Tabla de contenido 1 semestre
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El documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, nutrición, conocimientos básicos de cocina, cortes de frutas, verduras, aves, pescados y carnes, y métodos de cocción. Se incluyen secciones sobre clasificación de alimentos, contaminación, enfermedades transmitidas, conservación, sistema HACCP, cortes de diferentes productos, razas de ganado, cortes de carne, faenamiento, y métodos como hervir, brasear, asar, ahumar, freír. El documento pro
Tabla de contenido 1 semestre
- 1. TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN………………………..………………………………………………………………………………..…5 FRANCÉS…………………………………………………………………………………………………………………….…6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN BPM……………………………………………………………..27 Clasificación de los alimentos……………………………………………………………….27 Manipulación de alimentos………………………………………………………………….33 ¿Qué es la contaminación?.....................................................................36 Contaminación de los alimentos………………………………………………………….37 Enfermedades transmitidas por los alimentos………………….…………….…..38 Las cinco claves para preparar alimentos inocuos……………….………………,46 Conservación de los alimentos…………………………………………………………….49 Sistema HACCP………………………………………………………………….………….…….52 POES……………………………………………………………………………….………………….59 NUTRICIÓN……………………………………………………………………………………………………………..…..67 Requerimientos y necesidades nutricionales…………………………………….103 Dietas balanceadas…………………………………………………………………………..106 CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA………………………………………………………………………110 Jerarquía gastronómica…………………………………………………………………..110 Especias y aromáticas……………………………………………………………………..111 Denominación de origen…………………………………………………………………123 Manejo de cuchillo………………………………………………………………………....125 Tipos de cuchillos…………………………………………………………………………...126
- 2. Batería de cocina……………………………………………………………………………129 Conversión…………………………………………….………………………………………135 Tablas demedia de temperatura……………………………………………………148 CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS……………………………………………………………………………….149 Clasificación de las verduras……………………………………….……………….149 Clasificación de las frutas………………………………………………..……………150 CORTE DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS……………………………………………………………………162 Tipos de aves……………………………………………………………….……………..168 Los pescados……………………………………………………………..………………..179 Análisis organoléptico……………………………………………….……………….182 Principales recursos marinos y de cultivo………………..……..…………..185 Mariscos………………………………………………………………….…….……………191 Batracios……………………………………………………………………………………197 DESPOSTE CÁRNICO…………………………………………………………………………………………………..198 Razas bovinas………………………………………….……………..…………………201 Razas de cerdo……………………………………….-……………..…………………217 Carne molida……………………………………………………………………………..219 Las vísceras……………………………………………………………..…………………220 Lomo de cerdo albardado al horno………………………….………………..221 Cortes de carne………………………………………………………..………………..225 Faenamiento……………………………………….…………………….……………….227 Rigor mortis……………………………………………..………………………………237 MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………….………………………………………………………….239 Hervir……………………………………………………..………………..…………….239
- 3. Brasear, estofar y confitar……………………………………………………………………245 Asar…………………………………………………………………………………………………….247 Ahumar y microondas…………………………………………………..…………………….251 Freír………………………………………………………………………………..……………………261 LÉXICO……………………………………………………………………………………………………………………….269 FICHAS TÉCNICAS……………………………………………………………………………………………………….285 WEBGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………362