Tesis Capitulo 2
- 1. Capitulo II marco teórico o referencial. 2.1-Antecedentes Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Ancash-Perú. (2014) La stevia, conocida también como "El edulcorante milagroso", es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías. Este arbusto, cultivado en los bosques de Brasil y Paraguay, presenta en su composición un alto porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiosida A), los cuales le confieren un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre. Por otro lado se resalta Por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa también como un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha demostrado que posee propiedades antibacterianas, anticonceptivas y diuréticas. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados a la stevia como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo. La stevia (Stevia rebaudiana (Bertoni) (2014) es una especie del género Stevia de la familia de las Asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica. Es una planta considerada medicinal, pues varios estudios demuestran que puede tener efectos beneficiosos sobre la diabetes tipo II, ya que posee glicósidos con propiedades edulcorantes sin calorías. Muchas de las actividades de investigación sobre sus propiedades químicas y biológicas se han hecho en el pasado reciente. En este trabajo se propusieron como El objetivo de compilar la literatura y revisar el estado actual de la investigación y el desarrollo de los sistemas de cultivo de esta especie. Cuba es un país que tiene potencial para el cultivo de Stevia, pero; a diferencia de otros países de la región en los cuales se cultiva esta especie, se han formado empresas y se han hecho verdaderos procesos de industrialización. En Cuba aún no se ha introducido el cultivo de la Stevia a escala de producción agrícola ni industrial. La Stevia por sus propiedades terapéuticas puede contribuir en la salud humana, pero también tiene otras aplicaciones como uso cosmetológico, mejorador de suelos, suplemento en dietas de animales, entre otros. El trabajo de Castillo, Honduras, (2015).“Elaboración de yogurt firme sabor fresa”. Diciembre. De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y popular en casi todo el mundo. En los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse de la elaboración y comercialización de yogurt a nivel
- 2. industrial. Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés, característica por la cual muchas civilizaciones tras miles y miles de años lo han consumido. El yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfría directamente en el envase final. Por consiguiente, el objetivo de este estudio fue determinar la viabilidad técnica y el costo estimado para la elaboración de yogur firme sabor fresa en la Planta de Lácteos de Zamorano. Se realizó un diseño DCA con un arreglo de tratamientos de 2 * 2 factorial, evaluándose porcentaje de estabilizador (0.4 y0.5 %) y porcentaje de puré de fresas (14 y 16 %), obteniéndose así cuatro tratamientos. El yogur firme elaborado en este estudio cumple con los estándares microbiológicos y contiene 4.08% de proteína y 6.26% de azucares reductores. Así mismo el aporte que brinda esta investigación es de minimizar costos al momento de la elaboración del yogurt, así como la viabilidad técnica y las necesidades, aportes nutritivos, y demás beneficios que obtiene el consumidor, cumpliendo los distintos estándares fisicoquímicos y microbiológicos en su composición final. 2.2- bases teóricas De la revisión teórica se resalta el hecho de que lo aquí reflejado muestra el piso para la construcción y el mejor entendimiento de las variables es Así se muestra que Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos de esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A, B, C, D, E y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes variables en función de la especie, las condiciones de crecimiento y las técnicas agronómicas, llegando a alcanzar hasta el 15% de su composición (Gilabert y Encinas, 2014).estableciendo que Los extractos purificados obtenidos de hojas de Stevia contienen más del 95% de esteviósido y/o rebaudiósido A (EFSA, 2010). Los alimentos procesados contienen glucosidos de esteviol que son bajos en calorías, además su dulzor es de 100 a 300 veces mayor que el de la sacarosa (Lemus-Mondaca et al., 2012), mientras que el del rebaudiósido A es unas 50 a 250 veces superior. Por otro lado la stevia generan en el Metabolismo, Los glucósidos de esteviol pasan por el cuerpo sin producir ningún tipo de acumulación o impacto calórico significativos en el cuerpo. Éstos no se digieren y pasan a través del tubo digestivo alto completamente intactos. Las bacterias intestinales en el colon (Bacterioides spp) hidrolizan los glicósidos de esteviol en esteviol al cortar sus unidades de glucosa Luego, el esteviol es absorbido por la vena porta y, principalmente, es metabolizado por el hígado a glucorónido de esteviol, y, finalmente, es eliminado a través de la orina (Geuns., 2007).de igual se presentan investigaciones han demostrado que el extracto purificado de la hoja de stevia es seguro para su uso en alimentos y bebidas para la población general, las embarazadas, los niños y los adultos y niños que padecen diabetes, es así que no se han identificado efectos secundarios negativos (GSI, 2013).
