas: potajes de
maíz, sémola de maíz, jarabe de azúcar de caña. ¡Maíz y azúcar refinados! Los médicos y
enfermeras comían de todo esto, naturalmente, junto con buenos filetes y vasos de leche.
Goldberger observó lo mismo cuando visitó varios orfelinatos. Pan de maíz, sémola de maíz,
galletas y melaza formaban el menú de los jóvenes entre seis y doce años de edad. Otra vez
cereales y azúcar refinados. La carne y leche que allí había era para los más pequeños y los
adolescentes. La enfermedad se concentraba en el grupo de edad media, entre seis y doce años
de edad, cuyo menú estaba constituido principalmente por comidas refinadas, esos anti-
nutrientes..
En pocos meses, Goldberger se convenció. Obtuvo fondos del gobierno norteamericano para
llevar a cabo un experimento nutricional en dos orfelinatos parroquiales de la misma ciudad. En
pocas semanas, dejaron de aparecer casos de pelagra, y se observó una notable mejoría entre los
niños que habían estado enfermos.

75


Antes de publicar los resultados de sus experimentos, Goldberger tenía que hacer los
experimentos en sentido inverso: inducir pelagra en gente sana, restringiendo su dieta. Sólo
existía un lugar donde podía hacerse esto, sin acompañamiento de repudio público en caso de
que el experimento fuera adverso. Ni siquiera un grupo de presos de Georgia se prestaría a ello.
Se necesitaba una cárcel con muros. El gobernador de Mississipi aceptó el esquema de
Goldberger cuando éste le aseguró que el experimento no podía ser fatal.
Goldberger aisló once varones adultos voluntarios en una granja de la cárcel de Mississipi
durante seis meses. A los convictos se les daba de comer todo lo que querían del mejor pan
blanco, potajes de maíz, sémola de maíz, batata, cerdo salado, jarabe de azúcar de caña, repollo
y café. El experimento comenzó en abril de 1915. A los hombres — entre ellos muchos
condenados a perpetua y criminales — se les prometió quedarían en libertad después del
experimento. El desayuno consistía en galletas, potaje de maíz, arroz blanco, jarabe de azúcar de
caña, café y azúcar; el almuerzo: un pan de maíz, chivirías, batata, jarabe de azúcar de caña y
sémola de maíz. Y el menú de la cena era: sémola de maíz, galletas, potaje, salsas, jarabe de
azúcar, café y azúcar. Para variar, a veces se servía el menú de la cena al mediodía. Era una
dieta de cereales refinados, harina refinada, jarabe y azúcar. A veces se añadía un poco de carne.
Lo que había empezado como una juerga para los convictos pronto se volvió desagradable. En
pocas semanas todos se quejaban de dolor en la espalda, de estómago y mareos: los primeros
síntomas de la pelagra. Pero como aún no habían aparecido los últimos signos cutáneos, que
dieron su nombre a la enfermedad, se continuó con el experimento. Tras cinco meses, los
hombres estaban débiles y ojerosos, pero aún no tenían marcas rojas. El tiempo se estaba
terminando, el director, los presos y el investigador estaban todos preocupados. Se suponía que
la erupción indicativa debía aparecer primero en los nudillos de las manos y en la parte
posterior del cuello. Una mañana, tras el toque de diana, un asistente de Goldberger decidió
hacer un reconocimiento completo a uno de los hombres. Allí, debajo del escroto, estaba la
señal, una erupción roja en forma de mariposa. Examinó a otros. Siete mostraban erupciones en
el mismo lugar. GoIdberger llamó urgentemente a un experto en pelagra, de Memphis, y a un
especialista en enfermedades de la piel, de San Luís. Los dos examinaron. Ambos informaron
decididamente que seis de los convictos tenían pelagra.
Goldberger publicó sus descubrimientos, como lo requiere el protocolo médico, en una revista
científica. La plaga de la temida pelagra — que había mantenido exaltados durante años al
Congreso, al Cirujano General y a la comunidad científica — era simplemente lo que ya habían
señalado los campesinos italianos. La dieta lo causa y la dieta lo cura. Una alimentación basada
en cereales refinados y azúcar es causa de esta enfermedad. Alimenta bien a un afectado de
pelagra y se las arreglará bien. (*) ¿Acaso se le concedió el Premio Nobel a Goldberger ese año u
otro año posterior? ¿Recibió la Medalla de Honor del Congreso, o una medalla del AMA? Sólo
unos cuantos de los mejores cerebros médicos aceptaron sus descubrimientos. La mayoría se
lanzó con todo contra Goldberger. Le desafiaron sus descubrimientos, lo vituperaron. Se
basaban en la evidencia epidemiológica para sostener que la pelagra era una plaga como la
fiebre tifoidea, que era infecciosa, que debía estar causada por un germen. Los testarudos no
querían entregarse. “Burros, ciegos, egoístas, celosos y prejuiciados’ les llamaba Goldberger. Intentó
convencer a los escépticos inyectándose él mismo sangre de víctimas afectadas de pelagra, tragó
heces fecales de víctimas de pelagra, engulló polvo de escamas de piel de personas enfermas de
pelagra. No murió pero tampoco logró entrar por la puerta grande de la comunidad médica.

(*)
P. de Kruif, “Hunger Fighters” (Luchadores contra el Hambre), págs. 243-244

76


Walter Reed se convirtió en un héroe nacional y tema de una comedia y de una película. Todo
esto después de que los experimentos de Reed en Cuba con fiebre amarilla dieran como
resultado una vacuna que hizo que las plantaciones de azúcar estadounidenses en la isla
dejasen de ser temporalmente peligrosas. Quizás esto explica por qué el hospital de los
presidentes norteamericanos se llama Walter Reed y no Joe Goldberger.
La ciencia y la medicina siguieron marchando. El próximo paso era lo suficientemente
prolongado y complicado para que el descubrimiento de Casimir Funk pareciese primitivo.
En lugar de enseñar rápidamente a los occidentales comedores de azúcar que dejaran de sacar
la vida del arroz puliéndolo, los científicos se encerraron en sus laboratorios intentando
preparar mágicos cristales de vitaminas extraídos de cantidades masivas de lo que le quitan al
arroz. ¿Cómo se obtenía ese salvado? Deshaciendo el arroz integral. Científicos de todo el
mundo trabajaban en estos cristales intentando descomponerlos en una fórmula química.
El doctor Robert R. Williams y sus colegas pasaron veintiséis años aislando cinco gramos de
cristales puros obtenidos de una tonelada de salvado de arroz. Con estos cristales, pudo por fin
determinarse la estructura molecular de este misterioso elemento portador de vida. Tomó otros
dos años paso a paso, en el laboratorio, reconstruir sintéticamente la molécula. Cuando esta
estupenda tarea fue por fin lograda, en 1936, se estaba gestando otra guerra mundial. La noticia
de la substancia, que se llamó tiamina o vitamina B, mereció los mayores titulares en el New
York Times del 23 de agosto de 1936:
Hace 26 años, el doctor Robert R. Williams, más tarde convertido en director químico de Beil Telephone
Laboratories, comenzó a dedicar su tiempo libre al estudio de la investigación de la vitamina B.
Hace tres años anunció, en cooperación con otros colaboradores, el desarrollo del primer método exitoso
a gran escala para extraer la substancia de sus fuentes vegetales naturales en su puro estado cristalino,
obtenible inmediatamente en su forma más potente para uso médico en el tratamiento y cura de la
neuritis. Sólo quedaba otro paso a dar para imitar a la Naturaleza creando la vitamina artificialmente en
el laboratorio.
Barajando y vuelta a barajar en infinitas combinaciones cincuenta compuestos químicos diferentes, los
científicos han logrado duplicar la combinación secreta de la Naturaleza.
Williams y Cune reconocen la indispensable ayuda de muchos colaboradores en el importante logro
químico, que no sólo proporcionara esta vitamina a la profesión médica en cantidades ilimitadas, sino
que también reducirá prácticamente su precio, volviéndola accesible a los grupos de bajos ingresos. El
precio en el mercado del producto natural es de 400 dólares el gramo.
La publicación de este artículo fue un espaldarazo. Pocas semanas después aparecía el
reconocimiento y la ratificación en otro artículo en el New York Times de William L. Laurence:
“15 de septiembre, de 1936. La relación etiológica causal de una nutrición deficiente con el ‘beriberi’
polineurítico (desorden nervioso debido a una deficiencia de vitamina B1), ha sido apreciada durante
muchos años, según indicó el doctor Maurice Estruss hoy. Sin embargo, sólo recientemente se ha conocido
que muchos otros desórdenes del sistema nervioso pueden ser el resultado de una alimentación deficiente.
Se ha demostrado que la polineuritis asociada con el alcoholismo crónico, embarazo, y ciertos trastornos
gastrointestinales son idénticos clínica y patológicamente al ‘beriberi’ polineurítico “.
Lean atentamente el artículo del New York Times. ¿Acaso menciona que el arroz integral tiene
vitamina B1 y que el arroz blanco no tiene?
Por supuesto que no. El arroz integral se vendía entonces al público por unos veinte centavos el
kilo. ¿Acaso le aconsejaba el artículo que corriera a su almacén más próximo y que comprase
arroz integral? Demonios que no. Váyase al Laboratorio Beil Telephone y compre vitamina B1 a
77


400 dólares el gramo. Cuando las vitaminas se habían convertido en otra religión de mil
millones de dólares, el doctor Casimir Funk intentó valientemente, como Pasteur, deshacer lo
que había iniciado:.
“Las vitaminas no son posesiones mágicas — indicó —. Existen en la leche porque la madre o la vaca las
han sintetizado con el alimento que han comido...
¿De qué serviría preparar todas nuestras comidas artificialmente, mientras la Naturaleza produce
alimentos en abundancia? Sería incluso una locura pensar en volvernos fabricantes y consumidores
domésticos de alimentos mecánicos mientras la Naturaleza nos da suficientes. . .“
Pero ya era demasiado tarde. El asunto de las vitaminas se había convertido en un gran negocio:
nada podía pararlo. Muy pronto los molinos de los grandes dioses del cereal estaban sacando la
vida del arroz integral. Nos vendían el arroz blanco que — agregado a la anti-nutriente azúcar
en nuestra dieta — inició desequilibrios en nuestros organismos. Entonces afanosamente y con
orgullo el comercio creó las pastillas de vitamina B1, extraídas del salvado de arroz. Y todos las
compramos; después de todo, ahora se habían vuelto necesarias.
A principios de la II Guerra Mundial, la colonia británica de Singapur estaba amenazada por
una crisis de alimentos, el tipo de crisis que existe en muchos países actualmente. Malasia y
Singapur no producían todo el arroz que necesitaban; las importaciones debían reducirse
bruscamente. El oficial médico británico de Singapur, doctor Scharff, tomó el mismo tipo de
decisión que había salvado a Dinamarca en la I Guerra Mundial, durante el asedio alemán. Se
prohibió, por decreto militar, el arroz blanco refinado. Sólo podía venderse arroz integral. Las
autoridades militares británicas estaban influenciadas por un solo factor: insuficientes
provisiones. Se preocupaban por la cantidad: la calidad no importaba. Simplemente, no querían
disturbios por falta de alimentos. Cien toneladas de arroz integral representaban cien toneladas
de alimento. El proceso de refinación reducía estas cien toneladas de arroz integral a 70 de arroz
blanco. (*)
El desenlace fue sorprendente, increíble. El doctor Scharff viajó originalmente a Singapur con la
misión de reducir la mortalidad infantil debida a la malaria. Cuando llegó, la tasa de mortalidad
era de 420 por mil nacimientos. Utilizó hercúleos métodos médicos, pero ortodoxos. En menos
de una década, su programa había reducido la tasa de mortalidad a 160 por 1.000, casi la misma
tasa de Inglaterra. Sin embargo, tras un año con la dieta de arroz integral decretada por las
autoridades militares británicas, se observó un espectacular descenso en las estadísticas. En
lugar de 160 niños muertos por cada 1.000 en su primer año de edad, ahora sólo morían 80. El
número había bajado a la mitad sin ningún esfuerzo médico.
“Me parece que nos encontramos ante un fenómeno que debería hacer reflexionar a todo jefe de Estado —
escribió algunos años más tarde el eminente médico británico doctor L. J. Pickton, O .B . E. —.
De un solo plumazo se salvaron cientos de miles de vidas”.
¿Recibió el doctor Scharff un Premio Nobel? ¿La Organización Mundial de la Salud publicó las
noticias? ¿Quizá las clínicas prenatales, los pediatras, y los blancos barcos-hospital de la
esperanza comunicaron la noticia al resto del mundo? La respuesta es evidente. ¿Qué puede
ganar la profesión médica vendiendo arroz integral? Una moda de cereales naturales podría
perjudicar a los vendedores de vitaminas, los vendedores de azúcar, las compañías
farmacéuticas y todos sus socios en el Desestablecimiento. La historia de Singapur parecía
enterrada para siempre en archivos secretos o quizás en el Ministerio de la Salud.

(*)
L.J. Pickton, “Nutrition and the Soil” (La nutrición y el suelo), págs. 243-244

78


Esto nos hace pensar en qué proporciones el hábito del capricho y la irreflexión está mezclado con la
sabiduría que nos gobierna”, dice el doctor Picton. (**)
La combinación del azúcar y arroz blancos — especialmente entre la gente cuya base
alimentaria está constituida por el arroz — es mortal. La eliminación de las vitaminas B del
arroz, entre otras causa un desequilibrio, porque en la medida que el organismo busca lo que le
falta, extrae más vitamina B de sus propias reservas para digerir el arroz blanco. El azúcar
refinada extrae las mismas vitaminas por la misma razón. La combinación de harina y azúcar
refinada causa un doble problema: el beriberi es la etapa final de la debilidad, ese cansancio
indicando que el cuerpo está diciendo: “Ya basta, no más”. Los problemas de salud que ahora los
médicos llaman escorbuto subclínico o beriberi subclínico cubren todas las etapas escalonadas
de desnutrición y debilidad. El beriberi subclínico es una forma hermética oficiosa de describir
un tipo de beriberi no suficientemente grave o clásico en sus síntomas para alertar al médico
estándar a diagnosticar los síntomas.
La aventura norteamericana en Vietnam fue, según consenso mundial, una locura en muchos
aspectos. Quizás en el nivel básico de la alimentación humana, fue una de las historias más
lamentables. Vietnam era una de las zonas arroceras más grandes del mundo. Durante muchas
décadas, Vietnam había estado exportando arroz a muchas partes del mundo. El arroz integral
era el alimento básico de los vietnamitas. Durante la guerra, los grupos guerrilleros del
Vietminh y Vietcong se alimentaron con un sistema de provisiones tan sencillo y primitivo
como el de las legiones romanas de Julio César. Cada hombre llevaba un saquito con arroz
integral cocido y seco y sal. Al arroz le añadían hojas de mandioca, que encontraban en la selva
y pescado cuando era posible. Durante muchos años burlaron a los ejércitos occidentales,
supuestamente bien alimentados.
Cuando finalmente las fuerzas militares occidentales se retiraron, el mundo conoció
detalladamente los pormenores sobre la vietnamización de la guerra. Pero mucho menos se
habló sobre la americanización del suministro alimentario del ejército de Vietnam del Sur.
Desde finales de los sesenta, quizás antes, el ejército aliado de Vietnam del Sur — una de las
mayores áreas arroceras de este planeta — era abastecido con arroz blanco instantáneo,
producido en Norteamérica. El costo para los contribuyentes norteamericanos, era de casi un
millón de dólares al mes.
Un oficial del Pentágono explicaba:
“Los vietnamitas, siendo gente atrasada no tienen instalaciones propias para procesar el arroz” (En otras
palabras, alguien decidió que era más provechoso vender a los vietnamitas arroz refinado
procedente de los Estados Unidos que venderles la maquinaria).
“El arroz que crece en Vietnam no sirve para un soldado en el campo de batalla, ya que debería cocinarse
allí”. (Esta, sin duda, fue una muestra sobrecogedora de inteligencia militar para el Vietcong).
“El arroz instantáneo es perfecto para la situación” explicaba Robert Graff, miembro del Centro de
Apoyo al Personal del Ministerio de Defensa en Filadelfia, a la Associated Press el 17 de abril de
1971. El Pentágono había estado enviando arroz instantáneo al Vietnam desde 1968 en una
proporción de un millón y medio de bolsas de 65 centavos al mes, indicó Robert Graff.
Al mismo tiempo, por supuesto, los Estados Unidos habían estado proveyendo a los
sudvietnamitas toneladas de azúcar y océanos de refrescos. Ahora que Vietnam del Sur estaba

(**)
Ibid., pág. 248.

79


completamente atrapado en el anzuelo de una dieta occidentalizada de azúcar y arroz refinado
— ambos desprovistos de sus elementos vitales o complejo vitamínico B — no era sorprendente
que apareciesen muchas enfermedades nuevas entre los sudvietnamitas. Los oficiales médicos
norteamericanos en Vietnam confesaban estar asombrados por la erupción de nuevas fiebres
que afectaban principalmente a los niños. Se lanzaban advertencias por radio y T.V.; folletos
desde el aire; los hospitales estaban abarrotados. Se ordenó a los médicos norteamericanos que
buscasen una vacuna. Se enviaron por avión fluidos adrenales intravenosos y plasma
sanguíneo, culpándose los problemas a los mosquitos. (*)
Cuando los ejércitos victoriosos del Vietcong ocuparon Saigón, fueron expuestos por primera
vez — como lo habían sido las Cruzadas al llegar a los Santos Lugares siglos antes — ante la
pausa que refresca, la máquina de Coca-Cola, el kiosko de caramelos. Les tocaba ahora a ellos
acostumbrarse a la glotonería, y dedicarse a la dolce vita, a comer y beber azúcar
descaradamente en las calles sin sentir vergüenza.
¿No es aquí por donde habíamos empezado?

(*)
“Ailment Striking Young in Vietnam” (Los males que afectan a los jóvenes en el Vietnam), The New York Times, 22 de julio de 1973.

80

IX. Perros Muertos y los Ingleses 81

IX. PERROS MUERTOS Y LOS INGLESES.(*)

Millones de toneladas de azúcar podrían difícilmente haber flotado a través de los océanos
durante siglos, sin algunas extrañas desventuras. Uno de estos incidentes ocurrió cuando un
barco llevando un cargamento de azúcar, naufragó en 1793. Los cinco marinos sobrevivientes
fueron por fin rescatados después de nueve días de naufragio. Estaban en condición física
precaria debido al ayuno. Habían subsistido tomando sólo azúcar y bebiendo ron. (Como
mucha gente puede testimoniar, incluido yo mismo, es perfectamente posible sobrevivir
cómodamente durante nueve días o más sin comida ni agua. Con un poco de agua, pero sin
comida, es posible sobrevivir mucho más tiempo). El eminente fisiólogo francés E. Magendie se
inspiró en este suceso para llevar a cabo una serie de experimentos con animales, que publicó en
1816. Alimentaba a perros con una dieta compuesta de azúcar o de aceite de oliva y agua. Todos
los perros enfermaron y murieron.
Los náufragos y los experimentos de fisiólogo francés confirmaban la misma cosa. Como dieta
continuada, el azúcar es lo peor que hay. El agua fresca puede mantenerlo vivo a uno durante
bastante tiempo. El azúcar con agua puede ser mortal. “Los hombres no podían subsistir con una
dieta de azúcar”, (**) Tenemos la ordalía de una joven, gravemente herida en un accidente de
avión, que sobrevivió durante más de un mes con nada más que nieve derretida. Dos náufragos
de un barco a vela tumbado, sobrevivieron en el Pacífico durante setenta y dos días en el verano
de 1973, con nada más que una taza de agua de lluvia cada cinco días, una taza de agua salada,
una cucharada de manteca de maní diaria, y unas pocas sardinas. (***) A fines de la década del
70, un niño de nueve años de edad se escapó de casa y sobrevivió en la zona despoblada de
Wyoming sin comida, a temperaturas que bajaban a veces hasta los O grados. Al final de esos
días se le encontró en una condición física notablemente buena. (****)
El azúcar refinada es mortal para el ser humano porque proporciona sólo lo que los
especialistas en nutrición describen como calorías vacías o desnudas. Además, el azúcar es peor
que nada, porque drena y extrae las preciosas vitaminas y minerales del cuerpo por las
demandas que su digestión, desintoxicación y metabolismo producen sobre todo el organismo.
Para nuestro cuerpo el equilibrio es tan esencial que tenemos muchas formas de contrarrestar el
shock brusco de una gran ingestión de azúcar. Los minerales como el sodio (de la sal), potasio y
magnesio (de las verduras) y calcio (de los huesos) son movilizados y usados en una
transmutación química; se producen ácidos neutros que tratan de restablecer el factor de
equilibrio ácido-alcalino de la sangre a un estado más normal.
Si se consume azúcar todos los días, se produce continuamente una condición excesivamente
ácida en el cuerpo, y se necesitan cada vez más minerales de lo profundo del cuerpo para tratar
de rectificar el desequilibrio. Finalmente, con objeto de proteger la sangre, el organismo extrae
tanto calcio de los huesos y dientes, que éstos empiezan a cariarse sobreviniendo al final una
debilidad general.
A la larga, todo exceso de azúcar afecta a todos los órganos del cuerpo. Al principio se almacena
en el hígado en forma de glucosa (glicógeno). Puesto que la capacidad del hígado es limitada,
un consumo diario de azúcar refinada (más la cantidad necesaria de azúcar natural) hace que el

(*)
“Sólo los perros rabiosos y los ingleses se exponen al sol de mediodía”. (R. Kipling).
(**)
E.V. McCollum, “A History of Nutrition” (Una historia de la nutrición), pág. 87.
(***)
Los Angeles Times (UPI), 27 de septiembre de 1973.
(****)
East West Journal, vol 1, núm. 12, pág. 1.
81


hígado pronto se hinche como un globo. Cuando el hígado está abarrotado hasta su capacidad
máxima, el exceso de glucógeno retorna a la sangre en forma de ácidos grasos. Estos son
transportados a todas las partes del cuerpo y almacenados en las áreas menos activas: el vientre,
las nalgas, las mamas y los muslos.
Cuando estas áreas relativamente inofensivas están repletas, los ácidos grasos se distribuyen
entonces entre los órganos activos, como el corazón y los riñones. Estos órganos empiezan a
disminuir su función; finalmente, sus tejidos degeneran y se convierten en grasas. El cuerpo
entero queda afectado con su capacidad reducida, creando una presión sanguínea anormal. El
azúcar refinada carece de minerales naturales (los cuales, sin embargo, se encuentran en la
remolacha y en la caña de azúcar). Nuestro sistema nervioso parasimpático queda afectado; y
los órganos que éste gobierna, como el cerebelo, se vuelven inactivos o se paralizan. (Raramente
se piensa que la función del cerebro es tan biológica como la digestión). Los sistemas
circulatorio y linfático son invadidos, y la calidad de los glóbulos rojos empieza a cambiar.
Aparece una formación excesiva de glóbulos blancos y disminuye la creación de los tejidos.
La tolerancia y poder inmunizante de nuestro cuerpo se van limitando, impidiéndonos
reaccionar efectivamente ante los ataques extremos, sean estos el frío, calor, mosquitos o
microbios. Un exceso de azúcar tiene un fuerte efecto adverso sobre el funcionamiento cerebral;
la clave para un funcionamiento ordenado del cerebro es el ácido glutámico, un compuesto vital
que se encuentra en muchas verduras. Las vitaminas B tienen un papel muy importante en la
división del ácido glutámico en compuestos antagónico-complementarios que producen una
orden de proceder o de controlar en el cerebro. Las vitaminas B son también producidas por
bacterias simbióticas en nuestros intestinos. Cuando se toma azúcar refinada cada día, estas
bacterias se marchitan y mueren, y disminuye mucho nuestra reserva de vitamina B. Un exceso
de azúcar causa adormecimiento, haciéndonos perder nuestra capacidad para calcular y
memorizar.
Los náufragos que sólo comieron azúcar y ron durante nueve días seguramente pasaron por
este trauma; las cosas que tenían para contar crearon un gran problema de relaciones públicas
para los azucareros. Los perros muertos en el laboratorio del profesor Magendie pusieron a los
azucareros en guardia contra los peligros de la investigación científica libre.
Desde ese día y hasta el presente, la industria azucarera ha invertido millones de dólares, entre
bambalinas, para subsidiar a la ciencia. Las mejores denominaciones científicas que pueden
comprarse con dinero han sido conservadas en la esperanza de que algún día descubrieran
alguna cosa, por lo menos pseudo científica, que ofreciera un mensaje feliz referente al azúcar.
En vez, lo que hasta ahora ha verificado es que:
1º. El azúcar es uno de los factores principales de la caries dentales.
2º. El azúcar causa un exceso de peso.
3º. Al eliminar el azúcar de las dietas se ha observado mejoría y la curación de enfermedades
mundiales como la diabetes, el cáncer y cardíacas.
Por otro lado, la historia publicitaria de las compañías azucareras empezó en Gran Bretaña en
1808, cuando el comité de las Indias Occidentales expuso ante la Cámara de los Comunes que se
había ofrecido un premio de veinticinco guineas a quien inventase el experimento más
satisfactorio para probar que el azúcar sin refinar es bueno para alimentar y engordar a bueyes,
vacas, cerdos y corderos. (*) El alimento para los animales, que a menudo depende de las

(*)
McCollum, pág. 86.

82


estaciones y cosechas, es siempre caro. El azúcar en esa época era baratísimo. La gente no comía
azúcar lo suficientemente aprisa.
Los cerdos prosperan comiendo basura, porque saben lo que les conviene. Los corderos
tampoco son tontos. Cuando por primera vez introdujeron fertilizantes artificiales en Gran
Bretaña, un granjero muy escéptico dividió en dos su pradera más grande. Había oído toda la
propaganda científica alemana sobre las maravillas de los fertilizantes químicos, pero mantenía
algún respeto por la inteligencia e instinto de sus amigos cuadrúpedos. Aquel otoño utilizó el
nuevo producto en la mitad de su pradera; en la otra mitad utilizó compost corriente. En la
próxima primavera, sacó la línea que dividía las dos mitades y dejó que sus ovejas comieran a
su gusto. En pocos días todas estaban pastando en la tierra abonada con abono natural. Para él
esta fue una evidencia científica suficiente. No volvió a utilizar fertilizante químico.
Sir Frederick Banting, co-descubridor de la insulina, observó en 1929, en Panamá, que entre los
dueños de los ingenios de azúcar que comían grandes cantidades de su producto refinado, la
diabetes era muy frecuente. Entre los cortadores de caña nativos, que sólo masticaban la caña
cruda, no encontró casos de diabetes. Naturalmente, el intento de alimentar ganado con azúcar
y melaza en Inglaterra en 1808 fue un desastre. Cuando el Comité de las Indias Occidentales
presentó su cuarto informe a la Cámara de los Comunes, un miembro del Parlamento, John
Curwin, informó que había intentado sin éxito alimentar con azúcar y melaza a sus vacunos. Y
sugirió que quizás alguien debería intentarlo de nuevo mezclando azúcar y melaza en la leche
desnatada que se da a los animales. Si esta sugerencia hubiera resultado, podemos estar seguros
de que los azucareros de las Indias Occidentales habrían difundido la noticia alrededor del
mundo. Tras este evidente fracaso en el intento de alimentar las vacas con azúcar, los
azucareros desistieron.
Con un celo impertérrito por aumentar la demanda del producto agrícola más importante de las
Indias Occidentales, el Comité de las Indias Occidentales se redujo a adoptar una táctica que los
comerciantes azucareros han utilizado durante casi doscientos años: tontos testimonios
irrelevantes y transparentes dados por personas inaccesibles con cierto tipo de credencial
científica. Un temprano observador los calificó de “conciencias alquiladas”. El Comité de la
Cámara de los Comunes estaba tan falto de gente apoyando la cuestión del azúcar, que se limitó
a mencionar a un lejano doctor de Filadelfia, el líder de la reciente rebelión colonial de
Norteamérica: “Según informes, el gran doctor Rush de Filadelfia ha dicho que el azúcar contiene más
nutrientes por igual volumen, que cualquier otra substancia conocida”. Al mismo tiempo, el mismo
doctor Rush estaba predicando que la masturbación era la causa de la locura.
Si tal información tortuosa fuera citada, podemos estar seguros de que ningún veterinario en
Gran Bretaña recomendaría azúcar como alimentación vacuna, porcina u ovina.
Mientras estaba preparando su volumen crucial Una Historia de la Nutrición, publicado en 1957,
el profesor E.V. McCollum, de la Universidad de John Hopkins (considerado el más prestigioso
especialista en alimentación de Norteamérica, y ciertamente un pionero en su campo), revisó
unos 200.000 informes científicos publicados, anotando los experimentos con alimentos, sus
propiedades, forma de utilización, y efectos sobre diversos animales y el Hombre. El material
recogido cubría el período desde mitad del siglo dieciocho hasta 1940. De este gran compendio
de investigación científica, McCollum seleccionó los experimentos que creyó relevantes para
relatar la Historia del Progreso en Descubrir los Errores Humanos en este Segmento de la Ciencia de la
Nutrición. El profesor McCollum descarta enumerar un solo experimento científico controlado
con azúcar entre 1816 — cuando se inspiró el profesor Magendia con los náufragos de 1793 y
dio azúcar con agua a perros que murieron a causa de la alimentación inadecuada en su
83


laboratorio — y 1940. Aunque no menciona las primeras advertencias médicas sobre el azúcar
dadas por autores médicos como Rauwolf, Willis y Hurt, el buen profesor tenía tiempo y
espacio para registrar toda esta costumbre de apoyar el consumo de azúcar que aún no ha
cambiado hasta nuestros días: “El eminente médico Sir John Pringle ha observado que la plaga nunca
se conoció antes en cualquier país donde el azúcar es una parte material de la dieta de sus habitantes”. De
qué tipo de plaga o enfermedad se trata, ninguno de los dos escritores lo ha indicado.
Thomas Thompson escribe en 1838: “El azúcar se ha convertido en parte esencial de la alimentación
europea. Quizá contenga una parte mucho mayor de elementos nutritivos que cualquier otra substancia
vegetal en igual volumen. Si creemos al Dr. Rush, el consumo abundante de azúcar es uno de los
mejores preventivos de enfermedades causadas por lombrices. Durante mucho tiempo se ha creído
que perjudica a la dentadura, pero este temor ya se ha descartado” (Enfatización agregada). ¿El
profesor McCollum nos estará diciendo que todo está OK? ¿Nos está diciendo que doscientos
años de ciencia han errado? Si el azúcar puede matar a perros, como parece probado por el
profesor Magendie, evidentemente tendría que poder matar lombrices. No ha habido lepra en
Ashtabula, Ohio, desde que se estableció en 1922 allí una planta de Coca-Cola. ¿Por qué no
convertir esto en una prueba científica y pagar a algún médico para que lo cite en el Ladies’
Home Journal?
Desgraciadamente, debemos recordar que los científicos de hoy, y de siempre, no consiguen
progresar sin un patrocinador. Los hechos científicos oficiales — que se distinguen de los
sencillos hechos cotidianos como el del granjero británico que experimentó el nuevo fertilizante
con sus ovejas — son costosos. Los protocolos de la ciencia moderna incluyen los costos de la
investigación científica. No tenemos por qué sorprendernos cuando leemos la introducción del
libro de McCoIIum Una Historia de la Alimentación, y leemos que “el autor y los editores están en
deuda con The Nutrition Foundation, Inc., por la subvención otorgada para cubrir una parte de los costos
de publicación de este libro “.
¿Uno puede preguntarse qué es la Nutrition Foundation, Inc.? El autor y los editores no lo
dicen. Resulta que es una organización creada para la promoción de los conglomerados más
importantes del negocio de la alimentación, entre los que se incluye la American Sugar Refining
Company, Coca Cola, Pepsi Cola, Curtis Candy Co., General Foods, General Milis, Nestie Co.
Inc., Pet Milk Co. y Sunshine Biscuits, alrededor de unas cuarenta y cinco compañías en total.
Quizá lo más significativo respecto a la historia de McCoilum, publicada en 1957, es lo que
excluyó: un monumental trabajo anterior descrito por un eminente profesor de Harvard como
“una de las piezas fundamentales de investigación de nuestra era que hace que todos los demás
investigadores quieran darse cabezazos contra la pared por nunca habérseles ocurrido lo mismo“.
En la década de 1930, un dentista investigador de Cleveland, Ohio, el doctor Weston A. Price,
viajó alrededor del mundo, desde el país de los esquimales hasta las islas de los Mares del Sur,
desde África a Nueva Zelandia. Su obra Alimentación y Degeneración Física: una Comparación de
las Dietas Primitivas y Modernas y sus Efectos, ilustrada con cientos de fotografías fue publicada
por primera vez en 1939.
La labor del doctor Price tomó por laboratorio al mundo entero. Su devastadora conclusión,
registrada en forma muy detallada, área tras área, era muy simple: la gente que vive bajo las
denominadas condiciones primitivas y retrógradas tiene dientes excelentes y en general una
salud maravillosa. Comen alimentos naturales y sin refinar producidos en sus propias tierras.
Tan pronto como se importaron alimentos refinados y azucarados, como resultado del contacto
con la civilización, comenzó la degeneración física de forma observable en una sola generación.

