TQM.II unidad.docx
- 1. FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Título “MEJORAS EN LA PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA PANADERIA Y PASTELERIA DORADO” AUTOR (ES): Rodas Domínguez, Allison Florencia (orcid.org/0000-0002-6620-2858) Cisneros Flores Cristhian Edwar (orcid.org/0000-0003-3029-1892) Diaz Doria Aldair Gianpiero (orcid.org/0000-0002-0597-1434) Jiménez Luperdi Midori Xiomara (orcid.org/0000-0003-3218-0766) Blas Quiroz Angel (orcid.org/0000-0002-2102-2669) ASESOR: Bendezú Mejía, Christian LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Gestión Empresarial y Productiva CHIMBOTE-PERÚ 2022
- 2. ÍNDICE RESUMEN ABSTRACT I. INTRODUCCIÓN II. MARCO TEÓRICO 2.1 ANTECEDENTES 2.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 2.3 COMPETIDORES DE LA EMPRESA 2.4 MISIÓN 2.5 VISIÓN 2.6 VALORES 2.7 OPERACIONES 2.8 ÁREAS DE ACTIVIDAD III. MÉTODO 3.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 3.2 VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN
- 3. 3.3 POBLACIÓN MUESTRA Y MUESTREO (INCLUIR CRITERIOS DE SELECCIÓN) 3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ Y CONFIABILIDAD. 3.5 PROCEDIMIENTO. 3.6 MÉTODO DE ANÁLISIS DE DATOS. 3.7 ASPECTOS ÉTICOS. IV. RESULTADOS V. DISCUSIÓN VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES REFERENCIAS ANEXOS
- 4. INTRODUCCIÓN La repostería es un arte practicado desde hace milenios y presente en el desarrollo y transformación de nuestra sociedad. Es a través de este comercio que el pan es considerado un alimento en muchas culturas y forma parte de la dieta y expresión cultural y religiosa de muchos pueblos del mundo. Los métodos de cocción y horneado, así como las técnicas de producción y los ingredientes que se utilizan para elaborar el pan, están influenciados por la cultura, las tradiciones y las características culinarias de las diferentes etnias, según el caso aparte. Hoy en día, las panaderías forman parte de nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo en las cercanías de la ciudad. Al mismo tiempo, es un elemento de la economía, ya que su carácter comercial le permite gestionar negocios alternativos, con una amplia gama de categorías de productos complementarios, como café, arroz, chocolate, aceite, panela, etc. , lo que la hace especial y diversa. Pero aunque es un campo tan destacado, existen pocos artículos y reseñas aproximadas del mismo que puedan ilustrar a fondo cómo funciona y se desarrolla. Por ello, el objetivo de este estudio se basa en identificar las características más relevantes de la industria del pan tradicional en nvo Chimbote, para conocer cómo operan, cómo gestionan los recursos, gestionan las operaciones y cómo diseñan e implementan estrategias y programas de mejora.