- 3. Ahora en cuanto a la Producción y consumo de Stevia Un 70% de la producción mundial de stevia es destinada para procesar cristales de esteviósido, el otro 30% se destina a herbarios. Esta planta puede prepararse como una infusión y beberla, o puede ser procesada y obtener su extracto con el fin de endulzar otras bebidas o alimentos no regulado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) (Yantis, 2011). Los diferentes usos y aplicaciones de la Stevia dependen del nivel de dulzor que se quiere incluir en un producto (Gonzales, 2011).En su forma más sencilla, la stevia es consumida directamente como hojas frescas de sabor suave y licoroso. En su estado natural estas hojas se suelen utilizar en comidas (salsas) o infusiones y llegan a ser entre 15 a 30 veces más dulces que el azúcar. También se suele utilizar las hojas de stevia secas y molidas, con el fin de potenciar su poder edulcorante. Es de aclarar que esta planta su reproducción puede ser propagación sexual, Asexual.La Stevia se reproduce sexualmente por aquenios, observándose alta heterogeneidad en las poblaciones resultantes, debido principalmente a la polinización cruzada; gran parte de sus aquenios son estériles, livianos y de fácil dispersión por el viento. La producción de plántulas a través de semilla se realiza en almácigos convencionales, similares a los de otras hortalizas, pero con algunas recomendaciones y prácticas especiales, como poner cobertura inmediatamente después de sembrar, con una tela fina, para evitar que las semillas sean arrastradas por el viento. Por todos los inconvenientes que se han analizado, la propagación por medio de aquenios es útil para el mejoramiento genético, pero no para cultivos comerciales. En las mismas líneas de ideas La reproducción por retoños puede utilizarse para plantaciones pequeñas, ya que su número es reducido; los retoños nacen en la base del tallo o bajo tierra; aparecen pequeños vástagos, muchos con sus respectivas raíces, que pueden separarse y plantarse en el lugar definitivo H. La propagación por estacas es el método más conveniente para ser usado a escala comercial; para esto es importante tener una plantación madre, que va a proveer del material vegetativo inicial. Se recomienda sembrarla a distancias de 20 cm entre hileras y 16 cm entre plantas, lo que equivale a una densidad de plantas por hectárea de 180 000K. Es importante para tener un mejor manejo de la plantación, trazar caminos amplios de tres metros de ancho, cada 100 metros. De la misma manera se establece que el proceso de secado depende la calidad del producto final; las hojas deben secarse hasta el punto de facilitar su manipulación. En el proceso de secado debe evitarse la exposición directa al sol, ya que esta situación puede alterar las propiedades químicas de las hojas; si las condiciones de intensidad solar son bajas y la humedad relativa es alta, se hace necesaria la construcción de galpones rústicos de secado o un secadero artificial, con un sistema de ventilación y de calentamiento, lo que ayudará tener un secado uniforme; este último método es el más recomendable.