84


Cualquier credibilidad que tengan los azucareros está basada en nuestro desconocimiento de
trabajos como el del doctor Price. Los azucareros continúan intentando, esperando, y
contribuyendo generosamente a escuelas y universidades con subvenciones para la
investigación, pero todos estos laboratorios nunca han proporcionado pruebas sólidas que
puedan utilizar los promotores del azúcar. Invariablemente, los resultados de las
investigaciones en este campo son malas noticias.
“Volvamos al ignorante salvaje, consideremos su forma de comer y seamos sensatos” — dice el profesor
de Harvard Ernest Hooten en su libro: Simios, Hombres y Retardados. “Dejemos de pretender que los
cepillos de dientes y los dentífricos son mucho más importantes que los cepillos de zapatos y el betún. Lo
que nos da malos dientes son los alimentos comerciales”.
Cuando los investigadores muerden la mano que les da de comer, y es noticia, es muy molesto.
En 1958, la revista Time informaba que un bioquímico de Harvard y sus ayudantes habían
trabajado con miles de ratones durante más de diez años, subvencionados por la Sugar
Research Foundation, Inc., con una donación de 57.000 dólares, para que descubriesen cómo el
azúcar deterioraba la dentadura y cómo prevenirlo. Les tomó diez años de experimentos
descubrir que no hay forma de prevenir que el azúcar cause caries en los dientes. Cuando los
investigadores publicaron sus experimentos en el periódico Dental Association journal, su fuente
de dinero se secó. La Sugar Research Foundation les retiró su ayuda.
Cuanto más les defraudan los científicos, más tienen que recurrir los azucareros a la publicidad.
“Nunca falla — escribió Paul Hawken —, cuanto más se publicita un producto, más seguro es que se
trata de un robo o estafa” Hawken, autor de La Magia de Findhorn, pasó varios años construyendo
un negocio de alimentos naturales sin usar publicidad ni azúcar.
Un producto como la Coca-Cola, que contiene venenos conocidos y destruye los dientes y el
estómago, tiene una de las campañas publicitarias más magníficas en la historia de Occidente.
Es realmente fantástico: esta increíble cantidad de dinero creando una ilusión, la ilusión de que
“Coke es la cosa real”. Ahora los ejecutivos de Coca-Cola han aprendido, por medio de una
exhaustiva investigación, que la joven América está buscando lo real y significativo en este
mundo de plástico, y un inteligente ejecutivo de publicidad tiene la brillante idea de que es la
Coca-Cola. Sí señor, Coca es la cosa real, y esto se cuela en las mentes del 97 por ciento de los
jóvenes entre la edad de seis y 19 años hasta que sus dientes se pudren como los de sus padres.
No hay nada sincero en la publicidad. Imaginemos a un niño con la cara llena de granos,
diciendo frente a la cámara lo limpia que era su piel antes de empezar a beber Coca-Cola; y
aunque sabe que entorpece su vida social, no puede dejar de tomar ese mejunje. Esta sería una
publicidad verdadera, O imaginemos a una niña con una lata de naranjada fabricada en New
Jersey, diciéndonos que esto es naranja debido al colorante. La razón de que sea malo es que los
sabores artificiales están fabricados con alquitrán de carbón y’ la razón por la cual queremos
que Ud. lo pruebe es porque queremos ganar dinero. Si la publicidad dijese la verdad, sería el
fin para tres grandes cadenas, 500 revistas, varios miles de periódicos, y decenas de miles de
negocios. Por lo tanto, nunca habrá una publicidad sincera.
Tras cincuenta años de escudriñar la publicidad del azúcar, es difícil no estar de acuerdo con
Hawken.
Cuando en la década del veinte las calorías eran la solución para todo y todo el mundo estaba
aprendiendo a contarlas, los vendedores de azúcar iniciaron una nueva ofensiva. Alardeaban

85


que había 2.500 calorías en 1/2 kilo de azúcar. Un poco más de 125 gramos de azúcar
proporcionaba un 20 por ciento de la cuota cotidiana necesaria de calorías.
“Si Ud. pudiese comprar todas sus energías alimentarias tan barato como las calorías que compra con el
azúcar, nos decían, su alimentación anual sería muy barata. Si el azúcar costara siete centavos por 1/2
kilo, representaría menos de 35 dólares para todo un año”.
Una forma muy barata de suicidarse.
“Por supuesto, no podríamos vivir con una dieta tan desequilibrada — admitirían más tarde —. Pero
estas cifras sirven para indicar lo barato que es el azúcar como alimento constructor de energía. Lo que
antes era un lujo para pocos privilegiados, ahora es un alimento para la gente más pobre “.
Más tarde, los promotores del azúcar publicitaron que era químicamente pura, más que
cualquier otro producto; contiene 99.9 de pureza. “Ningún alimento de nuestra dieta cotidiana es
más puro” se nos aseguraba.
¿Qué significaba puro, aparte del hecho indiscutible de que todas las vitaminas, minerales,
sales, fibras y proteínas habían sido eliminadas en el proceso de refinación? Bueno, los
vendedores de azúcar salieron con una nueva concepción de la pureza.
“No es necesario elegirlos como los porotos, o lavarlos como el arroz. Cada grano es igual al otro. Nada se
pierde. Ningún residuo, ni huesos como en la carne, ni borra como en el café”.
“Puro” es el adjetivo favorito usado por los azucareros porque significa una cosa para los
químicos y otra diferente para el mortal corriente. Cuando se dice que la miel es pura, significa
que está en su estado natural (robada directamente de las abejas que la fabricaron), sin agregado
de sacarosa para aumentar la cantidad y sin residuos químicos perjudiciales, que el Hombre
pueda haber rociado en las flores. No significa que la miel está desprovista de minerales como
yodo, hierro, calcio, fósforo, o múltiples vitaminas. Es tan efectivo el proceso de purificación a
que se somete el azúcar de caña y de remolacha en las refinerías, que el azúcar termina siendo
tan pura como la morfina o la heroína que un químico tiene en sus estanterías del laboratorio.
Nunca nos dicen los azucareros qué tipo de virtud nutritiva representa esta pureza química
abstracta.
Empezando por la I Guerra Mundial, los vendedores de azúcar recubrían su propaganda con
un impacto preparado:
“Desde hace mucho tiempo, los dietistas han conocido su gran valor alimenticio — decía un folleto
industrial en los años veinte.
—. Pero se ha necesitado la I Guerra Mundial para que todos lo supieran. El poder constructor de energía
del azúcar llega a los músculos en cuestión de minutos y es muy valioso para el soldado como ración,
tomada inmediatamente antes de lanzar un ataque”. Hace años que los vendedores de azúcar
han estado insistiendo sobre el poder energético de la sacarosa porque no contiene nada más.
Energía calórica y un gusto que forma hábito, esto es todo lo que tiene la sacarosa, y nada más.
Todos los demás alimentos contienen otras cosas además de calorías. Todos los alimentos
contienen algunos nutrientes en forma de proteína, carbohidrato, vitaminas o minerales — o
todos a la vez —. La sacarosa contiene energía en forma calórica. Nada más.
La energía rápida tan mentada por los promotores del azúcar, que lleva a los soldados al ataque
y a los niños contra la pared, se debe al hecho de que la sacarosa refinada no es digerida en la
boca o en el estómago sino que pasa directamente al intestino delgado y de allí a la sangre. El
exceso de rapidez con que el azúcar entra en el flujo sanguíneo hace más mal que bien.

86


De todas formas, durante la l Guerra Mundial, mientras el azúcar era racionada en los Estados
Unidos, fluía libremente y sin racionar por las tropas. No sólo tenían azúcar con sus caramelos y
chicles antes de los ataques, sino que podían obtenerla en el desayuno, almuerzo y cena. Quizás
el ejército estaba conscientemente usando la sacarosa como un estimulante para las tropas que
debían atacar (el hashis se usaba de la misma forma por los Assassins contra los Cruzados). El
azúcar refinada podía funcionar como un estimulante durante la I y II guerras mundiales; pero
para la época de Corea y de Vietnam, los soldados estaban ya tan repletos de azúcar que
muchos se dirigieron al hashis, marihuana, hierba . . . e incluso a drogas más fuertes y más
adictivas.
Gran parte de la confusión pública sobre el azúcar refinada es debida al lenguaje. Los azúcares
son clasificados por los químicos como carbohidratos. Esta palabra manufacturada significa una
substancia que contiene carbono con oxígeno e hidrógeno.
Si los químicos quieren usar estos términos herméticos en sus laboratorios cuando hablan entre
ellos, vale. Pero el uso del término carbohidrato fuera del laboratorio — especialmente en los
rótulos de los alimentos y en la publicidad — para describir tanto los cereales naturales e
integrales (que han sido uno de los alimentos básicos de la Humanidad durante miles de años)
como el azúcar refinada (que es una droga fabricada y el principal veneno de la Humanidad
desde hace sólo algunos siglos) es perverso. Este tipo de confusión posibilita el camuflaje
practicado por los azucareros para confundir a las madres ansiosas y hacerles pensar que los
niños necesitan azúcar para sobrevivir.
En 1973, la Fundación para Información sobre el Azúcar colocó anuncios a toda página en las
revistas nacionales. En realidad, estos anuncios publicitarios eran excusas encubiertas que se
vieron obligados a efectuar en una retirada estratégica tras largos conflictos con la Comisión
Federal de Comercio sobre una campaña publicitaria anterior que sostenía que una pequeña
inyección de azúcar antes de las comidas, cortaba el apetito. “Usted necesita carbohidratos, y da la
casualidad de que el azúcar es el carbohidrato de mejor sabor”. También podríamos decir que todo el
mundo necesita líquidos cada día, y que da la casualidad que mucha gente encuentra en el
champán el líquido que mejor sabe. ¿Cuánto tiempo permitiría la Unión de Templanza
Cristiana Femenina a los simpatizantes del alcohol sostener esta posición?
Utilizar el término carbohidrato para describir al azúcar es expresamente engañoso. Desde que
se empezaron a obligar rótulos en los paquetes y latas de alimentos con sus propiedades
nutricionales, la palabra carbohidrato abarca tanto el azúcar refinada como otros carbohidratos
integrales; y de esta forma se obtiene un total.
Es así como el motivo del rótulo es ocultar al desprevenido cliente el contenido de azúcar. Los
químicos agregan a la confusión usando la palabra azúcar para describir un grupo entero de
substancias que son similares pero no idénticas.
La glucosa es un azúcar que se encuentra generalmente con otros azúcares, en frutas y verduras.
Es un material clave en el metabolismo de todas las plantas y animales. Muchos de nuestros
alimentos principales se convierten en glucosa en nuestros cuerpos. La glucosa está siempre
presente en nuestro flujo sanguíneo, y a menudo se la llama azúcar sanguínea.
La fructosa es el azúcar de las frutas.
La maltosa es el azúcar de la malta.
La lactosa es el azúcar de la leche.
La sacarosa es azúcar refinada de caña de azúcar o remolacha.

87


La glucosa ha sido siempre un elemento esencial en la sangre humana. Pero la dependencia de la
sacarosa es algo nuevo en la historia del animal humano. Usar el término azúcar para describir
dos substancias que están lejos de ser idénticas, con diferentes estructuras químicas y que
afectan al cuerpo de formas profundamente distintas, sólo causa confusión. Facilita los teje-
manejes de los azucareros que nos dicen lo importante que es el azúcar como componente
esencial del cuerpo humano, y cómo se oxida para producir energía, cómo es metabolizada para
producir calor, etcétera. Están hablando de la glucosa, por supuesto, que nuestro propio cuerpo
fabrica. Sin embargo, a uno se le hace creer que los azucareros están hablando de la sacarosa
que ellos fabrican en sus refinerías. Cuando la palabra azúcar puede significar tanto la glucosa
en su sangre como la sacarosa de la Coca-Cola, eso es sensacional para los promotores del
azúcar, pero desastroso para todo el mundo.
Han embaucado a la gente haciéndole considerar a su cuerpo como una cuenta bancaria. Si las
personas sospechan tener insuficiente azúcar en la sangre están programadas para hacer
funcionar la máquina expendedora de caramelos y refrescos, ya que estos productos hacen
subir la tasa de azúcar en la sangre. Pero esto es lo peor que puede hacerse. Una tasa baja de
glucosa sanguínea significa que la persona es adicta a la sacarosa. Los que eliminan esa adicción
a la sacarosa descubren que su tasa de glucosa sanguínea vuelve a normal y se mantiene
normal.
Desde fines de los sesenta, millones de norteamericanos han vuelto a una alimentación natural.
Un nuevo tipo de almacén, el de productos naturales ha hecho que muchos abandonen el
supermercado. Los alimentos naturales pueden ser instrumentales para restablecer la salud.
Mucha gente, por lo tanto, iguala ahora la palabra natural a la de sano. Por eso, los azucareros
han comenzado a pervertir el término natural para confundir al público.
Elaborado con ingredientes naturales, nos dicen los promotores del azúcar en los anuncios de
televisión sobre un producto tras otro. La palabra con no se acentúa en la televisión. Pero
debería serlo. Incluso el azúcar refinada está hecha con ingredientes naturales. Esto no es nada
nuevo. Los ingredientes naturales son la caña y la remolacha. Pero esta palabra, con, no aclara
que el 90 por ciento de la caña y de la remolacha han sido eliminados. La heroína podría
también anunciarse como hecha con ingredientes naturales. La amapola del opio es tan natural
como la remolacha azucarera. Lo que importa es lo que el Hombre hace con ésta.
En la parte posterior de la caja de Quaker 100 por ciento Cereal Natural, puede leerse:
“Dejándolo solo es el secreto de su delicioso sabor. Cada ingrediente es natural. Nada ha sido agregado.
No hay sabor artificial ni conservadores”. ¡Qué lindo suena! ¿no?
La caja detalla las proteínas y los carbohidratos, las grasas y las vitaminas. Pero en ninguna
parte se indica que hay un 20 por ciento de azúcar. Esto está escondido tras la palabra
carbohidrato. El proceso nada agregó. En lo que toca al azúcar, sólo quedaron calorías.
Desgraciadamente los ejemplos son infinitos. Si uno quiere evitar el azúcar en el supermercado,
sólo hay una forma segura. No compre nada a menos que exprese el rótulo, de forma
prominente y en idioma claro: No contiene azúcar. La utilización del término carbohidrato como
un término científico para designar al azúcar se ha convertido en una estrategia estándar de
defensa común por parte de los azucareros y muchos de sus apologistas médicos. Es su
dispositivo de seguridad.
El 12 de abril de 1973, tres prominentes doctores, dos de ellos representantes del Consejo de la
Asociación Médica para Alimentos y Nutrición, prestaban testimonio ante el Comité del Senado
para Nutrición y Necesidades Humanas.

88


El senador Schweiker, de Pensilvania, intentó valientemente conseguir que los doctores hiciesen
la distinción entre azúcar y carbohidrato. Esto fue lo que ocurrió:
Senador Schweiker. — “Uno de los puntos que se discuten aquí médicamente (en el informe de AMA) dice
que es inadecuado afirmar que el azúcar tiene muchas propiedades antinutrientes. Me pregunto si es una expresión
correcta y quién me lo podría comentar”.
Doctor Van Italie. — “Cuando hablamos de propiedades antinutrientes, es usual que nos refiramos a una
substancia en la dieta o a una droga que es antagónica a un nutriente, y que interfiere de alguna forma con su uso o
su metabolismo. Los carbohidratos son metabolizados o quemados con ayuda de ciertas enzimas que contienen
tiamina y otras vitaminas del complejo B. De esta forma, hay una mayor necesidad de estas vitaminas cuando se
consumen más carbohidratos en la dieta. Esta es la razón por la cual la gente que consume dietas muy ricas en
carbohidratos en Extremo Oriente, y que toma poca vitamina B1 tiene beriberi. El hecho de que los requerimientos
de vitamina B1 y otras vitaminas B aumenten un tanto cuando uno toma más carbohidratos, no justifica la
declaración de que el carbohidrato — o e/azúcar — son substancias antinutrientes”.
Senador Schweiker. — “No estoy hablando de carbohidratos; estoy hablando del azúcar. Quedemos en el
azúcar”.
Doctor Van ltalie. — “No existen diferencias entre azúcar o carbohidrato con respecto a la vitamina B1.
(Esto es incorrecto, a menos que se especifique carbohidrato refinado).
Senador Schweiker. — “Bien, hemos tenido muchos dentistas que han acudido a nosotros recientemente para
decirnos lo malo que es el azúcar (no los carbohidratos) para las piezas dentales”.
Doctor Van Italie. — “Esto es correcto, pero no es a lo que me refiero. Al azúcar le faltan las vitaminas. En esto
todo el mundo está de acuerdo, y esto probablemente es malo para los dientes. Pero me estaba refiriendo a una
declaración específica. . . la cual afirma que el azúcar es un antinutriente. Científicamente, esto es algo incorrecto.
El azúcar, lo mismo que todos los demás carbohidratos, aumenta la necesidad de vitamina B . Esta es la única
declaración que he hecho “.
(Esto también es incorrecto. Los carbohidratos naturales proveen sus propias vitaminas B; mientras que
los carbohidratos refinados no las tienen).
Doctor Van Italie. — “Un antinutriente es una substancia que interfiere con la utilización o metabolismo de un
nutriente. Algo que en realidad antagoniza su uso metabólico. Puede ser, por ejemplo, un exceso de cierto metal
tóxico que puede interferir con el metabolismo. Ciertas drogas interfieren con los nutrientes y por ello se llaman
antinutrientes. La píldora anticonceptiva puede tener propiedades antinutrientes ‘
Senador. Schweiker. — “Está Ud. diciendo que algo que aumenta la necesidad de nutrientes en términos de
cantidad, no es un antinutriente?”
Doctor Van Italie. — “Eso es correcto “.
Senador Schweiker. — “Está seguro que no estamos desviándonos hacia una discusión semántica?”
Doctor Van Italie. — “Es un engaño decir que hay algo malo en los carbohidratos porque aumentan la necesidad
de una vitamina”.
(Es aún más engañoso hablar de carbohidratos naturales, como el cereal integral, como similar a los
carbohidratos refinados como el azúcar).
Doctor Van Italie. — “Después de todo, el ejercicio físico aumenta la necesidad de ciertas vitaminas, Y esto no
significa que el ejercicio sea antinutriente”.
Senador Schweiker. — “Digamos que comercializamos copos de uno u otro cereal que ha sido pre-endulzado con
azúcar, vamos en nuestra propia contra. Un cliente compra un paquete de copos con nutrientes agregados y pre-
endulzados. Aquí tenemos ambas cosas en los mismos ingredientes. ¿Esto aumenta los nutrientes? ¿A quién
pretendemos engañar? Si no se hubiese agregado azúcar quizá no necesitaríamos nutrientes”.
Doctor Van Italie. — “No estoy defendiendo el azúcar, Senador Schweiker. No estoy a favor de un consumo
excesivo de azúcar. (Está alguien alguna vez a favor de los excesos?) Estaba solamente objetando ante el
término antinutriente en el contexto que se ha usado. Estoy de acuerdo con usted que cuando se añade azúcar a
un producto, puede hacer que la gente lo prefiera porque es más dulce, pero ciertamente no le añade otra propiedad
nutritiva, excepto calorías”.
Senador Schweiker. — “Correcto. Esto fue todo lo que quería preguntar, señor Presidente. Gracias”.
89


Doctor Butterworth. — “El azúcar es un carbohidrato “.
Senador Schweiker. — “Es uno de los carbohidratos, pero decir que toda la gama de carbohidratos y el azúcar
son una misma cosa no es verdad. Las cavidades dentales son causadas por el azúcar, no por los carbohidratos. Esta
es exactamente la diferencia que intento señalar”.
Doctor Butterworth. — “Esto es correcto, pero no quería producir en la audiencia la impresión de que el azúcar
es un antinutriente. Ahora bien, el azúcar puede causar caries dentales y, evidentemente, hay una evidencia
excelente sobre esto “.
Senador Schweiker. — “Sin duda alguna”.
Doctor Butterworth. — “Sin duda. Pero no es un antinutriente. El azúcar es un nutriente y el azúcar es un
carbohidrato”.
Senador Schweiker. — “Pero, sin duda, aumenta substancialmente la necesidad de nutrientes”.
Doctor Van Italie. — “No más que otras formas de carbohidratos. .
(Continúa repitiendo y repitiendo ese error: Cuántos médicos comprenden que algunos carbohidratos
tienen vitaminas, mientras que otros carbohidratos son sólo calorías vacías, desnudados de sus
vitaminas).
Doctor Van Italie. — “Creo que es importante señalar que cualquier carbohidrato que tomemos, no importa cual,
si tiene que ser absorbido por los intestinos, antes debe ser reducido a azúcar”. (La diferencia entre la glucosa
fabricada en el cuerpo de carbohidratos naturales y el azúcar blanca refinada puede ser la misma
diferencia que entre la vida y la muerte). “Cuando se toman almidones, cualquier tipo de almidón es digerido
en el conducto intestinal y se convierte en glucosa o en otro de los azúcares simples. Así el azúcar o la sacarosa es
un tipo de carbohidrato predigerido”.
(Más confusión. La sacarosa es un carbohidrato refinado; la refinación le quita el 90 por ciento de su
volumen y todas sus vitaminas y minerales. Aquí precisamente es donde surge el principal daño al
cuerpo producido por el azúcar refinada. Para absorber este carbohidrato predigerido, el cuerpo debe
echar mano de sus vitaminas y minerales de reserva; entonces se desequilibra. Puesto que el estrés es
continuado si la dieta es alta en azúcar, los resultados eventuales son una mala salud crónica).
Senador Schweiker. — “Ahora el FTC ha obligado a los azucareros a dejar de publicitar el azúcar como
constructor de energía y un nutriente. Digamos pues que un carbohidrato construye energía, pero el FTC les obligó
a declarar que el azúcar no es un nutriente creador de energía. Por lo que estamos llegando muy cerca de la
impresión que el público tiene”.
Doctor Adamson. — “Me gustaría examinar las credenciales de los que formularon estas recomendaciones. Es
difícil para mí ya que no soy nutricionista, aceptar que cualquier persona cualificada para emitir su juicio y
atestiguar ante su comité, pueda declarar que el azúcar no es productor de energía”.
Doctor Van Italie. — “Creo que la razón por la cual el FTC prohibió ese anuncio publicitario fue porque los
azucareros estaban sugiriendo que había algo fundamental en el azúcar como fuente de energía. Si éste es el caso,
creo que la Comisión Federal de Comercio fue justificada en su crítica de este tipo de enfoque publicitario”.
Senador Schweiker. — “Pero afectaba a la semántica que entiende el hombre de la calle. Está muy bien para
nosotros definir las dimensiones de lo que significamos, pero el efecto sobre el público es opuesto, y esa es la queja
del FTC. El anuncio implicaba que era un nutriente. Ahora bien, cuando dicen que es un error llamarlo un
antinutriente, nos acercamos terriblemente a la misma cosa. Son dos negativos tratando de hacer un positivo “.
Doctor Van ltalie. — “Cualquier alimento que contiene calorías es una buena fuente de energía. Creo que es esto
lo que quería decir el FTC” (¿Será así?)
Senador Schweiker. — “Cuando usted dice que es exacto llamarlo un antinutriente, está diciendo en realidad
que es un nutriente por cualquier tipo de razonamiento deductivo “.
Doctor Van Italie. — “El azúcar es un nutriente”.
Senador Schweiker. — “Y esto es justamente lo que el FTC afirma que no se puede decir, porque no lo considera
así”.
Doctor Van Italie. — “Lo siento, pero no estoy de acuerdo con esto. Creo que el FTC estaba objetando
informaciones posiblemente engañosas en la publicación promotora del azúcar”.
Senador Schweiker. — “Bien, con gusto le enseñaré el anuncio. Aquí tengo una copia”.
90


En este momento, el presidente del Comité Selecto del Senado, el Senador McGovern, indicó que se
estaba terminando el tiempo. Se pospuso la discusión y la audiencia. Por supuesto, el Senador Schweiker
tenía razón en todas sus manifestaciones.
Varios meses más tarde, un panel de arbitraje de cinco miembros del Consejo de Revisión de la
Publicidad Nacional encontró que la pretensión de que el azúcar es un nutriente no tenía
fundamento. Los promotores azucareros prometieron dejar de manifestar esto hasta no tener
nuevas bases para afirmarlo. Sin embargo, varios millones más de personas fueron confundidas
antes de que se suspendiese dicho anuncio publicitario. Nada les costó a los azucareros
prometer que no utilizarían una campaña publicitaria similar.
Mientras un brazo del gobierno retorcía la muñeca de los azucareros, otro brazo del gobierno se
precipitaba para rescatarlos. Un nuevo libro multicolor de historietas que se ofrece gratis si se
pide (pagado por los impuestos del ciudadano) ha sido preparado por los departamentos de
Agricultura y Sanidad, Educación y Bienestar Social de los Estados Unidos en cooperación con
los fabricantes de productos alimentarios norteamericanos y el Consejo de Publicidad. Hace
exactamente lo que la FTC había criticado a los azucareros; las historietas implican que el azúcar
es un nutriente. El azúcar se incluye en la lista de nutrientes más importantes, creándose una
confusión pública al no señalar la distinción básica y crucial entre los carbohidratos naturales,
como los cereales integrales, verduras y frutas, y los carbohidratos refinados, como el azúcar
blanca y la harina blanca. Incluso falta la advertencia elementar sobre el efecto del azúcar en los
dientes; las advertencias sobre el azúcar se limitan a recomendar reducciones en casos de
adolescentes obesos.
Como ha aprendido el pueblo norteamericano en los setenta, los años del Watergate, nadie,
desde el gobierno de la Casa Blanca para abajo, ni siquiera finge turbación cuando lo
sorprenden mintiendo. “Esto es el progreso”, como dice Russel Baker del The New York Times, sin
importar lo que le digan los moralistas. Las mentiras del gobierno son sumamente peligrosas
cuando son creídas.
Su credibilidad está basada en nuestra ignorancia.
Hace casi veinte años, el doctor William Coda Martín intentó contestar a la pregunta: “¿Cuándo
un alimento es alimento y cuándo es un veneno?” Su definición de veneno es:
Médicamente: Cualquier substancia aplicada al cuerpo, ingerida, o desarrollada dentro del
cuerpo, que causa o puede causar enfermedades.
Físicamente: Cualquier substancia que inhibe la actividad de un catalizador, que es una
substancia menor, un producto químico o enzima que activa una reacción. (*)
El diccionario ofrece una definición aún más amplia del veneno: Que ejerza una influencia
perjudicial, o que pervierta.
El doctor Martín clasificó al azúcar refinada como un veneno porque ha sido vaciada de sus
fuerzas vitales, vitaminadas y minerales:
Lo que queda consiste de carbohidrato puro y refinado. El cuerpo no puede utilizar estos almidones y
carbohidratos refinados a menos que estén presentes las proteínas, vitaminas y minerales que se han
eliminado. La Naturaleza provee estos elementos con cada planta, en cantidades suficientes para
metabolizar el carbohidrato de esa determinada planta. No hay exceso por otros carbohidratos
agregados. Un metabolismo incompleto del carbohidrato resulta en la formación de un “metabolito

(*)
W.G. Martin, “When is a Food a Food — and When a Poison?” (Cuándo un alimento es un alimento—y cuando es un veneno?), Michigan
Organic News, marzo 1957, pág. 3.