- 5. II. MARCO TEÓRICO 2.1 ANTECEDENTES ARIAS, Ingrid. Diseño de un Sistema de estandarización de tiempos para la optimización de la línea de producción de panadería, en la empresa panadería y pastelería “El Pan de Ariel”, de la ciudad de Quito. Tesis (Título de Ingeniero en Industrialización de Alimentos) Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito-Ecuador (2014). ROMERO, Celenita. Aplicación del estudio del trabajo para mejorar la productividad en el área de confitado de la empresa PROVOCADITOS S.A.C, Lima 2016. Tesis (Título de Ingeniero Industrial) Universidad César Vallejo. Lima-Perú (2017). El objetivo general de la presente tesis es determinar como la aplicación de la herramienta estudio de trabajo mejora la productividad de maní confitado. La tesis es de tipo aplicada y cuenta con una población infinita que está dada por unidades de maní frito. Para ello se analizó el proceso productivo del maní frito para hallar las causas que conllevan a la baja productividad. Luego de ello se recolectó los datos necesarios para el análisis como los tiempos y movimientos de traslados de la producción de maní frito. Se ideó y aplicó nuevos métodos y se estandarizó los tiempos para optimizar la producción. Debido a ello se logró aumentar en un 22% la línea de producción de maní frito
- 6. 2.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Panadería y pastelería el DORADO es una empresa ubicada en nvo Chimbote especializada en la producción y comercialización de productos de panadería. Cuenta con personal calificado en el campo de la fabricación de sus productos y maquinaria especializada para entregar productos de calidad. El área en la que se especializa es la elaboración de productos horneados. La empresa es una de las principales distribuidoras reconocidas en Nuevo Chimbote, por eso ofrece una amplia gama de productos, como pan, dulces, postres, tortas, etc.; muestra al consumidor que está ejerciendo un alto grado de responsabilidad y profesionalismo en la realización de diversas actividades para poder producir productos de calidad. Empresa razón social Panaderia y Pasteleria EL DORADO Según su constitucion juridica: Sociedad anónima cerrada Estructura política Económica: Microempresa Privada Según su magnitud: Es una empresa mediana. Ubicación: Nvo. Chimbote, Santa, Ancash Principales productos: 1. ● Pan 2. ● Queques 3. ● Tortas 4. ● Bocaditos 2.3 COMPETIDORES DE LA EMPRESA Panaderia el Hornito Panaderia San Miguel Panaderia Manantial
- 7. 2.4 MISIÓN Nuestra mission es ofrecer los mejores productos de panaderia y pasteleria, elaborados con mucho amor y calidad. Comprometidos de mejorar la vida de cada uno de nuestros clients con el mejor servicios calidad y sabor. 2.5 VISIÓN A nivel local ser el principal líder en el mercado de panadería y pastelería además ser la opción preferida de nuestros amigos y clientes, superando siempre sus expectativas de sabor, calidad y servicio; y de nuestros empleados y colaboradores, brindando un ambiente de trabajo ideal que los motive e inspire cada día a dar lo mejor de cada uno, entre todos. 2.6 VALORES ● Compromiso ● Responsabilidad ● Trabajo en equipo ● Creatividad 2.7 OPERACIONES Para producción de pan francés 1. Selección y pesado de MP 2. Mezclado y Amasado 3. División 4. Moldeado 5. Formado 6. Fermentación 7. Horneado 8. Enfriado III. MÉTODO
- 8. 3.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN El tipo de Investigación que usaremos es de estudios Aplicados ya que tiene como objetivo resolver problemas concretos y prácticos de la sociedad o las empresas, y además tiende a resolver los problemas en periodos de corto tiempo. Según Hernandéz y Col (2006) sustentan que este se identifica como la investigación de fines prácticos para la solución de problemas encontrados en un área de estudio (p.103). El diseño de este trabajo de investigación, es experimental, ya que se presenta mediante la manipulación de una variable y tiene el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce una situación. Según Fidias G. Arias (2012), define que la investigación experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas condiciones, estímulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se producen (variable dependiente) 3.3 POBLACIÓN MUESTRA Y MUESTREO (INCLUIR CRITERIOS DE SELECCIÓN) Población y muestra La población es el número total de elementos o individuos que tienen ciertas características similares y donde se desea hacer inferencia o bien unidad de análisis” (Bernal, 2010, p.160). La población a considerar serán los colaboradores que desempeñen sus funciones dentro de las diferentes áreas. La muestra son los trabajadores de la panadería (12 trabajadores) el cual forma parte de la población Criterios de Inclusión ● Ambos sexos ● Trabajadores de la panadería 3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ Y CONFIABILIDAD.
- 9. Observación En la presente investigación, se utilizará como técnica básica la observación, para tener un registro de los comportamientos o conducta manifestada durante el desarrollo de los procesos. Fichas de Control Permite revisar constantemente los indicadores y conocer sus características, se hará uso de formatos de control de producción. 5. ANÁLISIS DE LÍNEAS DE ESPERA Una línea y servidores secuenciales Indicadores: λ= Tasa media de llegadas µ= Tasa Media de servicio P= Probabilidad Lq= Número esperado de clientes en la cola Ls= Número esperado de espera de clientes en el sistema Wq= Tiempo esperado de espera en la cola Ws= Tiempo esperado de espera en el sistema . La Panadería “EL DORADO” a la cual llegan en promedio 80 clientes por hora, tiene capacidad para atender en promedio a 90 clientes por hora, y se sabe que los clientes esperan en promedio 2 minutos en la cola.