- 4. Por otro lado dentro de los insumos para el desarrollo de esta investigación se hace necesario establecer la planta moringa y sus Características agronómicas Se tratan de un árbol perenne pero poco longevo, que a lo sumo puede vivir 20 años, aunque se han obtenido variedades en la India que son anuales. Es una especie de muy rápido crecimiento. Aporta una elevada cantidad de nutrientes al suelo, además de protegerlo de factores externos como la erosión, la desecación y las altas temperaturas (Jyothi., 1990; Morton, 1991).ahora bien en cuanto a su Ecología En su hábitat natural crece hasta los 1 400 m de altitud, a lo largo de los ríos más grandes en suelos aluvionales arenosos o guijosos (Troup, 1921). De igual manera Ramachandran (1980) plantearon que es muy resistente a la sequía y se cultiva en regiones áridas y semiáridas. De todo lo expuesto se presenta que sus Flores y frutos los investigadores Falasca y Bernabé (2008) señalan que las flores son bisexuales, con pétalos blancos y estambres amarillos. En algunas regiones florece una sola vez al año, pero puede florecer dos veces al año; tal es el caso de los países del Caribe, como Cuba. Las flores son polinizadas por abejas, otros insectos y algunas aves (Jyothi et al., 1990; Morton, 1991).La Comisión Técnica de Fitomed (2010) informa que las flores están agrupadas en grandes panículas axilares; cinco pétalos, desiguales y blancos. Fruto capsular, lineal, 3-angular, pendular, de hasta 40 cm de largo y 1 ó 2 cm de ancho. Las semillas son aladas. FAO-OMS (2005) reporta frutos en cápsulas trilobuladas, dehiscentes, de 20 a 40 cm de longitud. Contienen de 12 a 25 semillas por fruto. Las semillas son de forma redonda y color castaño oscuro, con tres alas blanquecinas. Cada árbol puede producir de 15 000 a 25 000 semillas por año. Se destaca que su Siembra, establecimiento y manejo de la plantación Según Roa (2003), esta especie puede propagarse mediante dos formas: sexual y asexual. La más utilizada para plantaciones es la sexual, especialmente cuando el objetivo es la producción de forraje. La siembra de las semillas se realiza manualmente, a una profundidad de 2 cm, y germinan a los 10 días. Este mismo autor plantea que el número de semillas por kilogramo varía de 4 000 a 4 800 y cada árbol puede producir entre 15 000 y 25 000 por año. El tiempo de germinación oscila entre cinco y siete días después de sembrada. La semilla no requiere tratamientos pregerminativos y presenta porcentajes altos de germinación, mayores que 90%. Sin embargo, cuando se almacena por más de dos meses disminuye su poder germinativo (Sharma y Rains, 1982). Dentro de su Composición química, rendimiento y consumo Foidl et al. (1999) informaron que contiene un 10% de azúcares y la energía metabolizable en las hojas es de 9,5 MJ/kg MS. Por otra parte, García et al. (2006) evaluaron la composición química de seis especies en el estado Trujillo de Venezuela, entre las que se encontraba M. oleifera. El contenido de proteína cruda en todas las plantas fue alto. Los niveles de P, Ca y Mg no presentaron variaciones importantes entre las arbóreas y las máximas concentraciones de K y Na se observaron en M.
- 5. oleifera (2,65 y 0,24%, respectivamente). Esta especie, de forma individual, presentó uno de los mayores contenidos de carbohidratos solubles (24,1%) y ceniza (25,8%). De igual manera se muestran los análisis realizados a las hojas y los tallos jóvenes y desarrollados (maduros) de árboles de M. oleifera de seis años de edad, sembrados sexualmente en Tolima, Colombia. El contenido de PB sobrepasó el 20% en las hojas y los tallos, tanto jóvenes como desarrollados.La composición química varía en correspondencia con la fracción de la planta (Garavito, 2008); este autor encontró los mayores valores de proteína y energía metabolizable en las hojas y el más bajo valor de fibra cruda (tabla 3).El contenido de nutrientes de la especie se comparó con otros alimentos (por cada 100 gramos de parte comestible). En todos los casos la moringa presentó un mayor contenido de vitamina A, vitamina C, calcio y potasio, con relación a la zanahoria, la naranja, la leche de vaca y el plátano, respectivamente. Por otro lado se plantea que los beneficios de la leche de cabra como material de trabajo en este proceso investigativo Deliciosa y con un sabor ligeramente dulce y salado, la leche de cabra es una de las más consumidas en el mundo. Aunque su venta no es tan masificada como la leche de vaca, se pueden encontrar en mercados y tiendas de alimentos artesanos durante todo el año. Mientras que en España, podemos pensar en la leche de cabra como una alternativa a la leche de vaca, en la mayoría de las regiones del mundo, es todo lo contrario: se bebe más leche de cabra que de vaca. Se destaca que La mayoría de la gente asume que la leche de cabra tiene el mismo sabor fuerte que el queso de cabra. Sin embargo, la leche de cabra de buena calidad tiene un delicioso y exquisito sabor, ligeramente dulce. Las cabras han jugado un papel en la cultura de la comida desde tiempos inmemoriales con pinturas rupestres que muestran la caza de cabras. También son uno de los más antiguos animales domésticos ya que el pastoreo de cabras, se cree que surgió hace unos 10.000 años en las montañas de Irán. La leche de cabra y el queso hecho con ella fueron alimentos venerados en el antiguo Egipto ya que a algunos faraones, supuestamente, fueron colocados estos alimentos entre los tesoros de sus cámaras. La leche de cabra también fue ampliamente consumida por los antiguos griegos y romanos. La leche de cabra ha mantenido su popularidad a lo largo de la historia y todavía se consume sobre una base de población más amplia en todo el mundo que la leche de vaca.