91


tóxico” como el ácido pirúvico y azúcares anormales conteniendo 5 átomos de carbono. El ácido pirúvico
se acumula en el cerebro y sistema nervioso y los azúcares anormales en los glóbulos rojos. Estos
metabolitos tóxicos interfieren con la respiración celular. Las células no pueden obtener suficiente
oxígeno para sobrevivir y funcionar normalmente. Con el tiempo, algunas de las células mueren. Esto
interfiere, con la función de una parte del cuerpo y significa el comienzo de las enfermedades
degenerativas. ¿Con más del 50 por ciento de nuestra dieta actual compuesta de estos carbohidratos
refinados (azúcar refinada, harina blanca, arroz refinado, pastas y la mayoría de los copos de cereales
que tomamos en el desayuno), ¿es necesario invertir millones de dólares para investigar por qué esta
degeneración está produciendo más y más enfermedades degenerativas?
Las cosas han cambiado muy poco en trescientos años. Cuando se publicó en 1685 la
advertencia del doctor Thomas Willis sobre el azúcar, le costó casi cuarenta años a la industria
azucarera encontrar a un médico que la defendiera. Finalmente, la Vindicación del Azúcar contra
las Acusaciones del Doctor Willis fue publicada en Londres. No estaba escrita en latín, como en el
caso de ser destinada a los miembros de la Real Sociedad, de la cual Willis era uno de los
fundadores. Estaba escrita en inglés y “dedicada a las damas”. Su autor concedía que el azúcar era
tema de una continua controversia dentro de la profesión médica; pero se jactaba de haber
sobrevivido a “muchos amargos enemigos de esta deliciosa y nutritiva preparación balsámica: el azúcar
refinada”.
Esto era un revés contra Willis, que murió joven (quizá descubrió los peligros del azúcar
probándola). Es difícil leer esta Vindicación sin sospechar que al autor le pueden haber sido
ofrecidas unas cuantas acciones en la British West Indian Company. No se trataba en absoluto de
una vindicación, sino de un bombo periodístico:
Con frecuencia he recomendado a las damas un desayuno bien escogido, consistente en buenos
alimentos, por ejemplo, pan, manteca, leche, agua y azúcar. El chocolate y el té también poseen virtudes
poco comunes cuando se usan con prudencia y discreción; no condeno al café, aunque ha probado ser
perjudicial para mi propia salud. El café es bueno para algunas personas, cuando se toma en las
proporciones justas, y para algunas enfermedades determinadas, especialmente cuando se mezcla con
cierta cantidad de buen azúcar.
Una advertencia para los que tienen inclinación a la obesidad: un producto tan nutritivo como el azúcar
puede hacerles engordar más de lo que desean, y perder la línea, pero a pesar de esto ayuda a
proporcionar buen aspecto y endulza el mal carácter y el mal humor, donde infelizmente prevalecen..
Más particularmente alabo el azúcar. Es al azúcar a quien acudimos para corregir el regusto amargo y
áspero de nuestras frutas más dulces y delicadas, incluso en su estado maduro; incluso las fresas y
moras más dulces se rectifican rociándolas con azúcar, y la grosella apenas se puede tolerar sin azúcar.
El azúcar puede considerarse como una especie de Vice Regente del Glorioso Planeta, el Sol, al anticipar
la virtud de la madurez de su más ilustre estrella. (*)
El autor era el doctor Frederick Slare, miembro del Real Colegio de Médicos y de la Sociedad
Real. A todos nos suena como el doctor Frederick Stare, de la Escuela de Nutrición de Harvard,
que describe hoy las virtudes del azúcar para las revistas de gran circulación que promocionan
el azúcar.
En una reciente entrevista con W, un nuevo competidor del periódico Women’s Wear Daily el
doctor Stare se las apañó para cerrar el círculo, terminando donde los azucareros empezaron
hace muchos años. Ve ahora en la crisis energética mundial el imperativo para duplicar nuestro
consumo de azúcar:
“Debemos cultivar alimentos que requieran la menor extensión de tierra posible para producir una
cantidad máxima de energía. Por ejemplo, se necesitan 0.15 acres de tierra para producir un millón de
(*)
F. Slare, “Vindication of Sugar Against the Charge of Doctor Willis”. (La vindicación del azúcar contra las acusaciones del doctor Willis).

92


calorías de azúcar; se necesitan 17 acres de tierra para producir un millón de calorías de carne. Las
calorías son energía, y recomiendo que la gente pueda saludablemente duplicar su consumo de azúcar
cotidiano.
“El azúcar es la fuente de energía alimentaria más barata y predigo que cada día prevalecerá más en las
dietas del mundo.
“Mucha gente dice que todo lo que se obtiene del azúcar son calorías, no nutrientes. Como muchos
alimentos, espero que será más y más fortalecida en el futuro. No hay un alimento perfecto, ni siquiera la
leche materna”. (**)
Las declaraciones de Stare son de esas mentiras eficaces que contienen algo de verdad, pero que
no la expresan. De nuevo su credibilidad está basada en la ignorancia del lector. La elección
entre azúcar y carne es desesperada y falsa. El cultivo de la caña de azúcar para obtener azúcar,
o del vacuno para obtener su carne son ambas cosas terriblemente ruinosas.
El azúcar podrá ofrecer las calorías más baratas en el supermercado, hasta que uno cuenta el
costo total oculto. Se estima que el costo actual de las reparaciones y substituciones dentales en
Norteamérica es de unos cincuenta y cuatro mil millones de dólares.
En los Estados Unidos se ha duplicado ya el consumo del azúcar varias veces desde 1909, con
las consecuencias inevitables en la degeneración física que vemos a nuestro alrededor.
“Hay gente que dice que el azúcar sólo es calorías, no nutrientes” (se añade el énfasis) dice el doctor
Stare. Si esto es cierto o falso, no lo dice. Pero el decir gente en lugar de autoridades médicas,
como él, se convierte en una afirmación delegada o insinuada (pero sin nada prometer) que
según él algún día se confirmará.
Mientras, Stare anticipa que pronto fortalecerán el azúcar. Una vez más el F.D.A. deberá
autorevertirse. El enriquecimiento del azúcar desvitalizado con unas cuantas vitaminas sintéticas
será la última perversión.
Si Drácula le chupa la sangre y luego le da una inyección de vitamina B12 antes de salir volando
por la ventana, ¿Ud. diría que lo han embaucado o enriquecido?
El azúcar no es perfecto, admite Stare. Pero continúa: “ningún alimento lo es, ni siquiera la leche
materna”.
¿De qué leche materna está hablando?
El azúcar es una constante. Su falta de perfección como alimento es total.
En cualquier escala de nutrientes tendría el signo menos cero.
La leche materna es tan infinitamente variable como la vida misma; depende mucho — lo
mismo que el futuro de la raza humana — del juicio que muestra la madre en la selección de sus
alimentos.
En una alocución sobre los Alimentos de Moda, publicada por la Fundación de Investigación
del Azúcar, el 16 de mayo de 1951, se mencionan las siguientes palabras del doctor Stare:
“Antes de terminar, me gustaría decir con certeza que las industrias alimentarias, la Fundación del
Azúcar, la Fundación de Nutrición, y un gran número de compañías individuales han hecho
ciertamente mucho para apoyar la nutrición básica, y mucho también para ayudar a nuestro
departamento (de nutrición de Harvard) por lo cual les estamos muy agradecidos”.

(**)
FJ. Stare, W., 11 de enero de 1974.

93


Entre 1950 y 1956, de acuerdo con la II Carta Abierta de la Sociedad de Nutrición de Boston, del
22 de enero de 1957, los grupos antes mencionados han contribuido con casi un cuarto de
millón de dólares al Departamento de Nutrición de Harvard del doctor Stare.
Las autoridades médicas sobre el azúcar, como el doctor G. D. Campbell, médico de la Clínica
de Diabéticos del Hospital Rey Eduardo VII de Durban, África del Sur, han recomendado una
restricción urgente — bajo la égida de la Organización Mundial de la Salud — de declaraciones
que prestan a gran confusión y a veces virtualmente desprovistas de verdad que emiten las
autoridades del azúcar y sus agentes médicos para promover la venta del azúcar. Campbell
sugirió un código ético que prohibiese la intromisión de científicos interesados o
subvencionados por compañías azucareras en las sociedades sobre nutrición impidiéndoles
usar sociedades y títulos académicos en el interés de sus patrocinadores. “Los científicos
desinteresados deben ser muy precavidos antes de aceptar cualquier forma de ayuda financiera de las
autoridades azucareras, en especial las contribuciones declaradas sin compromiso; más de un
nutricionista ha ten/do que deplorar tal hecho. Versiones altamente interesantes de resultados accidentales
han aparecido de tanto en tanto en las publicaciones sobre azúcar, sin el conocimiento o la sanción de los
investigadores patrocinados”. (*)

(*)
G.D. Campbell, “Nutrition and Diseases” (Nutrición y enfermedades).

94

X. Cógidos de Ética 95

X. CODIGOS DE ETICA

Las Leyes sobre Alimentos y Drogas Puras se consideran a menudo como mojones que marcan
la historia de la legislación social. Con certeza el gobierno no puede aspirar a una meta más alta
que intentar proteger la salud del pueblo. Quizás la declinación biológica estaba ya muy
avanzada cuando se hizo necesario promulgar leyes para evitar que la gente, excesivamente
devota a la actividad de hacer dinero, se envenenase mutuamente.
“Cuando la gente perdió de vista la forma de vivir — escribió Lao Tsé —, llegaron los códigos de amor y
honestidad”.
Eliminar el azúcar de la cerveza fue una cuestión candente en los juzgados públicos ingleses
durante varios siglos. Finalmente, el Parlamento decretó una ley en 1816 ilegalizando la posesión
de azúcar por parte de un fabricante de cerveza. Un fabricante de cerveza podía ser declarado
culpable de intentar sofisticar si tenía azúcar en su casa. Antes se los hubiera arrastrado en un
carro de basura, ahora el Parlamento se inclinó por multas y advertencias. Los sofisticadores
eran tratados de una forma civilizada. Se les llevaba ante los tribunales, y los abogados los
defendían. Los cerveceros organizaron y cabildearon al Parlamento durante veinte años, hasta
que por fin se les permitió hacer — sólo para su uso — un jarabe de azúcar para oscurecer su
cerveza. Un tanto para el progreso.
En esa época, un consumidor anónimo británico causó un escándalo público en 1830 con su
libro La Adulteración Mortal y el Envenenamiento Lento Desenmascarados, o Enfermedad y Muerte en
el Pote y en la Botella, en el cual se revela al público la adulteración, que envenena la sangre y
destruye la vida, de los vinos, licores, cerveza, pan, harina, té, azúcar, especias, quesos, pasteles,
dulces, medicinas, etc.
En 1850, un médico británico tuvo la feliz idea de investigar los alimentos sospechosos a través
de aquella nueva invención del microscopio. Cuando leyó su informe ante la Sociedad Botánica
de Londres en 1850, sobre los sorprendentes descubrimientos que el examen microscópico
reveló sobre el azúcar, se produjo un escándalo en los periódicos y entre el público. En
consecuencia, el doctor Arthur H. Hassal fue encargado por el dueño de un importante
periódico médico británico, The Luncet, para que aplicara su examen microscópico sobre otros
alimentos. El péndulo del pánico público osciló violentamente. The Lancet publicó los informes
de Hasall durante cuatro años, proporcionando capítulos sobrecogedores sobre el denigrante
estado de las provisiones alimenticias. No anduvieron con chiquitas. Se publicaron los nombres
y direcciones de cientos de miles de fabricantes y proveedores de alimentos adulterados. Las
cifras eran horrendas: de 34 muestras de cafés, sólo 3 eran puras; de 49 panes, todos contenían
alumbre; de 56 muestras de cacao, sólo 8 resultaron satisfactorias; de 26 tipos de leche, 15
estaban adulterados; de 100 tipos de dulces, prácticamente todos contenían uno o más
productos químicos perjudiciales. (*)
Se nombraron comisiones parlamentarias; hubo audiencias del tipo Watergate durante varios
años. Al final, se decretaron duras leyes; y los litigios duraron muchos años. En 1899, sin
embargo, gran parte de la producción alimentaria británica se había industrializado, lo cual
creaba un nuevo problema. Los fabricantes podían engañar al público poco precavido. Luego,
en 1900, ocurrió un gran desastre. Unas 6.000 personas sufrieron una extraña enfermedad, para
la que nadie tenía nombre. Alternativamente fue rotulada como alcoholismo, neuritis periférica,
o neuritis múltiple.

(*)
R. Tannahill, “Food in History” (Historia de los alimentos), pág. 346.

95


Antes de que ningún gran cerebro médico descubriera una bacteria extraña, o un exótico
insecto, o una oscura ameba a la que culpar, se descubrió que la mayoría de las víctimas —
incluidas setenta que murieron — tenían algo en común. Todos eran bebedores de cerveza.
Muchos trabajaban en cervecerías — modelos de las modernas fábricas —. Eventualmente, una
investigación reveló cantidades peligrosas de arsénico en la cerveza sospechosa. Se retiró esa
cerveza del mercado; cesó la epidemia. Fue así de simple. Todas las cervecerías implicadas en la
epidemia habían estado usando azúcares de elaboración cervecera — glucosa y azúcares
inversos — que proporcionaba una sola firma. Descubrieron que el azúcar para la cerveza de
esta fuente había sido contaminada por arsénico en el proceso de su fabricación. ¡Algunas
muestras contenían hasta un 2.6 por ciento!
Se nombró una comisión real para investigar a fondo el barril inglés de cerveza. Durante la
investigación, descubrieron detalles aterradores sobre la refinación del azúcar; se pasaba gas de
ácido carbónico a través del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha para precipitar otras
impurezas como la cal y estronciana, usadas en fases anteriores del proceso de refinación.
¡Cuando este gas de ácido carbónico se obtiene del carbón, el azúcar muestra a veces huellas de
arsénico! Cuando la malta arsénica o los aditivos de azúcar fermentan, como en la fabricación
de la cerveza, la levadura precipita en si una proporción considerable de la impureza,
limpiando en parte la cerveza, pero de esta forma, todas las preparaciones hechas con esta
levadura están expuestas a la contaminación arsénica.
La comisión real descubrió lo que los rústicos sabían intuitivamente cuando echaban de la
ciudad a los cerveceros adulteradores. En el continente, la cerveza se hacía aún a la vieja usanza
— la malta no se secaba en hornos con gases de combustión, sino sobre suelos calentados desde
abajo —. El proceso lento tradicional era seguro. La cerveza alemana y de otras partes del
continente no contenía arsénico. iEsta substancia mortal se encontró sólo en las cervezas de la
industrializada y progresiva Gran Bretaña! Este descubrimiento abrió camino a posibilidades
alarmantes. La peligrosa mezcla de azúcares invertidos no sólo se usaba en la cerveza —
después de que el Parlamento cediera y lo permitiera en 1847 — sino en una amplia gama de
otros productos sofisticados, como miel, mermeladas y caramelos.
Con una declaración demasiado modesta, la Enciclopedia Británica confirma el axioma de Lao
Tse: “Es difícil decir en el estado presente de la ley si tal o cual mezcla es adulterada. Originalmente se
hizo con claro propósito fraudulento, pero el hábito y la decisión de la alta corte le han dado gradualmente
a esta práctica un aire de respetabilidad”.’ El epitafio para una legislación que controle la pureza de
los alimentos en una sociedad industrial fue escrito en Gran Bretaña antes que en los Estados
Unidos comenzaran a interesarse por la cuestión. La batalla empezó en Gran Bretaña con la
cerveza. En los Estados Unidos empezó por causa del whisky y la Coca-Cola.
En ambos países, tanto antes como ahora, el gobierno estaba anexado al comercio. La
corrupción política derivaba de la corrupción comercial. Desde los escándalos del whisky en la
época del presidente Grant, en la década de 1870, pasando por los del Teapot Dome en los años
veinte, hasta Watergate de los 70, el público está mejor informado de la corrupción política que
de la comercial. El gobierno no puede funcionar totalmente a oscuras; los negocios sí pueden,
tal como indica John Jay Chanman. Esto es especialmente verdadero en el negocio alimentario.
Cuando un hombre se presenta como candidato para el Congreso su vida se convierte en un
libro abierto. Incluso a pesar que desde 1975 otros alimentos deben llevar un rótulo indicando
claramente los ingredientes que contienen, los consumidores que quieren conocer los
ingredientes de un helado, descubren que es algo que no les incumbe.

96


El gobierno norteamericano, por medio del Departamento de Réditos Internos ha tenido las
manos metidas en el whisky desde los primeros días de la República. Se impusieron fuertes
impuestos al consumo sobre el alcohol fabricado, tanto para uso industrial como para bebérselo
en busca de felicidad. Durante años, el whisky fue whisky: una destilación en una marmita con
alambique de una masa fermentada de un cereal o mezcla de cereales. Contenía todos los
elementos naturales del grano, así como el alcohol etílico y sus congéneres, que eran volátiles a
temperatura de destilación. El whisky también contenía materias colorantes y otros productos
solubles extraídos de los barriles de roble donde se añejaba, y otros compuestos que aparecían
durante su almacenamiento. El whisky era una versión irlandesa y escocesa de la “acua vitae”
latina; agua de vida que los franceses hacían de la uva y llamaban eau cíe vie. Su nombre escocés,
en gaélico, era uisge beatha, que luego se convirtió en usquebaugh, y finalmente anglicanizado
como whisky.
Luego llegó el invento del alambique continuo, un dispositivo que — como la refinería del
azúcar — revolucionó la producción. Ahora se podía fabricar alcohol libre de impuestos,
destilado y barato. Mezclado con whisky genuino y añadiendo colorantes y sabor, el producto
podía pasar por whisky. El whisky falso fue descripto como rectificado. De la noche a la mañana,
la fabricación de alcohol barato se convirtió en un tremendo nuevo negocio. Este pseudo
whisky se lanzó al mercado bajo el nombre y apariencia del licor verdadero. Se convenció al
Congreso para que tolerara este palpable fraude, a cambio de su parte de impuestos. La bebería
y el envenenamiento alcohólico estaban ahora al alcance de todos, ricos y pobres. El alcoholismo
se convirtió pronto en una enfermedad nacional y posteriormente, a su vez, creó el antídoto: la
cruzada para la prohibición de todo tipo de alcohol, real y adulterado.
En esa época cualquier cosa corría en el tema alimentación, bebidas y drogas. La heroína,
morfina y cocaína se vendían al público en farmacias y tiendas. Las medicinas patentadas,
basadas en drogas adictivas, representaban un tráfico por encomiendas multimillonario. El
whisky rectificado se vendía en almacenes y bares. Los fabricantes de panaceas adictivas eran
los mayores anunciantes publicitarios en periódicos y revistas. Durante la guerra hispano-
norteamericana, los aprovisionadores de bully beef para los soldados fueron demasiado lejos.
Los soldados enfermaban y morían por comer carne descompuesta. El escándalo de la carne
creó una explosión pública. Muchas revistas se lanzaron a una cruzada denunciando el uso
chocante de aditivos, sabores falsos y colorantes en los alimentos envasados y embotellados.
Upton Sinclair denunció a los empacadores de carne; su novela La Jungla horrorizó al público y
creó un clamor para que el gobierno tomara medidas.
El jefe de la Oficina de Química del Departamento de Agricultura, el doctor Harvey W. Wiley,
se convirtió en el Ralph Nader de la época. Tras lanzarse a una cruzada de varias décadas para
que se impusiera una legislación que controlara la pureza de los alimentos y de las drogas,
finalmente realizó un experimento público en 1902 que cautivó la imaginación del pueblo.
Voluntarios masculinos se agruparon en equipos (a los que los periódicos llamaron pronto La
Escuadra del Veneno). Se alimentó a jóvenes sanos con la antigua dieta norteamericana. Uno a
uno se fueron introduciendo en sus dietas los nuevos aditivos que los fabricantes añadían al
ketchup, maíz en conserva, carne a y pan. Los procesadores de alimentos temblaron, el público
vitoreó y siguió el experimento — que se publicaba diariamente en los periódicos — con ávido
interés. Durante cinco años, La Escuadro del Veneno consumió dosis regulares de conservadores,
adulterantes y colorantes que se usan en la industria alimentaria: ácido bórico, bórax, ácido
salicílico, salicilatos, ácido benzoico, dióxido de sulfuro, sulfitos, formaldehido, sulfato de cobre
y salitre. Periódicamente, el doctor Wiley publicaba boletines detallando los graves efectos
físicos de estos productos químicos que se usaban entonces en la fabricación de muchos
97


alimentos. Los periódicos popularizaron inmediatamente el nombre de Wiley, un nombre
conocido en todos los hogares. El Escuadrón del Veneno se hizo tan famoso en esos días como los
astronautas más tarde.
Las fuerzas combinadas de los grupos de la alimentación, drogas y whisky rectificado, fueron
derrotadas. Tras veinticinco años de agitación pública pidiendo reformas, el Congreso dictó
leyes para controlar la pureza de los alimentos y drogas. El voto combinado del Senado y del
Parlamento fue de 304 a favor, con sólo 21 en contra. El 1 de enero de 1907 la Oficina de
Química del doctor Wiley recibió la orden y el poder para controlar la industria alimentaria
norteamericana; para legislar, inspeccionar, y llevar a los transgresores ante los tribunales.
Wiley y su oficina empezaron a hacer cumplir la nueva ley al pie de la letra. Se secuestraron
barriles de whisky adulterado ‘y sus fabricantes eran llevados ante los TribunaIes. Los envíos de
Coca-Cola de un estado a otro se decomisaban por estar adulterados y mal rotulados. (*)
¿Qué era la Coca Cola?
Bien, a principios del siglo diecisiete, un viajero italiano en Sudamérica notó que los indios
masticaban constantemente la hoja de la planta de coca, mientras trabajaban o viajaban las
llevaban en pequeños morrales, y lo guardaban en la boca con una pequeña cantidad de polvo
de cal o cenizas de la planta de quinina. “Con esto, trabajan contentos y andan uno o dos días enteros
sin beber ni comer” escribió Francesco Carletti en su Diario de 1594-1606.
Tres o cuatro veces al día, todo paraba para el descanso de coca. Para los indios del Perú había
sido la pausa — desde tiempos inmemoriales — que refresca, estimula, agudiza la mente, y
acrecienta el vigor físico. A través del proceso de refinación de la hoja de coca de América del
Sur, derivó una constelación de drogas alcaloides llamadas cocaína. La planta de coca se cultiva
ahora en las Indias Occidentales, Java, Sumatra, y otros lugares del mundo tropical.
En América del Norte, los indios masticaban o fumaban tabaco. Sin embargo, en África
Occidental, los nativos tenían la costumbre de achisparse masticando nuez de cola. Esta nuez
contiene cafeína (que se encuentra en menor concentración en el café) y otro estimulante, que se
introdujo en la medicina occidental como el estimulante para el corazón: Kolanina.
En los buenos viejos tiempos del Sur, cuando muchas damas de alta alcurnia se recetaban con
dosis cotidianas de láudano y otros jarabes adictivos de opio, la Coca Cola se convirtió en un
remedio patentado contra el dolor de cabeza. La venta de drogas era un negocio
multimillonario, totalmente legítimo, y legal en esos días. El opio, la cocaína, la morfina y más
tarde la heroína se anunciaban en las primeras páginas de los diarios y revistas como cura para
todo, desde la sífilis al mal aliento. El remedio patentado contra la jaqueca, como la mayor parte
de las medicinas azucaradas que invaden el mercado, son adictivas por definición y designio.
En el sur de los Estados Unidos, el hábito de la Coca-Cola se convirtió en la base de un negocio
multimillonario. En la década de 1890, la publicidad describía la Coca-Cola como “un
maravilloso tónico para los nervios y el cerebro y un agente notablemente terapéutico”. El gobierno
federal dirigió su atención por primera vez al tónico, tras el decreto de la primera ley de pureza
alimentaria y drogas, en 1906. Al implementar las previsiones de la ley, la Oficina de Química
del Departamento de Agricultura Norteamericano analizó ¡a Coca Cola. Esta oficina elevó
cargos contra la compañía y los distribuidores, retiró una carga de Coca Cola en tránsito de un

(*)
H.W. Wiley, “The History of a Crime Against the Food Law” (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), págs. 57, 376-
381.

98


Estado a otro recomendando que se le hicieran cargos criminales por adulteración y rotulación
incorrecta.
“Los que adulteraron nuestros alimentos y drogas preveían que si pudiesen impedir las actividades de la
Oficina de Química — escribiría su fundador y director, el doctor Harvey W. Wiley, años más
tarde —, se librarían de los sumarios. Tuvieron éxito, efectuando esta parálisis”. Resultó imposible que
una autoridad superior endosara las acusaciones de la Oficina de Química contra Coca Cola.
Finalmente, un comunicado firmado por el Secretario de Agricultura ordenó a la oficina de
química “que cesase y desistiese sus actividades encaminadas a llevar a la compañía Coca Cola ante los
tribunales “.
Había intereses de por medio, desde altos niveles, pensó todo el mundo, como en los casos de
Watergate y de la ITT en los setenta. Entonces el dueño de un borrascoso periódico de Atlanta,
Mr. Seeley, fue a Washington a visitar al doctor Wiley. Quería saber por qué su oficina
presionaba para que se abriese un sumario contra los fabricantes de ketchup y judías verdes
enlatadas y no contra la Coca Cola. El doctor Wiley mostró tranquilamente la orden firmada por
el secretario de Agricultura. Seeley explotó. “Quedó muy sorprendido al ver que el secretario de
Agricultura había interferido de esta forma con la administración de justicia”, dijo el doctor Wiley.
El visitante, muy enfadado, se abalanzó inmediatamente sobre la oficina del secretario de
Agricultura y “le presentó una vigorosa protesta contra la política del departamento por proteger a los
adulteradores de alimentos y rótulos”.
Amenazó con publicar todos estos escabrosos detalles en su periódico de Atlanta, a menos que
el secretario anulara la orden. Se ordenó entonces a la Oficina de Química que siguiera adelante
con el pleito. Públicamente, el Departamento de Agricultura dio la vía libre. No tenían otra
elección. Pero en privado, hicieron todo lo que estuvo en sus manos para echar a pique el caso,
desde adentro.
La Oficina de Química quería llevar el caso al Distrito de Columbia, ya que sería más simple
para el gobierno transportar a los expertos y la evidencia recogida y menos costoso. Pero las
altas esferas del departamento estaban determinadas a tratar el caso en Chattanooga, en
Tennessee. Coca Cola tenía allí su principal embotelladora, y la compañía poseía también
grandes posesiones inmobiliarias incluyendo el hotel principal y quizás uno o dos jueces. “Todo
el ambiente en Chattanooga era favorable a Coca Cola — dijo el doctor Wiley —. El departamento tuvo
que hacer unos enormes gastos para enviar a sus científicos oficiales tan lejos de su base”.
El juicio fue largo y muy controvertido. Un gran despliegue de expertos atestiguó por ambos
bandos. Los abogados de Coca Cola lograron por fin terminar el caso basándose en un detalle
técnico: la cafeína, la substancia más perjudicial en la Coca Cola, no era añadida según la ley,
porque figuraba en la fórmula original. El juez de Chattanooga aceptó rápidamente y podía
suponerse que sería el final del caso. Finalmente, la Oficina de Química apeló esta decisión, más
tarde, ante la Corte Suprema.
El jefe de Justicia, Charles Evans Hughes, escribió la opinión unánime revertiendo la decisión
del juez de Chattanooga y apoyando a la Oficina de Química, en septiembre de 1917. “No
podemos dejar de concluir que la cafeína es un ingrediente añadido dentro del significado del estatuto.. . el
acusado ha insistido siempre y sigue insistiendo que el producto contiene ambas cosas (coca y cola). . .
Concluimos que el Tribunal se equivocó en su veredicto. . . el juicio se invierte. . . (*)

(*)
H.W. Wiley, “The History of a Crime Against the Food Law” (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), págs. 376-381.