- 10. La panadería EL DORADO utiliza un modelo de colas de dos servidores, que funciona de manera eficiente porque la cola de personas que compran pan aumenta de 5 a 6 de la tarde, y luego se acumula y retrasa la entrega de productos, por eso es necesario usar esta cola A. modelo donde uno se encarga de cobrar y el otro entregar el producto, en este caso la baguette, para reducir el tiempo de entrega a cada cliente, y las filas son mucho más pequeñas en longitud respecto a los otros modelos. 6. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES El tipo de distribución empleada dentro de la Panadería EL DORADO, es la distribución orientada al producto. Las maquinas se ubican una detrás de la otra siguiendo el proceso de la elaboración del producto, lo que busca la empresa es manejar un flujo continuo que requiera menos tiempo en cada estación de trabajo, tener una gran utilización del personal y de las instalaciones, así como equidad en la carga de trabajo asignado a los empleados. Principios básicos: satisfacción, seguridad e igualdad: La distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para las personas trabajadoras será la mejor opción, reducirá el índice de accidente y mejorara el ambiente de trabajo. distancia recorrida: La distancia a recorrer por el material y el puesto de ensamblaje debe ser la menor posible integración de conjunto: No debe de excluirse nada referente a la producción en la industria, debe incluirse todo lo que comprende el proceso de fabricación Ventajas El bajo costo variable por unidad usualmente asociado con los productos estandarizados de alto volumen Bajos costos por manejo de materiales La reducción de inventarios de trabajo en proceso Facilidad de capacitación y supervisión Volumen de producción rápida a través de las instalaciones Desventajas Se requiere de alto volumen debido a la gran inversión necesaria para establecer el proceso Cuando se detiene el proceso en cualquier parte se detiene toda la operació Falta de flexibilidad cuando se maneja una variedad de productos o tasas de producción Qué se busca con una buena distribución de Instalaciones Aprovechar al máximo los espacios disponibles
- 11. Aumentar la producción Reducir costos Satisfacer al cliente mejorando el servicio Mejorar el funcionamiento de la empresa Darle seguridad al trabajador Distribución de las instalaciones en la empresa EL DORADO Servicios Higiénicos Recepción de M.P CARROS MESA DE TRABAJO Balanza Amasadora Moldeado Balanza TORNO Cámara de Fermentado HORNO Enfriamiento Enfriamiento Estantes Almacén Almacén Almacén Vitrina VITRIN A VITRIN A Almacén PRODUCCIÓN VENTAS
- 12. 7. ANÁLISIS Y MEJORADE PROCESOS Haremos una mejora para maximizar la productividad donde realizaremos un análisis causa-efecto, para ellos usaremos un diagrama de Ishikawa, que una herramienta de calidad por lo cual está separado por seis áreas que son medio ambiente, mano de obra, métodos, materia prima, medición y maquinarias. Se diagnosticó los principales problemas que cuenta el área de producción y que son causantes de la baja productividad de la panadería EL DORADO En el gráfico de Ishikawa podemos observar las diferentes causas que se relacionan a diversos factores como lo son la mano de obra, material, medición, maquina, método y medio ambiente; donde podemos observar las posibles causas de la baja productividad. 8. PLAN REQUERIMIENTO DE MATERIALES Insumos PAN FRANCES CANTIDAD CANTIDADx25Kgpan Harina pan kg 23 manteca gr 1000 levadura gr 700 azucar gr 950 sal gr 470 agua L 12 Inventario