- 6. Se establece entonces que la leche de cabra no se tiene que homogeneizar. Mientras que los glóbulos de grasa en la leche de vaca tienden a separarse hacia la superficie, los glóbulos en la leche de cabra son más pequeños y se quedan correctamente suspendidos. Cuando ciertas personas tienen intolerancia a la leche de vaca, leche de cabra es una buena alternativa en la mayoría de casos. La leche de cabra es una muy buena fuente de calcio y del aminoácido triptófano. También es una buena fuente de proteínas, fósforo, riboflavina (vitamina B2) y de potasio. Tal vez el mayor beneficio de la leche de cabra es que algunas personas que no toleran la leche de vaca son capaces de beber la leche de cabra sin ningún problema. Según estudios científicos, no está claro exactamente por qué algunas personas pueden tolerar mejor la leche de cabra. Algunos estudios iniciales sugirieron que existen algunas proteínas específicas que causan reacciones alérgicas presentes en la leche de vaca en cantidades significativas, sin embargo, esas proteínas no se encuentran en la leche de cabra. Las proteínas alfa-caseína, entre ellos el alfa s1-caseína y las proteínas beta- caseína fueron considerados en este sentido. Sin embargo, estudios más recientes sugieren que se necesita más estudio para determinar el papel exacto de estas proteínas podrían desempeñar en la tolerancia de la leche de cabra en comparación con la leche de vaca. Otras investigaciones han encontrado algunos compuestos anti-inflamatorios en la leche de cabra. Estos compuestos podrían hacer que la leche de cabra sea más fácil de digerir. En estudios con animales, se ha demostrado que con la ingesta de leche de cabra, se aumenta considerablemente hierro y cobre en el metabolismo. Estos y otros factores pueden desempeñar un papel importante en la tolerancia de la leche de cabra en comparación con la leche de vaca. La alergia a la leche de vaca se ha encontrado en muchas personas con condiciones tales como infecciones recurrentes del oído, asma, eczema, e incluso la artritis reumatoide. La sustitución de la leche de vaca con leche de cabra puede ayudar a reducir algunos de los síntomas de estas condiciones. Por otro lado se evidencia que el Calcio, un mineral para mucho más que para fortalecer los huesos La leche de cabra es una muy buena fuente de calcio. El calcio es ampliamente reconocido por su papel en el mantenimiento de la fuerza y la densidad de los huesos. En un proceso conocido como mineralización de los huesos, el calcio y el fósforo se unen para formar fosfato de calcio. El fosfato de calcio es un componente importante del complejo de mineral que le da estructura y fortaleza a los huesos. Un vaso de leche de cabra suministra el 32,6% del valor diario recomendado de calcio junto con el 27,0% del valor diario de fósforo. En comparación, un vaso de leche de vaca proporciona el 29,7% del valor diario recomendado para el calcio y el 23,2% del valor diario recomendado para el fósforo.