99


El Tribunal Supremo demolió el debate de Coca-Cola al decidir que la cafeína era una
substancia añadida y que Coca- Cola era una denominación descriptiva y no distintiva. La
Coca- Cola estaba en problemas. Como pasaría más tarde, cuando las decisiones de la Corte
Suprema para hacer cumplir el acta de 1914 de la ley Harrison de Control de Drogas fueron
pervertidas por la rama ejecutiva del gobierno, el tribunal no pudo hacer cumplir su veredicto.
La rama judicial del gobierno — como la legislativa — no tiene tropas. Los agentes del
Departamento de Agricultura trabajan para la Casa Blanca y el poder Ejecutivo. El desafío a la
ley y al orden es un juego en el cual el gobierno siempre gana. Lo que Coca-Cola se dedicó a
hacer entre bastidores para salvar la vida de la compañía, sólo podemos imaginárnoslo. Cuando
se volvió a llevar el caso ante el tribunal de Chattanooga en 1917, Coca-Cola alegó no lo
conténdere (que aceptaba el veredicto).
Bajo moción del fiscal del distrito, la corte dictó la sentencia que, nominalmente, parecía
suficientemente severa como para satisfacer al editor periodístico más beligerante de Atlanta. Se
ordenó a Coca-Cola pagar todos los costos del juicio; cuarenta barriles y veinte barrilitos de
Coca-Cola fueron devueltos a la compañía con la advertencia de que Coca-Cola no podrá
venderse o de otra manera disponerse en contra de las provisiones del Acta Federal de
Alimentos y Drogas, de las leyes de cualquier Estado, Territorio o Distrito, o posesiones
insulares de los Estados Unidos.
Esto podría parecer suficientemente claro. La Coca-Cola no puede venderse fuera de Georgia.
Pero la decisión del juez también incluía una cláusula de válvula de seguridad: “. . . No debe
llevarse ante los tribunales o confiscarse a la compañía Coca-Cola o a su producto, excepto en este juicio, y
en los artículos particulares ya impugnados. ..“
En otras palabras, Coca-Cola no podía vender los cuarenta barriles y veinte barrilitos, pero era
libre de continuar adelante y vender otros barriles y barrilitos en otros lugares. El gobierno
debería actuar a través de la Oficina de Química bajo la Ley de control de Pureza de Alimentos
y Drogas, una y otra vez, barril por barril, barrilito por barrilito, botella por botella. Unas pocas
inocentes definiciones judiciales le proporcionaban un vacío suficientemente grande como para
hacer pasar un tren.
Debió chantajearse en primer lugar al secretario de Agricultura para imponer la ley contra la
Coca-Cola. Asegurado en su creencia de que el público, preocupado con las preparaciones para
una guerra de supervivencia contra Alemania, aceptaría un gesto simbólico, y no la realidad,
prohibió a la Oficina de Química que llevase futuras acciones contra la compañía Coca- Cola.
Pero esa vez, el valiente doctor Wiley fue sujeto a una pesada investigación y acusaciones falsas
— del tipo que la General Motors intentó usar en los setenta contra Ralph Nader.
Como Wiley escribió en su libro:
No hubo intento alguno por parte de los ejecutores de la ley de alimentos, por hacer cumplir el decreto
del tribunal iniciando acción legal contra Coca-Cola cada vez que sus productos cruzaban una frontera
estatal. Según la opinión de la Corte Suprema, tales procedimientos habrían sido uniformemente
exitosos.
Debido a una falta de tales procedimientos, Coca-Cola Company tiene ahora sus acciones cotizadas en la
Bolsa de Nueva York. Sus ventas han aumentado enormemente invadiendo el Norte, como previamente
habían invadido el Sur. El efecto de beber cafeína con un estómago vacío y en estado libre es mucho más
peligroso que beber la misma cantidad de cafeína envuelta en ácido tánico con café y té. La amenaza a la
salud y felicidad de nuestra gente está alcanzando proporciones mucho más alarmantes debido a esta
expansión del comercio. Los gobernadores de la Bolsa de Nueva York han admitido la cotización de las
acciones de Coca-Cola, cuyos productos han sido condenados por el tribunal de los Estados Unidos, por

100


ser adulterados e incorrectamente rotulados. Esta condición deplorable podría haberse evitado
fácilmente si los funcionarios encargados de hacer cumplir las leyes hubieran levantado sus manos para
protestar contra la progresiva expansión de este negocio, confiscando sus productos y denunciando ante
los tribunales a sus fabricantes. Otra interesante historia habría sido aclarada si el Tribunal Supremo
hubiese publicado su opinión sobre la inmunidad que el tribunal otorgó a la compañía Coca-Cola.
La campaña para aprobar las leyes de control de pureza alimentaria y droga se llevó a cabo a la
luz del día. Pero su destrucción pasó en la oscuridad. Los procesadores de alimentos y
fabricantes de whisky rectificado formaron un frente unido para sabotear a Wiley y su Oficina.
Los personeros del negocio alimentario acamparon frente a las puertas de legisladores,
funcionarios del Gabinete y hasta del Presidente de los Estados Unidos, para protestar que
estaban confiscando el sacrosanto capital, rogando y chantajeando para que se los aliviase del
control de Wiley y su Oficina. Pero Wiley se había convertido en un símbolo de servicio
incorruptible en el interés público, por lo tanto debían proceder con cautela y tortuosamente.
Cuando los fabricantes de ketchup y envasadores de maíz visitaron la Casa Blanca, el
presidente Teddy Roosevelt escuchó sus ruegos angustiados. Luego convocó a su secretario de
Agricultura y al doctor Wiley para que escucharan estas quejas. Tras el compungido recitado de
las restricciones que entorpecían sus actividades lucrativas, el presidente se dirigió a su
secretario de Agricultura para decirle: “¿Cuál es su opinión sobre la idoneidad de su jefe de Oficina
para hacer cumplir las leyes?” (No existen cintas magnetofónicas presidenciales de este encuentro,
sólo las notas de Wiley, y por fortuna la Historia las tiene).
El secretario contestó que la ley era la ley. Las substancias que se añaden a los alimentos por
cualquier propósito y que son perjudiciales a la salud deben ser prohibidas. “El doctor Wiley ha
realizado amplias investigaciones suministrando alimentos benzoados a jóvenes saludables y, en todos los
casos, encontró que la salud de estos jóvenes desmejoraba”.
Entonces Teddy se volvió a Wiley y le preguntó su parecer.
“Señor Presidente —replicó Wiley —. No lo creo, sino que sé gracias a pacientes experimentos, que el
benzoato de soda, o ácido benzoico añadido a los alimentos para humanos es perjudicial para la salud”.
El presidente golpeó la mesa con su puño y dijo a sus importantes visitantes: “Esta substancia
que Uds. usan es perjudicial para la salud y no deberán usarla más “
Podría parecer que quedaba zanjada la cuestión. Pero uno de los emisarios — quizás el más
prestigioso — era una importante figura política, un hombre a punto de ser elegido como
vicepresidente de los Estados Unidos para reemplazar a Roosevelt (que había accedido a la
presidencia tras el asesinato de McKinley). James S. Sherman era muy bien considerado en los
concejos del partido Republicano, aunque este día estaba representando a su propia firma,
Sherman Brothers de Nueva York.
“Señor Presidente — empezó —,hay otro asunto del que le hablamos ayer y que no está incluido en lo
que termina de decir sobre la utilización del benzoato. Me refiero al uso de sacarina en los alimentos. Mi
firma se ahorró 4.000 dólares el año pasado endulzando el maíz enlatado con sacarina en lugar de azúcar.
Queremos su decisión sobre esta cuestión”.
El doctor Wiley no era un político. Todos los demás lo eran. No era íntimo del presidente como
los demás. Si alguna vez hubiese tomado café o té con el presidente, quizás sabría lo que
conocían los demás. Se metió en una trampa. Violando el protocolo presidencial, en lugar de
esperar a que el presidente le preguntase su punto de vista, se encolerizó tanto con esta
apelación descaradamente política, que dijo:

101


“Todos los que han comido ese maíz dulce, han sido engañados — declaró Wiley —. Creían que comían
azúcar, cuando en realidad comían alquitrán de carbón, desprovisto totalmente de cualquier valor
alimenticio y extremadamente perjudicial para la salud”.
Como Wiley recordaría más tarde, el presidente cambió bruscamente de doctor Jekyll a Hyde.
Volviéndose enfadado hacia Wiley, dijo:
— “¿Me está diciendo que la sacarina es perjudicial para la salud?”
— “Sí señor presidente — dijo Wiley —,esto es lo que le digo”.
— “El doctor Rixey me da sacarina cada día” — replicó el presidente.
— “Señor Presidente, probablemente este doctor cree que usted está amenazado de diabetes” — le dijo
Wiley.
— “Cualquiera que diga que la sacarina es perjudicial para la salud es un idiota”.
El presidente estaba enfadado. Se puso fin al encuentro.
Wiley nunca más volvió a ver al presidente. El doctor Wiley data el desmantelamiento de las
leyes para controlar alimentos y drogas en el incidente de ese día en la sala del gabinete de la
Casa Blanca, durante el primer año de efectividad de la ley. (*)
Teddy Roosevelt había sido un joven enfermizo y debilucho. Sobreponiéndose a estas
limitaciones físicas, se convirtió en un cruzado comisario de Policía de Nueva York, un rudo
guerrero, un auténtico héroe norteamericano. La insuficiencia de glucosa en la sangre no se
llamaba aún oficialmente hipoglicemia. Los médicos que tenían pacientes potencialmente
diabéticos acostumbraban recetar sacarina en lugar de azúcar. Wiley no sabía que el presidente
podía ser uno de estos pacientes. Uno puede estar seguro de que los cabilderos alimentarios, en
especial el hombre a punto de ser nombrado vicepresidente, estaban mejor informados que el
jefe de la Oficina de Química.
Wiley contradijo el consejo del médico personal del presidente. Quedó convicto de lése majesté.
¿Quién sabía que la anterior primera dama, Ida McKinley, era propensa a tener ataques
epilépticos en las cenas oficiales? ¿Quién sabía que los médicos del presidente Kennedy le
daban cortisona y/o anfetaminas, o que los médicos del presidente Franklin Roosevelt le daban
morfina hacia el final? Un exceso de devoción por la salud pública había convertido una
pequeña metida de pata en una gran crisis política. Wiley nunca cesó de reprocharse por haber
proporcionado involuntariamente el arma para que se deshicieran las leyes de alimentos puros
por las que había luchado toda su vida.
Al mismo día, Teddy Roosevelt dio un gran golpe ejecutivo nombrando un panel de expertos
científicos. Se aseguró de que este nuevo consejo le apoyaría a él y a su médico de la Casa
Blanca, nombrando como presidente al doctor I. Remsen, el hombre que había recibido una
medalla por descubrir la sacarina. Remsen tenía poder para seleccionar a los demás miembros
del panel. Esto fue el principio del fin del Dr. Wiley y de su Oficina de Química. Los fabricantes
de whisky falsificado llevaron su caso ante la Casa Blanca; se nombró otro panel para suplantar
al del doctor Wiley. Este estaba totalmente ocupado combatiendo batallas burocráticas dentro
de su organización. Una falsa investigación le formuló cargos ridículos tratando de
desacreditarlo. Se le amordazó con un decreto ejecutivo. Sus publicaciones científicas
advirtiendo contra los aditivos alimentarios quedaron sin publicarse. Posteriormente se vio
forzado a dimitir para estar habilitado de poder hablar en público y ante el Congreso, y dijo:

(*)
H.W. Wiley, “The History of a Crime Against the Food Law” (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), págs. 376-381.

102


Era la simple estipulación del acta, y plenamente entendido en el momento de su promulgación e
indicado en la misma ley, que la Oficina de Química debía examinar todas las muestras de los alimentos
y drogas sospechosas para determinar si estaban adulteradas o mal rotuladas, y que si dicho examen
ponía al descubierto tales hechos, éstos debían exponerse y llevarse ante los tribunales para ser juzgados.
Interés tras interés, relacionados con lo que la Oficina de Química encontró ser la fabricación adulterada
o rotulación incorrecta de alimentos y drogas, trataron de evitar su aparición ante la Corte para defender
sus prácticas. Se emplearon varios métodos para asegurarse este fin; muchos de los cuales tuvieron éxito.
Una tras otra, encontré que las actividades propias a la Oficina de Química iban siendo restringidas y
que varias formas de productos alimenticios manipulados eran retirados de su consideración y
transferidos a otros organismos no contemplados por la ley o directamente liberados de nuevos
controles. Se conocen muy bien varias de estas instancias. Entre estas pueden mencionarse la fabricación
del denominado whisky hecho de alcohol, colorantes y sabores artificiales; el agregado a productos
alimenticios de ácido benzoico y sus sales, ácido sulfúreo y sus sales, sulfato de cobre, sacarina, y
alumbre; la fabricación de los denominados vinos de magma, productos químicos y colorantes; la técnica
de flotar ostras sobre aguas polucionadas con el propósito de hacerlas parecer más gordas y grandes de
lo que realmente son con propósitos de venta; la venta de cereales fermentados, descompuestos y mal
rotulados; el ofrecimiento público de glucosa bajo el nombre de jarabe de maíz, tomando de esta forma
una denominación que pertenece legítimamente a otro producto elaborado directamente de tallos de
maíz indio.
La tolerancia y validación oficial de tales prácticas ha restringido las actividades de la Oficina de
Química a un campo muy pequeño. Como resultado de estas restricciones, se me ha ordenado dejar de
declarar en público mis propias opiniones sobre el efecto de estas substancias sobre la salud, y esta
restricción ha interferido con mi libertad académica de hablar sobre asuntos relacionados directamente
con el bienestar público. (*)
El libro de Upton Sinclair La Jungla ha ayudado a revertir la ola a favor de las Leyes de Control
de Alimentos y Drogas. Tras dejar el gobierno, el doctor Wiley escribió un libro relatando toda
la sórdida historia de cómo estas leyes habían sido frustradas dentro del gobierno. Sabía dónde
estaban enterrados los cadáveres y decidió decirlo todo y hacer que los norteamericanos se
volviesen a enojar. Sin embargo, no era un político, y una vez más subestimó las fuerzas
confabuladas en contra suyo. Wiley, decidido a financiar su libro, llevó su precioso manuscrito
a una imprenta. Ese manuscrito desapareció misteriosamente y aún no ha sido encontrado. Muy
raramente se descubre cómo se hacen estas cosas.
Destrozado, pero no vencido, el doctor Wiley retornó valientemente a su labor, volviendo a
escribir desde el principio. Esta tarea le tuvo totalmente ocupado durante diez años. Trató de
volver a poner al día las cosas, pero en 1929 muchas de sus chocantes revelaciones estaban ya
pasadas de moda. La mayor parte de los villanos estaban muertos.
La mayor parte de los políticos había desaparecido, o al menos ya no estaban en el poder. Sin
embargo, su volumen La Historia de un Crimen contra la Ley Alimentaria era una primicia sobre la
corrupción gubernamental, bastante diferente de todo lo que se había escrito antes. Esta vez,
trató de protegerse. No tomó riesgos para que se volviera a perder el manuscrito. Cada faceta
de su producción e impresión fue supervisada personalmente por Wiley. Cuando empezó su
distribución en 1929, parecía un best-seller. Los libros desaparecían rápidamente de las
estanterías de las librerías. Sin embargo, no se recibieron cartas de lectores, nada de
felicitaciones, ninguna alabanza, y prácticamente ninguna crítica. Los libros continuaban
desapareciendo, sin poderse encontrar copias por ningún lado.

(*)
H.W.Wiley, “The History of a Crime Against the Food Law” (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), págs. 376-381.

103


Desesperado, el doctor Wiley puso los pocos libros restantes en bibliotecas de todo el país —
desaparecieron de las bibliotecas tan deprisa como lo habían hecho de las librerías —. Trate Ud.
de encontrarlo en la biblioteca de su barrio, a ver si consigue una copia. A nadie debería
sorprender que sucedan hoy tales cosas, cuando el presupuesto de publicidad de un
conglomerado alimentario es mayor que el presupuesto total anual de la agencia
gubernamental encargada de vigilar esa industria. La despedida en la última página de la
exposición del doctor Wiley era profética en 1929. Hoy es escalofriante:
Si se hubiese permitido a la Oficina de Química hacer cumplir la ley, tal como fue escrita y tal como se
intentó hacer, ¿en qué situación estaríamos ahora? Ningún producto alimenticio en nuestro país
contendría traza alguna de ácido benzoico, ácido sulfuroso o sulfitos, ningún alumbre o sacarina,
excepto para propósitos médicos. Ningún refresco contendría cafeína o teobromina. Ninguna harina
blanqueada entraría en un comercio interestatal. Nuestros alimentos y drogas serían integrales sin
ninguna forma de adulteración o rotulación incorrecta. La salud de nuestra gente habría mejorado
enormemente y prolongado su período de vida. Los fabricantes de nuestras fuentes alimentarias y
especialmente los molineros dedicarían sus energías a mejorar la salud pública y a promover la felicidad
en cada hogar produciendo harinas y alimentos de cereales integrales.
Se habría aumentado grandemente la resistencia de nuestra gente a las enfermedades infecciosas con
una dieta muy mejorada e integral. Nuestro ejemplo habría sido seguido por todo el mundo civilizado y
de esta forma trayendo a todo el universo los beneficios que nuestro propio pueblo habría recibido.
Nos habríamos librado de la ignominia y desgracia de los grandes científicos que se esfuerzan por
derrotar el propósito de una de las más grandes leyes jamás decretadas para proteger el bienestar
público. Los eminentes oficiales de nuestro gobierno se habrían librado de la indignación de la opinión
pública. En vez, permitieron y alentaron esos fraudes al público. La causa de una dieta integral no se
habría retrasado cincuenta o cien años. Y por último, aunque no menos importante, nunca hubiese sido
necesario escribir.
Al final, la Oficina de Química fue legalmente desmantelada. En su lugar se estableció la
Administración de Alimentos y Drogas e Insecticidas, precursora de la Administración de
Alimentos y Drogas (EDA). El Escuadrón del Veneno, aquel grupo de hombres sanos y jóvenes
con los que el doctor Wiley había experimentado los nuevos aditivos alimentarios antes de
permitir que éstos circulasen libremente entre el público, fue más tarde reemplazado por la lista
del FDA: GRAS (considerados no peligrosos en general) — una lista de colorantes, aditivos y
adulterantes alimentarios —. Se dio carta blanca a los fabricantes y procesadores de alimentos
para que utilizasen prácticamente cualquier cosa en sus productos hasta que la evidencia
mostrase que podían ser perjudiciales para la salud pública. Todo el intento de las Leyes de
Alimentos y Drogas Puras se había puesto patas arriba.
El Escuadrón del Veneno se amplió para incluir a todo el país. Ahora, la lista de GRAS se ha
vuelto tan larga que el norteamericano medio ingiere 2 1/2 kilos de aditivos químicos al año,
junto con aproximadamente otros 25 kgs. de azúcar escondida.
Como con la marina británica hace doscientos años, el FDA pasa gran parte de su tiempo
actuando como un cheerleader extraoficial para la industria alimentaria, diciéndonos que la dieta
norteamericana tipo, sea lo que fuere, es la mejor de la Historia mundial. El doctor Wiley fue
honrado póstumamente por el gobierno: se emitió una estampilla de correo con su efigie y
nombre. Más tarde, fue nombrado para el Salón de la Fama de los Estados Unidos. No será en
los setenta, pero quizás un día, después que el FDA nos diga que Wiley estaba absolutamente
en lo cierto sobre la sacarina (entre otras cosas), y el péndulo del pánico público oscile
violentamente, le levantarán una estatua en el panteón de los héroes norteamericanos.

104


En 1971, el FDA sacó discretamente la sacarina de la lista GRAS. Esta validación silenciosa de
los puntos de vista de Wiley necesitó sesenta años y pico. Ahora el FDA ha comenzado a
restringir su uso, pero no en las denominadas bebidas sin azúcar o de bajas calorías, que son las
que más utilizan sacarina. El negocio del alimento dietético sin azúcar tiene un éxito más
rotundo al descubrir cada día más norteamericanos que tienen el Sugar Blues: se cifra en más de
mil millones de dólares anuales con el refresco dietético como el de mayor venta. Durante los
últimos cincuenta años, se han registrado numerosas alertas sobre el tema de la adicción
norteamericana del azúcar. ¿Cuántas de éstas provienen de nuestros sabuesos oficiales en la
Administración de Alimentos y Drogas (FDA)? Ninguna que yo haya podido descubrir. En
realidad, cuando los funcionarios de este departamento gubernamental quedan atrapados, sin
querer, en cualquier faceta de la controversia sobre el azúcar, parecen decirnos que todo está
perfecto.
En 1961, una compañía de alimentos de Ohio dio un golpe maestro de mercado. Introdujo un
nuevo producto: azúcar fortalecida. Durante años, muchos cereales, harinas y pan — privados
de vitaminas y minerales en el proceso de refinación — se habían vendido como fortalecidos y
enriquecidos, tras añadirles unas cuantas vitaminas sintéticas. El FDA nos repetía que la harina
enriquecida era tan buena como la harina real. Miles de millones de dólares en publicidad
habían programado a la ama de casa norteamericana para que se mostrara ávida de este
producto fortalecido y aquel enriquecido. Así, pues, ¿por qué no enriquecer el azúcar blanca?
De pronto alguien lo hizo. Apareció en el mercado el azúcar fortalecida con una lista de vitaminas
y minerales en su rótulo: yodo, hierro, vitamina C, cuatro vitaminas del complejo B, y 400
unidades de vitamina A.
¿Qué podían hacer los azucareros? Atacarlos o unírseles. La unión representaba ciertos
problemas. Si los promotores del azúcar refinada blanca querían competir enumerando
supuestas vitaminas y minerales en el rótulo del paquete, nada hubiesen tenido que revelar,
excepto una hilera de ceros. Pero si los fabricantes de azúcar picaban el anzuelo y empezaban a
fortalecer su azúcar blanca refinada con vitaminas y minerales, se ponían entre la espada y la
pared. Algunos de sus clientes más importantes, como la Coca-Cola y otros fabricantes de
refrescos, podían considerar esta acción como poco noble.
Lo que pasó en las altas esferas de la industria azucarera no lo sabremos nunca. El FDA se lanzó
al rescate. ¿Rescate de quién? Los inspectores del gobierno confiscaron cantidades de azúcar
fortalecida y declararon por fe administrativa que el rótulo era incorrecto. La rotulación
incorrecta es una regulación desatinada del FDA, significando generalmente un cargo que
podrá servir hasta que puedan desenterrar otro.
En otras confiscaciones del FDA, se utilizaba el cargo rotulación incorrecta señalando que si un
almacén de productos alimentarios naturales exhibía un libro indicando que el arroz integral sin
refinar es bueno contra enfermedades, y mejor que el arroz blanco, el libro debe ponerse a
quince metros de distancia del arroz, o si no puede utilizarse como cargo que el libro está
proporcionando una rotulación incorrecta del arroz.
El FDA puede proceder entonces, ya sea a confiscar y quemar el libro, o el arroz. Como la
quema de libros recuerda a alguna gente sensitiva de Occidente a Hitler, el FDA ha optado a
favor de quemar el arroz, como se ha hecho en Vietnam, y que para algunos parece
constructivo.
Los fabricantes del azúcar fortalecida pensaron que tenían algo bueno. Después de todo, los
Estados Unidos es un país libre, y contaban con el dinero y abogados para llevar el asunto a la

105


Corte. El litigio duró dos años antes de que se llegara a una decisión. Durante el procedimiento
judicial, el FDA sostenía que el listado de vitaminas y minerales en los paquetes de azúcar
enriquecida era un rotulado incorrecto ya que “no eran significativamente nutritivos, porque pueden
obtenerse cantidades adecuadas de estos nutrientes en la dieta norteamericana tipo “.
¿Estaba diciendo el FDA que no se necesita el azúcar enriquecida porque ya tenemos el pan
enriquecido? El juez federal despidió el caso del FDA de la Corte con un regaño legal: “Si el caso
del gobierno fuese válido — dijo el juez —, cualquier producto fortalecido con vitaminas podría
destacarse y desafiarse en base a que. . . esos nutrientes pueden obtenerse en todas partes en los productos
alimenticios. . . la posición del gobierno es claramente insostenible”.
La gente del azúcar enriquecida ganó el caso. Pero captaron el mensaje. ¿Cuánto hace que no he
visto ningún aviso loando al azúcar fortalecida y enriquecida?
En 1951, un médico a quien se había encargado realizar investigaciones nutricionales para la
marina norteamericana durante la II Guerra Mundial atestiguó ante un comité congresional.
(Cuando la Armada descubrió la cantidad de dinero que sus hombres gastaban en Coca-Cola, se
estudiaron todas las bebidas hechas con cola. Se descubrió que contenían alrededor de un 10
por ciento de azúcar). La industria de refrescos recibió certificados de racionamiento para que
pudieran cobrar todo el azúcar vendida a las fuerzas armadas. El nutricionista de la Armada, el
doctor McCay, empezó a estudiar esos certificados.
“Me sorprendí al enterarme — atestiguó —, que la bebida contenía cantidades substanciales de ácido
fosfórico . . En el Instituto de Investigación Médica Naval, pusimos dientes humanos en una bebida de
cola y descubrimos que empezaron a disolverse en poco tiempo”.
Mientras los miembros del Congreso quedaban boquiabiertos, el médico continuó:
“La acidez de las bebidas hechas con cola.. . es más o menos la misma que la del vinagre. La cantidad de
azúcar enmascara la acidez, y los niños no se dan cuenta que están bebiendo esta extraña mezcla de ácido
fosfórico, azúcar, cafeína, colorantes y materias para dar sabor”.
Un miembro del Congreso preguntó al doctor qué oficina gubernamental se encargaba de
averiguar el contenido de los refrescos.
“Todo lo que sé es que nadie lo averigua ni le presta atención” contestó el doctor.
Otro miembro del Congreso preguntó al doctor si había realizado algunos análisis sobre el
efecto de las bebidas hechas con cola en metales y hierro. Cuando el médico dijo que no lo había
hecho, el miembro del Congreso dijo: “Un amigo mío me dijo una vez que había dejado caer tres
clavos en una botella de cola, y que en cuarenta y ocho horas, los clavos se habían disuelto
completamente”.

“Por supuesto — replicó el doctor —. El ácido fosfórico que contiene puede disolver el hierro o la piedra
caliza. Si derrama este líquido sobre las escaleras, erosionaría las escaleras que llegan hasta aquí. ..
Pruébenlo”.(*)
“Puesto que los refrescos tienen un papel cada vez más importante en la dieta norteamericana y tienden a
substituir alimentos como la leche, merecen una consideración muy cuidadosa” sugirió el doctor.

(*)
W. Longgood, “The Poisons in Your Food” (Los venenos de sus alimentos), págs. 200-201.

106


Esto era en 1951. Hasta hoy, ha ido de mal en peor. Las estadísticas sugieren que el 25 por ciento
del azúcar que se consume en Estados Unidos llega al gaznate norteamericano en forma de
refrescos de todos tipos.
Entre 1962 y 1972, descendió el consumo de café, así como el consumo de leche, mientras que el
consumo de refrescos casi dobló — más de 120 litros anuales por persona en 1972, en
comparación con 64 litros en 1962.
La cerveza y el té ocupan el cuarto y el quinto lugar en la lista de bebidas preferidas en
Norteamérica. Ambas registraron un aumento en una década. La explosión de las ventas del té
se atribuyó en gran parte a la venta de tés instantáneos, algunos con limón y azúcar añadidos.
Se ha convertido al té en un refresco azucarado, de forma que empieza a competir con otros
sabores. Prácticamente, todo lo que beben los norteamericanos — café, refrescos, leche, cerveza,
té, jugos, licores y vinos — está cargado de azúcar o dulcificantes artificiales.
Nuestro hábito de beber — desde la cuna a la tumba — es una adicción al azúcar.
Hace varios siglos, los campesinos armaron un escándalo contra los perversos sofisticadores que
añadían azúcar a su cerveza en pequeñas cantidades como agente de fermentación. En los años
1920, el combatiente Robert La Follette, senador populista por Wisconsin, se enfrentó a los que
apoyaban el azúcar. Afirmó que no solamente el trust del azúcar controla los precios sino que
también controla al gobierno.
Hoy en día, tanto los azucareros como los poderosos de la cola tienen presidentes y primeros
ministros en su bolsillo. El famoso debate de la cocina entre el ex vicepresidente Nixon y el
primer ministro Khruschev en Moscú, en los sesenta, consistió en gran parte en un golpe de
promoción para fotografiar al premier con una botella de Pepsi-Cola. Nixon había sido abogado
de Pepsi. El presidente de la Pepsi-Cola Inc., se convirtió en el presidente de la Fundación
Nixon cuando su abogado asumió la Presidencia de los Estados Unidos. En 1972, la Pepsi
obtuvo su primera franquicia rusa para promover sus productos en la Unión Soviética en
intercambio para los derechos de distribución en los Estados Unidos de los licores y vinos
soviéticos.
La industria de refrescos basados en azúcar, una actividad que gana miles de millones, merece
una consideración muy cuidadosa, como sugirió ante el Congreso el nutricionista de la Armada
durante la II Guerra Mundial.
El lector puede estar seguro que la obtuvo.

107

XI. Qué dicen los Especialistas 108

XI. QUE DICEN LOS ESPECIALISTAS

Ya sea copos de cereal, pasteles o café negro azucarados para el desayuno, ya sea una
hamburguesa y una Coca-Cola para el almuerzo, o la completa cena gourmet para la cena,
químicamente, la dieta tipo norteamericana es una fórmula que asegura la burbujeante,
indisposición estomacal.
A menos que uno haya tomado demasiada insulina y, en un estado de shock insulínico, necesite
azúcar como un antídoto, difícilmente tiene alguien necesidad de tomar azúcar refinada. Los
humanos necesitan el azúcar tanto como la nicotina del tabaco. El antojo es una cosa, y la
necesidad otra. Desde los días del imperio persa hasta los nuestros, se ha usado usualmente al
azúcar para dar sabor a otros alimentos o bebidas, como un ingrediente en la cocina o un
condimento en la mesa. Dejemos por un momento a un lado los efectos conocidos del azúcar (a
largo y corto plazo) sobre todo el sistema, y concentrémonos en el efecto del azúcar tomado en
combinación con otros alimentos cotidianos.
Cuando la abuelita advertía que los pastelitos azucarados antes de las comidas “estropearán tu
cena” sabía lo que se estaba diciendo. Puede que su explicación no hubiese satisfecho a un
químico pero, como con muchos axiomas tradicionales, desde la ley mosaica por el alimento
kosher y la separación en la cocina, tales reglas están basadas en años de pruebas y errores y son
valederas. Gran parte de las modernas investigaciones sobre la combinación de alimentos son
descubrimientos esmerados de cosas que la abuelita daba por sentadas.
Cualquier dieta o régimen que se efectúe por el solo propósito de perder peso es peligroso, por
definición. En la Norteamérica del siglo XX se habla y trata la obesidad como una enfermedad.
No es una enfermedad, sino sólo un síntoma, una señal, una advertencia de que el cuerpo no
funciona bien. Hacer régimen para perder peso es tan idiota y peligroso como tomar una
aspirina contra el dolor de cabeza antes de saber la razón del dolor de cabeza. Librarse de un
síntoma es lo mismo que desconectar una alarma. Deja a la causa básica intacta.
Cualquier dieta o régimen que se haga con cualquier meta que no sea el de restablecer la salud
total del cuerpo, es peligroso. Mucha gente obesa está desnutrida (el doctor Curtis Wood hace
hincapié en este punto en su libro Sobrealimentado pero Desnutrido, aparecido en 1971). Comer
menos puede agravar esta condición, a menos que uno vigile la calidad de la comida en lugar
de su cantidad.
Mucha gente — los médicos incluidos — suponen que si se pierde peso, se pierden grasas. Esto
no es necesariamente así. Cualquier dieta que engloba a todos los carbohidratos juntos es
peligrosa. Cualquier dieta que no considera la calidad de los carbohidratos y no hace la
distinción crucial entre vida y muerte entre carbohidratos naturales sin refinar, como cereales
integrales y verduras, y carbohidratos refinados por el Hombre como el azúcar y harina blanca
es peligrosa. Cualquier dieta que incluye azúcar refinada y harina blanca, no importa qué
nombre científico se les aplique, es peligrosa.
Suprimir el azúcar y la harina blanca substituyéndolas por cereales integrales, verduras, frutas
naturales de estación, es la base de cualquier régimen natural sensato. El cambio de calidad de
sus carbohidratos puede cambiar la calidad de su salud y vida. Si Ud. come alimentos naturales
de buena calidad, la cantidad tiende a controlarse por sí sola. Nadie comerá media docena de
remolachas azucareras o una caja entera de azúcar de caña. Incluso, si lo hace, será menos
peligroso que unos cuantos gramos de azúcar.