- 13. descripcion unidad inventario tiempode espera pan frances kg 0 1dia harina kg 15 1dia manteca gr 2000 1dia levadura gr 500 1dia azucar gr 5000 1dia sal gr 1000 1dia MRP Conceptos DIAS 1 2 3 4 PAN FRANCES Necesidadesbrutas 25 Recepcionesprogramadas SaldoDisponible 0 0 0 Necesidadesnetas 0 0 0 25 entradade pedidosplaneados 25 expedicionde pedidosplaneados 25 harina Necesidadesbrutas 23 Recepcionesprogramadas SaldoDisponible 15 15 0 Necesidadesnetas 0 0 8 0 entradade pedidosplaneados 8 expedicionde pedidosplaneados 8 manteca Necesidadesbrutas 1000 0 0 Recepcionesprogramadas 0 0 0 0 saldoDisponible 2000 1000 1000 1000 Necesidadesnetas 0 0 0 entradade pedidosplaneados expedicionde pedidosplaneados levadura Necesidadesbrutas 700 Recepcionesprogramadas SaldoDisponible 500 500 Necesidadesnetas 0 200 entradade pedidosplaneados 200 expedicionde pedidosplaneados 200 azucar Necesidadesbrutas 950 Recepcionesprogramadas saldoDisponible 5000 5000 4050 4050 Necesidadesnetas 0 entradade pedidosplaneados expedicionde pedidosplaneados sal Necesidadesbrutas 470 Recepcionesprogramadas
- 14. saldoDisponible 1000 1000 530 530 Necesidadesnetas 0 0 0 entradade pedidosplaneados expedicionde pedidosplaneados 9. CAPACIDAD DE PROCESOS Y CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Hoja de verificación HOJA DE VERIFICACION Producto: Pan Francés FRECUENCIA Defectos Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado TOTAL Mal pesado IIII III II II I I 13 Textura defectuosa II I - - - II 5 Consistencia defectuosa I I - - - I 3 Presencia del cabello III I I - - I 6 Color inadecuado II - - - - I 3 TOTAL 12 6 3 2 1 6 3 0 TASAS DE EFECTO
- 15. Cartas de control Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos. Para determinar x: X = 799.13/29 = 39.95 Para Determinar R: R = 27.5 / 20 = 1,4 Para el gráfico de X: LCS = X + A2 R A2 = 0,729 LCS= 40,97 LCI = X . A 2 R LCi = 38.93 Para el Gráfico de R: LCS = R x D4 D4 = 2,282 LCS = 3.19 LCI = R x D3 D3 = 0 LCi = 0.00 Muestra Peso en Gram os Media (x) Max Min Rango 1 2 3 4 1 40.0 40.5 39.0 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5 2 40.0 41.0 39.0 39.0 39.75 41.0 39.0 2.0 3 39.5 41.0 40.0 39.5 40.00 41.0 39.5 1.5 4 39.0 40.0 39.5 40.0 39.63 40.0 39.0 1.0 5 40.0 39.0 40.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5 6 40.0 39.0 40.5 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5 7 40.0 39.5 41.0 40.0 40.13 41.0 39.5 1.5 8 40.5 39.0 40.0 39.0 39.63 40.5 39.0 1.5 9 39.5 40.0 39.5 40.0 39.75 40.0 39.5 0.5 10 40.0 40.0 39.5 40.0 39.88 40.0 39.5 0.5 11 40.0 40.5 41.0 39.5 40.25 41.0 39.5 1.5 12 40.5 39.0 40.0 40.0 39.88 40.5 39.0 1.5 13 41.0 40.0 40.5 40.5 40.50 41.0 40.0 1.0 14 40.0 40.0 39.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5 15 41.0 40.0 39.5 40.5 40.25 41.0 39.5 1.5 16 40.5 39.0 41.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0 17 41.0 39.0 40.0 39.5 39.88 41.0 39.0 2.0 18 40.0 40.0 41.0 40.0 40.25 41.0 40.0 1.0 19 41.0 39.5 40.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0 20 40.0 40.0 40.0 39.0 39.75 40.0 39.0 1.0 TOTAL n = 4 799.00 28.0