- 7. Los anuncios que dicen que un yogurt ayudan a obtener una silueta más delgada pueden tener una base real en un hecho científico. Un estudio publicado en una revista científica americana, no sólo muestra que una dieta rica en calcio no sólo se asocia con la pérdida de grasa, sino que también puede ayudar a explicar por qué. Mujeres de peso normal con edades comprendidas entre 18 a 30 años fueron asignadas aleatoriamente a una dieta con nivel bajo (menos de 800 mg por día) o alto (1.000-1.400 mg por día) en calcio durante 1 año, y la velocidad a la que sus cuerpos quemaban grasa después de una comida se evaluó al inicio y al final del estudio. Se hace necesario establecer que del yogurt.se originó en Europa oriental, fue descubierto por accidente ya que las poblaciones nómadas transportaban la leche en bolsas elaboradas con piel de cabra y el calor hacia que se modificara biológicamente, las bacterias aumentaban y se produce la leche fermentada. asi se puede definir yogurt.es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. a menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes. El yogurt es leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género lactobacillus. el yogurt es rico en vitaminas del complejo b y constituye una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales. (altamirano, 2011). Valor nutritivo. Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico presenta una considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo b, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y fósforo. (aitamirano, 2011). 2.3. SISTEMA DE VARIABLES. VARIABLE INDEPENDIENTE Stevia VARIABLE DEPENDIENTE. . Yogurt 2.3.1 DEFINICION CONCEPTUAL DE LAS VARIABLES.
- 8. El yogurt es leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género lactobacillus. La stevia es consumida directamente como hojas frescas de sabor suave y licoroso. En su estado natural estas hojas se suelen utilizar en comidas (salsas) o infusiones y llegan a ser entre 15 a 30 veces más dulces que el azúcar. También se suele utilizar las hojas de stevia secas y molidas, con el fin de potenciar su poder edulcorante. 2.3.2 DEFINICION OPERACIONAL DE LAS VARIABLES. Proceso de elaboración del yogurt 1000ml. De leche de cabra, 500 gramos de moringa, 200 gramos de stevia . 2.3.3 OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE. Las variables, para que permitan medir los conceptos teóricos, deben llevarse a sus referentes empíricos, es decir, expresarse en indicadores que cumplan tal función. Según Bavaresco (1994), "a esa descomposición de la variable, en su mínima expresión de análisis, se le ha denominado, proceso de operacionalización" (p.76).
- 9. CUADRO DE OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE Objetivos Generales: Obtener la producción de Stevia con Moringa como edulcorante de Yogurt para Diabéticos Objetivos Específicos VARIABLE Dimensión indicadores ítems Conocer las propiedades de stevia, moringa y del yogurt. producción de Stevia Las propiedades de stevia, moringa y del yogurt. Beneficios Uso Composición química Producir la stevia y la moringa como complemento para la producción del yogurt stevia y la moringa como complemento para la producción del yogurt Producción Tipos Elementos Realizar el yogurt endulzado con stevia con la base de moringa. Yogurt endulzado con stevia con la base de moringa. Composición química endulzante Propiedades moringa
- 10. 2.4 BASES LEGALES Artículo 305 de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. DERECHO A LA ALIMENTACIÓN. El Estado promoverá la agricultura tropical sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral y, en consecuencia, garantizará la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícolas, pecuaria, pesquera y acuícola. Plan de la Patria Segundo Plan Socialista de Desarrollo Económico y Social de la Nación 2013-2019 Objetivo Nacional 1.4. Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de nuestro pueblo. Objetivos Estratégicos y Generales 1.4.2.7. Incrementar la producción nacional de Bioinsumos para impulsar modelos de producción sustentables. 1.4.3.10. Fortalecer la producción nacional en nuevos rubros, o rubros en los cuales la producción nacionales relativamente débil, para cubrir 30% de la demanda nacional en aceites y grasas, y 50% de derivados lácteos. 1.4.7. Consolidar el aparato agroindustrial bajo control de empresas socialistas, garantizando al menos un60% de la capacidad de almacenamiento y procesamiento en rubros básicos (cereales, oleaginosas, leguminosas, azúcar, carne y leche) y un 30% en el resto de los rubros alimenticios. 1.4.10.4. Otorgar el reconocimiento al conuco como fuente histórica, patrimonio de nuestra agro biodiversidad y principal reserva de germoplasmas autóctonos vivos.
- 11. 2.5 DEFINICION DE TERMINOS BASICOS