108


Los azúcares mono y disacáridos — azúcares naturales, como el de la miel y el de las frutas
(fructosa) así como el refinado (sacarosa) — tienden a detener la secreción de jugos gástricos y
tienen el efecto de reducir la capacidad natural de la función estomacal. Los azúcares no se
digieren en la boca, como los cereales, o en el estómago, como la carne animal. Cuando se
toman solos, pasan rápidamente a través del estómago al intestino delgado. Cuando se toman
los azúcares con otros alimentos, quizá carne y pan en un bocadillo, quedan retenidos en el
estómago durante algún tiempo. El azúcar del pan y de la Coca-Cola se asienta allí con la
hamburguesa esperando ser digerido. Mientras el estómago está trabajando en la digestión de
la proteína animal y de los almidones refinados en el pan, el azúcar añadida prácticamente
garantiza una rápida fermentación ácida bajo las condiciones de calor y humedad existentes en
el estómago.
Un terrón de azúcar en su café después de un bocadillo es suficiente para convertir su estómago
en un fermento. Un refresco con una hamburguesa es suficiente para convertir su estómago en
una retorta de destilación. El azúcar refinada con cereales (ya los compre preparados con azúcar
en un paquete, o los endulce usted mismo) casi garantiza una fermentación ácida. Desde el
inicio de los tiempos se observaban las leyes naturales, en ambos sentidos del término, cuando
se trataba de comer alimentos en combinación. Se ha observado que los pájaros comen insectos
en un período del día y semillas en otro. Otros animales tienden a comer un solo tipo de
alimento por vez. Los animales carnívoros toman sus proteínas crudas y directamente.
En Oriente, es tradicional comer de yang a yin. La sopa de miso (proteína de soja fermentada:
yang) se toma en el desayuno; el pescado crudo (más proteínas yang) al principio de la comida;
luego viene el arroz (que es menos yang que la sopa de miso y el pescado); y luego las verduras
que son yin. Si uno come con una familia tradicional japonesa y viola este orden, los orientales
(si son amigos suyos) le corregirán cortésmente pero con firmeza. La ley que observan los judíos
ortodoxos prohíbe muchas combinaciones en la misma comida, especialmente carne y
productos lácteos. Los utensilios especiales que se utilizan para los productos lácteos y otros
diferentes para las comidas a base de carne refuerzan ese tabú en la fuente de la comida, en la
cocina. El Hombre aprendió muy tempranamente lo que las combinaciones incorrectas de
alimentos podían causar en el sistema humano. Cuando sintió dolor de estómago por combinar
fruta fresca con cereales, o miel con puches de cereal, no se dirigía a una pastilla antiácida.
Aprendió a no comer de esa forma. Cuando se extendió la glotonería y los excesos, se invocaron
en su contra códigos y mandamientos religiosos. La glotonería es un pecado capital en la
mayoría de las religiones; pero no hay advertencias religiosas o mandamientos específicos
contra el azúcar refinada, porque el abuso del azúcar — como el abuso de drogas — no apareció
en la escena mundial hasta después de muchos siglos de haberse redactado los libros sagrados.
“¿Por qué debemos aceptar como normal lo que encontramos en una raza de seres humanos débiles y
enfermos? — pregunta el doctor Herbert M. Schelton — ¿Debemos dar siempre por sentado que las
actuales prácticas alimentarias del Hombre civilizado son normales?
Heces malolientes y flojas, heces duras y pedragosas, gases fétidos, colitis, hemorroides, evacuaciones con
sangre, la necesidad de papel higiénico . . . se han agrupado en la órbita de lo normal”. (*)
Cuando los almidones y azúcares complejos (como los de la miel y frutas) se digieren, se
descomponen en azúcares simples llamadas monosacáridos, que son substancias utilizables –
nutrientes -. Cuando se toman juntos los almidones y los azúcares y se fermentan, se
descomponen en dióxido de carbono, ácido acético, alcohol y agua. Con excepción del agua,

(*)
H.M. Shelton, “Food Combining Made Easy” (Método simple para la combinación de alimentos), pág. 32.

109


todas esas substancias son inutilizables (venenos). Cuando se digieren las proteínas, se
descomponen en aminoácidos, que son substancias utilizables (nutrientes). Cuando se toman
proteínas con azúcar, ocurre su putrefacción, se descomponen en una variedad de tomaínas y
leucomaínas, que son substancias inutilizables (venenos). La digestión enzimática de los
alimentos los prepara para ser utilizados por nuestro cuerpo. La descomposición bacterial los
inutiliza para nuestro cuerpo. El primer proceso nos proporciona nutrientes, el segundo nos da
venenos.
Mucho de lo que pasa por nutrición moderna es sólo una manía por la contabilización
cuantitativa. Se trata al cuerpo como a una cuenta bancaria. Calorías de depósito (como dólares)
y energía que se retira. Depositando proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales —
equilibrados cuantitativamente — el resultado teórico es un cuerpo sano. Hoy la gente se
califica como sana si puede arrastrarse fuera de la cama, llegar a la oficina y firmar. Si no lo
pueden hacer, llaman al médico solicitando un certificado para el seguro de enfermedad, se les
recete hospitalización, una cura de descanso, cualquier cosa desde un día pago sin trabajar
hasta un riñón artificial, cortesía de los contribuyentes.
Pero, ¿cómo pueden aprovecharse esas calorías y nutrientes consumidos cada día y
teóricamente necesarios, si no se ingieren en orden y concierto y en vez se comen sobre la
marcha y con apuro? Es natural que se fermenten y pudran en el tubo digestivo. ¿Para qué
sirven al cuerpo esas proteínas si se pudren y estancan en el canal gastro-intestinal? Los
carbohidratos que fermentan en el conducto digestivo se convierten en alcohol y ácido acético,
en monosacáridos no digeribles.
“Para obtener sustento de los alimentos que se comen, deben digerirse — advirtió hace varios años
Shelton —. No deben pudrirse”.
Por supuesto, el cuerpo puede deshacerse de los venenos por medio de los órganos excretorios:
la cantidad de venenos en la orina se toma como índice para determinar lo que sucede en los
intestinos. El cuerpo establece una tolerancia a estos venenos, como también se ajusta
gradualmente a la ingestión de heroína. Pero, dice Shelton, “el malestar por acumulación de gases,
el mal aliento y los olores fétidos y desagradables son tan indeseables como los venenos”. (*)
No sé lo que estaba usted haciendo durante La Semana de Enfermedades Digestivas en mayo
de 1973, pero yo la celebré viendo un seminario sobre el show televisivo de David Susskind. Tres
eminentes gastroenterólogos y un psiquiatra de Nueva York hablaron sobre úlceras durante
una hora y media. Me aposté que estos tres distinguidos especialistas podrían hablar durante
noventa minutos sin mencionar una sola vez la palabra azúcar. Por lo tanto, tuve que fijarme en
cada palabra para saber si había ganado.
Tal como había supuesto, no se omitieron las citas aprendidas de los clásicos (“lago se consumía
por dentro”). Hubo seductoras discusiones psiquiátricas sobre la personalidad ulcerosa
(conductores de taxi, controladores aéreos, mujeres después de la menopausia). Hubo citas
históricas: un saludo para William Beaumont, el padre de la gastroenterología que estudió al
hombre con el agujero de bala en su estómago; algunos manotones a las tendencias y
predisposiciones familiares subyacentes (la frustración se come a uno); una exposición de los
síntomas en una constelación (dolores como de hambre, que se atenúan comiendo, o vomitando
sangre, luego una visita a su doctor y recibe un enema de bario y, por supuesto, las radiologías).

(*)
H.MShelton, “Food Combining Made Easy” (Método simple para la combinación de alimentos), pág. 34.

110


También hubo advertencias incidentales. La aspirina puede inflamar las úlceras y causar
hemorragias en 70 por ciento de los casos de úlcera. ¿Cuántos anuncios comerciales en vivo han
visto con médicos emitiendo esta advertencia? “Odio la aspirina — dijo uno de los especialistas
—. Mi suegra vive de ella, pero la aspirina disfrazada es una causa de úlceras”. ¿Dónde se
esconde la aspirina? No nos lo dijeron.
Se señalaron ciertas nubes rosadas en el horizonte. Neil Miller, del Instituto Rockefeller, tiene
una medicación que controlará la acidez estomacal; los japoneses han perfeccionado unos
instrumentos diminutos que pueden detectar las úlceras. Hubo admisiones generosas de errores
médicos pasados. En el pasado, la cirugía mutilatoria se utilizaba demasiado prematuramente
para extirpar una parte o todo el estómago.
Finalmente, los médicos concretaron algunos casos; el ácido en el estómago causa úlceras; si no
hay ácido, no hay úlceras. Nos dicen que la mayor parte de nosotros tenemos un estómago
ácido. ¿Qué causa la acidez de estómago? Bueno, el ácido; otra vez el estómago como una
cuenta bancaria.
Susskind quiso saber si los colegas presentes enviaban sus pacientes ulcerosos al psiquiatra. “No
es usual, le dijeron. Los antiácidos son mejores. Le hacen sentir mejor más rápidamente. Sin embargo, no
existen drogas para acelerar la curación. Todos tenemos que vivir en el estrés”.
La acidez causa dolor, nos dijeron. Para eliminar el dolor, sugirió uno de los médicos, es
conveniente una dieta tipo blanda. Sabrosa, pero no demasiado apetitosa. Tres comidas y un
bocadillo a horas regulares. Rebajar la posibilidad de ácidos descartando el curry. ¿Alguna vez
vio Ud. alguna publicidad para el curry? La cafeína es un ácido; nada de café negro, tómelo con
crema. Se estaban acercando al punto en el que yo podía perder mi apuesta, pero lo pasaron por
alto. Nadie mencionó el azúcar o la Coca-Cola, que contiene cafeína y azúcar agregadas.
Como dieta estricta para los que tienen dolores muy fuertes, sugirieron un termo de leche,
crema de trigo, flan y gelatina. Estos dos últimos productos contienen azúcar agregada. Nadie
lo mencionó. Tras observar estas dietas durante un período de dos a seis semanas, el paciente
debería encontrarse mejor. ¿Qué pasa entonces?
“Entonces” dijo un doctor (sin oposición por parte de los demás), “coma lo que se le antoje”. Hoy,
ningún médico puede curar úlceras, se nos dijo. La cirugía es la respuesta final, por un precio.
En lugar de la cirugía mutiladora practicada en el pasado no muy lejano, los cirujanos practican
ahora un nuevo tipo de operación en la que no se necesita extirpar el estómago, sólo corta los
nervios y bloquea el registro del dolor. Alrededor del 50 por ciento de los pacientes con úlcera
pueden anticipar una recurrencia en 2 años; el 75 por ciento en cuatro años.
El dolor es la señal de advertencia divina que da la Naturaleza para indicar que algo no marcha
bien. Por lo tanto, se le hace a uno una operación que desconecta la señal de alarma. Esto es
muy inteligente, muy inteligente . . . Imagine nuestra reacción si desconectáramos una alarma
de fuego y la bomba de incendio se precipitara en escena y apagara la alarma sin tratar de
extinguir el fuego. Siguiendo esta lógica, el aborto es un anticonceptivo.
Bien, según dijeron los buenos médicos, veinte millones tienen úlceras. Estábamos en un
seminario compuesto por los especialistas neoyorquinos más reputados diciéndonos lo poco
que sabían de la forma más convincente posible. ¿Cuál es la respuesta? Más dinero del gobierno
federal para más investigación. En noventa minutos, no fueron capaces de hacer una sola
sugerencia constructiva que ayudara al ciudadano común a manejar su dieta para prevenir las
úlceras. Fueron capaces de hablar durante noventa minutos sin mencionar el azúcar una sola
vez.
111


Un mes más tarde, tres gastroenterólogos dijeron ante un subcomité del Senado, que la aspirina
y otras medicinas patentadas que contienen aspirina, como el Alka-Seltzer, pueden agravar los
trastornos estomacales, que pretenden aliviar.
El doctor J. Donald Ostrow, un profesor asociado de medicina en la Universidad de Pensilvania,
sugirió que se debía obligar a los vendedores de Alka-Seltzer poner en televisión “un tipo
vomitando sangre y a un gastroscopio introduciéndose en su garganta”. El doctor Ostrow señaló que
durante los pasados dieciocho meses había observado a dieciocho pacientes del Hospital de
Filadelfia “cuyas hemorragias gastrointestinales habían sido causadas por la ingestión de preparados a
base de aspirina. En cinco de estos pacientes, el preparado era Alka-Seltzer, tomado repetidamente
durante un corto período de tiempo para tratar síntomas de trastornos gástricos, que en realidad estaban
relacionados a trastornos subyacentes del estómago “. (*)
Ostrow habló del círculo vicioso que comienza cuando la gente toma Alka-Seltzer para aliviar
sus trastornos estomacales. Por un tiempo parece funcionar. Pero al disminuir los efectos anti-
ácidos, el dolor vuelve, más grave que antes. Esto lleva a otra dosis de Alka-Seltzer y así
sucesivamente, con más dolor; más Alka-Seltzer, hasta que el paciente termina sangrando en el
hospital. De acuerdo con las estadísticas proporcionadas por los fabricantes de Alka-Seltzer, los
médicos estiman que cada cuatro meses en Norteamérica unas 600.000 personas usan
AlkaSeltzer en exceso, terminando peor que antes.
Otro médico aseguró a ese subcomité del Senado que la aspirina no induce a hemorragias
masivas del estómago en gente normal. Por supuesto que no. No obstante, la gente sana no
toma ese potingue. Así, pues, ¿dónde nos lleva esto?
Cosas interesantes suceden a menudo cuando los médicos intentan curarse ellos mismos. Si uno
encuentra un médico que practica la medicina heterodoxa, hay muchas probabilidades de que
sus ojos y mentalidad se abrieran cuando intentó curarse a sí mismo según las reglas. Cuando
esto no funcionó, descartó las reglas y empezó a experimentar consigo mismo. El dolor y el
sufrimiento tienden a erosionar nuestra fe en los tratamientos convencionales. Después de
cierto tiempo, uno está dispuesto a probar lo que sea. Incluso algo tan sensato como observar lo
que come. Esta ha sido la historia de los grandes curanderos heterodoxos como el doctor Tilden,
el doctor Hal Beiler, y muchos otros en Norteamérica y en el extranjero.
En Dulce y Peligroso (Sweet and Dangerous), el doctor John Yudkin, eminente médico británico,
bioquímico, y profesor emérito de nutrición en la Universidad de Londres, cuenta cómo fue
diagnosticado como sufriendo de úlceras hace veinticinco años. Se le dio la advertencia
tradicional: tómeselo con calma, no se fatigue, evite los alimentos picantes, coma pequeñas
comidas más frecuentemente, posponga la intervención quirúrgica hasta que se convierta en
imperativa. Tomaba preparaciones antiácidas cada vez que se sentía mal. Entonces, empezó a
engordar, como muchos hombres a su edad. Así, pues, emprendió un régimen para reducir de
peso. Eliminó el consumo de azúcar, entre otras cosas. En pocos meses, descubrió que sus
síntomas gástricos habían desaparecido.
El doctor Yudkin llevó a cabo experimentos estrictos durante los dos próximos años, reuniendo
información facilitada por cuarenta y un pacientes. Los resultados fueron bien claros. Dos
sostenían que habían empeorado con una dieta baja en carbohidratos, once dijeron que no
habían observado alguna diferencia apreciable, pero una mayoría decidida de veintiocho
dijeron que se encontraban mucho mejor. Muchos juraron que continuarían su dieta baja en

(*)
Richard D. Lyons, The New York Times, 7 de junio de 1973.

112


carbohidratos para siempre. El grupo de pacientes estaba compuesto por hombres y mujeres
con úlceras gástricas o en el duodeno, y algunos con hernias.
‘Ahora ya no puede decirse que la dieta no remedió la dispepsia grave — dice el doctor Yudkin —La
dieta correcta lo hará, sólo dejará de hacerlo la dieta incorrecta”.
¿Por qué funciona la dieta correcta? “El azúcar irrita el revestimiento del canal digestivo superior,
esófago, estómago y duodeno . . .“ La dieta que recetó Yudkin a sus pacientes contiene muy poca
azúcar. (**)
El doctor Yudkin estaba tratando pacientes que no podían ser completamente controlados, ya
que no era posible hospitalizarlos. Era necesario tomar la palabra de los pacientes sobre lo que
comían y cómo observaban las instrucciones. Este tipo de experimento llevado a cabo bajo
condiciones controladas, en el ejército o en una cárcel, sería mucho más concluyente.
El doctor Yudkin informa sobre otro experimento reciente que se efectuó en sentido contrario.
Convenció a siete hombres jóvenes para que se tragaran un tubo en ayunas para obtener
muestras de sus jugos gástricos en reposo; luego, en intervalos de quince minutos — después de
que habían ingerido un alimento blando de prueba, consistente principalmente de pectina - se
sacaron más muestras. Estas se analizaron de forma usual, midiendo el grado de acidez y la
actividad digestiva. Se puso entonces a los pacientes en un régimen de alto tenor de azúcar
durante dos semanas, y se hicieron nuevas pruebas. Los resultados mostraron que dos semanas
de un régimen rico en azúcar era suficiente para aumentar tanto la acidez del estómago como la
actividad digestiva de los jugos gástricos, de la forma que se encuentra en la gente con úlceras
gástricas o del duodeno. La dieta rica en azúcar aumentó la acidez estomacal en un 20 por
ciento y la actividad enzimática se multiplicó casi por tres. (Estos efectos se observaron en la
mañana, antes del desayuno).
Esto quizá sea demasiado simple para interesar al especialista en úlceras. La mayor parte de los
regímenes nutricionales que se promocionan hoy, aún se basan en lo cuantitativo. Hablan sobre
calorías. Tomen sus proteínas, vigilen sus grasas, tal vez disminuyan los carbohidratos.
Ocasionalmente se oye hablar de la diferencia cualitativa entre las grasas vegetales y animales,
polisaturadas y poliinsaturadas. Sin embargo, los carbohidratos son aún puestos todos en el
mismo montón y una proteína es una proteína. Todo el tema de mezclar alimentos en
combinaciones totalmente indigeribes, se deja para Fannie Farmer y para la gente que inventa
libros de cocina y cenas por televisión. Nada nos dice sobre nuestras resacas y acidez dé
estómago, excepto que tomemos un Alka-Seltzer.

(**)
J. Yudkin, “Sweet and Dangerous” (Dulce y peligroso).

113

XII. ¿Fumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 114

XII. ¿FUMAR UN LUCKY EN VEZ DE COMER UN DULCE?

El principal cliente norteamericano del azúcar es la industria alimentaria. Y se entiende. ¿Quién
es el número dos y llegando cerca? ¿Puede creer que se trata de la industria tabacalera? Las
cifras exactas son un secreto comercial. Se le permite al Cirujano General que le diga en cada
paquete y anuncio publicitario que el tabaco es peligroso para su salud. Sin embargo, no exigen
a los fabricantes de cigarrillos que ofrezcan más información.
Los fabricantes de caramelos deben decirle en el envoltorio que el azúcar es su ingrediente
principal. Las latas de sopa de ostras deben enumerar también sus ingredientes. El fabricante de
helados tiene que decirle cada uno de los ingredientes que componen el barquillo, pero ni
siquiera se le permite decir qué contiene el helado. Lo mismo sucede con el tabaco. Le informan
sobre el alquitrán y la nicotina; y también sobre los filtros, ¿pero le dicen algo más sobre el resto
que contiene el tabaco? Nada. Una autoridad de la industria tabacalera norteamericana dijo al
Medical World News (Información Mundial Médica), en marzo de 1973, que se añade una media
del 5 por ciento de azúcar a los cigarrillos, hasta un 20 por ciento en puros, y tanto como un 40
por ciento en el tabaco de pipa, la mayor parte en forma de melaza y cosas por el estilo.
La locura de agregar azúcar en todo alcanzó tales picos en los Estados Unidos que, durante un
período de cuatro años en los sesenta, la cantidad de azúcar que se utilizaba en la industria
alimentaria aumentó de golpe en un enorme 50 por ciento. ¿Se ha registrado este mismo tipo de
aumento de azúcar refinada en la industria tabacalera? Según un documental televisivo lanzado
a las ondas por la British Broadcasting Corporation en el otoño de 1972, realmente ha sido así y
desde hace bastante tiempo. Puesto que es bien posible que este programa particular de
televisión no sea escogido para ofrecerse en otros países, es conveniente que sepa el lector que
este programa concluía con una acusación de que el azúcar que contiene el tabaco es una
posible fuente de cáncer de pulmón, basado en estudios químicos y experimentales. Estadísticas
muy interesantes comparaban los números de casos con cáncer de pulmón en países donde se
fuman cigarrillos curados con azúcar, con otros países donde los cigarrillos están hechos con
tabaco sin adulterar, o sea, tabaco no curado con azúcar.
El tabaco, por supuesto, es tan nuevo para la civilización occidental como el azúcar refinada.
Los indígenas de América del Norte y Central han estado fumando pipas de la paz durante
siglos, según lo sabemos, pero el tabaco era desconocido para el hombre blanco hasta que Colón
vio a los nativos cubanos masticando y fumando tabaco en 1492. El hábito de fumar estaba
vinculado con solemnes ceremonias religiosas y tribales. Algunos dicen que tabaco era la palabra
que usaban los aztecas para la hierba; otros afirman que era el nombre del aparato tubular de
madera, con forma de Y, que los nativos se colocaban en las fosas nasales.
La planta de tabaco fue traída a Europa por primera vez en 1558 por un médico enviado por
Felipe II de España para investigar la flora y fauna de México. El embajador francés en Portugal
trajo semillas de tabaco a su reina, Catalina de Médici. Su nombre, Jean Nicot, se convirtió más
tarde en la base para el nombre latinizado de la planta nicotinia. Lo mismo que el azúcar, se
creía que la nicotina poseía poderes medicinales. En su tiempo se convirtió en la droga
milagrosa y sus apóstoles se lanzaron a cantar sus virtudes, llamándola hierba panacea, hierba
santa, tabaco divino, hierba sagrada de salud, hierba sagrada para todo propósito. Durante el
siglo XVII, la adicción al tabaco se extendió como fuego incontrolado por todas las naciones
europeas, a pesar de la oposición de estadísticas y del clero que invocaban las máximas penas
de excomunión y muerte. Cuando la pena de muerte no funcionó, las autoridades optaron por
cobrar impuestos.

114


Más tarde, el tabaco se cultivaría en todo el mundo, pero los productores y cultivadores
principales estaban en los Estados Unidos. Al principio se curaba el tabaco a la usanza indígena
desde tiempos inmemoriales: las hojas de tabaco marchitas se ponían a secar al sol.
Eventualmente se construyeron pequeños techos y cobertizos para protegerlas de la lluvia.
La cura al aire — el tabaco se cuelga dentro de un cobertizo donde circula libremente el aire
cuando el tiempo es seco — era similar al secado al sol. En tiempo frío se utilizaba calor
artificial. En la actualidad, la mayor parte del tabaco para cigarros de hoja es curado al aire. Este
proceso dura unos tres meses, y tras éste sólo quedan trazas de azúcares naturales en el tabaco.
En la cura por tubo de caldera (conocida también como la cura de Virginia), se hace fuego fuera
del cobertizo, y se dirige el calor a través de tuberías de hierro o tubos de caldera hasta el
edificio en el que cuelga el tabaco, fresco y traído del campo. Puesto que las temperaturas llegan
hasta 170 grados Farenheit, este proceso acelera la cura. El tiempo es dinero en el negocio del
tabaco — y en todos los negocios — por lo que este procedimiento es más barato. No obstante,
el intenso calor inactiva las enzimas naturales que en otras circunstancias hacen fermentar los
azúcares naturales del tabaco. Por lo tanto, el tabaco curado por tubo de caldera puede contener
hasta un 20 por ciento de azúcar por peso.
Para complicar aún más las cosas, se añade azúcar al tabaco curado al aire, durante el proceso
de mezcla. ¿Cuánto tiempo hace que sucede esto? Prácticamente desde siempre. A principios de
siglo, los británicos afirmaban que se utilizaba solamente agua pura para remojar las hojas de
tabaco en el Reino Unido, mientras que en Norteamérica “se emplean ciertas salsas que consisten en
mezclas de substancias aromáticas, azúcar, licor, sal común y salitre, etc., disueltas en agua”. Se
utilizaban esas salsas para mejorar el sabor y las calidades incandescentes de las hojas.
Cualquiera que haya fumado un cigarrillo francés y que lo deja en el cenicero tras varias
chupadas, habrá observado cómo se apaga solo en el cenicero. Deje un cigarrillo
norteamericano y verá cómo continúa humeando. En Francia pueden comprarse cigarrillos con
papel amarillo, sin teñir. La primera vez que ofrecí un cigarrillo norteamericano a un francés,
aceptó encantado. Abrió entonces el cigarrillo a lo largo con un cuchillo, sacó el tabaco del papel
blanco, y lo volvió a enrollar en papel amarillo. Cuando prendió el papel norteamericano con
una cerilla y se quemó en mis narices, me atraganté.
Debo confesar que la idea de que el tabaco ha sido tratado con azúcar todo este tiempo, resultó
ser una sorpresa para mí. En los setenta, en Inglaterra, la controversia sobre el contenido de los
cigarrillos ocupaba a menudo las primeras planas.
Cuando el gobierno británico anunció en otoño de 1972 que publicaría una lista de los grados
de nicotina y alquitrán contenidos en los cigarrillos británicos (como se había hecho en los
Estados Unidos), el London Sunday Times lo puso en primera plana, acusando que este tipo de
lista puede ser motivo de confusión y citaba estudios que mostraban que los cigarrillos
británicos hechos con tabaco secado en tubo de caldera (que tiene una alta gradación de azúcar)
pueden aumentar el riesgo de enfermedades graves en el pulmón, incluso aunque los niveles de
alquitrán y nicotina sean relativamente bajos.
El fallecido doctor Richard D. Passey, del Instituto de Investigación Chester Beatty, de Londres,
pasó veinte años investigando el tabaco y el cáncer. Intrigado por la baja incidencia de cáncer en
fumadores de cigarros de hoja, en comparación con los que fuman cigarrillos, estudió la
diferencia entre los dos tipos de tabaco y el humo que producían. Señaló que la mayor parte del
tabaco de cigarrillos en Gran Bretaña es curado a tubo de caldera, mientras que el tabaco del
cigarro de hoja es curado al aire. En muchos países, los cigarrillos son mezclas de ambos tipos
115


de tabaco, como en los Estados Unidos, o de tabaco curado enteramente al aire, como en la
mayor parte de Europa Oriental y Asia.
El humo que producen los dos tipos de tabaco al quemarse es diferente, según el doctor Passey.
El tabaco que contiene un grado elevado de azúcar produce un humo fuertemente ácido. El
tabaco con poca azúcar produce un humo débilmente ácido o alcalino.
Esta tesis está apoyada por el doctor G.B. Gori de Estados Unidos, director asociado del
Instituto Nacional del Cáncer y presidente de su Grupo de Trabajo del Tabaco que gasta 6
millones de dólares anualmente en la búsqueda de un cigarrillo inocuo. “Uno tiende a inhalar más
cuando el humo es ácido. Esta es la razón por la que creo que el tabaco curado a tubo de caldera puede ser
más peligroso, a la larga, que el que se seca al aire” dice el doctor Gori.
El doctor Passey, experto británico sobre el tabaco, ha comparado las tasas de cigarrillos y de
cáncer en Europa, país por país:
Inglaterra y Gales tienen la tasa más alta de cáncer de pulmón de los hombres. Los cigarrillos británicos
son los que tienen una cantidad más elevada de azúcar en el mundo: un 17 por ciento.
Los franceses fuman unos dos tercios más por cápita de cigarrillos que los ingleses. Su tasa de cáncer de
pulmón es sólo un tercio de la inglesa, y sus cigarrillos están hechos con tabaco secado al aire, con sólo
un 2 por ciento de azúcar.
Los norteamericanos fuman más cigarrillos por cápita que los británicos, pero su incidencia de cáncer es
sólo la mitad que en Gran Bretaña. Los cigarrillos norteamericanos se hacen con una mezcla de ambos
tipos de tabaco — con una proporción media de azúcar del 10 por ciento.
En Rusia, China, Formosa y otros países donde los cigarrillos se hacen con tabaco secado al aire —
parecido al que utilizaban los indios americanos antes de inventarse las salsas de azúcar — no se pudo
encontrar correlación alguna entre el tabaco y el cáncer de pulmón. (*)
Aunque el gobierno de Mao no cesa de animar a su gente para que se conserve en buena forma,
China es uno de los pocos países en el mundo donde no hay una campaña oficial contra el
tabaco. Se dice que los cigarrillos chinos tienen muy poca nicotina y alquitrán, y una gradación
muy baja de azúcar. (**)
En la India, donde las enfermedades coronarias son bastante frecuentes entre las clases
acomodadas, aunque raras entre las masas, R.P. Maihotra y N.S. Pathania mostraron en 1958, en
un artículo en un periódico médico británico, que las enfermedades coronarias eran tan
comunes entre los sikihms, que no fuman, como entre los hindúes que fuman.
La publicación británica The Lancet tomó una actitud severa con la teoría del doctor Passey y sus
datos. El doctor Gori, del Instituto Nacional del Cáncer insiste: “No creo que se deba señalar al
azúcar en particular”. Algo en lo que todos los expertos están de acuerdo es en que la cuestión
merece ser explorada.
El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, no sólo está estudiando el efecto de
diferentes fertilizantes utilizados en el cultivo del tabaco, sino también muchos productos
químicos que se usan en cigarrillos terminados, y también se está moviendo en la cuestión del
azúcar.
“Ahora estamos planeando estudiar este problema detalladamente — me escribió el doctor Gori en
1973 —y en determinar los patrones de inhalación de los fumadores que utilizan generalmente cigarrillos
con tabaco curado al aire (baja taso de azúcar, pH elevado) o a tubo de caldera (alta taso de azúcar, bajo
(*)
Medical World News, 14 de enero de 1972, 16 de marzo de 1973.
(**)
“The Chinese Smoke Rings Around Us” (El humo chino hace anillos alrededor nuestro), New York Post, 12 de enero de 1974.

116


pH). Si se descubren relaciones, entonces será posible conectar la tasa de azúcar en el tabaco con o tras
dinámicas del fumador y por lo tanto aumentar o disminuir los riesgos”.
Mis amigos del Extremo Oriente, como Ohsawa y Aihara, consideran muy divertida la doctrina
oficial norteamericana de que el tabaco causa cáncer de pulmón. Están seguros que dentro de
una década, el Instituto Nacional del Cáncer estará obligado a admitir que el tremendo exceso
de azúcar y de productos químicos artificiales en nuestros alimentos, así como el exceso de
proteína animal “quimicalizada” que se come, están relacionados con el cáncer de pulmón.
Sostienen que la causa de cáncer es un exceso de yin (azúcar y productos químicos artificiales).
Fumar es muy yang, y como tal es preferible a comer demasiadas frutas, jugos de frutas, refrescos y otras
preparaciones carbonatadas, azucaradas o cafeinadas.
Es más importante eliminar las drogas y el azúcar y disminuir las frutas que dejar de fumar
completamente.
El tabaco era usado por los indios americanos en su estado natural como una cura para muchas
enfermedades.
Los cigarrillos comerciales contienen productos químicos no naturales y azúcares, así pues evítelos y
enrolle su propio cigarrillo con tabaco cultivado naturalmente — si puede encontrarlo — y utilice papel
de cigarrillos que no haya sido tratado químicamente.
La gente con pulmones, riñones o hígado débiles son de construcción débil y no deberían fumar mucho.
Fumar no es una necesidad, como es comer. Es un placer.
La cuestión con el placer es encontrar el equilibrio saludable entre el placer y sus efectos.
Hace muchos años, cuando las dietas contra la obesidad se convirtieron en una preocupación de
Norteamérica, especialmente entre las mujeres, un eslogan de cigarrillos decía: DIRIJASE A UN
LUCKY EN LUGAR DE A UN DULCE.
Quizás este eslogan fuera más inteligente de lo que su ponemos.
A pesar de todas las advertencias del Cirujano General del Desestablecimiento, el consumo del
tabaco en Estados Unidos no ha descendido mucho. Es poco lo que cada uno puede hacer hoy
para mejorar la calidad del aire que respira, pero aún tiene algún control sobre lo que pone
dentro de su estómago, y qué tipo de humo de tabaco admite en su cuerpo. Los cigarrillos
azucarados son innecesarios. Si los fumadores se acostumbran a solicitar cigarrillos sin azúcar,
el mercado satisfará su demanda.
En lo concerniente al tabaco, la política oficial norteamericana en los setenta fue desalentar su
consumo. Los trenes y autobuses tienen siempre compartimientos para no fumadores. En los
aviones ahora también rige la misma opción. En los bares y restaurantes los no fumadores aún
tienen que acomodarse. En los grandes almacenes, oficinas, teatros, hospitales y algunos
edificios públicos, sin embargo, se prohíbe fumar. Las reglas contra incendios disponen fuertes
sanciones en muchos lugares. En todas partes el tabaco paga altos impuestos. En varios países,
por ejemplo en Suecia, un enorme impuesto sobre los cigarrillos no está tan motivado por
obtener buenos ingresos fiscales como para elevar la conciencia social a desalentar el hábito de
fumar.
Los no fumadores tienen varios elementos legales y costumbres que los amparan. Si huelen el
humo, pueden gritar, solicitar, buscar refugio, amenazar, o cambiar de lugar. Es fácil detectar a
un violador mientras la gente preserve algún vestigio de olfato. El peligro y lo desagradable
pueden asaltar al no fumador a la vuelta de esquina, pero su molestia es una brisa fresca sin
polución comparada con el destino de los diabéticos, hipoglicémicos o de aquellas almas
simples y sensibles que tratan de mantener sus cuerpos libres del azúcar.
117


El objetor de conciencia al azúcar está solo, moviéndose a través del día como un borracho
tratando de cruzar un campo minado. Entra en la zona del crepúsculo cada vez que abre la
boca. Al tambalearse fuera de la cama por la mañana, uno se dirige al dentífrico. ¿Cómo saber
que no contiene azúcar? Los poderosos anuncios comerciales le dicen lo bien que sabe tal o cual
dentífrico y cómo ayuda a su aliento, así como detalles ininteligibles sobre los productos
químicos que defienden los dientes. ¿Pero qué rótulo le dice en realidad lo que contiene el tubo?
Incluso si examina la letra pequeña, se queda aún en ayunas. Para una respuesta que pueda
creer, envíelo a un laboratorio independiente y pida que lo analicen. La única forma segura es
olvidar todos esos dentífricos y utilizar una marca de polvo que no se publicita y que no tenga
sabor dulce, o adquiera algún dentífrico no adulterado en Europa cuando viaje allí, o hágase su
propio dentífrico con sal marina y berenjena carbonizada.
En marzo de 1974, el teniente Hiro Onoda emergió de entre las junglas de las islas Filipinas tras
haber llevado una existencia precaria y marginal durante casi treinta años. Onoda se había
resistido durante todo ese tiempo a cumplir una orden directa de rendición de su oficial
superior. Voló a su país, donde recibió una bienvenida de héroe, en Tokio. Cuando los médicos
lo examinaron, se anunció: ¡Ninguna cavidad dental! iNadade crestas óseas! iNi fluor!
Ciertamente ninguna azúcar. ¡Y ninguna cavidad! Los norteamericanos borrachos de azúcar de
la misma edad del teniente japonés han perdido, por término medio, la mitad de su dentadura.
A la edad de 55 años, uno de cada dos norteamericanos ha perdido todos sus dientes. El Sugar
Blues es el color de la solución donde estacionan sus dentaduras por la noche.
El New York Times informaba, en junio de 1975, que “el 44 por ciento de los escoceses mayores de
dieciséis años de edad son desdentados”. El artículo señalaba que los servicios médicos escoceses
dirigidos por el Estado poseían estadísticas del año 1974 indicando que un 44 por ciento de los
escoceses mayores de dieciséis años habían perdido todos sus dientes. Sólo un dos por ciento de
la gente examinada médicamente podía considerarse con una dentadura sana. El informe
concluía significativamente que “Escocia cuenta con una de las tasas de consumo de azúcar mayores
del mundo: 60 kilos anuales por persona”. (*)
En las ediciones de febrero y agosto de 1973, la revista Esquire publicó dos largos artículos, uno
sobre los regímenes para perder peso, y el otro sobre los elevados costos de atención dental, sin
mencionar una sola vez la palabra azúcar, la mayor causa de la obesidad y caries dentales. En
otro artículo de un médico sobre los regímenes para perder peso, la palabra azúcar se mencionó
exactamente sólo una vez, para decirnos que “el azúcar es un carbohidrato puro”. En el artículo
sobre las caries dentales, no apareció una sola vez la palabra azúcar. Esquire decía que los
carbohidratos son “los principales contribuyentes a la caries dental “.
Los consumidores de azúcar pueden cepillarse los dientes entre cada bocado y visitar a su
dentista tres veces al día, pero no pueden escapar del Sugar Blues.
La vanguardia de la odontología ha vuelto a descubrir que el cuerpo y los dientes no son dos
entidades separadas; los dientes forman parte del cuerpo. Hubo un largo período durante el
cual los dientes se consideraban órganos inactivos; se creía que las caries eran un desarrollo local
sobre la superficie de los dientes. Los dentistas eran considerados como miembros de la liga de
peluqueros, mecánicos, cosmetólogos y chapistas. Si un dentista hablaba a un paciente sobre
cualquier cosa, excepto caries o su opción por empastes, se metía en el terreno celosamente
guardado por la clase médica.

(*)
Nota trad.—Y el 2º. lugar mundial de cáncer. (El lo., Uruguay).

118


Todo esto ha pasado. Los investigadores dentales han probado que los dientes están sujetos a
los mismos procesos metabólicos que afectan a los demás órganos del cuerpo. El cuerpo entero
es uno.
Adaptando una técnica que originalmente se desarrolló para estudiar el movimiento de los
fluidos dentro de los órganos, como el hígado y los riñones, dos investigadores de la Escuela
Loma Linda de Odontología descubrieron que ciertos cambios sutiles en la actividad interna de
los dientes, causados por el azúcar pueden ser una señal precoz de caries posteriores.
En su informe presentado ante una reunión en Chicago de la Asociación Internacional para
Investigación Dental, los doctores R.E. Steinman y John Leonora mostraron que el cambio
principal, causado por el azúcar, se registra en el movimiento de fluido dentro de los dientes.
Productos químicos hormonales son transportados desde la pulpa hasta el esmalte a través de
diminutos canales en los dientes.
La resistencia a las caries involucra la salud del cuerpo entero. Ciertos procesos fisiológicos
complejos están involucrados en mantener y proteger la salud de los dientes. Los dos
investigadores encontraron que:
- Una dieta alta en azúcar puede retardar la tasa de transporte de los productos químicos
hormonales hasta tanto como dos tercios, incluso en una sola semana.
- Los dientes con una deficiente actividad interna tienen una alta incidencia de caries.
- Una hormona liberada por el hipotálamo estimula la liberación de una segunda hormona por
la glándula salivar o parótida. Esta segunda hormona aumenta la tasa de flujo en el fluido
dental.
- Una dieta alta en azúcar afecta el equilibrio hormonal y reduce el flujo en el sistema interno.
Esto debilita los dientes y los hace más susceptibles a las caries.
- Una dieta alta en azúcar perturba el equilibrio hormonal y reduce el flujo en el sistema
interno. Esto debilita los dientes y los susceptibiliza a las caries.
- Los dientes sanos son normalmente invulnerables ante los microbios que están siempre
presentes en la boca.
¿Quién quiere librarse de los gérmenes amistosos en la boca, excepto esos locos que venden
enjuagues bucales?
Al posponer las primeras dudas diarias, de pie en el cuarto de baño, quizá pueda alcanzar la
consolación del primer cigarrillo. ¿Pasará la prueba de no contener azúcar? El mensaje del
Cirujano General dice que es peligroso para su salud. Pero para un hombre, el peligro puede
suponer la ventura de otro. La cantidad cambia la calidad. ¿Qué tiene dentro? Algunos
cigarrillos indican su alquitrán y nicotina. Pero ¿cuál tabaco está curado con azúcar y cuál no lo
está? Si desea un cigarrillo sin azúcar importado tiene que pagar el doble de impuestos. Si desea
enrollar su propio cigarrillo, compre tabaco importado y papel importado sin productos
químicos ni salitre. La libertad de elección es una farsa si uno debe ser un experto tabacalero o
envía su hierba favorita a ser analizada.
De nuevo en el cuarto de baño, quizá apague ese cigarrillo y alcance una botella de vitaminas.
Por un lado el gobierno nos informa que el tabaco agota nuestros sistemas de ciertas vitaminas.
Por otro lado, el gobierno nos asegura que no nos debemos preocupar, puesto que la dieta
norteamericana tipo nos proporciona estos productos esenciales en cantidades más que
suficientes. Para estar seguros, sin desarrollar un hábito a las pastillas de vitaminas, uno toma
unas cuantas de vez en cuando. ¿Cómo puede distinguir las que están recubiertas con azúcar?

119


Los fabricantes están obligados a enumerar en el rótulo del frasco todo lo que contienen las
pastillas. Pero ¿dónde está la advertencia informando si dichas pastillas de vitaminas están
recubiertas o no de azúcar? ¿Preguntar al comerciante de su barrio?; ¿Escribir al fabricante?;
¿Qué hacer?
Los aviones tienen compartimientos para fumadores y otros para no fumadores, por lo tanto
cada uno puede elegir su asiento al embarcar. Sin embargo, si desea algo sin azúcar para beber
o comer, debe traerse su propia comida o telefonear a la línea aérea con 48 horas de anticipación
y solicitar una comida dietética. Siempre quise probar una, pero nunca tengo tanto tiempo de
adelanto para avisarles. Así, pues, he perdido la ocasión.
A pesar de la propaganda y alboroto optativo entre líneas aéreas diferentes, los viajes aéreos
incluyen sólo a una minoría del 3 por ciento de la población norteamericana. Esos millones de
vuelos incluyen principalmente el mismo pequeño porcentaje de público que viaja. En los
Estados Unidos los viajes en masa ocurren en las autopistas, en automóvil. La super autopista
ha eliminado virtualmente los espacios verdes para merendar, las posadas camineras, los
puestos de carretera, los comedores para camioneros, y las comidas caseras en los restaurantes
regionales.
El hambriento automovilista es hoy un cliente cautivo. Las posadas con precios oficiales con sus
estructuras arquitectónicas estándar ofrecen menús similares de costa a costa, desde Maine a
California. Promocionan helados de innumerables deliciosos sabores (a pesar de todo lo que
diga, por lo general sólo sirven tres, vainilla, chocolate y uno poco común) refrescos y colas de
todos tipos, bocadillos azucarados en todos los paquetes deslumbrantes que puedan concebirse
para hacer que los niños los exijan a los gritos. Si espera encontrar sustento sin azúcar pasará un
mal rato.
La vieja historia de siempre. Pan, panecillos y pastas, galletas saladas y galletitas, rosquillas y
panqueques, tostadas, mermeladas y dulces, especias y ketchup, verduras y frutas, carne y
papas, sopas de fideos, todo está congelado, preparado y vigorizado con azúcar. Por la mañana
podrá descartar los productos para desayuno azucarados y empaquetados, a favor de un tazón
de simples copos de avena. Si insiste, puede que encuentren un poco de miel para que la
endulce, pero incluso la miel puede haber sido filtrada y mezclada con azúcar. Generalmente
los copos de avena se cocinan con sal, pero aún la sal puede también contener azúcar. Si se
atreve, puede investigarlo. Los porotos cocidos están cargados de azúcar. El tocino está curado
con azúcar.
Mientras recorre el menú, individualizando los platos con menos probabilidad de contener
azúcar, da un suspiro de alivio al descubrir guiso de almejas en la lista. Retiene su respiración,
suponiendo que la camarera le diga, con sonrisa alborozada, que no hay o que están fuera de
estación. Si tiene suerte, logra negociar un bol de guiso de almejas enlatadas, verduras, y pocas
cosas más. Se felicita a sí mismo por su perspicacia. El guiso, como todo lo demás, le recuerda lo
bueno que era el guiso de almejas en un tiempo pasado y perdido. Mientras hace cola para
pagar en la caja, descubre — entre los productos azucarados — una exhibición de latas para
llevarse a casa. No merece la pena ni llevarlas hasta el coche, pero toma una y lee la etiqueta. Su
estómago gorgotea violentamente . . . el primer ingrediente de la lista es el azúcar del que ha
estado intentando escapar.
Es mejor llevar una merienda. Tengo un portaviandas pasado de moda, con un termo encima.
Nunca he vuelto a subir a un coche sin un termo lleno y algo substancial como provisión de
emergencia. La última vez que viajé en coche de costa a costa, descubrí las maravillas de una

120


simple ración de emergencia llamada bollo de arroz. Cocine un tazón de arroz integral y déjelo
enfriar. Luego ponga hojitas de algas marinas japonesas nori sobre una llama hasta que estén
crujientes. Deshuese algunas ciruelas umeboshi saladas. Luego, sumerja sus manos en agua
marina salada fría para que no se le pegue el arroz, y haga un bollo de arroz. Ponga la mitad de
una ciruela en el centro, envuelva el bollo de arroz con las algas tostadas. Ponga cada bollo de
arroz en una bolsa de papel encerado para bocadillos y guárdelos en el portaviandas o en una
bolsa de papel marrón. No los apriete mucho, el aire debe circular un poco entre ellos. La
umeboshi evita que el arroz se enmohezca durante tres o cuatro días, y a veces más; depende
del clima. El alga tostada que envuelve impide que el arroz se seque. Cada vez que tenga
hambre, mientras conduce, tome un bollo de arroz y mastique cada bocado durante un buen
minuto. Esto es importante para su digestión. El alga absorbe la humedad del arroz, lo ablanda,
facilitando la masticación. La umeboshi da un buen sabor. Parece que a uno le salen ojos en el
cuello. Conducirá su auto con facilidad y equilibrio, sin los desagradables tirones de hambre. Y
lo que es más importante, es capaz de controlar las imprudencias de otros conductores poco
precavidos en la autopista.
La carnicería en las autopistas norteamericanas sobrepasa el número de muertos de todas las
guerras. Año tras año, a pesar de los miles de millones de dólares invertidos para la seguridad,
construcción, educación y vigilancia de las autopistas, la matanza aumenta y aumenta. Las
causas reales de los accidentes de automóvil fatales quedan generalmente enterradas con las
víctimas. Se han realizado cantidad de estudios. El radar, las computadoras y los expertos del
comportamiento han buscado las respuestas. Llamadas agonizantes y escalofriantes por
televisión intentan traer el horror a nuestros propios regazos. Algunos alcohólicos reformados
formulan llamamientos para que se retiren los conductores borrachos de la carretera. En tiempo
de vacaciones, se urge a los conductores para que escapen de aquella última copa y tomen una
taza de café para el viaje. ¿Pero cuántos llamamientos por televisión se han visto, en los que
sugieren que se retire al borracho de azúcar de las autopistas?
Tiene que llegar. Ya no podrá esconderse bajo la alfombra por mucho más tiempo. En 1971, en
uno de los estudios más comprensivos sobre accidentes de ruta jamás recopilados, el doctor H.J.
Roberts, especialista de medicina interna, dedicó mil páginas de texto y diagramas para hacer
resaltar que la investigación sobre los accidentes de carretera basada en las causas de los
accidentes de tráfico necesita ser revisada completamente. Hablando con precisión, los
accidentes están transnombrados. Un accidente es simplemente un acontecimiento con una
causa oculta. ¿Qué significa si alguien no se fija en una señal de detención, no se detiene en un
cruce, se equivoca de carril, pasa a otro conductor en una subida, acelera en una curva, o pierde
control de su automóvil? ¿Por qué ha hecho esto el conductor? (*)
Uno aprende en la guerra, en accidentes de automóvil, muertes por ahogo, en toda crisis física,
que unos segundos pueden parecer una eternidad que marca la diferencia entre la
supervivencia y la muerte: la capacidad para reaccionar rápida, pronta y precisamente ante
cualquier desafío o peligro — esto es algo que uno mide en los camaradas de guerra, en los
taxistas, al esquiar, escalar montañas o en cualquier actividad física peligrosa —. Este es uno de
los índices más importantes sobre el estado de salud propio. Cuando uno está realmente sano,
significa que tiene capacidad para reaccionar espontáneamente. Si un norteamericano baja de la
acera en una calle de Londres durante esos primeros días en una ciudad desconocida donde el
tráfico circula por la derecha, una persona alerta se cuida. Si las rocas por las que está escalando

(*)
H.J. Roberts, “The Causes, Ecology, and Prevention of Traffic Accidents” (Las causas, ecología y prevención de los accidentes de tráfico).

121


presentan un peligro, rápidamente evalúa los movimientos alrededor de ellas. Lo mismo sucede
cuando se conduce en carretera.
En un estudio comprensivo, publicado en 1971, que significó muchos años de investigación, el
doctor Roberts concluye que una “causa importante” de muchos accidentes inexplicables es que
“millones de conductores norteamericanos sufren de adormecimiento patológico y de hipoglicemia debido
a hiperinsulinismo funcional”. Estima que hoy puede haber tanto como diez millones de
conductores en este estado en las carreteras de Estados Unidos.
En otras palabras, una insuficiencia de glucosa en la sangre empasta el funcionamiento del
cerebro, las percepciones y las reacciones. ¿Qué causa esta condición? La respuesta del doctor:
“El aumento aparente de la incidencia de hiperinsulinismo y de narcolepsia (ataques anormales de
adormecimiento) durante las últimas décadas puede atribuirse en gran parte a las consecuencias de un
aumento enorme en el consumo de azúcar por una población vulnerable”. (*)
Hoy, los norteamericanos toman una de cada cinco refecciones en un restaurante, donde
ninguna disposición legal obliga a informar al cliente si su comida contiene azúcar refinada.
Algunos pueden tolerar la única comida obtenible en las autorrutas: el menú con azúcar en cada
plato de los puestos uniformes esparcidos a través de todo el país, más el helado, la Coca-Cola,
el café, el caramelo, el chicle, y una gama deslumbrante de bocadillos sobre el mostrador. Otros
no lo toleran. Por supuesto, hay gente que puede tolerarlo hasta el punto en que ya no pueden.
Nunca comprenden cuándo ya es suficiente hasta descubrir que han pasado de la raya y
terminan hospitalizados, lisiados o muertos.
El hiperinsulinismo o bajo nivel de glucosa sanguínea, puede ser agravado por otros factores,
según el doctor Roberts. Uno es la edad. Roberts cita varios estudios demostrando que tres de
cada cuatro personas ancianas tienen un metabolismo insuficiente en azúcar. Otro factor
complicante es el amplio uso de medicamentos, tal como tranquilizantes y antihistamínicos, que
tienen una marcada tendencia a inducir adormecimiento. La combinación de estas drogas con
una fuerte dependencia al azúcar puede ser devastadora. Otro factor que complica las cosas es
el alcohol. Una o dos copas pueden no ser importantes por sí mismas. La prueba del aliento
puede contar sólo parte de la historia. Con personas que sufren problemas con el metabolismo
del azúcar, depende del tipo de bebida alcohólica. Después de todo, el whisky, el vino y la
cerveza contienen más cosas además del alcohol. Su contenido de azúcar varía ampliamente. El
alcohol, combinado con una carga de azúcar, aumenta el agotamiento cerebral. Aún más
pavoroso es el hecho de que muchos, si no todos los alcohólicos,son también hipoglicémicos o
víctimas de hiperinsulinismo, personas con niveles bajos de glucosa sanguínea. Roberts cita
otros estudios señalando que los alcohólicos tienen una alta tasa de accidentes de automóvil,
incluso cuando están sobrios.
Si ha estado tanto tiempo sin tomar azúcar como yo, aprenda a detectarlo por señales sencillas.
Cuando ha comido en un restaurante o en algún lugar en el que el control del contenido real de
la comida escapa de sus manos, el sabor no es siempre infalible. Sin embargo, si se siente
somnoliento tras la comida, puede estar seguro que algo contenía azúcar o miel. Muchas frutas,
especialmente las frutas tropicales ricas en azúcar, me adormecen. La miel puede hacer lo
mismo. Conozco a una dama japonesa que cuando vino a los Estados Unidos por primera vez,
aún no había probado azúcar en su vida. Cuando un alma buena le dio una rebanada de pan de
trigo integral como regalo, comió un poco y se durmió enseguida, y perdió su avión. El pan
estaba hecho con miel: era suficiente para causar esta reacción.

122


Para la seguridad en la carretera, el doctor Roberts sugiere que los conductores eviten la glucosa
y la sucrosa. En otras palabras, si quiere ir y volver, viaje sin azúcar. No he tomado azúcar
desde los sesenta, o sea que eliminé la sacarosa refinada de mi dieta. He conocido a cientos de
jóvenes que han descubierto que sus enfermedades o eliminar las drogas y el azúcar le abrieron
la puerta que lleva a la salud. Una vez restablecida su salud, teníamos en común nuestro interés
por los alimentos. Si uno puede utilizar esa palabra tan usada como es estilo de vida,
compartíamos un estilo de vida libre de azúcar. Continúo en contacto con muchos de ellos en
universidades y comunas, por medio de sus visitas aquí y viajes al extranjero y a todas partes.
Un día uno los encuentro en Boston. La próxima semana en el sur de California. Todo ese
tiempo, con cientos de amigos más o menos constantemente en la carretera, sólo conocí dos que
tuvieron accidentes de automóvil.
Decidí investigar personalmente cada incidente. En ambos casos, el conductor estaba solo. Uno
había tenido una historia de epilepsia. Se curó en un par de años adhiriéndose a una dieta sin
azúcar, comiendo cereales integrales, verduras, a veces un poco de pescado, e incluso menos
fruta. Se encontró tan bien que olvidó su vieja enfermedad. Había pasado un año desde que
había tenido su último ataque leve. Cuando fue a visitar a un cura retirado en una rectoría
católica de Boston, este lo invitó a cenar — como comida fue una trampa, suficientemente rica
para un arzobispo, culminando con una bomba de azúcar como postre —. Aunque no tomó
vino, al volver a casa por la autopista, su mente le quedó en blanco — un ataque epiléptico —.
El accidente resultante le dejó ambas piernas enyesadas.
Mi segundo amigo que sufrió un accidente de carretera, había sido diabético desde los dieciséis
años y había tomado insulina durante diez. A través de ensayo y error, alcohol y marihuana,
aprendió lo suficiente sobre su propio metabolismo como para encontrar un régimen que le
convenía. Desde entonces le ha sido posible disminuir su dosis de insulina a la mitad, al
adherirse a lo que los nutricionistas cuantitativos llamarían una dieta alta en carbohidratos,
compuesta principalmente de cereales y verduras. Antes de conseguir esto, en la época en que
combinaba insulina y marihuana, se desvaneció en una carretera secundaria de California y se
estrelló en la cuneta. La patrulla de carretera lo llevó al hospital. Cuando vieron su tarjeta Soy
un diabético en el bolsillo de su pantalón, se le retiró el permiso de conducir.
Cuando uno solicita permiso de conducir, se da gran importancia a su habilidad por hacer
marcha atrás para estacionar; es obligatorio aprobar un examen escrito en el que describe las
reglas de tránsito. Un inspector sube a su coche y tiene que dar vueltas alrededor de una
manzana para ver cómo maneja el arranque y freno, y otros elementos de la conducción. Miden
su visión. Las computadoras recogen todas sus violaciones de tráfico. Pero hasta que no
inventemos una forma de detectar a los borrachos de azúcar, la seguridad en las carreteras
continuará siendo una aspiración para el futuro.

123

XIII. Deshacerse del Hábito 124

XIII. DESHACERSE DEL HABITO

Librarse del hábito al azúcar no será fácil, pero puede ser muy divertido. Si vive solo, librarse
de golpe es probablemente el mejor método. Recoja todo lo que tiene en su casa que contenga
azúcar; tírelo al tacho de basura, y empiece de nuevo. De esta forma, si empieza a sentir antojos,
ya ha dificultado las cosas. Puede tomar una decisión en el almacén, en vez de estar luchando
contra la tentación continuamente en casa. Puede que le cueste más o menos de un mes cambiar
su forma habitual de comprar, cocinar y hacer de anfitrión. Los detalles de su batalla diaria no
son importantes, lo que si es vital es la dirección general hacia la que se dirige.
Si tiene un fuerte hábito por los helados, no intente dejarlos repentinamente. En muchos lugares
venden estupendos helados hechos sólo con miel. Shiloh Farms, al este de los Estados Unidos,
hace uno muy bueno sin azúcar; sólo utiliza emulsiones y miel naturales. También distribuyen
el helado danés Haagen Das. Pero vigile. Haagen Das hace dos tipos de helados, uno con miel y
azúcar, y el otro sólo con miel. Nada significa que se indique miel en el rótulo, también debe
decir que no hay absolutamente nada de azúcar. Una vez acostumbrado a la alternativa del
helado de miel, reduzca entonces la cantidad a la mitad y luego siga disminuyéndolo
gradualmente. Guarde el helado como premio para ocasiones especiales; cómprelo en pequeña
cantidad. Anote lo que come y dónde compra los alimentos, puede formar parte de la diversión.
Entonces, cuando sus amigos quieren saber exactamente lo que ha hecho y cómo, su
experimento queda documentado, día por día, capítulo y párrafo.
Si su hábito al café es fuerte, con grandes cantidades de azúcar y crema, quizá querrá hacer lo
que hice yo: cortar el café por completo. Me parecía que si no podía tomar mi café con leche con
dos o tres terrones de azúcar, no lo quería. Afortunadamente, prefería tomar el té solo. Así,
pues, me pasé al té. Si cree que no le gusta el té, quizás es porque ha sido atrapado por la
costumbre de usarlo en saquitos. Tire las bolsitas de té e invierta en algún té fresco japonés o
chino. El té japonés — ya sea en hojas o ramillas, o una combinación de ambos — es totalmente
diferente a las virutas en las bolsitas de Lipton. Se hierve el té bancha ligeramente en una sartén
y luego se deja a fuego lento en una Pirex durante quince o veinte minutos. Haga un buen litro
y caliéntelo de nuevo (sin hervir y sin hojas) cuando quiera tomar. Este té puede incluso
utilizarse un par de veces, o puede añadírsele más hojas frescas. Es una experiencia totalmente
nueva si no la ha probado y vale la pena la aventura.
Si trabaja en una oficina o fábrica, donde la pausa del café, el carrito del café o la máquina
expendedora es un rito diario, haga lo que hice yo: invierta en un mini termo, y llévese su
propio té. Es un buen tema de conversación. ¡No sea exclusivo! Haga un voto de compartir su
dicha sin azúcar con alguien cada día. Un día es suficiente para cada cliente. Luego deje que
lleven sus propios termos.
Entonces, después de que se haya acostumbrado a tomar té solo, vuelva a probar café solo, o
café con una rodaja de corteza de limón. Experimente con alguno de los grandes substitutos
europeos del café. Algunos están hechos con cereales tostados; otros con diente de león. Tras
mucho tiempo sin café, estas cocciones pueden tener mucho gusto. Muy pronto se dará cuenta
que todo cambia, incluidos los sabores, deseos y hábito que creyó suyos para toda la vida. Toda
su comida sabe mucho mejor una vez eliminada el azúcar refinada; al principio creerá que es la
comida; luego se dará cuenta que es usted, su propio cuerpo.
Durante muchos años, los almacenes dietéticos han vendido azúcar ligeramente marrón, otra
más oscura y la denominada cruda, junto con vitaminas y germen de trigo. Los pasteles, pastas,
galletas — e incluso el pan — que vendían en los almacenes dietéticos se hacían con azúcar
124


parcialmente refinada. La impresión que se daba es que de alguna manera era superior al azúcar
blanca del supermercado.
Si uno preguntaba, a menudo le hacían creer que las azúcares tradicionalmente usadas por la
industria de productos dietéticos habían sido robadas de las mandíbulas mecánicas de las
refinerías de azúcar antes de que el procesamiento último las convirtiese en azúcar blanca
refinada.
Luego, a finales de los sesenta, cuando la gente joven cuestionaba todo lo que se les vendía, y
los negocios y compañías de productos dietéticos empezaron a brotar por todas partes, un joven
pionero del movimiento de alimentos naturales en el norte de California empezó a dudar sobre
el azúcar marrón.
Fred Rohe había estado vendiendo azúcar cruda y marrón en sus tiendas New Age Food, en el
norte de California. Cuando no logró que le contestaran concretamente sobre la procedencia del
azúcar y a qué proceso se había sometido, se tomó la molestia de visitar refinerías de azúcar en
Hawai y California.
Pronto tuvo la respuesta. Las azúcares clara, -marrón oscura y cruda, pasan por el mismo
proceso: se añade melaza al azúcar refinada. “El azúcar marrón no es más que azúcar blanca
enmascarada”, concluyó. En ciertos casos agregan un 5 por ciento de melaza, en otros un 12 por
ciento de melaza y al marrón oscuro un 13 por ciento. La ilusión del aspecto de crudo resulta de
un proceso de cristalización diseñado especialmente, que produce un efecto estético. Fred Rohe
tiró todos los azúcares de su almacén; ayudó a fundar una organización de propietarios de
almacenes de alimentos naturales, llamada Comerciantes Orgánicos. Uno de los compromisos
básicos de la organización debía ser rechazar todo tipo de azúcar o cualquier producto que lo
contenga. Escribió un folleto devastador de dos páginas, La Historia del Azúcar, para educar a
sus clientes.
“Nuestra intención no es privar a nadie del placer de vivir — decía La Historia del Azúcar —, sino
jugar un papel en mejorar la calidad de los alimentos norteamericanos. Si bastantes de nosotros dejamos
de comprar basura (incluso la mejor basura) los fabricantes de alimentos escucharán”.
Los comerciantes orgánicos venden miel y recomiendan que se substituya el azúcar de las
recetas por la mitad de miel. Algunos venden melaza de algarrobo, jarabe de algarrobo, jarabe
de caña de azúcar sin refinar, melaza de sorgo y azúcar de dátiles. Erewhon vende ahora un
jarabe natural de glucosa hecho de arroz y cebada. Los almacenes de alimentos naturales se han
convertido actualmente en instituciones educativas — enseñando con el ejemplo —. La sucrosa
refinada por el hombre — ya sea blanca o de color — está fuera de contexto.
Para desterrar el azúcar, el truco extra más útil que puedo darles es el que a mí me ayudó. Deje
de tomar al mismo tiempo carne roja. Resultará más fácil ahora que la carne ha alcanzado
precios inaccesibles. Descubrirá muy pronto lo que saben los orientales desde tiempos
inmemoriales. La carne (que es yang) causa un poderoso antojo en su organismo para ser
equilibrada por su opuesto — algo muy dulce, y yin, como fruta o azúcar.
Al cambiar la carne roja por pescado o ave se reduce su deseo de un dulce al final de la comida,
y facilita decidirse por una fruta natural o por descartar el postre. Cuanto más se utilizan las
proteínas vegetales en lugar de las animales, más fácil resulta olvidarse del azúcar, pasteles, y
cosas por el estilo. Aprendí de una inteligente joven dama un truco que une a la gente. Cuando
se la invitaba a salir a cenar, ella escogería quizás el aperitivo, algunas veces la sopa, otras la
entrada. Luego, en lugar de decir ¿quieres tomar una copa en casa?, invitaba a su acompañante
a comer un postre hecho en casa, sin azúcar, y té o café de cereales.
125


Si no vive solo, desterrar el hábito del azúcar puede ser una ordalía. Acompañado puede ser
encantador. Si Ud. es madre o padre puede aplicarse la misma teoría. Si mamá o papá pueden
ponerse de acuerdo para ejecutarlo, especialmente cuando están implicados niños pequeños,
puede resultar toda una fiesta. Los niños pequeños pueden ser los mejores cobayos jamás
probados. Los resultados con niños son a menudo tan espectaculares que proporcionan
motivación y ejemplo para los mayores. Recuerde, no hay autoridad médica en este planeta que
se impondrá para decir que el azúcar es necesaria para nadie. Jamás ninguna autoridad médica
de este planeta clamará que el azúcar es buena para los niños. Y ninguna autoridad médica de
este planeta dirá que una dieta sin azúcar es peligrosa. Todo lo que las autoridades médicas se
atreven a decir es que el azúcar tiene muy buen sabor y contiene calorías. Si tiene un niño en
casa, entre dos y cinco años por ejemplo, desterrar el azúcar todos juntos puede ser una
aventura fantástica.
Existen pocos lugares en la sociedad en los que pueda controlarse realmente un experimento
sobre nutrición. El primer lugar, evidentemente, es una cárcel. Otro es una unidad del ejército
bajo condiciones aisladas. Incluso un hospital no es un lugar donde pueda ejercerse un control
total a menos que las habitaciones estén aisladas y vigiladas. Pero si tiene un niño en una cuna,
o uno lo suficientemente joven como para poder controlar su dieta, la oportunidad es única.
Si su niño está acostumbrado a cierto grado de azúcar (por ejemplo, el que se encuentra ya en
los alimentos preparados para bebés, refrescos, postres o comidas de fiesta), no haga nada
drástico al principio. Cuando tire el azúcar destinado a los adultos, guarde la comida del bebé.
Anote cuidadosamente el comportamiento del niño. ¿Está su bebé irascible cuando se
despierta? ¿Feliz cuando juega? Vigile su actividad, cambios de humor y sus actitudes. Observe
al niño como un guardián durante tres o cinco días, mientras la dieta es azucarada (esto
significa azúcar en los alimentos preparados para bebés, cereales, verduras, refrescos, jugos,
postres y helado). Luego invierta totalmente las cosas. Corte con todos los dulces. Elimine de su
dieta todo lo que contenga azúcar. Ofrézcale manzanas, peras, nueces, pasas, y jugos en cuyo
rótulo diga sin azúcar.
Observe el comportamiento del niño al menos durante diez días. La diferencia le sorprenderá.
Será toda la prueba científica que necesita para continuar el experimento con usted mismo y el
resto de su familia. He visto niños criados sin azúcar en Europa y Norteamérica. Es increíble.
Parecen pertenecer a una raza diferente a la del niño medio atiborrado de azúcar. Lo más
maravilloso es que si se lo alimenta totalmente sin azúcar, cuando se lo expone a las múltiples
tentaciones de la cultura del azúcar, ha desarrollado ya una inmunidad natural. Cuando se le da
caramelos o refrescos, no los quiere. Cuando más jóvenes son sus niños, más fácil resulta
eliminar el azúcar de su dieta.
Si sus hijos son mayores, el cambio puede ser un problema. En muchos casos, debe ir
eliminándose el azúcar lenta y cuidadosamente. Ofrézcales jugo de manzana solo en lugar de
cola o refrescos. Si se enoja, no insista. Hágales pastelitos con miel y ofrézcales todo lo que
quieran de postres caseros — los cuales clamarán detestar —. Compre helado hecho con miel en
lugar del tipo con mucha azúcar. Consiga que los niños lo prueben dejando que las chicas se
preocupen por su cutis o sus dolores menstruales lo suficiente como para probar los resultados
de pastelitos y tartas sin azúcar, que ellas mismas pueden ayudar a preparar. A veces, los chicos
también están lo suficientemente preocupados por su cutis y otros problemas (quizá obesidad)
para llegar a interesarse en los experimentos de la familia. Si sus hijos tienen diecisiete o más
años de edad, las cosas quizá pueden ser totalmente diferentes. Muchos adolescentes

126


contemporáneos están más interesados por los alimentos naturales y conocen más sobre el tema
que sus padres.
Una familia es un grupo de personas con la misma sangre. En el útero, la madre alimenta al
bebé con su propia sangre y después del parto con su leche. Más adelante, la sangre de la
persona se renueva diariamente cuando la familia come junta. El hecho de comer juntos de
forma similar, y cada día, ayuda a que la familia sea un grupo de la misma sangre. En tiempos
antiguos, la cocina y el refectorio eran lugares sagrados del hogar. La madre mantenía a la
familia unida con la comida que cocinaba. No había otra ceremonia terrenal que fuera más
importante.
No es extraño que la mayoría de las familias norteamericanas estén hoy fragmentadas. En el
siglo veinte, la familia podría caracterizarse como un grupo con la misma dirección de correo y
número de teléfono. Durante los primeros días de su vida, el niño se alimenta a través de una
planta de montaje hospitalaria. Luego llegan las latas del supermercado con alimentos
azucarados. Tan pronto como el niño es capaz de gatear, se le premia con cosas dulces; el
castigo significa que se le quita el refresco. Si se porta bien, el niño puede escoger entre copos de
cereal dulces en una caja conteniendo un juguete de plástico. Las bebidas consisten en leche de
vacas invisibles, el jugo helado es de frutas muy discutibles. El Hombre del Buen Humor está en
la calle con delicias de azúcar helado. Lo que solía ser la comida de cumpleaños — pizzas,
pasteles de azúcar, pastelitos, helado, y cola — se ha convertido en alternativas al pan de cada
día. Antes de que los niños hayan desarrollado su capacidad de juicio, excepto en la punta de
sus lenguas, el hermanito y la hermanita toman barquillos tostados o panqueques
empaquetados. Las palabras convite y bocadillo han perdido su significado; los niños se
convidan por impulso: en la heladera, el congelador, el kiosko de caramelos, la cafetería de la
escuela, la máquina expendedora. Si se dieran las gracias antes de comer, los rezos serían
intermitentes durante todo el día.
La mamá saca su mescolanza para adelgazar de una caja; en el centro de la ciudad, el papá toma
dos martinis y un almuerzo que paga con su tarjeta de crédito. En la escuela se alimenta a los
niños según el capricho del gobierno omnipotente, o malgastan su dinero en el kiosko de
caramelos. Después de la escuela, continúa la interminable fiesta de cumpleaños. Los niños
estropean su apetito con bocadillos y refrescos azucarados comprados en el supermercado. Si
las comidas preparadas y congeladas en bandejas individuales anunciadas por televisión son
demasiado trabajo para la madre, o si hoy se merece un descanso, la familia va tambaleándose
hacia el restaurante al paso, donde cada uno elige a sus anchas.
He estado llevando a cabo un estudio.
Toda mujer joven adicta al azúcar que conozco ha confesado lo mismo: no sabe — y nunca ha
sabido lo que es tener una menstruación normal, sin dolores. Lo que tiene son calambres y
mucho malestar. No es extraño que la publicidad televisiva muestre a las madres introduciendo
a sus hijas adolescentes a las maravillas de las drogas contra el dolor para esos días muy especiales
de malestar femenino.
Empecé a interesarme por este tema cuando conocí a una joven actriz. Cuando llegó el día para
su gran escena, empezó a comportarse de una forma tan temperamental como Marilyn Monroe.
Cuando adiviné la causa de su malestar, lo confesó todo. Le mostré cómo desterrar el azúcar.
Estaba deseosa y dispuesta para hacer lo que fuese para librarse de la tortura de tres días a la
que estaba sometida mensualmente desde que había alcanzado la pubertad. Su próxima
menstruación fue notablemente mejor, y en dos meses, había olvidado completamente que le

127


tocaba el período, porque estaba acostumbrada al aviso dolorido con veinticuatro horas de
antelación a la menstruación.
Tras esta experiencia, empecé a sentirme como el doctor Kildare. Mi bella paciente hizo correr el
mensaje a través de las salas de maquillaje y camerinos desde Nueva York a California. Más
tarde, he descubierto que muchos doctores — especialmente en Francia — han conocido desde
hace varias décadas los efectos letales del azúcar sobre el equilibrio metabólico femenino.
En la revista La Vie Claire, el doctor Victor Lorenc escribió:
“En la mujer, el azúcar causa dolores durante la menstruación. Aquí está el caso de Sofía Z. que
acostumbraba a tomar un consumo diario de aproximadamente 100 gramos de azúcar industrial. A la
edad de treinta años, su menstruación empezó a ser muy dolorosa. Este malestar desapareció
completamente con la supresión en 1911 de este alimento criminal.
Desde entonces, hemos podido observar muchos casos análogos. Este hecho debería ser conocido y dado
a conocer en el extranjero por los ginecólogos. La abstinencia de azúcar libera a la mujer de lo que se
conoce como “debilidad natural”, o sea el nerviosismo y la incapacidad de trabajar, que a menudo
resultan de una menstruación difícil.
¿Tiene pecas? Si es así, es muy posible que tenga un fuerte hábito al azúcar. Después de que haya
descartado azúcar durante más o menos un año, empezará a notar grandes cambios en la forma como la
piel reacciona al sol. Sentarse bajo un fuerte sol, cubierta con una salsa química para obtener un
bronceado muy bello, es ponerse en problemas — especialmente la mujer —. Después de descartar el
azúcar, descubrirá que generalmente son posibles los baños de sol sin usar loción protectora, con poco o
ningún riesgo de quemaduras o de pelarse. Si su piel se pone roja, generalmente no se quema. Yo nunca
me pelo. Cuando era niño, generalmente sufría fuertes quemaduras en las primeras exposiciones al sol.
Después de diez años de no tomar azúcar puedo andar por el desierto durante una hora, tomar un
bronceado instantáneo sin enrojecer, ni sufrir dolor, escozor o cualquiera de los síntomas de la
quemadura de sol. lnténtelo y verá. Recuerde, sea prudente con los experimentos con el sol. No trate de
engañar a la madre Naturaleza, es imposible; Para algunas personas es mucho mejor evitar el sol, tomen
o no azúcar.
Ud. está de picnic en una plaza o en un parque: llega una típica familia norteamericana. Los
niños salen disparados del coche estacionado antes de que el papá haya cerrado la llave de
contacto. La mamá empieza a descargar el automóvil y dice al papá dónde debe ponerse la
manta. Antes de que se saque la heladera portátil de refrescos, la mamá ataca el aire, la arena, y
la hierba verde con pulverizaciones mortales de insecticidas. Una represalia masiva contra el
mundo de los insectos que les había sitiado durante la última salida campestre. La mamá ha
olvidado, si es que alguna vez lo supo, que así como cuando se derrama azúcar en la cocina
aparecen hormigas e insectos, también el azúcar en nuestra sangre atrae a mosquitos, microbios
y parásitos.
Uno de los grandes placeres de librarse del azúcar es poder estirarse en la playa o recostarse en
las montañas sin ser molestado por mosquitos u otras criaturas. Cuando haya estado sin azúcar
durante un año, pruébelo y compruebe si esto no es verdad también para usted. Si lleva un
invitado adicto al azúcar, estírese a su lado. Vea hacia quién se dirigen los mosquitos y a quién
dejan tranquilo.
Después de todo, no es un accidente que los primeros casos de fiebre amarilla causada por
mosquitos — en el Hemisferio Norte — ocurrieran en la isla azucarera de Barbados en 1647. Al
principio fue llamado nova pestis. La fiebre amarilla corrió de un centro azucarero a otro:
Guadalupe, St. Kitts, Jamaica, Brasil, Guinea Británica, España, Portugal, Nueva Orleans, y
finalmente Cuba, donde el ejército norteamericano montó una campaña masiva a principios del
siglo XX para librar a nuestra colonia azucarera de Cuba de los mosquitos.
128


Hoy, la adicción al azúcar es universal. La producción mundial en 1975 excedió los 25 mil
millones de kilos. Los precios han subido bruscamente, no obstante el consumo por cápita se
calcula en más de 50 kilos anuales por persona en los países ricos como los Estados Unidos, y en
menos de 5 kilos por cápita en los países subdesarrollados.
Los vendedores de azúcar tienen sus ojos puestos en Asia y África. Si sólo unos cuantos
millones pudieran convertirse en adictos a la Coca-Cola, un aumento por cápita de unos
cuantos kilos al año en esos mercados gigantes representaría un gran auge. Si esto sucede, la
actual crisis alimentaria puede convertirse en una catástrofe.
La marca de la esclavitud aún está impresa en la siega de caña de muchos países tropicales.
Muchos militantes negros se niegan a tomar parte en el cultivo de caña bajo el fuerte sol
tropical. Para las recientes naciones independientes ansiosas de unirse a la afluencia, el azúcar
es un símbolo de la dolce vita. Es duro pedir a alguien que renuncie a algo que nunca ha tenido.
Los blancos han consumido azúcar desde hace siglos sin necesidad de sudar bajo un fuerte sol.
Los chinos han pasado de la carreta de bueyes al jet, saltando muchas etapas intermedias. Pero
la adaptación a la tecnología es una cosa. La adaptación del cuerpo humano a un ambiente
dominado por el azúcar es algo diferente. Hoy, la gente que nunca probó azúcar en su vida
puede pasar — lo mismo que los chicos suburbanos que juegan con drogas — de la inocencia a
la adicción de la noche a la mañana. Cuando esto sucede — ya sea en nuestros suburbios o en
Siberia — el resultado es el mismo: un desastre documentado.
Mientras hordas de científicos, prostituyéndose por la industria azucarera, trabajan en sus
espléndidos laboratorios buscando fragmentos de solaz pseudocientífico para los azucareros,
un trío de científicos británicos volvieron a causar una explosión estudiando a la Humanidad
como un todo, haciendo que todo el planeta fuera su laboratorio, como había hecho el doctor
Price en los treinta.
Hoy el sol nunca se pone sobre el cartel de Coca-Cola, por lo tanto, los doctores británicos han
tomado esto como punto de partida: su libro recorre las tierras que en un tiempo formaban
parte del imperio Británico, y más allá. Ven al Hombre como parte de un medio ambiente con
una historia (como había hecho el médico y botánico Rauwolf en los años 1500) no como
síntomas en un cuadro clínico o como datos de computadora. Su trabajo es de alcance
darwiniano, y produce una síntesis de las experiencias orientales con el conocimiento
occidental. Sus descubrimientos apoyan las advertencias de nuestros amigos orientales que han
venido a Occidente para compartirlas con nosotros. Su campo de exploración cubre los zulús,
en sus tierras tribales, en contraste con sus primos bruscamente urbanizados, los negros
norteamericanos, en contraste con otros africanos; se compara a los indios de la India con los
indios en África del Sur; a los indios Cherokee con los pakistaníes del este; los esquimales con
los islandeses; los yemenitas en su país con otros yemenitas que se han entregado a una nueva
vida en Israel. El consumo del azúcar se relaciona con una degeneración física a escala global.
Este trabajo profético y devastador pertenece al Capitán Cirujano T.L. Cleave (retirado de la
Armada Real), el doctor D.G. Campbell, de la Clínica de Diabetes del hospital King Edward VIII
de Durban, África del Sur, y el profesor N. S. Painter, del Colegio Real de Cirujanos de Londres.
La segunda edición de Diabetes, Trombosis Coronaria y la Enfermedad de la Sacarina, publicada por
John Wright and Sons Ltd., en Inglaterra, apareció en 1969. A continuación se ofrecen algunas
de sus conclusiones:
Los diferentes síntomas de envenenamiento por arsénico, sífilis, u otras enfermedades (debidas a una
sola causa) no se tratan normalmente como enfermedades separadas, así, pues, ¿por qué deberían
129


tratarse separadamente los múltiples síntomas causados por el azúcar? De todos los alimentos
procesados por el hombre, los carbohidratos refinados como el azúcar y la harina blanca son los que
están más alterados: se elimina el 90 por ciento de la caña o de la remolacha, y el 30 por ciento del trigo.
En comparación, los cambios producidos al cocinar el alimento son insignificantes.
Esta perversión de los alimentos naturales es tan reciente en la Historia total del Hombre que puede
datarse su comienzo sólo en ayer. El Hombre es completamente capaz de vivir de vegetales — en
Oriente millones de comedores de arroz lo han hecho desde hace muchos siglos —. Donde el Hombre
vive de alimentos integrales, las enfermedades causadas por el azúcar están espectacularmente ausentes.
La refinación de los carbohidratos como el azúcar blanca y la harina blanca afecta al cuerpo humano de
tres formas principales:
1. El azúcar refinada por el hombre es ocho veces más concentrada que la harina, y ocho veces más
desnatural — quizás ocho veces más peligrosa —. Esta desnaturalización engaña al paladar y al
apetito, incitando a un exceso de consumo. ¿Quién se comería un kilo de remolacha azucarera al día?
Sin embargo, su equivalente en azúcar refinado son sólo 150 gramos. Un exceso de consumo de azúcar
produce diabetes, obesidad y trombosis coronaria, entre otras cosas.
2. La eliminación de las fibras vegetales naturales produce caries dentales, enfermedades de las encías,
problemas del estómago, várices, hemorroides y otras enfermedades.
3. La eliminación de sus proteínas causa úlceras pépticas.
Sería extraordinario si el azúcar y la harina blanca, que se sabe causan desastres en los dientes,
no tuviesen también profundas repercusiones en otras partes del cuerpo.
Las enfermedades coronarias han sido consideradas hasta ahora como complicaciones de la
diabetes. Tanto las enfermedades coronarias como la diabetes tienen una causa común: azúcar
blanca y harina blanca.
Los indios en Natal, África del Sur, consumen nueve veces más azúcar que los indios de la
India, y los primeros han sufrido una verdadera explosión de diabetes (se cree que es la más
alta del mundo). Si las masas de la India llegaran a disponer de tal cantidad de azúcar, las
consecuencias en una década o dos serían demasiado aterradoras para ímaginar.
El énfasis de los programas de salud pública debería desplazarse de la detección de las
enfermedades producidas por el azúcar a la nutrición preventiva — principalmente la
substitución de los carbohidratos refinados por los naturales.
Una alimentación preventiva podría también incluir, temporalmente, el teóricamente incorrecto
uso de edulcorantes artificiales que los autores de Diabetes, Trombosis Coronaria, y Enfermedad de
la Sacarina comparan al uso de la píldora anticonceptiva como “indeseable, pero a menudo
inevitable”.
La heroína se introdujo por primera vez como un substituto no adictivo e inocuo de la morfina.
Más recientemente, se ha introducido la metadona como un substituto no adictivo inofensivo de
la heroína. Era sólo una cuestión de tiempo hasta descubrir que los sintéticos eran tan
peligrosos como los narcóticos tradicionales.
Lo mismo sucede con los edulcorantes sintéticos publicitados y proclamados como substitutos
inofensivos del azúcar. La sacarina y los ciclamatos tienen muchos defensores en la profesión
médica. Cuando se los compara con el azúcar, puede siempre obtenerse una defensa científica
de que son un mal menor. Los científicos están trabajando frenéticamente para descubrir una
nueva fórmula de algún nuevo edulcorante sintético. Otros científicos trabajan a menudo con
ayuda de la industria azucarera para probar que los nuevos productos sintéticos son peligrosos
en potencia.

130


El problema con todos los edulcorantes sintéticos, aparte de su peligro potencial para nuestra
salud, es que cuanto más tiempo dependamos de ellos, más difícil resulta apreciar el sabor
dulce de los alimentos naturales. La dependencia de los edulcorantes sintéticos, lo mismo que la
adicción al azúcar, adormece nuestro sentido del gusto hasta el punto que casi desaparece.
El mejor consejo que he encontrado sobre el tema de los edulcorantes artificiales, proviene del
doctor A. Kawahata, un nutricionista japonés, de la Universidad de Kioto, quien cita un antiguo
axioma budista:
Si buscas lo dulce,
tu búsqueda no tendrá fin;
nunca estarás satisfecho.
Pero si buscas el verdadero sabor,
encontrarás lo que quieres.

131

XIV. De Sopas y Nueces 132

XIV. DE SOPAS Y NUECES

Es un milagro si uno encuentra una sopa enlatada sin azúcar o conservadores químicos. Si está
tratando de librarse del azúcar, está solo en este departamento. La sopa casera es fácil de crear.
Lo único que puede dar trabajo es conseguir buenos ingredientes.
Siempre tengo a mano provisiones de guisantes secos partidos, porotos pintos y lentejas. Se
combinan maravillosamente con verduras básicas como cebolla, puerro, zanahoria y apio.
Pueden hacerse variaciones con las verduras de estación: calabaza, zapallo, choclo, remolacha,
nabo y zanahoria.
Ponga en remojo los porotos o guisantes secos durante la noche en agua fría. Si le gusta la
aventura, pruebe a poner en remojo una pequeña pieza de wakame seca (un alga marina
japonesa que puede obtener en muchos almacenes de productos naturales) con las anteriores
verduras. Los minerales de la wakame ayudan a reducir el tiempo de cocción y proporcionan
un gusto muy sabroso.
Las sopas son la misma sencillez.
Empiece con un buen aceite vegetal, aceite de sésamo o de maíz sin refinar, o una combinación
de ambos. Haga saltar una cebolla picada en una cazuela. Añada perejil picado, y quizá
zanahorias. Vierta lentamente los guisantes remojados y agua, haga hervir y déjelo a fuego lento
durante una hora, hasta que las verduras puedan comerse, aunque no deshechas. Deje reposar
la sopa. Cuando llega el momento de servirla, caliéntela de nuevo. Viértala en los tazones
individuales y añádale shoyu.
(La tradicional salsa de soja japonesa (shoyu) está fermentada naturalmente y añejada en barril
de madera durante dos años, sin productos químicos o conservantes. Sus ingredientes son agua,
porotos de soja, trigo, y sal marina. Muchas otras salsas de soja del mercado norteamericano
están hechas con azúcar o glutamato monosódico y productos químicos que reducen su tiempo
de fermentación).
Esta es la receta básica. Las variaciones son infinitas.
Si puede obtener buenas cebollas, la sopa de cebolla se aguantará por sí sola. O, sea generoso
con el apio, póngalo en la batidora después de cocido y tendrá crema de apio. Use remolachas
picadas y sus hojas, con un poco de repollo, y tendrá una especie de borscht. Añádale rebanadas
de zapallo o calabaza y haga saltar hasta que esté blanda, añádale agua y tendrá sopa de
calabaza. Cuando utilizo calabaza o zapallo prefiero un fuerte aceite de soja, en lugar del
sésamo. Combinado con cebolla y zapallo, sabe — al menos para mí— a crema de tomate.
Si puede encontrar puerros, utilícelos conjuntamente o en lugar de la cebolla, entonces se está
acercando a la dirección de la vichysoise; hágalo espeso con harina de avena. Personalmente
evito el tomate y la papa. Tampoco utilizo cereales en la sopa, excepto cebada. Un poco de
cebada añadida a cualquier combinación de verduras proporciona un aspecto y sabor
totalmente diferente.
Hago una maravillosa sopa de maíz doble que es toda una comida por sí sola. Fría cebollas
picadas en aceite. Cuando la cebolla está dorada, vierta media taza o más de harina de maíz
blanca o amarilla, en el aceite y la cebolla ligeramente frita. (El morrón verde picado le da color
y sabor). Cuando la harina de maíz ha saltado suavemente en el aceite, se añade poco a poco
agua, como para una salsa. Mientras se vuelve más espesa se añade agua. Se deja a fuego
mínimo durante casi una hora. Poco antes de servir, añada choclo desgranado y sirva con
shoyu.
132


Con este tipo de sopas nunca hace falta escribir la receta.
Cocine a la italiana haciendo un caldo de cebolla y apio y añada rodajas de romaní o escarola.
Decore los tazones de sopa con pequeñas rodajas de chalote, como hacen los japoneses. Use la
hoja de zanahoria y las raíces de puerros — como hacen los franceses — si los pica y fríe bien.
Abuse del repollo como los rusos y los irlandeses. Puede utilizar avena arrollada — o harina de
avena — en lugar de maíz, como hacen los escoceses e irlandeses, O utilice el caldo de cebolla y
añada verduras picadas crudas para darle un aire mediterráneo. La cuestión está en que si
puede encontrar verduras decentes tendrá una sopa excelente. El shoyu se ocupa de
condimentar.
Entre los azucareros norteamericanos, asesinos de gente, Fannie Farmer ciertamente es la reina.
Nunca sabremos si refleja la época victoriana o la influenció. Ciertamente sus libros de cocina
eran como biblias en las cocinas norteamericanas de principios de siglo. Comenzó como
estudiante en la Escuela de Cocina de Boston, quizá muchas de sus recetas las robó a la
directora, señora Lincoln, cuyo libro de cocina fue publicado varios años antes que el de Fannie
Farmer, pero con menor éxito.
Durante muchas décadas, las mujeres han estado robando recetas a Fannie. ¡Quizás fue
promovida por la Camarilla del Azúcar! Sabemos, de todas formas, que corresponde que le
inmortalizaran el rostro en una caja de caramelos. Porque ella fue una — sino la — promotora
de la idea mortal de añadir azúcar prácticamente a todo: al pan, verduras, ensaladas, y sus
salsas.
En el capítulo de ensaladas del libro de cocina de Fannie Farmer, publicado en 1896, las recetas
para las salsas de ensaladas incluían azúcar. En otras ediciones sucesivas, se hicieron realmente
letales las gelatinas de tomate añadiéndoles azúcar. Se usaba el azúcar para acelerar la
fermentación del pan. Fannie fue mucho más lejos hasta el punto que los europeos que
probaban el pan americano creían que era un pastel. Y esto es lo que era.
Su manía por añadir azúcar a todo culmina con la edición en 1965 de su libro de cocina, que
sugiere que se tome mayonesa comercial (que ya está azucarada) y se añada a la misma una
parte de azúcar, dos partes de jugo de limón y otros condimentos por cada dos partes de
mayonesa. Luego dice “sacuda bien”. Seguro que lo sacudirá a Ud.
Hoy es virtualmente imposible comprar frascos de mayonesa o salsas de cualquier tipo, sin
encontrarlas ya cargadas de azúcar. Si uno empieza a jugar con Jello y gelatina de diversos
sabores (que tiene mucho azúcar) y añade frutas en almíbar, terminará haciendo una ensalada
típicamente norteamericana. Muchas mujeres no comen nada más que este tipo de bomba de
azúcar imaginándose que están haciendo régimen. No es extraño que se quejen que sus
compañeros masculinos se resisten a estas coloridas combinaciones que utilizan para adornar la
mesa. Para todos sería mucho mejor comer las flores del centro de la mesa.
El ketchup, la mayonesa, y las combinaciones llamadas salsas rusas están cargadas de azúcar. El
azúcar está en todas partes, incluso en los pickles. Si quiere desterrar el azúcar, deberá
reconsiderar todo el tema de las ensaladas. Recuerde, en 1905, los japoneses dieron una
bofetada a los rusos: quizá le gustaría probar una ensalada japonesa. Fácil de hacer y excelente
para su estómago, se combina bien con casi cualquier tipo de comida. Es lo suficientemente
compacta como para poder llevarse en un frasco pequeño, se conserva prácticamente para
siempre. Se hace ensalada prensada añadiendo trocitos de verduras variadas a una cazuela de
barro cubierta con una tapa de madera y un peso. Si tiene un tazón y una piedra le irá muy

133


bien. Si no los tiene, un par de tazones, uno puesto dentro del otro, será también perfectos.
Utilice una jarra de agua como peso.
Las verduras orientales, como el repollo chino (hakkusai) o el bok choy, son excelentes para
hacer ensalada prensada, pero prácticamente cualquier verdura servirá. La lechuga, la escarola,
el romani, la hoja del diente de león, remolacha, apio, cebollas, nabo (no olvide utilizar las hojas
del apio, de la remolacha, de los rábanos, zanahorias y puerros), chalote, cebollín, mostaza
verde y rábano, — tanto rojo como blanco —. Personalmente evito hojas fuertes como las
espinacas. El pepino se combina con casi todo tipo de hoja verde y es excelente solo. Comienzo
lavando la suciedad y tierra de las hojas. (Cuando lavo verduras que tienen mucha tierra,
recuerdo aquella compatriota en París. Cuando los dos estábamos de acuerdo en que era
estupendo poder comprar verduras frescas en los mercados al aire libre de los barrios franceses,
hizo una mueca terrible y dijo: “Pero están tan sucias!”). Si tiene la suerte de tener verduras
(quizá de su propio huerto o del de otra persona) cultivados sin productos químicos ni
insecticidas, en tierra abonada con compost, tienen un sabor muy genuino. Si tienen un sabor
genuino, lo más probable es que tengan tierra. Después de lavarlas y secarlas, córtelas en trozos
pequeños. Luego póngalas en un bol grande en capas, rociando cada capa con un poco de sal
marina. En Francia, puede comprarse sal marina en el supermercado en una bolsa de plástico,
esta sal se tuesta ligeramente y se machaca en un mortero. La mayor parte de los almacenes de
productos naturales tienen sal marina de calidad, finamente molida. No tocaré para nada el tipo
de sal que corre cuando hay humedad; contiene azúcar. Después de rociar las capas de
verduras, coloque el tazón más pequeño dentro del mayor que contiene las verduras. Ponga
algo pesado sobre el tazón de encima, de forma que actúe como peso. Cuando viajo
generalmente utilizo una tabla de picar sobre el tazón, sobre la que amontono libros, una
plancha de viaje, una lámpara, o cualquier cosa sobre la que se pose mi vista. Si tiene una
escudilla abierta, consiga que un amigo carpintero le construya una tapa de madera que encaje
y traiga a casa una piedra muy Zen que encuentre en la playa, para que sirva de peso
permanente.
Generalmente, después de una hora en la escudilla, la ensalada prensada ya está lista. Saque el
peso, escurra el líquido y sírvala con un poco de shoyu. Si lo desea, añada un poco de aceite de
sésamo sin refinar. Si las verduras fibrosas como la zanahoria y el nabo están duras, vuélvalas a
la escudilla para que se prensen un tiempo más. Los japoneses hacen maravillosos pickles de la
misma forma, a veces le añaden un poco de salvado de arroz, hierbas y sal. Dejan las verduras
así durante varios días, incluso semanas. La acción de la sal sobre las verduras produce una
transformación total, y un sabor totalmente diferente.
Una ensalada prensada puede convertirse en el plato fuerte: cocine un bol de pastas de trigo
integral o de sarraceno, escúrralo, mézclelo con un poco de aceite de sésamo y shoyu y luego
añádalo a las verduras. Difícilmente añorará la mayonesa comercial fuertemente azucarada. Si
la echa de menos, en algunos almacenes naturales tienen mayonesa elaborada con huevos
fertilizados, aceite decente, y un poco de miel en lugar de azúcar. Puede aclararse esta
mayonesa con shoyu y jugo de limón; utilice esto hasta que haya desligado a su familia de las
mezclas comerciales sin las cuales piensan que no pueden vivir.
El tomate y la palta son frutos tropicales. Personalmente no los utilizo nunca en ensaladas. Si
está en los trópicos y quiere una palta, he descubierto que lo mejor es comerla sola con un poco
de shoyu. Evito totalmente el tomate y la papa. Se puede hacer algo parecido a una ensalada de
papa con verduras prensadas, utilizándolas como con pastas de trigo integral o de sarraceno. El
fideo de sarraceno es una delicadeza japonesa llamada soba, no muy apreciada en los Estados

134


Unidos. El sarraceno tiene mucho rutin, el elemento por el que uno paga un ojo de la cara
cuando compra tabletas de vitaminas. (Sé de mujeres que se examinan ellas mismas
periódicamente en busca de signos de venas partidas y visibles o pequeños y desagradables
capilares azules. Tan pronto como descubren algo así recurren al sarraceno. Pruébelo y verá. Si
su médico tiene várices en la nariz, infórmele sobre el sarraceno. Nunca permita que un médico
lo examine, sin antes examinarlo usted con el mismo cuidado. Muchos de ellos necesitan toda
nuestra ayuda).
Ninguna ensalada tiene sentido para mí sin unos cuantos brotes cultivados en casa. En Oriente
han hecho germinar cereales, porotos y leguminosas muchos siglos antes de que alguien
hubiese oído hablar de la vitamina C. Hoy, cuando la verdura decente cuesta un ojo de la cara,
todo el que puede tiene su propio huerto. Para tener brotes no se necesitan abonos, un trozo de
tierra o un balcón soleado. Se pueden hacer crecer incluso en prisión. Todo lo que necesita es un
jarro de boca ancha, agua corriente y semillas: de alfalfa, mung o lentejas. Muchos almacenes
naturales venden pequeños aparatos para hacer germinar semillas sin problemas. Algunos son
de cerámica, otros son simples frascos con tapas movibles de alambre tejido. Siga las
instrucciones y en cuestión de horas o días tendrá más brotes de los que puede comer. (Se
pueden guardar en la heladera durante muchos días). Añada esos brotes a las ensaladas o
utilícelos en platos más complicados. Las semillas y leguminosas pueden comprarse a granel en
cualquier almacén natural.
Cuando haya tenido éxito con los brotes, está ya preparado para hacer crecer hierbas, hierba de
trigo, y lechuga de sarraceno en su balcón. Cuando una de las plantas de su casa expire, no tire
la tierra con la planta. Guárdela, riéguela y cuando la tierra esté buena y húmeda esparza sobre
la tierra trigo o sarraceno que hayan estado en remojo durante varias horas en agua dulce.
Cuide que la tierra esté húmeda y en pocas horas los granos de trigo sacarán pequeños
tentáculos, se arraigarán ellos mismos y empezarán a crecer sus hojitas. Cuando la hierba de
trigo tiene entre 15 y 24 centímetros de alto, corte un puñado de hojas, lo mismo que haría con
el cebollín. Utilice la lechuga de sarraceno como si fuera berro. Mastíquela en vez de chicle.
Quedará asombrado por su gusto dulce natural. Mastique y mastique. Entonces se llega al
punto sobre el cual hay dos formas de pensar. Puede tragar la hierba o la puede escupir. Está
cargada de vitaminas y minerales y es mejor que cualquier artículo de la farmacia para
enfermedades. Los animales se curan a sí mismos usando ciertos tipos de hierbas como
medicinas. Cuando se encuentran enfermos, dejan de comer y sólo mastican ciertas hierbas
hasta que se reponen. Esto puede ser un juego divertido para los niños, especialmente si usted
está tratando de ayudarles a que descarten el chicle o los caramelos. Este es un dulce natural
que ellos mismos pueden cultivar.
Tras recaudar casi cincuenta millones de dólares anuales durante innumerables años,
prometiendo a los donantes que si dan y siguen dando, alguien encontrará una cura contra las
enfermedades cardíacas en su generación, la Asociación Cardíaca Norteamericana (American
Heart Association) ha admitido al fin que nadie puede impedirle cavar su tumba con sus
dientes.
La Asociación Cardíaca publicó, con gran estruendo, un libro de cocina oficial para una
alimentación de grasas controladas. Le dice cómo contar el colesterol como antes se contaban las
calorías. Poco necesitábamos que nos dijesen tras todos esos años, que el aceite de alazor,
sésamo y maíz es mejor que la grasa de cerdo, margarina, manteca o alguna de esas basuras
grasientas que hay en el mercado. También produjo otros trucos útiles (una tortilla de bajo tenor
en colesterol, hecha con una yema de huevo y la clara de tres huevos), pero aún no diferencian

135


entre huevos y huevos. En Inglaterra, los huevos fertilizados naturales son huevos que ponen
gallinas autorizadas a escoger sus propios alimentos; mientras que el huevo estéril es el que
pone la gallina zombie, atrapada en unos ponederos dispuestos en filas regulares como cárceles.
Si una gallina incuba un huevo estéril, éste se volverá en un desastre maloliente. Si una gallina
incuba un huevo fertilizado (el tipo de huevo que antes podíamos obtener en el campo), éste se
convertirá en un pollito. Es difícil encontrar un buen huevo. El que venden en el supermercado
es un huevo pálido y sin vida.
El Reader’s Digest se unió a la música al publicar con toda la fanfarria extractos del libro de
cocina de la Asociación Cardíaca Norteamericana, con el nombre de Dieta de Grasas Controladas.
No pude resistir a la tentación de dar un vistazo a sus recetas de cocina para ver el motivo de la
algarabía. A pesar de toda la labor científica publicada en relación al consumo del azúcar y las
enfermedades cardíacas, la Asociación Cardíaca Norteamericana toca el tema del azúcar con
poco entusiasmo.
“Coma alimentos que satisfagan sus requerimientos diarios de proteínas, vitaminas, minerales y otros
nutrientes. Su apetito quedará entonces satisfecho a un mayor grado con alimentos utilizables, en lugar
de con calorías vacías, como las que se encuentran en el azúcar “.
Parece que aún no pueden salir de la vieja y desacreditada noción de que el azúcar es
meramente calorías inocuas, vacías o desnudas. Se nos dice que los cereales no contienen
colesterol, pero no dicen lo que contienen. No se atraque con productos lácteos ricos como
manteca, helados y leche integral. Algunos alimentos cómodos pueden ser inconvenientes en
una alimentación de grasas controladas. Pueden adaptarse los postres de forma que se
disminuya la manteca y la yema de huevo.
En cuanto a las recetas de cocina, son del tipo Fannie Farmer, pero sin grasas y con poco
colesterol. Azúcar en el pan, los panqueques, los pasteles de café, las croquetas y los bizcochos.
Mermelada de uva y salsa de bayas con las hamburguesas; mayonesa con crema batida;
cornflakes y fruta cocida (y azucarada) con el plato fuerte. Todo este azúcar antes de llegar al
postre. Cuando llega a los postres de grasa controlada, todos, excepto uno, están hechos con
azúcar.
Estoy agradecido al libro de cocina de la Asociación Cardíaca por una cosa. Aunque no me fío
en sus recetas, su pasta de untar de garbanzo me recuerda un plato excelente, basado en una
delicadeza árabe llamada hummus tahina. Hay dos tipos de tahini: el tahini rubio hecho con
semillas peladas y la variedad oscura hecha con semillas tostadas, llamada manteca de sésamo.
Su gusto es parecido a la familiar pasta de maní. Sin el tahini (sugiere la Asociación Cardíaca),
una pasta dorada hecha con semillas de sésamo picadas, que ha sido uno de los alimentos base
del Oriente medio durante muchos siglos, la pasta de untar no es buena. Sugieren garbanzos en
conserva. Yo prefiero empezar con garbanzos secos que se compran en los almacenes naturales.
¿Para qué sirve comprar toda esa agua en conserva? Ponga en remojo los garbanzos durante
una noche y luego hiérvalos en la misma agua sobre una llama baja hasta que se ablanden.
Personalmente utilizo un trocito de alga japonesa llamada kombu para remojar y cocinar.
Acelera el proceso y añade nutrientes sin colesterol.
Ahora le llega el turno al ajo. Nadie puede presumir saber cuánto ajo debe poner en el plato.
Depende del gusto de cada uno. Depende también del tipo de ajo. Yo creía saber algo al
respecto. Esto fue antes de visitar la antigua ciudad de Fleurance en Gasconia, al suroeste de
Francia. Allí hay un ajo como nunca lo ha probado en su vida — se cultiva sin fertilizantes
químicos o insecticidas —. El alcalde de Fleurance es el famoso fitoterapeuta Maurice
Messegué. La meta de su vida es hacer del nombre de su ciudad sinónimo con los mejores
136


alimentos naturales de Europa si no del mundo. (Los incomparables pollos de Fleurance están
en el menú — completo con la factura — en Maxim’s de París). El ajo que se cultiva en
Fleurance es tan rico y jugoso que explota con sabor y jugo cuando se corta. Messegué dice que
el ajo es un gran tónico y medicina, pero peligroso si se cultiva sintéticamente, porque los
productos químicos tóxicos se acumulan en el diente del ajo. Volví de Fleurance con ajos en
sacos azules atados con cintas verdes. Un diente grande de ajo de Fleurance puede ser suficiente
para el plato. Si tiene que conformarse con los ajos secos y pasados que se venden en la mayoría
de las ciudades, quizá necesite una cabeza entera. En el futuro, Neiman Marcus, de Dallas
importará el ajo de Fleurance. Otros no quedarán muy rezagados cuando la calidad sea
conocida. Pídalo y busque las bolsitas azules y verdes.
En el mercado hay varios tipos de tahini rubio. Ponga los garbanzos cocidos en su mezcladora
con suficiente agua de cocción para cubrir. Agregue el tahini, ajo y un poco de shoyu. Mézclelo
todo, luego pruébelo. Si no le encanta, ajuste el sabor ya sea añadiendo más garbanzos, tahini,
shoyu o ajo: tendrá una buena pasta de untar para sandwiches. Utilícela para rellenar apio, en
lugar de un queso grasoso. Esta pasta está cargada con todo lo que es bueno para usted y, al
contrario de las pastas hechas con mayonesa, no contiene azúcar.
Cuando comience a sentir respeto por la comida que cocina y come, empieza a sentir el mismo
respeto por la precisión de la lengua francesa. No es extraño que el francés fuera la lengua de la
diplomacia; su economía y precisión la han convertido también en la lengua de la cocina
internacional. En francés, por ejemplo, Riz complêt, es arroz con todos los minerales y vitaminas
naturales, intacto, sin refinar, y sin procesar. En inglés uno tiene que arreglarse con la apelación
de arroz marrón — una descripción inexacta de su color — Esto hace posible todo tipo de
tejemanejes. Se le añade un poco de colorante al arroz refinado, y se vende en el supermercado
como arroz marrón. Es marrón, de acuerdo, pero muy lejos de ser integral.
En francés, la palabra para la uva es raisin. A lo que llamamos raisin en inglés, los franceses le
llaman raisin sec. Uva seca. Debemos recordar que las pasas son uvas secas. El azúcar
concentrado de la uva hace que la pasa sea un dulce natural ideal. Las bayas secas no son tan
dulces pero tienen un sabor único. También hay manzanas, duraznos, peras, ciruelas (llamadas
prune que en francés es ciruela), damascos, cerezas y frambuesas secas. Por su puesto, se pueden
encontrar bananas y ananás secos, pero he aprendido a dejar los frutos tropicales en los trópicos
y dedicarme a los frutos nativos. Lo que es natural para el esquimal es diferente de lo que es
natural para el isleño de Fiji, ¿no es cierto?
Pruebe la maravillosa ciruela seca y salada japonesa, la umeboshi. (*) Es prácticamente
desconocida en este país, fuera de los almacenes japoneses. Utilizada tradicionalmente en la
medicina herbaria japonesa, la umeboshi es también una gran aliada en la cocina, especialmente
con otros frutos secos.
Secar la fruta de estación para guardarla durante los largos meses de invierno es una vieja
costumbre. La fruta secada al sol sin conservadores químicos tiene un sabor espectacular. Es
muy diferente de la fruta azucarada en conserva. Se conserva muy bien y toma poco espacio.
Con unos cuantos frascos de fruta seca, umeboshi, y nueces a mano, se está preparado para
hacer algunos descubrimientos sensorios. Al renunciar al azúcar refinada, se abre a una gama
de sabores totalmente nueva— muchos de los cuales, irónicamente, ¡predominaban en los
alimentos de antaño! Otro accesorio que utilizo todo el tiempo es cáscara seca de limón y
naranja (que guardo en un frasco de vidrio).

(*)
Nota Trad.: Cómprela en los negocios naturales acreditados, porque también se falsifica.

137


Las combinaciones son infinitas. Comience con manzanas secas, pasas y un poco de corteza de
limón. Ponga en remojo un puñado de manzanas secas. Si absorben toda el agua, añada más.
Pique las pasas con un cuchillo, para que su sabor dulce se esparza por toda la compota. Añada
corteza de limón seca y póngalo todo a fuego lento. Deje que la mezcla burbujee durante unos
veinte minutos; apague luego el fuego y déjelo reposar.
Puede utilizar la mezcla como está o pasarla por la mezcladora y llamarla salsa de manzana; o
espesarla más con un poco de araruta y utilizarla para un pastel o para rellenar una tarta. La
próxima vez, puede añadir unas cuantas castañas. Las castañas y las manzanas se combinan
muy bien. O utilice bayas secas en lugar de pasas.
Para una compota de frutas diferente, combine bayas secas, damascos y corteza de limón. O
bayas y peras. Cada una de estas combinaciones queda resaltada agregándole alguna umeboshi
(sin carozo). La umeboshi actúa como catalizador, realzando los sabores.
Generalmente guardo un frasco de fruta cocida en el refrigerador. Con esto a mano puedo hacer
un pastel, una compota o un misterioso budín de frutas en un instante. Ponga las frutas en la
mezcladora, añada un poco de araruta mezclada con agua, y ponga todo en una copa grande
donde se enfría y se vuelve gelatinoso.
La mayor parte de los budines en conserva y empaquetados que hay en el mercado están
cargados de azúcar. Los niños están acostumbrados a su aspecto y color. He tenido algún éxito
desacostumbrando a los chicos a los budines de azúcar, con una mezcla batida de fruta seca
cocida y tahini (esto ha sido utilizado como un substituto de la leche en los países árabes
durante muchos siglos). Ponga en remojo una taza de damascos secos o manzanas secas en
agua con corteza de limón y una umeboshi. Cocínelo lentamente sobre una llama baja durante
varios minutos. Luego déjelo enfriar. Ponga la mezcla de frutas en la mezcladora con varias
cucharadas de tahini. Colocar en platos individuales y servir. A veces añado un poco de coco
como decoración.
Para rellenar una tarta, como con todo lo demás, el truco está en encontrar los ingredientes
idóneos: harina de pastelería de trigo integral, cultivada orgánicamente y molida a la piedra;
harina de maíz integral, cultivada orgánicamente y molida a la piedra, aceite de sésamo de
primera presión, sin aplicación de calor externo, libre de productos químicos, sin refinar y sin
decolorar, sal marina.
Personalmente utilizo una combinación de alrededor de un tercio de harina de maíz con dos
tercios de harina de pastelería. La harina de maíz ofrece variedad, un aspecto atractivo, y sabor;
si la textura del maíz es demasiado primitiva para su gusto, ponga menos cantidad o utilice sólo
harina de pastelería.
Mezcle las harinas en un bol con una pizca de sal marina. Si insiste en una medición exacta,
empiece con un tazón de harina en total. Vierta poco a poco dos o tres cucharadas de aceite de
sésamo o maíz en la harina. Mézclelo totalmente hasta que el aceite se haya unido a la harina.
Añada un poco de agua fría, dejándola gotear en la mezcla gradualmente hasta que la pasta
pueda enrollarse y se haga una bola de masa. Guárdela a un lado durante una media hora más
o menos. Espolvoree una tabla de madera con harina. Tome el rodillo (también funciona muy
bien una botella de cerveza limpia), y páselo sobre la pasta hasta que esté delgada y plana. Lo
coloca en un molde de pasteles, recortando los rebordes, o poniendo parches, si es necesario.
Coloque el molde en el horno a fuego lento y deje cocer durante unos minutos, luego póngalo a
un lado para que se enfríe. Si utiliza un horno de cocina, precaliéntelo a unos 150º C. y ponga la
masa del pastel hasta que esté crujiente y dorada. Sugerir un tiempo exacto de cocido es inútil
138


porque cada horno es diferente. Como máximo, veinte minutos deberían ser suficientes. De vez
en cuando intente hacer tartas individuales; son más fáciles de hacer y más atractivas a la vista.
Raramente utilizo frutas frescas en los pasteles y tartas. Cuando tenga la suerte de encontrar
buena fruta fresca y orgánica de estación, tómela directamente y tal cual. Si cree que no le
gustarán las fresas sin azúcar, pruebe esto: lave las fresas sin cortar sus tallos; añada una
cucharadita de sal marina a medio litro de agua fría; deje las fresas dentro del agua fría salada
durante media hora más o menos. Pruébelas ahora. Todos sabemos qué puede hacer un poco de
sal para una manzana o un melón. Con las fresas y las frambuesas sucede lo mismo.
Uno debe buscar con cuidado damascos en conserva que no estén preparados con almíbar
fuertemente azucarado. Los damascos sin azúcar que pueden encontrarse en los almacenes
naturales, hacen una tarta espectacular. Vierta los damascos y su jugo natural en una sartén de
Pyrex, añada un poco de corteza de limón — fresca o seca — y haga que hiervan lentamente.
Agregue una mezcla de araruta y agua al jugo de los damascos. Al principio parecerá
empañado; cuando burbujee y se aclare, vierta la mezcla en la corteza de la tarta y póngalo al
horno durante varios minutos. Si el pastel gotea una vez que se ha enfriado, añada más araruta.
Si lo desea más dulce, añádale pasas picadas o agua de pasas.
Para una decoración especial de una tarta de frutas, tome los restos de corteza de la tarta,
desmigájelo en un tazón con unas cuantas cucharadas de germen de trigo, avena arrollada
tostada, un poco de azúcar de dátil o miel, semillas de sésamo picadas, un poco de coco, unas
gotas de aceite de sésamo, y un poco de agua. Mezcle estos ingredientes y desmigaje la mezcla
sobre el relleno de la tarta. Tuéstelo bajo la parrilla hasta que la copa esté dorada.
Demasiados cocineros desconocen el potencial de las verduras de raíz como cebollas, la
calabaza y el zapallo. Es muy simple obtener fragantes rellenos para tartas con estos vegetales.
Pele y corte cebollas en pequeñas tiras. Fríalas lentamente en aceite de sésamo hasta que estén
blandas y doradas; agregue un poco de agua. Hágalas hervir lentamente, mientras mezcla una
cucharada grande de polvo de araruta con suficiente agua fría para hacer una pasta. Cuando se
añade la pasta a la mezcla de agua y cebollas, ésta quedará espesa. Continúe removiendo, a
fuego lento, hasta que hierva y se aclare. Luego añada un buen chorro de shoyu. Será necesario
pasar por la prueba y error para encontrar lo que se acomoda a su gusto. Cuando la pasta de
relleno está totalmente mezclada y burbujea, viértala en la corteza de tarta, que previamente ha
cocido. Vuélvalo a poner todo al horno durante unos cuantos minutos hasta que el relleno
burbujee, luego sáquelo del horno. Es delicioso en cualquier temperatura.
El Furikake es un espectacular condimento de sésamo japonés hecho con puré de poroto de
soja, harina de soja, non (una alga marina seca) y bonito (copos de pescado seco). Añada el
furikake antes de añadir la mezcla de araruta y shoyu o después, o justo antes de poner al
horno. Si no puede encontrar furikake, rocíe la superficie de la tarta con semillas de sésamo
tostadas antes de meterla en el horno.
Los nabos y chirivías, cortadas y fritas con cebolla, hacen tartas deliciosas. Las variaciones no
tienen fin. Lo que debe recordarse es que al tratar las verduras de raíz de esta forma, aumenta
su sabor dulce natural. Los puerros, chalote, calabaza y zapallo pueden combinarse con
cebollas. Algunos necesitan freírse más que otros. Experimente.
Un panqueque se puede rellenar. Es fácil de hacer y delicioso. Personalmente utilizo harina de
trigo integral para pastelería. A veces añado una harina fina de maíz para que le dé un buen
aspecto y variedad. Mezcle la harina en un bol con una pizca de sal marina. Añada dos o tres
cucharadas de aceite de sésamo por taza. Mézclelo completamente. Añada leche cruda, leche
139


agria, crema agria y agua, o simplemente agua corriente. Puede añadir un huevo si lo desea;
para una gran tarta, agregue dos. La leche y los huevos son buenos en ciertas ocasiones, pero no
son indispensables. Siga añadiendo líquido hasta que la pasta esté floja pero no demasiado
líquida. Cuanto más fina la pasta, más fino resulta el panqueque. Una pasta espesa hace un
panqueque grueso. Proceda según sus gustos. El utensilio ideal para hacer panqueques es una
sartén francesa ligera especial. Pero también pueden hacerse con cualquier tipo de sartén o
plancha. Simplemente, vierta la pasta en una sartén caliente con una capa fina de aceite de maíz
o de sésamo. Déjelo cocer hasta que la parte superior del panqueque esté totalmente seca. Rece
un par de oraciones antes de introducir el vértice de la espátula por los costados del panqueque.
En su momento, délo vuelta. Los franceses mueven la sartén mientras se está cociendo el
panqueque sobre el fuego y luego le dan vuelta sin ayuda de espátula. Los enormes
panqueques de sarraceno bretones que se venden en las calles de París son demasiado grandes
para que puedan girar sin un instrumento. (A veces miden 54 centímetros de diámetro).
Cuando el panqueque está cocido por ambos lados, déjelo caer sobre un plato.
Para un panqueque de postre, la variedad de rellenos es infinita: puré de manzana natural y sin
endulzar; una mezcla de manzana, castañas y pasas; agua de pasas espesada — pasas picadas
cocidas en agua — con araruta para hacer un jarabe de pasas; o damascos cocidos, bayas secas,
y corteza de limón mezcladas. Sólo tiene que verter su mezcla favorita sobre el panqueque, lo
pliega., lo enrolla y ya puede servirlo.
Las nueces peladas ligeramente espolvoreadas con sal marina, tostadas sobre un fuego lento, y
servidas calientes, constituyen un bocadillo o un postre incomparable. Casi todo el mundo
aprecia la diferencia de sabor entre el maní tostado y sin tostar, pero por alguna razón
desconocida las nueces se presentan como una decoración empapada o secas. Pero no sabe lo
que es bueno hasta que ha probado nueces tostadas y calientes.
Otras nueces que nos son familiares como la de cajú o la avellana, pueden servirse de la misma
forma. Las nueces que se encuentran en las tiendas generalmente están pre-tostadas en aceite, a
menudo con sal de poca calidad: a veces se ha utilizado azúcar y otros conservadores químicos
para prevenir que las nueces se vuelvan rancias. El truco está en encontrar nueces que han sido
cultivadas, recogidas y guardadas sin productos químicos.
Las almendras peladas con su membrana natural se prestan a un tratamiento japonés. Ponga
almendras en un recipiente de cristal, luego deje gotear shoyu sobre ellas. (La calidad del shoyu
es muy importante). Mezcle las nueces en el shoyu hasta que estén bien recubiertas; la
membrana absorberá el líquido. Luego colóquelas en un plato de Pyrex. Personalmente utilizo
una cuchara con ranuras o un tenedor para poder guardar el exceso de shoyu para ocasiones
futuras. Ponga las almendras a la parrilla a fuego lento. Vigílelas cuidadosamente y deles la
vuelta cada pocos minutos. Generalmente hacen falta entre diez y veinte minutos para que las
almendras estén lo suficientemente crujientes para ser servidas.
Las castañas calientes, asadas a la sartén en sus cáscaras, son una delicadeza de estación que nos
es familiar y que se venden en las calles de París y de otras ciudades cosmopolitas. Las castañas
secas pueden guardarse indefinidamente. La harina de castaña o la pasta de castaña es frágil y
debería usarse recién molida. La castaña tiene un sabor dulce natural. Se combina
maravillosamente con manzanas y pasas para hacer tartas, pasteles o compotas. La harina de
castaña puede usarse con harina de trigo integral para pastelería en panqueques, barquillos,
chapatis o rosquillas.

140


Cuando mezcla un poco de imaginación atrevida e ingredientes de calidad, los resultados son
alimentos deliciosos, sin azúcar y naturales. Una vez decidida esta transición, Ud. estará más
delgado y más sano, más alerta y sin Sugar Blues.

141

Sugarblues

Más contenido relacionado

Más de Meditaciones Culinarias (13)

Último (20)

Sugarblues